Cukiernik 741 (01) z3.02 N

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Ewa Jatczak
Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego

741[01].Z3.02
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inŜ. Maria Groen
dr inŜ. Janina Potiopa
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Joanna Kośka
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z3.02

Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu cukiernik 741[01].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Produkcja herbatników, wafli 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Produkcja precli, obwarzanków 16
5.2.1. Ćwiczenia 16
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 21
7. Literatura 35

2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela „Wytwarzanie pieczywa cukierniczego
trwałego”, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych podczas realizacji
jednostki modułowej 741[01].Z3.02. Obejmuje ona treści związane z technologią produkcji
pieczywa cukierniczego trwałego: herbatników, wafli, precli, obwarzanków.
Poradnik składa się z następujących elementów:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia
w tej jednostce modułowej,
− przykładowe scenariusze zajęć,
− propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,
− test zawierający zadania sprawdzające opanowanie przez uczniów treści objętych
programem jednostki modułowej,
− test typu próba pracy w formie, jaka obowiązuje podczas egzaminu z przygotowania
zawodowego,
− wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej naleŜy korzystać ze schematów maszyn
i urządzeń, filmów dydaktycznych, prospektów, poniewaŜ omawiane wyroby produkowane są
zazwyczaj w duŜych zakładach cukierniczych, w których młodzieŜ zazwyczaj nie odbywa
praktyk.
Zaleca się, w miarę moŜliwości zorganizować wycieczki dydaktyczne do zakładów
produkujących omawiane w tej jednostce wyroby.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone przede wszystkim metodą
pokazu z objaśnieniem lub instruktaŜem, a następnie ćwiczeń praktycznych wykonywanych
samodzielnie lub w grupach, co najwyŜej dwuosobowych.
Podczas praktycznego wytwarzania wyrobów uczniowie muszą posiadać odpowiednie
ubranie ochronne i zwracać szczególną uwagę na bezpieczeństwo pracy i higienę produkcji.
Zalecane jest wykorzystywanie technik multimedialnych do ćwiczeń związanych
zwłaszcza z przeliczaniem receptur i prowadzeniem rozliczeń produkcji (dokumentacji
produkcyjnych).

3
741[01].Z3
Technologia produkcji
cukierniczej
741[01].Z3.01 741[01].Z3.02
Wytwarzanie wyrobów Wytwarzanie pieczywa
cukierniczych cukierniczego trwałego
741[01].Z3.03
Magazynowanie wyrobów
gotowych
Schemat układu jednostek modułowych

4
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury,
− obliczać zapotrzebowanie na opakowania na określoną produkcję korzystając z norm
zuŜycia lub receptury,
− rozróŜniać surowce cukiernicze,
− przygotować surowce cukiernicze do produkcji,
− określać warunki przechowywania surowców,
− korzystać z receptur cukierniczych
− charakteryzować zagroŜenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska,
− zinterpretować informacje zawarte w normach dotyczące cukiernictwa, korzystać z norm,
− stosować systemy jakości obowiązujące w cukiernictwie,
− obliczać wartość energetyczną produktów spoŜywczych,
− oceniać jakość surowców,
− korzystać z drobnego sprzętu cukierniczego,
− obsługiwać podstawowe urządzenia cukiernicze,
− obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki),
− korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać
podstawowe funkcje).

5
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
− scharakteryzować asortyment pieczywa cukierniczego trwałego,
− dobrać i ocenić surowce do produkcji herbatników, wafli, precli i obwarzanków,
− określić wpływ poszczególnych składników na jakość gotowych wyrobów,
− scharakteryzować proces produkcji herbatników, wafli, precli, obwarzanków
z zastosowaniem linii technologicznych,
− scharakteryzować maszyny i urządzenia linii produkcyjnych do wytwarzania pieczywa
cukierniczego trwałego.

6
4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł: Technologia produkcji cukierniczej 741[01].Z3
Jednostka modułowa: Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego
741[01].Z3.02
Temat: Wykonanie precli droŜdŜowych.
Cel ogólny: Zapoznanie z produkcją wyrobów cukierniczych trwałych z ciasta obgotowywanego.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

− sporządzić ciasto droŜdŜowe na precle,
− ukształtować precle,
− obgotować precle,
− wykonać czynności przygotowujące precle do wypieku,
− wypiec precle,
− wykończyć precle.
Metody nauczania–uczenia się:

− metoda tekstu przewodniego.
Formy organizacyjne pracy uczniów:

− część teoretyczna (faza I i faza II) w grupach dwuosobowych,
− część praktyczna – praca samodzielna.
Czas: 180 minut.
Środki dydaktyczne:
− receptura na wykonanie ciasta na 0,2 kg precli,
− schemat technologiczny otrzymywania ciasta droŜdŜowego,
− opis metody produkcji precli droŜdŜowych,
− surowce potrzebne do otrzymania precli droŜdŜowych,
− sprzęt potrzebny do wykonania zadania,
− materiały i przybory do pisania,
− literatura fachowa.
Przebieg zajęć:
1. Wprowadzenie do tematu lekcji i przedstawienie celów lekcji.
2. Rozdanie tekstu przewodniego.
3. Realizowanie fazy I „Informacje” oraz fazy II „Planowanie” – uczniowie odpowiadają
pisemnie.
4. Przydział stanowisk pracy uczniom.
5. Realizacja wykonania zadania – produkcji precli droŜdŜowych.
6. Przedstawienie przez uczniów wykonanych precli droŜdŜowych.
7. Analiza jakości otrzymanych precli droŜdŜowych oraz czynności sprawiających trudność
podczas realizacji zadania.

7
FAZA I – Informacje
1) Jakie surowce potrzebne są do produkcji precli droŜdŜowych?
2) W jaki sposób spulchniane jest ciasto na precle droŜdŜowe?
3) W jakiej kolejności dodajemy poszczególne surowce?
4) Jakie procesy zachodzą w cieście droŜdŜowym po wymieszaniu surowców na jednolitą
masę?
5) Jakiej obróbce cieplnej poddawane są precle?
6) W jaki sposób kształtowane są precle?
7) W jakim celu do wody przeznaczonej do obgotowywania moŜna dodać niewielką ilość
cukru lub mąki ziemniaczanej?
8) Kiedy naleŜy zakończyć proces obgotowywania precli?
9) Dlaczego naleŜy odsączyć precle?
10) W jakiej temperaturze wypiekane są precle droŜdŜowe?
11) Jaki sprzęt będzie potrzebny do wykonania precli droŜdŜowych?
12) W jaki sposób moŜna wykończyć precle?
FAZA II – Planowanie – uczniowie w grupach dwuosobowych wykonują harmonogram

czynności, jakie muszą wykonać podczas produkcji precli droŜdŜowych.
Zaplanuj kolejność czynności wykonywanych podczas produkcji ciasta droŜdŜowego od
przygotowania surowców do wypieczenia i wykończenia precli.
FAZA III – Realizacja

− wykonanie ciasta droŜdŜowego metoda jednofazową,
− pozostawienie do fermentacji,
− ukształtowanie batonów, podzielenie na 4 kęsy, wydłuŜenie kęsów, splecenie w kształt
ósemki i zlepienie końców,
− przygotowanie naczynia z wrzącą wodą oraz pieca,
− obgotowanie precli,
− odsączenie precli,
− przygotowanie precli do wypieku,
− wypiek precli i wykończenie.
FAZA IV – Sprawdzenie
− sprawdzenie dojrzałości ciasta droŜdŜowego,
− kontrola końca obgotowywania,
− kontrola stopnia wypieczenia.
FAZA V – Analiza
Analiza jakości otrzymanych precli droŜdŜowych oraz czynności sprawiających trudność
podczas realizacji zadania i wyciągnięcie z nich wniosków.
Zakończenie zajęć
Praca domowa
Wymienić czynności, których wykonanie sprawiło Ci trudność i jaki materiał teoretyczny
naleŜy jeszcze utrwalić.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

− praca domowa.

8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadząca ….…………………………………….…………
Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł: Technologia produkcji cukierniczej 741[01].Z3
Jednostka modułowa: Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego
741[01].Z3.02
Temat: Wykonanie harmonogramu produkcji herbatników cukrowych laminowanych
z uwzględnieniem maszyn i urządzeń.
Cel ogólny: Poznanie technologii produkcji herbatników.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

− wymienić etapy produkcji herbatników cukrowych laminowanych,
− scharakteryzować warunki przeprowadzenia kaŜdego etapu produkcji herbatników
laminowanych,
− dobrać maszyny i urządzenia do kaŜdego z etapów produkcji herbatników laminowanych.
Metody nauczania–uczenia się:

− metoda tekstu przewodniego.
Formy organizacyjne pracy uczniów:

− grupowa jednolita (kaŜda grupa wykonuje harmonogram produkcji herbatników
cukrowych laminowanych z uwzględnieniem maszyn i urządzeń).
Czas: 90 godz.
− opis procesu technologicznego,
− foldery, prospekty, schematy maszyn i urządzeń,
− literatura fachowa.
Przebieg zajęć:
1. Wprowadzenie do tematu jednostki dydaktycznej i przedstawienie jej celów.
2. Podział uczniów na grupy dwuosobowe.
3. Praca grup z tekstem przewodnim.
FAZA I – Informacje
1) Jakie surowce potrzebne są do produkcji herbatników cukrowych?
2) W jaki sposób sporządza się ciasto herbatnikowe?
3) Jakiej konsystencji jest ciasto herbatnikowe cukrowe?
4) Z wykorzystaniem jakiej metody kształtowane będą herbatniki cukrowe?
5) Jakie urządzenie wykorzystasz do kształtowania herbatników?
6) Na czym polega proces laminowania herbatników?
7) Jakie urządzenie wykorzystasz do laminowania herbatników?
8) W jaki sposób pakowane mogą być herbatniki?

9
FAZA II – Planowanie – poszczególne grupy wykonują harmonogram z uwzględnieniem
maszyn i urządzeń
Zaplanuj kolejność czynności podczas realizacji zadania.
FAZA III – Realizacja

Opracuj harmonogram produkcji herbatników cukrowych laminowanych.
Produkcja herbatników cukrowych laminowanych
Etap produkcji Cel do osiągnięcia Maszyny i urządzenia
FAZA IV – Sprawdzenie
Sprawdź i porównaj wyniki swojej pracy z kolegami.
FAZA V – Analiza
Dyskusja nad wypełnionymi tabelami – zwłaszcza nad wpisanymi celami do osiągnięcia
w kaŜdym etapie produkcji oraz doborem maszyn do kształtowania.
Zakończenie zajęć
Praca domowa
Wykonać w podobny sposób harmonogram otrzymywania herbatników małocukrowych.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

− ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia zajęć, trudności podczas
realizowania zadania oraz wykonana praca domowa.

10
5. ĆWICZENIA
5.1. Produkcja herbatników, wafli
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj opis technologii produkcji wafli przekładanych oraz nadzienia orzechowego
i opracuj schemat technologiczny otrzymywania wafli przekładanych masą (kremem)
orzechową.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia oraz technologię otrzymywania wafli i nadzienia
orzechowego. Ćwiczenie uczeń wykonuje sam lub w grupach dwuosobowych. Podczas
samodzielnego opracowywania schematu uczeń aktywnie musi przeanalizować technologię
produkcji, w takim przypadku stopień utrwalenia wiadomości jest duŜo większy, niŜ przy
biernym zapisywaniu podyktowanych wiadomości. Utrwalana jest równocześnie umiejętność
zapisywania technologii produkcji w formie schematu technologicznego. Zalecane byłoby
skorzystanie z filmu dydaktycznego lub zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do zakładów
produkujących wafle.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 3, 4],
2) przeanalizować technologię otrzymywania listków waflowych oraz nadzienia
orzechowego do wafli,
3) narysować schemat technologiczny otrzymywania wafli przekładanych masą (kremem)
orzechową (na schemacie zaznacz równieŜ otrzymywanie masy orzechowej do
przekładania wafli),
4) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– pokaz z objaśnieniem,
– ćwiczenie praktyczne.
− schematy otrzymywania wafli, nadzienia orzechowego do wafli,
− opis technologii otrzymywania wafli, nadzienia orzechowego,
− receptury na ciasto waflowe na listki waflowe oraz na nadzienie orzechowe do wafli,
− literatura poz. 3, 4 z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 2
Przeanalizuj metody formowania herbatników i dobierz odpowiednie urządzenia do
sposobu kształtowania ciastek.

11
Metoda formowania Urządzenie
Formowanie przez wycinanie
Formowanie z uŜyciem walców
grawerowanych
Formowanie z uŜyciem ciecia strunowego
Formowanie przez trasowanie
i technikę wykonania ćwiczenia. Praca powinna odbywać się w grupach dwuosobowych.
Tabelę wypełnia kaŜdy z uczniów samodzielnie. Na koniec ćwiczenia grupy przedstawiają
swoje propozycje, zalecana jest dyskusja, dlaczego zastosowane jest takie urządzenia.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 3, 4],
2) narysować tabelę według wzoru,
3) wypełnić puste pola dobierając urządzenia do metody formowania herbatników,

– materiały i przybory do pisania,
– foldery urządzeń formujących,
– opis technologii kształtowania herbatników,
– literatura poz. 3, 4 z rozdziału 7 poradnika,
– Internet.
Ćwiczenie 3
Przeanalizuj schemat urządzenia do kształtowania herbatników i zaznacz na nim kierunek
ruchu kształtowanych ciastek oraz podstawowe elementy kształtujące (walce, nóŜ).
i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje sam lub w grupach
dwuosobowych. Konieczność samodzielnego opisania schematu urządzenia oraz zaznaczenia
kierunku ruchu ciasta i ukształtowanych herbatników zmusza ucznia do aktywnego
przeanalizowania zasady działania tego urządzenia do kształtowania herbatników. Zalecane
byłoby korzystanie z filmów dydaktycznych lub zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do
zakładów produkujących róŜne asortymenty herbatników.

12
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 4],
2) zaznaczyć na rysunku: kierunek ruchu ciasta i kształtowanych ciastek, kierunek ruchu
walców,
3) zaznaczyć podstawowe elementy urządzenia: kosz zasypowy, nóŜ, walce (rowkowany,
grawerowany, gumowany), taśmy,
4) zaznaczyć elementy słuŜące do regulacji: spręŜynę dociskową, dźwignię wraz ze śrubą,

− schemat urządzenia,
− opis działania urządzenia, DTR,
− literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 4
Opracuj harmonogram otrzymywania herbatników-markiz. Przedstaw graficznie
składanie tego wyrobu.
i technikę wykonania ćwiczenia oraz technologię otrzymywania wafli i nadzienia
orzechowego. Ćwiczenie uczeń wykonuje sam lub w grupach dwuosobowych. Podczas
samodzielnego opracowywania harmonogramu uczeń aktywnie musi przeanalizować
technologię produkcji herbatników, nadzienia herbatnikowego i metody składania ciastka.
Utrwalana jest równieŜ umiejętność takiego zaplanowania poszczególnych czynności, aby
wykonać zadanie (wyprodukować markizy) w jak najbardziej ekonomiczny sposób (niektóre
czynności moŜna wykonać równoległe, np. produkcję ciastek i kremu herbatnikowego).
Zalecane byłoby skorzystanie z filmu dydaktycznego lub zorganizowanie wycieczki
dydaktycznej do zakładów produkujących markizy lub inne herbatniki.

13
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą [poz. 3, 4],
2) przeanalizować technologie otrzymywania herbatników i kremu do przekładania,
3) wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania herbatników,
kremu (o dowolnym smaku), nadającego się do przekładania herbatników, złoŜenia
ciastek i zapakowania,
4) przedstawić graficznie złoŜone ciastko-markizę,

− materiały piśmienne,
− literatura poz. 3, 4 z rozdziału 7 poradnika,
− schemat otrzymywania ciasta na herbatniki, na krem do herbatników,
− opis procesu technologicznego otrzymywania markiz i półproduktów potrzebnych do
otrzymania tych ciastek.
Ćwiczenie 5
Oblicz, korzystając z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowania na
surowce do wyprodukowania: 3000 kg, 100 kg, 500 kg kubków waflowych.
Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego:
Ilość w kg
Surowce
1000 3000 100 500
Mąka pszenna typ 500 1500
Woda 2100
Olej 60
Chemiczne środki spulchniające 12
śółtka 30
Cukier 60
i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie. Wykonywanie
obliczeń – przeliczeń receptur jest umiejętnością podstawową i powinno być kształtowane
podczas realizacji kaŜdej jednostki modułowej związanej z produkcją wyrobów lub
półproduktów. Zalecane byłoby wykorzystanie do przeliczeń arkusz kalkulacyjny
z opracowanym wcześniej przez nauczyciela plikiem do przeliczeń receptur.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą [poz. 4],

14
2) pomnoŜyć ilość poszczególnych surowców przez współczynnik otrzymany z podzielenia
planowanej produkcji przez 1000 (receptura cukiernicza opracowana jest na 1000 kg
wyrobów gotowych),
3) obliczyć surowce dla kaŜdego z trzech przypadków
4) zaprezentować wykonane zadanie.

− receptura,
− literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika,
− kalkulator.

15
5.2. Produkcja precli, obwarzanków
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj opis technologii otrzymywania precli wykończonych makiem z ciasta
spulchnianego przy uŜyciu droŜdŜy i opracuj schemat technologiczny.
i technikę wykonania ćwiczenia oraz technologię otrzymywania precli. Ćwiczenie uczeń
wykonuje sam lub w grupach dwuosobowych. Podczas samodzielnego opracowywania
schematu uczeń aktywnie musi przeanalizować technologię produkcji, w takim przypadku
stopień utrwalenia wiadomości jest duŜo większy, niŜ przy biernym zapisywaniu
podyktowanych wiadomości. Utrwalana jest równocześnie umiejętność zapisywania
technologii produkcji w formie schematu technologicznego. Zalecane byłoby skorzystanie
z filmu dydaktycznego, lub zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do zakładów
produkujących precle.
Uczeń powinien:
2) przeanalizować technologię otrzymywania precli z ciasta droŜdŜowego,
3) narysować schemat produkcji precli, zaczynając od surowców, a kończąc na spakowaniu
wyrobu,

− opis technologii otrzymywania ciasta droŜdŜowego,
− opis technologii produkcji precli,
− schemat otrzymywania ciasta droŜdŜowego,
Ćwiczenie 2
Wykonaj 0,5 kg precli z makiem. Aby prawidłowo wykonać ćwiczenie oblicz
zapotrzebowanie na surowce korzystając z receptury, opracuj harmonogram postępowania
i wykonaj precle.
i technikę wykonania ćwiczenia. Praca uczniów powinna być grupowa, poniewaŜ jest to
ćwiczenie trudne, zalecana jest metoda tekstu przewodniego, gdzie zwłaszcza pierwsza faza –

16
pytania sprawdzające powinny pomóc w wykonaniu ćwiczenia. Ćwiczenie powinno być
wykonane na lekcji, aby na bieŜąco nauczyciel mógł wyjaśnić wszelkie wątpliwości,
zwłaszcza związane z technologią produkcji precli. WaŜne jest prawidłowe zaplanowanie
czynności podczas wykonywania precli. Do części praktycznej uczeń powinien przystąpić
dopiero po prawidłowym wykonaniu harmonogramu postępowania i policzeniu
zapotrzebowania na surowce.
Receptura na precle droŜdŜowe
Surowce na 1000 kg wyrobu gotowego Ilość w kg
Mąka pszenna typ 650 775,0
Cukier 110,0
Jaja 345,0
DroŜdŜe 10,0
Mak niebieski 20,0
Woda 50,0
Mąka pszenna na podsypkę 20,0
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, tekstem przewodnim oraz literaturą
[poz. 3, 4],
2) przeanalizować technologię produkcji precli droŜdŜowych i opracować harmonogram -
schemat postępowania (kolejność czynności),
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania określonej ilości precli
w oparciu o recepturę,
4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,
5) wykonać ciasto, ukształtować w baton, podzielić na kęsy i ukształtować precle,
6) zagotować wodę i obgotować w niej precle (z kaŜdej strony),
7) po wyjęciu z wody i obcieknięciu posmarować precle jajkiem, obsypać makiem i wypiec
w nagrzanym piekarniku (210oC),
8) zaprezentować gotowe precle.

– metoda tekstu przewodniego,
− receptura na produkcję precli droŜdŜowych,
− opis technologii wykonania precli,
− pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,
− naczynie z wrzącą wodą do obgotowywania precli,
− surowce do produkcji precli droŜdŜowych,
− tekst przewodni,
− piec.

17
Ćwiczenie 3
Przeanalizuj recepturę na produkcję obwarzanków piankowych Oblicz, korzystając
z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowanie na surowce do
wyprodukowania:
− 2000 kg,
− 100 kg,
− 500 kg
obwarzanków piankowych.
Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego
Ilość w kg
Surowce
1000 2000 100 500
Mąka pszenna typ 650 742,0
Cukier 693,0
Jaja 5,0
Kwaśny węglan amonu 3,2
Sól 4,2
i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie. Wykonywanie
obliczeń – przeliczeń receptur jest umiejętnością podstawową i powinno być kształtowane
podczas realizacji kaŜdej jednostki modułowej związanej z produkcją wyrobów lub
półproduktów. Zalecane byłoby wykorzystanie do przeliczeń arkusz kalkulacyjny
z opracowanym wcześniej przez nauczyciela plikiem do przeliczeń receptur.
Uczeń powinien:
2) pomnoŜyć ilość poszczególnych surowców przez współczynnik otrzymany z podzielenia
planowanej produkcji przez 1000 (receptura cukiernicza opracowana jest na 1000 kg
wyrobów gotowych),
3) obliczyć surowce dla kaŜdego z trzech przypadków (moŜna wyniki przedstawić w formie
tabeli),
4) zaprezentować wykonane zadanie.

− receptura,
− kalkulator.

18
Ćwiczenie 4
Przeanalizuj dokładnie technologię otrzymywania obwarzanków z makiem i przedstaw
ich produkcję w postaci harmonogramu produkcji.
i technikę wykonania ćwiczenia oraz technologię otrzymywania obwarzanków. Ćwiczenie
uczeń wykonuje sam lub w grupach dwuosobowych. Podczas samodzielnego opracowywania
harmonogramu uczeń aktywnie musi przeanalizować technologię produkcji, w takim
przypadku stopień utrwalenia wiadomości jest duŜo większy, niŜ przy biernym zapisywaniu
podyktowanych wiadomości. Jest to ćwiczenie przygotowujące do praktycznego wykonania
wyrobu – obwarzanków.
Uczeń powinien:
2) przeanalizować technologię otrzymywania obwarzanków z makiem,
3) narysować schemat produkcji obwarzanków, zaczynając od surowców, a kończąc na
spakowaniu wyrobu,

− opis technologii otrzymywania obwarzanków z makiem,
Ćwiczenie 5
Oblicz wartość energetyczną 200 g obwarzanków czekoladowych, jeśli na opakowaniu
znalazłeś informację, Ŝe 100 g ma wartość energetyczną 300 kJ.
i technikę wykonania ćwiczenia. Uczeń wykonuje ćwiczenie samodzielnie. Na zajęcia moŜna
przygotować róŜne opakowania po wyrobach obgotowywanych i w grupach dwuosobowych
uczniowie sami odczytując wartość energetyczną przeliczają na deklarowaną wagę całego
opakowania (np. 300 g obwarzanków krakowskich, 500 g obwarzanków z pomadą).
Uczeń powinien:
1) ułoŜyć proporcję: 100 g – 300 kJ
200 g – x kJ
2) obliczyć mnoŜąc 200 g razy 300 kJ i dzieląc przez 100 g,
3) zapisać otrzymany wynik,

19
4) napisać odpowiedź,

− opakowania po obwarzankach,
− kalkulator.

20
6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
TEST 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Wytwarzanie wyrobów
ciastkarskich”
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
− zadania 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 16, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,
− zadania 5, 11, 12, 13, 14, 17 są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za kaŜdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące

oceny szkolne:
− dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego,
− dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,
− dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu ponadpodstawowego,
− bardzo dobry – za rozwiązanie przynajmniej 19 zadań, w tym co najmniej 5 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. d, 3. c, 4. a, 5. b, 6. b, 7. c, 8. d, 9. a, 10. b, 11. d, 12. c,

13. a, 14. c, 15. a, 16. c, 17. b, 18. d, 19. a, 20. d.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedź
RozróŜnić metodę spulchniania ciasta
1 C P b
na określony asortyment obwarzanków.
Wybrać metodę obróbki termicznej
2 w zaleŜności od produkowanego C P d
wyrobu cukierniczego
Rozpoznać pieczywo cukiernicze
3 A P c
trwałe po opisie wyglądu
OdróŜnić pieczywo cukiernicze trwałe
4 C P a
od innych wyrobów cukierniczych
Dobrać czynność technologiczną
5 C PP b
w zaleŜności od jakości surowca
RozróŜnić sposób przygotowania
6 mleka świeŜego do produkcji od innych C P b
surowców mleczarskich

21
Dobrać sposób przygotowania tłuszczu
7 C P c
do produkcji herbatników
Ocenić rolę mąki ziemniaczanej
8 C P d
podczas produkcji herbatników
Obliczyć namiar surowców na
9 planowaną produkcję precli korzystając C P a
z receptury cukierniczej
Obliczyć zapotrzebowanie na
opakowania jednostkowe dla
10 C P b
zapakowania określonej ilości
herbatników
Powiązać pojęcie technologiczne
11 z czynnością technologiczną podczas C PP d
produkcji herbatników
Rozpoznać urządzenie do produkcji
12 C PP c
herbatników.
RozróŜnić wyrób po metodzie
13 C PP a
produkcji
Dopasować czynność technologiczną
14 C PP c
do produkowanego ciasta
Dobrać urządzenie do obróbki
15 C P a
termicznej wafli
Rozpoznać zastosowanie urządzenia
16 A P c
przedstawionego na zdjęciu
Określić rolę walców w urządzeniu do
17 C PP b
formowania herbatników.
Określić wpływ surowców na jakość
18 C P d
wyrobów obgotowywanych.
Zastosować metodę kształtowania
19 w zaleŜności od ilości poszczególnych C P a
surowców, czyli od konsystencji ciasta
Rozpoznać z rysunku zastosowanie
20 A P d
linii do obróbki termicznej

22
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Zapewnij uczniom moŜliwość samodzielnej pracy.
6. Czas przeznaczony na udzielenie odpowiedzi na pytania: 40 minut
7. Uczestnikom naleŜy podać czas trwania testu oraz odczytać przeznaczoną dla nich
„Instrukcję dla Ucznia” i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania.
8. Uczniowie otrzymują:
− „Zestaw zadań testowych”,
− „Kartę odpowiedzi”
− „Instrukcję dla ucznia”.
9. Uczniowie pracują samodzielnie, mogą korzystać z kalkulatora.
10. Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy
spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej.
11. Po upływie czasu przeznaczonego na udzielenie odpowiedzi – nauczyciel zbiera prace
i przystępuje do ich sprawdzania, zgodnie z „Kartą prawidłowych odpowiedzi”.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych - niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o róŜnym stopniu trudności. Są to zadania zamknięte,
wielokrotnego wyboru.
5. Za kaŜdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.
6. Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem
„X”.
7. JeŜeli się pomylisz - zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedź i znakiem „X”
zaznacz odpowiedź prawidłową.
8. W przypadku zakreślenia więcej niŜ jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.
9. Pracuj samodzielnie, gdyŜ w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.
10. MoŜesz korzystać z kalkulatora.
11. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.
12. Na rozwiązanie testu masz 40 min.

23
Materiały dla ucznia:
– instrukcja,
– zestaw zadań testowych,
– karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Ciasto na obwarzanki droŜdŜowe spulchniane jest metodą

a) biologiczno-fizyczną.
b) biologiczną.
c) chemiczną.
d) fizyczną.
2. Cechą odróŜniającą produkcję obwarzanków i precli od innych wyrobów jest poddanie ich
a) wypiekowi.
b) smaŜeniu.
c) zapiekaniu.
d) obgotowywaniu.
3. Kształt wyrobu gotowego zbliŜony do ósemki jest charakterystyczny dla

a) obwarzanków.
b) herbatników.
c) precli.
d) wafli.
4. Do pieczywa cukierniczego trwałego zalicza się

a) herbatniki.
b) biszkopty.
c) karmelki.
d) pomadki.
5. Jeśli mamy w magazynie mąki pszenne o róŜnej mocy glutenu, to aby otrzymać herbatniki
dobrej jakości naleŜy:
a) uŜyć mąki pszennej o mocnym glutenie.
b) przygotować mieszankę mąk pszennych.
c) uŜyć mąki pszennej o słabym glutenie z dodatkiem mąki Ŝytniej.
d) uŜyć mąki pszennej o mocnym glutenie z dodatkiem mąki Ŝytniej.
6. Mleko świeŜe podczas przygotowania do produkcji herbatników naleŜy

a) rozcieńczyć wodą.
b) przecedzić przez sito.
c) podgrzać do temperatury 40oC.
d) ochłodzić do temperatury 2oC.
7. Do produkcji herbatników naleŜy dodawać tłuszcze o konsystencji

a) stałej.
b) płynnej.
c) mazistej.
d) półpłynnej.

24
8. Mąka ziemniaczana dodana do ciasta herbatnikowego
a) zwiększa ilość wchłanianej wody podczas mieszania ciasta.
b) zwiększa wartość odŜywczą wyrobu gotowego.
c) zwiększa higroskopijność wyrobu gotowego.
d) osłabia mąkę pszenną podczas mieszania ciasta.
9. Oblicz, ile naleŜy uŜyć mąki pszennej do wyprodukowania 100 kg precli droŜdŜowych
korzystając z podanego fragmentu receptury cukierniczej.
a) 79,5 kg Surowce na 1000 kg wyrobu
Ilość w kg
b) 77,5 kg gotowego
c) 70,5 kg Mąka pszenna typ 650 775,0
d) 79,0 kg Cukier 1100
Jaja 345,0
DroŜdŜe 10,0
Mak niebieski 20,0
Woda 50,0
10. Do zapakowania 100 kg herbatników, przy wadze jednego opakowania netto wynoszącego
5 kg potrzeba opakowań
a) 100 sztuk.
b) 20 sztuk.
c) 10 sztuk.
d) 5 sztuk.
11. Laminowanie herbatników polega na

a) powlekaniu herbatników substancją ochronną.
b) pakowaniu w opakowania foliowe i poddawaniu zgrzewaniu.
c) dodawaniu substancji higroskopijnych do ciasta herbatnikowego.
d) walcowaniu ciasta w dwóch prostopadłych do siebie kierunkach.
12. Przedstawione na rysunku urządzenie wykorzystywane podczas produkcji herbatników

słuŜy do:
a) laminowania.
b) wałkowania.
c) formowania na zasadzie trasowania.
d) formowania na zasadzie cięcia strunowego.
13. Markizy są to ciastka składające się z

a) dwóch herbatników połączonych kremem.
b) dwóch herbatników połączonych marmoladą.
c) herbatnika wykończonego kremem.
d) herbatnika wykończonego marmoladą
14. Obgotowywaniu moŜna poddać ciasto

a) herbatnikowe.
b) biszkoptowe.
c) droŜdŜowe.
d) waflowe.

25
15. Wyroby z ciasta waflowego poddawane są obróbce termicznej w
a) Ŝelaziakach.
b) piekarniku.
c) patelni.
d) piecu.
16. Na zdjęciu przedstawione jest urządzenie do sporządzania:

a) ciasta na herbatniki laminowane.
b) ciasta na herbatniki cukrowe.
c) ciasta na wafle.
d) pomady.
17. Który z walców w urządzeniu do formowania herbatników na walcach grawerowanych

odpowiada za umieszczenie ukształtowanych ciastek na taśmie odbierającej?
a) walec grawerowany.
b) walec gumowany.
c) walec rowkowany.
d) walec gładki.
18. W celu uzyskania ładnej, błyszczącej skórki do wody stosowanej do obgotowywania

wyrobów moŜna dodać w niewielkich ilościach:
a) sól lub kwaśny węglan amonu.
b) cukier lub kwaśny węglan amonu.
c) sól lub syrop ziemniaczany.
d) cukier lub syrop ziemniaczany.
19. Do formowania herbatników z duŜą zawartością cukru i tłuszczu (rzadkie ciasto)

zastosujesz metodę kształtowania polegającą na
a) trasowaniu.
b) wycinaniu.
c) cięciu strunowym.
d) wykorzystaniu walców grawerowanych.
20. Na rysunku przedstawiona

linia słuŜy do wypieku
a) herbatników.
b) obwarzanków.
c) precli.
d) wafli.

26
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
Odpowiedź Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

27
TEST 2
Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej

„Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego”
Zadanie praktyczne
Wykonaj 20 sztuk obwarzanków z ciasta droŜdŜowego metodą jednofazową, korzystając
z receptury.
Receptura na Namiar surowców w g na

Surowiec na ciasto
obwarzanki: ok. 20 obwarzanków
Mąka pszenna 600
DroŜdŜe 30
Jaja 1 sztuka
Mleko 180
Sól 5
Olej 40
Cukier 100
Surowiec do obróbki Do pieczenia: ok. 2 g maku/1 obwarzanek
termicznej Do gotowania: 2 łyŜki cukru
Na wykonanie zadania masz 4 godziny dydaktyczne.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Zadanie składa się z 20 ocenianych czynności, za kaŜdą prawidłowo wykonaną czynność

uczeń otrzymuje 1 punkt, na ocenę dobrą uczeń powinien wykonać przynajmniej jedno
zadanie z poziomu wymagań PP (czynność 11, 13, 14, 16 lub 20).
Proponuje się następujące normy wymagań - uczeń otrzyma następujące

oceny szkolne:
− dopuszczający – 10–12 punktów,
− dostateczny – 13–14 punktów,
− dobry – 15–16 punktów,
− bardzo dobry – 17–18 punktów.
− celujący – 19–20 punktów.
Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego z wyprzedzeniem, co
najmniej jednotygodniowym.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami oceniania.
4. Omów z uczniami sposób wykonania zadania,
5. Przygotuj arkusz obserwacji, w celu ułatwienia oceniania podczas pracy moŜna jeden
arkusz wykorzystać dla grupy uczniów.
6. Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.
7. Ustal ilość potrzebnych surowców do wykonania zadania praktycznego.

28
8. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników i wybierz te czynności, które sprawiły
najwięcej trudności.
9. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Materiały dla ucznia:

Zadanie praktyczne do wykonania, receptura, instrukcja, plan działania, odpowiednia ilość
surowców, sprzęt drobny – naczynia do odwaŜania surowców, sito, garnek do gotowania,
woreczek ze zdobnikiem, blachy, rękawice Ŝaroodporne, urządzenia do mieszania, piec.
Plan testu:
Obszar Kategoria Poziom

L.p Kryterium wykonania czynności celu
wymagań wymagań
Planować czynności
Zapisał czynności prowadzące do wykonania

1 B P
z wykonaniem
zadania.
związane
zadania
Sporządził wykaz narzędzi koniecznych do

2 B P
wykonania zadania.
Obliczył ilość maku potrzebnego do wykończenia 20
3 B P
sztuk obwarzanków.
4 Zorganizował stanowisko pracy. C P
Organizować
stanowisko
pracy
5 Sprawdził stanu techniczny wagi. C P

Dobrał odzieŜ roboczą i środki ochrony
6 C P
indywidualnej.
7 OdwaŜył surowce do wykonania ciasta. C P
8 Zdezynfekował jajo. C P
Wykonać zadanie z zachowaniem przepisów
9 Przesiał mąkę. C P
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska
10 Wykonał mleczko droŜdŜowe. C P

11 Wykonał ciasto. C PP
12 Przygotował ciasto do fermentacji. C P
13 Uformował obwarzanki. C PP
14 Obgotował obwarzanki. C PP
15 Przygotował obwarzanki do wypieku. C P
16 Kontrolował wypiek. C PP
17 Stosował zasady higieny. C P
18 Utrzymywał ład i porządek na stanowisku pracy. C P
wykonanego
Prezentować
19 Omówił sposób wykonania obwarzanków. B P

zadania
efekt
Ocenił jakość obwarzanków, dokładność i estetykę

20 B PP
wykonania.

29
Zadanie praktyczne
Wykonaj 20 sztuk obwarzanków z ciasta droŜdŜowego metodą jednofazową, korzystając
z receptury.
Namiar surowców w g na
Receptura na Surowiec na ciasto
ok. 20 obwarzanków
obwarzanki: Mąka pszenna 600
DroŜdŜe 30
Jaja 1 sztuka
Mleko 180
Sól 5
Olej 40
Cukier 100
Surowiec do obróbki Do pieczenia: ok.2 g maku/1 obwarzanek
termicznej Do gotowania: 2 łyŜki cukru
Na wykonanie zadania masz 4 godziny dydaktyczne.
Instrukcja dla ucznia do wykonania ćwiczenia

1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Przeanalizuj treść zadania typu.
3. W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.
4. Pracuj samodzielnie.
5. Zapoznaj się z wyposaŜeniem stanowiska pracy oraz z instrukcjami obsługi urządzeń
(w celu bezpiecznego wykonania zadania).
6. Zapisz w formularzu PLAN DZIAŁANIA:
a) wykaz niezbędnych czynności związanych z realizacją zadania od przygotowania
surowców do wypieku,
b) wykaz niezbędnego sprzętu do wykonania zadania,
c) obliczenia ilości maku potrzebnego do posypania 20 obwarzanków.
7. Przystąp do zorganizowania stanowiska pracy: zgromadź i rozmieść na stanowisku pracy
surowce, narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania zadania.
8. Przed przystąpieniem do waŜenia sprawdź stan techniczny wagi.
9. Dobierz wymagane do wykonania zadania środki ochrony indywidualnej.
10. Umyj ręce przed przystąpieniem do pracy.
11. OdwaŜ obliczoną mąkę, mleko, droŜdŜe, olej, cukier.
12. Jajo przed wybiciem zdezynfekuj.
13. Wykonaj zaplanowane czynności (operacje) zgodnie z zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoŜarowej (skorzystaj z podanego schematu
produkcji obwarzanków):
a) sporządź mleczko droŜdŜowe z ciepłego mleka i droŜdŜy,
b) do miski wsyp przesianą mąkę pszenną (pozostaw około 10 g do obróbki ciasta),
dodaj sól i cukier,
c) zdezynfekuj jajo, wybij je i wymieszaj z olejem, lekko ubijając,
d) do mąki wlej rosnące droŜdŜe oraz mieszankę jaja z olejem,
e) wyrabiaj ciasto, aŜ wszystkie składniki utworzą jednorodne ciasto,
f) pozostaw do fermentacji posypując mąką i przykrywając czystą ściereczką,
g) obserwuj przebieg fermentacji (koniec – jeśli objętość ciasta wzrośnie dwukrotnie),
h) zwaŜ ciasto i podziel na 20 części,

30
i)z kaŜdej części uformuj wałek, skręć go i sklej jego końce (patrz zdjęcie w treści
zadania,
j) zagotuj wodę z 2 łyŜkami cukru,
k) wrzucaj obwarzanki do wrzącej wody (w zaleŜności od wielkości garnka po 2–4
sztuki) i gotuj przez około 10 minut pod pokrywką,
l) przygotuj blachy – wyłóŜ je papierem,
m) wyjmij i odsącz obgotowane obwarzanki,
n) ułóŜ obwarzanki na blachach, posyp makiem,
o) wypiekaj w piekarniku w temperaturze 190oC,
p) kontroluj proces wypiekania, zakończ go, kiedy obwarzanki będą rumiane.
14. Zaprezentuj efekty swojej pracy uzasadniając sposób wykonania zadania i oceniając
jakość wykonanego zadania.
Zawód: cukiernik
Symbol cyfrowy zawodu 741[01]
Imię i nazwisko ____________________
Klasa ____________________
PESEL Data urodzenia Numer stanowiska
PLAN DZIAŁANIA
1. Wykaz niezbędnych czynności związanych z realizacją zadania.
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
2. Wykaz niezbędnego sprzętu do wykonania zadania.
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
3. Obliczona ilość maku potrzebna do wykończenia (posypania) 20 sztuk obwarzanek.
Miejsce na wykonanie obliczeń

31
ARKUSZ OBSERWACJI
Liczba
standardu
Obszar
punktów
CZYNNOŚCI OCENIANE I KRYTERIA WYKONANIA Uczeń
Czynność 1: Zapisanie czynności prowadzących do wykonania

zadania.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń zapisał (co najmniej):
sporządzenie mleczka droŜdŜowego, wykonanie ciasta droŜdŜowego,
podzielenie ciasta na 20 kęsów, ukształtowanie obwarzanków,
I. PLANOWANIE
obgotowanie ich, posypanie ciastek makiem, wypiek.

Czynność 2: Sporządzenie wykazu sprzętu niezbędnego do
wykonania zadania.
1 punkt – jeŜeli uczeń zapisał (co najmniej): przesiewacz (sito), garnek,
piec, waga.
Czynność 3: Obliczenie ilości maku potrzebnego do wykończenia 20
sztuk obwarzanków.
1 punkt – jeŜeli uczeń obliczył ilość maku:
mak: 20 x 2 g = 40 g
Suma punktów w obszarze – I. Planowanie
Czynność 4: Zorganizowanie stanowiska pracy.
1 punkt – jeŜeli uczeń zgromadził na stanowisku:
sprzęt: naczynie do gotowania, blachy, naczynia do odwaŜania
II. ORGANIZOWANIE
surowców, sito,
surowce: mąkę pszenną, olej, sól, jajo, cukier, mak, mleko.
Czynność 5: Sprawdzenie stanu technicznego wagi.
1 punkt – jeŜeli uczeń sprawdził działanie wagi.
Czynność 6: Dobranie odzieŜy roboczej i środków ochrony
indywidualnej.
1 punkt – jeŜeli uczeń dobrał czystą odzieŜ roboczą, nakrycie głowy
zakrywające włosy, rękawice ciepłochronne.
Suma punktów w obszarze – II. Organizowanie

32
Czynność 7: OdwaŜenie surowców do wykonania ciasta.
1 punkt – jeŜeli uczeń odwaŜył 600 g mąki pszennej, 40 g droŜdŜy, 70 g
oleju, 5 g soli, 180 g mleka, 100 g cukru.
Czynność 8: Zdezynfekowanie jaja.
1 punkt – jeŜeli uczeń zdezynfekował jajo.
Czynność 9: Przesianie mąki.
1 punkt – jeŜeli uczeń przesiał mąkę przez sito.
Czynność 10: Wykonanie mleczka droŜdŜowego.
1 punkt – jeŜeli uczeń rozprowadził droŜdŜe w mleku.
Czynność 11: Wykonanie ciasta.
1 punkt – jeŜeli uczeń wyrobił ciasto..
Czynność 12: Przygotowanie ciasta do fermentacji.
III. WYKONYWANIE
1 punkt – jeŜeli uczeń po wyrobieniu ciasta, posypał go mąką i przykrył

czystą ściereczką, pozostawiając do fermentacji.
Czynność 13: Formowanie obwarzanków.
1 punkt – jeŜeli uczeń podzielił gotowe ciasto na 20 części, uformował
wałeczek, skręcił go i zlepił.
Czynność 14: Obgotowywanie obwarzanków.
1 punkt – jeŜeli uczeń zagotował wodę z dwoma łyŜkami cukru, wrzucał
obwarzanki do wrzątku, gotował je przez 10 minut, odsączył.
Czynność 15: Przygotowanie obwarzanków do wypieku.
1 punkt – jeŜeli uczeń ułoŜył obwarzanki na blachach wyłoŜonych papierem
i obsypał makiem.
Czynność 16: Kontrolowanie wypieku.
1 punkt – jeŜeli uczeń wstawił blachy do nagrzanego piekarnika do 190oC
i kontrolował postępujący proces pieczenia (równomierność wypieku).
Czynność 17: Stosowanie zasad higieny.
1 punkt – jeŜeli uczeń przed przystąpieniem do wykonania praktycznego
zadania umył ręce zgodnie z zachowaniem zasad higieny pracy.
Czynność 18: Utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy.
1 punkt – jeŜeli zdający utrzymywał ład i porządek w czasie pracy, odniósł
czysty sprzęt na miejsce pobrania, umieścił odpady w pojemnikach
Suma punktów w obszarze – III. Wykonywanie

33
Czynność 19: Omówienie sposobu wykonania obwarzanków.
IV. PREZENTOWANIE Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń omówił metodę przygotowania ciasta droŜdŜowego,
ukształtowania obwarzanków oraz obróbkę termiczną (obgotowywanie
i pieczenie).
Czynność 20: Ocena jakości obwarzanów, dokładności i estetyki
wykonania.
1 punkt – jeŜeli uczeń ocenił jakość wypieczonych korpusów, dokładność
i estetykę wykonania.
Suma punktów w obszarze – IV. Prezentowanie
Razem

34
7. LITERATURA
1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz. 2. WSiP, Warszawa 2006
2. Deschamps B., Deschaintre J.: Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
REA, OZGraf Olsztyn brak daty wydania
3. Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo – podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP,
Warszawa 2000
4. Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 2004
Literatura metodyczna
1. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa 2002
2. Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom 2000

35

Cukiernik 741 (01) z3.02 N

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Cukiernik 741 (01) z3.02 N

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MINISTERSTWO EDUKACJI

Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego

Poradnik dla nauczyciela

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z3.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

Metody nauczania–uczenia się:

Formy organizacyjne pracy uczniów:

Czas: 180 minut.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

FAZA II – Planowanie – uczniowie w grupach dwuosobowych wykonują harmonogram

FAZA III – Realizacja

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

Metody nauczania–uczenia się:

Formy organizacyjne pracy uczniów:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

FAZA III – Realizacja

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.1. Produkcja herbatników, wafli

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

Sposób wykonania ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

Sposób wykonania ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. d, 3. c, 4. a, 5. b, 6. b, 7. c, 8. d, 9. a, 10. b, 11. d, 12. c,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”