‫مقرر تكنولوجيا منتجات األلبان‬

‫التعليم المدمج‬

‫حموضة اللبن الطبيعية حوالى‬ ‫‪.1‬‬

‫‪% 0 ,70‬‬ ‫‪D‬‬ ‫‪% 0 ,30‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪% 0 ,20‬‬ ‫‪B‬‬ ‫‪% 0 ,16‬‬ ‫‪A‬‬
‫عبارة عن مزرعة نقية من ميكروب أو أكثر من البكتريا المرغوبة من بكتريا حامض الالكتيك منماه فى لبن فرز معقم‬ ‫‪.2‬‬
‫البادىء‬ ‫‪D‬‬ ‫المنفحة‬ ‫‪C‬‬ ‫الفرز‬ ‫‪B‬‬ ‫الشرش‬ ‫‪A‬‬
‫‪ pH‬اللبن الطبيعى عقب الحلب مباشرة هو‬ ‫‪.3‬‬
‫‪7 ,7‬‬ ‫‪D‬‬ ‫‪6 ,6‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪5 ,5‬‬ ‫‪B‬‬ ‫‪4 ,6‬‬ ‫‪A‬‬
‫إستخدام البادىء فى صناعة المنتجات اللبنية ضرورى‬ ‫‪.4‬‬
‫لتعديل التركيب‬ ‫‪D‬‬ ‫لزيادة التصافى‬ ‫‪C‬‬ ‫لنجاح الصناعة‬ ‫‪B‬‬ ‫لزيادة الدهن‬ ‫‪A‬‬
‫من صفات البادئ الجيد أن تكون حموضته‬ ‫‪.5‬‬
‫‪% 0 ,10‬‬ ‫‪D‬‬ ‫‪% 0 ,30‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪% 0 ,50‬‬ ‫‪B‬‬ ‫‪% 0 ,70‬‬ ‫‪A‬‬
‫تقوم بكتريا البادئ بمهاجمة سكر الالكتوز باللبن وتحويله الى‬ ‫‪.6‬‬
‫حامض األسكوربيك‬ ‫‪D‬‬ ‫حامض الستريك‬ ‫‪C‬‬ ‫حامض الالكتيك‬ ‫‪B‬‬ ‫حامض الخليك‬ ‫‪A‬‬
‫‪ .7‬عبارة عن تفتيت دهن اللبن عن طريق دفع اللبن من خالل ثقب ضيق يمنع تكوين طبقة القشدة وتعمل على توزيع الدهن فى كل اللبن‬
‫التجنيس‬ ‫‪D‬‬ ‫تعديل التركيب‬ ‫‪C‬‬ ‫التبريد‬ ‫‪B‬‬ ‫البسترة‬ ‫‪A‬‬
‫‪ .8‬بادئ الزبادى مكون من‬
‫‪L. bulgaricus‬‬ ‫‪Lac. Lactis +‬‬ ‫‪L. bulgaricus+ Lac.‬‬ ‫‪Lac. Lactis‬‬
‫‪D‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪B‬‬ ‫‪A‬‬
‫‪+ Str. thermophlius‬‬ ‫‪Lac. cremoris‬‬ ‫‪lactis‬‬ ‫‪+ Str. Thermophlius‬‬
‫‪ .9‬فى التجبن الحامضى تتحول كازينات الكالسيوم فى وجود حامض الالكتيك الى ‪ ................‬و كازين‬
‫الكتات صوديوم‬ ‫‪D‬‬ ‫كابا كازين‬ ‫‪C‬‬ ‫باراكازين‬ ‫‪B‬‬ ‫الكتات كالسيوم‬ ‫‪A‬‬
‫‪ .10‬الكوميس لبن متخمر يصنع من‬
‫لبن الفرس‬ ‫‪D‬‬ ‫لبن الغنم‬ ‫‪C‬‬ ‫اللبن البقرى‬ ‫‪B‬‬ ‫اللبن الجاموسى‬ ‫‪A‬‬
‫‪ .11‬من الفوائد الصحية لأللبان المتخمرة‬
‫زيادة نسبة الالكتوز‬ ‫‪ A‬تحسين القيمة الغذائية للبن ‪ B‬زيادة نسبة الكوليسترول ‪ C‬خفض الجهاز المناعى ‪D‬‬
‫‪ .12‬هى عملية تجرى على اللبن المستخدم فى تصنيع منتجات األلبان بغرض القضاء على الميكروبات المرضية وأيضا غير المرغوبة‬
‫التجنيس‬ ‫‪D‬‬ ‫التحضين‬ ‫‪C‬‬ ‫التبريد‬ ‫‪B‬‬ ‫المعاملة الحرارية‬ ‫‪A‬‬
‫‪ .13‬هى عملية تجرى على اللبن المعد فى تصنيع منتجات األلبان بغرض ضبط نسبة الدهن‬
‫التجنيس‬ ‫‪D‬‬ ‫تعديل التركيب‬ ‫‪C‬‬ ‫التبريد‬ ‫‪B‬‬ ‫المعاملة الحرارية‬ ‫‪A‬‬
‫‪ .14‬يتم تحضين عبوات الزبادى على درجة حرارة‬
‫‪° 66‬م‬ ‫‪D‬‬ ‫‪° 55‬م‬ ‫‪C‬‬ ‫‪° 44‬م‬ ‫‪B‬‬ ‫‪° 22‬م‬ ‫‪A‬‬
‫‪ .15‬فى صناعة الزبادى يتجبن اللبن عندما تصل حموضته إلى‬
‫‪% 0 ,70‬‬ ‫‪D‬‬ ‫‪% 0 ,50‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪% 0 ,30‬‬ ‫‪B‬‬ ‫‪% 0 ,10‬‬ ‫‪A‬‬
‫‪ .16‬عامل الحفظ فى اللبن المكثف المحلى هو‬
‫إنخفاض الرطوبة‬ ‫‪D‬‬ ‫المعاملة الحرارية‬ ‫‪C‬‬ ‫السكر‬ ‫‪B‬‬ ‫الحموضة‬ ‫‪A‬‬
‫‪ .17‬يحتوى الناتج النهائى من اللبن المكثف المحلى على نسبة من السكر المضاف تتراوح من‬
‫‪% 85 – 80‬‬ ‫‪D‬‬ ‫‪% 65 – 60‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪% 45 – 40‬‬ ‫‪B‬‬ ‫‪% 25 – 20‬‬ ‫‪A‬‬
‫‪ .18‬عملية تكنولوجية تجرى على اللبن المعد لصناعة اللبن المكثف المحلى بهدف الحصول على ناتج مطابق للمواصفات‬
‫إضافة السكر‬ ‫‪D‬‬ ‫البسترة‬ ‫‪C‬‬ ‫تعديل التركيب‬ ‫‪B‬‬ ‫التجنيس‬ ‫‪A‬‬
‫‪ .19‬تنص المواصفات األمريكية على أن يحتوى اللبن المكثف المحلى الكامل الدسم على الدهن بنسبة التقل عن‬
‫‪% 15.5‬‬ ‫‪D‬‬ ‫‪% 12.5‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪% 8.5‬‬ ‫‪B‬‬ ‫‪% 5.5‬‬ ‫‪A‬‬
‫‪ .20‬يتم تركيز أوتكثيف اللبن المعد لصناعة اللبن المكثف المحلى فى قدر التكثيف‬
‫تحت ضغط مرتفع‬ ‫‪ C‬تحت ضغط متوسط ‪D‬‬ ‫بدون تفريغ‬ ‫‪B‬‬ ‫تحت تفريغ‬ ‫‪A‬‬
 ‫مقرر تكنولوجيا منتجات األلبان‬
‫التعليم المدمج‬

‫عملية تكنولوجية تجرى على اللبن المعد لصناعة اللبن المكثف المحلى بهدف تثبيط اإلنزيمات والميكروبات وإذابة السكر‬ ‫‪.21‬‬
‫التبريد‬ ‫‪D‬‬ ‫التسخين المبدئى‬ ‫‪C‬‬ ‫تعديل التركيب‬ ‫‪B‬‬ ‫التجنيس‬ ‫‪A‬‬
‫من العيوب غير الميكروبيولوجية التى تحدث فى األلبان المكثفة المحاله‬ ‫‪.22‬‬
‫تحلل الدهن‬ ‫‪D‬‬ ‫تكون الحموضة‬ ‫‪C‬‬ ‫اإلنتفاخ‬ ‫‪B‬‬ ‫الترميل‬ ‫‪A‬‬
‫تنص المواصفات األمريكية على أن يحتوى اللبن المبخر على نسبة من الدهن التقل عن‬ ‫‪.23‬‬
‫‪% 15.9‬‬ ‫‪D‬‬ ‫‪% 11.9‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪% 9.9‬‬ ‫‪B‬‬ ‫‪% 7.9‬‬ ‫‪A‬‬
‫عملية تكنولوجية تجرى على اللبن المعد لصناعة اللبن المبخر بهدف التخلص من الميكروبات المرضية‬ ‫‪.24‬‬
‫التبريد‬ ‫‪D‬‬ ‫التسخين المبدئى‬ ‫‪C‬‬ ‫تعديل التركيب‬ ‫‪B‬‬ ‫التجنيس‬ ‫‪A‬‬
‫يدعم اللبن المبخر بإضافة فيتامين‬ ‫‪.25‬‬
‫فيتامين ‪D‬‬ ‫‪D‬‬ ‫فيتامين ‪C‬‬ ‫‪C‬‬ ‫فيتامين ‪B‬‬ ‫‪B‬‬ ‫فيتامين ‪A‬‬ ‫‪A‬‬
‫عملية تكنولوجية تجرى على اللبن المعد لصناعة اللبن المبخر بهدف منع إنفصال الدهن على السطح‬ ‫‪.26‬‬
‫التبريد‬ ‫‪D‬‬ ‫البسترة‬ ‫‪C‬‬ ‫تعديل التركيب‬ ‫‪B‬‬ ‫التجنيس‬ ‫‪A‬‬
‫تختبر عينات اللبن المبخر بعد التعقيم‬ ‫‪.27‬‬
‫بالتحضين على ‪° 15‬م‬ ‫‪D‬‬ ‫بالتبريد إلى ‪° 5‬م‬ ‫‪C‬‬ ‫بالتسخين على ‪° 50‬م‬ ‫بالتحضين على ‪° 37-28‬م ‪B‬‬ ‫‪A‬‬
‫من أهم العيوب غير البكتريولوجية التى قد تحدث فى اللبن المبخر‬ ‫‪.28‬‬
‫تحلل الدهن‬ ‫‪D‬‬ ‫تكون الحموضة‬ ‫‪C‬‬ ‫إنفصال الدهن‬ ‫‪B‬‬ ‫اإلنتفاخ‬ ‫‪A‬‬
‫عامل الحفظ فى اللبن المبخر‬ ‫‪.29‬‬
‫إنخفاض الرطوبة‬ ‫‪D‬‬ ‫المعاملة الحرارية‬ ‫‪C‬‬ ‫السكر‬ ‫‪B‬‬ ‫الحموضة‬ ‫‪A‬‬
‫لبن بعد إسترجاعه يستخدم فى أغراض التغذية فى البالد ذات اإلنتاج المحدود‬ ‫‪.30‬‬
‫لبن مبخر‬ ‫‪D‬‬ ‫لبن مجفف‬ ‫‪C‬‬ ‫لبن معقم‬ ‫‪B‬‬ ‫لبن مبستر‬ ‫‪A‬‬
‫تصل النسبة المئوية للرطوبة باللبن المجفف الى‬ ‫‪.31‬‬
‫‪% 20 – 16‬‬ ‫‪D‬‬ ‫‪% 15 – 12‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪% 10 – 6‬‬ ‫‪B‬‬ ‫‪%5–3‬‬ ‫‪A‬‬
‫طريقة تجفيف تناسب الكميات الصغيرة من اللبن بشكل إقتصادى‬ ‫‪.32‬‬
‫الرغاوى‬ ‫‪D‬‬ ‫إعادة الترطيب‬ ‫‪C‬‬ ‫اإلسطوانات‬ ‫‪B‬‬ ‫الرزاز‬ ‫‪A‬‬
‫طريقة تجفيف اللبن تعطى الناتج طعما مطبوخ بدرجة واضحة‬ ‫‪.33‬‬
‫الرغاوى‬ ‫‪D‬‬ ‫إعادة الترطيب‬ ‫‪C‬‬ ‫اإلسطوانات‬ ‫‪B‬‬ ‫الرزاز‬ ‫‪A‬‬
‫من أكثر الطرق إنتشارا فى تجفيف اللبن‬ ‫‪.34‬‬
‫الرغاوى‬ ‫‪ C‬التجفيف تحت تفريغ ‪D‬‬ ‫اإلسطوانات‬ ‫‪B‬‬ ‫الرزاز‬ ‫‪A‬‬
‫فى صناعة اللبن المجفف فورى الذوبان يعاد ترطيبه الى‬ ‫‪.35‬‬
‫‪%8–5‬‬ ‫‪D‬‬ ‫‪% 15 – 10‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪% 25 – 20‬‬ ‫‪B‬‬ ‫‪% 35 – 30‬‬ ‫‪A‬‬
‫عامل الحفظ فى اللبن المجفف هو‬ ‫‪.36‬‬
‫إنخفاض الرطوبة‬ ‫‪D‬‬ ‫المعاملة الحرارية‬ ‫‪C‬‬ ‫السكر‬ ‫‪B‬‬ ‫الحموضة‬ ‫‪A‬‬
‫يجب تخزين الزبادى على درجة حرارة‬ ‫‪.37‬‬
‫‪° 20‬م‬ ‫‪D‬‬ ‫‪° 15‬م‬ ‫‪C‬‬ ‫‪° 10‬م‬ ‫‪B‬‬ ‫‪° 5‬م‬ ‫‪A‬‬
‫لبن يستخدم فى إنتاج وتنمية البادئات‬ ‫‪.38‬‬
‫اللبن الخض‬ ‫‪D‬‬ ‫اللبن المجفف‬ ‫‪C‬‬ ‫اللبن المكثف المحلى‬ ‫‪B‬‬ ‫اللبن المبخر‬ ‫‪A‬‬
‫تعدل نسبة الدهن فى اللبن المعد لصناعة الزبادى الى‬ ‫‪.39‬‬
‫‪%3‬‬ ‫‪D‬‬ ‫‪%5‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪%7‬‬ ‫‪B‬‬ ‫‪% 10‬‬ ‫‪A‬‬
‫عامل الحفظ فى الزبادى‬ ‫‪.40‬‬
‫إنخفاض الرطوبة‬ ‫‪D‬‬ ‫المعاملة الحرارية‬ ‫‪C‬‬ ‫السكر‬ ‫‪B‬‬ ‫إرتفاع الحموضة‬ ‫‪A‬‬
 ‫مقرر تكنولوجيا منتجات األلبان‬
‫التعليم المدمج‬

‫‪ .41‬الناتج من تبخير الماء الموجود فى اللبن الطازج حتى تصل نسبة الرطوبة بة الى ‪ %5-3‬ويتحول الى صورة مسحوق‬
‫(‪ )D‬اللبن المعقم‬ ‫(‪ )C‬اللبن المجفف‬ ‫(‪ )B‬اللبن المبخر‬ ‫(‪ )A‬اللبن المكثف المحلي‬
‫‪ .......................... .42‬هى فى الواقع وسيلة حفظ المسحوق الناتج من التلف‬
‫(‪ )D‬درجة حموضة اللبن‬ ‫(‪ )C‬درجة التكثيف‬ ‫(‪ )B‬درجة التنفيح‬ ‫(‪ )A‬درجة التجفيف للبن الخام‬
‫‪ .43‬يستخدم ‪ ...................‬بعد تدعيمه ببعض الفيتامينات أو المعادن أو بعد إجراء بعض المعامالت لتعديل تركيبة فى تغذية االطفال‬
‫(‪ )D‬اللبن المعقم‬ ‫(‪ )C‬اللبن المجفف‬ ‫(‪ )B‬اللبن المبخر‬ ‫(‪ )A‬اللبن المكثف المحلي‬
‫‪ .44‬يستخدم اللبن المجفف ‪ .....................‬مع اللبن الطبيعى فى صناعة الجبن بأنواعها المختلفة‬
‫(‪Tri- Heat )D‬‬ ‫(‪High Heat )C‬‬ ‫(‪Medium Heat )B‬‬ ‫(‪Low Heat )A‬‬
‫‪ .45‬يستخدم اللبن الفرز المجفف ‪ …………..‬فى كثير من الصناعات الغذائية مثل صناعة منتجات المخابزوالشيكوالتة والسجق‬
‫(‪Tri- Heat )D‬‬ ‫(‪High Heat )C‬‬ ‫(‪Medium Heat )B‬‬ ‫(‪Low Heat )A‬‬
‫‪ .46‬يستخدم ‪ .....................‬في تكوين عالئق الماشية والدواجن‬
‫(‪ )D‬اللبن المعقم‬ ‫(‪ )C‬اللبن المجفف‬ ‫(‪ )B‬اللبن المبخر‬ ‫(‪ )A‬اللبن المكثف المحلي‬
‫‪ .47‬يستخدم ‪ .....................‬في إنتاج وتنمية البادئات‬
‫(‪ )D‬اللبن المعقم‬ ‫(‪ )C‬اللبن المجفف‬ ‫(‪ )B‬اللبن المبخر‬ ‫(‪ )A‬اللبن المكثف المحلي‬
‫‪ .48‬يستخدم ‪ .....................‬في تعديل تركيب اللبن‬
‫(‪ )D‬اللبن المعقم‬ ‫(‪ )C‬اللبن المجفف‬ ‫(‪ )B‬اللبن المبخر‬ ‫(‪ )A‬اللبن المكثف المحلي‬
‫‪ .49‬الناتج من اللبن السائل بعد التخلص من معظم ما به من ماء بحيث تصل نسبة الرطوبة به حوالى ‪%5-3‬‬
‫(‪ )D‬اللبن المعقم‬ ‫(‪ )C‬اللبن المجفف‬ ‫(‪ )B‬اللبن المبخر‬ ‫(‪ )A‬اللبن المكثف المحلي‬
‫‪ .50‬تعتبر ‪ ..........................‬من أكثر الطرق اتنشارا ً فى تجفيف اللبن‬
‫(‪ )D‬التجفيف الشمسي‬ ‫(‪ )C‬التجفيف باألفران‬ ‫(‪ )B‬التجفيف بالرذاذ‬ ‫(‪ )A‬التجفيف باألسطوانات‬
‫‪ .51‬الناتج المركز من اللبن الطازج بنسبة ‪ 2.25‬ـ ‪ ،1 :2.75‬بمتوسط ‪ 1 :2.5‬تقريبا ويحتوى على السكروز المضاف إليه نسبة من‬
‫الجلوكوز‬
‫(‪ )D‬اللبن المعقم‬ ‫(‪ )C‬اللبن المجفف‬ ‫(‪ )B‬اللبن المبخر‬ ‫(‪ )A‬اللبن المكثف المحلي‬
‫‪ .52‬تنص المواصفات األمريكية على أن ‪ ................‬يجب أن يحتوى على الدهن بنسبة ال تقل عن ‪ ٪ 8.5‬وعلى جوامد اللبن الكلية‬
‫بنسبة ال تقل ‪٪ 28‬‬
‫(‪ )D‬اللبن المعقم‬ ‫(‪ )C‬اللبن المجفف‬ ‫(‪ )B‬اللبن المبخر‬ ‫(‪ )A‬اللبن المكثف المحلي‬
‫‪ .53‬يضاف السكر فى صناعة اللبن المكثف المحلى كعامل ‪ ................‬للناتج بدون الحاجة إلى عملية التعقيم‬
‫(‪ )D‬ربط‬ ‫(‪ )C‬مستحلب‬ ‫(‪ )B‬مساعد‬ ‫(‪ )A‬حفظ‬
‫‪ .54‬يضاف ‪ .........................‬فى صناعة اللبن المكثف المحلى كعامل حفظ‬
‫(‪ )D‬المنفحة‬ ‫(‪ )C‬كلوريد الكالسيوم‬ ‫(‪ )B‬الملح‬ ‫(‪ )A‬السكر‬
‫‪ .55‬لمعرفة وصول اللبن للتركيز المناسب يتم استخدام ‪.........................‬‬
‫(‪ )D‬الكريسكوب‬ ‫(‪ )C‬التليسكوب‬ ‫(‪ )B‬الميكروسكوب‬ ‫(‪ )A‬الرافراكتوميتر‬
‫‪ .56‬من أهم العيوب الميكروبيولوجية فى اللبن المكثف المحلى ‪....................‬‬
‫(‪ )D‬اللون الداكن‬ ‫(‪ )C‬انفصال الدهن‬ ‫(‪ )B‬الترميل‬ ‫(‪ )A‬تكوين الغاز‬
‫‪ .57‬من أهم العيوب غير الميكروبيولوجية فى اللبن المكثف المحلى ‪....................‬‬
‫(‪ )D‬نمو الفطريات‬ ‫(‪ )C‬نمو الخمائر‬ ‫(‪ )B‬االنتفاخ‬ ‫(‪ )A‬الترميل‬
‫‪ .58‬يعرف ‪ ......................‬بأنه الناتج من تركيز اللبن الطازج تحت تفريغ بحيث ينتج ‪1‬رطل منه من تركيز ‪ 2.15‬ـ ‪ 2.55‬رطل لبن طازج‬
‫(‪ )D‬اللبن المعقم‬ ‫(‪ )C‬اللبن المجفف‬ ‫(‪ )B‬اللبن المبخر‬ ‫(‪ )A‬اللبن المكثف المحلي‬
‫‪ .59‬يتم تعقيم اللبن المستخدم في تحضير اللبن المبخر علي ‪ ................................‬تكون حوالى لمدة ‪ 20‬دقيقة‬
‫(‪◦115 )D‬م ‪ 10 -‬ق‬ ‫(‪◦100 )C‬م ‪ 10 -‬ق‬ ‫(‪◦80 )B‬م ‪ 20 -‬ق‬ ‫(‪◦115 )A‬م ‪ 20 -‬ق‬
‫‪ .60‬من أهم العيوب غير الميكروبيولوجية فى اللبن المبخر ‪....................‬‬
‫(‪ )D‬نمو الفطريات`‬ ‫(‪ )C‬نمو الخمائر‬ ‫(‪ )B‬االنتفاخ‬ ‫(‪ )A‬التجبن الحراري‬
 ‫بنك االسئلة‬

‫منتجات االلبان – الجزء الثاني‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫اختيار من متعدد‬

‫‪ -1‬تزداد كمية المنفحة المضافة في صناعة الجبن الدمياطي‬

‫(‪B+C )D‬‬ ‫(‪ )C‬بزيادة الدهن‬ ‫(‪ )B‬بزيادة الملح‬ ‫(‪ )A‬بزيادة الحموضة‬
‫‪ -2‬يزداد تصافي الجبن الدمياطي في حالة‬
‫(‪ )D‬ارتفاع حموضة اللبن‬ ‫(‪ )C‬زيادة نسبة الملح‬ ‫(‪ )B‬زيادة كمية المنفحة‬ ‫(‪ )A‬زيادة الضغط علي الخثرة‬
‫‪ -3‬يرجع عيب جفاف الجبن الدمياطي وتجلده الي‬
‫(‪ )D‬جميع ماسبق‬ ‫(‪ )C‬انخفاض نسبة الدهن‬ ‫(‪ )B‬زيادة درجة الحرارة‬ ‫(‪ )A‬زيادة كمية المنفحة‬
‫‪ -4‬يرجع عيب القوام غير المتماسك في الجبن الدمياطي الي‬
‫(‪ )D‬زيادة كمية المنفحة‬ ‫(‪ )C‬زيادة نسبة الدهن‬ ‫(‪ )B‬انخفاض قوة المنفحة‬ ‫(‪ )A‬انخفاض نسبة الملح‬
‫‪ -5‬تهدف عملية تعتيق مخاليط المثلجات الي‬
‫(‪ )D‬جميع ما سبق‬ ‫(‪ )C‬تحسين القوام والتركيب‬ ‫(‪ )B‬زيادة الريع‬ ‫(‪ )A‬تحسين القابلية للخفق‬
‫‪ -6‬يفضل زيادة مدة التعتيق لمخاليط المثلجات في حالة‬
‫(‪ )D‬مثلجات الفانيليا‬ ‫(‪A+B )C‬‬ ‫(‪ )B‬زيادة الدهن‬ ‫(‪ )A‬المثلجات بالشيكوالته‬
‫‪ -7‬يختلف زمن التصليب او التجميد النهائي للمثلجات في غرف التصليب باختالف‬
‫(‪ )D‬جميع ما سبق‬ ‫(‪ )C‬درجة حرارة الهواء‬ ‫(‪ )B‬سرعة الهواء‬ ‫(‪ )A‬حجم العبوات‬
‫‪ -8‬النسبة المثلى للريع فى مخلوط يحتوى على ‪ % 40‬جوامد كلية تكون‬
‫(‪%140 )D‬‬ ‫(‪% 120 )C‬‬ ‫(‪% 100 )B‬‬ ‫(‪% 80 )A‬‬
‫‪ -9‬من انواع المواد الرابطة التي يمكن استخدامها في مخاليط المثلجات‬
‫(‪ )D‬جميع ما سبق‬ ‫(‪CMC )C‬‬ ‫(‪ )B‬البكتين‬ ‫(‪ )A‬الجيالتين‬
‫‪-10‬ارتفاع حموضة مخاليط المثلجات يؤدي الي‬
‫(‪ )D‬زيادة نسبة الريع‬ ‫(‪ )C‬زيادة اللزوجة‬ ‫(‪ )B‬زيادة القابلية للخفق‬ ‫(‪ )A‬انخفاض اللزوجة‬
‫‪-11‬تؤدى إضافة جوامد صفار البيض إلى تحسين خواص الخفق فى المثلجات الحتواءها على‬
‫(‪ )D‬امالح‬ ‫(‪ )C‬جوامد الدهنية‬ ‫(‪ )B‬بروتين‬ ‫(‪ )A‬الليسثين‬
‫‪-12‬يطلق علي مدي قدرة مخاليط المثلجات اللبنية علي دمج الهواء‬
‫(‪ )D‬القدرة علي االستحالب‬ ‫(‪ )C‬لزوجة المخلوط‬ ‫(‪ )B‬القابلية للخفق‬ ‫(‪ )A‬ثبات المخلوط‬
‫‪ -13‬ال يفضل استخدام القشدة المجمدة كمصدر للدهن في المثلجات اللبنية نظرا‬
‫(‪ )D‬النفصال طبقة زيتية‬ ‫(‪ )C‬لزيادة قابليتها للخفق‬ ‫(‪ )B‬صعوبة تخزينها‬ ‫(‪ )A‬الرتفاع التكلفة‬
‫‪-14‬الدور التكنولوجي الضافة المواد الرابطة في صناعة مخاليط المثلجات اللبنية‬
‫(‪ )D‬جميع ما سبق‬ ‫(‪ )C‬زيادة المقاومة لالنصهار‬ ‫(‪ )B‬زيادة القابلية للخفق‬ ‫(‪ )A‬منع التركيب الخشن‬
‫‪-15‬ارتفاع حموضة اللبن المعد لصناعة الجبن الدمياطي يسبب‬
‫(‪A+C )D‬‬ ‫(‪ )C‬زيادة التصافي‬ ‫(‪ )B‬انخفاض طرد الشرش‬ ‫(‪ )A‬زيادة طرد الشرش‬
‫‪-16‬تضاف مركزات الفاكهة عند صناعة مخاليط المثلجات اللبنية‬
‫(‪ )D‬اثناء التعبئة‬ ‫(‪ )C‬بعد التجميد االولي‬ ‫(‪ )B‬بعد البسترة‬ ‫(‪ )A‬قبل البسترة‬
‫‪-17‬من اهم مصادر جوامد المصل في مخاليط المثلجات اللبنية‬
‫(‪ )D‬السكر‬ ‫(‪ )C‬مخلوط اللبن والقشدة‬ ‫(‪ )B‬القشدة‬ ‫(‪ )A‬اللبن الفرز المجفف‬
‫‪-18‬زيادة نسبة المواد الرابطة عن الالزم في مخاليط المثلجات اللبنية يؤدي الي‬
‫(‪B+C )D‬‬ ‫(‪ )C‬انخفاض القابلية للخفق‬ ‫(‪ )B‬زيادة اللزوجة‬ ‫(‪ )A‬انخفاض نقطة التجمد‬
‫‪-19‬الجبن اإليدام هي أحد أنواع الجبن ‪ ..................‬وتتراوح نسبه الرطوبة بها من ‪% 50-40‬‬
‫(‪ )D‬النصف جافة‬ ‫(‪ )C‬الطرية‬ ‫(‪ )B‬شديدة الجفاف‬ ‫(‪ )A‬الجافة‬
‫‪-20‬الجبن الدمياطي هي أحد أنواع الجبن ‪ ..................‬وتتراوح نسبه الرطوبة بها من ‪% 70-50‬‬
‫(‪ )D‬النصف جافة‬ ‫(‪ )C‬الطرية‬ ‫(‪ )B‬شديدة الجفاف‬ ‫(‪ )A‬الجافة‬
‫‪Page 1 of 4‬‬
 ‫‪-21‬تزداد سرعة التجبن بـ ‪ ………….‬امالح الكالسيوم الذائبة في اللبن‬
‫(‪ )D‬تناقض‬ ‫(‪ )C‬تساوي‬ ‫(‪ )B‬نقص‬ ‫(‪ )A‬زيادة‬
‫‪-22‬تقل كمية المنفحة المضافة عند صناعة الجبن الطري بـ ‪ ................‬حموضة اللبن‬
‫(‪ )D‬تناقض‬ ‫(‪ )C‬تساوي‬ ‫(‪ )B‬نقص‬ ‫(‪ )A‬زيادة‬
‫‪-23‬زيادة نسبة الملح المضافة الي اللبن تؤدي الي ‪ .................‬مدة التجبن‬
‫(‪ )D‬تناقض‬ ‫(‪ )C‬تساوي‬ ‫(‪ )B‬نقص‬ ‫(‪ )A‬زيادة‬
‫‪-24‬يفضل إضافة السكر ‪ ............‬بسترة مخلوط المثلجات القشدية حتي يسهل ذوبانه‬
‫(‪ )D‬أثناء التعتيق‬ ‫(‪ )C‬أثناء الخفق‬ ‫(‪ )B‬بعد‬ ‫(‪ )A‬قبل‬
‫‪-25‬ال يطلق لفظ مثلج علي المنتج إال بعد عملية ‪.......................‬‬
‫(‪ )D‬التعتيق‬ ‫(‪ )C‬البسترة‬ ‫(‪ )B‬التصليب‬ ‫(‪ )A‬التجميد األولي‬
‫‪-26‬تتناسب مدة التجبن تناسبا ‪ ..............‬مع قوة المنفحة‬
‫(‪ )D‬محسوبا‬ ‫(‪ )C‬تناقصيا‬ ‫(‪ )B‬عكسيا‬ ‫(‪ )A‬طرديا‬
‫‪-27‬تعتبر نظرية التجزئة نتيجة الضغط إحدي النظريات المفسرة لعملية ‪....................‬‬
‫(‪ )D‬البسترة‬ ‫(‪ )C‬التصليب‬ ‫(‪ )B‬التعتيق‬ ‫(‪ )A‬التجنيس‬
‫‪ .............-28‬كمية المنفحة المضافة في حالة اللبن المعامل حراريا حيث تتحول امالح الكالسيوم الي الحالة الذائبة‬
‫(‪ )D‬تتضائل‬ ‫(‪ )C‬تتساوي‬ ‫(‪ )B‬تقل‬ ‫(‪ )A‬تزداد‬
‫‪-29‬تعتبر المنفحة والبادئات وملح الطعام من المواد الوسيطة المستخدمة في صناعة ‪...........‬‬
‫(‪ )D‬السمن‬ ‫(‪ )C‬الزبدة‬ ‫(‪ )B‬القشدة‬ ‫(‪ )A‬الجبن‬
‫‪-30‬يتميز الجبن ‪ .............‬عن أنوع الجبن األخري بإضافة الملح مباشرة إلي اللبن قبل إضافة المنفحة‬
‫(‪ )D‬القريش‬ ‫(‪ )C‬التشيدر‬ ‫(‪ )B‬الموزاريال‬ ‫(‪ )A‬الدمياطي‬
‫‪-31‬الغرض من تجنيس مخاليط المثلجات تحسين قابلية المخاليط للـ ‪ ................‬وتقليل الوقت الالزم لعملية التعتيق‬
‫(‪ )D‬تجميد‬ ‫(‪ )C‬إنصهار‬ ‫(‪ )B‬ضغط‬ ‫(‪ )A‬خفق‬
‫‪-32‬تؤدي عملية تجنيس مخاليط المثلجات الي زيادة الشعور بـ‪ ...............‬المنتج‬
‫(‪ )D‬ترابط‬ ‫(‪ )C‬قوة‬ ‫(‪ )B‬ضعف‬ ‫(‪ )A‬دسامة‬
‫‪-33‬تؤدي عملية ‪ ..............‬إلى زيادة لزوجة مخاليط المثلجات القشدية‬
‫(‪ )D‬البسترة‬ ‫(‪ )C‬التصليب‬ ‫(‪ )B‬التعتيق‬ ‫(‪ )A‬الخفق‬
‫‪-34‬تتراوح نسبة الرطوبة في الجبن ‪ .................‬من ‪% 70 – 50‬‬
‫(‪ )D‬شديدة الجفاف‬ ‫(‪ )C‬النصف جافة‬ ‫(‪ )B‬الطرية‬ ‫(‪ )A‬الجافة‬
‫‪-35‬بسترة اللبن عند صناعة الجبن تتم علي ‪......................‬‬
‫(‪◦ 73 )D‬م ‪ 15 /‬ث‬ ‫(‪◦ 73 )C‬م ‪ 15 /‬ق‬ ‫(‪◦ 90 )B‬م ‪ 15 /‬ث‬ ‫(‪◦ 90 )A‬م ‪ 15 /‬ق‬
‫‪-36‬درجة الحرارة المثلى لنشاط اإلنزيم هي ‪° ...............‬م‬
‫(‪27 )D‬‬ ‫(‪30 )C‬‬ ‫(‪50 )B‬‬ ‫(‪40 )A‬‬
‫‪-37‬وجود ‪ ..................‬فى اللبن يؤخر من عمل المنفحة‬
‫(‪ )D‬البروتين‬ ‫(‪ )C‬الحموضة العالية‬ ‫(‪ )B‬أمالح الكالسيوم‬ ‫(‪ )A‬مادة حافظة‬
‫‪-38‬الغرض من ‪................‬الخثرة في حالة الجبن الطرية هو التخلص من الشرش‬
‫(‪ )D‬تنفيح‬ ‫(‪ )C‬تصليب‬ ‫(‪ )B‬تعتيق‬ ‫(‪ )A‬تعبئة‬
‫‪-39‬النسبة المئوية للتصافي = ‪ /...................‬وزن اللبن المستخدم × ‪100‬‬
‫(‪ )D‬وزن الملح‬ ‫(‪ )C‬وزن القالب‬ ‫(‪ )B‬وزن الشرش‬ ‫(‪ )A‬وزن الجبن‬
‫‪ ..................-40‬تصافى الجبن فى حالة إستخدام اللبن الجاموسى إلرتفاع نسبة الدهن والجوامد الكلية عنه فى حالة اللبن البقرى‬
‫(‪ )D‬يتضائل‬ ‫(‪ )C‬يتساوي‬ ‫(‪ )B‬يقل‬ ‫(‪ )A‬يزداد‬
‫‪ .................-41‬هو الناتج الثانوي المتخلف عن صناعة الزبدة‬
‫(‪ )D‬الشرش‬ ‫(‪ )C‬اللبن الفرز‬ ‫(‪ )B‬اللبن الخض‬ ‫(‪ )A‬المورتة‬
‫‪-42‬الجبن الدمياطي أحد أنواع الجبن الطرية وتتميز بأنه يتم إضافة ‪ ................‬مباشرة إلى اللبن قبل إضافة المنفحة‬
‫(‪CMC )D‬‬ ‫(‪ )C‬كلوريد الكالسيوم‬ ‫(‪ )B‬الملح‬ ‫(‪ )A‬الباديء‬
‫‪ ……….-43‬هي عملية تتم من أجل القضاء على جميع الميكروبات المرضية وكذلك الميكروبات المسببة لتلف وفساد الجبن الناتج‬
‫(‪ )D‬البسترة‬ ‫(‪ )C‬السمط‬ ‫(‪ )B‬التجنيس‬ ‫(‪ )A‬التنفيح‬

‫‪Page 2 of 4‬‬
 ‫‪-44‬عملية ‪ ..............‬يتم من خاللها إزالة جزء من الخاليا البكتيرية وبذلك تعتبر وسيلة فعالة إلزالة الشوائب والبكتريا من اللبن‬
‫(‪ )D‬البسترة‬ ‫(‪ )C‬التنقية‬ ‫(‪ )B‬التجنيس‬ ‫(‪ )A‬التنفيح‬
‫‪-45‬الشرش هو الناتج الثانوي المتخلف عن صناعة ‪............‬‬
‫(‪ )D‬السمن‬ ‫(‪ )C‬الزبدة‬ ‫(‪ )B‬القشدة‬ ‫(‪ )A‬الجبن‬
‫‪-46‬تعبئة الجبن هي خطوة عند صناعة الجبن الغرض منها المساعدة على ‪ .............................‬وإعطاء الجبن الشكل المميز لها‬
‫(‪ )D‬التخلص من الدهن‬ ‫(‪ )C‬التخلص من البروتين‬ ‫(‪ )B‬التخلص من الشرش‬ ‫(‪ )A‬التخلص من اللبن الخض‬
‫‪...................-47‬هي عملية تهدف إلى تكوين مستحلب ثابت وموحد عن طريق تجزئة حبيبات الدهن إلى حبيبات صغيرة جداً بحيث ال‬
‫يزيد قطرها عن ‪ 3‬ميكرون وذلك لضمان إنتظام توزيعها في المخلوط‬
‫(‪ )D‬تصفية المخلوط‬ ‫(‪ )C‬تنقية المخلوط‬ ‫(‪ )B‬بسترة المخلوط‬ ‫(‪ )A‬تجنيس المخلوط‬
‫‪ ..................-48‬هي عبارة عن ترك المخلوط على درجة حرارة منخفضة تتراوح ما بين ‪º 4-2‬م لمدة معينة ( علي األقل ‪ 4‬ساعات)‬
‫ويجب أال تقل درجة الحرارة عن صفر درجة مئوية حتى ال يحدث تجميد للمخلوط‬
‫(‪ )D‬تصلب المخلوط‬ ‫(‪ )C‬تعتيق المخلوط‬ ‫(‪ )B‬بسترة المخلوط‬ ‫(‪ )A‬تجنيس المخلوط‬
‫‪ ............... -49‬هي مواد يتم إضافتها لقدرتها علي تشرب وامتصاص الماء الحر وتكوين تركيب جيلي في مخاليط المثلجات اللبنية‬
‫(‪ )D‬المواد االسترطابية‬ ‫(‪ )C‬المواد الرابطة‬ ‫(‪ )B‬المواد الوسيطة‬ ‫(‪ )A‬المواد المستحلبة‬
‫‪ -50‬المواد الرابطة هي مواد يتم إضافتها لتساعد علي نعومة القوام والتركيب وزيادة مقدرة المخاليط علي ‪ ..............‬والحصول علي‬
‫الريع وزيادة مقاومة المثلجات الناتجة لالنصهار‬
‫(‪ )D‬البسترة‬ ‫(‪ )C‬التصليب‬ ‫(‪ )B‬التعتيق‬ ‫(‪ )A‬الخفق‬
‫‪ -51‬اللبن الخض هو الناتج الثانوي المتخلف عن صناعة ‪................‬‬
‫(‪ )D‬السمن‬ ‫(‪ )C‬الزبدة‬ ‫(‪ )B‬القشدة‬ ‫(‪ )A‬الجبن‬
‫‪ ..................... -52‬هي مواد تستخدم لتحسين خواص الخفق في المخلوط وتعمل علي مزج الدهن بالمصل وتكوين مستحلب ثابت‬
‫(‪ )D‬المواد االسترطابية‬ ‫(‪ )C‬المواد الرابطة‬ ‫(‪ )B‬المواد الوسيطة‬ ‫(‪ )A‬المواد المستحلبة‬
‫‪ .................. -53‬هو قدرة مخاليط المثلجات اللبنية علي دمج الهواء بها للحصول علي أكبر ريع ممكن‬
‫(‪ )D‬البسترة‬ ‫(‪ )C‬التصليب‬ ‫(‪ )B‬التعتيق‬ ‫(‪ )A‬الخفق‬
‫‪ ......................... - 54‬هي عبارة عن الخثرة عند صناعة الجبن الدمياطي‬
‫(‪ )D‬الدهن الحقيقي‬ ‫(‪ )C‬بروتين الشرش‬ ‫(‪ )A‬باراكاباكازينات الكالسيوم (‪ )B‬كازين‬
‫‪ ................. -55‬هي عملية تحويل اللبن من الحالة السائلة إلى الحالة المتماسكة‬
‫(‪ )D‬البسترة‬ ‫(‪ )C‬التعتيق‬ ‫(‪ )B‬التنفيح‬ ‫(‪ )A‬التجبن‬
‫‪ -56‬انزيم ‪ ..............‬يوجد في المعدة الرابعة للعجول الرضيعة ويوجد مصادر أخرى مثل بعض النباتات والبكتريا ويعمل علي تجبن اللبن‬
‫(‪ )D‬البروتيتيز‬ ‫(‪ )C‬الفوسفاتيز‬ ‫(‪ )B‬الليبيز‬ ‫(‪ )A‬الرينين‬
‫‪ .............. -57‬هو الغذاء المتجمد المصنوع من مخلوط من بعض المنتجات اللبنية والمضاف إليه سكر ومواد مكسبه للنكهة ومواد ملونة‬
‫ومثبتات وأحيانا البيض والفواكه والمكسرات والذي عادة يخفق بالهواء أثناء التجميد إلعطائه تركيبا ً ناعما ً‬
‫(‪ )D‬المخفوق‬ ‫(‪ )C‬الجبن‬ ‫(‪ )B‬المخلوط‬ ‫(‪ )A‬المثلج اللبني‬
‫‪ ................... -58‬هي عملية يتم فيها حفظ المثلوجات على درجة حرارة منخفضة جداً حوالى‪° 28 -‬م لمدة تتراوح بين ‪ 24 -6‬ساعة‬
‫(‪ )D‬التعتيق‬ ‫(‪ )C‬البسترة‬ ‫(‪ )B‬التصليب‬ ‫(‪ )A‬التجميد األولي‬
‫‪ -59‬تعديل تركيب اللبن هي خطوة يتم خاللها ‪ .....................‬ومطابقتة للمواصفات القانونية‬
‫(‪ )D‬القضاء علي الميكروبات‬ ‫(‪ )C‬حساب الريع‬ ‫(‪ )A‬توحيد صفات الجبن الناتج (‪ )B‬حساب التصافي‬
‫‪ -60‬المواد المستحلبة هي مواد تستخدم لتحسين خواص الخفق في المخلوط وتعمل علي مزج الدهن بالمصل وتكوين ‪ ..................‬ثابت‬
‫(‪ )D‬مثلج‬ ‫(‪ )C‬مخلوط‬ ‫(‪ )B‬رابط‬ ‫(‪ )A‬مستحلب‬
‫‪ ............... -61‬هي الناتج الثانوي المتخلف عن صناعة السمن‬
‫(‪ )D‬الشرش‬ ‫(‪ )C‬اللبن الفرز‬ ‫(‪ )B‬اللبن الخض‬ ‫(‪ )A‬المورتة‬
‫‪ -62‬بسترة المخلوط تتم علي ‪......................‬‬
‫(‪◦ 90 )D‬م ‪ 15 /‬ث‬ ‫(‪◦ 85 )C‬م ‪ 15 /‬ث‬ ‫(‪◦ 85 )B‬م ‪ 15 /‬ق‬ ‫(‪◦ 90 )A‬م ‪ 15 /‬ق‬
‫‪ -63‬الجبن ‪ ..................‬تتراوح نسبه الرطوبة بها من ‪% 25-20‬‬
‫(‪ )D‬النصف جافة‬ ‫(‪ )C‬الطرية‬ ‫(‪ )B‬شديدة الجفاف‬ ‫(‪ )A‬الجافة‬
‫‪ -64‬الجبن النصف جافة تتراوح نسبة الرطوبة بها ‪% ................‬‬
‫(‪50-40 )D‬‬ ‫(‪35-30 )C‬‬ ‫(‪30-25 )B‬‬ ‫(‪25-20 )A‬‬

‫‪Page 3 of 4‬‬
 ‫‪ -65‬الجبن الجافة تتراوح نسبة الرطوبة بها ‪% ................‬‬
‫(‪40-30 )D‬‬ ‫(‪35-30 )C‬‬ ‫(‪30-25 )B‬‬ ‫(‪25-20 )A‬‬
‫‪ -66‬جبن تسوي بتكوين عيون غازية‬
‫(‪ )D‬الجودا‬ ‫(‪ )C‬الجبن الريكفور‬ ‫(‪ )B‬الجبن االمنتال‬ ‫(‪ )A‬الجبن اإليدام‬
‫‪ -67‬جبن تسوي بالبكتريا‬
‫(‪ )D‬الجبن الدمياطي‬ ‫(‪ )C‬الجبن الريكفور‬ ‫(‪ )B‬الجبن االمنتال‬ ‫(‪ )A‬الجبن اإليدام‬
‫‪ -68‬جبن تسوي بالفطر‬
‫(‪ )D‬الجبن الدمياطي‬ ‫(‪ )C‬الجبن الريكفور‬ ‫(‪ )B‬الجبن االمنتال‬ ‫(‪ )A‬الجبن اإليدام‬
‫‪ -69‬يجوز استخدام اللبن غير المبستر فى صناعة الجبن الدمياطي بشرط عدم طرحها فى السوق قبل مضى ‪ ........‬يوما من تاريخ الصناعة‬
‫(‪50 )D‬‬ ‫(‪100 )C‬‬ ‫(‪60 )B‬‬ ‫(‪90 )A‬‬
‫‪ -70‬تخفيف اللبن بالماء ( إضافة الماء إلى اللبن ) ‪ ..............‬من مدة التجبن‬
‫(‪ )D‬ينقص‬ ‫(‪ )C‬يساوي‬ ‫(‪ )B‬يقلل‬ ‫(‪ )A‬يزيد‬
‫‪ -71‬مثلجات تتراوح نسبة الدهن بها ما بين ‪ %16-8‬وقد تضاف منتجات البيض بنسب بسيطة ‪ ،‬كما يضاف نوع واحد من المواد المكسبة‬
‫للنكهة مثل الفانيليا او الشيكوالته‬
‫(‪ )D‬مثلجات قشدية بالفاكهة‬ ‫(‪ )C‬مثلجات قشدية بالبسكويت‬ ‫(‪ )A‬مثلجات قشدية بالمكسرات (‪ )B‬مثلجات قشدية‬
‫‪ -72‬عبارة عن مثلجات قشدية بالبيض مع إضافة بعض أنواع الفاكهة بكميات كبيرة ال تقل عن ‪ %10‬من وزن المخلوط باإلضافة الي‬
‫جوامد صفار البيض بنسبة ‪%1.4‬‬
‫(‪Mousse )D‬‬ ‫(‪Pudding )C‬‬ ‫(‪Ice Cream )B‬‬ ‫(‪Nut ice cream )A‬‬
‫‪ -73‬تصنع هذه المثلجات بخفق قشدة (‪ % 40 – 30‬دهن) وبعد تمام عملية الخفق يضاف السكر والمواد الملونة والمكسبة للنكهة‬
‫المناسبة ‪ ،‬كما تضاف الفواكه او عصيرها الي القشدة المخفوقة‬
‫(‪Mousse )D‬‬ ‫(‪Pudding )C‬‬ ‫(‪Ice Cream )B‬‬ ‫(‪Nut ice cream )A‬‬
‫‪ -74‬تختلف ‪ …………………..‬عن المثلجات القشدية في انخفاض نسبة الدهن وارتفاع نسبة جوامد اللبن الالدهنية حيث تحتوي‬
‫عادة علي ‪ %7- 2‬دهن‪ %15-12 ،‬جوامد لبنية الدهنية‬
‫(‪Mousse )D‬‬ ‫(‪Pudding )C‬‬ ‫(‪Ice Milk )B‬‬ ‫(‪Nut ice cream )A‬‬
‫‪ -75‬تتميز هذه المثلجات بخلوها من المنتجات اللبنية حيث تصنع من عصير الفواكه والسكر والمواد الرابطة مع او بدون إضافة بعض‬
‫احماض الفواكه ومواد ملونة ومكسبة للنكهة وماء‬
‫(‪Mousse )D‬‬ ‫(‪Pudding )C‬‬ ‫(‪Ices )B‬‬ ‫(‪Nut ice cream )A‬‬
‫‪ -76‬تصنع من نفس المكونات التي تصنع منها المثلجات غير اللبنية فيما عدا ان جزء من الماء المستخدم في الشراب يستبدل باللبن (كامل‬
‫او فرز – مركز او مجفف) او القشدة او مخلوط مثلجات قشدية‬
‫(‪Mousse )D‬‬ ‫(‪Pudding )C‬‬ ‫(‪Ices )B‬‬ ‫(‪Sherbets )A‬‬
‫‪ -77‬عبارة عن مشروبات اللبن المجمدة والمستخدمة في صناعتها البان متخمرة او لبن خض‬
‫(‪Mousse )D‬‬ ‫(‪Pudding )C‬‬ ‫(‪Frozen yoghurt )B‬‬ ‫(‪Sherbets )A‬‬
‫‪ -78‬هي تختلف عن المثلجات الصلبة ( والتي اجري لها تصليب في غرف مجمدة) في انها تسوق بعد خروجها من جهاز التجميد (عملية‬
‫التجميد االولي)‬
‫(‪Soft Ice cream )D‬‬ ‫(‪Pudding )C‬‬ ‫(‪Frozen yoghurt )B‬‬ ‫(‪Sherbets )A‬‬
‫‪ -79‬يتميز ‪ Frozen yoghurt‬بأنه يتم إضافة ‪ ....................‬إليه أثناء التصنيع‬
‫(‪ )D‬لبن متخمر‬ ‫(‪ )C‬السمن‬ ‫(‪ )B‬الزبدة‬ ‫(‪ )A‬القشدة‬
‫‪ -80‬هو عبارة عن الوقت الالزم لتصل درجة حرارة مركز العبوة إلى ‪º -18‬م وهذا الوقت يجب أن يكون قصيرا ً بقدر اإلمكان‬
‫(‪ )D‬الوقت الالزم لعملية الخفق‬ ‫(‪ )A‬الوقت الالزم لعملية التعتيق (‪ )B‬الوقت الالزم لعملية التصليب (‪ )C‬الوقت الالزم لعملية البسترة‬

‫‪Page 4 of 4‬‬