Cơ chế tạo gel

- Phụ thuộc rất lớn vào

sự có mặt của các
cation.
 Ví dụ: Khi liên kết với K+,
NH4+, dung dịch
carageenan tạo thành gel
thuận nghịch về nhiệt.
Khi liên kết với Na+ thì
carrageenan hòa tan
trong nước lạnh và không
có khả năng tạo gel. Hình a. Cấu trúc gel kappa
Cơ chế tạo gel
- Gel carrageenan có tính thuận nghịch
về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có nghĩa
là nhiệt độ gel và nhiệt độ nóng chảy
của gel khác nhau.
- Gel ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng
khi gia nhiệt cao hơn nhiệt độ gel từ 5-
120C thì gel có thể chảy ra. Khi làm
lạnh sẽ tạo gel lại
Cơ chế tạo gel
Muối K+ của carrageenan
có khả năng tạo gel tốt nhất
nhưng gel giòn và dễ bị
phân rã. Có thể giảm độ
giòn của gel bằng cách
thêm vào locust bean gum.
 Carrageenan có ít liên kết
ion hơn nhưng khi tăng lực
liên kết có thể tạo gel đàn
hồi.
Carrageenan không có
khả năng tạo gel. Muối
K+của nó tan trong nước. Hình b. Cơ chế tạo gel của kappa
Các bước thực hiện cơ chế tạo gel:
Hình c. Cơ chế tạo gel của carrgeenan

Hình c. Cơ chế tạo gel của carrageenan

Các bước thực hiện cơ chế tạo gel:
Bước 1:
 Hạ đến nhiệt độ giới hạn, trong phân tử
carrageenan có sự chuyển cấu hình từ dạng cuộn
ngẫu nhiên không có trật tự sang dạng xoắn có trật
tự
 Mỗi một dạng carrageenan có một điểm nhiệt độ
tạo gel riêng khoảng 40-600C, phụ thuộc vào :
 Dạng và cấu trúc các carrageenan
Nhiệt độ tạo gel của Kappa thấp hơn của Iota
 Dạng và nồng độ của muối thêm vào :
Nồng độ muối càng cao thì nhiệt độ tạo gel và
nhiệt độ nóng chảy càng cao
Các bước thực hiện cơ chế tạo gel:
Bước 2:
 Gel của các polyme xoắn có thể thực hiện ở các
cấp độ xoắn
 TH 1: Sự phân nhánh và kết hợp lại sẽ xuất hiện
cấp độ xoắn thông qua sự hình thành không đầy
đủ của xoắn kép, theo hướng đó mỗi chuỗi tham
gia vào xoắn kép với hơn một chuỗi khác
 TH 2: Các phần đã phát triển đầy đủ của đa xoắn
tụ hợp lại tạo thành gel. Còn dưới các điều kiện
không tạo gel, ở các nồng độ polyme thấp sự hình
thành và hợp lại của các xoắn sẽ dẫn đến tăng độ
nhớt.
Các bước thực hiện cơ chế tạo gel:
Bảng 1. Cấu trúc gel của các loại carrageenan
Kappa Iota Lambda
Strongest Với ion K+ Với ion không tạo
gels Ca2+ gel
(gel mạnh)
Cấu trúc giòn Dẻo, đàn Không tạo
gel hồi gel
Freeze – không có có
thaw
(độ cứng
-tan)
pH > 5 ổn định ổn định ổn định
Syneresis có Không không
Salt ít Tốt Tốt
Các chất đồng tạo gel :
Kappa carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự
có mặt của những muối Kali.
 Các phân tử từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và
tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.
 Ion K+ liên kết các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các
muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc
đẩy sự tổ hợp.
Iota carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có
mặt của muối.
 Các phân tử từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và
tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.
 Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện
giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
Các chất đồng tạo gel :
Gellan gum Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có
mặt của muối.
 Các phân tử từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn
và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.
 Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh
điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
 Các ion có tác dụng tạo liện kết chéo giữa các
chuỗi. Low acyl gellan gel thuận nghịch về nhiệt
ở nồng độ muối thấp nhưng không thuận nghịch
về nhiệt ở nồng độ muối cao hơn(100mM) đặc
biệt khi có mặt các cation hóa trị 2.
Các chất đồng tạo gel :
LMP Gel: tạo thành khi có các ion KL hóa trị 2,
chủ yếu là calci ở pH thấp.
 Các phân tử tạo liện kết chéo thông qua các ion.
pH thấp làm giảm lực tương tác tĩnh điện giữa
các phân tử.
Xanthan gum và locust bean gum Gel: tạo thành
khi làm nguội các hỗn hợp.
Đối với locust bean gum những vùng thiếu
galactose sẽ tạo tạo nên sự tổ hợp. Các chuỗi
Xanthan tổ hợp sau khi chuyển cấu trúc cuộn-
xoắn.
Các chất đồng tạo gel :
 Hỗn hợp Kappa
carrageenan – locust
Bean gum tạo ra cấu
trúc gel bền, dẻo, đàn
hồi với syneresis thấp
khi làm nguội xuống 50-
600C.
 Các gốc mannose-free
của locust Bean gum có
thể kết hợp với các
chuỗi xoắn kép của
carrageenan tạo nên các
nhị trùng hợp để tạo gel. Hình g. Các chất đồng tạo gel
Sự kết hợp của Kappa và Iota :
–Dung dịch nóng của kappa và iota
carrageenan sẽ tạo gel khi được làm nguội
xuống từ 40-600C dựa vào sự có mặt của các
cation.
–Thành phần ion trong một hệ thực phẩm rất
quan trọng đến hiệu quả sử dụng
carrageenan.
Ví dụ: kappa-carrageenan chọn ion K + để làm
ổn định vùng tạo liên kết, tạo trạng thái gel
chắc giòn. Iota carrageena chọn Ca 2+ nối giữa
các chuỗi tạo cấu trúc gel mềm và đàn hồi