Professional Documents
Culture Documents
Bao Cao Thực Tập Nha Hang
Bao Cao Thực Tập Nha Hang
Bao Cao Thực Tập Nha Hang
Lớp: K17KS1
MSSV: D115964
Lớp: K17KS1
MSSV: D115964
Sau tám tuần thực tập ở vị trí phục vụ tại Nhà hàng Lẩu băng chuyền Kichi – Kichi thì
kì thực tập năm 3, kì thực tập đầu tiên của tôi cũng đã kết thúc.
Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đỗ Thu Thương, người trực tiếp hướng dẫn và đồng
hành cùng chúng tôi trong kì thực tập vừa qua. Cảm ơn cô đã hướng dẫn tận tình và
nhanh chóng giải đáp các thắc mắc của chúng tôi để kì thực tập kết thúc tốt đẹp.
Xin cảm ơn các thầy cô Khoa Du lịch – Đại học Văn Lang và Nhà hàng Lẩu Băng
chuyền Kichi – Kichi đã tạo điều kiện để tôi có cơ hội trải nghiệm thực tế những gì đã
học trên trường lớp, từ đó có nhiều kinh nghiệm hơn, hỗ trợ công việc tương lai của
mình. Cảm ơn các anh chị làm việc ở Nhà hàng Kichi – Kichi đã giúp đỡ tôi rất nhiều
trong kì thực tập này.
Xin cảm ơn các anh chị khóa trên cùng các bạn cùng khóa K17D, cảm ơn những chia
sẽ của anh chị và các bạn về kì thực tập để tôi có thể tự tin hơn và hoàn thành tốt kì
thực tập.
Lần đầu tiên trải nghiệm thực tế, hoàn thành kì thực tập và viết báo cáo nên những
kiến thức và kĩ năng còn hạn chế. Do đó thiếu sót là điều không thể tránh khỏi, tôi hi
vọng sẽ nhận được sự thông cảm và góp ý từ Cô để lần sau tôi có thể làm tốt hơn.
Sau cùng xin kính chúc Cô Đỗ Thu Thương cùng các Thầy Cô Khoa Du Lịch – Đại
học Văn Lang dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục công tác tốt, thực hiện công việc
trồng người cho đất nước.
Trân trọng
Điểm: ..........................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
*Nguồn hình ảnh: từ Internet và có sự sắp xếp, ghép hình, chỉnh sửa lại.
“Học phải đi đôi với hành” là một điều chắc chắn đúng. Lý thuyết giúp chúng ta có
kiến thức và thực hành giúp chúng ta hoàn thiện kỹ năng, nếu chỉ có lý thuyết suông
thì chư đủ. Mục đích của thực tập chính là để vận dụng, liên hệ những kiến thức đã
học với thực tế, đưa lý thuyết thành hành động.
Hơn bất cứ ngành nghề nào, sinh viên ngành quản lý nhà hàng khách sạn cần phải
được thực tập nhiều hơn để có thể thành thạo nhuần nhuyễn các nghiệp vụ của các bộ
phận chính như FO, FB, HK bởi công việc nào cũng phải bắt đầu từ những vị trí thấp
nhất, muốn làm tốt vị trí quản lý thì trước hết phải nắm vững những yêu cầu, tiêu
chuẩn của những vị trí thấp hơn.
Hiểu rõ tầm quan trọng của việc thực tập, chương trình đào tạo chuyên ngành quản trị
Nhà hàng khách sạn của Khoa du lịch, đại học văn lang có đến 2 kỳ thực tập. Kỳ thực
tập năm 3 là kỳ thực tập đầu tiên, được xem như kỳ thực tập nhận thức với mục đích
tạo điều kiện cho sinh viên thâm nhập môi trường làm việc thực tế, bước đầu làm quen
với môi trường, phong cách làm việc chuyên nghiệp. Là cơ hội thực tập các nghiệp vụ
được ở trường một cách thường xuyên và thực tế nhất, trau dồi kỹ năng của bản thân.
Bên cạnh đó sinh viên sẽ có cơ hội học về cách giao tiếp, ứng xử và xử lý các tình
huống xảy ra giữ nhân viên với khách hàng cũng như đối với các đồng nghiệp. Từ đó
sinh viên có cái nhìn sâu hơn về nghề nghiệp của mình mà có định hướng cho tương
lai trong thời gian còn lại ở trường và là bàn đạp cho kỳ thực tập tốt nghiệp cuối khóa,
góp phần tích lũy kinh nghiệm làm việc cho mỗi cá nhân, chuẩn bị hành trang cho
cuộc hành trình tìm việc sau khi tốt nghiệp.
1
CHƢƠNG 2: GIỚI THIỆU CƠ QUAN THỰC TẬP
2.1 Công Ty Cổ Phần Thƣơng Mại & Dịch Vụ Cổng Vàng – Golden Gate:
Bắt đầu với nhà hàng Lẩu Nấm Ashima đầu tiên trên đường Phan Đình Phùng tại Hà
Nội. Tính đến thời điểm hiện tại công ty đang vận hành 61 nhà hàng của 10 chuỗi nhà
hàng từ Bắc đến Nam mà tập trung chủ yếu ở Thủ đô Hà Nội và thành phố Hồ Chí
Minh. Ngoài ra còn có ở khu vực như Nhật Bản, Lào, Campuchia, Singapore và đặt
mục tiêu phát triển không ngừng.
Hình 2.1: 10 nhãn hiệu nhà hàng của công ty Cổ Phần Thương Mại & Dịch Vụ Cổng
Vàng – Golden Gate.
2
1. Lẩu Nấm Ashima
2. Lẩu băng chuyền Kichi – Kichi
3. Nướng & Lẩu Nhật Bản Sumo BBQ
4. Vuvuzela – Beer Club
5. Isushi
6. Ba Con Cừu
7. 37th Street
8. Kokekokko
9. Go Gi House
10. Daruma
Khác với hình thức kinh doanh nhượng quyền thương hiệu từ các thương hiệu nổi
tiếng của nước ngoài và phải trả một khoản tiền lớn, Golden – Gate tạo cho mình một
con đường riêng là tự sáng tạo, xây dựng thương hiệu, phong cách của mình và đã
thành công.
Chiến lược:
Tập trung vào kinh doanh và xây dựng thương hiệu, phong cách cho riêng công
ty, phát triển và sở hữu những khái niệm sành ăn trên khắp Việt Nam.
Ưu tiên hàng đầu là kinh doanh trên thị trường trong nước.
3
2.2 Nhà Hàng Lẩu Băng Chuyền Kichi – Kichi:
m thực băng chuyền được bắt đầu với câu chuyện của Mr. Sushi-go-round – ông
Yoshiaki.
Trong một lần nhìn thấy dây chuyền chuyển bia của một nhà máy, Yoshiaki đã nảy ra
ý tưởng về việc “vận chuyển” sushi trên băng chuyền. Bởi vậy sushi băng chuyền ra
đời tại Nhật Bản những năm cuối thập niên 1950 được cho là hình thức sơ khai đầu
tiên cho văn hóa ẩm thực băng chuyền hiện đại..
Hình 2.2 Băng chuyền các món ăn dùng với nước lẩu tại nhà hàng Kichi – Kichi.
Slogan của nhà hàng: “Non stop moving – Chuyển động không ngừng”
Vị trí: Nhà hàng nằm ở tầng 4, khu ẩm thực của tòa nhà Pandora City, ngay ngã ba
mũi tàu Trường Chinh – Cộng Hòa. Pandora City là khu phức hợp mua sắm, giải trí và
ẩm thực đông đúc ở quận Tân Phú. Đứng trên tầng 4 của tòa nhà có thể nhìn thấy toàn
cảnh sân bay.
5
Bảng giá:bao gồm 1 buffet lẩu.
Trẻ em:
Dưới 1m: free
1m – 1m3 đi kèm người lớn: -70%
*Giá chưa bao gồm 10% VAT 1m – 1m3 đi riêng: như người lớn
Trên 1m3: như người lớn
6
Khuyến mãi:
Tùy theo thời điểm nhà hàng sẽ có những chương trình khuyến mãi khác nhau, ví dụ:
Miễn phí 1 phần buffet lẩu cho nhóm khách 4 người đến nhà hàng vào thứ 2 và
thứ 3 hằng tuần.
Giảm 20% giá buffet cho khách hàng sử dụng thẻ của ngân hàng liên kết (tùy
thời điểm).
Giảm giá các sản phẩm upsell hoặc các combo đồ uống, …
Chương trình bốc thăm trúng thưởng, …
Chương trình ưu đãi đối với khách hàng sở hữu thẻ thành viên G – People:
Chương trình ưu đãi bao gồm: giảm 5% mặc định, giảm 15% vào sinh nhật của
khách hàng thành viên (bao gồm cả 7 ngày trước và 7 ngày sau sinh nhật). Bên
cạnh đó, khách hàng đi theo nhóm 10 người trở lên được ưu đãi 10% trên tổng
hóa đơn thanh toán.
7
CHƢƠNG 3: NỘI DUNG THỰC TẬP
Biết được những quy định, tiêu chuẩn đối với một nhân viên phục vụ của nhà
hàng: Nhân viên phải mặc đồng phục của nhà hàng, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh
cá nhân, tác phong chuyên nghiệp, luôn luôn mỉm cười với khách hàng. Ra vào
ca phải đúng giờ
Tìm hiểu sơ bộ về nhà nhà hàng, cách bố trí, sắp xếp của nhà hàng: Phải nắm rõ
cách bố trí của nhà hàng, vị trí các vật dụng, số ghế và vị trí ghế ngồi.
Học cách setup bàn, setup Lẩu, setup quầy buffet line:
Setup bàn:
Bàn ăn và băng chuyền phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu ca.
Chuẩn bị dụng cụ setup.
Xếp ghế ngay ngắn
Trải placemat
Đặt dĩa ở giữa placemat.
Đặt chén ở trên dĩa
Đặt đũa bên phải và muỗng bên trái, cách cạnh bàn 2cm và cách dĩa 2cm.
Đặt các hũ gia vị: tương ớt, nước mắm, nước tương, wasabi ở phía trên.
Kiểm tra lại setup sau cho các vị trí phải ngay ngắn, thẳng hàng theo băng
chuyền.
1. Chào khách
Khi khách bước vào nhà hàng, nhân viên lễ tân và nhân viên phục vụ nhìn thấy khách
phải dừng lại, cuối đầu chào khách bằng tiếng Nhật: “IRASSHAIMASE” có nghĩa là
“Kính chào quý khách”.
3. Lấy order
Mời khách xem menu, tư vấn và mời khách chọn nước lẩu, đồ uống.
Tư vấn khách dùng các sản phẩm upsell. Các sản phẩm bán upsell bao gồm các
phần thịt bò hảo hạng không có chạy trên băng chuyền và các đồ uống đặc biệt
của nhà hàng:
Thịt thăn bò Úc
Sườn non bò Mỹ
Rượu Sake
Mocktail Tea pot
Các sản phẩm tùy theo chương trình khuyến mãi, …
9
Hình 3.2. Một số sản phẩm upsell của nhà hàng
Hướng dẫn khách dùng trước các sản phẩm ở buffet line trong khi chờ nước
Lẩu.
10
4. Phục vụ lẩu và nƣớc uống
Dùng 1 phần phiếu còn lại vào bếp và lấy nước lẩu theo định lượng, mang ra
đặt lên bếp, bật bếp lên cho khách, hướng dẫn khách khi nước sôi thì để nhiệt
độ thấp lại.
Mang cho khách một phần bò mặc định và nước chấm.
Mang đồ uống cho khách theo đúng order và tiêu chuẩn quy định.
11
Nhận tiền/ thẻ và đưa cho nhân viên thu ngân, yêu cầu xuất hóa đơn nếu khách
có nhu cầu.
Trả lại tiền thừa hoặc yêu cầu khách ký tên nếu khách thanh toán bằng thẻ.
Tiễn khách và chào khách bằng câu chào: “ARIGATO GOZAIMASU” có
nghĩa là “cảm ơn quý khách rất nhiều, hẹn gặp lại!”
3.3 Thực tập order và phục vụ khách hàng (Tuần 4 đến tuần 8)
Thực tập tất cả những gì đã học được, rèn luyện khả năng order và thuyết phục khách
hàng mua các sản phẩm upsell.
12
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ ĐẠT ĐƢỢC SAU THỰC TẬP
Sau kỳ thực tập tôi càng hiểu thêm về ngành nghề mà mình theo học, xác định được
niềm tin của mình đối với nghề nghiệp, bên cạnh đó tôi cũng được rèn luyện để trở nên
tự tin hơn, được trau dồi các nghiệp vụ cũng như khả năng giao tiếp, xử lý tình huống
xảy ra ở trong nhà hàng. Giúp ích cho bản thân có nhiều kinh nghiệm hơn để tìm kiếm
cơ hội việc làm sau khi tốt nghiệp. Chẳng hạn:
13
ảnh hưởng đến công việc. Không để những môi thuẫn trong công việc ảnh
hưởng đến quan hệ đồng nghiệp. Tôn trọng đồng nghiệp và phải làm việc để
đồng nghiệp tôn trọng lại mình, không quá dễ dàng, nhún nhường để bị ăn hiếp,
coi thường.
Đối với cấp trên: luôn có thái độ đúng mực, tôn trọng cấp trên. Thể hiện tinh
thần làm việc hết mình, chứng tỏ năng lực bản thân.
14
CHƢƠNG 5: KHÓ KHĂN VÀ THUẬN LỢI
15
CHƢƠNG 6: KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ
16
PHỤ LỤC
Nhật Ký Thực Tập
(Coppy từ trang học trực tuyến)
tuần thực đầu tiên ...
... thế là cũng kết thúc, mình cũng dần làm quen với môi trường mới này.
giám sát nhà hàng mình mà một chị gái, nhìn rất nghiêm và khó làm mình hết hồn
nhưng chỉ khi làm việc thôi, hết giờ rồi thì chị như một người bạn vậy, rất vui vẻ.
những nhân viên phục vụ ở đây cũng rất nhiệt tình, phần lớn công việc mình đều học
từ họ, người này chỉ một ít người kia lại chỉ một ít, mỗi ngày lại biết thêm nhiều hơn.
mgày đầu tiên thực tập, tối về ngủ tự nhiên thấy tủi thân, nhớ nhà, nhớ gia đình kinh
khủng nhưng giờ thì đã quen và dần thích nghi được rồi.
tuần đầu tiên mình đã biết hầu hết các công việc phục vụ của nhà hàng, ngoaị trừ khâu
order cho khách tại vì mình cũng chưa mạnh dạn lắm và chưa học đến đó, hứa hẹn
tuần sau mình sẽ biết nốt phần order để thực sự trở thành một nhân viên chuyên
nghiệp
nhà hàng mình thực tập không phải là một nhà hàng hạng sang, cũng chẳng có những
yêu cầu gắt gao về tiêu chuẩn phục vụ nhưng không hiểu vì sao mình cảm thấy thoải
mái và hài lòng với nó, cảm giác rất bình dị, thân thuộc chứ không phải cảm giác lạc
lõng và mất tự tin ở môi trường đẳng cấp sao bự . mỗi người có một hướng đi và
mình sẽ vững bước với hướng đi của mình.
tuần thứ 2!
thế là 2 tuần thực tập, nửa tháng đã trôi qua, đến lúc này thì mình đã có thể làm tất cả
các công việc như các "đồng nghiệp" khác. vào ca phải làm những gì, setup bàn như
thế nào, order ra sao, rồi dọn dẹp, kết thúc ca, ... quen việc rồi nên cũng không thấy vất
vả như tuần đầu tiên. nếu như tuần đầu tiên nhiệm vụ của mình là làm quen với công
việc thì bây giờ mình phải làm thật tốt công việc. đến lúc này nếu làm sai thì sẽ bị
khiển trách chứ không phải là nhắc nhở nữa .
17
tuần thứ 3!
cảm giác thời gian trôi thật nhanh, mới mà đã 3 tuần trôi qua. nhà hàng có thêm vài
nhân viên mới và tự dưng mình trở thành "ma cũ" , "ma cũ" mình không bắt nạt "ma
mới" mà còn hướng dẫn, giúp đỡ "ma mới" quen việc nữa, cảm giác thật là thú vị .
bên cạnh đó cũng còn có thêm áp lực công việc nữa, bây giờ thì mình biết rằng công
việc order không đơn giản là đưa menu cho khách chọn mà còn phải tích cực giới thiệu
những món chính của nhà hàng, làm sao đó phải đạt được target nhà hàng đưa ra. lúc
đầu mình chỉ nghĩ chỉ cần "biết việc" là được rồi, bây giờ thì quan điểm của mình đã
thay đổi, không những biết mà còn phải "giỏi" nữa . cố gắng như vậy nhưng không
phải là hài lòng hoàn toàn với nó, nhiều lúc cảm thấy công việc này thật là 'bạc". làm
việc thì theo ca, nhiều hôm buối tối làm tới khuya mới về thế mà về nhà ngủ một giấc
sáng lại phải tiếp tục. giờ giấc cứ như con thoi, không ổn định. đặc biệt thứ 7 và chủ
nhật thì rất khó mà xin nghỉ nữa chứ. cái nghề làm dâu trăm họ quả thật không dễ,
nhiều lúc thật sự không biết mình có lựa chọn sai lầm không nữa .
tuần thứ 4
buổi tối chủ nhật luôn là thời điểm kết thúc một tuần làm việc của mình. mọi thứ trở
nên thật quen thuộc! công việc, "đồng nghiệp", và cả khách hàng nữa! và hình như sự
quen thuộc chưa kịp trở nên thân thiết đã nhàm chán mất rồi, chợt nhận ra hình như
mình đã sai lầm, không biết những bạn khác chọn thực tập ở khách sạn 3 sao trở lên
thì như thế nào, liệu có được học những điều mới mỗi ngày hay không? liệu những
kinh nghiệm bạn ấy có được có nhiều hơn mình không? mình sợ rằng công việc cứ
như thế này những tuần kế tiếp mình sẽ không biết phải ghi lại nhật kí thực tập như thế
nào? hay là tuần này cũng như tuần trước??? lựa chọn nào mới là đúng đây? phải
chăng mình đang lãng phí 2 tháng thực tập tại một nhà hàng quá ư bình thường, học
hỏi những điều cũng hết sức bình thường, những điều mà không nhất thiết là sinh viên
học ngành này mới làm được! những điều này vẫn luôn ám ảnh mình, vì thế niềm hăng
say lúc mới thực tập có phần bị thuyên giảm. niềm yêu thích về một nhà hàng bình
thường với môi trường thân thiện lúc ban đầu không biết biến đâu mất rồi, bỗng dưng
mình thèm cảm giác lộng lẫy, sang trọng của những nhà hàng, khách sạn tầm cỡ! tự an
ủi mình vẫn còn 1 lần thực tập nữa, khi đó mình sẽ được trải nghiệm thôi. đành
18
vậy,giờ thì cố gắng mà hoàn thành 1 tháng thực tập còn lại . bây giờ là 12 giờ 05
phút sáng thứ 2!! bắt đầu một tuần mới rồi, đi ngủ thôi, sáng mai phải làm ca sáng
mỗi lần kết thúc 1 tuần thực tập, được viết nhật kí thực tập thì mình lại thấy vui, vì
thời gian thực tập đang dần kết thúc, mình sắp được về quê nghỉ hè vài ngày có lẽ
đó không phải là tư tưởng tích cực trong khi đây là cơ hội để mình học tập, nhưng mà
chưa khi nào đi xa nhà như thế cả .việc thực tập của mình vẫn ổn, đã thạo các công
việc setup hay dọn dẹp rồi nên mình tích cực order, mời khách để tăng khả năng giao
tiếp, thuyết phục khách hàng sử dụng dịch vụ khác của nhà hàng. mình còn gặp phải
vấn đề với một bạn thu ngân của nhà hàng trong vấn đề thanh toán cho khách, mà theo
bạn ấy kết luận là vì mình nói nhỏ bạn ấy không nghe nên có sự cố! thái độ của bạn ấy
rất khó chịu, mình cũng thấy khó chịu,mình nghĩ rằng nếu mình là bạn ấy mình sẽ
không khó chịu như vậy đâu , mình không biết sao nữa, tuy nhiên chỉ ngày hôm sau,
gặp lại nhau thì vẫn hỏi thăm bình thường, có lẽ do công việc nên bạn ấy mới thế. một
nụ cười sẽ xóa bỏ tất cả. còn đối với những việc xảy ra trong nhà hàng, nếu có trục
trặc, sai sót gì đấy thì phải báo cho mọi người biết, không nên vì sợ bị trách mắng mà
giấu đi, bởi vì nó có thể làm nghẽn hoạt động của tất cả mọi người
tuần thứ 6.
rút kinh nghiệm những tuần trước tối chủ nhật đi làm về khuya mệt ơi là mệt vẫn phải
ngồi cắm cuối gõ nhật kí thực tập tuần, mình viết vào sáng chủ nhật vậy . việc thực
tập của mình vẫn ổn .... ngoại trừ 1 sự cố nhỏ vừa mới xảy ra luôn hôm nay chủ
nhật theo mình nhớ là mình làm ca tối ấy thế mà vừa mới đây (10h30 sáng)giám sát
gọi hỏi mình sao không đi làm . 9h00 là vô ca rồi, hóa ra mình xem nhầm nhớ nhầm
lịch . cảm giác thật tội lỗi, đành xin lỗi, và chuyển luôn qua ca tối vậy . lại có
thêm 1 bài học kinh nghiệm : không được bất cẩn như vậy nữa. thời gian thực tập gần
kết thúc rồi lại để xảy ra sự cố không hay như vậy .
vấn đề thực tập thì cũng không biết nói làm sao nữa mình đã gửi bảng đánh giá thực
tập cho quản lí rồi. công việc vẫn đều đặn như vậy không có gì mới cả tất cả đã
được dự liệu sau khi kết thúc tháng thực tập đầu tiên rồi mà, nhưng vẫn cảm thấy 1
chút hụt hẫng, cố gắng hoàn thành nốt thôi
19
tuần thứ 7!
mọi chuyện vẫn rất bình thường, ngày này qua ngày khác . tuần vừa rồi mình được
học 1 lớp định hướng cho nhân viên mới của công ty, qua đó mình hiểu được nhiều
hơn về công ty cũng như về nhà hàng, về lịch sử hình thành, văn hóa công ty cũng như
con đường phát triển tại công ty. có nhiều điều rất thú vị, cũng rất hấp dẫn. tuy nhiên
con đường phát triển tại đây chủ yếu và từ thấp lên, các chức vụ cao như giám sát,
quản lý nhà hàng phần nhiều cũng từ các vị trí thấp mà lên, nhân viên ở đây cũng được
chia theo nhiều level. muốn đạt level cao nhất thì nhân viên đó phải thành thạo tất cả
các công việc của phục vụ, thu ngân và cả bếp nữa! (bếp của nhà hàng chỉ làm theo
công thức của bếp xưởng của công ty). nghe có vẻ thật khó khăn nhưng đây là hình
thức hoạt động của công ty, tất cả nhân viên phải thông thạo mọi công việc của nhà
hàng! sau 2 ngày học orientation mà đáng lý ra phải được học từ khi mới bắt đầu thực
tập mình lại tiếp tục công việc phục vụ tại nhà hàng với một tinh thần mới hơn, có vẻ
nhiệt huyết hơn. mình bắt đầu suy nghĩ với việc gắn kết với nhà hàng để sau khi ra
trường có được 1 công việc phù hợp với mình. tuy nhiên trước hết phải học thêm nhiều
đã, hi vọng là sẽ học tập được nhiều hơn từ lần thực tập thứ 2.
thế là kết thúc kì thực tập đầu tiên. tuần cuối cùng trôi qua cũng không có gì đặc biệt,
vẫn những công việc như cũ. ngoài ra những lúc rảnh rỗi, không có khách mình tranh
thủ vào bếp để học ké công việc của bếp cảm thấy cũng rất thú vị. 2 tháng trôi qua
thật nhanh, những gì mình học được mặc dù ít nhưng k phải là k có ích . mong chờ
sẽ học hỏi được nhiều hơn ở kì thực tập sau.
20