Professional Documents
Culture Documents
NARODOWEJ
Ewa Jatczak
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Joanna Kośka
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
741[01].Z3.01 741[01].Z3.02
Wytwarzanie wyrobów Wytwarzanie pieczywa
cukierniczych cukierniczego trwałego
741[01].Z3.03
Magazynowanie wyrobów
gotowych
Technologia karmelków
Podgrzewanie
masy karmelowej
Rolowanie Wprowadzanie
masy karmelowej nadzień
Wyciąganie
i wyrównywanie batonu
Formowanie
Chłodzenie
Kandyzowanie
Zawijanie
obsypywanie
Pakowanie
Magazynowanie
wyrobów
Do produkcji karmelków stosuje się głównie następujące surowce: cukier biały, syrop
skrobiowy, miód pszczeli, mleko zagęszczone, tłuszcz, kawę, kakao, spirytus, olejki i esencje
aromatyczne, barwniki naturalne i syntetyczne, kwas cytrynowy, róŜnorodne surowce
stosowane do licznych nadzień oraz materiały pomocnicze, jak talk, wosk lub pasta do
smarowania.
Uwagi technologiczne do przygotowania podstawowych surowców:
− przygotowanie surowców zaleŜy od techniki dostarczania ich do zakładu, np. cukier moŜe
być dostarczany w workach i składowany na paletach oraz luzem, składowany w silosach,
1 5 4
6 7
2
3
4
8 9
4
− cukier powinien być przesiany przez sita o średnicy do 5 mm, oraz oczyszczony
z ferromagnetycznych zanieczyszczeń (druciki, gwoździe, śruby, Ŝelazny pył z cukrowni)
przy pomocy elektromagnesów, które powinny być czyszczone raz na dobę,
− miejsce przeznaczone na przygotowanie cukru powinno szczelnie oddzielone od
pomieszczenia przeznaczonego na przygotowanie syropu ze względu na występowanie
tam duŜej ilości pary wodnej,
− syrop skrobiowy zazwyczaj dostarczany jest w beczkach, naleŜy syrop podgrzać powyŜej
30 oC, wylać syrop do specjalnego zlewu, skąd układem pomp i zbiorników pośrednich
dostarczany jest do odpowiednich linii technologicznych,
− naleŜy pamiętać, aby beczki po syropie wypłukać ciepłą wodą, gdyŜ syrop jest lepki
i duŜe jego ilości przylegają do wewnętrznych ścianek opakowania, otrzymany słodki
roztwór wykorzystać moŜna do produkcji np. syropu karmelowego, dodaje się go zamiast
części wody i zmniejszając dodatek samego syropu skrobiowego (naleŜy zwracać uwagę
na obniŜanie kosztów produkcyjnych),
− barwniki spoŜywcze powinny być dodawane w postaci roztworów wodnych,
− olejki i esencje, jeśli mają widoczne zanieczyszczenia, naleŜy przecedzić przez dwie
warstwy gazy lub gęste sito,
− kwasek cytrynowy powinno się przesiać.
Uwagi technologiczne do przygotowania syropu karmelowego:
− jest to wodny roztwór cukru z antykrystalizatorami (syropem skrobiowym) o zawartości
wody 15-20%, z którego po odparowaniu wody do 2 % otrzymuje się masę karmelową,
− moŜna otrzymać syrop metodą okresową w kotłach warzelnych (rys. 4) lub metodą ciągłą,
nowocześniejszą (rys. 5),
− w jednej i drugiej metodzie otrzymanie syropu polega na rozpuszczeniu cukru w wodzie,
sklarowaniu, dodaniu syropu skrobiowego,
6 7
10
11
4 Syrop skrobiowy
8 11 1 Inny składnik ciekły
Cukier
Mieszanina syropu skrobiowego
z innym ciekłym składnikiem
Syrop karmelowy
2
10
6
12 3 5
7
9
Rys. 5. Przekrój mieszalnika uniwersalnego do gotowania syropu metodą ciągłą [poz. 4, s. 69]
1 – zbiornik do cukru, 2 – dozownik cukru, 3 – pompa (dozownik wody), 4 – przewód do wody, 5 – wnętrze
mieszalnika, 6 – węŜownica grzejna, 7 – klarownik, 8 – zbiornik na syrop skrobiowy, 9 – dozownik syropu
skrobiowego, 10 – zbiornik wewnętrzny, 11 – zbiornik na inny składnik ciekły, 12 – pompa (dozownik innego
składnika ciekłego)
4
8
6
2 7
1
Rys. 6. Schemat wyparki próŜniowej typu CWA-7 Hansella [poz. 4, s. 72]
1 – pompa próŜniowa, 2 – pompa syropowa, 3 – węŜownica w komorze parowej, 4 – komora przejściowa,
5 – część próŜniowa, 6 – zawór regulujący ilość masy karmelowej, 7 – mechanizm spręŜynowy, 8 – regulator
ilości syropu karmelowego
3
2 5
4
6
1
1 2 1
4
5 5
7
Formowanie karmelków
Formowanie karmelków twardych i nadziewanych ma duŜo cech wspólnych, róŜnica
polega jedynie na dodatkowej czynności – wprowadzania nadzień.
Na wszystkich maszynach do formowania karmelków nadziewanych moŜna produkować
karmelki twarde.
Przy formowaniu obowiązuje zasada szybkiego doprowadzenia masy karmelowej do
temperatury poniŜej 40oC, w której występuje ona w postaci stałej i szklistej, odpornej na
scukrzanie.
Przy walcowym formowaniu poszczególne karmelki twarde, opuszczając część formującą
urządzenia, są połączone ze sobą cienką warstwą masy karmelowej, która po ochłodzeniu
kruszy się i odpada (landryny, rozetki, migdałki).
Przed przystąpieniem do formowania karmelków naleŜy sprawdzić działanie urządzeń:
części stykające się z masą karmelową smaruje się pastą, podczas formowania pierwszej partii
reguluje się odstęp między wałkami tak, aby karmelek miał wyraźny kształt, przy minimalnej
grubości ok. 0,5 mm błonki masy karmelowej łączącej poszczególne karmelki.
5
7
1
2
8
3
1 – wkład formujący, 2 – klapka z noŜami, 3 – noŜe bębna, 4 – uformowane karmelki, 5 – fibrowa wkładka
dociskowa, 6 – wejście batonu karmelowego, 7 – pokrętło do dociskania wkładek fibrowych, 8 – przenośnik
Kandyzowanie karmelków
Masa karmelowa i wyprodukowane z niej karmelki są higroskopijne – chłoną wilgoć
z otoczenia. Aby temu zapobiec, cukierki pakowane są w puszki, w papier parafinowany,
w torebki foliowe.
W przypadku okresu szczególnie wilgotnego, moŜna nałoŜyć na karmelki cienką warstwę
ochronną z sacharozy. Taki zabieg nazywany jest kandyzowaniem.
Proces kandyzowania przeprowadza się w bębnie draŜetkowym, w którym karmelki
o temperaturze 40oC polewa się wodnym roztworem sacharozy o stęŜeniu 78–80%. Dzięki
odparowaniu wody i przesyceniu roztworu sacharoza wykrystalizuje w postaci cienkiej
warstwy maleńkich kryształów i zabezpiecza karmelki przed wchłanianiem wilgoci
z otaczającego powietrza.
Marmolady cukiernicze
W największych ilościach produkowane są karmelki o nadzieniu z marmolady, czyli
owocowe.
W Polsce zakłady cukiernicze wykorzystują gotową marmoladę przygotowaną przez
przemysł owocowo-warzywny.
Pomady cukiernicze
Są to masy cukiernicze otrzymane z ugotowanych syropów cukrowych z dodatkiem
skrobi ziemniaczanej, następnie ubijanych w krystalizatorze pomady (pomadziarce),
z ewentualnym dodatkiem mleka lub kakao.
Technologia produkcji nadzień pomadowych składa się z następujących etapów:
przygotowanie i namiarowanie surowców, sporządzanie syropu pomadowego, ubijanie,
chłodzenie i napowietrznie pomady, magazynowanie (dojrzewanie) pomady, temperowanie
i doprawianie nadzień pomadowych.
Nadzienia z nasion oleistych
Nadzienia te sporządza się z roztartych z cukrem pudrem róŜnych praŜonych
i odtłuszczonych nasion roślin oleistych, najczęściej orzechów arachidowych, z dodatkiem
substancji smakowo-zapachowych.
Do sporządzania nadzień z nasion oleistych potrzebna jest duŜa ilość kosztownych
maszyn i urządzeń (takich jak przy produkcji czekolady). Dlatego mniejsze zakłady
cukiernicze kupują to nadzienie jako gotowy półprodukt od zakładów produkujących wyroby
czekoladowe.
Orzechy róŜnych gatunków poddaje się oczyszczaniu, sortowaniu, praŜeniu, oddzielaniu
łupinki, pokruszeniu, mieleniu na młynach, ugniataniu z cukrem pudrem oraz innymi
trwałymi substancjami smakowo-zapachowymi (mleko w proszku, kakao, masa czekoladowa
itp.), tłuszcz cukierniczy (nadanie odpowiedniej konsystencji), ponownemu zwalcowaniu,
dokładnemu wymieszaniu w tzw. melanŜerach (gniotownikach obiegowych) lub w konszach.
Przed samym wprowadzeniem nadzienia do karmelków poddaje się te masy doprawieniu
i temperowaniu.
Gotowe nadzienie z nasion oleistych zawiera do 40% tłuszczu i najwyŜej 3% wody.
Przykładowy skład mas tłustych przedstawiono w tabeli 1.
Surowce (półprodukty)
Etylowanilina
Cukier puder
Kawa palona
cukierniczy
arachidowa
walcowana
Kakao MT
sezamowa
Lecytyna
mleko w
S.m.(%)
proszku
Miazga
miazga
tłuszcz
Nazwa masy
W podobny sposób jak nadzienia z nasion oleistych produkuje się nadzienia grylaŜowe
i nadzienia pralinowe.
Wywary z ziół
Wywary z ziół słuŜą do gotowania twardych karmelków ziołowych, słodowo-ziołowych
itp., nadają karmelkom nie tylko popularny, charakterystyczny smak, lecz równieŜ łagodne
właściwości lecznicze, dezynfekujące (karmelki ślazowe – łagodzące kaszel).
Do sporządzania wywarów ziołowych słuŜą proste urządzenia: kocioł warzelny do
gotowania wody, pojemnik do naparzania, sito, pojemnik na gotowy wywar.
Wywary nie są trwałe i naleŜy je zuŜytkować tego samego dnia.
Pasta do smarowania
PoniewaŜ masy karmelowe podczas całego procesu produkcyjnego przejawiają skłonność
do lepienia się do metalowych części maszyn i urządzeń pomocniczych naleŜy smarować
odbieralnik, stoły, części maszyn formujących itp. woskiem pszczelim, specjalną pastą do
smarowania lub posypując talkiem.
Pomadki
Pomadki mleczne niekrystaliczne (krówki, kremówki, toffi, irysy produkuje się
podobnie), na rys. 12 technologia produkcji pomadek została przedstawiona w formie
graficznego schematu.
Podstawowym surowcem do produkcji pomadek mlecznych jest poza cukrem i syropem
skrobiowym mleko świeŜe pełne lub jego przetwory (mleko zagęszczone słodzone, mleko
w proszku, mleko chude, śmietana, masło). Głównie od surowców mlecznych zaleŜy jakość
pomadek: smak, zapach, zabarwienie, wartość energetyczna.
Jednym z cenniejszych składników odŜywczych i smakowych pomadek mlecznych, ale
zarazem najmniej trwałym jest tłuszcz z mleka. Przechowywanie pomadek mlecznych
w temperaturze powyŜej 20oC, lub wystawianie na działanie promieni słonecznych, albo
magazynowanie przez zbyt długi czas doprowadzić moŜe do zepsucia na skutek
niekorzystnych zmian chemicznych głównie w tłuszczach.
Produkcja pomadek mlecznych polega na odparowaniu wody z mieszaniny surowców
uŜytych w odpowiedniej proporcji (zgodnie z recepturą), a następnie na uformowaniu
i zawinięciu otrzymanej masy mlecznej.
Magazyn surowców
Irysy
Krówki Przeciąganie nadzienia
toffi
Wyrównywanie grubości płatów Składanie z nadzieniem toffi
Zawijanie
Pakowanie
1
3
4
4
15
5
10
6
11
8 17
9
12
16
13
7
14 18
Tabela 2. Receptury na wybrane pomadki mleczne (zuŜycie surowców w kg na 1000 kg wyrobu) [poz. 4, s. 148]
ancymonki
kakaowym
wyborowa
popularna
Krówka o
murzynki
plastusie
Milanka
Milanka
Krówka
Krówka
Tofinka
pyszne
smaku
Nazwa masy
Irysy
Irysy
Irysy
Irysy
Mleko zagęszczone** 498,0 498,0 487,0 487,0 487,0 537,0 479 503 500 478
Cukier 387,0 387,0 379,0 379,0 363,0 191,0 318 208 210 198
Syrop skrobiowy 191,0 191,0 187,0 187,0 184,0 303,0 345 383 382 363
Masło 46,0 - - 45,0 44,0 121,0 84 88 88 84
Margaryna mleczna - 47,0 46,0 - - - - - - -
Wanilina (etylowanilina) 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,1*) - - - -
Kakao MT - - - - 20,0 24,0 - - - -
Karmel spoŜywczy - - - - - - 61 - - -
Esencja miodowa - - - - - - - 1 - -
Cynamon mielony - - - - - - - - 3 -
Kawa inka - - - - - - - - - 30
Lecytyna - - - - - 1,0 1 1 1 1
% suchej masy 92,0 92,0 90,0 90,0 90,0 93,0 94 94 94 92
* Etylowanilina
** Mleko zagęszczone słodzone o zawartości 70% s.m. otrzymywane jest z 3148 kg mleka spoŜywczego
i 392 kg cukru (na 1000kg mleka zagęszczonego)
2 1
5 6
Rys. 14. Maszyna mostkująca i pakująca irysy [poz. 4, s. 155]
1 – opakowanie, 2 – pasek do otwierania, 3 – znak do fotokomórki, 4 – zgrzewarka paska, 5 – nóź, 6 – irysy
przed kostkowaniem, 7 – kostki irysów
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj rysunek mieszalnika uniwersalnego o działaniu ciągłym do
przygotowywania syropu karmelowego, opisz jego podstawowe elementy, zaznacz kierunek
ruchu poszczególnych surowców oraz opracuj harmonogram otrzymywania syropu
ziemniaczanego.
Ćwiczenie 3
Dobierz maszyny i urządzenia do wykonania kolejnych etapów produkcji karmelków
twardych, nienadziewanych, od przygotowania surowców (półproduktów) do oddania
zapakowanych karmelków w opakowania zbiorcze do magazynu.
Ćwiczenie 4
Oblicz, korzystając z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowanie na
surowce (półprodukty) do wyprodukowania nadzienia potrzebnego do otrzymania: 2000 kg,
200 kg, 5000 kg cukierków kukułek.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dobrać surowce do produkcji karmelków ?
2) dobrać surowce do produkcji pomadek?
3) ocenić jakość surowców do produkcji karmelków, pomadek nadzień?
4) określić właściwości masy karmelowej?
5) wymienić etapy produkcji masy karmelowej?
6) scharakteryzować nadzienia stosowane do produkcji karmelków?
7) powiązać maszyny i urządzenia z określonymi etapami produkcji
karmelków?
8) scharakteryzować podstawowe etapy produkcji masy karmelowej?
9) określić sposoby formowania karmelków twardych i nadziewanych?
10) określić wady karmelków, pomadek?
11) stosować zasady bezpieczeństwa podczas obsługi urządzeń do masy
karmelowej: wyparki, ugniatarki, przeciągarki?
12) określić warunki przechowywania karmelków i pomadek?
13) dobrać opakowania jednostkowe, zbiorcze i transportowe do
produkowanych asortymentów karmelków i pomadek mlecznych?
14) powiązać maszyny i urządzenia z określonymi etapami produkcji
pomadek mlecznych?
15) scharakteryzować podstawowe etapy produkcji pomadek mlecznych?
16) określić wpływ gotowania na właściwości pomadek mlecznych
17) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do produkcji karmelków,
pomadek korzystając z receptury?
18) obliczyć zapotrzebowanie na opakowania dla określonej produkcji
karmelków i pomadek mlecznych?
Do wyrobów wschodnich zalicza się: chałwę, wyroby grylaŜowe, wyroby oblewane masą
karmelową (palermo), nugaty i orzechy praŜone.
Chałwa – jest to tłusta masa o charakterystycznej strukturze włóknistej, kruchej
konsystencji, otrzymywana przez zmieszanie miazgi nasion oleistych, najczęściej
sezamowych, z napowietrzoną masą karmelową i substancjami smakowo-zapachowymi.
W zaleŜności od rodzaju uŜytej miazgi chałwę dzieli się na: sezamową, orzechową,
słonecznikową.
Wyroby grylaŜowe – są to słodycze wschodnie, sporządzone przez praŜenie jąder nasion
oleistych, połączone z innymi surowcami, następnie uformowane w drobne sztuki. Wyroby
grylaŜowe dzieli się na: sezamowe (sezamki), orzechowe (wiewiórki), makowe, migdałowe.
Wyroby oblewane masą karmelową (palermo) – są uformowane w drobne sztuki o stałej
konsystencji, o nieregularnych kształtach, o rdzeniu (korpusie) z nasion oleistych lub owoców
smaŜonych, pokryte warstwą szklistej, przejrzystej masy karmelowej.
Nugaty – są to wyroby cukiernicze otrzymane przez ubicie z białkiem roztworu cukrowo-
-syropowo-miodowego, zagęszczonego do zawartości wody 10–12%, z dodatkiem
upraŜonych jąder orzechów lub migdałów oraz substancji smakowo-zapachowych.
Orzechy praŜone – są to wyroby otrzymane przez oczyszczenie, upraŜenie i odtłuszczenie
orzechów, z ewentualnym pokryciem ich powierzchni drobnokrystaliczną solą.
Produkcja chałwy
W Polsce surowcem podstawowym do produkcji chałwy jest sezam, który ma największą
zawartość tłuszczu, substancji azotowych (białek), soli mineralnych i witamin przy najniŜszej
zawartości celulozy (błonnika). Te cechy decydują o większej wartości odŜywczej chałwy
sezamowej od pozostałych typów chałwy.
Produkcję róŜnych typów i asortymentów chałwy moŜna przedstawić za pomocą
ogólnego schematu – rys. 16.
Sporządzanie miazgi Gotowanie masy Przygotowanie Przygotowanie dodatków
nasion oleistych karmelowo-chałwowej substancji pianotwórczej smakowo-zapachowych
Mieszanie chałwy
Formowanie
Chłodzenie
Zawijanie i pakowanie
1
10
2
5
8
9
b) widok z góry
a) przekrój podłuŜny
3 3
5 12
6
13
11
2 8
4
14
9
7
7
10
Rys. 18. Urządzenie kaskadowe do oddzielania, płukania i wirowania jąder ziarna sezamowego [poz. 4, str. 168]
1 – zasilacz, 2 – dopływ solanki, 3 – przegrody w basenie solankowym, 4 – muł z łuską, 5 – perforowana
pochylnia, 6 – przenośnik grabkowy, 7 – pompy solankowe, 8 – rozpuszczalnik do soli (woda), 9 – odpływ
zuŜytej solanki, 10 – dopływ wody, 11 – odpływ popłuczyn, 12 – napęd wirówki, 13 –wirówka, 14 – odbiór jąder
ziarna sezamowego
4 1
5
Mielenie ziarna sezamowego przeprowadza się w celu uzyskania płynnej miazgi o takiej
konsystencji, aby moŜna ją było równomiernie wymieszać z napowietrzoną masą karmelową.
Rozcieranie przebiega tym łatwiej, im ziarno jest lepiej wysuszone. W czasie tego procesu
temperatura miazgi nie moŜe wzrosnąć powyŜej 40oC. W celu lepszego roztarcia
(zemulgowania), mającego na celu zabezpieczenie miazgi przed rozwarstwieniem
i wypływaniem tłuszczu na powierzchnię, stosuje się dodatkowo obróbkę miazgi
w gniotownikach obiegowych, emulgatorach lub homogenizatorach.
Wydajność miazgi sezamowej wynosi około 80% (ze 100 kg ziarna otrzymuje się 80 kg
miazgi).
Miazga sezamowa jest trwałym półproduktem, przechowywana jest w metalowych
zbiornikach zaopatrzonych w mieszadło (co pewien czas naleŜy zamieszać, aby zapobiec
rozwarstwieniu składników), w temperaturze ok. 12oC.
Miazga arachidowa
Miazgę arachidową do produkcji chałwy sporządza się przez zmielenie oczyszczonych,
upraŜonych, obłuszczonych i ześrutowanych jąder arachidów. Do miazgi dodaje się ok. 10%
oleju arachidowego lub innego spoŜywczego oleju rafinowanego. WaŜne jest dokładne
oddzielenie gorzkiej i cienkiej brązowej błonki, gdyŜ wpływa na smak i wygląd chałwy.
PraŜymy w temperaturze ok. 135–150oC przez 15–20 minut.
Mielenie arachidów przeprowadza się najczęściej na młynach wielowalcowych,
a w gniotownikach obiegowych przeprowadza się normalizację składu (dodawanie oleju
zgodnie z recepturą).
Miazga arachidowa powinna być delikatna i miałko zmielona, o barwie jasnokremowej,
bez brązowych plamek. Na wyprodukowanie 1000 kg miazgi arachidowej zuŜywa się ok.
1145 kg surowych arachidów.
Przygotowanie substancji pianotwórczej
Jako substancję pianotwórczą do napowietrzania masy karmelowo-chałwowej stosuje się
najczęściej ekstrakt z korzenia mydlnicy lekarskiej, poniewaŜ roztwory tego wywaru dają
obfitą i trwałą pianę, są łatwe w uŜyciu, oraz są dostępne za niską cenę.
10
11
21
19
3
8
18
9
20
7
17
1
14
13
2 12
6 16
4
5
Rys. 20. Kocioł do gotowania i ubijania masy karmelowo-chałwowej [poz. 4, str. 173]
1 – kocioł właściwy, 2 – płaszcz parowy, 3 – kołpak, 4 – podstawa, 5 – waga, 6 – mieszadło, 7 – wał, 8 – właz,
9 – śruba, 10 – przewód, 11 – zasuwa, 12 – zawór spustowy, 13 – uchwyt zaworu, 14 – wyłącznik elektryczny,
15 – zawór bezpieczeństwa, 16 – doprowadzenie pary grzejnej, 17 – odprowadzeni skroplin, 18 – termometr,
19 – manometr, 20 – otwór do pobierania próbek, 21 – wylot powietrza
Mieszanie chałwy
Ubita masa karmelowa w czasie mieszania z miazgą oleistą powinna zostać wyciągnięta
równomiernie w cienkie i jednakowej grubości włókna. Mieszanie nadaje chałwie
charakterystyczną strukturę dzięki wyciąganiu cienkich włókien, pomiędzy którymi
rozprowadza się całą oleistą miazgę. Przez tworzenie w czasie mieszania coraz cieńszych
nitek masa karmelowa zwiększa swoją powierzchnię, do której przylega masa oleista.
Chałwa powinna dać się kroić noŜem bez kruszenia i nie wydzielać wolnego tłuszczu.
Przebieg mieszania w Polsce odbywa się ręcznie i składa się z trzech operacji: pierwsze
mieszanie, drugie mieszanie i przerzucanie (masowanie). Do ręcznego mieszania stosuje się
misy chałwiarskie [rys. 21].
misa
podstawa
Formowanie chałwy
Najodpowiedniejsza temperatura do formowania chałwy wynosi 55–60oC. Chałwę moŜna
kształtować w bloki o kształcie wydłuŜonego ostrosłupa ściętego (rys. 22) o masie 1 i 2,5 kg
oraz w batony o masie 100 g, moŜna teŜ pakować do puszek wykonanych z lakierowanej
wewnątrz białej blachy lub pudełek z tworzyw sztucznych dopuszczonych przez Resort
Zdrowia.
Przy pobieraniu masy chałwowej naleŜy uwaŜać, aby nie zniszczyć jej struktury i dlatego
pobiera się od razu właściwą ilość i wkłada urwaną powierzchnią na spód formy. Formy mają
wzmocnione drutem brzegi. Powierzchnię ubija się drewnianym wałkiem, chłodzi, wybija
z form i przekazuje do pakowania.
Masę chałwową na batony wkłada się do płaskich form i ubija powierzchnię drewnianym
klockiem przy zastosowaniu prasy lub ręcznej dźwigni, chłodzi, wybija z form i kroi na
batony korzystając krajalnicy strunowej lub tarczowej.
Formowanie chałwy w puszkach jest połączone z jednoczesnym pakowaniem.
Po uformowaniu naleŜy szybko ochłodzić chałwę do temperatury 10–12oC w chłodniach
komorowych lub tunelach.
Pakowanie chałwy
Chałwę naleŜy najpierw zawijać w papier dwustronnie rafinowany lub w folię
aluminiową, a następnie w opakowanie zewnętrzne (celofan, papier z nadrukiem).
Gotowanie porcji masy sezamowej trwa około 30–40 minut, następnie przenosi się ją na
stół do ochłodzenia. W celu równomiernego chłodzenia masę kroi się na mniejsze kawałki
i przegniata. Gdy masa osiągnie temperaturę około 60oC, kroi się ją na kawałki o masie
1,2 kg, rozwałkowuje drewnianym wałkiem na płaty i poddaje wyrównaniu grubości,
przepuszczając je pomiędzy stalowymi, Ŝłobionymi wałkami. Następnie płaty sezamowe
nacina się na specjalnych urządzeniach. Nacięcia tworzą na masie kształt prostokątów. Po
ochłodzeniu do temperatury poniŜej 40oC i uzyskaniu kruchej konsystencji odłamuje się
nieforemne skrawki masy, a środkowe, o właściwym kształcie, łamie się, w zaleŜności od
sposobu zawijania, na pojedyncze, lub podwójne cząstki. Odłamane części masy (łom,
odpady) zawraca się do kotła i dodaje w ilości do 10% w końcowej fazie gotowania nowej
masy sezamowej.
Wady sezamków
Pochłanianie wilgoci z powietrza i lepienie się sezamek – duŜa skłonność do lepienia
wynika z wyŜszej temperatury wrzenia niŜ karmelków oraz większej zawartości syropu
skrobiowego aniŜeli w masie karmelowej.
Ciemnobrązowe zabarwienie i gorzki smak występują na skutek przypalenia masy lub
dodaniu zbyt duŜej ilości łomu.
Formowanie wyrobów grylaŜowych odbywać się moŜe w agregatach do formowania
sezamek, składających się z kosza podawczego, pod którym znajdują się chłodzone wałki
rowkowane do formowania taśmy masy grylaŜowej. Odległość między wałkami i prędkość
obrotu wałków oraz pierwszej taśmy przenośnika jest regulowana specjalnymi pokrętłami.
Właściwą grubość nadają taśmie grylaŜowej chłodzone wałki. Następnie taśma masy
grylaŜowej podlega podłuŜnemu i poprzecznemu nacięciu za pomocą noŜy. Chłodzenie
naciętej taśmy grylaŜowej odbywa się za pomocą podmuchu z wentylatora od góry oraz od
strony dolnej w czasie przesuwania po płycie chłodzonej wodą. Po wyrównaniu ewentualnych
pofałdowań taśmy za pomocą wałków nacięta taśma masy grylaŜowej jest przesuwana na stół
odbiorczy, gdzie ręcznie jest łamana przez pracowników.
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj rysunek urządzenia kaskadowego do oddzielania, płukania i wirowania jąder
ziarna sezamowego, opisz jego podstawowe elementy, zaznacz kierunek ruchu
poszczególnych surowców oraz opracuj harmonogram otrzymywania jąder sezamowych
przygotowanych do praŜenia.
Ćwiczenie 2
Przeanalizuj technologię przygotowania miazgi sezamowej i dobierz maszyny
i urządzenia do kaŜdego etapu produkcji.
Etapy produkcji Maszyny i urządzenia
Oczyszczenie nasion
Moczenie nasion
Łuszczenie nasion
Oddzielanie jąder od łupiny
Płukanie jąder sezamu
Wirowanie jąder sezamu
PraŜenie jąder sezamu
Chłodzenie jąder sezamu
Odsiewanie jąder sezamu
Mielenie na miazgę sezamową
Emulgowanie miazgi sezamowej
Ćwiczenie 3
Dobierz maszyny i urządzenia do wykonania chałwy z następujących półproduktów:
miazgi sezamowej, masy karmelowej, substancji pianotwórczych, substancji smakowo-
-zapachowych.
Ćwiczenie 4
Oblicz, korzystając z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowania na
surowce (półprodukty) do wyprodukowania: 3000 kg, 100 kg, 500 kg sezamek.
Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego
Na wyprodukowanie 1000 kg sezamek zuŜywa się:
− ziarna sezamowego praŜonego 500 kg
− cukru 280 kg
− syropu skrobiowego 250 kg
11. Aby uzyskać bardzo ciemno zabarwione pomadki masę pomadkową naleŜy gotować do
temperatury
a) 116°C.
b) 120°C.
c) 150°C.
d) 130°C.
19. Aby masa karmelowa podczas produkcji karmelków nie przyklejała się do metalowych
części maszyn i urządzeń naleŜy je smarować:
a) pastą lub woskiem.
b) olejem jadalnym.
c) tłuszczem cukierniczym.
d) tłuszczem zwierzęcym.
Imię i nazwisko..........................................................................................
Nr
Odpowiedź Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem: