Báo cáo thực tập edited

LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Ban Lãnh đạo Nhà
máy Bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh và toàn thế các Anh, Chị nhân viên trong nhà máy đã
dành ra một chút thời gian quý báu để hướng dẫn chúng em khi được thực tập nhà
máy. Qua hơn một tháng thực tập tại công ty, dưới sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của
các Anh, Chị nhân viên đã tạo điều kiện cho chúng em có thể tiếp xúc thực tế, nắm bắt
một phần nào đó về các thiết bị đang hoạt động tại nhà máy; cũng như là giúp chúng
em củng cố lại kiến thức đã học ở nhà trường.
Dưới sự hướng dẫn, quan tâm tận tình của các Anh, Chị, chúng em đã nắm bắt
được quy trình công nghệ sản xuất bia trong thực tế, biết được cấu tạo và nguyên lý
hoạt động của một số máy và thiết bị. Bên cạnh đó là những chia sẻ về kinh nghiệm
khi làm việc để có thể giúp đỡ chúng em sau này khi đi làm không phải bỡ ngỡ.
Ngoài ra, qua đợt thực tập này, chúng em cũng đã có cơ hội để góp ít công vào
các công đoạn sản xuất. Qua đó học được tính kỷ luật, tính cẩn thận, ý thức trách
nhiệm và tác phong công nghiệp trong sản xuất.
Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh đạo nhà máy, các Anh,
Chị nhân viên trong nhà máy, cũng như các Thầy, Cô đã giúp đỡ tận tình chúng em
trong đợt thực tập này!
LỜI NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1
LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
2
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN......................................................................................................0
LỜI NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP.....................................................1
PHẦN I. TỔNG QUAN ĐƠN VỊ THỰC TẬP....................................................9
1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy............................................10

2. Địa điểm xây dựng.....................................................................................11
3. Bố trí mặt bằng nhà máy............................................................................12
4. Bố trí nhân sự.............................................................................................13
4.1. Trực thuộc phó giám đốc sản xuất......................................................13

4.2. Trực thuộc phó giám đốc nhân sự:......................................................13
4.3. Các bộ phận khác:...............................................................................13
5. An toàn lao động........................................................................................13

6. Xử lý nước thải..........................................................................................14
6.1. Các nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải...................................14
6.2. Quy trình công nghệ xử lý nước thải sản xuất bia...............................15
PHẦN II. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ.........................................................17
1. Nguyên liệu chính......................................................................................17
1.1. Malt.....................................................................................................17
1.1.1. Giới thiệu:........................................................................................17
1.1.2. Các chỉ tiêu kiểm tra malt nguyên liệu được sử dụng tại nhà máy...18
1.2. Thế liệu - gạo......................................................................................19
1.3. Hoa houblon........................................................................................21
1.3. Nước...................................................................................................22
1.4. Nấm men.............................................................................................23
2. Nguyên liệu phụ.........................................................................................25
2. 1. Phụ gia trong quá trình nấu................................................................25

2.2. Phụ gia sử dụng trong quá trình nấu hoa.............................................28
2.3. Phụ gia được sử dụng trong quá trình lên men - Maturex L................29
2. 4. Phụ gia được sử dụng trong quá trình lọc...........................................29
3
3. Tiện nghi hỗ trợ sản xuất...........................................................................32
3.1. Hệ thống xử lý nước............................................................................32

3.2. Hệ thống làm lạnh...............................................................................34
4. Các sản phẩm chính, phụ của nhà máy bia Hoàng Quỳnh.........................35
4.1. Sản phẩm chính: Bia lon Saigon Larger..............................................35

4.2. Sản phẩm phụ......................................................................................36
PHẦN III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.............................................................38
1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ.................................................................38

2. Quy trình công nghệ sản xuất bia...............................................................39
2.1. Công đoạn xử lý nguyên liệu..............................................................39

2.2. Công đoạn nấu bia cô đặc...................................................................41
2.3. Công đoạn xử lý sau nấu bia cô đặc....................................................45
2.4. Công đoạn lên men.............................................................................49
2.5 . Công đoạn sau lên men......................................................................53
2.6. Chiết bia..............................................................................................58
3. Sự cố và cách khắc phục............................................................................60
3.1. Công đoạn xử lý nguyên liệu..............................................................60

3.1. Công đoạn nấu....................................................................................60
3.2. Công đoạn lên men bia........................................................................61
3.3. Công đoạn lọc bia sau lên men............................................................62
3.5. Sự cố trong quá trình hoàn thiện sản phẩm.........................................63
PHẦN IV. THIẾT BỊ - MÁY MÓC..................................................................64
1. Thiết bị sàng malt, gạo...............................................................................64
1.1. Mục đích:............................................................................................64

1.2. Nguyên lý hoạt động:..........................................................................64
2. Thiết bị nghiền gạo - máy nghiền búa........................................................64
2.1. Mục đích.............................................................................................64

2.2. Cấu tạo................................................................................................64
2.3. Nguyên lí hoạt động............................................................................64
4
3. Thiết bị nghiền malt lót - máy nghiền 2 đôi trục........................................65
3.1. Mục đích:............................................................................................65

3.2. Cấu tạo................................................................................................65
3.3. Nguyên lí hoạt động:...........................................................................65
4. Thiết bị nghiền malt ướt - nghiền trục........................................................65
4.1. Mục đích.............................................................................................65

4.2. Nguyên lý hoạt động...........................................................................66
5. Nồi nấu gạo................................................................................................68
5.1. Mục đích.............................................................................................68

5.3. Cấu tạo................................................................................................68
6. Thiết bị nấu malt........................................................................................69
6.1. Mục đích.............................................................................................69

6.3. Cấu tạo................................................................................................69
7. Thiết bị nồi lọc đáy bằng............................................................................70
7.1. Mục đích:............................................................................................70

7.3. Cấu tạo................................................................................................70
8. Thiết bị đun hoa.........................................................................................70
8.1. Mục đích.............................................................................................70

8.3. Cấu tạo................................................................................................71
9. Thiết bị lắng xoáy......................................................................................71
9.1. Mục đích.............................................................................................71

9.3. Cấu tạo................................................................................................73
10. Thiết bị làm lạnh nhanh...........................................................................73
5
10.1. Mục đích...........................................................................................73
10.2. Nguyên lý hoạt động:........................................................................73
10.3. Cấu tạo..............................................................................................74
11. Tank lên men:..........................................................................................74
11.1. Mục đích...........................................................................................74

11.2. Nguyên lý hoạt động.........................................................................74
11.3. Cấu tạo..............................................................................................75
12. Thiết bị lọc ống........................................................................................76
12.1. Mục đích...........................................................................................76

12.3. Cấu tạo..............................................................................................76
13. Quá trình lọc đĩa......................................................................................77
13.1. Mục đích...........................................................................................77

13.3. Cấu tạo..............................................................................................77
14. Thiết bị lọc tinh........................................................................................78
14.1. Mục đích...........................................................................................78

14.3. Cấu tạo..............................................................................................79
15. Bồn đệm...................................................................................................79
15.1. Mục đích...........................................................................................79

15.3. Cấu tạo..............................................................................................80
16. Thiết bị rửa lon........................................................................................80
16.1. Mục đích...........................................................................................80

17. Thiết bị chiết lon......................................................................................81
17.1. Mục đích...........................................................................................81

6
18. Máy ghép nắp...........................................................................................81
19. Máy thanh trùng bia.................................................................................82
19.1. Mục đích...........................................................................................82

19.3.Cấu tạo máy thanh trùng....................................................................83
20. Kiểm tra lon sau khi thanh trùng..............................................................83

21. Các thiết bị đóng thùng............................................................................84
7
MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Nhà máy bia Hoàng Quỳnh.....................................................................9
Hình 2. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy bia Hoàng Quỳnh.................................10
Hình 3. Quy trình công nghệ xử lý nước thải sản xuất bia.................................13
Hình 4. Các loại malt.........................................................................................15
Hình 5. Sơ đồ xử lý nước dùng để sản xuất bia.................................................21
Hình 6. Sơ đồ cung cấp nước công nghệ............................................................31
Hình 7. Sơ đồ nguyên lý hệ thống làm lạnh.......................................................33
Hình 8. Bia Sagota.............................................................................................35
Hình 9. Malty - nước uống lúa mạch vị chanh...................................................35
Hình 10. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia...............................................36
Hình 11. Màn hình điều khiển hệ thống nhập malt, gạo....................................38
Hình 12. Đồ thị thay đổi nhiệt độ của tank lên men theo thời gian....................45
Hình 13. Sơ đồ quy trình chiết chai...................................................................50
Hình 14. Sơ đồ quy trình chiết lon.....................................................................51
Hình 15. Cấu tạo thiết bị nghiền gạo..................................................................56
Hình 16. Thiết bị nghiền malt ướt thực tế..........................................................59
Hình 17. Cấu tạo thiết bị nghiền malt ướt..........................................................59
Hình 18. Nồi nấu gạo thực tế.............................................................................60
Hình 19. Cấu tạo nồi nấu hoa.............................................................................63
Hình 20. Cấu tạo thiết bị lắng xoáy....................................................................64
Hình 21. Cấu tạo thiết bị làm lạnh nhanh dạng tấm...........................................65
Hình 22. Cấu tạo tank lên men...........................................................................66
Hình 23. Cấu tạo thiết bị lọc đĩa ( trái) và thiết bị lọc đĩa ngoài thực tế (phải). .69
Hình 24. Cấu tạo thiết bị lọc tinh (trái) và thiết bị lọc tinh thực tế (phải)..........70
Hình 25. Cấu tạo bồn đệm (trái) và bồn đệm ngoài thực tế (phải).....................71
Hình 26. Máy ghép nắp lon ngoài thực tế..........................................................73
Hình 27. Thiết bị thanh trùng.............................................................................74
Hình 28. Hệ thống kiểm tra lon sau khi chiết.....................................................75
Hình 29. Các thiết bị đóng thùng.......................................................................75
8
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1. Đặc tính nước thải sản xuất bia.............................................................14
Bảng 2. Bảng thành phần hoá học của Malt tính theo phần trăm chất khô.........17
Bảng 3. Bảng chỉ tiêu đánh giá malt..................................................................18
Bảng 4. Bảng thành phần hoá học của gạo tính theo phần trăm chất khô.........19
Bảng 5. Bảng chỉ tiêu kiểm soát chất lượng gạo................................................19
Bảng 6. Bảng thành phần hoá học hoa houblon theo phần trăm chất khô..........20
Bảng 7. Bảng chỉ tiêu kiểm soát chất lượng hoa Houblon.................................21
Bảng 8. Bảng chỉ tiêu kiểm soát chất lượng nhập nấm men từ tổng công ty Bia
Sài Gòn........................................................................................................................ 23
Bảng 9. Bảng chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của men tại bồn chứa men tái sử
dụng............................................................................................................................. 24
Bảng 10. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của acid lactic......................................24
Bảng 11. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của CaCl2............................................25
Bảng 12. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của Enzyme Ultraflo...........................26
Bảng 13. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của Enzyme Termamyl.......................26
Bảng 14. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của ZnSO 4 ...........................................27
Bảng 15. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của caramel........................................27
Bảng 16. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của Maturex -L....................................28
Bảng 17. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng các phụ gia sử dụng trong quá trình lọc
..................................................................................................................................... 31
Bảng 18. Chỉ tiêu kiểm soát nước nấu bia..........................................................33
Bảng 19. Chỉ tiêu chất lượng bia lon Saigon Larger..........................................35
Bảng 20. Biến đổi đun sôi dịch đường với hoa houblon....................................44
Bảng 21. Thông số lên men và tàng trữ bia........................................................48
Bảng 22. Chỉ tiêu kiểm soát quá trình chiết lon.................................................73
9
PHẦN I. TỔNG QUAN ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn Bình Tây, tên tiếng anh là Saigon Binh Tay Beer
Group Joint Stock Company (viết tắt là SABIBECO GROUP) được thành lập theo
Luật Doanh Nghiệp và đi vào hoạt động theo giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số:
0304116373 do Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp ngày 25 tháng 11
năm 2005, thay đổi lần thứ 6 ngày 31/03/2011. Tính đến ngày 14/8/2018, sau quá trình
sáp nhập Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Phủ Lý và Công ty cổ phần Bia Sài Gòn -
Ninh Thuận thì SABIBECO GROUP hoạt động với 5 nhà máy thành viên với tổng
công suất sản xuất đạt 520 triệu lít bia/năm, gồm:
+ Nhà máy Bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh (Quận Bình Tân - TPHCM).
+ Nhà máy Bia Sài Gòn - Bình Dương (Thị xã Dĩ An - Bình Dương).
+ Nhà máy Bia Sài Gòn - Đồng Tháp (Thành phố Cao Lãnh - Đồng Tháp).
+ Nhà máy Bia Sài Gòn - Ninh Thuận (Thành phố Phan Rang-Tháp Chàm -
Ninh Thuận).
+ Nhà máy Bia Sài Gòn - Phủ Lý (Thành phố Phủ Lý - Hà Nam).
Dự án đầu tư nhà máy bia đầu tiên của công ty với công suất 45 triệu lít bia/năm
tại Thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương, diện tích khuôn viên 70,033m 2 được chính thức
triển khai động thổ vào ngày 5/1/2006 (Nhà máy Bia Sài Gòn - Bình Dương) và đi vào
hoạt động vào tháng 1/2007.
Công ty cổ phần Hoàng Quỳnh, tiền thân của Nhà máy bia Sài Gòn - Hoàng
H 9/2004 với công suất ban đầu là 9 triệu lít/ năm, đã

Quỳnh, bắt đầu hoạt động từ tháng
được cấp “Giấy chứng nhận đăng ký đạt tiêu chuẩn môi trường” số 1438/2005/CNMT-
KCN-HCM ngày 7/7/2005. Sau một thời gian hoạt động, công ty đã dần phát triển
mạnh, đồng thời thị trường được mở rộng nên nhà máy đã nâng công suất lên 50 triệu
lít/năm và đến hiện tại là 100 triệu lít/năm. Ngày 1/4/2006, nhà máy được cấp giấy
chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2001. Năm 2007, hệ thống xử lý
nước thải cho toàn bộ nhà máy được xây dựng hoàn thiện và đi vào hoạt động từ tháng
10/2008.
Ngày 1/4/2008, Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh đồng ý cho
phép sát nhập công ty cổ phần Hoàng Quỳnh vào Công ty cổ phần bia Sài Gòn Bình
10
Tây và trở thành chi nhánh thứ hai mang tên Nhà máy bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh
nhằm tạo lợi thế cạnh tranh, giảm chi phí quản lý, giảm giá thành sản phẩm và thu hút
người tiêu dùng. Đến nay, nhà máy không ngừng được đầu tư nâng cấp và đạt năng
suất lên đến 100 triệu lít bia/năm với chất lượng sản phẩm ngày càng hoàn thiện.
Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh được trang bị máy móc hiện đại hàng đầu
trong nước và châu Âu, sản xuất bia theo công nghệ của tổng công ty cổ phần Bia,
Rượu, Nước giải khát Sài Gòn. Đội ngũ kỹ sư, công lành nghề, năng động, sáng tạo
của nhà máy được đào tạo chuyên môn bài bản và ngày càng trưởng thành, hoàn toàn
có thể làm chủ kỹ thuật-công nghệ, đội ngũ quản lý có kinh nghiệm.
Với dây chuyền công nghệ tiên tiến, trang thiết bị hiện đại, nguồn nguyên liệu
được nhập từ nước ngoài nên sản phẩm của công ty luôn đạt chất lượng cao và được
khách hàng ưa chuộng. Hiện nay, thương hiệu bia Sài Gòn có mặt ở hầu hết các tỉnh
miền Trung, Tây Nguyên, Nam Bộ và trở thành nét văn hóa đặc trưng cho thành phố
Sài Gòn. Đồng thời với đội ngũ cán bộ trẻ có trình độ chuyên môn cao, đội ngũ công
nhân có kỹ thuật lành nghề, công ty không ngừng mở rộng thị trường với phương
châm “Uy tín – Chất lượng – Hiệu quả” để đáp ứng nhu cầu khách hàng và phát triển
công ty lớn mạnh hơn.
2. Địa điểm xây dựng
Hình 1. Nhà máy bia Hoàng Quỳnh
11
Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh được xây dựng tại số A73/1, Đường số 7,
Khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh với tổng diện
tích mặt bằng: 21922 m2, diện tích mặt bằng: 12500 m2.
3. Bố trí mặt bằng nhà máy
12
4. Bố trí nhân sự
Hiện nay tại nhà máy có gần 250 nhân viên đang làm việc ở các bộ phận khác
nhau, trong đó bao gồm các đơn vị sau:
4.1. Trực thuộc phó giám đốc sản xuất
+ Phòng kỹ thuật: 6 người.
+ Phân xưởng công nghệ: 23 người.
+ Phân xưởng chiết: 54 người.
+ Phòng KCS (kiểm tra các tiêu chuẩn sinh hóa): 15 người.
+ Phân xưởng cơ – nhiệt – điện: 17 người.
+ Xử lý nước thải: 6 người.
4.2. Trực thuộc phó giám đốc nhân sự:
+ Phòng hành chính – nhân sự: 11người.
+ Phòng vật tư nhà máy: 8 người.
+ Phòng thống kê nhà máy: 2 người.
4.3. Các bộ phận khác:
+ Đội ngũ bảo vệ: 17 người.
+ Bốc xếp, vệ sinh, tạp vụ: 18 người.
+ Bếp: 5 người.
+ Xây dựng: 8 người.
+ Vận chuyển bằng xe nâng: 10 người.
5. An toàn lao động
Các công nhân vận hành máy được hướng dẫn các thao tác và vận hành thiết bị
có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc theo
quy tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin ban quản lý điều hành theo đúng dựa trên một quá
H nghiên cứu sâu sắc và được ghi chép lại một cách cẩn thận để thuận tiện cho việc
trình
kiển tra và khắc phục.
Ở mỗi máy đều niêm yết cách vận hành, mọi sự cố đều được các chuyên gia xử
lý kịp thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ của sản xuất và an toàn. Các máy móc được
kiểm tra và bảo trì theo định kỳ.
Các hóa chất được sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn khoa học, tránh sự
nhầm lẫn trong khi sử dụng.
13
Hệ thống mặt bằng được bố trí một cách khoa học nên đã giảm sức lao động
cũng như nguồn năng lượng của nhà máy.
6. Xử lý nước thải
6.1. Các nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải
Nước thải là dạng chất thải chủ yếu, gây ô nhiễm chính trong sản xuất bia.
Nước thải nhà máy bia được phân thành 3 loại khác nhau:
Lượng nước sinh hoạt: lượng nước do công nhân sử dụng và thải ra.
Lượng nước chảy tràn trên bề mặt: lượng nước này chủ yếu là nước mưa có lưu
lượng lớn vào mùa mưa, còn vào mùa khô thì không đáng kể. Đặc trưng của nước
thải này là cuốn theo các chất rơi vãi trên bề mặt nhà máy. Nhìn chung ô nhiễm các
chất hữu cơ hoà tan là nhỏ.
Nước thải này được chảy tràn vào các nguồn nước mặt, vào cống rãnh của nhà
máy.
Nước thải sản xuất: là nước thải có độ ô nhiễm hữu cơ cao do đặc trưng nguyên
liệu đầu vào gạo, malt cộng với đặc tính công nghệ sản xuất. Qua khảo sát công
nghệ sản xuất hầu như tất cả mọi công đoạn đều sản sinh ra nước thải như:
Ở công đoạn hồ hoá - đường hoá:
Nước vệ sinh chứa các cặn lơ lửng là bã malt, gạo không hoà tan. Nước sinh ra
do quá trình tách nước khỏi bã, khi bã để trên sàn lưới chờ phân phối cho các hộ
dân.Nước thải công đoạn này chứa chủ yếu là các chất hữu cơ.
+ Công đoạn đun hoa houblon - lọc hoa:
Nước rửa vệ sinh thùng nấu hoa houblon, thùng lọc bã hoa chứa cặn lơ lửng
bao gồm: xác hoa houblon (chứa protein, chất đắng,...), phức proteinphenol,
glucozơ,...
+ Công đoạn làm lạnh lên men: ở công đoạn làm lạnh dịch đường bằng máy
lạnh có thể làm rò rỉ NH3, glycol, nước rửa sàn, mặt bằng xung quanh máy. Nước
thải này có nồng độ ô nhiễm hữu cơ không cao. Nước rò rỉ trong các đường ống,
thiết bị dẫn đường lên men, nước vệ sinh các tăng lên men. Loại nước thải này
chứa hàm lượng chất hữu cơ cao như: xác men, protein…Ngoài ra trong công đoạn
lên men còn có nước rửa sàn phòng lên men.
+ Nước thải công đoạn chiết chai: nước rửa sàn, trong xưỏng lọc bia. Nước rửa
chai, nước rửa sàn chứa hàm lượng hữu cơ tương đối cao ngoài ra còn có chất tẩy
14
rửa NaOH, stabilon,...Nước bia vãi trong quá trình chiết chai, rửa mặt ngoài của
chai chứa chủ yếu là các men, các chất có trong thành phần của bia.
Tóm lại nước thải trong sản xuất bia chủ yếu là nước vệ sinh nhà xưởng, thiết
bị, các thùng lên men, thùng chứa bia, chai, box; nước bia rơi vãi ở công đoạn rót
bia chai, lon; nước thải ở công đoạn lọc dịch nha, tách các chất lơ lửng hoặc men
bia. Nói chung nước thải sản xuất bia chứa hàm lượng chất hữu cơ cao dễ phân huỷ
sinh học như: protein, aminoaxit, hydratcacbon, axit hữu cơ, rượu hữu cơ,...
Lượng nước thải lớn khoảng 7 – 10 m3/ 1000l bia thành phẩm.
Thông số Hàm lượng
pH 5,7 – 11,7
BOD5 186 – 2400 mg/l
COD 310 – 3500 mg/l
N tổng 48 – 348 mg/l
P tổng 1,4 – 9,09 mg/l
SS 160 – 700 mg/l
Bảng 1. Đặc tính nước thải sản xuất bia
6.2. Quy trình công nghệ xử lý nước thải sản xuất bia
Hình 3. Quy trình công nghệ xử lý nước thải sản xuất bia
15
Bã hèm sau khi lọc được bơm ra bể chứa riêng và được các đơn vị khác thu mua
mua về làm thức ăn gia súc hoặc phân bón. Nước thải (NT) sản xuất bia được thu gom
qua song chắn rác vào bể tiếp nhận. Song chắn rác có nhiệm vụ loại bỏ các tạp chất có
kích thước lớn như bao ni lông, ống hút,… nằm lẫn trong nước thải.
Nước thải từ bể tiếp nhận được bơm lên bể điều hòa sau khi qua lưới và trống
lọc. Lưới và trống lọc là thiết bị lọc tinh dùng để loại bỏ phần rác mịn. Bể điều hoà
giữ chức năng điều hoà nước thải về lưu lượng và nồng độ.
Nước thải tiếp tục được dẫn vào bể lọc sinh học kị khí (UASB) nhằm phân hủy
các chất hữu cơ phức tạp thành các chất hữu cơ đơn giản hơn và chuyển hóa chúng
thành CH4, CO2, H2S,… Sau đó,nước thải được đưa sang bể lọc sinh học hiếu khí.
Bể lọc sinh học hiếu khí vừa có nhiệm vụ xử lý tiếp phần BOD5, COD còn lại vừa
làm giảm mùi hôi có trong nước thải. Sau khi xử lý ở bể lọc sinh học hiếu khí,
nước thải tiếp tục chảy sang bể lắng 2 để lắng bùn hoạt tính. Lượng bùn này được
rút khỏi bể lắng bằng hệ thống bơm bùn và tuần hoàn về bể lọc sinh học hiếu khí,
bùn dư được dẫn về bể nén bùn.
Nước thải từ bể lắng 2 tiếp tục chảy qua bể khử trùng nhằm tiêu diệt vi trùng và
mầm bệnh có trong nước thải. Sau khi ra khỏi bể khử trùng nước thải sẽ đạt tiêu
chuẩn TCVN 5945 – 2005 loại A,B rồi thải ra khu sử lý nước thải tập trung của
khu công nghiệp VĨNH LỘC.
16
PHẦN II. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
1. Nguyên liệu chính
1.1. Malt
1.1.1. Tổng quan
Malt là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia, Malt là nguồn cung cấp các hợp
chất cơ bản như đường, protein, chất béo, các loại vitamin,… cho quá trình sản xuất
bia. Tại công đoạn nấu, tinh bột trong malt bị thủy phân bởi hệ enzyme amylase thành
đường lên men được. Sau đó, nấm men sử dụng đường này để tạo thành CO ₂ và cồn
trong bia.
Có rất nhiều loại malt khác nhau được dùng trong sản xuất bia như malt vàng,
malt nâu, malt đen, malt chocolate,… Nhà sản xuất bia có thể phối trộn nhiều loại malt
khác nhau để sản xuất ra loại bia mong muốn.
H Hình 4. Các loại malt
Malt là sản phẩm được nảy mầm, sau đó sấy khô và tách mầm từ hạt đại mạch,
thuộc họ Hordeum Jessen của nhóm thực vật có hạt. Đại mạch có hai loại: đại mạch
hai hàng Hordeum distichum và đại mạch sáu hàng Hordeum polystichum. Trong sản
xuất bia, người ta dùng loại đại mạch hai hàng, loại này cho hạt to, đầy đặn, kích thước
đồng đều, vỏ trấu có nếp nhăn đều và mỏng, hàm lượng chất dinh dưỡng cao, lượng vỏ
ít nên không chứa nhiều chất polyphenol và hợp chất đắng. Hơn nữa so với đại mạch
sáu hàng thì đại mạch hai hàng chứa nhiều tinh bột hơn, và ít protein hơn. Trong bia
malt là nguyên liệu chính, rất quan trọng, ảnh hưởng tiên quyết đến chất lượng sản
phẩm.
17
Malt được sử dụng tại nhà máy là malt vàng được nhập từ Pháp, Úc, New
Zealand… nhưng chủ yếu là được nhập từ Úc. Các chỉ tiêu kiểm tra malt theo yêu cầu
của Tổng công ty cổ phần Bia, Rượu, Nước giải khát Sài Gòn.
Thành phần %Malt
Tinh bột 58-60
Đường saccharose 3 -5
Đường khử 3-4
Những đường khác 2
Chất dạng gum 2-4
Hemicellulose 6-8
Cellulose 5
Lipid 2-3
Protein thô (N*6.25) 8-11
Protein dạng hòa tan thể muối: Albumin, Globulin 2
Glutein – Protein 2
Acid amin và peptid 3-4
Acid nucleic 1-2
Tro 0.2 -0.3
Những chất còn lại 2.26-7
Bảng 2. Bảng thành phần hoá học của Malt tính theo phần trăm chất khô
Thành phần hóa học của malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện
đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản.
1.1.2. Các chỉ tiêu kiểm tra malt nguyên liệu được sử dụng tại nhà máy
Malt được sử dụng tại nhà máy là malt vàng được nhập từ Pháp, Úc, New
Zealand… nhưng chủ yếu là được nhập từ Úc. Các chỉ tiêu kiểm tra malt theo yêu cầu
của Tổng công ty cổ phần Bia, Rượu, Nước giải khát Sài Gòn.
Malt được đóng bao kín loại 50kg được vận chuyển bằng container tới nhà máy,
sau khi kiểm tra đạt chất lượng malt được bảo quản trong các silo. Nhà máy có 4 silo
bảo quản malt trong đó mỗi silo có sức chứa từ 200-300 tấn.
18
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại quan Vàng rơm, sạch sẽ, không ẩm mốc, sâu
mọt
Mùi, vị Thơm ngọt, không mùi chua, mùi lạ
Độ ẩm (%) ≤5.0
Độ hòa tan xay nhuyễn/chất khô (%) ≥80
Chênh lệch xay nhuyễn-xay thô ≤1.8
Tổng protein (%) 9.5-11.5
Hoạt lực (ºWK) 260-350
Cỡ hạt qua sàng >2.5mm ≥85
Cỡ hạt qua sàng> 2.2mm ≤1.5
Độ trong (ºEBC) ≤5.0
Thời gian đường hóa (phút) ≤15
Tốc độ lọc Bình thường
Độ màu 3.0-4.5
pH 5.8-6.2
Protein hòa tan (%) 4.0-4.7
Chỉ số Kolbach 38-43
Hạn sử dụng còn lại (tháng) ≥4
Điều kiện bảo quản Bảo quản trong silo, thời gian lưu trữ <3
tháng / lô
Vi sinh vật, kim loại nặng, dư lượng thuốc Theo yêu cầu kỹ thuật Malt của công ty
BVTV, độc tố vi nấm
Bảng 3. Bảng chỉ tiêu đánh giá malt
1.2. Thế liệu - gạo

Trong sản xuất bia, việc dùng thế liệu thay cho malt nhằm hạ giá thành sản
phẩm, tăng độ bền hóa lý của bia, đa dạng hóa các sản phẩm bia.
Thế liệu được sử dụng là gạo vì đây là nguồn nguyên liệu dồi dào ở Việt Nam,
có hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hoá thành chất hòa tan tốt
(có thể đạt đến 90% chất khô), còn chất béo và celullose thì ở giới hạn thấp. Trong thế
19
liệu không có các enzyme thủy phân hoặc có rất ít và không hoàn chỉnh. Do đó cần bổ
sung thêm chế phẩm enzyme nhằm nâng cao hiệu suất thủy phân trong khi nấu.
Thành phần Hàm lượng (%)
Protein 6.3-7.1
Lipid 0.3-0.5
Carbonhydrate 76.7-78.4
Tinh bột 77.6
Đường tự do 0.22-0.45
Tro 0.3-0.8
Chất xơ 0.2-0.5
Pentosan 0.5-1.4
Hemicellulose 0.1
Lignin 0.1
Bảng 4. Bảng thành phần hoá học của gạo tính theo phần trăm chất khô
Chỉ tiêu kiểm soát Giới hạn tới hạn
Ngoại quan Trắng đục, không được có mùi lạ,
mốc, sâu mọt
Độ ẩm (%) ≤ 14,5
Tỉ lệ tạp chất (%) < 0,05
Tỉ lệ tấm ≤ 25 %
Tỉ lệ tấm nhỏ (%W) ≤2
Tỉ lệ tấm hạt nguyên (%W) ≥50
Vi sinh vật, kim loại nặng, dư lượng thuốc Theo yêu cầu kỹ thuật gạo của công ty
BVTV, độc tố vi nấm
Xuất xứ Việt Nam
Điều kiện bảo quản Bảo quản trong silo.
Silo phải được kiểm tra vệ sinh trước
khi nhập Thời gian lưu trữ < 3
tháng/lô
Bảng 5. Bảng chỉ tiêu kiểm soát chất lượng gạo
20
1.3. Hoa houblon
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, mang lại hương thơm đặc trưng, làm
tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học
của sản phẩm.
Trong sản xuất bia, giá trị nhất trong houblon là chất đắng do α và β-acid, tiếp
đến là tinh dầu thơm và thứ ba là polyphenol. Chất đắng (α-acid gồm humulone,
cohumulone, adhumulone, prehumulone, posthumulone; β- acid gồm lupulone,
colupulone, adlupulone, prelupulone, postlupulone) tạo vị đắng dịu và tạo ra một đặc
tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Tinh dầu thơm với thành phần hóa học rất phức tạp,
có tới 103 hợp chất khác nhau, là chất tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ
nhàng và dễ chịu. Polyphenol có giá trị công nghệ lớn trong việc dùng để kết lắng và
loại bỏ các hợp chất protein cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần,
tăng độ bền keo, tránh cho bia gây đục, giúp cho bia có độ trong tạo cảm quan đẹp
mắt.
Trong nhà máy bia Sài Gòn sử dụng 2 loại chế phẩm hoa houblon là hoa cao và
hoa viên. Houblon được vận chuyển bằng xe lạnh, lưu kho lạnh nhiệt độ 5-10ºC, thời
gian lưu kho < 6 tháng/lô. Lưu tại phân xưởng nấu để sử dụng trong phòng mát không
quá 48h.
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 10-11
α-acid, β-acid 15-20
Polyphenol 2-5
Protein 15-17
Amino acid 0.1
Chất khoáng 5-8
Tính dầu thơm 0.5-1.5
Monosaccharide 2
Pectin 2
Lipid và sáp 3
Cellulose, lignin và các chất khác 40-50
Bảng 6. Bảng thành phần hoá học hoa houblon theo phần trăm chất khô
21
Loại Chỉ tiêu Giới hạn tới hạn
Tình trạng bao bì Nguyên lon. Hạn sử dụng còn lại ≥6
tháng
Ngoại quan Màu vàng sậm hoặc xanh oliu, không bị
biến tính, mùi thơm đặc trưng của
Houblon
Hàm lượng α – acid 30-65
Houblon cao (% w/w)
Chì (ppm) <1
Arsenic (ppm) <0.3
Cadinium (ppm) <0.03
Sắt Không có vết
Hàm lượng kim loại <10
Xuất xứ New Zealand, Mỹ, Đức
Tình trạng bao bì Nguyên bao. Hạn sử dụng còn lại ≥ 6
tháng
Ngoại quan Màu xanh oliu, mùi thơm đặc trưng của
Houblon
Hàm lượng α – acid 8
(% w/w)
Houblon viên
Độ ẩm (%) ≤ 10
Xuất xứ Đức, Slovenia
Bao bì Bao giấy nhôm loại 5 Kg
Mã hiệu Trọng lượng, tên hàng, xuất xứ, tên nhà
sản xuất, số lô, ngày sản xuất, ngày hết
hạn sử dụng, % α-acid/ lon
Bảng 7. Bảng chỉ tiêu kiểm soát chất lượng hoa Houblon
22
1.3. Nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Thành phần
và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất
lượng thành phẩm trong quá trình sản xuất malt, hồ hoá, đường hoá, rửa men, rửa thiết
bị, cung cấp lò hơi… Chất lượng nước ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia.
Nguồn nước cung cấp cho sản xuất bia lấy từ giếng khoan do công ty khai thác ở
độ sâu 70m và nguồn nước từ khu công nghiệp Vĩnh Lộc và tất cả đều được xử lý lại.
Tùy theo mục đích sử dụng, cách xử lý ở mỗi nguồn nước khác nhau.
Hình 5. Sơ đồ xử lý nước dùng để sản xuất bia

H
1.4. Nấm men
Nấm men sử dụng để lên men bia thuộc loại đơn bào chủng Saccharomyces
carlsbergensis. Nấm men thuộc nhóm nấm men chìm, sinh sản dưới hình thức nảy chồi
và thuộc loại hiếu khí không bắt buộc. Đây là một chủng nấm men mới được tuyển
chọn bằng việc sử dụng những kỹ thuật hiện đại trong công nghệ sinh học với những
đặc điểm ưu việt như sau:
23
+ Có tốc độ phát triển nhanh và mạnh, khả năng lên men >74%, có thể sử dụng
rộng rãi trong nhiều quy trình công nghệ sản xuất bia khác nhau như sản xuất bia từ
100% malt đại mạch, sản xuất bia có sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo, ngô.
+ Có khả năng tạo hương thơm đặc trưng, vị đậm đà, tạo diaxetyl thấp, cho ra
sản phẩm chất lượng cao.
+ Có khả năng kết lắng tốt hơn các chủng nấm men khác, tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình lọc tinh, nâng cao chất lượng bia và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
+ Có độ thuần khiết cao, khả năng bị nhiễm tạp thấp, ít bị thoái hoá, ổn định
trong quá trình sản xuất. Qui trình công nghệ nhân giống và sử dụng chủng
Saccharomyces carlsbergensis tại các nhà máy đơn giản nên có thể triển khai rộng rãi.
Nấm men tại nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh được cung cấp bởi tổng công
ty Bia Sài Gòn. Men lấy từ tổng công ty Bia Sài Gòn đem cho vào thùng chứa và tái sử
dụng tới đời F6. Nhiệt độ lên men chính để nấm men phát triển 7 – 90ºC.
Giới hạn tới hạn
Chỉ tiêu kiểm soát
Mức mong muốn Mức chấp nhận
Thùng chứa được vệ sinh sạch sẽ, không xì, hở. được
Điều kiện vận chuyển chở trong xe lạnh với điều kiện nhiệt độ
0-6ºC. Lưu phòng mát khi sử dụng
Tế bào chết ≤ 10%
Đời nấm men 3 ≤6
Vi sinh yếm khí Không nhiễm
Bảo quản trong bồn lạnh với nhiệt độ 4±1ºC. Thời
Điều kiện bảo quản
gian bảo quản: ≤ 24h (càng ngắn càng tốt)
Bảng 8. Bảng chỉ tiêu kiểm soát chất lượng nhập nấm men từ tổng công ty Bia Sài Gòn
Nhà máy chứa men bảo quản bằng hai tank, và tank này có thể chứa 1500kg
men giống. Tank chứa men là một bồn được giữ lạnh nhờ hệ thống glycol và có một
cân để xác định khối lượng bên trong bồn nhằm đảm bảo cho việc cấp men chính xác
khối lượng. Nhiệt độ tank duy trì ở 2 – 5ºC.
Giới hạn tới hạn
Chỉ tiêu kiểm soát
Mức mong muốn Mức chấp nhận
Chủng loại men Đúng loại men do SABECO cấp
24
Màu trắng sữa hoặc hơi ngà, mùi thơm, không tạp
Ngoại quan
chất, sệt
Số lần tái sử dụng ≤F6
Mật độ (TB/gam) ≥2500
Số liệu tham khảo
Độ đậm đặc (%) ≥60
VKYK (thử NBB) Không nhiễm
Tỉ lệ tế bào chết (%) ≤5 ≤10
Nhiệt độ bồn chứa (ºC) 4 3-5
Thời gian chứa (h) Không quá 48h
Mật dộ men sau khi nạp
Đạt mật độ sau khi đầy
dịch mẻ đầu tiên, mẻ thứ 2 20-23
bồn
(triệu TB/ml/ tổng số mẻ)
Bảng 9. Bảng chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của men tại bồn chứa men tái sử dụng
2. Nguyên liệu phụ

2. 1. Phụ gia trong quá trình nấu
Các phụ gia làm tăng giá trị cảm quan và chất lượng cho bia thành phẩm, đồng
thời tạo điều kiện tối thích hợp cho các enzyme hoạt động.
2.1.1. Acid lactic
Trong quá trình nấu malt và gạo, acid lactic được bổ sung vào nhằm ổn định pH,
pH tối ưu để các enzyme hoạt động thích hợp là 5,2 – 5,5.
Chỉ tiêu kiểm soát Mức giới hạn
Xuất xứ/ Nhà cung cấp Đan mạch_Novozyme
Nguyên đai, nguyên kiện, ghi rõ ràng các
thông tin: tên, xuất xứ, thành phần, ngày
Tình trạng bao bì
sản xuất, hạn sử dụng,...
Hạn sử dụng còn lại ≥ 12 tháng
Hàm lượng A.lactic 75 – 85% (w/w)
Trọng lượng ở 20℃ 1,18 – 1,2 g/ml
Hàm lượng tro Sulphate ≤0,1%
Hàm lượng canxi ≤20 ppm
Hàm lượng Arsen ≤1,0 ppm
25
Kim loại nặng ≤10,0 ppm
Điều kiện bảo quản Để nơi khô ráo thoáng mát

Bảng 10. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của acid lactic
2.1.2. CaCl2
CaCl2 làm tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme amylase. Bổ sung Ca 2+ hỗ trợ
cho quá trình kết lắng, Cl- tạo cho bia có vị hài hòa.
Xuất xứ/ Nhà cung cấp Việt Nam_nhà máy hóa chất biên hòa
Hàm lượng CaCl2 .2 H 2 O (%) ≥95,0
+¿¿
Hàm lượng Amoni ( NH 4 ) ≤10 mg/Kg
Hàm lượng chì ≤2,0 ppm
Hàm lượng sắt ≤10 mg/Kg
Hàm lượng Sulfate ( SO 42−¿¿)
≤ 50 mg/Kg
Hàm lượng Magie và muối Alkali ≤0,1

Bảng 11. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của CaCl2
2.1.3. CaSO4
CaSO4 làm ổn định pH của nước. Bổ sung Ca 2+ tạo phức, hổ trợ quá trình kết
lắng.
2.1.4. Enzyme Ultraflo Max
Enzyme Ultraflo Max cho vào nồi malt nhằm giảm độ nhớt cho quá trình lọc.
Hoạt lực Enzyme Fungal Xylanase unit ≥ 250
26
(FXU – S/g)
Hoạt lực Enzyme Endoglucanase units ≥700
(EGU/g)
Vi sinh vật, kim loại nặng Theo yêu cầu kỹ thuật của công ty
Lưu tại kho lạnh nhiệt độ 5 - 10℃ .
Điều kiện bảo quản Thời gian lưu < 6 tháng/lô.

Lưu phòng mát khi sử dụng.
Bảng 12. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của Enzyme Ultraflo
2.1.5. Enzyme Termamyl

Trong nguyên liệu sử dụng của nhà máy có nguyên liệu thay thế là gạo với tỷ lệ
cao, do vậy trong quá trình sản xuất cần phải bổ sung thêm chế phẩm enzyme. Nhà
máy sử dụng chế phẩm termamyl (α – amylase) giúp cho việc dịch hóa khi nấu dịch
được dễ dàng. Termamyl là chế phẩm lỏng, màu vàng óng, chịu được nhiệt độ cao và
được sản xuất từ vi sinh vật Bacillus licheniformis. Enzyme này hoạt động tốt ở nhiệt
độ 90℃ , pH thích hợp là 6.
Hoạt lực Enzyme Alpha – amylase
≥120
(KNU – S/g)
Tỷ trọng (g/ml) 0,9 – 1,3
Vi sinh vật, kim loại nặng Theo yêu cầu kỹ thuật của công ty
Điều kiện bảo quản Thời gian lưu < 6 tháng/lô.

Lưu phòng mát khi sử dụng.
Bảng 13. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của Enzyme Termamyl
27
2.2. Phụ gia sử dụng trong quá trình nấu hoa
2.2.1. ZnSO 4
ZnSO 4 có vai trò quan trọng trong sự tổng hợp protein, sự sinh trưởng của tế bào
nấm men, thúc đẩy quá trình lên men và giảm lượng H 2 S hình thành.
Xuất xứ/ Nhà cung cấp Việt Nam nhà máy hóa chất biên hòa
Hàm lượng 98 – 100,5%
Hàm lượng Chì ≤ 4,0 mg/Kg
Hàm lượng kiềm và kiềm khô ≤ 0,5 %
Hàm lượng Cadimi ≤ 2,0 mg/Kg
Hàm lượng Thủy ≤ 5,0 mg/Kg
Hàm lượng Selen ≤0,003%
Bảng 14. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của ZnSO 4
2.2.2. Caramel
Caramel tăng độ màu cho bia, giữ cho bia có độ bền màu.
Xuất xứ/ Nhà cung cấp DD Williamson, Roquette
Cường độ màu 420 – 530 (Abs 1000 đo ở 610nm 0,4%
w/v)
pH 4,2 – 5,7
Vi sinh vật, kim loại nặng, độc tố vi nấm Theo yêu cầu kỹ thuật của công ty
Bảng 15. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của caramel
28
2.3. Phụ gia được sử dụng trong quá trình lên men - Maturex L
Maturex L (α – axetolactat decarboxylase) được thu thập từ vi khuẩn Bacillis
subrillis. Sản phẩm Maturex l là dịch lỏng màu xám có tỷ trọng 1,2 g/ml, được sử dụng
ngay từ đầu trong quá trình lên men, ngăn ngừa sự tạo thành diacetyl bằng các súc tác
phản ứng decarboxuyl hóa của α – axetolactat tạo thành acetoin. Bởi quá trình lên men
phụ có thể được loại trừ hoặc giảm thời gian, đồng thời rút ngắn chu kì lên men.
Nguyên đai, nguyên kiện, ghi rõ
ràng các thông tin: tên, xuất xứ, thành
phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng,...
Hoạt lực α – axetolactat Decarboxylase
≥ 1500
(ADU/g)
Vi sinh vật, kim loại nặng, độc tố Theo yêu cầu kỹ thuật của công ty
Vận chuyển bằng xe lạnh
Điều kiện bảo quản Thời gian lưu kho < 6 tháng/lô
Lưu để sử dụng ở 5℃ trong tủ lạnh và
thời gian lưu không quá 72h sau khi mở nắp.
Bảng 16. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của Maturex -L
2. 4. Phụ gia được sử dụng trong quá trình lọc

2.4.1.. Bột FW14 – Hyflo super Cel-Z
Bột mịn màu trắng, kích thước 7 μm, tạo hạt to hơn FP3, tạo thành lớp bột lọc
thô trong máy lọc KG, có độ thẩm thấu 0,75 – 1,70.
2.4.2. Bột FP3 – Standard super Cel-Z
Bột mịn màu hồng hay cong gọi là bột tinh, có tốc độ lọc tương đối chậm hơn và
độ trong tương đối dịch lọc lớn hơn so với bột FW14. Bột FP3 giúp phủ ngoài lớp bột
khô FW14 làm cho màng lọc được chắc chắn và ngăn cản các hạt thô gây hiện tượng
đục bia. Bột FP3 có độ thẩm thấu 0,16 – 0,36.
29
2.4.3. Bột PVPP (Polyvinylpolypyrrolidome)
Là dạng bột mịn màu trắng, dùng trong máy lọc PVPP giúp loại bỏ một số
polyphenol có thể kết hợp với protein gây đục bia, loại bỏ các mùi khó chịu trong bia,
ổn định mùi vị và giúp bia bền bọt bới môi trường.
2.4.5. Vicant SB (muối ascorbte, metabisulfite)
Có tác dụng chặn đứng các hiện tượng oxi hóa và không gây chua bia, không ăn
mòn kim loại hoạt biến đổi hương vị đặc trưng cho từng loại bia.
Nguyên liệu Chỉ tiêu kiểm soát Mức quy định
Xuất xứ/Nhà cung cấp Abvickes – Anh
Nguyên đai, nguyên kiện, ghi nhận rõ
tình trạng bao bì
Chất chống Oxi Hạn sử dụng còn lại ≥ 6 tháng
hóa Ngoại quan Tinh thể trắng đến hơi vàng
Sodium Metabisulfite (E223)
Mã lô hàng Potassium Metabisulfite (E224) = 50 ± 5%
Acid Ascorbic (E300) = 50 ± 5%
Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho lạnh to ≤ 10℃
Xuất xứ/ nhà cung cấp Abvickes – Anh

Chất chống cặn phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng,...
protein Hạn sử dụng còn lại ≥ 8 tháng
Hoạt lực enzyme
≥ 4500 NF/mg
protease
Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho lạnh to 5 – 10℃
Bột trợ lọc Nguyên đai, nguyên kiện, ghi nhận rõ

(standard Super ràng các thông tin: tên, xuất xứ, thành
Cel) phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng,...
Nguồn gốc Plankton marine Diatomite
Loại Calcined
30
pH 5,0 – 10,0
Tỷ lệ trên sàng 150
≤ 15
mesh (%)
Tỷ trọng ướt, 1 bs/cu.ft
Khả năng thẩm thấu,
0,16 – 0,36
Darcy
Hàm lượng sắt hòa tan
≤ 30
trong bia (ppm)
Độ trong bia sau khi lọc ≥ 0,5
Điều kiện bảo quản Để nơi khô ráo, thoáng mát
Nguồn gốc Plankton marine Diatomine
Loại Flux Calcined
pH 8,0 – 11,0
Tỷ lệ trên sàng 150
≤ 12,0
Bột trợ lọc mesh (%)
(hyflo super Khả năng thẩm thấu,
0,75 – 1,60
Cel) Darcy
Tỷ trọng ướt, 1bs/cu.ft ≤ 21,5
Hàm lượng sắt hòa tan
≤ 50,0
trong bia (ppm)
Xuất xứ Mỹ
Trọng lượng, tên hàng, xuất xứ, tên
Ký mã hiệu nhà sản xuất, số lô, ngày sản xuất,
ngày hết hạn sử dụng.
PVPP Nguyên bao, nguyên kiện, hạn dùng còn lại ≥
12 tháng
Ngoại quan Bột mịn, trắng đến trắng bạc
31
pH (1g/100ml nước cất) 5,0 ÷ 11,0
Khả năng hấp thụ (%) ≥ 40,0

Xuất xứ Mỹ
Trọng lượng, tên hàng, xuất xứ, tên
Ký mã hiệu nhà sản xuất, số lô, ngày sản xuất,
ngày hết hạn sử dụng.
Bảng 17. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng các phụ gia sử dụng trong quá trình lọc
3. Tiện nghi hỗ trợ sản xuất

3.1. Hệ thống xử lý nước
Tại nhà máy được phân ra hai nguồn nước khác nhau là nước công nghệ và nước
công nghiệp:
Nước công nghệ: là nước chủ yếu dùng để nấu bia và pha bia. Nước này phải
qua hệ thống xử lý nước với tiêu chuẩn nghiêm ngặt.
Nước công nghiệp: chỉ sử dụng để CIP (Clean In Place) thiết bị, vệ sinh toàn
nhà máy.
32
3.1.1. Sơ đồ quy trình cung cấp nước công nghệ
Nước giếng
Nước công nghiệp
Lắng cát
Cooling Tower
Châm Clo
Bể lắng nhiều ngăn

Thùng cao vị
Lọc 1 (cát,sỏi,đất)
Lọc 2 (cát,sỏi,đất) Thùng chứa Clo
Bơm định lượng Clo

Pha trộn Clo
Bể chứa
Than hoạt tính
Cation
Anion
Than QC
Nước công
\
nghệ
ghệ
Hình 6. Sơ đồ cung cấp nước công nghệ
33
3.1.2. Chỉ tiêu kiểm soát nước công nghệ
STT Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn

1 Mùi không có
2 Độ pH 6.2-7.5
3 Độ đục ≤2.0%Neph
4 Độ cứng tổng ≤2.00F
5 Độ kiềm tổng ≤2.00F
6 Hàm lượng muối ≤ 50mg/l
7 Hàm lượng sắt 0 mg/l
8 Hàm lượng clo tự do ≤ 0.05mg/l
9 Hàm lượng nitrit 0 mg/l
10 Hàm lương nitrat ≤ 25mg/l
11 Chloroform ≤ 1.0 ppm
12 Total trihalonethanse ≤ 1.0 ppm
13 Tetrachloroethylene 0.1 ppm
14 Nấm men, nấm mốc, tạp trùng 10 tb/ml
15 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 tb/ml
16 Coliform và E.coli 0 tb/ml
17 Trichloroethane 0.1ppm
18 Trichloroethylene 0.1ppm
Bảng 18. Chỉ tiêu kiểm soát nước nấu bia
3.2. Hệ thống làm lạnh

Hệ thống làm lạnh được sử dụng để làm lạnh các khu vực: tank lên men TOD,
tank thành phẩm FBT, tank lên men giống, làm lạnh nhanh tank nước 2 oC, dịch nha
sau khi nấu, giải nhiệt bia sau máy hấp, làm lạnh trung gian hệ thống CO2.
NH3 ở áp suất thấp được đưa máy nén để nâng áp suất lên đến 10 bar, sau đó
được dẫn qua bộ ngưng tụ để trao đổi nhiệt với nước. Sau khi trao đổi nhiệt với nước,
NH3 trở thành dạng lỏng.
34
Bộ ngưng tụ làm mát bằng nước và không khí. Trong đó nước được dùng để giải
nhiệt cho amoniac, còn không khí để giải nhiệt cho nước.
NH3 lỏng được chứa trong bồn cao áp dung tích 1000 lit/bình, sau đó dược dẫn
lần lươtj qua 2 van tiết lưu để hạ nhiệt độ đến -33.8oC (ở 2bar) và được chứa trong
bình thấp áp để lưu trữ, cấp lỏng ổn định cho bộ trao đổi nhiệt với glycol.
NH3 làm lạnh glycol thông qua bộ trao đổi nhiệt dạng tấm. Lúc này NH3 ở dạng
lỏng chuyển sang dạng khí và được máy nén hút về tái sử dụng. Tại hệ thống có 2 bồn
chứa glycon dung tích 25.000lit/bình gồm bình lạnh (-5.3oC) cung cấp glycol cho các
quá trình trao đổi nhiệt khác và bồn nóng 0oC thu hồi glycol sau khi sử dụng để làm
lạnh trở lại.
Hình 7. Sơ đồ nguyên lý hệ thống làm lạnh
4. Các sản phẩm chính, phụ của nhà máy bia Hoàng Quỳnh
4.1. Sản phẩm chính: Bia lon Saigon Larger
a. Thông tin chung về sản phẩm:
+ Chủng loại: Bia Lager
+ Nồng độ: 4.3% thể tích
+ Dung tích: 330ml
+ Thành phần: Nước, đại mạch, ngũ cốc, hoa bia
+ Bao bì: lon thiếc màu trắng chủ đạo, 20 lon/thùng giấy
35
+ Hướng dẫn sử dụng: ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất 10-15℃
+ Hướng dẫn bảo quản: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Tránh ánh nắng trực
tiếp.
+ Bản tự công bố sản phẩm số: 03/BSG-CBHQ của Tổng công ty cổ phần Bia -
Rượu - Nước giải khát Sài Gòn
+ Thời hạn sử dụng: 01 năm kể từ ngày sản xuất in trên sản phẩm
b. Các chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm chai Saigon Lager
Các chỉ tiêu cảm quan: Chất lỏng, trong suốt, không có tạp chất. Màu vàng rơm
đặc trưng của bia. Khi rót ra cốc có bọt trắng mịn, dày. Bia có mùi thơm đặc trưng,
không có mùi lạ. Vị đắng dịu, đậm đà, không có vị lạ.
Bia chai Saigon Larger
Chỉ tiêu
Mong muốn Chấp nhận
Độ đường biểu kiến
Độ cồn 5.0-5.05 4.65-5.19
Độ P nguyên thủy 11.40 11.05-11.79
Hàm lượng CO2 5.3 4.5-5.8
Độ chua 1.5 1.30-1.65
Độ màu 6.5 6.0-7.5
Độ đục <10 ≤17
Độ đắng 21 18-24
Diacetyl ≤0.07 ≤0.09
Chỉ số Iodine ≤0.25 <0.30
Mức bia/ Khối lượng lon 48-52 <55
Bảng 19. Chỉ tiêu chất lượng bia lon Saigon Larger
4.2. Sản phẩm phụ

4.2.1. Bia lon Sagota
+ Thương hiệu: SABIBECO
+ Thành phần: Nước, Đại mạch, Gạo, Hoa bia
+ Nồng độ: 5.0% thể tích
+ Đóng gói: đóng trong lon nhôm 330 ml, 24 lon/ thùng giấy
+ Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10 – 15 độ C.
36
+ Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát. Tránh tiếp xúc
trực tiếp với nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời.
+ Bản tự công bố sản phẩm số: 02/SGBINHTAY/2019
Hình 8. Bia Sagota
4.2.2. Malty - nước uống lúa mạch vị chanh

+ Thương hiệu: SABIBECO
+ Thành phần: Nước, Đại mạch, Gạo, Hoa bia, Nước cốt chanh, Nước cốt cam,
Chất làm ngọt tự nhiên (cây cỏ ngọt)
+ Đóng gói: đóng trong lon nhôm 330ml, 24 lon / thùng giấy hoặc 6 lon / thùng
giấy
+ Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10 – 15 độ C.
+ Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát. + Tránh tiếp xúc
trực tiếp với nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời.
+ Bản tự công bố sản phẩm số: 09/SGBT/2020
Hình 9. Malty - nước uống lúa mạch vị chanh

37
PHẦN III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ
Hình 10. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia
38
2. Quy trình công nghệ sản xuất bia
2.1. Công đoạn xử lý nguyên liệu
2.1.1. Tiền xử lý nguyên liệu:
a. Mục đích
Malt và gạo có thể bị lẫn các tạp chất như rơm rạ, bụi, kim loại… Tách tạp chất
là quá trình làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng nhẹ, khối lượng giảm do tạp chất bị tách ra. Các
biến đổi khác không đáng kể. Thông số công nghệ: tách 100% tạp chất.
c. Cách tiến hành:
Gạo: gạo được chứa trong 2 silo sẽ được đưa qua thiết bị tách từ để tách các tạp
chất kim loại, qua thiết bị hút bụi để loại bỏ bụi, hạt lép và các tạp chất nhẹ, qua thiết
bị sàng để loại bỏ sạn, sỏi.
Malt: malt được chứa trong 4 silo được đưa vào thiết bị tiếp nhận malt, tại đó
malt được hút bụi để loại bỏ các tạp chất nhỏ, nhẹ. Sau đó qua thiết bị sàng rung, sử
dụng gió hút để loại bỏ các sợi dây nhựa, bụi, ni-lông, hạt lép... Malt được tiếp tục
chuyển qua hệ thống thiết bị nhiều chức năng bao gồm:
+ Bộ tách sắt: loại bỏ tạp chất kim loại và được định kỳ vệ sinh để lấy kim loại
ra.
+ Sàng rung: loại sạn.
H
+ Thiết bị hút bụi: dùng gió hút để loại bỏ vỏ trấu, rác (giấy, bao bì) một cách
triệt để.
+ Sau đó malt được cân định lượng trước khi đưa vào bồn chứa malt sạch, chuẩn
bị cho công đoạn nghiền malt.
Từ bồn chứa, malt được đưa đi qua 2 hướng là thiết bị nghiền khô (đối với malt
lót) và thiết bị nghiền ướt (đối với malt chính).
+ Malt lót: được nghiền trước khi cân định lượng.
+ Malt chính: được cân định lượng trước nghiền.
39
2.1.2. Quá trình nghiền malt, gạo
a. Mục đích
Malt, gạo được nghiền nhỏ, phá vỡ tế bào, giúp các chất bên trong thoát ra dễ
hơn, tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với nước trong quá trình thủy phân, giúp
tăng hiệu suất thủy phân và trích ly chất chiết. Độ mịn của bã sau nấu cũng ảnh hưởng
lớn đến quá trình lọc dịch nha.
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Kích thước hạt giảm, khối lượng giảm do tổn thất, nhiệt độ khối hạt tăng do ma
sát, hoạt tính enzyme giảm.
c. Thông số công nghệ:
Tỷ lệ các thành phần sau quá trình nghiền như sau: trấu từ 20%, tấm nhỏ 10%,
tấm lớn từ 70%.
d. Cách tiến hành

Nghiền gạo: Quá trình nghiền gạo được thực hiện bằng thiết bị nghiền búa.
Đường kính của lỗ sàng được quy định là 1,5 – 2 mm, thiết bị có cánh quạt trước lưỡi
búa để phân phối gạo, chống kẹt thiết bị. Gạo sau khi nghiền được đưa lên bồn chứa
tạm thời, qua thiết bị cân tự động để định lượng rồi đưa vào bồn chứa, chuẩn bị cho
quá trình nấu.
Nghiền malt:
+ Đối với malt lót: sử dụng thiết bị nghiền khô 2 trục. Malt sau nghiền được cân
định lượng rồi cho vào bồn chứa đã có sẵn nước 26ºC, chuẩn bị cho quá trình nấu.
+ Đối với malt chính: sử dụng thiết bị nghiền ướt 2 trục. Malt được ngâm trong
bồn nước 62ºC để vỏ trấu thấm nước nhưng nội nhũ chưa kịp thấm nước, sau đó malt
được nghiền qua một cặp trục, trong quá trình nghiền có phun nước (nước 20-30ºC) ở
trục nghiền. Khi đó, nội nhũ được nghiền mịn và vỏ malt ít bị nát. Vỏ malt không bị
nghiền quá nhiều giúp cho quá trình lọc dịch nha dễ dàng hơn, cũng như giúp giảm bớt
sự trích ly của các chất đắng và chất chát có trong vỏ malt. Malt sau khi nghiền được
thêm nước để dễ vận chuyển qua nồi nấu malt, sao cho khi nồi nấu, hỗn hợp nước malt
có nhiệt độ khoảng 42 - 44ºC.
40
2.2. Công đoạn nấu bia cô đặc
2.2.1. Nấu gạo
a. Mục đích
Công đoạn nấu gạo (hồ hóa) làm trương nở và phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch
hồ hóa nóng, giúp cho enzyme amylase trở nên hoạt hóa hơn so với tinh bột chưa hồ
hóa.
b. Các biến đổi của nguyên liệu
c. Thông số công nghệ
2.2.2. Nấu malt
a. Mục đích
Công đoạn nấu malt sẽ thủy phân tối đa các chất có trong malt và thế liệu bằng
các enzyme (amylase, protease) có trong malt, tạo ra dịch đường, giúp trích ly tối đa
các chất cần thiết có trong nguyên liệu, đồng thời cung cấp dinh dưỡng cho nấm men ở
quá trình lên men phía sau.
+ Vật lý và hóa lý : dưới tác dụng của nhiệt độ, hạt tinh bột sẽ hút nước, trương
nở và làm tăng độ nhớt của khối nguyên liệu. Khi nhiệt độ tăng đến 100 oC thì cấu trúc
hạt tinh bột bị phá vỡ, giải phóng ra các sợi amylose và amylopectin.
+ Hóa sinh: các hạt tinh bột bị thủy phân sơ bộ nhờ hoạt động của α – amylase
+ Hóa học: đường và acid amin tự do trong nguyên liệu có thể bị phân hủy.
Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào bản chất của các loại hạt và kích thước của hạt
tinh bột, kích thước càng nhỏ thì nhiệt độ hồ hóa càng cao. Tinh bột gạo được hồ hoá ở
nhiệt độ 80- 85˚C, đây là nhiệt độ hồ hoá cao nhất và hạt tinh bột của gạo lại nhỏ nhất,
tinh bột lúa mì bắt đầu hồ hoá ở nhiệt độ 60 - 85˚C.
Các quá trình xảy ra trong quá trình nấu:
(C 6 H 10 O5)n α −amylase →( C6 H 10 O 5 )n β−amylase → C6 H 12 O 6 +C 12 H 22 O 11
+ Nước lót nồi (500l): chống cháy nồi khi nhiệt độ quá cao.
+ Malt lót lần 1 (70 kg): do malt lót có tác dụng chống cháy nồi khi nhiệt độ của
nồi cao và để bổ sung lượng enzym thủy phân một phần tinh bột. Malt lót 1: 7.5%
khối lượng gạo.
41
+ Gạo (870 kg): thế liệu chiếm 25% so với tổng lượng nguyên liệu dùng cho nấu
bia. Gạo chiếm một hàm lượng tinh bột rất lớn vì vậy để bổ sung lượng tinh bột để hệ
enzym amylaza trong malt thủy phân.
+ Nước (21 hl): thể tích nước cần thiết cho qúa trình hồ hóa. Tỷ lệ bột /nước =
1/2.5 ÷ 3 (tuỳ loại gạo).
+ Axit sulfuric 620 ml: Có tác dụng điều chỉnh pH, xúc tác cho quá trình hồ hóa,
bổ sung gốc SO42- nhằm tạo cho bia có vị đậm đà nhưng nếu cung cấp 1 lượng lớn
làm cho bia thành phẩm có vị khô.
+ Nâng nhiệt lên 720C
Sau khi quá trình nhập liệu thì gia nhiệt nồi hồ hóa lên 72 0C. Đây là khoảng
nhiệt độ thích hợp cho enzym trong lớp malt lót hồ hóa một phần tinh bột. Nhiệt độ
720C là nhiệt độ tối ưu cho enzym –amylaza tác dụng mạnh lên các phân tử amylo và
amylopectin và phá hủy các mối liên kết thứ 5 hay thứ 6 của - 1,4 glucozit.
+ Giữ nhiệt ở 720C: 20 phút
Sau khi nâng nhiệt độ lên 72 0C thì giữ nhiệt ở 720C trong vòng 20 phút. Thời
gian này được gọi là thời gian “nghỉ enzym”, thời gian đủ để cho enzym – amylaza
trong malt lót thủy phân một phần tinh bột tối ưu.
+ Nâng nhiệt lên 830C.
Nâng nhiệt lên 830C với mục đích làm cho các hạt tinh bột trương nở ra một
phần, tạo các khe nứt giữa các hạt tinh bột.
+ Giữ nhiệt ở 830C: 5phút
Thời gian giữ nhiệt này để các hạt tinh bột có thời gian trương nở.
+ Hạ nhiệt xuống 720C. Thời gian này mất khoảng 5-7 phút
Giai đoạn hạ nhiệt bắt buộc phải dùng nước lạnh để hạ nhiệt. Và trước khi hạ
nhiệt phải tráng đường ống bằng nước lạnh. Lúc nhiệt độ nồi đạt khoảng 76 0C thì bổ
sung lượng malt lót thứ hai với khối lượng 65 kg( tương ứng 7.5% khối lượng gạo),
8HL nước. Lượng enzym – amylaza trong lớp malt lót này sẽ tiếp tục thủy phần một
phần tinh bột đã trương nở ở nhiệt độ tối ưu là 720C.
Đây là thời gian “nghỉ enzym” tối ưu để enzym – amylaza thủy phân một phần
tinh bột
42
+ Nâng nhiệt độ lên 1000C.
Nâng nhiệt độ lên 1000C để qúa trình hồ hóa xảy ra hoàn toàn, tinh bột được
chín sẽ giúp cho qúa trình đường hóa xảy ra nhanh hơn.
2.2.3. Nấu malt
a. Mục đích
Quá trình này chyển tối đa những chất không hòa tan dự trữ trong hạt malt và
thế liệu, thông qua các hệ thống enzyme (amylaza, proteaza) có sẵn trong hạt malt
bằng con đường thủy phân, tạo ra dịch đường hóa.
Các biến đổi của malt trong quá trình nấu nhìn chung tương tự với quá trình nấu
gạo. Điểm khác biệt lớn nhất là, malt có sẵn một lượng đáng kể enzyme α – amylase.
+ Malt (2460 kg): chiếm 75% tổng nguyên vật liệu ,cung cấp một lượng enzym
để thủy phân.
+ Nước (72hl): Tỷ lệ nước /malt: 2.3-3.0 dùng cho quá trình thủy phân.
+ CaCl2 (3.2 kg): 500 -100 gr/tấn nguyên liệu. Công dụng của CaCl 2 là nhằm
ổn định pH, tăng hoạt tính của enzyme, giúp enzyme bền nhiệt hơn, bổ sung hàm
lượng Ca2+ hổ trợ cho việc kết lắng, đóng vai trò tích cực trong quá trình lên men, đảm
bảo tính chất ổn định và mùi vị bia tốt. Cl- tạo cho bia có vị tốt, hài hoà
+ Axit lactic (500ml): có thể cho hoặc không cho vào nồi malt để ổn định pH
trong khi hội cháo, pH tối ưu để các enzym hoạt động thích hợp là 5.2 đến 5.5
Tốc độ gia nhiệt tại nồi malt : 1-1.50C/phút
+ Nâng nhiệt độ lên 500C trong vòng 10 phút
Quá trình nâng nhiệt này rất quan trọng và đòi hỏi sự chính xác để khi hội cháo
(lượng dịch từ nồi hồ hóa bơm qua nồi malt) sẽ được một nhiệt độ tối ưu là 65 0C. Đây
chính là nhiệt độ để enzym - amylaza hoạt động mạnh nhất.
Giai đoạn nâng dần nhiệt độ lên 500C cũng chính là thời gian để phân giải
protein. Có thể hiểu qúa trình phân giải protein như sau
Protein  albumoza  polypeptit  pepton và axit amin
43
Pepton và axit amin do sự phân giải protein lànguồn cung cấp nitơ chủ yếu cho
nấm men, các sản phẩm có phân tử lượng trung bình như albumoza, pepton, polypeptit
sẽ tham gia vào việc tạo bọt, vị và giúp cho bia có khả năng giữ bền bọt.
Ngoài ra ở nhiệt độ này cũng giúp thủy phân những hợp chất phostpho hữu cơ,
mạnh nhất là sự thủy phân phytin dưới tác dụng của phytaza, giải phóng ra inozit và
axit phosphorit.
+ Hội cháo: kéo dài thời gian khoảng 7 phút
Bơm toàn bộ dịch cháo từ nồi hồ hóa sang nồi malt để đạt nhiệt độ chung là
650C.
Quá trình giữ nhiệt này là thời gian “nghỉ enzym” để enzym - amylaza cắt phân
tử axit phosphoric khỏi mạch amylopectin giúp tạo thành đường maltoza. Chỉ có
khoảng 42% đường maltoza, phần còn lại của amylopectin tạo thành dextrin bậc cao.
Quá trình nâng nhiệt từ từ này là để - amylaza tiếp tục thủy phân phân tử axit
phosphoric còn sót lại.
Đây là giai đoạn “nghỉ enzyme” để enzyme -amylaza tác dụng mạnh lên các
phân tử amylo và amylopectin và phá hủy các mối liên kết thứ 5 hay thứ 6 của 1,4
glucozit.
Sự tác động đồng thời của - amylaza và - amylaza cũng xảy ra ở giai đoạn này,
từ đó ta sẽ thu được một tỷ lệ nhất định dextrin và maltoza.
Qúa trình này để tránh sự hao tổn nhiệt khi bơm qua lọc. Phải nâng nhiệt để
trong qúa trình bơm lọc vẫn giữ được nhiệt độ là 750C.
2.3. Công đoạn xử lý sau nấu bia cô đặc
2.3.1. Lọc dịch nha
a. Mục đích
Mục đích của quá trình lọc dịch nha là tách bã để tách pha lỏng ra khỏi pha rắn
như các protein kết tủa, bã,… ra khỏi dịch đường. Ngoài ra, khi rửa bã cũng sẽ tận
dụng trích ly toàn bộ những chất cần thiết còn lại trong bã.
44
Sau quá trình lọc, dịch nha được phân tách thành 2 pha : pha lỏng (dịch) và pha
rắn (bã).
+ Pha lỏng (dịch) : nước và các chất trích ly cần thiết.
+ Pha rắn (bã) : các chất không hòa tan như bã,…
+ Thời gian lọc : 30 phút
+ Nhiệt độ rửa bã: Thực hiện bằng nước nóng từ 76 – 78 0C. Thường xuyên điều
chỉnh nhịêt độ của nước rửa bã đến nhiệt độ này. Nhiệt độ nước rửa không quá 80 0C
để không làm vô hoạt emzym.
+ Lượng nước rửa: Phụ thuộc lượng và nồng độ dịch đầu cần sản xuất thông
thường, đối với bia 12% dùng tỷ lệ sau:
Nồng độ dịch đầu (%) Tỷ lệ dịch đầu và nước rửa
14 1: 0.7
16 1:1
18 1:1.2
20 1:1.5
22 1:1.9
Lượng nước rửa càng nhiều thì thu hồi được càng nhiều chất chiết trong bã, như
vậy hiệu suẩt sẽ cao, bên cạnh đó, nếu lượng nước rửa bã càng nhiều thì quá trình đun
hoa lại phải kéo dài để bay hơi bớt nước để đảm bảo dịch đường thu được đủ về lượng
và nồng độ theo yêu cầu.
Cần vệ sinh đáy nồi lọc, khóa van tháo bã và vòi lấy dịch đường trước khi đưa
dịch đường vào. Cho nước nóng 76˚C vào các các ống dẫn dịch đường, Nước nóng sẽ
đuổi không khí trong nồi lọc và nóng vỉ lọc, giúp tránh tắc nghẽn do bã
Khi cấp dịch nấu cần bơm dịch vào nồi lọc càng nhanh càng tốt và khuấy đều để
dàn đều bã trên bề mặt thiết bị.
Dịch nấu được bơm từ dưới lên để tránh oxy xâm nhập. Sau khi bơm dịch
đường vào nồi lọc.
Trong quá trình lọc dịch nha xảy ra 3 quá trình:
+ Lắng: Bã hèm được phân thành 3 lớp:
45
- Lớp đáy: mỏng, gồm nhiều mảnh lớn và nặng. Đôi khi còn chứa tinh bột bên
trong
- Lớp trung tâm: lớp dày nhất
- Lớp trên cùng: mỏng nhất bao gồm các mảnh nhẹ như protein hoặc mảnh vỏ
nhỏ.
+ Tuần hoàn dịch nha đục – tạo màng lọc: Sau quá trình lắng, bơm dịch nha bắt
đầu để bơm dịch nha đục trở lại nồi lọc. Để hút hết bã lắng ở đáy nồi lọc người ta cho
bơm chạy hết cỡ rồi dừng trong thời gian ngắn và lặp lại. Sau đó quá trình bơm tuần
hoàn tiếp tục và kéo dài 5- 10 phút khi độ đục của nước nha bé hơn 50 EBC thì bắt đầu
thu hồi dịch nha. Khi thu hồi dịch nha đầu cần hực hiện càng sớm càng tốt. Khi quan
sát thấy dịch lọc bắt đầu trong thì khóa van hồi lưu và thu dịch.
+ Rửa bã và xả bã: Quá trình rửa bã kết thúc khi nòng độ đường còn sót lại là
≤1˚P. Quá trình rửa bã theo lý thuyết thời gian càng dài sẽ có tỉ lệ thu hồi càng cao, tuy
nhiên việc lọc quá lâu sẽ kéo theo việc trích ly các protein cao phân tử và polyphenol,
gây ra hiện tượng đục bia và có hại tới sức khỏe.
2.3.2. Đun sôi dịch đường với houblon
a. Mục đích:
+ Hòa tan các chất trong hoa houblon vào trong dịch đường: chất đắng (18 – 25
mg/l), tinh dầu thơm, polyphenol và các hợp chất chứa nito.
+ Kết lắng protein cao phân tử do phản ứng protein cao phân tử với polyphenol
của hoa houblon
+ Tạo màu do phản ứng melanoidin: ngưng tụ đường với acid amin
+ Tăng nồng độ chất hòa tan
+ Tiêu diệt các vi sinh vật và vô hoạt các enzyme, tăng độ bền sinh học cho bia
+ Ổn định pH để phù hợp với pH cho nấm men
+ Vật lý : có sự thay đổi về tỷ trọng của dịch nha
+ Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng đồng phân hóa các acid thành
iso α - acid, phản ứng phân hủy đường và acid amin.
+ Hóa lý : các chất chiết được trích ly từ hoa houblon vào dịch nha, xảy ra sự
đông tụ protein, sự tạo phức giữa protein malt đại mạch và polyphenol của houblon sẽ
46
hình thành nên kết tủa, sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi có trong dịch
nha.
+ Sinh học: hệ vi sinh trong dịch nha sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
+ Houblon cao : 145 kg
+ Houblon viên thơm : 1 737 310 kg
b. Cách tiến hành
Thời gian đun houblon : 1 tiếng
Dịch nha sau khi lọc được nâng lên 96˚C trước khi được bơm vào nồi hoa nhằm
tiết kiệm thời gian và chi phí gia nhiệt nồi hoa.
Các công đoạn ở nồi hoa bao gồm
+ Cấp houblon cao: hoa houblon được cấp vào một nồi riêng biệt sau đó được
cấp vào nồi khi dịch trong nồi hoa đạt thể tích yêu cầu và trước khi nhiệt độ đạt 100˚C.
+ Nâng nhiệt đến sôi:
+ Cấp houblon viên lần 1: đun sôi được 50 phút
+ Cấp houblon viên lần 2: trước khi kết thúc đun sôi 5 phút
+ Cấp caramel: cùng thời điểm với houblon cao
+ Cấp ZnSO4, acid lactic: cùng thời điểm hoa viên
+ Cấp enzyme termamyl: cho vào nồi trung gian và nồi hoa giúp phân hủy tinh
bột triệt để hơn.
2.3.4. Lắng xoáy
a. Mục đích:
Mục đích của quá trình lắng xoáy là làm trong dịch nha và tách bỏ cặn không
cần thiết ở dạng huyền phù. Các cấu tử không hòa tan, kết tủa trong dịch nha sẽ bị lắng
xuống tập hợp thành một khối dưới đáy.
Sau quá trình lắng xoáy, dịch sẽ phân tách thành 2 pha : pha rắn (bã) và pha lỏng
(dịch).
+ Pha rắn (bã): gồm cặn thô và cặn mịn. Cặn thô có kích thước tương đối lớn,
hầu hết bị kết lắng khi hạ nhiệt độ xuống 600C. Thành phần chủ yếu của cặn thô là
protein, các hợp chất polyphenol, các hợp chất đắng, chất khoáng và một số chất khác.
Cặn mịn có kích thước nhỏ hơn cặn thô. Khi hạ thấp nhiệt độ xuống nhiệt độ lên men,
47
chúng vẫn có khả năng kết tủa. Thành phần của cặn mịn vẫn chưa được xác định cụ
thể nên ảnh hưởng của chúng đến quá trình lên men và chất lượng vẫn đang tiếp tục
được nghiên cứu.
+ Pha lỏng ( dịch): các chất hòa tan.
+ Thời gian bơm sang lắng: 17 phút .
+ Thời gian để lắng : 30 phút.
+ Tổng lượng dịch sau lắng : 19 -20 hl
Khi qua thiết bị lắng xoáy, quá trình xoáy sẽ được tập hợp thành một khối ở
trung tâm, dễ dàng tháo ra ngoài. Dòng dịch được bơm tiếp tuyến với thành nồi lắng
xoáy, tạo thành một dòng xoáy và sức kéo của trọng lực, tập trung các cặn cần loại bỏ
ở trung tâm nồi lắng xoáy.
2.3.5. Làm lạnh nhanh
a. Mục đích:
+ Đưa về nhiệt độ phù hợp cho quá trình lên men, tạo điều kiện cho men hoạt
động.
+ Tăng khả năng hòa tan oxy vào dịch nha, giúp nấm men tăng sinh khối
+ Tránh vi sinh vật nhiễm bẩn vào đường lên men.
Sau khi qua hệ thống làm lạnh nhanh, nhiệt độ dịch sau lọc giảm xuống còn
khoảng 7 - 9˚C.
+ Lưu lượng nước làm mát :
+ Lưu lượng dịch :
+ Lưu lượng gió mức: 60 m3/phút
+ Thời gian làm lạnh nhanh: 1 tiếng 30 phút.
Dịch nha nóng ( 90 – 95 0C) chuyển động qua các rãnh của các tấm trao đổi
nhiệt, chất tải lạnh (Nước 20C) chuyển động ngược chiều với chiều của dịch. Chất tải
lạnh chảy một bên tấm làm giảm dần nhiệt độ cả dịch chuyển dịch ở mặt còn lại của
tấm.
48
2.4. Công đoạn lên men
Lên men là giai đoạn quan trọng nhất quyết định chuyển hóa dịch đường đã
houblon hóa thành bia dưới tác dụng của nấm men thông qua hoạt động sống, trao đổi
chất của nấm men. Quá trình quan trọng nhất và phức tạp nhất ở giai đoạn này là quá
trình lên men rượu của các loại đường trong cơ chất. Song song với quá trình lên men
rượu là hàng loạt các phản ứng hóa sinh, hóa học, hóa lý khác xảy ra vô cùng phức tạp
đóng vai trò hết sức quan trọng trong thành phẩm và chất lượng bia.
Công đoạn lên men bia được chia làm 2 giai đoạn: lên men chính và lên men
phụ.
2.4.1. Lên men chính
a. Mục đích
Tạo điều kiện tối ưu để quá trình lên men dịch nha được diễn ra thuận lợi, đồng
đều giữa các mẻ.
b. Biến đổi của nguyên liệu
+ Biến đổi các chất khô hòa tan: trong nước nha có đầy đủ dinh dưỡng cho nấm
men như : carbonhydrate, protein, vitamin và muối khoáng,… Sau khi chuyển nấm
men giống vào nước nha, qua thời gian ngắn của thời kỳ tiềm phát, nầm men nảy chồi
và phát triên mạnh mẽ số lượng tế bào trong dịch tăng lên rõ rệt, vừa phát triển , vừa
lên men, tiêu hao cơ chất và tạo ra các sản phẩm. Sự lên men các loại đường khác nhau
diễn ra theo một tuần tự nhất định do sự thẩm thấu của các loại đường này vào tế bào
nấm men. Sacchorose cũng được chuyển hóa ngay ở giai đoạn đầu của quá trình lên
men nhờ enzyme – fructoduranosidase có trong nguyên sinh chất của tế bào nấm men,
tạo thành fructose và glucose. Khi trong dịch không còn saccharose nữa thì lúc này
nấm men bắt đầu sử dụng đến maltose (thành phần chính của dịch nha). Enzyme –
glucosidase, maltose chuyển hóa thành glucose và được tiêu hao gần như hoàn toàn
trong quá trình lên men chính.
+ Hóa lý: dịch nha lúc mới cấy nấm men thường có độ pH = 5/3 – 5.6. Còn pH ở
cuối giai đoạn lên men chính khoảng 4.2 – 4.5 do có sự hình thành của CO 2 và các
acid hữu cơ như acid lactic, acid tatric. Nấm men phát riển kìm hãm các quá trình oxy
hóa, chúng hấp thụ oxy hòa tan trong dịch nha, tiêu hao cho các phản ứng trao đổi
chất.
49
+ Sự động tụ các protein và sự hình thành bọt: quá trình lên men đã làm cho môi
trường pH giảm tạo điều kiện cho các protein đông tụ và kết lắng một phần tế bào nấm
men. Khí CO2 được tạo ra trong quá trình lên men, lúc đầu thì hòa tan trong dung dịch
nhưng sau đó tan dần và tách thành các túi khí (là cơ sở cho sự hình thành bọt). Trên
bề mặt các túi khí xuất hiện lớp hấp phụ có hoạt tính bề mặt như: nhựa houblon,
protein. Khi các túi khí riêng lẻ dính vào nhau thì tạo nên bọt, dần dần tràn kín và dày
lên trên bề mặt dịch lên men.
+ Thời gian lên men chính : 5 – 7 ngày.
+ Lượng dịch nha trong 1 tank : 1110 hl – 1295 hl/ 1 tank ( khoảng 6 -7 mẻ
trong 1 tank)
+ Yêu cầu dịch nha khi được chuyển sang lên men phải có độ plato khoảng 13 ±
0,1oPt, pH khoảng 5,3, nhiệt độ 6 ± 1°C.
+ Lượng 5000ml/140hL.
+ Nạp dịch vào tank lên men
- Dịch nha sau khi được làm lạnh sẽ được sục khí O 2 đã vô trùng bằng đèn cực
tím rồi cấp qua phân xưởng lên men. Mục đích của việc sục khí là cung cấp oxy cho
nấm men sử dụng để tăng sinh khối.
- Trước khi nhận dịch nha lạnh mẻ đầu tiên, tiến hành vệ sinh tank lên men, đưa
nhiệt độ tank lên men về gần bằng ngưỡng nhiệt độ lên men.
- Nhận dịch nha từ xưởng nấu theo mẻ. Sau khi qua thiết bị trao đổi nhiệt tiến
hành sục khí vào dịch nha để tạo môi trường cho nấm men sinh trưởng và phát triển.
Không khí trước khi vào dịch nha phải được vô trùng bằng đèn cực tím.
+ Cấp men
Sau khi tiếp nhận mẻ đầu tiên vào tank khoảng 15 phút tiến hành cấy men giống
theo đường nước nha, đồng thời bổ sung Maturex L. Thường xuyên theo dõi quá trình
nạp men, khi đủ lượng men cần thì đóng van tiếp men trước, sau đó tắt bơm, đóng van
đáy bồn men và van thông áp.
50
Sau khi đã đủ men, xả bỏ men còn dư ra bồn men thải và tiến hành CIP tank
chứa men, bơm cấp men và các đường ống.
+ Xả cặn hoa
Tiến hành xả cặn hoa sau khi nạp dịch đầy tank 24 giờ. Cặn trong giai đoạn này
chủ yếu là cặn từ hoa houblon và các loại cặn thô. Xả cặn hoa mỗi ngày một lần đối
với lên men chính và hai ngày một lần đối với lên men phụ.
+ Thu hồi men và tái sử dụng
- Kết thúc quá trình lên men chính tiến hành hạ nhiệt độ tank từ 8 oC xuống 5oC,
sau 12- 48 giờ tiến hành thu hồi men bằng cách nối đường ống qua bơm men đến tank
thu hồi men.
- Xả bỏ phần men già ban đầu (đến khi thấy bia) vào tank men hủy. Thu hồi men
tốt (phần ở giữa) vào tank chứa men để tái sử dụng. Dịch nấm men ở lớp giữa ra khỏi
thiết bị sẽ được bơm vào bồn thu hồi men, nhiệt độ trữ men khoảng 2 – 5 oC. Đây là
men tốt có thể tái sử dụng cho mẻ lên men bia tiếp theo.
- Cần lưu ý là nấm men bị thoái hóa một cách rõ rệt nếu để cả ngày mà không
lên men. Do đó phải sử dụng nấm men càng sớm càng tốt. Nếu chưa sử dụng ngay
phải bảo quản lạnh ở 0oC.
+ Thu hồi CO2
- Thu hồi và làm sạch CO2 để bổ sung vào bia thành phẩm và các công đoạn
khác.
51
2.4.2.Lên men phụ
a. Mục đích
Tiếp tục lên men phần khô có khả năng lên men với tốc độ chậm còn lại sau khi
lên men chính. Diễn ra quá trình bão hòa CO 2, lắng bớt cặn cơ học, tế bào nấm men
làm ổn định chất lượng bia (hương, vị) làm trong bia. Đưa bia non về nhiệt độ 0 – 2 oC
nhằm hạn chế sự xâm nhập phá hoại của vi sinh vật.
b. Biến đổi của nguyên liệu
+ Hóa học: Quá trình lên men phụ ở nhiệt độ thấp sẽ khử diacetyl, rượu bậc cao,
aldehide… một số tế bào nấm men chết và tự phân.
+ Hóa lý: CO2 góp phần đẩy O2 ra làm hạn chế các vi sinh vật hiếu khí phát
triển, tránh hiện tượng oxy hóa. Sự hòa tan CO2 vào bia trong quá trình lên men phụ
giúp bia có khả năng tạo bọt tốt hơn, độ hòa tan CO 2 chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ
và áp suất trong thùng bia.
+ Hóa sinh: Quá trình chín sinh học của các chất trong bia làm tăng hàm lượng
ester, làm mất mùi vị bã hèm, vị ngọt sẽ mất khi đã lên men hết lượng chất khô còn lại.
Vị đắng gắt cũng sẽ dần biến mất hết do sự tác dụng tương hỗ giữa các protein và
tannin hình thành nên các phức chất kết tủa.
+ Thời gian lên men phụ : 14-16 ngày
+ Nhiệt độ lên men: 2 - 50C
+ Độ đường mong muốn: 2.5 -2.550P
+ Độ cồn mong muốn : 5.56 - 60
+ Khi độ đường đạt 2.8 – 3.20P thì cần tiến hành lên men phụ. Hạ nhiệt độ
xuống 50C và bắt đầu tính thời gian lên men phụ.
+ Từ ngày 14 -16: hạ xuống 20C khi tốc độ lên men nhanh hay thời gian lưu 5 0C
đạt 18 ngày lên men. Bắt đầu tính thời gian tàng trữ và ủ bia.
+ Từ ngày thứ 18 trở đi, bắt đầu hạ nhiệt độ xuống 1 0C và duy trì đến trước khi
lọc 24 giờ.
52
2.5 . Công đoạn sau lên men
2.5.1. Pha bia
a. Mục đích:
Pha loãng bia cô đặc để đạt nồng độ bia thành phẩm yêu cầu, giúp quá trình lọc
dễ dàng, tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.
b. Biến đổi sau quá trình
Sau quá trình pha bia, độ đường và độ cồn giảm xuống theo tiêu chuẩn riêng của
từng loại bia.
+ Yêu cầu của nước pha bia :
- Đã được khử gần như hoàn toàn oxy, nồng độ oxy tối đa cho phép không vượt
quá 0.05ppm.
- Nhiệt độ nước pha bia là 2 – 5 0C, đã được khử trùng và không nhiễm bẩn vi
sinh vật
+ Tỷ lệ pha bia
- Bia Saigon Larger chai (450) : 4.3 độ cồn: 27 – 28% nước.
- Bia Saigon Larger lon (355): 5.0 độ cồn: 14 – 16% nước
- Bia 333: 5.3 độ cồn: 5 – 7% nước.
+ Tiêu chuẩn bia sau pha
Giá trị mong
Giá trị chấp nhận
Các chỉ tiêu Đơn vị tính muốn
355 450 355 450
Độ cồn ở 20 C 0
% v/v 4.9 5.3 > 4,7 >5.1
Độ hòa tan nguyên 0
P 11.4 12.3 >11.1 >12
thủy
Độ hoàn tan biểu kiến 0
P 2.3 2.4 2- 2.5 2 – 2.7
mL NaOH 0.1N/
Độ chua 1.5 1.6 1.3 – 1.8 1.4 – 1.8
10mL bia
pH 4.2 4.2 4-4.4 4 – 4.4
CO2 hòa tan g/L 5.4 5.4 >4,5 4.9 – 5.7
Độ màu EBC 6.5 7 6-8 6 – 8.5
Bảng 20. Tiêu chuẩn bia sau pha

Bia sau khi ra khỏi hệ thống lọc lên men được dẫn theo đường ống đến chứa
trong tank dự trữ (bồn đệm) là nơi giúp làm ổn định bia. Do nồng độ cồn trong bia cao
53
nên ta tiến hành pha bia với nước đã được khử O 2. Để đảm bảo độ hòa tan tốt, CO2 cần
được phun ở dạng bọt khí có kích thước càng nhỏ càng tốt. Đường ống thiết bị sục
CO2 được thiết kế theo dạng xoắn ruột gà tạo chế độ chảy rối (2300< Re< 10.000)
nhằm tăng diện tích tiếp xúc và khả năng lien kết bia. Bia sau khi pha được làm lạnh
xuống dưới 00C đẻ hạn chế O2 hoàn tan vào bia, làm cho các cặn lạnh kết tủa xuống
giúp quá trình lọc đạt hiệu quả hơn.
2.5.2. Lọc bia
a. Mục đích:
Loại bỏ tế bào nấm men còn sót, các cấu tử rắn kết lắng và khuếch tán trong bia
để hoàn thiện độ trong của bia, tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Loại bỏ các vi sinh vật nhiễm, nấm men, các hợp chất polyphenol, các protein
mạch ngắn… ổn định thành phần cơ học, tăng độ bền sinh học và độ bền keo của bia,
giúp bảo quản bia được lâu hơn.
Bổ sung chất chống oxy hoá để hạn chế quá trình oxy hoá trong bia, giúp tăng
năng chất lượng cảm quan cho bia và bảo quản bia lâu hơn.
Đây là quá trình phân riêng, các cấu tử rắn được loại khỏi bia, khối lượng giảm
nhẹ. Các biến đổi khác không đáng kể.
+ Quá trình lọc ống:
- Tạo màng lần thứ nhất bằng một bao (22.7kg) FW14,
- Tạo màng lần thứ hai bằng một bao (22.7kg) FP3.
- Thời gian tạo màng lọc khoảng 2 tiếng.
+ Quá trình lọc đĩa
- Lượng bột PVPP sử dụng cho từng loại bia: 355 và 333 là 25g/100L; 450 là
20g/100L. Màng lọc được sử dụng cho 2.5 – 3 tank bia.
+ Quá trình lọc tinh
- Lượng Vican SB sử dụng ở nhà máy là 3g/hl.
- Lượng Antioxin SB sử dụng ở nhà máy là 3 g/hl( có tác dụng như vicant SB).
+ Chỉ tiêu của bia sau lọc:
Kiểm soát quá trình lọc
54
Chỉ tiêu kiểm soát Mức chấp nhận Mong muốn
Hyflo 22.7
Tạo màng KG (kg)
STD 22.7
Tạo màng PVPP (kg) 5.5
330 355 2.0÷2.5 2.3
Độ hòa tan biểu kiến
333 2.0÷2.7 2.4
355 330 ≥ 4.7 4.9
Độ cồn
333 ≥5.0 5.3
330 ≥ 11.1 11.4
Độ hòa tan nguyên thủy 355 ≥ 11.2 11.5
333 ≥ 12 12.3
CĐ ≤ 1.5 ≤0.8
Độ trong sau máy lọc KG
Special ≤2.0 ≤1.2
Tỷ lệ PVPP (g/hl bia TBF) 20-30 25
Vican SB (g/hl) bia TBF 3
Lượng O2 trong nước bài khí(ppm) ≤ 0.05 0
Độ tinh khiết C02 (%) ≥99.9 100
Bảng 21. Bảng kiểm soát chỉ tiêu sau quá trình lọc

+ Quá trình lọc cột:
Trước khi lọc người ta phủ một lớp bột thô FW14 vào thiết bị lọc ống để chống
tắc lỗ lọc trên cột và sau đó phủ một lớp bột min FP3 để tạo màng lọc bằng 22.7 kg bột
FW14, tạo màng lần 2 bằng 22.7 kg bột FP3, bằng cách tuần hoàn nước. Với lượng bột
trên, cột được phủ đều bột trên bề mặt. Trong quá trình lọc có bổ sung bột FP3 và
silica gel (bơm bột theo bia). Silica gel có tác dụng hấp phụ protein không no có hại
cho mùi vị của bia. Thời gian tạo màng lọc khoảng 2h, khi độ trong của nước đạt thì
kết thúc quá trình tạo màng.
Bia từ tank chứa được bơm vào thiết bị từ cửa đáy để đẩy lượng nước tạo màng,
khi đẩy hết nước, bỏ một phần lượng bia lẫn với nước rồi thu bia ở cửa đỉnh, bơm qua
thiết bị lọc đĩa. Trong quá trình lọc có hồi lưu lại một phần thể tích bia để chống nghẹt
cột. Bột sau khi lọc xong được xả bỏ và xử lý theo quy định của nhà máy.
55
+ Quá trình lọc đĩa:
Bia từ thiết bị vào cột lọc được bơm qua, bột PVPP đã pha với nước bài khí
được bơm theo cùng bia vào thiết bị lọc đĩa từ cửa dưới. Bia được tuần hoàn trong
thiết bị để tạo màng lọc. Khi lọc, bia đi từ trên xuống, màng lọc PVPP sẽ hấp phụ các
hợp chất polyphenol và các cấu tử gây mùi vị khó chịu trong bia, sau đó bia được gom
lại và lấy từ cửa đáy.
+ Quá trình lọc tinh:
Sau khi qua thiết bị lọc đĩa, bia được bổ sung thêm hoá chất chống oxy hoá,
Isona K trên đường đi của bia. Quá trình lọc tinh sau đó có tác dụng loại bỏ triệt để
những cặn còn sót lịa trong bia như: bột lọc hay hạt nhựa PVPP lẫn trong bia, các tạp
chất từ hoá chất chống oxy hoá, góp phần đảm bảo độ trong cho bia. Bia đi từ bên
ngoài ống vào bên trong ống, lớp cặn được giữ lại bên ngoài, bia trong theo đường ống
thoát ra ngoài.
Trong quá trình lọc thì phải luôn chú ý đến: mực nước trong bồn bột, thiết bị lọc
có tự tắt van, hú còi, có tuần hoàn hay không, áp suất trong thiết bị có đảm bảo không
gây tắc màng hay không.
Sau khi qua lọc tinh, bia được trữ tạm thời trong bồn đệm nhằm mục đích:
+ Ổn định lưu lượng
+ Tránh tạo bọt
+ Kiểm soát lưu lượng CO2 trước khi đi vào dàn bão hoà
+ Cân bằng áp suất hệ thống lọc
2.5.3. Bão hoà CO2
a. Mục đích:
Bù lượng CO2 bị mất trong quá trình lọc, đảm bảo cho nồng độ CO 2 đạt đúng
yêu cầu chất lượng. Gia tăng lượng CO 2 trong bia nhằm ức chế vi sinh vật gây hại cho
hương vị của bia.
Nồng độ CO2 đạt đến mức đặt ra, cụ thể là 5g CO2/gL bia
+ Hàm lượng CO2 yêu cầu : 4.5 – 5g/lit
56
d. Cách tiến hành:
Bia trước khi đi vào bồn chứa thành phẩm sẽ đi qua 1 hệ thống dàn ống bão hoà
CO2, tại đây sẽ có 2 cách để bổ sung CO2:
Bia sẽ đi qua cảm biến đo nồng độ CO 2 trước và điều chỉnh lượng CO 2 đi vào
một cách tự động để đạt được nồng độ mong muốn.
KCS sẽ lấy mẫu trước và phân tích, dựa vào nồng độ yêu cầu tính ra lượng CO 2
cần được nạp vào và công nhân sẽ nạp CO 2 bằng tay theo chỉ số KCS tính được. Sau
khi đạt độ bão hoà CO2, bia sẽ được bơm vào tank đệm để ổn định lưu lượng và hạn
chế tạo bọt, sau đó bơm về tank tàng trữ.
2.5.4. Lưu trữ bia sau lọc
a. Mục đích:
+ Ngăn bia khỏi các vi sinh vật gây hại
+ Giữ lạnh bia để đảm bảo mùi và vị khi chưa kịp chiết
b. Cách tiến hành:
Bia sau lọc được giữ lạnh ở mức nhiệt độ là 0 – 1oC, dưới áp suất 1.5 – 2 bar tại
các tank bia trong.
2.6. Chiết bia
2.6.1. Chiết chai
57
Chú thích:
Đường vận chuyển két
Đường vận chuyển chai
Đường vận chuyển pallet
58
2.6.2. Chiết lon
Hình 13. Sơ đồ quy trình chiết lon
59
3. Sự cố và cách khắc phục
3.1. Công đoạn xử lý nguyên liệu
a. Kích thước gạo sau nghiền không đạt yêu cầu:
Khắc phục:
Do khoảng cách trục nghiền quá xa hoặc quá gần hoặc do trục nghiền bị mòn.
Cần điều chỉnh lại trục nghiền hoặc thay mới trong trường hợp trục bị mòn và nghiền
lại.
b. Gạo qua sàng còn nguyên hạt
Khắc phục:
Do rách lưới sàng hoặc có các khe hở trong quá trình tháo lắp vệ sinh. Cần thay
lưới sàng mới.
c. Nghẽn trục:
Khắc phục:
Do tốc độ nạp liệu nhanh, cần điều chỉnh lại tốc độ nạp liệu.
d. Kích thước malt sau nghiền không đạt yêu cầu :
Khắc phục:
Do khoảng cách trục nghiền quá xa hoặc quá gần, cần điều chỉnh lại khoảng
cách trục nghiền.
e. Nước liên tục bị thiếu trong quá trình nghiền malt lót
Khắc phục:
Do áp lực nước không đủ hoặc do bộ lọc nước vào máy nghiền bị nghẽn. Cần
tăng áp lực nước nghiền malt hoặc tháo vệ sinh bộ lọc nước.
3.1. Công đoạn nấu
a. Gạo bị cháy khét
Khắc phục:
Do van cảm biến bị hư, dẫn đến nhiệt độ quá cao. Đây là sự cố không thể khắc
phục, chỉ có thể phát hiện để khắc phục cho các mẻ sau.
b. Tinh bột bị thủy phân không triệt để
Khắc phục:
Do lượng enzyme bị thiếu hụt do quá trình nghiền malt chưa đạt yêu cầu, cần bổ
sung thêm enzym và hiệu chỉnh lại khoảng cách trục nghiền malt.
60
c. Dịch sau lọc bị đục
Khắc phục:
Do lưu lượng dịch vào máy lọc nhiều, trục vít siết không chặt gây sót tinh bột.
Cần điều chỉnh lại lưu lượng dịch vào, siết lại trục vít.
d. Đường ống cấp nhiệt cho nồi lọc bị nghẹt
Khắc phục:
Do bã quá nhiều làm chậm tốc độ lọc. Do đó cần thường xuyên vệ sinh thiết bị,
tăng áp suất lọc trên phạm vi cho phép và điều chỉnh lưu lượng dịch cháo cho phù hợp.
e. Van xả dịch của nồi lọc bị nghẹt
Khắc phục:
Do bị bã cặn bám vào. Dùng que kẽm để thông ống và kiểm tra lại thiết bị, tăng
áp suất lọc lên mức cho phép đồng thời điều chỉnh lại lưu lượng dịch cháo cho phù
hợp.
d. Nồi nấu hoa bị tràn dịch
Khắc phục:
Do lớp đệm bị lệch với nắp, hoặc do vành lớp đệm bị rách hoặc không khớp với
nắp nồi hoa. Thay zoan nếu lớp đệm không khớp với nắp nồi.
3.2. Công đoạn lên men bia
a. Xuất hiện vi sinh vật gây hại:
Khắc phục:
Trường hợp này cố thể cô lập và theo dõi, có thể cung cấp thêm nấm men tạo
môi trường cạnh tranh dinh dưỡng. Sau đó bỏ nấm men không tái sử dụng.
b. Mật độ nấm men quá cao làm cho quá trình lên men quá mức, độ Plato giảm
quá nhanh, ảnh hưởng đến chất lượng bia sau này.
Khắc phục:
Hạ nhiệt độ, đóng áp sớm hơn bình thường nhằm tạo sự sốc nhiệt và sốc áp suất
cho men, hạn chế sự tăng sinh khối nấm men.
c. Mật độ tế bào men thấp.
Khắc phục:
Nếu sự cố xảy ra khi bắt đầu lên men thì cần xử lý ngay khi cấp dịch hoặc có thể
sử dụng biện pháp thông gió, tăng lưu lượng không khí vào nhằm tăng sinh khối cho
61
nấm men. Nếu gần cuối quá trình lên men thiếu nấm nấm men thì tiến hành tăng nhiệt
độ lên men hoặc tăng quá trình đối lưu cho men.
d. Bia không trong
Khắc phục:
Do nhiệt độ lên men phụ cao hoặc lượng nấm men còn sót lại trong bia non lớn.
Cần theo dõi nhiệt độ lên men phụ thường xuyên, khống chế nhiệt độ nhỏ hơn 5 oC.
Khống chế lượng nấm men rút ra sau lên men chính nhỏ hơn 2-5 triệu tế bào trên 1ml
và thời gian lên men phụ.
e. Hương vị bia không đạt yêu cầu
Khắc phục:
Do thời gian lên men ngắn không khử được diacetyl đến hàm lượng đạt yêu cầu.
Khống chế thời gian lên men phụ.
3.3. Công đoạn lọc bia sau lên men
a. Máy lọc tự tuần hoàn, tắt van và còi hú
Khắc phục:
Do lỗi ở các van và hệ thống điều khiển khí nén, cần giảm áp và kịp thời khắc
phục.
b. Mất điện hay khí nén đột ngột
Khắc phục:
Tuần hoàn máy lọc chờ đủ khí nén (từ 5 bar trở lên) mới trực tiếp cho phép lọc.
c. Tắt màng lọc KG hay bồn lọc bất thường:
Khắc phục:
Tiến hành tạo màng lại hay sục ngược bồn lọc tinh, kiểm tra chất lượng bột lọc,
xả cặn men bia trước khi lọc.
d. Bia qua thanh trùng ở nhà máy có hiện tượng đục sương:
Khắc phục:
Kiểm tra lại colupullin đã đúng tỷ lệ hay chưa và phân bố đều trong bia hay
chưa vì colupullin là papain, có tác dụng hạn chế đục sương.
e. Bia có hiện tượng không sáng màu, đục cao, cặn đen vàng khi chiết vào chai:
Khắc phục:
Khi thấy bia có hiện tượng cặn thì phải khoanh vùng cặn do đâu (do đường cấp
CO2, đường cân bằng áp, do nước pha bia, do nước CIP, TBF, cặn do bột PVPP không
62
được trap filter giữ lại …) nếu có điều kiện nên đưa mẫu cặn đi phân tích để xác định
chính xác là cặn gì mà đề ra cách khắc phục chính xác và triệt để.
3.5. Sự cố trong quá trình hoàn thiện sản phẩm
3.5.1.Chiết:
a. Chai bị bể trong quá trình chiết
Khắc phục:
Cần khắc phục bằng cách loại chai để áp dụng từng mức độ áp suất chiết cho
phù hợp tránh tình trạng bể chai, làm thất thoát sản phẩm.
3.5.2. Thanh trùng:
a. Chai trong quá trình thanh trùng bị vỡ,
Khắc phục:
Do các chai va đập với nahu. Cần loại bỏ chai vỡ ra khỏi quá trình thanh trùng.
b. Thể tích trong chai/lon không đạt yêu cầu
Khắc phục:
Nếu thể tích trong chai/lon không đạt yêu cầu sẽ bị hệ thống tự động loại bỏ khi
qua cân. Sau đó, bia sẽ được công nhân bơm lại bằng tay và để lại ở khu vực đóng nắp.
c. Nhãn bị bật ra ngoài
Khắc phục:
Ngừng máy cho chai/ lon hồi lưu và dán nhãn lại.
63
PHẦN IV. THIẾT BỊ - MÁY MÓC
1. Thiết bị sàng malt, gạo
1.1. Mục đích
Thiết bị sàng làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất do malt và gạo
có thể bị lẫn các tạp chất như rơm rạ, bụi, kim loại,….
1.2. Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu vào cửa rơi xuống sàng. Sàng đặt nghiêng so với phương ngang.
Dưới tác dụng của hệ thống hút chân không đủ để nâng nguyên liệu lên. Khi sàng, nhờ
độ rung của sàng hạt di chuyển về đầu thấp xuống dưới, còn sạn sẽ đi về hướng ngược
lại và được tháo ra ngoài thùng chứa. Bụi, tạp chất nhẹ nhờ hệ thống hút chân không
hút ra ngoài.
1.3. Thông số kỹ thuật
2. Thiết bị nghiền gạo - máy nghiền búa
2.1. Mục đích
Gạo được nghiền nhỏ, phá vỡ tế bào, giúp các chất bên trong dễ thoát ra hơn,
tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với nước trong quá trình thủy phân, giúp tăng
hiệu suất thủy phân và trích ly chất chiết.
2.2. Cấu tạo
Hình 14. Cấu tạo thiết bị nghiền gạo
2.3. Nguyên lí hoạt động

Khi hoạt động roto quay với tốc độ 60 – 100 vòng/phút, gạo được đưa vào cửa
của máy nghiền, khi trục quay, búa dang phẳng và đập mạnh vào hạt gạo làm cho hạt
gạo vỡ ra. Những hạt có kích thước nhỏ hơn sẽ lọt xuống sàng và ra ngoài. Còn những
64
hạt có kích thước lớn hơn sẽ được giữ lại và tiếp tục nghiền. Để loại bỏ các tạp vật kim
loại lẫn trong nguyên liệu, người ta thường dùng nam châm ngay cửa nguyên liệu vào.
3. Thiết bị nghiền malt lót - máy nghiền 2 đôi trục.
3.1. Mục đích:
Tạo lớp vỏ trấu đệm. Vỏ trấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường và
là lớp đệm cho nồi nấu, giúp nhiệt độ phân bổ đều tránh bị cháy.
3.2. Cấu tạo
1. Trục cấp liệu

2. Cặp trục nghiền khô
3. Sàng rung
4. Vỏ và tấm
5. Cặp trục nghiền lại vỏ
3.3. Nguyên lí hoạt động:

Malt từ trục cấp liệu xuống đôi trục nghiền khô. Thành phần hỗn hợp bột sau
nghiền lần 1 gồm: vỏ 30%, tấm thô 50%, bột mịn 20%. Phần bột mịn lọt qua sang đi ra
ngoài. Tách bột ra khỏi vỏ khi qua đôi trục thứ 2. Sau khi nghiền lần 2, thành phần bột
nghiền như sau: vỏ 20%, tấm 50%, bột mịn 30%. Cặp trục đầu tiên có khe hở giữa 2
trục từ 1,3 – 1,5mm. Cặp trục thứ hai có khe hở giữa 2 trục từ 0,2 – 0,35mm.
+ Đường kính lỗ sàng : 1.6 mm – 2mm;
+ Tốc độ rohto: 1500 vòng/ phút.
+ Vận tốc búa : 60 -100 vòng/phút
4. Thiết bị nghiền malt ướt - nghiền trục
Công nghệ nghiền malt ướt là công nghệ tiên tiến trong sản xuất bia. Như
chúng ta đã biết thiết kế của máy nghiền malt ướt thì rất đơn giản. Chỉ với hai cặp trục
65
nghiền và các cơ cấu chấp hành đơn giản. Sử dụng cho các nhà máy bia sản xuất với
công nghệ nghiền malt ướt nhằm tăng hiệu suất lọc, tăng mẻ nấu đạt mục tiêu tăng
công suất nhà máy.
4.1. Mục đích

Nghiền nhỏ malt (theo từng mức độ kỹ thuật khác nhau) để khi đường hóa thu
được nhiều chất hòa tan (chất chiết) nhất có lợi cho sản xuất và chất lượng thành
phẩm, hạn chế những chất không có lợi tan vào dịch đường và sử dụng tốt nhất các
thành phần của malt (chất hòa tan, vỏ,…).
Nội nhũ là nguồn cung cấp cơ bản các chất hòa tan cho dịch đường. Hạt malt
sau quá trình xử lý có độ ẩm thấp (khoảng 5%), khi để trong không khí sẽ hút ẩm
mạnh gây ảnh hưởng đến chất lượng malt. Do đó hạt malt khi vào thiết bị nghiền ướt
được giữ nguyên vỏ như một lớp bảo vệ phần nội nhũ bên trong.
Bên cạnh đó, người ta ngâm ẩm malt trước khi nghiền. Mục đích của quá trình
này là giúp cho vỏ malt cũng như các thành phần khác của hạt sẽ hấp thụ nước và trở
nên mềm và dai hơn. Các thành phần trong malt dễ dàng tách khỏi vỏ trấu mà vỏ trấu
được bảo toàn khi nghiền, do vậy quá trình lọc dịch chiết sẽ tốt hơn.
4.2. Nguyên lý hoạt động

Kiểm tra tín hiệu vào, ra: tín hiệu điện, motor bơm… Máy chỉ hoạt động khi
nhiệt độ nước nóng > 74oC và áp suất nước > 3 bar. Sau đó lấy malt theo cài đặt.
Trong lúc chờ xay malt cần cho nồi malt khởi động.
4.2.1. Bước khởi động
Khởi động hai trục nghiền.
4.2.2.Bước làm ẩm
Malt từ thùng chứa sẽ vào thùng ngâm malt nhờ trục gạt cánh khế trên, 10 hl
nước 63oC được bơm vào với tỷ lệ 0.72 hl cho 100 kg malt. Độ ẩm malt đạt khoảng
30%.
4.2.3. Bước nghiền
Motor cánh khế vận chuyển malt xuống trục nghiền, hai trục nghiền có xẻ rãnh
quay ngược chiều nhau nghiền malt thành bột, sau đó bột nghiền được phối trộn ngay
với nước 39oC. Sữa malt sẽ có nhiệt độ 45oC được bơm qua nồi malt.
66
4.2.4. Tráng rửa
Bơm nước vào tráng rửa khi đầu dò báo emty khoảng 2 phút. Mục đích là tráng
rửa sạch máy, nước sẽ đuổi sạch malt vào nồi. Tổng lượng nước sử dụng khoảng 50 hl.
4.2.5. Xả trống:
Xả toàn bộ nước còn lại trong máy, đường ống vào cống
4.3. Cấu tạo
Hình 15. Cấu tạo thiết bị nghiền malt ướt
Hình 16. Thiết bị nghiền malt ướt thực tế
67
+ Năng suất: 10 tấn/ giờ.
5. Nồi nấu gạo
5.1. Mục đích
Phân nhỏ tinh bột giúp cho sự hồ hóa tinh bột dễ dàng hơn.
Gạo đã nghiền và nước được đưa vào thiết bị từ trên nắp thông qua bộ phận cấp
gạo đồng thời cánh khuấy hoạt động, nước được phun vào theo từng đợt để tránh hiện
tượng vón cục. Hơi được cấp vào thiết bị để gia nhiệt cho quá trình nấu, hơi đáy nồi sẽ
được cấp trước để làm nóng phần dịch bên dưới, sau đó hơi sẽ được cấp qua lớp áo
thân để tiếp tục gia nhiệt. Cánh khuấy hoạt động liên tục trong suốt quá trình nấu gạo
và dịch cháo sau khi nấu sẽ được bơm qua nồi malt để thực hiện quá trình dịch nha.
Hơi được thoát qua cửa đỉnh và CIP hoạt động để chuẩn bị cho mẻ tiếp.
5.3. Cấu tạo
Thân thiết bị dạng hình trụ có trang bị áo hơi và lớp bảo ôn bằng sợi thủy tinh
nhiệt có bề dày 100mm. Áo hơi gồm áo hơi đáy và áo hơi xung quanh thân thiết bị;
đáy thiết bị dạng nón có các đường hơi vào, đường hơi ngưng thoát ra, đường tháo liệu
sau khi nấu, đường thu hồi CIP.
Bên trong thiết bị có cánh khuấy được quay bằng motor gắn bên ngoài đáy nồi
nhằm tránh dầu chảy vào trong nồi, giảm trở lực, các thanh chặn để hạn chế sự vón cục
và tạo phễu khi cánh khuấy hoạt động và phân tán đồng đều cho khối dịch; ngoài ra
còn có đường ống dẫn CIP vào phía trên nắp thiết bị gồm 2 đầu phun CIP.
Nắp thiết bị dạng hình nón, bên trên có các bộ phận cửa quan sát quá trình nấu
bên trong thiết bị, đèn tính hiệu CIP, đèn chiếu sáng và bộ phận để nhập gạo và nước.
Hình 17. Nồi nấu gạo thực tế
68
6. Thiết bị nấu malt
6.1. Mục đích
Chiết tối đa các chá có thể hòa tan trong nguyên liệu và thủy phân các hợp chất
cao phân tử như tinh bột, protein tạo thành các chất đơn giản, hòa tan được với nước:
đường maltose, glucose, acid amine,… tạo thành dịch đường hóa
Dịch cháo sau khi nấu gạo xong được bơm quá thiết bị nấu malt đã có sẵn malt
ướt đã nghiền (hệ thống xác định thời gian để nhập liệu malt ướt đã nghiền trước khi
bơm dịch cháo vào để tránh để việc để malt đã nghiền quá lâu làm ảnh hưởng đến chất
lượng bia tạo thành và thường thời gian là 20 phút kể từ khi dịch cháo đạt nhiệt độ
thích hợp là 100⁰C) để tiến hành quá trình đường hóa tạo dịch nha. Hơi được cấp vào
các ống xung quanh thân để gia nhiệt cho nồi nấu. Cánh khuấy hoạt động liên tục để
tránh hiện tượng cháy khét và phân bố đều dịch bên trong nồi.
6.3. Cấu tạo
Cấu tạo thiết bị hồ hóa và đường hóa là như nhau, chỉ khác là thiết bị đường hóa
không có bộ phận nhập gạo và nước mà có bộ phận nạp hóa chất từ bên ngoài và thiết
bị nấu malt có đường nhập liệu và tháo liệu đều ở đáy thiết bị; ngoài ra, kích thước
thiết bị hồ hóa nhỏ hơn kích thước thiết bị đường hóa do lược dịch hồ cần hồ hóa hay
đun sôi ít hơn tổng dịch hèm.
7. Thiết bị nồi lọc đáy bằng
7.1. Mục đích:
Tách dịch đường (dịch hèm) với vỏ và những phần nội nhũ của hạt không tan.
Ngoài ra quá trình lọc này còn giữ lại những chất không mong muốn như kim loại
nặng, tanin, lipit cùng bã.
Đầu tiên phải vệ sinh đáy giả bằng nước nóng khoảng 76 ⁰C để đẩy bã, đuổi
không khí đồng thời làm nóng thùng lọc. Nhập liệu dịch nha từ nồi nấu malt sang nồi
lọc từ dưới lên đồng thời khởi động cách khuấy trong lúc nhập liệu để dàn đều bã trên
bề mặt thiết bị. Sau khi nhập liệu dịch nha, cánh khuấy được nâng ở vị trí cao nhất và
dừng quay để lắng 5 – 10 phút bã sẽ lắng xuống tạo thành một lớp lọc tự nhiên. Dịch
được sẽ tự động thoát ra ngoài do chênh lệch áp suất bên trên và bên dưới lớp lọc.
Việc cào, đảo lớp bã được thực hiện bởi hệ thống lưỡi dao.
69
7.3. Cấu tạo
Thân có dạng thùng hình trụ đáy bằng có 2 đáy: đáy thật và đáy giả. Trên độ cao
khoảng 15cm từ đáy thật, thùng lọc được ghép một đáy giả thứ hai là vỉ lọc với kích
thước 7mm giữ cho lớp bã ở trên vỉ, dịch nha có thể đi qua. Đáy giả gồm nhiều mảnh
kim loại đục lỗ mắc sàng ghép lại. Hình dạng các mảnh ghép là hình rẻ quạt. Trên đáy
giả có một lỗ hở với đường kính 300mm để tháo bã ra ngoài.
Bên trong thân thiết bị là cánh khuấy có thể di động phụ thuộc vào khoảng cách
giữa cánh khuấy với bề mặt lớp bã; ngoài ra cánh khuấy có thể quay đảo chiều tùy
thuộc vào lọc hay phá bã, khi phá bã thì cánh khuấy dùng dao gạt để tạo lực đẩy lớp bã
đi ra ngoài và vào ống xã bã. Thiết bị có vòng ống gom dịch và hệ thống hoàn lưu để
việc lọc bã triệt để hơn. Ống nhập liệu và tháo liệu đều ở đáy thiết bị. Hai motor làm
quay và nâng hạ cánh khuấy ở đáy thiết bị. Ngoài ra thiết bị còn được trang bị các đầu
dò báo mức dịch, nhiệt độ và áp suất.
8. Thiết bị đun hoa
8.1. Mục đích
Đun sôi dịch nha với hoa houblon để trích ly các chất cần thiết từ hoa.
Bộ phận trao đổi nhiệt bên trong dạng ống chùm, dịch đường đi trong ống trao
đổi nhiệt với hơi nóng đi bên ngoài xung quanh ống. Dịch đường được tuần hoàn trong
nồi, được phân tán rộng ra ngoài nhờ các nón chắn phía trên chùm ống, cấu trúc này
còn tránh được tạo bọt. Dịch đường nhận nhiệt và sôi còn hơi dần nguội đi và ngưng tụ
lại, thoát ra theo đường nước ngưng.
8.3. Cấu tạo
Thiết bị hình trụ đáy elip, bên trong giữa nồi có bộ gia nhiệt dạng ống chùm,
phía trên bộ gia nhiệt có 3 nón chắn, thiết bị được bọc lớp bảo ôn bằng bông thủy tinh
xung quanh để cách nhiệt, có bộ phân CIP và kính quan sát. Các cửa vào, ra của dịch,
đường hơi vào, nước ngưng ra ở dưới đáy nồi, phía trên có ống thoát hơi. Có hệ thống
nồi hop bên ngoài để cấp houblon, caramel và phụ gia, giúp việc cấp hóa chất dễ dàng
hơn, tránh được nguy hiểm do hơi ở nhiệt độ cao nếu cấp trực tiếp vào bồn nấu.
70
1: Ống dẫn hơi qua thiết bị trao đổi nhiệt
2: Cửa quan sát
3: Lớp cách nhiệt
4: Nồi ngâm hop
5: Nón tản dịch
6: Quả cầu CIP
7: Bộ phận trao đổi nhiệt ống chùm
8: Đường hơi cấp
9: Đường nước ngưng
10: Ống trung tâm
11: Ống tuần hoàn
12: Bơm tuần hoàn
13: Bơm phun
Hình 18. Cấu tạo nồi nấu hoa
8.4. Thông số kĩ thuật

+ Thể tích nồi: 33.2 m3
+ Nhiệt độ hơi thứ 120ºC
+ Nhiệt độ hơi cấp 170ºC
+ Thời gian nấu: Khoảng 1 giờ 20 phút
9. Thiết bị lắng xoáy
9.1. Mục đích
Làm trong dịch nha và tách bỏ cặn không cần thiết ở dạng huyền phù sinh ra từ
hoa houblon và dịch đường để đảm bảo cho quá trình lên men.
Nồi lắng xoáy có đáy hơi nghiêng so với mặt phẳng ngang, dịch được bơm vào
theo phương tiếp tuyến với thành nồi. Vị trí dịch vào ở 1/3 chiều cao nồi tính từ đáy
lên. Khối dịch sẽ chuyển động xoáy bên trong nồi và đầy dần lên. Cặn sẽ tập trung ở
giữa đáy thùng. Dịch trong được lấy ra ngoài ở phía dưới nồi lắng xoáy, sau khi tháo
dịch xong thì tháo cặn.
9.3. Cấu tạo
71
Hình 19. Cấu tạo thiết bị lắng xoáy
1 - Ống thông hơi

2 - Ống CIP
3 - Ống dịch truyền theo phương tiếp tuyến
4 - Vòi phun rửa cặn hoa
5 - Thanh đỡ
6 - Chân thùng
7 - Đường dịch ra dưới
8 - Đường dịch ra trên
9 - Ống thải nước ngưng
10 - Cửa quan sát
9.4. Thông số kĩ thuật:
+ Dịch được bơm từ nồi hoa vào với vận tốc 3 - 5 m/s, tối ưu là 3.5 m/s theo
phương tiếp tuyến với thành thùng.
+ Thời gian lắng của thiết bị là 15 - 20 phút.
+ Nhiệt độ dịch trong nồi lắng: 96 – 98oC.
10. Thiết bị làm lạnh nhanh
10.1. Mục đích
Trao đổi nhiệt, làm lạnh dịch nha xuống nhiệt độ yêu cầu để chuẩn bị cho quá
trình lên men hiệu quả.
Tác nhân lạnh đi vào từ một đầu phía dưới và thoát ra ở đầu phía trên, tác nhân
nóng là dịch đường sẽ đi vào đầu phía trên bên kia và đi ra đầu phía dưới. Sau khi đi ra
72
khỏi máy lạnh nhanh thì dịch đường phải được cung cấp oxy ( đã vô trùng bằng đèn
cực tím) trước khi qua tank để lên men.
10.3. Cấu tạo
Máy làm lạnh nhanh kiểu tấm bản có cấu tạo là những tấm bản gấp sóng, chế tạo
từ thép không gỉ. Các tấm bản có hình chữ nhật, có bốn tai ở bốn góc. Trên mỗi tai đục
thủng một lỗ tròn. Với cấu tạo của từng bản như vậy, khi lắp chúng lên khung máy thì
sẽ tạo thành bốn mương dẫn dịch đường vào máy, dịch đường ra khỏi máy, tác nhân
lạnh vào máy, tác nhân lạnh ra khỏi máy.
Hình 20. Cấu tạo thiết bị làm lạnh nhanh dạng tấm
Chú thích
1 – Dịch vào
2 – Dịch ra
3 – Nước 20C vào
4 – Nước nóng ra
+ Tác nhân làm lạnh: Nước 2oC
+ Biến thiên nhiệt độ của 2 môi chất:
- Nước: 2 oC → 75 - 76 oC.
- Dịch nha: 100 oC → 6 - 7 oC
+ Thời gian làm lạnh: 50 - 60 phút.
11. Tank lên men:
11.1. Mục đích
Tạo điều kiện và môi trường cho sự lên men của bia
73
Lên men chính và phụ đều thực hiện trong cùng một tank. Dịch nha được bơm
từ dưới lên, trước khi bơm dịch nha mẻ đầu tiên phải tiến hành vệ sinh tank lên men,
đưa nhiệt độ tank về gần bằng ngưỡng nhiệt độ lên men. Trên ống bơm dịch nha của
mẻ đầu tiên, ta sẽ bơm dịch men vào thẳng trong đường ống đồng thời với sục khí.
Không khí trước khi vào dịch nha phải được vô trùng bằng đèn cực tím. Nhiệt độ trong
tank được điều khiển bằng hệ thống áo lạnh có chất tải lạnh glycol. Ưu điểm của tank
lên men là tank có đáy côn để nấm men dễ kết lắng, do đó dễ thu hồi, dễ làm vệ sinh,
không gây mùi men cho bia. Ngoài ra tank có cách nhiệt tốt nên nhiệt độ môi trường ít
ảnh hưởng đến nhiệt độ bên trong tank. Bên cạnh đó tank chiếm ít diện tích, tự bão hòa
CO2 nên thành phẩm có độ bền bọt.
11.3. Cấu tạo
Tank lên men là các thùng hình trụ đứng, đáy hình côn, nắp hình chỏm cầu.
Tank được chế tạo bằng thép không gỉ, bên ngoài bọc một lớp bảo ôn cách nhiệt. Bọc
bên ngoài lớp bảo ôn là những tấm thép không gỉ bảo vệ chắc chắn.
Đáy của tank được thiết kế có thể đóng mở được. Nối với đáy và đỉnh tank là
đường ống dẫn đến một panel. Vòi lấy mẫu nằm ở mức tương ứng với thể tích dịch
khoảng 100hl.
Bên trong tank có một quả cầu CIP, có thể quay nhờ vào lực nước. Trên đỉnh
tank có 1 van an toàn để xả áp.
Nguồn cấp lạnh cho tank là glycol, cấp lạnh ở 3 vị trí van: van đỉnh, van giữa và
van đáy. Các van cấp glycol này được đóng mở tự động nhờ hệ thống van khí nén.
74
Hình 21. Cấu tạo tank lên men

+ Nhà máy có 3 hệ tank
- Hệ tank A: 1400 hl, có gồm 20 tank.
- Hệ tank B: 1700 hl, gồm 18 tank.
- Hệ tank C: 1700 hl, có 15 tank.
+ Dung tích chứa đầy cho phép ≤ 80% dung tích tank.
12. Thiết bị lọc ống
12.1. Mục đích
Giữ lại các cặn hoặc các chất không tan phát sinh trong quá trình lên men bia
Trước khi lọc người ta phủ một lớp bột thô FW14 vào máy lọc ống để tạo màng
lọc. Bia từ tank sẽ theo đường bia trước lọc vào máy lọc KG, trong qúa trình lọc thì
bột FP3 bổ sung được bơm trực tiếp theo đường bia vào, khi đi qua các ống trong máy
lọc ống thì các chất có kích thước lớn như cặn bã, tạp chất, nấm men sẽ được giữ lại.
Trước khi thực hiện quá trình lọc ống thì trong máy lọc ống sẽ được tạo màng
bằng các chất trợ lọc với nước. Thời gian tạo màng lọc khoảng 2 tiếng, độ trong của
nước đạt thì kết thúc tạo màng.
Màng lọc được tạo nhờ lớp bột FW14 bên trong và lớp FP3 bên ngoài, trong quá
trình lọc thì bột FP3 được bơm liên tục vào trong bia.
75
Bia sẽ đi vào từ đáy sau đó qua lớp màng lọc thì các hạt cặn được giữ lại, bia
trong sẽ đi qua lớp màng lọc và đi vào trong ống lọc, dâng lên trên đỉnh rồi theo 2 ống
ở đỉnh đi ra.
Đường bypass được chế tạo để bia ra có phần tuần hoàn ngược trở lại rồi chạy
lên đỉnh giúp cho màng lọc phía trên được phủ đều lớp bột trợ lọc, tránh cho tình trạng
lớp bột trợ lọc chỉ phủ ở dưới ống lọc.
12.3. Cấu tạo
+ Thiết bị lọc tinh được chế tạo bằng hợp kim thép không gỉ, bên trong có rất
nhiều ống lọc kích thước nhỏ bằng nhau được sắp xếp thẳng đứng song song với nhau.
+Có ống đáy xả ra ngoài, 2 ống từ đỉnh bia ra, 1 ống bia vào từ đáy và 1 ống
dùng để cip từ đỉnh.
+ Có hệ thống khí nén ép nước từ trong ống ra chuyên dùng khi cip.
+ Có kính và đèn quan sát bên hông máy lọc.
+ Có 1 đường bypass cho bia ra từ đỉnh.
13. Quá trình lọc đĩa
13.1. Mục đích
Hấp thụ polyphenol do polyphenol khi kết hợp với protein sẽ sản sinh ra kết tủa
dạng cặn gây ảnh hưởng đến cảm quan và gây mùi vị khó chịu của bia. Lượng bột
PVPP trong nhà máy sử dụng là 25g/hl.
Bia được cho vào máy lọc, lớp bột PVPP trên đĩa sẽ hấp thụ polyphenol và mùi
vị khó chịu trong bia, sau đó bia qua lớp lưới này và đi xuống ống sau đó theo đường
bia ra.
Ở đường bia ra thì có hai van: một van là đường ống lớn và một van là đường
ống nhỏ, van của đường ống lớn được sử dụng trong qúa trình lọc bia, không mở van
nhỏ vì nếu mở thì bột trong các đĩa nhỏ sẽ ra ngoài theo.
13.3. Cấu tạo
Thiết bị lọc đĩa, còn được gọi là thiết bị lọc PVPP, được chế tạo bằng thép
không gỉ. Thiết bị hình trụ đứng, bên trong gồm 28 đĩa lọc với tiết diện hình tròn được
xếp chồng lên nhau, trong đó có 26 đĩa lớn và 2 đĩa nhỏ. Đĩa lọc về bản chất chính là
những tấm lưới lọc với kích thước của mắt lưới rất nhỏ để có thể giữ được lớp bột
PVPP ở trên đó và chỉ cho bia đi qua.
76
Dọc theo trục thiết bị có ống trung tâm hình trụ để thu hồi dịch lọc, các đĩa lọc
sẽ được gắn lên ống này. Các đĩa lọc được xếp chồng lên nhau tạo thành một đường
ống ở giữa giúp cho bia ra.
Các đĩa lọc có thể xoay được nhờ hệ thống moteur gắn dưới đáy thiết bị, các đĩa
này chỉ xoay trong quá trình hoàn nguyên PVPP. Có một ống xả đáy, một ống hồi bột
về bồn chứa PVPP, một đường bia ra, đường bia vào thì có ba đường. xTrên thiết bị
lọc có kính quan sát và đồng hồ đo áp, nhiệt độ.
Hình 22. Cấu tạo thiết bị lọc đĩa ( trái) và thiết bị lọc đĩa ngoài thực tế (phải)
Chú thích
1 – Đường bia vào
2 – Đường bia ra
3 – Xả đáy
4 – Thu hồi bột
5 – Đĩa lọc
14. Thiết bị lọc tinh
14.1. Mục đích
Sau khi bia đi qua các đĩa lọc trong máy lọc PVPP thì được cho qua bồn lọc tinh
(trap filter) để ngăn chặn những cặn bẩn một lần nữa.
77
Bia sẽ đi từ bên ngoài ống chảy vào bên trong ống, lớp cặn được giữ lại bên
ngoài, bia trong sẽ theo đường ống ra ngoài. Quan trọng của thiết bị lọc tinh là đồng
hồ đo áp suất, dựa vào áp suất có thể biết được trong bồn có bị nghẽn hay không mà
tiến hành cip lọc tinh.
Phụ gia sử dụng trong quá trình lọc là: Vican SB ( 3g/hl ) và Antioxin SB ( 3
g/hl) . Ngoài ra trước khi tới máy lọc tinh bia còn được bổ sung Collupulin để phân
giải protein còn sót trong bia trong qúa trình lọc, làm cho bia có mùi vị dễ chịu và
không gây hiện tượng đục sương khi qua thanh trùng. Nếu việc hấp thụ các hạt
polyphenol bằng phương pháp dùng hạt PVPP tốt thì không cần phải bổ sung
collupulin. Nhà máy chỉ sử dụng collupulin cho bia 355. Sau khi qua thiết bị lọc tinh
bia sẽ được bơm qua bồn đệm để ổn định lưu lượng trước khi pha bia
14.3. Cấu tạo
Thiết bị lọc tinh ở bên trong gồm nhiều ống lọc. Bồn lọc tinh có ống xả đáy và
ống xả đỉnh.
Hình 23. Cấu tạo thiết bị lọc tinh (trái) và thiết bị lọc tinh thực tế (phải)
Chú thích
1 – Đường bia vào
2 – Ống xả đỉnh
3 – Ống xả đáy
4 – Ống lọc tinh
5 – Đồng hồ đo áp
78
15. Bồn đệm
15.1. Mục đích
Bồn đệm sử dụng nhằm ổn định lưu lượng dòng chảy khi qua máy pha bia.
Trong quá trình lọc thì phải luôn kiểm soát việc pha bia. Hiện nay việc pha bia
được điều chỉnh theo cồn. Và máy anton bia bị pha loãng với nước 2 lần, do đó cần
phải pha thiếu so với thực tế khoảng 600 lít nước vì nước sẽ lẫn vào trong bia 300lít/
lần đẩy.
Trong khi lọc thì ghi kết qủa đo 20 phút, còn ở thiết bị sẽ đo kết qủa trực tiếp
kết quả và lien tục trong quá trình lọc nhưng kết qủa đo phụ thuộc vào nhiệt độ, áp
suất, chế độ và tốc độ dòng chảy. Thông thường trong 1 chu kỳ lọc thì có 2 lần đẩy
nước( đầu và cuối).
Phải luôn chú ý đến qúa trình lọc: mực nước trong bồn bột, máy lọc có tự tắt
van, hú còi, tuần hoàn hay không, lượng nước trong bồn bài khí có đủ để pha bia hay
không, bồn lọc tinh có tắt hay không, áp suất trong máy lọc KG có cao bất thường gây
tắt màng hay không…
15.3. Cấu tạo
Bồn đệm được chế tạo bằng thép không gỉ
Bồn đệm thường được giữ áp ≤ 2 bar, có ống xả đáy và ống vào đỉnh cùng
đường cấp CO2.
79
Hình 24. Cấu tạo bồn đệm (trái) và bồn đệm ngoài thực tế (phải)
16. Thiết bị rửa lon

16.1. Mục đích
Làm sạch bên trong lon để chuẩn bị rót bia.
Lon sau khi được cấp lên pallet được đưa lên băng tải cấp lon. Sau đó lon đi qua
hệ thống đảo lon, lật úp lon chuẩn bị đi vào hệ thống rửa lon. Lon được rửa bằng cách
phun nước từ dưới lên, vào trong lon, lon ra khỏi hệ thống rửa và được đảo ngược trở
lại chuẩn bị vào máy chiết chai. Nước rửa lon là nước sạch đã qua xử lý, đảm bảo các
tiêu chuẩn trong sản xuất bia, có nhiệt độ 260C.
17. Thiết bị chiết lon
17.1. Mục đích
Chiết bia từ các tank dự trữ vào lon
Nhà máy sử dụng dây chuyền chiết lon của hãng KHS
Số lượng vòi chiết : 30 vòi.
Nhiệt độ chiết : 2- 40C
Tốc độ chiết 13.200 lon/ giờ
80
Kiểm sóat quá trình chiết lon
CO2 tinh khiết (%) ≥99.9 100
Khí dư trong lon(ml) ≤2.0 ≤ 1.0
Lượng bia trong lon(ml) 348÷4
Máy chiết Áp suất chiết (bar) 2.8-3.5 3
Nhiệt độ chiết (0C) ≤10 ≤6
Độ kín ghép mí nắp lon Kín, không xì hở
Áp suất CO2 (bar) 5.8-6
Bảng 22. Chỉ tiêu kiểm soát quá trình chiết lon
18. Máy ghép nắp

Nắp lon được di chuyển vào khuôn dập và đẩy nắp vào từng miệng lon, búa
piston nén xuống ghép chặt nắp vào cổ lon.Công suất của máy ghép nắp lon đồng bộ
với công suất của máy chiết, công suất 15000 nắp / giờ.
Nắp lon được cấp liên tục trên băng chuyền bên ngoài bởi công nhân.
Trước khi chiết rót đầu 1 lô KCS sẽ lấy mẫu kiểm tra vi sinh tần suất 4h/
lần.Đồng thời sau ghép nắp cũng kiểm tra độ kín của lon tần suất 2h/ lần.
Sau khi chiết rót, lon sẽ được phun rửa lại bằng nước . Kế tiếp lon sẽ được trở
đầu đi vào thiết bị thanh trùng.
Hình 25. Máy ghép nắp lon ngoài thực tế
81
19. Máy thanh trùng bia
19.1. Mục đích
Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ các tế bào vi sinh vật trong bia
giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Lon đi vào hệ thống chiết lon, lần lượt được băng tải đưa đi qua các khoang
R1H, R2H, P1, P2, R2C, R1C với nhiệt độ tăng dần từ 35 0C đến 620C rồi từ từ hạ
nhiệt xuống 350C, thời gian lưu trong mỗi khoang là khác nhau, thời gian lưu trong các
khoang 620C dài hơn các khoang còn lại, đảm bảo điều kiện tiêu diệt vi sinh vật mà
H lượng bia và biến dạng lon. Sau đó lon đi ra khỏi hệ thống
không làm thay đổi chất
thanh trùng.
Lon bia chuyển động trong thiết bị nhờ vào hệ thống băng tải dạng lưới. Tại mỗi
vùng có hệ thống đầu phun để cung cấp nước gia nhiệt cho từng vùng, nước sau đó
chảy qua băng tải lưới đi vào bể chứa tương ứng bên dưới.
Nước sau khi được thu hồi tại mỗi bể sẽ đi qua thiết bị gia nhiệt ống lồng ống
nhằm gia nhiệt nước cung cấp trở lại cho thiết bị.
Thời gian thanh trùng khoảng 40 phút.
Chế độ và thời gian thanh trùng: Nhà máy sử dụng phương pháp thanh trùng
Pasteur, thiết bị thanh trùng loại tunnel phun tự động của hang KRONES cộng hòa liên
bang Đức.
19.3.Cấu tạo máy thanh trùng
Thiết bị thanh trùng một ngăn nên có cửa nhập liệu và một của tháo liệu. Bên
trong thiết bị được chia thành 5 vùng, gồm:
Vùng 1: có tác dụng nâng dần nhiệt độ của lon từ 50C lên khoảng 330C.
Vùng 2: tiếp tục nâng nhiệt của lon lên khoảng 480C
Vùng 3: nhiệt độ 610C – 620C. Nhiệt độ đuợc giữ nguyên để thanh trùng bia
Vùng 4: Lon bia được làm nguội xuống 480C
Vùng 5: vùng làm nguội cuối cùng giúp giảm nhiệt độ của bia xuống còn
khoảng 33.9oC. Nhiệm vụ của 2 vùng đầu là làm tăng dần nhiệt độ tránh tình trạng gây
sốc nhiệt dẫn đến phồng lon, hở nắp
82
20. Kiểm tra lon sau khi thanh trùng
Sau khi lon qua thiết bị thanh trùng xong sẽ theo băng tải qua máy filtec để kiểm
tra lon có đạt thể tích không nếu không đạt máy sẽ tự lọai ra, tại công đọan này không
có công nhân kiểm tra như bên khâu chiết chai.
Người công nhân chỉ định lượng bằng xác suất. Sau khi lon ra khỏi máy chiết thì
được lấy đem cân thử, cứ 10 lon 1 lần cân. Lon nào không đạt thì loại ra.
Hình 26. Thiết bị thanh trùng
83
Hình 27. Hệ thống kiểm tra lon sau khi chiết
21. Các thiết bị đóng thùng

Xếp lon vô thùng: được tự động hóa bằng băng chuyền đưa một lô nhiều lon bia
vào một tấm carton sau đó các thiết bị tiến hành gấp tấm carton lại thành thùng và có
đính keo. Tiếp đó, các thùng này sẽ được đưa đến cuối băng chuyền và chuẩn bị đem
đi xuất kho.
H
Hình 28. Các thiết bị đóng thùng
84

Báo cáo thực tập edited

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Báo cáo thực tập edited

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

LỜI CẢM ƠN

1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy............................................10

4.1. Trực thuộc phó giám đốc sản xuất......................................................13

5. An toàn lao động........................................................................................13

PHẦN II. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ.........................................................17

1. Nguyên liệu chính......................................................................................17

2. Nguyên liệu phụ.........................................................................................25

2. 1. Phụ gia trong quá trình nấu................................................................25

3.1. Hệ thống xử lý nước............................................................................32

4.1. Sản phẩm chính: Bia lon Saigon Larger..............................................35

PHẦN III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.............................................................38

1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ.................................................................38

2.1. Công đoạn xử lý nguyên liệu..............................................................39

3. Sự cố và cách khắc phục............................................................................60

3.1. Công đoạn xử lý nguyên liệu..............................................................60

PHẦN IV. THIẾT BỊ - MÁY MÓC..................................................................64

1. Thiết bị sàng malt, gạo...............................................................................64

1.1. Mục đích:............................................................................................64

2. Thiết bị nghiền gạo - máy nghiền búa........................................................64

2.1. Mục đích.............................................................................................64

2.3. Nguyên lí hoạt động............................................................................64

3.1. Mục đích:............................................................................................65

4. Thiết bị nghiền malt ướt - nghiền trục........................................................65

4.1. Mục đích.............................................................................................65

5. Nồi nấu gạo................................................................................................68

5.1. Mục đích.............................................................................................68

6. Thiết bị nấu malt........................................................................................69

6.1. Mục đích.............................................................................................69

7. Thiết bị nồi lọc đáy bằng............................................................................70

7.1. Mục đích:............................................................................................70

8. Thiết bị đun hoa.........................................................................................70

8.1. Mục đích.............................................................................................70

9. Thiết bị lắng xoáy......................................................................................71

9.1. Mục đích.............................................................................................71

10. Thiết bị làm lạnh nhanh...........................................................................73

11. Tank lên men:..........................................................................................74

11.1. Mục đích...........................................................................................74

12. Thiết bị lọc ống........................................................................................76

12.1. Mục đích...........................................................................................76

13. Quá trình lọc đĩa......................................................................................77

13.1. Mục đích...........................................................................................77

14. Thiết bị lọc tinh........................................................................................78

14.1. Mục đích...........................................................................................78

15. Bồn đệm...................................................................................................79

15.1. Mục đích...........................................................................................79

16. Thiết bị rửa lon........................................................................................80

16.1. Mục đích...........................................................................................80

17. Thiết bị chiết lon......................................................................................81

17.1. Mục đích...........................................................................................81

19.1. Mục đích...........................................................................................82

20. Kiểm tra lon sau khi thanh trùng..............................................................83

H 9/2004 với công suất ban đầu là 9 triệu lít/ năm, đã

Hình 1. Nhà máy bia Hoàng Quỳnh

H Hình 4. Các loại malt

1.2. Thế liệu - gạo

Hình 5. Sơ đồ xử lý nước dùng để sản xuất bia

2. Nguyên liệu phụ

Hàm lượng canxi ≤20 ppm

Hàm lượng Arsen ≤1,0 ppm

Điều kiện bảo quản Để nơi khô ráo thoáng mát

Hàm lượng Magie và muối Alkali ≤0,1

Điều kiện bảo quản Thời gian lưu < 6 tháng/lô.

2.1.5. Enzyme Termamyl