TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

TÀI LIỆU HỌC TẬP

THỰC HÀNH
HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM
(Lưu hành nội bộ)

TS. Nguyễn Thị Lệ Thủy

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 04/2023

 Bài 1:
KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐƯỜNG KHỬ
ĐẾN PHẢN ỨNG MAILLARD

A. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Phản ứng Maillard xảy ra trong quá trình chế biến thực phẩm khi có sự hiện
diện của đường khử và acid amin, đây là nguyên nhân làm biến màu thực phẩm. Do
đó, việc tách đường khử trong quá trình chế biến sẽ giúp ngăn chặn phản ứng hóa nâu
giúp cải thiện chất lượng của sản phẩm.
Bột trứng là một nguyên liệu quan trọng, được sử dụng phổ biến trong công
nghệ chế biến thực phẩm nhằm tạo ra các tính chất đặc trưng cho thực phẩm như khả
năng đông tụ, nhũ hóa, chống kết dính, đàn hồi, ... Nguyên liệu chính để sản xuất bột
trứng là lòng trắng trứng của các loại gia cầm. Dưới tác dụng của nhiệt độ, đường
khử hiện diện trong lòng trắng trứng sẽ tác dụng với acid amin để tạo ra melanoidin
– làm sậm màu bột trứng. Do vậy, việc loại bỏ đường khử của lòng trắng trứng đóng
vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất.
Đường khử (glucose) trong lòng trắng trứng được loại bỏ bằng nấm men
Saccharomyces cerevisiae theo phản ứng chuyển hóa sau:
C6H12O6 nấm men C2H5OH + CO2 + năng lượng
Sự giảm đường khử được định lượng bằng phương pháp acid dinitrosalicylic
❖ Nguyên tắc phương pháp
Nhóm carbonyl (C=O) tự do của các phân tử đường khử cho phản ứng oxi hóa
khử để khử acid 3,5-dinitrosalicylic (DNS) thành acid 3-amino-5-nitrosalicylic, có
màu đỏ cam trong môi trường base. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận
với hàm lượng đường khử. Độ hấp thụ của hỗn hợp sau phản ứng được đo tại bước
sóng 540 nm. Dựa vào đồ thị đường chuẩn glucose với thuốc thử DNS để tính hàm
lượng đường khử của mẫu phân tích.

2
 Đường khử
t oC

Lưu ý:

− Màu của phản ứng bền trong môi trường base. Do đó nếu mẫu có tính acid thì
cần trung hòa trước khi thực hiện phản ứng với DNS.

− Độ nhạy của phương pháp: chỉ áp dụng đối với các mẫu thử có hàm lượng đường
khử từ 100 g.

− Để giữ màu ổn định có thể bổ sung thêm 1mL Na2SO4 0.5 % vào hỗn hợp sau
phản ứng.

B. THỰC NGHIỆM
1. Nguyên liệu
Trứng gà
Maltodextrin
2. Hóa chất
Acid 3,5-dinitrosalicylic (DNS)
Kali natri tartrate
NaOH 2 N
HCl 0.1 N
Acid citric 15 %
Dung dịch NaCl 4 %
Dung dịch glucose chuẩn 5 mg/mL
➢ Cách pha thuốc thử DNS:
Bước 1: Hòa tan 300 g muối kali natri tatrate trong 500 mL nước cất

3
 Bước 2: Cân chính xác 16 g NaOH hòa tan từ từ vào 150 mL nước cất, sau đó
định mức đến 200 mL.
Bước 3: Hòa tan 10 g DNS trong 200 mL dung dịch NaOH (sử dụng máy khuấy
từ có gia nhiệt nhẹ)
Bước 4: Trộn dung dịch ở bước 1 và bước 3. Sau đó định mức đến 1 lít. Bảo quản
thuốc thử trong chai thủy tinh sẫm màu.
Chuẩn độ 3 mL thuốc thử DNS bằng HCl 0.1 N với chỉ thị phenolphtalein. Thể
tích HCl khoảng 5−6 mL là đạt, nếu cần bổ sung thêm NaOH.

3. Dụng cụ

Dụng cụ Số lượng Dụng cụ Số lượng

Ống nghiệm có nắp 6 cái Becher 250 mL 1 cái

Giá ống nghiệm 1 cái Becher 100 mL 5 cái

Pipet 1 mL 1 cái Kẹp ống nghiệm 1 cái

Pipet 5 mL 1 cái Đĩa petri 5 cái

Pipet pumb 1 cái Đũa khuấy 2 cái

Pipet pasteur + bóp 3 cái Nồi 1

Bếp hồng ngoại 1 cái

4. Thiết bị
Máy pH để bàn Tủ sấy
Cân kỹ thuật Cân phân tích
Máy quang phổ hấp thụ UV-VIS
5. Quy trình thí nghiệm
5.1. Xây dựng đồ thị đường chuẩn
Chuẩn bị sáu ống nghiệm sạch và khô ráo. Tiến hành thí nghiệm theo bảng sau:

4
 Ống nghiệm
Hóa chất
0 1 2 3 4 5
Nồng độ dung dịch glucose
0 0.1 0.5 1.0 2.5 5
(mg/mL)
Dung dịch glucose chuẩn
0 0.15 0.3 0.6 1.5 3
(mL)
Nước cất (mL) 3 0.85 2.7 2.4 1.5 0
Thuốc thử DNS (mL) 1 1 1 1 1 1

Đặt các ống vào nồi cách thủy đun sôi trong 5 phút, sau đó làm nguội đến nhiệt
độ phòng, xuất hiện màu đỏ cam. Đo độ hấp thụ ở bước sóng 540 nm.
Vẽ đồ thị đường chuẩn biểu thị mối tương quan giữa nồng độ glucose (mg/mL)
và độ hấp thụ (Abs)

5.2 Tách đường khử của lòng trắng trứng

Trứng tươi được rửa sạch, khử khuẩn bằng dung dịch muối NaCl 4 %, lau khô.
Dùng bát sứ hoặc chén thủy tinh đã rửa sạch, lau khô, sấy thanh trùng. Đập bể đôi
quả trứng, tách riêng lòng đỏ và lòng trắng vào các dụng cụ riêng. Dùng dung dịch
acid citric 15 % thêm từ từ để điều chỉnh pH của lòng trắng trứng về giá trị 5.5. Tiếp
theo, bổ sung nấm men vào hỗn hợp lòng trắng trứng theo tỉ lệ 0.13 % (w/w). Trộn
đều. Sau đó, tiến hành bố trí thí nghiệm theo bảng :

TN1 TN2 TN3 TN4

Hỗn hợp lòng trắng trứng và nấm men (g) 10 10 10 10

Thời gian lên men (giờ) 0 2 4 6

Tiến hành theo dõi sự biến thiên hàm lượng đường khử trong suốt quá trình lên
men bằng phương pháp DNS.
Các mẫu thí nghiệm sau khi kiểm tra hàm lượng đường khử được phối trộn với
maltodextrin theo tỉ lệ 15 % (w/w) và sấy ở nhiệt độ 60 oC cho đến khi độ ẩm của
mẫu đạt 5 %.

5
5.3. Xử lý số liệu và thảo luận
1. Giải thích sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến sự thay đổi hàm lượng đường
khử ?
2. So sánh màu sắc của các mẫu phân tích sau khi sấy. Nhận xét, thảo luận kết quả
thí nghiệm và rút ra kết luận.
C. CÂU HỎI
1. Vai trò của muối kali natri tartrate trong phản ứng định lượng đường khử DNS ?
2. Tại sao phải chỉnh pH lòng trắng trứng về giá trị 4.5 trước khi bổ sung nấm men?

6
 Bài 2: TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA TINH BỘT

A. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Tinh bột là polysaccharide hiện diện nhiều ở các loại củ như khoai mì, khoai
lang, khoai tây và một số loại hạt và rau quả. Trong đó, các loại lương thực là nguồn
nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột. Hình dạng và thành phần hóa học của tinh
bột phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu thu nhận.
Tinh bột được cấu tạo từ hai thành phần chính là amilose và amilopectin, trong
đó các phân tử glucose là đơn vị cấu tạo cơ sở liên kết với nhau bằng các liên kết -
glycoside. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm dựa trên các
tính chất chức năng đặc trưng như tác nhân tạo độ nhớt, tạo nhũ tương, tạo gel, độ
đặc, v.v...
B. THỰC NGHIỆM
1. Nguyên liệu
Khoai mì
2. Dụng cụ

Dụng cụ Số lượng Dụng cụ Số lượng

Dao + thớt 1 bộ Đĩa petri 10

Rây lọc 1 cái Khay inox 1

Thau nhựa 1 cái Cối + chày 1

Ống ly tâm Dùng chung Nhiệt kế 1

Becher 100 mL 5 cái Becher 250 mL 1 cái

3. Thiết bị
Máy li tâm Tủ sấy
Cân kỹ thuật Kính hiển vi

7
 Máy ép rau quả Cân phân tích
4. Quy trình thí nghiệm
5.1. Thu nhận tinh bột từ nguyên liệu củ
Bước 1: Cân 500 g nguyên liệu, rửa sạch, gọt bỏ phần vỏ. Cắt nhỏ nguyên liệu.
Bước 2: Xay nhuyễn nguyên liệu để phá vỡ cấu trúc thành tế bào giải phóng tinh
bột. Loại bỏ phần bã thô, thu được phần dịch.
Bước 3: Dịch này để lắng trong 15 phút, gạn bỏ phần dịch nổi phía trên. Tiếp
theo thêm 100 mL nước cất vào phần cắn còn lại, khuấy đều và tiếp tục để lắng. Quá
trình này được lặp lại nhiều lần để thu được phần cặn lắng phía dưới có màu trắng.
Bước 4: Ly tâm cặn lắng tốc độ 3000 vòng/phút trong thời gian 5 phút để loại bỏ
tạp chất, phần còn lại thu được chính là tinh bột thô.

Bước 5: Sấy tinh bột ở nhiệt độ 50−60 oC để đạt độ ẩm của tinh bột sau khi sấy
khoảng 13 %. Tinh bột khô thu được đem đi nghiền, xay mịn và bảo quản.
Tính hiệu suất thu hồi tinh bột được tính theo công thức:
𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑡𝑖𝑛ℎ 𝑏ộ𝑡 𝑡ℎ𝑢 đượ𝑐
H %= *100
𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑛𝑔𝑢𝑦ê𝑛 𝑙𝑖ệ𝑢

Hiệu suất quá trình phân tách tinh bột:

𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑡𝑖𝑛ℎ 𝑏ộ𝑡 𝑡ℎ𝑢 đượ𝑐
H %= *100
𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑡𝑖𝑛ℎ 𝑏ộ𝑡 𝑙ý 𝑡ℎ𝑢𝑦ế𝑡

5.2. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ hồ hóa đến cấu trúc của tinh bột
Khi tác dụng nhiệt, lớp màng ngoài hạt tinh bột bị phá vỡ, có thể quan sát được
các rãnh tạo cấu trúc xốp hạt. Các lỗ xốp này được hình thành thông qua các rãnh vô
định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt. Chính vì vậy, nước từ bên ngoài đi được
vào bên trong làm trương nở tinh bột, đồng thời phá vỡ các liên kết hydrogen giữa
các phân tử trong cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân huỷ enzyme, giải
phóng amylose và amylopectin tạo cho môi trường xung quanh có một độ nhớt nhất
định.

8
 Cách tiến hành:
Cân 1 g tinh bột cho vào ống nghiệm sạch có chứa sẵn 10 mL nước cất, đun cách
thủy ở các nhiệt độ từ 40 đến 80 oC với bước nhảy là 10 oC. Các mẫu tinh bột được
giữ ổn nhiệt trong 20 phút để cho quá trình hồ hóa được diễn ra. Sau đó, để mẫu tinh
bột nguội dần về nhiệt độ 40 oC. Cho mẫu vào lam kính, quan sát dưới kính hiển vi
dưới vật kính 40x để quan sát sự hồ hóa của tinh bột, từ đó xác định nhiệt độ hồ hóa
của tinh bột khoai mì.
5.3. Độ hòa tan và khả năng hydrate hóa của tinh bột
Nguyên tắc của phương pháp này là đun tinh bột trong 1 lượng nước dư và
khuấy trộn liên tục trong nồi đun cách thủy ở nhiệt độ khác nhau từ 40−80 0C. Sau
đó li tâm với tốc độ 2500 vòng/phút trong 10 phút. Lượng tan còn lại trong dung dịch
sau khi li tâm chính là lượng tinh bột hòa tan. Từ đó có thể tính được khả năng hòa
tan và khả năng hydrat hóa của tinh bột.
Cách tiến hành và công thức tính:
Cân 3 g tinh bột cho vào 70 mL nước, liên tục khuấy trong nồi cách thủy ở nhiệt
độ khác nhau từ 40–80 0C trong 30 phút. Thêm nước vào hỗn hợp cho đến 80 g và
đem li tâm với tốc độ 2500 vòng/phút trong 10 phút. Phần nước của dịch li tâm chắt
ra và lấy 20 ml đem đi sấy khô đến khối lượng không đổi và cân. Lượng tinh bột nằm
trong pha nước sau khi li tâm chính là lượng tinh bột hòa tan. Lượng nước và tinh bột
nằm trong phần lắng đem cân, sau đó sấy khô tinh bột lắng này đến khối lượng không
đổi và cân lại để xác định khả năng hấp thụ nước của tinh bột theo các công thức sau:
Hàm lượng nước liên kết với tinh bột được tính theo công thức:
w= m1 – m2
m1 : khối lượng tinh bột lắng sau khi li tâm
m2: khối lượng tinh bột lắng sau li tâm đem sấy khô
Khả năng hòa tan được tính theo công thức:
m.b.100
L=
A.V

9
 m: khối lượng dung dịch sau khi hồ hóa
b: khối lượng tinh bột còn lại trong dung dịch sau khi li tâm được xác định
theo phương pháp sấy khô
A: khối lượng tinh bột ban đầu
V: thể tích dung dịch đem đi sấy khô
Khả năng hydrate hóa của tinh bột (hấp thụ nước)
w.100
W=
A(100 − L)

5.4. Xử lý số liệu và thảo luận

1. So sánh hàm lượng tinh bột khoai mì của các nhóm thu được với giá trị hàm lượng
tinh bột tham khảo từ các tài liệu khoa học đã công bố ?
2. Nhận xét và thảo luận kết quả của thí nghiệm sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá
trình hồ hóa của tinh bột khoai mì ?
3. Nhận xét và thảo luận kết quả của thí nghiệm sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ
hòa tan và khả năng hydrate hóa của tinh bột khoai mì ?
C. CÂU HỎI
1. Nêu một số biện pháp nâng cao hiệu suất thu hồi tinh bột ?
2. Nêu một số phương pháp định lượng tinh bột ?
3. Ngoài khoai mì, có thể sản xuất tinh bột từ các nguồn nguyên liệu nào ?
4. Tìm hiểu và trình bày quy trình sản xuất tinh bột trong thực tế ở quy mô công
nghiệp ?

10
11