Cukiernik 741 (01) z4.02 U

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Ewa Jatczak
Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich

741[01].Z4.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inŜ. Dorota Andrzejewska
mgr inŜ. Zenobia Zielińska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Joanna Kośka
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Wytwarzanie

wyrobów ciastkarskich 741[01].Z4.02, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu cukiernik
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Produkcja wyrobów ciastkarskich 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 37
4.1.3. Ćwiczenia 38
4.1.4. Sprawdzian postępów 40
4.2. Produkcja lodów 42
4.2.1. Materiał nauczania 42
4.2.2. Pytania sprawdzające 45
4.2.3. Ćwiczenia 46
4.2.4. Sprawdzian postępów 49
5. Sprawdzian osiągnięć 50
6. Literatura 55

2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z technologii produkcji wyrobów
ciastkarskich, z uwzględnieniem: przygotowania surowców, półproduktów, składania
wyrobów i ich wykończania, stosowania norm, receptur, dokumentacji produkcyjnej
i rozliczeniowej, a takŜe przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemów jakości.
Poradnik ten zawiera:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia jednostki modułowej,
− materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest
podzielony na dwa bloki, a w obrębie kaŜdego z nich znajdują się równieŜ pytania
sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczeń, opis sposobu wykonania ćwiczeń
wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji. Na
podsumowanie kaŜdego bloku materiału znajduje się takŜe sprawdzian postępów, który
ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i w tym celu korzystaj z róŜnych źródeł informacji, równieŜ ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury.
JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub
instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po zrealizowaniu materiału spróbuj rozwiązać zadania znajdujące się w sprawdzianie
z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich, której treści teraz poznasz
jest jedną z trzech jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się z ciastkarską
technologią produkcji.
W czasie pobytu w pracowni (klasa, pracownia informatyczna), musisz przestrzegać
regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.

3
741[01].Z4
Technologia produkcji ciastkarskiej
741[01].Z4.01
Przygotowanie półproduktów ciastkarskich
741[01].Z4.02
741[01].Z4.03
Wytwarzanie elementów dekoracyjnych
Schemat układu jednostek modułowych

4
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury,
− rozróŜniać produkowane kremy, masy i inne półprodukty ciastkarskie,
− dobierać i oceniać surowce do produkcji półproduktów ciastkarskich,
− przygotowywać surowce do produkcji ciastkarskiej,
− sporządzać półprodukty ciastkarskie,
− określać zastosowanie poszczególnych półproduktów,
− określać warunki przechowywania półproduktów ciastkarskich,
− korzystać z receptur ciastkarskich,
− charakteryzować zagroŜenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska,
− definiować pojęcie norma i normalizacja,
− interpretować informacje zawarte w normach dotyczące ciastkarstwa, korzystać z norm,
− stosować systemy jakości obowiązujące w ciastkarstwie,
− określać rodzaje zagroŜeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego gotowych produktów
w ciastkarstwie,
− określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,
− obliczać wartość energetyczną produktów spoŜywczych,
− korzystać z drobnego sprzętu ciastkarskiego,
− obsługiwać podstawowe urządzenia ciastkarskie,
− obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki),
− korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać
podstawowe funkcje).

5
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− scharakteryzować wyroby z ciasta droŜdŜowego, francuskiego, półfrancuskiego, kruchego,
bezowego, biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, parzonego, piernikowego,
− obliczyć zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury,
− dobrać i ocenić surowce do sporządzenia określonego rodzaju ciasta,
− ocenić wpływ surowców na jakość ciasta,
− scharakteryzować proces spulchniania ciasta droŜdŜowego, francuskiego, półfrancuskiego,
kruchego, bezowego, biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, parzonego
i piernikowego,
− scharakteryzować metody produkcji róŜnych rodzajów ciasta,
− sporządzić półprodukty i wyroby ciastkarskie,
− ocenić stopień dojrzałości półproduktów i gotowego ciasta,
− określić sposoby formowania wyrobów z róŜnego rodzaju ciasta,
− określić wpływ rozrostu końcowego oraz parametrów wypieku na jakość wyrobów
gotowych z ciasta droŜdŜowego,
− wyjaśnić proces zmian zachodzących w cieście w czasie wypieku,
− dobrać i zastosować technikę dekorowania i wykończania wyrobów gotowych,
− dobrać i ocenić surowce stosowane do produkcji lodów,
− przestrzegać zasad higieny podczas produkcji, przechowywania i transportu lodów,
− rozróŜnić i scharakteryzować produkowane lody,
− scharakteryzować procesy technologiczne produkcji lodów,
− obsłuŜyć maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów ciastkarskich,
− zastosować zasady obsługi i konserwacji urządzeń do produkcji wyrobów ciastkarskich,
− określić przyczyny wad wynikających z niewłaściwie prowadzonego procesu
technologicznego,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy.

6
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Produkcja wyrobów z ciast ciastkarskich
4.1.1. Materiał nauczania
Ciasto droŜdŜowe
Surowce do produkcji ciasta droŜdŜowego:
− surowce podstawowe: mąka pszenna, droŜdŜe, sól, płyn (mleko, woda),
− surowce uzupełniające: jaja, cukier, tłuszcz, substancje smakowo-zapachowe.
Rola surowców podczas produkcji ciasta droŜdŜowego:
− mąka pszenna – tworzy strukturę ciasta, powinna być silna, o duŜej zawartości i dobrej
jakości glutenu, co pozwala na uzyskanie wyrobów o duŜej objętości, porowatości
i dobrze wykształconym miękiszu. Taka mąka zapewnia uzyskanie ciasta o dobrych
właściwościach fizycznych – ciasto dobrze zatrzymuje gazy oraz utrzymuje nadany
w czasie formowania kształt wyrobów,
− mleko – słuŜy do regulacji konsystencji rozczynu i ciasta, umoŜliwia prawidłowy rozwój
i namnoŜenie droŜdŜy w rozczynie;
− droŜdŜe – uŜywane w ilości od 1,5 do 6% w stosunku do masy mąki, zapewniają
odpowiednie spulchnienie ciasta, stosowane dlatego, Ŝe ciasto jest zbyt cięŜkie, aby
moŜna było je spulchniać fizycznie lub chemicznie, ponadto zapewniają odpowiednie
walory smakowo-zapachowe, nieosiągalne przy spulchnieniu chemicznym. Przy
produkcji ciast droŜdŜowych metodą 2-fazową dodatek droŜdŜy do ciasta jest
ok. 2-krotnie mniejszy niŜ przy produkcji metodą 1-fazową. Im więcej w cieście cukru
i tłuszczu, tym większy naleŜy stosować dodatek droŜdŜy do ciasta;
− cukier – rozrzedza ciasto, zapewnia właściwe kolorowanie skórki. Nadmiar cukru hamuje
fermentację, dlatego naleŜy dodawać go do ciasta podczas przebijania (czyli wykonywać
zdobienie ciasta), stosując przy tym niewielki dodatek mąki;
− jaja – poprawiają barwę, strukturę, smak wyrobów oraz podnoszą wartość odŜywczą;
− tłuszcz – zalecany w niewielkich ilościach, ułatwia formowanie wyrobów zmniejszając
lepkość ciasta i poprawiając jego plastyczność, pozwala uzyskać drobniejszą porowatość.
Nadmiar tłuszczu hamuje fermentację. Tłuszcz nadaje gotowym wyrobom specyficzny
smak i zapach, maskuje czerstwienie wyrobów, zwiększa ich objętość i wartość
energetyczną;
− sól – stosuje się w ilości ok. 1,5% w stosunku do masy mąki. Sól wpływa dodatnio na
walory smakowe wyrobów, właściwości fizyczne ciasta i jakość gotowych wyrobów.
Ciasto z dodatkiem soli nabiera właściwej elastyczności, a ukształtowane z niego wyroby
utrzymują nadany im w procesie formowania kształt;
− substancje smakowo-zapachowe – zapewniają odpowiedni smak i zapach wyrobów.
Metoda spulchniania
Metoda biologiczna wykorzystywana do spulchniania ciasta droŜdŜowego polega na
dodaniu do ciasta Ŝywych organizmów – droŜdŜy, które podczas rozmnaŜania, oddychania
i fermentacji alkoholowej produkują dwutlenek węgla – gaz spulchniający ciasto oraz alkohol
etylowy i energię.
Ciasto droŜdŜowe moŜna prowadzić:

7
− metodą 1-fazową (bezpośrednią, bezrozczynową) prowadzoną na zimno lub ciepło,
− metodą 2-fazową (pośrednią rozczynową),
− metodą z zaparzaniem części mąki.
Metoda 1-fazowa (bezpośrednia, bezrozczynowa)
Metoda 1-fazowa polega na sporządzeniu ciasta ze wszystkich surowców przewidzianych
recepturą, dozowanych w odpowiedniej kolejności i po wymieszaniu poddaniu go procesowi
fermentacji.
Stosowana jest dla mąki o słabszym glutenie, a takŜe wtedy, gdy ze względów
organizacyjnych zaleŜy nam na szybkim wytworzeniu ciasta, oraz przy produkcji wyrobów
drobnych.
Prawidłowo dojrzałe ciasto jest suche i nie lepi się do rąk w czasie dzielenia
i formowania.
Przed wypiekiem uformowane wyroby z ciasta droŜdŜowego zawsze naleŜy poddać
rozrostowi końcowemu w komorze rozrostowej (garowniku), w celu uzupełnienia dwutlenku
węgla, który został usunięty podczas dzielenia, kształtowania, formowania, wkładania do
form itp.
Na rysunku 1 przedstawiona została technologia produkcji ciasta droŜdŜowego metodą
bezpośrednią z uwzględnieniem czynności związanych z przygotowaniem surowców.
Zaletami metody bezpośredniej jest mała pracochłonność i mała czasochłonność.
Prowadzenie ciepłe metody jednofazowej

Mleko podgrzewa się do temp. 30–35oC, rozprowadza w nim droŜdŜe, dodaje
rozpuszczoną sól, podgrzaną masę jajowo-cukrową, substancje smakowo-zapachowe oraz
mąkę i całość dokładnie miesza. W końcowej fazie procesu mieszania dodać podgrzany,
o luźnej konsystencji tłuszcz. Ciasto naleŜy dokładnie połączyć z tłuszczem i pozostawić do
wyrośnięcia na 2–3 godziny. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 32oC.
Prowadzenie zimne metody jednofazowej

Wśród metod na zimno wyróŜniamy:
− metodę, w której temperatura fermentacji ciasta wynosi 18–22oC, czas fermentacji
ok. 6–8 godzin, metoda ta jest rzadko stosowana, wskazana przy produkcji nocnej;
− metoda stosowana przy produkcji ciasta półfrancuskiego z leŜakowaniem ciasta
w temperaturze 6–8oC przez 8–12 godzin.
Po sporządzeniu ciasto przekazywane jest do chłodni, gdzie w optymalnej temperaturze
(ok. 8oC) leŜakuje około 12 godzin. Metoda ta umoŜliwia otrzymywanie wyrobów o drobnej,
cienkościennej porowatości miękiszu i dobrej kruchości.
Metoda 2-fazowa (rozczynowa)

Metoda 2-fazowa polega na sporządzeniu rozczynu z części mąki, części mleka lub wody
oraz całej ilości droŜdŜy, poddaniu rozczynu fermentacji i przerobieniu na ciasto właściwe,
które takŜe poddawane jest krótkiej fermentacji (leŜakowaniu).
Metodę 2-fazową stosujemy, gdy dysponujemy mąką dobrej jakości (mocną), przy
produkcji wyrobów o duŜej gramaturze i jeśli chcemy nagromadzić w cieście duŜo substancji
smakowo-zapachowych.
Zaletami metody pośredniej jest wysoka jakość wyrobów (lepsze: walory smakowo-
-zapachowe, objętość i struktura miękiszu niŜ w metodzie bezpośredniej) oraz oszczędność
droŜdŜy.

8
Substancje smakowo-
Mąka pszenna
-zapachowe
DroŜdŜe
Tłuszcz
Cukier
Woda
Jaja
Sól
Mycie
i dezynfekcja Rozpuszczanie
Przesiewanie Wybijanie Przesiewanie
Mieszanie
Ogrzewanie -35oC Podgrzewanie
Mleczko droŜdŜowe
~90% Mieszanie wstępne
Mieszanie zasadnicze Rozpuszczanie
~5%
Regulacja konsystencji
Posypywanie powierzchni
Fermentacja
Zdobienie
LeŜakowanie
1–2%
Formowanie
Rozrost końcowy
Wypiek (180–200oC)
Rys. 1. Produkcja ciasta droŜdŜowego metodą bezpośrednią [opracowanie własne]

9
Krótki opis procesu technologicznego produkcji ciasta droŜdŜowego metodą dwufazową
Przygotować rozczyn: rozprowadzić droŜdŜe w niewielkiej ilości mleka podgrzanego do
temp. 30–35oC, rozcieńczyć pozostałą ilością ciepłego mleka i dodać 30–50% z ogólnej ilości
mąki. Wymieszać wszystkie składniki w celu otrzymania rozczynu o luźnej konsystencji,
następnie powierzchnię posypać mąką, która chroni rozczyn przed tzw. skórzeniem
i wychładzaniem, a jednocześnie umoŜliwia obserwację przebiegu fermentacji i uchwycenia
momentu jej zakończenia (powierzchnia płaska lub lekko zapadnięta). Tak przygotowany
rozczyn umieścić w komorze fermentacyjnej o temp. 25–30oC. i poddać fermentacji w czasie
od 1–1,5 do 3 godzin.
Dojrzały rozczyn przerobić na ciasto właściwe poprzez dodanie pozostałych surowców.
Jaja i cukier moŜna dodać w postaci podgrzanej masy jajowo-cukrowej. Następnie dodać
rozpuszczoną sól oraz substancje smakowo-zapachowe i wymieszać z mąką. W końcu
mieszania dodać podgrzany (do konsystencji śmietany) tłuszcz.
Temperatura sporządzanego ciasta powinna wynosić 28–30oC, a w okresie zimowym do
o
32 C. Gotowe ciasto poddać fermentacji w ciągu 0,5–1,5 godziny. Czas fermentacji ciasta
zaleŜy od ilości dodanych droŜdŜy i innych dodatków oraz jego konsystencji. Przy ciastach
o bogatym składzie surowcowym (jaja, cukier, tłuszcz) proces fermentacji przebiega wolniej
i wymaga stosowania zabiegu przebijania. W przypadku ciast o zawartości cukru powyŜej
10% korzystne jest zdobienie ciasta.
Na rysunku 2 przedstawiona została technologia produkcji ciasta droŜdŜowego metodą
pośrednią z uwzględnieniem czynności związanych z przygotowaniem surowców.
Metoda z zaparzaniem mąki

Metoda z zaparzaniem polega na zalaniu gorącym mlekiem lub wodą części mąki
przeznaczonej do produkcji ciasta, odstawieniu na pewien czas (około 1 godziny), a potem
wykorzystaniu do produkcji ciasta metodą 1 lub 2-fazową. Zalanie mąki gorącym mlekiem
nazywamy zaparzaniem mąki.
Zalety metody z zaparzaniem:
− zaparzanie powoduje kleikowanie, rozpad skrobi, wzrost ilości dwucukrów i cukrów
prostych, w efekcie ciasto lepiej fermentuje,
− uzyskujemy lepsze spulchnianie ciasta i lepszą porowatość wyrobów,
− wyroby charakteryzują się lepszymi walorami smakowo-zapachowymi, bardziej rumianą
skórką,
− wyroby wolniej czerstwieją.
Znaczenie operacji technologicznych przy produkcji ciasta droŜdŜowego

Rozczyn sporządza się w celu rozmnoŜenia droŜdŜy, nagromadzenia duŜej ilości
substancji smakowo-zapachowych, uplastycznienia (rozmiękczenia) zbyt mocnego glutenu,
aby ciasto nie było zbyt sztywne.
Przebijanie polega na krótkim zamieszaniu ciasta w celu uwolnienia nadmiaru CO2.
W miejsce CO2 wtłaczane jest powietrze, a z nim tlen, który pobudza droŜdŜe do
rozmnaŜania, oddychania i dalszego prowadzenia fermentacji, a w efekcie lepszego
spulchnienia ciasta.
Zdobienie polega na dodaniu w czasie przebijania części tłuszczu lub cukru do ciasta.
Stosowane jest gdy receptura przewiduje duŜe ilości cukru i tłuszczu (dodanie na początku
mogłoby zahamować proces fermentacji). Zdobienie zapewnia właściwy rozwój droŜdŜy,
dobry przebieg fermentacji i lepszą jakość ciasta.

10
Mąka pszenna
-zapachowe
DroŜdŜe
Substancje
smakowo-
Tłuszcz
Cukier
Mleko
Jaja
Sól
Mycie Przesiewanie Rozpuszczanie
i dezynfekcja
Przesiewanie
Wybijanie Rozpuszczanie Ochładzanie
Podgrzewanie
Sporządzanie mleczka
droŜdŜowego
~50%
Sporządzanie rozczynu Mieszanie i ogrzewanie
(temp. 37-42 oC)
Fermentacja rozczynu
~45%
Mieszanie wstępne ciasta
Mieszanie zasadnicze
Fermentacja
Przebijanie
LeŜakowanie
~2%
Formowanie
Rozrost końcowy
Wypiek (180-200oC)
Rys. 2. Produkcja ciasta droŜdŜowego metodą 2-fazową [opracowanie własne]

11
Posypywanie ciasta (lub rozczynu) mąką wykonujemy w celu:
− zabezpieczania ciasta przed wysychaniem i utratą wilgoci (tzw. skórzenie),
− zabezpieczania ciasta przed utratą ciepła,
− uzyskania informacji o przebiegu fermentacji (warstwa mąki popękana równomiernie
w drobną „kostkę” świadczy o prawidłowym przebiegu fermentacji).
Ocena dojrzałości rozczynu i ciasta

Powierzchnia dojrzałej fazy powinna być płaska. Przy nacisku dłonią dojrzałe ciasto
(rozczyn), stawia słaby opór, powstałe wgłębienie, po ustąpieniu nacisku, wypełnia się powoli
lub pozostaje.
Dzielenie i formowanie
Dzielenie i formowanie ciast droŜdŜowych moŜe być wykonywane ręcznie lub
mechanicznie. Kęsy ciasta na babki i placki wydłuŜa się i spłaszcza, a następnie napełnia nimi
formy. Ciasto na strucle formuje się w kształcie wydłuŜonych kęsów, rozwałkowuje i zwija.
Ciasto na sucharki formuje się w tzw. batony. Ciasto droŜdŜowe na ciastka nieprzekładane,
przekładane, nadziewane oraz paczki dzieli się i formuje nadając im kształty
charakterystyczne dla danego wyrobu.
Wypiek
Wypiek wyrobów z ciasta droŜdŜowego prowadzi się w temperaturze 180–240oC, pączki
smaŜone są w tłuszczu ogrzanym do temperatury 180oC.
W ciastkarstwie najwięcej i najbardziej róŜnorodnych wyrobów produkuje się z ciasta
droŜdŜowego. Niedrogie, a sycące są chętnie kupowane jako uzupełnienie posiłków w ciągu
dnia.
Podział wyrobów z ciasta droŜdŜowego i półfrancuskiego został przedstawiony na
rysunku 4 według PN-A-88002-1994 (norma dotyczy klasyfikacji wyrobów i półproduktów
ciastkarskich).
a) Strucla z serem b) Makowiec c) Babka droŜdŜowa d) Babeczki z kremem
e) Bułka z migdałami f) Placek z owocami g) Placek z kruszonką
h) Bułeczki nadziewane i) Wieniec droŜdŜowy j) Pączki
Rys. 3. Przykładowe wyroby droŜdŜowe

12
bez dodatków
ciastka droŜdŜowe z nadzieniem z mas, kremów, owoców,
przetworów owocowych i innych
bez dodatków
ciastka półfrancuskie z nadzieniem z mas, kremów, owoców,
przetworów owocowych i innych
Wyroby i półprodukty ciastkarskie z ciasta droŜdŜowego
ciastka ponczowe
bez dodatków
z nadzieniem z przetworów owocowych
pączki droŜdŜowe
i innych
bez dodatków, wykończone glazurą,

babki droŜdŜowe cukrem pudrem, polewą i inne
z dodatkami, jak: rodzynki, owoce,

przetwory owocowe i inne
bez dodatków
placki droŜdŜowe
z dodatkami, jak: rodzynki, owoce,
bez dodatków, wykończone glazurą,

cukrem i innymi
strucle droŜdŜowe z dodatkami, jak: masy, rodzynki, owoce,

o powierzchni naturalnej
wykończone glazurą,
polewą lub innymi
sucharki
dietetyczne
wyroby z ciasta droŜdŜowego
pozostałe
o powierzchni naturalnej
paluszki posypane makiem, solą,
sezamem i innymi
półprodukty ciasta surowe i wypieczone

z ciasta
droŜdŜowego
inne półprodukty
Rys. 4. Grupa wyrobów i półproduktów z ciasta droŜdŜowego [poz. 6, s. 103]

13
Typowe wady wyrobów z ciasta droŜdŜowego i ich przyczyny
Najczęstszą przyczyną występujących wad ciast droŜdŜowych jest niewłaściwy przebieg
procesu fermentacji ciasta i nieprzestrzeganie receptur na odcinku prawidłowego dozowania
surowców.
Tabela 1. Typowe wady wyrobów z ciasta droŜdŜowego i ich przyczyny [opracowanie własne]
Lp. Wady Przyczyny wad
1 Niewłaściwy − wychłodzenie ciasta (ogrzać stopniowo ciasto do temp. 30oC)
przebieg − przegrzanie ciasta (ochłodzić ciasto do temp. 30oC)
procesu − złej jakości droŜdŜe (dodać świeŜe droŜdŜe)
fermentacji
2 Ciasto luźne, − za duŜo płynu
rozlewające się − przefermentowanie ciasta
− uŜycie zbyt słabej mąki
− zbyt długi okres fermentacji ciasta
3 Stęchły zapach − uŜycie starej, zepsutej mąki
ciasta
4 Grudki mąki − nie przesianie mąki
w cieście − słabe wymieszanie ciasta
5 Zapach − za duŜy nadmiar droŜdŜy
fermentacyjny − zbyt krótki czas fermentacji (zwłaszcza rozczynu)
droŜdŜowy
6 Wyrób zbytnio − za duŜa ilość cukru w cieście
skolorowany − zbyt wysoka temperatura wypieku
7 Zakalec − zbyt długi czas rozrostu;
− rzadkie ciasto
− wychłodzenie wyrobu w czasie wypieku
− poruszenie (takŜe bezpośrednio po wypieku)
− mąka o bardzo słabym glutenie
− mąka z ziarna porośniętego
8 Słaba − za mały dodatek droŜdŜy
porowatość − nadmiar cukru i tłuszczu hamujący fermentacje
wyrobów − krótki czas fermentacji (zwłaszcza rozczynu)
− zbyt długi czas fermentacji i rozrostu
9 Sztywne ciasto − uŜycie mąki o zbyt mocnym glutenie (głównie w metodzie
1-fazowej)
− mały dodatek płynów
− za mała ilość przebić
10 Mała objętość − zbyt krótki czas rozrostu
wyrobów − sztywne ciasto
− mały dodatek droŜdŜy
Ciasto francuskie
Surowce do produkcji ciasta francuskiego:
− surowce podstawowe: mąka pszenna, woda, sól, tłuszcz, jaja,
− surowce uzupełniające: substancje smakowo-zapachowe, kwas spoŜywczy (octowy,
mlekowy).

14
Rola surowców przy produkcji ciasta francuskiego:
− mąka pszenna – powinna być o mocnym glutenie, aby zapewnić duŜą elastyczność ciasta,
co jest waŜne przy jego wałkowaniu z tłuszczem (zapobiega rwaniu się warstw ciasta).
Tworzenie się cienkich, nie rwących się warstw, zapewniających wysoką jakość wyrobów,
moŜe nastąpić przy zawartości w cieście znacznej ilości elastycznego glutenu;
− sól – dodawana w celu wzmocnienia glutenu i poprawienia elastyczności ciasta;
− tłuszcz – jako tłuszczu uŜywa się masła lub margaryny po odpowiednim przygotowaniu tj.
wyrobieniu z mąką. Konsystencja tłuszczu powinna być zbliŜona do konsystencji ciasta.
Tłuszcz decyduje o kruchości i charakterystycznym uwarstwieniu wyrobów, dodatek masła
podnosi walory smakowe;
− kwas cytrynowy lub mlekowy – zwiększa zdolność pęcznienia białek i lepkość glutenu
mąki, dzięki temu powstaje ciasto o dobrej, spręŜystej i elastycznej strukturze. Ciasto takie
nie rwie się w czasie wałkowania i formowania.
Metoda spulchniania ciasta francuskiego

Wykorzystywana jest metoda fizyczna. Spulchnienie ciasta francuskiego osiąga się
poprzez kilkakrotne wałkowanie ciasta z odpowiednio przygotowanym tłuszczem oraz dzięki
powstawaniu pary wodnej podczas wypieku (woda parując wywiera wewnętrzny nacisk
powodując unoszenie warstw ciasta). W czasie wałkowania do ciasta wtłaczane są pęcherzyki
powietrza spulchniające ciasto.
Metody sporządzania ciasta francuskiego:

− metoda klasyczna – składa się z trzech operacji: przygotowania ciasta tzw. gruntu,
przygotowania tłuszczu, wałkowania ciasta z tłuszczem;
− metoda holenderska.
Opis procesu technologicznego produkcji ciasta francuskiego

Metoda klasyczna
W 3/4 ogólnej ilości wody przewidzianej recepturą rozpuścić sól lub kwas, dodać jaja,
część tłuszczu, następnie mąkę i mieszać ciasto stopniowo wlewając resztę wody. Wskazane
jest nie przekraczanie temperatury 20oC w czasie mieszania ciasta, poddać je procesowi
leŜakowania w czasie ok. 30 minut w temperaturze 15oC. W celu związania niewielkiej ilości
wody znajdującej się w maśle i margarynie naleŜy wymieszać je z mąką, aŜ do uzyskania
jednolitej masy. Przygotowany tłuszcz formować w kształcie plastra o grubości ok. 60 mm
i ochłodzić do temperatury 15oC.
Tłuszcz nakładać na uprzednio rozwałkowane w formie czteroramiennej gwiazdy ciasto.
Grubość warstwy ciasta w środku „gwiazdy” powinna być mniejsza o połowę od grubości
warstwy tłuszczu. Układany tłuszcz zawijać w ciasto, zakładając ramiona gwiazdy w formie
koperty.
Ciasto rozwałkować do grubości 15 mm, z uformowanego płatu dokładnie zmieść mąkę
i składać we czworo. ZłoŜone ciasto poddać leŜakowaniu w komorze chłodniczej w czasie ok.
30 minut. Ochłodzić ciasto, po czym ponownie rozwałkować do grubości 15 mm i składać we
czworo. Operację wałkowania i składania ciasta przeprowadza się zwykle czterokrotnie,
jednak nie więcej niŜ sześciokrotnie.
Ciasto francuskie moŜna produkować równieŜ w sposób odwrotny od podawanego
wcześniej tj. nałoŜyć ciasto na płat tłuszczu, zawinąć ciasto w tłuszcz, kilkakrotnie
rozwałkować i składać.

15
Metoda holenderska
Często spotykaną odmianą ciasta francuskiego jest ciasto produkowane metodą
holenderską, która polega na połączeniu wszystkich surowców ze sobą, przy czym tłuszcz
naleŜy pokroić w kostkę, wymieszać, aŜ do połączenia składników i po leŜakowaniu ciasto
rozwałkować i formować wyroby.
Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta francuskiego

Ilość składań i wałkowań – nie powinna przekroczyć czterech, aby warstwy nie były zbyt
cienkie i nie rwały się.
Schładzanie – jest konieczne, aby nie wyciekał tłuszcz z ciasta w czasie wałkowania,
temperatura schładzania – 15oC.
LeŜakowanie gruntu – jest konieczne, aby utworzyła się silna siatka glutenowa (aby nie
rwały się warstwy), czas leŜakowania – 30 minut.
Wałkowanie – jest konieczne dla uzyskania warstw, bardzo waŜne jest takŜe utrzymania
niskiej temperatury 15oC. Zaleca się prowadzić wałkowanie na stole z blatem marmurowym.
Niska temperatura ciasta wymagana jest z uwagi na moŜliwość wyciekania tłuszczu
w procesie wałkowania i składania ciasta, jak równieŜ poprawia właściwości plastyczne
ciasta.
Tabela 2. Typowe wady wyrobów z ciasta francuskiego i ich przyczyny

1 Rozlewanie się ciasta − mąka o zbyt słabym glutenie
− luźna konsystencja ciasta
− brak dodatku soli lub octu
2 Grudki tłuszczu − przebijanie warstw ciasta w czasie wałkowania.
3 Warstwy rwące się − mąka o zbyt słabym glutenie
− zbyt wiele składań i wałkowań
− brak dodatku soli lub octu
4 Zlepianie się warstw − nie wymieszanie tłuszczu z mąką
ciasta − zbyt rzadka konsystencja tłuszczu w stosunku do ciasta
i jego wypływanie
− brak chłodzenia po wałkowaniu
− brak schładzania ciasta
5 Zbyt grube warstwy − słabe rozwałkowanie
ciasta − mało rozwałkowań i składań ciasta
6 Kurczenie ciasta − zbyt krótkie leŜakowanie
w czasie wypieku − za duŜy dodatek octu i soli (wiąŜe się to z pogorszeniem
smaku)
7 Wyrób − nie stosowanie nakłuwania przed wypiekiem
zdeformowany
z wybrzuszeniem

16
Woda Sól Jaja Mąka pszenna Tłuszcz
Mycie i dezynfekcja
Przesiewanie Przesiewanie
Wybijanie
Mieszanie ciasta – gruntu

Wyrabianie
LeŜakowanie ciasta – gruntu
(ok. 30 min. do 19oC) Formowanie w kostkę
Formowanie ciasta w „gwiazdę” Ochładzanie (do 15oC)
Nakładanie tłuszczu
Zawijanie w „kopertę”
Rozwałkowanie
Składanie na „cztery” I
LeŜakowanie I (chłodzenie)
Rozwałkowanie
Składanie II
LeŜakowanie II
CHŁODZENIE
Rozwałkowanie
Składanie III
LeŜakowanie III
CHŁODZENIE
Rozwałkowanie
Składanie IV
LeŜakowanie (ok.30 min. w temp. 15oC)
Rozwałkowanie
Formowanie
Rys. 5. Produkcja ciasta francuskiego Wypiek (220–240oC)

metodą klasyczną [opracowanie własne]

17
Z ciasta francuskiego produkuje się:
− ciastka nienadziewane i nieprzekładane: krawaty, poduszki, języki,
− ciastka nadziewane: koperty, roŜki z jabłkami, ciastka francuskie nadziewane konfiturą
lub dŜemem,
− ciastka przekładane: napoleonki, markizy,
− korpusowe ciastka francuskie: jagusie, rurki,
− ciastka francuskie ze śliwkami,
− obwarzanki greckie,
− herbatniki z ciasta francuskiego: herbatniki francuskie z cukrem, herbatniki francuskie
z solą i kminkiem,
− i wiele innych wyrobów.
a) RoŜki z marmoladą b) Grzebienie z marmoladą
c) Słodkie ciastka drobne d) Paluszki francuskie e) Ciastka o róŜnych kształtach
f) Napoleonka g) Ciastko francuskie z jabłkiem
Rys. 6. Przykładowe wyroby z ciasta francuskiego

18
Ciasto półfrancuskie
Surowce i półprodukty do produkcji ciasta półfrancuskiego:
− ciasto droŜdŜowe,
− tłuszcz do wałkowania,
− mąka na podsypkę.
Rola surowców przy produkcji ciasta półfrancuskiego:

− tłuszcz – zapewnia powstanie charakterystycznego uwarstwienia wyrobów, powinien być
chłodny, aby nie wyciekał lub nie wsiąkał w ciasto w czasie wałkowania;
− ciasto droŜdŜowe – powinno być sporządzone z mąki mocnej, aby warstwy ciasta
w czasie wałkowania nie rwały się.
Metoda spulchniania ciasta półfrancuskiego

Do spulchniania ciasta półfrancuskiego wykorzystane są metody: biologiczna i fizyczna –
ciasto półfrancuskie spulchniane jest za pomocą dwutlenku węgla wytworzonego przez
droŜdŜe i dodatkowo na skutek procesu wałkowania ciasta droŜdŜowego z tłuszczem.
Ciasto półfrancuskie sporządza się poprzez wałkowanie ciasta droŜdŜowego z tłuszczem.
Ciasto droŜdŜowe zaleca się przygotować metodą na zimno z leŜakowaniem ciasta
w temperaturze 6–8oC przez 8–12 godzin.
Opis procesu technologicznego produkcji ciasta półfrancuskiego

Przygotować ciasto droŜdŜowe, najlepiej metodą na zimno, o konsystencji luźnej,
zbliŜonej do konsystencji tłuszczu. Doprowadzić ciasto do temperatury ok. 20oC. Tłuszcz
(masło lub margaryna) powinny mieć zbliŜoną temperaturę.
JeŜeli receptura przewiduje dodatek do ciasta duŜej ilości cukru, wówczas jego część
dodać przy mieszaniu ciasta, a część zmieszać z tłuszczem przeznaczonym do wałkowania.
Ochłodzone ciasto rozwałkować na prostokątny płat grubości 1–2 cm. Część jego
powierzchni (2/3) pokryć zmiękczonym masłem lub margaryną, po czym cały płat złoŜyć na
trzy części w ten sposób, aby otrzymać 2 warstwy tłuszczu i 3 warstwy ciasta. Następnie
odwrócić płat ciasta o 180oC, posypać mąką, rozwałkować do grubości 1 cm, zmieść mąkę
i złoŜyć płat „na cztery”. W ten sposób w cieście będzie 8 warstw tłuszczu. Po zakończeniu
wałkowania przystąpić do formowania wyrobów. Wyroby po uformowaniu poddać rozrostowi
końcowemu.
Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych

Utrzymanie odpowiedniej temperatury – wałkowanie i formowanie ciasta prowadzi się
przy temperaturze ok. 20oC. Przy wyŜszej temperaturze ciasto naleŜy systematycznie
ochładzać, pamiętając o tym, aby nie twardniał tłuszcz.
Wałkowanie – prowadzi się przy temperaturze ok. 20oC. Przy wyŜszej temperaturze ciasto
naleŜy systematycznie ochładzać, pamiętając o tym, aby nie twardniał tłuszcz. Podczas
wałkowania twardy tłuszcz kruszy się na drobne grudki o ostrych brzegach – przecina cienkie
warstwy ciasta, a tym samym narusza jego strukturę.
Rozrost końcowy – rozrost w danym przypadku jest konieczny, poniewaŜ w procesie
przygotowania ciasta większa część dwutlenku węgla zostaje wydalona. Nowa porcja
dwutlenku węgla moŜe być wytworzona przez droŜdŜe po upływie określonego czasu.
Typowe wady ciast i wyrobów półfrancuskich są wadami analogicznymi jak w przypadku
wyrobów z ciast droŜdŜowych i francuskich.

19
CIASTO DROśDśOWE TŁUSZCZ
ROZWAŁKOWANIE ROZMIĘKCZENIE
POKRYCIE 2/3
POWIERZCHNI CIASTA
TŁUSZCZEM
SKŁADANIE „NA TRZY”
WAŁKOWANIE
SKŁADANIE
„NA CZTERY”
LEśAKOWANIE
I CHŁODZENIE
ROZWAŁKOWANIE
FORMOWANIE
FERMENTACJA
KOŃCOWA
WYPIEK
(180-210oC)
Rys. 7. Produkcja ciasta półfrancuskiego
Z ciasta półfrancuskiego produkuje się:

bułki półfrancuskie, rogale, papatacze, ciastka z owocami i inne ciastka półfrancuskie.
Rys. 8. Ślimaczki – przykładowy wyrób z ciasta półfrancuskiego

20
Ciasto kruche
Surowce do produkcji ciasta kruchego:
− podstawowe: mąka pszenna, tłuszcz, cukier,
− dodatkowe: chemiczne środki spulchniające, syrop ziemniaczany, jaja, mleko, substancje
smakowo-zapachowe, mąka ziemniaczana, sól.
Rola surowców przy produkcji ciasta kruchego:
− mąka pszenna – tworzy strukturę ciasta, powinna być o średnim lub słabym glutenie, aby
nie zaciągnąć ciasta. JeŜeli dysponujemy mąką pszenną mocną(o mocnym glutenie), jej
część zastępujemy mąką ziemniaczaną,
− mąka ziemniaczana – poprawia plastyczność ciasta i kruchość wyrobów,
− tłuszcz – nadaje ciastu plastyczność. Wyroby gotowe dzięki obecności w nich tłuszczu
stają się bardziej kruche, rozsypujące się. Poprzez napowietrzenie tłuszczu moŜna
poprawić spulchnianie ciasta,
− cukier – ma znaczny wpływ na smak wyrobów i właściwości ciasta, rozrzedza ciasto
i zwiększa jego lepkość,
− syrop ziemniaczany – przedłuŜa świeŜość wyrobu, zapewnia utrzymanie wilgoci,
poprawia plastyczność ciasta; stosowany w niewielkiej ilości,
− mleko i jego przetwory – polepszają właściwości ciasta i wyrobów dzięki obecności
w nich dobrze zemulgowanego tłuszczu, który lekko absorbuje gluten; słuŜy do regulacji
konsystencji ciasta,
− jaja i jego przetwory – równieŜ dodatnio wpływają na właściwości ciasta i smak wyrobów.
Lecytyna znajdująca się w Ŝółtku emulguje tłuszcz znajdujący się w cieście.
Metoda spulchniania ciasta kruchego
Wykorzystywana jest metoda chemiczna – spulchnianie za pomocą chemicznych
środków spulchniających. Są to związki, które rozkładają się w procesie wypieku, wydzielając
substancje gazowe, spulchniające ciasto.
Przy uŜyciu surowców podstawowych w proporcjach:
mąka : tłuszcz : cukier = 3 : 2 : 1
moŜna nie dodawać chemicznych środków spulchniających, ciasto spulchniane jest wówczas
metodą fizyczną, poprzez napowietrzenia przy mieszaniu surowców i w czasie wałkowania.
Ciasto kruche sporządza się metodą na zimno. Na rysunku 10 przedstawiona jest
technologia produkcji ciasta kruchego.
Opis technologii produkcji ciasta kruchego
Wprowadzić do dzieŜy tłuszcz (masło lub margarynę) i cukier. Po dokładnym połączeniu
tych surowców dodać kolejno w trakcie mieszania: syrop ziemniaczany, jaja, mleko. Mieszać
te składniki do momentu uzyskania jednolitej masy i rozpuszczenia cukru, dodać mąkę
z chemicznymi środkami spulchniającymi i wymieszać ciasto.
Przy sporządzaniu ciasta kruchego zaleca się utrzymanie temperatury 19–25oC.
Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta kruchego
Utrzymanie odpowiedniej temperatury – przy formowaniu ciasta w chłodnym
pomieszczeniu temperatura ciasta powinna być odpowiednio niŜsza. W ten sposób dla
otrzymania wyrobów dobrej jakości optymalne temperatury ciast wynoszą 19–25oC dla ciast
kruchych o duŜej zawartości cukru i tłuszczu i do 30oC dla ciast kruchych o mniejszej
zawartości tych składników.
Mieszanie ciasta – czas mieszania ciasta (5–15 minut) wpływa na szybkość pęcznienia
związków białkowych. Przy mniejszej zawartości glutenu w mące mieszanie trwa dłuŜej,
poniewaŜ niezbędne jest pełniejsze pęcznienie białka. W celu otrzymania ciasta spoistego,

21
spręŜystego naleŜy wydłuŜyć czas mieszania. Nie naleŜy jednak mieszać go zbyt długo,
poniewaŜ prowadzi to do zaciągnięcia ciasta.
Tabela 3. Typowe wady wyrobów z ciasta kruchego, i ich przyczyny [opracowanie własne]
1 Palenie się ciasta (mało plastyczne, − zbyt wysoka temperatura ciasta
rwące się) − rozpuszczony tłuszcz
2 Ciasto zbite, sztywne − zbyt mocna mąka
− zbyt duŜy jej dodatek
3 Zaciągnięcie ciasta (ciasto w czasie − zbyt długie miesienie
wałkowania ściąga się i kurczy) − zbyt wczesne dodanie mąki
4 Ciasto nadmiernie kruche − zbyt duŜy dodatek tłuszczu
5 Słaba porowatość − zbyt mały dodatek tłuszczu
− zbyt mały dodatek chemicznych środków spulchniających.
6 Wyrób twardy, szklisty − za duŜy dodatek cukru lub białek
− zbyt mały dodatek tłuszczu
Z ciasta kruchego produkuje się:

− ciastka kruche nieprzekładane: ciastka krakowskie, ciastka kruche z owocami;
− ciastka kruche przekładane: napoleonki kruche, helenki, inne ciastka przekładane;
− ciastka kruche nadziewane: babeczki śmietankowe, gwiazdki i inne ciastka nadziewane;
− ciastka kruche korpusowe: ciastka korpusowe, babeczki korpusowe;
− herbatniki z ciasta kruchego: herbatniki zwykłe i wyborowe, klawisze.
a) Szarlotka b) Brzoskwiniowiec c) Jabłecznik
d) Sernik na kruchym spodzie e) Sernik z brzoskwiniami na kruchym spodzie
f) Ciasto kruche z owocami g) Babeczka z owocami
Rys. 9. Przykładowe wyroby z ciasta kruchego

22
smakowo-zapachowe
Chemiczne środki
Mąka pszenna
ziemniaczany
spulchniające
Substancje
Tłuszcz
Cukier
Mleko
Syrop
Jaja
Mycie
Mieszanie Przesiewanie i dezynfekcja
Przesiewanie
Mieszanie Wybijanie
Mieszanie
Mieszanie
Mieszanie ciasta
(temp. 19–25oC)
Wałkowanie
Formowanie
Wypiek
(180–220oC)
Rys. 10. Produkcja ciasta kruchego [opracowanie własne]

Ciasto bezowe (masa bezowa)
Surowce do produkcji ciasta bezowego:
− surowce podstawowe: białka jaj, cukier, mąka pszenna typ 550 (na bezy sokoły), woda,
− surowce uzupełniające: substancje smakowo-zapachowe, kwasek cytrynowy.
Rola surowców podczas produkcji ciasta bezowego:

− cukier – wpływa na smak wyrobów, przyczynia się do ich skolorowania, wpływa na
konsystencję masy, rozrzedza ją,
− białka jaj – główny składnik tworzący strukturę ciasta (masy), zapewniający odpowiednie
napowietrzenie, decyduje o walorach smakowych,
− mąka pszenna – stosowana przy produkcji ciasta bezowego na bezy sokoły, usztywnia
konsystencję ciasta;
− tłuszcz – stosowany do smarowania blach, aby wyrób odchodził od nich po wypieku;

23
− kwas cytrynowy – usztywnia pianę białkową, poprawia walory smakowe wyrobów.
Metoda spulchniania ciasta bezowego (masy bezowej)

Wykorzystywana jest metoda fizyczna – spulchnianie osiąga się poprzez napowietrzanie
(ubijanie) białek jaj.
Metody sporządzania ciasta bezowego (masy bezowej)

WyróŜniamy trzy metody produkcji masy bezowej: na zimno, z zaparzeniem białek, na
ciepło.
Opis procesu technologicznego produkcji ciasta bezowego (masy bezowej)

Metoda na zimno
Ochłodzić białka do temperatury ok. 2oC, napowietrzać je, ze stopniowym dozowaniem
cukru podczas spiętrzania piany białkowej. Pod koniec napowietrzania dodać rozpuszczony
kwasek cytrynowy i substancje smakowo-zapachowe.
Metoda z zaparzaniem białek [Rys. 11].
Do ubitych białek dodać w fazie spiętrzania zagotowany syrop wodno-cukrowy. Masę
dalej ubijać do uzyskania odpowiedniego stopnia napowietrzania.
Przygotowanie syropu – rozpuścić cukier w gorącej wodzie, zagotować do wrzenia,
zszumować.
Metoda na ciepło
Białka jaj wymieszać z cukrem i ogrzać do temperatury 37–42oC. Masę białkowo-
cukrową napowietrzyć.
W przypadku wytwarzania bez-sokołów napowietrzoną masę wymieszać z niewielką
ilością mąki pszennej.
Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta bezowego

Ubijanie białek – wyróŜniamy etapy: musowanie, bielenie, spiętrzenie. Ubijanie naleŜy
zakończyć na etapie spiętrzenia, jeśli ubijanie trwa zbyt długo, dochodzi do przebicia piany
białkowej.
Zaparzanie piany białkowej syropem wodno-cukrowym. Ubitą pianę białkową zalewamy
syropem wodno-cukrowym wolnym strumieniem, zagotowanym do temperatury 108–110oC
(próba nitki), moŜna dodać kwasek cytrynowy jako stabilizator. W celu zabezpieczenia ciasta
bezowego przed opadaniem poddaje się go po uformowaniu krótkotrwałej obróbce termicznej
w piecu o temperaturze 110–130oC w czasie 20–30 minut.
Ochłodzenie białek – poprawia zdolność zatrzymywania pęcherzyków powietrza.
Tabela 4. Typowe wady wyrobów z ciasta bezowego [opracowanie własne]
1 Opadanie wyrobów po wyjęciu − wysoka temperatura pieca
z pieca − za wczesne wyjęcie z pieca
2 Wyroby miękkie i ciągliwe − za krótki czas suszenia
3 Rozpływanie się masy przy − zbyt duŜy dodatek cukru
wyciskaniu, rozlewanie się
4 Źle ubite białka − zanieczyszczenie aparatury tłuszczem
− nieodpowiednie oddzielenie białek od
Ŝółtek

24
Białka jaj Cukier Woda Substancje smakowo-
-zapachowe
Schładzanie
Przesiewanie
(do 2o C)
Gotowanie roztworu
Ubijanie (do temp.108–110oC
próba nitki)
Zaparzanie białek
Ochładzanie
Mieszanie
Formowanie
Wypiek (110–130oC)
– suszenie
Rys. 11. Produkcja ciasta bezowego metodą z zaparzaniem białek [opracowanie własne]
Z ciasta bezowego (masy bezowej) produkuje się: bezy sokoły, bezy morengi, beziki i inne.
`
a) Bezy suche b) Beziki z czekoladą c) Beziki karbowane
d) Tort bezowy e) Sokoły
Rys. 12. Przykładowe wyroby z ciasta bezowego

25
Ciasto biszkoptowe
Surowce do produkcji ciasta biszkoptowego
− surowce podstawowe: mąka pszenna, jaja, cukier,
− surowce uzupełniające: mąka ziemniaczana, substancje smakowo-zapachowe, kakao.
Rola surowców przy produkcji ciasta biszkoptowego:

− mąka pszenna – jako substancja wiąŜąca tworzy strukturę ciasta, powinna być o słabym
glutenie, aby zapobiec rozciągnięciu ciasta,
− jaja – zapewniają odpowiednie spulchnienie po ich napowietrzeniu, regulują
konsystencję, wpływają na smak, zapach, barwę, podobnie jak mąka są substancją
wiąŜącą,
− cukier – nadaje smak, rozrzedza ciasto (odwadniając gluten), odpowiada za kolorowanie
skórki podczas wypieku,
− mąka ziemniaczana – dodawana jest do ciasta zamiast części mąki pszennej, gdy mąka
pszenna jest zbyt mocna, zapobiega zaciągnięciu ciasta, które objawia się jego
sztywnieniem (wskutek powstawania silnej siatki glutenowej).
Metoda spulchniania ciasta biszkoptowego

Wykorzystywana jest metoda fizyczna – czynnikiem spulchniającym ciasto biszkoptowe
jest powietrze (zawarte w cieście w postaci drobnych pęcherzyków) oraz para wodna
(powstająca w czasie wypieku). Powietrze wprowadzane jest do ciasta w procesie
napowietrzania masy jajowo-cukrowej, a takŜe wprowadzane do mąki w czasie jej
przesiewania.
Metody sporządzania ciasta biszkoptowego: metoda na ciepło, metoda na zimno.
Opis procesu technologicznego produkcji ciasta biszkoptowego
Przygotowanie ciasta biszkoptowego metodą na zimno – wariant I [Rys. 13]

Oddzielić białka od Ŝółtek. Oddzielnie napowietrzać białka, dodając w końcowej fazie
napowietrzania (gdy białko zaczyna się spiętrzać) 1/4 ilości cukru - wskazany jest dodatek
cukru pudru. śółtka napowietrzać i połączyć z pozostałą ilością cukru. Napowietrzone masy
połączyć przez stopniowe dodawanie piany białkowej do Ŝółtek i delikatnie je wymieszać.
Dodać przesianą mąkę pszenną. Całość delikatnie wymieszać w celu uzyskania ciasta
o jednolitej konsystencji. Formować wyroby i wypiekać.
PowyŜszą metodę zaleca się stosować głównie do produkcji korpusów biszkoptowych
(tzw. buszejek).
Przygotowanie ciasta biszkoptowego metodą na zimno – wariant II

Ubijać masę z jaj całych połączonych z cukrem. Gdy masa jajowo-cukrowa zwiększy
swoją objętość (piana powinna być sztywna i mieć barwę jasno kremową, a kryształki cukru
powinny być w pełni rozpuszczone) dodać substancje smakowe. Następnie w dwóch lub
trzech porcjach dozować mąkę pszenną, uprzednio przesianą i zmieszaną z mąką
ziemniaczaną. Otrzymane ciasto stosować do wypieku blatów biszkoptowych. Ciasto naleŜy
rozsmarować szybko, aby nie dopuścić do zaciągnięcia, po czym niezwłocznie wypiekać.

26
Przygotowanie ciasta biszkoptowego metodą na ciepło
Jaja i cukier wprowadzić do kotła. Masę jajowo-cukrową podgrzać do temperatury
37–42oC i ubijać do momentu, gdy masa zwiększy swoją objętość od 2,5 do 3 razy. Podczas
ubijania masa ochładza się do temperatury 20–28oC – tak ubitą i schłodzoną masę jajowo-
-cukrową bardzo delikatnie i szybko wymieszać z uprzednio przesianą mąką. Formować
wyroby i wypiekać.
Znaczenie operacji technologicznych przy produkcji ciasta biszkoptowego
Ochłodzenie białek – poprawia zdolność zatrzymywania pęcherzyków powietrza przez
białka
Ubijanie piany – etapy: musowanie, bielenie, spiętrzenie. Ubijanie naleŜy zakończyć na
etapie spiętrzenia. Jeśli ubijanie trwa zbyt długo dochodzi do przebicia piany białkowej
Ogrzewanie masy jajowo-cukrowej – wykonywane w celu rozpuszczenia cukru oraz
rozpuszczenia tłuszczu zawartego w jajach, co ułatwia i przyśpiesza napowietrzanie masy.
Ogrzanie do temperatury powyŜej 42oC moŜe spowodować ścięcie się białka (denaturacja).
Mieszanie masy jajowo-cukrowej – powinno być delikatne, aby zapobiec zaciągnięciu
ciasta.
Tabela 5. Typowe wady wyrobów z ciasta biszkoptowego i ich przyczyny [opracowanie własne]
1 Biszkopt „cięŜki”, − zbyt długie mieszanie masy jajowo-cukrowej z mąką
zbity miękisz o słabej − niedostateczne lub zbyt długie ubijanie masy jajowo-
porowatości, zakalec cukrowej
− przetrzymywanie ciasta po zamieszaniu przed wypiekiem
− uŜycie mąki o silnym glutenie
− poruszenie – zbicie ciasta w czasie wypieku
2 Biszkopt „lekki”, − zbyt mały dodatek mąki pszennej
nierównomierna − zbyt duŜy dodatek mąki ziemniaczanej
porowatość miękiszu − zbyt duŜy dodatek jaj
3 Grudki mąki − nie przesianie mąki
− niedokładne wymieszanie z masą jajowo-cukrową
− zbyt duŜa wilgotność mąki
4 Skórka blada − wypiek w zbyt niskiej temperaturze
− zbyt krótki czas wypieku
5 Skórka ciemna, − wypiek w zbyt wysokiej temperaturze
przypalona − zbyt długi czas wypieku
6 Biszkopt kruszący się − przegrzanie masy jajowo-cukrowej
− zbyt duŜa ilość mąki ziemniaczanej

27
Białka jaj Cukier śółtka jaj Mąka Mąka
pszenna ziemniaczana
Mieszanie
Ochładzanie PRZESIEWANIE Przesiewanie

(do 2oC)
1/4 3/4
Ubijanie Ubijanie
Mieszanie
Mieszanie ciasta
(delikatne!)
Formowanie
wyrobów
Wypiek
(180–200oC)
Rys. 13. Produkcja ciasta biszkoptowego metodą na zimno [opracowanie własne]
Z ciasta biszkoptowego produkuje się:

− ciastka biszkoptowe korpusowe: buszejki, słupki wiedeńskie (beczułki);
− ciastka biszkoptowe przekładane: ciastka biszkoptowe tortowe, stefanki biszkoptowe,
kliny, ciastka roladowe, ciastka z owocami;
− babki biszkoptowe: babki nienasączone, babki ponczowe, babki biszkoptowe
z tłuszczem;
− biszkopty drobne: szampanki, herbatniki bite, anyŜki.
a) Stefanka b) Buszejki c) Torcik z owocami
d) Ranty e) Rolada „Zebra” f) Tort

Rys. 14. Przykłady wyrobów z ciasta biszkoptowego

28
Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe
Surowce do produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego:
− podstawowe: mąka pszenna, jaja, cukier, tłuszcz, chemiczne środki spulchniające (ch.ś.s.)
np. kwaśny węglan sodu, kwaśny węglan amonu,
− dodatkowe: mąka ziemniaczana, kakao, substancje smakowo-zapachowe.
Rola surowców przy produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego:
− mąka pszenna – jest substancją wiąŜącą, tworzy strukturę ciasta, powinna być słaba lub
średnia, aby zapobiec zaciągnięciu się ciasta;
− jaja – zapewniają odpowiednie spulchnienie ciasta dzięki ich napowietrzaniu, regulują
konsystencję, wpływają na smak, zapach, barwę, podobnie jak mąka są substancją
wiąŜącą;
− cukier – nadaje smak, rozrzedza ciasto (odwadniając gluten), odpowiada za kolorowanie
skórki podczas wypieku;
− tłuszcz – dodawany jest w duŜych ilościach (25–40% masy ciasta), odpowiada za
charakterystyczną strukturę ciasta, powoduje, Ŝe wyrób jest „rozsypujący się”, delikatny,
ma bardzo drobne pory. Tłuszcz przedłuŜa świeŜość wyrobu (maskuje czerstwienie),
wyrób sprawia wraŜenie bardziej wilgotnego. Tłuszcz moŜna napowietrzać, wpływa więc
na spulchnienie ciasta;
− chemiczne środki spulchniające – stosowane w celu zapewnienia odpowiedniego
spulchnienia ciasta z uwagi na to, Ŝe poprzez duŜy dodatek cukru i tłuszczu ciasto jest
„cięŜkie”;
− mąka ziemniaczana – dodawana jest do ciasta zamiast części mąki pszennej, gdy mąka
pszenna jest zbyt mocna. Poprawia kruchość ciasta, zapobiega zaciągnięciu ciasta.
Zaciągnięcie ciasta objawia się jego sztywnieniem (wskutek powstawania silnej siatki
glutenowej).
Metoda spulchniania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
Do spulchniania wykorzystywana jest metoda chemiczna, gdyŜ ciasta biszkoptowo-
-tłuszczowe naleŜą do ciast „cięŜkich”, zawierających duŜą ilość tłuszczu i cukru. Czynnikami
spulchniającymi ciasto są gazy, powstające w czasie wypieku w wyniku rozkładu
chemicznych środków spulchniających. Ponadto ciasto spulchniają pęcherzyki powietrza,
zawarte w cieście, a wprowadzone w czasie ubijania i para wodna, powstała w wyniku
parowania wody, którą zawiera ciasto.
Chemiczne środki spulchniające nie są uŜywane, gdy dodatek tłuszczu jest bardzo duŜy
i wynosi ok. 40%. Wówczas wykorzystuje się do spulchnienia wyłącznie metodą fizyczną.
Krótki opis procesu technologicznego produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

Metoda na ciepło [Rys. 16]
Wprowadzić do kotła jaja i cukier, a następnie ogrzać całość do temperatury 37–42oC.
Ogrzaną masę jajowo-cukrową ubijać, aŜ do jej ostudzenia do temperatury 20–25oC
i zwiększenia objętości 2,5–3-krotnie. Równolegle przygotować tłuszcz (margarynę lub
masło), napowietrzając go do uzyskania puszystości. Ubitą masę jajowo-cukrową przenieść
do przygotowanego tłuszczu i wymieszać. Dodać przesianą mąkę z chemicznymi środkami
spulchniającymi. Wymieszać dokładnie do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Metoda na zimno [Rys. 17]

Rozmiękczyć tłuszcz z cukrem za pomocą ubijarki, napowietrzając go przez okres
10–15 minut. Stopniowo dodawać jaja. W końcowej fazie napowietrzania dodać mąkę

29
wymieszaną z chemicznymi środkami spulchniającymi. Uzyskaną masę wyrobić z mąką
pszenną na ciasto o jednorodnej konsystencji.
Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta biszkoptowo-

-tłuszczowego
Przygotowanie tłuszczu – zaleca się napowietrzanie tłuszczu, co pozwala lepiej spulchnić
ciasto, gdyŜ tłuszcz posiada zdolność zatrzymywania pęcherzyków powietrza. W metodzie na
zimno tłuszcz naleŜy napowietrzyć z cukrem (tablerować), dzięki czemu cukier rozpuszcza
się i lepiej rozprowadza w cieście.
Ogrzewanie masy jajowo-cukrowej – wykonywane w celu rozpuszczenia cukru oraz
rozpuszczenia tłuszczu zawartego w jajach, co ułatwia napowietrzanie masy.
Z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego produkuje się:

− ciastka biszkoptowo-tłuszczowe: korpusowe, keksiki, krajanka keksowa, camargo,
stefanka;
− babki biszkoptowo-tłuszczowe: piaskowe, piaskowe z dodatkiem kakao, piaskowe
w polewie kakaowej, poznańskie;
− keksy;
− sękacze: kolczaste, talerzowe;
− herbatniki z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego: przekładane, karbowane, kocie języczki,
keksowe, anatolki, śląskie, baletki.
a) Baletki b) Ciasto z kruszonką kokosową c) Keks
d) Babka Korzenna e) Babka poznańska
f) Babki piaskowe g) Babka z makiem h) 43. Sękacz
Rys. 15. Przykładowe wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

30
CUKIER JAJA TŁUSZCZ MĄKA PSZENNA Chemiczne środki
spulchniające
MYCIE I DEZYNFEKCJA
MIESZANIE
PRZESIEWANIE WYBIJANIE NAPOWIETRZANIE PRZESIEWANIE
PODGRZEWANIE
(TEMP.37-42oC)
UBIJANIE
MIESZANIE
MIESZANIE
FORMOWANIE
WYPIEK (180-200oC)
Rys. 16. Technologia otrzymywania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego metodą na ciepło
CUKIER TŁUSZCZ JAJA MĄKA PSZENNA Chemiczne środki

spulchniające
NAPOWIETRZANIE MYCIE I DEZYNFEKCJA

MIESZANIE
PRZESIEWANIE WYBIJANIE PRZESIEWANIE
NAPOWIETRZANIE
NAPOWIETRZANIE
MIESZANIE
FORMOWANIE
WYPIEK (180-200
Rys. 17. Technologia otrzymywania ciasta biszkoptowo- tłuszczowego metodą na zimno

31
Tabela 6. Typowe wady wyrobów z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i ich przyczyny
1 Mała objętość, zbity − zbyt słabe ubicie tłuszczu i jaj
miękisz, słaba − zbyt mała ilość jaj
porowatość − brak dodatku chemicznych środków spulchniających.
− zbyt mała ilość tłuszczu
− za duŜy dodatek mąki
− zbyt długie miesienie
− mąka zbyt silna
2 Grudki mąki − źle przesiana mąka
w cieście − niedokładnie wymieszane ciasto
3 Oddzielenie się masy − róŜnica temperatur między masą jajowo-cukrową
jajowo-cukrowej od a tłuszczem
tłuszczu (tzw. warzenie) − zbyt szybkie dodanie masy jajowo-cukrowej do
tłuszczu
4 Ciasto nadmiernie − nadmiar chemicznych środków spulchniających
kruszące się, − zbyt duŜa ilość tłuszczu i Ŝółtek
rozsypujące − zbyt delikatne zamieszanie masy z mąką
Ciasto parzone
Surowce do produkcji ciasta parzonego:
− podstawowe: mąka pszenna, tłuszcz, jaja, woda, sól,
− dodatkowe: przy Ŝyciu mąki o słabym glutenie moŜna ewentualnie zastosować niewielki
dodatek chemicznych środków spulchniających.
Rola surowców przy produkcji ciasta parzonego:

− woda – dozowana jest w duŜej ilości, jest czynnikiem spulchniającym ciasto, decyduje
o charakterystycznej porowatości wyrobów, parując w czasie wypieku tworzy duŜe, puste
przestrzenie (pęcherze) w cieście; duŜa ilość odparowanej wody decyduje
o wyjątkowo wysokich stratach technologicznych przy produkcji ciasta parzonego; na
ciasto parzone zuŜywamy duŜo więcej wody niŜ na inne ciasta (poza waflowym),
− mąka pszenna – ma za zadanie związać tę duŜą ilość wody, dlatego powinna być mocna;
− tłuszcz – ułatwia formowanie wyrobu, a takŜe poprawia plastyczność ciasta,
− jaja – słuŜą do regulacji konsystencji ciasta, poprawiają barwę i walory smakowe
wyrobów,
− sól – dodawana w niewielkiej ilości wpływa na walory smakowe i poprawia elastyczność
glutenu.
Metoda spulchniania ciasta parzonego

Wykorzystywana jest metoda fizyczna. Czynnikiem spulchniającym ciasto parzone jest
para wodna. W czasie wypieku, w wyniku działania wysokiej temperatury, następuje
parowanie duŜej ilości wody zawartej w cieście. Wytworzona para wodna rozciąga ciasto,
powodując wzrost objętości. Ciasto parzone jest gęste, wytworzona para wodna nie znajduje
więc ujścia na zewnątrz, powodując unoszenie się ciasta, wzrost jego objętości i powstawanie
charakterystycznej porowatości.

32
Metoda sporządzania ciasta parzonego
Ciasto parzone sporządza się metodą z zaparzaniem mąki. Mąkę pszenną zaparza się
wrzącą mieszaniną wody z tłuszczem i solą.
Opis procesu technologicznego produkcji ciasta parzonego
Do kotła wlać wodę, wsypać sól, dodać tłuszcz i ogrzać do wrzenia. Dodać przesianą
mąkę i całość gotować przez 3–6 minut (zaparzanie mąki). W czasie gotowania masę mieszać
cały czas, aby uniknąć jej przypalania i tworzenia się grudek w cieście. Właściwie zaparzona
masa nie przylepia się do ścianek kotła i mieszadła.
Zaparzoną masę ochłodzić do temperatury ok. 70oC, następnie podczas ciągłego
mieszania dodawać stopniowo jaja do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta. Operację
tę wykonywać przy wolnych obrotach mieszadła. Ciasto parzone niezwłocznie poddać
formowaniu. Wyroby wypiekać w piecu o temperaturze 180–230oC.
Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta parzonego:

Zaparzanie mąki – pozwala związać duŜą ilość wody przez mąkę, gdyŜ w czasie
zaparzania skrobia mąki intensywnie kleikuje i uzyskać gęste i lepkie ciasto.
Regulacja konsystencji ciasta jajami – jaja powinny być dodawane do zaparzonej mąki
stopniowo, do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta. Dodatek jaj do ciasta parzonego
zaleŜy głównie od jakości uŜytej mąki i stopnia jej zaparzenia. W przypadku uŜycia mąki
o podwyŜszonej wilgotności lub mąki o niŜszej zawartości słabego glutenu, zuŜycie jaj będzie
mniejsze. Natomiast przy sporządzaniu ciasta z mąki o niskiej wilgotności i duŜej zawartości
mocnego glutenu wymaga się dodania większej ilości jaj niŜ przewiduje receptura. Tak więc
sporządzając ciasto parzone moŜna regulować jego konsystencję dodatkiem większej lub
mniejszej ilości jaj.
Tabela 7. Typowe wady wyrobów z ciasta parzonego i ich przyczyny [opracowanie własne]
1 Rozlewanie się korpusów − nie doprowadzenie do końca procesu zaparzania
i nie utrzymywanie nadanej mąki
im formy − uŜycie mąki o słabym glutenie
− brak dodatku soli do ciasta
− sporządzenie ciasta o zbyt luźnej konsystencji
− naniesienie zbyt grubej warstwy tłuszczu na blachy
2 Przylepianie się korpusów − nie wysmarowanie blach lub naniesienie zbyt
do blach i ich cienkiej warstwy tłuszczu
deformowanie
3 Mała objętość korpusów − zbyt sztywna konsystencja ciasta
− mały dodatek jaj lub wody
4 Opadanie korpusów − otwarcie drzwiczek komory wypiekowej w czasie
w czasie wypieku tzw. wypieku
„zbicie” − nadmiar pary, dlatego po zakończeniu pierwszej
fazy wypieku tj. po skolorowaniu, wyrośnięciu
i zapieczeniu korpusów, znajdującą się w komorze
parę naleŜy wypuścić
5 Pękanie, szarpanie − zbyt wysoka temperatura wypieku
− zbyt szybkie zapiekanie
6 mała objętość, bladość − zbyt niska temperatura i długi czas wypieku

33
Woda Sól Tłuszcz Mąka pszenna Jaja
Mycie
Zagotowanie Przesiewanie
i dezynfekcja
Zaparzanie mąki Wybijanie
Schłodzenie
(70 oC)
Regulacja
konsystencji
FORMOWANIE
Formowanie
Wypiek
(210-230 oC)
Rys. 18. Produkcja ciasta parzonego [opracowanie własne]
Z ciasta parzonego produkuje się: ptysie, eklery, gniazdka poznańskie (pączki wiedeńskie),
karpatki, rurki, groszek ptysiowy, paluszki, słomki i inne.
a) Eklery b) Ptyś
c) Korpusy ptysiowe d) Ptaszki ptysiowe

34
e) Grzybki f) Groszek ptysiowy
Rys. 19. Przykładowe wyroby z ciasta parzonego
Ciasto piernikowe
Surowce do produkcji ciasta piernikowego:
− podstawowe: mąka pszenna typ 550 lub 750, mąka Ŝytnia typ 720 (do 40-50% masy mąki
ogółem), środki słodzące – ponad 30% masy ciasta (cukier kryształ (sacharoza), miód
naturalny, miód sztuczny, syrop ziemniaczany, syrop inwertowany, glukoza, syrop piwny,
ekstrakt słodowy, karmel), woda, przyprawy korzenne (cynamon, goździki, pieprz czarny,
imbir, kardanom, pieprz ziołowy, kolendra, anyŜ, ziele angielskie, gałka muszkatołowa,
jałowiec, inne), chemiczne środki spulchniające (kwaśny węglan sodu i kwaśny węglan
amonu),
− dodatkowe: tłuszcz, jaja.
Rola surowców przy produkcji ciasta piernikowego:

− mąka pszenna – powinna być o słabym lub średnim glutenie, aby ciasto nie zaciągało się
i nie było zbyt sztywne,
− mąka Ŝytnia – osłabia mąkę pszenną, gdyŜ nie zawiera glutenu, wpływa na przedłuŜenie
świeŜości wyrobu, poprawia walory smakowe,
− środki słodzące – rozrzedzają ciasto; miód, syrop ziemniaczany inwertowany, ekstrakt
słodowy, przedłuŜają świeŜość wyrobu, wstrzymują proces czerstwienia, wpływają
dodatnio na smak i zapach,
− karmel – poprawia barwę pierników, zamiast karmelu moŜna stosować kakao,
− chemiczne środki spulchniające – powinny być dodawane w duŜej ilości, gdyŜ ciasto jest
bardzo cięŜkie, zaleca się więc stosowanie sody wraz z „amoniakiem”,
− przyprawy korzenne – decydują o charakterystycznych właściwościach smakowych
i zapachowych pierników; przed dodaniem do ciasta powinny być zmielone.
Metoda spulchniania ciasta piernikowego

Wykorzystywana jest metoda chemiczna. Ciasta piernikowe naleŜą do ciast o sztywnej,
gęstej konsystencji, ze względu na to oraz znaczny udział środków słodzących, a brak lub
mały dodatek tłuszczu, właściwą pulchność wyrobów moŜna osiągnąć przez dodatek dość
znacznych ilości 1–1,5% chemicznych środków spulchniających. Najlepszy efekt uzyskuje się
stosując mieszaninę kwaśnego węglanu amonu i kwaśnego węglanu sodu. Zastosowanie tylko
jednego z tych środków moŜe być przyczyną zmian smakowo-zapachowych. Zbyt duŜy
dodatek kwaśnego węglanu amonu powoduje powstanie duŜej ilości amoniaku, który
częściowo pozostaje w cieście nadając mu nieprzyjemny, ostry zapach, zaś duŜy dodatek
kwaśnego węglanu sodu powoduje powstanie mydlanego posmaku.

35
Metody sporządzania ciasta piernikowego:
− metoda na zimno: z zaparzaniem przypraw, bez zaparzania przypraw, z leŜakowaniem
ciasta, bez leŜakowania ciasta,
− metoda z zaparzaniem mąki: z leŜakowaniem ciasta bez leŜakowania ciasta.
Opis procesu technologicznego produkcji ciasta piernikowego

Metoda na zimno z zaparzaniem przypraw
Zagotować środki słodzące z wodą. Zaparzyć przygotowanym syropem przyprawy
korzenne, ochłodzić, wymieszać z mąką.
Metoda na zimno (bez leŜakowania i bez zaparzania przypraw)
Połączyć środki słodzące, wodę, przyprawy, ewentualnie tłuszcz i jaja, wymieszać z mąką
połączoną z chemicznymi środkami spulchniającymi.
Metoda na zimno z leŜakowaniem ciasta, do temp. 90oC
Ogrzać miód, ochłodzić go do temp. 30–35oC, dodać mąkę i wymiesić ciasto, poddać
leŜakowaniu do 8 tygodni w temp. 18–20oC. Po leŜakowaniu dodać resztę surowców
i wymieszać ciasto.
Metoda na zimno z zaparzaniem przypraw – inny wariant
Wymieszać i podgrzać środki słodzące do temp. 40–50oC, rozprowadzić je w wodzie,
dodać przyprawy, ewentualnie jaja, tłuszcz, wymieszać z mąką i chemicznymi środkami
spulchniającymi.
LeŜakowanie ciasta polega na jego przechowywaniu przez okres od kilku godzin do kilku
tygodni a nawet miesięcy w temperaturze 15–18oC do 22–25oC. Celem leŜakowania jest
umoŜliwienie zmian zachodzących pod wpływem enzymów zwłaszcza w ciastach
sporządzanych na zimno, poprawienie objętości, smaku, opóźnienie czerstwienia wyrobu.
Tabela 8. Typowe wady wyrobów z ciasta piernikowego i ich przyczyny [opracowanie własne]

1 Rozlewanie się ciasta, mniejsza − uŜycie zbyt duŜej ilości środków słodzących
objętość wyrobów, słabe spulchnianie
2 Twardy wyrób po wypieku − zbyt duŜy dodatek cukru
3 Sztywne ciasto, wyrób słabo − uŜycie zbyt mocnej mąki
spulchniony o małej objętości − brak dodatku mąki Ŝytniej
4 Kurczenie się ciasta w czasie wypieku − za mały dodatek środków słodzących
5 Suche pierniki po wypieku − brak syropu ziemniaczanego lub miodu
6 Przylepianie się pierników do blach − nie smarowanie blach tłuszczem
7 Deformacja wyrobów, pękanie − za duŜy dodatek środków spulchniających
powierzchni − złe wymieszanie ciasta
Z ciasta piernikowego moŜna produkować np.: pierniki nienadziewane, pierniki nadziewane,
pierniki przekładane, pierniki formowe, ozdobne pierniki sztukowe.

36
a) Piernik w polewie b) Piernik z masą grysikową c) Piernik z bakaliami
Rys. 20. Przykładowe wyroby z ciasta piernikowego
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Dlaczego ciasto droŜdŜowe „rośnie”?
2. Jaka jest róŜnica w technologii produkcji metodą jednofazową i dwufazową ciasta
droŜdŜowego?
3. Dlaczego posypujemy ciasto (rozczyn) mąką podczas fermentacji?
4. Jaki jest skład surowcowy rozczynu?
5. Na czym polega zdobienie i przebijanie ciasta droŜdŜowego?
6. Jakie grupy wyrobów otrzymujemy z ciasta droŜdŜowego?
7. Jakiej obróbce termicznej poddawany jest pączek?
8. Jakie surowce i półprodukty potrzebujesz do wyprodukowania ciasta półfrancuskiego?
9. Jaką metodą wyprodukujesz ciasto droŜdŜowe wykorzystywane do otrzymywania ciasta
półfrancuskiego?
10. W jakim cieście wykorzystuje się półprodukt zwany „gruntem”?
11. W jaki sposób wyprodukujesz bułkę droŜdŜową z truskawkami?
12. Z jakich półproduktów wyprodukujesz ciasto francuskie?
13. Dlaczego ciasto francuskie powinniśmy wałkować na blacie marmurowym?
14. Jakiej konsystencji powinien być tłuszcz przygotowany do produkcji ciasta francuskiego?
15. Jak nazywa się proces wypieku wyrobów bezowych?
16. Jakie znasz charakterystyczne wyroby dla ciasta francuskiego, biszkoptowo-tłuszczowego,
bezowego, parzonego, piernikowego?
17. Ile wałkowań i składań naleŜy wykonać przy produkcji ciasta francuskiego?
18. Mąkę pszenną o jakich parametrach naleŜy uŜyć do produkcji: ciasta kruchego,
biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, piernikowego?
19. Dlaczego do produkcji ciasta piernikowego potrzebujemy bardzo duŜo środków
spulchniających?
20. Jakie surowce charakterystyczne są tylko dla ciasta piernikowego?
21. Dlaczego dobrze jest, aby po wyprodukowaniu ciasto piernikowe „dojrzewało”, nawet
powyŜej miesiąca?
22. Obserwując zmiany zachodzące podczas ubijania białek kiedy naleŜy zakończyć ten
proces?
23. Z jakiego ciasta przygotujesz: babkę piaskową, keks, napoleonkę, beziki, sękacz, babeczki
śmietankowe, pączki, roladę, stefankę?
24. Czy potrafisz wymienić po kilka przykładów wyrobów z ciasta: droŜdŜowego,
półfrancuskiego, francuskiego, biszkoptowo-tłuszczowego, biszkoptowego, parzonego,
bezowego, piernikowego?
25. Dlaczego w cieście parzonym jest około 50% strat technologicznych?
26. Jakie znasz róŜnice między produkcją ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego?

37
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj harmonogram otrzymywania pączków z ciasta droŜdŜowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 2, 3],
2) wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania pączków
z ciasta droŜdŜowego metodą dwufazową, od przygotowania surowców do obróbki
termicznej,
3) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
WyposaŜenie stanowiska pracy:

− materiały i przybory do pisania,
− schemat otrzymywania ciasta droŜdŜowego metodą dwufazową,
− schemat produkcji pączków,
− literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Dobierz jedną z metod produkcji ciasta droŜdŜowego do zaproponowanych róŜnych
sytuacji technologicznych.
Zaistniała sytuacja technologiczna: Metoda produkcji ciasta droŜdŜowego
Pilne, nowe zamówienie na wyroby droŜdŜowe
W magazynie jest mała ilość droŜdŜy
W magazynie znajduje się mąka mocna
Produkcja drobnych wyrobów
Produkcja ciasta półfrancuskiego

1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 2, 3],
2) narysować tabelę według wzoru,
3) wypełnić puste pola dobierając metodę związaną z zaistniałą sytuacją technologiczną
w zakładzie cukierniczym,

− literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Korzystając z receptury ciastkarskiej na ciasto droŜdŜowe oblicz zapotrzebowanie na
surowce konieczne do wyprodukowania 10 kg ciasta droŜdŜowego (wynik podaj w kg), 0,5 kg
ciasta droŜdŜowego (wynik podaj w g).

38

1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,
2) pomnoŜyć ilość poszczególnych surowców przez ilość planowanej produkcji,
3) pamiętać, Ŝe mnoŜymy jednakowe jednostki masy (g przez gramy, kg przez kg),
4) zaprezentować wykonane zadanie.

− receptura,
− kalkulator.
Ćwiczenie 4
Opracuj harmonogram otrzymywania ciasta półfrancuskiego. Przedstaw graficznie
składanie tego ciasta.

2) przeanalizować rysunek 7 z Poradnika dla ucznia,
3) wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania ciasta
półfrancuskiego,
4) przedstawić graficznie składanie ciasta półfrancuskiego: łączenie ciasta droŜdŜowego
z tłuszczem,
− materiały piśmienne,
− literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika,
− schemat otrzymywania ciasta półfrancuskiego.
Ćwiczenie 5
Wykonaj 0,5 kg korpusów babeczek kruchych. Aby prawidłowo wykonać ćwiczenie
opracuj harmonogram postępowania, oblicz zapotrzebowanie na surowce korzystając
z receptury i wykonaj babeczki.

2) przeanalizować technologię produkcji korpusów babeczek kruchych i opracować
harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności),
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania określonej ilości babeczek
w oparciu o recepturę,
4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,
5) wykonać ciasto i po rozwałkowaniu ukształtować w foremkach,
6) wypiec korpusy w temperaturze 200oC i po ochłodzeniu wyjąć z foremek,
7) zaprezentować wypieczone korpusy babeczek kruchych.

39
− receptura na produkcję korpusów babeczek kruchych,
− pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,
− foremki do babeczek,
− surowce do produkcji ciasta kruchego,
− piec.
Ćwiczenie 6
Wykonaj 0,2 kg bezików. Aby prawidłowo wykonać ćwiczenie opracuj harmonogram
postępowania, oblicz zapotrzebowanie na surowce korzystając z receptury i wykonaj beziki.

1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 2, 3],
2) przeanalizować technologię produkcji ciasta bezowego i kształtowania bezików wraz
z obróbką cieplną i opracować harmonogram – schemat postępowania (kolejność
czynności),
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,2 kg bezików,
4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,
5) wykonać ciasto, włoŜyć do woreczków ze zdobnikiem i ukształtować je na blachach,
6) wypiec – wysuszyć beziki w temperaturze 130oC,
7) zaprezentować gotowe beziki.
− receptura na produkcję bezików,
− pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,
− worki z karbowanym zdobnikiem,
− surowce do produkcji ciasta bezowego.
− piec.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) obliczyć zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury na
róŜne rodzaje ciast lub wyrobów gotowych?
2) dobrać i ocenić surowce do produkcji sporządzenia ciasta
biszkoptowego, piernikowego, droŜdŜowego, biszkoptowo-
-tłuszczowego, francuskiego, półfrancuskiego, parzonego
i bezowego?
3) określić, w jaki sposób spulchniane są poszczególne ciasta
ciastkarskie?

40
4) scharakteryzować metody produkcji ciasta biszkoptowego,
piernikowego, droŜdŜowego, biszkoptowo-tłuszczowego,
francuskiego, półfrancuskiego, parzonego i bezowego?
5) wymienić wyroby gotowe z ciast: biszkoptowych, piernikowych,
droŜdŜowych, biszkoptowo-tłuszczowych, francuskich,
półfrancuskich, parzonych i bezowych?
6) scharakteryzować przykładowe wyroby z ciast: biszkoptowych,
piernikowych, droŜdŜowych, biszkoptowo-tłuszczowych,
francuskich, półfrancuskich, parzonych i bezowych?
7) określić wpływ surowców na jakość ciast?
8) sporządzić półprodukty do produkcji wyrobów z ciast biszkoptowych,
piernikowych, droŜdŜowych, biszkoptowo-tłuszczowych,
francuskich, półfrancuskich, parzonych i bezowych?
9) określić sposoby formowania wyrobów z róŜnego rodzaju ciasta?
10) określić metody obróbki termicznej wyrobów ciastkarskich
z podaniem przykładów?
11) wyjaśnić procesy zmian zachodzących podczas obróbki cieplnej
ciast?
12) dobrać i zastosować technikę dekorowania i wykończania wyrobów
gotowych z ciast: biszkoptowych, piernikowych, droŜdŜowych,
biszkoptowo-tłuszczowych, francuskich, półfrancuskich, parzonych
i bezowych?
13) obsługiwać ubijaczkę?

41
4.2. Produkcja lodów
4.2.1. Materiał nauczania
Lody, jak równieŜ inne mocno ochłodzone desery znane były juŜ w staroŜytności:
w Grecji, Rzymie i na Bliskim Wschodzie. W pierwszej połowie XX wieku najczęstszym
sposobem uzyskiwania lodu było wycinanie zimą grubych tafli na zamarzniętych stawach,
układanie z nich piramid i obsypywanie grubą warstwą trocin. Tak zabezpieczony lód mógł
przetrwać nawet przez całe lato. Ogromny wzrost produkcji lodów na całym świecie nastąpił
jednak dopiero po wynalezieniu agregatów chłodniczych.
Tabela 9. Nazewnictwo lodów [opracowanie własne]

Nazwa lodów Warunki zastosowania nazwy
− dla produktów powstałych wyniku zamroŜenia
pasteryzowanej mieszanki mleka, śmietany, cukru
(sacharozy), w pewnych warunkach aromatyzowanych np.
„Lody śmietankowe”
za pomocą owoców, soku owocowego lub jednego
„Kremy mroŜone”
z określonych naturalnych aromatów. Nazwy te powinny
„Lody”
obowiązkowo zawierać wykaz uŜytych owoców lub
naturalnych substancji aromatyzujących np. „lody
waniliowe”, „lody truskawkowe” itp.
− dla produktów powstałych wyniku zamroŜenia
„Lody jajeczne” np.
pasteryzowanej mieszanki mleka, Ŝółtek jaj oraz cukru
cytrynowe
(sacharozy).
− dla produktów powstałych w wyniku zamroŜenia
„Lody z syropem” np. pasteryzowanej mieszanki wody pitnej oraz cukru
truskawkowe (sacharozy), moŜe ona być wzbogacona pasteryzowanym
mlekiem lub śmietaną.
− dla produktów powstałych wyniku zamroŜenia mieszanki
wody pitnej i cukru, aromatyzowanej za pomocą świeŜych
owoców lub ich odpowiedników, owoców mroŜonych,
„Sorbety owocowe” np. papki owocowej, soku owocowego lub owoców
malinowe liofilizowanych. UŜyte owoce powinny stanowić
przynajmniej 35% gotowego produktu. Dla owoców
kwaśnych, proporcje te mogą być niŜsze (np. dla cytryn
15%).
− dla produktów powstałych wyniku zamroŜenia mieszanki
„Sorbety na bazie wina wody pitnej i cukru z dodatkiem odpowiedniej ilości
i alkoholu” np. ziołowe uŜytego markowego wina, likieru lub alkoholu,
pochodzenia roślinnego zapewniającego produktowi odpowiednie cechy
organoleptyczne.
− mieszanki zawierające jogurt mogą być tak nazywane pod
warunkiem, Ŝe produkt zawiera specyficzną, właściwą dla
jogurtu florę, enzymy mlekowe. Flora bakteryjna powinna
„Lody i sorbety jogurtowe”
być Ŝywa w momencie spoŜycia i występować
w odpowiedniej ilości (100 milionów na 1 gram). Przyjęte
jest, Ŝe jogurtów się nie pasteryzuje.

42
Produkcja lodów jest procesem wielofazowym, składającym się z przygotowania tzw.
kompozycji, jej dojrzewania, zamraŜania, z jednoczesnym napowietrzaniem i hartowaniem.
Proces produkcji lodów jest to ciąg kolejno po sobie przebiegających operacji
przedstawionych w tabeli 10.
Tabela 10. Produkcja lodów [poz. 2 s. 229]
Kolejne etapy Przebieg produkcji

Selekcja Największe znaczenie mają: woda, mleko, tłuszcz, cukier, emulgatory
i składowanie i stabilizatory. Surowce te muszą być przechowywane zgodnie
surowców z zaleceniami producenta, a woda musi być pitna.
Dozowanie Przed zastosowaniem wszystkie surowce naleŜy dokładnie odwaŜyć
surowców i odmierzyć.
Odbywa się w zbiorniku przygotowywania mieszanki lodowej w obiegu
zamkniętym, tzw. blenderze lub turbomikserze. Urządzenia te zapewniają
dokładne wymieszanie surowców przewidzianych recepturą do produkcji
Mieszanie
lodów. Surowce koniecznie powinny być dozowane w następującej
przygotowanych
kolejności: woda, mleko w proszku, substancje słodzące, emulgatory,
surowców
stabilizatory, płynny tłuszcz, dodatki smakowo-zapachowe. Barwniki, soki,
aromaty dozuje się po pasteryzacji. Zachowanie zalecanej kolejności
dozowania surowców wpływa decydująco na jakość kompozycji lodowej.
MoŜe być jedno lub dwustopniowa. Podczas tego procesu tworzy się
stabilna emulsja tłuszczowa. Kuleczki tłuszczu są trwale zawieszone
Homogenizacja w przestrzeni. Mieszanka lodowa przybiera aksamitną, kremową, jednolitą
konsystencję. Proces ten odbywa się za pomocą wysokociśnieniowej
pompy, która składa się 3–5 cylindrów oraz zaworu homogenizującego.
Jest krótkotrwałą obróbką termiczną mieszanki lodowej przebiegającą
w temperaturze 80–90oC przez 15–30 sekund. JeŜeli mix jest bez owoców,
to pasteryzujemy go w temperaturze 83oC przez minutę, a jeŜeli zawiera
Pasteryzacja
owoce, to pasteryzujemy w temperaturze 65oC przez 20 minut. Pasteryzacja
ma na celu: zniszczenie flory bakteryjnej oraz zahamowanie działania
enzymów. Przeprowadza się ją w pasteryzatorach.
Po pasteryzacji mieszankę lodową schładza się do temperatury 4–6oC przez
8–12 godzin, w zaleŜności od zakładanej przydatności lodów do spoŜycia.
Dojrzewanie
W tym czasie zachodzą korzystne zmiany fizyczne dotyczące białek,
kompozycji
tłuszczu i stabilizatorów. Następuje tęŜenie kompozycji lodowej,
lodowej
poprawiają się właściwości ubijania, zwiększa się odporność na szoki
termiczne.
W czasie zamraŜania mieszanka lodowa ze stanu płynnego przechodzi
w półstały, następuje bowiem częściowe wymroŜenie wody oraz
ZamraŜanie
napowietrzenie mieszanki. Odbywa się to w specjalnych urządzeniach
i formowanie
zwanych frezerami w temperaturze od -6 do -10oC. Przez cały czas
lodów
przebiegu tego procesu powinny być zachowane stabilne parametry
dotyczące temperatury zamraŜania, stopnia napowietrzania, wydajności.
W czasie zamraŜania we frezerze tylko część wody zostaje wymroŜona,
pozostałą naleŜy skrystalizować, hartując w tunelu w temperaturze -40oC.
Hartowanie
W ten sposób uzyskuje się utrwalenie struktury i konsystencji lodów,
przedłuŜa okres składowania.

43
Mleko Cukier Jaja Substancje
smakowo-zapachowe
Gotowanie Dezynfekcja i wybijanie
Mieszanie
Mieszanie
Pasteryzacja kompozycji
Chłodzenie
Dojrzewanie
Napowietrzanie
i zamraŜanie
Hartowanie
Rys. 21. Produkcja lodów mlecznych
Rys. 22. Lody
Magazynowanie i dystrybucja lodów

Musi być zachowany tzw. „łańcuch dystrybucyjny”, tzn. od momentu hartowania do
momentu zakupu przez konsumenta naleŜy zachować temperaturę -18oC. Wahania
temperatury w czasie magazynowania i transportu lodów są niedopuszczalne, poniewaŜ
niekorzystnie wpływają na konsystencję i kształt, moŜe równieŜ nastąpić wtórne zakaŜenie
drobnoustrojami chorobotwórczymi, gdyŜ lody są znakomitą poŜywką dla nich.

44
Przy produkcji lodów naleŜy zwracać uwagę na:
− higienę – lody są bardzo bogatymi mieszankami, sprzyjającymi rozwojowi
mikroorganizmów, naleŜy stosować HACCP,
− prawodawstwo – przestrzegać wszystkich obowiązujących norm prawnych
(np. Rozporządzenia Ministra Zdrowia dotyczące dozwolonych substancji dodatkowych
dodawanych do środków spoŜywczych),
− warunki magazynowania i dystrybucji – w celu otrzymania produktu końcowego
o właściwej, jednolitej strukturze, w niewielkim stopniu zmieniającej się podczas
magazynowania, naleŜy przestrzegać idealnej równowagi pomiędzy etapami produkcji,
− wymagania konsumpcyjne – wszystkie lody powinny mieć zapach zgodny z nazwą,
przyjemny i naturalny smak, nie powinny mieć nieprzyjemnego smaku (np. wyraźny smak
jaj, zjełczałego masła, przypalenia),
− inne aspekty – kolor powinien współgrać z aromatem lub owocem uŜytym do produkcji,
a przede wszystkim nie powinien być krzykliwy, po przekrojeniu lód powinien mieć
jednolitą, aksamitną strukturę bez grudek.
Zabrania się uŜywać do produkcji lodów:

− wody nie nadającej się do picia – nie tylko do produkcji lodów, ale równieŜ do mycia
naczyń i urządzeń,
− tłuszczów nie pochodzących z mleka,
− syntetycznych aromatów,
− krochmalu, skrobi lub innych mąk,
− niedopuszczonych do uŜytku stabilizatorów i barwników,
− środków antyseptycznych i antybiotyków,
− emulgatorów innych niŜ Ŝółtka jaj, mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych.
Najmniejsze zaniedbania w higienie i technologii produkcji lodów mogą być przyczyną
zatruć pokarmowych konsumentów. Zatrucia te powstają najczęściej na skutek zakaŜenia
lodów bakteriami gronkowca, dla którego doskonałą poŜywką są białka i cukry.
Niebezpieczne zatrucia pokarmowe mogą mieć następujące przyczyny:

− niewłaściwe utrzymanie czystości maszyn i sprzętu produkcyjnego,
− stosowanie do produkcji surowców niewłaściwej jakości,
− nieodpowiednie schładzanie kompozycji po pasteryzacji,
− przechowywanie masy lodowej w niedostatecznie niskiej temperaturze,
− dodawanie nie wykorzystanych resztek lodów do nowo produkowanej partii,
− stosowanie powtórnego zamraŜania rozmroŜonych lodów,
− nieprzestrzeganie zasad higieny produkcji i higieny osobistej.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Czy potrafisz wymienić róŜnice miedzy lodami waniliowymi a sorbetami?
2. Z jakich surowców wykonuje się mieszanki lodów?
3. Czy wystarczy wstawić do deserowni maszyny do produkcji lodów aby rozpocząć ich
produkcję?
4. Jakie warunki muszą być spełnione, aby produkować lody?
5. Jakie zagroŜenia mogą występować podczas produkcji lodów?

45
6. Jakie są etapy produkcji lodów?
7. Czy znasz czas i temperaturę pasteryzacji mieszanki lodowej?
8. Dlaczego po pasteryzacji naleŜy schłodzić masę lodową bardzo szybko?
9. Na czym polega proces hartowania lodów?
10. W jakiej temperaturze powinny być przechowywane lody?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj cechy charakterystyczne róŜnych gatunków lodów, dobierz cechy
charakterystyczna dla kaŜdego z gatunków i wypełnij tabelę
Lody mleczne Lody jajeczne Sorbety

2) narysować tabelę według wzoru,
3) wypełnić puste pola dobierając cechy charakterystyczne (odróŜniające je od innych
gatunków) lodów,
4) szukając informacji skorzystać z podanej literatury – poz.2, 3 oraz, jeśli masz moŜliwość
to z Internetu,

− receptury,
− normy dotyczące lodów (przechowywanie, klasyfikacja, badanie organoleptyczne),
− foldery reklamowe,
− Internet,
− literatura poz. 2, 3, 4 z rozdziału 6 poradnika,
− czasopisma fachowe.
Ćwiczenie 2
Korzystając z receptury oblicz zapotrzebowanie na surowce konieczne do
wyprodukowania 10 kg lodów mlecznych.
Surowce Ilość w g
Mleko 720
Cukier 190
Jaja 230
Wanilia w laskach 1,2
Razem 1141,2
Straty 141,2
Wydajność 1000

46

2) pomnoŜyć ilość poszczególnych surowców przez ilość planowanej produkcji,
3) zaprezentować wykonane zadanie.

− receptury,
− kalkulator.
Ćwiczenie 3
Dobierz maszyny i drobny sprzęt do produkcji lodów do czynności technologicznych
wykonywanych podczas produkcji lodów.
Czynność technologiczna Drobny sprzęt i maszyny, urządzenia

2) przygotować materiały piśmienne,
3) wypełnić tabelę dobierając drobny sprzęt, urządzenia i maszyny do czynności
technologicznych,
4) szukając informacji skorzystać z literatury podanej w Poradniku dla ucznia, katalogów,
oraz Internetu,

− materiały i przybory do pisania
− katalogi,
− strony internetowe producentów lodów oraz firm oferujących maszyny i urządzenia do
produkcji, przechowywania, transportu itp. lodów.
Ćwiczenie 4
Przeczytaj dokładnie i przeanalizuj technologię otrzymywania lodów z owoców mango
i przedstaw ich produkcję w postaci schematu.
Receptura na 12 kulek:
1 owoc mango, 250 ml śmietanki 36%, 500 ml mleka, 150–200 g cukru, 8 Ŝółtek.
Technologia produkcji:
1) Do naczynia z wrzącą wodą wstawić mniejszy garnek, wbić do niego Ŝółtka, wsypać
cukier i utrzeć na pulchną masę.
2) Mleko zagotować, wlewać stopniowo do Ŝółtek, przez cały czas ucierając masę.
3) Gdy masa zgęstnieje, zdjąć z ognia, ucierać dalej, aŜ masa zupełnie ostygnie.
4) Ubić śmietankę i połączyć z ostudzoną masą.
5) Owoc mango przekroić na pół, wyjąć miąŜsz, zmiksować, dodać do masy i wymieszać.
6) PrzełoŜyć do maszynki i zamrozić zgodnie z instrukcją obsługi.
7) Podawać przybrane owocami.

47

1) przygotować materiały piśmienne, linijkę,
2) przeczytać i przeanalizować technologię produkcji przedstawioną w zadaniu,
3) narysować technologię produkcji tych lodów w formie schematu technologicznego,
pamiętając, Ŝe zanim otrzymamy Ŝółtka, naleŜy zdezynfekować jaja, a śmietankę
ochłodzić,

− przykładowe schematy produkcji lodów.
Ćwiczenie 5
Zaprojektuj dekoracje deseru lodowego (rysunek, opis smaku i wykończenia)

2) przejrzeć katalogi dekoracji lodów lub zapoznać się z propozycjami w Internecie,
3) wybrać lody o konkretnym smaku, dobrać do nich dodatki w postaci np. polewy, sosów
owocowych, owoców świeŜych, mroŜonych lub z syropu, ciastek (np. rurki),
4) wykonać krótki opis projektowanego deseru lodowego i rysunek,

− materiały piśmienne, kolorowe kredki lub mazaki,
− kolorowe foldery,
− Internet,
− literatura fachowa ze zdjęciami.
Ćwiczenie 6
Oblicz wartość energetyczną 200 g lodów Manhattan czekoladowo-waniliowych, jeśli na
opakowaniu znalazłeś informację, Ŝe 100 g ma wartość energetyczną 821 kJ.

2) ułoŜyć proporcję: 100 g – 821 kJ
200 g – x kJ
3) obliczyć mnoŜąc 200 g razy 821 kJ i dzieląc przez 100 g,
4) zapisać otrzymany wynik,
5) napisać odpowiedź,

48
− kalkulator.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) skorzystać z receptur do obliczenia zapotrzebowania na surowce do
produkcji lodów?
2) dobrać surowce do mieszanek lodowych na róŜne lody?
3) rozróŜnić lody np. mleczne od sorbetów?
4) wymienić zagroŜenia mikrobiologiczne podczas procesu produkcji
lodów?
5) dobrać parametry technologiczne do poszczególnych etapów
produkcji (np. pasteryzacji, hartowania)?
6) dobrać dekorację do określonego smaku lodów?
7) określić systemy jakości stosowane podczas produkcji lodów?
8) wymienić urządzenia stosowane do produkcji lodów?
9) obliczyć wartość energetyczną lodów?

49
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań róŜnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte, wielokrotnego
wyboru.
5. Za kaŜdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.
6. Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem „X”
7. JeŜeli się pomylisz – zakreśl kółkiem błędną odpowiedź i znakiem „X” zaznacz
odpowiedź prawidłową.
8. W przypadku zakreślenia więcej niŜ jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.
9. Pracuj samodzielnie, gdyŜ w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.
10. MoŜesz korzystać z kalkulatora.
11. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.
12. Na rozwiązanie testu masz 40 min.
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Ciasto półfrancuskie spulchniane jest metodą

a) biologiczną i chemiczną.
b) biologiczną i fizyczną.
c) biologiczną.
d) fizyczną.
2. Cechą odróŜniającą wyroby z ciasta piernikowego od wyrobów z innych ciast jest dodatek
a) środków spulchniających.
b) przypraw korzennych.
c) środków słodzących.
d) mąki ziemniaczanej.
3. Listkowate uwarstwienie wyrobów jest cechą charakterystyczną dla ciasta

a) biszkoptowego.
b) piernikowego.
c) francuskiego.
d) parzonego.
4. Wyroby z ciasta droŜdŜowego po wypieku w prawidłowej temperaturze okazały się zbyt

skolorowane, przyczyną tego jest za duŜy dodatek
a) mąki pszennej.
b) cukru.
c) soli.
d) jaj.

50
5. Podczas kształtowania bułek droŜdŜowych wyrób nie utrzymuje nadanego im kształtu,
poniewaŜ nie został dodany
a) cukier.
b) sól.
c) jaja.
d) tłuszcz.
6. Do wyrobów z ciasta parzonego zaliczymy

a) kremówkę.
b) stefankę.
c) sękacza.
d) eklerki.
7. Sękacz talerzowy otrzymujemy z ciasta

a) biszkoptowo-tłuszczowego.
b) biszkoptowego.
c) francuskiego.
d) bezowego.
8. Jaja kurze w skorupkach przed wybiciem dezynfekujemy podczas produkcji

a) blatów biszkoptowych.
b) ciastek droŜdŜowych z serem.
c) kaŜdego wyrobu zawierającego ten surowiec.
d) ciastek deserowych przekładanych kremem russel.
9. Oblicz, ile naleŜy uŜyć margaryny do wyprodukowania 2 kg ciastek kruchych

krakowskich korzystając z podanego fragmentu receptury ciastkarskiej.
a) 0,1 kg
Surowce Ilość w g
b) 0,2 kg
c) 0,4 kg Mąka pszenna typ 650 650,0
d) 0,8 kg Margaryna 400,0
Cukier puder 90,0
Jaja 60,0
Wanilina 0,2
Marmolada 50,0
10. Do produkcji 10 kg biszkoptów drobnych – szampanek pobrano 5000 g mąki pszennej, to

jaka ilość tego surowca była podana w recepturze ciastkarskiej
a) 5000 g
b) 500 g
c) 50 g
d) 5 g
11. Następną czynnością technologiczną po ukształtowaniu bezików z ciasta bezowego jest

a) schłodzenie w chłodni.
b) wypiek w temperaturze ok. 180°C.
c) leŜakowanie w komorze rozrostowej.
d) wypiek-suszenie w temperaturze ok. 130°C.

51
12. Podczas wypieku karpatki z ciasta parzonego, który powoduje zwiększenie objętości
i powstawanie charakterystycznych, duŜych wolnych przestrzeni wewnątrz wypieczonego
ciasta zachodzi proces
a) powstawanie pary wodnej.
b) wytwarzanie CO2 produkowanego przez droŜdŜe.
c) wytwarzanie CO2 dzięki chemicznym środkom spulchniającym.
d) wytwarzanie amoniaku dzięki chemicznym środkom spulchniającym.
13. Babeczki z ciasta kruchego wykończone kremem, galaretką i owocami powinny być
przechowywane w
a) zamraŜarce w temp. -18°C.
b) chłodni w temp. 10–14°C.
c) w deserowni na regałach.
d) chłodni w temp. 4–10°C.
14. Rozrostowi końcowemu poddajemy wyroby z ciasta

a) parzonego.
b) francuskiego.
c) półfrancuskiego.
d) biszkoptowo-tłuszczowego.
15. Z receptury odczytano, Ŝe straty technologiczne dla ciasta parzonego wynoszą ok. 50%.
Podaj surowiec wchodzący w skład ciasta parzonego, który jest przyczyną strat
a) jaja.
b) mąka.
c) woda.
d) chemiczne środki spulchniające.
16. Do sporządzania mieszanek lodowych słuŜą

a) frezery.
b) pasteryzatory.
c) zamraŜarki.
d) homogenizatory.
17. Sorbetami owocowymi nazywamy lody o składzie:

a) woda pitna, cukier, owoce, soki owocowe.
b) mleko, śmietana, cukier, owoce lub soki owocowe.
c) mleko, jaja, cukier, substancje smakowe.
d) woda pitna, cukier, śmietana, owoce.
18. Podczas produkcji lodów konieczne jest przestrzeganie systemu jakości

a) ISO 9000.
b) HACCP.
c) GHP.
d) GMP.

52
19. Lody od momentu hartowania do odbioru przez konsumenta powinny być
przechowywane w temperaturze
a) -18°C
b) -10°C
c) -16°C
d) -12°C
20. Sernik z truskawkami na zimno wykończony jest

a) polewą.
b) galaretką.
c) marcepanem.
d) wiórkami kokosowymi.

53
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
Odpowiedź Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

54
6. LITERATURA
1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko – ciastkarska. Cz. 1. WSiP, Warszawa 2006
2. Deschamps B., Deschaintre J.: Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
REA, OZGraf Olsztyn, brak daty wydania
3. Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo – podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP,
Warszawa 2000
4. Łebkowska D., Łebkowski M.: Lody i sorbety. Wydawnictwo TENTEN, Warszawa 1996
5. Dojutrek C., Szydłowski I., Woźniakowski A., Iwińska B.: Poradnik piekarza. Handlowo-
-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Warszawa 1996
6. Schüeman C. Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.
Wydawnictwo Fachowe Gilde Sp. Z o.o. Warszawa, Warszawa, 1996
7. Wyczański S. Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 2004

55

Cukiernik 741 (01) z4.02 U

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Cukiernik 741 (01) z4.02 U

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MINISTERSTWO EDUKACJI

Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich

Poradnik dla ucznia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Wytwarzanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1. Produkcja wyrobów z ciast ciastkarskich

4.1.1. Materiał nauczania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Prowadzenie ciepłe metody jednofazowej

Prowadzenie zimne metody jednofazowej

Metoda 2-fazowa (rozczynowa)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przesiewanie Wybijanie Przesiewanie

Ogrzewanie -35oC Podgrzewanie

~90% Mieszanie wstępne

Mieszanie zasadnicze Rozpuszczanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Metoda z zaparzaniem mąki

Znaczenie operacji technologicznych przy produkcji ciasta droŜdŜowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Produkcja ciasta droŜdŜowego metodą 2-fazową [opracowanie własne]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ocena dojrzałości rozczynu i ciasta

a) Strucla z serem b) Makowiec c) Babka droŜdŜowa d) Babeczki z kremem

e) Bułka z migdałami f) Placek z owocami g) Placek z kruszonką

h) Bułeczki nadziewane i) Wieniec droŜdŜowy j) Pączki

Rys. 3. Przykładowe wyroby droŜdŜowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

bez dodatków, wykończone glazurą,

z dodatkami, jak: rodzynki, owoce,

bez dodatków, wykończone glazurą,

strucle droŜdŜowe z dodatkami, jak: masy, rodzynki, owoce,

półprodukty ciasta surowe i wypieczone

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Metoda spulchniania ciasta francuskiego

Metody sporządzania ciasta francuskiego:

Opis procesu technologicznego produkcji ciasta francuskiego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta francuskiego

Tabela 2. Typowe wady wyrobów z ciasta francuskiego i ich przyczyny

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Mieszanie ciasta – gruntu

Formowanie ciasta w „gwiazdę” Ochładzanie (do 15oC)

LeŜakowanie (ok.30 min. w temp. 15oC)

Rys. 5. Produkcja ciasta francuskiego Wypiek (220–240oC)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) RoŜki z marmoladą b) Grzebienie z marmoladą

c) Słodkie ciastka drobne d) Paluszki francuskie e) Ciastka o róŜnych kształtach

f) Napoleonka g) Ciastko francuskie z jabłkiem

Rys. 6. Przykładowe wyroby z ciasta francuskiego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rola surowców przy produkcji ciasta półfrancuskiego:

Metoda spulchniania ciasta półfrancuskiego

Opis procesu technologicznego produkcji ciasta półfrancuskiego

Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych