HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE

KONTROLNE TAČKE

HACCP plan
OPIS PROIZVODA grupa začina i srodnih proizvoda
Biber, kafa, čaj, so, aleva paprika, prašak za pecivo, šećer kristal, šećer u prahu, senf, sirće, soda bikarbona,
vanilin šećer, začin “C“, pekarski kvasac
Osnovne sirovine za
Sirovine biljnog i mineralnog porekla
proizvodnju
Sastav proizvoda U skladu sa deklaracijom
Biber Srbija
Kafa Srbija
Čaj Srbija
So Srbija
Aleva paprika Srbija
Prašak za pecivo Srbija
Geografsko poreklo Šećer kristal Srbija
proizvoda Šećer u prahu Srbija
Senf Srbija
Sirće Srbija
Soda bikarbona Srbija
Vanilin šećer Srbija
Začin „C“ Srbija
Pekarski kvasac Srbija
Biber Interkomerc doo
Kafa #
Čaj #
So #
Aleva paprika #
Prašak za pecivo #
Šećer kristal E
Isporučilac sirovine
Šećer u prahu E
Senf #
Sirće #
Soda bikarbona #
Vanilin šećer #
Začin „C“ #
Pekarski kvasac #
 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE
KONTROLNE TAČKE

Biber
OPIS Crni biber, u smislu ovog pravilnika, jeste osušen, nedozreo ceo plod bibera (Piper
PROIZVODA: nigrum L.), koji se stavlja u promet kao crni biber u zrnu i kao mleveni crni biber.

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi -Pravilnik o kvalitetu začina,ekstrakta začina

i mešavina začina ("Sl. list SFRJ", br. 4/85i
84/87i "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr.
U skladu sa pravilnicima pravilnik i 4/2004 - dr.
- Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti
namirnica u prometu (Službeni list SRJ, br.
26/93, 53/95, 46/2002)
Osobine proizvoda Eksterni i interni normativni dokumenti:
-Pravilnik o kvalitetu začina,ekstrakta začina
i mešavina začina ("Sl. list SFRJ", br. 4/85i
Miris: svojstven
84/87i "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr.
Ukus: svojstven
pravilnik i 4/2004 - dr.

Skladištenje, čuvanje, Čuvati na suvom i tamnom mestu u

Proizvođačka specifikacija
rok upotrebe: originalnoj ambalaži
Pojedinačno:
Pakovanje: Proizvođačka specifikacija
Zbirno:
Deklaracija odštampana na Pravilnik o deklarisanju i označavanju
Način označavanja ambalaži, rok upotrebe označen na upakovanih namirnica (Službeni list SCG,
deklaraciji broj 4/2004, 12/2004, 48/2004)
Način distribucije: Transport dobavljača Uputstvo za transport proizvoda
Predviđena za konzumiranje bez
Nameravana upotreba: prethodne termičke obrade. Proizvođačka specifikacija

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE
KONTROLNE TAČKE

1. Kafa
OPIS
PROIZVODA:
Pržena kafa se dobija prženjem sirove kafe po odgovarajućem tehnološkom postupku, do
stepena prženja koji proizvodu obezbeđuje karakterističnu boju, miris, ukus i aromu.

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi - Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za

sirovu kafu,proizvode od kafe i surogate
kafe(Službeni list SRJ, br. 35/2001 i
49/2001-ispr.i "Sl.list SCG", br. 56/2003-
U skladu sa pravilnicima
dr.pravilnik I 4/2004-dr.pravilnik)
- Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti
namirnica u prometu (Službeni list SRJ, br.
26/93, 53/95, 46/2002)
Osobine proizvoda Eksterni i interni normativni dokumenti:
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za
sirovu kafu,proizvode od kafe i surogate
Miris: svojstven kafe(Službeni list SRJ, br. 35/2001 i
Ukus: svojstven 49/2001-ispr.i "Sl.list SCG", br. 56/2003-
dr.pravilnik I 4/2004-dr.pravilnik)

Skladištenje, čuvanje, Čuvati na suvom i tamnom mestu u

Proizvođačka specifikacija
rok upotrebe: originalnoj ambalaži
Pojedinačno
Pakovanje: Proizvođačka specifikacija
Zbirno:
Deklaracija odštampana na Pravilnik o deklarisanju i označavanju
Način označavanja ambalaži, rok upotrebe označen na upakovanih namirnica (Službeni list SCG,
deklaraciji broj 4/2004, 12/2004, 48/2004)
Preko distribucione mreže,
Način distribucije: Uputstvo za transport proizvoda
sopstvenim transportnim vozilima.
Predviđena za konzumiranje uz
Nameravana upotreba: prethodnu termičku obradu. Proizvođačka specifikacija

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE
KONTROLNE TAČKE

2. Čaj
OPIS Pod nazivom čaj podrazumevaju se lisni pupoljci i mladi izdanci varijeteta biljne vrste Camellia
PROIZVODA: sinensis,tretirani odgovarajućim postupcima,od kojih se na uobičajen način može pripremiti
napitak.Prema načinu proizvodnje čaj se stavlja u promet kao:
-crni čaj
-zeleni čaj
-oolong čaj
-Biljni čaj je ujednačeno usitnjen suv ili ređe svež deo biljke od kojih se na uobičajeni način može
pripremiti napitak.Biljni čaj se stavlja u promet pod nazivom "čaj od.... "pri čemu se navodi ime biljke
-Mešavina biljnog čaja je homogena mešavina usitnjenih suvih ili ređe svežih delova dve ili više
biljaka.
-Instant čaj je proizvod proizveden od ekstrakta čaja ili biljnog čaja,od koga se napitak priprema
direktnim rastvaranjem u toploj ili hladnoj vodi.

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi - Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za

Osobine proizvoda
Skladištenje, čuvanje,
rok upotrebe:
Pakovanje:
Način označavanja
Način distribucije:
Nameravana upotreba:
U skladu sa pravilnicima
Miris: svojstven sirovini od koje je
napravljen
Ukus: svojstven sirovini od koje je
napravljen
Čuvati na suvom i tamnom mestu u
originalnoj ambalaži
Pojedinačno :
Zbirno:
Deklaracija odštampana na
ambalaži, rok upotrebe označen na
deklaraciji
Preko distribucione mreže,
sopstvenim transportnim vozilima.
Predviđena za konzumiranje uz
prethodnu termičku obradu.
čaj,biljni čaj i instant čaj("Sl. list SCG", br.
51/2005
- Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti
namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93,
53/95, 46/2002)
Eksterni i interni normativni dokumenti:
- Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za
čaj,biljni čaj i instant čaj("Sl. list SCG", br.
51/2005
Proizvođačka specifikacija
Proizvođačka specifikacija
Pravilnik o deklarisanju i označavanju
upakovanih namirnica (Službeni list SCG,
broj 4/2004, 12/2004, 48/2004)
Uputstvo za transport proizvoda
Proizvođačka specifikacija

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE
KONTROLNE TAČKE

3. Kuhinjska So
OPIS So za ljudsku ishranu je morska so, evaporisana so ili kamena so, koja ispunjava sledeće
PROIZVODA: zahteve ; da je bele boje s tim da može imati neznatno primetnu nijansu druge boje u
zavisnosti od porekla, da ne sadrži strane primese, mora biti jodirana .

Soli za ljudsku ishranu se mogu dodavati aditivi u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i

uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove
mešavine.

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi - Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za

Osobine proizvoda
Skladištenje, čuvanje, rok
upotrebe:
Pakovanje:
Način označavanja
Način distribucije:
Nameravana upotreba:
U skladu sa pravilnicima
Miris: bez mirisa
Ukus: svojstven
Čuvati na suvom i tamnom mestu u
originalnoj ambalaži
Pojedinačno :
Zbirno:
Deklaracija odštampana na
ambalaži, rok upotrebe označen na upakovanih namirnica (Službeni list SCG,
deklaraciji
Preko distribucione mreže,
sopstvenim transportnim vozilima.
Predviđena za konzumiranje bez
prethodne termičke obrade.
so za ljudsku ishranu i
proizvodnjunamirnica("Sl.list SCG", br.
31/2005)
- Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti
namirnica u prometu (Službeni list SRJ, br.
26/93, 53/95, 46/2002)
Eksterni i interni normativni dokumenti:
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za
so za ljudsku ishranu i
proizvodnjunamirnica("Sl.list SCG", br.
31/2005)
Proizvođačka specifikacija
Proizvođačka specifikacija
Pravilnik o deklarisanju i označavanju
broj 4/2004, 12/2004, 48/2004)
Uputstvo za transport proizvoda
Proizvođačka specifikacija

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE
KONTROLNE TAČKE

5. Aleva paprika
OPIS Mlevena začinska paprika je proizvod dobijen mlevenjem zrelih plodova paprike. Melju se perikarp i seme.
PROIZVODA: Mlevena začinska paprika stavlja se u promet kao :
- delikates ekstra mlevena začinska paprika;
- delikates mlevena začinska paprika;
- crvena začinska mlevena začinska paprika;
- crvena ljuta mlevena začinska paprika;
- bledo - crvena ljuta mlevena začinska paprika;

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća,povrća i

U skladu sa pravilnicima
pečurki i pektinskih preparata ("Sl. list SFRJ", br.
1/79,20/82,39/89-dr.pravilnik,74/90 I 46/91-dr.pravilnik
"Sl. list SRJ"33/95-dr.pravilniik I 58/95 I Sl. list SCG",
br. 56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr.
- Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica
u prometu (Službeni list SRJ, br. 26/93, 53/95,
46/2002)

Osobine proizvoda Eksterni i interni normativni dokumenti:

Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća,povrća i

Izgled:karakteristično crvena, pečurki i pektinskih preparata ("Sl. list SFRJ", br.
crveno-narandžasta ili bledo-crvena 1/79,20/82,39/89-dr.pravilnik,74/90 I 46/91-dr.pravilnik
Miris: svojstven "Sl. list SRJ"33/95-dr.pravilniik I 58/95 I Sl. list SCG",
Ukus: bez ljutine, ljut ili blago ljut br. 56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr.

Skladištenje, čuvanje, rok Čuvati na suvom i tamnom mestu u

Proizvođačka specifikacija
upotrebe: originalnoj ambalaži
Pojedinačno :
Pakovanje: Zbirno: Proizvođačka specifikacija

Deklaracija odštampana na Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih

Način označavanja
Način distribucije:
Nameravana upotreba:
ambalaži, rok upotrebe označen na namirnica (Službeni list SCG, broj 4/2004,
deklaraciji 12/2004, 48/2004)
Preko distribucione mreže,
sopstvenim transportnim vozilima. Uputstvo za transport proizvoda
Predviđena za neposredno
konzumiranje bez prethodne
Proizvođačka specifikacija
termičke obrade.

Ciljana grupa potrošača

Korisnici usluga Gerontološkog centra
 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE
6.Prašak za pecivo
OPIS - Proizvod koji se upotrebljava za povećanje zapremine testa
PROIZVODA:
Definisani kvalitet
Opšti zahtevi
Osobine proizvoda
Skladištenje, čuvanje, rok
upotrebe:
Pakovanje:
Način označavanja
Način distribucije:
Nameravana upotreba:
Ciljana grupa potrošača
KONTROLNE TAČKE
U skladu sa pravilnicima
Izgled:beličaste boje
Miris: bez mirisa
Čuvati na suvom i tamnom mestu u
originalnoj ambalaži
Pojedinačno :
Zbirno:
Deklaracija odštampana na
ambalaži, rok upotrebe označen na upakovanih namirnica (Službeni list SCG, broj
deklaraciji
Preko distribucione mreže,
sopstvenim transportnim vozilima.
Predviđena za konzumiranje uz
prethodnu termičku obradu.
Korisnici usluga Gerontološkog centra
Eksterni i interni normativni dokumenti:
-Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe
aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za
aditive i njihove mešavine("Sl. list SCG",
br.56/2003,4/2004-dr.pravilnik,5/2004-ispr.i
16/2005)
- Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti
namirnica u prometu (Službeni list SRJ, br.
26/93, 53/95, 46/2002)
Eksterni i interni normativni dokumenti:
Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe
aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za
aditive i njihove mešavine("Sl. list SCG",
br.56/2003,4/2004-dr.pravilnik,5/2004-ispr.i
16/2005)
Proizvođačka specifikacija
Proizvođačka specifikacija
Pravilnik o deklarisanju i označavanju
4/2004, 12/2004, 48/2004)
Uputstvo za transport proizvoda
Proizvođačka specifikacija
 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE
KONTROLNE TAČKE

7.Šećer kristal
OPIS Pod šećerom se podrazumeva saharoza, koja se po odgovarajućem tehnološkom
PROIZVODA: postupku dobija iz šećerne repe ili šećerne trske. Šećer se proizvodi i stavlja u promet
kao: kristalni, oblikovani /kocka ili drugi oblici/,šećer u prahu/mleveni šećer/ i šećer u
tečnom obliku.

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi -Pravilnik o kvalitetu šećera("Sl. list

SFRJ", br.7/92 i "Sl. list SCG", br.
56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr
U skladu sa pravilnicima
-Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti
namirnica u prometu (Službeni list SRJ,
br. 26/93, 53/95, 46/2002)
Eksterni i interni normativni
Osobine proizvoda
dokumenti:
Pravilnik o kvalitetu šećera("Sl. list
Miris: bez mirisa SFRJ", br.7/92 i "Sl. list SCG", br.
Ukus: sladak 56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr

Skladištenje, čuvanje, Čuvati na suvom i tamnom mestu

rok upotrebe:
Pakovanje:
Način označavanja
Način distribucije:
Nameravana upotreba:
Proizvođačka specifikacija
u originalnoj ambalaži
Pojedinačno
Proizvođačka specifikacija
Zbirno
Deklaracija odštampana na Pravilnik o deklarisanju i označavanju
ambalaži, rok upotrebe označen na upakovanih namirnica (Službeni list
deklaraciji SCG, broj 4/2004, 12/2004, 48/2004)
Preko distribucione mreže,
sopstvenim transportnim Uputstvo za transport proizvoda
vozilima.
Predviđena za neposredno
konzumiranje Proizvođačka specifikacija

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE
KONTROLNE TAČKE

8.Šećer u prahu
OPIS
PROIZVODA: Šećer dobijen od fino usitnjenog šećera /belog šećera/ ili ekstrakta belog
šećera. U proizvodnji i prometu šečera u prahu mogu se dodavati sredstva za
sprečavanje zgrudvavanja i to skrob do 5% ili magnezijum-karbonat, silicijum-
dioksid,odnosno kalcijum-silikat, pojedinačno ili u kombinaciji do najviše 1,5.

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi -Pravilnik o kvalitetu šećera("Sl. list

SFRJ", br.7/92 i "Sl. list SCG", br.
56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr
U skladu sa pravilnicima
-Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti
namirnica u prometu (Službeni list SRJ,
br. 26/93, 53/95, 46/2002)
Eksterni i interni normativni
Osobine proizvoda
dokumenti:
Pravilnik o kvalitetu šećera("Sl. list
Miris: bez mirisa SFRJ", br.7/92 i "Sl. list SCG", br.
Ukus: sladak 56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr

Skladištenje, čuvanje, Čuvati na suvom i tamnom mestu

Proizvođačka specifikacija
rok upotrebe: u originalnoj ambalaži
Pojedinačno
Pakovanje: Proizvođačka specifikacija
Zbirno
Deklaracija odštampana na Pravilnik o deklarisanju i označavanju
Način označavanja ambalaži, rok upotrebe označen na upakovanih namirnica (Službeni list
deklaraciji SCG, broj 4/2004, 12/2004, 48/2004)
Preko distribucione mreže,
Način distribucije: sopstvenim transportnim Uputstvo za transport proizvoda
vozilima.
Predviđena za neposredno
Nameravana upotreba: konzumiranje Proizvođačka specifikacija

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE
KONTROLNE TAČKE

9.Senf
OPIS Senf je proizvod dobijen mešanjem fino samlevenih ili celih semenki bele ili crne
PROIZVODA: slačice, sa vodom , sirćetom ili vinom. U proizvodnji senfa može se koristiti seme
ruske slačice. U proizvodnji senfa može se koristiti kuhinjska so, šećer, začini i
druge dodatne sirovine kao što su ren, paradajz i sl.

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi
U skladu sa pravilnicima
Osobine proizvoda
Miris: svojstven
Ukus: svojstven
-Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za
senf
("Sl. list SRJ", br. 3/2001i "Sl. list SCG", br.
56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr.
-Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti
namirnica u prometu (Službeni list SRJ, br.
26/93, 53/95, 46/2002)
Eksterni i interni normativni dokumenti:
-Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za
senf
("Sl. list SRJ", br. 3/2001i "Sl. list SCG", br.
56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr.

Skladištenje, čuvanje, rok Čuvati na suvom i tamnom

upotrebe:
Pakovanje:
Način označavanja
Način distribucije:
Nameravana upotreba:
Proizvođačka specifikacija
mestu u originalnoj ambalaži
Pojedinačno
Proizvođačka specifikacija
Zbirno
Deklaracija odštampana na Pravilnik o deklarisanju i označavanju
ambalaži, rok upotrebe označen upakovanih namirnica (Službeni list SCG,
na deklaraciji broj 4/2004, 12/2004, 48/2004)
Preko distribucione mreže,
sopstvenim transportnim Uputstvo za transport proizvoda
vozilima.
Predviđena za neposredno
konzumiranje Proizvođačka specifikacija

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE
KONTROLNE TAČKE

10.Sirće
OPIS
PROIZVODA: Sirće je proizvod dobijen sirćetnom fermentacijom vina, voćnog vina, razređenog
fermentativnog etanola, fermentisane sladovine i surutke. Sirće se stavlja u promet u
zavisnosti od sirovine od koje je proizvedeno, pod nazivom: vinsko sirće; voćno
sirće; mešano voćno sirće; alkoholno sirće; sirće od surutke; sirće od sladovine;
aromatizovano sirće

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi
U skladu sa pravilnicima
Osobine proizvoda
Miris: svojstven
Ukus: svojstven
Skladištenje, čuvanje, rok Čuvati na suvom i tamnom
upotrebe: mestu u originalnoj ambalaži
Pojedinačno: 1l
Pakovanje:
Zbirno:
Deklaracija odštampana na
Način označavanja ambalaži, rok upotrebe označen upakovanih namirnica (Službeni list SCG,
Preko distribucione mreže,
Način distribucije: sopstvenim transportnim
vozilima.
Predviđena za neposredno
Nameravana upotreba: konzumiranje
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za
sirće
("Sl. list SRJ", br. 17/2002i "Sl. list SCG",
br. 56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr.
Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti
namirnica u prometu (Službeni list SRJ, br.
26/93, 53/95, 46/2002)
Eksterni i interni normativni dokumenti:
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za
sirće
("Sl. list SRJ", br. 17/2002i "Sl. list SCG",
br. 56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr.
Proizvođačka specifikacija
Proizvođačka specifikacija
Pravilnik o deklarisanju i označavanju
broj 4/2004, 12/2004, 48/2004)
Uputstvo za transport proizvoda
Proizvođačka specifikacija

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE
KONTROLNE TAČKE

11.Soda bikarbona
OPIS
PROIZVODA: Na-bikarbonat

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi -Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe
aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima
za aditive i njihove mešavine("Sl. list SCG",
br.56/2003,4/2004-dr.pravilnik,5/2004-ispr.i
U skladu sa pravilnicima
16/2005)
- Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti
namirnica u prometu (Službeni list SRJ, br.
26/93, 53/95, 46/2002)
Osobine proizvoda Eksterni i interni normativni dokumenti:
Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe
aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima
Izgled:beličaste boje
za aditive i njihove mešavine("Sl. list SCG",
Miris: bez mirisa
br.56/2003,4/2004-dr.pravilnik,5/2004-ispr.i
16/2005)

Skladištenje, čuvanje, rok Čuvati na suvom i tamnom

Proizvođačka specifikacija
upotrebe: mestu u originalnoj ambalaži
Pojedinačno :
Pakovanje: Proizvođačka specifikacija
Zbirno:
Deklaracija odštampana na Pravilnik o deklarisanju i označavanju
Način označavanja ambalaži, rok upotrebe označen upakovanih namirnica (Službeni list SCG,
na deklaraciji broj 4/2004, 12/2004, 48/2004)
Preko distribucione mreže,
Način distribucije: sopstvenim transportnim Uputstvo za transport proizvoda
vozilima.
Predviđena za neposredno
Nameravana upotreba: konzumiranje Proizvođačka specifikacija

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE
KONTROLNE TAČKE

12 Vanilin šećer
OPIS Kao vanilin-šećer može se stavljati u promet mešavina šećera i vanilina, s tim
PROIZVODA: što ta mešavina mora da sadrži najmanje 1,0% vanilina. Umesto vanilina može
se upotrebiti odgovarajuća količina 0,33% etil-vanilina.

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi -Pravilnik o kvalitetu začina,ekstrakta

U skladu sa pravilnicima
Osobine proizvoda
Miris: svojstven
Ukus: svojstven
Skladištenje, čuvanje, Čuvati na suvom i tamnom mestu u
originalnoj ambalaži
rok upotrebe:
Pojedinačno
Pakovanje: Zbirno
Deklaracija odštampana na
Način označavanja ambalaži, rok upotrebe označen na upakovanih namirnica (Službeni list
deklaraciji
Preko distribucione mreže,
Način distribucije: sopstvenim transportnim vozilima.
Predviđena za konzumiranje bez
Nameravana upotreba: prethodne termičke obrade.
začina i mešavina začina ("Sl. list
SFRJ", br. 4/85i 84/87i "Sl. list SCG",
br. 56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr.
-Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti
namirnica u prometu (Službeni list SRJ,
br. 26/93, 53/95, 46/2002)
Eksterni i interni normativni
dokumenti:
Pravilnik o kvalitetu začina,ekstrakta
začina i mešavina začina ("Sl. list
SFRJ", br. 4/85i 84/87i "Sl. list SCG",
br. 56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr.
Proizvođačka specifikacija
Proizvođačka specifikacija
Pravilnik o deklarisanju i označavanju
SCG, broj 4/2004, 12/2004, 48/2004)
Uputstvo za transport proizvoda
Proizvođačka specifikacija

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE
KONTROLNE TAČKE

13. Začin „C”

OPIS Proizvod dobijen odgovarajućim tehnološkim postupkom od proizvoda od
PROIZVODA: povrća.

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi -Pravilnik o kvalitetu supa, sosova,

U skladu sa pravilnicima
Osobine proizvoda
Miris: svojstven
Ukus: svojstven
Čuvati na suvom i tamnom mestu Pravilnik o kvalitetu začina,ekstrakta
Skladištenje, čuvanje, u originalnoj ambalaži
rok upotrebe:
Pojedinačno
Pakovanje:
Zbirno
Deklaracija odštampana na
Način označavanja ambalaži, rok upotrebe označen na
deklaraciji
Preko distribucione mreže,
Način distribucije: sopstvenim transportnim
vozilima.
Predviđena upotreba kao dodatak
Nameravana upotreba: jelima
dodataka jelima i srodnih proizvoda
("Sl. list SRJ", br. 41/93i "Sl. list SCG",
br. 56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr.
-Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti
namirnica u prometu (Službeni list SRJ,
br. 26/93, 53/95, 46/2002)
Eksterni i interni normativni
dokumenti:
Pravilnik o kvalitetu supa, sosova,
dodataka jelima i srodnih proizvoda
("Sl. list SRJ", br. 41/93i "Sl. list SCG",
br. 56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr
začina i mešavina začina ("Sl. list
SFRJ", br. 4/85i 84/87i "Sl. list SCG",
br. 56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr.
Proizvođačka specifikacija
Proizvođačka specifikacija
Pravilnik o deklarisanju i označavanju
upakovanih namirnica (Službeni list
SCG, broj 4/2004, 12/2004, 48/2004)
Uputstvo za transport proizvoda

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE
KONTROLNE TAČKE

14.Pekarski kvasac
OPIS Pekarski kvasac je proizvod koji se sastoji od živih ćelija Sacharomices
PROIZVODA: cerevisiae, a namenjen je rastenju testa. Svež pekarski kvasac je proizvod
nastao izdvajanjem kvasnih ćelija iz tečne sredine.
Suv pekarski instant-kvasac je proizvod dobijen sušenjem svežeg pekarskog
kvasca uz primenu emulgatora

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima

U skladu sa pravilnikom
Osobine proizvoda
Miris: svojstven
Ukus: svojstven
Skladištenje, čuvanje, Čuvati na temperaturi do +8°C u
rok upotrebe: originalnoj ambalaži
Pojedinačno
Pakovanje:
Zbirno
Deklaracija odštampana na
Način označavanja ambalaži, rok upotrebe označen na upakovanih namirnica (Službeni list
deklaraciji
Preko distribucione mreže, uslovi
Način distribucije: transporta do +8ºC, s transportnim
vozilima dobavljača
Predviđen za primenu u pekarskoj
Nameravana upotreba: industriji.
za pekarski kvasac("Sl. list SRJ", br.
9/2002 i "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr.
pravilnik i 4/2004 - dr.
Eksterni i interni normativni
dokumenti:
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima
za pekarski kvasac("Sl. list SRJ", br.
9/2002 i "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr.
pravilnik i 4/2004 - dr.
Proizvođačka specifikacija
Proizvođačka specifikacija
Pravilnik o deklarisanju i označavanju
SCG, broj 4/2004, 12/2004, 48/2004)
Uputstvo za transport proizvoda
Proizvođačka specifikacija

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE
 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE

HACCP plan
RADNA LISTA ZA ANALIZU OPASNOSTI Grupa začina i srodnih proizvoda
Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
Aktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B- plesni,povećan UBMO S S 3 Atest, vizuelna kontrola
Biber H- rastvarači N N 1 Praćenje pouzdanosti da / ne ne / CP
dobavljača
M- strane primese S N 2
B- plesni S N 2
Atest, vizuelna kontrola
Kafa H- nema / / / da / ne ne / /
M- nema / / /
B-nema / / /
Atest, vizuelna kontrola
Čaj H- nema / / / / / / / / /
PRIJEM

M- nema / / /
B- nema / / / Atest, vizuelna kontrola
Kuhinjska so H- nedozvoljeni aditivi S N 2 Praćenje pouzdanosti da / ne ne / /
M- nečistoće S N 2 dobavljača
B-plesni S N 2
Atest, vizuelna kontrola
Aleva paprika H- nema / / / da / ne ne / /
H- nema / / /
B-nema / / /
Atest, vizuelna kontrola
Prašak za pecivo H- nema / / / / / / / / /
M- nema / / /
B- plesni N N 1 Atest, vizuelna kontrola
Šećer kristal H- nema / / / Praćenje pouzdanosti da / ne ne / /
dobavljača
M- nečistoće N S 2
Legenda: P-opasnost posledice; V-verovatnoća dešavanja; Z- vrednost dobijena iz dvodimenzionalnog modela procene rizika za zdravlje
 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE

Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
Aktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B-plesni N N 1 Atest, vizuelna kontrola
Šećer u prahu H- nema / / / Praćenje pouzdanosti da / ne ne / /
dobavljača
M- opiljci N N 1
B-plesni, lipol. bakter. povećan UBMO S S 3 Atest, vizuelna kontrola
Senf H- nema / / / Praćenje pouzdanosti da / ne ne / /
M- nema dobavljača
/ / /
B- plesni S N 2
Pažljivo rukovanje i
Sirće H- nema / / / vizuelna kontrola
da / ne ne / /
M- nema / / /
P r i j em

B- nema / / /
Pažljivo rukovanje i
Soda bikarbona H- nema / / / vizuelna kontrola
/ / / / / /
M- nema / / /
B- nema / / /
Pažljivo rukovanje i
Vitamin C H- nema / / / vizuelna kontrola
/ / / / / /
M- nema / / /
B- nema / / /
Pažljivo rukovanje i
Začin C H- nema / / / vizuelna kontrola
/ / / / / /
M- nema / / /
B-plesni S S 3
Pažljivo rukovanje i
Pekarski kvasac H- nedozvoljeni aditivi N N 1
vizuelna kontrola
da / ne ne / CP
M- nema / / /
 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE

Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
Aktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B- nema / / /
Svi proizvodi grupe
Pažljivo rukovanje i
Transport začina i srodnih H- nema / / / vizuelna kontrola
/ / / / / /
proizvoda M- nema / / /
B-plesni, lipol. bakter. povećan UBMO S S 3 Optim. uslovi i vreme
Biber H- nema / / / skladištenja da / ne ne / /
M- nema / / /
Posebni uslovi čuvanja / 0 – 80C/

B- nema / / / Optim. uslovi i vreme

Kafa H- nema / / / skladištenja / / / / / /
S K L A D I Š T E NJ E

M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Čaj H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Kuhinjska so H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M-nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Aleva paprika H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Prašak za pecivo H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /
Legenda: P-opasnost posledice; V-verovatnoća dešavanja; Z- vrednost dobijena iz dvodimenzionalnog modela procene rizika za zdravlje
 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE

Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
Aktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B- nema / / / Optim. uslovi
Posebni uslovi čuvanja / 0 – 80C/

Šećer kristal H- nema / / / skladištenja / / / / / /

M- nema / / / vreme skladištenja
B- nema / / / Optim. uslovi
Šećer u prahu H- nema / / / skladištenja / / / / / /
S K L A D I Š T E NJ E

M- nema / / / vreme skladištenja

B-plesni, lipol. bakter. povećan UBMO S S 3
Temperaturni režim i
Senf H- nema / / / vreme čuvanja
da / ne ne / /
M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi
Sirće H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / / vreme skladištenja
B- nema / / / Optim. uslovi
Soda bikarbona H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / / vreme skladištenja
B- nema / / / Optim. uslovi
Vitamin C H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / / vreme skladištenja
Legenda: P-opasnost posledice; V-verovatnoća dešavanja; Z- vrednost dobijena iz dvodimenzionalnog modela procene rizika za zdravlje

Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
Aktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B- nema / / / Optim. uslovi
 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE

Legenda: P-opasnost posledice; V-verovatnoća dešavanja; Z- vrednost dobijena iz dvodimenzionalnog modela procene rizika za zdravlje

Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
ktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Kafa H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Čaj H- nema / / / skladištenja / / / / / /
Posebni uslovi čuvanja / 0 – 80C/

M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
S K L A D I Š T E NJ E

Kuhinjska so H- nema / / / skladištenja / / / / / /

M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Aleva paprika H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Prašak za pecivo H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Šećer kristal H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Šećer u prahu H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /

Legenda: P-opasnost posledice; V-verovatnoća dešavanja; Z- vrednost dobijena iz dvodimenzionalnog modela procene rizika za zdravlje
 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE

Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
Aktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B- plesni S S 3
Temperaturni režim i
Senf H- nema / / / vreme čuvanja
da / ne ne / /
M- nema / / /
B- nema / / /
Posebni uslovi čuvanja / 0 – 80C/

Optim. uslovi i vreme

Sirće H- nema / / / skladištenja / / / / / /
S K L A D I Š T E NJ E

M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Soda bikarbona H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Vitamin C H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /
B- nema / / / Optim. uslovi i vreme
Začin C H- nema / / / skladištenja / / / / / /
M- nema / / /
B- plesni S S 3
Temperaturni režim i
Pekarski kvasac H- nema / / / vreme čuvanja
da / ne ne / CP
M- nema / / /
HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE
 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE

HACCP plan
RADNA LISTA ZA ANALIZU OPASNOSTI Grupa žita i proizvoda od žita

Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
Aktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B - plesni,sporogene bakterije, insekti V N 3 Atest
Vizuelna kontrola
Brašno T-500 H - pesticidi, teški metali, mikotoksini V N 3 Praćenje pouzdanosti
da / ne ne / /
M - pesak, drvo, kanap, platno S N 2 dobavljača
B - plesni,sporogene bakterije, insekti V N 3 Atest
Vizuelna kontrola
Brašno T-400 H - pesticidi, teški metali, mikotoksini V N 3 Praćenje pouzdanosti
da / ne ne / /
M - pesak, drvo, kanap, platno S N 2 dobavljača
B - plesni,sporogene bakterije, insekti V N 3 Atest
Vizuelna kontrola
Ražano brašno H - pesticidi, teški metali, mikotoksini V N 3 Praćenje pouzdanosti
da / ne ne / /
S N 2
PRIJEM

M - pesak, drvo, kanap, platno dobavljača

B - plesni,sporogene bakterije, insekti V N 3 Atest
Vizuelna kontrola
Kukuruzno brašno H - pesticidi, teški metali, mikotoksini V N 3 Praćenje pouzdanosti
da / ne ne / /
M - pesak, drvo, kanap, platno S N 2 dobavljača
B-nema / / / Atest
Vizuelna kontrola
Pirinač H- nema / / / Praćenje pouzdanosti
da / ne ne / /
M- nečistoće S N 2 dobavljača
B-nema / / /
Atest, vizuelna kontrola
Testenine H- nema / / / / / / / / /
M- nema / / /
B- plesni V N 3 Atest, vizuelna kontrola
Prezle H- nema / / / Praćenje pouzdanosti da / ne ne / /
dobavljača
M- opiljci, nečistoće S N 2
Legenda: P-opasnost posledice; V-verovatnoća dešavanja; Z- vrednost dobijena iz dvodimenzionalnog modela procene rizika za zdravlje
 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE

Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
Aktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B- plesni V N 3
Prijem kore H- nema / / / Atest, vizuelna kontrola, da / ne ne / /
M- nema / / /
B- nema / / /
Svi proizvodi grupe žita i Pažljivo rukovanje i
Transport proizvoda od žita
H- nema / / / vizuelna kontrola
/ / / / / /
M- nema / / /
B-plesni,sporogene bakterije,insekti V N 3 Optim. uslovi i vreme
Brašno T-500 H - nema / / / skladištenja da / ne ne / /
M- nema / / / temperaturni režim
Posebni uslovi čuvanja / 0 – 80C/

B-plesni,sporogene bakterije,insekti V N 3 Optim. uslovi i vreme

Brašno T-400 H - nema / / / skladištenja da / ne ne / /
S K L A D I Š T E NJ E

M- nema / / / DDD
B-plesni,sporogene bakterije,insekti V N 3 Optim. uslovi i vreme
Ražano brašno H - nema / / / skladištenja da / ne ne / /
M- nema / / / DDD
B-plesni,sporogene bakterije,insekti V N 3 Optim. uslovi i vreme
Kukuruzno brašno H - nema / / / skladištenja da / ne ne / /
M- nema / / / DDD
B-nema / / / Optim. uslovi i vreme
Pirinač H- nema / / / skladištenja / / / / / /
DDD
M- nema / / /
B- nema / / /
Optim. uslovi i
Testenine H- nema / / / vreme skladištenja
/ / / / / /
M-nema / / /
Legenda: P-opasnost posledice; V-verovatnoća dešavanja; Z- vrednost dobijena iz dvodimenzionalnog modela procene rizika za zdravlje
 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE

HACCP Plan
CCP – kontrola i praćenje
Magacinska hladnjača

(1) (2)
Kritična (3) Praćenje (8)
Opasnost (9) (10)
kontrolna Kritične Korektivne
Zapisi Verifikacija
tačka granice mere
(4) (5) (6) (7)
CCP proizvod B H M
Šta Kako Učestalost Ko
Preispitivanje
Displej Dva puta uticaja promene
hladnjače dnevno temperature,
Temperatura Magacioner
/kontrolni /na početku i prebacivanje u
0 0
T do +8 C hladnjače/
na kraju Obrazac za CCP
frižidera termometar/ drugu hladnjaču,
smene/ izdvajanje škart Potvrda o kontroli
proizvoda mernih instrumenata
Skladištenje
Preispitivanje zapisa
u magacinu kore da / / jedanput nedeljno
CCP - 1 Vreme čuvanja
prema Vreme Statusna Izdvajanje škart Laboratorijska
kartica Permanentno Magacioner
skladištenja proizvoda ispitivanja
deklaraciji
/rok trajanja/
 HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE

HACCP Plan
CCP – kontrola i praćenje
Hladnjača/frižider u prodavnici

(1) (2)
Kritična (3) Praćenje (8)
Opasnost (9) (10)
kontrolna Kritične Korektivne
Zapisi Verifikacija
tačka granice mere
(4) (5) (6) (7)
CCP proizvod B H M
Šta Kako Učestalost Ko
Preispitivanje
Displej Dva puta uticaja promene
hladnjače Obrazac za CCP
dnevno temperature,
Temperatura /kontrolni Poslovođa /OB-02/
/na početku i prebacivanje u
T0 do +80C hladnjače/ termometar/ na kraju drugu hladnjaču,
frižidera
smene/ izdvajanje škart Potvrda o kontroli
proizvoda mernih instrumenata
Skladištenje
Preispitivanje zapisa
u prodavnici kore da / / jedanput nedeljno
CCP - 2 Vreme čuvanja Lsta kontrole kontrola trajnosti
prema Vreme trajnosti Izdvajanje škart Laboratorijska
Permanentno Poslovođa proizvoda
skladištenja proizvoda proizvoda ispitivanja
deklaraciji /OB-27/
/rok trajanja/
 Šifra HP-04

HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE

KONTROLNE TAČKE Verzija 1.0

Strana 28 od 28

Izmene dokumenata

br strana Opis izmene

Izradio: Kontrolisao: Odobrio:

Datum primene
Ime :
Funkcija:
Potpis: