Josef Maršálek - Moderní Česká Cukrařina

Mo · rni
„ ská
„.
rar1na
Josef
Maršálek
Moderní česká
cukrařina
Vyšlo také v tištěné verzi
Objednat můžete na
www.xyz.cz
www.albatrosmedia.cz
Josef Maršálek
Moderní česká cukrařina – e-kniha Copyright

© Albatros Media a. s., 2020
Všechna práva vyhrazena.

Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována
bez písemného souhlasu majitelů práv.
print-bimwt4d-margin-0
...
X·J·Z
J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 2 18.12.19 11:08
Moderní
česká
cukrařina
Josef
Maršálek

© Josef Maršálek, 2020
Photos © Manuel Alejandro Cruz Dominguez, Kristýna Králová, 2020
Cover photo © Manuel Alejandro Cruz Dominguez, 2020
© NAKLADATELSTVÍ XYZ, 2020
ISBN tištěné verze 978-80-7597-624-6
ISBN e-knihy 978-80-7597-638-3 (1. zveřejnění, 2020)

Mé milované babičky,
Josefko a Boženko, tahle
kniha je pro vás – bez vás
bych nebyl tam, kde jsem
dnes. Miluju vás.

Úvod
Jsem nesmírně vděčný. Když mi byly asi tři jež pobrala ve škole a na praxi. Postupem
roky a začal jsem se motat babičkám a taky času jsem ale získával pocit, že to, co mi
mámě v kuchyni pod rukama, nevyhazovaly vykládá, neodpovídá technologickým
mě. Naopak. Postupně mě nechaly osahat postupům v učebnicích, které jsem si
si veškeré ingredience a postupy, které při nakoupil v knihkupectvích. Bylo to pro mne
vaření a pečení používaly. Krok za krokem zklamání. Pravidla se přece mají dodržovat.
jsem tak mohl proniknout do tajů toho, co mě Tou dobou mi také přestaly chutnat výrobky,
fascinuje dodnes – do pečení. Měl jsem také které se daly v cukrárnách koupit. Bylo to
obrovské štěstí, že se nejen u nás doma, ale období, kdy se ve velkém používal margarín,
všude kolem v naší malé vesnici Kyžlířově kakaové polevy, rostlinná šlehačka a hotové
peklo. Teta Viktorka dělala výborné dorty. směsi téměř na všechno.
Teta Marta luxusní frgály a svatební koláčky. Po gymnáziu jsem rok učil na základní
Teta Iveta výborné řezy a teta Mirka, moje umělecké škole, pak jsem se vydal do
milovaná kmotra, zase delikatesní vánoční Prahy a začal pracovat pro rodiče Patrika
cukroví. Babičky uměly výborně všechno. a Kristýny Schickových, kteří v Praze na
Výslužky se pořád nosily z jednoho domu do Žižkově vlastnili dvě cukrářské výrobny.
druhého. Nic se nevyhodilo. A když náhodou Dostal jsem u nich šanci a vydržel tam
něco zbylo, pochutnala si na tom drůbež na téměř tři roky, abych se poté dílem náhody
dvoře. Nepamatuji si, že by mi od babiček, nebo osudu ocitl na šest týdnů ve Velké
tet a sousedek někdy něco nechutnalo. Británii. Nakonec se z původně plánovaných
Vlastně je to přesně naopak. Nešlo se prázdnin stalo téměř 12 let práce
od těch dobrot odtrhnout. v zahraničí. Za tu dobu jsem procestoval
A tak, když mi bylo 15 let a měl jsem polovinu kulinářského světa a ochutnal
se rozhodnout, kam se budou moje kroky kdeco. Imponovala mi francouzská
dál ubírat, byla cukrařina jasnou volbou. cukrařina. Líbila se mi hravost té americké.
Ale původně tomu tak být nemělo. Rodiče Zaujala mě jednoduchost a přímočarost
chtěli, abych šel na gymnázium, a já jsem je anglické, stejně jako mě oslovila arabská
poslechl. Strávil jsem čtyři nádherné roky nebo indická tradiční výroba. To všechno mě
na škole v Hranicích, kde jsem využíval ovlivnilo. Jsem vděčný za každou zkušenost.
každou příležitost k tomu, abych mohl něco Všechny byly dobré a všechny mě posunuly
upéct nebo uvařit. Ať už to byly zákusky pro dál. Když jsem se v roce 2016 vracel ze
spolužáky na třídní výlety anebo dorty do zahraničí zpět do Prahy, myslel jsem si,
tomboly na školních plesech. Unikal jsem že se jedná pouze o další epizodu v mém
do toho tajemného světa plného mouky, životě. Osud to ale chtěl jinak. Rozešel jsem
cukru, másla, vajíček, čokolády a vanilky. se po dvou letech neúspěšné spolupráce
Měl jsem neustálou potřebu a nutkání s bývalým zaměstnavatelem, s největší
zkoušet nové a nové věci, naučit se základy pokorou jsem zariskoval a šel na volnou
klasické poctivé cukrařiny, a kdykoliv jsem nohu. A potom následovaly reportáže na
potkal bratrovu spolužačku Hanku, která DVTV, v České televizi a na Nově, navázal
cukrařinu studovala, tahal jsem z ní rozumy, jsem také spolupráci s desítkami časopisů.

Obdržel jsem cenu Zlatý cukrář ze špatných ingrediencí trvá stejně dlouho,
roku 2018, ale hlavně – dostal jsem od jako je připravit z těch dobrých a kvalitních.
České televize nabídku stát se porotcem V chuti je ale nepopsatelný rozdíl. Jsem
v nejúspěšnější cukrářské a pekařské eklektik, rád přejímám z různých oborů různé
soutěži světa, v reality show Peče celá informace, které poté kombinuji tak,
země, jejíž předlohou je anglická The Great jak vyhovují mně.
British Bake Off. Není to jednoduchá role, Také vás asi potěší, že k přípravě vám
protože se zkrátka nemůžete zavděčit všem. bohatě postačí váš kuchyňský robot anebo
Pak mě v jednom jediném týdnu oslovila mixér, někdy i tyčový. Většina receptů se dá
dvě nakladatelství, abych pro ně napsal zvládnout jen pomocí mísy, stěrky a ruční
svůj životopis. To mě překvapilo, neboť jsem šlehací metly. Jsem zvědavý na vaše
neměl potřebu o sobě nikomu nic vykládat. výtvory. Nemůžu se dočkat, až uvidím,
Ale dovedl jsem si představit, že dám že se u vás doma peče stejně jako u nás,
dohromady to, co jsem se v cukrářském tenkrát na vesnici. Na vaši zpětnou vazbu
světě za téměř 30 let naučil. A tak vyšel můj se budu těšit na svém instagramu
životopis Péct, milovat a žít – a teď je na řadě @marsalekjosef82.
má první cukrářská kniha. Samozřejmě ji Kam až moje paměť sahá, ty nejkrásnější
věnuji českému cukrářství, jak ho vnímám já. vzpomínky, které mám, ty nejkrásnější
Můj pohled ovlivnilo, co jsem kde ochutnal situace, které jsem prožil – ať už doma na
a také ti, které jsem na své cestě potkal. Je vesnici nebo ve velkém světě –, se týkají
to splacení dluhu zemi, kde jsem se narodil jídla. A sladké je jeho součástí. V jídle jsou
a ve které žiju. Zemi, kterou miluju. totiž vzpomínky. Je to součást našeho
Víte, cukrařina a také pekařina u nás za odkazu, našeho dědictví, naší kultury
posledních dvacet let dostaly pěkně na frak. a historie. Je to něco, co musíme nutně
Je načase s tím něco udělat. Zase budeme předat dále a o co se musíme starat,
mluvit o kvalitních ingrediencích, klasických co je třeba opatrovat. Jako to právě naše
postupech a cukráři opět budou vnímáni babičky udělaly pro nás.
tak, jak tomu u nás kdysi bývalo a jak je to Tak přeju příjemné pečení a dobrou chuť!
ve světě naprosto běžné – jako lidé, kteří S přáteli, rodinou a partnery…
umí spojit řemeslo s výtvarnem. Každá země
má anebo bude mít nejen svou kuchařskou,
ale také cukrářskou celebritu, respektive
několik. U nás tomu nebude jinak.
Recepty jsou jednoduché a srozumitelně
napsané. V celé knize najdete pouze pár
základních ingrediencí, které jsou dnes
běžně dostupné, ale také pár vychytávek,
které rád používám. Platí a také to vždycky
říkám: kupte si ty nejlepší ingredience, které
si můžete dovolit. Udělat moučník či dezert

Moje ingredience,
bez kterých nechci péct
Znovu připomínám: používejte ty mlékem ji používám téměř do všeho.

nejlepší ingredience, jaké si můžete Mořskou solí a kořením opravdu nešetřím –
dovolit. Ošidit se dnes dá kdeco. Chuť zvýrazní chuť a špetka skořice či badyánu
ale neoklamete. U nás doma byste dokáže i z té nejobyčejnější buchty udělat
těžko našli jiný tuk než máslo a kvalitní delikatesu. V malých množstvích používám
olivový či řepkový olej. Vždycky mám potravinářské barvy, nejlépe se mi
po ruce i vynikající Pernerovu mouku, pracuje s těmi gelovými. Metalické prášky
ať už špaldovou, pohankovou anebo v různých formách i barvách a pravé zlato
nově rýžovou. Mám i velkou zásobu kakaa či stříbro doslova a do písmene miluju!
a čokolády Domori té nejlepší kvality od Mám rád také sušené či proslazené jedlé
firmy Monaco Int. – bílé, mléčné, hořké květiny – jen tak, potřené tenkou vrstvou
a nově i červené Ruby od Callebaut. Miluju bílku či želatiny a prosypané cukrem se
čokolády z Ekvádoru, Peru a Venezuely třpytkami. Vlašské ořechy, mandle nebo
z plantáže Chuao. Cukr v různých formách pistácie, zejména pak íránské tmavě
a barvách, ovoce sezonní, kandované, zelené, ty v dekorování udělají obrovský
sušené mrazem či horkým vzduchem, kus práce za vás.
ve formě domácích marmelád a džemů.
K želírování používám želatinu v plátcích,
mořský agar či citrusový pektin. Mám vždy
domácí či kvalitní vejce a 33% smetanu
bez konzervantů – spolu s plnotučným
10

11

Moje pomůcky,
bez kterých to nejde
Všichni mi pořád říkají to samé: Určitě máte velikostech, malý obdélníkový ráfek
v kuchyni spoustu speciálních „udělátek“ a chlebíčkovou formu, kulatá vykrajovátka,
a profesionální troubu, takže vám to jde, formičky na tartaletky a kovové trubičky
ale my doma prostě nemáme šanci… na kremrole. Využití u vás najde i dobrý
Naposledy a pro všechny ještě jednou: nůž, hladký paletový cukrářský a také
Ne, ne a ne. K pečení více než cokoli jiného pilkový na ostré krájení všemožných
potřebujete trpělivost a také čas. A dobrou řezů a korpusů, hodí se i roztírací nůž.
troubu. Obyčejnou. V té je celá tato kniha Pořiďte si jednorázové cukrářské sáčky
upečená na program horkovzduch. z plastu, klidně ty největší, vždycky se dají
S jednou výjimkou, a tou je odpalované zastřihnout na menší. Skvěle se recyklují
těsto, které při pečení koloběh horkého a vymývají, jsou to zkrátka nezmaři. K ruce
vzduchu opravdu nemá rádo. Ostatním to budete tu a tam potřebovat nůžky a štětce.
nevadí. Nutně potřebujete dobrou digitální Vše doplňte silikonovou stěrkou – nebo
váhu, bohatě stačí jakákoliv do 3 kg. Určitě raději dvěma, mašlovačkou, několika
si pořiďte dobrou metlu a mísy v několika kovovými zdobicími špičkami, plechem
velikostech. Já miluju ty z Potten & Pannen. a mřížkou na odkapávání či chlazení.
Kromě toho, že jsou funkční, jsou také A můžeme začít!
nádherným doplňkem do každé kuchyně.
I té vaší. Ke své práci potřebuju i rozkládací
dortové formy – sadu kulatých dortových
ráfků s odnímatelným dnem o různých
12

13

Obsah ŠLEHANÉ HMOTY ODPALOVANÁ HMOTA A LISTOVÉ TĚSTO
1 12
Pražské koule 16 Větrníčky z jahod
a jasmínového čaje 60
2
Ruby špičky 20 13
Labutě 64
3
Indiánky z mučenky, růže 14
a hřebíčku 24 Éclairs s olivovým olejem,
vanilkou a ananasem 68
4
Maratonky s kávou, růží 15
a rebarborou 28 Éclairs s růží a malinami 72
5 16
Laskonky s citronem, bílou Smažené citronové věnečky 76
čokoládou a pistáciemi 32
17
6 Kremrole s medem, skořicí
Střecha praliné a černý lanýž 36 a vlašskými ořechy 80
7 18
Top florida 40 Dýňové listové řezy
s karamelizovanými pekany 84
8
Doboš 44 19
Palmiers 88
9
Český punčák 48 20
Chausson napolitain 92
10
Zlatý pařížský dort 52 21
Ovocný závin 96
11
Bezé z malin, červené řepy
a lékořice 56
14

PEVNÁ TĚSTA A JÁDROVÉ HMOTY TŘENÉ HMOTY A KYNUTÁ TĚSTA CUKROVINKY A SLADKÉ POMAZÁNKY
22 32 42
Brooklyn 100 Smetanové želé 138 Marshmallows 178
23 33 43
Meruňky s mákem Vídeňské oreo s olivami 142 Máslové lanýže
a pistáciemi 104 s mořskou solí 182
34
24 Makové kornoutky 44
Exotické rohlíčky 108 se švestkovým krémem 146 Kandované mandarinky
s mořskou solí a vodou z rúží 184
25 35
Waflové řezy s kiwi zázvorovým Datlový dort s balsamikovým 45
džemem 110 karamelem 150 Citronový krém s olivovým
olejem a rozmarýnem 186
26 36
Koláč z hořké čokolády, Francouzský biskupský 46
mořské soli a kmínu 114 chlebíček 154 Čokoládová pomazánka 188
27 37 47
Drobenkový koláč 118 Vánočka 158 Džem ze zahrady s tymiánem 189
28 38
Kokosky piña colada 122 Koláče s malinovo fialkovou
náplní 162
29
Indická bezé roláda 126 39
Bratislavské rohlíčky
30 se švestkovou náplní 166
Griliášové tyčinky s hořkou
čokoládou a levandulí 130 40
Bábovka s borůvkovým
31 džemem a mandlemi 170
Marokánky s malinami
a mandlemi 134 41
Frgál 174
15

01
Pražské koule
Skoro každé hlavní město na světě má svůj speciální dezert a Praha není
výjimkou. Máme jich hned několik. Typické pražské koule byly sofistikovaným POČET KOUSKŮ
výrobkem – dva upečené a vydlabané piškoty (buflery) se spojily čokoládovým 20
krémem s kandovaným pomerančem, po ztuhnutí se namočily do cukrového
sirupu, obalily v hoblovaných arašídech a posléze namočily do čokoládové STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
polevy. A teď se pojďme podívat, jak se to dělá v jednadvacátém století.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA PIŠKOTY: NA KRÉM: NA POLEVU:

× 50 G CUKRU KRUPICE × 50 G CUKRU KRUPICE × 200 G MLÉČNÉ
× 4 VEJCE × 250 G MÁSLA ČOKOLÁDY
× 10 G VANILKOVÉHO PUDINKOVÉHO PRÁŠKU × 210 G 33% SMETANY KE ŠLEHÁNÍ × 15 G OLIVOVÉHO OLEJE
× 30 G POMERANČOVÉHO DŽUSU × 75 G 70% HOŘKÉ ČOKOLÁDY × 80 G SEKANÝCH
× 90 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 75 G ARAŠÍDOVÉHO MÁSLA PRAŽENÝCH LÍSKOVÝCH
× KŮRA Z 1 POMERANČE × 50 G KAKAA OŘECHŮ
× 1 G SOLI
Z bílků ušleháme pevný sníh za Vše ve vodní
postupného přidávání cukru krupice. Cukr, šlehačku, arašídové máslo, sůl lázni rozpustíme
Nepřešleháme. Ve druhé míse ruční a kakao přivedeme za stálého míchání a nahřejeme asi
metlou rozšleháme žloutky s vodou, k varu, vaříme asi 1 minutu. Sejmeme na 35 °C.
pudinkem a asi 1/3 mouky dohladka, z ohně a přidáme čokoládu. Dobře
vmícháme ihned lehce stěrkou sníh rozmícháme. Necháme vychladit
a zbylou mouku. Mícháme rychle, ale a vyšleháme společně s měkkým máslem.
NA DOHOTOVENÍ:
opatrně, aby hmota nezřídla. Poté jí Na polovinu buflerů nastříkáme sáčkem
× KANDOVANÁ
naplníme cukrářský sáček s hladkou se špičkou krém, na něj umístíme několik
MANDARINKA
kulatou špičkou a na plech vyložený menších kousků kandované mandarinky
× LÍSKOVÉ OŘECHY
pečicím papírem stříkáme piškoty a přiklopíme druhým piškotem. Necháme
× ZLATÁ PRÁŠKOVÁ BARVA
o průměru asi 4 cm. Pečeme pomalu v chladničce dobře ztuhnout. Ze zbylého
× ZLATÉ TŘPYTKY
při 170 °C dozlatova. Necháme zcela krému nastříkáme na pečicí papír tři lístky
VE SPREJI
vychladnout. a doprostřed každého vložíme lískový
ořech. Necháme v chladničce ztuhnout,
poté poprášíme zlatými třpytkami.
16

17

Postup
Kouli pomocí párátka namočíme v polevě,
necháme na papíře zatuhnout a pomocí
štětce poprášíme zlatou barvou.
Dozdobíme ztuhlou čokoládovou ozdobou.
tip
Zkuste bílou čokoládu
místo mléčné, mandle
místo oříšků a stříbrný
prach k dohotovení.
4
18

7
1 Piškotovou hmotu 6 Dobře vychladíme

zlehka zamícháme. v chladničce před
nanesením zlatého
2 Hmotu stříkáme
prachu.
na plech sáčkem
s hladkou špičkou. 7 Čokoládový krém
stříkáme pomocí
3 Upečené buflery
speciální špičky
k sobě slepujeme
a vytváříme tvar
krémem.
trojlístku.
4 Lehce zamražené
8 Po přiložení
namáčíme pomocí
lískového oříšku
párátka v čokoládě
a vychlazení
s oříšky.
čokoládovou
5 Necháme ozdobu poprášíme
důkladně okapat. třpytkami.
6
19

02
Ruby špičky
Nepotkal jsem nikoho, kdo by pohrdl klasickou likérovou špičkou, vyrobenou

poctivě, z másla, pravého vaječného likéru a dobré čokolády. Kolem nás se POČET KOUSKŮ
objevují nové a nové ingredience jedna za druhou a zejména Ruby mléčná 20
čokoláda, vyrobená z červených kakaových bobů, mě inspirovala k použití do
jednoho z nejtypičtějších českých cukrářských výrobků. A aby toho nebylo málo, STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
za náplň jsem zvolil griotkový likér a celé to spojí exotická tonka fazole.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA PIŠKOTY: NA NÁPLŇ: NA LIKÉROVOU NÁPLŇ:

× 50 G CUKRU KRUPICE × 45 G CUKRU KRUPICE × 250 G GRIOTKY
× 4 VEJCE × 45 G SÓJOVÉ MOUKY HLADKÉ, PLNOTUČNÉ × 1 G AGARU
× 10 G VANILKOVÉHO PUDINKOVÉHO × 180 G 35% A VÍCE BÍLÉ ČOKOLÁDY × 10 G CUKRU
PRÁŠKU × 140 G MÁSLA × 50 G GLUKÓZY
× 30 G VODY × 40 G OLIVOVÉHO OLEJE EXTRA VIRGIN
Cukr a agar smícháme,
× 90 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 30 G SUŠENÉHO MLÉKA
přidáme griotku a glukózu
× 60 G ŠŤÁVY Z ČERVENÉ ŘEPY
Z bílků ušleháme pevný sníh za a přivedeme k varu.
× 60 G VODY
postupného přidávání cukru krupice. Necháme vychladnout,
× 2 G MOŘSKÉ MALDONSKÉ SOLI
Nepřešleháme. Ve druhé míse ruční ponorným mixérem
× 1/2 FAZOLE TONKY
metlou rozšleháme žloutky s vodou, rozmixujeme a použijeme.
pudinkem a asi 1/3 mouky dohladka, V hrnci za stálého míchání přivedeme
vmícháme ihned lehce stěrkou sníh k varu vodu, šťávu z řepy, sušené mléko,
a zbylou mouku. Mícháme rychle, olej, sůl, nastrouhanou tonku, sójovou
NA DOHOTOVENÍ:
ale opatrně, aby hmota nezřídla. mouku a cukr. Necháme dobře provařit
× 300 G RUBY ČOKOLÁDY
Hmotou naplníme cukrářský sáček alespoň 3 minuty. Sundáme z ohně
× 30 G OLIVOVÉHO OLEJE
s hladkou kulatou špičkou a na plech a přidáme čokoládu, kterou mícháme
EXTRA VIRGIN
vyložený pečicím papírem stříkáme do rozpuštění. V chladničce necháme
piškoty o průměru asi 4 cm. Pečeme přikryté vychladnout, nejlépe přes noc. Ve vodní lázni
pomalu při 170 °C dozlatova. Druhý den našleháme se změklým máslem rozehřejeme olej
Necháme zcela vychladnout do nadýchaného pevného krému. Jím a čokoládu. Není třeba
a povrch potřeme rozehřátou naplníme cukrářský sáček se speciální mít vzniklou polevu
Ruby čokoládou. špičkou určenou právě na koňakové špičky. příliš horkou.
20

21

Postup
Na piškoty potřené čokoládou stříkáme
„komínky“ se širším základem, aby
byly stabilní. Necháme v chladničce
vychladit a do otvoru vlijeme opatrně
likérovou náplň. Dobře poslouží
plastová squeeze lahev či džezva.
Zbylým krémem naplníme cukrářský
sáček s řezanou špičkou a vršek
naplněné špičky ozdobně zakončíme.
Opět necháme dobře vychladit
a jednotlivé špičky namáčíme
v rozehřáté čokoládě. Lehce posypeme
několika kousky mrazem sušených
malin. Necháme dobře ztuhnout.
tip
Nebojte se agaru.
Je to skvělá alternativa
k želatině a dokáže
v malém množství doslova
a do písmene divy.
2
22

5
4 6
1 Na upečené piškoty nanášíme 3 Do dobře vychlazených komínků 5 Vychlazené dezerty namáčíme

rozpuštěnou čokoládu. opatrně naléváme likérovou náplň. v rozehřáté Ruby čokoládě, necháme
dobře okapat.
2 Krém stříkáme pomocí speciální 4 Horní část komínku uzavřeme
špičky do tvaru vysokého dutého zbylým krémem pomocí sáčku 6 Před zatuhnutím polevy dekorujeme
komínku. s hvězdicovou špičkou. mrazem sušenými malinami.
23

03
Indiánky z mučenky,
růže a hřebíčku
Těžko byste v české cukrařině hledali lehčí a nadýchanější dezert, než je

indiánek. Z dětství si pamatuji, jak nejdříve mezi zuby křupla čokoládová poleva, POČET KOUSKŮ
potom jsem jazykem vydolovával sladký a příjemně nakyslý ovocný sníh. Marně 20
jsem si tehdy lámal hlavu, jak to vlastně ti cukráři dělají, že vytočí kopec relativně
měkkého sněhu, poté potáhnou čokoládou, a ono to drží pohromadě. Myslím, že STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
na této variantě si opravdu pochutnáte. Indiánek v kombinaci nakyslé mučenky,
aromatického hřebíčku a arabské růže je přímo afrodiziakální. ČAS NA PŘÍPRAVU
NA BUFLERY: NA MUČENKOVÝ SNÍH S RŮŽÍ: NA POLEVU:

× 50 G CUKRU KRUPICE × 100 G BÍLKŮ × 300 G BÍLÉ ČOKOLÁDY
× 4 VEJCE × 100 G 100% MUČENKOVÉHO DŽUSU × 30 G OLIVOVÉHO OLEJE
× 10 G BRAMBOROVÉHO ŠKROBU × 2 G KYSELINY CITRONOVÉ
Ve vodní lázni rozpustíme
× 2 G MLETÉHO HŘEBÍČKU × 400 G CUKRU KRUPICE
čokoládu s olejem
× 30 G VODY × 150 G VODY
a zahřejeme asi na 35 °C.
× 90 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × PÁR KAPEK RŮŽOVÉ ESENCE
Z bílků ušleháme pevný sníh za Pomalu přivedeme k varu 270 g cukru
postupného přidávání cukru krupice. s vodou a vaříme až na teplotu 115 °C.
Nepřešleháme. Ve druhé míse Džus s bílky a kyselinou rozmixujeme
ruční metlou rozšleháme žloutky dohladka a metlami vyšleháme
s vodou, škrobem, hřebíčkem a asi dopevna za postupného přidávání
1/3 mouky dohladka, stěrkou ihned zbylého cukru. Uvařený cukr a pevný
lehce vmícháme sníh a zbylou mouku. sníh musí být hotové zároveň. Cukrový
Mícháme rychle, ale opatrně, aby hmota rozvar nalijeme tenkým pramenem za
nezřídla. Hmotou naplníme cukrářský stálého šlehání do sněhu a došleháme
sáček s hladkou kulatou špičkou dopevna. Dochutíme esencí.
a na plech vyložený pečicím papírem
stříkáme piškoty o průměru asi 4 cm.
Pečeme pomalu při 170 °C dozlatova.
Necháme zcela vychladnout.
24

25

Postup
Na upečené a vychladlé piškoty
stříkáme sáčkem s velkou hladkou
špičkou vlažnou sněhovou hmotu do
tvaru indiánků se širokým základem.
Necháme při pokojové teplotě
zaschnout a zchladnout. Po zaschnutí
namáčíme v čokoládě a dozdobíme
plátky růže a třpytkami.
1 Drátěné očko 2 Sníh vyšleháme

o průměru asi 8 mm dopevna a ještě vlažný
poslouží k tomu, abychom jej stříkáme pomocí
tip zjistili, zda máme cukr velké hladké špičky
správně uvařený. Očko na upečené piškoty.
Nebojte se růže
namočíme do vařícího
a exotických vůní. Ta 3 Vychladlé a lehce
sirupu a vyfoukneme jím
kombinace zejména zaschlé indiánky
pár bublin za sebou.
s kořením, ovocem namáčíme do rozpuštěné
a čokoládou je fakt čokolády a necháme
nebeská. Nic se však na mřížce okapat.
nesmí přehánět – Dozdobíme plátky růže.
a s parfémy to platí
dvojnásob.
26

2
27

04
Maratonky s kávou,
růží a rebarborou
Maratonky bývaly kdysi dávno mým oblíbeným zákuskem – sytě žluté a vláčné
korpusy z Dobošovy hmoty byly prokládány vrstvami chladivého jahodového POČET KOUSKŮ
či malinového krému. Nahoře vždycky bývala silná vrstva křupavé čokoládové 30
polevy. Nová variace v sobě ukrývá aromatickou kávu a růži ze zemí Dálného
východu. Inspirací byl parfém Toma Forda. Rebarbora je typicky česká STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
a s oběma ingrediencemi se skvěle snoubí. Ta kombinace je opojná.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA PIŠKOT: NA REBARBOROVÝ KOMPOT: NA KÁVOVÝ KRÉM:

× 8 VAJEC × 2,5–3 KG ČERSTVÉ REBARBORY × 6 BÍLKŮ
× 6 ŽLOUTKŮ × 250 G CUKRU KRUPICE × 360 G MÁSLA
× 350 G CUKRU KRUPICE × 50 G RŮŽOVÉ VODY × 180 G CUKRU KRUPICE
× 280 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 1 LŽÍCE MLETÉ KÁVY ARABICCA
Rebarboru dobře omyjeme
× 100 G MLÉKA × 50 G RŮŽOVÉ VODY
a zarovnáme podle délky
× 50 G ROZPUŠTĚNÉHO MÁSLA
plechu či pekáčku, ve kterém Na krém smícháme bílky a cukr
Oddělíme žloutky od bílků. V míse ji budeme péct. Jednotlivé a ve vodní lázni směs zahřejeme
ušleháme ze žloutků a poloviny cukru oddenky naskládáme těsně na asi 60 °C. Vyšleháme dopevna.
hustou pěnu, přidáme máslo a mléko. vedle sebe, posypeme cukrem Kávu spaříme vařící růžovou vodou,
Ve druhé míse ušleháme tuhý sníh a zalijeme růžovou vodou. necháme vychladnout a společně
z bílků a zbylého cukru. Opatrně Takto připravenou rebarboru s máslem ji zašleháme do
smícháme stěrkou dohromady přikryjeme papírem na pečení bílkového sněhu. Pokračujeme ve
a nakonec zlehka vmícháme mouku. a vložíme do trouby vyhřáté šlehání, dokud nezískáme hladký,
Hmotu rozdělíme na tři plechy pokryté na 150 °C a pomalu pečeme pevný a nadýchaný krém.
pečicím papírem a rozetřeme. do změknutí. Vyndáme z trouby
Pečeme při 200 °C asi 6–7 minut, a necháme vychladnout.
dáváme pozor, abychom pláty příliš
NA POLEVU:
nevysušili. Takto připravené pláty
× 200 G BÍLÉ ČOKOLÁDY
ještě zahorka sundáme z plechů
× 50 G OLIVOVÉHO OLEJE
a necháme vychladnout.
× RŮŽOVÁ A FIALOVÁ BARVA DO TUKŮ
28

29

Postup
Z vychladlé rebarbory opatrně odlijeme
vzniklý sirup. Na plech přendáme první
plát pečenou stranou nahoru a dobře
jej provlhčíme sirupem. Na něj přiložíme
druhý plát. Upečené stonky rebarbory
naskládáme na takto slepené pláty
těsně jeden vedle druhého a potřeme
dvěma třetinami kávového krému.
Přiložíme poslední plát, který zatřeme
zbylým krémem. Necháme krátce
zatuhnout v chladničce. Mezitím
rozpustíme bílou čokoládu a olivový
olej, část obarvíme narůžovo a část
nafialovo. Takto připravené polevy
nalijeme na zatuhlý povrch moučníku
a rozetřeme, abychom získali
mramorový efekt. Po ztuhnutí krájíme
na jednotlivé řezy, které můžeme
ozdobit plátky růží.
tip 1
Místo rebarbory použijte
na plátky nakrájené
broskve či nektarinky.
Postup je stejný.
30

1 Omytou, ale neoloupanou 3 Na dva k sobě slepené

rebarboru naskládáme pláty naskládáme
do pekáčku a zasypeme dopoloměkka upečenou
cukrem. rebarboru.
2 Hmotu na pláty rozetřeme 4 Rebarboru potřeme částí
dotenka na plech pokrytý krému, přiložíme další plát
pečicím papírem. a zatřeme zbylým krémem.
31
05
Laskonky s citronem,
bílou čokoládou a pistáciemi
Kam až moje paměť sahá, všude jsou laskonky. Máma je milovala kávové.
Moje třídní učitelka Maruška Vávrová z gymnázia je zase měla nejraději POČET KOUSKŮ
jako brikety, s náplní z těžké pařížské šlehačky. Jedno je jisté. Jedná se 30
o skvělý bezlepkový dezert, který je v mém podání doplněný o texturu
křupavé pistácie s perfektní balancí mezi sladkým korpusem a kyselkavou STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
aromatickoou náplní s citronem a bílou čokoládou.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA KORPUS: NA CITRONOVÝ KRÉM NA DOHOTOVENÍ:

× 65 G BÍLKŮ S BÍLOU ČOKOLÁDOU: × 50 G SEKANÝCH PISTÁCIÍ
× 135 G CUKRU KRUPICE × 200 G ŠŤÁVY Z ČERSTVĚ
× 40 G CUKRU MOUČKY VYMAČKANÝCH CITRONŮ
× 90 G MLETÝCH MANDLÍ × 100 G CUKRU KRUPICE
× 1 G SOLI × 16 G SOLAMYLU
× KŮRA Z 1 CITRONU × 120 G VAJEC
× 50 G ŽLOUTKŮ
Dáme vařit 80 g cukru krupice s 50 g vody.
× 120 G MÁSLA
Použijeme teploměr. Když má teplota rozvaru
105 °C, začneme v čisté míse šlehat bílky se
solí za občasného přidávání zbylého cukru V hrnci rozmícháme šťávu, cukr
krupice do pevného sněhu. Rozvar vypneme, a solamyl. Přivedeme k varu,
když má teplotu 115 °C. Tenkým pramínkem odstavíme a všleháme směs
jej za pomalého šlehání všleháme do sněhu. vajec a žloutků. Vrátíme zpět na
Došleháme dotuha a dostudena. Ručně oheň a opět přivedeme k varu.
opatrně vmícháme zbylé ingredience. Na Odstavíme, přidáme čokoládu
pečicí papír ihned roztíráme přes šablonu a všleháme máslo. Skvěle
oválné tvary laskonek. Vkládáme do trouby pomůže ponorný mixér. Přikryjeme
vyhřáté na 150 °C, stáhneme teplotu fólií a necháme v chladničce
na 130 °C a pečeme do úplného vysušení, vychladnout.
asi 45–50 minut. Stáhneme teplotu,
pokud se nám zdá, že laskonky dostávají
nahnědlou barvu.
32

33

Postup
Laskonky sejmeme z papíru
a polovinu z nich naplníme vychladlým
krémem. Použijeme sáček s řezanou
hvězdicovou špičkou. Kousky pistácií
nepravidelně umístíme na nastříkanou
náplň a přiklopíme zbylými korpusy.
Podáváme během několika hodin.
tip
3
Uvařte si krém
s limetovou šťávou
místo citronové
a do krému přidejte
1/4 lžičky mořské soli.
34

4
5
1 Do pevně vyšlehaného
sněhu zlehka zamícháme
kokos s cukrem.
2 Hmotu roztíráme přes
šablonu na laskonky
s oválnými otvory na plech
pokrytý pečicím papírem.
3 S přípravou citronového
krému výborně pomůže
barový anebo tyčový mixér.
4 Vychladlý krém
stříkáme pomocí sáčku
s hvězdicovou špičkou na
upečené korpusy laskonek.
5 Nanesený krém
posypeme nahrubo
sekanými pistáciemi.
35

06
Střecha praliné
a černý lanýž
Vždy jsem si lámal hlavu s tím, jak se řezy ve tvaru střechy vyrábějí. Byly pokaždé
perfektně ostré, polité čokoládovou polevou a v mozaice se střídaly světlé POČET PLÁTKŮ
i tmavé korpusy, bílý krém a v něm kandované kousky ovoce. Vše si vysvětlíme – 20
a navíc použijeme jednu netradiční ingredienci, která se v cukrářské výrobě
dostává ke slovu jen zřídkakdy, což je velká škoda. Pravý černý lanýž STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
v kombinaci se zkaramelizovanými lískovými ořechy a kakaovým korpusem
totiž funguje opravdu neuvěřitelně. Pochutnejte si na něm. ČAS NA PŘÍPRAVU
NA PIŠKOT: NA PRALINÉ: NA MÁSLOVÝ CRÈME PÂTISSIÈRE NA DOKONČENÍ:

× 5 VAJEC × 70 G LÍSKOVÝCH S LANÝŽEM: × 100 G KANDOVANÉHO
× 220 G TŘTINOVÉHO CUKRU OŘÍŠKŮ × 250 G MLÉKA SEKANÉHO OVOCE
× 240 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ × 70 G MANDLÍ × 40 G ŽLOUTKŮ × 50 G CUKRU MOUČKY
MOUKY × 100 G CUKRU × 70 G CUKRU KRUPICE
× 10 G KAKAA KRUPICE × 25 G VANILKOVÉHO PUDINKU
× 100 G ROZPUŠTĚNÉHO × 2 G SOLI × 25 G MÁSLA
MÁSLA × 1 VANILKOVÝ LUSK
Ořechy posekáme
× 80 G MLÉKA × 160 G MÁSLA
nahrubo a na pánvi
× 1 G SOLI × 1 MENŠÍ ČERNÝ LANÝŽ
lehce opražíme. Cukr
× 1/2 PRÁŠKU DO PEČIVA
v hrnci rozpustíme Polovinu mléka s vanilkou
Vejce s cukrem a solí na karamel. Přidáme a máslem přivedeme k varu,
vyšleháme do husté ořechy, zamícháme zbylé ingredience vyšleháme
pěny, vmícháme máslo a vylijeme na pečicí v misce dohladka, nalijeme
i mléko a nakonec zbylé papír. Po vychladnutí do mléka a za stálého míchání
ingredience. Rozetřeme rozlámeme vaříme 2–3 minuty. Nalijeme
na pečicím papírem a rozemeleme do misky, přikryjeme fólií
pokrytý plech a ve v mixéru do pastové a necháme vychladnout.
vyhřáté troubě při 200 °C konzistence. Studené vyšleháme s máslem
pečeme asi 10 minut. dopevna a dohladka, přidáme
Vyjmeme, necháme praliné a jemně strouhaný
vychladnout. Rozkrojíme lanýž. Došleháme.
na 4 stejné pásy.
36

37

Postup
Tři pláty slepíme dvěma třetinami
krému. Do jednotlivých vrstev
přidáme kandované ovoce. Necháme
v chladničce hodinu dobře ztuhnout.
Po vyndání takto slepený řez
diagonálně prořízneme nahřátým
nožem. Dvě půlky řezu k sobě pak
slepíme krémem do podoby střechy
a umístíme na zbylý pás piškotu,
který jsme také lehce potřeli krémem.
Střechu potřeme zbylým krémem
a pocukrujeme. Vychladíme
a krájíme na řezy.
2
tip
Lanýžem nešetřete.
Kombinace másla,
lískooříškového praliné
a lanýže je zkrátka
božská.
38

1 Upečený plát rozdělíme na 4 Pásy slepíme. Takto
čtyři podlouhlé stejně velké sestavené pásy s krémem
obdélníkové pásy. necháme v chladničce
dobře vystydnout a poté
2 Uvařený krém vyšleháme
je ostrým horkým nožem
s máslem do hladkého
diagonálně prořízneme.
krému.
Vzniklé tvary k sobě slepíme
3 Na tři pásy naneseme částí krému a postavíme
krém, který posypeme na poslední pás piškotu.
kandovaným ovocem.
3
39

07
Top Florida
Florida je zajímavým úkazem v nabídce cukráren. Světlý korpus, kompotované

ovoce zatřené do vrstvy pudinkové náplně, na té kopec šlehačky, málokdy POČET PORCÍ
pravé, a celé je to „dokončeno“ strouhanou à la čokopolevou. Takhle ne! 12
Naše století je o zážitcích. Top Florida – to je lehký provoněný nadýchaný
piškot, slavnostní želé z malin a Crémantu se špetkou pepře a vynikající STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
máslový vanilkový krém, lehký jako vánek. Inspirací mi byl Tomáš Ondřej Pilař,
neuvěřitelně talentovaný mladý člověk, operní režisér. Byl biřmován na svátek ČAS NA PŘÍPRAVU
seslání Ducha svatého. Ten den je obvykle v kostele nejslavnostnější květinová
výzdoba a liturgické barvy jsou bílá a červená. A zlatá, dodal jsem!
NA KORPUS: NA ŽELÉ: NA KRÉM: NA DOKONČENÍ:

× 6 VAJEC × 250 G MALIN ČI JAHOD × 500 G MLÉKA × 50 G JAHODOVÉHO
× 250 G CUKRU KRUPICE × 300 G CRÉMANT × 125 G CUKRU KRUPICE ČI MALINOVÉHO
× 250 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY ROSÉ, TŘEBA OD × 50 G VANILKOVÉHO DŽEMU
× 100 G ROZPUŠTĚNÉHO MÁSLA MICHLOVSKÝCH PUDINKU × ČERVENÁ
× 100 G MLÉKA × 25 G CUKRU KRUPICE × 50 G SLANÉHO MÁSLA POTRAVINÁŘSKÁ
× 6 G PRÁŠKU DO PEČIVA × 12 G ŽELATINY × 1 VANILKOVÝ LUSK BARVA
× KŮRA I ŠŤÁVA Z 1 MALÉHO CITRONU × 60 G VODY × 300 G MÁSLA × ZLATÁ BARVA
× 2 G SOLI × 3 KULIČKY PEPŘE NA VYŠLEHÁNÍ V PRÁŠKU
Bílky oddělíme od žloutků, Želatinu necháme Přivedeme k varu
ušleháme pevný sníh s jednou nabobtnat ve vodě, 400 g mléka s vanilkou
polovinou cukru a solí, ve druhé poté ve vodní lázni a máslem, zbylé
míse vyšleháme žloutky se rozpustíme a přidáme ingredience vyšleháme
zbylým cukrem, kůrou i šťávou cukr s rozdrceným v misce dohladka,
z citronu a máslem do husté pepřem. Vmícháme nalijeme do mléka a za
pěny. Stěrkou opatrně vmícháme Crémant a nakonec stálého míchání vaříme
sníh a mouku s práškem. Hmotu maliny. Nalijeme do 2–3 minuty. Nalijeme
nalijeme do pečicím papírem pečicím papírem do misky, přikryjeme
vyložené formy a pečeme vyložené formy fólií a necháme
při 180 °C asi 40 minut, anebo o průměru asi 20 cm. vychladnout. Vychladlé
dokud zapíchnutá špejle není Krátce zamrazíme, pak vyšleháme
po vytažení čistá. Necháme jen do ztuhnutí. s máslem dopevna
na mřížce vychladnout. a dohladka.
40

41

Postup
Korpus seříznutím zarovnáme
a prořízneme na tři části. První dvě
k sobě slepíme džemem. Na takto
slepené korpusy přiložíme ztuhlé želé
a přidáme asi jednu třetinu vyšlehaného
krému. Rozetřeme dobře do stran
a přiklopíme dalším korpusem.
Dvě lžíce krému oddělíme a obarvíme
červenou potravinářskou barvou.
Dort zarovnáme a zahladíme zbylým
krémem, necháme v chladničce
ztuhnout. Štětcem na dort provedeme
několik nepravidelných linií a jejich
povrch dozdobíme štětcem se zlatou
barvou rozpuštěnou v kapce alkoholu. 2
tip
Vyzkoušejte také
bronzovou či stříbrnou
metalickou barvu.
42

7
8 9
1 Piškotová hmota na korpus 6 Přiložíme zbylý plát

musí být hladká a řádně korpusu a zatřeme krémem
našlehaná. dohladka.
2 Hmotu nalijeme do pečicím 7 Zbylý krém obarvíme na
papírem vyložené dortové korálově červenou a štětcem
formy a upečeme. naneseme na zatuhlý dort.
3 Vychladlý korpus 8 Zlatou barvu rozpustíme
seřízneme a dvakrát ve vodě anebo v alkoholu
prořízneme. Vzniknou tak a části červeného povrchu
tři vrstvy. pomocí štětce zvýrazníme.
4 Želé z malin nalijeme do 9 Chceme-li použít na krém
připravené menší dortové pečetidlo, musíme je předtím
formy s pečicím papírem na hluboce zamrazit. Přiložíme
dně a zamrazíme. do krému, krátce podržíme
a zvedneme.
5 Dva pláty korpusu slepíme
džemem, přiložíme lehce
zamražené želé z malin
6 a zatřeme částí krému.
43

08
Doboš
Lahodná maďarská klasika od cukráře Józsefa Dobose, které je dnes přes 120 let.
POČET PORCÍ
Na svou dobu se jednalo o velmi pokrokový zákusek, neboť vydržel při pokojové
teplotě téměř 10 dní. Velmi vděčná kombinace čokolády a také karamelu se 12
snoubila s upečenými žloutkovými pláty. V této verzi je křupavý přesladký
STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
karamel nahrazený karamelkami, kterým se v Anglii říká fudge – mají příjemnou
karamelovou chuť i vůni, ale mnohem zajímavější texturu, takzvaně pískovou.
Jsou okořeněné chilli. A také jsem přidal kávu. Patří tam. ČAS NA PŘÍPRAVU
NA KORPUS: NA NÁPLŇ: NA SLANÉ KARAMELKY NA POLEVU:

× 5 VAJEC × 250 G MÁSLA S CHILLI: × 80 G MLÉČNÉ ČOKOLÁDY
× 4 ŽLOUTKY × 125 G CUKRU KRUPICE × 175 G CUKRU KRUPICE × 10 G OLIVOVÉHO OLEJE
× 200 G CUKRU KRUPICE × 40 G KAKAA × 150 G MLÉKA
Rozpustíme společně
× 200 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 4 BÍLKY × 50 G MÁSLA
ve vodní lázni.
× 100 G MÁSLA × 2 LŽÍCE RUMU × 4 G HIMÁLAJSKÉ SOLI
× 50 G VODY × 1–2 LŽÍCE KÁVY I SE × 1 VANILKOVÝ LUSK
SEDLINOU × 1/2 LŽIČKY CHILLI
KOŘENÍ NA DOKONČENÍ:
Z bílků a poloviny cukru Ve vodní lázni
× TŘPYTKY
ušleháme pevný sníh, ze zahřejeme všechny Všechny ingredience
žloutků a zbytku cukru ingredience kromě přivedeme k varu
ušleháme světlou pěnu másla a vyšleháme a vaříme za stálého
a opatrně smícháme se do husté chladné míchání do světle
sněhem. Vmícháme zbylé pěny. Nakonec karamelové barvy.
ingredience. Upečeme zašleháme změklé Sundáme z ohně
v kulaté dortové formě, kterou máslo a došleháme a necháme v hrnci asi
jsme vyložili papírem na dopevna. 5 minut odpočívat.
pečení při teplotě 170 °C asi Dobře zamícháme,
40–45 minut. Necháme na vylijeme na pečicí
mřížce vychladnout. Studený papír a rozetřeme.
korpus prořízneme na šest Ještě vlažné nakrájíme
stejně tenkých plátů. na kostky.
44

45

Postup
Placky slepíme asi polovinou krému
a v chladničce necháme zatuhnout,
zbylým krémemdohladka zamázneme
kraje i vršek dortu. Vychladíme. Povrch
dortu polijeme polevou, kterou lehce
necháme stéct po stranách dolů.
Kostkami karamelek a prázdnou
vanilkou ozdobíme povrch dortu.
tip
Těsto můžete místo ve formě
upéct také na třech plechách
s papírem pro variantu řezů. Po
upečení rozkrojte na poloviny,
aby se zachovalo šest plátů
korpusu v hotovém výrobku.
3
46

6
5 7
1 Správně upečený korpus 3 Krém vyšleháme 5 Než nalijeme uvařenou 6 Na vychladlý dort
má zlatavou barvu a na dohladka a jednotlivé hmotu na karamelky na naneseme polevu
povrchu je lehce prasklý. vrstvy jím rovnoměrně plech, musí zhoustnout a pomocí cukrářského
Necháme jej vždy na spojujeme. Výborně nám a změnit texturu na lehce nože ji rozetřeme směrem
mřížce vychladnout. pomůže váha. krystalickou. Rozetřeme ke krajům. Necháme
a necháme zcela lehce stéct.
2 Upečený korpus 4 Povrch i strany
vychladnout.
seřízneme a opatrně zamažeme dohladka 7 Povrch dozdobíme
prořízneme do šesti stejně krémem a dort uložíme nalámanými karamelkami.
tenkých plátů. do chladničky.
47

09
Český punčák
Český punčový dort anebo také punčové řezy jsou absolutní klasikou našich cukráren,
POČET PLÁTKŮ
a to již od dob první republiky. Všichni si myslíme, že se jedná o naše kulturní dědictví,
ale pravda je možná úplně jiná. S největší pravděpodobností jde o dort, který má svůj 30
původ v Rusku. Kde jinde by asi napadlo cukráře prolít korpus pořádným množstvím
alkoholu. Přitom je zajímavé, že tento dort neobsahuje téměř žádný tuk. Zato je
překrásně barevný a vláčný. Kromě rumu jsem také použil želé z indické růže, polevu
z exotické mučenky a celé řezy jsem dozdobil sušenými kvítky jasmínu a chrpy nebo ČAS NA PŘÍPRAVU
měsíčku. Výslednému dezertu dodá tato kombinace zcela nový rozměr.
NA KORPUS: NA SIRUP: NA POLEVU:

× 9 VAJEC × 150 G RUMU × 200 G CUKRU MOUČKY
× 300 G CUKRU KRUPICE × 200 G POMERANČOVÉHO DŽUSU × 40 G MUČENKOVÉHO PYRÉ
× 375 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 200 G VODY
Cukr se šťávou utřeme
× 150 G MLÉKA × 350 G CUKRU KRUPICE
stěrkou dohladka a lehce
× 1 PRÁŠEK DO PEČIVA × KŮRA I ŠŤÁVA Z 1 CITRONU
nahřejeme nad párou.
× 1/2 LŽIČKY KURKUMY × 1 CELÁ SKOŘICE
× VE VODĚ ROZPUŠTĚNÁ RŮŽOVÁ
Všechny ingredience
POTRAVINÁŘSKÁ BARVA
přivedeme za stálého
NA DOKONČENÍ:
Vyšleháme vejce s cukrem do husté pěny, míchání k varu a vaříme
× 100 G ŽELÉ Z INDICKÉ RŮŽE
rychle vmícháme zbylé ingredience tak, aby asi 2 minuty. Necháme
FAT BROTHERS
pěna neztratila objem. Jednu třetinu nalijeme na zchladnout a přecedíme.
× JEDLÉ SUŠENÉ KVĚTY
papírem vyložený plech, rozetřeme a pečeme
při 200 °C asi 7–8 minut. Druhou třetinu
obarvíme pár kapkami rozpuštěné růžové
barvy, opět nalijeme na plech, rozetřeme a také
upečeme. Poslední třetinu obarvíme tou samou
barvou výrazně narůžovo. Postup s pečením
zopakujeme. Pláty necháme vychladnout
a potom každý překrojíme na polovinu.
48

49

Postup
Na plech s pečicím papírem dáme
polovinu žlutého plátu a tu potřeme
polovinou želé z růží. Přiklopíme
polovinou světle růžového plátu
a provlhčíme jednou čtvrtinou
uvařeného sirupu. Dobře poslouží
malá naběračka nebo štětec.
Přiložíme polovinu růžového plátu
a opět provlhčíme čtvrtinou sirupu.
Postup zopakujeme se žlutým a světle
růžovým plátem. Na poslední, růžový
plát rozetřeme zbylé želé a namazanou
stranou ho přilepíme na předchozí
sestavené pláty. Na povrch přiložíme
papír a plech na pečení a dáme
dobře zatížené do chladničky na
3–4 hodiny dobře vychladnout. Čas
je také nutný k tomu, aby se jednotlivé
vrstvy dobře spojily. Vychladlé
řezy vyjmeme z chladničky, strany
zarovnáme a nakrájíme na tři podlouhlé
pásy. Ty překlopíme o 90° tak, aby se
z vodorovných vrstev staly vrstvy svislé.
Polevu rozdělíme na 3 díly a povrch
každého pásu jí pomocí cukrářského
1
nože potřeme. Ještě než poleva
zaschne, dozdobíme plátky sušeného
jedlého kvítí. Na jednotlivé řezy krájíme
pomocí nože namočeného v horké
vodě, až poleva zaschne.
tip
Místo barev zkuste někdy
monochromatickou
variantu, kdy jednotlivé
pláty obarvíte různým
množstvím kakaa.
2
50

5
4 6
1 Dohladka ušlehanou hmotu 3 Hmotu se snažíme vetřít až do kraje 5 Čtvrtinu vlažného sirupu
rozdělíme na tři díly a obarvíme a do všech rohů, aby upečené pláty vždynalijeme na přiložený plát.
dvěma odstíny oranžovočervené. byly co možná největší.
6 A poslední, plát namažeme želé
2 Každý díl zvlášť rovnoměrně 4 Pláty rozřízneme na půl, na první z růže a přiložíme. Už neproléváme,
rozetřeme na plech pokrytý z nich naneseme polovinu želé ale dobře zatížíme a dáme
pečicím papírem. a přiklopíme světlejším plátem. do chladničky vychladit.
51

10
Zlatý pařížský dort
V jednoduchosti je krása a tento extra hutný a vláčný dort je toho

POČET PORCÍ
důkazem. Přesné dodržení postupu je zárukou, že připravíte skvělý
čokoládový zákusek, který se stane součástí vašeho pečení. 12
Inspirací mi byla Amerika a můj čas strávený v New Yorku.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA KORPUS: NA ČOKOLÁDOVOU NÁPLŇ: NA ČOKOLÁDOVOU POLEVU:

× 70 G KAKAA × 600 G 65–70% HOŘKÉ ČOKOLÁDY × 150 G HOŘKÉ ČOKOLÁDY
× 400 G PODMÁSLÍ × 350 G MÁSLA × 20 G OLIVOVÉHO OLEJE
× 160 G ROZPUŠTĚNÉHO MÁSLA × 250 G VODY
Ingredience rozehřejeme
× 440 G CUKRU KRUPICE × 2 G SOLI
ve vodní lázni.
× 180 G VAJEC
Vodu, sůl a máslo přivedeme k varu.
× 280 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY
Sundáme z ohně a vmícháme
× 9 G JEDLÉ SODY
čokoládu. Dobře rozšleháme
× 4 G SKOŘICE NA DOKONČENÍ:
ponorným mixérem a vychladíme.
× 8 G SOLI × ZLATÝ JEDLÝ PRACH
Všechny ingredience smícháme
dohladka, máslo přidáme jako
poslední. Nalijeme do dvou papírem
vyložených ráfků o průměru 16 cm
a při 160 °C pečeme asi 40–45 minut.
Po vychladnutí lehce seřízneme
a dvakrát prořízneme.
52

53

Postup
Náplň lehce vyšleháme dopevna.
Jednotlivé dortové korpusy naplníme
třemi čtvrtinami krému a zbytkem
potřeme povrch i strany dohladka.
Zamrazíme asi na 20 minut. Povrch
poté pomocí mašlovačky potřeme
rozehřátou polevou a po zatuhnutí
dozdobíme zlatým prachem.
tip
Dort určitě servírujte
při pokojové teplotě.
Jedině tak si
vychutnáte všechny
čokoládové tóny.
54

7
8 9
1 Hmota na korpus musí 6 Korpus prořízlý na čtyři

být vždy hladká a zcela stejné části slepíme tenkou
bez hrudek. vrstvou čokoládového krému
a necháme několik minut
2 Dortovou formu vyložíme
v chladničce ztuhnout.
nejen ve spodní části, ale
také po stěnách. Hmota 7 Celý povrch dortu
při pečení velmi nabyde. potřeme tenkou vrstvou
zbylého krému.
3 Správně upečený korpus
je téměř dvojnásobný, 8 K dokonale hladkým
s popraskaným povrchem. stěnám nám pomůže dlouhá
nerezová špachtle či stěrka.
4 Vařící směs vody a másla
nalijeme na čokoládu 9 Studený dort potřeme
a necháme několik minut tenkou vrstvou čokolády,
povolit. kterou po zatuhnutí
poprášíme pomocí
5 Ruční metlou vymícháme
štětce zlatým prachem.
čokoládovou ganache
dohladka a necháme
v chladničce mírně ztuhnout.
6
55

11
Bezé z malin, červené řepy
a lékořice
Moje milovaná babička Boženka dělala vždycky během vánočního pečení ze zbylých
POČET KOUSKŮ
bílků pusinky a dlouze je sušila ve své malé elektrické troubě, kterou měla ještě
po své mamince. Pusinky jsou součástí mého dětství. Vždy mi na nich imponovala 30
textura a také jejich sněhově bílá barva. Babička šlehala bílky s cukrem ruční metlou
nad párou, dokud neměly tu správnou konzistenci. Zkušeně je pak stříkala plátěným
sáčkem s velkou řezanou špičkou na sádlem vymazaný plech. Dneska už to umíme
mnohem rychleji a jinak. Sladké bezé si zaslouží výraznější chutě a jako doplněk ČAS NA PŘÍPRAVU
něco hořkého či kyselého.
NA SNĚHOVOU HMOTU: NA GANACHE Z ČERVENÉ ŘEPY: NA MALINOVOU ŠLEHAČKU:

× 200 G BÍLKŮ × 110 G MLÉČNÉ ČOKOLÁDY × 300 G 40% SMETANY
× 400 G CUKRU KRUPICE × 50 G ŠŤÁVY Z ČERVENÉ ŘEPY KE ŠLEHÁNÍ
× 20 G CITRONOVÉ ŠŤÁVY × 20 G MÁSLA × 80 G MALINOVÉHO PYRÉ
× 2–3 KAPKY LÉKOŘICOVÉ ESENCE × 1 G SOLI × 1/2 VANILKOVÉHO LUSKU
Ve vodní lázni za stálého míchání Šťávu z červené řepy převaříme Všechny ingredience
nahřejeme všechny ingredience, společně se solí a vmícháme do vyšleháme dopevna. Se
dokud krystalky cukru nejsou mezi mléčné čokolády. Pomocí stěrky studenými ingrediencemi
dvěma prsty zcela rozpuštěné. rozmícháme dohladka a po pracujeme velmi rychle,
Nahřátou směs přendáme do mísy dokonalém spojení vmícháme aby se hmota nesrazila.
a vyšleháme dopevna. Hmotu máslo, které má pokojovou teplotu. Šlehačkou naplníme sáček
přeneseme do cukrářského sáčku Vymícháme dohladka a necháme s velkou řezanou špičkou.
s velkou hvězdicovou špičkou a na v chladničce uzrát, nejméně
plech s pečicím papírem stříkáme 3–4 hodiny. Takto připravenou
asi 7 cm dlouhé pusinky. Ihned ganache naplníme cukrářský sáček
vkládáme do vyhřáté trouby a při s hladkou špičkou a vždy dvě bezé
140 °C zapečeme. Po 10 minutách k sobě slepíme.
teplotu snížíme na 100 °C a pečeme
asi 1 hodinu. Výsledné bezé musí
zůstat sněhově bílé. Necháme
vychladnout.
56

57

Postup
Povrch k sobě slepených bezé
ozdobně postříkáme do tvaru
spirály. Dozdobíme čerstvým
ovocem a necháme v chladničce
asi 1 hodinu rozležet. Podáváme
během několika dalších hodin.
tip
2
Na Valentýna nahraďte
1/3 bílků v bezé šťávou
z červené řepy pro
růžovou variantu. Před
sušením posypejte
sušenými plátky růží
či měsíčku.
58

1 Do pevně vyšlehaného 3 Vždy dva upečené korpusy
sněhu vmícháme pár kapek k sobě spojíme ganache
lékořicové esence. z červené řepy.
2 Sníh stříkáme na 4 Slepené sněhové bezé
plech pokrytý pečicím dozdobíme dopevna
papírem sáčkem s velkou vyšlehanou malinovou
hvězdicovou špičkou. šlehačkou.
59

12
Větrníčky z jahod
a jasmínového čaje
Bez diskuze, větrníky jsou jedním z nejpopulárnějších českých zákusků. Podíval

POČET KOUSKŮ
jsem se na ně cukrářským okem 21. století. Dvě sladké náplně jsem nahradil jednou,
stejně lehkou s aromatickými jahodami oparfémovanými jasmínovým čajem. Místo 25
sladkého lepkavého fondánu jsem zvolil červené sablé a kompot z jahod a agaru.
Tohle není, stejně jako jindy, soutěž o to, která varianta je lepší – jestli ta karamelová
klasická, anebo právě tato. Jde o to otevřít se novým možnostem, zkusit novou
kombinaci a potěšit sebe a své blízké něčím výjimečným. Protože přesně o tomhle ČAS NA PŘÍPRAVU
ono výsostné řemeslo je. Bon appétit!
NA ODPALOVANOU HMOTU: NA SABLÉ NA VĚTRNÍČKY: NA ŽELÉ Z JAHOD:

× 120 G VODY × 50 G MÁSLA × 250 G VODY
× 135 G MLÉKA × 65 G CUKRU KRUPICE × 250 G NA KOSTKY
× 100 G MÁSLA × 55 G ŠPALDOVÉ HLADKÉ MOUKY NAKRÁJENÝCH JAHOD
× 13 G CUKRU KRUPICE × 1 G ČERVENÉ GELOVÉ BARVY × 50 G MEDU
× 3 G SOLI × 10 G CITRONOVÉ ŠŤÁVY
Všechny ingredience zpracujeme
× 205 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 3 G AGARU
v těsto a mezi dvěma archy papíru
× 275 G VAJEC
na pečení rozválíme na sílu asi Ve studené vodě
Do hrnce navážíme vodu, mléko, 2 mm. Necháme v chladničce krátce rozmícháme agar, přidáme
máslo, sůl a cukr, přivedeme k varu ztuhnout. Ze sablé vykrojíme kolečka med a pomalu přivedeme
a zavaříme mouku. Za stálého míchání o průměru 5 cm a přiložíme na právě k varu. Necháme lehce vařit
odpáříme asi 1–2 minuty. Ihned nastříkané tvary. Vložíme do trouby asi 1 minutu. Přidáme kousky
vmícháme vejce a necháme v misce vyhřáté na 220 °C a stáhneme jahod a citronovou šťávu.
přikryté fólií vychladnout. Sáčkem teplotu na 180 °C. Po nabytí objemu Odstavíme a nalijeme do
s velkou hladkou špičkou stříkáme (15–20 minut) snížíme teplotu na dortové formy o průměru
na plech s pečicím papírem 160 °C a dopečeme dopevna. asi 24 cm vyložené pečicím
„bochánky“ o průměru 5 cm. Vyjmeme z trouby a necháme papírem. Necháme
vychladnout. U odpalovaných těst v chladničce ztuhnout.
všeobecně platí, že se nepoužívá
na troubě program horkovzduch,
ale pouze spodní a horní pečení.
60

61
NA KRÉM DIPLOMAT Z JAHOD
A JASMÍNOVÉHO ČAJE:
Postup
× 400 G JAHOD Do spodní části vychladlých větrníčků
× 200 G SILNÉHO UVAŘENÉHO uděláme otvor hladkou špičkou
JASMÍNOVÉHO ČAJE a sáčkem s krémem s ustřiženou špičkou
× 80 G CUKRU KRUPICE je dobře naplníme. Z vychladlého želé
× 50 G MÁSLA vykrojíme kolečka o průměru 5 cm, která
× 40 G VANILKOVÉHO PUDINKU přiložíme na povrch naplněných kousků.
× 1/2 VANILKOVÉHO LUSKU Máslový krém postupně nastříkáme
× 250 G 33% SMETANY KE ŠLEHÁNÍ kolem jahodového želé. Vychladíme
v chladničce a podáváme. Nejlépe
Jahody a jasmínový čaj rozmixujeme
chutná ještě ten samý den.
ponorným mixérem dohladka.
Přidáme vanilku, máslo, cukr
a pudinkový prášek. Vše za stálého
míchání přivedeme k varu a vaříme
ještě asi 2–3 minuty. Stáhneme
z ohně a přikryjeme fólií. Necháme
v chladničce vychladnout a poté
vyšleháme dohladka. Odebereme
si 100 g na pozdější použití a do
zbylého množství opatrně vmícháme
ušlehanou šlehačku. Krémem
naplníme cukrářský sáček.
NA JAHODOVÝ KRÉM:
× 100 G JAHODOVÉHO ZBYLÉHO PUDINKU
× 70 G MÁSLA
× 10 G CUKRU MOUČKY
Vyšleháme do hladkého a pevného
máslového krému. Jím potom
naplníme sáček s malou řezanou,
1
asi 5 mm zdobicí špičkou.
tip
Zkuste do sablé někdy
přidat lžičku kvalitní
instantní kávy a půl
lžičky mletého anýzu.
62

5
3 6
4
1 Do uvařeného těsta 4 Sablé vykrojíme pomocí
vmícháme vejce jedno kulatého vypichovátka
po druhém. a přiložíme na nastříkané
těsto.
2 Polotekutou hmotu stříkáme
na pečicím papírem pokrytý 5 Upečené a vychladlé
plech. Pomůže nám sáček větrníčky naplníme otvorem
s hladkou špičkou. Tvary ve spodní straně pomocí
stříkáme dále od sebe, sáčku s ustřiženou špičkou.
pečením nabydou.
6 Na horní část položíme
3 Na červené sablé rychle kolečko z dobře vytuhlého želé
a rázně smícháme všechny a dokola dozdobíme krémem.
ingredience a vyválíme mezi
dvěma papíry dotenka.
63

13
Labutě
Labutě jsou obrovskou klasikou na poli výrobků s odpalované hmoty.

POČET KOUSKŮ
Pro mnohé zavánějí kýčem. Jedná se o obrovskou výzvu. Jak to udělat,
aby to pořád vypadalo jako labuť a přitom to bylo esteticky a zároveň 35
i chuťově dokonalé. Asymetrie sluší. Rozhodl jsem se proto, že labutě naplním
spodem lehkým nakyslým krémem z borůvek s příchutí fialky, bez prokrojení.
Že každý krk bude jiný, doplním je o vyzývavou texturu kandovaného ovoce
a dám jim zimní nádech. Inspirovalo mě Čajkovského Labutí jezero. ČAS NA PŘÍPRAVU
NA ODPALOVANOU HMOTU: NA KRÉM DIPLOMAT Z BORŮVEK A FIALKY: NA POLEVU:

Pracujeme se stejnými ingrediencemi × 250 G BORŮVEK, NEJLÉPE LESNÍCH × 150 G CUKRU MOUČKY
a ve stejném postupu jako v předešlém × 200 G VODY × 30 G VODY Z POMERANČOVÝCH
receptu. Sáčkem s velkou řezanou × 50 G CITRONOVÉ ŠŤÁVY KVĚTŮ
špičkou stříkáme na plech pokrytý × 80 G CUKRU KRUPICE
Vše smícháme dohromady
pečicím papírem tvary kapek. Rozšířený × 50 G MÁSLA
a lehce nahřejeme ve vodní
základ se špičkou doztracena o délce × 40 G VANILKOVÉHO PUDINKU
lázni.
asi 4–5 cm. Z asi dvou lžic hmoty × 1 ŽLOUTEK
stříkáme pomocí papírového kornoutku × 1–2 KAPKY FIALKOVÉ ESENCE
na pečicí papír tvary představující krky, × 250 G 33% SMETANY KE ŠLEHÁNÍ
6–7 cm dlouhé. Pečeme ve vyhřáté NA DOKONČENÍ:
Borůvky rozmixujeme ponorným
troubě při 180 °C: asi 30 minut těla × 50 G KANDOVANÉHO SEKANÉHO
mixérem dohladka. Přidáme máslo,
a 10 minut krky. OVOCE
cukr a pudinkový prášek. Vše za
× CUKR MOUČKA
stálého míchání přivedeme k varu
× TŘPYTKY
a vaříme ještě asi 2–3 minuty.
Stáhneme z ohně a přikryjeme fólií.
Necháme v chladničce vychladnout,
poté vyšleháme dohladka a opatrně
vmícháme ušlehanou šlehačku.
Krémem naplníme cukrářský sáček.
64

65

Postup
Do spodní části upečených těl
uděláme pomocí ostré zdobicí špičky
malý otvor. Do něj nastříkneme
pomocí cukrářského sáčku předem
připravenou náplň. Obrátíme a do
rozšířené části upečeného korpusu
uděláme nůžkami malý otvor, přesně
tak, aby se do něj vešel upečený
krk. Malou lžící naneseme předem
připravenou polevu a dozdobíme
kousky kandovaného ovoce. Lehce
poprášíme moučkovým cukrem
a dozdobíme třpytkami.
tip
Labutě skvěle chutnají
naplněné pouze
2
smetanou vyšlehanou
s pravou vanilkou
a zamíchanou s řeckým
jogurtem v poměru 1:1.
66

1 Odpalovanou hmotu 4 Povrch těl labutí
stříkáme sáčkem s velkou dozdobíme polevou,
řezanou špičkou do tvaru kandovaným ovocem
kapek. a třpytkami. V přední
části uděláme nůžkami
2 Ze zbylé hmoty tvoříme
malý otvor pro krk.
pomocí papírového kornoutu
tvary krků.
3 Spodem naplníme předem
připraveným krémem.
3
67

14
Éclairs s olivovým olejem,
vanilkou a ananasem
Udělat éclairs neboli banánek není až zas takový kumšt, jak by se

POČET KOUSKŮ
mohlo na první pohled zdát. Důležité je nemít v hmotě vzduchové
bubliny a při stříkání zachovat pevnou ruku a být konzistentní. Až se 20
stanete mistry v přípravě éclairs, zjistíte, že jejich náplně a dekorace
jsou bezbřehé. Ve světě existuje spousta cukrářských butiků, v nichž
jiný produkt než právě tyto nablýskané krasavce nenajdete.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA ODPALOVANOU HMOTU: NA NÁPLŇ: NA ANANASOVÝ NA LESK:

Připravujeme ze × 400 G PLNOTUČNÉHO MLÉKA KOMPOT: × 250 G CUKRU KRUPICE
stejných ingrediencí a ve × 100 G EXTRA VIRGIN OLIVOVÉHO OLEJE × 1 VELKÝ OLOUPANÝ × 4 G PEKTINU
stejném postupu jako × 100 G CUKRU KRUPICE ANANAS, ASI 1 KG × 200 G VODY
v receptu na větrníčky; × 1/2 VANILKOVÉHO LUSKU ČISTÉ VÁHY × 40 G CITRONOVÉ ŠŤÁVY
hmotou naplníme × 40 G VANILKOVÉHO PUDINKOVÉHO × 150 G
Pektin a cukr
cukrářský sáček s velkou PRÁŠKU MERUŇKOVÉHO
smícháme v hrnci,
hvězdicovou špičkou × 200 G ČERSTVÉ 33% SMETANY DŽEMU
zalijeme vodou
o průměru 16 mm KE ŠLEHÁNÍ × 2 SNÍTKY TYMIÁNU
i šťávou z citronu
a stříkáme rovné čáry, asi × 1/2 LUSKU VANILKY
Dáme vařit mléko, vanilku a cukr. a přivedeme k varu.
12 cm dlouhé. Necháme
V misce rozmícháme prášek Ananas nakrájíme Vaříme až do
30 minut odpočinout,
s olejem a za stálého míchání na malé kostky, 104 °C. Nalijeme do
potřeme olejem a vložíme
nalijeme do vařícího mléka, na vložíme do sklenice a necháme
do dobře vyhřáté trouby.
mírném plameni vaříme další hrnce společně vychladnout.
Pečeme 30–40 minut
2 minuty. Vyjmeme vanilkový lusk. se zbylými Skladujeme
při 180 °C dozlatova.
Nalijeme do misky, přikryjeme ingrediencemi dobře uzavřené
Necháme vychladnout
potravinářskou fólií a necháme a přivedeme v chladničce.
a do každého kousku
zcela vychladnout. Smetanu k varu, necháme
uděláme ostrým nožem či
vyšleháme dotuha a zlehka ji asi 2–3 minuty
zdobicí špičkou zespodu
zamícháme do rozmixovaného probublávat.
tři otvory (na obou NA DOHOTOVENÍ:
pudinku. Výsledným krémem Sejmeme z ohně
koncích a uprostřed) × ČERSTVÝ TYMIÁN
naplníme éclairs skrz otvory a vychladíme.
o průměru asi 5 mm.
ve spodní části. Scedíme.
68

69

POSTUP:
Z vychladlých éclairs lehce seřízneme
vršek a výsledný prostor naplníme předem
připraveným krémem pomocí sáčku
se širokou hladkou špičkou. Na ten lžící
narovnáme kousky ananasu. Potřeme
nahřátým leskem pomocí mašlovačky.
Dozdobíme snítkami tymiánu.
tip
Ananas můžete snadno zaměnit
za kompot připravený z jablíček
Granny Smith, která mají vysoce
kyselou chuť, ale zůstávají bílá
a křehká. Nikdy je neloupejte,
ceníme si jejich hráškově
zelené barvy.
4
70

7
1 Éclairs stříkáme 5 Všechny suroviny

na pečicím papírem na kompot dáme
vyložený plech do hrnce a pomalu
pomocí sáčků se vaříme.
zubatou špičkou.
6 Lehce seříznuté
2 Pečené éclairs éclairs naplníme
téměř ztrojnásobí krémem, opravdu
objem. nešetříme.
3 Ušlehanou 7 Na zatuhlý
šlehačku zlehka krém narovnáme
zamícháme do vychladlé kostky
vychlazeného krému. uvařeného ananasu.
3 Šlehačku balíme 8 Éclairs na úplný
do krému tak, aby se závěr potřeme
hmota nesrazila. horkou glazurou.
6
71

15
Éclairs s růží
a malinami
Maliny jsou v kombinaci s růží neuvěřitelně efektní – přinášejí ostrost

POČET KOUSKŮ
a pikantnost, která je díky něžné vůni růží doplněna smyslnými tóny
Dálného východu. Nebojte se použít mražené ovoce. Sklízí se, když 20
je perfektně zralé a jeho zpracování od utržení po dokonalé zmražení
většinou trvá jen pár desítek minut. Velmi často takové maliny chutnají
ještě lépe než čerstvé.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA ODPALOVANOU HMOTU: NA NÁPLŇ: NA MALINOVOU POLEVU:

Připravujeme ze stejných ingrediencí × 350 G MALIN × 250 G CUKRU MOUČKY
a ve stejném postupu jako v receptu × 40 G VANILKOVÉHO PUDINKOVÉHO PRÁŠKU × 40 G MALINOVÉHO PYRÉ
na větrníčky. Hmotou naplníme × 200 G 33% SMETANY KE ŠLEHÁNÍ × 10 G ŠŤÁVY Z ČERVENÉ ŘEPY
cukrářský sáček s velkou hvězdicovou × 70 G CUKRU
Vše ve vodní lázni
špičkou o průměru 16 mm a stříkáme × 200 G VODY
rozehřejeme do vlažné
rovné čáry, asi 12 cm dlouhé. Čím × 50 G RŮŽOVÉ VODY
teploty.
konzistentnější, tím lepší bude
Všechny ingredience kromě smetany
finální výrobek. Necháme 30 minut
rozmixujeme dohladka, přecedíme,
odpočinout, potřeme olejem a vložíme
nalijeme do hrnce a za stálého míchání
do dobře vyhřáté trouby, pečeme NA DOKONČENÍ:
2 minuty provaříme. Nalijeme do misky,
30–40 minut při 180 °C dozlatova. × SUŠENÁ POUPATA RŮŽE
přikryjeme potravinářskou fólií, aby
Výsledné éclairs musí být lehké × TŘPYTKY
se nevytvořil škraloup, a necháme
a vevnitř téměř vysušené. Necháme
zcela vychladnout. Vychladlý pudink
vychladnout a do každé uděláme
rozmixujeme a opatrně přidáme
ostrým nožem či zdobicí špičkou
ušlehanou smetanu. Výsledným
zespodu tři otvory (na obou koncích
krémem naplníme cukrářský sáček,
a uprostřed) o průměru asi 5 mm.
odstřihneme špičku.
72

73

Postup
Éclairs naplníme krémem skrz otvory ve
spodní části, poté je namočíme do nahřáté
polevy a ozdobíme sušenými poupaty růže.
1 2
1 Éclairs stříkáme na 3 Vrchní část naplněných

pečicím papírem vyložený éclairs namočíme do dobře
plech pomocí sáčků se vymíchané polevy. Prstem
zubatou špičkou. Pečené lehce setřeme.
eclairs téměř ztrojnásobí
4 Na každý kousek ještě
tip objem.
před zaschnutím polevy
2 Na spodní část umístíme několik drobných
Místo cukrové polevy
upečených éclairs čajových sušených růžiček.
můžete použít vysoce
uděláme tři dírky ostrým
procentní hořkou
špičatým předmětem.
čokoládu, do které
Pomocí cukrářského sáčku
přidáte olivový olej.
s ustřiženou špičkou
Polevu použijte
je naplníme.
v teplotě kolem 35 °C.
74

3
75

16
Smažené citronové
věnečky
Kromě pečení lze také odpalované těsto upravovat smažením anebo

POČET KOUSKŮ
vařením. Jedná se o skvělou adaptaci klasického těsta, které díky
jiné technologii úpravy získá zcela nové vlastnosti. V USA se těmhle 40
věnečkům říká crullers a ve Francii beignets. Vždy jsou neodolatelné.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA ODPALOVANOU HMOTU: NA POLEVU:

× 250 G MLÉKA × 300 G CUKRU MOUČKY
× 100 G MÁSLA × 60 G CITRONOVÉ ŠŤÁVY
× 4 G SOLI
Zamícháme a mírně nahřejeme
ve vodní lázni.
× 300 G VAJEC
× KŮRA ZE 2 CITRONŮ
× 1 LITR OLEJE NA SMAŽENÍ
Do hrnce navážíme mléko, máslo, sůl
a přivedeme k varu, přidáme mouku a kůru.
Za stálého míchání odpáříme asi 1–2 minuty.
Ihned vmícháme vejce a necháme v misce
přikryté fólií vychladnout. Sáčkem s velkou
hvězdicovou špičkou stříkáme na tukem
potřený pečicí papír věnečky o průměru
6 cm. Olej zahřejeme v hrnci na 180 °C
a věnečky do něj postupně necháme
„sklouznout“. Smažíme po obou stranách,
pokaždé 2 minuty. Odkládáme na talíř
s papírovými ubrousky, které vysají tuk.
Necháme vychladnout.
76

77

Postup
Vychladlé věnečky
namáčíme v nahřáté
polevě. Necháme okapat
a zkusíme se jich nepřejíst.
1 Na tukem potřený papír 3 Smažíme z každé strany

stříkáme sáčkem s řezanou asi 2 minuty, před namočením
špičkou věnečky o průměru do polevy je necháme
asi 6–7 cm. na ubrouscích, aby se vsákl
tip 2 Věnečky opatrně vkládáme
přebytečný olej.
do rozpáleného oleje.
Zkuste někdy uvařit
sirup z 300 g cukru
a 200 g vody a věnečky
právě vytažené z oleje
v něm krátce namočte
a nechte na mřížce
vychladnout a zaschnout.
Polevu vynechte.
78

2
79

17
Kremrole s medem,
skořicí a vlašskými ořechy
Kremrole jsou super stálicí výrobků z listového těsta. Skvěle se v nich

POČET KOUSKŮ
snoubí tučný, ale křehký, dokřupava vypečený korpus, naplněný lehkým
vyšlehaným krémem na bázi bílkového sněhu. Tahle variace je spíše 30
podzimní a celý chuťový zážitek je doplněn o křupavé ořechy.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA VODÁNEK: Všechny ingredience na vodánek zpracujeme v hladké NA VANILKOVÝ MEDOVÝ SNÍH:

× 420 G HLADKÉ nelepivé těsto, které dobře zakryté necháme 30 minut × 250 G TŘTINOVÉHO CUKRU
ŠPALDOVÉ MOUKY odpočinout v chladničce. Mezitím rychle a krátce × 150 G BÍLKŮ
× 12 G SOLI smícháme ingredience na máslové těsto a vytvarujeme × 50 G MEDU
× 210 G VODY obdélník o tloušťce 1 cm. Odpočatý vodánek rozválíme × 100 G VODY
× 20 G MÁSLA na obdélník dvakrát větší, než je ten máslový. Ten × 1/2 VANILKY
× 2 G CITRONOVÉ ŠŤÁVY položíme na rozválený vodánek a dobře jej ze všech
Dáme vařit 200 g cukru,
stran uzavřeme. Opatrně rozválíme na pomoučené
med a vodu na 115 °C.
ploše na obdélník asi 60 x 20 cm, pomyslně si jej
Když teplota dosáhne
rozdělíme na pětiny; obě strany přeložíme směrem
110 °C, začneme
NA MÁSLOVÉ TĚSTO: doprostřed a potom přeložíme ještě dvakrát tak,
šlehat bílky s vanilkou,
× 250 G MÁSLA že vznikne 5 vrstev máslového těsta ve vodánku.
po zpevnění začneme
× 75 G ŠPALDOVÉ HLADKÉ Necháme dobře zakryté v chladničce odpočinout asi
přidávat zbylý cukr. Hotový
MOUKY 20 minut a celý proces i s odpočinutím zopakujeme
vařící rozvar za pomalého
ještě třikrát. Dobře proválené a vychlazené těsto
chodu stroje přiléváme
rozválíme na obdélník 40 x 60 cm o tloušťce 3 mm.
do sněhu. Došleháme
Potřeme ho rozšlehaným vejcem se skořicí a nakrájíme
dopevna, náplň použijeme
NA DOKONČENÍ: na užší straně na 2cm pásky. Ty opatrně namotáme
ještě vlažnou.
× 1 VEJCE na trubičky na kremrole vejcem nahoru, dozdobíme
× 3 G MLETÉ SKOŘICE vlašáky a upečeme ve vyhřáté troubě při 180 °C
× 30 G CUKRU KRUPICE dozlatova. Necháme asi 5 minut odpočinout a opatrně
× 100 G VLAŠSKÝCH sejmeme z trubiček. Necháme vychladnout. NA POCUKROVÁNÍ:
OŘECHŮ × 30 G CUKRU MOUČKY
80

81

Postup
Dobře proválené a vychlazené
těsto rozválíme na obdélník
40 x 60 cm o tloušťce 3 mm.
Potřeme ho rozšlehaným vejcem
se skořicí a nakrájíme na užší
straně na 2cm pásky. Ty opatrně
namotáme na trubičky na kremrole
vejcem nahoru, dozdobíme vlašáky
a upečeme ve vyhřáté troubě při
180 °C dozlatova. Necháme asi
5 minut odpočinout a opatrně
sejmeme z trubiček. Necháme
vychladnout. Naplněné kremrole
pocukrujeme a skladujeme na
suchém místě.
2
1 3
tip
Pro zajímavou exotickou
arabskou variantu zaměňte
vlašské ořechy za pistácie
a 30 % bílku nahraďte
růžovou vodou.
82

5 8
9 10
1 Odpočinutý vodánek 7 Takto dostaneme 5 vrstev

rozválíme na pomoučeném másla ve vodánku. Postup
vále či pracovní desce na třikrát zopakujeme.
větší obdélník.
8 Proválené a odpočinuté
6
2 Z máslové kostky uděláme těsto rozválíme na obdélník,
obdélník, který je o polovinu který potřeme rozšlehaným
menší než ten z vodánkového vejcem a nakrájíme
těsta. na proužky.
3 Máslovou kostku položíme 9 Jednotlivé proužky těsta
doprostřed rozváleného namotáváme na kónické
vodánku. trubičky, začneme vždy na
širší straně. Vejcem potřená
4 Těsto dobře zabalíme, tak,
strana je vně trubičky.
aby máslo nebylo vidět.
10 Namotané trubičky
5 Zabalené máslo v těstě
dozdobíme vlašskými ořechy
rozválíme na obdélník,
a vložíme je do předem
podsypáváme moukou
vyhřáté trouby.
podle potřeby.
6 Rozválené těsto pomyslně
rozdělíme na pět částí
7 a složíme je směrem dovnitř.
83

18
Dýňové listové řezy
s karamelizovanými pekany
Žloutkové řezy jsou klasikou a stálicí naší cukrařiny. Ve světě je najdete

POČET KOUSKŮ
téměř všude. Někde se jim říká mille-feuilles, jinde vanilla slice. Jedno je
jasné – vždy se jedná o základní máslově-vanilkovou kombinaci. 30
Ta, která je součástí naší DNA. S podzimem jsem se rozhodl je vylepšit
pomalu pečenou dýní a karamelizovanými ořechy. Slibuji vám, že právě
tyhle se stanou vaší novou klasikou.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA TĚSTO: NA KRÉM: NA KARAMELIZOVANÉ PEKANY:

Připravujeme ze stejných × 300 G DÝNĚ HOKKAIDÓ × 50 G CUKRU
ingrediencí a ve stejném postupu × 150 G CUKRU KRUPICE × 50 G SMETANY
jako v receptu na kremrole. × 1 KOUSEK SKOŘICE, VANILKY A BADYÁNU × 20 G MÁSLA
Dobře proválené a vychlazené × 300 G MLÉKA × 20 G MEDU
těsto rozkrojíme na tři stejné díly × 3 ŽLOUTKY × 100 G PEKANŮ
a každý rozválíme dotenka na × 50 G VANILKOVÉHO PUDINKOVÉHO PRÁŠKU × 2 G MOŘSKÉ SOLI
velikost plechu na pečení. Plát × 50 G MÁSLA NA VAŘENÍ × 1 G SKOŘICE
přeneseme na plech s pečicím × 150 G MÁSLA NA VYŠLEHÁNÍ
Všechny ingredience
papírem, propícháme vidličkou,
Do pekáčku nakrájíme dýni na plátky, převaříme v hrnci, nalijeme
přikryjeme papírem a přiložíme
posypeme cukrem i kořením a necháme na plech vyložený pečicím
další plech. Pečeme „naslepo“
v troubě při 180 °C asi 20 minut papírem a v troubě při
mezi dvěma plechy při 180 °C
změknout. Vyjmeme z trouby, odstraníme 180 °C pečeme dozlatova.
dozlatova, asi 30 minut. Barva musí
koření a společně s mlékem, pudinkovým Necháme zchladnout.
být tmavě žlutohnědá. Necháme
práškem a žloutky rozmixujeme
vychladnout.
dohladka. Přendáme do hrnce,
přidáme máslo a za stálého míchání
NA DOKONČENÍ:
přivedeme k varu. Vaříme 2–3 minuty,
× 250 G UŠLEHANÉ
sundáme z ohně, přendáme do mísy
33% SMETANY
a zakryjeme fólií. Necháme vychladnout.
Zchladlý pudink rozšleháme dohladka
a zašleháme měkké máslo.
84

85

Postup
Vychladlé upečené pláty slepíme
připraveným krémem, zatížíme
a necháme v chladničce dobře
vychladnout. Řezy po ztuhnutí krájíme
horkým nožem na porce, dozdobíme
šlehačkou pomocí sáčku s velkou
hvězdicovou špičkou a odekorujeme
pekany.
1 Dýni nakrájíme na plátky, 3 Uvařenou náplň vyšleháme

posypeme je kořením i cukrem s máslem v pokojové teplotě
a vložíme do předem vyhřáté do hladkého a objemného
trouby. krému. Obě složky musí mít
tip 2 Těsto rozdělíme a na
přibližně stejnou teplotu. Pokud
je krém příliš řídký, vložíme jej
Zkuste použít sladké pomoučeném vále jednotlivé
na chvíli do chladničky a poté
brambory jako alternativu díly rozválíme na tenounké
znovu prošleháme. Pokud se
k dýni. Karamelizovat se dají placky. Můžou být o trochu větší,
srazil, opatrně ho nad párou
veškeré jádroviny, skvělé než je plech, protože se před
nahřejeme a vyšleháme.
jsou mandle. Místo medu se pečením i během něj trochu
určitě hodí i javorový sirup. smrsknou. Poté je mezi dvěma 4 Jednotlivé placky spojíme
Nešetřete kořením. plechy s pečicím papírem krémem a zatížený dezert dáme
upečeme. vychladit do chladničky.
86

3
87

19
Palmiers
Jeden z nejjednodušších a pro mě zároveň jeden z pěti nejlepších

POČET KOUSKŮ
cukrářských výrobků, které jsem kdy ochutnal. Je to snadné – jen pravé
máslové listové těsto a cukr. Ten pomalým pečením zkrystalizuje a poté 20
se rozpustí na karamel, který společně s máslem dodá upečeným
kouskům neodolatelnou chuť a vůni. Palmiers mají představovat
palmový list, palmová srdíčka – ale pro někoho třeba také prasečí
ouška, je to zkrátka jedno. Správně připravené a pomalu pečené ČAS NA PŘÍPRAVU
chutnají prostě neskutečně.
NA VODÁNEK: Všechny ingredience na vodánek zpracujeme NA DOKONČENÍ:

× 420 G HLADKÉ v hladké nelepivé těsto, které dobře zakryté × 150–200 G CUKRU
ŠPALDOVÉ MOUKY necháme 30 minut odpočinout v chladničce. KRUPICE
× 12 G SOLI Mezitím rychle a krátce smícháme ingredience na
× 210 G VODY máslové těsto a vytvarujeme obdélník o tloušťce
× 20 G MÁSLA 1 cm. Odpočatý vodánek rozválíme na obdélník
× 2 G CITRONOVÉ ŠŤÁVY dvakrát větší, než je ten máslový. Ten položíme
na rozválený vodánek a dobře jej ze všech stran
uzavřeme. Opatrně rozválíme na pomoučené
ploše na obdélník asi 60 x 20 cm, pomyslně si jej
NA MÁSLOVÉ TĚSTO:
rozdělíme na pětiny; obě strany přeložíme směrem
× 250 G MÁSLA
doprostřed a potom přeložíme ještě dvakrát tak,
× 75 G ŠPALDOVÉ HLADKÉ
že vznikne pět vrstev máslového těsta ve vodánku.
MOUKY
Necháme dobře zakryté v chladničce odpočinout
asi 20 minut a celý proces i s odpočinutím
zopakujeme ještě třikrát.
88

89

Postup
Dobře proválené a vychlazené těsto
rozválíme na směsi mouky a cukru
krupice na čtverec 40 x 40 cm,
pocukrujeme asi 80 g cukru krupice,
delší strany přehneme směrem
doprostřed, dobře uplácneme a znovu
pocukrujeme. Opět obě delší strany
přehneme směrem doprostřed a poté
jednu stranu na druhou, na řezu
do tvaru U. Necháme asi 30 minut
odpočinout a nakrájíme na 2 cm
silné plátky. Rozdělíme na dva plechy
vyložené pečicím papírem a pečeme
ve vyhřáté troubě při 175 °C dozlatova
asi 30–35 minut. 1
2
tip
Zkuste do provalování
zapojit kousky
pražených kakaových
bobů či promíchat
cukr se skořicí.
90

1 Těsto rozválíme na 3 Posypané těsto opět

silnější obdélník na vále přehneme na půl. Necháme
anebo desce posypané krátce ztuhnout v chladničce
krupicovým cukrem. Snažíme a nakrájíme na silné plátky.
se cukr do těsta vmáčknout.
4 Na plechu dáváme
2 Obě další strany přehneme jednotlivé kousky dále od
směrem do středu těsta sebe, protože při pečení
a znovu posypeme cukrem. hodně nabydou.
91
20
Chausson napolitain
Tahle dobrota má italský původ a je fakt hodně zajímavá – náplň

POČET KOUSKŮ
z odpalovaného těsta smíchaného s cukrářským žloutkovým krémem
a rozinkami v rumu, zapečená v kapse z dvakrát překládaného 20
listového těsta. Mňamka, a to doslova.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA VODÁNEK: NA ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ NA ODPALOVANOU HMOTU: NA ROZINKY V RUMU:

× 420 G HLADKÉ KRÉM: × 125 G MLÉKA × 100 G ROZINEK
ŠPALDOVÉ MOUKY × 250 G MLÉKA × 50 G MÁSLA × 100 G RUMU
× 12 G SOLI × 60 G CUKRU KRUPICE × 2 G SOLI
Přivedeme k varu
× 210 G VODY × 20 G VANILKOVÉHO × 100 G ŠPALDOVÉ HLADKÉ
a necháme
× 20 G MÁSLA PUDINKOVÉHO PRÁŠKU MOUKY
pod pokličkou
× 2 G CITRONOVÉ ŠŤÁVY NEBO SOLAMYLU × 150 G VAJEC
vychladnout.
× 30 G ŽLOUTKŮ
Do hrnce navážíme
× 25 G MÁSLA
mléko, máslo, sůl
× 1/2 VANILKOVÉHO LUSKU
NA MÁSLOVÉ TĚSTO: a přivedeme k varu,
NA DOKONČENÍ:
× 250 G MÁSLA Polovinu mléka přidáme mouku.
× 50 G ZMĚKLÉHO
× 75 G ŠPALDOVÉ HLADKÉ s vanilkou a máslem Za stálého míchání
MÁSLA
MOUKY přivedeme k varu, zbylé odpáříme asi 1–2 minuty.
× 50 G CUKRU
ingredience vyšleháme Ihned vmícháme vejce
MOUČKY
v misce dohladka, a necháme v misce
× 1 VEJCE NA POTŘENÍ
nalijeme do mléka a za přikryté fólií vychladnout.
Těsto připravujeme
stálého míchání vaříme
podle stejného
2–3 minuty. Nalijeme do
postupu jako v receptu
misky, přikryjeme fólií
na kremrole.
a necháme vychladnout.
92

93

Postup
Dobře proválené a vychlazené
těsto rozválíme na směsi mouky
a cukru krupice na čtverec
40 x 40 cm, pomažeme měkkým
máslem a srolujeme v pevnou
roládu. Necháme v mrazáku
5 minut ztuhnout, poté nakrájíme
na 20 kusů. Každý rozválíme na ovál
asi 10 x 20 cm a naplníme krémem,
který vznikl smícháním žloutkového
krému, odpalované hmoty a rozinek.
Okraje potřeme vodou, přehneme
a dobře uzavřeme. Potřeme
rozšlehaným vejcem. Pečeme
při 180 °C asi 35–40 minut.
Před podáváním pocukrujeme.
tip
S tímhle receptem
napoprvé nedoporučuju
experimentovat. Ta chuť
a kombinace obou těst
je nepopsatelná. Jako
náplň také můžete zvolit
povidla anebo tvaroh
s rozinkami.
2
94

3 5
4 6
1 Smícháme žloutkový krém, 3 Listové těsto rozválíme, můžeme 5 Rozválené placky potřeme po jedné
namočené rozinky a také odpalované lehce potřít vodou a po kratší straně straně vejcem a střed vyplníme náplní.
těsto. Náplň vymícháme dohladka. zavineme jako roládu. Dáme
6 Jednu stranu přehneme přes náplň
do chladničky ztuhnout.
2 Připravenou náplň vložíme na druhou a dobře umáčkneme,
do cukrářského sáčku. 4 Roládu nakrájíme na silné plátky aby náplň během pečení nevytekla.
a jeden po druhém rozválíme Potřeme vejcem a na plechu
na oválné placky. vyloženém pečicím papírem
upečeme.
95

21
Ovocný závin
Nebudu se zapojovat ani se nenechám vtáhnout do diskuzí o původu

POČET PORCÍ
závinu. Židovský, ruský či zaručeně rakousko-uherský? A nechci
vstoupitani do debat na téma: Které těsto je to jediné správné? Tažené, 10
křehké, listové či filo? Jdu po chuti a kombinace perfektního dokřupava
vypečeného máslového těsta a bohaté voňavé ovocné náplně mě
absolutně uspokojuje. A vás taky nadchne. Slibuju.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA TĚSTO: NA NÁPLŇ: NA DOKONČENÍ:

Připravujeme jako v receptu × 1200 G OLOUPANÝCH JABLEK × 1 VEJCE
na kremrole. Dobře proválené × 150 G SUŠENÝCH MERUNĚK × 50 G CUKRU KRUPICE
a vychlazené těsto rozkrojíme × 150 G SUŠENÝCH ŠVESTEK × 2 LŽÍCE MERUŇKOVÉHO DŽEMU
na poloviny a každou × 50 G VLAŠSKÝCH OŘECHŮ × 2 LŽÍCE VODY
rozválíme dotenka na velikost × 50 G SUŠENÝCH FÍKŮ
plechu na pečení. × 50 G SUŠENÝCH BRUSINEK
× 20 G ROZINEK
× 8 G MLETÉ SKOŘICE
× 80 G CUKRU KRUPICE
× 1 LŽÍCE PIŠKOTOVÝCH
ČI PERNÍKOVÝCH DROBKŮ
× KŮRA A ŠŤÁVA Z 1 CITRONU
Jablka, meruňky, švestky, ořechy
a fíky pokrájíme na menší
kousky. Všechny ingredience
smícháme v míse dohromady
a náplňrozdělíme na poloviny.
96

97

Postup
Doprostřed plátu těsta naneseme polovinu
náplně, strany potřeme vodou či vejcem
a náplň do těsta zabalíme. Nepanikaříme,
že se tam náplň nevejde – vejde se, i když je
jí opravdu hodně. Zabalený závin přeneseme
na plech vyložený pečicím papírem a to samé
zopakujeme s druhou polovinou těsta a náplně.
Oba záviny pak potřeme vejcem a posypeme 1
cukrem. Propícháme vidličkou a pečeme
asi 25 minut při 180 °C dozlatova. Barva musí
být tmavě žlutohnědá. Necháme vychladnout.
Hotové záviny potřeme rozvařeným džemem
s vodou či leskem z receptu na éclairs.
Porcujeme až po vychladnutí.
1 Všechny ingredience na 3 Jednu stranu těsta

náplň smícháme v misce. potřeme vejcem a naplněné
tip 2 Náplň rozdělíme
těsto zabalíme tak, aby spoj
byl na spodní části závinu.
doprostřed rozváleného
Vyzkoušejte, co vám chutná
těsta a dobře utlačíme. 4 Závin potřeme vejcem,
ze všeho nejvíce, a sušené
posypeme hrubým cukrem,
ovoce v kombinaci s jablky
několikrát propícháme
si upravte dle vlastní chuti.
vidličkou a vložíme do dobře
V sezoně hrušek jimi můžete
vyhřáté trouby.
jablka úplně nahradit.
98

3
99

22
Brooklyn
Tato tartaletka v sobě obsahuje všechno dobré inspirované Amerikou.

POČET KOUSKŮ
Karamel v několika formách, popcorn, Coca-colu či marshmallows.
A samozřejmě čokokádu v kombinaci s mandarinkou a olivovým 30
olejem. Připomíná mi to dny strávené ve městě, které nikdy nespí
a kam se vždy moc rád vracím.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA KŘEHKÉ TĚSTO: NA SLANÝ KARAMEL: NA KARAMELOVÝ POPCORN:

× 300 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 130 G CUKRU KRUPICE × 100 G MEDU
× 180 G MÁSLA × 100 G MÁSLA × 50 G MÁSLA
× 100 G CUKRU MOUČKY × 100 G 33% SMETANY KE ŠLEHÁNÍ × 130 G HNĚDÉHO TŘTINOVÉHO
× 15 G ŽLOUTKŮ × 4 G SOLI CUKRU
× 1/4 LŽIČKY SOLI × 100 G PŘEDEM PŘIPRAVENÉHO
Cukr se solí pomalu utavíme na mírném
POPCORNU
Z mouky, másla, cukru a soli ohni na světlý karamel, zalijeme vařící
× 2 G JEDLÉ SODY
připravíme drobenku smetanou a dobře provaříme. Sejmeme
a vmícháme žloutek. Necháme z ohně a vmícháme máslo. Ponorným Všechny ingredience kromě
asi 30 minut odpočinout mixérem rozmícháme a vychladíme, popcornu přivedeme k varu
v chladu. Rozválíme. Do výšky nejlépe přes noc. a vaříme na 115 °C. Přimícháme
15 mm vyložíme těstem kroužky popcorn a dobře ho ve
na tartaletky o průměru 7 cm, směsi obalíme. V troubě
dobře vymačkáme, poté při 150 °C dopečeme dozlatova
NA GANACHE S MANDARINKOU
vyložíme papírovým košíčkem za občasného míchání.
A OLIVOVÝM OLEJEM:
a s fazolemi či rýží pečeme
× 120 G OLIVOVÉHO OLEJE EXTRA VIRGIN
naslepo při 170 °C asi 25 minut.
× 660 G MLÉČNÉ ČOKOLÁDY
Vyjmeme z forem a vychladíme.
× 300 G MANDARINKOVÉHO PYRÉ
Na mléčnou čokoládu nalijeme vařící
mandarinkové pyré a dobře rozmícháme.
Po částečném zchladnutí přimícháme
ve dvou dávkách olivový olej.
100

101

NA MARSHMALLOWS ZASTUDENA:
× 500 G COCA-COLY
× 16 G ŽELATINY
× 80 G STUDENÉ VODY Postup
× 2 G KYSELINY CITRONOVÉ
Do upečených tartaletek vložíme
× 1 BADYÁN
lžíci karamelu a zalijeme připravenou
× 1/2 LŽIČKY SEMÍNEK KORIANDRU
ganache. Necháme ztuhnout
Želatinu namočíme do studené vody, v chladničce asi 30 minut, poté
Coca-colu, koření a kyselinu citronovou odekorujeme všemi předem
přivedeme k varu a zredukujeme na připravenými doplňky.
250 g. Sejmeme z ohně a přecedíme.
Přidáme vymačkanou želatinu.
Necháme rozpustit a zchladnout.
Vyšleháme dopevna a rozetřeme
na plech vyložený pečicím papírem.
Uchováme v mrazáku.
NA VANILKOVÉ KARAMELKY:
× 175 G TŘTINOVÉHO CUKRU
× 150 G MLÉKA
× 50 G MÁSLA
1 3
× 4 G HIMÁLAJSKÉ SOLI
× 1 VANILKOVÝ LUSK
Všechny ingredience přivedeme
k varu a vaříme za stálého míchání do
světle karamelové barvy. Sundáme
z ohně a necháme v hrnci asi 5 minut
odpočívat. Dobře zamícháme,
vylijeme na pečící papír a rozetřeme.
Ještě vlažné nakrájíme na kostky
či rozlámeme po vychladnutí.
2 4
NA SNĚHOVÉ ŠPAGETY:
× 100 G BÍLKŮ
Ingredience ve vodní lázni nahřejeme
tip
na 60 °C a vyšleháme dopevna. Na Pokud chcete, aby tartaletky
plech s pečicím papírem stříkáme zůstaly stále křehké, vytřete je
dlouhé „špagety” s tenkou řezanou předem pomocí mašlovačky
špičkou, poprášíme cukrem krupicí rozpuštěnou bílou či mléčnou
a sušíme při 90 °C asi 60 minut. čokoládou a před plněním je
Vychladlé nalámeme na kousky. nechte v chladničce ztuhnout.
102

5
1 Při přípravě těsta 6 Do upečených korpusů

postupujeme velmi rychle. dáme karamel, zbylý prostor
Zejména máslo musí být dobře vyplníme předem připravenou
vychlazené, aby se těsto čokoládovou ganache.
nespařilo. Bylo by drobivé
6 7 Pomocí cukrářského nože
a lepilo by se.
anebo špachtle náplň dobře
2 Hotové těsto rozválíme zarovnáme s upečeným
na pomoučeném vále nebo základem.
desce na tenký plát a kulatým
8 Na právě připravený horký
vypichovátkem, větším
popcorn vlijeme uvařenou
než kroužky na tartaletky,
karamelovou směs a dobře
vypíchneme kolečka.
promícháme. Takto obalený
3 Každé kolečko opatrně popcorn ihned rozprostřeme
vložíme do nerezového kroužku na plech s pečicím papírem
a okraje seřízneme. a v troubě za občasného
zamíchání pečeme dozlatova.
4 Dáváme si pozor, aby zejména
spodní strana byla dokonale 9 Připravenou směs na studené
rovná a navazovala na nerezový marshmallows vyšleháme
kroužek. Jinak by nám těsto při do pevné konzistence, která
7
pečení steklo směrem dolů. připomíná bílkový sníh.
Ihned použijeme.
8 5 Do takto připravených
tartaletek vložíme papírový
košíček a ten vyplníme jakoukoli
luštěninou. Vložíme do vyhřáté
trouby a upečeme tzv. naslepo.
103

23
Meruňky s mákem
a pistáciemi
Kombinace českého máku s exotickými pistáciemi, doplněná

POČET KOUSKŮ
mandlovým pečeným krémem frangipane s nakyslými meruňkami je
opojná. Snadno se na ni získá závislost a dezert je skvělou snídaňovou 30
alternativou k různým suchým muffinům.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA KŘEHKÉ TĚSTO: NA MANDLOVÝ KRÉM FRANGIPANE: NA DOKONČENÍ:

× 260 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 150 G MĚKKÉHO MÁSLA × 1000 G VYPECKOVANÝCH
× 50 G MLETÉHO MÁKU × 150 G CUKRU KRUPICE ČERSTVÝCH ČI MRAŽENÝCH PŮLEK
× 180 G MÁSLA × 150 G MLETÝCH MANDLÍ MERUNĚK
× 100 G CUKRU MOUČKY × 1 LŽÍCE RUMU × 100 G LESKU Z RECEPTU
× 15 G ŽLOUTKŮ × 90 G VAJEC NA ÉCLAIRS
× 1/4 LŽIČKY SOLI × 30 G SOLAMYLU × 50 G SEKANÝCH PISTÁCIÍ
× 1/4 LŽIČKY SKOŘICE × 200 G ZÁKLADNÍHO ŽLOUTKOVÉHO
KRÉMU Z RECEPTU NA CHAUSSON
Z mouky, másla, cukru, máku,
NAPOLITAIN
skořice a soli připravíme
drobenku a vmícháme Vše kromě žloutkového krému
žloutek. Necháme asi a vajec vyšleháme dohladka,
30 minut odpočinout v chladu. přidáme vejce a nakonec
Rozválíme. Do výšky 15 mm žloutkový krém. Hmotou
vyložíme těstem kroužky na naplníme cukrářský sáček.
tartaletky o průměru 7 cm,
dobře vymačkáme a necháme
v chladničce asi 15 minut
odpočinout.
104

105

Postup
Zatuhlé tartaletky naplníme
pomocí sáčku do poloviny
frangipanem, do každé
pak vložíme čtyři čtvrtky
meruňky. Pečeme při 160 °C
asi 25–30 minut. Vyjmeme
z forem a vychladíme. Poté
potřeme rozehřátým leskem
a posypeme pistáciemi.
1 Do tartaletek vyložených 3 Upečené a vychladlé

těstem nastříkáme pomocí tartaletky potřeme horkou
cukrářského sáčku frangipane, glazurou.
asi do poloviny výšky.
2 Na vrstvu frangipanu
tip narovnáme čtvrtky meruněk
a poté ve vyhřáté troubě
Zkuste někdy připravit
upečeme.
frangipane pouze
z máku místo mandlí,
dochutit skořicí
a hřebíčkem. Fantazii
se meze opravdu
nekladou.
106

2
107

24
Exotické rohlíčky
Vanilkové rohlíčky jsou nedílnou součástí Vánoc a neměly by chybět

POČET KOUSKŮ
na žádném štědrovečerním stole. Následující variace rozšíří možnosti
něčeho tak daného a jasného, jako je tahle neuvěřitelná klasika. Koření cca 100
a ostatní neobvyklé ingredience nás vezmou na cestu kolem světa
a myslím, že u mnohých z vás poté zdomácní.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA TĚSTO:
× 420 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ
Postup
MOUKY Ze všech surovin
× 300 G MÁSLA vypracujeme těsto, které
× 100 G CUKRU KRUPICE rozdělíme na pět stejných
× 150 G MLETÝCH MANDLÍ dílů. První ochutíme jemně
× ŠPETKA SOLI strouhanou tonkou, druhý
kávou a anýzem, třetí
malinami, čtvrtý růží a pátý
pistáciemi a limetovou
NA DOKONČENÍ:
kůrou. Uválíme malé
× 1 LŽIČKA MLETÉ KÁVY
rohlíčky, 10 g každý.
× 1/4 LŽIČKY MLETÉHO ANÝZU
Pečeme do světle hnědé
× 1 FAZOLE TONKA
barvy při 160 °C na plechu
× 1/2 LŽIČKY MLETÉHO
vyloženém pečicím
KARDAMOMU
papírem asi 15–20 minut.
× 8 G MRAZEM SUŠENÝCH MALIN
Vychladlé rohlíčky uložíme
× 3 G OKVĚTNÍCH PLÁTKŮ
do vzduchotěsné dózy
SUŠENÉ RŮŽE
na suché místo. Těsto na rohlíčky rozdělíme na pět dílů a každý
× 10 G MLETÝCH ÍRÁNSKÝCH
ochutíme zvlášť. Ihned použijeme. Z těsta
PISTÁCIÍ ČI 100% PISTÁCIOVÁ
odkrajujeme malé dílky asi po 10 g, ze kterých
PASTA
tvarujeme rohlíčky. Na plechu je můžeme klást
× KŮRA Z 1 LIMETY
vedle sebe, pečením příliš nenabudou.
108

109

25
Waflové řezy s džemem
z kiwi a zázvoru
Klasika z pevných těst dostala nový háv. Exotický džem z kiwi a zázvoru
ukrytý uprostřed dvou vypečených kakaových plátů s mandlemi. Vše pod POČET KOUSKŮ
nánosem mramorové bílé a hořké čokolády. Jsou dekadentní a jedna 40
dávka nebude stačit. Určitě ne.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA TĚSTO: NA DŽEM: NA DOKONČENÍ:

× 165 G CUKRU KRUPICE × 300 G OLOUPANÉHO KIWI × 80 G BÍLÉ ČOKOLÁDY
× 150 G MLETÝCH MANDLÍ × 30 G ČERSTVÉHO × 40 G HOŘKÉ ČOKOLÁDY
NEBO OŘECHŮ NASTROUHANÉHO ZÁZVORU × SUŠENÉ OSTRUŽINY
× 325 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 160 G CUKRU KRUPICE ČI MALINY
× 20 G KAKAA × 30 G CITRONOVÉHO DŽUSU
× 325 G MÁSLA
Kiwi pokrájíme na drobné
× 1/2 LŽIČKY MLETÉ SKOŘICE
kostky a s ostatními
× 1 ŽLOUTEK
ingrediencemi svaříme za
Všechny ingredience krátce občasného míchání na 104 °C.
zpracujeme v pevné těsto, které Necháme vychladnout.
rozválíme na plech vyložený
pečicím papírem. Ve vyhřáté
troubě upečeme při 170 °C
dozlatova.
110

111

Postup
Vychladlý plát rozřízneme na poloviny
a obě placky k sobě spojíme džemem.
Necháme přes noc při pokojové
teplotě zatížené. Druhý den na řez
rozetřeme rozpuštěnou bílou čokoládu
a na ní vytvoříme mramor pomocí
hořké čokolády. Posypeme sušenými
ostružinami. Necháme ztuhnout
a horkým nožem nakrájíme na kostky
5 x 2 cm. Skladujeme na suchém místě.
2
tip
Zkuste vynechat kakao
v těstě a upečené
placky slepit domácí
malinovou nebo rybízovou
marmeládou či džemem.
112

1 Hotové těsto je hladké, 3 Připravený džem rozetřeme
ale pevné. Všechny přísady na polovinu upečené placky.
by měly být spíše o teplotě Nevynecháme zejména rohy.
kolem 20 °C.
4 Druhou polovinu
2 Těsto můžeme ihned upečeného těsta přiklopíme
rozválet na pečicí papír, který na první potřenou džemem,
jsme částečně pomoučili, na zatížíme a necháme nejlépe
tloušťku asi 5 mm. Upečeme do druhého dne rozležet.
na plechu ve vyhřáté troubě
a ještě zahorka rozdělíme
na poloviny.
3
113

26
Koláč z hořké čokolády,
mořské soli a kmínu
O tom, jak je tenhle koláč delikátní, se přesvědčte u Marcelky

z reprezentační prodejny společnosti Potten & Pannen na pražském POČET PORCÍ
Újezdě. Mám pocit, že jej snědla se svými kolegy i s tou nádhernou 10
červenou formou, ve které se pekl. Klíčem je pomalé pečení a opravdu
tenké těsto ve formě. Kombinace hořké čokolády se solí a kmínem STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
je neuvěřitelná. Posuďte sami!
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA KŘEHKÉ TĚSTO: NA NÁPLŇ: NA DOKONČENÍ:

× 250 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 420 G ASI 65–70% HOŘKÉ × 15 G CUKRU MOUČKY
× 20 G CUKRU KRUPICE ČOKOLÁDY
× 2 G SOLI × 350 G NEJMÉNĚ 18% ZAKYSANÉ
× 140 G STUDENÉHO MÁSLA SMETANY
× 45 G LEDOVÉ VODY × 200 G MLÉKA
× 4 G MOŘSKÉ SOLI
Mouku, cukr, sůl a máslo
× 150 G VAJEC
zpracujeme do drobenky,
× 1/2 LŽIČKY MLETÉHO KMÍNU
přidáme ledově studenou vodu
a krátce zamícháme do těsta. Mléko, sůl, kmín a smetanu
Necháme v chladničce přikryté přivedeme k varu. Nalijeme
odpočinout. na čokoládu, necháme
povolit a ponorným mixérem
rozmícháme. Nakonec vmícháme
vejce. Nalijeme na ztuhlý základ,
pečeme při 150 °C, dokud hmota
„nesedne“, asi 30–35 minut. Před
krájením vychladíme. Zdobíme
předpečenou čokoládovou
drobenkou.
114

115

Postup
Formu vymažeme máslem či olejem.
Těsto vyválíme na 2–3 mm a dobře je
vmáčkneme do formy. Okraje seřízneme
a ze zbytků těsta vykrájíme lístky. Do takto
vyložené formy nalijeme připravenou
náplň, kraje potřeme vodou a dekorujeme
lístky z těsta. Pečeme při 150 °C asi
40 minut. Upečený koláč by se při šoupnutí
v troubě neměl pohnout. Nejlépe chutná
ještě vlažný.
tip
Místo hořké čokolády
zkuste 550 g mléčné
a místo kmínu hrubě mletou
kávu. Do těsta přidejte kůru
z jednoho pomeranče.
116

5 6
1 Do připravené 4 Okraj těsta ve

drobenky z mouky, formě potřeme
másla a soli vodou a vypíchané
nalijeme ledovou tvary na něj
vodu a rychle přiložíme a jemně
uhněteme v hladké přitiskneme.
těsto.
5 Připravené
2 Na pomoučeném těsto ve formě
vále anebo desce můžeme dát krátce
vyválíme z těsta odpočinout do
kruh – zhruba chladničky.
dvakrát tak velký,
6 Vejce do náplně
než je pečicí forma.
přimícháme až na
3 Pomocí válečku úplný závěr.
těsto přeneseme
7 Hladkou směs
do vymazané formy
nalijeme do formy
tak, aby nevznikly
a ve vyhřáté troubě
bubliny.
upečeme.
117

27
Drobenkový koláč
Drobenka se dá použít na několik zajímavých způsobů. Nabízím

jeden z nich. Skvěle poslouží jako základ na otevřenou tartaletku, POČET PORCÍ
s krémovým terčem uprostřed a sezonním ovocem. Ingrediencí je 10
potřebujete vskutku jen pár, ale výsledek předčí očekávání.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA DROBENKU: NA NÁPLŇ: NA DOKONČENÍ:

× 220 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 250 G BÍLÉ ČOKOLÁDY × 50 G LESKU Z RECEPTU
× 110 G MÁSLA × 225 G 18% ZAKYSANÉ SMETANY NA ÉCLAIRS
× 110 G CUKRU KRUPICE × 25 G CITRONOVÉ ŠŤÁVY × 500 G SEZONNÍHO OVOCE
× 2 G SOLI × 1/2 VANILKY × ZLATÉ TŘPYTKY
× KŮRA Z 1 CITRONU
Vanilku vyškrábneme do šťávy,
Ze všech ingrediencí převaříme, necháme vychladnout
vypracujeme „vlhkou“ drobenku, a smícháme se smetanou. Ve
kterou namačkáme na dno vodní lázni rozpustíme čokoládu,
a stěny vymazané a pečicím vmícháme vanilkovou směs
papírem vyložené dortové a ihned vlijeme do dortové formy
formy o průměru 24 cm. o průměru 20–22 cm s pečicím
Pečeme při 160 °C dozlatova, papírem na dně. Zamrazíme.
asi 25–30 minut. Necháme
vychladnout.
118

119

Postup
Vychladlý drobenkový základ dáme
na talíř. Pomocí horkého nože z formy
vyjmeme zamražený krém a vložíme ho
na drobenkový základ. Povrch a strany
potřeme nahřátým leskem a dozdobíme
ovocem. Třpytky použijeme až na závěr.
tip
Část mouky nahraďte mletými
ořechy, mákem či kakaem.
Sto gramů hrubě nastrouhané
hořké čokolády vytvoří skvělou
stracciatellovou variantu.
120

1 Drobenka musí vytvářet 2 Drobenku namačkáme

velké nerovnoměrné hrudky, na dno formy vyložené
které jsou lehce lepivé. pečicím papírem a částečně
i do okrajů. Měla by zůstat
částečně sypká. Upečeme
ve vyhřáté troubě.
121
28
Kokosky Piña Colada
Můj táta miloval kokosky. Nesměly u nás při slavnostních chvílích

chybět. Taky nesměly být tak tvrdé, aby se nedaly ukousnout. POČET KOUSKŮ
Nejdříve křupnou a potom následuje vláčný vnitřek plný šťavnatého 50
kokosu. V tomto receptu je kokos doplněný o rum, sušený ananas
a vše dotuněno limetkovým krémem s lineckým kolečkem a bílou STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
čokoládou. Piña Colada Kokoska.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA KOKOSKY: NA LINECKÉ: NA KRÉM:

× 100 G BÍLKŮ × 210 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 200 G ZÁKLADNÍHO ŽLOUTKOVÉHO KRÉMU
× 200 G CUKRU KRUPICE × 140 G MÁSLA Z RECEPTU NA CHAUSSON NAPOLITAIN
× 125 G JEMNĚ STROUHANÉHO × 70 G CUKRU MOUČKY × 150 G ZMĚKLÉHO MÁSLA
KOKOSU × 10 G ŽLOUTKŮ × KŮRA A ŠŤÁVA Z 1 LIMETKY
× 50 G NADROBNO SEKANÉHO
Všechny ingredience rychle Základní žloutkový krém vyšleháme
SUŠENÉHO ANANASU
a krátce smícháme v těsto, dohladka s kůrou a šťávou,
× 30 G RUMU
necháme asi 30 minut postupně zašleháme změklé máslo
Bílky, cukr a rum nahřejeme odpočinout. Těsto poté vyválíme a přeneseme do sáčku s malou
ve skleněné misce ve vodní a vypícháme kolečka podle hvězdicovou špičkou.
lázni, horké vyjmeme z vody průměru kokosek, asi 4–5cm.
a přimícháme kokos a ananas. Pečeme při 160 °C dozlatova,
Necháme za občasného míchání asi 10–15 minut.
NA POLEVU:
5 minut chladnout a poté sáčkem
s hladkou špičkou nastříkáme
× 10 G KAKAOVÉHO MÁSLA
kokosky na papírem vyložený
plech. Necháme při pokojové Ingredience rozpustíme ve vodní lázni.
teplotě asi 30 minut zaschnout,
upečeme v troubě vyhřáté
na 160 °C dozlatova.
NA DOKONČENÍ:
× 150 G MERUŇKOVÉHO
ČI LIMETKOVÉHO DŽEMU
122

123

Postup
Na upečená kolečka stříkáme po obvodu
limetkový krém, doprostřed každého
dáme malou lžičku meruňkového
džemu. Přiklopíme kokoskou a lehce
přimáčkneme. Na 20 minut zamrazíme
a poté spodní část kokosek namočíme
do bílé čokolády. Necháme okapat
a ztuhnout.
tip
Kokosky chutnají skvěle
i samy o sobě, zkuste je
někdy jen tak, namočené
do dobré, vysokoprocentní
hořké čokolády.
2
124

5
4 6
1 Těsto vypracujeme rychle a rázně, 4 Ještě vlažnou směs stříkáme 6 Střed koleček vyplníme džemem
žloutek přidáme jako poslední. sáčkem s hladkou špičkou (anebo a upečené kokosky na takto
V chladničce vydrží tři dny. bez) do tvaru hromádek na pečicím připravený základ přilepíme.
papírem vyložený plech. Před Necháme v chladničce dobře
2 Z vyváleného těsta vykrajujeme
pečením necháme mírně zaschnout. vystydnout a spodní část
kolečka, která budou asi o 5 mm
namočíme do čokolády.
větší než kokosky. 5 Na upečená a vychladlá kolečka
stříkáme po obvodu připravený
3 Do horké směsi bílků a cukru
máslový krém.
přidáme ostatní ingredience
a krátce zamícháme.
125

29
Indická bezé roláda
Léta strávená v Indii mě naučila spoustu věcí. Jógu, nové ingredience

a postupy a zejména zpomalit. Byl jsem jak rozjetý vlak a nechápal, POČET PLÁTKŮ
že ostatní nejsou. V Indii vám řeknou, že to udělají. A také řeknou kdy. 12
Ale neřeknou rok! Indie mi chybí. Nastavuje skvělé zrcadlo našemu
pohodlnému a relativně bezstarostnému evropskému způsobu života. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
Indie – to jsou barvy, parfémy, voňavé koření a exotické potraviny.
Miloval jsem a miluji to stále. Následující kombinace kokosu, banánu ČAS NA PŘÍPRAVU
a bílé čokolády s kari kořením stojí opravdu za to.
NA ROLÁDU: NA ŠLEHANOU GANACHE: NA BANÁNOVÉ ŽELÉ:

× 210 G BÍLKŮ × 85 G BÍLÉ ČOKOLÁDY × 250 G ZRALÝCH OLOUPANÝCH BANÁNŮ
× 120 G CUKRU KRUPICE × 3 G ŽELATINY × 100 G MUČENKOVÉHO PYRÉ
× 45 G RÝŽOVÉ MOUKY × 15 G VODY × 6 G ŽELATINY
× 45 G STROUHANÉHO KOKOSU × 390 G 33% SMETANY × 30 G VODY
× 40 G CUKRU MOUČKY × 50 G MÁSLA
Želatinu namočíme do vody,
× 6 G KARI KOŘENÍ
Želatinu namočíme do vody. poté ji ve vodní lázni rozpustíme.
× 2 G SOLI
Polovinu smetany s máslem Připravíme pyré z banánů a mučenky
Z bílků za postupného přidávání převaříme, přidáme namočenou a rozmícháme se želatinou. Necháme
krupicového cukru ušleháme tuhý želatinu a nalijeme na čokoládu. v chladničce lehce zrosolovatět.
sníh. Lehce stěrkou vmícháme Ponorným mixérem rozšleháme
směs mouky, kari koření, soli a přidáme zbylou smetanu.
a kokosu a rozetřeme na plech Rozšleháme a vychladíme
NA DOZDOBENÍ:
pokrytý papírem na pečení, na 4–5 °C.
× 50 G KOKOSOVÝCH CHIPSŮ
pocukrujeme cukrem moučkou.
× 50 G BANÁNOVÝCH CHIPSŮ
Pečeme ve vyhřáté troubě
Necháme vystydnout a plát
uložíme na 2–3 hodiny do
chladničky, kde zvláční.
126

127

Postup
Ztuhlou ganache vyšleháme dopevna.
Z plátu sundáme papír a rovnoměrně
potřeme želé, na které rozetřeme tři
čtvrtiny ganache. Stočíme a dobře
utáhneme. Dozdobíme sušeným
banánem a kokosem.
tip
3
Před podáváním nechte
roládu asi 2–3 hodiny
v chladu rozležet. Zkuste
to vydržet, neboť pak je
opravdu velmi lahodná.
128

4
5
1 Směs koření, mouky a kokosu
zlehka vmícháme stěrkou do
ušlehaných bílků s cukrem.
2 Mícháme tak, že obě složky
do sebe doslova a do písmene
zabalujeme.
3 Sněhovou hmotu ihned
rozetřeme pomocí cukrářského
nože na plech vyložený pečicím
papírem a zlehka pocukrujeme
moučkovým cukrem. Ihned
pečeme.
4 Tuhnoucí želé natřeme na
předem připravený a zcela
vychladlý bezé plát. Necháme
v chladničce krátce zatuhnout
a poté potřeme ušlehanou
ganache.
5 Plát pevně zatočíme do rolády
a dobře utáhneme, aby v ní
nezůstaly vzduchové bubliny.
129

30
Griliášové tyčinky s hořkou
čokoládou a levandulí
Griliášové tyčinky s ovocným krémem jsou jednou z největších

delikates české cukrářské výroby. Jsou přirozeně bez mouky. Vyráběly POČET KOUSKŮ
se z arašídů, mražených jahod, čokoládové tukové polevy a margarínu. 40
Podíváme se na ně jinak. Po prvním křupnutí korpusu z vlašských
ořechů a levandule se na patře rozvine dekadentní chuť chladivé STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
čokoládové náplně se špetkou soli a pomeranče. Jsou celé
ponořené do hořké čokolády. ČAS NA PŘÍPRAVU
NA JÁDROVOU HMOTU: NA PAŘÍŽSKÝ KRÉM: NA ČOKOLÁDU K POTAHOVÁNÍ:

× 100 G BÍLKŮ × 450 G 33% SMETANY KE ŠLEHÁNÍ × 200 G HOŘKÉ ČOKOLÁDY
× 275 G CUKRU KRUPICE × 100 G KAKAA × 35 G OLIVOVÉHO OLEJE
× 130 G VLAŠSKÝCH OŘECHŮ × 120 G CUKRU KRUPICE EXTRA VIRGIN
× 4 G LEVANDULE × 200 G 70% ČOKOLÁDY
Ingredience rozehřejeme
× 5 G POMERANČOVÉ KŮRY × 50 G ČERSTVĚ LISOVANÉHO
ve vodní lázni.
× 3 G SOLI POMERANČOVÉHO DŽUSU
× 100 G MÁSLA
Všechny ingredience navážíme do
× KŮRA Z 1 POMERANČE
barového mixéru a zapneme na nejnižší
× 3 G MOŘSKÉ SOLI NA DOKONČENÍ:
stupeň. Postupně přidáváme na otáčkách,
× SUŠENÁ LEVANDULE
dokud hmota není zcela hladká a mírně Za stálého míchání svaříme
vlažná. Hmotu vyndáme z mixéru do všechny ingredience kromě
misky a přikryté vlhkou utěrkou necháme hořké čokolády, přivedeme
asi 30 minut odpočinout. Odpočinutou k varu a mícháme asi 2–3 minuty.
hmotou naplníme cukrářský sáček Sundáme z ohně a vmícháme
s hladkou špičkou a na plech vyložený hořkou čokoládu. Dobře
pečicím papírem stříkáme asi 6 cm dlouhé rozšleháme ponorným
čáry – tyčinky. Na plechu necháme asi mixérem a uložíme do chladu,
1 hodinu při pokojové teplotě oschnout. aby hmota vychladla.
Pečeme v předehřáté troubě při 150 °C
dozlatova. Tyčinky jdou po upečení lehce
sundat z papíru, na kterém se pekly.
130

131

Postup
Náplň vyšleháme ruční metlou či mixérem
dohladka. Přeneseme do sáčku s řezanou
špičkou a ozdobně ji na povrch upečených
tyčinek nastříkáme. Necháme ztuhnout
v chladničce a poté namáčíme v rozpuštěné
čokoládě s olivovým olejem. Dozdobíme
kvítky levandule. Necháme v chladu
ztuhnout a podáváme. S úsměvem,
samozřejmě.
4
tip
Levanduli nahraďte
skořicí a pomeranč
v náplni vyměňte za
limetku. Také můžete
zkusit experimentovat
s jinými ořechy.
132

5 6
1 Připravenou 4 Připravený krém

jádrovou hmotu musí být lehký, hladký
necháme před dalším a lesklý. Pokud se
použitím dobře srazil, je třeba ho
odležet, nejlépe znovu nahřát a poté
při pokojové teplotě vychladit
a přikrytou vlhkou
5 Krém stříkáme
utěrkou.
pomocí cukrářského
2 Takto odleželou sáčku s hladkou
hmotu stříkáme špičkou na horní
pomocí cukrářského stranu tyčinek do
sáčku s malou hladkou ozdobné vlnky.
špičkou do tvaru Dáme do chladničky
podlouhlých, asi pořádně zatuhnout.
6 cm dlouhých tyčinek.
6 Vychlazené tyčinky
Necháme při pokojové
namáčíme jednu po
teplotě lehce
druhé do rozpuštěné
zaschnout a poté
čokolády. Pozor, aby
upečeme.
čokoláda nebyla
3 Správně upečené příliš horká.
tyčinky jsou lehce
7 Ještě před
popraskané a mají
zatuhnutím čokolády
téměř trojnásobný
tyčinky dozdobíme
objem než před
levandulí.
pečením.
133

31
Marokánky s malinami
a mandlemi
Někde se jim říká nugatinky, jinde florentinky. Vždy se však jedná

o zkaramelizovanou cukrovou hmotu s nějakými ořechy či mandlemi, POČET KOUSKŮ
sušeným ovocem a velmi často jsou po upečení dozlatova dokončeny 30
potažením v čokoládě. Tyhle se nesou na módní vlně Ruby čokolády
v kombinaci s malinami a křupavými mandlemi. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA SMĚS NA MAROKÁNKY: NA POLEVU: NA DOKONČENÍ:

× 200 G CUKRU KRUPICE × 150 G RUBY ČOKOLÁDY × 20 G MRAZEM SUŠENÝCH MALIN
× 55 G MÁSLA × 5 G OLIVOVÉHO OLEJE EXTRA VIRGIN × 15 G SEKANÝCH PISTÁCIÍ
Ingredience rozpustíme
× 120 G MLÉKA
ve vodní lázni.
× 65 G MEDU
× 150 G PLÁTKŮ MANDLÍ
× 3 G SOLI
Všechny ingredience kromě mouky
přivedeme k varu a necháme asi minutu
provařit. Sejmeme z ohně a vmícháme
mouku. Necháme vychladnout. Tvoříme
malé kuličky, které klademe na papírem
vyložený plech – raději dále od sebe.
Pečeme dozlatova v rozehřáté troubě
při 180 °C. Skvěle poslouží silikonová
forma; marokánky budou perfektně
uniformní.
134

135

Postup
Na spodní stranu upečených
a vychladlých marokánek naneseme
čokoládu a dozdobíme malinami
a pistáciemi. Necháme krátce
v chladničce ztuhnout a skladujeme
na suchém místě.
tip
Zkuste někdy upéct
marokánkovou směs na
2
předpečeném, silněji
vyváleném lineckém těstě.
Dozlatova dopečte a ještě
zahorka nakrájejte na řezy.
Po vychladnutí můžete jejich
spodní část protáhnout
v čokoládě, třeba v Ruby.
136

3
4
1 Hmotu na marokánky 3 Spodní stranu
můžeme upéct jen tak marokánek namočíme
na plechu s pečicím v rozpuštěné Ruby
papírem pro rustikální čokoládě a necháme
nepravidelný vzhled. dobře okapat.
Pokud chceme
4 Ještě před zatuhnutím
pravidelné tvary,
polevy je dozdobíme
výborně poslouží
sekanými pistáciemi
silikonová forma.
a mrazem sušenými
2 Ve vyhřáté troubě malinami.
upečeme marokánky
dozlatova a necháme
je ve formě anebo
na plechu zcela
vychladnout.
137

32
Smetanové želé
Jeden z nejlahodnějších českých zákusků se jmenuje ovocné smetanové želé –

dva roládové pláty slepené džemem, na nich vrstva lahodné smetanové náplně POČET PORCÍ
s jahodovým pyré zpevněná agarem a na tom vrstva červené agarové polevy, 10
pusina ze šlehačky, kompotovaná třešeň. Lahodná chladivá chuť mi zůstala
na patře dodnes. Moje variace je sice komplikovanější, ale o to chutnější. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
A jako vždy, nejlépe chutná v kruhu rodinném anebo s přáteli.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA KOKOSOVÝ FRANGIPANE: NA SMETANOVOU NÁPLŇ: NA ŠVÝCARSKÝ SNÍH:

× 150 G MĚKKÉHO MÁSLA × 300 G 33% SMETANY KE ŠLEHÁNÍ × 60 G BÍLKŮ
× 150 G CUKRU KRUPICE × 150 G CUKRU KRUPICE × 120 G CUKRU KRUPICE
× 150 G MLETÉHO KOKOSU × 30 G GLUKÓZY
Ingredience nahřejeme ve vodní
× 1 LŽÍCE RUMU × 150 G JAHODOVÉHO PYRÉ
lázni na 60 °C a vyšleháme
× 90 G VAJEC × 110 G VODY
dopevna. Sněhem naplníme
× 30 G SOLAMYLU × 3 G AGARU
cukrářský sáček a použijeme.
× 200 G ZÁKLADNÍHO ŽLOUTKOVÉHO
Smetanu ušleháme dopevna
KRÉMU Z RECEPTU NA CHAUSSON
a necháme v chladničce. Agar
NAPOLITAIN
a cukr smícháme, přidáme vodu
Vše kromě žloutkového krému i glukózu a přivedeme k varu, vaříme
a vajec vyšleháme dohladka, 1 minutu. Odstavíme a přimícháme
pak přidáme vejce a nakonec pyré. Lehce zamícháme
žloutkový krém. Hmotu rozetřeme smetanu a nalijeme do předem
do dortového ráfku o průměru připraveného ráfku o průměru
24 cm vyloženého papírem, 16–18 cm vyloženého papírem
pečeme ve vyhřáté troubě na pečení. Krátce zamrazíme.
Necháme vychladnout.
138

139

NA MOJITO ŽELÉ:
× 150 G VODY
Postup
× 50 G LIMETKOVÉ ŠŤÁVY Upečený korpus vyjmeme z formy
× 40 G HNĚDÉHO CUKRU a umístíme na podnos. Do jeho středu
× 20 G GLUKÓZY vložíme ztuhlé, lehce zamrazené
× 2 G AGARU smetanové želé, ze sáčku odstřihneme
× HRST MÁTY šikmým řezem roh a švýcarský sníh
× KŮRA Z 1 LIMETY nastříkáme ozdobně po obvodu tak, aby
vznikl prstenec kolem smetanové náplně.
Všechny ingredience kromě limetkové
Dozdobíme ovocem a kostkami ztuhlého
šťávy rozmixujeme, přecedíme přes
mojito želé.
hustý cedník a přivedeme k varu. Po
1 minutě sundáme z ohně a vmícháme
šťávu z limetky. Nalijeme do misky či
hrnce s plochým dnem tak, aby v něm
byla souvislá asi 1 cm silná vrstva.
Necháme v chladničce ztuhnout.
NA DOKONČENÍ:
× SEZONNÍ OVOCE
tip
Do smetanového želé použijte
různé pyré či jejich kombinace.
Mango je skvělé s mučenkou,
malina s červenou řepou
a třeba kokos skvěle ladí
s banánem či ananasem.
140

2
1 Hmota na korpus musí být 2 Připravenou hmotu

hladká a lesklá, bez hrudek vetřeme ve stejnoměrné
a v žádném případě nesmí vrstvě do formy vyložené
být sražená. Dá se připravit pečicím papírem. Upečeme
i do zásoby. ve vyhřáté troubě.
141

33
Vídeňské oreo s olivami
Třené linecké těsto mě odjakživa fascinovalo. Jednoduché

ingredience a postup, ale málokdy se opravdu povedlo. POČET KOUSKŮ
Následující recept je jednoduchý a časem ověřený. Exotika 25
olivového oleje a černých oliv se snoubí s bílou čokoládou
a atraktivní černou sušenkou. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA STŘÍKANÉ LINECKÉ TĚSTO: NA OLIVOVOU GANACHE: NA OLIVY:

× 180 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 150 G BÍLÉ ČOKOLÁDY × 40 G ČERNÝCH OLIV
× 175 G MĚKKÉHO MÁSLA × 65 G 33% SMETANY KE ŠLEHÁNÍ × 80 G CUKRU KRUPICE
× 70 G CUKRU MOUČKY × 100 G OLIVOVÉHO OLEJE EXTRA VIRGIN
Olivy nakrájíme na tenká
× 20 G KAKAA
Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni kolečka, dobře vysušíme
× 3 G AKTIVNÍHO UHLÍ
a přimícháme smetanu o pokojové pomocí papírového ubrousku.
× 30 G BÍLKŮ
teplotě. Postupně přiléváme Zasypeme je v misce cukrem
× 1 G SOLI
olivový olej, dokud nevznikne lesklá a necháme 30 minut odležet.
× 10 G RUMU
ganache. Pracujeme opatrně, Poté je přes cedník prosypeme
Změklé máslo dobře vyšleháme olej přidáváme opravdu pomalu. a necháme při pokojové teplotě
s cukrem, uhlím, solí, bílkem Vychladíme v chladničce. oschnout.
a rumem. Krátce zamícháme mouku
s kakaem a ihned stříkáme kroužky
o průměru asi 4–5cm na pečicím
NA DOKONČENÍ:
papírem vyložený plech. Polovinu
× 30 G HRUBÉHO CUKRU
z nich ozdobíme cukrem. Pečeme
dozlatova ve vyhřáté troubě
při 160 °C.
142

143

Postup
Po vychladnutí nastříkáme na polovinu
kroužků připravenou ganache, na
kterou položíme 2–3 olivové kroužky.
Přiklopíme a necháme několik hodin
rozležet.
tip
Místo oliv použijte mrazem
sušené kousky jahod
či čerstvé lesní jahody.
Skvěle fungují i v cukru
obalené lístky máty.
2
144

5
4 6
1 Třená hmota na kroužky musí být 3 Polovinu kroužků před pečením 5 Ztuhlou olivovou ganache
hladká a bez hrudek, aby se dala posypeme hrubým cukrem. nastříkáme sáčkem s hladkou špičkou
před pečením dobře tvarovat. na polovinu kroužků bez cukru.
4 Olivový olej vléváme do směsi
2 K tvarování nejlépe poslouží sáček čokolády a smetany po malých 6 Na povrch takto připravených
s velkou cukrářskou hvězdicovou dávkách – podobně jako třeba kroužků dáme několik plátků černých
špičkou. Hmota se musí ihned použít, při přípravě majonézy. oliv a přiklopíme zbylými kroužky.
protože dalším stáním tuhne. Stříkáme
na plech s pečicím papírem.
145

34
Makové kornoutky
se švestkovým krémem
Kornoutky u nás doma vždycky dělávala teta Marta. Měla to

v ruce a vypadalo to, že s tím není vůbec žádná práce. Umně ještě POČET KOUSKŮ
zahorka stáčela rozteklé upečené placky do kornoutků, které jí 20
tuhly přímo před očima. Do náplně šlehala nad párou sníh z bílků
a cukru s jahodovým džemem. Tahle nová varianta v sobě spojuje STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
všechno krásné, dobré a české: mák, švestky a smetanu.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA HMOTU NA KORNOUTKY: NA NÁPLŇ: NA POLEVU:

× 150 G VAJEC × 500 G ŠVESTKOVÉHO KOMPOTU × 100 G HOŘKÉ ČOKOLÁDY
× 150 G CUKRU KRUPICE × 80 G CUKRU KRUPICE × 10 G OLIVOVÉHO OLEJE
× 110 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 50 G MÁSLA
Ingredience rozpustíme
× 40 G MLETÉHO MÁKU × 50 G VANILKOVÉHO PUDINKOVÉHO
ve vodní lázni.
× 20 G OLEJE PRÁŠKU
× 1 G SKOŘICE
Všechny ingredience vymícháme
× 250 G 33% SMETANY KE ŠLEHÁNÍ
dohladka. Na plech s pečicím
NA DOKONČENÍ:
papírem naneseme dále od sebe Smícháme kompot, skořici, cukr
× 20 G HRUBÉHO CUKRU
6 lžic těsta a rozetřeme lžičkou a pudinkový prášek. Vše ponorným
do placek. Upečeme při 170 °C mixérem rozmixujeme dohladka.
dozlatova, po jedné vyjmeme Přidáme máslo. Za stálého míchání
z trouby a stočíme do kornoutku. přivedeme k varu a vaříme ještě
Tak pokračujeme, dokud asi 2–3 minuty. Stáhneme z ohně
nezpracujeme všechno těsto. a přikryjeme fólií. Necháme
v chladničce vychladnout. Pak
vyšleháme dohladka a opatrně
vmícháme ušlehanou šlehačku.
Krémem naplníme sáček s velkou
hvězdicovou špičkou.
146

147

Postup
Vršky vychladlých kornoutků
namáčíme v rozpuštěné čokoládě
a necháme ztuhnout. Naplníme krémem
a dozdobíme hrubým cukrem.
tip
Zkuste někdy místo
mletého máku použít
rozemletá dýňová semínka
či mleté pistáciové oříšky
a najemno nastrouhanou
kůru z jedné limetky.
2
148

5
4 6
1 Všechny ingredience najednou 3 Ihned po upečení placičky jednu 5 Ušlehanou smetanu lehce zabalíme
vymícháme do hladké polotekuté po druhé z papíru sejmeme a ještě do rozšlehaného uvařeného
hmoty. zahorka je smotáme do kornoutu. švestkového pudinku. Hmota nesmí
Pozor na popálení. Chladnutím ztratit objem a náplň musí zůstat
2 Na plech vyložený pečicím papírem
placičky tvrdnou. hezky pevná.
roztíráme hmotu pomocí lžičky do
tenkých kulatých placiček. Ze začátku 4 Horní okraj každého kornoutku 6 Krémem naplníme cukrářský
nedáváme víc než 6–7 kousků. namočíme do čokoládové polevy, sáček s velkou hvězdicovou špičkou
Pečeme ve vyhřáté troubě. necháme okapat a zatuhnout. a kornoutky jím naplníme.
149

35
Datlový dort
s balsamikovým karamelem
Tenhle vymazlený kousek v sobě spojuje všechno dobré. Exotické

datle, melasu, bergamotový čaj Earl Grey a také příjemně nakyslý POČET PORCÍ
karamel s balsamikem a mořskou solí. Je to variace na anglický 10
Sticky Toffee Pudding a svou elegancí a složením do této knihy
prostě patří. Fusion v cukrařině. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA KORPUS: NA KRÉM: NA KARAMELOVOU POLEVU:

× 90 G MÁSLA × 250 G MÁSLA × 100 G CUKRU KRUPICE
× 200 G CUKRU KRUPICE × 250 G CUKRU KRUPICE × 50 G VODY NA KARAMEL
× 60 G MELASY × 200 G 33% SMETANY KE ŠLEHÁNÍ × 5 G ŽELATINY
× 10 G RUMU × 25 G BALSAMIKOVÉHO OCTA × 25 G VODY DO ŽELATINY
× 130 G SUŠENÝCH ŠVESTEK × 3 G SOLI × 125 G 33% SMETANY KE ŠLEHÁNÍ
× 130 G VYPECKOVANÝCH SUŠENÝCH DATLÍ × 5 G SOLAMYLU
Na másle rozpustíme cukr
× 140 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 3 G SOLI
a sůl a utavíme na světlý
× 120 G HLADKÉ POHANKOVÉ MOUKY
karamel. Ten opatrně Želatinu namočíme do
× 160 G VAJEC
zalijeme vařící smetanou. vody. V hrnci utavíme cukr
× 150 G SILNÉHO ČAJE EARL GREY
Ocet přidáme úplně nakonec na zlatavý karamel, který
× 8 G PRÁŠKU DO PEČIVA
a ještě krátce povaříme. zalijeme vařící smetanou.
× 4 G JEDLÉ SODY
Necháme v chladničce zcela Provaříme a přimícháme vodu
× 3 G SOLI
vychladnout. rozmíchanou se škrobem.
Švestky a datle provaříme s čajem, Povaříme na mírném ohni
do mísy navážíme máslo, cukr, melasu, asi 2 minuty a odstavíme.
rum a sůl, přidáme vařenou směs Přidáme namočenou želatinu
a prošleháme. Nakonec vsypeme a necháme v chladničce
mouku s práškem a sodou a vyšleháme zhoustnout a částečně
dohladka. Pak zašleháme vejce. Hmotu vychladnout.
upečeme v dortovém ráfku vyloženém
papírem při 170 °C asi 40–45 minut.
Zkusíme špejlí. Necháme vychladnout.
150

151
NA DROBENKU:
× 50 G MÁSLA
Postup
× 50 G CUKRU KRUPICE Vychladlý krém ušleháme dopevna,
× 100 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY mírně nahřejeme, je-li to nutné. Korpus
× 1 G SOLI dvakrát prořízneme a naplníme dvěma
třetinami krému. Zbylým krémem
Ze všech ingrediencí uděláme velké
dohladka potřeme strany i vrch dortu.
kousky drobenky, které pečeme na
Necháme asi 30 minut zchladit a poté
plechu vyloženém papírem při 160 °C
polijeme vlažnou tuhnoucí polevou.
asi 15–20 minut dozlatova. Necháme
Dokonale začistíme spodní hranu dortu
zcela vychladnout.
a povrch i strany ozdobíme kousky
drobenky smíchané s orchidejemi
a jedlým zlatem. Dort chutná nejlépe
NA DOKONČENÍ: servírovaný při pokojové teplotě.
× JEDLÉ KVĚTY ORCHIDEJE
× JEDLÝ ZLATÝ PRÁŠEK
tip
Zkuste část mouky v drobence
nahradit kakaem a poté ji
protřepat v jedlém stříbrném
prášku. Korpus také snese
kousky sušených meruněk
a brusinek jako bonus!
152

2 4
3 5
1 Hmota na 2 Hmotou naplníme 3 Proříznutý 4 Karamelovou 5 Po krátkém

datlový korpus je dortovou formu korpus naplníme polevu nalijeme zatuhnutí
hustší konzistence vyloženou pečicím krémem, boky doprostřed polevy strany dortu
s viditelnými kousky papírem. a strany zahladíme dortu, nožem pomocí cukrářského
sušeného ovoce. Je a necháme dobře lehce rozetřeme nože začistíme
řádně rozšlehaná vychladnout nebo a necháme stéct tak, aby byly čisté
a nesmí být sražená. zamrazit. po jeho povrchu. a hladké.
153

36
Francouzský biskupský
chlebíček
Miluju anglické ovocné chlebíčky. Hutné, tmavé jako noc, šťavnaté a vláčné.
Malý kousek skvěle zasytí a nádherně se snoubí například se sýry typu Brie. POČET PLÁTKŮ
Vždy obsahují rozinky sultánky, kandované třešně a pomeranč. Ty francouzské 15
chlebíčky jsou naopak světlé jako den a mají příjemnou piškotovou texturu.
Nejsou zdaleka tak hutné a nabízejí obrovský prostor pro použití sušeného STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ovoce, které nám chutná.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA TĚSTO: NA MARINOVANÉ OVOCE: NA SIRUP:

× 100 G MÁSLA × 100 G SUŠENÝCH MERUNĚK × 150 G VODY
× 100 G CUKRU KRUPICE × 100 G SUŠENÝCH ŠVESTEK × 30 G CITRONOVÉ ŠŤÁVY
× 30 G MEDU × 100 G SUŠENÝCH FÍKŮ × 80 G CUKRU KRUPICE
× 180 G VAJEC × 100 G ROZINEK × 1 KOUSEK SKOŘICE
× 220 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 100 G SUŠENÉHO ANANASU × 1 KOUSEK CITRONOVÉ
× 7 G PRÁŠKU DO PEČIVA × 100 G ZLATÝCH ROZINEK A POMERANČOVÉ KŮRY
× KŮRA I ŠŤÁVA Z 1 MALÉHO CITRONU × 130 G RUMU
Ingredience převaříme a vařící
Máslo ušleháme s cukrem, citronovou Ovoce nasekáme na menší nalijeme na právě vytažený
šťávou, kůrou a medem do pěny, střídavě kousky a spolu s rumem chlebíček. Necháme zcela
zašleháme vejce a směs mouky s práškem přivedeme k varu. Přikryjeme vychladnout.
do pečiva. Nakonec ručně stěrkou a necháme vychladnout.
zapracujeme ovocnou směs. Hmotu vložíme
do olejem vymazané a papírem vyložené
NA DOKONČENÍ:
chlebíčkové formy a při 160 °C pomalu
× 50 G LESKU Z RECEPTU
pečeme asi 60 minut. Zkusíme špejlí
NA ÉCLAIRS
před vytažením z trouby.
× 15 PIPET S RUMEM
154

155

Postup
Vychladlý chlebíček potřeme
horkým leskem pomocí
mašlovačky a ostrým nožem
nakrájíme na 15 plátků.
Do každého zapíchneme
pipetu naplněnou rumem.
tip
Ovoce použijte a obměňujte
2
podle chuti a nálady, držte se
vždy množství 600 g. Také alkohol
můžete zaměnit za pomerančový
či mandarinkový likér. Cukr
vyměnte za tmavý Muscovaldo
a med za melasu. Variant je
nepočítaně.
156

1 Směs sušeného ovoce 3 Hmotu přeneseme do formy
smícháme s alkoholem na biskupský chlebíček,
a necháme marinovat, nejlépe kterou jsme vymazali olejem
přes noc. Pokud spěcháme, či máslem a vyložili pečicím
směs přivedeme k varu a pak papírem.
necháme vychladnout.
4 Vychladlý chlebíček potřeme
2 Marinovanou směs ovoce horkou glazurou.
lehce zabalíme do ušlehané
hmoty, kterou jsme připravili.
Ovoce musí být v hmotě
rozloženo stejnoměrně.
3
157

37
Vánočka
Nejposvátnější moučník období Vánoc. Je v něm velký kus mého

dětství. Vzpomínky na obrovské dvoukilové vánočky ze 100 let staré POČET PLÁTKŮ
formy od babičky Boženky anebo ty ručně pletené a pomalu kynuté 10
od babičky Josefky. Vánočku si s přáteli dopřávám často. Jedná
se o skvělý začátek víkendu nasladko, ale chutnají i otoustované STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
s vejci Benedikt. Následující recept je kombinací toho nejlepšího,
co o těžkých kynutých těstech vím. ČAS NA PŘÍPRAVU
NA ROUX: NA TĚSTO: NA DOKONČENÍ:

× 150 G MLÉKA × 470 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 1 VEJCE
× 30 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 120 G MLÉKA × HRUBÝ CUKR
Za stálého míchání přivedeme na
× 100 G MÁSLA ANEBO SÁDLA
teplotu 65 °C, směs mírně zhoustne
× 100 G ROZINEK
a bude mít „pudinkovou“ texturu.
× 2 ŽLOUTKY
Přikrytou fólií ji necháme vychladnout.
× 20 G DROŽDÍ
× 20 G CELÝCH MANDLÍ
× 5 G SOLI
× 30 G SOLAMYLU
× 1 SÁČEK VANILKOVÉHO CUKRU
158

159

Postup
V mléce rozdrobíme droždí, přidáme
100 g mouky a vanilkový cukr a necháme
přikryté utěrkou 1 hodinu kynout. Poté
přidáme roux a zbylé ingredience (kromě
mandlí a rozinek) a vypracujeme v hladké,
nelepivé těsto. Přidáme suché plody a jen
lehce zamícháme. Necháme v pokojové
teplotě odpočívat asi hodinu. Těsto rozválíme
do jednotlivých pramenů a spleteme do
vánočky tak, jak jsme zvyklí. Necháme
nakynout, potřeme rozšlehaným vejcem
a posypeme hrubým cukrem. Pečeme v dobře
vyhřáté troubě při 160–165 °C asi 25 minut.
Zkusíme špejlí. Necháme zcela vychladnout.
2
4
tip
Technika roux není nic složitého.
Předvařená směs mouky a mléka
umožní těstu přijmout více
tekutiny, vylepší texturu, a navíc
prodlouží vláčnost a životnost
pečiva.
160

5 6
1 Do mísy dáme 4 Prameny rozdělíme

všechny ingredience, vždy po třech nalevo
včetně předvařené a napravo a začneme
hmoty (roux), měkkého s pletením. Je to
másla a vlažného opravdu jednoduché –
mléka. Vařečkou vždy první vnější pramen
vypracujeme těsto. zprava se podmotá
kolem prvního vnitřního
2 Hotové těsto je
pramene zleva a dá se
hladké, nelepivé, pružné
zpět dovnitř doprava
a leskne se. V míse
a zase naopak.
ho necháme zakryté
hodinu a půl až 2 hodiny 5, 6 Výhoda pletení ze
kynout, podle teploty šesti pramenů najednou
v místnosti. Kynutím je, že vánočka je
těsto nabyde téměř mnohem pevnější jak při
trojnásobně. kynutí, tak při pečení –
a nerozjíždí se.
3 Těsto rozdělíme na
šest stejných částí, 7 Hotovou vánočku
ze kterých vyválíme přeneseme na pečicím
jednotlivé prameny. papírem vyložený plech
a necháme nakynout do
dvojnásobného objemu,
což trvá asi 1 hodinu.
Potřeme ji rozšlehaným
vejcem a ve vyhřáté
troubě upečeme.
7
161

38
Koláče s malinovofialkovou
náplní
Tyhle babičkovské koláče z nadýchaného těsta plněné neobvyklou

náplní z malin s vůní fialek, zasypané drobenkou a upečené dozlatova POČET KOUSKŮ
mně opravdu imponují. Jsou nadčasovou variací jednoho ze základů 20
českého pečení. Ano. Jsem koláčový. Vyrostl jsem na koláčích. Obě
babičky zaplaťpánbůh pekly. Výborně. Vždy na koláče daly to, co našly STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
na zahradě, ve spíži či sklepě. Nejdůležitější ale bylo, že je připravovaly
s láskou. Babičky jsou ze všech nejvíc. Miluju je. ČAS NA PŘÍPRAVU
NA TĚSTO: NA NÁPLŇ: NA DROBENKU:

× 500 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 300 G MALIN × 120 G HLADKÉ MOUKY
× 80 G CUKRU KRUPICE × 100 G VODY × 55 G MÁSLA
× 100 G MÁSLA × 65 G CUKRU KRUPICE × 50 G CUKRU KRUPICE
× 5 G SOLI × 20 G VANILKOVÉHO PUDINKOVÉHO × 1 G SOLI
× 2 ŽLOUTKY PRÁŠKU
Vypracujeme drobenku,
× 250 G MLÉKA × 25 G MÁSLA
pro větší hrudky přidáme
× 20 G DROŽDÍ × 2 KAPKY FIALKOVÉ ESENCE
pár kapek vody.
Pudink rozmícháme ve vodě,
Droždí rozdrobíme do mléka, smícháme přidáme zbylé suroviny a za
se žloutky a 200 g mouky a necháme stálého míchání přivedeme k varu.
NA DOKONČENÍ:
30 minut kynout. Přidáme zbylé Po minutě odstavíme a necháme
× 1 VEJCE NA POTŘENÍ
ingredience a vymícháme hladké, vychladnout. Náplň vložíme
× SUŠENÉ KVĚTY CHRPY
nelepivé těsto. Necháme hodinu do cukrářského sáčku.
na teplém místě přikryté kynout.
162

163

Postup
Těsto rozvážíme po 50 g, řádně „zakoulíme“
a umístíme na plech pokrytý pečicím
papírem. Můžeme lehce postříkat vodou
a hodinu na teplém místě nechat vykynout.
Potřeme vejcem pomocí mašlovačky. Náplň
v sáčku s odstřiženým růžkem „bodneme“
do nakynutých bochánků a vmáčkneme
vždy asi 20 g. Bohatě zasypeme drobenkou.
Pečeme při 180 °C asi 10–12 minut.
Vychladlé posypeme sušenou chrpou.
tip
Zkuste připravit pro obměnu jahodovou
náplň s růží či borůvkovou s tymiánem.
Do drobenky místo části mouky přidejte
jemné ovesné vločky se špetkou skořice
pro extra texturu a vůni.
164

7
5 8 9
1 Z vykynutého těsta oddělíme 6 Náplň v míse přikryjeme

jednotlivé dílky, které na potravinářskou fólií a pevně
pomoučeném vále anebo přitiskneme na ještě horký
desce dobře zakulatíme. povrch. Tím zabráníme tvorbě
škraloupu při chladnutí. Tento
2 K zakulacení nám skvěle
trik používáme na jakýkoli
poslouží vlastní dlaně.
krém připravený z pudinku.
Koule jsou pak objemné
a pravidelné. 7 Vykynuté koláčky dobře
potřeme rozšlehaným vejcem.
3 Jednotlivé koule těsta
odkládáme na pečicím 8 Pomocí sáčku s ustřiženou
papírem vyložený plech špičkou vstříkneme do
a necháme dobře nakynout. každého koláče stejné
množství náplně.
4 Všechny ingredience kromě
aromatické esence dáme do 9 Před pečením je bohatě
kastrolu. Za stálého míchání posypeme předem
přivedeme k varu a krátce připravenou drobenkou.
povaříme. Ihned vložíme do vyhřáté
trouby a upečeme.
5 Náplň hned po uvaření
6
přeneseme do mísy.
165

39
Bratislavské rohlíčky
se švestkovou náplní
Tyhle nesmírně tučné rohlíčky jsou delikatesní. Není s nimi skoro žádná práce,
jsou připravené technikou na záraz, tedy nevyžadují kynutí. Vrací mě do mého POČET KOUSKŮ
dětství, kdy je u nás v Jednotě na náměstí prodávali. Bez náplně. A bez másla, 16
samozřejmě. Tentokrát jsem se rozhodl naplnit je výbornou švestkovou náplní,
která je rovněž hotova raz dva. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA TĚSTO: NA ŠVESTKOVOU NÁPLŇ: NA DOKONČENÍ:

× 475 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 400 G SUŠENÝCH ŠVESTEK × 50 G CUKRU MOUČKY
× 55 G CUKRU KRUPICE × 100 G RUMU
× 250 G MÁSLA × 1 G MLETÉHO HŘEBÍČKU
× 50 G VAJEC × 1 G MLETÉ SKOŘICE
× 5 G SOLI
Švestky umeleme na masovém
× 100 G MLÉKA
mlýnku a vymícháme se zbylými
× 20 G DROŽDÍ
ingrediencemi.
Ze všech ingrediencí vypracujeme
hladké nelepivé těsto, nemusíme jej
za každou cenu „přepravovat“. Prostě
zamíchat a v momentě, kdy se nelepí,
máme hotovo. Rozvážíme na poloviny.
166

167

Postup
Každou polovinu těsta rozválíme do co
nejpravidelnějšího kruhu o průměru asi
30 cm. Na každém kruhu naznačíme
nožem osminy. Na širší část naneseme
pořádnou vrstvu náplně, dokrojíme
a směrem dovnitř zatočíme do tvaru
rohlíčků. Umístíme na plech a necháme
asi hodinu na teplém místě vykynout.
Když jsou rohlíčky dvojnásobně veliké,
vložíme je dovyhřáté trouby a pečeme
při 180 °C asi 10–12 minut. Po vytažení
z trouby pocukrujeme. A zkusíme čekat,
než vychladnou.
tip
Jako náplň skvěle poslouží
i frangipane, třeba s kousky
sušených meruněk či
mražených višní. Rohlíčky
jsou dekadentní s kousky
kvalitní hořké čokolády.
2
168

5
4 6
1 Těsto na záraz připravíme 2 Z poloviny těsta 3 Na kruhu nožem lehce 5 Špička bude při pečení
tak, že do mísy navážíme uděláme kouli, kterou na naznačíme osminy a po ve spodní části rohlíčku.
všechny ingredience pomoučeném vále anebo obvodu dáme lžičkou
6 Rohlíčky odkládáme
a rychle a krátce pracovní desce vyválíme předem připravenou náplň.
na plech pokrytý pečicím
vypracujeme v těsto. do kruhu o průměru
4 Takto připravené těsto papírem, necháváme velké
Mléko ani máslo nesmí asi 30 cm.
s náplní poté nožem mezery, protože při kynutí
být horké, spíše vlažné.
prořízneme a jednotlivé i pečení ještě nabydou.
Vysoká teplota by „zabila“
kousky stáčíme od širší
kynutí droždí.
strany směrem ke špičce.
169

40
Bábovka s borůvkovým
džemem a mandlemi
Bábovky byly prapůvodně připravované z kynutého těsta. Zde je jedna

verze bohatá na všechno. Křupavé mandle, šťavnaté rozinky, hodně POČET PLÁTKŮ
másla a žloutků, přiměřeně cukru. Skvěle chutná právě s borůvkovým 10
džemem ovoněným třeba tymiánem anebo si kousek natřete domácí
čokoládovou pomazánkou. STUPEŇ OBTÍŽNOSTI
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA TĚSTO: NA DOKONČENÍ:
× 80 G ROZINEK × 50 G MÁSLA
× 400 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 50 G HOBLOVANÝCH MANDLÍ
× 55 G CUKRU KRUPICE × 70 G BORŮVKOVÉHO DŽEMU
× 60 G ŽLOUTKŮ × ČERSTVÝ TYMIÁN
× 135 G MLÉKA × CUKR MOUČKA
× 10 G DROŽDÍ
× 90 G MÁSLA
Do mísy navážíme všechny ingredience
kromě rozinek a vařečkou vymícháme
hladké lesklé těsto. Není třeba přidávat
žádnou mouku, těsto odpočinkem
„zpevní“. Rozinky vmísíme na úplný
konec. Necháme přikryté na teplém
místě kynout.
170

171

Postup
Bábovkovou formu vytřeme
polotekutým máslem a vysypeme
hoblovanými mandlemi. Vykynuté
těsto krátce propracujeme a uválíme
bochánek. V něm uděláme otvor (jako
na donut) a opatrně umístíme do
připravené formy. Necháme kynout do
trojnásobného objemu, asi 2 hodiny.
Pečeme ve vyhřáté troubě asi 20 minut
při 170 °C. Necháme vychladnout
a pocukrujeme. Na polevu rozvaříme
3 lžíce džemu, lžíci vody a několik snítek
tymiánu. Ještě vlažnou ji naneseme
na bábovku. Dozdobíme tymiánem
a podáváme s úsměvěm. Je vážně
vynikající!!!
tip
Bábovkovou formu můžete
pro změnu vysypat kokosovými
2
sušenými plátky či hrubě
nasekanými lískovými ořechy.
Důležité je nechat ji správně
nakynout. Nespěchejte. Kynuté
těsto potřebuje čas. Čím je těžší,
tím více času. A lásky.
172

3 4
5
1 Všechny ingredience 4 Poté ji vysypeme
kromě rozinek plátky mandlí.
navážíme do mísy Snažíme se to udělat
a vypracujeme hladké to nejpečlivěji, aby se
těsto. Nepřidáváme bábovka při pečení
žádnou mouku navíc, nepřilepila ke dnu
vypracování těsta anebo stranám formy.
potřebuje čas. Nakonec
5 Vykynuté těsto
přidáme rozinky
opatrně vložíme do
a zapracujeme.
připravené formy tak,
2 Těsto se může mírně abychom mandle ani
lepit, ale vždy musí máslo nestrhli ze stěn
být hladké a pružné formy. Před pečením
s množstvím velkých těsto necháme
bublin a rovnoměrně dobře nakynout, do
rozmístěných rozinek. trojapůlnásobného až
Po zpracování je čtyřnásobného objemu.
necháme odpočinout.
3 Bábovkovou formu
vymažeme polotekutým,
studený máslem, kterým
nešetříme.
173

41
Frgál
Na zahradě kousek od včelína roste obrovský strom hrušky plošťky. Babička Josefka
POČET PORCÍ
celé léto sbírala popadané kousky ovoce, rozpůlila je, vyjádřincovala a poté je
v dřevem vytápěné peci pomalu sušila. Usušené hrušky skladovala v plátěných 32
pytlících, které visely z trámů na půdě. V zimě je pak uvařila ve vodě, pomlela,
ochutila cukrem, rumem a badyánem a takto připravenou náplň používala na ty
nejlepší valašské frgály s hruškovou náplní, jaké jsem kdy ochutnal. Následující
recept je zkratkou, díky které si můžete tuhle neskonalou dobrotu připravit po celý ČAS NA PŘÍPRAVU
rok. Žádné ingredienci se nedivte, protože dohromady fungují skvěle. Dobrou chuť.
NA TĚSTO: NA NÁPLŇ: NA DROBENKU:

× 500 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × 3000 G HRUŠEK, NEJLÉPE PLOŠŤKY × 110 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ
× 100 G SÁDLA × 200 G PŘEZRÁLÉHO OLOUPANÉHO BANÁNU MOUKY
× 250 G MLÉKA × 150 G MELASY × 55 G MÁSLA
× 2 ŽLOUTKY × 50 G RUMU × 55 G CUKRU KRUPICE
× 20 G DROŽDÍ × 10 G MLETÉHO BADYÁNU × 1 G SOLI
× 50 G CUKRU KRUPICE × 1 G SKOŘICE
Ze všech ingrediencí
Hrušky zbavíme jádřinců, naskládáme vypracujeme krásně sypkou
Do vlažného mléka rozdrobíme droždí na pekáč, přidáme koření a pečeme drobenku. Dá se připravit
a necháme vzejít kvásek. Přidáme ve vyhřáté troubě při 170 °C asi i do zásoby a zamrazit.
zbylé ingredience a vypracujeme 45 minut doměkka. Vychladíme
hladké a lesklé těsto. Necháme a umeleme na masovém mlýnku spolu
v teple hodinu a půl odpočívat. s banány. Přidáme melasu a rum
NA DOKONČENÍ:
a dobře rozmícháme.
× 200 G MÁSLA NA POMAZÁNÍ
× 40 G MLETÉHO PERNÍKU
NA POSYPÁNÍ
× RUM PODLE CHUTI
174

' .. . .
. ...
..
..
.
•
~
„ ••
175

Postup
Těsto rozdělíme na čtyři bochánky, ukoulíme
a na pomoučeném vále rozválíme do kruhu
o průměru 30 cm. Přeneseme na pečicí
papír a okraje potřeme rozpuštěným
máslem. Na každý pak naneseme hruškovou
náplň a dobře rozetřeme. Posypeme
drobenkou a necháme v teple asi 15 minut
dokynout. Pečeme v rozpálené troubě
při 200 °C asi 8–9 minut. Ihned po vytažení
z trouby koláče pokapeme máslem, do
kterého podle chuti přidáme rum. Posypeme
strouhaným perníkem a snažíme se vydržet,
dokud nevychladnou.
tip
Zkuste někdy místo
hruškové náplně potřít těsto
frangipanem z receptu na
tartaletky, na náplň naskládat
ovoce a zasypat drobenkou.
To je teprve dobrota.
4
176

7
1 Z pomalu upečených 5 Rozválené těsto

hrušek vyjmeme všechno přeneseme na plech
celé koření. Hrušky pokrytý pečicím papírem
na masovém mlýnku a jeho okraje potřeme
umeleme. Přidáme rozehřátým máslem.
i banány.
6 Na takto připravený
2 Do namletého ovoce základ dáme část
přidáme všechny náplně a stěrkou anebo
zbylé ingredience cukrářským nožem
a zamícháme. Necháme rozetřeme. Okraje bez
dobře vystydnout. náplně by neměly být
silnější než 1 cm.
3 Připravené těsto
necháme vykynout na 7 Celý koláč hustě
teplém místě. Těsto musí posypeme připravenou
být vždy přikryté utěrkou drobenkou.
anebo potravinářskou
8 Před pečením jej
fólií, aby neokoralo.
necháme lehce nakynout,
4 Vykynuté těsto zhruba 30–45 minut.
rozdělíme na díly, které
zakulatíme a poté na
pomoučeném vále anebo
pracovní desce rozválíme
do tenkých kol o průměru
asi 30 cm.
6
177

42
Marshmallows
O marshmallows si všichni myslíme, že se jedná o typicky americkou sladkost.

MNOŽSTVÍ
Nemusí tomu tak být, protože téměř v každé zemi na světě najdeme nějakou
její obdobu: bílkový sníh takovým či makovým způsobem zpevněný želatinou 1000 g
či uvařeným škrobem a po ztuhnutí obalený ve směsi cukru a škrobu. Moje
varianta spojuje jednoduchost a flexibilitu. Máte před sebou recept, který můžete
donekonečna obměňovat. Je jedním z nejjednodušších, které znám. Marshmallows
prý milují hlavně děti. Z vlastní praxe ovšem vím, že ani dospělí jimi nepohrdnou. ČAS NA PŘÍPRAVU
NA MARSHMALLOWS: NA DOKONČENÍ:
× 325 G CUKRU KRUPICE × 400 G CUKRU KRUPICE
× 145 G CUKRU MOUČKY × JEDLÉ METALICKÉ BARVY
× 30 G ŽELATINY × 50 G ROSTLINNÉHO OLEJE
× 100 G GLUKÓZOVÉHO SIRUPU
× 150 G VODY
× 80 G POMERANČOVÉHO DŽUSU
× 35 G VODY Z POMERANČOVÝCH KVĚTŮ
× 4 G KYSELINY CITRONOVÉ
Želatinu smícháme s vodou a necháme
asi 20 minut bobtnat. V hrnci přivedeme
k varu džus, vodu z pomerančových květů,
glukózu, cukr a za stálého míchání vaříme
2 minuty. Nalijeme na želatinu, přidáme
kyselinu, cukr moučku a vyšleháme dotuha
a dovlažna. Rozetřeme do ráfku na olejem
potřený pečicí papír a necháme přes noc
v chladničce zaschnout.
178

179

Postup
Hladkým, olejem potřeným nožem
nakrájíme na kousky a protřepeme
v míse s cukrem rozmíchaným
s barvivem.
tip
Je milion kombinací, z nichž
mé nejoblíbenější jsou:
malinové s květy vlčího máku,
pomerančové s jasmínovými
květy, černý rybíz s fialkami či
jahody s růží. Vždy jen mějte
na paměti, že použité ovocné
3
pyré nesmí obsahovat tuk,
například kokosový.
180

5
1 Uvařenou směs nalijeme na
předem namočenou želatinu
a metlou rozšleháme.
2 Přidáme cukr a šleháme,
dokud nedosáhneme objemu
a textury jako při přípravě
bílkového sněhu. Skvěle nám
poslouží ruční elektrický mixér.
3 Vyšlehanou hmotu ihned
nalijeme do ráfku, který jsme
umístili na plech vyložený pečicím
papírem a dobře potřeli olejem.
Dá se použít i hluboký plech.
Vždy platí – spodní část dobře
vymazat olejem.
4 Metalické barvy rozmícháme
s cukrem krupicí nebo krystalem.
5 Zatuhlou hmotu krájíme
na malé kostičky a obalíme
ve směsi cukru a barvy.
181
43
Máslové lanýže
s mořskou solí
Čokoládové bonbony jsou neuvěřitelně dobré, a proto nebezpečně návykové.

POČET KOUSKŮ
Většinou stačí kousek či dva pro dokonalý chuťový zážitek a také pro zasycení.
Opět máte před sebou velmi flexibilní recept, který můžete donekonečna ochucovat 50
různými přírodními aromatickými esencemi. Čokoláda miluje ovoce stejně jako
květinové parfémy.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA GANACHE:
× 200 G 70% HOŘKÉ ČOKOLÁDY
Postup
× 100 G SMETANY Odleželou hmotu
× 50 G SEKANÉHO KANDOVANÉHO OVOCE nabíráme lžičkou
× 50 G MÁSLA a v dlaních tvoříme
× 2 G MOŘSKÉ SOLI nepravidelné kuličky.
Ty protřepeme
Smetanu přivedeme spolu se solí
v kakau. Dozdobíme
k varu. Nalijeme na čokoládu
třpytkami a necháme
a necháme rozpustit. Po částečném
dobře vychladit.
zchladnutí vmícháme poloměkké
máslo a kandovanou kůru.
V chladničce necháme ztuhnout.
NA DOKONČENÍ:
× 50 G KAKAA
× TŘPYTKY
Z hmoty na lanýže tvoříme malé kuličky, které
obalíme v kakaovém prášku.
182

183

44
Kandované mandarinky
s mořskou solí a vodou z růží
Kandování je proces, jímž chceme nahradit šťávu v ovoci cukrem. Tímto

MNOŽSTVÍ
postupem získáme jednak trvanlivý, ale také perfektně stabilní produkt pro další
zdobení či pečení. Takto upravené mandarinky skvěle chutnají namočené do 1500 g
hořké čokolády, jako součást marokánek či na kousky nakrájené například
do vánočky. Určitě najdete další způsoby, jak tuto delikatesu upotřebit.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA KANDOVANÉ OVOCE:
× 1000 G PEVNĚJŠÍCH
Postup
MANDARINEK Mandarinky dobře omyjeme a nakrájíme
× 500 G CUKRU KRUPICE na asi 1 cm silné plátky. Naskládáme
× 100 G RŮŽOVÉ VODY do mísy či hrnce a zalijeme 2 litry
× 10 G MOŘSKÉ SOLI vařící vody. Necháme stát asi
× 1 VANILKA 5–10 minut. Mandarinky scedíme
a plátky naskládáme do většího
vyššího hrnce, zasypeme cukrem,
solí a zalijeme 300 ml vody a růžovou
vodou. Přidáme vanilku. Na hladinu
přiložíme kruh vystřižený z pečicího
papíru a přivedeme k varu. Vaříme
pomaličku a na velmi mírném ohni asi
30–40 minut, nebo až se většina vody
odpaří, sirup zhoustne a mandarinky
„zprůhlední“; na teploměru se ukáže
106–108 °C. Sejmeme z ohně
a necháme vychladnout. Opatrně Mandarinky nakrájíme na plátky o tloušťce
vyjmeme ze sirupu na pečicí papír 1 cm. Spaříme je vařící vodou, scedíme, poté je
a při pokojové teplotě necháme zasypeme cukrem s vanilkou, zalijeme vodou,
přes noc zaschnout. Skladujeme přikryjeme papírem a pomalu vaříme.
ve vzduchotěsné dóze.
184

185

45
Citronový krém s olivovým
olejem a rozmarýnem
Citronový krém je jedním ze základů anglického pečení. Najdete ho

MNOŽSTVÍ
v každém supermarketu pod označením Lemon Curd. Používá se na
kdeco. K namazání na opečené tousty, jako náplň do sněhového pečiva 500 g
či do překládaných plundrových kynutých těst. Někdo ho mlsá jen tak,
ze skleničky. Ten nápad spojit citronovou šťávu s cukrem a vejci se
vyplatil. Konzistence je hladká a krémová, chuť příjemně navinulá s vůní
po citronové kůře a máslu. Do klasického receptu jsem přidal čerstvý ČAS NA PŘÍPRAVU
rozmarýn a kvalitní zastudena lisovaný olivový olej.
NA KRÉM:
× 150 G VAJEC
× 120 G CITRONOVÉ ŠŤÁVY
× 30 G MÁSLA
× 35 G OLIVOVÉHO OLEJE EXTRA VIRGIN
× KŮRA ZE 2 CITRONŮ
× 1 STONEK ČERSTVÉHO ROZMARÝNU
Stonek rozmarýnu nastříháme na
několik kousků a převaříme ho společně
s citronovou šťávou. Necháme asi 10 minut
vylouhovat a scedíme. Přidáme ostatní
ingredience a nad párou za občasného
míchání vaříme do zhoustnutí. Ještě horký
krém přeneseme do čistých uzavíratelných
sklenic a pevně uzavřeme. Převrátíme
dnem vzhůru a necháme vychladnout.
Do keramické anebo skleněné mísy dáme všechny
ingredience, ruční metlou lehce rozšleháme a vložíme
do vodní lázně. Za občasného míchání uvaříme hladkou
a krásně krémovou směs, kterou ještě horkou přeneseme
do připravených skleniček.
186

45
46 47
187

46
Džem ze zahrady
s tymiánem
U nás doma se vždycky celé léto zavařovalo. Obě babičky mají

MNOŽSTVÍ
obrovské zahrady, ve kterých roste od jablek a hrušek přes třešně až po
rybíz prakticky všechno. V dětství jsem tomu nepřikládal velký význam. 1000 g
Dnes vím, jak obrovské bohatství je mít tu možnost vypěstovat si vlastní
ovoce, zeleninu a bylinky. Víme, co jíme. A to, co si sami vypěstujeme
a upravíme, pak chutná úplně ze všeho nejlíp.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA DŽEM:
× 1000 G SMĚSI (REBARBORA, TŘEŠNĚ,
BORŮVKY, MALINY, JAHODY...)
× 2 G ČERSTVÉHO TYMIÁNU
× 13 G PEKTINU
× 25 G CITRONOVÉ ŠŤÁVY
Ve větším, asi třílitrovém hrnci smícháme
cukr, tymián a pektin, pak přidáme směs.
Pomalu za stálého míchání přivedeme
k varu a poté vaříme, až se na teploměru
ukáže 104 °C. Přidáme citronovou
šťávu a sejmeme z ohně. Posbíráme
pěnu a džemem naplníme dobře umyté
sklenice. Zavíčkujeme a obrátíme dnem
vzhůru. Necháme tak minimálně hodinu.
Pak obrátíme zpět a džem necháme
vychladnout. Při přípravě jakýchkoli džemů a marmelád vždy platí,
že se cukr a pektin smíchají zasucha a teprve poté
se přidá směs a tekutiny. Vše se zamíchá a přivede
k varu. Je nutné stát u sporáku a směs míchat, aby se
nepřipálila anebo naopak neutekla z hrnce.
188

47
Čokoládová
pomazánka
Ze školky si pamatuju nejvíce na paní učitelku Marušku, která byla a je

MNOŽSTVÍ
ztělesněním dobroty a velmi laskavého člověka, a na klasický chleba,
který byl tence namazaný domácí kakaovou pomazánkou. Vždycky jsem 500 g
si hrozně lámal hlavu s tím, jak takovou dobrotu někdo dokáže připravit.
Tento recept je velmi jednoduchý. Budete ho mít hotový za půlhodinku
a budete litovat, že jste rovnou nepřipravili dvě dávky.
ČAS NA PŘÍPRAVU
NA POMAZÁNKU:
× 100 G MLÉČNÉ ČOKOLÁDY
× 100 G HOŘKÉ ČOKOLÁDY
× 100 G MEDU
× 150 G 33% SMETANY KE ŠLEHÁNÍ
× 30 G MÁSLA
× 65 G PEKANOVÉHO ČI ARAŠÍDOVÉHO
OLEJE
Smetanu přivedeme k varu
společně s medem i máslem
a vařící nalijeme na obě
čokolády. Necháme asi 5 minut
povolit a poté ruční metlou
vymícháme dohladka. Po
částech zašleháme pekanový
či arašídový olej. Ještě teplou
pomazánkou naplníme sklenice
s víkem a uzavřeme. Necháme Vařící směs nalijeme na čokoládu a necháme krátce povolit.
v klidu vychladnout. Poté vymícháme dohladka. Do chladnoucí směsi začneme
postupně přilévat olej v malých dávkách jako při přípravě majonézy.
Hotová čokoládová směs je hladká a hustá, vysoce lesklá.
Ještě vlažnou ji dáme do skleniček.
189

Z celého srdce děkuji mé milované sestřičce
Zuzce a jejímu manželu Ottovi, bez nichž by
to šlo o poznání hůře.
Děkuji Zdeňku Lhotákovi za úžasná prkýnka,

příbory, dečky i stojany a Pavlu Staňkovi
z Potten & Pannen za zapůjčení nádherných
keramických mís, porcelánových talířů, šálků,
podšálků – a já nevím čeho ještě.
Paní Haně Monaco za nejlepší čokoládu

Domori a ty nejkvalitnější cukrářské pomůcky
k výrobě všech delikates.
Děkuji Mariovi z Mario Wild Flowers za

překrásné květiny, které nádherně rozzářily
fotografie. Manolovi za to, že mou práci zachytil
a upravil, muchísimas gracias por todo.
A panu Danielu Pernerovi za tu nejlepší

špaldovou mouku Pernerku, z níž je většina
receptů v této knize.

Odpovědná redaktorka Linda Donáthová
Jazyková redakce Květuše Hrachová
Korektura Lada Caisová
Obálka, grafická úprava a sazba Jakub Kaše
Technická redakce Barbora Pokorná
Vydalo NAKLADATELSTVÍ XYZ ve společnosti Albatros Media, a. s.,

se sídlem Na Pankráci 30, Praha 4, číslo publikace: 36 727
1. vydání, Praha 2020
Cena uvedená výrobcem představuje nezávaznou

doporučenou spotřebitelskou cenu.
www.xyz.cz

Kompletní nabídku titulů naleznete na

Josef Maršálek - Moderní Česká Cukrařina

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Josef Maršálek - Moderní Česká Cukrařina

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Mo · rni

Moderní česká cukrařina – e-kniha Copyright

Všechna práva vyhrazena.

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 3 18.12.19 11:08

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 4 18.12.19 11:08

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 7 18.12.19 11:08

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 8 18.12.19 11:08

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 9 18.12.19 11:08

Znovu připomínám: používejte ty mlékem ji používám téměř do všeho.

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 10 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 11 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 12 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 13 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 14 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 15 18.12.19 11:09

NA PIŠKOTY: NA KRÉM: NA POLEVU:

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 16 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 17 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 18 18.12.19 11:09

1 Piškotovou hmotu 6 Dobře vychladíme

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 19 18.12.19 11:09

Nepotkal jsem nikoho, kdo by pohrdl klasickou likérovou špičkou, vyrobenou

NA PIŠKOTY: NA NÁPLŇ: NA LIKÉROVOU NÁPLŇ:

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 20 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 21 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 22 18.12.19 11:09

1 Na upečené piškoty nanášíme 3 Do dobře vychlazených komínků 5 Vychlazené dezerty namáčíme

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 23 18.12.19 11:09

Těžko byste v české cukrařině hledali lehčí a nadýchanější dezert, než je

NA BUFLERY: NA MUČENKOVÝ SNÍH S RŮŽÍ: NA POLEVU:

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 24 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 25 18.12.19 11:09

1 Drátěné očko 2 Sníh vyšleháme

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 26 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 27 18.12.19 11:09

NA PIŠKOT: NA REBARBOROVÝ KOMPOT: NA KÁVOVÝ KRÉM:

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 28 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 29 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 30 18.12.19 11:09

1 Omytou, ale neoloupanou 3 Na dva k sobě slepené

NA KORPUS: NA CITRONOVÝ KRÉM NA DOHOTOVENÍ:

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 32 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 33 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 34 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 35 18.12.19 11:09

NA PIŠKOT: NA PRALINÉ: NA MÁSLOVÝ CRÈME PÂTISSIÈRE NA DOKONČENÍ:

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 36 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 37 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 38 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 39 18.12.19 11:09

Florida je zajímavým úkazem v nabídce cukráren. Světlý korpus, kompotované

NA KORPUS: NA ŽELÉ: NA KRÉM: NA DOKONČENÍ:

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 40 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 41 18.12.19 11:09

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 42 18.12.19 11:09

1 Piškotová hmota na korpus 6 Přiložíme zbylý plát

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 43 18.12.19 11:10

NA KORPUS: NA NÁPLŇ: NA SLANÉ KARAMELKY NA POLEVU:

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 44 18.12.19 11:10

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 45 18.12.19 11:10

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 46 18.12.19 11:10

J. Maršálek_Mod česká cukrařina_sazba.indd 47 18.12.19 11:10

NA KORPUS: NA SIRUP: NA POLEVU: