‫)‪High Hydrostatic Pressure (HHP‬‬

‫✓ اس تخدام احلراره يف حفظ املواد الغذائيه ( = بسطره ‪ /‬تعقمي) اكن لهيا دور فعال يف تثبيط امليكروابت و القضاء‬
‫علهيا و لكن اكنت يف نفس الوقت بتأثر عيل خواص املاده الغذائيه (= طعمها ‪ /‬رحيهتا ‪ /‬نكههتا ‪ /‬شلكها) وطبعا من‬
‫دورك كراجل جوديج يف احدي املصانع الغذائيه انك متنع الالكم ده‪ .‬ومن املنطلق ده الناس بدات تدور عيل تقنيات‬
‫جديده يس تخدموها حلفظ الاغذيه بدل احلراره و يف نفس الوقت مايكونش للتقنيات اجلديده دي أثر مش مرغوب‬
‫(سئ) عيل املنتج (املاده الغذائيه) ذي ما احلراراه بتعمل‪( .‬وهو ده موضوع ُمحارضه الهنارده واليل هاتلكم عن ‪3‬‬
‫تقنيات من خالهلم نقدر حنفظ الاغذيه و فيه تقنيه مهنم هانعمل علهيا زووووم شويتني ونعرف عهنا لك حاجه‪.‬‬
‫‪➢ What are 3 New Techniques Which Introduced To Preserve‬‬
‫!?‪Food Products‬‬
‫‪- High Hydrostatic Pressure (HHP).‬‬ ‫دي اليل هانعمل علهيا زووووووم‬
‫‪- Pulsed Electric Field.‬‬ ‫بنعمل ذي نبضات كهربيه للمنتج‬
‫‪- Ultra-Sonication.‬‬ ‫بنس تخدم املوجات الفوق صوتيه‬

‫?‪What You Mean By HHP‬‬

‫‪✓ There are 3 Principles Which Explains Effect of This‬‬
‫‪Technology in Preservation Foods: -‬‬
‫فيه ‪ 3‬مبادئ ‪ /‬أسس بيوحضولنا كيفيه معل التقنيه يف احلفاظ عيل املنتجات الغذائيه‬
‫‪1) Le-Chatelier Principle: -‬‬
‫بيقول ملا بنطبق الضغط عيل نظام (غاز ‪ /‬سائل) فقط وهو يف حاهل توازن (= ال فيه ارتفاع وال اخنفاض يف‬
‫درجات احلراره) الضغط ده هايعمل اخزتال للمسافات اليل بني جزيئات املاده و بعضها (فامي معناها ان املاده‬
‫الغذائيه عباره عن شويه جزيئات مرتبطه ببعض‪ .‬فالضغط اليل هانعمهل عيل املاده بيكرس الروابط دي‪ .‬فاملا‬
‫الروابط بتنكرس بيحصل ذي اصطدام بني اجلزيئات وبعضها ونتيجه لالصطدام ده امليكروابت بمتوت الن‬
‫بيحصلها ذي (فعص‪/‬هرس)‪ + .‬بيحصل تغري يف تركيب الانزميات فابتكون غري مؤثره ومافيش مهنا رضر )‬
‫‪AHMED ABD ELHALEM‬‬ ‫‪1‬‬ ‫)‪LEC (1‬‬
‫‪Whenever stress is applied to a system in equilibrium, the system will react so‬‬
‫‪as to counteract the applied stress. In this case, reactions that result in reduced‬‬
‫‪volume will be promoted under high pressure. Such reactions may result in‬‬
‫‪Inactivation Of Microorganisms OR Enzymes. = Target‬‬

‫‪2) Isostatic principle: -‬‬

‫ذي املبدا اليل فات ولكن هنا هايعمل ضغط متساوي عيل مجيع اجزاء املاده الغذائيه (يعين هاحيط‬
‫حواجز فوقها و حتهتا ومن لك الاجتاهات) عشان املاده ماتالقيش منفذ للهرب من الضغط اليل هانعمهل‬
‫فاملا نضغط يت الضغط ابلتساوي عيل مجيع اجزاء املاده‪ .‬وملا نضغط يعين (هايقل جحم املاده الغذائيه‬
‫خالل الضغط = الروابط اليل بني اجلزيئات اتكرست و امليكروابت اهترست وسط جزيئات املاده خالل‬
‫الضغط وماتت)‪ .‬وبعدين ملا نقلل قميه الضغط فاملاده الغذائيه ترجع حلجمها الطبيعي اتين و يف الوقت ده‬
‫مابيكونش فهيا اي ميكروابت عشان احنا خلصنا علهيم خالل الضغط‪.‬‬

‫‪The food product is compressed by a uniform pressure from every direction, and‬‬
‫‪then returned to its original shape when the pressure is released. The product is‬‬
‫‪compressed independently of the product size and geometry, because‬‬
‫‪transmission of pressure to the core is not mass/time dependent.‬‬

‫✓ بيقوكل خيل ابكل ان املاده الغذائيه اليل هانعمل علهيا الضغط الزم تكون فهيا حمتوي اكيف من الرطوبه عشان وانت‬
‫بتضغطها تقدر تس تحمل الضغط ماتنفجرش وتقدر ترجع اتين لطبيعهتا بعد ما خنف الضغط من علهيا‪ .‬وماهيمناش شلك‬
‫املاده وال شلك عبوه التغليف بتاعهتا اليل هيمنا هو حمتوي الرطوبه اليل بتحتويه املاده‪ .‬وابلتايل املبدا ده برضوا بيقولنا ان‬
‫التقنيه دي ماتنفعش مع املواد الصلبه ذي املبدا الاوالين ما قال‪.‬‬
‫‪If the food contains sufficient moisture pressure will not damage the‬‬
‫‪product at the macroscopic levels as long as the pressure is applied‬‬
‫‪uniformly in all directions.‬‬
‫‪HHP Is Also Called Isostatic Processing Technique.‬‬
‫‪3) Microscopic ordering principle: -‬‬
‫يف املبدأ ده بيقول اننا هانس تخدم حراره ولكن (بصوره منخفضه مش عاليه) بس يف نفس الوقت نتيجه للضغط‬
‫املتجانس اليل بنعمهل عيل مجيع اجزاء املاده الغذائيه ده بيخيل فيه (احتاكك بني جزيئات املاده و بعضها) ونتيجه‬

‫‪AHMED ABD ELHALEM‬‬ ‫‪2‬‬ ‫)‪LEC (1‬‬

 ‫لالحتاكك ده (بيتودل حراره) فالبتايل احلراره كده هاتزيد‪ .‬واحنا مش عايزيهنا تزيد فالزم يكون فيه (وس يهل متكنك‬
‫من التحمك يف درجه احلراره ‪ +‬تكون عارف درجه احلراره املناس به و الضغط املناسب اخلاص بلك ماده غذائيه)‪.‬‬
‫‪At constant Temp, an increase in pressure increases the degree of‬‬
‫‪molecules ordering of a given substance. & The rise in temperature,‬‬
‫‪caused by inner friction, occurs when a fluid is compressed.‬‬

‫‪➢Components Of HHP Device: -‬‬ ‫مكوانت اجلهاز‬

‫‪1) High Pressure Vessel (HPV) + Pressure Generation System.‬‬
‫هجاز لتوليد الضغط ‪ +‬وعاء يتحمل الضغط العايل‪.‬‬
‫‪2) Temp Control Device.‬‬ ‫هجاز للتحمك يف درجه احلراره‪.‬‬
‫‪3) Material Handling System.‬‬
‫اداه ‪ /‬وس يهل تدخل املاده اليل هاتضغط اجلهاز و خترهجا من اجلهاز بعد الضغط‬
‫‪4) Pressure – Transmitting Fluid: - To Transmit Pressure Uniformly‬‬
‫‪on Food.‬‬
‫مائع بندخهل حوالني املاده الغذائيه عشان يوزع الضغط بشلك متساوي عيل لك اجزاء املاده‪ .‬وأشهر املوائع‬
‫املس تخدمه يه‪(Water & Glycol & Silicone Oil & Castor Oil) -:‬‬

‫!?‪➢What Is the Most Important Component In HHP‬‬

‫ايه أمه مكون يف مكوانت هجاز ال ‪ HHP‬؟‬
‫‪-‬‬ ‫‪The Vessel Is the Most Important Component, So the vessel must‬‬
‫‪be dimensionally stable in safe way. If it fails, It should fail with‬‬
‫‪leak before fracture.‬‬
‫الوعاء اليل هاحنط فيه املاده الغذائيه عشان نضغطها ده امه حاجه يف اجلهاز الن خالل الضغط اليل هايت هايبقي ذي‬
‫القنبهل ابلضبط لو مأاكنش فيه وسائل امان و حاميه الناس اليل شغاهل لكها هامتوت عشان هاينفجر‪( .‬فاالزم يكون‬
‫بيتحمل الضغط العايل ‪ +‬لو ماقدرش يتحمل الضغط وهاينكرس الزم يكون مصمم انه يعمل ترش يح (ترسيب) للامئع اليل‬
‫جواه الاول و بعد كده يبقي ينكرس براحته الن وقهتا هايكون الضغط اخنفض ومافيش اي رضر منه وقهتا)‪.‬‬
‫‪✓ Food Product Must Be Packaged In Flexible Packaging.‬‬
‫بيقوكل ان املاده الغذائيه اليل هاتضغطها الزم تكون ُمعبئه ‪ُ /‬مغلفه يف عبوات مرنه تقدر تتحمل الضغط‬
‫وترجع لشلكها الطبيعي بعد ما الضغط ينخفض‪.‬‬

‫‪AHMED ABD ELHALEM‬‬ ‫‪3‬‬ ‫)‪LEC (1‬‬

‫‪➢ Operation Of HHP: -‬‬
‫‪1) Put Packages In (HPV), Then Introduce Transmitting Agent‬‬
‫‪And close vessel.‬‬
‫‪2) Insert Vessel Into Device, and turn it on until required pressure.‬‬
‫‪3) Reduce pressure value by opening the pressure valves.‬‬
‫غلف املاده اليل عاوز تضغطها بعبوات مرنه وبعدين حطها يف الانبوبه اليل بتتحمل الضغط العايل بعدين دخل‬
‫املائع هو كامن يف الانبوبه واقفل الانبوبه و دخلها اجلهاز واضغط حلد مس توي الضغط املطلوب‪ .‬وبعدين افتح‬
‫صاممات الضغط عشان قميه الضغط تقل‪.‬‬
‫❖ معامالت حفظ الاغذيه يف الغالب بت عيل ‪ 600‬ميجا ابساكل ملده ترتاوح من (‪ )3:5‬دقائق‪.‬‬

‫‪➢ Microbial Destruction By HHP‬‬

‫‪Effect On‬‬
‫‪Enzymes That Cause Spoilage‬‬ ‫‪Microbes That Cause Spoilage‬‬

‫عشان تأثري تقنيه ال ‪ HPP‬فعال عيل الانزميات و امليكروابت اليت تسبب الفساد يف الاغذيه الزم نس تخدم‬
‫ضغط اعيل من ‪ 400 mp‬ولكن فيه بعض امليكروابت بتقاوم الضغط ده واملقاومه دي بتكون سبهبا العوامل دي‪-:‬‬
‫‪1) Type Of Microorganism.‬‬ ‫نوع الاكئن اليل بنعرضه للضغط‬
‫‪2) Pressure Applied.‬‬ ‫قميه الضغط املس تخدم‪.‬‬
‫‪3) Temp & Time.‬‬ ‫درجه احلراره و الزمن املس تخدمني (ودول عوامل اثنويه)‬
‫‪4) Food Composition: - Some composition AS (Fat) protect‬‬
‫‪microorganism from high pressure.‬‬
‫مكوانت املاده الغذائيه الن فيه بعض املكوانت ذي ادلهون بتعمل كعامل حفظ للميكروابت‪.‬‬
‫‪➢Classification of Microbes According to The Most‬‬
‫‪Resistant to Pressure: -‬‬ ‫تقس مي امليكروابت بناءا عيل الاكرث مقاومه‬
‫‪1) Bacterial Spores.‬‬ ‫‪(4) Molds & Yeasts.‬‬
‫‪2) G (+) Bacteria.‬‬ ‫‪(5) Non-Enveloped Virus.‬‬
‫‪3) G (-) Bacteria.‬‬ ‫‪(6) Enveloped Virus.‬‬

‫‪AHMED ABD ELHALEM‬‬ ‫‪4‬‬ ‫)‪LEC (1‬‬

‫‪HPP & Bacteria‬‬ ‫‪Cells In Exponential Phase‬‬
‫‪More‬‬
‫أكرث حساس يه للضغط =‬
‫‪Sensitive‬‬
‫‪To‬‬
‫‪Pressure‬‬

‫‪Cells In Stationary Phase‬‬ ‫مرحهل الثبات =‬

‫‪Greater Resistance To Pressure Due To Accumulation Of Cell‬‬
‫‪Component Which Reduce Effect Of High Pressure.‬‬
‫اخلالاي البكترييه يف مرحهل ‪ Stationary‬بتكون اكرث مقاومه للضغط عن مرحهل ‪ Exponential‬وده نتيجه‬
‫لرتامك املكوانت داخل اخلليه البكترييه فاخيلهيا مقاومه للضغط‪.‬‬
‫‪HPP & Bacterial Spores‬‬
‫بيقول اننا بنقدر نس تخدم تقنيه ال ‪ HHP‬يف القضاء عيل اجلراثمي امليكروبيه من خالل اس تخدام ‪ 3‬عناص‪-:‬‬
‫‪ )1‬الضغوط (بنس تخدم يف الاول ضغوط منخفضه = (‪ )300-100‬عشان حنث اجلراثمي عيل الانبات وتتحول‬
‫خلالاي خرضيه‪ .‬فالوقت ده نقوم معاملني اخلالاي اخلرضيه بضغط عايل (اعيل من ‪ )400‬عشان نقيض علهيا)‪.‬‬
‫‪ )2‬درجات حراره عاليه‪.‬‬
‫‪ )3‬فرتات زمنيه اطول‪ =( .‬فرته التعرض للضغط)‪.‬‬
‫‪✓ Microbial Spores could be inactivated by chosen suitable condition‬‬
‫‪of HHP = (High Pressure & Longer Exposure Time & Elevated Temp).‬‬
‫‪✓ Pressure Caused Inactivation of Spores By: -‬‬
‫‪1) Initiating Germination (100-300mp).‬‬
‫‪2) Inactivating Germinated Forms.‬‬
‫ابالضافه ان تقنيه ‪ HHP‬بتثبط الانزميات الاساس يه اليل يف اخلليه‪( = .‬الانزميات املس ئوهل عن التاكثر‬
‫& انتاج املاده الوراثيه)‪.‬‬
‫‪HPP & Viruses‬‬ ‫)‪Classified To (Enveloped & Non-Enveloped‬‬

‫يوجد نوعان من الفريوسات ( فريوسات بتحتوي عيل غطاء وايق & فريوسات غري مغطاه)‬

‫‪AHMED ABD ELHALEM‬‬ ‫‪5‬‬ ‫)‪LEC (1‬‬

‫ُمعظم الاحباث اليت متت‪ .‬متت عيل الفريوسات املغطاه واتضح ان تقنيه ال ‪ HHP‬بتأثر عيل ‪ /‬بتقيض عيل النوع‬
‫ده من الفريوسات من خالل معل ‪ 3‬انواع من التفاعالت‪-:‬‬
‫‪1) Protein-Lipid.‬‬
‫‪2) Protein-Protein.‬‬
‫‪3) Protein-Nucleic Acid.‬‬
‫ومت اكتشاف ان (الفريوسات الغري مغطاه) اكرث مقاومه للضغط عن الفريوسات املغطاه وذلكل حني التعامل‬
‫مع ذكل النوع من الفريوسات نقوم ابس تخدام (ضغط مرتفع & درجه حراره منخفضه جدا حتت الصفر) مما‬
‫يؤدي لعمل (دنرته للربوتني = فقدان الفريوس فاعليته وابلتايل تأثريه)‪.‬‬
‫‪✓ Non-Enveloped Viruses are usually more pressure resistant than‬‬
‫‪enveloped viruses. Their inactivation is often enhanced when (high‬‬
‫‪pressure treatment is applied at subzero temp). under these‬‬
‫‪conditions, happen denaturation to protein leading to loss of virus‬‬
‫‪structure.‬‬
‫‪HHP & Cell Membrane Damage‬‬
‫بتأثر تقنيه ال ‪ HHP‬عيل اجلدار اخللوي اخلاص ابلبكترياي (= اليل بيسبب فساد الاغذيه) من خالل‪-:‬‬
‫‪ )1‬التحمك يف ‪ /‬التأثري عيل اخلواص الوظيفيه للجدار (ذي التحمك يف خروج و دخول موتد معينه للخليه)‪.‬‬
‫‪ )2‬ضعف الروابط بني الانزميات و اجلدار اخللوي‪ .‬ونتيجه لكده بيتحلل اجلدار اخللوي لعناصه الاساس يه =‬
‫(دهون ‪ +‬بروتينات)‪.‬‬
‫‪✓ HHP Tend To (alter membrane functionalities + loosen‬‬
‫‪contact between attached enzymes and membrane surface).‬‬

‫= ‪Treatment Magnitude‬‬

‫دي من العناص املهمه يف القضاء عيل امليكروابت‪ .‬فايه بتعمتد عيل عاملني أساسني =‬
‫(الضغط و الزمن) و عامل اثنوي = (درجه احلراره)‪.‬‬
‫‪AHMED ABD ELHALEM‬‬ ‫‪6‬‬ ‫)‪LEC (1‬‬
 ‫• بيقوكل مش معين انك لك ما تزود الضغط يبقي انت كده بزتود تثبيط امليكروابت املرضيه او‬
‫بتقيض علهيا بشلك افضل ‪ Absolutely‬انت الزم ختيل ابكل من حاجتني داميا مع بعض‬
‫عشان التقنيه تش تغل معاك بكفاءاه و حتققكل هدفك ومه (الضغط و الزمن) مع بعض ‪ .‬فااا مش‬
‫همم انك تزود قميه الضغط الن ده مش معناه اننا بزنود التاثري املميت للضغط‪ .‬ولكن الامه انك‬
‫تس تخدم الضغط املناسب ‪ +‬الوقت املناسب وده بناءا عيل نوع املاده الغذائيه اليل هاتس تخدهما‪.‬‬
‫‪+‬‬
‫ماتنساش درجه احلراره وخليك متحمك فهيا داميا وماختلهياش تزيد وحافظ علهيا منخفضه (‪)30-15‬‬
‫مئوي عشان لو زادت هاتغري نكهه املنتج و قميته الغذائيه‪.‬‬

‫‪Food Composition‬‬

‫= عباره عن ( رطوبه ‪ +‬بروتين ‪ +‬دهون ‪ +‬كربوهيدرات)‬

‫هي المواد الغذائيه عباره عن ايه؟!‬

‫‪AHMED ABD ELHALEM‬‬ ‫‪7‬‬ ‫)‪LEC (1‬‬

 ‫قاكل قسم املكوانت دي جلروبني‬
‫رطوبه = ماء‬ ‫كربوهيدرات ‪ +‬بروتني ‪ +‬دهون‬

‫لك ما زادت نس به حمتوي الرطوبه لك ما اكن‬ ‫ملا بزتيد نس به املكوانت دي بتعمل نوع من‬
‫سهل القضاء عيل امليكروابت وعشان كده‬ ‫انواع امحلايه للميكروابت و ابلتايل زايده‬
‫مابنقدرش نس تخدم تقنيه ال ‪ HHP‬مع املواد‬ ‫نس به املكوانت دي بتقلل ثأثري ال ‪HHP‬‬
‫الصلبه اليل مافهياش حمتوي رطوبه‪.‬‬ ‫يف القضاء عيل امليكروابت‪.‬‬

‫‪Process Optimization‬‬
‫✓ بيقوكل لو هدفك انك تس تخدم تقنيه ‪ HHP‬يف معل تأثري مشابه للبسطره فقط‪ .‬فا يف احلاهل دي اس تخدم‬
‫ضغط (‪ )600-300‬ميجا ابساكل ملده قصريه جدا (‪ )120-30‬اثنيه‪ .‬والكم ده اكيف جدا للقضاء عيل‬
‫اخلالاي اخلرضيه و امليكروابت املمرضه‪.‬‬
‫✓ لكن لو هدفك انك تس تخدم تقنيه ال ‪ HHP‬يف معل تأثري مشابه للتعقمي‪ .‬فا يف احلاهل انت الزم تس تخدم‬
‫ضغط أعيل من (‪ )600‬ميجا ابساكل ‪ +‬حراره مرتفعه (‪ )75 – 45‬س يلزييوس‪( .‬طب ليه هانس تخدم‬
‫حراره؟) الن فيه بعض اجلراثمي البكترييه بتكون مقاومه للضغوط العاليه (حيت اعيل من ‪ 1000‬ميجا ابساكل)‪.‬‬
‫‪Packaging Material‬‬
‫‪Features Of Packaging Material Used In HHP:-‬‬
‫تتحمل الضغط العايل‪1) Withstand High Pressure. .‬‬ ‫عايز تأجيل عشان الحق الم المحاضره دي‬
‫‪2) Good Sealing.‬‬ ‫ُمغلقه ابحاكم‪.‬‬
‫خواصها اثبته بتس تحمل الضغط فاماحيصلش اي نوع من انواع الترسب (من‪/‬ايل)‪3) Stable. .‬‬
‫‪4) Flexible.‬‬ ‫تكون مرنه حبيث اهنا تقدر ترجع لشلكها الطبيعي بعد ما خنفض الضغط‪.‬‬

‫‪AHMED ABD ELHALEM‬‬ ‫‪8‬‬ ‫)‪LEC (1‬‬

 ‫ايه يه عبوات التعبئه اليل بنس تخدهما مع تقنيه ‪HHP‬؟!‬
‫بنس تخدم البولميرات ذي (‪.)Polyethylene & Polypropylene & Ethylene Vinyl Alcohol‬‬
‫بيقوكل احياان عشان حنسن خواص مواد التعبئه دي بنعمل حاجه من االتنني‪-:‬‬
‫‪ )1‬بنغلف العبوه من ادلاخل بطبقه رقيقه جدا من اكس يد (الاملونيوم ‪ /‬الس يلكون) عشان متنع ترسب املاده‬
‫الغذائيه خلارج العبوه & متنع دخول اي حاجه بره العبوه للامده الغذائيه‪= .‬‬
‫‪Coated With Extremely Thin Layers Of Inorganic Compounds As‬‬
‫‪(Aluminum / Silicon Oxide).‬‬
‫‪ )2‬بنحط طبقات رقيقه جدا من الاملونيوم (‪ )0.01‬فاتساعد العبوه عيل حتمل الضغط وماحيصلش ترسب‪.‬‬
‫‪Metalized Packaging Material By Deposition Of Thin Layer Of‬‬
‫‪Aluminum.‬‬

‫‪Headspace In Packaging Material‬‬

‫عباره عن (املسافه = الفراغ) اليل بني املنتج و غطاء العبوه‪.‬‬
‫بيقوكل الزم يكون جحم الفراغ القمي ده اصغر ما ميكن عشان‪-:‬‬
‫✓ القدره عيل التحمك يف التشوه اليل ممكن حيصل للعبوه‪.‬‬
‫✓ تقليل الوقت املس هتكل للوصول للضغط املراد‪.‬‬
‫✓ غرض اقتصادي = رحب‪.‬‬

‫كده احملارضه خلصت مافاضلش غري ممزيات وعيوب التقنيه ودي سههل ابقي بص علهيا (بس ابختصار عيوب‬
‫التقنيه يه ان املاده الزم يكون فهيا حمتوي اكيف من الرطوبه ‪ +‬بعض الانزميات بتكون مقاومه للضغوط العاليه ‪+‬‬
‫ملكفه اقتصاداي) & (ممزياهتا‪ -:‬بتثبط الانزميات & تثبط معليه التجميد فابمتنع تكون كرس تاالت الثلج اليل بتسبب‬
‫طعم غري مرغوب فيه & ال تؤثر عيل خواص املنتج & صديقه للبيئه)‪.‬‬
‫و شكرااااااا‬
‫‪AHMED ABD ELHALEM‬‬ ‫‪9‬‬ ‫)‪LEC (1‬‬