Machine Translated by Google

Ảnh hưởng sức khỏe của chế độ ăn thuần chay1–3

Winston J Craig

TRỪU TƯỢNG TÁC DỤNG SỨC KHỎE CỦA CHẾ ĐỘ ĂN THUẦN CHAY

Gần đây, chế độ ăn chay đã trở nên phổ biến hơn. Chế độ ăn chay có liên
Chế độ ăn thuần chay thường có nhiều chất xơ, magie,
quan đến nhiều lợi ích sức khỏe vì
axit folic, vitamin C và E, sắt và các chất phytochemical, và chúng
hàm lượng chất xơ, axit folic, vitamin C và E, kali,
có xu hướng ít calo, chất béo bão hòa và cholesterol, axit béo n-3 (omega-3)
magiê, nhiều chất phytochemical và hàm lượng chất béo cao hơn
chuỗi dài, vitamin D, canxi, kẽm và
không bão hòa. So với các chế độ ăn chay khác, chế độ ăn thuần chay có xu hướng
vitamin B-12 (8). Nhìn chung, những người ăn chay thường có mức tiêu thụ thấp hơn.
để chứa ít chất béo bão hòa và cholesterol và nhiều chất xơ hơn.
nguy cơ mắc bệnh tim mạch (CVD), béo phì, tiểu đường loại 2,
Người ăn chay có xu hướng gầy hơn, có cholesterol huyết thanh thấp hơn và thấp hơn
và một số bệnh ung thư (3). Chế độ ăn thuần chay dường như có ích cho
huyết áp, giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Tuy nhiên, việc loại bỏ tất cả các
tăng lượng chất dinh dưỡng bảo vệ và chất phytochemical
sản phẩm động vật khỏi chế độ ăn sẽ làm tăng nguy cơ mắc một số bệnh nhất định.
và để giảm thiểu việc hấp thu các yếu tố dinh dưỡng có liên quan đến
thiếu hụt dinh dưỡng. Vi chất dinh dưỡng được đặc biệt quan tâm đối với
một số bệnh mãn tính (9). Trong một báo cáo gần đây (10), khác
thuần chay bao gồm vitamin B-12 và D, canxi và n–3 chuỗi dài
các nhóm thực phẩm thực vật được đánh giá dựa trên bằng chứng dịch tễ học trao
(Axit béo omega-3. Trừ khi người ăn chay thường xuyên tiêu thụ thực phẩm
đổi chất của chúng về tác động làm giảm bệnh mãn tính. Theo tiêu chí bằng chứng
được tăng cường các chất dinh dưỡng này thì cần bổ sung các chất dinh dưỡng thích hợp
của Tổ chức Y tế Thế giới
tiêu thụ. Trong một số trường hợp, tình trạng sắt và kẽm của người ăn chay cũng có thể bị ảnh hưởng.
Tổ chức và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (WHO/
đáng lo ngại vì sinh khả dụng hạn chế của những chất này
FAO), giảm nguy cơ ung thư liên quan đến việc ăn nhiều trái cây
khoáng chất. Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1627S–33S.
và rau được đánh giá là có thể xảy ra hoặc có thể xảy ra, nguy cơ

Giảm bệnh tim mạch là có sức thuyết phục, trong khi nguy cơ loãng xương thấp

hơn được đánh giá là có thể xảy ra (10). Bằng chứng về tác dụng giảm thiểu

rủi ro của việc tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt được đánh giá là

GIỚI THIỆU
Một cuộc thăm dò toàn quốc do Harris In-interactive tiến hành vào tháng 4
năm 2006 đã báo cáo rằng 1,4% dân số Mỹ là người ăn chay,
có thể mắc ung thư đại trực tràng và có thể mắc bệnh tiểu đường loại 2
và CVD. Bằng chứng về tác dụng giảm rủi ro của việc tiêu thụ
các loại hạt được đánh giá là có khả năng mắc bệnh CVD (10).

ở chỗ họ không ăn thịt, cá, sữa hoặc trứng (1). Chế độ ăn thuần chay là

ngày càng phổ biến trong thanh thiếu niên và giới trẻ, đặc biệt là phụ nữ. Đối Bệnh tim mạch

với nhiều người ăn chay, trung tâm lựa chọn dinh dưỡng
Khi tóm tắt nghiên cứu đã công bố, Fraser (11) lưu ý rằng,
xung quanh việc chăm sóc tốt hơn tài nguyên và môi trường của trái đất, các
so với những người ăn chay khác, người ăn chay gầy hơn, có sức khỏe thấp hơn
vấn đề đạo đức về chăm sóc động vật, sử dụng kháng sinh
cholesterol toàn phần và cholesterol LDL, đồng thời hạ huyết áp một cách khiêm tốn.
và các chất kích thích tăng trưởng cho vật nuôi, mối đe dọa
Điều này đúng không chỉ với người da trắng; công việc của Toohey et al (12) cho thấy
các bệnh do động vật gây ra và những lợi ích sức khỏe của chế độ ăn dựa trên
rằng lipid máu và chỉ số khối cơ thể (BMI; tính bằng kg/m2 ) là
thực vật (2–6). Ngoài ra, nguy cơ dị ứng sữa
ở người Mỹ gốc Phi ăn chay thấp hơn đáng kể so với người ăn chay có sữa.
sản phẩm và tình trạng không dung nạp lactose đã thúc đẩy sự phổ biến của
Tương tự như vậy, ở người Mỹ Latinh, những người ăn chay
sản phẩm thay thế sữa làm từ đậu nành.
có lipid huyết tương thấp hơn so với những người ăn tạp,
Vậy thì tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của những người
với mức thấp nhất được báo cáo trong số những người ăn chay (13). Trong nghiên cứu đó, huyết tương
theo chế độ ăn thuần chay? So với những người ăn chay khác (ví dụ,
cholesterol toàn phần và LDL ở người ăn chay thấp hơn lần lượt là 32% và 44%
người ăn chay lactoovo), có ưu điểm hay nhược điểm nào không?
so với người ăn tạp. Vì béo phì là một nguy cơ đáng kể
theo chế độ ăn thuần chay? Việc loại bỏ sữa và trứng
yếu tố đối với CVD, chỉ số BMI trung bình thấp hơn đáng kể được quan sát thấy ở
cung cấp bất kỳ lợi ích bổ sung nào hoặc tạo ra mối lo ngại tiềm ẩn? Các

Mục đích của việc xem xét ngắn gọn này là tóm tắt kiến thức hiện tại
1
về ảnh hưởng sức khoẻ của chế độ ăn thuần chay, để thảo luận về dinh dưỡng Từ Khoa Dinh dưỡng và Sức khỏe, Đại học Andrews,
Berrien Springs, MI.
mối quan tâm hoặc sự thiếu hụt của chế độ ăn thuần chay và cung cấp một số 2
Trình bày tại hội thảo chuyên đề ''Đại hội quốc tế về ăn chay lần thứ 5''
khuyến nghị chế độ ăn uống thiết thực để theo chế độ ăn thuần chay lành mạnh
ian Nutrition,” được tổ chức tại Loma Linda, CA, ngày 4–6 tháng 3 năm 2008.
ăn kiêng. Key và cộng sự (7) đã cung cấp một cái nhìn tổng quan thích hợp về 3
Bản in lại không có sẵn. Địa chỉ thư gửi tới WJ Craig, Khoa Dinh dưỡng
ảnh hưởng sức khỏe của chế độ ăn chay, tập trung vào người châu Âu
và Sức khỏe, Đại học Andrews, Marsh Hall, Phòng
Điều tra triển vọng về ung thư và dinh dưỡng – Oxford 301, Berrien Springs, MI 49104-0210. Email: wcraig@andrews.edu.
(EPIC-Oxford) và các nghiên cứu dân số lớn khác. Xuất bản trực tuyến lần đầu ngày 11 tháng 3 năm 2009; doi: 10.3945/ajcn.2009.26736N.

Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1627S–33S. In tại Mỹ. Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ năm 2009 1627S
Machine Translated by Google

1628S TUYỆT VỜI

người ăn chay có thể là yếu tố bảo vệ quan trọng giúp giảm lượng lipid nhóm ăn thịt đỏ thấp nhất (31). Ngoài ra, việc sử dụng trứng gần đây đã

trong máu và giảm nguy cơ mắc bệnh tim (8). được chứng minh là có liên quan đến nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy cao

Người ăn chay, so với người ăn tạp, tiêu thụ lượng trái cây và rau hơn (32). Mặc dù người ăn chay tránh ăn thịt đỏ và trứng hoàn toàn,

quả nhiều hơn đáng kể (14–16). Việc tiêu thụ nhiều trái cây và rau quả, nhưng họ tiêu thụ lượng le-gume nhiều hơn so với người ăn tạp (14,

giàu chất xơ, axit folic, chất chống oxy hóa và chất phytochemical, có 16, 20). Nguồn protein này đã được chứng minh trong Nghiên cứu Sức khỏe

liên quan đến nồng độ cholesterol trong máu thấp hơn (17), tỷ lệ mắc đột Cơ Đốc Phục Lâm là có liên quan tiêu cực đến nguy cơ ung thư ruột kết
quỵ thấp hơn và nguy cơ tử vong do đột quỵ thấp hơn. bệnh tim thiếu máu (23). Dữ liệu mới cho thấy rằng lượng đậu ăn vào cũng có liên quan đến

cục bộ (18, 19). Người ăn chay cũng tiêu thụ nhiều ngũ cốc nguyên hạt, việc giảm vừa phải nguy cơ mắc bệnh

đậu nành và các loại hạt hơn (14, 15, 20), tất cả đều mang lại tác dụng ung thư tuyến tiền liệt (33). Trong xã hội phương Tây, người ăn chay

bảo vệ tim mạch đáng kể (21, 22). cũng tiêu thụ nhiều đậu phụ và các sản phẩm đậu nành khác hơn so với

những người ăn tạp (14, 16). Việc tiêu thụ các sản phẩm đậu nành có

chứa isoflavone trong thời thơ ấu và thanh thiếu niên sẽ bảo vệ phụ nữ

khỏi nguy cơ ung thư vú sau này (34), trong khi đó, việc tiêu thụ nhiều
Bệnh ung thư
sữa ở thời thơ ấu có liên quan đến nguy cơ cao mắc ung thư đại trực

Dữ liệu từ Nghiên cứu Sức khỏe Cơ Đốc Phục Lâm cho thấy những người tràng ở tuổi trưởng thành (35). Nguy cơ ung thư ở người ăn chay có thể

không ăn chay có nguy cơ mắc cả ung thư đại trực tràng và tuyến tiền thay đổi vì người ăn chay tiêu thụ đồ uống từ đậu nành hơn là đồ uống

liệt cao hơn đáng kể so với những người ăn chay (23). Chế độ ăn chay từ sữa. Dữ liệu từ Nghiên cứu Sức khỏe Cơ đốc Phục lâm cho thấy rằng

cung cấp nhiều yếu tố bảo vệ bệnh ung thư (24). Ngoài ra, béo phì là một việc tiêu thụ sữa đậu nành của người ăn chay bảo vệ họ chống lại ung

yếu tố quan trọng, làm tăng nguy cơ ung thư ở một số vị trí (25). Bởi thư tuyến tiền liệt (36), trong khi ở các nghiên cứu khác, việc sử dụng
vì chỉ số BMI trung bình của người ăn chay thấp hơn đáng kể so với sữa có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt (25, 37–

người không ăn chay (8), đây có thể là yếu tố bảo vệ quan trọng để giảm 39).

nguy cơ ung thư. Cần nghiên cứu sâu hơn để khám phá mối quan hệ giữa chế độ ăn dựa

Người ăn chay tiêu thụ nhiều đậu, trái cây và rau quả, cà chua, rau trên thực vật và nguy cơ ung thư vì có nhiều câu hỏi chưa được trả lời

họ hành, chất xơ và vitamin C hơn đáng kể so với người ăn tạp (14–16, về mối liên hệ giữa chế độ ăn uống và ung thư. Cho đến nay, các nghiên
20, 23). Tất cả những thực phẩm và chất dinh dưỡng đó đều có tác dụng cứu dịch tễ học vẫn chưa đưa ra được bằng chứng thuyết phục rằng chế

bảo vệ chống lại ung thư (25). Trái cây và rau quả được mô tả là có tác độ ăn thuần chay mang lại sự bảo vệ đáng kể chống lại bệnh ung thư. Mặc

dụng bảo vệ chống lại ung thư phổi, miệng, thực quản và dạ dày và ở mức dù thực phẩm thực vật có chứa nhiều yếu tố ngăn ngừa ung thư nhưng hầu

độ thấp hơn ở một số vị trí khác, trong khi việc sử dụng thường xuyên hết dữ liệu nghiên cứu đều đến từ các nghiên cứu sinh hóa tế bào.

các loại đậu mang lại biện pháp bảo vệ chống lại ung thư dạ dày và tuyến

tiền liệt. Ngoài ra, chất xơ, vitamin C, car-otenoid, flavonoid và các

chất phytochemical khác trong chế độ ăn uống được chứng minh là có tác
Sức khỏe của xương
dụng bảo vệ chống lại các bệnh ung thư khác nhau, trong khi rau al-lium

giúp bảo vệ chống lại ung thư dạ dày và tỏi chống lại ung thư đại trực Các nghiên cứu cắt ngang và theo chiều dọc dựa trên dân số được công

tràng. Thực phẩm giàu lycopene, chẳng hạn như cà chua, được biết là có bố trong vòng 2 thập kỷ qua cho thấy không có sự khác biệt về mật độ

tác dụng bảo vệ chống lại ung thư tuyến tiền liệt (25). khoáng xương (BMD), đối với cả xương bè và xương vỏ, giữa người ăn

Trái cây và rau quả được biết là có chứa hỗn hợp phức tạp các chất tạp và người ăn chay lactoovo (40). Nhiều nghiên cứu gần đây hơn với

phytochemical có hoạt tính chống oxy hóa và chống tăng sinh mạnh, đồng phụ nữ châu Á sau mãn kinh cho thấy BMD cột sống hoặc hông thấp hơn đáng

thời cho thấy tác dụng bổ sung và hiệp đồng (24, 26). Các chất kể ở những người ăn chay lâu dài (41, 42). Những phụ nữ châu Á ăn chay

phytochemical can thiệp vào một số quá trình tế bào liên quan đến sự tiến vì lý do tôn giáo có lượng protein và canxi hấp thụ thấp. Lượng protein

triển của bệnh ung thư. Các cơ chế này bao gồm ức chế sự tăng sinh tế không đủ và lượng canxi hấp thụ thấp đã được chứng minh là có liên quan

bào, ức chế sự hình thành chất gây nghiện DNA, ức chế các enzym pha 1, đến tình trạng mất xương và gãy xương hông và cột sống ở người cao

ức chế các đường dẫn truyền tín hiệu và biểu hiện gen gây ung thư, gây tuổi (43, 44). Lượng canxi đầy đủ có thể là một vấn đề đối với người ăn

ra sự ngừng chu kỳ tế bào và quá trình chết theo chương trình, tạo ra chay. Mặc dù những người ăn chay theo chế độ lacto-ovo thường tiêu thụ

các enzym pha 2, ngăn chặn sự kích hoạt của yếu tố hạt nhân-jB, và ức chế đủ lượng canxi, nhưng những người ăn chay thường không đạt được lượng

sự hình thành mạch (24). canxi khuyến nghị hàng ngày (8, 45, 46). Kết quả từ nghiên cứu EPIC-

Với một loạt các chất phytochemical hữu ích trong chế độ ăn chay, điều Oxford cung cấp bằng chứng thuyết phục cho thấy nguy cơ gãy xương ở

đáng ngạc nhiên là các nghiên cứu về dân số không cho thấy sự khác biệt người ăn chay tương tự như ở người ăn tạp (46). Nguy cơ gãy xương

rõ rệt hơn về tỷ lệ mắc bệnh ung thư hoặc tỷ lệ tử vong giữa người ăn cao hơn ở người ăn chay dường như là hậu quả của việc hấp thụ canxi

chay và người không ăn chay (7, 27). Khả năng sinh khả dụng của các trung bình thấp hơn. Không có sự khác biệt giữa tỷ lệ gãy xương của

chất phytochemical, phụ thuộc vào các yếu tố khác vào phương pháp chế người ăn chay tiêu thụ 0,525 mg canxi/ngày và tỷ lệ gãy xương của người

biến thực phẩm, có thể là một yếu tố quyết định quan trọng. Tuy nhiên, ăn tạp (46).

bằng chứng mới cho thấy tình trạng vitamin D thấp, một vấn đề thường

được báo cáo ở những người ăn chay (8, 28), có liên quan đến việc tăng Sức khỏe của xương không chỉ phụ thuộc vào lượng protein và canxi.
nguy cơ mắc bệnh ung thư (29, 30). Nghiên cứu đã chỉ ra rằng sức khỏe của xương cũng bị ảnh hưởng bởi các

Các nguồn protein mà người ăn chay tránh hoặc tiêu thụ cũng có những chất dinh dưỡng như vitamin D, vitamin K, kali và magie cũng như bởi

hậu quả nhất định về sức khỏe. Tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến luôn có các loại thực phẩm như đậu nành, trái cây và rau quả (47–50). Chế độ ăn

liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng (25). Những thuần chay có tác dụng tốt trong việc cung cấp một số chất quan trọng

người trong nhóm ăn nhiều thịt đỏ nhất có nguy cơ mắc ung thư thực đó. Việc duy trì cân bằng axit-bazơ là rất quan trọng đối với sức khỏe

quản, gan, đại trực tràng và phổi cao hơn, từ 20% đến 60% so với những của xương. Sự giảm độ pH ngoại bào sẽ kích thích quá trình tiêu xương

người ở nhóm ngũ phân vị ăn nhiều nhất. (51), vì canxi trong xương được sử dụng để đệm cho sự sụt giảm độ pH. Một axit-
Machine Translated by Google
TÁC DỤNG SỨC KHỎE CỦA CHẾ ĐỘ ĂN THUẦN CHAY
do đó hình thành chế độ ăn uống làm tăng bài tiết canxi qua nước tiểu (52).
Tuy nhiên, chế độ ăn nhiều trái cây và rau quả đặc trưng của chế độ ăn
thuần chay có tác động tích cực đến việc tiết kiệm canxi và các dấu hiệu
chuyển hóa xương ở nam giới và phụ nữ (49). Hàm lượng kali và magiê cao
trong trái cây và rau quả tạo ra tro có tính kiềm, ức chế quá trình tiêu
xương (53). Lượng kali hấp thụ cao hơn có liên quan đến BMD ở cổ xương
đùi và cột sống thắt lưng cao hơn ở phụ nữ tiền mãn kinh (54).
Nồng độ Osteocalcin được undercarboxyl hóa trong máu, một dấu hiệu
nhạy cảm về tình trạng vitamin K, được coi là một chỉ số về gãy xương
hông (55) và là một yếu tố dự báo BMD (56). Kết quả từ 2 nghiên cứu đoàn
hệ tương lai lớn chứng minh mối liên quan giữa lượng vitamin K hấp thụ
và nguy cơ gãy xương hông tương đối. Trong Nghiên cứu Sức khỏe Y tá,
phụ nữ trung niên tiêu thụ nhiều vitamin K nhất có nguy cơ gãy xương hông
thấp nhất. Nguy cơ gãy xương hông đã giảm 45% khi ăn 1 khẩu phần/ngày rau
lá xanh (nguồn vitamin K chính) so với 1 khẩu phần/tuần (57). Trong Nghiên
cứu Tim Framingham, đàn ông và phụ nữ lớn tuổi ở nhóm tiêu thụ vitamin K
cao nhất đã giảm 65% nguy cơ gãy xương hông so với những người ở nhóm
tiêu thụ thấp nhất (58).
Ngoài việc ăn nhiều trái cây và rau quả, người ăn chay còn có xu hướng
ăn nhiều đậu phụ và các sản phẩm từ đậu nành khác (14, 16).
Isoflavone đậu nành được cho là có tác dụng có lợi đối với sức khỏe xương
ở phụ nữ sau mãn kinh (50). Trong một phân tích tổng hợp gồm 10 thử nghiệm
ngẫu nhiên có đối chứng, isoflavone đậu nành cho thấy lợi ích đáng kể đối
với BMD cột sống của phụ nữ mãn kinh (59). Trong một phân tích tổng hợp
khác, isoflavone đậu nành ức chế đáng kể quá trình tái hấp thu xương và
kích thích hình thành xương so với pla-cebo (60). Trong một thử nghiệm
lâm sàng ngẫu nhiên kéo dài 24 tháng liên quan đến phụ nữ sau mãn kinh bị
loãng xương, mức tăng BMD của cả cột sống thắt lưng và cổ xương đùi lớn
hơn đáng kể khi sử dụng isoflavone đậu nành, genistein, so với giả dược
(61).
Miễn là lượng canxi và vitamin D của người ăn chay là đủ, sức khỏe
xương của họ có lẽ không phải là vấn đề vì chế độ ăn uống của họ chứa
nguồn cung cấp dồi dào các yếu tố bảo vệ khác cho sức khỏe của xương. Tuy
nhiên, cần nhiều nghiên cứu hơn để cung cấp nhiều dữ liệu chính xác hơn
về sức khỏe xương của người ăn chay.
THIẾU HẠI DINH DƯỠNG Tiềm ẩn
Để có được một chế độ ăn đầy đủ dinh dưỡng, trước tiên người tiêu
dùng phải có kiến thức phù hợp về thế nào là một chế độ ăn đủ dinh dưỡng.
Thứ hai, khả năng tiếp cận là quan trọng, tức là khả năng sẵn có của một
số loại thực phẩm và thực phẩm được tăng cường các chất dinh dưỡng quan
trọng mà chế độ ăn uống còn thiếu. Khả năng tiếp cận này sẽ khác nhau rất
nhiều, tùy thuộc vào khu vực địa lý trên thế giới, bởi vì các quốc gia khác
nhau có luật củng cố khác nhau. Sau-
phần hạ thấp đề cập đến các chất dinh dưỡng cần quan tâm trong chế độ ăn thuần chay.
Vấn đề thiếu canxi đã được thảo luận trong phần sức khỏe của xương.
n–3 Chất béo không bão hòa đa
Chế độ ăn không bao gồm cá, trứng hoặc rau biển (rong biển) thường
thiếu axit béo n-3 chuỗi dài, axit eicosa-pentaenoic (EPA; 20:5n23) và
axit docosahexaenoic (DHA; 22:6n23) , rất quan trọng đối với sức khỏe tim
mạch cũng như chức năng của mắt và não. Axit béo n-3 axit a-linolenic có
nguồn gốc từ thực vật (ALA; 18:3n23) có thể được chuyển đổi thành EPA và
DHA, mặc dù hiệu quả khá thấp (62, 63).
1629S
So với người không ăn chay, người ăn chay và đặc biệt là người ăn chay
có xu hướng có nồng độ EPA và DHA trong máu thấp hơn (64). Tuy nhiên,
người ăn chay có thể nhận được DHA từ các thực phẩm bổ sung vi tảo có
chứa DHA, cũng như từ thực phẩm được tăng cường DHA. Tuy nhiên, EPA có
thể thu được từ quá trình chuyển đổi ngược của DHA trong cơ thể. Dầu từ
tảo nâu (tảo bẹ) cũng được xác định là nguồn cung cấp EPA tốt.
Khẩu phần tham khảo chế độ ăn uống mới khuyến nghị lượng tiêu thụ lần
lượt là 1,6 và 1,1 g ALA/ngày cho nam và nữ, chiếm 0,1% lượng calo hàng
ngày. Hiện tại, lượng EPA cộng với DHA hấp thụ ở Hoa Kỳ chỉ là 0,1–0,2 g/
ngày, với lượng DHA hấp thụ gấp 2–3 lần lượng EPA hấp thụ (65). Người ăn
chay có thể dễ dàng đạt được nhu cầu axit béo n-3 bằng cách bổ sung thường
xuyên các thực phẩm giàu ALA vào chế độ ăn uống của họ cũng như các thực
phẩm và chất bổ sung được tăng cường DHA. Tuy nhiên, việc bổ sung DHA nên
thận trọng. Mặc dù chúng có thể làm giảm triacylglycerol trong huyết
tương nhưng chúng có thể làm tăng cholesterol toàn phần và cholesterol
LDL (66, 67), gây ra thời gian chảy máu kéo dài quá mức và làm suy giảm
phản ứng miễn dịch (65).
Vitamin D
Trong nghiên cứu EPIC-Oxford, người ăn chay có lượng vitamin D trung
bình hấp thụ thấp nhất (0,88 lg/ngày), giá trị bằng 1/4 lượng tiêu thụ
trung bình của những người ăn tạp (8). Đối với người ăn chay, tình trạng
vitamin D phụ thuộc vào cả việc tiếp xúc với ánh nắng mặt trời và lượng
thức ăn được tăng cường vitamin D. Những người sống ở những khu vực trên
thế giới không có thực phẩm tăng cường sẽ cần bổ sung vitamin D. Sống ở vĩ
độ cao cũng có thể ảnh hưởng đến tình trạng vitamin D của một người, vì
lượng ánh nắng mặt trời ở vùng đó không đủ trong vài tháng trong năm (68).
Những người có làn da sẫm màu, người già, người thường xuyên che chắn
cơ thể bằng quần áo vì lý do văn hóa và những người thường sử dụng kem
chống nắng sẽ có nguy cơ thiếu vitamin D cao hơn (45).
Một vấn đề đáng quan tâm khác đối với người ăn chay là vitamin D2, dạng
vitamin D được người ăn chay chấp nhận, có khả dụng sinh học kém hơn đáng
kể so với vitamin D3 có nguồn gốc từ động vật (69).
Ở Phần Lan, chế độ ăn uống vitamin D ở người ăn chay không đủ để duy
trì nồng độ 25-hydroxyvitamin D trong huyết thanh và nồng độ hormone tuyến
cận giáp trong phạm vi bình thường vào mùa đông, điều này dường như có
tác động tiêu cực đến BMD lâu dài (28) .
Trong suốt năm, nồng độ 25-hydroxyvitamin D trong huyết thanh thấp hơn và
hormone tuyến cận giáp cao hơn ở phụ nữ ăn thuần chay so với những người
ăn tạp và những người ăn chay khác. BMD ở vùng thắt lưng của cột sống ở
người ăn chay thấp hơn 12% so với người ăn tạp.
Sắt
Sự hấp thụ sắt heme cao hơn đáng kể so với sắt không phải heme từ thực
phẩm thực vật. Tuy nhiên, nồng độ huyết sắc tố và nguy cơ thiếu máu do
thiếu sắt ở người ăn chay là tương tự với người ăn tạp và những người
ăn chay khác (70). Người ăn chay thường tiêu thụ một lượng lớn thực phẩm
giàu vitamin C giúp cải thiện rõ rệt khả năng hấp thu chất sắt nonheme.
Nồng độ ferritin trong huyết thanh thấp hơn ở một số người ăn chay, trong
khi giá trị trung bình có xu hướng tương tự giá trị trung bình của những
người ăn chay khác nhưng thấp hơn giá trị trung bình của người ăn tạp
(71). Ý nghĩa sinh lý của nồng độ ferritin huyết thanh thấp vào thời điểm
này vẫn chưa chắc chắn.
Vitamin B-12
So với những người ăn chay và ăn tạp, những người ăn chay thường có
nồng độ vitamin B-12 trong huyết tương thấp hơn, cao hơn.
Machine Translated by Google
1630S
tỷ lệ thiếu vitamin B-12 và nồng độ homocysteine trong huyết tương cao
hơn (72). Homocysteine tăng cao được coi là yếu tố nguy cơ gây ra bệnh
tim mạch (73) và gãy xương do loãng xương (74). Thiếu vitamin B-12 có
thể gây ra các triệu chứng thần kinh và tâm thần bất thường bao gồm mất
điều hòa, rối loạn tâm thần, dị cảm, mất phương hướng, mất trí nhớ,
rối loạn tâm trạng và vận động cũng như khó tập trung (75). Ngoài ra,
trẻ em có thể cảm thấy thờ ơ và kém phát triển, thiếu máu hồng cầu to
là đặc điểm thường gặp ở mọi lứa tuổi.
kẽm
Những người ăn chay thường được coi là có nguy cơ bị thiếu kẽm.
Phytates, một thành phần phổ biến của ngũ cốc, hạt và cây họ đậu, liên
kết với kẽm và do đó làm giảm khả dụng sinh học của nó. Tuy nhiên, một
dấu hiệu nhạy cảm để đo tình trạng kẽm ở người vẫn chưa được thiết lập
rõ ràng và tác động của lượng kẽm đưa vào cơ thể chưa được hiểu rõ
(76). Mặc dù người ăn chay có lượng kẽm hấp thụ thấp hơn người ăn tạp,
nhưng họ không khác biệt với người không ăn chay về khả năng miễn dịch
chức năng được đánh giá bằng hoạt động gây độc tế bào của tế bào tiêu
diệt tự nhiên (14). Có vẻ như có những yếu tố hỗ trợ hấp thu kẽm và cơ
chế bù trừ để giúp người ăn chay thích ứng với lượng kẽm hấp thụ thấp
hơn (77).
KHUYẾN NGHỊ ẨM THỰC CHO NGƯỜI THUẦN CHAY TỐI ƯU
KIẾM TIỀN
1) Để tránh thiếu hụt B-12, người ăn chay nên thường xuyên tiêu thụ thực
phẩm tăng cường vitamin B-12, chẳng hạn như đồ uống từ đậu nành và
gạo tăng cường, một số loại ngũ cốc ăn sáng và các chất tương tự
thịt, và men dinh dưỡng được tăng cường B-12, hoặc uống vitamin hàng
ngày Bổ sung B-12. Các sản phẩm đậu nành lên men, rau lá và rong biển
không thể được coi là nguồn cung cấp vitamin B-12 hoạt tính đáng tin
cậy. Không có thực phẩm thực vật không được tăng cường nào có chứa
lượng vitamin B-12 hoạt tính đáng kể.
2) Để đảm bảo đủ canxi trong chế độ ăn uống, nên tiêu thụ thường xuyên
các thực phẩm thực vật giàu canxi bên cạnh việc tiêu thụ các nguồn
canxi truyền thống dành cho người ăn chay (rau lá xanh, đậu phụ,
tahini). Các loại thực phẩm tăng cường canxi bao gồm ngũ cốc ăn liền,
đồ uống từ gạo và đậu nành được tăng cường canxi, nước cam và táo có
tăng cường canxi và các loại đồ uống khác.
Sinh khả dụng của canxi cacbonat trong đồ uống đậu nành và canxi
citrat malate trong nước táo hoặc cam tương tự như canxi trong sữa
(78, 79). Sữa đậu nành được tăng cường tricalcium phosphate đã được
chứng minh là có sinh khả dụng canxi thấp hơn một chút so với canxi
trong sữa bò (78).
3) Để đảm bảo đủ lượng vitamin D, đặc biệt là trong mùa đông, người ăn
chay phải thường xuyên tiêu thụ các thực phẩm tăng cường vitamin D
như sữa đậu nành, sữa gạo, nước cam, ngũ cốc ăn sáng và bơ thực vật
được bổ sung vitamin D.
Khi không có sẵn thực phẩm tăng cường, cần bổ sung 5–10 lg vitamin D
hàng ngày. Việc bổ sung sẽ rất được mong muốn đối với những người ăn
chay cao tuổi.
4) Người ăn chay nên thường xuyên tiêu thụ thực phẩm thực vật giàu axit
béo n-3 ALA một cách tự nhiên, chẳng hạn như hạt lanh xay, quả óc chó,
dầu hạt cải, các sản phẩm từ đậu nành và đồ uống làm từ hạt cây gai
dầu. Ngoài ra, người ăn chay nên tiêu thụ thực phẩm được tăng cường
axit béo n-3 DHA chuỗi dài, chẳng hạn như một số loại sữa đậu nành và
thanh ngũ cốc. Những người có nhu cầu ngày càng tăng về axit béo n-3
chuỗi dài, chẳng hạn như phụ nữ mang thai và cho con bú, sẽ được
hưởng lợi từ việc sử dụng các chất bổ sung vi tảo giàu DHA.
TUYỆT VỜI
5) Do hàm lượng phytate cao trong chế độ ăn thuần chay điển hình, điều
quan trọng là người ăn chay phải tiêu thụ thực phẩm giàu kẽm, chẳng
hạn như ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu và sản phẩm từ đậu nành, để
cung cấp đủ lượng kẽm. Lợi ích cũng có thể đạt được khi người ăn chay
tiêu thụ ngũ cốc ăn liền được tăng cường và các thực phẩm tăng cường
kẽm khác.
Danh sách đầy đủ hơn về hướng dẫn ăn uống dành cho người ăn chay có
sẵn ở nơi khác (80).
CẦN NGHIÊN CỨU THÊM
Thuật ngữ ăn chay thường được sử dụng để mô tả toàn bộ các chế độ ăn
kiêng được thực hiện với các mức độ hạn chế khác nhau, khiến việc so
sánh và đối chiếu một cách có ý nghĩa những lợi ích sức khỏe của các chế
độ ăn chay khác nhau là một thách thức. Mặc dù dữ liệu sơ bộ rất có giá
trị nhưng vẫn cần có nhiều nghiên cứu khoa học hơn về người ăn chay để
có được bức tranh rõ ràng hơn về tình trạng sức khỏe của họ (7, 11). Dữ
liệu hiện tại cho thấy người ăn chay có nguy cơ mắc bệnh tim thấp hơn
người ăn tạp và những người ăn chay khác, nhưng có quá ít nghiên cứu
về các yếu tố nguy cơ khác để đưa ra kết luận chắc chắn. Một thử nghiệm
thí điểm nhỏ đã chỉ ra rằng chế độ ăn thuần chay giúp cải thiện khả
năng kiểm soát đường huyết ở những người mắc bệnh tiểu đường loại 2
(81), nhưng cần có nhiều nghiên cứu hơn để xem xét tác động của chế độ
ăn thuần chay đối với nguy cơ mắc bệnh tiểu đường cũng như ung thư.
Trên cơ sở kiến thức hiện tại của chúng tôi, người ăn chay dường như
không có bất kỳ lợi thế đáng kể nào so với những người ăn chay khác về
mô hình bệnh mãn tính (11). Các nghiên cứu về thuần chay tồn tại thường
chỉ liên quan đến một số ít đối tượng. Cũng cần nhiều nghiên cứu hơn
với những người ăn chay lâu dài vì những lợi ích về sức khỏe dường như
được xác định rõ ràng hơn khi một người theo chế độ ăn thuần thực vật trong 0,5 năm
Cũng cần nghiên cứu để điều tra xem liệu độ tuổi áp dụng chế độ ăn thuần
chay có ảnh hưởng gì đến kết quả sức khỏe hay không.
BẢN TÓM TẮT
Người ăn chay gầy hơn, có cholesterol huyết thanh và huyết áp thấp
hơn, đồng thời có nguy cơ mắc bệnh tim mạch thấp hơn. BMD và nguy cơ
gãy xương có thể là mối lo ngại khi không cung cấp đủ lượng canxi và
vitamin D. Nếu có sẵn, nên tiêu thụ thường xuyên các thực phẩm tăng
cường canxi và vitamin D. Cần có nhiều nghiên cứu hơn về mối liên hệ
giữa chế độ ăn thuần chay và nguy cơ ung thư, tiểu đường và loãng
xương. Thiếu vitamin B-12 là một vấn đề tiềm ẩn đối với người ăn chay,
do đó việc sử dụng thực phẩm hoặc chất bổ sung tăng cường vitamin B-12
là rất cần thiết. Để tối ưu hóa trạng thái axit béo n-3 của người ăn
chay, nên tiêu thụ thường xuyên các thực phẩm giàu ALA, thực phẩm tăng
cường DHA hoặc bổ sung DHA. Người ăn chay thường được cung cấp đủ chất
sắt và không bị thiếu máu thường xuyên hơn những người khác. Thông
thường, người ăn chay có thể tránh được các vấn đề về dinh dưỡng nếu
lựa chọn thực phẩm phù hợp. Tình trạng sức khỏe của họ ít nhất cũng tốt
như những người ăn chay khác, chẳng hạn như những người ăn chay
lactoovo. (Các bài viết khác trong phần bổ sung của Tạp chí này bao gồm
tài liệu tham khảo 83–109.)
Tác giả không có tiết lộ tài chính để báo cáo.
NGƯỜI GIỚI THIỆU
1. Stahler C. Có bao nhiêu người lớn ăn chay? Ăn Chay J 2006;25:14–5.
2. Tiền vệ Jacobsen. Sáu lập luận ủng hộ chế độ ăn xanh hơn: chế độ ăn nhiều
thực vật hơn có thể bảo vệ sức khỏe và môi trường của bạn như thế nào.
Washington, DC: Trung tâm Khoa học vì lợi ích công cộng, 2006.
Machine Translated by Google
TÁC DỤNG SỨC KHỎE CỦA CHẾ ĐỘ ĂN THUẦN CHAY
3. Vị trí của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ và Chuyên gia Dinh dưỡng Canada. Chế độ ăn
chay. J Am Diet PGS 2003;103:748–65.
4. Fox N, Ward K. Sức khỏe, đạo đức và môi trường: nghiên cứu định tính về
động lực ăn chay. Thèm ăn 2008;50:422–9.
5. Rollin ĐƯỢC. Phúc lợi động vật trang trại: các vấn đề xã hội, đạo đức sinh học và nghiên cứu.
Ames, IA: Wiley-Blackwell, 2003.
6. Volpe T. Cơn sốt đồ ăn nhanh: tàn phá cơ thể và động vật của chúng ta. Công viên,
AZ: Nhà xuất bản Volpe T Canyon, 2005.
7. Key TJ, Appleby PN, Rosell MS. Ảnh hưởng sức khỏe của chế độ ăn chay và thuần
chay. Proc Nutr Soc 2006;65:35–41.
8. Davey GK, Spencer EA, Appleby PN, Allen NE, Knox KH, Key TJ.
EPIC-Oxford: đặc điểm lối sống và lượng chất dinh dưỡng hấp thụ trong một nhóm
gồm 33.883 người ăn thịt và 31.546 người không ăn thịt ở Anh. Y tế Công cộng Nutr
2003;6:259–69.
9. Dewell A, Weidner G, Sumner MD, Chi CS, Ornish D. Chế độ ăn thuần chay rất ít chất
béo làm tăng lượng hấp thụ các yếu tố bảo vệ trong chế độ ăn uống và giảm lượng
ăn vào các yếu tố gây bệnh trong chế độ ăn uống. J Am Diet PGS 2008;108:347–56.
10. Strohle A, Waldmann A, Wolters M, Hahn A. Dinh dưỡng chay: tiềm năng phòng ngừa và
rủi ro có thể xảy ra. Phần 1: Thức ăn thực vật Wien Klin Wochenschr 2006;118:580–
93.
11. Fraser G. Các yếu tố rủi ro và bệnh tật ở người ăn chay. Trong: Fraser G, biên tập.
Chế độ ăn uống, tuổi thọ và bệnh mãn tính. Nghiên cứu về những người Cơ Đốc Phục
Lâm và những người ăn chay khác. New York, NY: Nhà xuất bản Đại học Oxford,
2003:231–9.
12. Toohey ML, Harris MA, Williams D, Foster G, Schmidt WD, Melby CL. Các yếu tố nguy
cơ bệnh tim mạch ở người ăn chay người Mỹ gốc Phi thấp hơn so với người ăn chay
lacto-ovo. J Am Coll Nutr 1998;17: 425–34.
13. De Biase SG, Fernandes SF, Gianini RJ, Duarte JL. Chế độ ăn chay và mức cholesterol
và chất béo trung tính. Arq Bras Cardiol 2007;88:35–9.
14. Haddad EH, Berk LS, Kettering JD, Hubbard RW, Peters WR. Chế độ ăn uống và tình
trạng sinh hóa, huyết học và miễn dịch của người ăn chay so với người không ăn
chay. Am J Clin Nutr 1999;70(bổ sung): 586S–93S.
15. Larsson CL, Johansson GK. Những người trẻ ăn chay ở Thụy Điển có nguồn dinh dưỡng
khác với những người trẻ ăn tạp. J Am Diet PGS 2005;105: 1438–41.
16. Keinan-Boker L, Peeters PH, Mulligan AA, và cộng sự. Tiêu thụ sản phẩm đậu nành ở
10 quốc gia Châu Âu: Nghiên cứu Điều tra Triển vọng về Ung thư và Dinh dưỡng
Châu Âu (EPIC). Y tế Công cộng Nutr 2002;5:1217–26.
17. Djousse' L, Amett DK, Coon H, Tỉnh MA, Moore LL, Ellison RC.
Tiêu thụ trái cây và rau quả và cholesterol LDL: Nghiên cứu Tim mạch Gia đình của
Viện Tim, Phổi và Máu Quốc gia. Am J Clin Nutr 2004;79:213–7.
18. Bazzano LA, He J, Ogden LG, và cộng sự. Ăn trái cây và rau quả và nguy cơ mắc bệnh
tim mạch ở người trưởng thành ở Hoa Kỳ: Nghiên cứu theo dõi dịch tễ học khảo sát
sức khỏe và dinh dưỡng quốc gia đầu tiên. Am J Clin Nutr 2002;76:93–9.
19. Bazzano LA, Serdula MK, Liu S. Chế độ ăn nhiều trái cây và rau quả và nguy cơ mắc
bệnh tim mạch. Đại diện Atheroscler Curr 2003;5: 492–9.
20. Larsson CL, Johansson GK. Khẩu phần ăn và tình trạng dinh dưỡng của thanh niên ăn
chay và ăn tạp ở Thụy Điển. Am J Clin Nutr 2002;76: 100–6.
21. Kelly JH Jr, Sabate J. Nuts và bệnh tim mạch vành: góc nhìn dịch tễ học. Br J Nutr
2006;96(bổ sung):S61–7.
22. Mellen PB, Walsh TF, Herrington DM. Ăn ngũ cốc nguyên hạt và bệnh tim mạch: một
phân tích tổng hợp. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2008;
18:283–90.
23. Fraser GE. Mối liên hệ giữa chế độ ăn uống và bệnh ung thư, bệnh tim thiếu máu cục bộ
và tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân ở những người Cơ Đốc Phục Lâm California da trắng
không phải gốc Tây Ban Nha. Am J Clin Nutr 1999;70(bổ sung):532S–8S.
24. Lưu RH. Sức mạnh tổng hợp tiềm năng của các chất phytochemical trong phòng chống
ung thư: cơ chế hoạt động. J Nutr 2004;134(bổ sung):3479S–85S.
25. Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới. Thực phẩm, dinh dưỡng, hoạt động thể chất và
phòng ngừa ung thư: góc nhìn toàn cầu. Washington, DC: Viện Nghiên cứu Ung thư
Hoa Kỳ, 2007.
26. Lưu RH. Lợi ích sức khoẻ của trái cây và rau quả là từ sự kết hợp phụ gia và hiệp
lực của các chất phytochemical. Am J Clinic Nutr 2003; 78(bổ sung):517S–20S.
27. Key TJ, Fraser GE, Thorogood M, và cộng sự. Tỷ lệ tử vong ở người ăn chay và không
ăn chay: những phát hiện chi tiết từ phân tích hợp tác của 5 nghiên cứu tiền cứu.
Am J Clin Nutr 1999;70(bổ sung):516S–24S.
1631S
28. Outila TA, Karkkainen MU, Seppanen RH, Lamberg-Allardt CJ. Lượng vitamin D được
bổ sung qua chế độ ăn uống ở những người ăn chay khỏe mạnh, tiền mãn kinh không
đủ để duy trì nồng độ 25-hydroxyvitamin D trong huyết thanh và hormone tuyến cận
giáp nguyên vẹn trong phạm vi bình thường trong mùa đông ở Phần Lan. J Am Diet
PGS 2000;100:434–41.
29. Pilz S, Dobnig H, Winklhofer-Roob B, và cộng sự. Nồng độ 25-hydroxyv vitamin D trong
huyết thanh thấp dự đoán ung thư gây tử vong ở những bệnh nhân được chụp động
mạch vành. Dấu ấn sinh học dịch bệnh ung thư Trước năm 2008;17:1228–33.
30. HolickMF. Ánh sáng mặt trời, tia UV, vitamin D và ung thư da: chúng ta cần bao
nhiêu ánh sáng mặt trời? Adv Exp Med Biol 2008;624:1–15.
31. Cross AJ, Leitzmann MF, Gail MH, Hollenbeck AR, Schatzkin A, Sinha R. Một nghiên
cứu tiền cứu về lượng thịt đỏ và thịt chế biến sẵn có liên quan đến nguy cơ ung
thư. PLoS Med 2007;4:e325.
32. Chan JM, Wang F, Holly EA. Ung thư tuyến tụy, protein động vật và chất béo trong
chế độ ăn uống trong một nghiên cứu dựa trên dân số, Khu vực Vịnh San Francisco,
California. Kiểm soát nguyên nhân ung thư 2007;18:1153–67.
33. Park SY, Murphy SP, Wilkens LR, Henderson BE, Kolonel LN. Lượng le-gume và
isoflavone và nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt: Nghiên cứu đoàn hệ đa sắc tộc.
Ung thư Int J 2008;123:927–32.
34. Warri A, Saarinen NM, Makela S, Hilakivi-Clarke L. Vai trò của việc tiếp xúc với
genistein ở giai đoạn đầu đời trong việc điều chỉnh nguy cơ ung thư vú. Br J
Cancer 2008;98:1485–93.
35. van der Pols JC, Bain C, Gunnell D, Smith GD, Frobisher C, Martin RM. Lượng sữa
tiêu thụ ở trẻ em và nguy cơ ung thư ở người trưởng thành: theo dõi 65 năm của
đoàn hệ Boyd Orr. Am J Clin Nutr 2007;86:1722–9.
36. Jacobsen BK, Knutsen SF, Fraser GE. Uống nhiều sữa đậu nành có làm giảm tỷ lệ mắc
ung thư tuyến tiền liệt? Nghiên cứu sức khỏe Cơ Đốc Phục Lâm. Kiểm soát nguyên
nhân ung thư 1998;9:553–7.
37. Allen NE, Key T, Appleby PN, và cộng sự. Thực phẩm động vật, protein, canxi và nguy
cơ ung thư tuyến tiền liệt: Cuộc điều tra triển vọng của Châu Âu về Ung thư và
Dinh dưỡng. Br J Cancer 2008;98:1574–81.
38. Qin LQ, Xu JY, Wang PY, Tong J, Hoshi K. Tiêu thụ sữa là yếu tố nguy cơ gây ung
thư tuyến tiền liệt ở các nước phương Tây: bằng chứng từ các nghiên cứu đoàn
hệ. Asia Pac J Clin Nutr 2007;16:467–76.
39. Chan JM, Stampfer MJ, Ma J, Gann PH, Garziano JM, Giovannucci EL. Các sản phẩm từ
sữa, canxi và nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt trong Nghiên cứu sức khỏe của bác
sĩ. Am J Clin Nutr 2001;74:549–54.
40. SA mới. Người ăn chay có khối lượng xương bình thường không? Osteoporos Int
2004;15:679–88.
41. Chiu JF, Lan SJ, Yang CY, và cộng sự. Chế độ ăn chay lâu dài và mật độ khoáng
xương ở phụ nữ Đài Loan sau mãn kinh. Calcif Tissue Int 1997;60:245–9.
42. Lau EMC, Kwok T, Woo J, Hồ SC. Mật độ khoáng xương ở phụ nữ lớn tuổi Trung Quốc
ăn chay, ăn chay, ăn chay và ăn tạp.
Eur J Clin Nutr 1998;52:60–4.
43. Chan HHL, Lau EMC, Woo J, Lin F, Sham A, Leung PC. Lượng canxi trong chế độ ăn
uống, hoạt động thể chất và nguy cơ gãy xương đốt sống ở người Trung Quốc.
Osteoporos Int 1996;6:228–32.
44. Lau E, Donnan S, Barker DJ, Cooper C. Lượng canxi hấp thụ và hoạt động thể chất ở
bệnh nhân bị gãy xương đùi ở Hồng Kông. BMJ 1988;297: 1441–3.
45. Smith LÀ. Ăn chay và loãng xương: tổng quan tài liệu hiện nay
tính chất. Thực hành Điều dưỡng Int J 2006;12:302–6.
46. Appleby P, Roddam A, Allen N, Key T. So sánh nguy cơ gãy xương ở người ăn chay
và người không ăn chay ở EPIC-Oxford. Eur J Clin Nutr 2007; 61:1400–6.
47. Lanham-New SA. Tầm quan trọng của canxi, vitamin D và vitamin K trong phòng ngừa và
điều trị loãng xương. Proc Nutr Soc 2008;67:163–76.
48. Yaegashi Y, Onoda T, Tanno K, Kuribayashi T, Sakata K, Orimo H.
Mối liên quan giữa gãy xương hông và việc hấp thụ canxi, magie, vitamin D và
vitamin K. Eur J Epidemiol 2008;23:219–25.
49. SA mới. Ăn trái cây và rau quả: tác động đối với sức khỏe của xương.
Proc Nutr Soc 2003;62:889–99.
50. Cassidy A, Albertazzi P, Lise Nielsen I, và cộng sự. Đánh giá quan trọng về tác
dụng sức khỏe của phyto-oestrogen đậu nành ở phụ nữ sau mãn kinh. Proc Nutr Soc
2006;65:76–92.
51. Arnett TR, Spowage M. Điều chế hoạt động tiêu hủy của các hủy cốt bào chuột bằng
những thay đổi nhỏ về pH ngoại bào gần phạm vi sinh lý. Xương 1996;18:277–9.
52. Buclin T, Cosma M, Appenzeller M, và cộng sự. Chế độ ăn uống axit và kiềm ảnh
hưởng đến việc giữ canxi trong xương. Osteoporos Int 2001;12:493–9.
53. Tucker KL, Hannan MT, Kiel DP. Giả thuyết axit-bazơ: chế độ ăn uống và xương trong
Nghiên cứu loãng xương Framingham. Eur J Nutr 2001;40: 231–7.
Machine Translated by Google

1632S TUYỆT VỜI

54. SA mới, Bolton-Smith C, Grubb DA, Reid DM. Ảnh hưởng dinh dưỡng đến mật độ khoáng 77. Gibson RS. Nội dung và sinh khả dụng của các nguyên tố vi lượng trong chế độ ăn chay.

chất: một nghiên cứu cắt ngang ở phụ nữ tiền mãn kinh. Am J Clin Nutr 1994;59(bổ sung):1223S–32S.
Am J Clin Nutr 1997;65:1831–9. 78. Zhao Y, Martin BR, CM thợ dệt. Sinh khả dụng canxi của sữa đậu nành tăng cường canxi

55. Vergnaud P, Garnero P, Meunier PJ, Breart G, Kamihagi K, Delmas PD. Osteocalcin được cacbonat tương đương với sữa bò ở phụ nữ trẻ. J Nutr 2005;135:2379–82.

carboxyl hóa được đo bằng xét nghiệm miễn dịch cụ thể dự đoán gãy xương hông ở phụ

nữ lớn tuổi: Nghiên cứu EPIDOS. 79. Andon MB, Peacock M, Kanerva RL, De Castro JA. Hấp thụ canxi từ nước táo và cam được

J Clin Endocrinol Metab 1997;82:719–24. tăng cường canxi citrate malate (CCM). J Am Coll Nutr 1996;15:313–6.

56. Szulc P, Arlot M, Chapuy MC, Duboeuf F, Muenier PJ, Delmas PD.

Osteocalcin được carboxyl hóa trong huyết thanh tương quan với mật độ khoáng xương 80. Messina V, Melina V, Mangels AR. Hướng dẫn thực phẩm mới cho người ăn chay ở Bắc Mỹ.

hông ở phụ nữ lớn tuổi. Công cụ khai thác xương J Res 1994;9:1591–5. J Am Diet PGS 2003;103:771–5.
57. Feskanich D, Weber P, Willett WC, Rockett H, Booth SL, Colditz GA. 81. Barnard ND, Cohen J, Jenkins DJA, và cộng sự. Chế độ ăn thuần chay ít chất béo giúp cải

Lượng vitamin K hấp thụ và gãy xương hông ở phụ nữ: một nghiên cứu tiền cứu. Am J thiện khả năng kiểm soát đường huyết và các yếu tố nguy cơ tim mạch trong một thử

Clin Nutr 1999;69:74–9. nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên ở những người mắc bệnh tiểu đường loại. Chăm sóc bệnh tiểu

58. Booth SL, Tucker KL, Chen H, và cộng sự. Việc bổ sung vitamin K trong chế độ ăn uống đường 2006; 29:1777–83.

có liên quan đến gãy xương hông nhưng không liên quan đến mật độ khoáng xương ở 82. Brathwaite N, Fraser HS, Modeste N, Broome H, King R. Béo phì, tiểu đường, tăng huyết

nam giới và phụ nữ cao tuổi. Am J Clin Nutr 2000;71:1201–8. áp và tình trạng ăn chay trong số những người theo đạo Ad-ventist ở Barbados: kết

59. Ma DF, Qin LQ, Wang PY, Katoh R. Lượng isoflavone đậu nành làm tăng mật độ khoáng quả sơ bộ. Dân tộc Dis 2003;13:34–9.

xương ở cột sống của phụ nữ mãn kinh: phân tích tổng hợp các thử nghiệm ngẫu nhiên 83. Rajaram S, Sabate' J. Lời nói đầu. Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):
có đối chứng. Clin Nutr 2008;27:57–64. 1541S–2S.

60. Ma DF, Qin LQ, Wang PY, Katoh R. Lượng isoflavone đậu nành ức chế sự tái hấp thu 84. Jacobs DR Jr, Tổng MD, Tapsell LC. Sức mạnh tổng hợp của thực phẩm: một khái niệm hoạt

xương và kích thích hình thành xương ở phụ nữ mãn kinh: phân tích tổng hợp các thử động để hiểu về dinh dưỡng. Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung): 1543S–8S.

nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng. Eur J Clin Nutr 2008;62:155–61.

61. Marini H, Minutoli L, Polito F, và cộng sự. Tác dụng của phytoestrogen genistein đối 85. Jacobs DR Jr, Haddad EH, Lanou AJ, Messina MJ. Thực phẩm, thực phẩm thực vật và chế độ

với chuyển hóa xương ở phụ nữ mãn kinh bị loãng xương: một thử nghiệm ngẫu nhiên. ăn chay trong hướng dẫn chế độ ăn uống của Hoa Kỳ: kết luận của hội đồng chuyên gia.
Ann Intern Med 2007;146:839–47. Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1549S–52S.

62. Burdge GC, Finnegan YE, Minihane ME, Williams CM, Wootton SA. 86. Lampe JW. Sự khác biệt giữa các cá nhân trong việc đáp ứng với chế độ ăn dựa trên thực

Ảnh hưởng của việc thay đổi lượng axit béo n-3 trong chế độ ăn uống lên thành phần vật: tác động đến nguy cơ ung thư. Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung): 1553S–7S.

axit béo lipid huyết tương, chuyển đổi axit [13C] alpha-linolenic thành axit béo

chuỗi dài hơn và phân chia theo hướng oxy hóa beta ở nam giới lớn tuổi. Br J Nutr 87. Simon JA, Chen YH, Bent S. Mối quan hệ của axit a-linolenic với nguy cơ ung thư tuyến

2003;90:311–21. tiền liệt: tổng quan hệ thống và phân tích tổng hợp. Am J Clin Nutr 2009;89(bổ

63. Burdge GC, Wootton SA. Chuyển đổi axit alpha-linolenic thành axit eico-sapentaenoic, sung):1558S–64S.

docosapentaenoic và docosahexaenoic ở phụ nữ trẻ. Br J Nutr 2002;88:411–20. 88. Pierce JP, Natarajan L, Caan BJ, và cộng sự. Thay đổi chế độ ăn uống và giảm các biến

cố ung thư vú ở phụ nữ không bị bốc hỏa sau khi điều trị ung thư vú giai đoạn đầu:

64. Rosell MS, Lloyd-Wright Z, Appleby PN, Sanders TAB, Allen NE, Key TJ. Axit béo không phân tích phân nhóm của Nghiên cứu Ăn uống và Sống lành mạnh dành cho Phụ nữ. Am J

bão hòa đa chuỗi n23 dài trong huyết tương ở những người đàn ông ăn thịt, ăn chay Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1565S–71S.

và thuần chay ở Anh. Am J Clinic Nutr 2005; 82:327–34. 89. PK mới. Thực phẩm thực vật và chế độ ăn dựa trên thực vật: bảo vệ chống béo phì ở trẻ

em? Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1572S–87S.

65. Ban Thực phẩm và Dinh dưỡng, Viện Y học thuộc Học viện Quốc gia. Chất béo trong chế 90. Barnard ND, Cohen J, Jenkins DJA, và cộng sự. Chế độ ăn thuần chay ít chất béo và chế

độ ăn uống: chất béo tổng số và axit béo. Tham khảo chế độ ăn uống Lượng năng lượng, độ ăn kiêng thông thường cho bệnh tiểu đường trong điều trị bệnh tiểu đường loại

carbohydrate, chất xơ, chất béo, axit béo, cholesterol, protein và axit amin (chất 2: một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, có kiểm soát, kéo dài 74 tuần. Am J Clinic

dinh dưỡng đa lượng). Washington, DC: Nhà xuất bản Học viện Quốc gia, 2005:422–541. Nutr 2009; 89(bổ sung):1588S–96S.

91. Mangat I. Người ăn chay có nhất thiết phải ăn cá để bảo vệ tim mạch tối ưu không? Am

66. Geppert J, Kraft V, Demmelmair H, Koletzko B. Axit docosa-hexaenoic vi tảo làm giảm J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1597S–601S.

triacylglycerol huyết tương ở những người ăn chay có lượng lipid máu bình thường: 92. Willis LM, Shukitt-Hale B, Joseph JA. Điều chỉnh nhận thức và hành vi ở động vật già:

một thử nghiệm ngẫu nhiên. Br J Nutr 2006;95:779–86. vai trò của thực phẩm thực vật giàu chất chống oxy hóa và axit béo thiết yếu. Am J

67. Sanders TA, Gleason K, Griffen B, Miller GJ. Ảnh hưởng của triacylglycerol tảo có chứa Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1602S–6S.

axit docosahexaenoic (22:6n23) và axit do-cosapentaenoic (22:5n26) đối với các yếu 93. Fraser GE. Chế độ ăn chay: chúng ta biết gì về tác dụng của chúng đối với các bệnh mãn

tố nguy cơ tim mạch ở nam giới và phụ nữ khỏe mạnh. Br J Nutr 2006;95:525–31. tính thông thường? Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1607S–12S.

94. Key TJ, Appleby PN, Spencer EA, Travis RC, Roddam AW, Allen NE.
68. Webb AR, Kline L, Holick MF. Ảnh hưởng của mùa và vĩ độ đến quá trình tổng hợp vitamin Tỷ lệ mắc ung thư ở người ăn chay: kết quả từ Cuộc điều tra triển vọng về ung thư

D3 ở da: tiếp xúc với ánh nắng mùa đông ở Boston và Edmonton sẽ không thúc đẩy quá và dinh dưỡng của Châu Âu (EPIC-Oxford). Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1620S–6S.

trình tổng hợp vitamin D3 ở da người. J Clin Endocrinol Metab 1988;67:373–8.

95. Key TJ, Appleby PN, Spencer EA, Travis RC, Roddam AW, Allen NE.

69. Trang HM, Cole DE, Rubin LA, Pierratos A, Siu S, Vieth R. Bằng chứng cho thấy vitamin Tỷ lệ tử vong ở những người ăn chay ở Anh: kết quả từ Cuộc điều tra triển vọng của

D3 làm tăng 25-hydroxyvitamin D huyết thanh hiệu quả hơn vitamin D2. Am J Clin Nutr Châu Âu về Ung thư và Dinh dưỡng (EPIC-Oxford). Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1613S–
1998;68:854–8. 9S.

70. Craig WJ. Tình trạng sắt của người ăn chay. Am J Clin Nutr 1994;59(bổ sung): 96. Thợ dệt CM. Sữa có nên được khuyến khích như một phần của chế độ ăn chay lành mạnh?
1233S–7S. Điểm. Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1634S–7S.
71. Wilson AK, Bóng MJ. Lượng chất dinh dưỡng và tình trạng sắt của những người đàn ông 97. Lanou AJ. Sữa có nên được khuyến khích như một phần của chế độ ăn chay lành mạnh?

ăn chay ở Úc. Eur J Clin Nutr 1999;53:189–94. Phản biện. Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1638S–42S.

72. Majchrzak D, Ca sĩ I, Manner M, et al. Tình trạng vitamin B và nồng độ homocysteine ở 98. Sabate' J, Ang Y. Quả hạch và kết quả sức khỏe: bằng chứng dịch tễ học mới. Am J Clin

những người ăn tạp, ăn chay và ăn chay ở Áo. Ann Nutr Metab 2006;50:485–91. Nutr 2009;89(bổ sung):1643S–8S.
99. Ros E. Nuts và các dấu ấn sinh học mới của bệnh tim mạch. Phòng khám Am J

73. McNulty H, Pentieva K, Hoey L, Ward M. Homocysteine, vitamin B Nutr 2009;89(bổ sung):1649S–56S.
và CVD. Proc Nutr Soc 2008;67:232–7. 100. Rajaram S, Haddad EH, Mejia A, Sabate' J. Quả óc chó và cá béo ảnh hưởng đến các thành

74. McLean RR, Jacques PF, Selhub J, và cộng sự. Vitamin B huyết tương, homo-cysteine và phần lipid huyết thanh khác nhau ở những người bình thường đến tăng lipid máu nhẹ:

mối quan hệ của chúng với tình trạng mất xương và gãy xương hông ở nam giới và phụ một nghiên cứu ngẫu nhiên có kiểm soát. Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1657S–63S.
nữ lớn tuổi. J Clin Endocrinol Metab 2008;93:2206–12.

75. Ban Thực phẩm và Dinh dưỡng, Viện Y học. Vitamin B12: Lượng tham khảo trong chế độ ăn 101. Lampe JW. Equol có phải là chìa khóa cho hiệu quả của thực phẩm đậu nành? Am J Clin
uống đối với thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, axit Nutr 2009;89(bổ sung):1664S–7S.

pantothenic. Washington, DC: Biotin và Choline. 102. Badger TM, Gilchrist JM, Pivik RT, và cộng sự. Ý nghĩa sức khỏe của sữa đậu nành dành

Nhà xuất bản Học viện Quốc gia, 1998;306–56. cho trẻ sơ sinh. Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1668S–72S.

76. Săn JR. Hướng tới chế độ ăn dựa trên thực vật: sắt và kẽm có nguy cơ không? 103. Messina M, Ngô AH. Quan điểm về mối quan hệ ung thư vú đậu nành.
Nutr Rev 2002;60:127–34. Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1673S–9S.
Machine Translated by Google
TÁC DỤNG SỨC KHỎE CỦA CHẾ ĐỘ ĂN THUẦN CHAY
104. L¨nnerdal B. Ferritin đậu nành: hàm ý về tình trạng sắt của người ăn
chay. Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1680S–5S.
105. Chan J, Jaceldo-Siegl K, Fraser GE. Huyết thanh 25-hydroxyv vitamin D
tình trạng của người ăn chay, người ăn chay một phần và người không ăn chay: Nghiên
cứu Sức khỏe của Người Cơ đốc Phục lâm-2. Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1686S–92S.
106. Elmadfa I, Singer I. Tình trạng vitamin B-12 và homocysteine trong số
người ăn chay: một quan điểm toàn cầu. Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):
1693S–8S.
1633S
107. Marlow HJ, Hayes WK, Soret S, Carter RL, Schwab ER, Sabate' J. Diet
và môi trường: những gì bạn ăn có quan trọng không? Am J Clinic Nutr 2009;
89(bổ sung):1699S–703S.
108. Carlsson-Kanyama A, Gonza'lez AD. Đóng góp tiềm năng của thực phẩm
mô hình tiêu dùng đối với biến đổi khí hậu. Am J Clinic Nutr 2009;
89(bổ sung):1704S–9S.
109. Eshel G, Martin PA. Địa vật lý và khoa học dinh dưỡng: hướng tới một mô
hình thống nhất, mới mẻ. Am J Clin Nutr 2009;89(bổ sung):1710S–6S.