Σαλάτα κινόας με ντρέσινγκ μελιτζάνας και κόκκινης πιπεριάς

Υλικά

 2 πιπεριές φλωρίνης
 1 μεσσαία μελιτζάνα (200-250γρ.)
 200 γρ. κινόα βρασμένη και αφού την έχουμε κρυώσει
 1 φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
 10 ντοματίνια κομμένα σε τέταρτα
 5-7 φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα
 ½ πορτοκάλι κομμένο σε κύβους
 1 κ.σ. μουστάρδα απαλή
 2 κ.σ. χυμό λεμόνι
 2 κ.σ. χυμό πορτοκάλι
 3 κ.σ, ελαιόλαδο
 Αλάτι/πιπέρι κατά βούληση

Προετοιμασία

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180C

2. Βάζουμε τις πιπεριές και τις μελιτζάνες σε ένα ταψάκι τις λαδώνουμε ελαφρά και
ψήνουμε για 20 περίπου λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν
3. Αφήνουμε να κρυώσουν και ξεφλουδίζουμε πιπεριές και μελιτζάνα, στη συνέχεια
κόβουμε σε μεσσαία κομμάτια και τις λιώνουμε σε ένα μούλτι ή μπλέντερ
4. Βάζουμε σε ένα μπολ 5 με 6 κ.σ. (περίπου 100γρ.) από το μείγμα και προσθέτουμε
και όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε