‫الالكتوز‪ :‬سكر ثنائي يوجد في الحليب‪ ،‬ويتكون من وحدتي جالكتوز وجلوكوز؛ وصيغته‬

‫الكيميائية ‪.C12H22O11‬‬

‫ُتستخدم كلمة سكر بشكل عام في الحياة اليومي‪--‬ة للدالل‪--‬ة على س‪--‬كر المائ‪--‬دة المس‪--‬تخدم يومًي ا وه‪--‬و‬
‫السكروز‪ ،‬أحد أنواع السكريات ذات الحالوة الواضحة‪ .‬وهو م‪-‬ا ُي دعى أيًض ا بس‪-‬كر الطاول‪-‬ة‪ ،‬أو‬
‫المائدة‪ ،‬أو سكر الطعام مشابًها السم ملح الطعام (وهو كلوريد الصوديوم حصًرا)‪.‬‬

‫ُيعّد السكروز من السكريات الثنائية (المتشكلة من ترابط سكرين أوليين هما الجلوكوز والفركت‪--‬وز‬
‫وهو ذو بنية بلورية صلبة‪ ،‬يستخرج غالًبا من قصب السكر أو الشمندر السكري‪.‬‬

‫لكن المصدر الرئيسي للطاقة في الجسم هو السكريات األولية وبالتحدي‪-‬د الجلوك‪-‬وز (ي‪-‬دعى أيًض ا‬
‫سكر العنب) وهو موجود بكثرة في الفاكهة ‪ -‬وخاص‪-‬ة العنب‪ .‬يس‪-‬تخدم الجلوك‪-‬وز من قبل الخلي‪-‬ة‬
‫الحيوانية مباشرة لتحرير الطاقة‪.‬‬

‫تعد الكربوهيدرات أكثر المركبات العضوية توزعا وانتشارا إلى ح‪--‬د كبير على س‪--‬طح األرض‪.‬‬
‫تمتل‪---‬ك دورا رئيس‪---‬يا في االس‪---‬تقالب عن‪---‬د الحيوان‪---‬ات والنبات‪---‬ات‪ ،‬يبدأ االص‪---‬طناع الحي‪---‬وي‬
‫للكربوهيدرات في النباتات من ثاني أكسيد الكربون والماء وبمساعدة الطاقة الشمس‪--‬ية‪ ،‬أي عملي‪--‬ة‬
‫التركيب الضوئي‪ ،‬وهي أس‪-‬اس وج‪-‬ود جمي‪-‬ع الكائن‪-‬ات الحي‪-‬ة األخ‪-‬رى ال‪-‬تي تعتم‪-‬د على م‪-‬دخول‬
‫المواد العضوية مع الطعام ( الغذاء )‪ ،‬مثل الكربوهيدرات أحد المغذيات األساسية وكميا هي أكثر‬
‫مصادر الطاقة أهمية‪.‬‬

‫تبلغ كمية الطاقة الغذائية لها القيمة ‪ 17‬كيلوج‪--‬ول ‪ /‬غ أو كيل‪--‬وحريرة ‪ /‬غ‪ .‬وح‪--‬تى الكربوهي‪--‬درات‬
‫غير القابلة للهضم ‪ ،‬التي تعمل دور الم‪--‬واد المالئ‪--‬ة ‪ ،bulk material‬هام‪--‬ة في التغذي‪--‬ة اليومي‪--‬ة‬
‫المتوازنة ‪ .balanced daily nutrition‬هناك وظائف هامة أخ‪--‬رى في الغ‪--‬ذاء تتم عن طري‪--‬ق‬
‫الكربوهيدرات ‪ ،‬على سبيل المثال تقوم الكربوهيدرات بدور المحليات أو كم‪-‬واد تش‪-‬كيل الهالم أو‬
‫المواد الالصقة وكعوامل الثخانة ‪ /‬مثخنة للق‪--‬وام ‪ thickening agents‬و کم‪--‬واد مثبت‪--‬ة‪ ،‬وأيضا‬
‫كمولدات مواد الرائحة واللون خصوصا عند معالجتها حراريا‪ .‬يعود مصطلح الكربوهيدرات إلى‬
‫األيام التي كان يعتقد فيها أن جميع المركبات من ه‪--‬ذا الص‪--‬نف هي مائي‪--‬ات الكرب‪--‬ون على أس‪--‬اس‬
‫صيغتها التجريبية‪ ،‬فالغلوكوز مثل‪ .)6H2O + 6C ) C6H12O6‬حددت الحقا مركبات عديدة‬
‫ال تتفق مع هذه المعادل‪--‬ة العام‪--‬ة‪ ،‬وتحتف‪--‬ظ بالتف‪--‬اعالت الش‪--‬ائعة و بالت‪--‬الي ص‪--‬نفت الكربوهي‪--‬درات‬
‫أمثالها الس‪--‬كريات المنقوص‪--‬ة األكس‪--‬جين والس‪--‬كريات األميني‪--‬ة ‪ amino sugars‬والحم‪--‬وض‬
‫الكربوكس‪------‬يلية الس‪------‬كرية‪ .‬تقس‪------‬م الكربوهي‪------‬درات عموم‪------‬ا إلى أحادي‪------‬ات الس‪------‬كاريد‬

‫‪1‬‬
‫‪ ،monosaccharides‬وقليالت الس‪------‬كاريد ‪ ،oligosaccharides‬وعدي‪------‬دات الس‪------‬كاريد‬
‫‪ .polysaccharides‬أحادي‪--‬ات الس‪--‬كاريد هي مرکبات متع‪--‬ددة الهيدروكس‪--‬يل لأللدهي‪--‬دات أو‬
‫الكيتونات وتكون سلسلة الكربون غير متفرعة عادة‪ .‬ومن أمثلتها المعروفة الغلوكوز‪ ،‬الفركت‪--‬وز‪،‬‬
‫الغاالكتوز‪ .‬قليالت السكاريد هي کربوهیدرات تحتوي على وحدات سكرية أق‪--‬ل ‪.10‬ال‪--‬تي تتش‪--‬كل‬
‫من تبلمر أحادي السكاريدات م‪--‬ع ح‪--‬ذف الم‪--‬اء إلعط‪--‬اء أس‪--‬يتاالت كامل‪--‬ة‪ .‬ومن أمثلتها المعروف‪--‬ة‬
‫ثنائيات السكاريد الس‪--‬كاروز ‪ sucrose‬أو ‪ ، saccharose‬الم‪--‬التوز والالكت‪--‬وز‪ ،‬ثالثي الس‪--‬کارید‬
‫رافينوز ورباعي السكاريد ستاکیوز ‪ .stachyose‬تتألف عديدات السكاريد من ‪ n‬أحادي س‪--‬كاريد‬
‫حيث الرقم ‪ n > 10‬كقاعدة‪ .‬لذا تختلف خواص هذه البوليميرات عالية ال‪--‬وزن الجزي‪--‬ئي وبش‪--‬كل‬
‫كبير عن خواص الكربوهيدرات األخرى‪ .‬وهكذا فإن عديدات السكاريد عد أق‪--‬ل انحالال في الم‪--‬اء‬
‫من أحاديات السكاريد وقليالت السكاريد‪ ،‬وال تمل‪--‬ك الطعم الحل‪--‬و وتك‪--‬ون خامل‪--‬ة بص‪--‬ورة أساس‪--‬ية‬
‫ومن أهمها النشاء‪ ،‬السليولوز‪ ،‬البكتين‪.‬‬

‫كيمياء السكريات‬

‫كيمياء أحاديات السكاريد ‪Nomenclature‬‬

‫أحاديات السكاريد هي ألدهي‪--‬دات متع‪--‬ددة الهيدروكس‪--‬يل ( أل‪--‬دوزات )‪ ،‬وتع‪--‬د مش‪--‬تقة من الغليس‪--‬ير‬

‫ألدهيد ‪ ،‬أو من كيتونات متعددة الهيدروکسیل ( کیتوزات ) مشتقة من ثنائي هيدروکسي األسيتون‬
‫بإضافة مجموعة ‪ CHOH‬إلى سالسل الكربون‪ .‬وتسمى المركبات الناتجة في سلسلة األل‪--‬دوزات‬
‫بعدد ذرات الكرب‪--‬ون الكلي‪--‬ة من ال‪--‬تريوز ‪ triose‬کالغليس‪--‬ير ألدهي‪--‬د كبداي‪--‬ة وال‪--‬تروزات الرباعي‪--‬ة‬
‫‪ tetrose‬الخماس‪---‬ية ‪ pentoses‬السداس‪---‬ية أو الهكس‪---‬وزات ‪ ... hexoses‬الخ‪ .‬وتبدأ سلس‪---‬لة‬
‫الكين‪--‬وزات أبس‪--‬ط کیت‪--‬وز ثن‪--‬ائي هيدروکس‪--‬ي األس‪--‬يتون‪ ،‬وه‪--‬و ثالثي تریول‪--‬وز ‪ triulose‬ينبع‬
‫ب‪--‬التترولوزات ‪ tetruloses‬والبنتول‪--‬وزات ‪ Pentuloses‬والهيكس‪--‬ولوزات ‪ ... hexuloses‬الخ‪.‬‬
‫ويش‪-‬ار إلى موق‪--‬ع زم‪-‬رة الكيت‪-‬ون ببادئ‪-‬ة رقمي‪-‬ة مثال ‪ -2‬بنتول‪-‬وز‪ - 3 ،‬هکس‪-‬ولوز‪ .‬عن‪-‬دما يحم‪-‬ل‬
‫أح‪--‬ادي الس‪--‬کارید زم‪--‬رة کربونیل أخ‪--‬رى يس‪--‬مى‪ .‬بے ثن‪--‬ائي ال‪--‬دوز ‪ ( dialdose‬أي يح‪--‬وي‬
‫مجموعتي ألدهيد )‪ ،‬ويسمى ب أوزل‪--‬وز ‪ ( osulose‬عن‪--‬دما يح‪--‬وي زم‪--‬رتي ألدهي‪--‬د وكين‪--‬ون ) أو‬
‫يسمى ثنائي أولوز ‪ ( diulose‬عندما يحتوي زمرتي کیتون )‪ .‬يؤدي استبدال زمرة‪ HO -‬ب‪--‬ذرة‪-‬‬
‫‪ H‬إلى تشكل سكر منقوص األكسجين ‪ ،deoxysugar‬وباستبدالها بز مرة‪ HN -‬تتشكل مرکبات‬
‫أمين‪-‬و منقوص‪--‬ة األكس‪-‬جين د ‪ .‬وبش‪-‬كل مش‪-‬ابه إلى ‪ 4‬أو ‪ - 5‬هیدروکس‪-‬ي ميثي‪-‬ل البنتان‪-‬ال تخضع‬
‫األلدوزات ( ابتداء من التروزات ) والكيت‪--‬وزات ( ابت‪--‬داء من ‪ - 2‬بنتول‪--‬وزات ) إلى عملي‪--‬ة تحل‪--‬ق‬
‫داخل الجزيء مع تشكل هيمي أس‪--‬يتال ( نص‪--‬ف أس‪--‬يتال ) لتش‪--‬كيل ‪ .Lactols‬باس‪--‬تثناء اریتروز‬
‫‪ ،erythrose‬تتبلور أحاديات السكاريد هذا الشكل الحلقي‪ ،‬وحتى في المحلول‪ ،‬هن‪--‬اك ت‪--‬وازن بين‬
‫سلسلة الكربونیل المفتوحة وحلقات نصف األسيتال ‪ Cyclic hemiacital‬مع زيادة نسبة األخير‬
‫‪ .‬إن ميل أحاديات السكاريد للتحلق كبير مقارنة بيدروکسي األلدهيدات‪ ،‬كما هو موضح بداللة قيم‬
‫‪ AG °‬والتراكيز المتوازنة في محلول االيثانول ‪. %75‬‬

‫‪-1‬الخواص الحسية ‪:Sensory Properties‬‬

‫تعد أحاديات وقليالت السكاريد والسكريات الموافقة‪ ،‬مع بعض االستثناءات‪ ،‬محلي‪--‬ات ( ذات طعم‬
‫حلو )‪ .‬يملك بيتا ‪ -D -‬م‪--‬انوز طعم حل‪--‬و ‪ -‬م‪--‬ر ‪ ،‬وبعض قليالت الس‪--‬كاريد هي م‪--‬رة الطعم ‪ ،‬على‬
‫‪2‬‬
‫سبيل المثال‪ :‬جینتیو بیوز‪ .‬إن أك‪--‬ثر المحلي‪--‬ات أهمي‪--‬ة هي‪ :‬الس‪--‬كاروز ش‪--‬راب النش‪--‬اء ( م‪--‬زيج من‬
‫الغلوكوز‪ ،‬م‪-‬التوز وم‪-‬التو‪ -‬قليالت الس‪-‬كارید ) والغلوك‪-‬وز‪ .‬وتع‪-‬د الس‪-‬كريات المنقلبة‪ ،‬كش‪-‬رابات‬
‫الغلوك‪-‬وز الحاوي‪-‬ة على الفركت‪-‬وز ( ش‪-‬راب ال‪-‬ذرة ع‪-‬ال الفركت‪-‬وز )‪ ،‬الفركت‪-‬وز‪ ،‬الالكت‪-‬وز‪ ،‬مث‪-‬ل‬
‫الس‪--‬وربیتول‪ ،‬الم‪--‬انيتول وزایلیت‪--‬ول ( ‪ ) Xylitol‬ذات أهمي‪--‬ة أيضا‪ .‬وتختل‪--‬ف الس‪--‬كريات بج‪--‬ودة‬
‫حالوتها وشدة طعمها‪ .‬حيث يمتاز السكاروز عن السكريات األخ‪--‬رى بطعم‪--‬ه الس‪--‬ائغ ( اللطي‪--‬ف )‬
‫حتى في التراكيز العالية‪ .‬تتناقص شدة طعم قليالت السكاريد بانتظام بازدیاد طول السلس‪--‬لة‪ .‬يمكن‬
‫أن تقاس ( شدة كثافة) الطعم بتحديد عتبة التعرف التحسس للسكر ( أقل تركيزة يمكن أن تبقى فيه‬
‫الحالوة مالحظة )‪ ،‬أو بالمقارنة مع مواد مرجعية ( تراكيز متس‪--‬اوية الحالوة )‪ .‬تتعل‪--‬ق قيم العتبة‬
‫بألفة المستقبلة الكيميائية للطعم الحلو للمواد الحلوة وهي ذات أهمي‪--‬ة في ش‪--‬رح العالق‪--‬ة بين البني‪--‬ة‬
‫الكيميائية للمركب وطعمه‪ .‬من أجل األغراض العملية‪ ،‬يكون االس‪--‬تخدام الم‪--‬واد المرجعي‪--‬ة أهمي‪--‬ة‬
‫أكبر‪ :‬تعتمد شدة الطعم على التركيز وتختلف بصورة كبيرة بين المركبات الحلوة‪.‬‬

‫‪-2‬الخواص الفيزيائية‪:Physical Properties‬‬

‫االسترطاب واالنحاللية ‪Hygroscopicity and Solubility‬‬ ‫‪‬‬

‫يختلف امتصاص السكريات للرطوبة في ش‪--‬كلها البل‪--‬وري ويعتم‪--‬د‪ ،‬على س‪--‬بيل المث‪--‬ال‪ ،‬على بني‪--‬ة‬
‫السكر‪ ،‬وجود المصاوغات الكربونيلية‪ ،‬ونقاوة السكر‪ .‬تتناقص االنحاللية عندما تكت‪--‬ل الس‪--‬كريات‬
‫مع بعضها‪ ،‬كم‪-‬ا يح‪-‬دث ه‪-‬ذا ع‪-‬ادة في مس‪-‬احيق أو حبيبات الس‪-‬كريات‪ .‬ومن جهة أخ‪-‬رى‪ ،‬ف‪--‬إن‬
‫احتباس رطوبة األغذية بمحاليل السكر المركزة‪ ،‬مثال‪ ،‬شراب الغلوكوز‪ ،‬يستعمل منه في صناعة‬
‫الخبز ( ‪ .) baking industry‬إن انحاللية كل من أحاديات وقليالت السكاريدات جيدة في الماء‪،‬‬
‫على كل يمكن أن تختلف المصاوغات الكربونيلية األنو میرات ) بانحالليتها بشكل كبير ‪ ،‬كما هو‬
‫موضح في حالة ‪ -a‬وبيتا ‪ -‬الالكتوز ‪.‬تنحل أحاديات السكاريد إلى ح‪--‬د ص‪--‬غير في االيث‪--‬انول وهي‬
‫غير منحلة في المحالت العضوية مثل االيتر‪ ،‬الكلوروفورم أو البنزن‪.‬‬

‫الدوران الضوئي ‪ -‬التدوير المبدل ‪Optical rotation , Mutarotation‬‬ ‫‪‬‬

‫أنواع السكريات‬

‫السكريات األحادية‬

‫السكريات األحادية‪« :‬هي عبارة عن ُس كريات بس‪--‬يطة‪ ،‬ت‪--‬ذوب في الم‪--‬اء‪ ،‬حيث ال يمكن تفكيكها‬
‫بتفاعل التحلل المائي إلى سكريات أو مواد أبسط منها»‪ .‬من األمثلة عليها‪:‬‬

‫‪3‬‬
‫الجلوكوز‪ :‬وهو أبسط أنواع المواد الكربوهيدراتية ويس‪--‬مى س‪--‬كر ال‪--‬دم‪ ،‬ويك‪--‬ون على ش‪--‬كل س‪--‬كر‬
‫طبيعي في الغذاء أو يستطيع الجسم توفيره من خالل هضم الكربوهيدرات المركبة مثل النشويات‬
‫الموجودة في األرز والمعكرونة‬

‫‪ D-glucose‬سكر أحادي‪ ،‬وصيغته الكيميائية‪.6)C·H2O( :‬‬

‫الفركتوز‪ :‬هذا هو سكر الفواكه ويوجد في الفواكه والعسل‪ ،‬وهو أكثر أنواع السكريات‬
‫والنشويات حالوة من حيث الطعم‪.‬‬

‫الجالكتوز‪ :‬وهو سكر أحادي أقل حالوة من الجلوكوز والفركتوز‪ ،‬ويوجد في مشتقات الحليب‬
‫والشمندر السكري‪.‬‬

‫المانوز‪ :‬أيضًا من السكريات األحادية كما يحتوي على مجموعة من األلدهيد لذا فهو سكر‬
‫ألدهيدي‪ .‬كما أنه يتحد مع «بروتينات معينة» ويوجد هذا السكر في زالل البيض‪.‬‬

‫الريبوز‪ :‬وهو ما يعرف بسكر خماسي الكربون‪.‬‬

‫السكريات الثنائية‬

‫السكريات الثنائية‪« :‬هي عبارة عن م‪--‬ركب ن‪--‬اتج عن اتح‪--‬اد اث‪--‬نين أو أك‪--‬ثر (‪ 10 - 2‬وح‪--‬دة) من‬
‫وحدات السكر األحادي مع بعضها البعض مرتبطة بواس‪--‬طة رواب‪--‬ط غليكوس‪--‬يدية» ويك‪--‬ون دائم‪--‬ا‬
‫أحد النوعين المتحدين هو الجلوكوز‪ ،‬وهي تشمل‪:‬‬

‫‪4‬‬
‫أ‪ .‬السكروز (سكر القصب)‪ :‬ويتك‪--‬ون من جلوك‪--‬وز ‪ +‬فركت‪--‬وز‪ ،‬من أهم الس‪--‬كريات الغذائي‪--‬ة وه‪--‬و‬
‫سكر غير مختزل ويتحلل مائيًا بواسطة إنزيم السكريز المعوي إلى جلوكوز وفركتوز‪.‬‬

‫ب‪ .‬الالكتوز (سكر الحليب)‪ :‬وهو أقل أنواع السكر حالوة ويتكون من جلوكوز وغالكتوز‪ ،‬وه‪--‬و‬
‫سكر مختزل الحتوائه على مجموعة ألدهيد‪.‬‬

‫ت‪ .‬المالتوز (سكر الشعير)‪ :‬ويتكون من جلوكوز ‪ +‬جلوكوز‪ ،‬وهو س‪--‬كر مخ‪--‬تزل الحتوائ‪--‬ه على‬
‫مجموعة ألدهيد‪ ،‬ويتكون من جزي‪--‬ئين من األلف‪--‬ا جلوك‪--‬وز‪ ،‬ويتحل‪--‬ل في األمع‪--‬اء إلى جزي‪--‬ئين ألف‪--‬ا‬
‫جلوكوز بواسطة إنزيم المالتيز ويعّد هو ناتج وسطي خالل عملي‪--‬ة التحل‪--‬ل الم‪--‬ائي للنش‪--‬ا بواس‪--‬طة‬
‫إنزيم األميليز اللعابي‪ ،‬من المعروف أن عملية طحن الغذاء بواسطة األسنان والضروس وتف‪--‬تيت‬
‫جزيئات الطعام الكبيرة إلى صغيرة بسيطة تسمى الهضم الميكانيكي‪ ،‬يوجد باللعاب مادة مخاطي‪--‬ة‬
‫تسهل عملية مضغ الطعام وبلعه وأيضًا تسهل عملية الكالم وحركة اللس‪--‬ان داخ‪--‬ل الفم‪ ،‬باإلض‪--‬افة‬
‫إلى هذه المادة المخاطية يوجد أيضًا باللع‪-‬اب إن‪-‬زيم األميل‪-‬يز اللع‪-‬ابي الهاض‪--‬م للس‪-‬كريات والم‪-‬واد‬
‫الكربوهيدراتية حيث يحول السكريات العديدة الموجودة في أطعمة كاألرز والمكرونة والخبز إلى‬
‫س‪--‬كريات ثنائي‪--‬ة ثم ت‪--‬نزل ه‪--‬ذه الجزيئ‪--‬ات إلى المع‪--‬دة بالحرك‪--‬ة الدودي‪--‬ة وفي المع‪--‬دة ال يتم هضم‬
‫كربوهيدرات إنما في االثني عشر حيث يتم هضم المالتوز بواسطة إنزيم المالتيز إلى جزيئي ألف‪--‬ا‬
‫جلوك‪--‬وز ولكن إذا لم يتم هضم النش‪--‬ا من البداي‪--‬ة ون‪--‬زل إلى المع‪--‬دة في ص‪--‬ورة نش‪--‬ا فيق‪--‬وم إن‪--‬زيم‬
‫األميليز البنكرياسي بدوره‪.‬‬

‫السكريات المعقدة‬

‫النشويات‪ :‬مصادر غنية بالكربوهيدرات‬

‫سكريات معق‪--‬دة (مركبة)‪« :‬هي عبارة عن م‪--‬واد كربوهيدراتي‪--‬ة توج‪--‬د على ص‪--‬ورة مبلم‪--‬رة من‬
‫وحدات السكر األحادي‪ ،‬وق‪--‬د يص‪--‬ل وزنها الجزي‪-‬ئي إلى بضع ماليين»‪ ،‬وهي تتك‪-‬ون من اتح‪-‬اد‬
‫ثالث‪--‬ة أو أك‪--‬ثر من الس‪--‬كريات البس‪--‬يطة (األحادي‪--‬ة) وق‪--‬د تتح‪--‬د أك‪--‬ثر من ‪ 500- 300‬وح‪--‬دة من‬
‫السكريات البسيطة لتكوين السكريات المعقدة‪ ،‬وهذه السكريات ال تذوب في الماء مثل بقي‪--‬ة أن‪--‬واع‬
‫السكريات‪ .‬تنقسم السكريات المعقدة إلى قسمين رئيسيين هما‪:‬‬

‫السكريات من أصل نباتي‬

‫‪ 1‬ـ النشا‪ :‬ويوجد في األجزاء التي يتم هضمها من النبات وتوج‪--‬د في ال‪--‬ذرة والحبوب ومختل‪--‬ف‬
‫مشتقات القمح واألرز والبطاطا والمعكرونة وجذور النباتات وكذلك الخضار والفواكه‪ .‬وق‪--‬د أثبت‬
‫ساكس للمرة األولى ‪ 1864‬ان األوراق المعرض‪-‬ة للضوء ت‪-‬ركب الم‪-‬ادة العضوية وذل‪-‬ك ب‪-‬وزن‬
‫األوراق في بداية النهار ونهايته بعد تجفيفها‪ ،‬فالحظ أن كتلة األوراق تكون أكبر في نهاية النهار‪،‬‬
‫وتم التعرف على هذه المادة العضوية‪ :‬وهي النشاء‪.‬‬

‫ينتمي النشا إلى مجموعة السكريات المعقدة وصيغته العامة (‪ n(C6 H12 O6‬حيث ‪ n‬ت‪--‬تراوح‬
‫بين ‪ 2000‬إلى ‪ 3000‬وحدة الغلوكوز‪ .‬يتلون النشاء مع محلول الي‪-‬ود ب‪-‬األزرق البنفس‪-‬جي الق‪-‬اتم‪.‬‬
‫يتراكم النشاء في النهار في البرانشيم الورقي اما في اللي‪--‬ل فيتفك‪--‬ك‪ ،‬ويتح‪--‬ول إلى س‪--‬كريات مذاب‪--‬ة‬
‫في الم‪-‬اء (غلوك‪-‬وز‪-‬س‪-‬كاروز) وتنتق‪-‬ل إلى أعضاء التخ‪-‬زين والنم‪-‬و في النبات‪ .‬عن‪-‬د العدي‪-‬د من‬

‫‪5‬‬
‫النباتات (سكر القصب‪ ،‬الذرة) يك‪--‬ون ن‪--‬اتج ال‪--‬تركيب الضوئي ه‪--‬و الس‪--‬كاروز‪ .‬وبش‪--‬كل ع‪--‬ام ف‪--‬ان‬
‫السكريات تعّد أولى المركبات العضوية المتشكلة أثناء التركيب الضوئي‪.‬‬

‫الحدوث ‪ ،‬العزل ‪Occurrence , Isolation‬‬

‫يتوزع النشا على نطاق واسع في مختلف أعضاء النبات كمخزن للسكريات‪ .‬وكمك‪--‬ون للعدي‪--‬د من‬
‫األطعم‪--‬ة‪ ،‬ويع‪--‬د أهم للس‪--‬كريات في تغذي‪--‬ة اإلنس‪--‬ان ‪ ،‬إض‪--‬افة إلى ذل‪--‬ك ‪ ،‬للنش‪--‬ا ومش‪--‬تقاته أهمي‪--‬ة‬
‫ص‪--‬ناعية ‪ ،‬على س‪--‬بيل المث‪--‬ال ‪ ،‬في ص‪--‬ناعة ال‪--‬ورق والنس‪--‬يج ‪ .‬يع‪--‬زل النش‪--‬ا بص‪--‬ورة رئيس‪--‬ة من‬
‫المصادر المدرجة في وقد شكل النشا الحصول عليه من الذرة ‪ ،‬والبطاط‪--‬ا ‪ ،‬والكش‪--‬افة والقمح في‬
‫شكليه الطبيعي والمعدل نسبة ‪ % 99‬من المحصول الع‪-‬المي في ع‪-‬ام ‪ .1980‬تت‪-‬وفر أيضا بعض‬
‫النشويات األخرى ( أنواع النشا األخرى‪.‬في اآلونة األخيرة‪ ،‬أصبحت النشويات التي تم الحص‪--‬ول‬
‫عليها من البقوليات ( البازالء‪ ،‬العدس ) أكثر أهمية بسبب امتالكها خصائص تجعلها بديال مناسبا‬
‫للنش‪--‬ويات المعدل‪--‬ة كيميائي‪--‬ة في سلس‪--‬لة من المنتج‪--‬ات ‪ .‬تمل‪--‬ك النش‪--‬ويات من األص‪--‬ول المختلف‪--‬ة‬
‫خصائص مميزة مس‪-‬تقلة تع‪-‬ود إلى ش‪-‬كل‪ ،‬حجم‪ ،‬الت‪-‬وزع الحجمي ‪ ،‬التك‪-‬وين ال‪-‬تركيب )‪ ،‬بلوري‪-‬ة‬
‫( شفافية ) الحبيبات‪ .‬وال تزال الروابط الموجودة غير مفهومة تماما على األساس الجزيئي‪.‬‬

‫‪ 2‬ـ السيليلوز‪ :‬وه‪-‬و الم‪-‬ادة ال‪-‬تي تش‪-‬كل األلي‪-‬اف وس‪-‬يقان النبات‪-‬ات كم‪-‬ا يوج‪-‬د في أوراق النبات‪-‬ات‬
‫والساق والجذور وقشور الحبوب والفواكه والخضراوات وكذلك في النسيج الضام للح‪--‬وم‪ .‬وحيث‬
‫أن هذا الجزء من الكربوهيدرات ال يتم هضمه في الجسم ف‪--‬إن دوره الرئيس‪--‬ي ه‪--‬و إعط‪--‬اء الم‪--‬واد‬
‫الغذائية التي يحتوي عليها حجما كبيرا وبذلك يشعر الشخص باالمتالء في المعدة واألمعاء وبذلك‬
‫ال يشعر بالجوع‪ ،‬لهذا فإن هذا النوع يساعد في عالج السمنة ألن‪--‬ه مثبط للج‪--‬وع‪ ،‬في نفس ال‪--‬وقت‬
‫فإن األلياف أو السليولوز تس‪--‬اعد الجهاز الهضمي حيث يتح‪--‬د بالم‪--‬اء وك‪--‬ذلك بالكولس‪--‬ترول وأي‬
‫مواد أخرى ال يحتاجها الجسم‪ ،‬وبسبب حجمه واتحاده بالماء فإنه يس‪--‬هل حرك‪--‬ة األمع‪--‬اء وبالت‪--‬الي‬
‫يسهل التخلص منه ومن المواد التي يتحد بها‪ ،‬وبذلك يقي الجس‪--‬م من التهاب‪--‬ات األمع‪--‬اء وانتفاخها‬
‫خاصة القولون‪ ،‬وأخيرا‪ ،‬تق‪--‬وم األلي‪--‬اف بحف‪--‬ز األمع‪--‬اء لتنش‪--‬يط عملي‪--‬ة تك‪--‬اثر أح‪--‬د أن‪--‬واع بكتيري‪--‬ا‬
‫األمعاء والتي تساعد في إنتاج فيتامين (ك) والذي له دورا هاما في تخثر الدم‪.‬‬

‫ــ السكريات من أصل حيواني (النشا الحيواني)‪ :‬الكائنات الحية‪ ،‬ومنها اإلنسان‪ ،‬عن‪--‬دما يتن‪--‬اولون‬
‫السكريات من أصل نباتي فإنها تقوم بخزن هذه المواد في العضالت والكبد على شكل جليك‪--‬وجين‬
‫ال‪--‬ذي يتك‪--‬ون من مئ‪--‬ات الوح‪--‬دات من الجلوك‪--‬وز‪ .‬وإن اتح‪--‬اد الجلوك‪--‬وز لتك‪--‬وين الجليك‪--‬وجين في‬
‫العضالت أو في الكبد يحتاج إلى الم‪--‬اء‪ ،‬وك‪--‬ل غ‪--‬رام واح‪--‬د من الجليك‪--‬وجين في العضالت أو في‬
‫الكبد يخزن معه حوالي ‪ 7.2‬غرام من الم‪--‬اء‪ .‬والجليك‪--‬وجين في العضالت يس‪--‬تخدم فق‪--‬ط من قبل‬
‫العضالت أم‪--‬ا جليك‪--‬وجين الكبد فيمكن تحويل‪--‬ه إلى جلوك‪--‬وز ويط‪--‬رح في ال‪--‬دم لتع‪--‬ويض نقص‬
‫الجلوكوز في الدم‪ ،‬ومن المعروف أن الجلوكوز هو الوقود الرئيس‪--‬ي للجهاز العص‪--‬بي المرك‪--‬زي‬
‫وأي نقص في مستوى الجلوكوز بالدم يؤدي إلى نقص الوقود الخاص بالجهاز العصبي المركزي‬
‫وبالتالي فإن نشاط هذا الجهاز يتأثر سلبيا‪.‬‬

‫الحدوث ‪ ،‬العزل ‪Occurrence , Isolation‬‬

‫‪6‬‬
‫يع‪---‬د الس‪---‬لولوز المق‪---‬وم ال‪---‬رئيس لج‪---‬دران خالي‪---‬ا النبات‪ ،‬حيث يوج‪---‬د ع‪---‬ادة باإلض‪---‬افة إلى‬
‫هيميسیلولوزات‪ ،‬والبكتين واللغنين‪ .‬ما أن إنزيمات السلوالز غائبة في القن‪--‬اة الهضمية لإلنس‪--‬ان‪،‬‬
‫يؤلف السلولوز‪ ،‬باإلضافة إلى بعض عديدات السكاريد الخاملة‪ ،‬السكريات عسيرة الهضم للغ‪-‬ذاء‬
‫النباتي ( الخضار‪ ،‬الفواك‪--‬ه أو الحبوب )‪ ،‬يش‪--‬ار إلي‪--‬ه باأللي‪--‬اف الغذائي‪--‬ة‪ .‬تغيب أيضا إنزيم‪--‬ات‬
‫السلوالز في القناة الهضمية للحيوانات‪ ،‬لكن يمكن أن تستعمل الحيوانات العاشبة السلولوز بس‪--‬بب‬
‫النبيت المجهري للكرش الذي يحلمه السلولوز )‪ .‬تظهر أهمية األلياف الغذائية في تغذي‪--‬ة اإلنس‪--‬ان‬
‫في الغالب بسبب قدرتها على المحافظة على الحركة المعوية ( معج )‪.‬‬

‫البنية ‪ ،‬الخصائص ‪ Structure , Properties‬يتألف السلولوز من حماالت ‪-‬غلو کوبیرانوزیل‬

‫متصلة بارتباطات ‪ .41‬يتبلور السلولوز كبلورات أحادية الميل ‪ ،‬تشبه القضيب‪ .‬وتوجه السالس‪--‬ل‬
‫بشكل مواز التجاه الليف وتشكل المحور ‪ b-‬الطويل لوحدة الخلية‪ .‬تكون السالسل نوعا ما مطوية‬
‫لتسمح بتشكل الجسور الهيدروجينية داخل السلسلة بين ‪ 04‬و‪ ، 0-6‬وبين ‪ 0-3‬و‪.0-5‬‬

‫‪7‬‬