HACCP - Plan - Mlečni Proizvodi 2019

HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE
KONTROLNE TAČKE
KONTROLNE TAČKE
OPIS PROIZVODA Grupa mlečnih proizvoda

Sir /kravlji, mocarela, feta; Kajmak; Krem sir; Paprika u pavlaci; Pasterizovano mleko, AD mleko; Jogurt,voćni jogurt; Kiselo
mleko; Kisela palaka, mileram; Slatka pavlaka, šlag; Tvrdi sir /kačkavalj, gauda, Čokoladno mleko; Dimljeni sir; Edamer; Mleko
u prahu; Parmezan; Surutka u prahu;
Osnovne sirovine za Mleko, delovi mleka /mlečne masnoće/, mikrobiološki tretirano mleko ili
proizvodnju njegovi delovi
Sastav proizvoda U skladu sa deklaracijom
Sir /kravlji, mocarela, feta; Srbija
Kajmak Srbija
Krem sir Srbija
Paprika u pavlaci Srbija
Pasterizovano mleko AD mleko Srbija
Jogurt,voćni jogurt Srbija
Kiselo mleko Srbija
Geografsko poreklo Kisela palaka, mileram Srbija
proizvoda Slatka pavlaka, šlag Srbija
Tvrdi sir /kačkavalj, gauda, Srbija
Čokoladno mleko Srbija
Dimljeni sir Srbija
Edamer Srbija
Mleko u prahu Srbija
Parmezan Srbija
Surutka u prahu Srbija
Sir /kravlji, mocarela, feta Kruna komerc
Kajmak #
Krem sir #
Paprika u pavlaci #
Pasterizovano mleko, AD mleko #
Jogurt,voćni jogurt #
Kiselo mleko #
Kisela palaka, mileram #
Isporučilac sirovine
Slatka pavlaka, šlag #
Tvrdi sir /kačkavalj, gauda, #
Čokoladno mleko #
Dimljeni sir #
Edamer #
Mleko u prahu #
Parmezan #
Surutka u prahu #
KONTROLNE TAČKE
1. Sir /kravlji, mocarela, feta....

OPIS Pod sirom se podrazumeva mikrobiološki obrađeno mleko gde je pod dejstvom mikroorganizama došlo
PROIZVODA: do koagulacije belančevina i stvaranja specifičnih mirisnih i ukusnih svojstava. Oceđen od tečnog
ostatka posle tretmana mikroorganizmima najčešće se formira u obliku kriški ili kocki, a moguće su i
druge specifične forme /kuglice, blokovi.../. u zavisnosti od procesa starenja – produženi tretman
mikroorganizama i uticaja vazduha. Dolazi do daljeg formiranja mirisnih i ukusnih marija i menjanja
konzistencije – postaje tvrđi.Sirevi sa zrenjem su sirevi koji nisu spremni za potrošnju neposredno
posle proizvodnje, već moraju imati proces zrenja sa definisanim uslovima i vremenskim periodom u
toku kojeg sirevi trpe odgovarajuće biohemijske i fizičke promene i na taj način poprimaju svoje
specifične senzorne karakteristike, a što mora biti naznačeno u proizvođačkoj specifikaciji. U toku
zrenja može se na površini sireva, u skladu sa tehnološkom procedurom, razvijati karakteristična
površinska mikroflora, koja se posle izvesnog vremena uklanja i koja doprinosi nastanku pikantnog
ukusa i intenzivnog mirisa tih sireva.
Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:
Opšti zahtevi -Zakon o bezbednosti hrane

Sl. glasnik br. 41 2009
- Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za
mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne
proizvode i starter kulture (Službeni list SRJ, broj
U skladu sa pravilnicima
26/2002, Službeni list SCG, broj 56/2003, 4/2004,
5/2004)
- Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica
u prometu (Službeni list SRJ, br. 26/93, 53/95,
46/2002)
Osobine proizvoda Eksterni i interni normativni dokumenti:
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko,

mlečne proizvode, kompozitne mlečne proizvode i
Izgled: bele boje/kriške,loptice starter kulture (Službeni list SRJ, broj 26/2002,
Miris: svojstven Službeni list SCG, broj 56/2003, 4/2004, 5/2004)
Ukus: svojstven
Правилник о прехранбеним адитивима
("Сл. Гласник РС" бр. 63 /2013)
Čuvati na temperaturi do+8°C u
Skladištenje, čuvanje,
originalnoj ambalaži /rok trajanja dat na Proizvođačka specifikacija
rok upotrebe: deklaraciji/
Originalna ambalaža /flopak, kutije,
Pakovanje: kantice..../
Proizvođačka specifikacija
Deklaracija odštampana na ambalaži, Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih
Način označavanja rok upotrebe označen na deklaraciji namirnica (Službeni list SCG, broj 4/2004,
12/2004, 48/2004)
Preko distribucione mreže, uslovi
Način distribucije: transporta do+ 8ºC, specijalizovanim Uputstvo za transport proizvoda
transportnim vozilima.
Predviđena za neposredno konzumiranje
Nameravana upotreba: bez prethodne termičke obrade. Proizvođačka specifikacija
Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

KONTROLNE TAČKE
2. Kajmak
OPIS Kajmak ili skorup je proizvod koji se dobija kao masni sloj ili kora koja se odvaja sa kuvanog i
PROIZVODA: ohlađenog mleka. Načinom prerade, zrenja i starenja stvara se specifičan proizvod. Proizvodi se od
kravljeg, ovčijeg ili mešanog mleka. Vrsta mleka osim kravljeg mora biti označena.Prema stepenu
zrelosti, kajmak ili skorup se stavlja u promet kao mladi kajmak ili skorup ili kao zreo kajmak ili
skorup.
Opšti zahtevi - -Zakon o bezbednosti hrane

U skladu sa pravilnicima starter kulture (Službeni list SRJ, broj 26/2002,
Službeni list SCG, broj 56/2003, 4/2004, 5/2004)
46/2002)
1) da je bele ili žućkaste boje;

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za
2) da ima svojstven prijatan miris i mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne
blagi ukus; proizvode i starter kulture (Službeni list SRJ, broj
3) da sadrži najmanje 65% mlečne 5/2004) Правилник о прехранбеним
masti u suvoj materiji; адитивима ("Сл. Гласник РС" бр. 63
4) da sadrži najmanje 60% suve /2013)
materije
originalnoj ambalaži /rok trajanja dat na Proizvođačka specifikacija
rok upotrebe: deklaraciji/
Pojedinačno
Pakovanje: Zbirno: 10 kg
Čuvati na temperaturi do+8°C u Pravilnik o deklarisanju i označavanju
Način označavanja originalnoj ambalaži /rok trajanja dat na upakovanih namirnica (Službeni list SCG,
deklaraciji/ broj 4/2004, 12/2004, 48/2004)
Način distribucije: transporta do+ 8ºC, transportnim Uputstvo za transport proizvoda
vozilima.
Predviđena za neposredno
konzumiranje bez prethodne termičke
Nameravana upotreba: obrade.

KONTROLNE TAČKE
3. Krem / topljeni sir / sirni namaz

OPIS Sirni namazi dobijaju se termičkom obradom svežih sireva. Pri proizvodnji sirnih namaza mogu se
PROIZVODA: koristiti aditivi . Pri proizvodnji sirnih namaza sa dodacima mogu se koristiti dodaci . Sirni namaz
mora da ispunjava sve zahteve koje ispunjava sveži sir. Sirni dezert se proizvodi od svežeg sira prema
proizvođačkoj specifikaciji. Topljeni sir je proizvod dobijen mlevenjem, mešanjem, topljenjem i
emulgovanjem jedne ili više vrsta sireva uz dodatak proizvoda do mleka, putem zagrevanja i
upotrebom sredstava za emulgovanje. U proizvodnji topljenih sireva mogu se koristiti aditivi
Opšti zahtevi - -Zakon o bezbednosti hrane

46/2002)
Izgled: krem masa bele boje proizvode i starter kulture (Službeni list SRJ, broj
Miris: svojstven 26/2002, Službeni list SCG, broj 56/2003, 4/2004,
Ukus: svojstven 5/2004) Правилник о прехранбеним
адитивима ("Сл. Гласник РС" бр. 63
/2013)
Skladištenje, čuvanje, Čuvati na temperaturi do+8°C u
originalnoj ambalaži Proizvođačka specifikacija
rok upotrebe:
Pojedinačno TSQ 0,2
Pakovanje: Zbirno: 10 kom.
Način označavanja originalnoj ambalaži /rok trajanja dat na upakovanih namirnica (Službeni list SCG, broj
deklaraciji/ 4/2004, 12/2004, 48/2004)
Način distribucije: transporta do +8ºC, transportnim Uputstvo za transport proizvoda
vozilima.

KONTROLNE TAČKE
4. Paprika u pavlaci
OPIS Kisela pasterizovana pavlaka je proizvod dobijen fermentacijom pasterizovane pavlake sa maslačnom
PROIZVODA: kulturom u čiji sastav ulaze Lactococcus lactis subsp. lactis. Lactococcus lactis subsp. cremoris.
cit+lactococcus. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Kisela pasterizovana pavlaka mora da
sadrži u velikom broju dodate žive bakterije mlečne kiseline. Kisela pasterizovana pavlaka u
proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve: 1) da je bele ili belo-žućkaste boje; 2) da
ima karakterističan miris i blago kiseli ukus; 3) da je čvrsta, homogene ili ujednačene guste
konzestencije; 4) da pH nije manji od 4; 5) da je proba na peroksidazu negativna. Proizvod karakterišu
komadi ili cele paprike bez semena koji su potopljeni u masu pavlake
Opšti zahtevi --Zakon o bezbednosti hrane

5/2004)
46/2002)
Izgled: komadi paprike potopljeni u proizvode i starter kulture (Službeni list SRJ, broj
masu pavlake 26/2002, Službeni list SCG, broj 56/2003, 4/2004,
Miris: svojstven 5/2004) Правилник о прехранбеним
Ukus: svojstven
/2013)
rok upotrebe:
Pojedinačno
Pakovanje: Zbirno: 10 kg
deklaraciji/ 4/2004, 12/2004, 48/2004)
vozilima.

KONTROLNE TAČKE
5. Pasterizovano / AD mleko
OPIS
Pod pasterizovanim mlekom podrazumeva se mleko koje je najkasnije 48 sati posle muže termički
PROIZVODA:
obrađeno i ohlađeno na temperaturu do 6C, i pokazuje negativnu reakciju na fosfatazu.Pasterizovano
mleko je proizvod dobijen termičkim tretmanom visoke pasterizacije u pločastom izmenjivaču toplote
na min. 71,7C sa zadržavanjem temperature pasterizacije u zadrživaču toplote 15 sec. i ohlađeno u
sekciji pločastog izmenjivača toplote na temperaturu do 6C. Rekonstituisano mleko, rekonstituisano
delimično obrano mleko i rekonstituisano obrano mleko, mleka dobijena rastvaranjem mleka u prahu
ili mešanjem takvog mleka sa nerekonstituisanim mlekom. Mleka iz stava 1 ovog člana se pasterizuje i
stavljaju u promet kao rekonstituisana pasterizovana mleka. Mleko se puni u tetra-brik ambalažu od 1-
0 l lit.Pod sterilizovanim mlekom u smislu ovog pravilnika podrazumeva se mleko, koje je ohlađeno
na temperaturi od 4 do 1oC, prečišćeno i najkasnije 24 časa posle muže zagrevano na temperaturi od
135 do 150oC, za vreme kojim se obezbeđuje sterilizacija, hlađeno i punjeno u aseptičnim uslovima.
Sterilizovano mleko mora biti homogenizovano.
Opšti zahtevi - Zakon o bezbednosti hrane

46/2002)
Izgled: bela homogena tecnost proizvode i starter kulture (Službeni list SRJ, broj
/2013)
originalnoj ambalaži do 3 dana- Proizvođačka specifikacija
rok upotrebe: pasterizovano / 90 dana-sterilisano
Pojedinačno TSQ 0,2 – 1,0 lit
Pakovanje: Zbirno: 10 kom. od 0,2 – 1,0 lit
deklaraciji/ 4/2004, 12/2004, 48/2004)
vozilima.

KONTROLNE TAČKE
6. Jogurt / voćni jogurt

OPIS Jogurt je proizvod dobijen mlečno kiselinskom fermentacijom i dejstvom bakterija Lb. delbrucckii
PROIZVODA: Subsp. bulgaricus, S. thermophilus iz mleka i proizvoda od mleka navedenih u članu 41 ovog
pravilnika sa dodacima ili bez dodataka iz člana 42 ovog pravilnika i sa dodacima ili bez dodataka
aditiva iz Priloga br. 1. Finalni proizvod mora da sadrži u velikom broju dodate žive bakterije mlečne
kiseline.U proizvodnju aromatizovanih jogurta mogu se koristiti šećeri i drugi zaslađivači, mleko u
prahu, obrano mleko u prahu, proteini mleka i surutke, koncentrati proteina surutke, proteini mleka
rastvorljivi u vodi, jestivi kazein, kazeinati proizvedeni iz pasterizovanih proizvoda. Aromatizovani
jogurt je proizvod od mleka dobijen kiselo mlečnom fermentacijom dejstvom bakterija Lb. delbrucckii
subsp. bulgaricus, S. thermophilus iz mleka i proizvoda od mleka u koji su dodati aromatični
ingredijenti sa dodatkom ili bez dodatka aditiva iz Priloga br. 1 ovog pravilnika. Aromatični dodaci
koji se mogu upotrebljavati su prirodni aromatični dodaci kao što je voće, pire od voća, voćna pulpa,
džem, voćni sirup, voćni sok, med, čokolada, kakao, lešnici, kafa i drugi aromatizovani dodaci.
Aromatizovani jogurt se proizvodi po proizvođačkoj specifikaciji.

5/2004)
46/2002)
Izgled: gusta bela tecnost proizvode i starter kulture (Službeni list SRJ, broj
/2013)
Skladištenje, čuvanje, Čuvati na temperaturi do +8°C u
rok upotrebe:
deklaraciji/ 4/2004, 12/2004, 48/2004)
vozilima.

KONTROLNE TAČKE
7. Kiselo mleko
OPIS Kiselo mleko je proizvod dobijen mlečno kiselinskom fermentacijom termofilnih ili mezofilnih
PROIZVODA: bakterija mlečne kiseline, od mleka i proizvoda od mleka navedenih u članu 41 ovog pravilnika sa
dodacima ili bez dodataka iz člana 42 ovog pravilnika. Finalni proizvodi moraju da sadrže u velikom
broju dodate žive bakterije mlečne kiseline. Kiselo mleko može da se proizvodi od: kravljeg, ovčijeg,
kozjeg, bivoljeg ili mešanog mleka.

U skladu sa pravilnicima 26/2002, Službeni list SCG, broj 56/2003, 4/2004,
5/2004)
46/2002)
Izgled: bela gusta kompaktna masa proizvode i starter kulture (Službeni list SRJ, broj
/2013)
rok upotrebe:
Pojedinačno TSQ 0,2
Pakovanje: Zbirno: 10 kom. od 0,2
Deklaracija odštampana na ambalaži, Pravilnik o deklarisanju i označavanju
Način označavanja rok upotrebe označen ink-jetom u toku upakovanih namirnica (Službeni list SCG, broj
punjenja 4/2004, 12/2004, 48/2004)
vozilima.
konzumiranje bez prethodne
Nameravana upotreba: Proizvođačka specifikacija
termičke obrade.

KONTROLNE TAČKE
8. Kisela pavlaka / mileram

OPIS Kisela pasterizovana pavlaka je proizvod dobijen fermentacijom pasterizovane pavlake sa maslačnom
PROIZVODA: kulturom u čiji sastav ulaze Lactococcus lactis subsp. lactis. Lactococcus lactis subsp. cremoris.
cit+lactococcus. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Kisela pasterizovana pavlaka mora da
sadrži u velikom broju dodate žive bakterije mlečne kiseline. Kisela pasterizovana pavlaka u
proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve: 1) da je bele ili belo-žućkaste boje; 2) da
ima karakterističan miris i blago kiseli ukus; 3) da je čvrsta, homogene ili ujednačene guste
konzestencije; 4) da pH nije manji od 4; 5) da je proba na peroksidazu negativna.

5/2004)
46/2002)
Izgled: bela polutečna masa proizvode i starter kulture (Službeni list SRJ, broj
/2013)
rok upotrebe:
punjenja 4/2004, 12/2004, 48/2004)
vozilima.
termičke obrade.

KONTROLNE TAČKE
9. Slattka pavlaka / šlag

OPIS Pavlaka je proizvod dobijen koncentrisanjem masti iz mleka i zadržava oblik emulzije koju mast ima u
PROIZVODA: mleku. Pavlaka mora da sadrži najmanje 10% mlečne masti. Prema sadržaju mlečne masti pavlaka se
stavlja u promet kao: 1) pavlaka i sadrži najmanje 18% mlečne masti; 2) polumasna pavlaka i sadrži
10% do 18% mlečne masti; 3) pavlaka za lupanje, odnosno lupana pavlaka i sadrži najmanje 28%
mlečne masti; 4) punomasna pavlaka za lupanje, odnosno punomasna lupana pavlaka i sadrži
najmanje 35% mlečne masti; 5) ekstra masna pavlaka i sadrži najmanje 45% mlečne masti.

5/2004)
46/2002)
Izgled: bela polutečna masa proizvode i starter kulture (Službeni list SRJ, broj
/2013)
rok upotrebe:
Deklaracija odštampana na Pravilnik o deklarisanju i označavanju
Način označavanja ambalaži, rok upotrebe označen ink- upakovanih namirnica (Službeni list SCG,
jetom u toku punjenja broj 4/2004, 12/2004, 48/2004)
vozilima.
Predviđena za neposredno Proizvođačka specifikacija
Nameravana upotreba:
termičke obrade.

KONTROLNE TAČKE
10. Tvrdi sir /kačkavalj, gauda.....

OPIS Sir kačkavalj se proizvodi prema Jugoslovenskom standardu JUS E.C2.010. Sirevi sa zrenjem su
PROIZVODA: sirevi koji nisu spremni za potrošnju neposredno posle proizvodnje, već moraju imati proces zrenja sa
definisanim uslovima i vremenskim periodom u toku kojeg sirevi trpe odgovarajuće biohemijske i
fizičke promene i na taj način poprimaju svoje specifične senzorne karakteristike, a što mora biti
naznačeno u proizvođačkoj specifikaciji. U toku zrenja može se na površini sireva, u skladu sa
tehnološkom procedurom, razvijati karakteristična površinska mikroflora, koja se posle izvesnog
vremena uklanja i koja doprinosi nastanku pikantnog ukusa i intenzivnog mirisa tih sireva.

5/2004)
46/2002)
Izgled: žućkaste boje proizvode i starter kulture (Službeni list SRJ, broj
/2013)
rok upotrebe:
Način označavanja rok upotrebe označen na deklaraciji upakovanih namirnica (Službeni list SCG, broj
4/2004, 12/2004, 48/2004)
Način distribucije: transporta do 8ºC, transportnim Uputstvo za transport proizvoda
vozilima.
termičke obrade.

KONTROLNE TAČKE
11. Čokoladno mleko

OPIS Mlečni napici su proizvodi na bazi pasterizovanog ili sterilizovanog mleka, delimično obranog
PROIZVODA: pasterizovanog ili sterilizovanog mleka, obranog pasterizovanog ili sterilizovanog mleka, mlaćenice i
surutke uz dodatak šećera, kakaoa, čokolade, kafe, voća, proizvoda od voća i drugih sličnih prirodnih
dodataka i aroma. Mlečni napici se proizvode prema proizvođačkoj specifikaciji

5/2004)
46/2002)
Izgled: braonkasta homogena tečnost proizvode i starter kulture (Službeni list SRJ, broj
/2013)
originalnoj ambalaži / 90 dana- Proizvođačka specifikacija
rok upotrebe: sterilisano
punjenja 4/2004, 12/2004, 48/2004)
Način distribucije: transporta do+8ºC, transportnim Uputstvo za transport proizvoda
vozilima.
termičke obrade.

KONTROLNE TAČKE
12. Dimljeni sir

OPIS Sir kačkavalj se proizvodi prema Jugoslovenskom standardu JUS E.C2.010. Sirevi sa zrenjem su
PROIZVODA: sirevi koji nisu spremni za potrošnju neposredno posle proizvodnje, već moraju imati proces zrenja sa
definisanim uslovima i vremenskim periodom u toku kojeg sirevi trpe odgovarajuće biohemijske i
fizičke promene i na taj način poprimaju svoje specifične senzorne karakteristike, a što mora biti
naznačeno u proizvođačkoj specifikaciji. U toku zrenja može se na površini sireva, u skladu sa
tehnološkom procedurom, razvijati karakteristična površinska mikroflora, koja se posle izvesnog
vremena uklanja i koja doprinosi nastanku pikantnog ukusa i intenzivnog mirisa tih sireva. Poseban
ukus ove vrste se postiže izlaganju sira dimu od drveta u toku zrenja

5/2004)
46/2002)
Izgled:žućkaste boje proizvode i starter kulture (Službeni list SRJ, broj
/2013)
rok upotrebe:
4/2004, 12/2004, 48/2004)
vozilima.
termičke obrade.

KONTROLNE TAČKE
13. Mleko u prahu

OPIS Mleko u prahu je proizvod dobijen sušenjem mleka. Prema količini mlečne masti, mleko u prahu
PROIZVODA: stavlja se u promet kao: mleko u prahu, delimično obrano mleko u prahu i obrano mleko u prahu. Pri
proizvodnji mleka u prahu, delimično obranog mleka u prahu i obranog mleka u prahu mogu se
koristiti aditivi iz Priloga br. 1 ovog pravilnika. Proizvodi se od punomasnog, delimično obranog ili
obranog mleka. U proizvodnji mleka u prahu i specijalnih proizvoda od mleka u prahu mogu se
koristiti aditivi.

5/2004)
46/2002)
Izgled: belo-žućkaste boje proizvode i starter kulture (Službeni list SRJ, broj
/2013)
Skladištenje, čuvanje, Čuvati u suvoj i tamnoj prostoriji u
rok upotrebe:
4/2004, 12/2004, 48/2004)
Preko distribucione mreže,
Način distribucije: transportnim vozilima.
Uputstvo za transport proizvoda

KONTROLNE TAČKE
14. Parmezan
OPIS Ekstra masni sadrži najmanje 60% masti; Ekstra tvrdi sirevi ne mogu imati sadržaj vode u bezmasnoj
PROIZVODA: materiji sira veći od 51%. Kora ekstratvrdih, tvrdih i polutvrdih sireva može se zaštiti parafinisanjem
ili plastičnim premazima, bojenjem dozvoljenim bojama i konzervisanjem dozvoljenim sredstvima za.
Kod ove vrste sira je karakteristično da se stavlja u promet i kao usitnjen/strugan

5/2004)
46/2002)
Izgled: žućkaste boje starter kulture (Službeni list SRJ, broj 26/2002,
Ukus: svojstven
rok upotrebe:
Pojedinačno
Pakovanje: Zbirno: 10 kom. od 1,0 Proizvođačka specifikacija
Deklaracija odštampana na Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih
Način označavanja ambalaži, rok upotrebe označen na namirnica (Službeni list SCG, broj 4/2004,
deklaraciji 12/2004, 48/2004)

vozilima.
termičke obrade.

KONTROLNE TAČKE
15. Surutka u prahu

OPIS Koncentrati proteina surutke su proizvodi dobijeni ultra filtracijom/dija filtracijom (UF/DF) surutke i
PROIZVODA: sadrže 10 do 90% proteina. Koncentrati proteina surutke mogu biti demineralizovani i delaktozirani.
Koncentrati proteina surutke stavljaju se u promet prema proizvođačkoj specifikaciji. Surutka u prahu
je proizvod dobijen sušenjem slatke surutke nastale pri proizvodnji sira i kazeina proteolitičkim
enzimima.

5/2004)
46/2002)
Izgled: belo žućkaste boje starter kulture (Službeni list SRJ, broj 26/2002,
Ukus: svojstven
Skladištenje, čuvanje, Čuvati u suvoj i tamnoj prostoriji u
rok upotrebe:
Pojedinačno
Deklaracija odštampana na ambalaži, Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih
Način označavanja rok upotrebe označen na deklaraciji namirnica (Službeni list SCG, broj 4/2004,
12/2004, 48/2004)
Preko distribucione mreže,
Način distribucije: transportnim vozilima.
Uputstvo za transport proizvoda

HACCP plan
RADNA LISTA ZA ANALIZU OPASNOSTI Grupa mlečnih proizvoda
Značajna
Moguća opasnost
potencijalna Preventivne
Aktivnost Priozvod opasnost P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z
B- pat. bak. (Staphylooccuc Co+, Es coli, salmonella ) V N 3 Atest, vizuelna kontrola
Sir /kravlji,
Lab. ispitivanje,
mocarela, H- nema / / /
Praćenje pouzdanosti
da / ne ne / CP
feta M- nema / / / dobavljača
B- pat. bak. (Staphylooccuc Co+, Es coli ,lipilitičke bakterije V N 3 Atest, vizuelna kontrola
Kajmak H- nema / / / Praćenje pouzdanosti da / ne ne / CP
dobavljača
M- nema / / /
Lab. ispitivanje,
Krem / topljeni sir H- nema / / / Praćenje pouzdanosti
da / ne ne / CP
/ / /
PRIJEM
M- nema dobavljača
B- kvasci, Es coli V N 3 Atest, vizuelna kontrola
Paprika u pavlaci H- nema / / / Praćenje pouzdanosti da / ne ne / CP
dobavljača
M- nema / / /
Pasterizovano mleko
H- nema / / / Praćenje pouzdanosti da / ne ne / CP
dobavljača
M- nema / / /
B- kvasci, Staphylooccuc Co+, Es coli, salmonella ) V N 3 Atest, vizuelna kontrola
Jogurt / voćni jogurt H- nema / / / Praćenje pouzdanosti da / ne ne / CP
dobavljača
M- nema / / /
Kiselo mleko H- nema / / / Praćenje pouzdanosti da / ne ne / CP
dobavljača
M- nema / / /
Legenda: P-opasnost posledice; V-verovatnoća dešavanja; Z- vrednost dobijena iz dvodimenzionalnog modela procene rizika za zdravlje
Značajna
Moguća opasnost
mere
Kisela pavlaka
Mileram
M- nema / / / dobavljača
Slatka pavlaka,
šlag
M- nema / / / dobavljača
B- plesni V N 3 Atest, vizuelna kontrola
Tvrdi sir /kačkavalj, gauda,
Edamer.....
dobavljača
M- nema / / /
AD mleko/Čokoladno
B- nema / / / Atest, vizuelna kontrola
PRIJEM
mleko H- nema / / / Praćenje pouzdanosti da / ne ne / CP

dobavljača
M- nema / / /
Dimljeni sir H- nema / / / Praćenje pouzdanosti da / ne ne / CP
dobavljača
M- nema / / /
Mleko u prahu
dobavljača
M- nema / / /
Parmezan
dobavljača
M- nema / / /
Surutka u prahu H- nema / / / Praćenje pouzdanosti da / ne ne / CP
dobavljača
M- nema / / /
Legenda: P-opasnost posledice; V-verovatnoća dešavanja; Z- vrednost dobijena iz dvodimenzionalnog modela procene rizika za zdravlje
Značajna
Moguća opasnost
potencijalna
opasnost Preventivne
Aktivnost Priozvod B-biološka H- hemijska M- mehanička P V Z P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
mere
H- nema / / /
M- nema / / /
B- pat. bak. (Staphylooccuc Co+, Escoli ) V S 4 Optim. uslovi
Sir /kravlji,
H- nema / / / skladištenja
mocarela,
temperaturni režim,
da / da / / CCP 1
feta M- nema / / / vreme skladištenja
Posebni uslovi čuvanja / 0 – 80C/
B- pat. bak. (Staphylooccuc Co+, Es coli ,lipilitičke bakterije V S 4 Optim. uslovi

/ / / skladištenja
Kajmak H- nema
da / da / / CCP 1
S K L A D I Š T E NJ E
M- nema / / / vreme skladištenja

B- pat. bak. (Staphylooccuc Co+, Es coli, salmonella ) V S 4 Optim. uslovi
/ / / skladištenja
Krem / topljeni sir H- nema
da / da / / CCP 1
B-povećan UBMO, Es coli V S 4 Optim. uslovi
/ / / skladištenja
Paprika u pavlaci H- nema
da / da / / CCP 1
B- salmonella, E.colli V S 4 Optim. uslovi
Pasterizovano mleko / / / skladištenja
H- nema
da / da / / CCP 1
B- kvasci, Staphylooccuc Co+, Es coli, salmonella ) V S 4 Optim. uslovi
/ / / skladištenja
Jogurt / voćni jogurt H- nema
da / da / / CCP 1

Parmezan
dobavljača
M- nema / / /
Surutka u prahu H- nema / / / Praćenje pouzdanosti da / ne ne / CP
dobavljača
M- nema / / /
Značajna
Moguća opasnost
mere
/ / / skladištenja
Kiselo mleko H- nema
da / da / / CCP 1
Kisela pavlaka H- nema / / / skladištenja
CCP 1
Posebni uslovi čuvanja / 0 – 80C/
da / da / /
Mileram temperaturni režim,
S K L A D I Š T E NJ E

Slatka pavlaka, / / / skladištenja
šlag
H- nema
da / da / / CCP 1
B- plesni V S 4 Optim. uslovi
Tvrdi sir /kačkavalj, gauda, H- nema / / / skladištenja
Edamer..... temperaturni režim,
da / da / / CCP 1
AD mleko /Čokoladno
B- nema / / / Pažljivo rukovanje,
mleko H- nema / / / vizuelna kontrola / / / / / /
B- plesni V S 4 Optim. uslovi
/ / / skladištenja
Dimljeni sir H- nema
da / da / / CCP 1
Mleko u prahu
B- pat. bak. povećan UBMO V N 3 Pažljivo rukovanje,
H- nema / / /
vizuelna kontrola da / ne ne / CP
vreme skladištenja
HACCP Plan
CCP – kontrola i praćenje
Magacinska hladnjača
(1) (2)
Kritična (3) Praćenje (8)
Opasnost (9) (10)
kontrolna Kritične Korektivne
Zapisi Verifikacija
tačka granice mere
(4) (5) (6) (7)
CCP proizvod B H M
Šta Kako Učestalost Ko
Preispitivanje
Sir /kravlji, Displej Dva puta uticaja promene
mocarela, feta, Temperatura hladnjače dnevno temperature,
Magacioner
Kajmak, hladnjače/ /kontrolni /na početku i prebacivanje u
0 0
T do +8 C frižidera na kraju Obrazac za CCP /
Krem/ topljeni termometar/ drugu hladnjaču,
sir, Paprika u smene/ izdvajanje škart Potvrda o kontroli
pavlaci, proizvoda mernih instrumenata
Skladištenje
Jogurt, Preispitivanje zapisa
u magacinu
voćni jogurt,
da / / jedanput nedeljno
CCP - 1 Vreme čuvanja /
Kiselo mleko, Statusna Izdvajanje škart Laboratorijska
prema Vreme kartica Permanentno Magacioner
Kisela deklaraciji skladištenja proizvoda ispitivanja
pavlaka, /rok trajanja/
mileram,
Slatka
pavlaka, šlag
KONTROLNE TAČKE

HACCP - Plan - Mlečni Proizvodi 2019

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

HACCP - Plan - Mlečni Proizvodi 2019

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

HACCP – ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE

OPIS PROIZVODA Grupa mlečnih proizvoda

1. Sir /kravlji, mocarela, feta....

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi -Zakon o bezbednosti hrane

Osobine proizvoda Eksterni i interni normativni dokumenti:

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko,

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi - -Zakon o bezbednosti hrane

1) da je bele ili žućkaste boje;

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

3. Krem / topljeni sir / sirni namaz

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi - -Zakon o bezbednosti hrane

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi --Zakon o bezbednosti hrane

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi - Zakon o bezbednosti hrane

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

6. Jogurt / voćni jogurt

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi --Zakon o bezbednosti hrane

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi --Zakon o bezbednosti hrane

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

8. Kisela pavlaka / mileram

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi --Zakon o bezbednosti hrane

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

9. Slattka pavlaka / šlag

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi --Zakon o bezbednosti hrane

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

10. Tvrdi sir /kačkavalj, gauda.....

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi --Zakon o bezbednosti hrane

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

11. Čokoladno mleko

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi --Zakon o bezbednosti hrane

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

12. Dimljeni sir

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi --Zakon o bezbednosti hrane

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

13. Mleko u prahu

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi --Zakon o bezbednosti hrane

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi --Zakon o bezbednosti hrane

Preko distribucione mreže, uslovi

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

15. Surutka u prahu

Definisani kvalitet Eksterni i interni normativni dokumenti:

Opšti zahtevi --Zakon o bezbednosti hrane

Ciljana grupa potrošača Korisnici usluga Gerontološkog centra

mleko H- nema / / / Praćenje pouzdanosti da / ne ne / CP

B- pat. bak. (Staphylooccuc Co+, Es coli ,lipilitičke bakterije V S 4 Optim. uslovi