Cukiernik 741 (01) z4.02 N

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Ewa Jatczak
Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich

741[01].Z4.02
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inŜ. Dorota Andrzejewska
mgr inŜ. Zenobia Zielińska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Joanna Kośka
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z4.02

Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu cukiernik
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Produkcja wyrobów ciastkarskich 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Produkcja lodów 16
5.2.1. Ćwiczenia 16
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 21
7. Literatura 36

2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela „Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich”,
który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych podczas realizacji jednostki
modułowej 741[01].Z4.02. Obejmuje ona treści związane z technologią produkcji wyrobów
ciastkarskich z ciasta droŜdŜowego, francuskiego, półfrancuskiego, kruchego, bezowego,
biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, piernikowego oraz lodów.
Poradnik składa się z następujących elementów:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia w tej
jednostce modułowej,
− przykładowe scenariusze zajęć,
− propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,
− test zawierający zadania sprawdzające opanowanie przez uczniów treści objętych
programem jednostki modułowej,
− wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej naleŜy zwrócić szczególną uwagę na
ćwiczenia praktyczne – wyprodukowanie najpierw ciast, półproduktów, a następnie składanie
wyrobów i wykończanie w celu otrzymania gotowych wyrobów. Do wykonania zadań
konieczna jest umiejętność korzystania z receptur, prowadzenie dokumentacji produkcyjnej
oraz zapewnienie prawidłowej higieny produkcji w zakładzie cukierniczym oraz umiejętności
ukształtowane w poprzedniej jednostce modułowej 741[01].Z4.01.
Do produkcji lodów potrzebne są specjalistyczne urządzenia i bardzo ściśle określone
warunki produkcyjne, dlatego podczas realizowania zagadnień związanych z produkcją lodów
moŜe nie być moŜliwości przeprowadzenia ćwiczeń praktycznych. Dobrze zalecane byłoby
zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do zakładów produkujących lody i wykorzystać filmy
dydaktyczne.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone przede wszystkim metodą
pokazu z instruktaŜem, a następnie ćwiczeń praktycznych, wykonywanych samodzielnie lub
w grupach, co najwyŜej dwuosobowych. Nie jest moŜliwa zmiana kolejności jednostek
modułowych podczas realizacji tego modułu.
Podczas praktycznego wytwarzania ciast uczniowie muszą posiadać odpowiednie ubranie
ochronne i zwracać szczególną uwagę na bezpieczeństwo pracy i higienę produkcji.
Zalecane jest wykorzystywanie technik multimedialnych do ćwiczeń związanych
zwłaszcza z przeliczaniem receptur i prowadzeniem rozliczeń produkcji (dokumentacji
produkcyjnych).
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone róŜnymi metodami ze
szczególnym uwzględnieniem:
− ćwiczeń praktycznych,
− samokształcenia kierowanego,
− tekstu przewodniego,
− metody projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróŜnicowane, począwszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy grupowej.
Do przeprowadzenia pomiaru dydaktycznego, nauczyciel moŜe posłuŜyć się
zamieszczonym w rozdziale 6 przykładami zadań testowych.

3
W tym rozdziale zamieszczono równieŜ:
− plan testu w formie tabelarycznej,
− punktacje zadań i uczenia się,
− propozycje norm wymagań,
− instrukcję dla nauczyciela,
− instrukcję dla ucznia,
− kartę odpowiedzi,
− zestaw zadań testowych.
741[01].Z4
Technologia produkcji ciastkarskiej
741[01].Z4.01
Przygotowanie półproduktów ciastkarskich
741[01].Z4.02
741[01].Z4.03
Wytwarzanie elementów dekoracyjnych
Schemat układu jednostek modułowych

4
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury,
− rozróŜniać produkowane kremy, masy i inne półprodukty ciastkarskie,
− dobierać i oceniać surowce do produkcji półproduktów ciastkarskich,
− przygotowywać surowce do produkcji ciastkarskiej,
− sporządzać półprodukty ciastkarskie,
− określać zastosowanie poszczególnych półproduktów,
− określać warunki przechowywania półproduktów ciastkarskich,
− korzystać z receptur ciastkarskich,
− charakteryzować zagroŜenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska,
− definiować pojęcie norma i normalizacja,
− interpretować informacje zawarte w normach dotyczące ciastkarstwa, korzystać z norm,
− stosować systemy jakości obowiązujące w ciastkarstwie,
− określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,
− obliczać wartość energetyczną produktów spoŜywczych,
− korzystać z drobnego sprzętu ciastkarskiego,
− obsługiwać podstawowe urządzenia ciastkarskie,
− obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki),
− korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać
podstawowe funkcje).

5
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
− scharakteryzować wyroby z ciasta droŜdŜowego, francuskiego, półfrancuskiego,
kruchego, bezowego, biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, parzonego,
piernikowego,
− obliczyć zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury,
− dobrać i ocenić surowce do sporządzenia określonego rodzaju ciasta,
− ocenić wpływ surowców na jakość ciasta,
− scharakteryzować proces spulchniania ciasta droŜdŜowego, francuskiego,
półfrancuskiego, piernikowego, bezowego, biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego,
parzonego i kruchego,
− scharakteryzować metody produkcji róŜnych rodzajów ciasta,
− sporządzić półprodukty i wyroby ciastkarskie,
− ocenić stopień dojrzałości półproduktów i gotowego ciasta,
− określić sposoby formowania wyrobów z róŜnego rodzaju ciasta,
− określić wpływ rozrostu końcowego oraz parametrów wypieku na jakość wyrobów
gotowych z ciasta droŜdŜowego,
− wyjaśnić proces zmian zachodzących w cieście w czasie wypieku,
− dobrać i zastosować technikę dekorowania i wykończania wyrobów gotowych,
− dobrać i ocenić surowce stosowane do produkcji lodów,
− przestrzegać zasad higieny podczas produkcji, przechowywania i transportu lodów,
− rozróŜnić i scharakteryzować produkowane lody,
− scharakteryzować procesy technologiczne produkcji lodów,
− obsłuŜyć maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów ciastkarskich,
− zastosować zasady obsługi i konserwacji urządzeń do produkcji wyrobów ciastkarskich,
− określić przyczyny wad wynikających z niewłaściwie prowadzonego procesu
technologicznego,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy.

6
4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł: Technologia produkcji ciastkarskiej 741[01].Z4
Jednostka modułowa: Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich 741[01].Z4.02
Temat: Wykonanie ciasta droŜdŜowego metodą dwufazową.
Cel ogólny: Poznanie róŜnych metod produkcji ciasta droŜdŜowego.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

− przygotować surowce do produkcji ciasta droŜdŜowego,
− przygotować półprodukty: mleczko droŜdŜowe, solankę, roztwór cukru,
− zdezynfekować jaja,
− wykonać rozczyn, poddać go fermentacji i przerobowi na ciasto właściwe,
− ocenić dojrzałość poszczególnych faz,
− wykonać przekurzanie, zdobienie, przebijanie (w zaleŜności od przebiegu fermentacji.
Metody nauczania:
− metoda tekstu przewodniego
Formy organizacyjne pracy uczniów:

− część teoretyczna (faza I i faza II) w grupach dwuosobowych
− część praktyczna – praca samodzielna.
Czas: cztery jednostki dydaktyczne.
Środki dydaktyczne:
− receptura na wykonanie ciasta na 0,5 kg ciasta,
− schemat technologiczny otrzymywania ciasta droŜdŜowego metodą dwufazową,
− opis metody dwufazowej otrzymywania ciasta droŜdŜowego,
− surowce potrzebne do otrzymywania ciasta droŜdŜowego,
− sprzęt potrzebny do wykonania zadania,
− materiały i przybory do pisania,
− literatura fachowa.
Przebieg zajęć:
1. Wprowadzenie do tematu lekcji i przedstawienie celów lekcji.
2. Rozdanie tekstu przewodniego.
3. Realizowanie fazy I „Informacje” oraz fazy II „Planowanie” – uczniowie odpowiadają
pisemnie.
4. Przydział stanowisk pracy (losowanie).
5. Realizacja wykonania zadania – produkcji ciasta droŜdŜowego metodą dwufazową.
6. Przedstawienie przez uczniów wykonanego ciasta.
7. Analiza jakości otrzymanego ciasta oraz czynności sprawiających trudność podczas
realizacji zadania.

7
FAZA I – Informacje
1) Jakie surowce potrzebne są do produkcji ciasta droŜdŜowego?
2) Jaką metodą spulchniane jest ciasto droŜdŜowe?
3) Dlaczego naleŜy przesiewać mąkę?
4) Jakie surowce wykorzystasz do sporządzenia rozczynu?
5) Dlaczego przed pozostawieniem rozczynu lub ciasta do fermentacji naleŜy posypać je
mąką?
6) Kiedy będziesz przebijał ciasto?
7) Kiedy stwierdzisz, ze ciasto jest gotowe do dzielenia i formowania?
FAZA II – Planowanie – uczniowie w grupach dwuosobowych wykonują harmonogram

czynności, jakie muszą wykonać podczas produkcji ciasta droŜdŜowego metodą dwufazową
Zaplanuj kolejność czynności wykonywanych podczas produkcji ciasta droŜdŜowego

metodą dwufazową od przygotowania surowców do wyprodukowanego w pełni dojrzałego
ciasta właściwego.
FAZA III – Realizacja

Wykonaj ciasto droŜdŜowe.
FAZA IV – Sprawdzenie
Sprawdź dojrzałość ciasta.
FAZA V – Analiza
Analiza jakości otrzymanego ciasta oraz czynności sprawiających trudność podczas realizacji
zadania i wyciągnięcie z nich wniosków.
Zakończenie zajęć
Praca domowa
Zaplanuj (napisz w zeszycie przedmiotowym) kolejność czynności wykonywanych
podczas produkcji ciasta droŜdŜowego metodą jednofazową, od przygotowania surowców do
wyprodukowanego w pełni dojrzałego ciasta właściwego.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

Ankieta:
1. Jaka czynność sprawiła Ci największą trudność?
___________________________________________________________________________
2. Czy wyposaŜenie stanowiska pracy pozwoliło na wykonanie zadania?

___________________________________________________________________________
3. Czy zdobyte wcześniej wiadomości wystarczyły do wykonania zadania?

___________________________________________________________________________

8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł: Technologia produkcji ciastkarskiej 741[01].Z4
Jednostka modułowa: Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich 741[01].Z4.02
Temat: Wykonanie babeczek kruchych.
Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności produkcji wyrobów z ciasta kruchego na przykładzie
babeczek.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

− przygotować surowce do produkcji ciasta kruchego,
− zdezynfekować jaja,
− wykonać ciasto kruche,
− przygotować ciasto kruche do wypieku (nakłuwanie),
− rozróŜniać róŜne metody prowadzenia ciasta kruchego w zaleŜności od stosunku
poszczególnych surowców podstawowych uŜytych do produkcji (mąki, tłuszczu, cukru),
− wyjaśnić znaczenie poszczególnych surowców podczas produkcji ciasta kruchego (np. jak
wpływa ilość cukru na właściwości ciasta kruchego),
− przygotować foremki i piec do wypieku,
− wypełnić foremki ciastem kruchym, wypiec babeczki.
Metody nauczania:
− metoda tekstu przewodniego
Formy organizacyjne pracy uczniów:

− część teoretyczna (faza I i faza II) w grupach dwuosobowych,
− część praktyczna – praca samodzielna.
Czas: cztery jednostki dydaktyczne.
− receptura na wykonanie ciasta na 0,2 kg babeczek kruchych,
− schemat technologiczny otrzymywania ciasta kruchego,
− opis metody produkcji ciasta kruchego,
− surowce potrzebne do otrzymania ciasta kruchego,
− sprzęt potrzebny do wykonania zadania,
− literatura fachowa.
Przebieg zajęć:
1. Wprowadzenie do tematu lekcji i przedstawienie celów lekcji.
2. Rozdanie tekstu przewodniego.
3. Realizowanie fazy I „Informacje” oraz fazy II „Planowanie” – uczniowie odpowiadają
pisemnie.
4. Przydział stanowisk pracy uczniom.
5. Realizacja wykonania zadania – produkcji babeczek z ciasta kruchego.
6. Przedstawienie przez uczniów wykonanych babeczek.

9
7. Analiza jakości otrzymanych babeczek oraz czynności sprawiających trudność podczas
realizacji zadania.
FAZA I – Informacje
1) Jakie surowce potrzebne są do produkcji ciasta kruchego?
2) W jaki sposób spulchniane moŜe być ciasto kruche?
3) Który z surowców wpływa na kruchość ciasta?
4) W jakiej kolejności dodajemy poszczególne surowce?
5) Jak przygotowujemy foremki do wypieku?
6) W jaki sposób napełniamy ciastem foremki?
7) Dlaczego nakłuwamy ciasto kruche przed wypiekiem?
8) W jakiej temperaturze wypiekamy ciasto kruche?
FAZA II – Planowanie – uczniowie w grupach dwuosobowych wykonują harmonogram

czynności, jakie musza wykonać podczas produkcji ciasta kruchego.
Zaplanuj kolejność czynności wykonywanych podczas produkcji ciasta kruchego od

przygotowania surowców do wypieczenia babeczek.
FAZA III – Realizacja

− wykonanie ciasta kruchego,
− przygotowanie foremek i pieca do wypieku,
− napełnienie foremek ciastem,
− wypiek babeczek.
FAZA IV – Sprawdzenie
Sprawdzenie stopień wypieczenia – zakończenie procesu obróbki termicznej.
FAZA V – Analiza
Analiza jakości otrzymanych babeczek oraz czynności sprawiających trudność podczas
realizacji zadania i wyciągnięcie z nich wniosków.
Zakończenie zajęć
Praca domowa
Wymienić czynności, których wykonanie sprawiło Ci trudność i jaki materiał teoretyczny
naleŜy jeszcze utrwalić.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

− ankieta ewaluacyjna.

10
5. ĆWICZENIA
5.1. Produkcja wyrobów ciastkarskich
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj harmonogram otrzymywania pączków z ciasta droŜdŜowego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Uczniowie mogą pracować w grupach dwuosobowych.
Zaleca się wykonanie harmonogramu w punktach, jako spis kolejnych czynności do
wykonania, aby wyprodukować pączki. Harmonogram moŜe być ćwiczeniem
przygotowującym do zadania praktycznego – wykonania pączków w pracowni cukierniczej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 2, 3],
2) wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania pączków
z ciasta droŜdŜowego metodą dwufazową, od przygotowania surowców do obróbki
termicznej,
3) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:

− instruktaŜ wstępny
− samokształcenie kierowane
− ćwiczenie.
− schemat otrzymywania ciasta droŜdŜowego metodą dwufazową,
− schemat produkcji pączków,
− literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 2
Dobierz jedną z metod produkcji ciasta droŜdŜowego do zaproponowanych róŜnych
sytuacji technologicznych.
Zaistniała sytuacja technologiczna: Metoda produkcji ciasta droŜdŜowego

Pilne, nowe zamówienie na wyroby droŜdŜowe
W magazynie jest mała ilość droŜdŜy
W magazynie znajduje się mąka mocna
Produkcja drobnych wyrobów
Produkcja ciasta półfrancuskiego

11
i technikę wykonania ćwiczenia. Uczniowie pracują samodzielnie, przy wykonywaniu
ćwiczenia mogą korzystać z literatury. Po zakończeniu wypełniania tabelki nauczyciel
powinien zaproponować uczniom powiększenie jej o jeszcze inne sytuacje nietypowe, które
podczas produkcji mogą zaistnieć. Do tego moŜna wykorzystać metodę – burza mózgów.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 2, 3],
2) narysować tabelę według. wzoru,
3) wypełnić puste pola dobierając metodę związaną z zaistniałą sytuacją technologiczną
w zakładzie cukierniczym,

− dyskusja dydaktyczna,
− ćwiczenie,
− burza mózgów.
− literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 3
Korzystając z receptury ciastkarskiej na ciasto droŜdŜowe oblicz zapotrzebowanie na
surowce konieczne do wyprodukowania 10 kg ciasta droŜdŜowego(wynik podaj w kg), 0,5 kg
ciasta droŜdŜowego (wynik podaj w g).
i technikę wykonania ćwiczenia. Uczniowie pracują samodzielnie, przy wykonywaniu
ćwiczenia mogą korzystać z kalkulatora. Przeliczanie receptur na planowaną produkcję jest
umiejętnością konieczną dla kaŜdego pracownika produkcyjnego w ciastkarni i dlatego naleŜy
ją utrwalać poprzez powtarzanie takiego ćwiczenia przy omawianiu zarówno ciast, jak
i wyrobów gotowych. Ta umiejętność jest kształtowana równieŜ w innych jednostkach
modułowych (np. Przygotowanie produkcji cukierniczej).
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,
2) pomnoŜyć ilość poszczególnych surowców przez ilość planowanej produkcji,
3) pamiętać, Ŝe mnoŜymy jednakowe jednostki masy (g przez gramy, kg przez kg),
4) zaprezentować wykonane zadanie.

12
– samokształcenie kierowane,
– ćwiczenie.
− receptura,
− kalkulator.
Ćwiczenie 4
Opracuj harmonogram otrzymywania ciasta półfrancuskiego. Przedstaw graficznie
składanie tego ciasta.
i technikę wykonania ćwiczenia. Uczniowie mogą pracować w grupach dwuosobowych.
Zaleca się wykonanie harmonogramu w punktach, jako spis kolejnych czynności do
wykonania, aby wyprodukować ciasto półfrancuskie. Harmonogram moŜe by ćwiczeniem
przygotowującym do zadania praktycznego – wykonania ciasta półfrancuskiego. Graficzne
przedstawienie składania i wałkowania tego ciasta ma za zadanie utrwalić metodę produkcji.
Uczeń powinien:
2) przeanalizować rysunek 7 z Poradnika dla ucznia,
3) wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania ciasta
półfrancuskiego,
4) przedstawić graficznie składanie ciasta półfrancuskiego: łączenie ciasta droŜdŜowego
z tłuszczem,

– pokaz z objaśnieniem,
– ćwiczenie.
− materiały piśmienne,
− literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,
− schemat otrzymywania ciasta półfrancuskiego.
Ćwiczenie 5
Wykonaj 0,5 kg korpusów babeczek kruchych. Aby prawidłowo wykonać ćwiczenie
opracuj harmonogram postępowania, oblicz zapotrzebowanie na surowce korzystając
z receptury i wykonaj babeczki.

13
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze
względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości surowców. Uczniowie powinni
być wcześniej wprowadzeni w tematykę produkcji babeczek z ciasta kruchego. W zaleŜności
od czasu przeznaczonego na zajęcia w pracowni cukierniczej harmonogram i obliczenia
surowców moŜna wykonać wcześniej, w zwykłej sali dydaktycznej. W podobny sposób
moŜna przeprowadzić ćwiczenia praktyczne na dowolny wyrób z ciasta ciastkarskiego i zaleca
się przeprowadzanie takich zajęć z produkcji wyrobu z kaŜdego omawianego ciasta.
Uczeń powinien:
2) przeanalizować technologię produkcji korpusów babeczek kruchych i opracować
harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności),
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania określonej ilości babeczek
w oparciu o recepturę
4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,
5) wykonać ciasto i po rozwałkowaniu ukształtować w foremkach
6) wypiec korpusy w temperaturze 200oC i po ochłodzeniu wyjąć z foremek,
7) zaprezentować wypieczone korpusy babeczek kruchych.

– instruktaŜ wstępny,
– ćwiczenie praktyczne.
− literatura pozycja 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,
− receptura na produkcję korpusów babeczek kruchych,
− pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,
− foremki do babeczek,
− surowce do produkcji ciasta kruchego,
− piec.
Ćwiczenie 6
Wykonaj 0,2 kg bezików. Aby prawidłowo wykonać ćwiczenie opracuj harmonogram
postępowania, oblicz zapotrzebowanie na surowce korzystając z receptury i wykonaj beziki.
Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze
względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości surowców. Uczniowie powinni
być wcześniej wprowadzeni w tematykę produkcji ciasta bezowego i bezików. W zaleŜności
od czasu przeznaczonego na zajęcia w pracowni cukierniczej harmonogram i obliczenia
surowców moŜna wykonać wcześniej, w zwykłej sali dydaktycznej.

14
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 2, 3],
2) przeanalizować technologię produkcji ciasta bezowego i kształtowania bezików wraz
z obróbką cieplną i opracować harmonogram – schemat postępowania (kolejność
czynności),
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,2 kg bezików,
4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,
5) wykonać ciasto, włoŜyć do woreczków ze zdobnikiem i ukształtować je na blachach,
6) wypiec – wysuszyć beziki w temperaturze 130oC,
7) zaprezentować gotowe beziki.
– instruktaŜ wstępny,
− literatura pozycja 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,
− receptura na produkcję bezików,
− pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,
− worki z karbowanym zdobnikiem,
− surowce do produkcji ciasta bezowego.
− piec.

15
5.2. Produkcja lodów
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj cechy charakterystyczne róŜnych gatunków lodów, dobierz cechy
charakterystyczna dla kaŜdego z gatunków i wypełnij tabelę
Lody mleczne Lody jajeczne Sorbety
Uczniowie powinni być wcześniej wprowadzeni w tematykę produkcji lodów. Zalecane jest
korzystanie z róŜnych źródeł informacji: podręczniki, czasopisma fachowe, foldery
reklamowe oraz Internet. Ćwiczenie powinno utrwalić przyswajaną wiedzę i moŜe być
wykorzystane jako praca domowa, koniecznie z omówieniem jej na lekcji. Jeśli wykorzystana
byłaby metoda projektów, to praca powinna być grupowa (dwuosobowa).
Uczeń powinien:
2) narysować tabelę według wzoru,
3) wypełnić puste pola dobierając cechy charakterystyczne lodów (odróŜniające je od innych
gatunków),
4) szukając informacji skorzystać z podanej literatury – poz. 2, 3 oraz, jeśli jest taka
moŜliwość to z Internetu,

− pokaz z objaśnieniem,
− receptury,
− normy dotyczące lodów (przechowywanie, klasyfikacja, badanie organoleptyczne),
− foldery reklamowe,
− Internet,
− literatura poz. 2, 3, 4 z rozdziału 7 poradnika,
− czasopisma fachowe.

16
Ćwiczenie 2
Korzystając z receptury oblicz zapotrzebowanie na surowce konieczne do
wyprodukowania 10 kg lodów mlecznych.
Surowce Ilość w g
Mleko 720
Cukier 190
Jaja 230
Wanilia w laskach 1,2
Razem 1141,2
Straty 141,2
Wydajność 1000
i technikę wykonania ćwiczenia. Uczniowie pracują samodzielnie, przy wykonaniu ćwiczenia
mogą korzystać z kalkulatora. Przeliczanie receptur na planowaną produkcję jest
umiejętnością konieczną dla kaŜdego pracownika produkcyjnego w lodziarni i dlatego naleŜy
ją utrwalać poprzez powtarzanie takiego ćwiczenia przy omawianiu róŜnych gatunków lodów.
Ta umiejętność jest kształtowana równieŜ w innych jednostkach modułowych (np.
Przygotowanie produkcji cukierniczej).
Uczeń powinien:
2) pomnoŜyć ilość poszczególnych surowców przez ilość planowanej produkcji,
3) zaprezentować wykonane zadanie.
Zalecane metody nauczania-uczenia się:

– pokaz z objaśnieniem,
− materiały i przybory do pisania
− receptury,
− kalkulator.
Ćwiczenie 3
Dobierz maszyny i drobny sprzęt do produkcji lodów do czynności technologicznych
wykonywanych podczas produkcji lodów.
Czynność technologiczna Drobny sprzęt, maszyny, urządzenia

17
i technikę wykonania ćwiczenia. Uczniowie pracują w grupach dwuosobowych. Uczniowie
powinni być wcześniej wprowadzeni w tematykę produkcji lodów z uwzględnieniem maszyn
i urządzeń. Zalecane jest przeprowadzenie ćwiczenia w powiązaniu z pracą domową –
wyszukanie np. producentów róŜnych urządzeń zamraŜających lody, pasteryzujących, czy teŜ
specjalnych urządzeń do produkcji lodów włoskich.
Uczeń powinien:
2) przygotować materiały piśmienne,
3) wypełnić tabelę dobierając drobny sprzęt, urządzenia i maszyny do czynności
technologicznych,
4) szukając informacji skorzystać z literatury podanej w Poradniku dla ucznia, katalogów,
oraz Internetu,

– ćwiczenie.
− materiały i przybory do pisania
− katalogi,
− strony internetowe producentów lodów oraz firm oferujących maszyny i urządzenia do
produkcji, przechowywania, transportu itp. lodów.
Ćwiczenie 4
Przeczytaj dokładnie i przeanalizuj technologię otrzymywania lodów z owoców mango
i przedstaw ich produkcję w postaci schematu.
Receptura na12 kulek:
1 owoc mango, 250 ml śmietanki 36 %, 500 ml mleka, 150-200 g cukru, 8 Ŝółtek.
Technologia produkcji:
1) Do naczynia z wrzącą wodą wstawić mniejszy garnek, wbić do niego Ŝółtka, wsypać
cukier
i utrzeć na pulchną masę.
2) Mleko zagotować, wlewać stopniowo do Ŝółtek, przez cały czas ucierając masę.
3) Gdy masa zgęstnieje, zdjąć z ognia, ucierać dalej, aŜ masa zupełnie ostygnie.
4) Ubić śmietankę i połączyć z ostudzoną masą.
5) Owoc mango przekroić na pół, wyjąć miąŜsz, zmiksować, dodać do masy i wymieszać.
6) PrzełoŜyć do maszynki i zamrozić zgodnie z instrukcją obsługi.
7) Podawać przybrane owocami.

18
Uczniowie powinni być wcześniej wprowadzeni w tematykę produkcji lodów oraz
umiejętność konstruowania schematów technologicznych korzystając z opisów technologii
produkcji. Takie ćwiczenie zazwyczaj sprawia trudność uczniom, dlatego naleŜy opracowane
schematy omówić z kaŜdym z uczniów – moŜe to być rozmowa indywidualna, albo
przedstawienie na zajęciach dydaktycznych w klasie. W drugim przypadku moŜna
wykorzystać burzę mózgów do ewentualnego poprawienia schematu i wypracowania
najlepszej wersji. Praca moŜe być samodzielna lub w grupach dwuosobowych.
Uczeń powinien:
1) przygotować materiały piśmienne, linijkę,
2) przeczytać i przeanalizować technologię produkcji przedstawioną w zadaniu,
3) narysować technologię produkcji tych lodów w formie schematu technologicznego,
pamiętając, ze zanim otrzymamy Ŝółtka, naleŜy zdezynfekować jaja, a śmietankę
ochłodzić,

− burza mózgów,
– ćwiczenie.
− przykładowe schematy produkcji lodów.
Ćwiczenie 5
Zaprojektuj dekoracje deseru lodowego (rysunek, opis smaku i wykończenia)
Uczniowie powinni być wcześniej wprowadzeni w tematykę produkcji lodów. Nauczyciel
powinien umoŜliwić uczniom obejrzenie róŜnych dekoracji deserów lodowych, mogą to być:
filmy dydaktyczne, kolorowe foldery, literatura specjalistyczna z kolorowymi zdjęciami,
Internet – strony ze zdjęciami.
Uczeń powinien:
2) przejrzeć katalogi dekoracji lodów lub zapoznać się z propozycjami w Internecie,
3) wybrać lody o konkretnym smaku, dobrać do nich dodatki w postaci np. polewy, sosów
owocowych, owoców świeŜych, mroŜonych lub z syropu, ciastek (np. rurki),
4) wykonać krótki opis projektowanego deseru lodowego i rysunek,

19
– ćwiczenie.
− materiały piśmienne, kolorowe kredki lub mazaki,
− kolorowe foldery,
− Internet,
− literatura fachowa ze zdjęciami.
Ćwiczenie 6
Oblicz wartość energetyczną 200 g lodów Manhattan czekoladowo-waniliowych, jeśli na
opakowaniu znalazłeś informację, Ŝe 100 g ma wartość energetyczną 821 kJ.
Uczniowie powinni być wcześniej wprowadzeni w tematykę wartości odŜywczej
i kaloryczności lodów. Praca samodzielna
Uczeń powinien:
2) ułoŜyć proporcję: 100 g – 821 kJ
200 g – x kJ
3) obliczyć mnoŜąc 200 g razy 821 kJ i dzieląc przez 100g,
4) zapisać otrzymany wynik,
5) napisać odpowiedź,

– ćwiczenie.
− materiały piśmienne
− kalkulator.

20
6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
TEST 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Wytwarzanie wyrobów
ciastkarskich”
Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:
− zadania 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 13, 16, 17, 19, 20 są z poziomu podstawowego,
− zadania 4, 10, 12, 14, 15, 18 są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za kaŜdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące

oceny szkolne:
− dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7zadań z poziomu podstawowego,
− dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10zadań z poziomu podstawowego,
− dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu ponadpodstawowego,
− bardzo dobry – za rozwiązanie przynajmniej 19 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. b, 3. c, 4. b, 5. b, 6. d, 7. a, 8. c, 9. d, 10. b, 11. d,

12. a, 13. d, 14. c, 15. c, 16. a, 17. a, 18. b, 19. a, 20. b.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedź
Dobrać metodę spulchniania ciasta
1 C P b
półfrancuskiego
Rozpoznać surowce charakterystyczne
2 B P b
dla wyrobów piernikowych
RozróŜnić wyroby po jego cechach
3 charakterystycznych, z jakiego ciasta są C P c
produkowane
Znaleźć przyczynę wady wyrobu
4 C PP b
gotowego z ciasta droŜdŜowego
Ocenić wpływ surowców na jakość
5 C P b
ciasta droŜdŜowego

21
Zidentyfikować typowe wyroby
6 A P d
ciastkarskie
Rozpoznać, jakie ciasto naleŜy
7 A P a
przygotować do produkcji sękacza
Zastosować GMP i GHP w praktyce
8 podczas przygotowania jaj do produkcji C P c
wyrobów ciastkarskich
Obliczyć namiar surowców na
9 planowaną produkcję korzystając C P d
z receptury ciastkarskiej
Obliczyć wartość surowca w recepturze
10 ciastkarskiej mając dane zuŜycie jego C PP b
na konkretną produkcję
Dobrać kolejną czynność
11 technologiczną do produkcji bezików C P d
zgodnie z jej technologią produkcji
Wyjaśnić zmiany zachodzące w cieście
12 C PP a
parzonym podczas wypieku
Wybrać sposób przechowywania po
13 C P d
wykończeniu babeczek kruchych
Dobrać czynność technologiczną –
14 rozrost końcowy do rodzaju C PP c
produkowanego ciasta
Zanalizować przyczyny duŜych strat
15 technologicznych podczas produkcji D PP c
ciasta parzonego
Dobrać urządzenie do wykonywanej
16 C P a
czynności podczas produkcji lodów
RozróŜnić surowce charakterystyczne
17 C P a
dla lodów – sorbetów
Wybrać system jakości konieczny do
18 stosowania w zakładzie produkującym C PP b
lody
Określić warunki przechowywania
19 A P a
lodów
Wybrać sposób wykończenia sernika
20 A P b
z owocami produkowanego na zimno

22
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Zapewnij uczniom moŜliwość samodzielnej pracy.
6. Czas przeznaczony na udzielenie odpowiedzi na pytania: 40 minut
7. Uczestnikom naleŜy podać czas trwania testu oraz odczytać przeznaczoną dla nich
„Instrukcję dla Ucznia” i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania.
8. Uczniowie otrzymują:
− „Zestaw zadań testowych”,
− „Kartę odpowiedzi”
− „Instrukcję dla ucznia”.
9. Uczniowie pracują samodzielnie, mogą korzystać z kalkulatora.
10. Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy
spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej.
11. Po upływie czasu przeznaczonego na udzielenie odpowiedzi – nauczyciel zbiera prace
i przystępuje do ich sprawdzania, zgodnie z „Kartą prawidłowych odpowiedzi”.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o róŜnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte,
wielokrotnego wyboru.
5. Za kaŜdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.
6. Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem
„X”.
7. JeŜeli się pomylisz – zakreśl kółkiem błędną odpowiedź i znakiem „X” zaznacz
odpowiedź prawidłową.
8. W przypadku zakreślenia więcej niŜ jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.
9. Pracuj samodzielnie, gdyŜ w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.
10. MoŜesz korzystać z kalkulatora.
11. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.
12. Na rozwiązanie testu masz 40 min.

23
Materiały dla ucznia:
– instrukcja,
– zestaw zadań testowych,
– karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Ciasto półfrancuskie spulchniane jest metodą
a) biologiczną i chemiczną.
b) biologiczną i fizyczną.
c) biologiczną.
d) fizyczną.
2. Cechą odróŜniającą wyroby z ciasta piernikowego od wyrobów z innych ciast jest dodatek
a) środków spulchniających.
b) przypraw korzennych.
c) środków słodzących.
d) mąki ziemniaczanej.
3. Listkowate uwarstwienie wyrobów jest cechą charakterystyczną dla ciasta

a) biszkoptowego.
b) piernikowego.
c) francuskiego.
d) parzonego.
4. Wyroby z ciasta droŜdŜowego po wypieku w prawidłowej temperaturze okazały się zbyt

skolorowane, przyczyną tego jest za duŜy dodatek
a) mąki pszennej.
b) cukru.
c) soli.
d) jaj.
5. Podczas kształtowania bułek droŜdŜowych wyrób nie utrzymuje nadanego im kształtu,
poniewaŜ nie został dodany
a) cukier.
b) sól.
c) jaja.
d) tłuszcz.
6. Do wyrobów z ciasta parzonego zaliczymy

a) kremówkę.
b) stefankę.
c) sękacza.
d) eklerki.
7. Sękacz talerzowy otrzymujemy z ciasta

a) biszkoptowo-tłuszczowego.
b) biszkoptowego.
c) francuskiego.
d) bezowego.

24
8. Jaja kurze w skorupkach przed wybiciem dezynfekujemy podczas produkcji
a) blatów biszkoptowych.
b) ciastek droŜdŜowych z serem.
c) kaŜdego wyrobu zawierającego ten surowiec.
d) ciastek deserowych przekładanych kremem russel.
9. Oblicz, ile naleŜy uŜyć margaryny do wyprodukowania 2 kg ciastek kruchych

krakowskich korzystając z podanego fragmentu receptury ciastkarskiej.
a) 0,1 kg
Surowce Ilość w g
b) 0,2 kg
c) 0,4 kg Mąka pszenna typ 650 650,0
d) 0,8 kg Margaryna 400,0
Cukier puder 90,0
Jaja 60,0
Wanilina 0,2
Marmolada 50,0
10. Do produkcji 10 kg biszkoptów drobnych – szampanek pobrano 5000 g mąki pszennej, to

jaka ilość tego surowca była podana w recepturze ciastkarskiej
a) 5000 g
b) 500 g
c) 50 g
d) 5 g
11. Następną czynnością technologiczną po ukształtowaniu bezików z ciasta bezowego jest

a) schłodzenie w chłodni.
b) wypiek w temperaturze ok. 180°C.
c) leŜakowanie w komorze rozrostowej.
d) wypiek-suszenie w temperaturze ok. 130°C.
12. Podczas wypieku karpatki z ciasta parzonego, który powoduje zwiększenie objętości
i powstawanie charakterystycznych, duŜych wolnych przestrzeni wewnątrz wypieczonego
ciasta zachodzi proces
a) powstawanie pary wodnej.
b) wytwarzanie CO2 produkowanego przez droŜdŜe.
c) wytwarzanie CO2 dzięki chemicznym środkom spulchniającym.
d) wytwarzanie amoniaku dzięki chemicznym środkom spulchniającym.
13. Babeczki z ciasta kruchego wykończone kremem, galaretką i owocami powinny być
przechowywane w
a) zamraŜarce w temp. -18°C.
b) chłodni w temp. 10–14°C.
c) w deserowni na regałach.
d) chłodni w temp. 4–10°C.

25
14. Rozrostowi końcowemu poddajemy wyroby z ciasta
a) parzonego.
b) francuskiego.
c) półfrancuskiego.
d) biszkoptowo-tłuszczowego.
15. Z receptury odczytano, Ŝe straty technologiczne dla ciasta parzonego wynoszą ok. 50%.
Podaj surowiec wchodzący w skład ciasta parzonego, który jest przyczyną strat
a) jaja.
b) mąka.
c) woda.
d) chemiczne środki spulchniające.
16. Do sporządzania mieszanek lodowych słuŜą

a) frezery.
b) pasteryzatory.
c) zamraŜarki.
d) homogenizatory.
17. Sorbetami owocowymi nazywamy lody o składzie:

a) woda pitna, cukier, owoce, soki owocowe.
b) mleko, śmietana, cukier, owoce lub soki owocowe.
c) mleko, jaja, cukier, substancje smakowe.
d) woda pitna, cukier, śmietana, owoce.
18. Podczas produkcji lodów konieczne jest przestrzeganie systemu jakości

a) ISO 9000.
b) HACCP.
c) GHP.
d) GMP.
19. Lody od momentu hartowania do odbioru przez konsumenta powinny być

przechowywane w temperaturze
a) -18°C
b) -10°C
c) -16°C
d) -12°C
20. Sernik z truskawkami na zimno wykończony jest

a) polewą.
b) galaretką.
c) marcepanem.
d) wiórkami kokosowymi.

26
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
Odpowiedź Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

27
TEST 2
Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej
„Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich”
ZADANIE PRAKTYCZNE
Wykonaj 0,3 kg ciasta parzonego, ukształtuj korpusy na ptysie, poddaj obróbce cieplnej
i przedstaw do oceny.
Receptura na ciasto parzone:
Surowiec Namiar surowców w g
Mąka pszenna typ 500 450
Margaryna 220
Jaja 800
Woda 540
Sól 5
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Zadanie składa się z 20 ocenianych czynności, za kaŜdą prawidłowo wykonaną czynność
uczeń otrzymuje 1 punkt, na ocenę dobrą uczeń powinien wykonać przynajmniej jedno
zadanie z poziomu wymagań PP (czynność 10, 14, 16 lub 20).
Proponuje się następujące normy wymagań - uczeń otrzyma następujące

oceny szkolne:
− Dopuszczający – 10–12 punktów,
− dostateczny – 13–14 punktów,
− dobry – 15–16 punktów,
− bardzo dobry – 17–18 punktów.
− celujący – 19–20 punktów.
Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego z wyprzedzeniem, co
najmniej jednotygodniowym.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami oceniania.
4. Omów z uczniami sposób wykonania zadania.
5. Przygotuj arkusz obserwacji, w celu ułatwienia oceniania podczas pracy moŜna jeden
arkusz wykorzystać dla grupy uczniów.
6. Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.
7. Ustal ilość potrzebnych surowców do wykonania zadania praktycznego.
8. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników zadania i wybierz te czynności, które sprawiły
najwięcej trudności.
9. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu
Materiały dla ucznia

Zadanie praktyczne do wykonania, receptura, instrukcja, plan działania, odpowiednia ilość
surowców, sprzęt drobny – naczynia do odwaŜania surowców, sito, garnek do gotowania,
woreczek ze zdobnikiem, blachy, rękawice Ŝaroodporne, urządzenia do mieszania, piec.

28
Plan testu:
Obszar Kategoria Poziom

Lp. Kryterium wykonania czynności celu
wymagań wymagań
Planować czynności
Zapisał czynności prowadzące do wykonania

1 B P
z wykonaniem
zadania.
związane
zadania
Sporządził wykaz narzędzi, maszyn i urządzeń oraz

2 B P
sprzętu kontrolno-pomiarowego.
Obliczył ilości surowców potrzebnych na
3 B P
wyprodukowanie 0,3 kg ciasta parzonego.
4 Zorganizował stanowisko pracy. C P
Organizować
stanowisko
pracy
5 Sprawdził stanu techniczny wagi lub miesiarki. C P

Dobrał odzieŜ roboczą i środki ochrony
6 C P
indywidualnej.
7 OdwaŜył surowce zgodnie z obliczeniami. C P
8 Przesiał mąkę. C P
Wykonać zadanie z zachowaniem przepisów
9 Przygotował mieszaninę do zaparzania mąki. C P

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska
10 Zaparzył mąkę. C PP
11 Ochłodził zaparzoną mąkę. C P
12 Dodawał stopniowo jaja podczas mieszania ciasta. C P
13 Przygotował blachy do wypieku. C P
14 Uformował korpusy C PP
15 Przygotował piec do wypieku. C P
16 Kontrolował wypiek. C PP
17 Stosował zasady higieny. C P
18 Utrzymywał ład i porządek na stanowisku pracy. C P
wykonanego
Prezentować
19 Omówił sposób wykonania korpusów na ptysie. B P

zadania
efekt
Ocenił jakość wypieczonych korpusów, dokładność

20 B PP
i estetykę wykonania.

29
Zadanie praktyczne
Wykonaj 0,3 kg ciasta parzonego, ukształtuj korpusy na ptysie, poddaj obróbce cieplnej
i przedstaw do oceny.
Receptura na ciasto parzone:
Mąka pszenna typ500 450
Margaryna 220
Jaja 800
Woda 540
Sól 5
Na wykonanie zadania masz 4 godziny dydaktyczne.
Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Przeanalizuj treść zadania.
3. W trakcie wykonywania zadania będziesz obserwowany przez nauczyciela.
4. Pracuj samodzielnie.
5. Zapoznaj się z wyposaŜeniem stanowiska pracy oraz z instrukcjami obsługi urządzeń
w celu bezpiecznego wykonania zadania.
6. Zapisz w formularzu PLAN DZIAŁANIA:
a) wykaz niezbędnych czynności związanych z realizacją zadania od przygotowania
surowców do wypieku,
b) wykaz niezbędnych maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do
wykonania zadania,
c) obliczenia ilości surowców potrzebnych do otrzymania 0,3 kg ciasta parzonego
(skorzystaj z receptury)
7. Przystąp do zorganizowania stanowiska pracy: zgromadź i rozmieść na stanowisku pracy
surowce, narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania zadania.
8. Przed przystąpieniem do waŜenia sprawdź stan techniczny wagi.
9. Dobierz wymagane do wykonania zadania środki ochrony indywidualnej.
10. Umyj ręce przed przystąpieniem do pracy.
11. OdwaŜ obliczoną ilość mąki, tłuszczu, soli i odmierz (lub odwaŜ) wodę.
12. Jaja przed wybiciem zdezynfekuj, zawartość jaj moŜesz zwaŜyć, lub skorzystać
z przelicznika: 1 średnie jajo = 55 g.
13. Wykonaj zaplanowane czynności (operacje) zgodnie z zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoŜarowej (skorzystaj z podanego schematu
produkcji ciasta parzonego):
a) zagotuj mieszaninę do zaparzania mąki,
b) zaparzaj mąkę przez około 3–6 min. cały czas mieszając, aby uniknąć przypalenia
i grudek,
c) odstaw zaparzoną mąkę do ochłodzenia do temp. ok. 70 oC (15–20 minut),
d) podczas ciągłego mieszania dodawaj stopniowo jaja kontrolując jednocześnie
konsystencję ciasta (w przypadku zbyt luźnej konsystencji ilość dodawanych jaj
moŜna zmniejszyć),
e) szybko przystąp do formowania korpusów, gdyŜ ciasto parzone nie nadaje się do
przechowywania,

30
f) ciasto nałóŜ do woreczków i wyciskaj na blachy posmarowane tłuszczem
i posypane mąką – pamiętaj o pozostawieniu duŜych odległości między
poszczególnymi korpusami, gdyŜ ich objętość znacznie wzrasta podczas wypieku,
g) wypiecz w temperaturze 180–200oC przez około 30 minut kontrolując stopień
wypieczenia.
14. Zaprezentuj efekty swojej pracy uzasadniając sposób wykonania zadania i oceniając
jakość wykonanego zadania.
Schemat prowadzenia ciasta parzonego
Woda
SÓL Sól Tłuszcz
TŁUSZCZ Mąka pszenna Jaja
Mycie
Zagotowanie Przesiewanie
i dezynfekcja
Zaparzanie mąki Wybijanie
Schłodzenie
(70 oC)
Regulacja
konsystencji
Regulacja
konsystencji
Wypiek
(180–200oC)

31
Zawód: cukiernik
Symbol cyfrowy zawodu 741[01]
Imię i nazwisko ___________________
Klasa ___________________
PESEL Data urodzenia Numer stanowiska
PLAN DZIAŁANIA
1. Wykaz niezbędnych czynności związanych z realizacją zadania.
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
2. Wykaz niezbędnych maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do wykonania
zadania.
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
3. Obliczone ilości surowców potrzebnych do sporządzenia 0,3 kg ciasta parzonego wpisz do
tabelki:
Miejsce na wykonanie obliczeń
Mąka pszenna typ500
Margaryna
Jaja
Woda
Sól

32
ARKUSZ OBSERWACJI
standardu
Obszar
Liczba
CZYNNOŚCI OCENIANE I KRYTERIA WYKONANIA punktów
Czynność 1: Zapisanie czynności prowadzących do wykonania zadania.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń zapisał (co najmniej):
przygotowanie surowców, zaparzenie mąki, sporządzenie ciasta,
kształtowanie wyrobów, wypiek wyrobów
Czynność 2: Sporządzenie wykazu drobnego sprzętu, maszyn i urządzeń,
sprzętu kontrolno – pomiarowego
I. PLANOWANIE
1 punkt – jeŜeli uczeń zapisał (co najmniej): przesiewacz (sito), woreczki do
kształtowania, piec, waga.
Czynność 3: Obliczenie ilości surowców na wyprodukowanie 0,3 kg ciasta
parzonego
1 punkt – jeŜeli uczeń obliczył ilość surowców:
Mąka pszenna typ 500 135 g
Margaryna 66 g
Jaja 240 g
Woda 162 g
Sól 1,5 g
Suma punktów w obszarze – I. Planowanie
Czynność 4: Zorganizowanie stanowiska pracy
1 punkt – jeŜeli uczeń zgromadził na stanowisku:
II. ORGANIZOWANIE
sprzęt: naczynie do gotowania mieszaniny do zaparzania mąki, woreczka ze

zdobnikiem,
surowce: mąkę pszenną, margarynę, sól, jaja.
Czynność 5: Sprawdzenie stanu technicznego wagi lub miesiarki
1 punkt – jeŜeli uczeń sprawdził działanie wagi lub miesiarki.
Czynność 6: Dobranie odzieŜy roboczej i środków ochrony indywidualnej
1 punkt – jeŜeli uczeń dobrał czystą odzieŜ roboczą, nakrycie głowy
zakrywające włosy.
Suma punktów w obszarze – II. Organizowanie

33
Czynność 7: OdwaŜenie surowców
1 punkt – jeŜeli uczeń odwaŜył 135 g mąki pszennej, 66 g margaryny, 1,5 g
soli i ok.162 g (cm3) wody.
Czynność 8: Przesianie mąki
1 punkt – jeŜeli uczeń przesiał mąkę przez sito.
Czynność 9: Przygotowanie mieszaniny do zaparzania mąki
1 punkt – jeŜeli uczeń zagotował wodę z solą i tłuszczem.
Czynność 10: Zaparzenie mąki
1 punkt – jeŜeli uczeń zaparzył mąkę bez przypalenia (mieszał).
Czynność 11: Ochłodzenie zaparzonej mąki
1 punkt – jeŜeli uczeń odstawił mąkę na ok. 20minut do ochłodzenia.
Czynność 12: Dodawanie stopniowe jaj podczas mieszania ciasta
III. WYKONYWANIE
1 punkt – jeŜeli uczeń dodawał jaja stopniowo, sprawdzając konsystencję

ciasta.
Czynność 13: Przygotowanie blach do wypieku
1 punkt – jeŜeli uczeń posmarował tłuszczem blachy.
Czynność 14: Formowanie korpusów
1 punkt – jeŜeli uczeń nałoŜył ciasto do woreczków i uformował korpusy
zostawiając duŜe odległości między nimi.
Czynność 15: Przygotowanie pieca do wypieku
1 punkt – jeŜeli uczeń nagrzał piec do temp. 180–200oC i wstawił blachy
z uformowanymi korpusami
Czynność 16: Kontrolowanie wypieku
1 punkt – jeŜeli uczeń kontrolował postępujący proces pieczenia
(równomierność wypieku).
Czynność 17: Stosowanie zasad higieny
1 punkt – jeŜeli uczeń przed przystąpieniem do wykonania praktycznego
zadania umył ręce zgodnie z zachowaniem zasad higieny pracy
Czynność 18: Utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy
1 punkt – jeŜeli zdający utrzymywał ład i porządek w czasie pracy, odniósł
czysty sprzęt na miejsce pobrania, umieścił odpady w pojemnikach
Suma punktów w obszarze – III. Wykonywanie

34
IV. PREZENTOWANIE Czynność 19: Omówienie sposobu wykonania korpusów na ptysie
1 punkt – jeŜeli uczeń omówił sposób przygotowania surowców,
sporządzenia ciasta, ukształtowania korpusów, wypiek
Czynność 20: Ocena jakości wypieczonych korpusów, dokładności
i estetyki wykonania
1 punkt – jeŜeli uczeń ocenił jakość wypieczonych korpusów, dokładność
i estetykę wykonania
Suma punktów w obszarze – IV. Prezentowanie
Razem

35
7. LITERATURA
1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko – ciastkarska. Cz. 1. WSiP, Warszawa 2006
2. Deschamps B., Deschaintre J.: Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
REA, OZGraf Olsztyn, brak daty wydania
3. Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo – podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP,
Warszawa 2000
4. Łebkowska D., Łebkowski M.: Lody i sorbety. Wydawnictwo TENTEN, Warszawa 1996
5. Dojutrek C., Szydłowski I., Woźniakowski A., Iwińska B.: Poradnik piekarza. Handlowo-
-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Warszawa 1996
6. Schüeman C. Treu G. Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.
Wydawnictwo Fachowe Gilde Sp. Z o.o. Warszawa, Warszawa, 1996
7. Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 2004
Literatura metodyczna
1. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,

Warszawa 2002
2. Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom, 2000

36

Cukiernik 741 (01) z4.02 N

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Cukiernik 741 (01) z4.02 N

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MINISTERSTWO EDUKACJI

Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich

Poradnik dla nauczyciela

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z4.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

Formy organizacyjne pracy uczniów:

Czas: cztery jednostki dydaktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

FAZA II – Planowanie – uczniowie w grupach dwuosobowych wykonują harmonogram

Zaplanuj kolejność czynności wykonywanych podczas produkcji ciasta droŜdŜowego

FAZA III – Realizacja

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

2. Czy wyposaŜenie stanowiska pracy pozwoliło na wykonanie zadania?

3. Czy zdobyte wcześniej wiadomości wystarczyły do wykonania zadania?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

Formy organizacyjne pracy uczniów:

Czas: cztery jednostki dydaktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

FAZA II – Planowanie – uczniowie w grupach dwuosobowych wykonują harmonogram

Zaplanuj kolejność czynności wykonywanych podczas produkcji ciasta kruchego od

FAZA III – Realizacja

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

Zaistniała sytuacja technologiczna: Metoda produkcji ciasta droŜdŜowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

Sposób wykonania ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

Czynność technologiczna Drobny sprzęt, maszyny, urządzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

Sposób wykonania ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania–uczenia się: