allergia, intolerancia

Vörös hús: Karcinogén vs tápanyagforrás?—

Lazac, hering, tonhal: halliszt, halolaj, vitaminok, enzimek
marhavágóhidak zsiradék maradványai

Borfogyasztás:

 Száraz minőségi vörösbor – alkoholtartalom – 11v/v%-15v/v%

 Etanol – acetaldehid – karcinogén hatás, hormonháztartás felborulása
 Kardiovaszkuláris betegségek elkerülése – borfogyasztás?

aminosavak:
• Fehérje - enzim – aminosav (nitrogéntartalmú vízben oldódó vegyület)
• Fehérjéket aminosavak alkotják (22)
• Esszenciális aminosavak – nem tudja a szervezet előállítani
• Izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán, valin, hisztidin, arginin
• Teljes értékű fehérjék – hal, hús, tojás, tej, szója

Anyagcsere:
• Emésztés – enzimek – tápanyag
• Energianyerés, felépítés

Élelmiszer-allergia: Táplálék antigénjére (fehérje) fokozott érzékenység

• Táplálékallergia: szervezet védelmi rendszere sérül
• Táplálékintolerancia – összeférhetetlenség – tünetek vannak, de az immunrendszer
nem reagál kórosan
• Táplálékundor – étel elutasítása lelki, vagy vallási okok

Tejfehérje érzékenység - Tehéntej – testidegen fehérje

• Más allergiával társul: tojás, szója, földimogyoró, hal, gyümölcs
• Ekcéma, allergia
• Tej fehérjetartalma: 3,4%, ennek kb 80%-a kazein, a többi savófehérje
• Anyatejjel együtt minden átkerül a csecsemő szervezetébe

Tejcukor –érzékenység = laktózintolerancia

• Tej szénhidráttartalmának jelentős része a tejcukor (laktóz)
• Feldolgozásához kell egy enzim, a laktáz, ha ez hiányzik, vagy kevesebb van, akkor a
vastagbélbe kerülve hasmenést, görcsöket
3 csoport:
• Veleszületett laktázelégtelenség (enzim hiánya, súlyos betegség)
• Primer felnőttkori laktázelégtelenség – étkezési szokás
• Másodlagos (szerzett) felnőttkori laktázelégtelenség – nyálkahártya
érzékenység – bélbolyhok sérülése – reverzibilis folyamat
•  kefír, joghurt – 20-40%-al kevesebb laktóz, laktózmentes tej
Zöldség –és gyümölcsallergia
• Pl.: eper – bőrkiütés – a szervezetben egy gyulladáskeltő anyag szabadul fel, a
hisztamin, ami csalánkiütést eredményez.
• Trópusi gyümölcsök – citrusok illóolaja – ekcéma, nehézlégzés..
• Felnőttkorban nem tudjuk kinőni

Gabonaallergia
• Búzában, rozsban, árpában, zabban megtalálható fehérje-alkotórész, a gliadin váltja
ki
• Vékonybél gyulladás
• Felszívódási zavarok – vitaminhiány
• Vékonybelet a gliadin, és lebomlási terméke a glutén károsítja
• Gabona diéta: rizs és kukorica (puffasztott), kukoricakeményítő
Fehérje
• Nitrogéntartalmú vegyület
• Enzimek, hormonok, immunanyagok alkotórésze
• Energiát szolgáltat
• Hiánya: csökken az ellenálló képesség, testi-szellemi teljesítmény
• Túlzott bevitel: májat és vesét terheli

Táplálkozás élettani jelentőség

Az inulin és az oligofruktóz alapú készítmények funkcionális, táplálkozás-élettani és

egészségmegőrző tulajdonságokkal rendelkező prebiotikus élelmiszer-összetevők.

Fontosabb, bizonyított élettani hatások:

– Az emészthetetlen szénhidrát rostként való működéséből származó pozitív hatások
– A szervezetben folyó kalcium-abszorpció erősítése
– Prebiotikus hatás révén a bél mikroflóra szelektív aktiválása
– A szervezet immunrendszer ellenálló képességének fokozása
– Zsír anyagcsere kedvező befolyásolása, a vér triglicerid szintjének csökkentése
– Csökkentett metabolitos energiaszolgáltatás és alacsony glikémiás index révén különböző
diétában való alkalmazhatóság
– Elősegíti a csecsemők emésztési bélmikroflóra kialakulását és működését
prebiotikumok
• rövid láncolatú nem emészthető szénhidrátok (oligoszacharidok, jeles képviselőjük
például az inulin).
• elősegítik a bélflórában fiziológiásan jelenlévő mikroorganizmusok anyagcseréjét és
szaporodását.
• Mindezt szelektíven teszik, úgy, hogy a baktériumflóra összetételét a szervezet
számára előnyösen, a fermentáló baktériumok arányának növelése irányában
befolyásolják: emelkedik a Lactobacillusok, Bifidobacteriumok száma,
csökken a rothasztó baktériumoké (pl. Clostridium, Fusobacteriumok). Járulékosan a
bélcsatornán belüli enzimatikus,
• biokémiai folyamatok is megszelídülnek, csökken a potenciálisan rákkeltő vegyületek
keletkezésének esélye a vastagbélben
• Szervezetünkbe a bélflóra élettani működését elősegítő mikroorganizmusok
erjesztéssel készült élelmiszerekkel, táplálékkiegészítőkkel kerülhetnek be.
• Ellenállóak kell legyenek a gyomornedvvel szemben, és az epesavak se tegyenek
bennük kárt.
• Mivel helyreállíthatják a baktériumflóra egyensúlyát, javítják a bélrendszerhez ezer
szállal kötődő immunrendszer egészségét.
• Erősödik a védekezőképesség fertőző ágensekkel, szabadgyökökkel, karcinogénekkel
szemben.
• Kedvezően befolyásolják a motilitási zavarokat (székrekedést, hasmenést),
hasznosak a vastagbélgyulladás bizonyos formáiban, gyomorhurut, savtúltengés,
illetve reflux betegség esetén

Inulin és oligoszacharidok élelmiszeripari alkalmazhatósága:

funkciók:
 Cukorhelyettesítés
 Zsírhelyettesítés
 Édesítőszer növelés
 Habstabilizáció
 Testesítés, állagjavító
 Rost dúsítás
 Vízkötés fokozása
 Ropogósság és expandálás
 Állagjavító
 Diétás termékek elállítása
 Prebiotikus adalék

alkalmazás:
 Tejipari termékek
 Mélyfagyasztott desszertek
 Mártások, öntetek
 Sütipari termékek
 Töltelékek
  Gyümölcskészítmények
 Hústermékek
 Diétás készítmények
 Csokoládék
 Tabletták

Inulintartalmú növények élelmiszeripari feldolgozási lehetőségei

inulin kinyerés és prebiotikus hatású táplálék kiegészítők előállítása
• fruktóz alapú édesítszer elállítása (savas és enzimes hidrolízis)
• bioetanol elállítása
• fruktooligoszacharidok (n=3-8) enzimes elállítása

TranszGlutamináz enzimet elsődlegesen az élelmiszeriparban alkalmazzák az

élelmiszerek fizikai tulajdonságainak a megváltoztatására, ( gélképz
képesség,hstabilitás,vízköt képesség, állomány , textura tapadás stb. )
Az enzim növényi, állati és mikrobiális forrásokból is kinyerhet. Ipari méretekben a
Streptoverticillium mobaraense törzs fermentációjával termeltetik aTG-t.

alkalmazási lehetőségei:
 Húsipar: töltelékes áruk minőségjavítása, sonkák állományjavítása, tengeri
halfeldogozás
 Tejipar: joghurtok, állomány javítása, vízkötőképesség növelése, zsírszegény
 joghurtok előállítása, ömlesztett sajtok
 Sütőipar: pékárúk bélzet szerkezetének javítása, kis glutenin tartalmú és
glutén mentes termékek előállítása
 mélyhűtött termékek , puffasztott termékek térfogat növelése

A fitáz alkalmazás lehetőségei

• Takarmány kiegészítő (Környezetvédelem) haszonállatoknál elősegíti a foszfor
hasznosulást, a csontképződést tojáshéj képződést és egyéb tápanyag hasznosulást. A
takarmányba kevert fitáz enzim adagolásával, a környezetet szennyező foszforterhelés 30 %-
ra csökkenthet és az állatok hús- ill. tojástermelése is javult.

Táplálék kiegészítő
Vegetáriánusok napi fitinsav bevitele kb.2,5-ször több (2500 mg)az átlagosnál.
A fitáz adagolással csökkenthet az antinutritiv hatás, növelhet a Ca, Mg, Zn felszívódás
hatékonysága és megelőzhetők a hiánybetegségek

Részlegesen hidrolízált mioinozit foszfátok (IP)

gyógyterápás kezelések
IP1,4,5 és IP1,3,4,5: bélrák kialakulásának kockázatát csökkenti
IP5: hemoglobin oxigén kötő képességét javítja
IP4, IP3: intracelluláris Ca koncentráció szabályozása
• Transzgenikus növények, állatok
fitáz gén bevitele a takarmányokba és sertésekbe! Nem szükséges a fitáz
adagolása . (pl. A. niger PhyA burgonya levélben és növényi fitáz sertés
nyálmirigyében kifejeztetve)

Fitáz élettani szerepe

A fitinek antinutritiv hatásának csökkentése
A fitin komplexet képezve számos fémmel, ásványi anyaggal (pl. kalcium, vas, cink) gátolja
azok emberi szervezetben történő felszívódását. Ezek a fémionok számos enzim és hormon
kofaktoraként fontos élettani folyamatokban (csontképzés, véralvadás emésztés, szekréció)
vesznek részt.
A fitáz képes ezeket a tápanyagokat a fiin-komplexből felszabadítani, mielőtt a bélrendszerbe
kerülnének (az emberi vékonybél fitáz aktivitása nagyon alacsony), növelve ezzel a hasznos
tápanyagok felszívódásának a mértékét.
inozit hasznosulás
Az élelmiszerekből a megfelelő mennyiségű inozit (B vitamin) felszabadítása csak fitáz enzim
segítségével valósítható meg.

Lipázok alkalmazása
Hagyományos alkalmazás
• trigliceridek hidrolízise
• szabad zsírsavak elállítása
• monogliceridek elállítása
• szappangyártáshoz speciális zsírsavak
• avasodás gátlása
• detergensek, mosószergyártás
• szennyvíz kezelés (aerob rendszereknél növeli az oxigén transzfert

élelmiszeripar (snack gyártás, zselatin- tejcsokoládé gyártás, sajtérlelés)

Átészterezés
módosított tulajdonságú trigliceridek elállítása régióspecifikus lipázzal
Pálmaolaj átészterezés kakaóvaj-szerű termékké
Szerves szintézisek ( gyógyszeripar, agrokémia)
kemo-, régió- és sztereoszelektiv transzformáció
Oleokémia: hbomlás csökkentése
kémiai reakciók helyettesítése
Biodízel: alga biomassza alapú alternatív energiaforrás
Ciklodextrinek
Alkalmazás:
 retard hatású gyógyszerek
 érzékeny aromakomponensek (fűszerek,
 tea stb.) kapszulázása
 robbanószerek (pl. nitroglicerin)
 oldékonyság növelése
 mikrobiológiai konverzió
 biospecifikus elválasztás

Ciklodextrin alkalmazás előnyei:

 olcsó alapanyag,
 gyártástechnológia egyszer enzimes eljárás,
 nem toxikus,
 biológiailag degradálható, primer lebontási terméke a glükóz
 alkalmazás általános ( formulázás, stabilizálás, katalízis, elválasztás)
 Élelmiszeripar: érzékeny aromakomponensek stabilizálása
 fűszerek, tea stb. kapszulázása
 Gyógyszeripar: retard hatású gyógyszerek elállítása (pl. prosztaglandin)
 kellemetlen ízek csökkentése, szagtalanítás, oldhatóság növelés
 Kozmetika: biológiai hatékonyság növelése
 Növény védőszer: oldékonyság növelése
 Robbanóanyag: stabilizálás,formulázás (pl. nitroglicerin)
 Műanyagipar: irritáló, allergén komponensek eltávolítása
 Analitika, diagnosztika: (kromatográfia, komponens izolálás

Egyéb enzimek:
inulinázok: inulin feldolgozás
fitázok: takarmányipar
transzglükozidázok: fehérje módosítás
aminoacilázok: L-aminosavak előállítása
termolizin: aszpartám előállítás
lipázok: átészterezés

Szeszipari technológiák fejlesztése

Söripar
 Új enzimek alkalmazása, speciális technológiák
 Rögzített sejtek alkalmazása (ászokolás, alkoholmentes sörgyártás)
Párlatok készítése
 Korszer cefrézési és erjesztési technológiák
 Enzimkomplexek alkalmazása
Ipari szeszgyártás
 Poliszacharid feltárás/ enzim alkalmazás,
  Folytonos erjesztési technológiák mveleti fejlesztése
 Korszer ipari erjesztési technológiák (szimultán erjesztés és cukrosítás,
 rögzített sejtes folytonos erjesztés, koimmoblizálás)
 Új szemlélet a biofuel elállításban (biorefinery )
 Alternatív energiaforrások/ új generációs energiahordozók

Borászati enzim fejlesztések

• Ipari elvárások
• SO2 és tannin rezisztencia
• jó pektin, cellulóz, hemicellulóz és b− glükán bontás
• pektinészteráz mentesség
• jó aromaprekurzor extraháló képesség
- növeli a bor fajtajellegét
- tannin polimerizáció
- jó antocianin felszabadító képesség
• b-glükozidáz aktivitású készítmények:íz, illat fokozása
• enzim komplexek (pektináz, b-glükozidáz, arabinozidáz, ramnozidáz)
(-1,6 és b-1,3 -glükanáz és poligalakturonáz)
- aromaköt molekulák lehasítása
- terpénalkohol, terpéndiol felszabadítás