Cukiernik 741 (01) z4.03 U

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Krzysztof Maśliński
Wytwarzanie elementów dekoracyjnych 741[01].Z4.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inŜ. Iwona Domachowska
mgr inŜ. Lucyna Kubicka
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Joanna Kośka
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Wytwarzanie

elementów dekoracyjnych 741[01].Z4.03 zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu cukiernik.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Produkcja wyrobów cukrowych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 10
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Wytwarzanie elementów dekoracyjnych z marcepana 14
4.3. Wytwarzanie wyrobów z kuwertury 23
5. Sprawdzian osiągnięć 39
6. Literatura 43

2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności w zakresie
wytwarzania elementów dekoracyjnych w cukiernictwie. Poznasz surowce i półprodukty,
jakie będą niezbędne do wytwarzania elementów dekoracyjnych oraz metody, jakimi moŜna
wytwarzać elementy dekoracyjne, a takŜe zasady wykorzystania elementów dekoracyjnych
w cukiernictwie. W jednostce modułowej Wytwarzanie elementów dekoracyjnych
wykorzystasz wiadomości i umiejętności juŜ nabyte w poprzednich jednostkach modułowych.
Najtrudniejszym zagadnieniem będzie wytwarzanie czekolady.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych wiadomości i umiejętności, które
powinieneś mieć opanowane, aby bez problemów przystąpić do realizacji tej jednostki
modułowej,
− cele kształcenia w tej jednostce modułowej, czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś
mieć ukształtowane po zakończeniu procesu kształcenia w tej jednostce,
− materiał nauczania, czyli wiadomości teoretyczne, niezbędne do osiągnięcia załoŜonych
celów kształcenia oraz umoŜliwiające samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów; do poszerzenia wiedzy wykorzystaj wskazaną
literaturę oraz inne źródła informacji,
− pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń,
− przykłady ćwiczeń, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz
ukształtować umiejętności praktyczne; ćwiczenia zawierają wykaz materiałów, narzędzi
i sprzętu potrzebnych do ich realizacji,
− sprawdzian postępów, pozwalający Ci ocenić stopień swego przygotowania do
sprawdzianu osiągnięć, który zostanie przeprowadzony przez nauczyciela; podczas jego
wykonywania powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś
dane zagadnienie albo nie,
− sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań; zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,
− wykaz literatury.

3
741[01].Z4
Technologia
produkcji ciastkarskiej
741[01].Z4.01
Przygotowanie
półproduktów ciastkarskich
741[01].Z4.02
Wytwarzanie
wyrobów ciastkarskich
741[01].Z4.03
Wytwarzanie elementów
dekoracyjnych
Schemat układu jednostek modułowych

4
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− korzystać z przepisów i norm obowiązujących w produkcji cukierniczej,
− dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej w zaleŜności od rodzaju
wykonywanych prac,
− określać zasady i techniki utrzymania higieny produkcji,
− dobierać i obsługiwać maszyny i urządzenia magazynowe oraz do wytwarzania i obróbki
półproduktów cukierniczych,
− rozróŜniać półprodukty cukiernicze,
− dobierać i oceniać surowce cukiernicze,
− obliczać zapotrzebowanie na surowce,
− sporządzać półprodukty cukiernicze,
− oceniać jakość półproduktów,
− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji wyrobów cukierniczych,
− stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji wyrobów cukierniczych,
− określać sposoby udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym.

5
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− określić warunki temperowania róŜnej kuwertury,
− zaprojektować elementy dekoracyjne z kuwertury,
− wykonać ręcznie elementy dekoracyjne z zastosowaniem odlewów oraz przez oblewanie
wyrobów gotowych,
− sporządzić praliny,
− odróŜnić marcepan naturalny od mas pokrewnych i marcepanopodobnych,
− scharakteryzować metody produkcji marcepana,
− uplastycznić i zabarwić marcepan,
− uformować elementy dekoracyjne z marcepana,
− zastosować marcepan do dekoracji wyrobów ciastkarskich,
− określić sposoby formowania wyrobów cukrowych,
− dobrać składniki mąki formierskiej,
− określić róŜnice w produkcji wyrobów cukrowych z zastosowaniem form gipsowych
i mąki formierskiej,
− zastosować róŜne sposoby i techniki dekorowania,
− dobrać opakowania do wyrobów cukrowych,
− określić zasady magazynowania wyrobów do dekoracji,
− uwzględnić nowe trendy dekorowania wyrobów ciastkarskich.

6
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Produkcja wyrobów cukrowych
4.1.1. Materiał nauczania
Rodzaje wyrobów cukrowych i metody ich wytwarzania

Wyroby cukrowe to figurki wytwarzane z przesyconych roztworów cukru, poddawanych
krystalizacji. Przykładami takich figurek są zajączki, kurczaki, jaja wielkanocne i baranki.
WyróŜnia się wyroby cukrowe:
− niedekorowane, których powierzchnię tworzy wykrystalizowany cukier,
− dekorowane, których powierzchnię ozdabia się masami cukierniczymi, barwioną pomadą
lub glazurą albo dodatkowymi elementami zdobniczymi, nie przeznaczonymi do
konsumpcji.
Wyroby cukrowe wytwarza się na dwa róŜne sposoby:
− z zastosowaniem form gipsowych, składających się z co najmniej dwu części, z otworem
do nalewania roztworu cukru,
− z zastosowaniem tzw. mąki formierskiej, czyli masy sporządzonej na bazie skrobi
i umieszczanej w skrzynkach, w której wytłacza się gniazda odpowiadające kształtowi
produkowanej figurki.
Produkcja wyrobów cukrowych w formach gipsowych

Produkcja wyrobów cukrowych w formach gipsowych (rys. 1) składa się z następujących
etapów:
− przygotowanie form gipsowych,
− sporządzenie przesyconego roztworu cukru (syropu),
− tablerowanie roztworu cukru,
− formowanie wyrobów cukrowych (figurek) poprzez wlewanie syropu do form,
− suszenie wyrobów cukrowych,
− dekorowanie wyrobów cukrowych,
− pakowanie.
Wewnętrzne ściany formy gipsowej mają kształt figurki, którą chcemy wyprodukować.
Przed przystąpieniem do produkcji wyrobów cukrowych naleŜy formy (rozłoŜone na części)
moczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin, np. poprzez zalanie form wodą w wannie. Przed
przystąpieniem do formowania figurek, formy wyjmuje się z wody, łączy poszczególne ich
części w całość (naleŜy części formy odpowiednio spiąć ze sobą) i ustawia do wylewania
roztworu cukrowego, grupując według wielkości.
Przesycony roztwór cukru do produkcji wyrobów cukrowych sporządza się w kotle
warzelnym. Aby otrzymać figurki najwyŜszej jakości (o większej bieli) warto stosować cukier
rafinowany (rafinadę); stosowanie cukru gorszej jakości powoduje szarą barwę wyrobów.
Roztwór sporządza się zalewając cukier wodą w ilości 15% w stosunku do masy cukru.
Roztwór gotuje się do uzyskania temperatury 120°C. W trakcie gotowania roztworu (syropu
cukrowego) naleŜy zszumować go (zdjąć z powierzchni powstającą pianę)
a boki kotła obmywać wodą, aby zapobiec przedwczesnej krystalizacji cukru. Pod koniec
gotowania zaleca się dodać niewielką ilość 10% roztworu kwasu cytrynowego, co zapewnia
lepszą jakość figurek.
7
Nieodpowiednia zawartość wody i cukrów redukujących (zbyt wysoka) w roztworze
cukru, uŜywanym do wylewania form, moŜe przyczynić się do wilgotnienia
przechowywanych figurek.
Ugotowany roztwór nieco ochładza się i poddaje tablerowaniu, czyli mieszaniu w celu
zainicjowania krystalizacji cukru. Dla ułatwienia krystalizacji moŜna dodać do roztworu
trochę pomady wodnej. Podczas mieszania roztwór mętnieje, zanika jego lekko Ŝółtawe
zabarwienie i zaczyna się tworzyć piękna biel.
Formy Woda Cukier Kwas Glazura

gipsowe rafinowany cytrynowy białkowa
Moczenie form
w wodzie
Gotowanie
roztworu
Zszumowanie
roztworu
Tablerowanie
roztworu
Wlewanie roztworu
do form
Otwieranie
form
Suszenie
figurek
Dekorowanie
figurek
Rys. 1. Schemat produkcji wyrobów cukrowych z uŜyciem form gipsowych [12]
Tak przygotowany roztwór cukru wlewa się do form gipsowych. Wypełnianie form
rozpoczynać naleŜy od form największych. Po częściowym zastygnięciu cukru na ściankach,
formy odwraca się w celu wylania nadmiaru roztworu do mniejszych form. Spody odlewów
naleŜy oczyścić z nadmiaru zakrzepniętego roztworu i pozostawić do dalszej krystalizacji.
Gdy roztwór całkowicie skrystalizuje i ostygnie, formy otwiera się, wyjmuje odlewy
i układa do przygotowanych pojemników (skrzynek) w celu wysuszenia. Suszenie moŜe
odbywać się na hali produkcyjnej lub w suszarni o temperaturze 35÷45°C.
Wyroby cukrowe, odlewane z zastosowaniem form gipsowych, cechują widoczne na
powierzchni wyrobu bardzo drobne kryształki cukru.

8
Produkcja wyrobów cukrowych w mące formierskiej
Produkcja wyrobów cukrowych w mące formierskiej składa się z następujących etapów:
− przygotowanie mąki formierskiej,
− sporządzenie przesyconego roztworu cukru,
− tablerowanie roztworu cukru,
− formowanie połówek wyrobów cukrowych (figurek),
− suszenie,
− sklejanie połówek,
− dekorowanie wyrobów cukrowych,
− pakowanie.
Mąkę formierską przygotowuje się poprzez wymieszanie ze sobą wysuszonych
składników według receptury [13, s. 210]:
surowiec ilość
skrobia kukurydziana 42 kg
skrobia pszenna 42 kg
talk farmaceutyczny 10 kg
cukier puder 5 kg
gliceryna 1 kg
razem 100 kg
Wilgotność mąki formierskiej powinna wynosić nie więcej niŜ 6%, a jej temperatura
około 30°C.
Dokładnie wymieszaną mąkę formierską wsypuje się do płytkich skrzynek (karejek),
których głębokość powinna być około 3 cm większa niŜ formowanego wyrobu.
Mąkę formierską w skrzynkach naleŜy ubić, następnie wyrównać jej powierzchnię
i wtedy metalową formą moŜna wytłaczać w mące negatyw połówki figurki o Ŝądanym
kształcie.
Do przygotowanych gniazd (rys. 2), uformowanych w mące formierskiej, naleŜy ostroŜnie
wlewać przesycony roztwór cukru. Roztwór powinien wypełnić całe gniazdo na grubość
przynajmniej 10 mm. Powierzchnię wylanego roztworu posypuje się cienką warstwą mąki
formierskiej.
W gniazdach z roztworem cukru zachodzi proces krystalizacji cukru (sacharozy), któremu
sprzyja obniŜanie się temperatury roztworu, odparowywanie wody z roztworu i przenikanie
wody do mąki formierskiej. Krystalizację przyśpiesza teŜ obecność cukru pudru w mące
formierskiej.
Rys. 2. Formowanie figurki cukrowej – jaja w mące formierskiej [12, s. 210]

1 – mąka formierska, 2 – wytłoczone gniazdo (negatyw połówki jaja), 3 – przesycony roztwór cukru,
4 – ścianka z kryształków cukru, 5 – połówka jaja z wykrystalizowanego cukru, 6 – gotowe jajo cukrowe

9
Proces krystalizacji trwa kilkanaście godzin i powinien odbywać się w temperaturze nie
niŜszej niŜ 30°C. Na powierzchni powstają grube kryształki cukru.
Wykrystalizowane połówki figurek oddziela się od mąki formierskiej, odcina i wylewa
z nich resztę nieskrystalizowanego roztworu.
Połówki figurek skleja się ze sobą za pomocą glazury cukrowo-białkowej, sporządzonej
na zimno z ewentualnym dodatkiem barwnika.
Dekorowanie wyrobów cukrowych

Wysuszone wyroby (figurki) dekoruje się, najczęściej przy uŜyciu barwionej pomady lub
glazury, wyciskając ją z woreczka zakończonego zdobnikiem o niewielkiej średnicy otworu.
Rysunek dekoracji podkreśla charakterystyczne cechy konkretnej figurki, np. oczy i rogi
u baranka. MoŜna równieŜ stosować inne techniki dekorowania, jak choćby barwienie
z uŜyciem aerografu.
Pakowanie i magazynowanie wyrobów cukrowych

Figurki cukrowe najczęściej figurek zawija się pojedynczo w celofan lub w torebki
polietylenowe. Pakowanie polega na układaniu zawiniętych figurek w kartonach
z przegródkami lub wytłoczkami.
Większe figurki, uprzednio zawinięte lub w torebkach, pakuje się do oddzielnych
ozdobnych kartoników. Kartoniki układa się następnie w opakowania zbiorcze.
Podczas formowania, suszenia, pakowania i wykonywania czynności związanych
z pakowaniem, magazynowaniem i transportem, naleŜy delikatnie obchodzić się z wyrobami
cukrowymi, aby nie popękały.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Z czego produkuje się wyroby cukrowe?
2. Jakie moŜna podać przykłady wyrobów cukrowych?
3. Jak dzieli się wyroby cukrowe?
4. Jakimi metodami moŜna wyprodukować wyroby cukrowe?
5. Z jakich etapów składa się produkcja wyrobów cukrowych z zastosowaniem form
gipsowych?
6. Które ściany formy gipsowej mają kształt produkowanej figurki?
7. Jaki rodzaj cukru zaleca się uŜywać do sporządzenia syropu cukrowego na wyroby
cukrowe?
8. Jakie zalety posiada rafinada uŜywana do produkcji wyrobów cukrowych?
9. Jakie czynności wykonuje się przygotowując roztwór cukru do produkcji wyrobów
cukrowych?
10. Dlaczego roztwór cukru nie powinien zawierać zbyt wiele wody ani zbyt wiele cukrów
redukujących?
11. Na czym polega tablerowanie roztworu cukrowego?
12. Jaki jest cel tablerowania roztworu cukrowego?
13. Jakie zasady obowiązują przy wypełnianiu form roztworem cukrowym?
14. W jaki sposób postępuje się po wykrystalizowaniu cukru w formach gipsowych?
15. Z jakich etapów składa się produkcja wyrobów cukrowych z zastosowaniem mąki
formierskiej?
16. Z jakich składników sporządza się mąkę formierską?
10
17. Do czego słuŜą karejki?
18. W jaki sposób w mące formierskiej odciska się Ŝądany kształt figurki?
19. W jaki sposób wypełnia się gniazda w mące formierskiej??
20. Jakie procesy zachodzą po wylaniu roztworu cukru do gniazd w mące formierskiej?
21. W jaki sposób skleja się połówki figurek po wyjęciu z mąki formierskiej?
22. Jakie zastosowanie ma glazura przy produkcji wyrobów cukrowych?
23. Czym róŜnią się wyroby cukrowe wyprodukowane z uŜyciem form od wyrobów
cukrowych wyprodukowanych z zastosowaniem mąki formierskiej?
24. W jaki sposób pakuje się wyroby cukrowe?
25. Dlaczego przy pakowaniu i transporcie wyrobów cukrowych naleŜy obchodzić się z nimi
delikatnie?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz namiar surowców potrzebnych do sporządzenia 3 kg mąki formierskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z recepturą na mąkę formierską umieszczoną w Poradniku dla ucznia,
2) obliczyć ilość surowców potrzebnych do sporządzenia 3 kg mąki formierskiej,
3) zapisać obliczenia w zeszycie,
4) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.
WyposaŜenie stanowiska pracy:

− receptura na mąkę formierską,
− przybory do pisania i zeszyt,
− kalkulator,
− Poradnik dlaucznia.
Ćwiczenie 2
Wylej syrop do gniazdek w mące formierskiej.

1) przygotować syrop cukrowy,
2) napełnić skrzynki mąką formierską,
3) wykonać gniazdka w mące formierskiej przy uŜyciu szablonu (formy),
4) wylać syrop do gniazdek zgodnie z zasadami podanymi w Poradniku dla ucznia lub
podręczniku,
5) zapisać sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.

− stanowisko do wykonywania wyrobów cukrowych: skrzynki do mąki formierskiej
(karejki), szablony (formy) do wykonywania gniazdek w mące formierskiej, szpachelka
(łopatka) do nakładania i rozprowadzania mąki, kocioł do gotowania syropu, termometr,
pędzel, środki utrzymania czystości,
11
− surowce na syrop cukrowy: cukier (najlepiej rafinada), woda, kwas cytrynowy,
− mąka formierska,
− receptura na syrop cukrowy,
− zeszyt i przybory do pisania,
− Poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Zaprojektuj i wykonaj dekorację wyrobów cukrowych glazurą białkową.

1) przyjąć od nauczyciela figurkę cukrową do dekorowania,
2) zaprojektować sposób dekoracji wskazanej figurki glazurą białkową, uwzględniając
miejsca na figurce, które mają być udekorowane i rodzaj potrzebnych barwników do
zabarwienia glazury,
3) narysować projekt i przedstawić do akceptacji nauczycielowi,
4) w przypadku uwag nauczyciela wprowadzić poprawki do projektu,
5) przygotować glazurę białkową (bez barwników),
6) podzielić glazurę na tyle części, ile zaplanowano barwników,
7) wykonać dekorację figurki cukrowej za pomocą glazury,

− figurki cukrowe do dekorowania,
− stanowisko do dekorowania wyrobów cukrowych glazurą ze sprzętem do sporządzenia
glazury (co najmniej miska, sito, łyŜka) i dekorowania (woreczki, zdobniki),
− receptura na glazurę białkową,
− surowce na glazurę białkową (cukier puder, białka jaj, ewentualnie kwas cytrynowy lub
ocet),
− barwniki spoŜywcze,
− zeszyt, przybory do rysowania (róŜnokolorowe kredki) i pisania,
Ćwiczenie 4
Wykonaj wyroby cukrowe z wykorzystaniem form gipsowych.

1) przygotować syrop cukrowy,
2) wyjąć formy gipsowe z wody i zestawić je w całość,
3) formy wypełnić syropem,
4) nadmiar syropu wylać z form i oczyścić formy z cukru,
5) pozostawić formy z syropem do krystalizacji,
6) po krystalizacji wyjąć odlewy z form, umieścić w pojemnikach i przekazać do suszenia,
7) zapisać sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia w zeszycie,
8) oddać nauczycielowi pracę do sprawdzenia.
12
− stanowisko do wykonywania wyrobów cukrowych wyposaŜone w potrzebny sprzęt
(wanna do moczenia form, skrzynki na figurki, kocioł do gotowania syropu, naczynia do
syropu, noŜe, pędzelki, termometr),
− formy gipsowe do wyrobów cukrowych,
− syrop cukrowy (lub surowce na syrop cukrowy),
− zeszyt i przybory do pisania,
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie

1) zdefiniować wyroby cukrowe?
2) dokonać podziału wyrobów cukrowych?
3) wymienić metody produkcji wyrobów cukrowych?
4) ustalić kolejność etapów produkcji wyrobów cukrowych
z zastosowaniem form gipsowych?
5) zdefiniować mąkę formierską?
6) ustalić kolejność etapów produkcji wyrobów cukrowych
z zastosowaniem mąki formierskiej?
7) określić zasady przygotowania form gipsowych do produkcji
wyrobów cukrowych?
8) określić zasady sporządzania syropu cukrowego do produkcji
wyrobów cukrowych?
9) określić zasady wylewania syropu cukrowego do form?
10) wymienić surowce na mąkę formierską?
11) określić zasady wykonywania gniazdek w mące formierskiej?
12) wyjaśnić przyczyny wilgotnienia wyrobów cukrowych?
13) przedstawić zasady dekorowania wyrobów cukrowych?
14) określić zasady pakowania wyrobów cukrowych?

13
4.2. Wytwarzanie elementów dekoracyjnych z marcepana
Rodzaje marcepanów
Marcepany to półprodukty cukiernicze, które zalicza się do mas. Wykorzystywane są do
przekładania, nadziewania i dekorowania wyrobów cukierniczych oraz do wykonywania
figurek dekoracyjnych. Masy marcepanowe otrzymuje się poprzez wymieszanie z cukrem
zmiaŜdŜonych migdałów lub surowców zastępczych.
RozróŜnia się 3 rodzaje mas marcepanowych:
− marcepany naturalne (klasyczne), które moŜna sporządzać metodą „na zimno” (powstają
w ten sposób marcepany zwane marcepanami surowymi lub zwykłymi) lub metodą
„z zaparzaniem” (otrzymuje się wtedy marcepany zaparzane),
− marcepany pokrewne, w produkcji których zamiast migdałów wykorzystuje się surowce
takie jak orzechy, sezam lub jądra pestek brzoskwini,
− marcepany zastępcze, przypominające smakiem i wyglądem marcepany naturalne, ale
produkowane z surowców zastępczych, takich jak fasola, biały mak, ziarno słonecznika;
tego typu masy produkuje się teŜ na bazie kremu russel, ciasta parzonego lub innych
składników.
Masy marcepanowe pokrewne i zastępcze określane są mianem mas
marcepanopodobnych. Podział marcepanów przedstawiono na rys. 3.
Masy
marcepanowe
Marcepany Masy
naturalne marcepanopodobne
Marcepany Marcepany Marcepany Marcepany

surowe zaparzane pokrewne zastępcze
Arachipan Dragant
Keszupan Inne
Percepan
Inne
Rys. 3. Podział marcepanów [7]

14
Sporządzanie masy marcepanowej naturalnej
Klasyczny marcepan sporządza się z migdałów i cukru uŜytych w proporcjach 1:1.
Z uwagi na wysoki koszt surowcowy takiej masy często zmniejsza się udział migdałów
w masie do 25÷30%, zwłaszcza w marcepanach do produkcji wyrobów ciastkarskich.
Marcepany o niŜszej zawartości migdałów są jednak gorszej jakości.
Migdały na marcepan muszą być odpowiednio przygotowane. Na przygotowanie
migdałów do produkcji masy marcepanowej składają się następujące czynności:
− oczyszczenie migdałów,
− blanszowanie, polegające na zalaniu oczyszczonych migdałów wodą o temperaturze ok.
75°C i ogrzewanie w tej temperaturze w czasie do 15 min., ułatwiające zdjęcie
z migdałów brązowej skórki (łuski) otaczającej jądro migdałów. Z dobrze blanszowanych
migdałów skórka łatwo schodzi po naciśnięciu palcami. Zbyt wysoka temperatura
i nadmiernie długie blanszowanie mogą być przyczyną utraty aromatu przez migdały i ich
Ŝółknięcia. Po wyjęciu z gorącej wody migdały naleŜy zanurzyć w wodzie o temperaturze
poniŜej 50°C w celu ich ochłodzenia.
− obłuszczenie migdałów ze skórki w łuszczarce,
− podsuszenie obłuszczonych migdałów (na blachach w piecu lub suszarce siatkowej
w temperaturze 40÷50°C nawet do kilku godzin), jeśli przeznaczone są do produkcji
marcepana surowego.
Rys. 4. Pracownia marcepana „Manufaktura marcepana” w Muzeum Marcepana w Szentendre (Węgry)
Marcepan sporządzany „na zimno” otrzymuje się przez zmielenie przygotowanych

migdałów z cukrem pudrem i wymieszanie masy z substancjami smakowo-zapachowymi.
Stosuje się mielenie 2- lub 3-krotne w celu uzyskania masy o jednolitej strukturze
i konsystencji. Do miaŜdŜenia migdałów moŜna wykorzystać np. melanŜer (gniotownik),
trójwalcówkę lub młyn pięciowalcowy (w tym przypadku wystarcza zazwyczaj jednokrotne
walcowanie).
Marcepan zaparzany otrzymuje się poprzez zaparzenie zmielonych migdałów gorącym
syropem cukrowym (zagotowanym do temperatury ok. 115°C) i wymieszanie do uzyskania
jednorodnej, gęstej masy. W celu zabezpieczenia marcepana przed szybkim wysychaniem
i krystalizacją cukru, co moŜe mieć miejsce podczas przechowywania, stosuje się dodatek
syropu ziemniaczanego do syropu cukrowego (do 30% masy cukru). Po ostudzeniu masę
moŜna doprawić substancjami smakowo-zapachowymi.
Inny sposób produkcji marcepana polega na praŜeniu zmielonych migdałów,
wymieszanych z cukrem pudrem, w miedzianym kotle przez 15÷20 min. w temp. 90÷95°C.

15
Potem masę ochładza się i doprawia. Taki marcepan uznaje się za lepszy z uwagi na
zniszczenie bakterii, uzyskanie lepszej struktury i smaku.
Marcepan przeznaczony na nadzienie do wyrobów cukierniczych, np. czekolady
nadziewanej, moŜe być rozrzedzany za pomocą pomady.
Masy marcepanowe przed uŜyciem do produkcji elementów dekoracyjnych moŜna barwić
za pomocą barwników spoŜywczych.
Masy marcepanopodobne
Do mas marcepanopodobnych pokrewnych zalicza się arachipan, keszupan i percepan.
Masy te wytwarza się często z dodatkiem aromatu migdałowego. Dla umoŜliwienia
odróŜnienia tych mas od marcepanów naturalnych, dodaje się do nich niewielką ilość mączki
ziemniaczanej (po dodaniu do takiej masy kropli jodyny następuje reakcja ze skrobią
pochodzącą z mączki, przy czym powstaje niebieskie zabarwienie, co pozwala zidentyfikować
masę).
Masę arachipanową (arachipan) produkuje się z orzechów arachidowych. Orzechy te,
przed wymieszaniem z cukrem i mieleniem, wymagają gotowania w wodzie przez ponad 20
min. w celu pozbawienia ich nieprzyjemnego posmaku i zapachu. Czynność ta nazywana jest
dezodoryzacją. PoniewaŜ orzechy arachidowe zawierają mniej tłuszczu niŜ migdały,
w recepturach na arachipan przewiduje się zwiększone zuŜycie orzechów lub dodatek
tłuszczu.
Masa keszupanowa (keszupan) wytwarzana jest z orzechów cashew (keszju), zwanych teŜ
migdałami indyjskimi. W przeciwieństwie do migdałów i orzechów arachidowych, orzechy
cashew nie wymagają specjalnej obróbki wstępnej. Poza tym proces produkcji wygląda tak,
jak w przypadku masy marcepanowej naturalnej.
Masa percepanowa (percepan) otrzymywana jest podobnie, ale surowcem zastępującym
migdały są jądra pestek brzoskwiń lub moreli, pozbawiane goryczy.
Popularną zastępczą masą marcepanopodobną jest masa wytwarzana z ciasta parzonego
(bez dodatku jaj) wymieszanego z cukrem pudrem do uzyskania jednorodnej konsystencji
i właściwej gęstości.
Inną masę zastępczą – dragant (zwany teŜ pastillage) sporządza się poprzez
rozpuszczenie Ŝelatyny w gorącej wodzie i wymieszanie z cukrem pudrem oraz mąką
ziemniaczaną (lub skrobią), z niewielkim dodatkiem octu (lub soku cytrynowego).
Marcepan zastępuje się takŜe masami cukrowymi, takimi jak Ticino, Pettinice czy
GumPaste. Są one szczególnie wykorzystywane przy dekorowaniu wyrobów, zwłaszcza
tortów w „stylu angielskim” (rys. 5).
Dla przykładu GumPaste jest plastyczną masą dekoracyjną do modelowania do
zastosowania w cukiernictwie, która jest złoŜonym, wieloskładnikowym produktem
przemysłowym, w którego skład wchodzą m.in. cukier, syrop glukozowy, woda, tłuszcz
roślinny utwardzony, skrobia ziemniaczana, zagęstniki, białka jaj w proszku, skrobia
modyfikowana, substancja pianotwórcza, emulgator i konserwanty. Masa nadaje się do
samodzielnego barwienia a uŜywa się ją po lekkim uplastycznieniu.

16
Rys. 5. Torty w stylu angielskim dekorowane przy uŜyciu masy cukrowej [11, 4/2006 s. 79] – z lewej:
nakładanie masy cukrowej przy pomocy wałeczka, w środku: w trakcie dekoracji tortu ozdobionego
„koronkami”, z prawej: ukończona dekoracja tortu z motywami kwiatowymi
Sposoby i techniki wytwarzania elementów dekoracyjnych z marcepana

Ze względu na duŜą plastyczność marcepan jest szeroko stosowany do sporządzania
elementów dekoracyjnych. Podczas modelowania pozostaje plastyczny i delikatny, lekko
obsycha, utrzymując kształt a nie wysychając w środku. Zalety te dają moŜliwość łatwego
modelowania ozdób takich jak figurki, owoce czy kwiatki. Ponadto nadaje się do rolowania,
nawet na bardzo cienkie warstwy. MoŜna nim przekładać, nadziewać i ozdabiać torty,
mazurki i inne wyroby.
Rys. 6. RóŜyczki jako elementy dekoracyjne z marcepana [6, s. 247]
Przed przystąpieniem do modelowania elementów dekoracyjnych masy marcepanowe

uplastycznia się oraz zazwyczaj barwi się barwnikami spoŜywczymi, poprzez ugniatanie masy
z barwnikiem. Do barwienia pobiera się taką ilość marcepana, jaka jest potrzebna do
wykonania danych elementów.
Elementy dekoracyjne z mas marcepanowych moŜna produkować z wykorzystaniem form
lub wykonywać ręcznie.
Formy na pełne figurki składają się z dwóch części. Formowanie odbywa się przez
nałoŜenie masy marcepanowej w zagłębienie otwartej formy, zamknięcie połówek i silne
ściśnięcie. Masa przyjmuje kształt formy a ewentualny jej nadmiar ucinany jest zaostrzoną
krawędzią formy.
Figurkę wyjmuje się po otwarciu formy i ewentualnie dodatkowo zdobi, np. maluje
barwnikiem spoŜywczym, oblewa kuwerturą, dekoruje glazurą lub łączy z innymi elementami
dekoracyjnymi z marcepana.

17
Rys. 7. Aerograf do nanoszenia barwników spoŜywczych [http://pan.freshsite.pl]
Do malowania figurek moŜna wykorzystać urządzenie zwane aerografem (rys. 7). Jest to
pneumatyczny aparat wyposaŜony w kompresor rozpylający barwnik spoŜywczy.
Profesjonalne aerografy pozwalają oddzielnie regulować ciśnienie powietrza i spust barwnika.
Pozwala to nanieść jednolitą powłokę barwnika, wycieniować malowany element lub napylić
delikatny napis.
Przy ręcznym wykonywaniu elementów dekoracyjnych z marcepana wymagana jest duŜa
inwencja i zdolności plastyczne cukiernika. Stworzenie figurki (rys. 8) wymaga
niejednokrotnie wymodelowania i połączenia ze sobą kilkunastu róŜnych części. Bardzo
pomocny jest wtedy drobny sprzęt taki jak foremki silikonowe, wykrawacze, szpatułki,
noŜyki, szczypce, wyciskacze, łopatki, wałeczki do modelowania, wygładzacze i inne.
Rys. 8. Figurki z masy marcepanowej [11, 11/2006 s. 75]
Osoby o rozwiniętej wyobraźni mogą projektować własne, ciekawe wzory elementów

dekoracyjnych. Ci zaś, którym inwencji brakuje, ale mają dobry zmysł obserwacyjny, mogą
odtwarzać określony wzór z natury lub na podstawie rysunku. Odtwarzanie wzoru z rysunku
ułatwić moŜe podzielenie rysunku na proste figury geometryczne, jak pokazano to na rys. 9.

18
Rys. 9. Odtwarzanie wzoru [6, s. 284]
Eksponaty z marcepana, przeznaczone do długiego przechowywania, moŜna
zabezpieczać przez pokrywanie ich powierzchni lakierem spoŜywczym (rys. 10).
Rys. 10. Kompozycja z marcepana w Muzeum Marcepana w Szentendre (Węgry)
Pakowanie i magazynowanie elementów dekoracyjnych z marcepana

Masa marcepanowa, przeznaczona do wytwarzania elementów dekoracyjnych, pakowana
jest w folie spoŜywcze i umieszczana w hermetycznych pojemnikach. Gotowe elementy
dekoracyjne pakuje się w pudełka, zazwyczaj umoŜliwiające obejrzenie zawartości z zewnątrz
(rys. 11).
Masę i wykonane z niej elementy dekoracyjne powinno się przechowywać
w pomieszczeniach suchych i chłodnych, najlepiej ciemnych. Okres trwałości zaleŜy od
rodzaju masy i warunków przechowywania.

19
Rys. 11. Zapakowane figurki z marcepana w sklepie przy Muzeum Marcepana w Szentendre (Węgry)
Przy przechowywaniu masy marcepanowej i elementów dekoracyjnych z marcepana

naleŜy unikać gwałtownych skoków temperatury.

1. Do jakich półproduktów zaliczamy marcepany?
2. Jak dzielimy marcepany?
3. Czym róŜnią się od siebie róŜne rodzaje mas marcepanowych?
4. Jakie zastosowanie posiadają masy marcepanowe?
5. Kiedy uplastycznia się masę marcepanową i w jaki sposób?
6. W jaki sposób moŜna wykonywać elementy dekoracyjne z marcepana?
7. W jaki sposób moŜna ozdabiać figurki marcepanowe po wyjęciu z formy?
8. Do czego moŜna wykorzystać aerograf?
9. Jaki rodzaj barwników moŜna stosować przy wytwarzaniu figurek marcepanowych?
10. Jaki sprzęt jest pomocny przy ręcznym modelowaniu elementów dekoracyjnych
z marcepana?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź masę marcepanową.

1) dokonać analizy receptury na marcepan,
2) obliczyć ilość surowców do produkcji zadanej przez nauczyciela ilości marcepana,
3) sporządzić marcepan wybraną metodą zgodnie z recepturą,
4) opracować sprawozdanie z ćwiczenia w zeszycie,
20
5) przedstawić swoją pracę wraz ze sprawozdaniem do oceny nauczycielowi.
− stanowisko do produkcji marcepana,
− receptura na marcepan,
− surowce do produkcji marcepana,
− zeszyt i przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Wykonaj uplastycznianie i barwienie marcepana.

1) podzielić masę marcepanową na części odpowiadające liczbie barwników,
2) uplastycznić marcepan poprzez ugniatanie,
3) kaŜdą część marcepana przegnieść z innym barwnikiem do uzyskania jednolitej barwy,
4) przedstawić efekty swojej pracy do oceny nauczycielowi.

− stanowisko do wykonywania dekoracji z marcepana (stół, drobny sprzęt cukierniczy),
− masa marcepanowa,
− barwniki spoŜywcze.
Ćwiczenie 3
Uformuj elementy dekoracyjne z marcepana w postaci figurek.

1) zaprojektować element dekoracyjny z marcepana w formie figurki,
2) sporządzić rysunek projektu w zeszycie,
3) uplastycznić i zabarwić marcepan potrzebny do wykonania zaprojektowanej figurki,
4) wykonać części składowe figurki,
5) połączyć części składowe figurki w całość,
6) zaprezentować swoją pracę na forum klasy.

− marcepan,
− przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,
Ćwiczenie 4
Zaprojektuj dekorację tortu z zastosowaniem marcepana.

21
1) zaprojektować dekorację tortu z wykorzystaniem marcepana,
2) sporządzić rysunek projektu w zeszycie,
3) uplastycznić i zabarwić marcepan potrzebny do wykonania zaprojektowanej dekoracji,
4) wykonać zaplanowane elementy dekoracyjne,
5) wykonać dekorację tortu,
6) zaprezentować swoją pracę na forum klasy.

− tort przeznaczony do dekorowania,
− marcepan,
− Poradnik dla ucznia ucznia.

1) zdefiniować masy marcepanowe?
2) zaproponować proporcje migdałów i cukru na masę marcepanową?
3) dokonać klasyfikacji mas marcepanowych?
4) wymienić metody sporządzania masy marcepanowej?
5) ocenić znaczenie proporcji cukru i migdałów w marcepanie?
6) określić w jakim przypadku marcepan rozrzedza się pomadą?
7) wymienić nazwy marcepanów pokrewnych?
8) zaproponować surowce na marcepan zastępczy?
9) wyjaśnić róŜnice między poznanymi marcepanami?
10) opisać sporządzanie masy marcepanowej wybraną metodą?
11) wskazać cel blanszowania migdałów?
12) ocenić wpływ niewłaściwego blanszowania migdałów na jakość masy
marcepanowej?
13) dobrać maszynę do miaŜdŜenia migdałów?
14) wymienić zalety marcepana praŜonego
15) wymienić surowce na dragant?
16) podać przykład masy cukrowej stosowanej w dekorowaniu „stylem
angielskim”?
17) zaproponować sposób barwienia masy marcepanowej?
18) wymienić przykłady drobnego sprzętu wykorzystywanego przy
modelowaniu elementów dekoracyjnych z marcepana?
19) wskazać zastosowanie aerografu przy wykonywaniu elementów
dekoracyjnych z marcepana?
20) określić w jakim celu rysunek wzoru figurki dzieli się na proste
figury geometryczne?
21) wymienić czynniki, od których zaleŜy trwałość marcepana?
22) określić warunki przechowywania marcepana?

22
4.3. Wytwarzanie wyrobów z kuwertury
Rodzaje kuwertur i czekolad

Kuwertura jest półproduktem cukierniczym, otrzymywanym z ziarna kakaowego,
wykorzystywanym jako polewa przy wykończaniu wyrobów ciastkarskich, a takŜe przy
produkcji takich wyrobów cukierniczych jak czekolada, czekoladki i pralinki.
RozróŜnia się kuwerturę:
− naturalną (masę czekoladową naturalną lub mleczną), produkowaną na bazie miazgi
kakaowej i tłuszczu kakaowego,
− zastępczą (polewę kakaową), produkowaną na bazie kakao i tłuszczu cukierniczego.
Kuwertura potocznie bywa nazywana czekoladą, ale nie jest to w pełni właściwe
określenie, choć wygodne w stosowaniu.
Z punktu widzenia klasyfikacji wyrobów czekolada to wyrób uformowany z masy
czekoladowej (czekolada pełna), z masy czekoladowej wypełnionej nadzieniem (czekolada
nadziewana) lub w postaci czekolady do picia. RozróŜnia się czekoladę naturalną gorzką
(o wysokiej zawartości miazgi kakaowej) i deserową (o niŜszej zawartości miazgi kakaowej).
Ponadto produkuje się czekoladę białą, która z technicznego punktu widzenia nie jest
prawdziwą czekoladą, gdyŜ produkowana jest bez wykorzystania miazgi kakaowej (z tłuszczu
kakaowego, mleka w proszku i cukru).
Na bazie czekolady powstały takŜe inne wyroby jak praliny. Praliny to rodzaj czekoladek,
kryjących pod czekoladową skorupką kremowe nadzienie (np. ganasz).
Wytwarzanie kuwertury
Produkcja kuwertury i czekolady jest procesem bardzo skomplikowanym i wymaga
stosowania wielu specjalistycznych maszyn. Dlatego tylko nieliczne, duŜe zakłady zajmują się
produkcją kuwertury i czekolady z surowca wyjściowego, jakim jest ziarno kakaowe.
W zakładach małych, rzemieślniczych, korzysta się najczęściej z wytworzonego w zakładach
specjalistycznych półproduktu, jakim jest kuwertura.
Otrzymywanie kuwertury i czekolady jest procesem wieloetapowym. Ziarno kakaowe
musi być odpowiedniej jakości, którą sprawdza się w laboratorium. Zbadane ziarno
przekazuje się do czyszczenia i sortowania. Wyselekcjonowane ziarno poddawane jest bardzo
waŜnemu zabiegowi, decydującemu o ostatecznym smaku wyrobu – praŜeniu.
Rys. 12. Przesypywanie ziarna kakaowego z praŜalnika do zbiornika chłodzącego [9, s. 18]

23
PraŜenie odbywa się w temperaturze 120÷140°C przez 10÷30 min. Warunki praŜenia
dobierane są indywidualnie do gatunku i jakości ziarna kakaowego. Proces praŜenia jest
kontrolowany, aby wydobyć z ziarna najlepsze aromaty.
UpraŜone ziarno przekazywane jest z praŜalnika do kadzi, w której następuje jego
chłodzenie (rys. 12).
Rys. 13. MiaŜdŜenie ziarna kakaowego w melanŜerze (gniotowniku) [9, s. 19]
Ochłodzone po praŜeniu ziarno kierowane jest do łuszczarki, w której następuje

oczyszczenie ziarna z łuski. Z kolei ziarno trafia na przesiewacze, odsiewające łupiny.
Drobiny ziarna, pozbawione łupin, umieszcza się w młynie lub melanŜerze, czyli
gniotowniku obiegowym (rys. 13), w którym odbywa się ich miaŜdŜenie.
W wyniku miaŜdŜenia ziarna otrzymuje się gęstą, kremową masę, zwaną miazgą
kakaową (rys. 14).
Rys. 14. Miazga kakaowa w melanŜerze [9, s. 19]
Miazga kakaowa dzielona jest na bloki, w których poddawana jest leŜakowaniu,

trwającemu do 3÷4 miesięcy.
Z miazgi kakaowej wytwarza się, metodą tłoczenia, tłuszcz kakaowy, czyli tzw. masło
kakaowe (rys. 15). Powstaje przy tym produkt uboczny, zwany kuchem kakaowym, który
słuŜy do otrzymywania kakao.
Masę czekoladową sporządza się z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego i cukru. W tym
celu sproszkowaną miazgę łączy się z cukrem pudrem oraz z roztopionym tłuszczem
kakaowym. Mieszaninę zagniata w melanŜerze lub mieli w młynie pięciowalcowym.
Otrzymaną masę czekoladową poddaje się konszowaniu (rys. 16). Konszowanie polega
na mieszaniu płynnej masy czekoladowej w zbiornikach zwanych konszami, pozwalającymi
utrzymać poŜądaną temperaturę 60÷80°C przez okres od kilku godzin do kilku dni,
w zaleŜności od przeznaczenia masy. W czasie konszowania masa pozostaje w stanie ciągłego
ruchu. W trakcie dodaje się kolejne porcje tłuszczu kakaowego.

24
Rys. 15. Masło kakaowe [9, s. 20]
Podczas konszowania wszystkie składniki zostają doskonale połączone a resztki wilgoci

oraz kwasy lotne wyparowują z masy, dzięki czemu masa czekoladowa staje się jednorodna
i nabiera aksamitnej konsystencji. Traci teŜ swój gorzki posmak, dzięki oddziaływaniu tlenu.
Rys. 16. Konszowanie masy czekoladowej [9, s. 21]
Otrzymaną masę czekoladową poddaje się filtrowaniu (rys. 17) a następnie

temperowaniu.
Rys. 17. Filtrowanie masy czekoladowej [9, s. 21]
Temperowanie polega na bardzo powolnym doprowadzaniu masy do temperatury 45°C

w celu rozpuszczenia wszystkich cząsteczek tłuszczu, potem zaś na gwałtownym oziębieniu
do 27°C i ponownym podniesieniu temperatury do 29÷31°C w zaleŜności od rodzaju

25
czekolady. W efekcie uzyskuje się drobną i poŜądaną budowę krystaliczną tłuszczu
kakaowego, który nadaje czekoladzie mocny połysk.
Masa poddawana temperowaniu moŜe być zmieszana z lecytyną (emulgator ułatwiający
połączenie składników masy) i waniliną (substancja aromatyzująca).
Prawidłowo temperowana czekolada szybko stygnie (2÷3 min.) i łatwo daje się wyjąć
z matrycy podczas formowania.
Otrzymaną masę czekoladową moŜna formować, np. w bloki lub tabliczki. W celu
pozbawienia pęcherzyków powietrza i równomiernego rozprowadzenia, czekoladę w formach
(rys. 18) wstrząsa się lub umieszcza się na wibrującym podłoŜu.
Rys. 18. Wylewanie masy czekoladowej do form i jej wstrząsanie (tutaj: ręcznie) [9, s. 21]
Bloki czekolady, tabliczki lub wyroby czekoladowe o innych kształtach, transportuje się
do tunelu oziębiającego a następnie do konfekcjonowania (rys. 19).
Rys. 19. Formowanie maszynowe i konfekcjonowanie wyrobów czekoladowych [9, s. 22]
Przy produkcji kuwertury moŜna wykorzystywać takŜe inne surowce, zwłaszcza mleko
w proszku (otrzymuje się w ten sposób czekoladę mleczną).
W zaleŜności od przeznaczenia masy czekoladowej dobiera się odpowiedni skład
surowcowy. Masa przeznaczona na kuwerturę zawiera zazwyczaj większą ilość tłuszczu
kakaowego niŜ masy przeznaczone do produkcji czekolady.
Kuwertura naturalna w postaci bloków czekoladowych (lub innych kształtów) moŜe być
wykorzystywana w ciastkarstwie po rozpuszczeniu jako polewa do dekorowania wyrobów.
Powinna być przechowywana w temperaturze 15÷16°C przy wilgotności względnej powietrza
niŜszej od 50%.
Kuwertura zastępcza, czyli polewa kakaowa, otrzymywana jest z surowców mniej
szlachetnych. Zamiast miazgi ziarna kakaowego do produkcji polewy kakaowej stosuje się
26
kakao. Tłuszcz kakaowy zastępuje się tłuszczem cukierniczym. Wykorzystuje się równieŜ
cukier puder, mleko w proszku, emulgator i substancje smakowo-zapachowe. Wszystkie
składniki miesza się ze sobą w melanŜerze.
Przygotowanie kuwertury do wytwarzania elementów dekoracyjnych

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych z kuwertury wiąŜe się z koniecznością
odpowiedniego przygotowania bloczków (tabliczek) czekolady w stanie stałym, w celu
doprowadzenia jej do stanu płynnego. Na przygotowanie kuwertury do produkcji składają się
dwie waŜne czynności:
− rozpuszczanie,
− temperowanie.
Czekolady nie naleŜy rozpuszczać bezpośrednio „na ogniu”. Dostępne są urządzenia
specjalnie przeznaczone do czekolady – podgrzewacze do czekolady i urządzenia do
temperowania.
Jeśli nie dysponuje się specjalistycznym sprzętem wtedy najlepiej jest rozpuścić
czekoladę na łaźni wodnej (rys. 20), poniewaŜ gwarantuje to utrzymanie Ŝądanej temperatury
(na ogół do 45°C). Zaleca się rozpuszczać małe, równe kawałki czekolady, aby temperatura
rozpuszczania była jednolita. Podczas rozpuszczania czekolada powinna być mieszana.
Niektóre czekolady dostosowane są do rozpuszczania w kuchenkach mikrofalowych.
a) c)
b) d)
Rys. 20. Rozdrabnianie (a, b) i rozpuszczanie (c, d) czekolady na łaźni wodnej [9, s. 52–53]
Temperowanie czekolady ma na celu uzyskanie odpowiedniej struktury krystalicznej

masła kakaowego, składającego się z róŜnych rodzajów tłuszczów, które rozpuszczają się
w odmiennych temperaturach. Polega na jednoczesnym mieszaniu i podgrzewaniu lub

27
oziębianiu czekolady w określonych temperaturach. W efekcie temperowania czekolada
uzyskuje błyszczący wygląd i miękkość umoŜliwiającą jej modelowanie.
Do temperowania moŜna wykorzystać specjalne urządzenie, zwane temperówką.
Temperówki, poza układem ogrzewania i schładzania oraz mieszania, mogą być dodatkowo
zaopatrzone w urządzenie do dozowania upłynnionej kuwertury. Nowoczesne temperówki
umoŜliwiają automatyczne dobieranie parametrów temperowania do rodzaju czekolady.
Zazwyczaj podaje się, Ŝe dla optymalnego przebiegu krystalizacji wymagane są 3 fazy
temperowania:
− w pierwszej czekolada jest ogrzewana do górnej temperatury 45÷50°C,
− w drugiej, rozpuszczona juŜ czekolada schładzana jest na ogół do 27÷29°C (czekolada
biała i mleczna) lub 29÷31°C (czekolada gorzka),
− w trzeciej ustawia się temperaturę pracy na poziomie 30÷31°C i uzyskuje się kuwerturę
gotową do modelowania.
W przypadku braku temperówki moŜna wykonać temperowanie (po rozpuszczeniu
i podgrzaniu czekolady na łaźni wodnej do 45°C) sposobem przedstawionym na rys. 21.
Rozprowadzanie czekolady łopatką i zbieranie jej na drugą łopatkę pozwala zachować
równomierną temperaturę oraz zapobiec tworzeniu się bąbelków powietrza. NaleŜy
kontrolować temperaturę, najlepiej termometrem elektronicznym. Po uzyskaniu 29°C
czekoladę naleŜy ponownie wstawić na łaźnię wodną i podgrzać do temperatury pracy 31°C.
a) b)
d)
c)
Rys. 21. Temperowanie czekolady poprzez wylanie na blat marmurowy [9, s. 54–55]
Produkowane są równieŜ czekolady, które nie wymagają temperowania, a jedynie

rozpuszczenia, co bardzo ułatwia proces dekorowania wyrobów cukierniczych.
Przy przygotowywaniu kuwertury do wytwarzania elementów dekoracyjnych naleŜy
przestrzegać wskazówek producenta, z uwagi na róŜnice surowcowe między kuwerturami.
28
Przykładowe techniki wytwarzania elementów dekoracyjnych z kuwertury
Wytwarzanie elementów dekoracyjnych z kuwertury, podobnie jak z innych tworzyw
dekoracyjnych, wymaga odpowiedniej wyobraźni lub umiejętności kopiowania interesujących
nas wzorów. DuŜym ułatwieniem jest moŜliwość korzystania z róŜnorodnych foremek
plastikowych i silikonowych do wyrobu figurek, form aŜurkowych, szablonów, folii
cukierniczych gładkich i z nadrukami oraz drobnego sprzętu cukierniczego.
Prace najlepiej wykonywać na marmurowym stole, ewentualnie nad silikonową matą,
w pracowni temperatura powinna wynosić do 20°C. NaleŜy pamiętać, Ŝe temperatura ciała
człowieka wynosi prawie 37°C i ciepło dłoni moŜe powodować topnienie kuwertury. Dlatego
folie czy foremki naleŜy przytrzymywać delikatnie, na brzegach.
Na rys. 22 przedstawiono modelowanie jajek z wykorzystaniem formy. Formy powinny
być idealnie czyste. Po nałoŜeniu kuwertury naleŜy potrząsnąć formą, aby równomiernie
rozłoŜyć kuwerturę na całej powierzchni i usunąć pęcherzyki powietrza. Nadmiar kuwertury
naleŜy wylać. Łopatką naleŜy oczyścić brzegi z czekolady. Po zakrzepnięciu jajko odchodzi
od formy.
a) b)
c) d)
e) f)
Rys. 22. Modelowanie jajek z czekolady z wykorzystaniem formy [9, s. 62–63]
Połówki otrzymanej figurki naleŜy ze sobą skleić. Sklejenie moŜe odbywać się po
posmarowaniu brzegów płynną kuwerturą lub po stopieniu brzegów na rozgrzanej blasze
(rys. 23a). Aby spoina szybko zaschła moŜna ją spryskać spoŜywczym zamraŜaczem
w sprayu.
Figurki moŜna malować przy uŜyciu pędzelka (rys. 23b) lub za pomocą aerografu,
wykorzystując barwniki spoŜywcze.

29
a) b)
Rys. 23. Sklejanie (a) połówek figurki-rybki z białej czekolady i jej malowanie (b) [11, s. 63]
Proste elementy dekoracyjne – świderki moŜna uzyskać zeskrobując czekoladę rozlaną na

blasze za pomocą gładkiego wykrawacza, jak na rys. 24.
Rys. 24. Fazy otrzymywania świderków z czekolady [9]
Na rys. 25 przedstawiono modelowanie dekoracyjnych fali z czekolady. Ten element

dekoracyjny wymaga rozprowadzenia czekolady na przyciętej folii lub pergaminie (a, b)
i delikatnym ułoŜeniu na wałeczkach, podłoŜonych pod pergamin (c). Po zakrzepnięciu
czekolady naleŜy delikatnie oddzielić papier (d-f).
a) b) c)
d) e) f)
Rys. 25. Dekoracyjne fale z czekolady [9]
Przykład wykorzystania dwóch rodzajów czekolady do wytwarzania elementów

dekoracyjnych – białej i ciemnej, przedstawiono na rys. 26 obrazującym otrzymywanie rurek.
Po rozsmarowaniu białej czekolady tworzy się na całej długości rowki (a) za pomocą skrobki–
grzebienia (wybieraczki z rowkami). Po lekkim przeschnięciu (ok. 1 min.) za pomocą zwykłej
skrobki rozsmarowuje się warstwę ciemnej czekolady (b, c).
Kiedy całość zastygnie, naleŜy zwykłą skrobką lekko przyciskać czekoladę i jednocześnie
ciągnąć skrobkę od siebie, przy czym warstwa czekolady zacznie podnosić się do góry
i zawijać, tworząc rurki (d-f).
30
Kuwertura jest często wykorzystywana do nanoszenia wzorów dekoracyjnych za pomocą
woreczka (roŜka) zakończonego odpowiednim zdobnikiem. MoŜna wykorzystywać woreczki
wielokrotnego uŜytku z tkaniny, woreczki z folii lub samemu zrobić woreczek z folii albo
papieru.
a b c
d e f
Rys. 26. Modelowanie rurek z czekolady białej i ciemnej [9, s. 56-57]
Na rys. 27 przedstawiono nanoszenie wzorów dekoracyjnych za pomocą roŜka

wykonanego z papieru z gładką końcówką (otworem). Elementy dekoracyjne moŜna wyciskać
bezpośrednio na dekorowane wyroby, np. na tort (b, c), lub na folię albo pergamin (a).
a) b) c)
Rys. 27. Dekorowanie za pomocą roŜka papierowego z kuwerturą [9, s. 61]
Przykłady tortów oblewanych i dekorowanych elementami z kuwertury zostały
przedstawione na rys. 28.
Rys. 28. Przykłady tortów wykończanych kuwerturą: od lewej – tort sacher , tort gutenberg, tort szwarcwaldzki
[9, s. 89, 98, 95]
W celu uzyskania określonego wzoru lub napisu na elementach dekoracyjnych
z czekolady, moŜna stosować folie karotenowe z nadrukami (rys. 29). Wykorzystuje się w tym

31
celu nadruki uniwersalne lub zamawia nadruk indywidualny, np. z logo swojego zakładu
cukierniczego. Po rozsmarowaniu czekolady na folii i jej zastygnięciu, nadruk z folii zostaje
przeniesiony na czekoladę.
a)
b)
Rys. 29. Przenoszenie nadruku z folii na czekoladę [11, 10/2006, s. 72]
Dobre efekty dekoracyjne uzyskuje stosując łączenie róŜnych technik dekoracyjnych. Na

rys. 30 pokazano figurkę, przy której wytwarzaniu zastosowano foremki w kształcie stoŜka
i małych półkul (korpus-sukienka aniołka i głowa), folię z nadrukiem karotenowym (aureola),
papier silikonowy (skrzydełka), białą czekoladę, zamraŜacz w sprayu, pistolet do czekolady
(spryskanie korpusu czekoladą) oraz pędzelek (oczy), aerograf i barwniki do czekolady
(pomalowanie główki).
Rys. 30. Figurka z białej czekolady [11, 12/2006, s. 74]
Efekty dekoracyjne moŜna wzmocnić stosując czekoladę kolorową zamiast malowania

aerografem. W celu otrzymania czekolady kolorowej naleŜy w podgrzewaczu do czekolady
wymieszać ze sobą czekoladę białą i odpowiedni barwnik spoŜywczy do czekolady.
Sporządzanie pralin
Praliny powstają poprzez zamknięcie nadzienia w korpusie z czekolady. Typowym
nadzieniem, stosowanym przy produkcji pralin, jest ganasz. Jego podstawowym składnikiem
jest kuwertura. Ponadto do jego wytworzenia uŜywa się śmietany 30%, syropu skrobiowego,
masła i substancji smakowo-zapachowych. Ganasz maślany sporządza się bez śmietany,
zastępując ją masłem.
RozróŜnia się ganasz lekki, średni i cięŜki. Poszczególne odmiany ganaszu róŜnią się
zawartością składników. Ganasz cięŜki zawiera więcej czekolady, lekki – mniej. Dla
przykładu ganasz średni moŜna uzyskać z:
− 1 litra śmietany 30%,
− 1,5÷2,5 kg czekolady,
− 200 g syropu skrobiowego,
− 250 g masła.

32
Śmietanę naleŜy zagotować z syropem skrobiowym, dołoŜyć masło. Po rozpuszczeniu
masła zdjąć z ognia. Dodać czekoladę i wymieszać do całkowitego rozpuszczenia. Następnie
dodać substancje smakowo-zapachowe.
Najprostszy sposób produkcji pralin to wykorzystanie gotowych, pustych korpusów
z otworami do wprowadzania nadzienia. Korpusy mogą mieć róŜny kształt (rys. 31), mogą
być gładkie lub z nadrukami. Ganasz wyciska się z woreczka zakończonego gładkim
zdobnikiem do korpusu przez otwór w korpusie. Otwór zamyka się wyciskając na jego
wierzch kuwerturę.
Rys. 31. Gotowe korpusy z otworami na praliny firmy P.AN. [11, 9/2006, s. 88]
W przypadku produkcji pralin bankietowych, będących odpowiednikiem ciasteczek

bankietowych, wykorzystuje się gotowe otwarte korpusy (typu open) do pralin bankietowych
(lub wykonuje się takie korpusy samemu z wykorzystaniem foremek). Korpusy powinny być
umieszczone w formie, będącej jednocześnie tacą do napełniania i podawania pralin
bankietowych. Na czekoladowe korpusy w tacy nakłada się z woreczka ze zdobnikiem ganasz
i całość dekoruje się np. migdałami czy posiekanymi orzechami.
Korpusy czekoladowe na praliny moŜna wyprodukować dysponując formami do pralin.
Jeśli forma nie będzie idealnie czysta, to na pralinie będzie widoczna kaŜda plamka, osad
z wody czy odcisk palca. Najlepiej formy przetrzeć przed uŜyciem watą. NaleŜy zadbać
o niską temperaturą pomieszczenia. Forma powinna być nieco cieplejsza, tzn. o temp.
25÷27°C.
Rys. 32. Napełnianie form na praliny kuwerturą [11, 5/2006, s. 64]
Przygotowane formy napełnia się kuwerturą, która została poddana temperowaniu (np.
korzystając z chochli lub poprzez podajnik czekolady z temperówki). Po napełnieniu formy
naleŜy odwrócić, opukać lekko by spłynął nadmiar kuwertury, a na ściankach pozostała
równomierna warstwa czekolady. NoŜem-łopatką zgarnia się z formy resztki kuwertury.
Odwrócone formy moŜna odstawić na ociekacz (kratkę metalową). Po zastygnięciu skrobką
zebrać nadmiar zastygniętej czekolady. Zastyganie moŜna przyspieszyć wkładając formy do
lodówki, ale dopiero po wstępnym zastyganiu w temperaturze pokojowej.

33
Jeśli chcemy uzyskać dodatkowe efekty dekoracyjne to moŜna wylewać do form dwa
rodzaje kuwertur, wcześniej ze sobą połączone (powstaje efekt marmurku). Formę przed
wylaniem kuwertury moŜna teŜ ozdobić barwnikiem do czekolady za pomocą pędzelka (np.
piękny efekt złocistego korpusu po uŜyciu złotego barwnika). Inny sposób urozmaicenia
pralin to wykorzystanie folii z nadrukami, jeśli dysponujemy tzw. formami magnetycznymi,
pozwalającymi podłoŜyć folie pod powstający korpus.
Rys. 33. Praliny firmy P.AN w korpusach zamkniętych i praliny bankietowe [11, 4/2006, s. 77]
Zastygnięte korpusy napełnia się ganaszem z woreczka. NaleŜy nałoŜyć tyle nadzienia,
aby pozostało miejsce jedynie na warstwę czekolady o grubości skorupki korpusu.
Potem korpusy naleŜy zamknąć. Zamykanie najlepiej wykonać po stwardnieniu nadzienia
(np. na następny dzień). W tym celu na formę z korpusami z nadzieniem wylewa się
wytemperowaną kuwerturę, zgarniając jej nadmiar noŜem-łopatką lub skrobką. Gdy
kuwertura zastygnie praliny wybija się z formy poprzez jej odwrócenie i potrząśnięcie.
Praliny moŜna zamykać równieŜ gotowymi płytkami czekoladowymi, najczęściej
z nadrukiem, po posmarowaniu korpusów kuwerturą.
Jeszcze inny sposób zamykania polega na wylaniu i rozsmarowaniu kuwertury na folii
z nadrukiem. Folie układa się następnie stroną z kuwerturą na formie z korpusami i przyciska
wałkiem równomiernie po całej długości formy. Następnie folię zdejmuje się i pozostawia
praliny do zastygnięcia.
Przy produkcji pralin z nadzieniem o konsystencji stałej moŜna zrezygnować
z wykonywania korpusów. W tym przypadku uformowane nadzienie zanurza się
w wytemperowanej kuwerturze i po wyjęciu specjalnym „widelcem” do pralin układa np. na
folii z nadrukiem lub folie z nadrukiem układa się na pralinach, przed zastygnięciem
kuwertury.
Pakowanie i magazynowanie wyrobów z kuwertury

Wyroby z kuwertury zazwyczaj pakuje się do ozdobnych płaskich pudełek, tzw.
bombonierek. Wyroby typu praliny umieszcza się w opakowaniach posiadających zagłębienia
dostosowane do kształtu pralin. Korzysta się z opakowań spoŜywczych z tworzywa
sztucznego lub papierowych papilotek. Opakowanie powinno chronić wyroby przed
oddziaływaniem czynników zewnętrznych i przed zgnieceniem.
Większe figurki pakuje się jednostkowo, wykorzystując folie ozdobne i pudełka.
Wyroby czekoladowe naleŜy przechowywać najlepiej w temperaturze 15÷16°C przy
niskiej wilgotności (poniŜej 50%), czyli w pomieszczeniu suchym. Okres przechowywania,
w którym wyroby zachowują swoje cenne właściwości, uzaleŜniony jest od rodzaju
zastosowanej masy czekoladowej. Wyroby z czekolady deserowej, nienadziewane pozostają
niezmienione nawet przez 3 lata, o ile są przechowywane w dobrych warunkach. Najmniej
trwała jest czekolada biała.
34
Często spotykaną wadą wyrobów czekoladowych jest ich matowienie, spowodowane
złym stanem form lub błędami w czasie temperowania i chłodzenia. Jeśli na powierzchni
wyrobów pojawiają się połyskujące nieco plamki z wykrystalizowanego cukru (tzw. kwiat
cukrowy) to jest to efekt zaroszenia wyrobów i rozpuszczenia się cukru w kropelkach rosy,
który po odparowaniu wody tworzy wykrystalizowaną plamkę. Białe plamy na powierzchni
mogą być teŜ efektem krystalizacji tłuszczu kakaowego (tzw. kwiat tłuszczowy). Przyczyną
tej wady są równieŜ nieprawidłowości w czasie temperowania i chłodzenia wyrobów oraz
niewłaściwe warunki przechowywania wyrobów.

1. Z jakich surowców produkuje się kuwerturę?
2. W jaki sposób przygotowuje się kuwerturę do wytwarzania elementów dekoracyjnych?
3. Na czym polega temperowanie kuwertury?
4. Jakie temperatury naleŜy stosować podczas temperowania?
5. Jakie techniki wykorzystuje się do otrzymywania elementów dekoracyjnych z kuwertury?
6. Jaki sprzęt moŜna wykorzystywać przy wytwarzaniu elementów dekoracyjnych
z kuwertury?
7. Jakie zasady obowiązują przy wylewaniu kuwertury do form?
8. W jaki sposób skleja się połówki figurek czekoladowych?
9. Czym moŜna dekorować figurki czekoladowe?
10. Jakie znaczenie ma przestrzeganie czystości przy produkcji elementów dekoracyjnych
z kuwertury?
11. Co to są praliny?
12. Co to są praliny bankietowe?
13. Jakimi sposobami moŜna produkować praliny?
14. Z czego sporządza się ganasz?
15. Jakie wyróŜnia się rodzaje ganaszu?
16. W jaki sposób zamyka się korpusy pralin?
17. Kiedy moŜna nanosić nadruki na praliny?
18. Jak pakuje się elementy dekoracyjne z kuwertury i praliny?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj elementy dekoracyjne z kuwertury z wykorzystaniem folii lub pergaminu.

1) zaprojektować element dekoracyjny z kuwertury lub pobrać zlecenie od nauczyciela,
2) zgromadzić potrzebne surowce i sprzęt na stanowisku pracy,
3) przygotować kuwerturę do produkcji,
4) wykonać zaprojektowany lub zlecony element dekoracyjny,
5) po zastygnięciu zdjąć wykonany element z folii,

35
− stanowisko do wykonywania elementów dekoracyjnych z kuwertury (m.in. podgrzewacz
do kuwertury lub temperówka, stół marmurowy, termometr),
− kuwertura,
− folia cukiernicza, pergamin, folia z nadrukiem,
− drobny sprzęt cukierniczy,
Ćwiczenie 2
Wylej kuwerturę do form.

2) przygotować formy do wylewania kuwertury,
3) przygotować kuwerturę do produkcji,
4) wylać kuwerturę do form,
5) po zastygnięciu czekolady wyjąć otrzymane figurki i ewentualnie je skleić,

− stanowisko do wykonywania elementów dekoracyjnych z kuwertury (m.in. podgrzewacz
do kuwertury lub temperówka, stół marmurowy, termometr),
− kuwertura,
− formy do wylewania czekolady, folia cukiernicza, folia z nadrukiem,
Ćwiczenie 3
Wykonaj praliny.

1) ustalić z nauczycielem rodzaj i ilość pralin do wyprodukowania oraz metodę ich
sporządzania,
3) wykonać praliny uzgodnioną metodą,
4) opracować sprawozdanie z ćwiczenia,
5) przedstawić praliny oraz sprawozdanie do oceny nauczycielowi.

− stanowisko do produkcji pralin (m.in. temperówka, stół marmurowy, termometr),
− kuwertura,
− formy do pralin,
− korpusy na praliny,
− ganasz lub inne nadzienie,
36
− folia z nadrukiem,
− przybory do pisania oraz zeszyt,
− Poradnik dla ucznia,
− film dytaktyczny.
Ćwiczenie 4
Zaprojektuj elementy dekoracyjne i dekorację wyrobów cukierniczych za pomocą
kuwertury.

1) ustalić z nauczycielem rodzaj wyrobu cukierniczego, dla którego ma być zaprojektowana
dekoracja,
2) zaprojektować dekorację korzystając z dostępnej literatury, Internetu i innych źródeł
informacji,
3) wykonać szkic dekoracji,
4) zrobić wykaz elementów dekoracyjnych, które naleŜy przygotować do dekoracji,
5) zrobić wykaz surowców i półproduktów potrzebnych na wykonanie zaprojektowanych
elementów,
6) zrobić wykaz sprzętu, który będzie potrzebny do wykonania elementów dekoracyjnych
i dekoracji wyrobu cukierniczego,
7) przedstawić projekt do oceny nauczycielowi.

− stanowisko komputerowe z Internetem,

1) zdefiniować kuwerturę?
2) wymienić rodzaje kuwertur?
3) wymienić etapy produkcji kuwertury?
4) zaproponować surowce do produkcji kuwertury naturalnej?
5) zaproponować surowce do produkcji polewy kakaowej?
6) dobrać maszyny do produkcji kuwertury?
7) wskazać róŜnice surowcowe między czekoladą białą a ciemną?
8) określić cele temperowania?
9) wyjaśnić zasady temperowania ?
10) podać przykłady technik sporządzania elementów dekoracyjnych
z kuwertury?
11) określić zasady wylewania kuwertury do form?
12) zaproponować surowce na ganasz?
13) wskazać róŜnice między ganaszem lekkim a cięŜkim?

37
14) zaproponować sposoby produkcji pralin?
15) wskazać sposoby nanoszenia nadruku na wyroby z kuwertury?
16) wskazać zastosowanie aerografu przy produkcji ozdób z czekolady?
17) określić warunki przechowywania wyrobów czekoladowych?
18) wyjaśnić przyczyny plamek na powierzchni wyrobów
czekoladowych?

38
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.
5. Tylko jedna odpowiedź spośród podanych jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7. Poprawną odpowiedź zakreśl znakiem X.
8. W razie pomyłki, błędną odpowiedź otocz kółkiem i zaznacz prawidłową.
9. Za kaŜdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
10. Na rozwiązanie testu masz 35 minut.
11. Pracuj samodzielnie.
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Wyroby cukrowe powstają dzięki

a) karmelizacji cukru.
b) krystalizacji cukru.
c) rozkładowi cukru.
d) inwersji cukru.
2. Głównym składnikiem mąki formierskiej jest

a) talk.
b) skrobia.
c) gliceryna.
d) cukier puder.
3. Połówki figurek cukrowych otrzymuje się przy produkcji wyrobów

a) nieostroŜnie transportowanych.
b) przeznaczonych do dekorowania.
c) z zastosowaniem form gipsowych.
d) z zastosowaniem mąki formierskiej.
4. Wyroby cukrowe wyprodukowane z syropu o nadmiernej zawartości cukrów

redukujących:
a) wilgotnieją.
b) stają się łamliwe.
c) łatwiej krystalizują.
d) uzyskują czystą biel.
5. Aby zapobiec szarzeniu wyrobów cukrowych, roztwór cukru naleŜy sporządzić z

a) glazury.
b) rafinady.
c) sacharozy.
d) cukru kryształu.
39
6. Formy gipsowe do produkcji wyrobów cukrowych naleŜy
a) posypać talkiem.
b) namoczyć w wodzie.
c) nasmarować tłuszczem.
d) posypać mąką formierską.
7. Marcepany zalicza się do

a) mas.
b) pralin.
c) syropów.
d) kuwertur.
8. Do produkcji marcepana naturalnego naleŜy uŜyć

a) migdały.
b) ciasto parzone.
c) orzechy arachidowe.
d) jądra pestek brzoskwini.
9. Marcepanem pokrewnym jest

a) marcepan zaparzany.
b) marcepan surowy.
c) percepan.
d) dragant.
10. W klasycznym marcepanie proporcje migdałów do cukru wynoszą

a) 2:1.
b) 1:1.
c) 1:2.
d) 1:4.
11. Migdały Ŝółkną wskutek niewłaściwego

a) mieszania z cukrem.
b) obłuskiwania.
c) blanszowania.
d) mielenia.
12. Dodatek syropu ziemniaczanego przy produkcji marcepana zaparzanego ma na celu

a) poprawienie smaku marcepana.
b) wydłuŜenie świeŜości marcepana.
c) przyśpieszenie wysychania marcepana.
d) zwiększenie kruchości masy marcepanowej.
13. Aerograf wykorzystuje się przy wytwarzaniu elementów dekoracyjnych w celu

a) uzyskania odpowiedniego stęŜenia syropu.
b) modelowania figurek marcepanowych.
c) temperowania kuwertury.
d) malowania barwnikami.

40
14. Przy produkcji czekolady białej nie wykorzystuje się
a) cukru pudru.
b) miazgi kakaowej.
c) mleka w proszku.
d) tłuszczu kakaowego.
15. Ogrzewanie i schładzanie kuwertury połączone z jej mieszaniem w celu osiągnięcia

właściwej struktury krystalicznej tłuszczu kakaowego w kuwerturze to
a) temperowanie.
b) rozpuszczanie.
c) konszowanie.
d) emulgowanie.
16. Ganasz stosuje się do

a) nanoszenia nadruków na praliny.
b) wypełniania foremek na praliny.
c) nadziewania pralin.
d) barwienia pralin.
17. Dobrze temperowana kuwertura posiada temperaturę około

a) 27°C.
b) 31°C.
c) 37°C.
d) 45°C.
18. Folie karotenowe słuŜą do

a) nanoszenia nadruku.
b) pakowania figurek.
c) wykonania roŜka.
d) filtrowania masy.
19. Sklejenia dwóch połówek figurki czekoladowej moŜna dokonać za pomocą płynnej
kuwertury oraz za pomocą
a) roztopienia krawędzi połówek figurki.
b) posmarowania klejem butapren.
c) połączenia szpilkami.
d) natrysku aerografem.
20. Białe plamki na wyrobach czekoladowych mogą być efektem krystalizacji

a) kakao.
b) miazgi kakaowej.
c) mleka w proszku.
d) tłuszczu kakaowego.

41
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..............................................................................................
Wytwarzanie elementów dekoracyjnych
Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr
Odpowiedź Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

42
6. LITERATURA
1. Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum.
WSiP, Warszawa 2004
3. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. Podręcznik dla technikum.
WSiP, Warszawa 2004
4. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996
5. Cukiernictwo i Piekarstwo. Miesięcznik. Wydawnictwo Elamed
6. Deschamps B., Deschaintre J-C.: Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
Wydawnictwo Rea (roku wydania nie podano)
7. Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciaskarstwo. WSiP, Warszawa 2000
8. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia Ŝywności. WSiP, Warszawa 1999
9. Gioffre R.: Czekolada. Nowa harmonia smaku. Wydawnictwo „Jedność”, Kielce 2006
10. Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1998
11. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. Miesięcznik. Wydawnictwo Sigma-NOT
12. Schünemann C., Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.
Wydawnictow fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 1997
13. Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1994
14. Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie. WSiP, Warszawa 1999

43

Cukiernik 741 (01) z4.03 U

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Cukiernik 741 (01) z4.03 U

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MINISTERSTWO EDUKACJI

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych 741[01].Z4.03

Poradnik dla ucznia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Wytwarzanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1. Produkcja wyrobów cukrowych

4.1.1. Materiał nauczania

Rodzaje wyrobów cukrowych i metody ich wytwarzania

Produkcja wyrobów cukrowych w formach gipsowych

Formy Woda Cukier Kwas Glazura

Rys. 1. Schemat produkcji wyrobów cukrowych z uŜyciem form gipsowych [12]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Formowanie figurki cukrowej – jaja w mące formierskiej [12, s. 210]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dekorowanie wyrobów cukrowych

Pakowanie i magazynowanie wyrobów cukrowych

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

WyposaŜenie stanowiska pracy:

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

WyposaŜenie stanowiska pracy:

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

WyposaŜenie stanowiska pracy:

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.1. Materiał nauczania

Marcepany Marcepany Marcepany Marcepany

Rys. 3. Podział marcepanów [7]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4. Pracownia marcepana „Manufaktura marcepana” w Muzeum Marcepana w Szentendre (Węgry)

Marcepan sporządzany „na zimno” otrzymuje się przez zmielenie przygotowanych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposoby i techniki wytwarzania elementów dekoracyjnych z marcepana

Rys. 6. RóŜyczki jako elementy dekoracyjne z marcepana [6, s. 247]

Przed przystąpieniem do modelowania elementów dekoracyjnych masy marcepanowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 8. Figurki z masy marcepanowej [11, 11/2006 s. 75]

Osoby o rozwiniętej wyobraźni mogą projektować własne, ciekawe wzory elementów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 10. Kompozycja z marcepana w Muzeum Marcepana w Szentendre (Węgry)

Pakowanie i magazynowanie elementów dekoracyjnych z marcepana

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przy przechowywaniu masy marcepanowej i elementów dekoracyjnych z marcepana

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: