1.

Định nghĩa quá trình dẫn nhiệt

- Dẫn nhiệt là quá trình truyền nhiệt từ phân tử nay đến phân tử khác khi chúng
tiếp xúc trực tiếp với nhau và có nhiệt độ khác nhau
- Vùng có nhiệt độ cao đến vùng có nhiệt độ thấp
- Diễn ra trong các dạng vật chất rắn, lỏng, khí

2. Định nghĩa quá trình đối lưu nhiệt

- Đối lưu nhiệt là quá trình truyền nhiệt khi chất lỏng hay chất khi chuyển động
theo dòng trong không gian từ vùng có nhiệt độ này sang vùng có nhiệt độ
khác

3. Cơ chế dẫn nhiệt trong chất rắn

- Trong vật rắn có chứa các phân tử, nguyên tử vật chất, và các phân tử, nguyên
tử vật chất này luôn có mối liên kết với các phân tử khác xung quanh
- Nếu gia nhiệt cho một phần của chất rắn thì các phần tử khác sẽ dao động
mạnh lên
- Khi các phần tử này dao động sẽ kéo theo các phần tử xung quanh dao động
theo
- Sự truyền dao động này sẽ tiếp diễn đến phần còn lại của vật

4. Phát biểu của định luật dẫn nhiệt Furie

- Một nguyên tố nhiệt lượng dQ dẫn qua một nguyên tố bề mặt dF, trong
khoảng thời gian dτ sẽ tỷ lệ với gradient nhiệt độ, với đại lượng bề mặt và
thời gian
dt
- dQ=−λ . dn . dF . dτ

5. Khi nhiệt độ tăng thì độ dẫn nhiệt của các vật chất biến đổi như thế
nào
- Khi nhiệt độ tăng môi trường có mật độ vật chất lớn nên dẫn nhiệt càng tốt

6. Quá trình dẫn nhiệt không xảy ra trong môi trường nào?
- Quá trình dẫn nhiệt không diễn ra trong môi trường chân không

7. Công thức tổng quát tính nhiệt trao đổi trong trường hợp dẫn nhiệt
đẳng nhiệt qua tường phẳng một lớp
 λ
- q= δ ( t T 1−t T 2 ) . F

8. Hệ số dẫn nhiệt λ có đơn vị

- Đơn vị: W/m.độ(K)

9. Hệ số tỏa nhiệt đối lưu α có đơn vị

- Đơn vị: W/m2.độ(K)

10. Chuẩn số Reynolds (Re) đặc trưng cho yếu tố nào

ω .l
- Đặc trưng cho chế độ chuyển động của môi chất ℜ= v

11. Chuẩn số Prandtl (Pr) đặc trưng cho yếu tố nào

- Đặc trung cho tính chất vật lý của chất lỏng trong quá trình trao đổi nhiệt
Cp . μ v
Pr= =
λ a

12. Chuẩn số Nusselt (Nu) đặc trưng cho yếu tố nào

α .l
- Đặc trung cho quá trình cấp nhiệt ở bề mặt phân giới N= λ

13. Định luật cấp nhiệt

- Lượng nhiệt dQ do một phân tố bề mặt của vật thể rắn dF cấp cho môi trường
xung quanh thì tỷ lệ với chênh lệch nhiệt độ giữa nhiệt độ bề mặt vật thể rắn
tiếp xúc với môi trường tT và nhiệt độ của môi trường t, với diện tích bề mặt
trao đổi nhiệt dF, thời gian dτ
- dQ=α ( t T −t ) . dF . dτ

14. Định nghĩa Quá trình đối lưu cưỡng bức, đối lưu tự nhiên
- Đối lưu cưỡng bức là quá trình trao đổi nhiệt do chuyển động của dòng đối
lưu cưỡng bức dưới sự cưỡng bức từ quạt, bơm, …
- Đối lưu tự nhiên là quá trình truyền nhiệt do chuyển động của các dòng đối
lưu tự nhiên ( dòng chay tự di chuyển do chênh lệch áp suất hay nồng độ )

15. Định nghĩa các chế độ dòng chảy

- Chảy tầng: quá trình chảy có quy luật, các phân tử trong môi chất chuyển
động song song với mặt vách
- Chảy quá độ: dòng môi chất từ chế độ chảy tầng sang chế độ chảy rối thường
qua giai đoạn trung gian
- Chảy rối: hiện tượng các phần tử trong dòng chuyển động hỗn loạn xáo trộn
với nhau, không theo quỹ đạo xác định

16. Những vật có nhiệt độ như thế nào thì có khả năng bức xạ năng lượng
- Mọi vật có T > 0 ° K đều có khả năng bức xạ năng lượng

17. Định nghĩa Trao đổi nhiệt bức xạ

- Trao đổi nhiệt bức xạ là quá trình truyền nhiệt bằng sóng điện từ. Tại đó,
nhiệt năng biến đổi thành các hạt bức xạ truyền đi theo phương thức sóng
điện từ
- Quá trình gồm 2 giai đoạn
+ Biến đổi nội năng thành sóng điện từ ( vật phát )
+ Biến đổi sóng điện từ thành nhiệt năng ( vật thu )

18. Quá trình trao đổi nhiệt bức xạ khác với quá trình trao đổi nhiệt đối
lưu và dẫn nhiệt như thế nào
- Không cần sự tiếp xúc trực tiếp giữa các vật tham gia trao đổi nhiệt

19. Những tia bức xạ nào có hiệu ứng nhiệt

- Tia hồng ngoại và ánh sáng trắng ( λ = 0,4 – 400 μm )

20. Định nghĩa vật xám, vật đen tuyệt đối, bán trong suốt
- Vật xám: hấp thụ 1 phần và phản xạ 1 phần
- Vật đen tuyệt đối: hấp thụ hoàn toàn
- Bán trong suốt: hấp thụ, phản xạ và khúc xạ 1 phần

21. Định nghĩa Truyền nhiệt đẳng nhiệt

- Truyền nhiệt đẳng nhiệt xảy ra trong trường hợp nhiệt độ hai lưu thể đều
không thay đổi cả về vị trí và thời gian, tức là hiệu số nhiệt độ giữa hai lưu
thể là một hằng số ở mọi vị trí và thời gian

22. Định nghĩa Truyền nhiệt biến nhiệt ổn định

- Truyền nhiệt biến nhiệt ổn định là trường hợp hiệu số nhiệt độ giữa hai lưu
thể biến đổi theo vị trí nhưng không biến đổi theo thời gian. Chỉ xảy ra với
các quá trình làm việc liên tục

23. Định nghĩa Truyền nhiệt biến nhiệt không ổn định

- Truyền nhiệt biến nhiệt không ổn định là trường hợp hiệu số nhiệt độ giữa hai
lưu thể có biến đổi theo cả vị trí và thời gian. Chỉ xảy ra trong các quá trình
làm việc gián đoạn

24. Trong quá trình đun nước, quá trình thành trong nồi truyền nhiệt vào
cho nước là quá trình truyền nhiệt theo phương thức nào là chính
- Phương thức dẫn nhiệt là chính

25. Trong thiết bị trao đổi nhiệt gián tiếp, hơi bão hòa truyền nhiệt cho bề
mặt trao đổi nhiệt bằng phương thức trao đổi nhiệt nào là chính
- Phương thức dẫn nhiệt và đối lưu

26. Các yếu tố nào ảnh hưởng đến hệ số dẫn nhiệt

- Bản chất vật lý của vật liệu
- Cấu trúc của vật
- Khối lượng riêng của vật
- Áp suất và nhiệt độ

27. Những yếu tố nào ảnh hưởng đến quá trình trao đổi nhiệt đối lưu
- Nguyên nhân gây ra chuyển động
- Chế độ dòng chảy
- Tính chất vật lý của lưu chất
- Bề mặt trao đổi nhiệt

28. Những tia nhiệt có bước sóng λ nằm trong dải nào mà vật có thể hấp
thụ được và biến thành nhiệt năng
- Bước sóng λ = 0,4 – 400 μm

29. Công thức hệ số truyền nhiệt trong tường phẳng, tường ống một lớp,
nhiều lớp
 1
K=
- Tường phẳng: 1 δ 1
+ +
α1 λ α2
1
K=
- Tường ống một lớp: 1 1 r2 1
+ .2, 3 lg +
α1 . r1 λ r1 α 2 . r2
1
K= n
- Tường ống nhiều lớp: 1 1 r 1
+ ∑ .2, 3 lg i+ 1 +
α 1 . r 1 i=1 λ i ri α2 . r2

30. Điều kiện để lựa chọn một loại nguồn nhiệt

- Nhiệt độ đun nóng và khả năng điều chỉnh nhiệt độ đủ và tốt
- Độ độc và tính hoạt động hóa học ít
- Độ an toàn khi đun nóng cao ( không cháy, nổ,…)
- Không ăn mòn thiết bị và đảm bảo cung cấp nhiệt độ ổn định
- Rẻ và dễ tìm

31. Định nghĩa Hơi nước bão hòa

- Là trạng thái nhiệt độ và áp suất mà trong đó cả hơi nước và nước dạng lỏng
có thể cùng tồn tại
- Khi nước được đun nóng và đạt được điểm sôi, nhiệt độ nước không còn tăng
lên nữa. Khi đó nước sẽ chuyển hóa từ trạng thái nước nóng sang trạng thái
hơi bằng hình thức bay hơi

32. Nguồn nhiệt nào có khả năng tạo được nhiệt độ cao nhất
- Đun nóng bằng dòng điện

33. Nguồn nhiệt nào có hiệu suất trao đổi nhiệt cao nhất
- Đun nóng bằng dòng điện

34. Nguồn nhiệt nào sau đây là chất tải nhiệt trung gian
- Dầu khoáng
- Nước quá nhiệt
- Chất tải nhiệt hữu cơ
- Hỗn hợp muối nóng chảy
- Thủy ngân và kim loại lỏng
- Khói lò, dòng điện
35. Nguồn nhiệt nào sau đây là nguồn nhiệt trực tiếp
- Hơi nước bão hòa

36. Ưu điểm của nguồn nhiệt hơi nước bão hòa

- Hệ số cấp nhiệt lớn, α = 10.000 – 15.000 W/m2.độ
- Nhiệt lượng cung cấp lớn
- Đun nóng được đồng đều
- Dễ điều chỉnh nhiệt độ đun nóng
- Vận chuyển xa được dễ dàng theo đường ống

37. Hơi nước bão hòa có hệ số cấp nhiệt lớn thì có tác dụng gì
- Bề mặt truyền nhiệt nhỏ, nghĩa là kích thước thiết bị gọn hơn các thiết bị đun
nóng bằng chất tải nhiệt khác, khi cùng một năng suất tải nhiệt

38. Khói lò có tốc độ trao đổi nhiệt thấp là do

- Hệ số cấp nhiệt thấp

39. Chất tải nhiệt đặc biệt thường được sử dụng trong trường hợp nào
- Đun nóng ở nhiệt độ không cao
- Đun nóng đồng đều

40. Nhược điểm của hơi nước bão hòa khi sử dụng cho quá trình gia nhiệt
- Không thể đun nóng lên nhiệt độ cao được vì
+ Khi nhiệt độ tăng thì áp suất bão hòa tang nên chi phí thiết bị tang, dễ hỏng
thiết bị
+ Khi nhiệt độ tang thì diện tích truyền nhiệt giảm nên hiệu suất nhiệt giảm

41. Trong trường hợp nào không thể sử dụng hơi nước bão hòa để gia
nhiệt trực tiếp được
- Chất lỏng cần đun nóng không được phép trộn lẫn với nước, không được
phép pha loãng
- Nhiệt độ do vật liệu yêu cầu quá cao
- Vật liệu quá ẩm ướt

42. Nhược điểm của khói lò khi sử dụng cho quá trình gia nhiệt
- Hệ số cấp nhiệt nhỏ nên thiết bị cồng kềnh
- Nhiệt dung riêng thể tích nhỏ
- Đun nóng không đồng đều
- Khó điều chỉnh nhiệt độ đung nóng
- Khói lò thường có bụi và khí độc của tự nhiên
- Nếu đốt nóng bằng chất dễ cháy, dễ bay hơi thì không an toàn
- Thiết bị dễ oxy hóa kim loại làm hỏng thiết bị
- Hiệu suất sử dụng nhiệt thấp, lớn nhất 30%

43. Tại sao khói lò sử dụng cho quá trình gia nhiệt thường phải hòa trộn
với không khí
- Để làm giảm và điều chỉnh nhiệt độ của khói lò xuống nhiệt độ mà ta mong
muốn
-
44. Ưu điểm của sử dụng dòng điện để đun nóng
- Tạo được nhiệt độ rất cao đến 3200◦C mà các thiết bị khác không làm được
- Điều chỉnh nhiệt độ dễ dàng và chính xác
- Hiệu suất rất cao, có thể đạt tới 95% điện tiêu hao

45. Đun nóng bằng chất tải nhiệt được sử dụng trong trường hợp nào
- Đun nóng ở nhiệt độ không cao
- Đun nóng đồng đều

46. Nguyên tắc của thiết bị ngưng tụ baromet

- Hơi nước vào thiết bị ngưng tụ đi từ dưới lên, nước chảy từ trên xuống, chay
tràn qua cạnh tấm ngăn và đồng thời một phần chui qua các lỗ của tấm ngăn
- Phun nước lạnh vào hơi khiến hơi tỏa ẩn nhiệt đun nóng nước và ngưng tụ hơi
- Hỗn hợp nước làm nguội và chất lỏng đã ngưng tụ chảy xuống ống baromet,
khí không ngưng đi lên qua ống dẫn khí không ngưng sang thiết bị thu hồi bọt
và tập trung chảy xuống ống baromet
- Khí không ngưng được hút ra qua phía trên bằng bơm chân không

47. Nhược điểm của Thiết bị ngưng tụ baromet

- Chất lỏng đã ngưng tụ sẽ trộn lẫn với nước làm nguội
- Chiều cao thiết bị lớn

48. Chiều cao tối thiểu của ống baromet của thiết bị ngưng tụ baromet
- Ống baromet thường cao khoảng 11m để khi độ chân không trong thiết bị có
tăng thì nước vẫn không dâng lên ngập thiết bị, tránh nước ngưng bị hút
ngược trở lại bình baromet gây cản trở dòng hơi

49. Tại sao lại xảy ra hiện tượng ngưng tụ giọt trên bề mặt truyền nhiệt
- Khi nước ngưng co cụm lại thành những giọt lỏng trên bề mặt truyền nhiệt do
sức căng bề mặt lực hút đồng phân tử lớn hơn lực hút dị phân tử
- Khi hơi nước được làm lạnh và chuyển từ trạng thái hơi snag trạng thái lỏng.
Hơi nước tiếp xúc với bề mặt có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sương, nó sẽ trao
đổi nhiệt và mất đi năng lượng, dẫn đến hiện tượng ngưng tụ

50. Tại sao lại xảy ra hiện tượng ngưng tụ màng trên bề mặt truyền nhiệt
- Khi nước ngưng lan ra, dính ướt trên bề mặt truyền nhiệt tạo thành màng
nước ngưng do sức căng bề mặt lực hút đồng phân tử nhỏ hơn lực hút dị phân
tử
- Khi hơi nước được làm lạnh và chuyển từ trạng thái hơi snag trạng thái lỏng.
Hơi nước tiếp xúc với bề mặt có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sương, nó sẽ trao
đổi nhiệt và mất đi năng lượng, dẫn đến hiện tượng ngưng tụ

51. Để có năng suất ngưng tụ tốt khi sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng
ống chùm thì nên đặt thiết bị như thế nào
- Nên đặt thiết bị nằm ngang để mang nước ngưng giải phóng khỏi bề mặt
truyền nhiệt nhanh nhất
52. Hiệu suất truyền nhiệt khi xảy ra hiện tượng ngưng tụ giọt và ngưng tụ
màng như thế nào
- Hiệu suất truyền nhiệt của ngưng tụ giọt tốt hơn ngưng tụ màng vì nó ít chắn
bề mặt hơn giúp hơi tiếp xúc với bề mặt nhiều hơn

53. Trong quá trình sản xuất tinh dầu nếu sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt
dạng ống chùm làm thiết bị ngưng tụ tinh dầu thì nên đặt thiết bị như
thế nào
- Nên đặt thiết bị thẳng đứng vì nhiệt độ tinh dầu cần phải thấp do tinh dầu
nhạy với nhiệt

54. Quá trình sôi là gì

- Quá trình sôi là quá trình chuyển trạng thái của một chất từ thể lỏng sang thể
khí xảy ra ở cả bên trong và trên bề mặt chất lỏng

55. Độ quá nhiệt là gì

- Là hiện tượng mà một chất lỏng được làm nóng tới một nhiệt độ coa hơn
điểm sôi của nó nhưng không sôi

56. Ở hình bên dưới thể hiện các vùng chế độ sôi khác nhau, các vùng A,
B, C, D, E, F là gì?

- Vùng A: chế độ cận sôi dòng đối lưu tự nhiên

- Vùng B và C: Sôi bọt bóng
- Vùng D: Sôi màng hơi
- Vùng E: Sôi màng hơi ổn định
- Vùng F: Sôi mang hơi bức xạ
57. Khi vận hành nồi hơi, ta nên để nồi hơi sôi ở vùng chế độ sôi nào
- Nên để sôi ở vùng chế độ sôi bọt bóng và sôi màng hơi

58.Dựa vào đâu mà người ta có thể phân ra thành các chế độ sôi khác
nhau
- Dựa vào nhiệt độ sôi, độ quá nhiệt

59. Khi vận hành nồi hơi, nếu càng cung cấp nhiệt mà nhiệt độ và áp suất
của hơi càng giảm thì ta xử lý như thế nào
- Thì ta nên ngừng cung cấp nhiệt và đợi cho nhiệt độ giảm về vùng chế độ sôi
màng hơi rồi mới tiếp tục cung cấp nhiệt

60. Cấu tạo của Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống xoắn ruột gà
- Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống xoắn ruột gà được sử dụng để truyền nhiệt từ
một chất lỏng hoặc khí sang một chất lỏng hoặc khí khác mà không làm cho
các chất này tiếp xúc trực tiếp với nhau
- Cấu tạo:
+ Ruột gà: là cấu trúc chính, gồm các ống chứa chất lỏng hoặc khí cần truyền
nhiệt, được xoắn quanh một trục tạo thành các ống xoắn. Các ống này có thể
được làm bằng nhiều loại vật liệu như đồng, thép không gỉ, nhôm, titan,..
+ Vỏ bọc: là vỏ bọc quanh ruột gà, có tác dụng bảo vệ ruột gà và chịu áp lực của
chất lỏng hoặc khí cần truyền nhiệt. Vỏ bọc thường được làm bằng thép không gỉ
hoặc carbon
+ Hệ thống đầu vào và đầu ra: là các cổng kết nối với hệ thống vào và đầu ra của
chất lỏng hoặc khí cần truyền nhiệt, giúp điều khiển lưu lượng chất lỏng và chất
khí di vào và ra khỏi thiết bị
+ Các bộ phận hỗ trợ khác: bao gồm các bộ phận như đầu nối, bộ diều khiển
nhiệt độ, bộ chuyển đổi năng lượng

61. Trong quá trình hoạt động đối với thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống
xoắn ruột gà thì dòng lưu thể có tính chất như thế nào thì đi trong ống,
ngoài ống?
- Trong ống:
+ Dòng lưu thể có áp suất cao
+ Dòng lưu thể có độ nhớt cao
+ Dòng lưu thể có tính ăn mòn
+ Dòng lưu thể có nhiệt độ cao trong trường hợp đun nóng
- Ngoài ống
+ Dòng lưu thể nóng trong trường hợp làm nguội
+ Dòng lưu thể có cặn bẩn

62. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống xoắn ruột gà có ưu điểm gì?
- Đơn giản, dễ chế tạo, dễ kiểm tra, sửa chữa
- Dễ dàng điều chỉnh bề mặt truyền nhiệt
- Vòng xoắn có tính đàn hồi nên khác phục tốt sự cố giãn nở khác nhau vì nhiệt
giữa vỏ và ống xoắn
- Làm việc với áp suất khá lớn

63. Cấu tạo của Thiết bị trao đổi nhiệt nồi hai vỏ
- Bộ phận ống: gồm hàng loạt ống dài đặt song song, các ống được đặt song
song giữa các tấm chắn ( bao gồm ống đệm, ống chắn gió,…) để dảm bảo
luồng chất lỏng dễ dàng đi qua ống mà không bị trào ngược hoặc lệch hướng
- Nồi bọc: ổn định, tải trọng và bộ phận chuyển đổi. Nồi bọc có cấu tạo bên
trong có một trục tròn được đặt ở giữa nồi với bộ phận ống, tạo ra không gian
giữa hai lớp vỏ. Lớp ngoài của nồi bọc được làm bằng vật liệu cứng như thép
rắn, đồng, hoặc nhôm. Nồi bọc có các lỗ đầy đủ để đảm bỏa các ống được đặt
đúng vị trí và độ chính xác cao trong quá trình vận hành
- Hệ thống đường dẫn: các đường dẫn đưa chất lỏng vào và ra khỏi thiết bị. Hệ
thống đường dẫn được thiết kế với tính đầy đủ thông tiếp và thông thoáng để
đảm bảo cho chất lỏng di chuyển một cách dễ dàng, không gây tắc nghẽn,
chèn ép hay trì hoãn các quá trình trao đổi nhiệt

64. Trong thiết bị trao đổi nhiệt nồi hai vỏ để tăng cường hiệu suất trao
đổi nhiệt thì người ta làm cách nào
- Người ta thường bổ sung them cánh khuấy để tăng tốc độ truyền nhiệt và
chống cháy nổ
- Tăng diện tích truyền nhiệt
- Thay đổi thiết kế của ống
- Sử dụng chân không để giảm điểm sôi của chất lỏng
- Tăng tốc độ luồng chất lỏng
- Sử dụng chất làm tăng độ dẻo dai cho chất lỏng
- Lựa chọn vật liệu tối ưu

65. Trong thiết bị trao đổi nhiệt nồi hai vỏ, khi hoạt động thì mức của
dung dịch cần gia nhiệt bên trong nồi như thế nào?
- Chiều cao của dung dịch cần gia nhiệt bên trong nồi không lớn hơn chiều cao
của vỏ ngoài

66. Thiết bị trao đổi nhiệt nồi hai vỏ thường được ứng dụng trong quá
trình nào
- Cô đặc dung dịch
- Gia nhiệt cho các dung dịch có nhiều cặn hoặc độ nhớt lớn
- Gia nhiệt cho các dung dịch vừa gia nhiệt vừa hòa tan

67. Thiết bị trao đổi nhiệt nồi hai vỏ làm việc liên tục hay gián đoạn
- Làm việc gián đoạn

68. Thiết bị trao đổi nhiệt nồi hai vỏ có ưu điểm gì?

- Ứng dụng rộng rãi cho các quá trình vừa gia nhiệt vừa khuấy
- Phù hợp cho nhiều loại lỏng – hơi, lỏng – lỏng

69. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống làm việc liên tục hay gián đoạn
- Làm việc liên tục

70. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống khi làm việc thì dòng lưu thể có
tính chất như thế nào thì đi ở không gian bên trong ống trong
- Trong ống:
+ Dòng lưu thể có áp suất cao
+ Dòng lưu thể có độ nhớt cao
+ Dòng lưu thể có tính ăn mòn
+ Dòng lưu thể có nhiệt độ cao trong trường hợp đun nóng
+ Dòng lưu thể có cặn bẩn
71. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống khi làm việc thì dòng lưu thể có
tính chất như thế nào thì đi ở không gian giữa hai lớp vỏ ống
- Ngoài ống:
+ Dòng lưu thể có nhiệt độ cao trong trường hợp làm nguội

72. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống có những ưu điểm gì
- Tốc độ truyền nhiệt nhanh
- Chịu được áp suất lớn
- Có khả năng làm sạch bề mặt truyền nhiệt trong ông
- Có thể thay đổi bề mặt truyền nhiệt bằng cách nối thêm đoạn ống

73. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống trong quá trình đun nóng, dòng
lưu thể có nhiệt độ cao cho đi ở không gian nào, tại sao
- Dòng lưu thể đi ở không gian bên trong ống để tránh việc thất thoát nhiệt ra
ngoài môi trường đảm bảo cho nhiệt độ luôn được giữ cho quá trình đun nóng
được diễn ra với hiệu suất cao nhất

74. Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm khi làm việc thì dòng lưu thể có tính
chất như thế nào thì đi ở không gian bên trong ống truyền nhiệt
- Trong ống:
+ Dòng lưu thể có áp suất cao
+ Dòng lưu thể có độ nhớt cao
+ Dòng lưu thể có tính ăn mòn
+ Dòng lưu thể có nhiệt độ cao trong trường hợp đun nóng
+ Dòng lưu thể có cặn bẩn

75. Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm khi làm việc thì dòng lưu thể có tính
chất như thế nào thì đi ở không gian bên ngoài ống truyền nhiệt
- Ngoài ống:
+ Dòng lưu thể có nhiệt độ cao trong trường hợp làm nguội
76. Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm khi sử dụng cho quá trình ngưng tụ
thì hơi ngưng tụ cho đi ở không gian nào, vì sao
- Quá trình ngưng tụ là quá trình chuyển đổi hơi thành chất lỏng khi giảm nhiệt
độ hoặc tăng áp suất. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chum, dòng hơi ngưng
tụ sẽ đi ở không gian bên ngoài ống chùm vì hơi bị làm mát bởi bề mặt của
ống truyền nhiệt làm cho hơi chuyển đổi từ hơi sang lỏng. Khi chất lỏng nà
được tạo ra, nó sẽ chảy ra khỏi thiết bị thông qua đường ống đầu ra
- Trong khi hơi làm giảm nhiệt độ để trở thành chất lỏng, không gian chứa hơi
sẽ co lại, điều này làm cho hơi ngưng tụ phải có một không gian bề mặt bên
ngoài để chứa khí của hơi đó.

77. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, ống truyền nhiệt thường được
sắp xếp trên vỉ ống theo dạng nào
- Theo lục giác đều (*)
- Theo các đường tròn đồng tâm
- Theo dạng hình vuông

78. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, ống truyền nhiệt có thể sắp xếp
theo 3 cách là hình lục giác đều, đường tròn đồng tâm, hình vuông. Tại
sao ống truyền nhiệt thường được sắp xếp trên vỉ ống theo hình lục
giác đều
- Xếp được nhiều ống hơn và gần nhau hơn giúp tiết kiệm không gian
- Tạo dòng chảy rối
- Tối ưu diện tích tiếp xúc giữa ống và lưu chất truyền nhiệt, giúp tăng hiệu
suất truyền nhiệt
- Giúp giảm tối thiểu sự xã lệch giúp cho chất lưu tiếp xúc với bề mặt của ống
truyền nhiệt đều hơn, tăng hiệu quả truyền nhiệt
- Giảm áp suất giữa các ống, giảm tổn thất áp suats và đảm bảo dòn chất lưu
được đồng đều phân bố trên các ống truyền nhiệt
-

79. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, ống truyền nhiệt được sắp xếp
theo dạng hình vuông khi nào?
- Khi dòng lưu thể có cặn bẩn và độ nhớt cao
- Truyền nhiệt trong môi trường có áp suất cao
80. Trong hình thì số bao nhiêu là vỉ ống trong thiết bị trao đổi nhiệt ống
chùm

- 1: nắp
- 2: đệm kín
- 3: vỉ ống
- 4: ống truyền nhiệt
- 5: vỏ

81. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, cách ghép ống truyền nhiệt vào
vỉ ống nào thì thiết bị làm việc được với áp suất cao
- Phương pháp hàn ( đầu ghép nối tường thủy )
-
82. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, mục đích của việc dùng vách
ngăn chia lối cho lưu thể đi bên trong ống truyền nhiệt
- Tăng vận tốc của chất tải nhiệt
- Tăng hiệu quả truyền nhiệt
- Tạo ta hiện tượng chảy rối

83. Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, có những ưu điểm nào
- Bề mặt truyền nhiệt lớn, không gian nhỏ gọn
- Dễ dàng làm sạch bề mặt truyền nhiệt bên trong ống
- Chịu được áp suất khá lớn
- Áp dụng cho được các hệ thống cần năng suất lớn

84. Trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản, tại sao hai dòng lưu thể đi
xen kẽ nhau qua các bề mặt tấm bản
- Tăng diện tích trao đổi nhiệt

85. Trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản khi hoạt động thì dòng lưu
thể có nhiệt độ cao nên cho chảy như thế nào, tại sao?
- Nóng từ trên xuống do động lực giảm

86. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản có những ưu điểm gì?
- Hiệu quả truyền nhiệt rất cao
- Cấu tạo nhỏ gọn
- Đáp ứng nhu cầu năng suất lớn
- Dễ tháo lắp, vệ sinh bề mặt truyền nhiệt

87. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản thường được sử dụng trong
những quá trình nào
- Sử dụng trong hệ thống thanh trùng, tiệt trùng
- Sử dụng trong các quá trình cần gia nhiệt nhanh: làm lạnh nhanh
-
88. Cùng một năng suất truyền nhiệt thì thiết bị trao đổi nhiệt nào có cấu
tạo nhỏ gọn nhất
- Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản

89. Để thực hiện quá trình gia nhiệt cho dung dịch có nhiều cặn bẩn hoặc
độ nhớt lớn thì nên sử dụng loại thiết bị trao đổi nhiệt nào
- Thiết bị trao đổi nhiệt nồi hai vỏ

90. Để thực hiện gia nhiệt ban đầu cho dung dịch trước khi vào hệ thống
cô đặc thì người ta thường sử dụng loại thiết bị trao đổi nhiệt nào
- Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm

91. Thiết bị calorifer sử dụng nguồn nhiệt là hơi nước bão hòa thì người ta
thường sử dụng loại thiết bị trao đổi nhiệt nào
- Thiết bị trao đổi nhiệt giàn ống

92. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng giàn ống thì phù hợp sử dụng trong trường
hợp nào
- Được sử dụng trong các hệ thống sấy, hệ thống lạnh
- Làm dàn lạnh
- Làm calorifer

93. Trong quá trình hoạt động đối với thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống
xoắn ruột gà thì các dòng lưu thể cho đi như thế nào?
-
94. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống xoắn ruột gà phù hợp cho điều kiện
làm việc nào
- Dùng làm thiết bị hoàn nhiệt giữa hơi phreon và phreon lỏng trong lạnh
phreon
- Được sử dụng trong các nồi hồ hóa, đường hóa hay trong thiết bị lên men nhà
máy rượu cồn

95. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống xoắn ruột gà khi hoạt động liên tục thì
dung dịch đi bên ngoài ống xoắn ruột gà như hình bên dưới thì cho đi
vào cửa nào và ra ở cửa nào

- Vảo cửa 1 và ra của 7

96. Trong thiết bị trao đổi nhiệt nồi hai vỏ, không gian giữa hai lớp vỏ có
một cửa phía trên và cửa phía dưới thì chất tải nhiệt người ta thường
cho đi vào ở cửa nào
- Cửa phía trên ( số 5)
97. Trong thiết bị trao đổi nhiệt nồi hai vỏ, để tăng cường khả năng chịu
áp của thiết bị người ta thường dùng cách nào
- Vỏ bọc ngoài cần phải có cấu tạo đặc biệt: là tấm thép có khoét nhiều lỗ, các
lỗ này hàn liền với vỏ
- Thiết bị truyền nhiệt qua vỏ thiết bị còn có loại khác như thiết bị có ống xoắn
lên ngoài vỏ, để truyền nhiệt từ ống xoắn vào vỏ thiết bị được, ta lót thêm
miếng lót bằng kim loại để tăng bề mặt tiếp xúc hoặc đúc ống xoắn vào trong
vỏ thiết bị ( có thể chịu áp lên tới 250at ). Đôi khi ống xoắn thường được bổ
đôi rồi hàn vào vỏ thiết bị hoặc lấy thép góc hàn vào vỏ thiết bị

98. Để rút ngắn thời gian đun nóng 1 mẻ dung dịch đựng trong nồi hai vỏ
có sử dụng cánh khuấy bằng hơi nước bão hòa thì người ta có thể sử
dụng phương án nào
- Tăng áp suất
- Tăng nhiệt độ
- Tăng lưu lượng tạo dòng chảy rối

99. Trong quá trình thanh trùng sữa bằng thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng
ống, sử dụng hơi nước bão hòa để gia nhiệt thì sữa sẽ cho đi ở không
gian nào
- Sữa sẽ đi ở không gian trong ống vì vấn đề vệ sinh là quan trọng nhất nên sữa
đi trong ống đảm bảo vệ sinh hơn

100. Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm khi làm việc thì dòng lưu thể có độ
nhớt cao cho đi ở không gian nào, vì sao
- Dòng lưu thể có độ nhớt cao sẽ đi trong long ống vì đảm bỏa hiệu suất hoạt
động tối ưu trong các không gian có lưu lượng thấp ( không gian trong lòng
ống có diện tích nhỏ sẽ làm tăng vận tốc cho dòng lưu thể )

101. Trong quá trình ngưng tụ bằng thiết bị trao đổi nhiệt gián tiếp thì tại
sao người ta cần phải xả khí không ngưng
- Bởi vì khí không ngưng ở trong thiết bị sẽ chiếm thể tích thiết bị làm giảm
diện tích truyền nhiệt, giảm sự tiếp xúc của hơi với nguyên liệu từ đó làm
hiệu suất truyền nhiệt giảm
102. Trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản, các tấm bản được dập gân
có tác dụng gì
- Tăng diện tích tiếp xúc bề mặt
- Tạo dòng chảy rối từ đó làm tăng hiệu suất truyền nhiệt
- Tăng độ cứng cho tấm bản
- Các doang tạo độ khít cho tấm bản, khiến dòng lưu thể chảy xen kẽ nhau qua
tấm bản do tấm doang ngăn hay không dòng chảy đi vào tấm bản

103. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản có những nhược điểm gì
- Chịu được áp suất không lớn
- Không chịu được nhiệt độ quá cao hay quá thấp
- Không dung được cho những chất nhiều cặn bẩn

104. Để gia nhiệt cho một dung dịch mà không cần yêu cầu năng suất
truyền nhiệt lớn, để tiết kiệm chi phí đầu tư thì người ta nên chọn loại
thiết bị trao đổi nhiệt nào cho phù hợp
- Thiết bị trao đổi nhiệt ống xoắn ruột gà

105. Để gia nhiệt cho một dung dịch đòi hỏi hiệu suất truyền nhiệt lớn, tốc
độ truyền nhiệt nhanh, thiết bị làm việc ở áp suất cao thì người ta nên
sử dụng loại thiết bị trao đổi nhiệt dạng nào
- Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống ( ống chùm, tấm bản )

106. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, cách chia 6 lối cho dòng lưu thể
bên trong ống chùm theo hình dưới đây
107. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, cách chia 6 lối cho dòng lưu thể
bên trong ống chùm theo hình dưới đây

108. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, cách chia 5 lối cho dòng lưu thể
bên trong ống chùm theo hình dưới đây
109. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, cách chia 5 lối cho dòng lưu thể
bên trong ống chùm theo hình dưới đây

110. Bản chất của quá trình chần, hấp

- Xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng hơi nước hoặc nước nóng trong
khoảng thời gian nhất định
- Mục đích quan trọng: ức chế enzim trong nguyên liệu chế biến
- Gồm 3 giai đoạn: gia nhiệt -> giữ nhiệt -> làm nguội nhanh hoặc chuyển
nhanh nguyên liệu qua công đoạn chế biến tiếp theo

111. Mục đích của quá trình chần hấp

- Mục đích quan trọng: ức chế enzim trong nguyên liệu chế biến
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu
- Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến ( cấu trúc mềm
xốp, dai hơn nên nguyên liệu bền hơn, collagen trong thịt sẽ thay đổi giúp
tách vỏ và thịt dễ hơn )
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi ( hạn chế quá trình oxi hóa )
- Đuổi khí có trong gian bòa của nguyên liệu
- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu
- Mục đích chế biến: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nhiều loại nguyên liệu bị
biến đổi về cấu trúc, tính chất hóa học, lý học,… làm cho chất lượng của
nguyên liệu biến đổi hẳn

112. Dinh dưỡng bên trong nguyên liệu bị biến đổi như thế nào sau quá
trình chần, hấp
- Chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin bị hòa tan vào trong nước
- Hàm lượng chất dinh dưỡng giảm đi
- Chất dinh dưỡng không chịu được nhiệt sẽ bị biến đổi
- Lượng cấu tử hòa tan phụ thuộc vào
+ Môi trường tải nhiệt
+ Nhiệt độ và thời gian chần hấp ( càng cao hòa tan càng nhiều )
+ Nồng độ chất tan trong nước chần ( càng cao thì hòa tan càng giảm )
+ Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần

113. Định nghĩa quá trình nướng

- Là quá trình chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài, kết hợp của các quá
trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt
- Xảy ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý -> sản phẩm đạt chất lượng yêu
câu
- Trong quá trình nướng sẽ xảy ra đồng thời sự truyền nhiệt và sự truyền khối

114. Quá trình nướng được thực hiện ở môi trường áp suất nào
- Áp suất khí quyển

115. Mục đích chủ yếu của quá trình nướng

- Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo
- Bảo quản nguyên liệu, thực phẩm
- Chế biến nguyên liệu ( chính )

116. Nguyên liệu và sản phẩm sẽ biến đổi như thế nào trong quá trình
nướng
- Vật lý: nhiệt độ tăng dần, bề mặt vỏ tăng nhanh hơn tâm nguyên liệu và đến
lúc thời điểm tại vỏ nhiệt độ không đổi do nhiệt độ bên trong sản phảm đạt
đến nhiệt độ sôi và chuyển pha hóa hơi
- Hóa học: có màu vàng do phản ứng Maillard, oxi hoa chất béo, phân hủy
protein, phản ứng caramen
- Hóa lý: biến đổi trạng thái tạo cấu trúc xốp của sản phẩm, sự biến đổi ẩm độ
ẩm của nguyên liệu giảm đi do hóa hơi
- Sinh học: hoạt động của các enzim trong sản phẩm, bị vô hoạt do sự tăng
nhiệt độ nhanh, vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt dần giúp sản phẩm bảo quản lâu hơn
- Màu sắc: màu vàng do phản ứng Maillard và caramen
- Mùi vị: xuất hiện mùi thơm đặc trưng của sản phẩm
- Cấu trúc: tạo cấu trúc cho sản phẩm

117. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng

- Nhiệt độ
- Độ ẩm không khí
- Thời gian
- Bản chất nguyên liệu

118. Khối lượng riêng của nguyên liệu sẽ biến đổi như thế nào trong quá
trình nướng
- Khối lượng riêng giảm hay tăng tùy loại nguyên liệu: rau củ tăng, bánh mì
giảm

119. Mục đích thanh trùng/tiệt trùng đồ hộp thực phẩm

- Làm vô hoạt bất thuận nghịch enzim và ức chế hệ vi sinh vật trong thực
phẩm, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
- Thanh trùng và tiệt trùng được xem như một phương pháp chế biến nhiệt
trong công nghiệp thực phẩm như làm chin

120. Các giá trị A-C (thời gian nâng nhiệt - thời gian làm nguội) trong công
thức thanh trùng/tiệt trùng thực phẩm không phụ thuộc vào những
yếu tố nào
- Phụ thuộc vào:
- Nhiệt độ thanh trùng ( tỷ lệ nghịch với thời gian thanh trùng )
- Thành phần hóa học
- Loại và số lượng vi sinh vật
- Nhệt độ ban đầu
- Tính chất vật lý bao bì đồ hộp

121. Giá trị B (thời gian giữ nhiệt) trong công thức thanh trùng/tiệt trùng
thực phẩm không phụ thuộc vào những yếu tố nào
- Phụ thuộc vào:
- Nhiệt độ thanh trùng ( tỷ lệ nghịch với thời gian thanh trùng )
- Thành phần hóa học
- Loại và số lượng vi sinh vật
- Nhệt độ ban đầu
- Tính chất vật lý bao bì đồ hộp

122. Giá trị T trong công thức thanh trùng/tiệt trùng đồ hộp thực phẩm
phụ thuộc chủ yếu vào yếu tố nào
- Phụ thuộc chủ yếu vào độ pH của môi trường

123. Điểm đun nóng chậm nhất trong đồ hộp thực phẩm
- Với sản phẩm rắn: truyền nhiệt bằng truyền dẫn và điểm đun nóng chậm
nhất là ½ chiều cao hộp
- Với sản phẩm lỏng: truyền nhiệt bằng đối lưu và điểm đun nóng chậm nhất
là 1/3 hộp từ đáy lên

124. Đại lượng D (phút) trong tính toán hiệu quả thanh trùng/tiệt trùng đồ
hộp thực phẩm
- Thời gian cần thiết làm giảm 10 lần lượng vi sinh vật trong thực phẩm khi xử
lý ở nhiệt độ T

125. Giá trị Z (oC) trong tính toán hiệu quả thanh trùng/tiệt trùng đồ hộp
thực phẩm
- Khoảng nhiệt độ cần thiết cho đường “thời gian chết nhiệt” thực hiện một
chu trình logarit
- Hằng số giảm nhiệt/đại lượng bền nhiệt của vi khuẩn, biểu thị sự thay đổi
nhiệt độ để làm giảm 10 lần thời gian cần thiết D