Élelmiszerbiztonsági rendszer

kialakítása a kereskedelmi
egységekben
A HACCP rendszer

Készítette: Friedrichné Irmai Tünde

Ha bemegyünk egy élelmiszerboltba, mit várunk el az
ott vásárolt élelmiszerrel kapcsolatban?
Mit várunk el az ott dolgozóktól?
 A kereskedelmi egységekben az élelmiszer-
mérgezésekhez, fertőzésekhez leggyakrabban
az alábbi okok vezetnek:
 Nem megfelelő áru beszerzése,
 Az áru szállítás közben történő felmelegedése,
szennyeződése,
 Nem megfelelő hőmérsékleten történő árutárolás,
 A termékek túl hosszú ideig történő tárolása,
 A fogyasztásra kész termékek (felvágott, kész saláta,
hidegkonyhai termék, sütemény, stb.) utólagos
elszennyezése, a mikrobákat tartalmazó
„szennyezett” nyersanyagok (pl. nyers hús,
tisztítatlan zöldség), eszközök, edények vagy a
dolgozók keze által,
 Nem megfelelő higiénéjű, ill. beteg dolgozó
alkalmazása
Minőségbiztosítási rendszer – mint pl.
a HACCP
Magyarországon már régóta működik élelmiszer
minőség-biztosítás, egyrészt az Állami
Élelmiszerfelügyelet tevékenysége folytán,
másrészt a vállalati minőségellenőrző szervek
tevékenysége eredményeképpen.
A HACCP rendszert az 1960-as években vezették be
az USA-ban, Magyarországra az európai uniós
csatlakozással összefüggésben jött be.
2004. május 1-óta kötelező HACCP rendszert
bevezetni és működtetni ott, ahol élelmiszer
előállítással, forgalmazással, kereskedelemmel
foglalkoznak.
 HACCP
• angol kifejezésből eredő rövidítés

• Hazard Analysis Critical Control Points

• Veszélyelemzés, kritikus szabályozási pont

• A hangsúly a nyersanyag- és folyamatellenőrzésen

van.

• Végső célja, hogy a fogyasztók részére

értékesített élelmiszer ne okozzon egészségi
ártalmat.
 A HACCP nemzetközileg
elfogadott
MÓDSZER (technika) RENDSZER
arra, hogy a (intézkedés) arra,
potenciális veszélyeket hogy a HACCP
• azonosítsa, tevékenységet
• értékelje és • ki
• kezelje a biztonságos • hol
élelmiszer előállítása • hogyan
céljából. • mikor végezze
megelőzés céljából.
 HACCP rendszer célja
Az élelmiszerbiztonság megteremtése és
folyamatos fenntartása annak
érdekében hogy a fogyasztók részére
értékesített élelmiszer ne okozzon
egészségi ártalmat (fertőzést,
mérgezést).

A hangsúly a megelőzésen van!

 HACCP 7 alapelve
1. Veszélyelemzés végzése
2. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k)
meghatározása
3. A kritikus határérték(ek) megállapítása
4. A CCP szabályozását felügyelő rendszer
felállítása
5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása,
melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet
jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás
alatt
 HACCP 7 alapelve
6. Az igazolásra szolgáló eljárások
megállapítása, annak megerősítésére, hogy a
HACCP rendszer hatékonyan működik
7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely
tartalmaz ezen alapelvekhez és
alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és
nyilvántartást
 HACCP rendszer kialakításának lépései
kiskereskedelmi egységekben
1. HACCP munkacsoport létrehozása, oktatása
2. A tevékenységi kör meghatározása, az üzletben forgalmazott
termékcsoportok kiválasztása
3. Termékleírás készítése, a várható felhasználás meghatározása
4. Folyamatábra szerkesztése
5. A folyamatábrák helyszíni igazolása
6. Az üzlet technológiai elrendezési rajzának felvétele, az anyag- és
személymozgási útvonalak bejelölése
7. Helyzetfelmérés
8. Munkautasítások elkészítése
9. Veszélyelemzés végzése
10. Felügyelő rendszer felállítása a CCP-kre
11. Helyesbítő tevékenység meghatározása
12. Dokumentáció létrehozása
13. A HACCP rendszer bevezetése
14. Felülvizsgálat és igazolás
 Az áruforgalmi tevékenység
veszélyelemzése, teendők
1. Veszélyelemzés végzése
2. A kritikus szabályozási pontok (CCP-k)
meghatározása
3. Rendszeres ellenőrzés megvalósítása a
kritikus pontokon
4. Hibajavító intézkedések megtervezése
5. Kiegészítő tevékenységek elemzése és
szabályozása
6. A HACCP dokumentálása
 1. Veszélyelemzés végzése
 A veszély az élelmiszerben jelenlevő
biológiai, kémiai, fizikai anyag vagy az
élelmiszer olyan állapota, amely a
fogyasztónál egészségi ártalom
kialakulásához vezethet.
 A HACCP módszer első alapelve előírja, hogy
fel kell mérni és meg kell határozni
mindazokat a veszélyeket, melyek a
forgalmazott élelmiszerben a fogyasztó
egészségkárosodását okozhatják.
Biológiai jellegű veszélyek: az élelmiszerben jelenlevő
mikrobák (szabad szemmel nem látható
élőlények) okozzák. Pl. baktérium, vírus,
bélférgek petéi, stb.

Kémiai veszélyek: az élelmiszerbe bekerülő vagy ott

termelődő egészségre ártalmas vegyi anyagok.
Azonnali mérgezést vagy lassan kialakuló idült
megbetegedéseket okozhatnak.

Fizikai veszélyek: az élelmiszerben jelenlévő vagy

abba bekerülő idegen anyagok. A fogyasztónál
sérülést vagy undort idézhetnek elő.
 Hogyan kerülnek az élelmiszereinkbe
egészségre ártalmas anyagok?
• Már a beszállított • Az élelmiszerekre
nyersanyag tartalmazhat elkészítésük,
mikrobákat. értékesítésük során
Pl. a nyers húsokban, rákerült mikrobák.
felszínén; tojás Pl.: mikrobákkal
belsejében szalmonella szennyezett nyers
baktérium; nyers élelmiszerről; dolgozó
zöldség felülete talajban szennyezett kezéről,
lévő spórás torkából, stb.;
baktériumokat szennyezett eszközről,
tartalmazhat berendezésről; talajból,
levegőből; rágcsálóktól
 Hogyan lehet a biológiai veszélyeket
megelőzni, ártalmatlanítani? 1.
Mikrobákkal szennyezett élelmiszerek bekerülése az
üzletbe leginkább úgy előzhető meg, ha gondosan
választjuk meg a szállítóinkat, illetve szigorúan
betartjuk a minőségi áruátvétel előírásait.
Hogyan lehet a biológiai veszélyeket
megelőzni, ártalmatlanítani? 2.
-Az előírt hőmérséklet betartásával,
-a hűtőlánc folyamatosságának fenntartásával.
 Hogyan lehet a biológiai veszélyeket
megelőzni, ártalmatlanítani? 3.
 Külső szennyeződés elkerülése. (zártan történő
tárolás, védelem a környezetből és a tisztítatlan
áruktól , nyers húsoktól származó
szennyeződéstől).
 Hogyan lehet a biológiai veszélyeket
megelőzni, ártalmatlanítani? 4.

 Vágó-, fogóeszközök, deszkák,

tárolóedények elkülönített használata,
jelölése a fogyasztásra kész és a nyers,
tisztítatlan élelmiszerekhez,
 A kifogástalan személyi tisztaság és
egészségi állapot,
 gyakori alapos kézmosás, különösen a
különböző tevékenységek végzése között.
 Hogyan lehet a vegyi veszélyeket
megelőzni, ártalmatlanítani?
 A vegyi anyagokat pontosan kell adagolni,
alaposan le kell öblíteni, zártan,
ellenőrzötten kell tárolni
 Az élelmiszereket rovar- és rágcsálóirtás
előtt el kell zárni
 Egészségügyi szempontból megfelelő
eszközöket kell használni
 Az élelmiszereket zártan, ép csomagolásban
kell tárolni.
 Hogyan lehet a fizikai veszélyeket
megelőzni, ártalmatlanítani?
 A beszállító gondos megválasztása
 Az áruátvétel során az áru fizikai
szennyeződésének kizárása
 Megfelelő eszközök, berendezések
használata
 Személyi higiénés és viselkedési szabályok
betartása
 Általános élelmiszer-higiéniai szabályozások
Ezek többek között az alábbiak:
 árubeszerzési helyek, beszállítók gondos megválasztása,

 megfelelő szállítójárművel történő áruszállítás,

 rovar és rágcsáló elleni védekezés,

 takarítás-fertőtlenítés, mosogatás szabályozása,

 személyi higiéniai szabályozás (védőruha, szociális

helyiségek, dolgozói magatartás, stb.),
 a dolgozók élelmiszer-higiéniai oktatása, ismeretei,

 hulladékgyűjtés és kezelés szabályozása,

 vegyi anyag tárolás és felhasználás szabályozása,

 berendezések, eszközök rendszeres karbantartása,

 általános jó higiéniai gyakorlat betartása

 Végig kell gondolni az árubeszerzés, tárolás, értékesítés
teljes folyamatát - ott milyen hibákat lehet elkövetni, és
milyen egészséget veszélyeztető anyagok kerülhetnek be
az élelmiszerekbe.
 A veszélyelemzés része
 a veszélyek előfordulási valószínűségének,

 valódiságának értékelése és

 a szabályozásukra szolgáló megelőző

intézkedések
megállapítása is.
 Minden feltárt, reálisan szóba jöhető veszély esetén át kell
gondolni, milyen intézkedések jöhetnek szóba a veszély
megelőzésére, és kiküszöbölésére
 2. Kritikus pontok (CCP-k)
 Meg kell határozni azokat a pontokat, amelyek
szabályozásával a veszélyek kiküszöbölhetők,
megszüntethetők, vagy előfordulásuk az
elfogadható mértékre csökkenthető. Ezeket
nevezzük kritikus szabályozási pontoknak.
 hűtött tárolás,
 előrecsomagolás,
 hűtést igénylő, csomagolatlan,
közvetlen fogyasztásra szánt
termékek értékesítése
Döntési fa
Ez a módszer
négy, a
tevékenységgel
kapcsolatos
kérdés és az
azokra adott
válaszok logikai
rendszerére épül.
 Annak érdekében, hogy a kritikus pontok
(CCP-k) szabályozás alatt álljanak,
határértéket kell megállapítani, amelyek
alkalmasak az egyértelmű
 „elfogadható” vagy
 „nem elfogadható”

döntések meghozatalára.
 3. Rendszeres ellenőrzés
 Minden olyan ponton, ahol szabályozás
szükséges, megfelelően hatékony felügyelő
rendszert kell felállítani és működtetni.
 Határértékek megállapításának módszere,
gyakorisága
 Eredmények kezelése

 Rendszer működésének ellenőrzése

 4. Hibajavító intézkedések
megtervezése
 Ki kell dolgozni egy eljárást, amely
meghatározza, hogy ki, mit és hogyan
intézkedjen, ha a belső önellenőrzés
hiányosságot jelez.
 El kell dönteni, hogy
 mi történjen a nem megfelelő termékkel,
 intézkedni kell arról, hogy ilyen eset ismételt
előfordulását kizárjuk,
 helyre kell állítani a szabályozásnak megfelelő
körülményeket.
 5. Kiegészítő tevékenységek elemzése és
szabályozása
Célszerű végiggondolni, milyen egészségre ártalmas anyagok
kerülhetnek az élelmiszerekbe.

Különösen ajánlott az alábbi folyamatok

veszélyelemzése:
 takarítás, fertőtlenítés, mosogatás,

 rovar- és rágcsálóirtás,

 vegyi anyag tárolás és felhasználás,

 karbantartás,

 személyi higiénia

 hulladékgyűjtés és -kezelés
 6. Dokumentálás, adminisztráció
Írásban kell rögzíteni:
 a) a folyamatos, illetve időszakos belső higiéniai ellenőrzések
rendjét,
 b) a munkahelyek és az eszközök tisztaságának ellenőrzését,
 c) a felhasználásra kerülő anyagok megfelelőségének
ellenőrzését,
 d) a műszaki-higiéniai jellemzők megtartásának ellenőrzését,
 e) a fenti ellenőrzésekkel megbízott személyek feladatait és
hatáskörét,
 f) a fenti ellenőrzések során tapasztalt higiéniai és műszaki
higiéniai hiányosságokat, azok megszüntetésére irányuló
intézkedéseket a felelősök és határidők feltüntetésével
jegyzőkönyvbe foglalva, melyet 2 évig meg kell őrizni.

Az adminisztrációt úgy kell megoldani, hogy beilleszkedjen az

egység mindennapi működésébe, viszonylag egyszerűen
megvalósítható legyen !
 Ellenőrzési lapok
 Rendszeres ellenőrzések listája
 Hűtőberendezés hőmérséklet ellenőrzési
lap
 Hibanapló
 Rendszer felülvizsgálat
Az élelmiszerbiztonsági rendszert mindig újra át
kell gondolni, felül kell vizsgálni, ha a folyamatban,
az egység működésében változás történik, de a
jelenlegi szabályozás szerint felülvizsgálata 2 évente
mindenképpen kötelező!
Hogyan kell felkészülni a hatósági ellenőrzésre?
 az egységben történő értékesítési folyamat
részletes, lépésenkénti leírása (folyamatábra),
 az egyes lépéseknél szóba jöhető veszélyforrások,
veszélyek elemzése,
 a kritikusnak ítélt lépések, pontok felsorolása,
 a kritikus pontokon szükséges és lehetséges
ellenőrzések és intézkedések,
 dokumentálás, adminisztráció,
 az előírt higiéniai oktatások igazolása,
 a kritikus pontokon történő ellenőrzéshez
szükséges eszközök, műszerek, felszerelés
használatának bemutatása és igazolása, hogy az
ellenőrzések megtörténnek,
 az érvényes, a tevékenységhez kapcsolódó
jogszabályok ismerete
 Házi feladat

 Figyeld meg, hogy a gyakorlati

munkahelyeden milyen személyi higiéniai
előírások vonatkoznak a különböző
munkaterületeken dolgozó alkalmazottakra,
ki és hogyan ellenőrzi ezek betartását!