z zicmniAKów

POTRAUI
z zicmniAKów
W. A. Bołotnikowa
L. M. Wapielnik
Wydanie V
Tytuł oryginału:
500 Bliud iz kartofiela
W. A. Bołotnikowa, L. M. Wapielnik
© Copyright by „Uradżaj” , Mińsk 1981

Tłumaczenie: dr Halina Trafisz-Zalewska

Okładka i opracowanie graficzne tekstu: Bogumiła Cybulska

© Copyright for the Polish edition by Państwowe Wydawnictwo

Rolnicze i Leśne, Warszawa 1988

Redaktor merytoryczny: mgr Ludmiła Nałęcka

Redaktor techniczny: Aleksandra Dąbrowa
Korektor: Elżbieta Kijewska
641/083.12/
613.263
633.491

ISBN 83-09-00797-3

Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne

Żarz. 6972 Warszawa 1988. Wydanie V
Nakład 49 700 + 300 egz.
Ark. wyd. 10.35. Ark. druk. 13,5
Papier offsetowy ki. III, 70 g, rola 61 cm
Do produkcji przekazano w lipcu 1988 r.
Druk ukończono w listopadzie 1988 r.
Skład, łamanie i wykonanie diapozytywów:
Lubelskie Zakłady Graficzne
Druk i oprawa: Rzeszowskie Zakłady Graficzne
Zam. 4436/88 A-5
Treść
W prow adzenie 5
Przygotow anie i obróbka ziem niaków 7
P otraw y z ziem niaków w kuchni narodów ZSRR
i w innych krajach 10
Sałatki 10
Zupy 29
Drugie dania 57
Ziemniaki gotowane 58
Ziemniaki duszone 79
Ziemniaki zapiekane 91
Ziemniaki smażone 143
Potrawy słodkie (kuchnia rumuńska) 168
Białoruskie p o tra w y narodow e 179
Zupy 179
Drugie dania 1 82
Sosy do p o tra w z ziem niaków 202
W arto w ied zieć, że... 206
Spis alfabetyczny p o tra w 208
4H.Sz.until.E.of.T.!
Wprowadzenie
Nie ma prawdopodobnie produktu, z którego można by przygotować
tyle smacznych i zdrowych dań co z ziemniaków. Na naszym stole
zajmują one codziennie „honorowe" miejsce. Znakomicie pasują do
ryby, mięsa, grzybów, warzyw, a nawet kaszy. Gotowane i smażone,
pieczone i tarte, mielone i suszone, duszone i faszerowane... Z
ziemniakami zupa jest smaczniejsza i sałatka bardziej apetyczna. A i
śniadanie, szczególnie w dniu wolnym od pracy, może uświetnić
podanie placków ziemniaczanych. Nie na próżno na Białorusi nazywa
się ziemniak drugim chlebem, jego „młodszym bratem", a o ziemniaku
układa się pieśni i opowieści; „Bulba" (ziemniak) to pełen tempera­
mentu taniec białoruski.
Ojczyzną ziemniaka jest Ameryka Północna. Około 14 tys. lat temu
miejscowa ludność rozpoczęła jego uprawę. Świadczą o tym ślady
kultury materialnej znalezione przez archeologów.
Europejczycy poznali ziemniaki dopiero w XVI wieku. Najpierw
bulwy ziemniaka dostały się do Hiszpanii; stamtąd jego uprawa
rozszerzyła się na Włochy, Belgię, Austrię, Niemcy, Francję i inne kraje.
W owych czasach nikt nie mógł ocenić właściwości ziemniaka
odpowiednio do jego wartości odżywczych. Traktowano go jako
zamorskie curiosum i roślinę dekoracyjną. Ludzie nieświadomi uważali
ziemniak za roślinę trującą, odurzającą.
W Rosji pojawienie się ziemniaka Niezależne Towarzystwo Ekonomi­
czne związało z imieniem Piotra I; w końcu XVII wieku przysłał on z
Holandii worek ziemniaków i rozkazał je uprawiać. Początek uprawy
ziemniaków w szerokim zakresie wiąże się z edyktem senatu z 1765 r. i
sprowadzeniem z zagranicy partii sadzeniaków, rozesłanej następnie
po kraju. Szczególnie szybko zaczęły się powiększać obszary przezna­
czone pod uprawę tej rośliny w latach czterdziestych XIX w. Pod ko­
niec tego wieku ziemniaki były tam uprawiane na znacznym obszarze.
Współcześnie ziemniak stanowi jedną z ważniejszych roślin rolni­
czych na świecie. Jest uprawiany w Europie, Ameryce, Azji, Afryce, a
także na wyspach Oceanii. Jednakże podstawowymi producentami
ziemniaka są kraje europejskie: roślina ta zajmuje tam 62% ogółu
obszarów uprawnych. W Europie ziemniaki uprawia się przeciętnie na
obszarze ponad 13 min ha, z czego 7,1 min ha przypada na ZSRR.
Republika Białoruska jest jednym z podstawowych rejonów uprawy
ziemniaka w ZSRR. Przypada na nią 4% jego zbiorów światowych i
15% ogólnych zbiorów w ZSRR. Wyhodowano tam takie cenne
odmiany, jak Skopospielka /, Skopospielka II, Wczesny Białoruski,
 Płomyk, Łoszczycki, Tempo, Kandydat, Sypki i Ganusowski. Charakte­
ryzuje je wysoka zawartość skrobi i białka oraz dobry smak. Prace 12
białoruskich hodowców zostały wyróżnione Nagrodą Państwową.
Ziemniaki są cennym produktem żywnościowym. Ich bulwy zawierają
przeciętnie 67-82% wody i 18-33% suchej masy, w tym 12-26%
skrobi jak też 0,5-1% cukrów, 0,8-2% białka i około 1% substancji
mineralnych. Znaczenie skrobi w pożywieniu człowieka jest duże,
stanowi ona bowiem podstawowe źródło węglowodanów. Białka jest
w bulwach stosunkowo niewiele, ale wyróżnia się ono wysoką
wartością biologiczną. Ziemniaki są tez ważnym źródłem witaminy C
(kwasu askorbinowego). Bez przesady można je uznać za podstawo­
wy produkt pokrywający, zwłaszcza późną jesienią, zimą i wczesną
wiosną, zapotrzebowanie człowieka na witaminę C: 300 g ziemniaków
zaspokaja w 40% jego dobowe zapotrzebowanie na tę witaminę.
Znajduje się ona przede wszystkim w ziemniakach młodych (25-30
mg w 100 g bulw). W niewielkiej ilości zawierają też witaminę B,
(tiamina), B2(ryboflawina), PP (kwas nikotynowy) i B6(pirydoksal), a
także karoten, przetwarzany w organizmie człowieka na witaminę A.
Ziemniak jest jednym z ważniejszych źródeł substancji mineralnych w
żywieniu człowieka, reprezentowanych głównie przez sole potasu,
fosforu, magnezu i wapnia. W bulwach ziemniaka znajdują się również
liczne mikroelementy: zelazo, mangan, miedź, cynk, nikiel, kobalt, bor i
inne. Oprócz suszonych owoców żaden produkt żywnościowy nie
zawiera tyle potasu co ziemniak. Zapotrzebowanie organizmu człowie­
ka na tę substancję jest znaczne: wynosi 2-3 g na dobę. Zapotrzebo­
wanie to zaspokaja w pełni 400 g ziemniaków. Potas pomaga usuwać
z organizmu wodę i chlorek sodowy. Dlatego ziemniaki są szczególnie
pożądane w diecie osób cierpiących na choroby nerek. Sok uzyskany z
surowych ziemniaków z powodzeniem stosuje się w leczeniu choroby
wrzodowej żołądka i dwunastnicy oraz kataru żołądka. Surowy
ziemniak przykłada się na oparzenia oraz leczy się nim choroby skóry
(np. egzemy). Stosowany jest też jako składnik maseczek kosmety­
cznych.
Mówiąc o wysokiej wartości odżywczej ziemniaka i jego zaletach
leczniczych, powinniśmy pamiętać, ze wiele zalezy od sposobu jego
wykorzystania, a więc od prawidłowości obróbki i umiejętności
przygotowania potraw. Sądzimy, że proponowane w tej książce
przepisy kuchni narodów ZSRR oraz innych na potrawy z ziemniaków
pomogą naszym gospodyniom w urozmaiceniu domowego menu.
W edług wstępu przygotowanego do wydania radzieckiego przez D.K.
Szapiro (doktor nauk biologicznych)
 Przygotowanie
i obróbka
ziemniaków

W celu przygotowania potrawy ziemniaki przede wszystkim przebiera

się, odrzucając bulwy zgniłe i wszelkie zanieczyszczenia. Przebrane
ziemniaki myje się, a następnie obiera ostrym nożem, w miarę
możności jak najcieniej. W tym celu najlepiej używać specjalnego noża
do obierania ziemniaków (wyżłobionego). Stare bulwy obiera się
grubiej. Po obraniu ziemniaki płucze się ponownie w zimnej wodzie i
następnie kroi. Obrane ziemniaki pozostawione bez wody szybko
ciemnieją. Należy wiedzieć, że w ziemniakach, zwłaszcza starych lub
kiełkujących, może znajdować się (głównie w skórce) większa ilość
solaniny — związku szkodliwego dla organizmu człowieka. O jej
obecności świadczy zielone zabarwienie bulw (takie części usuwa się
w trakcie obierania), jak też wywaru ziemniaczanego. Wywaru
zawierającego solaninę nie należy wykorzystywać do sporządzania
potraw.
Ziemniaki można kroić w słomkę, patyczki, kostkę, plasterki (talarki) i
kawałki (cząstki). Aby otrzymać słomkę, ziemniak najpierw kroi się na
plasterki, a te — na paski. W zależności od przeznaczenia słomka może
być cieńsza lub grubsza. Ziemniaki przeznaczone do pokrojenia na
patyczki kroi się najpierw na nieco grubsze plasterki. Chcąc otrzymać
kostkę, ziemniaki kroi się na plasterki, a następnie na patyczki.
Ziemniaki kroi się najczęściej na plasterki (talarki) lub półplasterki oraz
na kawałki, a więc na dwie lub więcej części, zależnie od wielkości
bulwy.
Obrane i pokrojone ziemniaki można gotować, prużyć, dusić, smażyć i
zapiekać. Gotuje się ziemniaki we wrzącej, osolonej wodzie; w czasie
gotowania woda powinna całkowicie pokrywać bulwy. Do dań zim­
nych ziemniaki gotuje się zwykle w łupinach, natomiast na puree oraz
do dań gorących — obrane. Pruży się ziemniaki w zamkniętym
TABELA PORÓWNAWCZA WAG (MASA) I MIAR NIEKTÓRYCH
PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

Masa w gramach
Nazwa produktu
1 szklanka 1 łyżka 1 łyżeczka 1 szt.
(250 cm3) stołowa do herbaty

Mąka pszenna 160 25 10 —

Mąka ziemniaczana 200 30 10 —

Bułka tarta 125 15 5 —
Ryż 230 25 — —
Kasza jaglana 220 25 — —
Fasola 220 — — —
Groch łuszczony 230 — — —
Groch niełuszczony 200 — — —
Masło topione 245 20 5 —
Mleko pełne 250 20 — —
Śmietana 250 25 10 —
100
Marchew 75
Ziemniak 100
Rzepa 200
Cebula 75
Ogórek 100
Pasta pomidorowa — 30 10 —

Puree ziemniaczane 220 25 8 —

Pietruszka — — — 50
Cukier kryształ 200 25 10 —

Sól 325 30 10 — ■

Ocet 3-procentowy 250 15 5 —

naczyniu, z dodatkiem niewielkiej ilości wody lub bulionu. Dusi się

ziemniaki w zamkniętym naczyniu, w którym musi się znajdować
odpowiednia (nie za duża) ilość płynu; w celu polepszenia smaku
dodaje się przecier pomidorowy, rozdrobnioną cebulę, seler lub inne
przyprawy. Smaży się ziemniaki (surowe lub gotowane) w niewielkiej
ilości tłuszczu lub we fryturze, tj. w dużej ilości tłuszczu (w tzw.
głębokim tłuszczu). Do rozgrzanego tłuszczu wrzuca się pokrojone i
uprzednio osuszone ziemniaki. Czas smażenia frytek wynosi 5-8
minut. Zapieka się ziemniaki, umieszczone w brytfannie lub na patelni,
trzymając je w piekarniku aż do pojawienia się przypieczonej „skórki".
Ziemniaki przeznaczone do zapiekania uprzednio gotuje się, smaży lub
dusi. Naczynie do zapiekania smaruje się tłuszczem i posypuje tartą
bułką.

Przygotowanie zasmażki polega na lekkim przesmażeniu mąki z

niewielką ilością tłuszczu. Zasmażki z mąki używa się np. do sosów.
Stanowiące składnik potraw warzywa rozdrabnia się i obsmaża, biorąc
na 100 g warzyw 15-20 g tłuszczu. Smaży się je na półmiękko. Przez
obsmażenie uzyskują one lepszy smak i zapach. Podane w książce
proporcje składników są obliczone dla 4 osób.
 w kuchni na­
rodów ZSRR i
w innych kra­
jach

\ Sałatki
Sałatka jest smaczną, lekką potrawą, którą podaje się do mięsa, drobiu
lub ryb. Używa się jej także jako zakąski i przekąski do obiadu lub
kolacji.
Do sałatek używa się warzyw surowych lub gotowanych. Smak i
wygląd sałatki zależy od sposobu przygotowania produktów w cho­
dzących w jej skład. Ziemniaki przeznaczone na sałatkę myje się i
gotuje w łupinie. Po ostudzeniu obiera się je i kraje na kawałki lub w
kostkę, odpowiednio do sposobu krojenia innych produktów.
Marchew i rzepę myję się, gotuje, a ostudzone obiera i kroi na kawałki
lub w kostkę. Warzywa konserwowane (groszek, fasola, marchew,
buraki, pomidory) przed użyciem do sałatki wykłada się na sito albo
durszlak w celu ich osuszenia. Buraki gotuje się lub zapieka w piecyku,
po czym obiera i kroi na kawałki.
Cebulę i szczypiorek czyści się i myje. Cebulę kroi się w plasterki, które
następnie rozdziela się na pierścienie (półpierścienie). Pokrojoną
cebulę można polać octem, aby pozbawić ją zbędnej goryczy.
Szczypiorek do sałatki kroi się drobno, a do wykończenia potrawy —
na długość 3-4 cm.
Ogórki myje się, obiera ze skórki i kroi na kawałki, w słomkę lub w
kostkę. Ogórków śwież/ch pochodzących ze szklarni lub inspektów
zazwyczaj się nie obiera.
Ze świeżej kapusty białej i czerwonej przede wszystkim zdejmuje się
zanieczyszczone liście, następnie główkę dobrze się myje, kroi na
dwie-cztery części, usuwa głąb i kładzie na pewien czas do chłodnej.
osolonej wody (50-60 g soli na 1 I wody). Następnie pokrojoną
główkę kapusty myje się powtórnie i szatkuje. Kapustę kwaszoną
odciska się z soku. Jeżeli kapusta jest bardzo kwaśna, przemywa się ją
w chłodnej wodzie.
Pomidory na sałatkę (wybiera się dojrzałe i jędrne) myje się w zimnej
wodzie i kroi na plasterki lub kawałki. Z sałaty zielonej wybiera się
zdrowe liście, myje w zimnej wodzie i wykłada na sito, aby ociekła
woda. Przed przygotowaniem potraw sałatę osusza się w serwetce.
Selery przygotowane do sałatki przebiera się, usuwając nadpsute
liście. Korzeń odcina się, oczyszcza nożem ciemne miejsca, moczy
przez 1 -2 godziny w zimnej wodzie i następnie myje dokładnie w
czystej wodzie.
Z zielonej pietruszki i koperku usuwa się łodygi, resztę zaś dokładnie
myje. Zielone gałązki stosuje do ozdoby sałatek (łodygi można
wykorzystać przy gotowaniu wywarów i sosów).
Walory smakowe sałatek zależą w znacznej mierze od przyprawienia.
W tym celu używa się majonezu lub śmietany, a także sosu do sałatek,
złożonego z oleju zmieszanego z octem, solą, pieprzem i cukrem.
Jednakże danie uznaje się za dobrze przygotowane tylko wtedy, gdy
jego wygląd wzbudza apetyt. Dlatego trzeba zatroszczyć się także o
przyjemny wygląd sałatek. Sałatki można ozdabiać tymi produktami, z
których zostały przyrządzone. W tym celu bierze się, ładnie i równo
pokrojone, kawałki ogórków, marchwi, pomidorów oraz cząstki jajka,
jak też listki zielonej sałaty i inne. Układa się je symetrycznie lub w
inne różnobarwne wzory. Dobór produktów do sałatek i ich ozdoby
można urozmaicać w zależności od gustu gospodyni.

1 Sałatka z ziemniaków
8 ziem niaków , 30 g szczypiorku, 5 łyżek stołowych
oleju, 3 łyżki stołow e soku z cytryny lub 3-procen-
tow ego octu, zielenina, pieprz, sói.

Gotowane ziemniaki pokroić na drobne kawałki, dołożyć posiekany

szczypiorek, dodać pieprzu i soli do smaku. Przyprawić olejem oraz
sokiem z cytryny lub octem i wymieszać. Danie ozdobić zieleniną.
 5 ziem niaków, 2 ogórki, 2 pomidory, 1 cebula, 1/2
szklanki sosu do sałatek, zielona sałata, koperek,
sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać, ostudzić i pokroić na drobne

kawałki. Zmieszać z drobno posiekana cebulą, posolić, dolać sosu do
sałatek (str. 205) lub innego dobranego według smaku, ułożyć kopiasto
na salaterce, a na brzegach położyć plasterki ogórków i cząstki po­
midorów. Danie ozdobić listkami zielonej sałaty i gałązkami koperku.

3 Sałatka zimowa
4 ziemniaki, 2 ogórki kwaszone, 1 cebula, 100 g
słodkiej papryki konserw ow ej, 1 m archew, 150 g
zielonego groszku, 1 szklanka śmietany, sól.

Ziemniaki ugotować w łupinie, obrać i pokroić. Marchew ugotować, a

następnie pokroić na drobne kawałki. Dodać zielony groszek oraz
drobno posiekane kwaszone ogórki, słodką paprykę i cebulę. Wszystko
zmieszać, dodać soli, a następnie polać śmietaną (lub majonezem).

4 Sałatka rosyjska
5 ziem niaków, 250 g mięsa, 2 jajka, 1 jabłko, 1
ogórek kwaszony, 1 śledź, 2 buraki. Sos: 1 /2
szklanki śmietany, 1 łyżka stołowa tartego chrza­
nu, 2 łyżki stołow e 3-procentow ego octu, 1 ły ­
żeczka do herbaty musztardy, zielenina.

Oddzielnie ugotować ziemniaki, buraki i mięso, a następnie pokroić w

kostkę. Jabłko, ogórek kwaszony, śledzia i ugotowane jajka również
pokroić w kostkę. Wszystkie składniki wymieszać i polać sosem,
sporządzonym ze śmietany, tartego chrzanu, musztardy, octu i
zieleniny.
 4 ziemniaki, 75 g kwaszonej kapusty, 1 cebula lub
60 g szczypiorku, 1 m archew, 4 łyżki stołowe
majonezu, sól.

Ziemniaki ugotować i pokroić na drobne kawałki. Dołożyć rozdrobnio­

ną cebulę, marchew i kwaszoną kapustę. Gotowe danie posolić do
smaku oraz polać majonezem (lub sosem do sałatek).

6 Sałatka z jabłkami
3 ziemniaki, 1 -2 jabłka, żółtko z 1 jajka, 1 seler, 1 /2
szklanki sosu do sałatek, zielona sałata, sól.

Ugotowane ziemniaki pokroić na drobne kawałki oraz dodać surowe

jabłka i seler pokrojone w słomkę. Wszystko zmieszać, posolić, polać
sosem do sałatek (str. 205), ułożyć kopiasto na listkach zielonej sałaty i
posypać po wierzchu posiekanym żółtkiem.

7 Sałatka-grzybek (kuchnia ukraiń­

ska)
4 ziemniaki, 2 pomidory, 1 ogórek, 1 łyżka stołowa
masła, 2 jajka, 250 g szczypiorku, 3 /4 szklanki
śmietany, zielenina, sól.

Ziemniaki obrać, nadać im kształt trzonu grzyba (stożek ze ściętym

wierzchołkiem) i gotować w osolonej wodzie do miękkości. Ugotowa­
ne ziemniaki ostudzić, postawić grubszym końcem na półmisku do
przekąsek, a na wierzchu położyć jako górną część połówkę pomidora,
ozdobioną małymi kawałeczkami masła (muchomor). Jajka gotowane
posiekać, dołożyć do nich drobno posiekany szczypiorek, posolić,
polać śmietaną i wymieszać. Otrzymaną masę ułożyć na półmisku
wokół ziemniaczanych „grzybów" i posypać zieloną pietruszką lub
koperkiem. Na brzegach półmiska poukładać cienkie plasterki surowe­
go ogórka.
 5 ziem niaków, 1 burak, 4 łyżki stołow e śmietany, 2
łyżki do herbaty estragonu, żółtko z 1 jajka, pieprz,
sól.

Ugotowane ziemniaki obrać, ostudzić, pokroić na kawałki. Buraki

wymyć, wytrzeć i wstawić do gorącego piekarnika, a gdy będą
gotowe, obrać i pokroić na drobne kawałki. Wszystko wymieszać,
dodać sól i pieprz do smaku, zalać śmietaną oraz posypać rozdrobnio­
nym estragonem i posiekanym żółtkiem.

9 Sałatka z wątróbkami z drobiu

4 ziemniaki, 2 w ątróbki, 1 cebula, 4 łyżki stołow e
oleju, sól.

Ugotowane ziemniaki i usmażone wątróbki pokroić drobno i połączyć

z posiekaną cebulą. Następnie wymieszać, dodać soli do smaku i
doprawić olejem.

10 Sałatka turańska (kuchnia bułgar­

ska)
4-5 ziem niaków, 1 szklanka fasoli, 1 /4 szklanki
śmietanki, 1/2 szklanki majonezu, zielona pietrusz­
ka, pieprz, sól.

Ziemniaki ugotować, pokroić w słomkę i zmieszać z ugotowaną młodą

fasolą zieloną. Całość przyprawić pieprzem, majonezem i śmietanką
oraz posolić, a po wierzchu posypać posiekaną zieloną pietruszką.

Sałatka ze świeżymi grzybami

4 ziem niaki, 100 g grzybów , 1 cebula, 4 łyżki
 stołow e kaparów, 1/2 szklanki sosu do sałatek, 1
pomidor, sałata zielona, koperek, sól.

Ziemniaki i świeże grzyby ugotować oddzielnie, po czym pokroić na

kawałki, połączyć z drobno posiekanymi kaparami i cebulą, posolić do
smaku i zalać sosem do sałatek (str. 205) z wywarem grzybowym.
Ułożyć całość kopiasto w salaterce oraz przybrać liśćmi zielonej sałaty,
koperkiem i plasterkami pomidorów.

12 Sałatka „Siciliana" (kuchnia ru­

muńska)
5 ziem niaków , 3 jabłka, 100 g selera, 4 łyżki
stołow e majonezu, sól.

Dobrze umyte i osuszone ziemniaki upiec w piekarniku, obrać i pokroić

na kawałki. Seler pokroić w słomkę, a jabłka — na kawałki. Wszystko
wymieszać, posolić do smaku i zalać majonezem.

13 Sałatka z rzodkwią
5 ziem niaków, 1 rzodkiew, 1 cebula, 4 łyżki stoło­
w e oleju, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać i rozgnieść, dodając drobno

posiekaną cebulę. Rzodkiew obrać, umyć i utrzeć na tarce, a następnie
zmieszać z ziemniakami i cebulą. Przygotowaną sałatkę posolić do
smaku i doprawić olejem.

14 Sałatka z kapustą (kuchnia gruziń­

ska)
5 ziem niaków , 200 g kapusty, 1 ogórek kwaszony,
2 łyżki stołow e oleju, ocet 3-procentow y, zieleni­
na, cukier, sól.
Ziemniaki ugotowane w łupinie ostudzić, obrać i pokroić na drobne
kawałki. Białą kapustę cienko poszatkować, posypać solą i ucierać,
dopóki nie puści soku. Następnie zalać ją octem, wymieszanym z
cukrem i solą, i wymieszać. Pośrodku salaterki ułożyć kopiasto
ziemniaki, posypane drobno posiekanym koperkiem, a po obu
stronach ułożyć, także kopiasto kapustę, przybraną plasterkami
kwaszonych ogórków. Wszystko zalać olejem.

Sałatka kazachska
3 ziemniaki, 250 g w o łow iny, 2 ogórki kwaszone, 1
m archew, 40 g zielonego groszku, 2 jabłka, 1
szklanka majonezu, 2 łyżki stołow e śmietany, 4
jajka, zielenina, pieprz, sól.

Gotowane ziemniaki i marchew, smażone, mięso, ogórki kwaszone

(bez skórki i pestek) oraz surowe jabłka pokroić na drobne kawałki.
Dołożyć zielony groszek, pieprz, śmietanę i majonez. Wszystko
wymieszać, posolić, a następnie posypać zieleniną. Podawać z
przygotowanym omletem z jajek.

16 Sałatka z ogórkami
5 ziem niaków, 2 ogórki kwaszone, 1 cebula, 3 łyżki
stołow e śmietany, sól.

Ugotowane w łupinie ziemniaki obrać i pokroić na drobne kawałki.

Dodać drobno pokrojone kwaszone ogórki i cebulę. Sałatkę posolić i
doprawić śmietaną (można także majonezem lub sosem do sałatek).

Sałatka z jabłkami i zieloną sałatą

3 ziemniaki, 1-2 jabłka, 100 g zielonej sałaty, 1
seler, 1/2 szklanki śmietany, sól.

Gotowane ziemniaki i surowe jabłka obrać oraz pokroić na drobne

kawałki, a seler — w słomkę. Dołożyć drobno pokrojoną zieloną sałatę,
posolić do smaku, wymieszać i zalać śmietaną.
18 Sałatka „Rasols" (kuchnia łotew ­
ska)
3 ziemniaki, 300 g w ołow iny, 100 g śledzi, 1 jabłko,
3 ogórki marynowane, 2 jajka, 1 szklanka śm ieta­
ny, 1 łyżka stołowa musztardy, zielenina, sól.

Gotowane ziemniaki i mięso oraz ogórki marynowane, jabłko i śledzie

pokroić w kostkę. Całość wymieszać i doprawić śmietaną z dodatkiem
musztardy. Sałatkę ozdobić ugotowanym na twardo, pokrojonym
jajkiem i zieleniną.

19 Sałatka z mięsem
5 ziem niaków, 2 ogórki kwaszone, 60 g zielonego
groszku, 150 g w ołow iny, 4 łyżki stołow e m ajone­
zu, koperek, sól.

Ugotowane ziemniaki i mięso oraz ogórki pokroić w kostkę, następnie

dodać zielony groszek, wymieszać, posolić, doprawić majonezem i
posypać drobno posiekanym koperkiem.
Do tej sałatki można dodać poszatkowaną słodką paprykę lub do­
wolne warzywa sezonowe.

20 Sałatka z fasolą (kuchnia rumuń­

ska)
3-4 ziemniaki, 1/2 szklanki białej fasoli, 1 cebula, 4
łyżki stołow e sosu do sałatek, zielona pietruszka,
sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać i pokroić na kawałki średniej

grubości. Ugotowaną fasolę zmieszać z ziemniakami i drobno posieka­
ną cebulą, posolić i zalać sosem sałatkowym (str. 205) lub innym
dobranym według smaku oraz ozdobić zieleniną — natką pietruszki
lub koperkiem.
 4 ziem niaki, 100 g grzybów, 1 cebula, 4 łyżki
śmietany, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinie wystudzić, obrać i pokroić na kawałki.

Dodać poszatkowane grzyby marynowane (lub solone) oraz cebulę.
Wymieszać, posolić do smaku i doprawić śmietaną (lub sosem
sałatkowym).

22 Sałatka z warzywami i śledziem

2 ziemniaki, 1 śledź, 1 jajko, 1 pomidor, 1 ogórek,
30 g zielonego groszku, 1/2 cebuli, 30 g zielonej
sałaty, 20 g szczypiorku, 1/2 szklanki majonezu,
koperek, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinie wystudzić i obrać, a następnie

pokroić. Jajko na twardo oraz surowy pomidor i ogórek pokroić na
cienkie półplasterki, a filety śledziowe — na kawałki. Zieloną sałatę i
cebulę drobno posiekać. Wszystko zmieszać, dodać zielony groszek,
posolić do smaku i doprawić majonezem. Podawać przybrane posie­
kanym koperkiem.

23 Sałatka z cebulą (kuchnia bułgar­

ska)
6-7 ziem niaków, 2 cebule, 1/2 szklanki sosu sałat­
kowego, zielenina, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać i pokroić na talarki. Cebulę,

pokrojoną w plasterki, rozdzielić na pierścienie i utrzeć z solą.
Wszystko wymieszać, doprawić sosem sałatkowym (str. 205) i ozdo­
bić zieleniną.
 2 ziemniaki, 600 g kukurydzy (w kaczanach), 2
jabłka, 60 g szczypiorku, 4 łyżki stołow e sosu
sałatkowego, zielona sałata, koperek, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i pokroić na kawałki. Kaczany

kukurydzy (bez włókien i liści) ugotować i wybrać z nich ziarna.
Jabłka obrać i pokroić na kawałki. Wszystko wymieszać, posolić do
smaku i zalać sosem sałatkowym (str. 205). Danie przybrać listkami
zielonej sałaty i posypać drobno posiekanym koperkiem.

25 Sałatka z płatków ziemniaczanych i

ogórków
100 g płatków ziemniaczanych, 3 ogórki, 100 g
szczypiorku, 1 szklanka śmietany.

Surowe ogórki obrać, pokroić na kawałki i połączyć z dość dużymi

płatkami ziemniaków, usmażonymi we fryturze. Dodać posiekany
szczypiorek. Gotowe danie doprawić śmietaną lub dowolnym sosem.

26 Sałatka francuska
5 ziem niaków, 100 g grochu, 1 burak, 1/2 szklanki
śmietany, żółtko z 1 jajka, estragon, pieprz, sól.

Oddzielnie ugotować ziemniaki i groch. Burak wymyć, upiec w

piekarniku i obrać, a następnie pokroić w kostkę, podobnie jak
ziemniaki. Wymieszać, dodać soli i pieprzu do smaku, polać śmietaną
oraz posypać estragonem i posiekanym żółtkiem z jajka, ugotowanego
na twardo.
Gotowe danie można ozdobić oliwkami.
 5 ziem niaków , 200 g kalafiora, 200-300 g fasoli
szparagowej i zielonego groszku, 1 ogórek, 3
pomidory, 2 ostre zielone papryki („pieprz tu re c ­
ki"), 1 szklanka majonezu, pieprz, sól.

Ziemniaki, kalafior i fasolę ugotować w osolonej wodzie. Ziemniaki i

kalafior pokroić na kawałki oraz zmieszać z fasolą i zielonym groszkiem
(konserwowym lub ugotowanym w osolonej wodzie). Dodać majo­
nez, pieprz i sól do smaku. Sałatkę ozdobić plasterkami surowego
ogórka, pomidorów i papryki.

28 Sałatka z parówkami
6 ziem niaków, 200 g parówek, 150 g szczypiorku, 4
łyżki stołowe majonezu, 1/2 łyżeczki do herbaty
cukru, zielona pietruszka, sól.

Ziemniaki w łupinie i parówki ugotować, ostudzić, obrać i pokroić na

półplasterki. Szczypiorek drobno pokroić i rozetrzeć z cukrem.
Wszystko wymieszać, posolić i doprawić majonezem (lub śmietaną).
Sałatkę ozdobić zieloną pietruszką lub plasterkami dowolnych w a­
rzyw.

29 Sałatka z jajkami (kuchnia rumuń­

ska)
4 ziemniaki, 2 jajka, 1 cebula, 2 łyżki stołow e oleju,
1 łyżka stołowa 3-procentow ego octu, pieprz, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinie wystudzić, obrać i drobno pokroić.

Jajka ugotować, posiekać i połączyć z drobno pokrojoną cebulą.
Wymieszać, dodać soli i pieprzu do smaku oraz doprawić olejem
zmieszanym z octem.
 5 ziem niaków , 1 cebula, 1 łyżeczka do herbaty 3-
procentowego octu, 2 łyżki stołow e oleju, 3 łyżki
stołow e musztardy, 50 g oliwek, 1 jajko, pieprz,
sól.
Ziemniaki ugotowane w łupinie ostudzić, obrać, pokroić na kawałki i
połączyć z drobno pokrojoną cebulą. Dodać pieprz, musztardę, olej i
ocet. Wymieszać, po czym ozdobić oliwkami i plasterkami jajka na
twardo.

31 Sałatka z winem
5 ziem niaków , 1 cebula, 1 m archew, 1/2 szklanki
w ytraw nego w ina, 2 łyżki stołow e oleju, 1 łyżecz­
ka do herbaty 3-procentow ego octu, czosnek,
pieprz, sól.

Ugotować oddzielnie ziemniaki i marchew, po czym ostudzić i pokroić

na kawałki. Dodać posiekaną cebulę oraz sól, pieprz i utarty czosnek
(do smaku). Wszystko dokładnie wymieszać i zalać winem. Po
godzinie, gdy całe wino zostanie wchłonięte, sałatkę doprawić octem i
olejem.

32 Sałatka z sosem śmietanowym

(kuchnia rumuńska)
5 ziem niaków, 1/2 szklanki śmietany, żółtko z 1
jajka, 2 łyżki stołow e soku z cytryny, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach ostudzić, obrać i pokroić na kawałki.

Oddzielnie przygotować sos: sól rozpuścić w soku z cytryny, dodać
pieprz, surowe żółtko oraz śmietanę. Wszystkie składniki dokładnie
wymieszać.
 5 ziem niaków , 1 cebula, 3 łyżki stołow e soku z
granatów , zielona pietruszka, koperek, papryka
mielona, sól.

Ziemniaki ugotować i pokroić w plasterki. Dodać sól i paprykę oraz

pokrojoną w pierścienie cebulę. Wlać sok z granatów i wszystko
wymieszać. Danie ozdobić zieloną pietruszką i koperkiem.

34 Sałatka z cebulą i czosnkiem

6 ziem niaków , 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka
stołowa oleju, 1 /4 szklanki w ody lub w yw aru z
mięsa, koperek, sól.

Ziemniaki ugotować i pokroić na kawałki. Ząbki czosnku obrać, utłuc i

wymieszać z wywarem z mięsa lub ostudzoną przegotowaną wodą.
Posiekaną cebulę podsmażyć na oleju i połączyć z ziemniakami.
Dodać sól do smaku, a następnie wszystko wymieszać. Przed
podaniem sałatkę posypać koperkiem.

35 Kamdicza po koreańsku
8 ziem niaków, 5 łyżek stołowych oleju, zielenina,
pieprz, papryka mielona, sól.

Ziemniaki obrać, pokroić w słomkę i włożyć na 5-8 minut do gotującej

się osolonej wody. Przełożyć na półmisek i polać zagotowanym, lecz
nie gorącym olejem. Dodać paprykę i pieprz oraz zieleninę. Wszystko
wymieszać i podać do stołu.

36 Sałatka z kalmarem
5 ziem niaków , 200 g kalmara (może być z konser­
w y ), 1 ogórek kwaszony, 60 g zielonego groszku,
1/2 szklanki majonezu, zielenina, sól.
Filet z kalmara włożyć do gotującej się osolonej wody. Dodać sporo
natki pietruszki i koperku. Gotować 5-10 minut, a następnie ostudzić i
pokroić w kostkę. Ugotowane w łupinie ziemniaki obrać i pokroić w
kostkę, a kwaszony ogórek — w słomkę. Wszystko wymieszać, dodać
zielony groszek, posolić do smaku i doprawić majonezem.
Do sałatki można użyć kalmara z konserwy (z puszki). Przed
pokrojeniem musi on być osuszony na sicie. Kalmara w oleju
aromatyzowanym lepiej jest używać wraz z tłuszczem z konserwy.

37 Sałatka orientalna letnia (kuchnia

rumuńska)
5 ziem niaków, 3-4 szczypiorki, 1 ogórek, 2 słodkie
papryki, 3 pom idory, 1 łyżka stoło w a soku z
cytryny lub 3-procentow ego octu, 2 łyżki stołowe
oieju, koperek, zielona sałata, sól.

Gotowane młode ziemniaki oraz surowe ogórki i pomidory pokroić na

kawałki, a następnie połączyć z posiekanym szczypiorkiem i koper­
kiem. Słodką paprykę umyć, usunąć gniazda nasienne, po czym
pokroić w paseczki. Wszystko wymieszać. Dodać olej oraz sok z
cytryny lub ocet i posolić do smaku. Ozdobić listkami zielonej sałaty
lub inną zieleniną.

38 Sałatka orientalna zimowa dla

dzieci (kuchnia rumuńska)
5 ziem niaków , 2 łyżki stołow e oleju, 1 łyżeczka do
herbaty cukru, 1 łyżka stołowa soku z cytryny, sól.

Gotowane ziemniaki pokroić na kawałki średniej grubości i posolić.

Dodać sok z cytryny, cukier i olej, a następnie wszystko dokładnie
wymieszać.
 7 ziem niaków, 100 g szczypiorku, 2 ząbki czosnku,
1-2 ogórki kwaszone, 4 łyżki stołow e oleju, 1 łyżka
stołowa majonezu, zielenina.

Ziemniaki obrać, ugotować, odlać i osuszyć. Do gorących włożyć

posiekaną zieleninę i roztarty z solą czosnek oraz wlać olej. Drewnianą
łyżką ugnieść wszystko na jednolitą masę. Dołożyć pokrojone w
kostkę ogórki. Całość wymieszać i uformować w baton. Ułożyć na
salaterce, polać majonezem i posypać posiekanym szczypiorkiem.

40 Sałatka z młodych ziemniaków z

warzywami
2-3 ziemniaki, 1 m archew, 1 ogórek, 4 rzodkiewki,
2 słodkie papryki, 75 g zielonej sałaty, 50 g natki
pietruszki, 1 pomidor, 1 jajko, 4 łyżki stołow e
śmietany, zielenina, sól.

Młode ziemniaki i marchew ugotować, obrać i pokroić na kawałki.

Zieloną sałatę i cebulę posiekać. Surowe rzodkiewki i ogórek pokroić
w plasterki, paprykę (bez gniazd nasiennych) — w słomkę, jajko na
twardo i świeże pomidory — w półplasterki. Wszystko wymieszać,
posolić do smaku i doprawić śmietaną. Przed podaniem posypać natką
pietruszki lub koperkiem.

41 Sałatka po niemiecku
2 ziemniaki, 2 jabłka, 1 burak, 1 ogórek kwaszony,
1 cebula, 2 łyżki stołow e oleju, trochę 3-procen-
tow ego octu, sól.

Ziemniaki w łupinach umyć i upiec w piekarniku, a następnie

wydrążyć. Części wyjęte ze środka zmieszać z posiekanymi ogórkami,
cebulą i natką pietruszki. Jabłka i ugotowany burak obrać, pokroić na
kawałki i posolić. Wszystko wymieszać oraz doprawić olejem i octem.
 2 ziemniaki, 200 g zielonej fasoli, 200 g kalafiora,
150 g zielonego groszku, 4 łyżki stołow e oleju, 2
łyżki stołow e 3-procentow ego octu, natka pie­
truszki, pieprz, sól.

Ugotowane ziemniaki pokroić w plasterki, a strączki fasoli — w

niewielkie kawałki. Ugotować zielony groszek i kalafior. Wszystko
wymieszać. Dodać drobno posiekaną natkę pietruszki, sól i pieprz do
smaku. Doprawić olejem zmieszanym z octem.

43 Sałatka arlezjańska
3 ziemniaki, 2 pomidory, 1 oberżyna (bakłażan),
150 g oliwek, 3 korzenie chrzanu, sól.
Ugotowane ziemniaki i surowe pomidory (bez skórki i pestek) pokroić
w plasterki. Surowy bakłażan obrać i pokroić. Wszystko wymieszać i
posolić do smaku. Oddzielnie zetrzeć na tarce chrzan, wymieszać go z
oliwkami i dodać do sałatki.

44 Forszmak z ziemniaków ze śle­

dziem
2 ziemniaki, 2 cebule, 250 g śledzia, 2 jabłka, 4 łyżki
stołowe oleju, 1 jajko, pieprz.

Smażoną cebulę, gotowane ziemniaki i filety śledziowe zemleć w

maszynce. Dodać starte jabłka i wszystko wymieszać. Gotowe danie
doprawić olejem i pieprzem, wyłożyć na półmisek do śledzi i ozdobić
kawałkami jajka ugotowanego na twardo.

45 Forszmak z ziemniaków z ikrą

5 ziem niaków, 100 g świeżej ikry (sandacza, lina,
karpia itp .), 1 cebula, 2 łyżki stołow e masła, 1
łyżka stołowa śmietany, sól.
Ziemniaki obrać, pokroić na kawałki i udusić w maśle. Cebulę posiekać
i przesmazyć. Ikrę oczyścić z błon i zmieszać ze śmietaną. Przygotowa­
ne produkty wymieszać. Dodać resztę masła, całość włożyć do
głębokiej brytfanny, posmarować śmietaną i zapiec w piekarniku.
Potrawę podaje się na gorąco.

46 Pasta z ziemniaków z rybą wędzo­

ną (kuchnia rumuńska)
4 ziemniaki, 1 ryba wędzona, 1 cebula, 2 łyżki
stołowe oleju, sok z 1/2 cytryny, sól.

Gotowane ziemniaki zemleć. Wędzoną rybę sprawić (usunąć skórkę i

ości), rozdrobnić widelcem i rozcierać aż do uzyskania jednolitej masy.
Zmieszać z ziemniakami, dodać drobno posiekaną cebulę, olej i sok z
cytryny. Posolić do smaku. Wszystko dokładnie wymieszać.
Pasta nadaje się do smarowania kanapek.

47 Pasta z ziemniaków z oliwkami

(kuchnia rumuńska)
5 ziem niaków, 200 g oliwek, 3 łyżki stołow e oleju,
sok z 1 cytryny, 1 cebula, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i zetrzeć na tarce. Oliwki (bez

pestek) drobno posiekać i zmieszać z ziemniakami. Dodać olej i sok z
cytryny oraz drobno posiekaną cebulę. Posolić do smaku.

48 Sałatka ogrodowa (kuchnia ame­

rykańska)
4 ziemniaki, 2 selery, 1 ogórek, 5 rzodkiewek, 2
słodkie papryki, 50 g zielonej sałaty. Sos: 1/2
szklanki majonezu, 1 /2 łyżeczki do herbaty 3-
procentowego octu, papryka mielona, sól.
Ziemniaki i selery ugotować i pokroić w kostkę. Dodać pokrojone
surowe: ogórek, rzodkiewki, słodką paprykę i zieloną sałatę. Wszystko
wymieszać i zalać sosem. Gotowe danie ozdobić liśćmi zielonej sałaty.

49 Sałatka z chrzanem
8 ziem niaków, 2 buraki, 2 korzenie chrzanu, 1/2
szklanki oleju, 2 jajka, pieprz, sól.

Ugotowane w łupinach ziemniaki i buraki obrać i pokroić w kostkę.

Dodać jajka na twardo, utarty chrzan, sól i pieprz oraz doprawić
olejem. Dobrze wymieszać i odstawić na 1 -2 godziny.
Do gotowej sałatki można dodać majonez.

50 Sałatka „Piccadilly" (kuchnia an­

gielska)
8 ziem niaków, 2 solone śledzie, 3 cebule, 3 łyżki
stołow e oliw y, 4 łyżki stołow e 3 -procentowego
octu, musztarda, sól.
Ziemniaki ugotowane w łupinie ostudzić, obrać i pokroić w plastry
grubości 1 cm. Cebulę pokroić w plasterki i rozdzielić na pierścienie.
Filety ze śledzi pokroić na kawałki. Wszystko ułożyć kopiasto w
salaterce. Doprawić solą i oliwą (lub olejem) zmieszaną z octem i
niewielką ilością musztardy.

51 Sałatka z zieloną fasolką strączkową

4 ziemniaki, 300 g zielonej fasolki, 1/2 szklanki
majonezu, ocet, cukier, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać i pokroić w kostkę. Fasolkę

oczyścić z włókien, włożyć do wrzącej wody z dodatkiem soli oraz
cukru i gotować do miękkości. Ziemniaki zmieszać a. fasolką, dodać
sól, ocet i cukier do smaku, a całość doprawić majonezem.
52 Sałatka z gogoszarami (kuchnia
mołdawska)
2 ziemniaki, 1 ogórek kwaszony, 100 g gogosza-
rów (odmiana słodkiej papryki o okrągłym kształ­
cie), 1 cebula, 3 łyżki stołow e majonezu, zielenina.

Ziemniaki ugotować w łupinach i obrać. Przygotowane ziemniaki i

ogórek pokroić w kostkę, a cebulę i gogoszary konserwowe — w
słomkę. Wszystko zmieszać i przyprawić majonezem. Sałatkę ozdobić
zieleniną i kawałkami gogoszarów.

53 Sałatka ze śledziem lub szprotkami

solonymi
5 ziem niaków, 100 g ryby solonej, 2 ogórki k w a ­
szone, 1 cebula, 50 g szczypiorku, 2 łyżki zielonego
groszku, 1/2 szklanki śmietany, 1 łyżka stołowa
musztardy, zielenina, sól.

Ugotowane ziemniaki oraz szczypiorek pokroić na kawałki, a kwaszo­

ne ogórki i cebulę — w półplasterki. Dodać sprawione ryby i
konserwowy groszek zielony. Wszystko dobrze wymieszać i przypra­
wić śmietaną z musztardą. Ułożyć kopiasto w salaterce oraz ozdobić
zieleniną i plasterkami ogórka.

54 Sałatka z rybą gotowaną

5 ziem niaków, 300 g ryby, 50 g natki pietruszki, 1
cebula, 4 łyżki stołow e oleju, 2 łyżki stołow e 3-
procentowego octu, pieprz, sól.

Sprawioną i umytą rybę ugotować w osolonej wodzie i ostudzić.

Ugotowane ziemniaki i rybę oraz cebulę drobno pokroić i wymieszać.
Całość doprawić olejem, octem, pieprzem i solą, wyłożyć na salaterkę i
posypać drobno posiekaną natką pietruszki.
 ZUPY
Zupy sporządza się na różnych wywarach: mięsnym, rybnym, grzybo­
wym czy warzywnym, a także na mleku, zakwasie chlebowym oraz na
wywarach z owoców. Według sposobu przygotowania zupy dzieli się
na zagęszczone (kapuśniak, barszcz ukraiński, ogórkowa, ziemniacza­
na itd.), przecierane oraz tzw. czyste (sporządzane na wywarach, np. z
mięsa) i różne (zupy mleczne, chłodniki i zupy słodkie).
Produkty wchodzące w skład zup zagęszczonych gotuje się w
wywarze, na którym sporządza się zupę. Do zup czystych produkty
przygotowuje się oddzielnie; przed podaniem do stołu kładzie się je na
talerze i zalewa gorącym, prawie przezroczystym wywarem. Tego
rodzaju wywary robi się mocniejsze od wywarów do zup zagęszczo­
nych. Zupy przecierane przygotowuje się z przetartych, uprzednio
ugotowanych produktów.
Kaloryczność wywarów jest nieznaczna, jednakże ich znaczenie
odżywcze jest bardzo duże. Szczególnie ważne jest to, że zawierają
wyciągi substancji nadających zupie smak i aromat. Oddziaływanie
tych substancji na przewód pokarmowy sprzyja pobudzaniu apetytu i
lepszemu przyswajaniu pokarmu.
W celu sporządzenia wywaru można wziąć jakiekolwiek mięso, ale
najlepszy jest szponder. Mięso należy umyć w zimnej wodzie, włożyć
do garnka i zalać wodą, a garnek nakryć pokrywką i postawić na
ostrym ogniu. Po doprowadzeniu do zagotowania ogień zmniejsza się
i potem gotuje zupę na małym ogniu. Pojawiającą się pianę zdejmuje
się co pewien czas łyżką do szumowania. Do wywaru mięsnego
można dołożyć obrane i umyte marchewkę, rzepę, pietruszkę i cebulę.
Mniej więcej po godzinie gotowania zupę należy posolić. Gotowy
wywar zawsze się odcedza. Do zup ziemniaczanych można użyp także
wywaru z kości. Ziemniaki i kapustę wkłada się w stanie surowym,
cebulę i warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka itd.) przesmaża
uprzednio na szklisto, a buraki i kapustę kwaszoną dusi się w celu
poprawienia ich walorów smakowych.
Warzywa do zup obiera się i kroi w taki sposób, aby kawałki były
zbliżone do siebie kształtem. W celu zachowania w warzywach
większych ilości witaminy C wkłada się je do wrzącego wywaru
(wody) i gotuje na małym ogniu. Z tego samego powodu nie wolno
dopuścić do przegotowania warzyw. Kolejność wkładania poszczegól­
nych produktów jest podana w przepisach szczegółowych.
W celu poprawienia smaku i aromatu można dodać listek laurowy, sól,
pieprz i zasmażkę z mąki. Gotową zupę dobrze jest posypać drobno
posiekaną zieleniną: pietruszką, koperkiem lub szczypiorkiem. Do zup
warzywnych (w celu podniesienia ich wartości odżywczej) zaleca się
dodawanie mleka, śmietanki czy śmietany. Śmietanę można dodać do
zupy znajdującej się juz na talerzu lub podać oddzielnie. Zupy
warzywne i ziemniaczane należy przygotowywać na krótko przed
spożyciem, ponieważ w trakcie przechowywania tracą witaminę C. Z
tego też powodu nie powinno się gotować zup na kilka dni. Bardziej
celowe jest gotowanie na zapas tylko wywaru, na którym następnie
każdego dnia można sporządzić świeżą zupę. Chroni się w ten sposób
witaminowe wartości zup, a jednocześnie zapewnia lepszy smak
potrawom oraz różnorodność pożywienia.

55 ziemniaczana
12 zie m n ia k ó w , 300 g m ięsa, 1 m a rc h e w , 1
pietruszka, 1 cebula, 1 łyżka s to ło w a masła,
zielenina, sól.

Przygotować wywar z mięsa. Obrane ziemniaki pokroić w kostkę,

włożyć do wrzącego wywaru i zagotować. Pokrojoną na kawałki
marchew, cebulę i pietruszkę obsmażyć na maśle (lub na tłuszczu
zdjętym z wywaru) i dodać do gotującego się wywaru. Na 5-10
minut przed końcem gotowania zupę posolić do smaku (oraz
ewentualnie dodać listek laurowy i pieprz). Przed podaniem
posypać zupę posiekaną zieleniną.

56 Zupa z młodych ziemniaków

(kuchnia polska)
8 ziem niaków , 400 g włoszczyzny (do p rzyg o to ­
w ania w y w a ru ), 4 łyżki s to ło w e śm ietany, 2 łyżki
s to ło w e m ąki, zielenina, sól.

Umytą włoszczyznę (marchew, kapusta, seler, pietruszka, por lub

cebula) obrać i pokroić, a grubsze części zetrzeć na tarce, ugotować
do miękkości-w osolonej wodzie i odcedzić. Młode ziemniaki umyć,
oskrobać, pokroić na kawałki, włożyć do wywaru warzywnego i
gotować. Na 5-7 minut przed końcem gotowania zaprawić zupę
mąką rozprowadzoną w wywarze i posolić do smaku. Całość
zagotować, a następnie dodać śmietanę i posiekaną natkę pietruszki
lub koperek.

57 B u lio n z ro m b a m i z z ie m n ia k ó w
(k u c h n ia ru m u ń sk a )
5 zie m n ia k ó w , 5 łyżek sto ło w ych masła (lub
m argaryny), 3 jajka, 6 łyżek stołow ych mąki, 4
łyżki sto ło w e m leka, 1,5 I w y w a ru z mięsa lub
w a rzy w , soda, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać i zetrzeć na tarce. Masło lub

margarynę dokładnie rozetrzeć i zmieszać z ziemniakami. Dodać
żółtka, mleko, sól, sodę oraz pianę ubitą z białek i mąkę. Na
brytfannę, dobrze posmarowaną masłem, położyć cienką warstwę
masy, a powierzchnię wyrównać ostrym nożem. Upiec w piekarni­
ku. Gotowy „placek" pokroić w niewielkie romby. Podawać na
talerzach wraz z wywarem mięsnym lub warzywnym.

58 Zupa z ie m n ia c z a n a ze ś m ie ta n ą
(k u c h n ia czeska i s ło w a c k a )

8 ziem niaków , 4 jajka, 1 szklanka śm ietany, 2

łyżki s to ło w e m ąki, km inek, zielenina, sól.

Obrane ziemniaki ugotować i doprawić do smaku zmielonym

kminkiem. Wywar ziemniaczany doprawić śmietaną zmieszaną z
mąką. Do gotowanej zupy dodać posiekane jajka na twardo, natkę
pietruszki i koperek.

59 Z u p a z ie m n ia c z a n a ze s z c z a w ie m
6-7 ziem niaków , 300 g szczaw iu, 1,5 I w y w a ru
 m ięsnego, 1 m archew , 1 cebula, 1 pietruszka, 1
łyżka stoło w a masła, 4 łyżki s to ło w e śm ietany,
sól.
Do gotującego się wywaru mięsnego włożyć pietruszkę i ziemniaki
pokrojone na kawałki, a po 5 minutach dodać przesmażoną na
maśle marchew i cebulę. Na 10 minut przed końcem gotowania
dodać do zupy pokrojony szczaw i posolić. Zupę podaje się ze
śmietaną.

60 Z u p a z ie m n ia c z a n a z p o m id o ra m i

8 zie m n ia k ó w , 1 m a rc h e w , 1 /2 p łetru szki, 1

rzepa, 1 cebula, 3 pom idory, 2 łyżki s to ło w e
masła, trochę śm ietany, koperek, sól.

Do gotującej się wody (lub wywaru) włożyć ziemniaki pokrojone w

kostkę oraz pietruszkę. Pokroić także marchew, rzepę i cebulę, a
następnie je posolić, obsmażyć i dodać do zupy. Przed podaniem do
stołu położyć na talerze lekko obsmażone cząstki pomidorów. Zupę
podprawić śmietaną i posypać posiekanym koperkiem.

61 Z u p a m le c z n a z z ie m n ia k a m i i kas zą
ję c z m ie n n ą (k u c h n ia e s to ń s k a )
6 ziem niaków, 3 łyżki stołow e kaszy jęczm iennej,
2 I mleka, 1 łyżka stołowa masła, sól.
Kaszę włożyć do gotującej się wody i gotować do miękkości. Dodać
pokrojone w kostkę ziemniaki. Kiedy będą miękkie, dolać mleko,
doprowadzić do zagotowania i doprawić masłem (lub śmietaną).

62 Z u p a m le c z n a z z ie m n ia k a m i i d y ­
n ią

6 ziem niaków , 2 szklanki pokrojonej dyni, 1 I

mleka, 1/2 łyżki stołowej masła, sól.
Obrane ziemniaki pokroić w kostkę. Z dyni zdjęć skórę, odrzucić
pestki, a miąższ pokroić w kostkę. Do gotującej się osolonej wody
włożyć ziemniaki i dynię'. Gotować do miękkości. Do zupy dodać
mleko oraz masło i doprowadzić do zagotowania.

63 C zo rb e (k u c h n ia m o łd a w s k a )

6 ziem niaków , 400 g mięsa kury, 2 pietruszki, 1

m archew, 1 cebula, 1 łyżka stołowa mąki, 2 łyżki
stołow e masła, 2 łyżki stołow e śmietany, 1 łyżka
stołowa 3-procentow ego octu, mielona papryka,
sól.

Marchew, pietruszkę i cebulę pokroić i lekko podsmażyć. Do tego

wlać ocet i go odparować. Do wywaru z kury włożyć ziemniaki,
ugotować na półmiękko, a następnie dodać przesmażone warzywa,
mąkę, paprykę mieloną i sól. Wszystko ugotować. Przed podaniem
włożyć do talerzy kawałki kury i dodać śmietanę.

64 Zupa z ie m n ia c z a n a z s o ją
6 ziem niaków, 250 g soi, 2 I w yw aru mięsnego, 1
cebula, 1 łyżka stoło w a mąki, sól, przyprawy
aromatyczne.

Przesmazyć pokrojoną cebulę, dodać zasmażkę z mąki i rozprowadzić

gorącym wywarem. Soję namoczyć w przegotowanej wodzie na 12-
-1 5 godzin. Następnie gotować na małym ogniu w tej samej wodzie aż
do chwili, gdy będzie miękka. Nie rozgotowaną soję oraz dowolne
przyprawy włożyć do zupy na godzinę przed końcem gotowania.
Ziemniaki włożyć do zupy na 25-30 minut przed podaniem do stołu.

65 Zupa z m aka ro n em z z ie m n ia k ó w
(k u c h n ia ru m u ń ska)
5 ziem niaków, 2 I w yw aru w arzyw nego lub mięs­
nego, 3 /4 szklanki mąki, 1 jajko, sól.
Ziemniaki ugotować, osuszyć, a następnie zemleć w maszynce i
wymieszać z jajkiem, solą i mąką. Z tego ciasta przygotować makaron i
włożyć do gotującego się wywaru.

gg Zupa z ie m n ia c z a n a po m a u re ta ń -
sku
6 ziem niaków, 2 I w yw aru mięsnego, 1 /4 głów ki
kalafiora, 10 strączków fasoli i zielonego groszku,
kilka listków szpinaku, 1 pomidor, 1 m archew, 1
pietruszka, 1 seler, 1/8 rzepy, 1/5 pora, 4 łyżki
stołow e masła, 4 łyżki stołow e śmietany, zieleni­
na, sól.
Marchew, pietruszkę, seler, rzepę i por oczyścić, pokroić w słomkę i
usmażyć do miękkości. Oczyszczone z włókien strączki młodej fasolki i
groszku oraz obrane ziemniaki pokroić na kawałki. Do gotującego się
wywaru mięsnego włożyć ziemniaki, a po 10 minutach strączki fasoli
oraz zielony groszek oraz szpinak, przesmażone warzywa i drobne
kawałki kalafiora. Pod koniec gotowania dołożyć cząstki pomidora i
posolić. Doprowadzić do zagotowania, a następnie zdjąć z ognia.
Przed podaniem dodać śmietanę i posypać drobno posiekaną zieleni­
ną.

07 Zupa z z ie m n ia k ó w z k a la re p ą

4 ziemniaki, 2 kalarepy, 50 g zielonej sałaty, 2 łyżki

stołow e masła, 1 /2 szklanki śm ietany, 1 łyżka
mąki, sól.

Kalarepę i ziemniaki obrać, umyć i pokroić na dość grube kawałki

(kalarepę sparzyć, aby utraciła goryczkę), a następnie obsmażyć na
maśle na złocisty kolor, dodając łyżkę mąki. Wszystko włożyć do
gotującej się wody (lub wywaru warzywnego), posolić i zagotować.
Przed końcem gotowania dołożyć pokrojoną zieloną sałatę. Przed
podaniem podprawić zupę śmietaną (ewentualnie ostrym, tartym
serem).
68 Zupa z ie m n ia c z a n a o s tra
4 ziemniaki, 50 g słoniny, 1 cebula, 1 łyżka stołowa
mąki, 1 I w yw aru w arzyw nego lub wody, 1 łyżka
stołowa oleju, 2 łyżki stołow e przecieru pomido­
rowego, papryka mielona, sól.

Obrane i ugotowane ziemniaki ostudzić i zetrzeć na tarce o dużych

otworach. Obsmażyć na oleju poszatkowaną cebulę. Pokrojoną na
kawałki słoninę oraz ziemniaki usmażyć razem, dodając paprykę
mieloną i mąkę. Wszystko włożyć do rondla z gotującym się wywarem
jarzynowym lub wodą. Zupę posolić i podprawić przesmażonym
przecierem pomidorowym.

69 Zupa z fa s o li z z ie m n ia k a m i
8 ziem niaków , 2 I w yw aru mięsnego, 3/4 szklanki
fasoli, 1 cebula, 1 m archew , 1 łyżka stołow a
masła, pieprz, listek laurowy, zielenina, sól.
Przebraną i umytą fasolę moczyć w zimnej wodzie przez 3-4 godziny.
Następnie wodę zlać, a fasolę zalać wywarem mięsnym i gotować, aż
będzie miękka. Do wywaru włożyć pokrojone w kostkę ziemniaki oraz
przesmażoną na maśle marchew i cebulę. Zupę posolić, dodać pieprz i
listek laurowy, a następnie dogotować i posypać zieleniną.

70 Zupa z z ie m n ia k ó w z m a ka ro n em
8 ziem niaków , 2 I dowolnego w yw aru , 80 g maka­
ronu, 1 m archew, 1 cebula, 1 pietruszka, 1 łyżka
stołowa masła, listek laurowy, pieprz, zielenina,
sól.
Makaron włożyć do gotującego się wywaru i gotować 15 minut razem
z ziemniakami, pokrojonymi w słomkę lub kostkę (można skorzystać z
makaronów fabrycznych). Następnie włożyć przesmażoną marchew,
cebulę i pietruszkę. Na 5 minut przed końcem gotowania dołożyć
pieprz i listek laurowy oraz posolić do smaku. Przed podaniem zupę
posypać zieleniną.
71 B arszcz z z ie m n ia k ó w (k u c h n ia
ru m u ń ska)

4 ziemniaki, 2 m archw ie, po 1 szt. selera, pietrusz­

ki, pasternaku i cebuli, 2 łyżki stołow e pasty
pom idorowej, 1 I zalew y z otrąb pszennych, 2 łyżki
stołow e oleju, zielenina, sól.

Marchew, seler, pietruszkę i pasternak oczyścić, umyć i pokroić w

kostkę. Dodać pokrojoną cebulę i wszystko obsmażyć na oleju.
Następnie przełożyć do garnka i gotować przez godzinę, dodając
pokrojone na kawałki ziemniaki. Kiedy ziemniaki się ugotują, wlać do
zupy wrzącą zalewę z otrąb pszennych i dodać pastę pomidorową.
Gotowy barszcz posypać posiekanym koperkiem lub natką pietruszki.

72 z ie m n ia c z a n a z kaszą p e rło ­
wą

7-8 ziem niaków, 2 I w yw aru mięsnego, 4 łyżki

kaszy, 1 m archew, 1 cebula, 1 pietruszka, 1 łyżka
stołowa masła, zielenina, sól.

Umytą kaszę perłową zalać zimną wodą na 2 godziny, aby spęczniała.

Następnie odlać wodę i kaszę włożyć do wywaru z mięsa. Po 10-15
minutach dołożyć obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki oraz
obsmażoną marchew, pietruszkę i cebulę. Dodać listek laurowy i
pieprz, posolić do smaku, po czym gotować do miękkości. Przed
podaniem posypać drobno posiekaną zieleniną — natką pietruszki lub
koperkiem.

73 Zupa m y ś liw s k a
7 ziem niaków, 2 I w yw aru mięsnego, 1/2 szklanki
kaszy jaglanej, 160 g słoniny, 2 cebule, koperek,
sól.
Do gotującego się wywaru mięsnego włożyć kaszę jaglaną, a po 10-
-15 minutach — ziemniaki pokrojone w kostkę. Dodać następnie
słoninę przesmażoną z cebulą. Gotową zupę posypać drobno posieka­
nym koperkiem.

74 Zupa z ie m n ia c z a n a z k lu s k a m i
8 ziem niaków, 2 I w yw aru mięsnego, 1 m archew,
1 pietruszka, 1 cebula, 2 łyżki stołow e masła, listek
laurow y, pieprz, zielenina, sól. Kluski: 5 łyżek
stołowych kaszy manny, 1 łyżka stołowa masła, 1
jajko, 2 łyżki stołow e w yw aru lub wody.

Obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki włożyć do gotującego się

wywaru mięsnego. Po zagotowaniu dołożyć poszatkowane i obsma­
żone na maśle marchew, pietruszkę i cebulę. Oddzielnie przygotować
kluski: do przygotowanej gęstej kaszy manny dołożyć masło oraz jajko
i całość wymieszać, po czym z otrzymanej masy formować kluski. Na
5-10 minut przed końcem gotowania włożyć do zupy kluski, listek
laurowy i pieprz oraz posolić do smaku.

75 Zupa z ie m n ia c z a n a ze ś w ie ż y m i
g rzyb am i
10-12 ziem niaków, 500 g grzybów, 1 cebula, 1
m archew, 1 pietruszka, 3-4 łyżki stołowe masła,
1/2 szklanki śmietany, listek laurow y, koperek,
pieprz, sól.

Świeże grzyby (borowiki lub maślaki) oczyścić i dokładnie umyć.

Trzonki uciąć, posiekać i usmażyć na maśle. Marchew, pietruszkę i
cebulę pokroić i usmażyć oddzielnie. Kapelusze grzybów pokroić na
kawa‘ki, sparzyć i wyłożyć na sito, a kiedy obciekną, przełożyć do
garnka, zalać wodą i gotować przez 40 minut. Następnie włożyć
pokrojone w kostkę ziemniaki oraz usmażone trzonki grzybów,
marchew, pietruszkę i cebulę. Zupę posolić, dodać pieprz oraz listek
laurowy i dogotować. Doprawić śmietaną i posypać posiekanym
koperkiem.
76 Zupa ry b n a z z ie m n ia k a m i i kaszą
8-9 ziem niaków, 300 g ryby, 3 łyżki stołow e kaszy
perłowej, 1 m archew, 1 cebula, 1 łyżka stołowa
masła, zielenina, listek laurowy, pieprz, sól.

Do zupy rybnej najlepiej wziąć sandacza, szczupaka, miętusa lub

dorsza. Rybę podzielić na kawałki i ugotować. Do przecedzonego
wywaru włożyć pokrojone w kostkę ziemniaki oraz pokrojoną i
przesmażoną na maśle cebulę, marchew i pietruszkę. Po 10 minutach
dołożyć oddzielnie ugotowaną kaszę perłową oraz kilka ziarenek
pieprzu i listek laurowy. Posolić do smaku i dogotować.

77 Zupa z ie m n ia c z a n a ze ś le d z ie m
8 ziem niaków , 500 g świeżego lub świeżo zam ro­
żonego śledzia, 1-2 cebule, 1 m archew, 2 łyżki
stołow e masła, pieprz, listek laurow y, 1 łyżka
stołowa mleka, zielenina, sól.
Dużego śledzia sprawić, umyć i pokroić na kawałki. Ziemniaki pokroić
na cząstki, marchew — na słomkę, cebulę — na półpierścienie.
Ziemniaki i obsmażone na maśle warzywa włożyć do gotującej się
osolonej wody. Na 15-20 minut przed końcem gotowania dołożyć
rybę oraz dodać przyprawy aromatyczne i mleko. Gotową zupę
posypać drobno posiekaną zieleniną.
Zupę można przygotować także ze szprotami lub sardelami.

78 Z u p a z m ło d y c h z ie m n ia k ó w z k a ­
szą m a n n ą
4 ziemniaki, 4 łyżeczki do herbaty kaszy manny, 8
szklanek mleka, 2 łyżki stołow e masła, sól.

Młode ziemniaki umyć, oskrobać i pokroić na kawałki, po czym

ugotować w osolonej wodzie (wodę odlać). Zagotować mleko i
zasypać je kaszą manną. Kiedy kasza będzie ugotowana, dołożyć
ziemniaki oraz masło i wszystko zagotować.
79 Zupa z ie m n ia c z a n a p rz e c ie ra n a z
p aró w kam i

5-6 ziem niaków , 2 I w y w a ru , 3 łyżki stołow e

masła, żółtka z 2 jajek, 1 /2 szklanki śmietany, 150 g
parówek, sól.

Ziemniaki obrać i ugotować w osolonej wodzie, a następnie przetrzeć i

połączyć z wywarem, dokładając masło. Zupę zdjąć z ognia i zaprawić
żółtkami, dobrze zmieszanymi ze śmietaną. Podać z obsmażonymi
parówkami, pokrojonymi w plasterki.

80 Zupa z ie m n ia c z a n a z b a r a n in ą

8 ziem niaków , 300 g mięsa, 1 m archew, 1 cebula, 2

pomidory, 1 łyżka stołowa mąki, 1-2 ząbki czosn­
ku, 1 łyżka stołowa masła, zieienina, pieprz, sól.

Ugotować wywar z mięsa. Kiedy mięso będzie miękkie, do wywaru

dodać oczyszczone warzywa (marchew, cebula, świeże pomidory),
osolić i gotować dalej. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę i ugotować
w przecedzonym wywarze. Z mąki i masła zrobić zasmażkę koloru
jasnozłocistego i podprawić nią zupę. Dołożyć mięso, pokrojone w
kostkę. Całość przyprawić czosnkiem, utartym z solą i pieprzem.
Gotową zupę posypać drobno posiekaną zieleniną.

81 Z u p a z ie m n ia c z a n a z p u lp e c ik a m i z
m ię s a
9 ziem niaków , 2 I w yw aru mięsnego, 1 m archew,
1 cebula, 1 pietruszka, 1 łyżka stołowa masła,
zielenina, pieprz, sól. Farsz: 300 g mielonej w o ło ­
w iny, 1 cebula, 1 jajko, pieprz, sól.

Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, włożyć do gotującego się wywaru

(lub wody) i zagotować. Dołożyć pokrojone i obsmażone na maśle
marchew, pietruszkę oraz cebulę. Gotować 5-7 minut. Oddzielnie
przygotować farsz mięsny: mięso (najlepiej wołowe) zemleć 1-2 razy
w maszynce, dodać posiekaną cebulę, jajko, sól i pieprz, a następnie
całą masę dokładnie wymieszać, po czym przygotowany farsz form o­
wać w niewielkie kulki-pulpeciki. Włożyć je do zupy i gotować 10-15
minut. Gotową zupę posypać zieleniną.

82 Z u p a z ie m n ia c z a n a z p ie lm ie n ia m i
8 ziem niaków , 1 m archew, 1 /2 pietruszki, 1-2
cebule, 1 stołow a łyżka masła, koperek, listek
laurow y. Pielmienie: 1 /2 szklanki mąki, 200 g
w ołow iny, 1 jajko, 1 /2 cebuli, 1 łyżka stołow a
wody, pieprz, sól.

Ugotować zupę ziemniaczaną i przygotować farsz mięsny według

przepisu nr 81. Przygotować ścisłe ciasto: do mąki dodać jajko, dolać
trochę ciepłej wody, posolić i dobrze wyrobić. Gotowe ciasto cienko
rozkawałkować. Wykrawać krążki, kłaść na każdy niewielkie porcje
przygotowanego farszu, składać je w półkola, a brzegi zacisnąć. Aby
wywar z pielmieniami pozostał przezroczysty, trzeba najpierw włożyć
je na kilka sekund do gorącej wody, a następnie przełożyć do rondla i
gotować razem z ziemniakami, aż staną się miękkie. Przed podaniem
posypać posiekanym koperkiem.

83 Zupa z ie m n ia c z a n a z p o d ro b am i

7 ziem niaków, 400 g podrobów, 1 m archew, 1

cebula, 1/2 szklanki kaszy jaglanej, 2 łyżki stołow e
masła, zielenina, sól.

Ugotować wywar na podrobach (szyjki, skrzydełka i in.) ptactwa

domowego i go przecedzić. Do wywaru dołożyć obsmażoną na maśle
cebulę, marchew oraz pietruszkę i zagotować. Włożyć umytą kaszę
jaglaną i nadal gotować. Następnie dołożyć obrane i pokrajane w
kostkę ziemniaki i gotować do miękkości. Na 10 minut przed
zakończeniem gotowania włożyć do zupy ugotowane podroby i
posolić do smaku. Przed podaniem posypać drobno posiekanym
koperkiem.
84 Zupa z ie m n ia c z a n a z m a rc h w ią

8 ziem niaków, 2 i dowolnego w yw aru , 2 m arch­

w ie, 1,5 cebuli, 4 łyżki stołow e masła, zielenina,
sól.

Połowę marchwi i cebuli drobno pokroić i smażyć do miękkości w

maśle. Drugą połowę przekroić na części i podpiec na patelni, a
następnie włożyć do garnka, dołożyć pęczek zieleniny i gotowdć na
małym ogniu 25-30 minut. Do przecedzonego wywaru włożyć
pokrojone na cząstki ziemniaki, a po 15-20 minutach — przesmażoną
marchew i cebulę. Posolić do smaku i zagotować. Przed podaniem
zupę posypać drobno posiekaną zieleniną — natką pietruszki lub
koperkiem.

85 Zupa z ie m n ia c z a n a z c z o s n k ie m

8 ziem niaków, 2 łyżki stołow e masła, 3/4 szklanki

mleka, żółtko z 1 jajka, 3 ząbki czosnku, zielenina,
sól.

Ziemniaki obrane ugotować w osolonej wodzie i rozgnieść. Dodać

czosnek roztarty z solą i wszystko gotować jeszcze przez kilka minut.
Do gotowej zupy dodać żółtko rozmieszane w mleku oraz masło i
posypać posiekaną zieleniną.

86 Zupa z ie m n ia c z a n a na m le k u

10 ziem niaków , 8 szklanek mleka, 1-2 łyżki stoło­

w e masła, żółtka z 2 jajek, sól.

Obrane ziemniaki pokroić i włożyć do wrzącej osolonej wody.

Ugotowane wyłożyć na durszlak. Zagotować mleko, włożyć do niego
ziemniaki i doprowadzić do wrzenia. Oddzielnie dobrze rozmieszać
żółtka w szklance mleka i połączyć z zupą. Posolić do smaku i dodać
masło.
87 Zupa z suszonych z ie m n ia k ó w i
w a rzy w

240 g suszonych ziem niaków , 8 g suszonej m arch­

w i, 8 g suszonej cebuli, 1 łyżka stołowa masła,
zielenina, sól.

Suszone ziemniaki i warzywa przebrać i umyć. Warzywa zalać zimną

wodą i pozostawić na 3-4 godziny, aby spęczniały. Ziemniaki
namoczyć oddzielnie. Następnie ziemniaki i warzywa gotować w tej
samej wodzie. Marchew i cebulę poddusić w maśle. Przed podaniem
posypać posiekaną zieleniną.
Zupę można przygotować na wywarze z mięsa lub z dodatkiem masła.

88 Zupa z ie m n ia c z a n a z suszonym i
g rzy b a m i

10-12 ziem niaków , 30 g suszonych grzybów , 1-2

cebule, 1 m archew, 3 łyżki stołow e masła, 1/2
szklanki śmietany, listek laurowy, koperek, pieprz,
sól.

Namoczone wcześniej i umyte grzyby gotować przez 2 godziny na

małym ogniu. Uzyskany wywar przecedzić, a grzyby opłukać w zimnej
wodzie i poszatkować. Do garnka z wywarem grzybowym włożyć
pokrojone w kostkę ziemniaki, jak też grzyby oraz przesmażoną na
maśle cebulę i marchew. Przed zakończeneim gotowania dodać listek
laurowy i pieprz oraz posolić do smaku. Gotową zupę doprawić
śmietaną i posypać koperkiem.

89 Zupa z ie m n ia c z a n a z k o n serw ą
ry b n ą

6-7 ziem niaków , 400 gram ów ryby z konserw, 1

m archew, 1 cebula, 1 pietruszka, listek laurow y,
pieprz, sól.
Do gotującej się osolonej wody włożyć pokrojone w kostkę ziemniaki,
następnie pokrojoną i przesmażoną cebulę, marchew i pietruszkę, a po
10-15 minutach gotowania — zawartość konserwy (ryba w sosie
własnym). Przed końcem gotowania dodać pieprz oraz listek laurowy.

90 L e tn i k a p u ś n ia k z z ie m n ia k a m i

7-8 ziem niaków , 2 I w yw aru mięsnego, 400 g

kapusty, 2 m archwie, 1-2 cebule, 2-3 pomidory, 1
pietruszka, zielenina, sól.

Do gotującego się wywaru mięsnego włożyć obrane i pokrojone

marchew, pietruszkę, cebulę i młodą kapustę (główkę pokroić na kilka
części), a następnie ziemniaki. Przed podaniem włożyć do garnka
cząstki pomidorów. Wywar zagotować i dodać sól oraz posiekaną
zieloną pietruszkę lub koperek.

91 M a jm ą ro k k a (k u c h n ia k a re ls k a )

6 ziem niaków , 300 g suszonych drobnych rybek, 1

cebula, listek laurowy, pieprz, sól.

Do wrzącej wody włożyć cebulę i ziemniaki, pokrojone na grube

kawałki. Kiedy woda z ziemniakami zagotuje się, dodać suszone rybki,
listek laurowy, pieprz i sól do smaku. Gotować do miękkości.

92 Zupa z ie m n ia c z a n a z k a la fio re m

6 ziem niaków , 1 m archew, 1 cebula, 1 średniej

w ielkości kalafior, 1 /2 szklanki śm ietanki lub
mleka, 4 łyżki stołow e masła, zielenina, sól.

Marchew, pietruszkę i cebulę oczyścić, pokroić na cienkie półplasterki

i obsmażyć na maśle. Obrać ziemniaki i pokroić je na części. Kalafior
podzielić na małe różyczki. Do wrzącej wody włożyć ziemniaki i
gotować 10 minut. Dołożyć przesmażone warzywa i kalafior, posolić
do smaku i dogotować. Przed podaniem dodać śmietankę lub gorące
mleko i zamieszać.

93 Zupa z ie m n ia c z a n a z g rzy b a m i i
k a b a c z k ie m

6 ziem niaków , 400 g świeżych grzybów, 1 kaba­

czek, 1 m archew, 1 pietruszka, 1 seler, 1 /4 pora, 1
pomidor, 1 słodka papryka, 4 łyżki stołow e masła,
4 łyżki stołow e śm ietany, zielenina, sól.

Świeże grzyby (najlepiej borow iki) przebrać, oczyścić, umyć i

ugotować w osolonej wodzie, a następnie pokroić. Marchew, pie­
truszkę, por i seler obrać, pokroić w słomkę i obsmażyć. Ziemniaki i
kabaczek obrać i pokroić w półplasterki. Do gotującego się wywaru
włożyć najpierw ziemniaki, a po ponownym zagotowaniu — grzyby i
pozostałe warzywa. Zupę dogotować. Pod koniec włożyć pokrojone
na części pomidory oraz słodką paprykę, po czym całość zagotować.
Przed podaniem dodać śmietanę i posypać drobno posiekaną zieleni­
ną.

94 Z u p a z z ie m n ia k ó w z kaszą g ry c z a ­
ną

8 ziem niaków, 1/2 szklanki kaszy gryczanej, po 1/3

m archwi i pietruszki, 1,5 cebuii, 4 łyżki stołow e
masła, listek laurowy, sól.

Kaszę gryczaną podsmażyć na złocisty kolor i ugotować w niewielkiej

ilości wody z masłem. Do wrzącej wody włożyć cząstki ziemniaków, a
po 8-12 minutach — ugotowaną kaszę gryczaną oraz pokrojone i
przesmazone na maśle marchew, pietruszkę i cebulę. Pod koniec
gotowania dodać pieprz i sól do smaku oraz listek laurowy i masło.
Całość jeszcze raz zagotować.
95 Zupa z z ie m n ia k ó w po b u łg a rs k u

4 ziemniaki, 4 łyżki kaszy manny, 5 łyżek stoło­

wych oleju, 1 łyżka tartego sera albo bryndzy, sól.

W rondlu z olejem podrumienić kaszę mannę, po czym wlać do niej

gorącą wodę i posolić. Kiedy woda się zagotuje, włożyć pokrojone
ziemniaki i gotować do miękkości. Przed podaniem posypać zupę
tartym serem lub bryndzą.

96 Zupa z ie m n ia c z a n a z o m le te m

8 ziem niaków , 1 m archew, 1 pietruszka, 1 cebula,

2 łyżki stołow e masła, zielenina, pieprz, sól. Om ­
let: 1 łyżka stołowa mąki, 2 jajka, 2 łyżki stołowe
mleka, 1 łyżka stołowa masła, sól.

Przygotowywać wywar warzywny, przecedzić go i posolić. Ziemniaki

obrać, pokroić na kawałki i gotować w wywarze przez 15-20 minut.
Kiedy zupa się gotuje, przygotowywać omlet: na talerz wybić 2 jajka,
dodać sól, mąkę i mleko, dobrze ubić, wylać na patelnię z rozgrzanym
masłem i usmażyć, a następnie na 2-3 minuty wstawić do gorącego
piekarnika. Gotowy omlet pokroić na kwadraciki. Zupę rozlać na
talerze, dodając masło, pieprz i drobno posiekaną zieleninę oraz
kwadraciki omletu.

97 Zupa p u ree z z ie m n ia k ó w i rzep y

4-5 ziem niaków, 3 rzepy, 1 I w yw aru warzywnego

lub mięsnego, 1/2 szklanki śmietanki, żółtko z 1
jajka, 4 łyżki stołow e masła, sól.

Obrane ziemniaki ugotować i przetrzeć. Oddzielnie ugotować rzepę,

przetrzeć ją i połączyć z ziemniakami. Dodać wywar (może być z
ziemniaków i rzepy), wymieszać, posolić do smaku i zagotować. Zupę
podprawić masłem, a następnie żółtkiem wymieszanym ze śmietanką.
98 Zupa p u re e z z ie m n ia k ó w i szcza­
w iu
10 ziem niaków, 100 g szczawiu, 1/2 szklanki śm ie­
tanki, 4 łyżki stołow e masła, 1 I w yw aru mięsnego
(lub z ziem niaków ), żółtka z 2 jajek, sól.
Przetrzeć ugotowane ziemniaki i rozprowadzić wywarem. Szczaw
pokroić i poddusić z dodatkiem masła. Wszystko połączyć, posolić do
smaku i zagotować. Zupę podprawić masłem i żółtkami wymieszanymi
ze śmietanką.

99 Zupa p u ree z z ie m n ia k ó w i fa s o li
4-5 ziem niaków, 1/2 szklanki fasoli, 1 I w yw aru
mięsnego, 1 cebula, 1 /2 szklanki śmietanki, żółtka
z 2 jajek, 2 łyżki stołow e masła, zielenina, sól.

Oddzielnie ugotować ziemniaki i fasolę, przetrzeć i rozprowadzić

wywarem mięsnym. Dodać lekko obsmażoną cebulę, posolić do
smaku, i zagotować. Podprawić masłem i żółtkami wymieszanymi ze
śmietanką.

100 Zupa p u ree z z ie m n ia k ó w i dyni

4 ziem niaki, 350 g dyni, 1 por, 1 I dowolnego w y ­
w aru, 100 g szpinaku, 50 g szczawiu, 1/2 szklanki
śm ietanki, 2 łyżki stołow e masła, 150 g bułki
pszennej, 2 łyżki stołow e tartego sera, sól.
Obrać dynię i ziemniaki, pokroić na drobne kawałki i podsmażyć na
maśle razem z drobno pokrojonym porem. Zalać wywarem i gotować
do miękkości, a następnie przetrzeć. Do uzyskanej w ten sposób zupy
włożyć pokrojony szpinak i szczaw, uprzednio ugotowany w osolonej
wodzie (w celu zachowania koloru) i podsmażony na maśle. Zupę
doprawić śmietanką i masłem. Na oddzielnym talerzu podać do zupy
niewielkie kawałki białej, pszennej bułki, posypane tartym serem i
podrumienione w silnie nagrzanym piekarniku.
101 Z u p a z g o to w a n y c h z ie m n ia k ó w ze
z s ia d ły m m le k ie m i su ro w ym i
o g ó rkam i

6 ziem niaków, 3 ogórki, 4 szklanki zsiadłego m le­

ka, 2 łyżki stołow e oleju, koperek, sól.

Do zsiadłego mleka dodać olej oraz posiekany koperek i wymieszać.

Obrać ugotowane w łupinach, wystudzone ziemniaki i surowe ogórki,
drobno pokroić, posolić, włożyć do zsiadłego mleka i podać na stół.

102 Zupa z z ie m n ia k ó w p rz e c ie ra n a
(d ie te ty c z n a )

8 ziem niaków , 2 szklanki mleka, 2 łyżki stołowe

masła, 4 łyżki stołow e soku z m archw i, sól.

Ziemniaki obrać, zalać szklanką zimnej wody i gotować do miękkości.

Wywar zachować, a ugotowane ziemniaki przetrzeć przez sito.
Uzyskane w ten sposób puree rozprowadzić wywarem i mlekiem,
dodać masło, posolić do smaku i zagotować. Przed podaniem zupę
doprawić sokiem z marchwi.

103 Zupa z ie m n ia c z a n a p rz e c ie ra n a z
p o m id o ra m i

5-6 ziem niaków , 4 pomidory, 1-2 łyżki stołowe

oleju, zielenina, sól.

Ziemniaki ugotować, odcedzić i przetrzeć. Ugotować kilka dojrzałych

pomidorów, a następnie je przetrzeć i zmieszać z wywarem oraz
ziemniakami i olejem. Przed podaniem posolić i posypać posiekanym
koperkiem lub zieloną pietruszką.
104 Zupa z ie m n ia c z a n a p u ree
10 ziem niaków , 5 szklanek w ody, 3 pory, 2-3
szklanki mleka, 3 łyżki stołow e masła, żółtka z 2
jajek, sól.

Ziemniaki obrać, pokroić na kawałki i zalać wodą. Dodać podsmażone

pory, posolić i gotować 25-30 minut. Następnie przetrzeć przez sito,
dodać gorące mleko i wymieszać. Przed podaniem zaprawić masłem i
żółtkami rozmieszanymi z mlekiem.
Oddzielnie podać grzanki lub płatki z kukurydzy.

105 Z u p a p u re e z z ie m n ia k ó w z p ie ro ż ­
kam i
6 ziem niaków , 1 cebula, 1 m archew, 1 pietruszka,
2 łyżki mąki, 1 łyżka stołowa masła, żółtko z 1
jajka, 1/2 szklanki śm ietany, sól. Pierożki: 2 szklan­
ki mąki, 1 jajko, 1 /2 szklanki wody, 1/2 szklanki
mleka, 20 g drożdży, 2 łyżki stołow e masła, 2 łyżki
stołow e cukru, sól. Farsz: 250 g w o ło w in y , 2
cebule, 1 łyżka stołow a masła, koperek, pieprz,
sól.

Ugotować wywar mięsny z dodatkiem pietruszki, marchwi i cebuli.

Mięso wyjąć, a do wywaru włożyć ziemniaki i ugotować do miękkości.
Wywar przecedzić oraz dodać przetarte warzywa i ziemniaki. Zaprawić
zasmażką z mąki i masła, rozprowadzoną wywarem, i posolić do
smaku. Przed podaniem żółtko rozetrzeć ze śmietaną, zaprawić zupę i
podać z pierożkami.
Do pierożków należy zrobić ciasto drozdzowe w następujący sposób:
w ciepłej wodzie rozprowadzić drożdże, dodać pół łyżeczki do herbaty
cukru, posolić i dołożyć tyle mąki, aby ciasto miało konsystencję
śmietany. Naczynie z rozczynionym ciastem postawić w ciepłym
miejscu, aby urosło. Jajko z pozostałym cukrem ubić na pianę, wlać
mleko oraz roztopione masło i dobrze wymieszać. Kiedy rozczyn
powiększy swą objętość dwukrotnie, wszystko połączyć. Dodać
następnie pozostałą mąkę, dobrze wymieszać i pozwolić, by ciasto
ponownie wyrosło do podwójnej objętości. Kiedy ciasto rośnie,
przygotowywać farsz mięsny. Zacząć robić pierożki, gdy tylko ciasto
będzie gotowe. Mięso do farszu ugotować i zemleć. Cebule pokroić
drobno i przesmażyć na maśle na kolor złocisty, a następnie zmieszać z
mięsem. Podsmażyć, dodać koperek, sól, pieprz i łyżkę stołową masła,
a jeśli farsz nie jest dość soczysty — jedną lub dwie łyżki wywaru.
Gotowe ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, utworzyć wałek,
pokroić na czterocentymetrowe kawałki, uformować z nich kulki, a
następnie zostawić, żeby nieco podrosły. Następnie każdą kulkę
rozwałkować na placuszek, kłaść farsz, po czym złączyć brzegi ciasta i
zacisnąć. Przygotowane pierożki położyć na posmarowanej masłem
brytfannie w odległości 2 cm od siebie i postawić w ciepłym miejscu
na 15 minut do podrośnięcia. Następnie posmarować ubitym jajkiem i
upiec w piekarniku. Aby skórka nie stwardniała, gotowe pierożki
przykryć ściereczką.

106 Zupa p u re e z z ie m n ia k ó w , m a rc h ­
wi i p o m id o ró w

6-8 ziem niaków, 3 pomidory, 1 m archew, 1,5 I

w yw aru mięsnego, 1/2 szklanki śmietanki, żółtka z
2 jajek, 2 łyżki stołow e masła, zielenina, sól.

Połowę ziemniaków ugotować, przetrzeć i połączyć z przetartymi

pomidorami. Następnie rozprowadzić wywarem mięsnym, posolić do
smaku i zagotować. Dołożyć usmażone w maśle, pokrojone w kostkę,
pozostałe ziemniaki i marchew. Podprawić masłem i żółtkami roztarty­
mi ze śmietanką. Przed podaniem posypać drobno posiekaną zieleniną.

107 Z u p a z ie m n ia c z a n a p u re e z w e r m i-
s z e le m
6-8 ziem niaków, 1/2 szklanki werm iszelu, 1,5 I
w yw aru z mięsa, 1/2 szklanki śmietanki, żółtka z 2
jajek, 2 łyżki stołow e masła, zielenina, sól.

Ziemniaki ugotować i przetrzeć. Następnie rozprowadzić wywarem i

dodać ugotowany oddzielnie wermiszel (makaron nitki). Zupę posolić
do smaku oraz zaprawić masłem i żółtkiem roztartym ze śmietanką.
Przed podaniem posypać drobno posiekaną zieloną pietruszką lub
koperkiem.

108 Zupa p u ree z z ie m n ia k ó w i ja rz y n

8 ziem niaków , 1 I w yw aru , 1 szklanka mleka,

żółtka z 2 jajek, 2 łyżki stołow e masła, 1 łyżka
stołowa mąki, 100 g grzanek, 1 pietruszka, 1 seler,
1 por, sól.

Por, marchew, pietruszkę i seler poszatkować i obsmażyć w niewielkiej

ilości masła. Następnie połączyć z drobno pokrojonymi ziemniakami,
zalać wywarem (lub wodą) i gotować do miękkości. Ziemniaki i
jarzyny razem z wywarem przetrzeć przez sito. Z podsuszonej mąki i
wywaru przygotować biały sos, zmieszać go z przygotowanym puree i
gotować 15-20 minut. Zupę podprawić żółtkami rozmieszanymi z
mlekiem i posolić. Dodać masło i wymieszać, az powstanie jednolita
masa. Podać z grzankami z bułki pszennej, pokrojonej w drobną
kostkę.

109 Zupa p u ree z z ie m n ia k ó w , p o m i­

d o ró w i s z p in a k u

400 g puree z ziem niaków (może być kupne), 1 I

w yw aru, 200 g soku pom idorowego, 100 g szpina­
ku, 1/2 szklanki śmietanki, 2 jajka, 2 łyżki stołow e
masła, sól.

Złączyć puree ziemniaczane z sokiem wyciśniętym z pomidorów i

rozprowadzić wywarem z ziemniaków. Uzyskaną zupę (koloru różo­
wego) zagotować. Dołożyć ugotowany oddzielnie i pokrojony szpi­
nak. Zaprawić jajkami rozmieszanymi ze śmietanką, dodając kawałecz­
ki masła.
110 Zupa na s e rw a tc e — syrb u s zka
(k u c h n ia ru m u ń ska)
2 ziem niaki, 1 łyżka mąki kukurydzianej, 2/3 I
wody, 2 I serw atki, 1 cebula, 1 m archew, sól.

Do wrzącej wody włożyć drobno pokrojoną marchew i cebulę oraz

ziemniaki w niewielkich kawałkach. Kiedy ziemniaki będą gotowe,
wlać serwatkę i posolić do smaku. Jeszcze raz zagotować i powoli
dosypywać mąkę kukurydzianą. Po kilku minutach zupa jest gotowa.

111 K u le s z z z i e m n i a k ó w ( k u c h n i a u k r a ­
iń s k a )
4 ziemniaki, 1 I w yw aru mięsnego, 175 g słoniny,
1,5 cebuli, zielenina, sól.

Obrane ziemniaki pokroić na kawałki, włożyć do wrzącego wywaru

mięsnego i gotować do miękkości. Dodać sól oraz słoninę, pokrojoną
drobno i lekko podsmażoną z siekaną cebulą. Gotować jeszcze 3-5
minut. Przed podaniem posypać posiekaną zieloną pietruszką.

112 Zupa z ie m n ia c z a n a z p aró w kam i

(k u c h n ia n ie m ie c k a )
6 ziem niaków , 1 I w yw aru mięsnego, 1 marchew,
1 seler, 1,5 cebuli, 2 łyżki stołow e smalcu, 200 g
parówek, zielenina, listek laurowy, pieprz w ziarn­
kach, sól.

Warzywa pokroić w kostkę i przesmażyć na smalcu. Dołożyć pokrojo­

ne ziemniaki, lekko podsmażyć i zalać wywarem. Dodać pieprz w
ziarnkach i listek laurowy. Przed podaniem położyć na talerzach
drobno pokrojone gotowane parówki. Zupę posypać posiekaną
zieloną pietruszką.
113 J u s z k a z z ie m n ia k ó w z k a b a c z k ie m
(k u c h n ia u k ra iń s k a )

8 ziem niaków, 1 I w yw aru mięsnego, 1 kabaczek, 3

pomidory, 1 cebula, 1 m archew, 3 łyżki stołow e
tłuszczu, 3 łyżki stołow e śmietany, natka pietrusz­
ki, sól.

Do gotującego się wywaru mięsnego włożyć pokrojone na kawałki

ziemniaki. Po 5 minutach dodać pokrojony w kawałki kabaczek i
gotować dalsze 5-10 minut. Następnie dołożyć cząstki pomidorów,
przesmażoną cebulę oraz marchew i gotować jeszcze 3-5 minut.
Doprawić pieprzem i solą do smaku. Podać ze śmietaną i posiekaną
zieloną pietruszką.

114 Zupa z ie m n ia c z a n a p u ree na w y­

w a r z e z ryżu (d ie te ty c z n a )
4 ziemniaki, 1 m archew, 1/2 szklanki ryżu, 4 łyżki
masła, 1 I mleka, żółtko z 1 jajka, sól.

Oddzielnie ugotować ryz i ziemniaki. Przetrzeć, zmieszać z gotowaną

marchwią, rozprowadzić wrzącym mlekiem oraz doprawić żółtkiem i
masłem.
Do zupy puree zaleca się podawanie grzanek z bułki pszennej.

115 Zupa z ie m n ia c z a n a z b ry n d zą
10 ziem niaków, 300 g bryndzy, 2 łyżki stołowe
masła, 1/2 cytryny, zielenina, sól.

Ziemniaki pokroić w kostkę i włożyć do wrzącej wody. Kiedy będą

półmiękkie, dodać rozdrobnioną bryndzę, zieleninę (natkę pietruszki
lub koperek) i masło. Gotować do miękkości. Zupę podać z plasterka­
mi cytryny.
116 Z u p a k re m z z ie m n ia k ó w na z im n o
(k u c h n ia am erykań ska)
5 ziem niaków , 1 seler, 1 por, 3 szklanki mleka, 1
szklanka jogurtu, szczypiorek, pieprz, sól.

Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Dodać grubo pokrojony seler i por.

Gotować do miękkości w osolonej wodzie. Przetrzeć następnie przez
sito, dodać sól i pieprz, wymieszać z mlekiem i zagotować. Ochłodzić.
Przed podaniem, ostrożnie mieszając, dodać ubity jogurt i posypać
szczypiorkiem.

117 Zupa z ie m n ia c z a n a ze ś w ie ż y m i
g rzy b a m i i ś le d z ie m

4 ziemniaki, 160 g grzybów (najlepiej borow ików ),

1 m archew, 1 pietruszka, 1 cebula, 1 pomidor, 1
łyżka stołowa tłuszczu, 150 g śledzi, 2 łyżki stoło­
w e śmietany, sól.

Umyte i posiekane grzyby gotować w osolonej wodzie. Kiedy będą

półmiękkie, dołożyć pokrojone w kostkę ziemniaki oraz rozdrobnione i
przesmażone na tłuszczu marchew, cebulę, filety ze świeżych śledzi,
pomidor i pietruszkę. Gotować do miękkości. Podać ze śmietaną.

118 Z u p a z ie m n ia c z a n a z s o lo n y m ś le ­
d z ie m
6-7 ziem niaków , 1 śledź, 1,5 I wody, 1 marchew, 2
cebule, 1 pomidor, 1/2 selera, 2 łyżki stołowe
tłuszczu, listek laurowy, pieprz, zielenina, sól.

Marchew i seler pokroić w kostkę i usmażyć do miękkości. Cebulę

poszatkować i podsmażyć. Do gotującej się wody włożyć usmażone
marchew, cebulę i seler. Gotować 10-15 minut na małym ogniu.
Dołożyć pokrojone w kawałki lub słomkę ziemniaki i filety śledziowe.
Gotować do miękkości. Na 5 minut przed końcem gotowania włożyć
do zupy pokrojony pomidor oraz listek laurowy, a następnie posolić i
popieprzyć do smaku. Przed podaniem zupę posypać zieleniną.

119 Z u p a k rem z z ie m n ia k ó w (k u c h n ia
p o ls k a )
2 szklanki p łatków ziem niaczanych, 3 szklanki
w yw aru jarzynow ego, 3/4 szklanki śmietany, zie­
lenina, żółtko z 1 jajka, pieprz, sól.

Do gorącego wywaru wsypać płatki ziemniaczane i dobrze wymieszać.

Dodać przyprawy, śmietanę i zieleninę. Żółtko utrzeć w szklance,
wlewając po trochu gorący, lecz nie wrzący wywar. Roztarte żółtko
wlać do zupy i całość trochę podgrzać (nie dopuścić do zagotowa­
nia).

120 U g ro po ta d ż y c k u
5 ziem niaków, 300 g w ołow iny, 3 /4 szklanki gro­
chu, 2 cebule, 120 g makaronu, 1 jajko, 100 g
włoszczyzny, 2 łyżki stołow e przecieru pom idoro­
wego, 2 łyżki stołow e tłuszczu, 3/4 szklanki zsiad­
łego mleka, dowolne przyprawy aromatyczne, sól.

Do gotującego się wywaru mięsnego włożyć, uprzednio namoczony,

groch, a po 30-40 minutach — ziemniaki, pokrojone na grube kawałki.
Następnie dodać makaron, pokrojoną i podsmażoną włoszczyznę,
cebulę, pomidory i dowolne przyprawy. Gotować do miękkości.
Zaprawić zsiadłym mlekiem i podać z ugotowanym mięsem oraz
jajkiem.
121 Zupa z ie m n ia c z a n a z g rz y b a m i,
ś liw k a m i s u s z o n y m i i ro d zy n k a m i

6 ziem niaków, 20 g suszonych grzybów, 1 cebula,

1 łyżka stołowa mąki, 60 g suszonych śliwek, 60 g
rodzynek, 2 łyżki stołow e oleju, sól.

Ugotować i posiekać suszone grzyby, po czym włożyć je do

przecedzonego wywaru grzybowego. Posiekaną cebulę podsmażyć na
oleju, dodać mąkę, podgrzać przez 5 minut, rozprowadzić wywarem
grzybowym, wlać do zupy i zagotować. Dołożyć pokrojone na kawałki
ziemniaki, suszone śliwki i rodzynki, a następnie gotować do miękkoś­
ci.

122 Zupa z ie m n ia c z a n a ze s z p in a k ie m

6 średnich ziem niaków , 250 g szpinaku, 2 szklanki

śmietanki lub mleka, 2 łyżki stołow e masła, ziele­
nina, sól.
Obrane ziemniaki pokroić i ugotować w osolonej wodzie. Dołożyć
posiekany szpinak i zagotować. Dodać śmietankę lub mleko oraz
masło i doprowadzić do wrzenia. Przed podaniem posypać drobno
posiekaną zieleniną.

123 Zupa p u ree p o ja p o ń s k u

8 łyżek stołowych puróe z ziem niaków , 1 I białego

sosu, 2 szklanki w yw aru mięsnego, 1/2 szklanki
śmietanki, 2 jajka, 50 g chleba, 2 łyżki stołowe
masła, sól.
Przygotować puree z ziemniaków i biały sos (str. 203). Całość rozpro­
wadzić wywarem mięsnym az do uzyskania konsystencji zupy i
podprawić przygotowaną śmietanką i masłem. Podać z grzankami
przysmażonymi na maśle.
124 Zupa z ie m n ia c z a n a z ry b ą po d o ­
m owem u
6 ziem niaków, 250 g ryby (np. dorsza), 1 m archew,
1 cebula, sól, pieprz, dowolne przyprawy arom a­
tyczne.

Marchew pokrojoną w słomkę ugotować w osolonej wodzie na

półmiękko. Dołożyć pokrojone w kawałki ziemniaki oraz cebulę. Zupę
zagotować, włożyć do niej sprawioną rybę, pieprz i pozostałe
przyprawy. Posolić do smaku i gotować do miękkości.

125 Ż u r-z a le w a jk a (k u c h n ia p o ls k a )

5 ziem niaków , 1 cebula, 2 szklanki serw atki, 50 g

w ieprzow iny, pieprz, kminek, sól.

Ziemniaki obrać, pokroić na kawałki, ugotować i przetrzeć. Cebulę

pokroić i ugotować. Do wywaru dodać serwatkę oraz ziemniaki i
zagotować. Dodać sól, pieprz i kminek oraz wieprzowinę, pokrojoną w
kostki i usmażoną.

126 Zupa z ie m n ia c z a n a z p ie lm ie n ia m i
z k a lm a re m
6-7 ziem niaków, 300 g kalmara, 1,5 I w ody, 2
m archw ie, 2 cebule, 2 łyżki do herbaty pasty
pom idorowej, 2 łyżki stołow e masła, 1 szklanka
mąki, 1 jajko, pietruszka, zielenina, pieprz, sól.

Ugotować wywar z kalmara. Na topionym maśle przesmażyć 1 cebulę i

marchew wraz z pastą pomidorową. Do przecedzonego wywaru
włożyć przesmazone warzywa z pastą pomidorową oraz pietruszkę i
ziemniaki. Gotować na małym ogniu. Oddzielnie ugotować w osolonej
wodzie pielmienie z kalmarem. Przed podaniem położyć na talerzach
gotowe pielmienie i posypać zieleniną.
Ciasto na pielmienie przygotować jak w przepisie nr 82. Kalmara na
farsz zemleć w maszynce razem z cebulą oraz przyprawić pieprzem i
solą.

127 Zupa z ie m n ia c z a n a z d o rszem lu b

in n ą ryb ą
6-7 ziem niaków, 500 g ryby, 1,5 I wody, 2 m arch­
w ie, 2 cebule, 1 pietruszka, 2 łyżki stołow e masła,
przyprawy aromatyczne, sól.

Rybę sprawić, oskórować i umyć. Ości, głowę bez skrzeli i inne

pozostałe po oczyszczeniu części włożyć do rondla. Dodać włoszczy­
znę, cebulę i przyprawy. Posolić, zalać wodą i ugotować. Cebulę i 1
marchew obsmażyć w maśle. Do przecedzonego wywaru włożyć
obsmażoną cebulę i marchew oraz włoszczyznę. Gotować na małym
ogniu. Dodać ziemniaki, a w połowie gotowania dołożyć pokrojone
filety rybne i gotować do miękkości. Przed podaniem zupę posypać
zieleniną.

W D R U G IE D A N IA

Z ziemniaków można przygotować też wiele drugich dań, odznaczają­

cych się wysokimi walorami smakowymi i wartościami odżywczymi.
Dania te mogą wchodzić w zestawy śniadaniowe, obiadowe i
kolacyjne.
W zależności od sposobu obróbki cieplnej drugie dania z ziemniaków
można podzielić na następujące grupy: ziemniaki gotowane, duszone,
zapiekane, smażone.
Do dań z ziemniaków dobrze jest podawać sosy — inne do duszo­
nych, a inne do zapiekanych. Dzięki odpowiednio dobranym sosom
potrawy stają się soczystsze i zyskują na smaku.
ZIEMNIAKI GOTOWANE

128 Z ie m n ia k i g o t o w a n e z m a s łe m
i z ie le n in ą

10 ziem niaków, 3 łyżki stołow e masła, zielenina,

sól.

Ziemniaki obrać, zalać gorącą wodą i postawić na ogniu. Kiedy woda

zacznie wrzeć, posolić i gotować jeszcze około 20 minut, aż do
miękkości. Następnie odlać wodę i odparować ziemniaki na małym
ogniu. Do garnka włożyć masło oraz posiekaną zieleninę i wszystko
wymieszać.
Oddzielnie można podać mleko, śmietanę lub twaróg.

129 Z ie m n ia k i g o t o w a n e z s o ją

8 ziem niaków, 300 g gotow anej soi, 1 cebula, 2

łyżki stołow e tłuszczu, zielenina, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać, pokroić na kawałki i zmieszać z

soją konserwową oraz z pokrojoną i obsmażoną cebulą. Wszystko
posolić i podgrzać. Gotowe danie posypać posiekaną natką pietruszki
lub koperkiem.

130 Z ie m n ia k i z sosem z ie lo n y m
(k u c h n ia n ie m ie c k a )
8 ziem niaków , 2 szklanki jogurtu, 1/2 szklanki
śmietany lub majonezu, 4 jajka, musztarda, ziele­
nina, pieprz, sól.

Ziemniaki ugotować. Oddzielnie przygotować sos zielony: posiekać

natkę pietruszki, seler naciowy, koperek i ewentualnie estragon, zalać
jogurtem zmieszanym ze śmietaną lub majonezem i dodać starte jajka
na twardo. Sos doprawić solą, pieprzem i musztardą, ochłodzić i
podać z gorącymi ziemniakami.

131 Z ie m n ia k i w m le k u
8 ziem niaków, 1 szklanka mleka, 3 łyżki masła,
zielenina, sól.

Obrane ziemniaki pokroić w kostkę i włożyć do rondla posmarowane­

go na dnie tłuszczem. Zalać gorącą wodą, zagotować, po czym wodę
zlać. Następnie ziemniaki zalać gorącym mlekiem, posolić i gotować
do miękkości. Przed podaniem okrasić gorącym masłem i posypać
posiekaną zieleniną.

132 M ło d e z ie m n ia k i w ś m ie ta n ie
10-12 ziem niaków , 1 szklanka śmietany, 2 łyżki
masła, zielenina, sól.

Młode ziemniaki oskrobać, umyć i ugotować w osolonej wodzie.

Wodę odlać. Dodać śmietanę oraz masło i wymieszać, potrząsając
garnkiem. Po wierzchu posypać posiekaną zieleniną — natką pietrusz­
ki lub koperkiem.

133 Z ie m n ia k i g o to w a n e w s o s ie
ś m ie ta n o w o -m u s z ta rd o w y m

10 ziem niaków, 1 cebula, 1 szklanka śmietany, 1

łyżka stołowa musztardy, sól.

Ziemniaki ugotowane w osolonej wodzie ostudzić i pokroić na

plasterki. Posiekać cebulę, zmieszać ją z musztardą roztartą ze
śmietaną, posolić i gotowym sosem polać ziemniaki.
134 Z ie m n ia k i w s o s ie p o m id o ro w y m
p o w ę g ie rs k u

10 ziem niaków, 1,5 szklanki sosu pom idorowego,

sól.

Ziemniaki pokroić na duże części i ugotować w osolonej wodzie.

Dodać sos pomidorowy i zagotować.
Przed podaniem do stołu można dodać do sosu nieco kwaśnej
śmietany.

135 M ło d e z ie m n ia k i z b ry n d z ę
10-12 ziem niaków , 4 łyżki stołow e utartej bryn­
dzy, 5 łyżek stołowych masła, zielenina, sól.

Ziemniaki zalać gorącą wodą, posolić i gotować na małym ogniu. Po

ugotowaniu wodę odlać. Odparowane ziemniaki wyłożyć na talerze,
polać roztopionym masłem oraz posypać utartą bryndzą i posiekaną
zieloną pietruszką lub koperkiem.
Oddzielnie można podać kefir lub zsiadłe mleko.

136 Z ie m n ia k i g o t o w a n e na p arze
10 ziem niaków, 3 łyżki stołow e masła lub 3/4
szklanki śmietany, sól.

Do rondla z wkładaną siatką (sitkiem) wlać 3-4 szklanki wody.

Następnie włożyć do siatki obrane (całe lub pokrojone na części)
ziemniaki, posolić, i postawić na ostrym ogniu, przykrywszy szczelnie
rondel. Kiedy woda się zagotuje, zmniejszyć ogień i gotować jeszcze
przez 25-30 minut na małym ogniu. Podać do stołu okraszone masłem
lub polane śmietaną.
Ziemniaki gotowane na parze zaleca się na puree oraz na kotlety
ziemniaczane.
137 Z ie m n ia k i z c e b u lą i g rzyb am i

9 ziem niaków, 1,5 cebuli, 400 g świeżych grzybów,

4 łyżki stołow e masła, sól.

Ziemniaki ugotować. Świeże grzyby podgotować, posiekać i obsma­

żyć, dodać do nich cebulę, usmażoną oddzielnie, i wymieszać. Przed
podaniem dołożyć grzyby do ziemniaków i całość polać roztopionym
masłem.

138 Z ie m n ia k i z s o s e m ś le d z io w y m

8 ziem niaków, 2 śledzie, 1 cebula, 1/2 szklanki

śmietany lub majonezu, 1 łyżka do herbaty musz­
tardy, 4 łyżki stołow e masła, zielenina, sól.

Ziemniaki ugotować. Oddzielnie przygotować sos śledziowy: filety

śledziowe posiekać razem z cebulą, a następnie zmieszać z majonezem
lub śmietaną. Aby uzyskać ostrzejszy sos, dodaje się musztardę.
Ugotowane ziemniaki polać roztopionym masłem i posypać posiekaną
zieloną pietruszką lub koperkiem. Oddzielnie podać przygotowany
poprzednio sos.

139 Z ie m n ia k i p rz e c ie ra n e ze s m a ż o n ą
c e b u lą

8 ziem niaków , 1 cebula, 4 łyżki stołowe oleju,

zielenina, sól.

Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie i ugnieść lub przetrzeć przez

sito. Włożyć do nich usmażoną na oleju cebulę i wymieszać.
Tak przygotowane ziemniaki można podawać z surowymi lub kwaszo­
nymi warzywami.
140 P u ree z z ie m n ia k ó w
10 ziem niaków, 1 szklanka mleka, 2 łyżki stołow e
masła, sól.
Ziemniaki ugotować, odparować i przetrzeć. Dodać masło, posolić i
mieszając, wlewać stopniowo gorące mleko.
Puree ziemniaczane podaje się jako danie samodzielne lub dodatek.

141 P u ree z z ie m n ia k ó w ró żn o b a rw n e
10 ziem niaków, 1 szklanka mleka, 2 łyżki masła,
200 g szpinaku, żółtko z 1 jajka, 1-2 łyżki stołow e
sosu pomidorowego, zielona sałata, sól.

Ziemniaki zalać osoloną, wrzącą wodą i gotować pod pokrywką.

Następnie wodę odlać, a ziemniaki ugnieść drewnianą łyżką. Dodać
gorące mleko oraz masło, az powstanie pulchna masa. Uzyskane puree
podzielić na 3 części. Jedną rozetrzeć z żółtkiem, drugą — z
ugotowanym, odcedzonym i przetartym przez sito szpinakiem lub
sokiem wyciśniętym ze szpinaku, trzecią zaś zaróżowić sosem pomido­
rowym. Każdą porcję ułożyć na salaterce w formie trójkolorowej
piramidki, ozdabiając listkami zielonej sałaty. Polać roztopionym
masłem.
Podawać jako dodatek do mięs lub jako oddzielną potrawę.

142 Z ie m n ia k i z m a s łe m i s ie k a n y m i
ja jk a m i
8 ziem niaków, 3-4 jajka, 5 łyżek stołowych masła
oraz ew entualnie 2 łyżki stołow e śmietanki, ziele­
nina, sól.

Ziemniaki ugotować, pokroić w kostkę, posolić i zmieszać z drobno

posiekanymi jajkami na twardo. Polać roztopionym masłem. Można tez
dodać śmietankę. Całość posypać posiekanym koperkiem albo zieloną
pietruszką.
143 „ N ie b o i zie m ia " (k u c h n ia n ie m ie c ­
ka)
10 ziem niaków, 10 jabłek (najlepiej kwaśnych),
500 g krw aw ej kiszki, 2-3 cebule, słonina, cukier,
sól.

Sporządzić puree z ziemniaków. Ugotować jabłka, przetrzeć przez sito,

włożyć do puree i całość ubić. Przyprawić solą i cukrem. Roztopić
słoninę pokrojoną w kostki i w tym tłuszczu usmażyć rozdrobnioną na
pierścienie cebulę i krwawą kiszkę. Podawać z masą sporządzoną z
ziemniaków i jabłek.

144 Z ie m n ia k i ze ś m ie ta n ą i c e b u lą
(k u c h n ia p o lsk a )

8 ziem niaków , 2 cebule, 1 szklanka śmietany,

cukier, pieprz, sól.

Ziemniaki ugotować i odparować. Cebulę pokrojoną w pierścienie

zmieszać ze śmietaną, doprawić do smaku cukrem, pieprzem i solą, po
czym odstawić na pół godziny, a następnie dodać do ugotowanych,
gorących ziemniaków.

145 P uree z ie m n ia c z a n o -c e b u lo w e
(k u c h n ia fran cu sk a)

6 ziem niaków, 6 cebul, 1 szklanka mleka, 2-3 łyżki

masła, żółtka z 3 jajek, pieprz, gałka muszkatoło­
w a, sól.
Ziemniaki i cebulę obrać, a następnie ugotować w niewielkiej ilości
wody. Wodę zlać, a ziemniaki i cebulę przetrzeć. Dodać gorące mleko,
masło oraz żółtka i całość ubić. Doprawić solą, pieprzem i mieloną
gałką muszkatołową. Podawać na gorąco.
146 Z ie m n ia k i w b ia ły m s os ie z c e b u lą
(k u c h n ia fran cu ska)
6 ziem niaków, 2 cebule, 3-4 łyżki stołow e masła
lub margaryny, 1 szklanka w yw aru mięsnego, 1
łyżka stołowa mąki, zielona pietruszka, pieprz, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać i pokroić na kawałki. Oddzielnie

przyrządzić gęsty sos na wywarze mięsnym: niewielkie cebule pokroić
w pierścienie i lekko podsmażyć na maśle, a następnie dodać mąkę,
rozprowadzić wywarem mięsnym i zagotować. Ziemniaki zalać sosem,
po czym dodać pieprz i sól do smaku. Gotować przez 10 minut. Przed
podaniem posypać posiekaną zieloną pietruszką.

147 P u re e z z ie m n ia k ó w z fa s o lą , g r o ­
chem i soją

4 ziemniaki, 300 g fasoli, grochu i soi, 1 szklanka

mleka, 3 łyżki stołow e margaryny, zielenina, sól.

Fasolę, groch i soję przebrać, umyć, namoczyć i ugotować, soląc do

smaku. Gorące zmieszać z ugotowanymi ziemniakami, dodając gorące
mleko. Posypać zieleniną i podać z tłuszczem.

148 Z ie m n ia k i ze s ło n in ą (k u c h n ia ru­
muńska)

5 ziem niaków, 100 g wędzonej słoniny, 1 cebula, 1

łyżka stołowa masła, 1 łyżka stołowa mąki, 1 łyżka
stołowa przecieru pom idorowego, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać i pokroić na kawałki. Posiekaną

cebulę smażyć na oleju. Kiedy się zrumieni, włożyć pokrojoną w
kostkę słoninę i dalej smażyć, mieszając. Następnie dodać mąkę i
przecier pomidorowy. Po 10-15 minutach do uzyskanego w ten
sposób sosu włożyć ziemniaki i gotować jeszcze przez 10 minut.
Podawać na gorąco.

149 Z ie m n ia k i z o liw k a m i (k u c h n ia ru ­
muńska)

5 ziem niaków , 2 łyżki s to ło w e oleju, 1 łyżka

stołowa mąki, 1 cebula, 100 g świeżych oliwek, 1
łyżka stołowa przecieru pomidorowego, zielenina,
pieprz, sól.

Obrane ziemniaki pokroić na cztery części. Oliwki moczyć przez 2

godziny w ciepłej wodzie. Usmażyć na oleju posiekaną cebulę i
oddzielnie mąkę wraz z posiekaną zieleniną. Dodać przecier pomidoro­
wy i trochę wody. W tym sosie dusić ziemniaki razem z oliwkami.

150 Z ie m n ia k i na k w a ś n o (k u c h n ia ru ­
muńska)
5 ziem niaków , 2 łyżki stoło w e masła, 2 łyżki
stołow e śmietany, 1 łyżka stołowa mąki, 1 cebula,
1 łyżka do herbaty 3-procentow ego octu, zieleni­
na, papryka mielona, pieprz, sól.

Posiekaną cebulę usmażyć, dodać do niej mąkę oraz paprykę mieloną i

rozprowadzić szklanką gotującej się wody. Do tej mieszanki włożyć
obrane ziemniaki, pokrojone na kawałki. Gotować 20 minut. Dodać
ocet, śmietanę, posiekaną zieleninę i sól. Całość zagotować.

151 J a c h n ije z z ie m n ia k ó w (k u c h n ia
rum uńska)

5 ziem niaków, 3 cebule, 2 łyżki stołowe oleju, 1

łyżka stołowa cukru, 1 łyżka stołowa przecieru
pom idorowego, 1 łyżka stołow a mąki, 1 seler.
 listek laurowy, zielenina, papryka mielona, cukier
sól.

Zrobić zasmażkę z mąki oraz oleju i zmieszać ją z posiekaną cebulą.

Kiedy cebula się zrumieni, włożyć pokrojone ziemniaki i zalać gotującą
się wodą, tak by je pokryła. Dodać seler, mieloną paprykę, cukier, sól i
listek laurowy. Gotować, az ziemniaki będą miękkie. Pod koniec
gotowania dołożyć przecier pomidorowy. Gotowe danie posypać
posiekaną zieleniną i trzymać na małym ogniu, dopóki nie wygotuje się
woda.
Podawać na gorąco lub na zimno.

1 5 2 Puree z z ie m n ia k ó w z m a jo n e ze m
(k u c h n ia rum uńska)

4 ziemniaki, 1 cebula, 1/2 łyżki stołow ej m usztar­

dy, 1/2 szklanki majonezu, 4 oliw ki, papryka m ie­
lona, sól.
Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać, zemleć, posolić. Do majonezu
dodać musztardę i mieloną paprykę. Następnie sos wymieszać z
ziemniakami i utartą cebulą na jednolitą masę. Gotowe danie ozdobić
oliwkami.

1 5 3 Puree z z ie m n ia k ó w z k a la re p ą
(k u c h n ia rum uńska)
5 ziem niaków , 4 kalarepy, 3 łyżki stołow e masła,
3 /4 szklanki mleka, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać. Kalarepę obrać, pokroić na

cienkie plasterki i gotować przez 15 minut w osolonej wodzie, a
następnie wyłożyć na sito, zęby obciekła woda i przetrzeć razem z
gotowanymi ziemniakami. Otrzymane puree włożyć do garnka,
postawić na ogniu i ubijać z gorącym mlekiem, wlewanym stopniowo
po łyżeczce. Dodać masło. Można puree podawać jako oddzielną
potrawę lub jako dodatek do potraw.
154 Z ie m n ia k i z m a k ie m (k u c h n ia uk­
ra iń sk a )
10 ziem niaków , 3 łyżki stołow e masła, 3 łyżki
stołowe maku, 3/4 szklanki mleka.
Mak (wypłukany) włożyć do rondla, zalać wrzątkiem i przykryć
serwetką. Kiedy woda ostygnie, zlać ją, a mak utrzeć lub przepuścić
kilka razy przez maszynkę. Obrane i umyte ziemniaki ugotować i
gorące przetrzeć przez sito albo zemleć w maszynce, a następnie
włożyć do rondla. Dodać utarty mak i masło, po czym stale mieszając,
wlewać stopniowo gorące, gotowane mleko i podgrzewać jeszcze
przez kilka minut.
Podawać na gorąco.

155 S zkubanki z z ie m n ia k ó w (k u c h n ia
czeska i s ło w a c k a )

8 ziem niaków, 3/4 szklanki mąki, 4 łyżki stołowe

smalcu, 1 łyżka stołowa maku, 1 łyżka stołowa
cukru, sól.

Ziemniaki pokrojone na grube kawałki zalać wrzątkiem i gotować na

półmiekko. Zlać do naczynia wodę, a ziemniaki ubić. Następnie zrobić
w uzyskanej masie kilka wgłębień, dosypać mąkę i dolać około połowy
uprzednio odlanej wody. Rondel nakryć i trzymać na małym ogniu
przez 15-20 minut. Następnie wodę odlać, a ziemniaki dokładnie
wymieszać i posolić. Z otrzymanej gęstej masy wykrawać za pomocą
łyżeczki tzw. szkubanki. Wyłożyć je na talerze i polać roztopionym
smalcem. Przed podaniem posypać potrawę cukrem i makiem,
przepuszczonym uprzednio przez maszynkę.

156 Z ie m n ia k i po p e ru w ia ń s k u
10 ziem niaków , 300 g topionego sera, 2 łyżki
stołow e masła, 3 /4 szklanki mleka, 1/2 szklanki
 śmietanki, 4 łyżki stołow e soku z cytryny, 1 cebu­
la, pieprz, sól.

Topiony ser rozpuścić oraz zmieszać z masłem, mlekiem i śmietanką.

Następnie podgrzać i doprawić tartą cebulą, pieprzem, solą oraz
sokiem z cytryny. Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać, pokroić na
cztery części i zalać uprzednio przygotowanym, gorącym sosem.
Oddzielnie można podać zieloną sałatę.

1 5 7 M a n ty z zie m n ia k a m i (k u c h n ia k a ­
zachska)

1,5 szklanki mąki, 1 /2 szklanki w ody, 2 łyżki

stołow e masła, 1 szklanka śmietany, sól.
Farsz: 8 ziem niaków , 100-150 g słoniny, 2 cebule,
pieprz, sól.

Zagnieść twarde ciasto i pozostawić na 30-40 minut, przykryte mokrą

serwetą, do przemacerowania, po czym wyrabiać je, aż uzyska się
jednolitą konsystencję. Następnie robić cienkie wałeczki i dzielić je na
niewielkie kawałki (o masie około 20 g), które z kolei należy
rozwałkować na krążki o średnicy 10 cm. Surowe ziemniaki pokroić w
kostkę, dodać do nich pokrojoną drobno słoninę, surową cebulę,
pieprz i sól, wymieszać i na środku krążków kłaść niewielkie porcje, po
czym brzegi zlepić. Manty gotować na parze przez 30-40 minut. Przed
podaniem polać śmietaną (lub masłem).

1 5 8 W a re n ik i z ie m n ia c z a n e z p o d r o b a ­
mi (k u c h n ia rum uńska)

5 ziem niaków , 1 jajko, 2 szklanki mąki. Farsz: 1/2

szklanki kaszy manny, 100 g podrobów, pieprz,
sól.

Farsz: Podroby z gęsi, kaczki lub kury przepuścić przez maszynkę.

Kaszę mannę podsmażyć w rondlu na słabym ogniu, stale mieszając,
by się nie przypaliła, a po zrumienieniu wlać do niej cienkim
strumyczkiem osoloną wodę w takiej ilości (około 2 szklanek), aby
powstała gęsta masa. Następnie ostudzić i wymieszać z posiekanymi
podrobami i pieprzem.
Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać i przepuścić przez maszynkę.
Następnie zmieszać z jajkiem oraz mąką i wyrabiać, az miękkie ciasto
będzie odstawać od ręki.
Na stolnicy, posypanej mąką, rozwałkować ciasto ziemniaczane na
płaty grubości 0,5 cm. Szklanką wykroić krążki. Pośrodku każdego
kłaść farsz, a następnie brzegi zlepić. Gotować wareniki we wrzącej,
osolonej wodzie.
Wareniki można również nadziewać duszoną kapustą, ryżem ze
smażoną cebulą, siekaną wątróbką itp.

1 5 9 W a re n ik i po lite w s k u

8 ziem niaków, 100 g słoniny, 1 cebula, 1 szklanka

mąki, 1 jajko, 1 łyżka stołowa masła, przyprawy
korzenne, pieprz, sól.

Farsz: Obrane ziemniaki zetrzeć. Następnie odlać wodę, dodać drobno

pokrojoną słoninę i usmażoną na maśle cebulę oraz przyprawy
korzenne i pieprz. Dobrze wymieszać. Można nieco poddusić na
patelni. Z mąki, jajka i ciepłej wody rozgnieść ciasto, rozwałkować je
na grubość 2 mm, wykroić szklanką krążki i kłaść na nie przygotowany
farsz. Brzegi dokładnie zlepić, ponieważ te wareniki wymagają
dłuższego gotowania w osolonej wodzie. Następnie usmażyć na
patelni słoninę (można dodać nieco śmietany) i polać tłuszczem.

1 6 0 W a re n ik i z zie m n ia k a m i
1 szklanka mąki, 2 jajka, 1/4 szklanki wody, sól.
Farsz: 4 ziemniaki, 1,5 cebuli, 1 łyżka stołowa
masła. Okrasa: 2 łyżki stołow e masła lub 1/2
szklanki śmietany.

Farsz: Obrane ziemniaki ugotować. Gorące przetrzeć i posolić, a

następnie zmieszać z usmażoną cebulą.
Z przesianej mąki, jajka i ciepłej wody zagnieść twarde ciasto, a
następnie zostawić je na 30-40 minut. Gotowe ciasto rozwałkować na
grubość 2 mm. Brzegi rozwałkowanego płata (5-6 cm) posmarować
jajkiem, rozprowadzonym niewielką ilością wody. Ułożyć na cieście
rzędami kulki z farszu w odległości 3-4 cm jedna od drugiej.
Posmarowany jajkiem brzeg ciasta podnieść i przykryć farsz, po czym
wykrawać pierogi, najlepiej specjalną foremką. Przygotowane wareniki
wkładać do wrzącej, osolonej wody. Kiedy wypłyną, są gotowe. Przed
podaniem polać roztopionym masłem lub śmietaną.

161 W a re n ik i z z ie m n ia k ó w i tw arog u
Farsz: 5 ziem niaków , 250 g tw arogu, 2 cebule, 1
łyżka stołowa masła, pieprz, sól. Ciasto: 2 szklanki
mąki, 1 jajko, 2 łyżki stołow e kaszy manny, 1/2
szklanki wody, sól. Okrasa: 2 łyżki stołow e masła,
1 szklanka śmietany.

Farsz: Ugotowane ziemniaki utłuc, a następnie zmieszać z twarogiem i

usmażoną na maśle cebulą. Dodać do smaku pieprz i sól.
Ciasto: Kaszę mannę namoczyć w zimnej wodzie, aby napęczniała.
Dodać jajko, sól i mąkę. Dokładnie wymieszać i wyrobić, a następnie
rozwałkować cienko i pokroić w kwadraciki. Na każdym położyć
nadzienie oraz połączyć brzegi tak, by powstały trójkąty, a następnie
zlepić. Wareniki włożyć do gorącej, osolonej wody, gotować przez 5-7
minut, po czym przełożyć na durszlak i przelać gorącą wodą.
Poczekać, aż obcieknie, i wyłożyć na półmisek. Polać roztopionym
masłem. Oddzielnie podać śmietanę.

1 6 2 K n e d le z z ie m n ia k ó w z bryndzą
10 ziem niaków, 200 g bryndzy, 2 szklanki mąki, 1
jajko, 2 łyżki stołow e masła, 1 łyżka stołowa tartej
bułki, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać, przepuścić przez maszynkę i

wyłożyć na stolnicę, posypaną mąką. Dodać przesianą mąkę, jajko
oraz sól i zagnieść ciasto. Następnie pokroić je na części i uformować
wałki grubości 3 cm. Wałki kroić na kawałki, nadając im formę
niewielkich krążków. Pośrodku każdego z nich położyć łyżeczkę
bryndzy i brzegi zlepić. Knedle włożyć do gorącej wody i gotować
przez 5-7 minut, a następnie wyłożyć na durszlak i przelać gorącą
wodą. Gotowe knedle wyłożyć na półmisek i polać roztopionym
masłem ze zrumienioną tartą bułką (albo słoniną ze skwarkami).
Zamiast bryndzy jako farsz można dać roztarty z żółtkiem i posolony
twaróg.

163 K n e d le z z ie m n ia k ó w z grzybam i
(k u c h n ia p o lsk a )
10 ziem niaków, 300-400 g świeżych grzybów, 2
szklanki mąki, 1 jajko, 3 łyżki stołowe masła, 1
łyżka stołowa tartej bułki, 1 cebula, 300 g bułki
pszennej, pieprz, sól.

Farsz: Surowe grzyby umyć, oczyścić, posiekać i ugotować w

niewielkiej ilości wody. Obrać cebulę, pokroić w plasterki i usmażyć na
kolor jasnozłocisty. Namoczyć bułkę w wodzie lub mleku, a następnie
wycisnąć. Ugotowane grzyby (bez wody), cebulę i bułkę przepuścić
przez maszynkę i całość utrzeć, dodając pieprz i sól do smaku. Jeśli
farsz będzie trochę za rzadki, dodać tartej bułki.
Według przepisu nr 162 przygotować ciasto z ziemniaków i zrobić z
niego knedle z nadzieniem grzybowym. Ugotować je, a następnie
wyłożyć na durszlak i przelać gorącą wodą. Poczekać, az obciekną, a
następnie wyłożyć na półmisek i polać masłem ze zrumienioną tartą
bułką (albo ze skwarkami).

1 6 4 P u lp e ty z ie m n ia c z a n e z m ię s em
10 ziem niaków , 3 /4 szklanki mąki pszennej lub
ziemniaczanej, 2 jajka, 1 szklanka sosu pomidoro­
wego, pieprz, sól. Farsz: 300 g gotowanego mięsa,
1 cebula, 1 łyżka stołowa masła, pieprz, sól.

Farsz: Gotowane mięso zemleć w maszynce i lekko obsmażyć na

maśle, dodając przesmazoną cebulę oraz pieprz i sól. Wymieszać.
Ziemniaki ugotować i utłuc. Następnie dodać mąkę i jajka. Całość
posolić i dobrze wymieszać. Uzyskane ciasto podzielić na kulki
(pulpety), które trzeba wydrążyć i nadziać farszem. Pulpety włożyć do
wrzącej wody. Kiedy będą gotowe, wyłożyć je na durszlak, aby
obciekły. Gotowe pulpety polać sosem pomidorowym (można je tez
polać masłem albo sosem śmietanowym).

1 6 5 K ie łb a s k i z ie m n ia c z a n e z sosem
(k u c h n ia rum uńska)

5 ziem niaków , 2 łyżki stołow e mąki, 1 cebula, 1

łyżka stołowa smalcu, 2 łyżki stołow e przecieru
pom idorowego, 1 łyżka tartego sera, pieprz, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać oraz przetrzeć przez sito albo

przepuścić przez maszynkę. Wsypać następnie mąkę i zagnieść twarde
ciasto, dodając pieprz i sól. Uformować z niego małe kiełbaski i
ugotować je w osolonej wodzie.
Sos: Posiekaną cebulę usmażyć w niewielkiej ilości smalcu. Dodać sól,
przecier pomidorowy oraz trochę wody i gotować, aż cebula będzie
miękka. Przygotowanym sosem polać kiełbaski, a całość posypać
tartym serem.
Podawać na gorąco.

1 6 6 K n e d lik i-ro ż k i (k u c h n ia czeska i

s ło w a c k a )

8 ziem niaków , 1/2 szklanki mąki pszennej, 1/2

szklanki mąki ziemniaczanej, 2 jajka, pieprz, gałka
muszkatołowa, 2 łyżki stołow e tartej bułki, sól.
Farsz mięsny: 250 g mięsa, 1,5 cebuli, 1 łyżka
stołowa tłuszczu. Farsz grzybowy: 50 g grzybów
suszonych, 1 cebula, 1 łyżka stołow a tłuszczu.

Gotowane ziemniaki ostudzić i rozetrzeć. Dodać mąkę pszenną i mąkę

ziemniaczaną, jajka oraz utartą gałkę muszkatołową i wymieszać.
Gotowe ciasto, rozwałkowane na grubość 0,5 cm, pokroić na
prostokąty, pokryć każdy równo nadzieniem i zwinąć w rulon, którego
końce należy ze sobą połączyć. Knedliki włożyć do osolonej wody i
gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Następnie wyłożyć na
durszlak, poczekać, aż obciekną, i wyłożyć na salaterkę. Tartą bułkę
zrumienić na maśle i polać knedliki. Na farsz można użyć mięsa lub
grzybów. Farsz mięsny: Przepuścić przez maszynkę wołowinę lub
chudą wieprzowinę, po czym mięso lekko obsmażyć. Następnie dodać
drobno pokrojoną cebulę i ponownie obsmażyć.
Farsz grzybowy: Suszone borowiki lub inne grzyby moczyć przez 2-3
godziny w wodzie. Następnie grzyby umyć, ugotować, drobno pokroić
i usmażyć z cebulą.

1 6 7 K luski p o r o w a t e ( k u c h n i a a u s t r ia c ­
ka)

8 ziem niaków, 1/2 szklanki mleka, 500 g świeżych

grzybów, 2 łyżki stołow e tartego sera, zielona
pietruszka, sól.

Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce, odcisnąć i zalać wrzącym mlekiem.

Świeże grzyby ugotować, drobno pokroić i obsmażyć. Dodać pokrojo­
ną zieloną pietruszkę, posolić i całość wymieszać z utartymi ziemnia­
kami. Z otrzymanego ciasta zrobić kluski i włożyć je do gotującej się
osolonej wody na 5-7 minut. Następnie osączyć na durszlaku i podać
z ostrym tartym serem (lub smażoną słoniną).

1 6 8 Z ie m n ia k i z w in e m
6 ziem niaków, 1 cebula, 1 łyżka stołowa mąki, 1
szklanka w ytraw nego w ina, 1 szklanka w yw aru
mięsnego, 2 łyżki stołow e masła, zielona pietrusz­
ka, pieprz, sól.

Sos: do rondla z grubym dnem włożyć masło, pieprz, sól, posiekaną

zieloną pietruszkę i cebulę oraz mąkę. Wszystko usmażyć, a następnie
zalać wywarem mięsnym oraz winem i gotować, aż zgęstnieje.
Oddzielnie ugotowane ziemniaki pokroić na kawałki i zalać sosem.
1 6 9 Z ie m n ia k i fa s z e ro w a n e w a r z y w a m i
(d a n ie d ie te ty c z n e )

8 ziem niaków, 1 m archew, 100 g selera, 200 g

kalafiora, 1 I w y w a ru w arzyw n eg o , 2-3 łyżki
stołowe oleju, 1 szklanka soku pom idorowego,
zielona pietruszka, sól.

Obrane i umyte warzywa (marchew, seler, kalafior) drobno pokroić, po

czym zmieszać z olejem, solą oraz posiekaną zieloną pietruszką i dusić.
Ziemniaki obrać, umyć i wydrążyć, usuwając ze środków miąższ.
Wypełniać ubytki farszem z warzyw i gotować w wywarze do
miękkości, dodając sok pomidorowy.

K lu ski z i e m n i a c z a n e m anną
(k u c h n ia n ie m ie c k a )
6 ziem niaków , 1/2 szklanki kaszy manny, 1/2 I
mleka, 2 łyżki stołow e masła, 3 kawałki bułki, 1
szklanka sosu grzybow ego, pom idorow ego lub
śm ietanowego, sól.

Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce, odcisnąć, włożyć do miski i zmieszać

z kaszą manną, ugotowaną na mleku. Z ciasta formować niewielkie
placuszki. W środku każdego z nich położyć kawałek przesmazonej
bułki (grzankę). Brzegi zlepić. Zrobione w ten sposób kluski ugotować
i podać z sosem (str. 202).

171 K u lki z z i e m n i a k ó w
10 ziem niaków, 1 łyżka stołowa masła, zielenina,
sól.
Duże ziemniaki obrać i okrągłą łyżeczką wydrążyć je, aby otrzymać
kulki, które należy zalać gotującą się osoloną wodą i krótko gotować
na wolnym ogniu (uważać żeby się nie rozgotowały), a następnie
odcedzić, odparować i podać z masłem oraz posiekaną zieleniną.
Kulki można wykorzystać do ozdobienia półmiska. Podaje się je także
do mięs z dodatkami z jarzyn.

1 7 2 Z ie m n ia k i z tk e m a li (ro dzaj ś liw e k

— k u c h n ia g ru ziń s k a )
10 ziem niaków, 1/2 szklanki masła, 1/2 szklanki
wody, 200 g tkem ali, 1 cebula, czosnek, zielenina,
sól.
Zieloną pietruszkę, koperek, cebulę i czosnek posiekać bardzo drobno i
wymieszać. Do rondla wlać stopione masło i włożyć ziemniaki,
pokrojone na duże części, a na wierzchu posypać zieleniną i położyć
całe surowe tkemali. Zalać gorącą, osoloną wodą i gotować do
miękkości.

1 7 3 Z ie m n ia k i z oberżyną (b a k ła ż a n a ­
m i) i ś liw k a m i (k u c h n ia ru m u ń s k a )
8 ziem niaków, 4 bakłażany, 2 łyżki stołowe sosu
rumianego, 1 szklanka suszonych śliwek, 3 łyżki
stołow e oleju, zielona pietruszka, koperek, cukier,
sól.
Bakłażany sparzyć, pokroić w plasterki i położyć na sitku, aby obciekły.
Następnie posolić, popieprzyć, obtoczyć w mące i usmażyć z dwóch
stron na oleju. Ziemniaki obrać, pokroić w plasterki i usmażyć z dwóch
stron na kolor złocisty. Suszone śliwki przebrać i umyć, zmieniając
kilka razy wodę. Wszystko włożyć do rondla, zalać sosem rumianym
(str. 204) oraz dodać koperek, zieloną pietruszkę, sól i cukier. Zmie­
szać i gotować przez 1 -2 minuty.
1 7 4 S trepaczki (k u c h n ia czeska i s ło ­
wacka)
10 ziem niaków, żółtka z 2 jajek, 2 łyżki stołow e
smalcu, 2 łyżki stołow e mąki, 5 łyżek stołowych
tartego sera, 100 g słoniny, sól.

Ziemniaki ugotować, utłuc, a następnie zmieszać z mąką, żółtkami i

tłuszczem oraz posolić. Z ciasta uformować kluski i ugotować je w
osolonej wodzie. Zesmażyć słoninę, pokrojoną w kostkę, i wyjąć
skwarki. Ugotowane kluski lekko podsmażyć na tłuszczu ze stopionej
słoniny, po czym posypać tartym serem (bryndzą) i dodać skwarki.

1 7 5 G u la s z fa łs z y w y (k u c h n ia w ę g ie r­
ska)

8 ziem niaków, 4 łyżki stołow e mąki, 1 cebula, 1

łyżka stołowa masła, 4 g papryki, 1 łyżka stołowa
przecieru pom idorowego, sól.

Pokrojone w kostkę ziemniaki, surowe lub lekko podsmażone, rzucić

do wrzącej wody i zagotować. Następnie dołożyć pokrojoną paprykę,
przesmażoną z przecierem pomidorowym, oraz drobno pokrojoną
cebulę. Całość gotować. Pod koniec zaprawić gulasz rozcieńczoną
zasmażką z mąki.

1 7 6 K u lki z z i e m n i a k ó w p o c z u w a s z s k u
10 ziem niaków, 1/2 szklanki mąki, 1 jajko, 200 g
słoniny, 2-3 cebule, 1 łyżka stołowa masła, listek
laurowy, pieprz, sól.
Farsz: pokroić w kostkę słoninę (świeżą lub soloną), dodać drobno
pokrojoną cebulę, mielony pieprz oraz sól i dokładnie wymieszać.
Surowe ziemniaki szybko (aby nie ściemniały) zetrzeć na tarce i lekko
odcisnąć. Wsypać przesianą mąkę pszenną, dodać jajko oraz sól i
dokładnie wymieszać. Powstałą masę podzielić na okrągłe placuszki i
pośrodku każdego położyć farsz. Brzegi placuszków zacisnąć tak, by
powstały kulki. Gotować w osolonej wodzie, z dodatkiem listka
laurowego, przez 15-20 minut. Gotowe kulki wyłożyć na sito, aby
obciekły, po czym podsmażyć na maśle (można również zrumienić w
piecyku).

1 7 7 K n e d le (k u c h n ia u kra iń s k a )

8 ziem niaków, 8 łyżek stołowych mąki, 1 jajko, 200

g śliwek, 1 łyżka stołowa cukru, 2 łyżki stołowe
masła, sól.
Surowe ziemniaki utrzeć na tarce o drobnych otworach, a sok odlać.
Dodać mąkę, jajko, sól i wyrobić twarde ciasto (takie jak na wareniki).
Z ciasta uformować kulki i każdą nafaszerować śliwką (bez pestki),
obtoczona w cukrze. Knedle ugotować w dużej ilości posolonej wody.
Przed podaniem potrawę polać roztopionym masłem.

1 7 8 K lu ski z i e m n i a c z a n e p o n ie m ie c k u

4 ziemniaki, 1 szklanka kaszy manny, 2 kawałki

bułki, 2 łyżki margaryny, 4 szklanki mleka, sól.

Ziemniaki zetrzeć na tarce i odcisnąć, a następnie przełożyć na miskę i

posolić. Przygotować grzanki: kawałki bułki pokroić w kostkę i
usmażyć. Zagotować mleko i ugotować w nim kaszę mannę, po czym
szybko ją wymieszać z masą ziemniaczaną. Następnie ręce zamoczyć
w zimnej wodzie i wyrabiać ciasto, aż będzie odchodzić od miski.
Ponownie zmoczyć ręce zimną wodą, aby łatwiej było robić kluski.
Kluski wypełniać usmażonymi grzankami i gotować przez 15-20 minut
w osolonej wodzie.
Kluski można podać jako oddzielne danie. Stosuje się je również jako
dodatek do wszelkich smażonych mięs (z dowolnym sosem).
1 7 9 P iero g i z m ię s e m c e p e lin a j
(k u c h n ia lite w s k a )
10 ziem niaków , 320 g mięsa, 1 cebula, 100 g
świeżej słoniny, sól.

Połowę ziemniaków (surowych) zetrzeć na tarce. Resztę ziemniaków

po ugotowaniu w łupinach obrać i przepuścić przez maszynkę.
Wszystko zmieszać i z ciasta uformować niewielkie placki. Przygoto­
wać farsz z ugotowanego mięsa ze smażoną cebulą, położyć go na
placki, złożyć je i zacisnąć brzegi. Gotować w osolonej wodzie do
miękkości. Podać ze smażoną słoniną.

1 8 0 K luski z t a r t y c h z i e m n i a k ó w z ka­
szą
10 ziem niaków, 1 szklanka kaszy jęczm iennej, 75 g
słoniny, 1 cebula, sól.
Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce i odcisnąć. Dodać ugotowaną kaszę
jęczmienną i sól. Wymieszać i uformować okrągłe kluski. Gotować je
20-30 minut w osolonej wodzie. Przed podaniem polać usmażoną
słoniną z cebulą (lub roztopionym masłem).
Ugotowane kluski można pokroić i odsmażyć na tłuszczu.

181 K aurm a z z ie m n ia k ó w (k u c h n ia
g ru ziń s k a )
8 ziem niaków, 3 cebule, 3 jajka,-4 łyżki masła, nać
pietruszki (w oryginalnym przepisie - kinzy), sól.

Cebule posiekać, włożyć do rondla i dobrze udusić w maśle. Następnie

dodać pokrojone na części ziemniaki i zalać wodą, tak by je pokryła.
Podczas gotowania posolić do smaku i dodać drobno posiekaną nać
pietruszki (kinzy). Kiedy ziemniaki będą gotowe, zalać je ubitymi
jajkami. Rondel zdjąć z ognia po ścięciu się masy jajecznej.
1 8 2 F itka
10 ziem niaków, 2 m archwie, 1 pietruszka, 1 seler,
2-3 łyżki stołowe mąki, 50 g w ieprzow iny, sól.

Warzywa pokroić i ugotować. Pod koniec gotowania dołożyć drobno

pokrojone ziemniaki i posolić. Część wywaru odlać. Ziemniaki i
warzywa przetrzeć, dodać mąkę i trochę wywaru oraz zagotować.
Przed podaniem okrasić skwarkami z wieprzowiny.

1 8 3 Łazanki z z ie m n ia k ó w (k u c h n ia
p o ls k a )
10 ziem niaków, 2 jajka, 500 g tw arogu, 2 łyżki
stołowe masła, mąka, sól.

Ziemniaki ugotowane ostudzić i przepuścić przez maszynkę razem z

twarogiem. Wymieszać oraz dodać jajka i tyle mąki, by można było
wyrobić ciasto średniej gęstości. Uformować kulki i ugotować je w
osolonej wodzie. Przed podaniem polać stopionym masłem.

ZIEMNIAKI DUSZONE

1 8 4 Z ie m n ia k i z fa s o lą
8 ziem niaków, 1,5 szklanki fasoli, 1 cebula, 4 łyżki
stołowe śmietany, 4 łyżki stołow e przecieru pom i­
dorowego, 2 łyżki stołow e masła, pieprz, sól.

Ugotować ziemniaki i oddzielnie fasolę. Następnie ziemniaki pokroić

na kawałki, podsmażyć i zmieszać z fasolą. Dodać śmietanę oraz
drobno pokrojoną usmażoną cebulę, przecier pomidorowy, pieprz i sól
do smaku. Wszystko wymieszać jeszcze raz. Dusić potrawę pod
przykryciem na małym ogniu do miękkości.
1 8 5 Z ie m n ia k i d u s z o n e po fran cu sku
10 ziem niaków, 150 g słoniny, 2 cebule, 1/2 szklan­
ki śmietany lub w yw aru mięsnego, 1 łyżeczka do
herbaty kminku, ząbek czosnku, pieprz, sól.

Słoninę pokroić na kawałki i podsmażyć z cebulą. Ziemniaki drobno

pokroić. Dodać utarty ząbek czosnku, pieprz i kminek. Włożyć
wszystko do rondla, posolić, zalać śmietaną lub wywarem mięsnym i
dusić do miękkości.

1 8 6 Z ie m n ia k i d u s z o n e z p o d ro b a m i

8 ziem niaków , 1 płucko, 1 serce, 2 cebule, 1

m archew, 1 łyżka stołow a tłuszczu, 1 łyżka stoło­
w a octu, 2 łyżki stołow e okruchów chleba razo­
wego, pieprz, sól.

Serce i płucko ugotować w osolonej wodzie wraz z 1 cebulą i

marchwią. Następnie wyjąć, pokroić na kawałki, usmażyć z cebulą i
włożyć do powstałego poprzednio wywaru razem z pokrojonymi
surowymi ziemniakami. Dusić całość pod przykryciem. Pod koniec
dodać trochę octu i podsmażone okruchy chleba razowego.

1 8 7 A d ża p s a n d a li (k u c h n ia g ru z iń s k a )

6 ziem niaków , 500 g oberżyny (bakłażanów ), 2

cebule, 5 ząbków czosnku, 1/2 szklanki masła, 3
pom idory, trochę cząbru, bazylii, estragonu i
mięty, zielenina, sól.

Pokrojone na części ziemniaki włożyć do rondla i dusić na maśle. W

oddzielnym rondlu udusić pokrojone w plasterki bakłażany. Dodać
czosnek, pomidory (bez skórki), trochę wody i gotować do miękkości.
Dołożyć posiekaną zieloną pietruszkę, nać selera, koperek oraz cząber,
bazylię, estragon i miętę. Gotować 2 minuty, po czym wszystko
przełożyć do rondla z ziemniakami.
1 8 8 Z ie m n ia k i d u s zo n e z kab a czk am i
10 ziem niaków, 2 kabaczki, 2 cebule, 2-3 ząbki
czosnku, 3 pomidory, 2 szklanki sosu pom idoro­
wego, 1/2 szklanki oleju, zielenina, pieprz, sól.

Ziemniaki pokroić na kawałki, usmażyć na oleju i wyłożyć na patelnię.

Kabaczki obrać, pokroić (usunąć pestki), umyć, usmażyć na oleju i
połączyć z ziemniakami. Dodać przesmazoną cebulę, pieprz i sól oraz
wlać sos pomidorowy i dusić przez 10-15 minut. Pod koniec duszenia
dodać utarty czosnek oraz zieleninę i całość dodusić. Gotowe danie
ozdobić cząstkami świeżych pomidorów i posypać zieleniną.

1 8 9 Z ie m n ia k i d u s z o n e z k u k u ry d zą w
s o s ie r u m ia n y m

8-10 ziem niaków , 1-2 m archwie, 1 cebula, 100 g

gotowanej kukurydzy (ziarno), 3-4 łyżki stołowe
masła, 1 /2 szklanki sosu rumianego, listek lauro­
w y, zielenina, sól.

Marchew i cebulę pokroić, obsmażyć na maśle i zmieszać z pokrojony­

mi w kostkę ziemniakami. Dodać gotowane ziarna kukurydzy oraz sos
rumiany (str. 204), listek laurowy, pieprz i sól. Dusić w rondlu pod
przykryciem na małym ogniu do miękkości. Przed podaniem posypać
drobno posiekaną zieloną pietruszką lub koperkiem.

1 9 0 Z ie m n ia k i d u s z o n e z w a rz y w a m i

10 ziem niaków, 1 m archew, 1 rzepa, 1 cebula,

korzeń pietruszki, 2 łyżki stołowe masła, 1 szklan­
ka w yw aru mięsnego, zielona pietruszka, pieprz,
sól.

Surowe ziemniaki pokroić na duże części, a marchew, rzepę i

pietruszkę na średnie kawałki. Wszystko włożyć do rondla. Dodać
obsmażoną cebulę, pieprz i zieloną pietruszkę, związaną w pęczek.
Posolić do smaku i zalać wywarem mięsnym (tak by przyKryt
warzywa). Dusić do miękkości.
Danie zyska bardzo na smaku, jeśli ziemniaki i warzywa będą
przesmażone przed duszeniem.

191 Z ie m n ia k i duszone z w arzyw am i

po o rm ia ń s k u
6 ziem niaków , 400 g oberżyny (bakłażanów ), 4
pomidory, 80 g słodkiej papryki, 1 cebula, 1/2
szklanki masła, zielenina, sól.

Ziemniaki, bakłażany i cebulę pokroić i lekko obsmażyć na maśle.

Dołożyć drobno pokrojoną słodką paprykę, posolić, dodać wody i
dusić pod przykryciem. Na 5 minut przed końcem dodać pokrojone w
cząstki pomidory. Gotową potrawę polać sokiem wydzielonym przez
warzywa w czasie duszenia i posypać zieleniną — rozdrobnioną natką
pietruszki lub koperkiem.

1 9 2 Z ie m n ia k i d u s z o n e po w ę g ie rs k u

10 ziem niaków, 3 cebule, 2 łyżki stołow e przecieru

pom idorow ego, 1 /2 łyżki do herbaty m ielonej
papryki, 4-5 łyżek stołowych masła, 1 szklanka
w yw aru mięsnego, zielenina, sól.

Ziemniaki pokroić w talarki. Usmażyć cebulę. Kiedy będzie miękka,

dodać mieloną paprykę i przecier pomidorowy, zmieszać z ziemniaka­
mi, posolić, zalać wywarem mięsnym i dusić w piekarniku, aż potrawa
nabierze miękkości. Przed podaniem polać roztopionym masłem i
posypać drobno posiekanym koperkiem lub zieloną pietruszką
193 Z ie m n ia k i po m arynarsku (k u c h n ia
n ie m ie c k a )
8 ziem niaków, 1 I w yw aru mięsnego, 4 cebule, 4
łyżki stołowe musztardy, 200 g kiszki w ątrobianej,
sól.

Pokrojoną cebulę zmieszać z musztardą i ugotować w wywarze

mięsnym. Dodać sól i pieprz oraz ziemniaki, ugotowane w łupinach,
obrane i pokrojone na kawałki. Dusić na małym ogniu przez 15 minut.
Podać z kiszką wątrobianą pokrojoną na kawałki.

194 Z ie m n ia k i d u s zo n e z o liw k a m i
8 ziem niaków, 3-4 łyżki stołow e masła, 3 cebule, 2
łyżki stołow e mąki, 200 g oliwek, 2 łyżki stołowe
sosu pom idorowego, zielenina, pieprz.

Ziemniaki pokroić na części. Drobno pokrojoną cebulę i zieleninę

przesmażyć razem z mąką. Dodać sos pomidorowy (lub sok z 4-5
pomidorów), kilka ziaren pieprzu i trochę wody. W powstałym sosie
dusić ziemniaki wraz z oliwkami (uprzednio wymoczonymi przez 1,5-2
godziny w wodzie, aby nie były zbyt słone).

195 Z ie m n ia k i d u s z o n e z rybą

14 ziem niaków, 200 g file tó w rybnych, 1 cebula, 1

m archew, 2 łyżki stołow e mąki, 2 łyżki stołowe
oleju, listek laurowy, 4 łyżki stołow e białego sosu,
zielenina, sól.

Ziemniaki pokroić na cząstki i lekko obsmażyć. Oddzielnie przesmazyć

cebulę i marchew, a następnie wymieszać z ziemniakami, zalać białym
sosem (str. 203) i dusić. Na 10 minut przed końcem gotowania dodać
listek laurowy. Filety rybne pokroić w kostkę, posypać solą i pieprzem,
obtoczyć w mące i obsmażyć na oleju. Dodać trochę białego sosu i
dusić do miękkości. Ułożyć na talerzach ziemniaki i rybę, a przed
podaniem posypać drobno posiekaną zieloną pietruszką lub koper­
kiem.

1 9 6 Z ie m n ia k i d u s z o n e z p u lp e c ik a m i z
m ię s a

16 ziem niaków , 2 szklanki w yw aru mięsnego, 200

g mięsa, 1 cebula, 1 m archew, 1 łyżka mleka lub
wody, 2 szklanki białego sosu, 2 łyżki stołow e
masła, pieprz, sól.

Wołowinę lub wieprzowinę przepuścić dwukrotnie przez maszynkę.

Dodać sól, pieprz, drobno pokrojoną cebulę, przesmazoną mąkę i
trochę mleka lub wody. Wszystko dokładnie wymieszać i formować
pulpeciki (kulki) o masie 10-12 g. Następnie obsmażyć je lekko na
maśle i włożyć do rondla z wywarem mięsnym. Gotować na małym
ogniu przez 15 minut. Na wywarze po ugotowaniu pulpecików
przyrządzić rzadki biały sos (str. 203). Do oddzielnego rondla włożyć
ziemniaki, pokrojone na kawałki, oraz poszatkowaną i przesmażoną na
maśle marchew i cebulę. Dodać 2/3 sosu, listek laurowy i pieprz.
Dusić na małym ogniu do miękkości. Pozostałym sosem zalać
pulpeciki i zagotować.

1 9 7 Z ie m n ia k i d u s z o n e z b o c z k ie m w ę ­
dzonym i s u s zo n y m i ś liw k a m i

8-10 ziem niaków , 150 g boczku, 10 suszonych

śliwek, 1-2 cebule, 1 szklanka w yw aru mięsnego
lub wody, 50 g słoniny, listek laurowy, pieprz, sól.

Ziemniaki pokroić na części. Wędzony boczek, pokrojony na niewielkie

kawałki, lekko podsmażyć. Oddzielnie usmażyć na słoninie cebulę.
Wszystko włożyć do rondla. Dodać suszone śliwki (bez pestek),
wywar mięsny lub wodę, listek laurowy i kilka ziarenek pieprzu.
Posolić i dusić pod przykryciem do miękkości.
1 9 8 Z ie m n ia k i n a d z ie w a n e tw a ro g ie m i
bryndzą (k u c h n ia rum uńska)

8 ziem niaków, 200 g tw arogu i bryndzy, 2 jajka,

1/2 łyżki stołowej mąki, 1 łyżka stołowa masła, 1
szklanka w y w a ru mięsnego, 2-3 łyżki stołow e
śmietany, sól.

Surowe ziemniaki obrać, przekroić na połowę i wydrążyć, a następnie

obciąć nieco im dolną część, aby mogły stać. Sporządzić farsz z
twarogu z dodatkiem bryndzy, jajek, soli i mąki. Wypełnić wydrążone
połówki ziemniaków, wyrównując farsz nożem, i ułożyć je w rondlu z
rozgrzanym masłem. Stopniowo dodając wywar mięsny, dusić pod
przykryciem, aż ziemniaki będą miękkie. Przed podaniem na stół wlać
do rondla śmietanę.

1 9 9 Z ie m n ia k i fas zero w an e s o lo n y m i
grzybam i

8 ziem niaków , 200 g grzybów, 3-4 łyżki stołowe

masła, 1 cebula, 1 szklanka śmietany, listek lauro­
w y, zielenina, sól.

Ziemniaki obrać i wydrążyć nożem. Grzyby solone posiekać, dodać do

nich smażoną cebulę i nieco śmietany, wymieszać i lekko podsmażyć.
Tym farszem napełnić wydrążone ziemniaki i ułożyć je rzędami w
rondlu. Dodać listek laurowy, sól, zieleninę i śmietanę (lub śmietankę).
Dusić do miękkości pod przykryciem.

200 Z ie m n ia k i d u s z o n e ze ś led zie m

10 ziem niaków, 200 g śledzia, 1 szklanka śmietany,
zielenina, sól.
Śledzie wymyć i wymoczyć przez 3-4 godziny w zimnej wodzie, po
czym zdjąć z nich skórę i usunąć ości. Następnie ułożyć je w rondlu
warstwami na przemian z pokrojonymi ziemniakami. Posypać zieloną
pietruszką i koperkiem oraz zalać śmietaną. Dusić, dopóki ziemniaki
nie będą miękkie.

201 Z ie m n ia k i z k ie łb a s ą i c e b u lą

10 ziem niaków, 3 cebule, 400 g gotow anej kiełba­

sy, 200 g kwaszonej kapusty, 4 łyżki stołow e
tłuszczu, pieprz, sól.

Surowe ziemniaki oraz gotowaną kiełbasę pokroić na cienkie plasterki.

Na patelni z rozgrzanym tłuszczem ułożyć warstwę ziemniaków, a na
niej — warstwę kiełbasy i cebuli. Następnie posolić, popieprzyć i
ułożyć kolejną warstwę ziemniaków. Dusić pod przykryciem na małym
ogniu do miękkości. Podać z kwaszoną kapustą.

202 Z ie m n ia k i fa s z e ro w a n e rybą — I
8 ziem niaków , 200 g ryby, 1/2 szklanki w yw aru
rybnego, 1/2 szklanki tłuszczu, 1/5 szklanki sosu
śm ietanowego z pomidorami, zielenina, sól.

Dobrać ziemniaki podobnej wielkości i obrane wydrążyć. Smażyć je w

dużej ilości tłuszczu do chwili uzyskania zrumienionej skórki, a
następnie wypełnić farszem z gotowanej ryby, zmieszanej z podsma­
żoną cebulą. Tak przygotowane ziemniaki ułożyć w rondlu, zalać
niewielką ilością wywaru rybnego i dusić pod przykryciem do
miękkości. Przed podaniem posypać zieleniną. Oddzielnie podać sos
śmietanowy z pomidorami (str. 204).

2 0 3 Z ie m n ia k i fas ze ro w a n e kaszą g r y ­
czaną (k u c h n ia u k ra iń s k a )

8 ziem niaków, 2 łyżki stołow e kaszy gryczanej, 1

cebula, 1 jajko, 1 łyżka stołow a tłuszczu, 3 /4
 szklanki w y w a ru mięsnego, 3 /4 szklanki sosu
rumianego, pieprz, sól.

Duże ziemniaki obrać, włożyć do gorącej osolonej wody i zagotować,

a następnie wyjąć z wody i wydrążyć. Przebraną kaszę gryczaną lekko
podsmażyć na jasnobrązowy kolor, po czym zalać wrzącą osoloną
wodą. Ugotować gęstą kaszę. Dodać do niej drobno pokrojoną
przesmazoną cebulę, surowe jajko oraz pieprz i wymieszać. Tym
farszem wypełnione ziemniaki włożyć do rondla, zalać wywarem
mięsnym i dusić. Posypać zieloną pietruszką. Podać z sosem rumianym
(str. 204).

204 Z ie m n ia k i faszero w an e grzybam i

(k u c h n ia ru m u ń ska)

8 ziem niaków, 300 g świeżych grzybów, 2 cebule,

3 łyżki stołow e masła, 1 łyżka stołowa mąki, 1/2
szklanki śmietany, 1 łyżka soku z cytryny, zielona
pietruszka, koperek, sól.

Świeże grzyby, cebulę, koperek i pietruszkę drobno pokroić i podsma­

żyć na maśle na patelni pod przykryciem. Dodać, mieszając cały czas
mąkę, śmietanę, sok z cytryny i sól. Ziemniaki obrać i przekroić na pół.
Każdą część wydrążyć i wypełnić przygotowanym farszem grzybo­
wym. Następnie ułożyć w rondlu z rozgrzanym masłem, podsmażyć,
dolać trochę wody i dusić do miękkości.

205 Z ie m n ia k i fa s z e ro w a n e m ó ż d ż k ie m

8 ziem niaków, 300 g mózgu w ołow ego, 5 łyżek

stołowych oleju, 2 łyżki stołow e tartej bułki, 2
łyżki stołow e masła, 2 łyżki stołowe śmietany,
zielenina, sól.

Farsz: mózg oczyszczony i umyty poddusić w maśle wraz z niewielką

ilością drobno posiekanej zielonej pietruszki i tartą bułką.
Ziemniaki ugotować w łupinach na półmiękko, ostudzić, obrać,
przekroić na 2 części i wydrążyć. Każdą część wypełnić farszem z
móżdżku.
Ziemniaki napełnione farszem ułożyć w głębokiej brytfannie z niewiel­
ką ilością oleju i wody. Wstawić do gorącego piekarnika na 20 minut.
Do sosu dodać trochę śmietany.

206 Z ie m n ia k i faszerow an e szynką

(k u c h n ia rum uńska)

8 ziem niaków, 200 g szynki, 3 jajka, 2 łyżki stołow e

oleju, sól, ew entualnie 1 łyżka stołow a przecieru
pomidorowego.

Ziemniaki obrać i ugotować w całości na półmiękko. Każdy ziemniak

ostrożnie wydrążyć, po obcięciu czubka. Część wydrążonego miąższu
zmieszać z posiekanymi jajkami na twardo i szynką oraz posolić. Tym
farszem wypełnić ziemniaki, a następnie przykryć je ściętymi czubkami,
które należy przed tym posmarować surowym białkiem. Ziemniaki
ułożyć w rondlu, zalać olejem zmieszanym z wodą i wstawić na 20
minut do piekarnika. Można również dodać przecier pomidorowy.

207 Z ie m n ia k i fa s z e ro w a n e sercem i
w ą tró b k a

10 ziem niaków, 100 g w ątróbki, 200 g serca, 1

cebula, 5 łyżek stołowych tłuszczu, pieprz, sól.

Obrane ziemniaki wydrążyć. W osolonej wodzie ugotować serce i

wątróbkę, a następnie przepuścić przez maszynkę. Dołożyć przesma-
żoną cebulę, pieprz i sól oraz dokładnie wymieszać. Tym farszem
wypełnić wydrążone ziemniaki. Ułożyć je w głębokiej brytfannie, polać
roztopionym smalcem lub masłem i wstawić do piekarnika. Gotowe
danie posypać zieleniną.
208 Z ie m n ia k i f a s z e r o w a n e p o c h ilijs k u

10 ziem niaków, 1 szklanka mleka, 200 g farszu z

mięsa, 3 łyżki stołow e mąki, 5 łyżek stołowych
tłuszczu, 2 jajka, sól.

Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, odlać i ugnieść drewnianym

tłuczkiem oraz, zanim ostygną, zalać gorącym mlekiem i wymieszać na
gładką masę. Kiedy masa zacznie stygnąć, wbić jajka i jeszcze raz
wymieszać. Zemleć surowe mięso (lub użyć gotowego mielonego),
posolić i popieprzyć. Rozwałkować masę ziemniaczaną i pokroić ją na
jednakowe kawałki. Każdy kawałek formować ręcznie, tworząc
placuszek. Położyć na każdym z nich łyżeczkę do herbaty przygotowa­
nego farszu, uformować niewielkie pierożki w kształcie ziemniaka,
obtoczyć je w mące i usmażyć w gorącym tłuszczu.
Do tego dania dobrze jest podawać zieloną sałatę.

209 Z ie m n ia k i fa s z e ro w a n e c e b u lą
10 ziem niaków, 4 cebule, 1 łyżka stołowa masła,
pieprz, sól.

Duże ziemniaki obrać i upiec na półmiękko, a następnie ściąć z nich

czubki i ostrożnie wydrążyć. Pozostałe z wydrążenia części ziemnia­
ków rozetrzeć, dodając sól, pieprz i usmażoną na maśle cebulę.
Wypełnić tą masą wydrążone ziemniaki, pokropić je roztopionym
masłem i ułożyć na blasze w piekarniku.
Przed podaniem można polać ziemniaki sosem śmietanowym.

2 1 0 Z ie m n ia k i fa s z e ro w a n e grochem

10 ziem niaków, 1 szklanka grochu, 5-6 łyżek stoło­

wych masła, 1 cebula, sól.

Duże ziemniaki obrać, ściąć im czubki z obu stron i ostrożnie

wydrążyć, pozostawiając ścianki grubości około 1,5 cm. Moczony
przez 7-8 godzin groch ugotować, doprawić masłem i przesmażoną
cebulą oraz posolić. Wydrążone ziemniaki wypełnić grochem, ułożyć
na patelni i zalać wywarem pozostałym z gotowania grochu. Dodać
masło i dusić w piekarniku pod przykryciem aż do miękkości.

211 Z ie m n ia k i d u s z o n e z m a jo n e z e m
12 ziem niaków, 1,5 cebuli, 3 łyżki stołow e masła, 1
szklanka majonezu, sól.

Obrane ziemniaki pokroić na 4-6 części, osuszyć w serwetce i

zrumienić na oleju. Dodać pokrojoną w pierścienie cebulę i jeszcze raz
przesmażyć. Zalać gorącą wodą, posolić i dusić do miękkości. Podać
na gorąco z dodatkiem majonezu.

212 P u lp e ciki z ie m n ia c z a n e w ś m ie ta ­
nie
8 ziem niaków , 1 jajko, 2 łyżki stołow e masła, 2
łyżki stołow e śm ietany, pieprz, sól.

Ziemniaki zetrzeć na tarce i od razu zalać zimną wodą. Po 2-4

godzinach ziemniaki wyłożyć na sito i odcisnąć. Do odciśniętych
ziemniaków dodać mniej więcej tyle wody, ile było odciśniętego soku,
a następnie wbić jajko, posolić i dokładnie wymieszać. Z przygotowa­
nej masy uformować pulpeciki (kulki) i usmażyć je na patelni na złoty
kolor. Gotowe pulpeciki zalać śmietaną i dusić do miękkości.

213 G o łą b k i z tartym i zie m n ia k a m i

10 ziem niaków, 1 główka kapusty, 4-5 cebul, 400 g

bułki, 1 łyżeczka do herbaty tłuszczu, 1 szklanka
kaszy gryczanej, 2 szklanki sosu śm ietanowego z
pomidorami, pieprz, sól.

Kapustę umyć, wyciąć z niej głąb, po czym ugotować na półmiękko w

osolonej wodzie. Oddzielić liście i zbić gruby nerw liściowy.
Farsz: Ziemniaki utrzeć na tarce o małych otworach, cebulę zaś na
tarce o dużych otworach. Oddzielnie pokroić drobno 2 cebule i
usmażyć je na kolor złocisty. Bułkę namoczyć w wodzie i odcisnąć.
Kaszę gryczaną ugotować i zemleć na maszynce z resztkami kapusty.
Wszystko wymieszać, dodając pieprz i sól. Farsz ułożyć na liściach.
Liście odpowiednio zawinąć. Gołąbki ułożyć w rondlu, zalać wrząt­
kiem i udusić. Gotowe danie zalać sosem śmietanowym z pomidorami
(str. 204).

ZIEMNIAKI ZAPIEKANE

214 M ło d e zie m n ia k i z a p ie k a n e
10 ziem niaków, 1 szklanka śmietany, 2 łyżki stoło­
w e tartego sera, 3 łyżki stołow e masła, zielenina,
sól.

Obrane młode ziemniaki ugotować w osolonej wodzie i odparować,

po czym przełożyć na patelnię, zalać śmietaną, posypać tartym serem,
pokropić roztopionym masłem i zapiec w piekarniku. Przed podaniem
posypać drobno posiekaną zieleniną, a następnie polać rozgrzanym
masłem.

215 Z ie m n ia k i z a p ie k a n e z serem

8 ziem niaków , 3 łyżki masła, 2 łyżki stołow e

tartego sera, pieprz, sól.

Ziemniaki obrać i nadkroić, tworząc cienkie plasterki nie do końca

rozdzielone. Głęboką brytfannę posmarować masłem, a następnie
ułożyć na niej ziemniaki posypane pieprzem, na każdym z ziemniaków
położyć kawałeczek masła i całość posypać tartym serem. Zapiec w
piekarniku.
Można podawać z zieloną sałatą.
216 Z ie m n ia k i z serem
10 ziem niaków, 200 g sera, 1 szklanka mleka, 5
łyżek stołowych masła, pieprz, sól.

Obrać ziemniaki pokroić na cienkie talarki, a ser na dość długie

patyczki. Układać warstwami w posmarowanym tłuszczem rondlu,
rozpoczynając od ziemniaków, a kończąc na warstwie sera. Każdą
warstwę ziemniaków lekko popieprzyć i posolić, a na co drugą położyć
kilka niewielkich kawałków masła. Wszystko zalać mlekiem i przykryte
wstawić na godzinę do niezbyt gorącego piekarnika. Na 20 minut
przed końcem zapiekania zdjąć pokrywkę, by potrawa zarumieniła się
na wierzchu.

217 Z ie m n ia k i p ie c z o n e z m a słem ś le ­
d z io w y m
8 ziem niaków, 4 łyżki stołow e masła, 1 śledź, 2
jajka, sól.

Jednakowej wielkości ziemniaki umyć, natrzeć solą i nie obrane upiec

w piekarniku. Zawinięte w serwetkę podać gorące ziemniaki na
talerzu. Oddzielnie podać posiekanego śledzia, roztartego z masłem i
siekanymi jajkami na twardo.

218 Z ie m n ia k i za p ie k a n e z g rzyb am i
6-7 ziem niaków, 400 g świeżych grzybów, 2 cebu­
le, 1,5 szklanki sosu śm ietanowego, 3 łyżki stoło­
w e masła, 1 łyżka stołowa tartego sera, koperek,
sól.

Ziemniaki pokrojone na słomkę smażyć do zrumienienia, po czym

posolić. Lekko obsmażyć ugotowane grzyby i oddzielnie cebulę.
Następnie wszystko zmieszać, dodając połowę sosu śmietanowego
(str. 203), wyłożyć kopiasto na brytfannę, zalać pozostałym sosem,
pokropić stopionym masłem, posypać tartym serem i zapiec w
piekarniku. Przed podaniem danie posypać drobno posiekanym
koperkiem.

2 1 9 P iero g i z tw a ro g ie m po lite w s k u
(c e p e lin a j)

10 ziem niaków, 400 g tw arogu, 4 łyżki stołowe

tłuszczu. Sos: 40 g słoniny, 2 cebule, 3-4 łyżki
stołow e śmietany, sól.

Dwie trzecie surowych ziemniaków zetrzeć i odcisnąć sok przez gazę.

Dodać ugotowane pozostałe ziemniaki i sól, po czym wymieszać. Ze
sporządzonej masy uformować podłużne pierożki (cepelinaj), nadziać
je twarogiem i podsmażyć. Następnie włożyć do rondla, zalać sosem z
cebuli usmażonej na słoninie i śmietany, po czym zapiec w piekarniku.
Podawać na gorąco.

220 B u łec zk i z z ie m n ia k ó w
10 ziem niaków , 50 g słoniny, 1 cebula, 1/2 szklanki
śmietany, sól.

Dwie trzecie surowych ziemniaków zetrzeć i odcisnąć z nich sok.

Dodać ugotowane pozostałe ziemniaki i posolić. Z ciasta zrobić wałek,
pokroić go na kawałki i upiec je w piekarniku. Upieczone bułeczki
polać usmażoną z cebulą słoniną i śmietaną. Podać na gorąco.

221 D raczena z z ie m n ia k ó w
8 ziem niaków , 2 szklanki mleka, 4 jajka, 2-3 łyżki
stołow e masła, sól.

Ziemniaki obrać, zalać gorącą wodą, posolić i gotować do miękkości,

po czym odparować, ugnieść i rozprowadzić gorącym mlekiem. Kiedy
masa lekko przestygnie, dodać jajka oraz masło i dobrze wymieszać.
Brytfannę posmarować masłem, wyłożyć na nią masę ziemniaczaną,
na wierzchu nożem lub widelcem wyżłobić dowolny wzór i ciasto
zapiec w piekarniku.

222 Z ie m n ia k i z a p ie k a n e z ja jk a m i i
grzybam i

10-12 ziem niaków , 30 g suszonych lub 250 g

świeżych grzybów, 1 cebula, 3 /4 szklanki śm ieta­
ny, 5 jajek, 3 łyżki stołow e tartej bułki, 2 łyżki
stołow e masła, pieprz, sól.

Ugotowane w łupinach ziemniaki obrać i pokroić na talarki. Dobrze

wymoczone suszone grzyby ugotować tak, by zostało jak najmniej
wywaru, po czym odcedzić i posiekać. Jeżeli używa się świeżych
grzybów, konieczne jest ich ugotowanie i obsmażenie. Cebulę drobno
pokroić i usmażyć na maśle na złocisto. Ugotowane na twardo jajka
obrać i pokroić w plasterki. Rondel posmarować tłuszczem i posypać
tartą bułką. Ułożyć warstwami ziemniaki, cebulę, grzyby i jajka,
dodając pieprz i sól. Na wierzchu położyć warstwę ziemniaków, zalać
osoloną śmietaną zmieszaną z wywarem grzybowym i wstawić do
piekarnika. Kiedy brzegi zapiekanki zrumienią się, wyjąć rondel i
obwieść potrawę nożem, po czym przyłożyć do rondla okrągły
półmisek i wyłożyć zapiekankę.
Podawać z sałatką z surowych warzyw.

223 Z ie m n ia k i za p ie k a n e z szynką i
p ie cza rk am i
10 ziem niaków, 80 g szynki, 150 g pieczarek, 1
łyżka stołow a ta rte g o sera, 1 cebula, 4 łyżki
stołowe masła, 1 szklanka sosu śm ietanowego,
zielenina, sól.

Cebulę obrać, pokroić i usmażyć. Oddzielnie usmażyć oczyszczone,

umyte i pokrojone w słomkę pieczarki. Następnie cebulę i pieczarki
połączyć z drobno pokrojoną i usmażoną szynką oraz doprawić sosem
śmietanowym (str. 203), przygotowanym ewentualnie z dodatkiem
wywaru grzybowego, i dusić od 10 do 15 minut. Ugotowane
ziemniaki pokroić na kawałki, podsmażyć na maśle, zalać sosem
śmietanowym, połączyć z pieczarkami i szynką, posypać tartym serem,
pokropić topionym masłem i zapiec. Przed podaniem dodać resztę
masła i posypać zieleniną — rozdrobnioną natką pietruszki lub
koperkiem.

224 Puree z ie m n ia c z a n e za p ie k a n e

10 ziem niaków, 1 szklanka mleka, 4 łyżki stołowe

masła, 2 jajka, 2 łyżki stołow e śmietany, zielenina,
sól.
Przygotować puree z ziemniaków (patrz przepis nr 140) i wyłożyć je
na posmarowaną masłem brytfannę, po czym polać mieszanką jaj ze
śmietaną i wstawić do piekarnika. Przed podaniem polać potrawę
roztopionym masłem, a następnie całość posypać posiekaną zieleniną.

225 Puree z ie m n ia c z a n e za p iek an e w

ś m ie ta n c e (k u c h n ia francuska)

8 ziem niaków, 3 łyżki stołow e masła, 1/2 szklanki

mleka, 2 łyżki stołow e tartego sera, 1/2 szklanki
śmietanki, białka z 3 jajek, pieprz, sól.

Ziemniaki ugotować do miękkości, po czym odlać z nich wodę.

Następnie, ubijając je, dodawać masło, gorące mleko, tarty ser, pieprz i
sól. Kiedy mieszanka będzie puszysta, wlać ubitą śmietankę i pianę z
białek. Przełożyć wszystko do formy i wstawić do uprzednio nagrzane­
go piekarnika.
226 Z ie m n ia k i za p ie k a n e z serem i
ś m ie ta n ą

8 ziem niaków, 5 łyżek stołowych masła, żółtka z 2

jajek, 2 łyżki stołow e tartego sera, 1/2 szklanki
śmietany, sól.

Ziemniaki umyć, natrzeć solą, włożyć do brytfanny i upiec w

piekarniku na półmiękko. Gorące obrać, ściąć im czubki i wydrążyć.
Wydrążone części ziemniaków zmieszać z masłem, serem oraz żółtkami
i śmietaną, dodając pieprz i sól. Tą masą wypełnić wydrążone
ziemniaki. Następnie posypać je tartym serem i zapiec w piekarniku.

227 Z ie m n ia k i „Savoy" (k u c h n ia fran ­

cuska)

5 ziem niaków , 1 szklanka mleka, 2 jajka, 2-3 łyżki

stołow e tartego sera, pieprz, gałka m uszkatołowa,
sól.

Do mleka wbić surowe jajka, po czym wszystko ubić, a następnie

dodać tarty ser, gałkę muszkatołową, pieprz i sól. Obrane surowe
ziemniaki pokroić na cienkie plasterki i włożyć do formy. Całość zalać
mlekiem zmieszanym z jajkami oraz serem i wstawić do piekarnika.

228 Z ie m n ia k i za p ie k a n e po francusku

10 ziem niaków , 1,5 szklanki śm ietanki 10-pro-

centow ej, 2 łyżki stołow e masła, gałka muszkato­
łow a, pieprz, sól.

Ziemniaki obrać i pokroić na cienkie plasterki. Brytfannę posmarować

masłem i ułożyć w niej warstwami ziemniaki, posypując każdą startą
gałką muszkatołową, pieprzem i solą. Następnie wlać śmietankę tak,
by całkowicie przykryła ziemniaki, położyć na wierzchu kawałki masła i
wstawić do słabo nagrzanego piekarnika na mniej więcej godzinę
(trzymać, dopóki ziemniaki się nie przyrumienią).

229 Z ie m n ia k i z a p ie k a n e z k a la fio re m

8 ziem niaków, 500 g kalafiora, 1 łyżka stołowa

masła, 1 łyżka stołowa tartej bułki, 1,5 szklanki
sosu mlecznego, 1-2 łyżki stołow e tartego sera,
zielenina, sól.

Ugotowane w łupinach ziemniaki obrać, pokroić na grube plasterki i

posolić. Kalafior ugotować w osolonej wodzie i wyłożyć na durszlak.
Naczynie do zapiekania posmarować masłem, włożyć ziemniaki
zmieszane z drobno pokrojonym kalafiorem, zalać sosem mlecznym
(str. 202), posypać tartym serem oraz tartą bułką, pokropić roztopionym
masłem i wstawić do rozgrzanego piekarnika. Przed podaniem
posypać siekaną zieleniną.

230 Z ie m n ia k i z a p ie k a n e w sos ie ś m i e ­
tan o w y m
10 ziem niaków, 1/2 szklanki sosu śm ietanowego, 3
łyżki stołow e masła, 1 łyżka stołowa tartego sera,
koperek, sól.

Obrane ziemniaki pokroić w kostkę i ugotować w osolonej wodzie z

dodatkiem kopru. Wywar odlać, a ziemniaki polać roztopionym
masłem. Brytfannę posmarować masłem. Wlać do niej część sosu
śmietanowego (str. 203), włożyć ziemniaki, polać je pozostałym sosem,
posypać tartym serem, pokropić stopionym masłem i zapiec.

231 Z ie m n ia k i za p ie k a n e w ś m ie ta n ie
10 ziem niaków , 1/2 szklanki śmietany, 1 łyżka
stołow a tartej bułki, 3 łyżki stołow e masła, 1 łyżka
stołow a tartego sera, zielenina, sól.
Gotowane ziemniaki pokroić na części i usmażyć na maśle, po czym
zalać śmietaną zmieszaną z tartym serem, posypać tartą bułką i zapiec
w piekarniku. Przed podaniem polać stopionym masłem i posypać
posiekaną zieleniną.

232 Z ie m n ia k i z a p ie k a n e z p o m id o ra m i

10 ziem niaków , 4 pomidory, 5 cebul, 3-4 łyżki

stołow e masła, 1/2 szklanki śmietany, zielenina,
pieprz, sól.

Gotowane ziemniaki pokroić w plasterki. Usmażyć oddzielnie, po

zdjęciu skórki i wyjęciu pestek, pomidory oraz drobno posiekaną
cebulę. Głęboką brytfannę posmarować masłem, położyć połowę
ziemniaków, na nich umieścić warstwami cebulę i pomidory, a na
wierzchu dać znów ziemniaki. Polać osoloną śmietaną i zapiec w
piekarniku. Gotową potrawę posypać drobno posiekaną zieloną
pietruszką lub koperkiem.

233 Z ie m n ia k i z a p ie k a n e z p o m id o ra m i
w o m le c ie
10 ziem niaków, 2 jajka, 2 cebule, 4 pomidory, 1/2
szklanki masła, 2 łyżki stołow e mleka, zielenina,
sól.

Obrane ziemniaki pokroić w kostkę i usmażyć. Cebulę pokroić w

półpierścienie, usmażyć, zmieszać z ziemniakami i razem wyłożyć do
posmarowanej masłem brytfanny. Świeże pomidory sparzyć wrząt­
kiem, zdjąć z nich skórkę i usunąć pestki, po czym pokroić na części,
posolić, lekko obsmażyć na maśle i położyć na ziemniakach. Do mleka
dodać jajka i sól. Mieszaniną, dokładnie ubitą, polać ziemniaki. Całość
zapiec w piekarniku. Przed podaniem polać stopionym masłem i
posypać zieleniną.
234 Z ie m n ia k i z a p ie k a n e z k a b a c zk ie m
6 ziem niaków, 1/3 kabaczka, 1 szklanka śmietany,
1 łyżka stołow a tartego sera, 2 łyżki stołow e
masła, sól.
Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać, pokroić w talarki i lekko
podsmażyć na maśle. Z kabaczka, obranego ze skóry, usunąć pestki,
po czym pokroić go i usmażyć. W głębokiej brytfannie ułożyć
warstwami ziemniaki i części kabaczka. Całość polać lekko osoloną
śmietaną, posypać tartym serem i zapiec w piekarniku.

235 Z ie m n ia k i z a p ie k a n e z m a k a ro n e m
6-7 ziem niaków, 200 g makaronu, 2 łyżki stołowe
tartego sera, 2 łyżki stołow e masła, 2 łyżki stoło­
w e sosu pomidorowego, sól.

Ziemniaki ugotować, a następnie pokroić na cienkie plasterki. Głęboką

brytfannę posmarować masłem, włożyć do niej część ziemniaków i
posypać tartym serem. Ugotowany makaron zmieszać z masłem i
tartym serem, po czym ułożyć na warstwie ziemniaków i przykryć
pozostałą ich częścią. Całość posypać tartym serem i polać sosem
pomidorowym, po czym zapiec w piekarniku.

236 Z ie m n ia k i z a p ie k a n e z serem i ja j­
kami
10 ziem niaków , 2 jajka, 2 łyżki stołowe tartego
sera, 1 szklanka śmietany, 2 łyżki stołowe masła,
sól.
Ugotowane w łupinach ziemniaki obrać, pokroić w talarki i posolić,
głęboką brytfannę posmarować masłem, po czym ułożyć w niej
rzędami ziemniaki, tarty ser oraz jajka na twardo, pokrojone w
plasterki. Każdy rząd pokropić roztopionym masłem. Całość polać
śmietaną i posypać tartym serem, a następnie zapiec w piekarniku.
Podawać z masłem.
237 Z ie m n ia k i z a p ie k a n e z z ie lo n y m
g ro s zk ie m i ryżem
6-7 ziem niaków , 3 /4 szklanki ryżu, 1 szklanka
zielonego groszku, 2 łyżki stołow e tartego sera, 2
łyżki stołowe masła, sól.

Obrane ziemniaki pokroić w słomkę, ugotować w niewielkiej ilości

wody i wyłożyć na durszlak. Ugotować na sypko ryż i połączyć go z
ziemniakami. Dodać konserwowy zielony groszek, roztopione masło i
tarty ser, wymieszać i włożyć do posmarowanej masłem głębokiej
brytfanny, posypać tartym serem, pokroić roztopionym masłem i
zarumienić w piekarniku.
Można podawać tę potrawę z tłuszczem lub sosem mlecznym.

238 Z ie m n ia k i z a p ie k a n e ze ś le d zia m i

6 ziem niaków , 2 śledzie, 3 łyżki stołow e tartej

bułki, 4 łyżki stołow e oleju, 1 cebula, 1 szklanka
śmietany, żółtka z 2 jajek, sól.

Ugotowane w łupinach ziemniaki obrać i pokroić na kawałki.

Wymoczone śledzie oskórować, oczyścić z ości, drobno posiekać i
zmieszać z drobno posiekaną cebulą, usmażoną na oleju. Do posmaro­
wanej masłem brytfanny włożyć warstwami ziemniaki i śledzie. Całość
zalać śmietaną rozmieszaną z żółtkami, posypać tartą bułką i zapiec w
piekarniku.

239 S u fle t z z ie m n ia k ó w
8 ziem niaków , 1/2 szklanki 3 0 -procentow ej śm ie­
tanki, 4 jajka, 4 łyżki stołow e tartego sera, 4 łyżki
stołow e masła, 1 łyżka stołow a mąki, sól.
Obrane ziemniaki ugotować, odparować i utrzeć. Dołożyć tarty ser,
żółtka, masło oraz sól i wymieszać. Dodać śmietankę ubitą z białkami.
Przełożyć wszystko do głębokiej brytfanny, posmarowanej masłem i
posypanej mąką. Posypać tartym serem, pokropić stopionym masłem i
zapiec w piekarniku. Suflet można zapiekać także w foremkach
porcjowych

240 Forszm ak z z ie m n ia k ó w
8 ziem niaków, 3 łyżki stołow e masła, 1,5 cebuli,
3/4 szklanki śmietany, 3 łyżki stołow e mąki, 4
jajka, 4 łyżki stołow e tartego sera, 1 łyżka stołowa
tartej bułki, zielenina, sól.

Upieczone lub ugotowane ziemniaki obrać i przetrzeć. Dodać rozto­

pione masło, przesmażoną na maśle cebulę, mąkę i śmietanę rozpro­
wadzoną żółtkami, tarty ser oraz ubite na pianę białka i posiekaną
zieleninę. Wszystko dobrze wymieszać, a następnie potrawę przełożyć
do głębokiej brytfanny, posmarowanej masłem, i zapiec w piekarniku.

241 Z a p ie k a n k a z z ie m n ia k ó w z c e b u lą
i ja jk a m i
9 ziem niaków, 3 jajka, pół szklanki mleka, 2 łyżki
stołow e tartej bułki, 1 cebula, 4 łyżki stołowe
śmietany, sól.

Ziemniaki ugotować, odparować i przetrzeć, dodając gorące mleko i 1

surowe jajko. Oddzielnie przygotować masę z ugotowanych na twardo
i posiekanych jajek, zmieszaną ze smażoną cebulą. Do brytfanny,
posmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką, włożyć kolejno
warstwę ziemniaków, warstwę jajek z cebulą oraz jeszcze jedną
warstwę ziemniaków. Polać śmietaną (lub stopionym masłem),
posypać tartą bułką i zapiec w piekarniku. Podać ze śmietaną (lub
masłem).
242 Z a p ie k a n k a z z ie m n ia k ó w z kuku­
rydzą

10 ziem niaków, 600 g kukurydzy w kolbach, 1

cebula, 1 jajko, 3 łyżki stołow e masła, 1 łyżka
stołowa śmietany, 1 łyżka stołow a tartej bułki, 1
szklanka sosu śm ietanowego, sól.

Ziemniaki ugotować, po czym gorące przetrzeć i zmieszać z jajkiem.

Ugotować kolby kukurydzy (bez włókiem i liści), wyłuskać ziarna i
połączyć je z usmażoną na maśle drobno pokrojoną cebulą, a
następnie dobrze zagrzać i zaprawić gęstym sosem śmietanowym
(str. 203). Połowę masy ziemniaczanej włożyć do posmarowanej
masłem brytfanny, na niej ułożyć równą warstwą przygotowaną
kukurydzę z cebulą, a na wierzchu pozostałą część ziemniaków. Danie
posmarować śmietaną, posypać tartą bułką, pokropić stopionym
masłem i zapiec. Gotową zapiekankę ostudzić i pokroić. Przed
podaniem polać sosem śmietanowym (sos ten można zastąpić
śmietaną).

243 Z a p ie k a n k a z z ie m n ia k ó w z grzy­
bam i
9 ziem niaków, 1 jajko, 1 łyżka stołowa śmietany,
1/2 szklanki mleka, 1 łyżka stołowa ta rte j bułki, 1
łyżka stołowa tłuszczu, 200 g grzybów solonych
lub 40 g suszonych, 2 cebule, 2 łyżki stołow e
masła, 1 szklanka sosu grzybowego, sól.

Ziemniaki przygotować tak jak do zapiekanki nr 241. Grzyby suszone

namoczyć i ugotować na miękko, a solone umyć i drobno pokroić.
Poszatkowaną cebulę usmażyć na maśle i zmieszać z grzybami. Na
brytfannę, posmarowaną tłuszczem, położyć warstwami ziemniaki i
grzyby, tak, by wierzchnią warstwę tworzyły ziemniaki. Posypać tartą
bułką, posmarować śmietanką i zapiec w piekarniku. Podawać z
sosem grzybowym.
244 Z a p ie k a n k a z z ie m n ia k ó w z rybą z
konserw y
10 ziem niaków, 400 g konserw rybnych, 1 jajko, 1
cebula, 1 łyżka stołowa tartej bułki, 3 łyżki stoło­
w e masła.

Ugotowane ziemniaki przetrzeć i wymieszać z jajkiem, po czym włożyć

do brytfanny, posmarowanej masłem i posypanej tartą bułką. Warstwa
masy powinna być grubości 1,5-2 cm. Na wierzchu ułożyć równą
warstwą konserwy rybne zmieszane ze smażoną cebulą. Przykryć je
pozostałą masą ziemniaczaną, posypać tartą bułką, pokropić roztopio­
nym masłem i zapiec w piekarniku. Przed podaniem polać roztopionym
masłem (lub sosem śmietanowym).

245 Z ie m n ia k i ze ś w ie ż y m i ś le d zia m i
(k u c h n ia fiń s k a )

7 ziem niaków, 2 jajka, 2 śledzie, 1 cebula, 2-3 łyżki

stołow e oleju, 1/2 szklanki mleka, 1 łyżka stołowa
mąki, sól.

Pokrojone w kawałki ziemniaki włożyć do głębokiej brytfanny,

posmarowanej tłuszczem. Na wierzchu ułożyć równą warstwą spra­
wione i pokrojone na kawałki śledzie i drobno posiekaną cebulę.
Wszystko posypać mąką, polać olejem i dusić na małym ogniu pod
przykryciem. Następnie zalać mieszaniną z jajek roztrzepanych w
mleku i zapiec w piekarniku.

246 K lu ski z z i e m n i a k ó w
5 ziem niaków, 2 łyżki stołow e masła, 2 jajka, 2
łyżki stołow e mąki, 2 łyżki stołow e tartego sera,
pieprz, sól.

Ugotowane w łupinie ziemniaki obrać i przetrzeć przez sito lub

przepuścić przez maszynkę. Dodać masło, jajka, mąkę, większość
tartego sera, pieprz mielony oraz sól i wymieszać. Z gotowej masy
uformować kluski i włożyć je do wrzącej osolonej wody na 15 minut,
nie dopuszczając, by się zagotowały. Następnie przełożyć je na
durszlak, aby obciekły, po czym ułożyć w głębokiej brytfannie,
posypać pozostałym tartym serem, pokropić roztopionym masłem i
wstawić na kilka minut do piekarnika.

247 K luski z z i e m n i a k ó w z ja b łk a m i
5 ziem niaków, 5-6 jabłek, 1/2 szklanki mąki, 1
jajko, 1 łyżka stołowa tłuszczu, 2 szklanki mleka,
cukier, kwasek cytrynow y, sól.

Ugotowane w łupinach ziemniaki obrać i przetrzeć. Dodać jajko, sól,

mąkę i wyrobić ciasto tak, by odchodziło od ręki, po czym zrobić placki
o średnicy 8-9 cm. Niewielkie jabłka obrać, rozkroić na 4 części,
usunąć gniazda nasienne i pokropić rozpuszczonym kwaskiem cytry­
nowym, aby nie ściemniały. Na każdy placek położyć cząstkę jabłka i
dokładnie zakleić brzegi ciasta. W brytfannie roztopić tłuszcz, ułożyć
kluski z ćwiartkami jabłek i wstawić do piekarnika, aby się zarumieniły.
Następnie wlewać po trochu mleko, dopóki kluski będą je wchłaniać.
Do mleka można dodać nieco cukru. Z pozostałego mleka przygoto­
wać sos mleczny (str. 202), który podaje się z kluskami.

248 Z ie m n ia k i z ja b łk a m i i ryżem
(k u c h n ia u k ra iń s k a )

10 ziem niaków, 1/2 szklanki ryżu, 200 g jabłek, 1

cebula, 2-3 łyżki stołow e masła, 1 jajko, 1 łyżka
stołowa cukru, 1 łyżka stołow a tartej bułki. 2
szklanki sosu śm ietanowego, sól.

Obrane ziemniaki pokroić w drobną kostkę i usmażyć. Jabłka, z

których trzeba wykroić gniazda nasienne, również pokroić w kostkę.
Cebulę obrać, drobno pokroić i lekko podsmażyć. Ryz przebrać, umyć i
upruzyć w niewielkiej ilości wody do miękkości. Do upruzonego ryżu
włożyć smażone ziemniaki i cebulę oraz jabłka, jajko i sól. Dobrze
wszystko wymieszać, włożyć do rondla, posmarowanego masłem,
posypać po wierzchu tartą bułką i zapiec w piekarniku. Pokrojoną
zapiekankę podawać z sosem śmietanowym (str. 203).

249 Z ie m n ia k i „ d y p lo m a ta " (k u c h n ia
szwedzka)
10 ziem niaków, 1/2 szklanki masła, 5 łyżek stoło­
wych tartego sera, 120 g świeżych grzybów, sól.

Ziemniaki pokroić w talarki, usmażyć na maśle na półmiękko i posolić,

po czym ich częścią wyłożyć dno i ścianki formy, posmarowanej
masłem. Pozostałe talarki wymieszać z tartym serem i drobno
posiekanymi, gotowanymi grzybami. Włożyć do formy, przycisnąć z
wierzchu, aby utworzyła się zbita masa, i potrawę zapiec w piekarniku.

250 Kasza ję c z m ie n n a z a p ie k a n a z t a r ­
tym i zie m n ia k a m i

6 ziem niaków , 1 szklanka kaszy jęczmiennej, 2

łyżki stołow e smalcu, 1 cebula, sól.

Ugotować kaszę jęczmienną na rzadko, dodać do niej utarte surowe

ziemniaki, posolić i zapiec w piekarniku. Przed podaniem polać
smalcem przesmazonym z cebulą.

251 P a re n te -n ie m y r (kasza za p ie k a n a z
zie m n ia k a m i po m a rijs k u )

6 ziem niaków , 1 szklanka ryżu, kaszy jaglanej lub

owsianej, 2 łyżki stołow e masła, 2 szklanki wody,
2 szklanki mleka, sól.
Kaszę ugotować na półmiękko. Następnie dodać mleko, włożyć
ziemniaki pokrojone w kostkę, posolić i gotować do zgęstnienia, co
pewien czas mieszając. Potrawę przykryć pokrywką i wstawić do
piekarnika, aby doszła. Przed podaniem polać roztopionym masłem

252 Z ie m n ia k i „Id e a ł" (k u c h n ia b e lg ij­

ska)

8 ziem niaków, 200 g świeżych grzybów, 1/2

szklanki masła, sól.

Obrane ziemniaki pokroić w grubszą słomkę, sparzyć i usmażyć na

maśle na półmiękko. Dodać do tego ugotowane grzyby, pokrojone w
słomkę, wymieszać, włożyć do formy i zapiec w piekarniku.

253 S ło m k a z ie m n ia c z a n a z m ię s e m

8 ziem niaków , 200 g mięsa, 1 cebula, 1 łyżka do

herbaty mąki, 1 łyżka stołow a tartego sera, 2 łyżki
stołow e masła, 1 łyżka stołow a bułki ta rte j, 2
szklanki w yw aru mięsnego, sól.

Surowe ziemniaki pokroić w słomkę, po czym zmieszać z gotowanym

mięsem przepuszczonym przez maszynkę i usmażoną cebulą. Sporzą­
dzoną masę włożyć do posmarowanej masłem brytfanny, wyrównać,
posypać mąką i zalać wywarem mięsnym, a następnie posypać tartą
bułką oraz tartym serem i zapiec. Przed podaniem polać roztopionym
masłem.

254 Babka z ie m n ia c z a n a z k ie łb a s ą i
b o c zk ie m po lite w s k u

10 ziem niaków, 60 g słoniny, 120 g kiełbasy, 120 g

boczku, 1 cebula, 1 łyżka stołowa tartej bułki, 1
szklanka sosu śm ietanowego, pieprz, sól.
Do startych surowych ziemniaków dodać drobno pokrojoną cebulę
oraz pokrojone w kostkę słoninę, kiełbasę i wędzony boczek.
Otrzymaną masę popieprzyć i posolić, po czym ułożyć równą warstwą
w brytfannie, posmarowanej masłem i zalać sosem śmietanowym
(str. 203). Posypać tartą bułką i zapiec w piekarniku.

255 Z ie m n ia k i z ryżem
10 ziem niaków, 1-2 łyżki stołow e oleju lub masła,
1 cebula, 1 szklanka ryżu, papryka mielona, sól.

Obsmażyć na oleju lub maśle drobno pokrojoną cebulę i surowe

ziemniaki, pokrojone na kawałki. Dodać sól oraz — dla koloru —
paprykę i wymieszać. Zalać mieszaninę ciepłą wodą w takiej ilości, by
przykryła wszystkie produkty i gotować do miękkości. Następnie
dodać ugotowany ryz i całość zapiec w piekarniku. Podać na gorąco.

256 Z ie m n ia k i „G a ss e l" po szwedzku

10 ziem niaków, 150 g masła, 3-4 łyżki stołowe

tartego sera, pieprz, sól.

Ziemniaki obrane nadkroić w poprzek na cienkie plasterki, tak by się

nie rozpadły. W głębokiej brytfannie, posmarowanej masłem, położyć
ziemniaki, a na wierzchu dać niewielkie kawałeczki masła. Posypać
solą, pieprzem oraz tartym serem i zapiec w średnio nagrzanym
piekarniku na kolor złocistobrązowy.
Można podawać je z zieloną sałatą albo z mięsem lub duszoną rybą.

257 C z u ła m a z z ie m n ia k ó w po r u m u ń ­
sku
10 ziem niaków , 1 łyżka stołowa tartego sera, 2
szklanki białego sosu, sól.

Ziemniaki pokroić w grube talarki i ugotować w osolonej wodzie, nie

dopuszczając, by się rozgotowały. Oddzielnie przyrządzić biały sos
(str. 203), „rozgęścić" go wodą, w której gotowały się ziemniaki i do­
dać tarty ser. Ziemniaki polać sosem i wstawić do piekarnika.

258 Z ie m n ia k i z serem i ś m ie ta n k ą
(k u c h n ia szwedzka)

10 ziem niaków, 3 łyżki stołow e masła, 4 jajka, 1,5

szklanki śmietanki, 4 łyżki stołow e tartego sera,
sól.

Surowe ziemniaki pokroić na kawałki i usmażyć na maśle, po czym

ułożyć warstwami w głębokim naczyniu żaroodpornym, posmarowa­
nym masłem. Każdą warstwę polać mieszanką sporządzoną z jaj
rozprowadzonych śmietanką i tartego sera. Ziemniaki pokropić po
wierzchu roztopionym masłem, posypać tartym serem i zapiec.

259 Z ie m n ia k i w b ia ły m s os ie ( k u c h n ia
rum uńska)

5 ziem niaków , 2 łyżki stołow e mąki, 1/2 szklanki

mleka, 1 /4 szklanki w yw aru z ziem niaków , żółtko
z 1 jajka, 2 łyżki stołow e tartej bułki, pieprz, sól.

Ziemniaki obrane i pokrojone na cztery części ugotować w osolonej

wodzie. Roztopione masło rozmieszać z mąką, lekko podsmażyć i
rozprowadzić wywarem z ziemniaków, dodając mleko i żółtko. Kiedy
sos zgęstnieje, włożyć ziemniaki, posypać pieprzem i zapiec.

260 Z i e m n i a k i „a la g o u r m e t " (k u c h n ia
francuska)

10 ziem niaków, 2 łyżki stołow e masła, 3 /4 szklanki

śmietany, pieprz, gałka m uszkatołowa, sól.
Duże ziemniaki mniej więcej jednakowej wielkości umyć, zawinąć w
pergamin i upiec w piekarniku. Następnie obrać oraz ugnieść z
masłem, utartą gałką muszkatołową, mielonym pieprzem i solą, po
czym włożyć w żaroodporne naczynie, zalać śmietaną i wstawić do
piekarnika na 10 minut.

261 Z ie m n ia k i „ D a u p h in " (k u c h n ia
fran c u ska)

10 ziem niaków , 1 jajko, 3 /4 szklanki mleka, 8 łyżek

stołowych tartego sera, 3 ząbki czosnku, 3 łyżki
stołow e masła, pieprz, gałka muszkatołowa, sól.

Obrane ziemniaki pokroić na cienkie talarki, dodać sól, pieprz, gałkę

muszkatołową, połowę tartego sera i wymieszać. Następnie dodać
surowe jajko oraz mleko i powtórnie wymieszać. Do głębokiego
naczynia żaroodpornego, natartego czosnkiem i posmarowanego
masłem, włożyć uzyskaną masę, dosypać pozostałą szęść sera i
położyć na wierzchu kawałki masła. Całość wstawić do dobrze
nagrzanego piekarnika na 40-45 minut.

2 6 2 Z ie m n ia k i za p ie k a n e z p o m id o ra m i
i ja jk a m i

10 ziem niaków, 3 łyżki stołow e oleju, 1/2 łyżki

stołow ej mąki, 4 pomidory, 2 szklanki mleka, 2
jajka, 1 cebula, pęczek szczypiorku, pieprz, sól.

Ugotowane ziemniaki pokroić na cienkie plasterki i wraz z drobno

pokrojoną cebulą usmażyć na oleju. Jajka ubić, dodać do nich mąkę,
sól, mleko i drobno pokrojony szczypior. Tę masę dołożyć do
ziemniaków i usmażyć jak omlet. Pomidory pokroić w plasterki,
obsmażyć na maśle oraz posypać pieprzem i solą, po czym położyć na
„omlecie".
263 Z ie m n ia k i za p ie k a n e z ryżem
(k u c h n ia rum u ńska)

5 ziem niaków , 5 łyżek stołowych ryżu, 2 m arch­

w ie, 2 łyżki stołow e oleju, 1-2 łyżki stołow e masła,
1 cebula, po 1 korzeniu pietruszki i pasternaku, 1
szklanka sosu pom idorowego, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i pokroić na cienkie plasterki.

Ugotować marchew, cebulę, pasternak i pietruszkę. Kiedy będą
miękkie, wyjąć z wywaru. Ryz przebrać, umyć oraz rozmieszać na
patelni z gorącym olejem, po czym posolić, dodać wywar warzywny i
gotować do miękkości. W niewielkim żaroodpornym naczyniu ułożyć
warstwami ziemniaki oraz ryż z kawałkami masła, a następnie zapiec w
piekarniku.
Podać z sosem pomidorowym.

264 S u fle t z z ie m n ia k ó w z tw a ro g ie m
(k u c h n ia rum uńska)

5 średnich (lub odpowiednią ilość mniejszych)

ziem niaków , 2 łyżki stołow e masła, 1 jajko, 300 g
tw arogu, 1 łyżeczka do herbaty cukru, 1/2 szklanki
śmietany lub 2 szklanki kwaśnego mleka, 1 łyżka
stołowa tartej bułki, sól.

Upieczone w piekarniku ziemniaki obrać i przetrzeć. Masło rozetrzeć i

połączyć z żółtkiem, przetartymi ziemniakami, twarogiem, cukrem i
ubitym białkiem. Wszystko posolić, wymieszać i włożyć do głębokiej
brytfanny, posmarowanej masłem i posypanej tartą bułką. Wstawić do
piekarnika na 30 minut. Podać do stołu ze śmietaną lub kwaśnym
mlekiem.
265 S u fle t z z ie m n ia k ó w z szynką
(k u c h n ia rum uńska)

4 ziem niaki, 150 g szynki, 2 jajka, 2 łyżki stołow e

masła, 2 łyżki tartej bułki, 1 łyżka stołowa tartego
sera, sól.

Ziemniaki ugotowane przepuścić przez maszynkę. Szynkę pokroić i

zmieszać z ziemniakami. Dodać żółtka, sól i ubite białka. Przygotowa­
ną masę włożyć do brytfanny, posmarowanej masłem i posypanej tartą
bułką. Na wierzchu położyć kawałki masła i potrawę posypać tartym
serem. Zapiec w piekarniku. Zamiast szynki można dać kiełbasę albo
mięso wędzone lub gotowane (np. ozorek).

266 S u fle t z z ie m n ia k ó w z m ię s e m
(k u c h n ia ru m u ń ska)

500 g puree z ziem niaków , 2-3 łyżki stołow e

masła, 2 jajka, 1 cebula, 250 g farszu mięsnego, 4
łyżki stołow e tartej bułki, pieprz, sól.

Do puree z ziemniaków dodać masło. Masę tę wymieszać z żółtkami i

ubitymi na pianę białkami. Mięso przepuścić przez maszynkę, dodać
smażoną cebulę, pieprz i sól. Do głębokiej brytfanny, posmarowanej
masłem i posypanej tartą bułką, włożyć połowę masy ziemniaczanej i
warstwę tę posypać tartą bułką. Na to położyć przygotowane mięso,
ponownie posypać tartą bułką i przykryć pozostałym puree. Piec w
piekarniku około 30 minut.

267 Z a p ie k a n k a z z ie m n ia k ó w z m ię ­
sem
10 ziem niaków , 1 jajko, 3 łyżki stołow e mąki
ziemniaczanej, po 1 łyżce stołow ej tartej bułki,
tłuszczu i śmietany, sól. Farsz: 250 g mięsa, 1
cebula, 1 łyżka stołowa tłuszczu, pieprz, sól
Farsz: Umyte mięso pokroić w kostkę, udusić i przepuścić przez
maszynkę. Dołożyć lekko przesmażoną cebulę i pieprz.
Ugotowane ziemniaki przetrzeć, dodać do nich mąkę ziemniaczaną
oraz sól i wymieszać. Połowę przygotowanej masy ziemniaczanej
włożyć do posmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką brytfanny
(lub na patelnię). Masę wyrównać i na wierzch położyć farsz z mięsa,
a na farsz — pozostałą część ziemniaków. Powierzchnię zapiekanki
posmarować śmietaną i posypać tartą bułką. Całość zapiec w
piekarniku.

268 Z a p ie k a n k a z z ie m n ia k ó w po ru­
m uńsku (w a ria n t I)

5 ziem niaków, 2 jajka, 5 łyżek stołowych tartego

sera. Sos: 1 5 łyżki stołow ej masła, 1,5 łyżki stoło­
w ej mąki, 3 /4 szklanki mleka, sól.

Ugotowane w łupinach ziemniaki obrać i pokroić w plasterki. W

głębokiej brytfannie ułożyć warstwami ziemniaki, pokrojone jajka na
twardo oraz ser, utarty na tarce o dużych otworach. Całość zalać
sosem, posypać tartym serem i wstawić do piekarnika.
Przygotowanie sosu: Na rozgrzanym maśle przesmażyć mąkę, po czym
rozprowadzić ją mlekiem. Ciągle mieszając, trzymać sos na ogniu,
dopóki nie zgęstnieje, po czym dodać sól.

269 Z a p ie k a n k a z z ie m n ia k ó w po ru­
m uńsku (w a ria n t II)

5 ziem niaków , 2 jajka, 2 ząbki czosnku, 75 g

wędzonej słoniny, 3 łyżki stołow e utartej bryndzy,
1 łyżka stołowa masła, zielona pietruszka, kope­
rek, sól.
Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać i pokroić w plasterki. Dno
głębokiej brytfanny posmarować masłem zmieszanym z drobno
posiekanym czosnkiem. Ułożyć plasterki ziemniaków, a następnie
warstwę utartej bryndzy, po czym dać znowu ziemniaki, a na wierzchu
plasterki jajek na twardo. Warstwy przekładać kawałkami podsmażonej
wędzonej słoniny oraz posypywać drobno posiekaną natką pietruszki i
koperkiem. Na koniec ułożyć rząd ziemniaków, posypać je utartą
bryndzą i polać tłuszczem, który został po smażeniu słoniny. Całość
wstawić do piekarnika na 30 minut.

270 Z a p ie k a n k a z ie m n ia c z a n a z t w a r o ­
g ie m
8 ziem niaków , 600 g tw arogu, 5 łyżek stołowych
masła, 1/2 szklanki śmietany, sól.

Ziemniaki zetrzeć na tarce, po czym odlać sok, dodać roztarty twaróg

oraz sól i wymieszać. Brytfannę posmarować masłem, włożyć na nią
przygotowaną masę i wstawić do piekarnika. Gotową zapiekankę
pokroić na kwadraciki i podawać z sosem.
Przygotowanie sosu: roztopione masło zmieszać ze śmietaną, po czym
zagrzać.

271 Z a p ie k a n k a z z ie m n ia k ó w z m a k a ­
ronem
8-10 ziem niaków, 100 g makaronu, 4 łyżki stołowe
masła. 3 łyżki stołow e tartego sera, 2 szklanki
sosu pomidorowego, pieprz, sól.

W posmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu ułożyć warstwę

ziemniaków, ugotowanych i pokrojonych w cienkie talarki, po czym
posypać je tartym serem. Ugotowany w osolonej wodzie makaron
wyłożyć na durszlak, zmieszać z dwiema łyżkami stołowymi masła oraz
tartym serem i położyć na warstwę ziemniaków. Przykryć z wierzchu
jeszcze jedną warstwą ziemniaków, posypać pozostałym tartym serem,
polać sosem pomidorowym oraz doprawić pieprzem mielonym i
wstawić do piekarnika w celu zapieczenia.
272 Z a p ie k a n k a z z ie m n ia k ó w z kaszą
manna
10 ziem niaków, 2 jajka, 1/2 szklanki kaszy manny,
1/2 szklanki mleka, 5 łyżek stołowych masła, 1
łyżka stołowa bułki ta rtej, sól.

Ziemniaki ugotowane do miękkości przepuścić przez maszynkę i

rozcieńczyć mlekiem. Dołożyć podsmażoną na maśle kaszę mannę,
dodać surowe jajka, posolić i wymieszać. Całość wyłożyć na posmaro­
waną masłem brytfannę lub głęboką patelnię, posypać tartą bułką,
pokropić roztopionym masłem i wstawić do piekarnika na 30 minut.

273 Z a p ie k a n k a z z ie m n ia k ó w z kwa­
s zo n ą k a p u s tą (k u c h n ia b u łg a rs k a )

10 ziem niaków, 1 kg kapusty kwaszonej, 4-5 łyżek

stołowych masła lub oleju, 1 cebula, 3 jajka, 1,5
szklanki zsiadłego mleka, pieprz.

Ziemniaki pokroić w plasterki i usmażyć. Kwaszoną kapustę udusić, po

czym dodać masło lub olej oraz drobno pokrojoną cebulę i pieprz. Na
posmarowaną tłuszczem brytfannę wyłożyć połowę ziemniaków, na to
dać kwaszoną kapustę, a na wierzch — powtórnie warstwę ziemnia­
ków. Wszystko zalać tłuszczem, a następnie polać mieszanką jajek
ubitych ze zsiadłym mlekiem i zapiec w piekarniku do zrumienienia.

274 Z a p ie k a n k a z z ie m n ia k ó w z ka­
baczkam i (k u c h n ia rum uńska)

10 ziem niaków, 2 kabaczki, 2 szklanki śmietany,

1/2 szklanki masła, 1 łyżka stołow a tartego sera,
sól.
Obrane surowe ziemniaki i kabaczki pokroić w talarki i oddzielnie
lekko obsmażyć na maśle. Następnie ułożyć je warstwami w żarood­
pornym naczyniu, polać lekko osoloną śmietaną, posypać tartym
serem i wstawić na 30 minut do niezbyt gorącego piekarnika.

275 Z a p ie k a n k a z z ie m n ia k ó w z d y n ią

10 ziem niaków, 500 g dyni, 1 cebula, 1/2 szklanki

tłuszczu, 1 szklanka śmietany, sól.

Surowe ziemniaki pokroić na części, posolić, wymieszać i zostawić na

5 minut (dopóki nie wchłoną soli), po czym osuszyć czystą serwetką
lub ściereczką i zrumienić na gorącym tłuszczu. Następnie dołożyć do
nich pokrojoną na kawałki dynię i cebulę oraz śmietanę, wymieszać,
przykryć i wstawić do gorącego piekarnika na 40-50 minut.

276 Z ie m n ia k i z p ie c z a rk a m i z a p ie k a n e
w ś m ie ta n ie
8 ziem niaków , 200 g pieczarek, 2 łyżki stołowe
tłuszczu, 2 łyżki stołow e tartego sera, 1 szklanka
sosu śm ietanowego, sól.

Surowe ziemniaki pokroić na grube plasterki i usmażyć na patelni.

Następnie pośrodku ich położyć usmażone pieczarki. Całość zalać
sosem śmietanowym (str. 203), posypać tartym serem i zapiec.

277 Z ie m n ia k i z a p ie k a n e z ja b łk a m i,
grzybam i i p o m id o ra m i

6 ziem niaków, 1 jabłko, 1 pomidor, 100 g świeżych

grzybów, 2 łyżki stołow e masła, 1 łyżka stołowa
tartego sera, 1 szklanka sosu śm ietanowego z
cebulą, sól.
Pokrojone w plasterki i usmażone ziemniaki zmieszać z pokrojonymi w
cienkie plasterki surowymi jabłkami i ułożyć w brytfannie. Pośrodku
ułożyć smażone grzyby, pokrojone na cząstki, a na nich połówki
obsmażonych na maśle pomidorów. Wszystko zalać sosem śmietano­
wym z cebulą (str. 203) oraz posypać tartym serem i zapiec.

278 Z a p ie k a n k a z z ie m n ia k ó w i n a s io n
ro ślin s t r ą c z k o w y c h

5 ziem niaków, 200 g nasion roślin strączkowych, 1

cebula, 2 łyżki stołow e masła, 1 jajko, 2 łyżki
stołow e śmietany, 1 łyżka stołowa tartej bułki,
sól.

Gotowane ziemniaki i nasiona roślin strączkowych zmieszać ze

smażoną cebulą, po czym przepuścić przez maszynkę i posolić. Dodać
surowe jajko, wymieszać i wyłożyć na brytfannę, posmarowaną
masłem i posypaną tartą bułką, a wierzch wyrównać i posmarować
jajkiem. Zapiec w piekarniku. Gotową zapiekankę polać śmietaną.

279 Z a p ie k a n k a „je d e n do d z ie s ię c iu "

po irlan d zku
10 ziem niaków , 100 g baraniny, około 1 I w yw aru
mięsnego, pieprz, sól. Ciasto: 5 łyżek stołowych
mąki, 4 łyżki stołow e tłuszczu, 1-2 jajek, sól, 1/3
łyżeczki do herbaty sody.

Ziemniaki i mięso baranie pokroić w drobną kostkę, zmieszać i ułożyć

w głębokiej brytfannie. Dodać sól, pieprz i zalać mocnym wywarem
mięsnym tak, by zawartość brytfanny była nim pokryta. Na wierzchu
położyć warstwę uprzednio wyrobionego kruchego ciasta. Całość piec
w piekarniku przez 1,5 godziny.
280 Z a p ie k a n k a z z ie m n ia k ó w z rybą
(k u c h n ia czuwaszska)

10 ziem niaków, 150 g śledzi, 3 cebule, żółtka z 2

jajek, 2 łyżki stołow e masła, 2 łyżki stołowe tartej
bułki, 1 łyżka stołowa śmietany, sól.

Ugotowane ziemniaki przetrzeć przez sito oraz doprawić śmietaną,

masłem i surowymi żółtkami. Sprawione filety ze śledzi drobno
posiekać, poddusić na maśle i zmieszać z przesmazoną cebulą. Do
brytfanny, posmarowanej masłem i posypanej tartą bułką, włożyć
warstwę puree z ziemniaków, na nią dać warstwę przyrządzonego
śledzia i przykryć drugą warstwą puree, nadając całości formę
kopczyka. Potrawę posypać tartą bułką, polać roztopionym masłem i
zapiec.

281 Z a p ie k a n k a z z i e m n i a k ó w na d r o ż ­
dżach
4 ziem niaki, 200 g kalafiora, 160 g świeżych
grzybów, 1 cebula, 120 g drożdży, 2 jajka, 1/2
szklanki mleka, 4 łyżki stołow e masła, 1 łyżka
stołowa tartego sera, 1/2 szklanki śmietany, kope­
rek, sól.

Ziemniaki i kalafior ugotować, po czym przetrzeć, dodając surowe

jajko, mleko i masło. Cebulę i grzyby drobno pokroić, dodać
rozdrobnione świeże drożdże i smażyć aż do odparowania cieczy.
Dołożyć posiekany koperek oraz jajko, pieprz i sól. Połowę przetartych
ziemniaków wyłożyć na posmarowaną masłem brytfannę, na nie dać
warstwę masy grzybowej, a na wierzchu położyć pozostałe ziemniaki.
Wyrównać, posypać tartym serem, pokropić roztopionym masłem i
zapiec. Podać ze śmietaną.
282 R o la d a z z ie m n ia k ó w po ru m u ń s k u

5 ziem niaków, 1 jajko, 1 łyżka stołowa oleju, mąka,

sól.
Farsz: 1 szklanka kaszy manny, 150 g podrobów
kurzych, pieprz, sól.

Farsz: Kaszę mannę podsmażyć (cały czas mieszając), dopóki się nie
zrumieni, po czym rozprowadzić 3 szklankami wrzącej wody i gotować
mieszając, az zgęstnieje. Następnie posolić ją i ostudzić. Podroby kurze
obsmażyć, przepuścić przez maszynkę i zmieszać z kaszą manną,
dodając pieprz.
Ugotowane w łupinach ziemniaki obrać, przetrzeć, posolić i zmieszać z
jajkiem, olejem i mąką tak, by powstało niezbyt gęste ciasto.
Ciasto ziemniaczane rozwałkować i wydzielić 3 prostokąty o długości
brytfanny, na której będzie się piec rolada. Wzdłuż dłuższych brzegów
prostokątów położyć przygotowany farsz, po czym ciasto zwinąć,
nadając mu formę rolady. Posmarować po wierzchu olejem i wstawić
do piekarnika na 30 minut.

283 R o la d a z z ie m n ia k ó w z kaszą g r y ­
czaną
10 ziem niaków, 1 jajko, 1/2 szklanki mąki, 1 łyżka
stołowa tartej bułki, 1 łyżka stołowa masła, sól.
Farsz: 2 łyżki stołow e masła, 2 cebule, 2 jajka, 1
szklanka kaszy gryczanej.

Z ziemniaków przyrządzić puree, dodając mąkę w miarę przecierania.

Dokładnie mieszając dodać surowe jajko oraz sól, po czym puree
wyłożyć na wilgotną serwetkę, nadając mu formę prostokąta grubości
1,5-2 cm. Pośrodku prostokąta (wzdłuz) położyć farsz składający się z
kaszy gryczanej, drobno podojonych, gotowanych na twardo jajek i
przesmazonej cebuli. Podnosząc z obu stron serwetę, połączyć oba
brzegi prostokąta, a następnie zwinąć ciasto w roladę i przełożyć na
brytfannę, posmarowaną tłuszczem. Roladę posmarować roztrzepa­
nym jajkiem, posypać tartą bułką, pokropić tłuszczem i zapiec. Przed
podaniem pokroić na porcje i polać roztopionym masłem.
Potrawę tę można także przygotowywać z wermiszelem lub duszoną
marchwią.

284 R o la d a z z ie m n ia k ó w z grzybam i
10 ziem niaków, 1 szklanka mąki ziemniaczanej, 1/2
szklanki mleka, 1 łyżka stołowa tartej bułki, 2
szklanki sosu śm ietanowego lub śm ietanowego z
cebulą, 1 jajko, masło, sól. Farsz: 15 g suszonych
grzybów, 1 cebula, 1 łyżka mąki, 2 łyżki stołowe
śmietany, 2 łyżki stołow e masła, pieprz, sól.

Gotowane ziemniaki dobrze ugnieść lub przepuścić przez maszynkę.

Dodać mąkę ziemniaczaną, trochę mleka oraz sól i wszystko wyrobić
(zamiast mąki ziemniaczanej można dodać szklankę mąki pszennej i
jajko). Gotowe ciasto rozwałkować na grubą warstwę i położyć na niej
farsz z grzybów. Następnie ciasto zwinąć w roladę, dobrze zlepiając
brzegi, położyć na posmarowaną tłuszczem blachę, posmarować
ubitym jajkiem lub śmietaną, posypać tartą bułką, przekłuć w 2-3
miejscach, by powietrze mogło swobodnie uchodzić, polać roztopio­
nym masłem i piec w piekarniku, dopóki się nie zrumieni.
Farsz: Namoczyć suszone grzyby, ugotować, przepuścić przez ma­
szynkę i usmażyć razem z drobno pokrojoną cebulą. Mąkę podsmażo­
ną na maśle rozprowadzić wywarem grzybowym i trochę podgotować,
a następnie dodać śmietanę, pieprz oraz sól i wymieszać z grzybami.
Do nadzienia można dołożyć 2-3 ugotowane jajka.
Do rolady podać sos śmietanowy lub śmietanowy z cebulą (str. 203).

285 M usaka z z ie m n ia k ó w (k u c h n ia
rum uńska)
5 ziem niaków , 300 g mięsa, 2 cebule, 1 łyżka
stołowa mąki, 2 jajka, 2 łyżki stołow e oleju, 1/2
szklanki śmietany lub mleka, zielona pietruszka,
sól.

Obrane ziemniaki pokroić na kawałki, osuszyć i usmażyć na oleju.

Mięso przepuścić przez maszynkę, po czym zmieszać z usmażoną
cebulą, jajkiem, pieprzem, solą i siekaną zieloną pietruszką. W rondlu
ułożyć warstwami ziemniaki i mięso, dając na wierzchu warstwę
ziemniaków i wstawić do piekarnika. Tuz przed końcem zapiekania
zalać sosem, przygotowanym z drugiego jajka rozmieszanego z mąką i
śmietaną lub mlekiem. Musakę trzeba ponownie wstawić do piekarni­
ka, aby „doszła".

286 P u d d in g z z ie m n ia k ó w z sosem z
bryndzy (k u c h n ia rum uńska)

5 ziem niaków, 2 łyżki śmietany, 1 jajko, 1 łyżeczka

do herbaty masła, 1 łyżka stołowa mąki, sól. Sos: 1
szklanka w yw aru mięsnego, 1 łyżka stołowa mas­
ła, 4 łyżki stołow e utartej bryndzy, sól.

Ugotowane w łupinach ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce, posolić,

zmieszać z żółtkiem, śmietaną i ubitym na pianę białkiem. Następnie
masę włożyć do posmarowanego masłem i posypanego tartą bułką
rondla, który należy wstawić do większego rondla z wrzącą wodą i
gotować na parze przez godzinę. Sos sporządza się z wywaru
mięsnego, masła i bryndzy (może być tarty ser), które trzeba gotować
na średnim ogniu, dopóki nie zgęstnieje. Gotowy pudding przełożyć
na półmisek i przed podaniem zalać sosem.

287 P u d d in g z z ie m n ia k ó w z w a r z y w a ­
mi (k u c h n ia rum uńska)

4 ziemniaki, 100 g grochu, 2 m archwie, 1 seler, 300

g kapusty, 1 łyżka stołowa masła, sól. Sos: 3 łyżki
stołow e masła, 1,5 łyżki stołowej mąki, 1 /4 szklan­
ki mleka, żółtko z 1 jajka, 1 łyżeczka do herbaty
cukru, sok z cytryny, sól.

Ziemniaki, marchew, seler, kapustę i groch oczyścić, umyć i gotować

w 1 I osolonej wody. Kiedy staną się miękkie, odlać wodę i pokroić na
kawałki (z wyjątkiem grochu).
Sos: roztopić masło, dosypać mąkę, dodać mleko, wywar warzywny
oraz sok z cytryny i gotować około 10 minut, stale mieszając.
Następnie ostudzić, dodać żółtko, sól i cukier oraz pokrojone warzywa
i groch. Wszystko włożyć do głębokiej brytfanny, posmarowanej
masłem, i wstawić do piekarnika na 30 minut.

288 P u d d in g z n a le ś n ik ó w z ie m n ia c z a ­
nych ze s zp in a k ie m (k u c h n ia ru­
m uńska)

4 ziemniaki, 2 jajka, 1 cebula, 2 łyżki stołowe

masła, 4 łyżki stołow e tartego sera, 1 kg szpinaku,
1/2 szklanki białego sosu, pieprz, sól.

Ziemniaki zetrzeć na tarce o drobnych otworach i posolić. Po kilku

minutach odcisnąć oraz zmieszać z jajkami, startą cebulą i taką ilością
mąki, aby ciasto miało konsystencję śmietany. Z tego ciasta zrobić 2
grube naleśniki. Następnie przygotować puree: szpinak oczyścić,
dobrze umyć, sparzyć wrzącą wodą, odsączyć, posiekać i posolić.
Jeden naleśnik włożyć do rondla posmarowanego tłuszczem, na
wierzchu położyć puree ze szpinaku z białym sosem (str. 203) i przy­
kryć drugim naleśnikiem. Posypać tartym serem i wstawić do piekarni­
ka, aby potrawa się zapiekła.

289 P u d d in g z z ie m n ia k ó w z seleram i
(k u c h n ia rum uńska)

4 ziemniaki, 2 jajka, 1 cebula, 2 selery, 3/4 szklanki

mąki, 3 łyżki stołowe oleju, pieprz, sól.

Ziemniaki zetrzeć na tarce o małych otworach, po czym odcisnąć.

Następnie zetrzeć cebulę i drobno posiekać selery. Wszystko wymie­
szać i dodać ubite jajka oraz mąkę, olej. sól i pieprz. Masę tę wyłożyć
na dobrże posmarowaną olejem, głęboką brytfannę i wstawić do
piekarnika na mniej więcej 30 minut.
290 P u d d in g z z ie m n ia k ó w z g rzyb am i
(k u c h n ia rum uńska)

5 ziem niaków , 250 g świeżych grzybów, 2 jajka, 3

łyżki stołowe masła, 2 łyżki stołow e śmietany, 2
łyżki stołow e ta rte j bułki, zielenina, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać, pokroić w plasterki i wymieszać

z masłem. Oczyszczone i wymyte świeże grzyby pokroić na kawałecz­
ki, udusić w maśle, po czym zmieszać ze śmietaną, drobno pokrojoną
zieleniną, pieprzem i solą. Do formy, posmarowanej masłem i
posypanej tartą bułką, włożyć połowę ziemniaków, na nich ułożyć
warstwę grzybów i plasterki jajek na twardo, a następnie dać pozostałą
część ziemniaków, posypać posiekaną zieleniną (natką pietruszki i
koperkiem) i upiec w piekarniku.

291 P u d d in g z z ie m n ia k ó w z m akaro­
nem (k u c h n ia rum u ń ska)

5 ziem niaków, 250 g makaronu, sól. Sos: 3 łyżki

stołowe masła, 1,5 łyżki stołowej mąki, 1 szklanka
mleka, 1 łyżka stołow a utartej bryndzy, żółtko z 1
jajka, sól.

Makaron ugotować w osolonej wodzie. Ziemniaki ugotowane w

łupinach obrać i pokroić na cienkie plasterki. Masło na sos rozpuścić,
dodać mąkę, lekko przesmazyć, rozprowadzić mlekiem, po czym dodać
utartą bryndzę i zagotować. Do ostudzonego sosu dodać żółtko i sól.
Do głębokiej brytfanny lub szklanego naczynia żaroodpornego włożyć
warstwami ziemniaki i makaron. Polać na wierzchu sosem i zapiec w
piekarniku.

292 P asztet z ie m n ia c z a n y z m ię s e m

8 ziem niaków , 400 g mięsa, 3 cebule, 1 łyżka

stołowa tartego sera, 2-3 łyżki stołow e masła, 1
 łyżka stołowa tartej bułki, 200 g bułki pszennej, 2
jajka, 1/2 szklanki mleka, 2 goździki, pieprz, sól.
Ziemniaki ugotować i pokroić na plasterki. Wołowinę (najlepiej
pieczeniową) pokroić na cienkie plastry i dobrze zbić. Dno brytfanny
posmarować masłem i posypać tartą bułką. Wyłożyć ziemniaki,
następnie posiekaną surową cebulę, na nią plastry wołowiny, posypa­
ne solą, pieprzem i mielonymi goździkami, na wierzchu jeszcze raz
cebulę i ponownie ziemniaki. Białą czerstwą bułkę namoczyć w mleku,
dodać surowe jajka, posolić, wymieszać i powstałą masą pokryć całą
potrawę. Następnie dodać kawałki masła, posypać tartą bułką oraz
serem i zapiec w piekarniku.

293 Z ie m n ia k i za p ie k a n e z kaszą
10 ziem niaków, 1/2 szklanki kaszy jęczmiennej lub
gryczanej, 2 łyżki stołow e masła, 2 szklanki śmie­
tany lub kwaśnego mleka, sól.

Ziemniaki pokroić na połówki, ugotować (wywar zlać do innego

naczynia) i sporządzić puree. Kaszę jęczmienną lub gryczaną ugoto­
wać i zmieszać z puree z ziemniaków. Dodać wywar ziemniaczany i
zapiec w piekarniku. Podać ze śmietaną lub kwaśnym mlekiem.

294 G a łu szk i z z ie m n ia k ó w z szynką

(k u c h n ia rum uńska)
5 ziem niaków , 1/2 szklanki ta rte j bułki, 3 łyżki
stołow e mąki, 4 łyżki stołow e śmietany, 1 jajko,
120 g szynki, po 1 łyżce stołowej masła i oleju, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i przepuścić przez maszynkę.

Tartą bułkę przesmażyć na maśle. Dodać śmietanę, jajko oraz siekaną
szynkę, mąkę i sól. Wszystko połączyć z masą ziemniaczaną i dobrze
wymieszać. Z powstałego w ten sposób ciasta zrobić długi wałeczek,
po czym pokroić go na kawałki. Następnie zrobić z nich kulki, ułożyć je
na brytfannie posmarowanej olejem i wstawić do piekarnika, aby się
upiekły.
 S zan g i z z ie m n ia k ó w (k u c h n ia u d -
m urcka)
Ciasto: 2 szklanki mąki, 4 łyżki stołow e masła, 2
łyżki do herbaty cukru, 10 g drożdży, 3 /4 szklanki
wody, sól. Farsz: 6 ziem niaków , 4 łyżki stołow e
mleka, 2 jajka, sól.

Przygotować pulchne ciasto na rozczynie z drożdży, po czym pokroić

je na równe kawałki, wyłożyć na posmarowaną tłuszczem brytfannę i
pozostawić na pewien czas. Następnie na każdy kawałek położyć farsz
ziemniaczany, posmarować po wierzchu ubitym jajkiem i wstawić do
piekarnika. Upieczone szangi posmarować masłem.
Oddzielnie można podać zimne mleko.

296 P iero żki z ie m n ia c z a n e po kare ls ku

7 ziem niaków , 1/5 szklanki mąki, 2 łyżki stołow e
masła, 1/2 szklanki mleka, 3 łyżki stołow e śm ieta­
ny, sól.

Z przaśnego (bez drożdży) ciasta uformować okrągłe placuszki, po

czym na środku każdego położyć farsz z puree ziemniaczanego,
doprawionego mlekiem i masłem. Brzegi placuszków zlepić, a
następnie pierożki posmarować śmietaną i upiec w piekarniku.

297 S z w ilp ik i po lite w s k u (p a lu s zki

z ie m n ia c za n e )

10 ziem niaków , 1 szklanka mąki, 1 jajko, 1 łyżka

stołowa smalcu, 2 łyżki stołow e śmietany, sól.
Okrasa: 60 g słoniny, 1 cebula, 2 łyżki stołow e
śmietany.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i przepuścić przez maszynkę.

Dodać mąkę, jajko i sól. Z powstałej masy uformować wałki o
przekroju 2 cm, po czym je spłaszczyć i pokroić na paluszki długości 7
cm. Następnie ułożyć je w brytfannie, posypać mąką i upiec w
piekarniku. Upieczone paluszki włożyć do rondla, polać stopionym
smalcem i śmietaną, potrząsnąć i krótko potrzymać pod przykrywką.
Przed podaniem okrasić tłuszczem ze skwarkami ze słoniny przesma-
zonej z cebulą, z dodatkiem śmietany.

298 S ło n e p alu szki z z ie m n ia k ó w

(k u c h n ia rum uńska)

5 ziem niaków, 1 szklanka masła, 3 szklanki mąki, 8

łyżek stołowych ta rte j bryndzy, białka z 2 jajek, 2
łyżeczki do herbaty kminku, 1 /2 łyżeczki do herba­
ty sody, sól.

Ziemniaki surowe zetrzeć na tarce o małych otworach. Dodać sól, tartą

bryndzę, masło, mąkę oraz sodę i wszystko starannie rozetrzeć.
Wyrobić ciasto, a następnie je rozwałkować na grubość 1 cm. Nożem
wykroić paluszki długości 8 cm. Każdy posmarować białkiem, posypać
kminkiem i upiec w piekarniku.
Można podawać je z piwem.

299 C hrupki z z ie m n ia k ó w (k u c h n ia
rum uńska)

5 ziem niaków , żółtka z 2 jajek, 2 łyżki stołowe

masła, 1 łyżka stołowa mąki, sól.

Z ugotowanych ziemniaków przygotować puree, po czym wstawić je

do piekarnika, aby podeschło. Dodać masło, a następnie ochłodzić.
Kiedy puree będzie zimne, dodać żółtka, posolić i podzielić masę na
równe kawałki. Każdy kawałek wyrobić na posypanej mąką stolnicy,
nadając mu formę okrągłą lub owalną, i w każdym nożem zrobić kilka
nacięć. Upiec w piekarniku.
300 M akaron z z ie m n ia k ó w

5 ziem niaków, 3 jajka, 2 łyżki stołow e mąki, 4 łyżki

stołowe masła, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać, zanim ostygną, a następnie

utłuc drewnianym tłuczkiem. Dodać sól, mąkę i jajka, dobrze wymie­
szać i rozwałkować jak najcieniej, po czym pokroić na paluszki
długości 10 cm, a szerokości 0,5 cm. Posmarować brytfannę masłem,
ułożyć w niej paluszki, pokropić roztopionym masłem i zapiec w
piekarniku.
Podawać jako oddzielną potrawę, np. ze śmietaną, lub jako dodatek
do dań mięsnych.

301 S e rn ik i z ie m n ia c z a n e
5 ziem niaków, 500 g tw arogu, 1 jajko, 1 szklanka
mąki, 1 łyżka stołowa tłuszczu, 1 szklanka śm ieta­
ny lub sosu śm ietanowego, sól.

Ziemniaki, ugotowane w osolonej wodzie, po odlaniu utłuc i ostudzić.

Następnie dołożyć utarty twaróg, mąkę, jajko i sól. Wszystko dobrze
wymieszać, po czym zrobić okrągłe placuszki, obsmażyć je z obu stron
na dobrze rozgrzanym tłuszczu i dopiec w piekarniku. Do stołu podać
na gorąco ze śmietaną lub sosem śmietanowym (str. 203).

302 R o g a is zis ję c z m ie n n y z z ie m n ia k a ­
mi po lite w s k u

5 ziem niaków , 5 szklanek mąki jęczm iennej, 2

szklanki mleka, 1 łyżka stołowa masła, 15 g droż­
dży, sól.

Ugotowane ziemniaki ugnieść. Z 1/3 mąki jęczmiennej i mleka oraz

masy ziemniaczanej i rozdrobnionych drożdży wyrobić ciasto. Posy­
pawszy ciasto z wierzchu mąką, nakryć je i postawić w ciepłym
miejscu. Kiedy podrośnie, dodać pozostałą mąkę i sól, dobrze
wymieszać i ponownie pozostawić, aby rosło. Następnie przełożyć na
brytfannę posmarowaną masłem, nadać mu formę dużego pieroga i
piec w piekarniku około 40 minut.

303 Raguolaj po litewsku

10 ziem niaków , 2-3 łyżki stołow e mąki jęczm ien­
nej, pszennej lub gryczanej, 15 g drożdży, 70 g
słoniny, 1 cebula, sól.

Połowę ziemniaków ugotować i przetrzeć, dodając drożdże i trochę

mąki. Masę rozcieńczyć ciepłą wodą, wymieszać i pozostawić na kilka
godzin, aby powstał zakwas. Pozostałe surowe ziemniaki zetrzeć, po
czym odlać sok, dodać łyżkę mąki i przygotowany zakwas, po czym
wymieszać i postawić w ciepłym miejscu. Następnie zlać zebrany na
dnie miski płyn, dodać sól oraz pozostałą mąkę i wymieszać.
Uformować warstwę grubości 3-4 cm, położyć ciasto na posmarowa­
ną tłuszczem patelnię i upiec w piekarniku. Podać na gorąco ze
skwarkami ze smażoną cebulą.
Można Raguolaja używać zamiast chleba.

304 Bulbonaj po litewsku

10 ziem niaków, 1/2 szklanki mąki, 70 g słoniny, 1
cebula, 1/2 szklanki śmietany, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i jeszcze gorące utłuc. Kiedy

ostygną, dodać mąkę, posolić i wyrobić. Następnie uformować okrągłe
placuszki lub, po rozwałkowaniu na grubość 1 cm, pokroić ciasto na
czworokątne kawałki. Przygotowane w ten sposób placuszki ułożyć na
blasze, posypanej mąką, i piec w piekarniku, dopóki się nie zrumienią.
Podpieczone w ten sposób placuszki polać słoniną usmażoną z cebulą
i poddusić.
305 Kugel is (babka ziemniaczana) po
litewsku
10 ziem niaków, 1 jajko, 1 łyżka stołowa tłuszczu,
pieprz, sól. Sos: 70 g słoniny, 1 cebula, 1-2 łyżki
stołowe śmietany, sól.

Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce. Dodać jajko, pieprz mielony oraz

sól i dobrze wymieszać. Do brytfanny włożyć tłuszcz (lub przesmazoną
słoninę) i dobrze go rozgrzać. Następnie wyłożyć masę ziemniaczaną
na grubość 3-5 cm i łyżką wyrównać wierzch. Piec w piekarniku około
godziny. Aby babkę łatwiej było wyjąć, brytfannę stawia się na minutę
na tkaninie zamoczonej w zimnej wodzie. Gotową babkę pokroić na
kawałki i wyłożyć na półmisek. Słoninę, przesmażoną z cebulą z
dodatkiem soli i śmietany, podać oddzielnie.

306 Zapiekanka po gospodarsku

10 ziem niaków, 9 łyżek stołowych tartego sera, 1
szklanka śm ietany, 3-4 ząbki czosnku, 3 łyżki
stołow e masła, 1 łyżka tartej bułki, sól.

Obrane ziemniaki pokroić na cienkie talarki, po czym włożyć do

wrzącej, osolonej wody i gotować przez 3 minuty. Ser zetrzeć na tarce
do warzyw, a czosnek cienko pokroić. Rondel posmarować masłem i
posypać tartą bułką, a następnie ułożyć w nim warstwy ziemniaków
polanych roztopionym masłem oraz sera z czosnkiem. Wierzchnią
warstwę ziemniaków posypać resztą sera i polać śmietaną. Piec w
gorącym piekarniku 20-25 minut.

307 „Kiełbaski" z ziemniaków, grzybów

i jajek
10 ziem niaków, 6 jajek, 6 świeżych grzybów , 3
cebule, 6 łyżek stołowych masła, 2 łyżki stołow e
mąki, 3 pomidory, pieprz, sól.
Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i przetrzeć przez sito. Dodać 2
jajka, mąkę pszenną, smażoną cebulę oraz ugotowane i drobno
pokrojone grzyby. Wszystko dobrze wymieszać. Pozostałe 4 jajka
ugotować na twardo, po czym uciąć im czubki, tak by widoczne były
krążki żółtek. Masę ziemniaczano-grzybową rozwałkować na niewiel­
kie prostokąty grubości 1,5-2 cm. Położyć na nich ugotowane jajka
tak, by po zlepieniu brzegów i ich wyrównaniu powstały batony w
kształcie kiełbasy. Następnie „kiełbaski" usmażyć na maśle na kolor
złocisty lub posmarować jajkiem i zapiec w piekarniku. Gotowe
pokroić na cienkie plasterki i podać ze świeżymi pomidorami.

308 „Róże" z ziemniaków

5 ziem niaków, 1/2 szklanki mleka, 1/2 szklanki
mąki, 2 jajka, 1 łyżka stołowa masła, pieprz, sól.

Ziemniaki obrane ugotować w osolonej wodzie, a następnie wyłożyć

na durszlak, aby obciekły, i przełożyć do rondla. Dodać masło, ciepłe
mleko i pieprz mielony po czym ubijać, aż uzyska się masę podobną do
kremu, którą trzeba następnie zagrzać na małym ogniu. Po zdjęciu jej z
ognia — rozmieszać, a kiedy zacznie stygnąć, wbić jajka i ponownie
rozmieszać, po czym wkładać do pergaminowej „tutki", w której
wąskim końcu wycięto uprzednio nożyczkami ząbki. Masę ziemniacza­
ną wyciskać partiami na posmarowaną masłem brytfannę. Posmaro­
wać „różę" jajkiem, położyć na wierzchu niewielki kawałek masła i
wstawić do piekarnika, aby się zrumieniły.

309 Pierunapijrajta (kuchnia karelo-

fińska)
6-8 ziem niaków, 1 szklanka mąki, 4 łyżki stołowe
masła, 1/2 szklanki kaszy jaglanej, pieprz, sól.

Gotowane ziemniaki ugnieść, dodać do nich mąkę, posolić i uformo­

wać placuszki. Pośrodku każdego położyć trochę upruzonej kaszy
jaglanej. Nadać im formę pierożków, posmarować masłem i upiec.
310 Kałoby z ziemniaków (kuchnia ka-
relofińska)
5 ziem niaków, 1 szklanka mąki, 20 g drożdży, 1
szklanka mleka, 2 łyżki stołow e masła, 2 łyżki
stołowe śmietany, sól.

Z ciasta na drożdżach uformować placki grubości 1 cm. Na każdym

położyć trochę puree z ziemniaków z dodatkiem masła i mleka.
Posmarować placki śmietaną i zapiec w piekarniku.

311 Pogacze ziemniaczane po węgier­

sku
5 ziem niaków, 400 g masła, 4 szklanki mąki, żółtka
z 6-8 jajek, 4 łyżki stołow e śmietany, sól.

Rozetrzeć masło z mąką, dodać przetarte ugotowane ziemniaki oraz

żółtka, śmietanę i sól. Ciasto dobrze wymieszać, rozwałkować, zwinąć
i położyć na pół godziny w chłodnym miejscu. Powtarza się te
czynności 3 razy. Za ostatnim razem rozwałkować ciasto na grubość 1
cm, po czym wykroić foremką niewielkie krążki i pozostawić je jeszcze
na pół godziny. Następnie posmarować masłem i upiec na średnim
ogniu w piekarniku. Podać na gorąco.

312 Ziemniaki zapiekane warstwami po

węgiersku
10 ziem niaków, 4 jajka, 2 łyżki stołow e tłuszczu, 4
łyżki stołow e śm ietany, 2 łyżki stołow e ta rte j
bułki, sól.

Obrane surowe, duże ziemniaki pokroić w cienkie talarki. Do rondla,

posmarowanego tłuszczem i posypanego tartą bułką, włożyć warstwę
ziemniaków, następnie warstwę siekanych jaj na twardo zmieszanych
ze śmietaną i tartą bułką, po czym znów ziemniaków i tak wypełnić
cały rondel. Wierzchnią warstwę ziemniaków posmarować masłem,
polać śmietaną i wstawić na pół godziny do piekarnika.
Do jajek można dodać drobno pokrojoną szynkę lub wędzoną
kiełbasę, pokrojoną w plasterki, jak również resztki dowolnego mięsa.

313 Ziemniaki po niemiecku

10 ziem niaków, 4 łyżki stołow e masła, 1/2 szklanki
śmietany, sól.

Ziemniaki ugotować, drobno posiekać i usmażyć na rumiano na maśle,

po czym dodać śmietanę i wstawić do piekarnika na 10-15 minut.
Kiedy tylko ziemniaki wchłoną śmietanę, wyłożyć je do brytfanny i
zapiec w piekarniku, a gdy odejdą od brzegów formy, wyłożyć na
półmisek.
Podawać z dowolnym sosem jako samodzielną potrawę lub jako
dodatek do innych potraw.

314 Ziemniaki zapiekane w śmietance

8 ziem niaków , 1,5 szklanki śm ietanki, 2 łyżki
stołowe masła, 1 łyżeczka do herbaty mąki, ziele­
nina, cukier, sól.

Młode ziemniaki, obrane i pokrojone na części lub w talarki,

podgotować w małej ilości wody. Wodę odlać, a ziemniaki włożyć do
brytfanny lub niskiego rondla. Następnie potrawę zalać śmietanką
zmieszaną z mąką, dodać do smaku sól oraz cukier i piec pod
przykryciem, aż składniki nabiorą miękkości. Przed podaniem pokropić
roztopionym masłem i posypać pokrojoną zieloną pietruszką lub
koperkiem.
315 Kałałaatikko — ziemniaki ze śle­
dziem (kuchnia karelofińska)
6 ziem niaków, 1 jajko, 1 śledź, 1 cebula, 2 łyżki
stołowe oleju, 1/2 szklanki mleka, 4 łyżki stołow e
mąki, sól.

Ziemniaki obrać i pokroić na kawałki. Do rondla posmarowanego

tłuszczem włożyć część ziemniaków, a następnie dać warstwę
pokrojonego na kawałeczki śledzia i drobno posiekaną cebulę.
Przykryć ziemniakami, posypać mąką, polać olejem, postawić na
małym ogniu i dusić pod przykryciem. Mleko i jajka ubić, po czym
wlać do rondla. Wstawić potrawę do piekarnika, przykryć i zapiec.

316 Ziemniaki zapiekane z

8 ziem niaków, 300 g surowej ryby, 3 łyżki stołow e
ta rte j bułki, 2 łyżki stoło w e masła, zielenina,
pieprz, sól.
Pokrojone w kawałki surowe ziemniaki i rybę posolić, a następnie
ułożyć rzędami w rondlu, posypując każdy tartą bułką i zalewając
roztopionym masłem. Zapiec w piekarniku. Przed podaniem posypać
pieprzem i siekaną zieleniną.

Pierożki z ziemniaków faszerowane

grzybami i wątróbką (kuchnia ru­
muńska)
5 ziem niaków , 3 łyżki stołow e oleju, 1 cebula, 3
jajka, 3 łyżki stołow e tartej bułki, 2 łyżki stołow e
mąki, 1 pietruszka, sól.
Farsz: 200 g świeżych grzybów, 200 g w ątróbki, 4
łyżki stołow e masła, sok z cytryny, pieprz, sól.

Farsz: Na silnie zagrzanym oleju usmażyć pokrojoną na niewielkie

kawałki wątróbkę i ugotowane świeże grzyby. Dodać sok z cytryny,
pieprz oraz sól i wymieszać.
Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i przepuścić przez maszynkę.
Cebulę i pietruszkę drobno pokroić, podsmażyć na oleju i połączyć z
ziemniakami. Posolić i starannie wymieszać. Po ostudzeniu dodać 2
żółtka, całość dokładnie wymieszać i rozwałkować na grubość 3 cm,
np. na stolnicy posmarowanej olejem. Szklanką wyciąć krążki, po
czym obtoczyć je w mące, jajku i tartej bułce. Na placki położyć farsz,
zlepić brzegi, nadać pierożkom formę owalną i smażyć na patelni z
dwóch stron.

318 Watruszki żytnie z ziemniakami i

cebulą
6 ziem niaków, 3 łyżki stołow e masła, 1 cebula, 30
g drożdży, 1,5 szklanki mleka, 1 -2 jajka, 2,5 szklan­
ki mąki żytniej, sól.

Gorące ugotowane w łupinie ziemniaki obrać i przetrzeć. Dodać

masło, posolić i wymieszać. Cebulę poszatkować, usmażyć na maśle i
zmieszać z ziemniakami. Sporządzić rozczyn z żytniej mąki z drożdżami
rozprowadzonymi ciepłym mlekiem, po czym przykryć go i zostawić,
aby podrósł. Następnie wlać roztopione masło, dodać sól, wsypać
pozostałą mąkę żytnią i wyrabiać, aż ciasto zacznie odchodzić od rąk.
Kiedy ciasto ponownie podrośnie, cienko je rozwałkować. Wykroić
placuszki, na każdy położyć warstwę ziemniaków z cebulą i zlepić
brzegi. Położyć watruszki do brytfanny, posmarować jajkiem i upiec w
piekarniku.

319 Strudel nadziewany ziemniakami

(kuchnia rumuńska)
Ciasto: 2 szklanki mąki, 100 g masła, 3/4 szklanki
śmietany.
Farsz: 5 ziem niaków , 1 cebula, 1 łyżka stołowa
masła, żółtko z 1 jajka, pieprz, sól.

Farsz: Ugotowane ziemniaki przepuścić przez maszynkę, zmieszać z

drobno pokrojoną smażoną cebulą oraz żółtkiem, pieprzem i solą.
Zagnieść ciasto z mąki, masła i śmietany, uformować osełkę i włożyć
na kilka godzin do lodówki. Oziębione ciasto rozwałkować na
prostokąt. Ułożyć farsz wzdłuz dłuższego brzegu, prostokąt zwinąć
nadając mu formę rolady i pokroić na kawałki. Ułożyć je w posmaro­
wanej masłem brytfannie i wstawić do piekarnika, aby się zapiekły.

320 Rurki z ziemniaków z tartą bułką

(kuchnia rumuńska)
5 ziem niaków, 1 szklanka mąki, 2 łyżki stołow e
masła, 1 jajko, 3 łyżki stołow e tartej bułki, sól.

Przygotować ciasto z ugotowanych w łupinach, obranych i przetar­

tych ziemniaków oraz jajka, masła, mąki i soli. Na stolnicy, posypanej
mąką, rozwałkować ciasto na grubość 0,5 cm. Jego wierzch posmaro­
wać masłem i posypać tartą bułką, po czym pokroić na wąskie
pasemka, które trzeba zwinąć, a brzegi zlepić. Upiec w posmarowanej
tłuszczem brytfannie.

321 Pieróg ziemniaczany z brukwią

8 ziem niaków , 2 łyżki stołow e masła, 2 jajka, 1/2
szklanki mleka, 1 łyżka stołow a tartej bułki, sól.
Farsz: 300 g brukwi, 2 łyżki stołow e przecieru
pomidorowego, 1 cebula, 1 łyżka stołow a masła.

Farsz: Brukiew obrać, pokroić w kostkę i dusić we własnym sosie do

miękkości, dodając przecier pomidorowy dla poprawienia smaku.
Posiekaną cebulę usmażyć na maśle na rumiano i dodać do brukwi
(oprócz cebuli do nadzienia można dodać ugotowane na twardo
jajko). Aby farsz nie był suchy, trzeba doprawić go masłem.
Obrane ziemniaki ugotować do miękkości, odlać, po czym gorące
przetrzeć, mieszając z mlekiem i jajkami roztartymi z masłem. Ciasto
cienko rozwałkować i wyłożyć na blachę posmarowaną masłem.
Położyć pośrodku nadzienie z brukwi, zwinąć ciasto z obu stron,
nadając mu formę pieroga, posmarować po wierzchu jajkiem, posypać
tartą bułką i wstawić do piekarnika.
322 Pieróg z ziemniakami
2 szklanki mąki, 15 g drożdży, 1 szklanka mleka, 1
łyżeczka do herbaty cukru, 1 jajko, 2 łyżki stołowe
tłuszczu, sól.
Farsz: 6 ziem niaków, 3/4 szklanki masła, 1 cebula,
sól.

Farsz: ziemniaki ugotowane w łupinach w osolonej wodzie obrać, po

czym gorące przetrzeć, dodając usmażoną na maśle cebulę.
Przygotować ciasto drozdzowe, rozkawałkować je, na połowie
położyć nadzienie z ziemniaków, przykryć drugą połową i zlepić
brzegi. Wierzch pieroga posmarować jajkiem. Upiec w brytfannie
posmarowanej tłuszczem.

323 Kystybaj z puree ziemniaczanego

(kuchnia tatarska)
2 szklanki mąki, 1 szklanka mleka, 1 jajko, soda,
sól. Farsz: 8 ziem niaków , 4 łyżki stołow e masła, 1
jajko, 1/2 szklanki mleka, sól.

Farsz: Ugotowane w osolonej wodzie ziemniaki utłuc. Dodać mleko,

roztopione masło i sól (można dołożyć smażoną cebulę) i wymieszać.
Przygotować ciasto na mleku rozmieszanym z jajkiem, z dodatkiem
sody. Powinno być ono bardziej miękkie niż na makaron. Pokroić je na
kawałki po 100 g i rozwałkować, nadając mu formę cienkich placków
wielkości dużego talerza, po czym upiec w piekarniku na suchej
brytfannie. Przyrumienione placki położyć jeden na drugim i — aby nie
ostygły — przykryć serwetką lub czystą ściereczką. Na połowę
każdego placka położyć warstwę farszu z ziemniaków i przykryć drugą
połową. Po zrobieniu wszystkich placków kystybaj posmarować
roztopionym masłem, włożyć do brytfanny i potrzymać jakiś czas w
piekarniku. Podać na gorąco.
324 Pieróg ziemniaczany z grzybami
8 ziem niaków, 4 jajka, 1 łyżeczka do herbaty mąki,
1 łyżka stołowa tartej bułki, sól. Farsz: 200 g
świeżych grzybów , 1 cebula, 1 łyżka stołow a
masła, 1 łyżeczka do herbaty śmietany, sól.

Farsz: Świeże grzyby oczyścić, umyć i usmażyć. Dodać podsmażoną

cebulę i osoloną śmietanę, zmieszaną z mąką.
Ugotowane ziemniaki dobrze utłuc drewnianym tłuczkiem, po czym
zmieszać z żółtkami i ubitymi białkami. Dwie trzecie masy ziemniacza­
nej wyłożyć na głęboką brytfannę, posmarowaną masłem, a na
wierzchu umieścić grzybowe nadzienie. Z pozostałej masy ziemniaków
zrobić wałek i ułożyć go na grzybach wzdłuż brzegu brytfanny. Grzyby
lekko posypać tartą bułką, a wałek posmarować ubitym jajkiem. Tak
przygotowany pieróg upiec w piekarniku.

325 Meklemburska rolada ze skwarka­

mi (kuchnia niemiecka)
6 ziem niaków , 1 szklanka mąki, 300 g słoniny, 2
cebule, 2 jajka, 1 szklanka mleka lub śmietany,
zielona pietruszka, pieprz, sól.

Ugotowane ziemniaki zetrzeć na tarce o małych otworach lub

przepuścić przez maszynkę. Dodać mąkę oraz mleko lub śmietanę,
jajka i sól. Wyrobić ścisłe ciasto, po czym rozwałkować je na grubość
1,5-2 cm. Drobno posiekaną cebulę lekko podsmażyć na rozdrobnio­
nej słoninie, dodać zieloną pietruszkę, pieprz i sól. Powstałą masę
równomiernie rozłożyć na cieście i uformować roladę. Następnie
pokroić ją na kawałki długości 5 cm, wyłożyć na brytfannę, pokropić
tłuszczem i upiec.

326 Pudding ziemniaczany z szynką

7 ziem niaków , 200 g szynki, 6 łyżek stołowych
masła, 6 jaj, 2 łyżki stołow e tartego sera, sól.
Ziemniaki ugotowane przetrzeć przez sito. Masło utrzeć do białości
i wbić w nie jajka. Szynkę drobno pokroić, zmieszać z masłem
i ziemniakami, wyłożyć na brytfannę posmarowaną masłem i zapiec
w piekarniku, po czym posypać tartym serem i polać gorącym masłem.

327 Parówki zapiekane w puree zie­

mniaczanym
8 ziem niaków, 1/2 szklanki kaszy manny, 2 jajka, 1
szklanka mąki, 8 parówek, 2 łyżki stołow e tartego
sera, 2 łyżki stołowe masła, sól.

Gorące gotowane ziemniaki dokładnie przetrzeć. Dodać kaszę mannę,

mąkę oraz sól i dobrze wymieszać. Ciasto ziemniaczane rozwałkować i
pokroić na prostokąty długości parówek. Z parówek zdjąć skórkę, po
czym położyć je na prostokąty. Następnie zlepić brzegi ze wszystkich
stron i położyć na posmarowaną masłem brytfannę. Jajka zmieszać z
roztopionym, ale nie gorącym masłem, posmarować tym ciasto z
parówkami, posypać na wierzchu tartym serem i zapiec w piekarniku.

328 Krem z tartych ziemniaków

10 ziem niaków, 3-4 szklanki wody, 1 łyżka stołowa
masła, 1 cebula, sól.

Do gotującej się osolonej wody włożyć starte surowe ziemniaki i

gotować mieszając, dopóki wszystko nie zagęstnieje. Następnie dodać
sól oraz usmażoną na maśle cebulę i wstawić do piekarnika, aby
potrawa się zapiekła.

329 Watruszki z ziemniaków z tw aro­

giem
8-10 ziem niaków, 1 łyżka stołowa mąki, 2 jajka, 2-
3 łyżki stołow e masła, sól. Farsz: 150 g tw arogu, 1
łyżka stołowa cukru, 2 jajka, sól, wanilia.
Ugotowane ziemniaki przetrzeć przez sito. Dodać mąkę oraz surowe
jajka i dokładnie wymieszać. Masę ziemniaczaną rozwałkować na
grubość 2 cm, po czym wykroić krążki i położyć je na brytfannę,
posmarowaną masłem. Pośrodku każdego zrobić wgłębienie, do
którego włożyć farsz z przetartego twarogu, zmieszanego z jajkami,
cukrem, wanilią i solą. Watruszki posmarować ubitym jajkiem i zapiec
w piekarniku. Przed podaniem polać roztopionym masłem.

330 Watruszki z ziemniaków z warzy­

wami
10 ziem niaków , 200 g kalafiora, 3 łyżki stołow e
zielonego groszku, 3 m archwie, 1 łyżka stołowa
masła, 4-5 łyżek stołowych sosu mlecznego, 2
łyżki stołow e tartego sera, 2 jajka, sól.
Gotowane gorące ziemniaki przetrzeć, dodać- 1 jajko i dokładnie
wymieszać. Z tej masy zrobić placki i położyć je na posmarowanej
masłem brytfannie. Kalafior umyć w osolonej wodzie, ugotować i
podzielić na różyczki. Marchew pokroić na nieduże cząstki i poddusić.
Zielony groszek konserwowy zagrzać i odlać z niego płyn. Warzywa
zmieszać, po czym dodać posiekane jajko na twardo i sos mleczny. W
plackach z masy ziemniaczanej zrobić wgłębienia i napełnić je
warzywami. Zalać resztą sosu mlecznego, posypać tartym serem i
zapiec w piekarniku.

331 Watruszki z ziemniaków z grzyba­

mi
10 ziem niaków, 1 jajko, 1 łyżka stołow a mąki, 70 g
suszonych grzybów , 1 łyżka stołow a masła, 1
cebula, 1/2 szklanki śmietany, sól.
Suszone grzyby namoczyć w zimnej wodzie na 2-3 godziny, a
następnie umyć, ugotować i drobno pokroić, po czym usmażyć z
drobno posiekaną cebulą. Ziemniaczaną masę, przygotowaną zgodnie
z przepisem nr 329, podzielić na placki. Zrobić w każdym z nich
wgłębienie i napełnić je grzybowym farszem. Przygotowane watruszki
posmarować ubitym jajkiem, położyć na rozgrzaną brytfannę i zapiec
w piekarniku. Gotową potrawę polać śmietaną.
332 Grzybki z ziemniaków
5-6 ziem niaków, 70 g borow ików , 1 cebula, 4
jajka, 1 łyżka stołowa tartego sera, 2-3 szklanki
mąki, 4 łyżki stołow e oleju, 1 szklanka sosu grzy­
bowego, sól.

Suszone borowiki umyć i namoczyć w zimnej wodzie na 2-3 godziny,

a następnie ugotować i przecedzić, zostawiając wywar grzybowy jako
podstawę sosu. Grzyby i cebulę drobno pokroić, po czym oddzielnie
usmażyć na oleju i wymieszać. Ziemniaki ugotowane przetrzeć. Dodać
do nich olej, jajka, mąkę, posolić i wymieszać. Masę ziemniaczaną
podzielić na kulki i każdą z nich obtoczyć w mące. W kulkach zrobić
wgłębienia i napełnić je farszem grzybowym, a następnie przykryć
masą ziemniaczaną obtoczoną w mące. „Kapelusze" i „trzonki"
posmarować ubitym jajkiem, posypać tartym serem, pokropić rozto­
pionym masłem i zapiec w piekarniku. Podać z sosem grzybowym.

333 Wołowany ziemniaczane

8 ziem niaków, 1 jajko, 1 łyżka stołowa masła, sól.
Farsz: 200 g zielonego groszku (lub kukurydzy), 4
łyżki stołow e sosu mlecznego.

Ziemniaki ugotować, odparować i gorące przetrzeć. Dodać jajko, sól i

wymieszać. Za pomocą pergaminowej „tutki" wycisnąć masę na
posmarowaną masłem brytfannę, formując najpierw dno, a następnie
ścianki boczne. Wołowany napełnić przetartym zielonym groszkiem
(lub kukurydzą), doprawionym mlecznym sosem (str. 202), i zapiec w
piekarniku. Można też napełnić je grzybami smażonymi w śmietanie.

334 Ziemniaki faszerowane jajkiem z

cebulą
12 ziem niaków, 1 jajko, 3 łyżki stołow e masła, 1,5
cebuli, 2 łyżki stołow e tartej bułki, 3/4 szklanki
śmietany, zielona pietruszka, sól.
Obrać ziemniaki mniej więcej jednakowej wielkości, po czym obciąć
im wierzch i ugotować je na półmiękko. Następnie wydrążyć łyżką 3/4
miązszu, który należy dogotować do miękkości, przetrzeć oraz
połączyć z rozgrzanym masłem, surowym jajkiem, smażoną cebulą,
pieprzem mielonym i drobno posiekaną zieloną pietruszką. Tym
farszem napełnione ziemniaki włożyć do brytfanny, posmarowanej
tłuszczem. Posypać je tartą bułką, pokropić roztopionym masłem i
wstawić do piekarnika, aby się zapiekły. Podać ze śmietaną.

335 Ziemniaki „Anna" (kuchnia francu­

ska)
8 ziem niaków, 6 łyżek stołowych masła, pieprz,
sól.

Surowe ziemniaki pokroić w cienkie plasterki, po czym natrzeć solą i

pieprzem i położyć w kilku warstwach na posmarowanej masłem
brytfannie. Każdą warstwę pokropić roztopionym masłem. Całość
przykryć i wstawić do nagrzanego piekarnika. Po 20 minutach
ziemniaki ostrożnie przewrócić i potrzymać bez pokrywki jeszcze przez
5 minut.

336 Ziemniaki faszerowane krewetkami

7-8 ziem niaków, 250 g krew etek, 250 g grzybów, 2
łyżki stołowe mąki, 1 szklanka sosu śm ietanow e­
go, sól.

Szyjki krewetek lekko poddusić w niewielkiej ilości masła. Oddzielnie

usmażyć pokrojone na cząstki świeże lub konserwowe grzyby. Sos
śmietanowy (str. 203) doprawić sokiem pozostałym w puszce po
krewetkach lub z utłuczonych w moździerzu główek krewetek. Obrane
ziemniaki (mniej więcej jednakowej wielkości) upiec w piekarniku.
Gotowe ostudzić, następnie ściąć wierzch i cienkim nożem wydrążyć
miązsz, starając się nie uszkodzić ziemniaków, po czym ułożyć w
głębokiej brytfannie lub rondlu. Do każdego ziemniaka wlać łyżkę
stołową sosu. Krewetki i grzyby zmieszać z sosem i uzyskaną w ten
sposób masą napełnić ziemniaki. Na wierzchu polać je pozostałym
sosem. Tak przygotowane wstawić do piekarnika i zapiekać, az się
zrumienią. Podać na gorąco.

337 Ziemniaki faszerowane rybą — II

10 ziem niaków , 1 kg ryby, 2 cebule, 2 łyżki stołowe
śmietany, 1 szklanka w yw aru rybnego lub wody,
pieprz, sól.

Farsz: Filety z ryby przepuścić przez maszynkę. Dodać drobno

pokrojoną i usmażoną cebulę, pieprz oraz sól i zmieszać.
Ziemniaki obrać, po czym obciąć im wierzch i je wydrążyć. Następnie
wypełnić je przygotowanym nadzieniem rybnym, przykryć uciętymi
wierzchołkami, włożyć do naczynia, dodać rybnego wywaru lub wody,
polać śmietaną i zapiec w piekarniku.

338 Ziemniaki faszerowane solonymi

szprotkami
8 ziem niaków, 200 g szprotek, 2 jajka, 4 łyżki
stołow e tartej bułki, 4 łyżki stołow e masła, sól.

Duże ziemniaki obrać, ugotować na półmiękko i wydrążyć. Wydrążony

miąższ dogotować i przetrzeć. Wyrzucić głowy, wnętrzności i ości
szprotek. Przetarty miązsz wymieszać z siekanymi jajkami na twardo,
roztartymi ze szprotkami. Tym farszem napełnić ziemniaki, po czym
posmarować je jajkiem i zapiec w piekarniku.
Do gotowych ziemniaków można podać sos śmietanowy z cebulą.

339 Ziemniaki faszerowane jajkami i

grzybami
8 ziem niaków, 30 g suszonych grzybów, 100 g
bułki tartej, 1/2 szklanki. mleka, 2 jajka, 2 łyżki
 stołowe masła, 1 cebula, 1/2 szklanki śmietany,
koperek, pieprz, sól.
Suszone grzyby umyć, namoczyć i ugotować. Ziemniaki (w miarę
możliwości jednakowej wielkości) umyć i ugotować w łupinach na
półmiękko, po czym obrać i ostrożnie wydrążyć. Kawałek bułki
pszennej namoczyć w mleku i odcisnąć. Cebulę drobno pokroić i
obsmażyć. Jajka ugotować na twardo. Przygotowaną bułkę oraz jajka i
ugotowane grzyby przepuścić przez maszynkę. Dodać drobno pokro­
jony koperek, cebulę, pieprz oraz sól i dokładnie wymieszać. Tym
farszem wypełnić przygotowane ziemniaki, ułożyć je w niedużym
ognioodpornym naczyniu, wlać wywar grzybowy i wstawić do
piekarnika, aby się zapiekły. Kiedy ziemniaki będą miękkie, zalać je
osoloną śmietaną i ponownie zapiec.
Gotowe danie można podawać z sałatką z surowych warzyw.

340 Omlet po chłopsku (kuchnia ho­

lenderska)
8 ziem niaków, 5 łyżek stołowych tartego sera, 180
g szynki, 2 cebule, 1 -2 łyżki stołow e masła, 3 jajka,
1 łyżka stołowa zieleniny, gałka m uszkatołowa,
pieprz, sól.
Ziemniaki obrać i pokroić na duże części. Na patelni usmażyć szynkę
wraz z poszatkowaną cebulą. Dodać ziemniaki, posolić, przykryć i
smażyć do miękkości. Po usmażeniu posypać tartym serem i drobno
posiekaną zieleniną, zalać ubitymi jajkami, dodać przyprawy aromaty­
czne i zapiec w piekarniku. Oddzielnie można podać zieloną sałatę.

341 Placek ziemniaczany (kuchnia

francuska)
8 ziem niaków, 3/4 szklanki masła, gałka muszkato­
łowa, pieprz, sól.

Obrane ziemniaki pokroić w słomkę i osuszyć, po czym posypać solą,

pieprzem mielonym i gałką muszkatołową. Wyłożyć na głęboką
patelnię z rozgrzanym tłuszczem (pożądana jest oliwa) i smażyć, nie
mieszając. Kiedy ziemniaki przyrumienią się od spodu, patelnię
przykryć i trzymać na małym ogniu przez 15 minut, aby się zapiekły w
całości. Następnie placek przewrócić na drugą stronę (nie łamiąc go) i
dalej smażyć bez pokrywki, az będzie gotowy.
Podawać jako oddzielne danie lub jako dodatek do innych potraw.

342 Pierożki z ziemniaków z marchwią

10 ziem niaków, 2 jajka, 2 łyżki stołow e masła,
cukier, sól.
Farsz: 4 m archwie, 2 łyżeczki do herbaty cukru, 3
łyżki stołow e masła, 1-2 jajka.

Farsz: surową marchew przepuścić przez maszynkę i udusić na małym

ogniu, dodając cukier. Następnie dołożyć siekane jajka, ugotowane na
twardo, oraz sól i wymieszać.
Ziemniaki ugotować, odparować i przetrzeć. Dodać surowe jajka
(najlepiej same żółtka) i dokładnie wymieszać. Z masy ziemniaczanej
zrobić placki, a na nich położyć farsz z marchwi i brzegi skleić.
Przygotowane w ten sposób pierożki obtoczyć w mące i posmarować
jajkiem, a następnie położyć na brytfannie, posmarowanej masłem, i
zapiec w piekarniku.

ZIEMNIAKI SMAŻONE
343 Ziemniaki smażone z zieleniną
10 ziem niaków, 5 łyżek stołowych tłuszczu (np.
masła), zielenina, sól.

Pokrojone na kawałki obrane ziemniaki umyć w zimnej wodzie, a

następnie osuszyć, wykładając na durszlak lub sito, posolić, ułożyć na
gorącej patelni ztłuszczem warstwą nie grubszą niż 5 cm i smażyć na
równomiernym ogniu, aż będą gotowe. Przed podaniem posypać
drobno posiekaną zieleniną. Oddzielnie można usmażyć cebulę, a
następnie zmieszać ją z gotowymi ziemniakami.
344 Ziemniaki smażone w plasterkach
10 ziem niaków, 5 łyżek stołowych masła lub 75 g
słoniny, zielenina, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach ostudzić, pokroić na cienkie

plasterki i posolić. Następnie położyć na patelnię z rozgrzanym
tłuszczem i smażyć, potrząsając patelnią co pewien czas. Przed
podaniem posypać drobno posiekaną zieleniną — natką pietruszki lub
koperkiem.

345 Młode ziemniaki smażone w całości

10 ziem niaków, 5 łyżek stołowych tłuszczu, sól.

Młode ziemniaki oskrobać, umyć i osuszyć, po czym położyć na

gorącą patelnię z tłuszczem (np. z topionym masłem, ale w po­
niższych przepisach może być i margaryna), posolić, nakryć po­
krywką i postawić na małym ogniu. Kiedy zrumienią się od dołu,
starannie je przewrócić, po czym ponownie nakryć pokrywką i dalej
smażyć. Gotowe ziemniaki powinny mieć skórkę złocistą, ale nie
twardą.
Podaje się je jako danie samodzielne lub jako dodatek do smażonego
mięsa, kotletów czy ryby.

346 Ziemniaki smażone we fryturze

10 ziem niaków, tłuszcz, zielenina, sól.

Surowe obrane ziemniaki pokroić w słomkę, po czym włożyć na 10

minut do zimnej wody, a następnie umyć i osuszyć. Przełożyć na
patelnię z mocno rozgrzanym tłuszczem tak, by wszystkie ziemniaki
były nim przykryte, i smażyć mieszając, aż się zrumienią. Gotowe
ziemniaki wyjąć z frytury, przełożyć na sitko cedzakowe, poczekać az
tłuszcz obcieknie, posolić i podać posypane zieloną pietruszką lub
koperkiem.
347 Ziemniaki smażone z cebulą i grzy­
bami
10 ziem niaków, 600 g świeżych grzybów, 3 cebule,
8 łyżek stołow ych masła lub innego tłuszczu,
zielenina, sól.

Oczyszczone świeże grzyby i cebule usmażyć oddzielnie na tłuszczu.

Przygotowane smażone ziemniaki (patrz przepis nr 343) zmieszać z
cebulą i grzybami. Podawać z posiekaną zieleniną.

348 Ziemniaki smażone z sosem czosn­

kowym
10 ziem niaków, 5 łyżek stołowych oleju słoneczni­
kowego, 6 ząbków czosnku, sól.

Część oleju słonecznikowego silnie rozgrzać w rondlu. Włożyć doń

obrane, umyte oraz osuszone ziemniaki (drobne — w całości, duże —
przekrojone na części) i smażyć na złocisto. W tym czasie przygotować
sos czosnkowy: czosnek rozetrzeć z solą, dodać pozostały olej
słonecznikowy i wymieszać. Usmażone ziemniaki wyjąć, posolić i
polać sosem.

349 „B itki" ziemniaczane z rybą

8 ziem niaków , 500 g ryby, 1 cebula, 2 jajka, 3 łyżki
stołow e mąki, 3 łyżki stołow e oleju, 3 łyżki stoło­
w e śmietany, pieprz, sól.

Filety z ryby razem z cebulą przepuścić przez maszynkę, po czym

dodać 1 jajko, sól oraz pieprz i wymieszać. Ugotowane w łupinach
ziemniaki obrać i przepuścić przez maszynkę. Dodać jajko oraz mąkę,
posolić i dobrze wymieszać. Z uzyskanej masy zrobić placki, na środku
każdego kłaść farsz rybny, następnie formować „bitki", obtaczać je w
mące i smażyć z obu stron na oleju. Gotowe bitki polać śmietaną.
350 Ziemniaki smażone z kabaczkiem
8 ziem niaków , 1 kabaczek, 1/2 szklanki oleju, 2
łyżki stołow e masła, 2 cebule, 2 pomidory, 2 łyżki
stołow e mąki, pieprz, zielenina, sól.
Ziemniaki obrane pokroić w talarki i usmażyć na złocisto. Kabaczek
obrać ze skóry i usunąć pestki, po czym pokroić w cienkie krążki,
oprószyć pieprzem i solą, obtoczyć w mące i usmażyć z dwóch stron
na oleju na złocisto. Ziemniaki położyć na talerze, a dookoła ułożyć
krążki kabaczka. Na wierzchu dać smażoną cebulę, polać tłuszczem i
ozdobić kawałkami czerwonych pomidorów i zieleniną.

351 Ziemniaki smażone z suszonymi

śliwkami
10 ziem niaków , 8-10 suszonych śliwek, 4 łyżki
stołowe masła, sól.

Śliwki suszone namoczyć na 2-3 godziny w wodzie. Obrane i

ugotowane ziemniaki pokroić w kawałki i lekko obsmażyć. Dodać
suszone śliwki, posolić i dalej smażyć, aż potrawa będzie gotowa.

352 Ziemniaki smażone w omlecie

8-10 ziem niaków, 4 łyżki stołow e masła, 2 jajka,
1/2 szklanki mleka, 2 cebule, zielenina, sól.
Gotowane ziemniaki pokroić w niewielkie kostki i usmażyć, po czym
posolić, zalać mieszaniną jajek z mlekiem i zapiec w piekarniku. Do
ziemniaków dołożyć smażoną cebulę. Przed podaniem posypać
zieleniną.

353 Kotlety ziemniaczane

9 ziem niaków, 3 łyżki stołow e tartej bułki, 2 łyżki
stołow e masła, 2 jajka, sól.
Ugotowane gorące ziemniaki przetrzeć, po czym dodać jajka i
wymieszać, a z powstałej masy uformować kotlety. Następnie paniero­
wać je w tartej bułce i smażyć.
Kotlety można podawać z masłem, śmietaną lub sosem grzybowym.

354 Kotlety ziemniaczane z twarogiem

8 ziem niaków, 300 g tw arogu, 1 jajko, 2 łyżki
stołow e mąki, 3 łyżki stołow e tartej bułki, 2 łyżki
stołowe masła, 1 szklanka śmietany, sól.

Ugotowane ziemniaki przetrzeć, a następnie lekko ostudzić, dodać

przetarty twaróg, mąkę, jajko i trochę masła, posolić do smaku i
wymieszać. Z powstałej masy zrobić kotlety, po czym panierować je w
tartej bułce i smażyć. Przed podaniem polać śmietaną.

355 Kotlety ziemniaczane z serem

(kuchnia rumuńska)
8 ziem niaków, 2 jajka, 1 łyżka stołow a tartego
sera, 2 łyżki stołow e mąki, 4 łyżki stołow e masła,
pieprz, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać, przetrzeć przez sito lub

przepuścić przez maszynkę oraz zmieszać z ubitymi jajkami, tartym
serem, mąką, niewielką ilością pieprzu i solą. Z tej mieszanki
uformować gruby wałek, a następnie pokroić go w poprzek na placki
grubości 2 cm. Plasterki panierować w mące i smażyć z obu stron.

356 Kotlety ziemniaczane z jabłkami

(kuchnia polska)
10 ziem niaków, 2 jabłka, 2 łyżki stołow e masła, 2
jajka, 2 łyżki stołow e mąki, 4 łyżki stołowe tartej
bułki, 3-4 łyżki stołow e masła (do smażenia), soda,
sól.
Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i przepuścić przez maszynkę.
Masło rozetrzeć z żółtkami, po czym zmieszać z ziemniakami, białkami
ubitymi z sodą, mąką i jabłkami, utartymi na tarce o dużych otworach.
Posolić i przygotować niewielkie kotlety, następnie panierować je w
tartej bułce i smażyć z obu stron na kolor jasnozłocisty na silnie
rozgrzanym tłuszczu.
Podawać z sałatką z surowych warzyw.

357 Kotlety z ziemniaków i otrąb (die­

tetyczne)
8 ziem niaków , 200 g otrąb, 1 szklanka mleka, 4
łyżki stołow e masła, 2 jajka, sól.
Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i przepuścić przez maszynkę.
Otręby (część zostawić do panierowania) zmieszać z mlekiem i
zostawić na 15-20 minut, po czym połączyć z ziemniakami. Dodać
jajka i masło. Wszystko starannie wymieszać. Zrobić kotlety, obtaczać
je w otrębach i smażyć na maśle.

358 Ziemniaki szpikowane słoniną

10 ziem niaków , 120 g słoniny, 4 łyżki stołow e
masła, sól.

Gładkie ziemniaki średniej wielkości obrać i posolić, po czym zrobić w

nich nożem głębokie otwory. W otwory te włożyć kawałki słoniny.
Ziemniaki obsmażyć na patelni, a następnie dopiec w piekarniku.

359 Kotlety ziemniaczane z kapustą

6 ziem niaków, 500 g kapusty, 3 jajka, 3 cebule, 2
łyżki stołow e masła, 3 łyżki stołow e tartej bułki,
olej, sól.
Przygotować puree z ziemniaków, dodając do niego masło i jajka.
Cebulę drobno pokroić i podsmażyć na złocisto. Oddzielnie obsmażyć
na oleju poszatkowaną świeżą kapustę. Cebulę i kapustę zmieszać, po
czym dołożyć puree i posolić. Z masy uformować kotlety. Następnie
panierować je w tartej bułce i smażyć.

360 Kotlety ziemniaczane z dynią

10 ziem niaków , 400 g dyni, 1-2 łyżki stołow e
masła, 2 jajka, 2 łyżki stołow e mąki, 4 łyżki stoło­
w e tartej bułki, 1/2 szklanki dowolnego tłuszczu,
1/2 łyżeczki do herbaty sody, 1 szklanka śmietany,
zielenina, sól.
Ugotowane w łupinach ziemniaki obrać, po czym przetrzeć lub
przepuścić przez maszynkę. Masło rozetrzeć z żółtkami, a następnie
zmieszać z masą ziemniaczaną, dodając ubite białka, mąkę, sodę, sól
oraz dynię, startą na tarce o dużych otworach. Z przygotowanej masy
formować niewielkie, owalne kotlety, panierować je w tartej bułce i
smażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu. Gotowe ułożyć na półmisku i
ozdobić zieloną pietruszką lub listkami sałaty. Podać ze śmietaną.

361 Kotlety ziemniaczane z mięsem

6 ziem niaków , 250 g mięsa, 1 cebula, 1 jajko, 2
łyżki stołow e mąki, 5 łyżek stołowych masła, 1
szklanka sosu pom idorowego, pieprz, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i przetrzeć, dodając mąkę i

jajko. Mięso przepuścić przez maszynkę i przesmażyć z cebulą.
Następnie zmieszać je z ziemniakami, posypać pieprzem i posolić, po
czym formować kotlety, panierować je w mące i smażyć.
Podać z sosem pomidorowym.

362 Pączki ziemniaczane z marchwią

5-6 ziem niaków, 4 łyżki stołow e kaszy manny, 1
jajko, 2 szklanki oleju lub masła, sól. Farsz: 4
m archwie, 1 jajko, 1 łyżka stołowa masła, 2 łyżecz­
ki do herbaty cukru.
Ziemniaki ugotować i gorące przetrzeć. Dodać kaszę mannę, jajko,
oraz sól i dokładnie wymieszać. Z tej masy sporządzić placuszki, na
środku każdego położyć trochę farszu, brzegi zalepić, uformować kulki
i usmażyć w dużej ilości oleju lub masła. Marchew pokroić na kawałki
i włożyć do rondla wraz z masłem i cukrem, a następnie dusić na
małym ogniu. Gotową marchew drobno posiekać. Dodać ugotowane
na twardo posiekane jajko oraz sól i wymieszać.

363 Pączki z ziemniaków z kapustą

5-6 ziem niaków , 4 łyżki stołow e kaszy manny, 1
jajko, 2 szklanki oleju lub masła, sól. Farsz: 300 g
kapusty, 1-2 jajka, 1 łyżka stołowa masła, sól.

Ziemniaki ugotować i gorące przetrzeć. Dodać kaszę mannę, posolić i

dokładnie wymieszać. Z tej masy zrobić placuszki, pośrodku każdego
położyć trochę farszu, brzegi zalepić, uformować kulki i usmażyć je w
dużej ilości oleju lub masła. Kapustę poszatkować, sparzyć wrzątkiem,
po czym wyrzucić na sito. Ostudzoną podsmażyć na maśle mieszając,
aby się nie przypaliła. Następnie dodać ugotowane na twardo
posiekane jajka oraz sól i wymieszać.

364 „Zrazy" z ziemniaków z jajkami

9 ziem niaków, 3 jajka, 5 łyżek stołowych masła, 3-
4 łyżki stołow e ta rte j bułki, 1 cebula, sól.

Ugotowane ziemniaki przetrzeć, dodać do nich 1 jajko, po czym

wymieszać i posolić. Z masy ziemniaczanej zrobić okrągłe placki i na
środku każdego położyć trochę farszu, na który składają się ugotowa­
ne na twardo jajka, drobno pokrojone, a następnie wymieszane z
przesmazoną cebulą. Nadać plackom owalną formę, panierować je w
tartej bułce i smażyć.
Przed podaniem „zrazy" można polać roztopionym masłem (lub
śmietaną).
365 Pierożki ziemniaczane z grzybami
10 ziem niaków , 2 jajka, 1/2 szklanki tartej bułki, 5
łyżek stołowych masła, 1 szklanka sosu grzybow e­
go, sól. Farsz: 70 g suszonych grzybów, 2 cebule, 2
łyżki stołow e masła, pieprz, sól.

Farsz: Grzyby suszone dokładnie umyć, namoczyć w wodzie na 1,5-2

godziny, a następnie ugotować, po czym wyłożyć na sito, drobno
posiekać i usmażyć. Dodać drobno pokrojoną cebulę oraz sól i
wymieszać.
Ziemniaki ugotowane odparować i przetrzeć, dodając masło i żółtko.
Następnie starannie wymieszać i uformować niewielkie placuszki. Po­
środku każdego położyć trochę farszu, a brzegi zlepić. Następnie
smarować pierożki jajkiem, panierować je w tartej bułce i smażyć na
rozgrzanym tłuszczu. Do pierożków podać oddzielnie sos grzybowy.

366 Pączki z ziemniaków (kuchnia pol­

ska)
8 ziem niaków , 4 łyżki stołow e mąki, 2 jajka, 2 łyżki
stołowe śmietany, 10 g drożdży, 2 szklanki tłu ­
szczu, pieprz, sól.

Ugotowane w łupinach ziemniaki obrać, przetrzeć przez sito i ostudzić.

Dodać drożdże, rozmieszane ze śmietaną, oraz jajka, mąkę, pieprz i sól.
Powstałą masę starannie rozetrzeć, po czym przygotować niewielkie
kulki (lub paluszki) i włożyć je do gorącego tłuszczu. Gotowe pączki
przekładać, po odsączeniu tłuszczu, na półmisek.
Podawać jako dodatek do mięsa.

367 Krokiety z ziemniaków

10 ziem niaków , żółtka z 2 jajek, 1/2 szklanki mleka,
2 łyżki stołow e mąki, 2 szklanki tłuszczu, 2 łyżki
stołow e tartej bułki, 1 szklanka sosu pom idorow e­
go lub grzybowego, zielenina, pieprz, sól.
Ugotowane ziemniaki odparować i gorące przetrzeć. Dodać mleko,
żółtka, mąkę, pieprz oraz sól i dokładnie wymieszać. Z tej masy
uformować wałek o średnicy 3 cm, po czym pokroić go na „słupki".
Następnie panierować je w tartej bułce i smażyć w dużej ilości
rozgrzanego tłuszczu. Gotowe ułożyć na półmisku i ozdobić listkami
zielonej sałaty lub zieloną pietruszką. Podać z sosem pomidorowym
lub grzybowym.

368 „Kiełbasa" ziemniaczana

4 ziemniaki, 1 bułka, 1,5 szklanki mleka, 1 jajko, 2
łyżki stołow e mąki, 1 łyżka stołowa masła, sól.

Pokrojoną bułkę (bez skórki) zalać gorącym mlekiem, poczekać aż

ostygnie, a następnie przetrzeć. Ugotować ziemniaki, także przetrzeć,
po czym dodać roztopione masło, bułkę z mlekiem, jajko, mąkę i sól.
Wszystko wymieszać. Na stolnicy, posypanej mąką, formować „kiełba­
ski", panierować je w mące i smażyć na gorącym tłuszczu.

369 Kulki ziemniaczane we fryturze

7 ziem niaków , 1/2 szklanki mąki, 3 łyżki stołow e
masła (do ciasta), 4 jajka, 1/2 szklanki wody, 1
szklanka śmietany, 2 szklanki tłuszczu, sól.
W następujący sposób przygotować ciasto parzone: Do rondla z wodą
włożyć masło. Osolić, zagotować, wsypać przesianą mąkę i gotować
przez 1 -2 minuty, mieszając łopatką. Następnie ciasto ostudzić i,
powoli mieszając, dodać jajka. Przetarte gotowane ziemniaki zmieszać
z przygotowanym ciastem, po czym łyżeczką do herbaty kłaść tę masę
na rozgrzany tłuszcz i smażyć do zrumienienia.

370 Kulki ziemniaczane faszerowane

(kuchnia czuwaszska)
10 ziem niaków , 4 łyżki stołow e mąki, 1 łyżka
stołowa masła, 1 jajko, sól. Farsz: 200 g słoniny, 1
cebula, pieprz.
Farsz: słoninę pokroić w drobną kostkę, dodać do niej poszatkowaną i
usmażoną cebulę, pieprz oraz sól i wymieszać. Surowe ziemniaki
utrzeć i odcisnąć. Do masy ziemniaczanej wsypać przesianą mąkę
pszenną, dodać jajko oraz sól i starannie wymieszać. Z tej masy
uformować okrągłe placki i na środku każdego położyć trochę farszu.
Brzegi zlepić tak, by powstały kulki. Następnie włożyć je do wrzącej
wody i gotować. Gotowe kulki przełożyć na sito, poczekać, az
obeschną, i obsmażyć na maśle.

371 Pulpety z ziemniaków

10 ziem niaków , 2 cebule, 2 jajka, 3-4 ząbki czosn­
ku, 5-6 łyżek stołowych masła, 3 łyżki stołowe
tartej bułki, orzechy włoskie, zielenina, sól.

Obrane ziemniaki ugotować na parze lub w małej ilości osolonej

wody. Gorące przetrzeć, dodać do tego surowe jajka, smażoną cebulę,
tłuczone orzechy włoskie, czosnek oraz sól i wszystko starannie
wymieszać. Z powstałej masy formować niewielkie kulki, następnie
obtaczać je w tartej bułce i smażyć na maśle. Przed podaniem posypać
drobno posiekaną zieleniną.

Kotlety jarskie
6-8 ziem niaków, 2 m archw ie, 1 seler, 1/2 szklanki
ryżu, 1 szklanka zielonego groszku, 4 jajka, 2-3
łyżki stołow e masła, zielona pietruszka, pieprz,
sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i zetrzeć na tarce o dużych

otworach. Pokroić na drobne kawałki marchew i seler, po czym
podgotować je w osolonej wodzie. Dodać zielony groszek, ugotowa­
ny na sypko ryz oraz posiekaną zieloną pietruszkę, mielony pieprz i sól.
Zmieszać to ze startymi ziemniakami, formować placki, panierować je
w mące i smażyć na gorącym tłuszczu.
Podawać z jajami sadzonymi.
373 Oładki z ziemniaków na drożdżach
8 ziem niaków, 1 szklanka mleka, 1 szklanka mąki, 3
łyżki stołow e mąki ziemniaczanej, 2 jajka, 10 g
drożdży, 3 łyżki stołow e tłuszczu, sól.
Surowe ziemniaki utrzeć, po czym wyłożyć na sito lub gazę, aby
ociekły. Następnie zmieszać z mąką i dołożyć drożdże, rozprowadzone
ciepłym mlekiem. Ciasto postawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Kiedy to nastąpi, dodać mąkę ziemniaczaną, jajka oraz sól i pozostawić
jeszcze na 1,5-2 godziny. Oładki upiec na mocno rozgrzanym tłuszczu
i podać na gorąco.
Oddzielnie można podać śmietanę lub kefir.

374 Oładki z ziemniaków na sposób

górniczy
8 ziem niaków, 300 g w o łow iny, 2 łyżki stołow e
mąki, 200 g słoniny, 2 cebule, sól.

Surowe ziemniaki zetrzeć. Wsypać mąkę i sól, dołożyć mieloną

w ołow inę oraz drobno pokrojoną usmażoną cebulę i wszystko
starannie wymieszać. Smażyć oładki na smalcu ze słoniny i podawać
ze skwarkami.

375 Bliny z ziemniaków

5 ziem niaków , 4 łyżki stołow e mąki, 1 szklanka
mleka, 1 -2 jajka, 1 /4 szklanki śmietanki, 1 łyżeczka
do herbaty cukru, 1 łyżka stołowa oleju, 1-2 łyżki
stołowe masła, sól.
Obrane ziemniaki ugotować na parze i przetrzeć. W ciepłym mleku
rozpuścić cukier, dodać sól, żółtka, przesianą mąkę pszenną oraz
ziemniaki i wszystko wymieszać na jednolitą masę. Następnie dodać
ubite białka oraz śmietankę i ponownie wymieszać. Bliny piec na
gorącym tłuszczu i podawać je z roztopionym masłem lub śmietaną.
 Naleśniki ziemniaczane z nadzie­
niem
6 ziem niaków, 1/2 szklanki mleka, 6 łyżek stoło­
wych mąki, 1 jajko, 1/2 łyżeczki do herbaty cukru,
4 łyżki stołow e masła, sól.
Nadzienie: 3-4 m archwie, 1 szklanka ryżu, 1 jajko,
1/2 łyżeczki do herbaty cukru, 1 łyżka stołowa
masła, sól.

Nadzienie: rozdrobnioną marchew udusić, dodając masło, sól i cukier,

a następnie zmieszać z gotowym ryżem i jajkiem. Surowe ziemniaki
zetrzeć i lekko odcisnąć. Do masy wsypać mąkę i wymieszać. Dodać
mleko, jajko i cukier, posolić i ponownie wymieszać. Usmażyć placki
naleśnikowe, po czym do każdego włożyć nadzienie, a następnie
uformować naleśniki i je podsmażyć. Oddzielnie podać roztopione
masło.

377 Kotlety olimpijskie (kuchnia buł­

garska)
4-5 ziem niaków , 1 cebula, 1 m archew, 1 szklanka
zielonego groszku, 300 g świeżych grzybów, 1/2
szklanki ryżu, 3 jajka, 3 łyżki stołow e oleju, 4 łyżki
stołow e tartej bułki lub mąki, pieprz, sól.

Ugotowane ziemniaki odparować i gorące przetrzeć. Jednocześnie

dusić w oleju pokrojoną w drobną kostkę marchew i cebulę. Kiedy
cebula będzie miękka, dołożyć zielony groszek oraz drobno pokrojone
i usmażone świeże grzyby, po czym ponownie dusić. Do ostudzonych
warzyw dodać ugotowany na sypko ryz, przetarte ziemniaki, posiekaną
zieloną pietruszkę, jajka oraz pieprz i sól do smaku. Wszystkie te
składniki dokładnie'wymieszać, a następnie formować kotlety, panie­
rować je w mące lub tartej bułce, smarować ubitym jajkiem i smażyć.
378 Ziemniaki smażone z dynią
5 ziem niaków, 400 g dyni, 3 łyżki stołow e masła, 1
łyżka stołowa mąki, 2 łyżki stołow e mleka, 4 łyżki
stołow e śmietany, zielenina, sól.

Dynię obrać ze skóry, usuwając pestki i włókna, po czym kroić na

kawałki, panierować w mące i smażyć do zrumienienia. Jeżeli dynia
jest twarda, przykryć naczynie pokrywką i dodusić w piekarniku.
Surowe ziemniaki pokroić na kawałki, osuszyć i usmażyć na maśle. Na
talerze wyłożyć ziemniaki, na wierzch dać dynię i wszystko polać
śmietaną. Podawać posypane koperkiem lub inną zieleniną.

379 Pałeczki z ziemniaków z serem

10 ziem niaków , 50 g tłuszczu, 1 łyżka stołowa
tartego sera, sól.

Surowe ziemniaki zalać wodą tak, by nad nimi było jej 10-15 cm, po
czym doprowadzić do wrzenia i gotować przez 7-10 minut na małym
ogniu. Następnie pokroić je na długie patyczki grubości 3-4 mm,
obsypać tartym serem i wysuszyć. Smażyć we fryturze aż do powstania
złocistej skórki.
Po posypaniu grubą solą pałeczki można podawać jako zakąskę do
piwa.

380 Ziemniaki po dacku

10 ziem niaków , 2 łyżki stołow e cukru pudru, 3
łyżki stołow e smalcu, natka z pietruszki, gałka
m uszkatołowa, sól.

W osolonej wodzie ugotować drobne ziemniaki, a następnie je obrać.

Na patelni roztopić smalec, dodać do niego cukier puder, położyć
ziemniaki i smażyć je dopóty, dopóki cukier nie zacznie przechodzić w
karmel. Przygotowaną w ten sposób potrawę posypać solą i sproszko­
waną gałką muszkatołową. Podać na gorąco, posypane siekaną
zieloną pietruszką.
381 Ziemniaki ziarniste
10 ziem niaków , tłuszcz, sól.

Surowe ziemniaki obrać (większe przekroić na części), zalać wodą

doprowadzić do wrzenia i gotować na ostrym ogniu 3-4 minuty.
Następnie zdjąć z ognia i potrzymać przez 8-10 minut w gorącej
wodzie. Jeżeli po przekrojeniu nie pojawią się białe plamy, ziemniaki
są gotowe i można je wyłożyć na durszlak. Przygotowane w ten
sposób ziemniaki przepuścić przez maszynkę. Z powstałej masy
uformować pałeczki, wysuszyć je w piekarniku i usmażyć we fryturze..
Gotowe powinny mieć powierzchnię ziarnistą.

382 Gałuszki z ziemniaków z mąką ku­

kurydzianą (kuchnia węgierska)
10 ziem niaków, 2 szklanki mąki kukurydzianej, 4
łyżki stołow e tłuszczu, sól.

Do gotującej się osolonej wody wolno sypać mąkę, bez przerwy

mieszając, az zgęstnieje. Do tej masy dołożyć ugotowane ziemniaki,
przepuszczone przez maszynkę lub przetarte przez sito, po czym
posolić i dobrze wymieszać. Łyżką, posmarowaną tłuszczem, kłaść na
patelnię duże kluski i obsmażać je. Przed podaniem polać tłuszczem.

383 Ziemniaki smażone ze śledziem i

cebulą
8 ziem niaków, 200 g śledzia, 1 łyżka stołowa oleju,
1-2 cebule, zielenina, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i pokroić w plasterki. Śledzie,

wymoczone uprzednio w wodzie, sprawić, usuwając skórę i ości, po
czym drobno posiekać. Drobno pokrojoną cebulę usmażyć na oleju i
zmieszać ze śledziami, a następnie z ziemniakami. Całość podsmażyć
na oleju. Przed podaniem posypać zieleniną.
384 Wederaj (kiszka) ziemniaczany
(kuchnia litewska)
10 ziem niaków, 200 g sadła, 80 g słoniny, surowe
kiszki w ieprzow e, sól.

Obrane ziemniaki utrzeć na tarce. Dodać sól oraz podsmażone sadło i

wymieszać. Tą masą nadziać (nie odciskając) dobrze oczyszczone i
umyte kiszki wieprzowe, a końce ich związać nitką. Napełnione kiszki
włożyć do brytfanny z niewielką ilością stopionej słoniny i smażyć w
średnio nagrzanym piekarniku. W czasie smażenia polewać tłuszczem
oraz nakłuwać (w kilku miejscach), aby nie popękały. Kiedy jedna
strona się zapiecze, przewrócić na drugą. Przed podaniem wederaj
pokroić na kawałki i podać ze smażoną słoniną.

385 Ziemniaki na sposób algierski

6 ziem niaków, 600 g puree z kasztanów jadalnych,
6 jajek, 1/2 szklanki masła, 1/2 szklanki mąki, 1/2
szklanki mleka, 1/2 szklanki wody, cukier, sól.

Ziemniaki ugotować i utłuc. Obrane kasztany zalać mlekiem i wodą (w

równej ilości), po czym dodać cukier oraz sól do smaku i gotować do
miękkości. Następnie kasztany przepuścić przez maszynkę, dodając
masło i mleko. Puree z kasztanów połączyć z ziemniakami, dodać 2
żółtka i dobrze wymieszać. Powstałą masę rozwałkować na grubość 1
cm. Z placka szklanką wyciąć krążki lub zwinąć go w roladę i pokroić
na niewielkie kawałki. Panierować w roztrzepanych jajkach i mące, po
czym usmażyć na maśle.

386 Kulki ziemniaczane na sposób

amerykański
6 ziem niaków, 500 g dorsza, 2 jajka, 2 łyżki stoło­
w e masła, 2 łyżki stołow e mąki, 1 szklanka sosu
pomidorowego, olej, pieprz, sól.
Ziemniaki ugotować i przetrzeć. Dorsza ugotować, sprawić, odrzuca­
jąc skórę i ości, przepuścić przez maszynkę i zmieszać z ziemniakami.
Dodać jajka i roztopione masło oraz pieprz, posolić i uformować kulki,
a następnie obtoczyć je w mące i usmażyć. Oddzielnie podać sos
pomidorowy (lub chrzan).

387 Kotlety z kapusty i ziemniaków

6-7 ziem niaków, 650 g kapusty, 1 cebula, 1 jajko, 3
łyżki stołow e tartej bułki, 3 łyżki stołow e tłuszczu,
2 szklanki sosu mlecznego, sól.

Kapustę poszatkować i smażyć bez soli aż będzie miękka. Cebulę

pokroić i obsmażyć. Ziemniaki ugotować w łupinach, a następnie
obrać i przepuścić przez maszynkę razem z cebulą i kapustą. Do
powstałej masy dodać jajko i sól, po czym uformować kotlety,
obtaczać je w tartej bułce i smażyć. Podać z sosem mlecznym (str.
202) lub innym.

388 Ziemniaki smażone w cieście

10 ziem niaków, 4 łyżki stołow e mąki, 1 jajko, 3/4
szklanki mleka, 1 łyżka stołow a ta rteg o sera,
tłuszcz, sól.

Mąkę pszenną przesiać, zmieszać z jajkiem oraz tartym serem i

rozprowadzić mlekiem na rzadkie ciasto. Ziemniaki pokroić w słomkę,
po czym włożyć do przygotowanego ciasta. Następnie przełożyć je do
frytury i smażyć, az będą miękkie.

389 Placki ziemniaczane z bryndzą

10 ziem niaków , 2 jajka, 3 łyżki stołow e mąki,' 3
łyżki stołow e bryndzy, 3 /4 szklanki smalcu, sól.

Ziemniaki zetrzeć na tarce o dużych otworach. Masę ziemniaczaną

posolić, odcisnąć i połączyć z jajkami oraz mąką i solą. Formować
placki i smażyć je w dużej ilości tłuszczu. Podać na gorąco, posypane
rozdrobnioną bryndzą.

390 Jarskie kotlety ziemniaczane

15 ziem niaków, 1 szklanka ryżu, 1 cebula, 2 m arch­
w ie, 3 łyżki stołow e mąki, 3 jajka, 4 szklanki
zsiadłego mleka, tłuszcz, natka pietruszki, pieprz,
sól.
Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i zetrzeć na tarce o dużych
otworach. W osolonej wodzie ugotować ryż na sypko, po czym
przesmazyć go na tłuszczu wraz z rozdrobnioną marchwią. Dodać
ziemniaki i posiekaną cebulę. Do powstałej w ten sposób masy dodać
zieloną pietruszkę oraz pieprz i sól. Wszystko dokładnie wymieszać i
potrzymać 30 minut. Następnie formować kotlety, panierować je w
mące oraz w jajku i smażyć we fryturze. Podać ze zsiadłym mlekiem
(lub zieloną sałatą).

391 Bramborak (kuchnia czeska)

10 ziem niaków, 1/2 szklanki mąki, 3 /4 szklanki
tłuszczu, trochę mleka, czosnek, pieprz i sól do
smaku.

Ziemniaki zetrzeć na tarce o małych otworach, odlać sok, posolić,

dodać trochę mleka, roztarty czosnek, mąkę pszenną oraz pieprz
mielony i starannie wymieszać. Na patelnię z rozgrzanym tłuszczem
położyć cienką warstwę ziemniaków i usmażyć z obu stron.

Klopsiki ziemniaczane z sosem cy­

trynowym
5 ziem niaków, 2 łyżki stołow e oleju, 1 jajko, 4 łyżki
stołowe mąki, sól. Sos: 2 łyżki stołow e masła, 1
łyżka stołowa mąki, 1 łyżeczka do herbaty cukru,
1/2 cytryny, w y w a r w arzyw ny lub woda, sól.
Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać i ostudzone zetrzeć na tarce.
Dodać jajko, mąkę oraz sól i dobrze wymieszać. Zrobić z ciasta długi
wałek, pokroić go na kawałki, uformować niewielkie klopsiki i
usmażyć na oleju. Przygotować sos z roztopionego masła z mąką,
rozprowadzonego wywarem warzywnym lub wodą, z dodatkiem soku
z cytryny i cukru. Sosem tym polać usmażone klopsiki.

393 Gałuszki ziemniaczane z mięsem

(kuchnia rumuńska)
5 ziem niaków, 500 g mięsa, 1 jajko, 2 łyżki stołowe
mąki, 2 łyżki stołow e oleju, 1 szklanka sosu pom i­
dorowego, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać i ugnieść. Mięso przepuścić

przez maszynkę, posolić oraz zmieszać z ugniecionymi ziemniakami i
jajkiem. Całość dobrze wymieszać, po czym formować gałuszki
(kluski), obtaczać je w mące i smażyć na oleju. Podać z sosem
pomidorowym.

394 Oładki ziemniaczane po rumuńsku

5 ziem niaków , 1/2 łyżki do herbaty mielonej pap­
ryki, 1/2 szklanki sosu pom idorowego, 1 jajko, 3
łyżki stołow e masła, soda, sól.

Ugotowane i ugniecione ziemniaki zmieszać z żółtkiem, papryką,

sosem pomidorowym, ubitym na pianę białkiem, sodą oraz solą i
wyrobić. Lać po jednej łyżce stołowej na masło, roztopione na gorącej
patelni. Podać na gorąco.

395 Sznycel z ziemniaków z warzywa­

mi (kuchnia rumuńska)
5 ziem niaków , 1 m archew, 3 jajka, 1 pietruszka, 1
seler, 1 pasternak, 2 łyżki stołow e mąki, 2 łyżki
 stołowe tartej bułki, 4 łyżki stołow e oleju, 1/2
szklanki śmietany, sól.

Ugotowane warzywa przepuścić przez maszynkę razem z surowymi

ziemniakami. Następnie dodać żółtka, mąkę, drobno posiekaną
zieleninę oraz ubite na pianę białka i sól. Masę dobrze wymieszać i
uformować z niej owalne sznycle. Panierować je w mące, rozbitych
jajkach i tartej bułce, po czym smażyć z obu stron na oleju. Podać ze
śmietaną.

396 Krokiety z ziemniaków po rumuń­

sku
5 ziem niaków , 3 łyżki stołow e masła, 2 jajka, 4
łyżki stołow e mąki, 3 /4 szklanki śmietany, 4 łyżki
stołowe oleju, sól.

Ugotowane w łupinach ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce o małych

otworach i dokładnie rozmieszać z roztartym na pianę masłem. Dodać
jajka, mąkę i sól. Wyrobić niezbyt gęste ciasto. Zrobić z niego wałek,
po czym pokroić go na równe kawałki, uformować niewielkie,
wydłużone krokiety i usmażyć na oleju. Podać ze śmietaną.

397 Krokiety z ziemniaków z szynką

(kuchnia rumuńska)
5 ziem niaków, 100 g szynki, 2 łyżki stołow e śm ie­
tany, 1 jajko, 2 łyżki stołow e tartej bułki, 4 łyżki
stołow e oleju, mąka, sól.
Ziemniaki ugotowane przepuścić przez maszynkę, a następnie zmie­
szać ze śmietaną i mąką, tak by uzyskać niezbyt gęste ciasto. Dodać
sól i drobno pokrojoną szynkę. Zrobić wałek, pokroić go na kawałki i
formować niewielkie krokiety, po czym panierować je w mące, a
następnie w rozbitych jajkach i tartej bułce. Smażyć na gorącym oleju.
W ten sam sposób można sporządzać krokiety z dodatkiem wędzonej
ryby, wędzonej słoniny itd. Można je podawać ze szpinakiem lub
duszoną marchwią.
398 Kotlety z ziemniaków po kijowsku
10 ziem niaków, 1,5 łyżki stołowej masła, 2,5 łyżki
stołow ej tłuszczu, 1 szklanka mleka, 2,5 łyżki
stołow ej mąki pszennej, 2 łyżki stołow e mąki
ziemniaczanej, 2 jajka, 20 g suszonych grzybów, 4
łyżki stołow e tartej bułki, sól.

Ziemniaki ugotowane przetrzeć przez sito, po czym doprawić częścią

jaj, mąką ziemniaczaną i solą. Mąkę pszenną lekko przesmazyć, a
następnie rozprowadzić gotowanym mlekiem, tak by powstał gęsty
sos, który trzeba zagotować. Część tego sosu zmieszać z drobno
pokrojonymi, ugotowanymi grzybami. Z przygotowanych ziemniaków
zrobić placki i każdy z nich nadziać grzybami. Kotlety panierować w
mące, rozbitych jajkach oraz tartej bułce i smażyć do zrumienienia.
Podać z sosem grzybowym.

399 Paluszki ziemniaczane (kuchnia

ukraińska)
10 ziem niaków, 1 jajko, 5 łyżek stołowych masła, 2
łyżki stołow e mąki ziem niaczanej, zielona pie­
truszka, sól.

Ziemniaki ugotowane przetrzeć przez sito, po czym dodać jajko, mąkę

ziemniaczaną i trochę pokrojonej zielonej pietruszki. Wszystko dobrze
wymieszać. Z powstałej masy uformować wałek grubości 1-1,5 cm,
następnie pokroić go na kawałki długości 8-10 cm i usmażyć je na
maśle. Przed podaniem polać roztopionym masłem i posypać drobno
pokrojoną zieloną pietruszką.

400 Naleśniki z ziemniaków z farszem

mięsnym (kuchnia rumuńska)
4 ziemniaki, 2 jajka, 1 cebula, 3 łyżki stołowe mąki,
2 łyżki stołow e oleju. Farsz: 250 g mięsa, 1 cebula,
pieprz, sól.
Farsz: mięso przepuścić przez maszynkę, dodać smażoną cebulę,
pieprz i sól.
Ziemniaki zetrzeć na tarce o małych otworach i trochę posolić. Po kilku
minutach odcisnąć oraz wymieszać z jajkami, startą cebulą, pieprzem i
taką ilością mąki, by powstało ciasto jak na naleśniki. Ciasto rozlewać
cienką warstwą na patelni. Smażyć z obu stron na rozgrzanym oleju.
Farsz położyć na placki, po czym zwinąć je, tworząc naleśniki, i je
smażyć.

401 Pieczyste ziemniaczane (kuchnia

szwedzka)
8 ziem niaków, 200 g wędzonej słoniny, 1/2 szklan­
ki śmietanki, 1/2 szklanki mleka, gałka muszkato­
łow a, sól.

Ugotowane w łupinie ziemniaki ostudzić, obrać i zetrzeć na tarce o

dużych otworach Wędzoną słoninę, pokrojoną na drobne kawałki,
usmażyć na patelni, po czym zmieszać z ziemniakami oraz doprawić
solą i gałką muszkatołową. Wlać mleko i śmietankę, a następnie
znowu wymieszać. Smażyć na patelni pod przykryciem 15 minut, po
czym przełożyć na półmisek, rumianą skórką na wierzch.
Przed podaniem można danie posypać tartym serem.

402 Pielmienie ziemniaczane (kuchnia

marijska)
14 ziem niaków , 3 /4 szklanki mąki pszennej lub
owsianej, 1 jajko, 2 cebule, 200 g słoniny, 3 łyżki
stołowe śmietany, tłuszcz, pieprz, sól.

Starte surowe ziemniaki lekko odcisnąć i zmieszać z mąką, jajkiem i

solą. Uformować okrągłe placki, a na środku każdego położyć trochę
farszu ze słoniny. Placki złożyć na pół, nadając im formę półksiężyca, i
usmażyć we fryturze. Podać ze śmietaną. Na farsz słoninę trzeba
pokroić w drobną kostkę, dodać drobno posiekaną cebulę oraz pieprz
mielony i sól, po czym wszystko wymieszać.
403 Pączki ziemniaczane z nadzieniem
(kuchnia rumuńska)
5 ziem niaków, 1/2 szklanki śmietany lub mleka, 2
jajka, 25 g drożdży, 1,5 szklanki mąki, 1 łyżeczka do
herbaty cukru, 3 łyżki stołow e bryndzy, frytura,
sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać, zetrzeć na tarce i zmieszać z

drożdżami, rozpuszczonymi w osłodzonym mleku lub śmietanie, oraz
mąką, solą i jajkami. Wyrabiać, az ciasto zacznie odchodzić od rąk, po
czym pozostawić w ciepłym miejscu na godzinę, aby urosło. Następnie
rozwałkować na grubość palca, wykroić szklanką krążki, położyć na
każdym trochę rozdrobnionej bryndzy, przykryć na wierzchu drugim
krążkiem i zlepić brzegi. Pączki usmażyć w rondlu z rozgrzanym
tłuszczem i posypać tartą bryndzą.
Zamiast bryndzy można pączki nadziać kawałkami gotowanych lub
surowych parówek.

404 Kotlety ziemniaczane z pokrzywą

8 ziem niaków, 400 g pokrzywy, 4 jajka, 2-3 łyżki
stołow e tłuszczu, 1 łyżka stołowa mąki, 1 szklanka
dowolnego sosu lub śmietany, przyprawy arom a­
tyczne, sól.

Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce. Ugotowane we wrzątku liście

pokrzywy drobno posiekać, ugnieść i dusić przez kilka minut wraz z
podsmażoną cebulą. Następnie zmieszać z ziemniakami, dodać jajka,
tłuszcz, mąkę oraz przyprawy i sól do smaku. Uformować kotlety i je
usmażyć. Podać z sosem, np. grzybowym, lub śmietaną (ewentualnie
ze smażoną cebulą).

405 Smażone „orzeszki" z ziemniaków

10 ziemniaków, 1 /2 szklanki mąki, 2 jajka, 1 szklanka
masła, 1/2 szklanki śmietany, zielenina, pieprz, sól.
Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać i gorące przepuścić przez
maszynkę. Dodać mąkę, jajka, sól oraz pieprz, dobrze wymieszać i
odstawić na 30 minut. Uformować kulki wielkości orzeszka, po czym
panierować je w mące i smażyć we fryturze. Podać na gorąco, ze
śmietaną i zieleniną.

406 Kotlety ziemniaczane z rybą

10 ziem niaków, 300 g ryby, 2 łyżki stołow e tartej
bułki, 1 łyżka stołow a mąki, 1 łyżka stołow a masła,
1 szklanka sosu białego lub pom idorowego, 1/2
szklanki śmietany, 1 cebula, 2 jajka, pieprz, sól.
Ziemniaki ugotowane na parze ostudzić i obrać. Filety z ryb przepuścić
przez maszynkę razem z ziemniakami. Dodać mąkę (lub tartą bułkę),
masło, pieprz, sól, żółtka i śmietanę. Uformować kotlety, panierować je
w surowym białku oraz tartej bułce i smażyć na maśle, az się
zrumienią. Podać z sosem białym (str. 203) lub pomidorowym.

407 Racuszki z ziemniaków na droż­

dżach
10 ziem niaków , 2 jajka, 15 g drożdży, 3 /4 szklanki
mleka, 200 g bułki, 4 łyżki stołow e masła, sól.
Ziemniaki surowe zetrzeć na tarce o małych otworach, odcisnąć i zalać
gorącym mlekiem. Dodać żółtka i drożdże, zmieszane z ciepłym
mlekiem, oraz namoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę. Wszystko
posolić, wymieszać i postawić na 30 minut w ciepłym miejscu. Białka
ubić i ostrożnie wymieszać z masą ziemniaczaną. Uformować cienkie
placki i usmażyć je po obu stronach.
Można je podawać polane śmietaną.

408 Ziemniaki smażone z jabłkami

10 ziem niaków , 5 jabłek-antonów ek, 3 łyżki stoło­
w e tłuszczu, sól.
Ugotowane ziemniaki pokroić na talarki i usmażyć na patelni, kładąc
na każdym plasterek jabłka. Patelnię przykryć pokrywką i smażyć na
małym ogniu, az ziemniaki się zrumienią, a jabłka będą miękkie.
Następnie na patelnię wlać kilka łyżek wody, aby łatwiej było wyjąć
potrawę.

409 Obwarzanki z ziemniaków

15 ziem niaków, 2 jajka, 1 łyżka stołow a masła, 1
łyżka stołowa mleka lub śmietany, 5 łyżek stoło­
wych tartej bułki, 1 szklanka oleju, szczypta utar­
tej gałki muszkatołowej, sól.

Ziemniaki ugotowane przetrzeć, dodając jajka, masło, mleko lub

śmietanę oraz utartą gałkę muszkatołową, po czym posolić i wszystko
starannie wymieszać. Z powstałej masy uformować obwarzanki, po­
sypać je tartą bułką i smażyć we fryturze.
Podawać z zieloną sałatą.

410 Rożki ziemniaczane z kurą

14 ziem niaków , 2 jajka, 4 łyżki stołow e tartej
bułki, 3 łyżki stołowe tłuszczu, mąka, sól. Farsz:
500 g gotow anej kury, 2-3 łyżki stołowe masła, 3
jajka, 2 cebule, pieprz, sól.

Farsz: Kurę obrać z kości i mięso drobno pokroić. Cebulę pokroić i

usmażyć. Jajka ugotować na twardo i posiekać. Wszystko to wymie­
szać, dodając pieprz i sól.
Ziemniaki ugotowane przepuścić przez maszynkę, po czym dodać
jajka, sól i tyle mąki, aby można było wyrobić ciasto. Z ciasta
ziemniaczanego zrobić placki i na każdym położyć trochę farszu.
Formować rożki, panierować je w rozbitym jajku oraz tartej bułce i
smażyć.
Podawać z roztopionym masłem lub sosem grzybowym.
411 Imitowane jabłka (kuchnia Gwate­
mali)
•
8 ziem niaków , 1 szklanka oleju, 8 goździków ,
papryka mielona, sól.

Ziemniaki (możliwie zbliżonej wielkości) ugotować w łupinie, po czym

obrać i usmażyć w dużej ilości oleju na kolor zółtozłocisty. Następnie
w każdy wetknąć goździk i lekko po wierzchu posypać papryką.
Podawać do mięsa lub jako samodzielne danie.

*
POTRAWY SŁODKIE (KUCHNIA
RUMUŃSKA)

412 Słodka babka z ziemniaków

5 ziem niaków, 1 łyżka stołowa masła, 2 jajka, 2
łyżki stołow e tartej bułki, 5 łyżek stołowych mąki.
50 g rodzynek, 1 szklanka syropu ow ocow ego, sól.

Utarte ziemniaki zmieszać z masłem, solą, ubitymi jajkami, mąką oraz

rodzynkami i włożyć do formy do pieczenia, posmarowanej tłuszczem i
posypanej tartą bułką. Babkę gotować na parze 1,5 godziny, po czym
przełożyć na półmisek i polać syropem owocowym.
Podawać na zimno.

413 Naleśniki z ziemniaków

6 ziem niaków, 1 łyżka stołow a cukru, 1/2 szklanki
wody sodowej, 2 jajka, 2 łyżki stołow e mąki, 250 g
konfitur lub m armolady, 1 łyżka stołow a masła,
sól.
168
Cztery ziemniaki zetrzeć na tarce i odcisnąć. Dwa ziemniaki ugotować
i rozgnieść. Następnie wszystko zmieszać z jajkami, cukrem i wodą
sodową. Powstała masa powinna być rzadka. Naleśniki rozlewać łyżką
na posmarowaną tłuszczem patelnię i smażyć z obu stron, po czym
posmarować marmoladą lub konfiturami, zwinąć lub złozyć na czworo
i podać do stołu.

414 Młode ziemniaki z miodem

12 ziem niaków, 300 g miodu, cukier w aniliow y.

Młode, nie obrane, ziemniaki wielkości orzechów laskowych zalać

wrzątkiem, aby łupina łatwo zeszła, po czym obrać, umyć i osuszyć.
Miód z cukrem waniliowym rozgrzać na małym ogniu, następnie
dodać do niego ziemniaki i gotować do miękkości.
Podawać na ciepło lub na zimno.

415 Kulki ziemniaczane z powidłami

5 ziem niaków , 3 łyżki stołow e mąki, 1 łyżka stoło­
w a masła, 1 jajko, 3 łyżki stołow e powideł, 2 łyżki
stołow e cukru pudru, 1/2 szklanki oleju, sól.

Ziemniaki w łupinach upiec, obrać i zimne przepuścić przez maszynkę.

Dodać ubite jajko, masło oraz sól i wszystko wymieszać. Z ciasta
przygotować wałek, po czym pokroić go na kawałki, w każdym po
środku zrobić wgłębienie, włożyć w nie powidła i uformować kulki.
Usmażyć na oleju i posypać cukrem pudrem. Podawać na gorąco.

416 Pieczone pulpety

5 ziem niaków, 1/2 szklanki mleka, 2 jajka, 3 łyżki
stołowe cukru, 25 g drożdży, 2 łyżki stołowe mąki,
1 łyżka stołowa masła, 2 łyżki stołow e oleju, chleb
pszenny, starta skórka cytrynow a, sól.
Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i ugnieść, po czym zmieszać z
jajkami, mlekiem i rozdrobnionymi drożdżami. Dodać skórkę cytryno-
wą, cukier, sól i mąkę w takiej ilości, by ciasto nie było bardzo gęste.
Pozostawić na 1-2 godziny do wyrośnięcia. Następnie zrobić placki i
położyć na nie kostki usmażonego na maśle chleba. Zrobić okrągłe
pulpeciki, posmarować je olejem, ułożyć na posmarowanej masłem
brytfannie i upiec w piekarniku.

417 Gałuszki ze śliwkami lub marmola­

dą
5 ziem niaków, 3 łyżki stołow e mąki, 1 jajko, 400 g
śliwek lub 200 g marmolady, 4 łyżki stołow e tartej
bułki, 2 łyżki stołow e masła, 2 łyżki stołow e oleju,
cukier, sól.

Gotowane ziemniaki przepuścić przez maszynkę, dodać jajko, posolić i

zmieszać z mąką. Zagnieść ciasto, po czym uformować długi wałek i
pokroić go na kawałki średniej grubości. W każdym pośrodku zrobić
wgłębienie i włożyć trochę marmolady lub śliwkę (bez pestki),
napełnioną odrobiną cukru. Gałuszki zasklepić i ugotować we wrzącej
osolonej wodzie, następnie wyrzucić na sito i obtoczyć w tartej bułce,
podsmażonej na maśle.

418 Gotowane kluski z ziemniaków z

serem
5 ziem niaków, 2 jajka, 2 łyżki stołow e masła, 1,5
łyżki stołowej cukru, 150 g tw arogu, 1/2 szklanki
tartej bułki - do ciasta oraz 3 łyżki stołow e tartej
bułki z cukrem - do panierowania, sól.

Masło rozetrzeć na pianę. Dodać ubite jajka oraz surowe ziemniaki,

utarte i odciśnięte, ugnieciony twaróg, cukier i tartą bułkę. Wszystko
wymieszać i z tej masy zrobić kluski. Gotować je w osolonej wodzie
10-15 minut, dopóki nie wypłyną na wierzch. Wodę odlać, a kluski
panierować w podsmażonej na maśle tartej bułce zmieszanej z cukrem.
Podawać na gorąco.
 Smażone kluski z ziemniaków z
serem
5 ziem niaków , 2 jajka, 250 g bryndzy, 500 g
tw arogu, 2 łyżki stołow e mąki, 2 łyżki stołowe
cukru pudru, 5 łyżek stołowych oleju, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i zetrzeć na tarce. Bryndzę

zamoczyć w wodzie, po czym rozetrzeć, aby powstała pasta, i zmieszać
z ubitymi jajkami, ziemniakami i olejem. Łyżką stołową robić okrągłe
lub owalne kluski, następnie obtaczać je w mące i smażyć na oleju.
Podać ciepłe, posypane cukrem pudrem.

420 Słodkie pączki z ziemniaków

5 ziem niaków , 1 jajko, 1 łyżka stołowa cukru, 1,5
szklanki oleju, 20 g drożdży, 1 łyżka stołow a
mleka, 1,5 szklanki mąki, cukier w aniliow y, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i przepuścić przez maszynkę.

Dodać sól, jajko, olej, cukier waniliowy oraz mąkę i dokładnie
wymieszać. Drożdże, rozprowadzone w osłodzonym mleku, zmieszać z
1 łyżką stołową mąki i zostawić, by urosły, a następnie zmieszać z
przygotowaną masą ziemniaczaną. Sporządzić twarde ciasto, po czym
odstawić je na godzinę, by urosło. Na stolnicy, posmarowanej olejem,
rozwałkować ciasto na grubość 1 cm. Wykrawać szklanką krążki i
smażyć je z obu stron w dużej ilości rozgrzanego oleju. Odsączyć i
podać posypane cukrem waniliowym.

421 Pączki z ziemniaków (bez drożdży)

4 ziemniaki, 1 jajko, 1/2 szklanki mąki, 1 łyżka
stołowa tłuszczu, cukier w anilio w y, olej, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i przepuścić przez maszynkę.

Do rondla wlać szklankę wody, dodać tłuszcz oraz sól i postawić na
ogień. Kiedy woda się zagotuje, wsypać mąkę, po czym mieszać ją na
ogniu w ciągu 3-4 minut, a następnie ostudzić. Dołożyć puree
ziemniaczane i jajko. Mieszać dopóty, dopóki nie powstanie jednolita
masa. Łyżką nakładać tę masę na patelnię i smażyć z obu stron w dużej
ilości gorącego oleju. Podać ciepłe, posypane cukrem waniliowym.

422 Pieróg z ziemniaków

4 ziemniaki, 3 łyżki stołow e masła, 4 jajka, 6 łyżek
stołowych cukru, 4 łyżki stołow e tartej bułki, 1/2
szklanki śmietany, soda, starta skórka cytrynow a,
sól.

Ziemniaki upieczone w łupinach obrać i ugnieść. Masło utrzeć na

pianę i zmieszać z ziemniakami. Dodać żółtka, sól, cukier, skórkę
cytrynową, tartą bułkę i śmietanę. Następnie dodać ubite na pianę
białka. Masę włożyć do brytfanny, dobrze posmarowanej tłuszczem i
posypanej tartą bułką, i wstawić do piekarnika na mniej więcej
godzinę.

423 Słone ciasteczka ziemniaczane

(kuchnia czeska i słowacka)
4 ziemniaki, 100 g tłuszczu, 3/4 szklanki mąki, 2
jajka, kminek, sól.

Z ziemniaków ugotowanych, ostudzonych i utartych na tarce oraz z

tłuszczu, żółtek i mąki, z dodatkiem kminku i soli, wyrobić ścisłe ciasto.
Następnie podzielić je na 5 części, każdą cienko rozwałkować i
pokroić na niewielkie kwadraciki, posmarować białkiem, posypać solą
oraz kminkiem i upiec.

424 Pieróg z ziemniakami i bryndzą

Ciasto: 2 łyżki stołow e masła, 1/2 szklanki mleka
lub śmietanki, 1 jajko, mąka, sól. Farsz: 8 ziem nia­
ków, 1 łyżka stołow a masła, 8 łyżek stołowych
 bryndzy (lub tw aro g u ), 3 łyżki stołow e cukru,
starta skórka cytrynow a, cukier w aniliow y.

Rozetrzeć masło, dodać ubite jajka, mleko lub śmietankę oraz mąkę i
wyrobić ciasto. Następnie rozwałkować je na plaster dwa razy większy
niż brytfanna, na której będzie się piec. Na posmarowaną tłuszczem
brytfannę położyć ciasto w ten sposób, by jego brzegi wychodziły
poza jej brzeg. Ugotowane i ugniecione ziemniaki połączyć z masłem,
tartą bułką, skórką cytrynową oraz cukrem i mieszać, aż powstanie
pasta, po czym rozsmarować ją na cieście, którego brzegi powinny ją
przykryć. Posmarować po wierzchu masłem i wstawić do piekarnika.
Gotowy pieróg pokroić na kawałki i posypać cukrem waniliowym.

425 Pieróg z ziemniaków z jabłkami

4 ziem niaki, 4 jabłka, 1 jajko, 2 łyżki stołowe
masła, 7 łyżek stołowych cukru, 3 /4 szklanki mąki,
2 łyżeczki do herbaty cynamonu, starta skórka
cytrynow a, soda, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i zetrzeć na tarce o małych

otworach. Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o dużych otworach, po czym
zmieszać z ziemniakami. Dodać utarte z cukrem jajko, masło, sól, sodę,
cynamon, skórkę cytrynową i mąkę. Wszystko to dokładnie wymieszać
i włożyć do tortownicy lub rondla, dobrze posmarowanego tłuszczem,
a wierzch wyrównać nożem. Piec około godziny.

426 Pieróg z pieczonych ziemniaków

5 ziem niaków , 2 jajka, 1/2 łyżeczki do herbaty
cynamonu, 1 szklanka mąki, 3 /4 szklanki cukru
pudru, 1 łyżka stołowa soku z cytryny, 1 łyżka
stołowa masła, starta skórka cytrynow a, soda, sól.

Żółtka utrzeć z cukrem pudrem, po czym zmieszać z pieczonymi

ziemniakami, obranymi i przepuszczonymi przez maszynkę, oraz ze
skórką cytrynową, sokiem z cytryny, cynamonem, mąką, ubitymi na
pianę białkami, sodą i solą. Piec w posmarowanej masłem formie.
427 Pieróg z ziemniaków (na droż­
dżach)
5 ziem niaków, 3 szklanki mąki, 40 g drożdży, 3/4
szklanki mleka, 4 łyżki stołow e masła, 2 jajka, 1
szklanka cukru, 1 łyżka stołowa cynamonu, 1/2
łyżeczki do herbaty startej skórki cytryno w ej,
cukier w aniliow y, sól.

Drożdże, rozpuszczone w niewielkiej ilości osłodzonego mleka,

rozmieszać z łyżką stołową mąki i odstawić, aby urosły. Ziemniaki
ugotowane w łupinie obrać, zetrzeć i zmieszać z pozostałym mlekiem,
"zaczynem, jajkami, cukrem, solą, 3 łyżkami masła (1 łyżkę należy
zostawić do posmarowania pieroga), skórką cytrynową, cynamonem i
mąką. Ciasto wyrobić i odstawić na godzinę, aby urosło. Następnie
włożyć do dobrze posmarowanej tłuszczem formy, na wierzchu
posmarować masłem i piec w piekarniku przez 45 minut. Podać
posypane cukrem waniliowym.

428 Strudel z ziemniaków z jabłkami

5 ziem niaków, 2 jajka, 1 szklanka mleka, 2 łyżki
stołow e oleju, 30 g drożdży, 3 szklanki mąki, 1,5 kg
jabłek, 3/4 szklanki cukru - do jabłek oraz 4 łyżki
stołow e cukru - do ciasta, 1 łyżka stołow a cyna­
monu, starta skórka cytrynow a (lub pomarańczo­
w a ), garść orzechów, 1 łyżka stołowa tartej bułki,
sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać, zetrzeć i zmieszać z olejem,

mąką, cukrem, mlekiem rozpuszczonymi drożdżami, ubitymi jajkami,
skórką cytrynową i solą. Wyrobić ciasto średniej gęstości, po czym
odstawić je na godzinę, by urosło. Jabłka obrać, zetrzeć na tarce o
dużych otworach, po czym zmieszać z cukrem oraz cynamonem i
dusić, az wyparuje sok. Na stolnicy posypanej mąką rozwałkować
ciasto na prostokąt, posypać go tartą bułką i położyć na nim jabłka (na
całą powierzchnię). Następnie posypać go rozdrobnionymi orzechami
i cukrem, zwinąć w roladę, posmarować olejem i upiec w piekarniku.
429 Rolada z marmoladą
5 ziem niaków, 3 szklanki mąki, 4 jajka, 4 łyżki
stołow e oleju, 30 g drożdży, 1/2 szklanki cukru,
200 g marmolady, 1 łyżeczka do herbaty cukru
w aniliow ego, starta skórka cytrynow a, sól.
Ugotowane w łupinach ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce o małych
otworach. Zmieszać tę masę z jajkami, olejem, cukrem, skórką
cytrynową, solą, cukrem waniliowym oraz rozdrobnionymi drożdżami i
mąką. Wyrobić ciasto, które powinno rosnąć przez 1 godzinę.
Następnie rozdzielić je na 2 części. Na stolnicy posmarowanej olejem
każdą rozwałkować na prostokąt, po czym dać warstwę marmolady i
zwinąć. Rolady położyć na posmarowaną tłuszczem brytfannę i upiec
w piekarniku.
Można je nadziewać zmieszanymi z cukrem orzechami lub makiem,
utłuczonym i ugotowanym w osłodzonym mleku.

430 Rogaliki z ziemniaków z marmola-

5 ziem niaków, 3 szklanki mąki, 1,3 szklanki cukru,

1/2 szklanki masła, 2 jajka, 4 łyżki stołow e mleka,
30 g drożdży, 1 łyżka stołowa tłuszczu, starta
skórka cytrynowa (z jednej cytryny), 1 łyżka stoło­
w a soku z cytryny, marmolada (lub konfitury), sól.
Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i zetrzeć, po czym zmieszać z
mąką, jajkami, cukrem, masłem, solą, skórką i sokiem z cytryny,
mlekiem oraz rozdrobnionymi drożdżami (lub sodą). Wyrobić niezbyt
gęste ciasto, a następnie rozwałkować je i pokroić na kwadraty o boku
około 6 cm. Na jeden z rogów kłaść gęstą marmoladę (lub konfitury) i
zwijać w kierunku przeciwległego rogu, nadając ciastu formę rogalika.
Ułożyć rogaliki na posmarowanej tłuszczem brytfannie, posmarować
na wierzchu jajkiem (lub olejem) i upiec w piekarniku.

431 Okrągłe ciastka z marmoladą

5 ziem niaków , 3 /4 szklanki mąki, 1/2 szklanki
cukru, 2 jajka, 1 łyżeczka do herbaty cynamonu,
 100 g marmolady, 1/2 łyżeczki sody, 1 łyżka stoło­
w a oleju, starta skórka cytrynow a, sól.
Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i zetrzeć na tarce o małych
otworach, po czym zmieszać z jajkami, cukrem, sodą, solą, oraz startą
skórką cytrynową i mąką. Wyrobić ciasto, po czym rozwałkować je na
grubość 1 cm. Szklanką wykroić krążki, posypać je cukrem zmiesza­
nym z cynamonem, wyłożyć na brytfannę posmarowaną olejem i upiec
w piekarniku. Kiedy będą gotowe, sklejać po 2, dając do środka
warstwę marmolady.

432 Ciastka „podwójne ślimaki"

5 ziem niaków , 1,3 szklanki tłuszczu, 3 szklanki
mąki, 1/2 łyżeczki do herbaty sody, 1 szklanka
cukru, białko z 1 jajka, 100 g marmolady, cukier
w anilio w y, sól.
Ziemniaki ugotowane w łupinach ostudzić, obrać i ugnieść, po czym
zmieszać z tłuszczem, cukrem, mąką oraz cukrem waniliowym i sodą.
Wyrobić ciasto, rozwałkować je na grubość 0,5 cm i posmarować
cienko marmoladą. Nożem wykroić jednakowe kwadraty. Przygotować
„podwójne ślimaki": każdy kwadrat zwinąć z obu stron do środka,
posmarować ubitym jajkiem, po czym pokroić w wąskie pasemka.
Następnie położyć je na posmarowaną tłuszczem brytfannę i upiec w
piekarniku.

433 Ciastka ziemniaczane z cynamo­

nem
5 ziem niaków , 3 /4 szklanki cukru, 5 łyżek stoło­
wych tłuszczu, 2 jajka, 1 łyżeczka do herbaty
cynamonu, 1 łyżka stołow a oleju, po 2 łyżeczki do
herbaty startej skórki cytrynow ej i cukru w a n ilio ­
wego.

Ziemniaki surowe zetrzeć na tarce o drobnych otworach. Dodać

cukier, cynamon, jajka, skórkę cytrynową oraz tłuszcz i dokładnie
wymieszać, aż powstanie jednolita masa. Masę tę rozprowadzić nożem
na posmarowanej olejem stolnicy, starając się, by miała grubość 1 cm.
Szklanką wykroić krążki, położyć je na posmarowanej olejem brytfan­
nie i piec przez 30 minut w piekarniku. Gotowe ciastka posypać
cukrem waniliowym.

434 Keks ziemniaczany z kakao

5 ziem niaków , 5 jajek, 1,3 szklanki cukru, 100 g
orzechów, 4 łyżki stołow e kakao, 1 łyżka stołowa
oleju, 2 łyżeczki do herbaty cukru w aniliow ego
starta skórka cytrynow a, soda.

Żółtka utrzeć na pianę z cukrem i kakao. Dodać zmielone orzechy,

ugotowane i przetarte ziemniaki, cukier waniliowy, białka ubite na
pianę i sodę. Masę włożyć do formy dobrze wysmarowanej tłuszczem i
piec w piekarniku około godziny.

435 Biskwity ziemniaczane z orzechami

4 ziemniaki, 1 szklanka mąki, 6 łyżek stołowych
cukru, 2 łyżki stołow e oleju, 125 g orzechów, 2
jajka, 1 łyżka stołow a cynamonu, 1 łyżka stołowa
masła, starta skórka cytrynow a, soda, sól.

Ziemniaki w łupinach upiec w piekarniku, obrać i przepuścić przez

maszynkę. Jajka utrzeć z cukrem. Dodać olej, puree z ziemniaków,
zmielone orzechy, cynamon, skórkę cytrynową oraz sodę i 3/4 szklanki
mąki. Pozostałą mąką posypać stolnicę, na której będzie się formować
ciasto. Z ciasta przygotować wałek, pokroić go na placuszki i każdy
obtoczyć w mące, nadając mu formę biskwita. Upiec je w piekarniku,
w brytfannie posmarowanej masłem.

436 Tort z ziemniaków

5 ziem niaków , 3 szklanki mąki, 1,5 szklanki cukru
pudru, 2 jajka, 5 łyżek stołowych masła, 1 łyżka
stołowa cynamonu, 2 łyżeczki do herbaty cukru
w aniliow ego, starta skórka cytrynow a (ew en tu al­
nie pom arańczowa), soda.
Ziemniaki ugotowane w łupinach obrać i zetrzeć. Żółtka rozetrzeć na
krem z cukrem pudrem, po czym zmieszać z ziemniakami. Dodać
skórkę cytrynową (lub pomarańczową), cynamon, sodę, masło oraz
ubite na pianę białka i mąkę. Wyrobić ciasto, włożyć je w małą okrągłą
foremkę (aby tort był wysoki), posmarowaną masłem, i piec w
piekarniku około 90 minut. Gotowe wyłożyć na półmisek i posypać
cukrem waniliowym.

437 Ciastko „kartofelek"

3 ziemniaki, 250 g „słodkiej" ta rte j bułki, 125 g
orzechów, 1,5 szklanki cukru pudru, 25 g kakao, 2
łyżki stołowe rumu, 1 jajko, 1 szklanka esencji
kaw ow ej, starta skórka cytrynow a (lub pom arań­
czowa).

Ugotowane w łupinach ziemniaki obrać i przepuścić przez maszynkę.

Przecedzoną esencję kawową zagotować z cukrem i ubitym jajkiem.
Kiedy mieszanka ostygnie, dodać ziemniaki, bułkę tartą, skórkę
cytrynową (lub pomarańczową), zmielone orzechy, kakao i rum.
Wszystko wymieszać, po czym formować w ręku owalne ciastka,
przypominające ziemniaki, i każde obtoczyć w kakao, zmieszanym z
cukrem pudrem.

438 Tort z ziemniaków z twarogiem

5 ziem niaków , 400 g tw arogu , 40 g masła, 2 jajka,
3 /4 sżklanki cukru, 100 g dżemu lub konfitur, soda,
cukier w anilio w y, starta skórka cytrynow a.

Masło, cukier i żółtka rozetrzeć na pianę. Dodać dobrze roztarty

twaróg, skórkę cytrynową, cukier waniliowy, utarte surowe ziemniaki,
sodę i ubite na pianę białka. Upiec w piekarniku, w formie posmaro­
wanej masłem. Po kilku godzinach tort przekroić poprzecznie,
posmarować konfiturami lub dżemem i pokroić na kawałki.
 Białoruskie
potrawy
narodowe

^ ZUPY

439 Zupa puree z ziemniaków z makiem

1,5 I wody, 5-6 ziem niaków , 3 łyżki stołowe maku,
sól.
Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, po czym przetrzeć i
rozprowadzić wywarem ziemniaczanym. Oddzielnie przygotować
mleczko makowe: mak wymyć, sparzyć wrzątkiem, odcedzić na
gęstym sicie lub gazie, a następnie ucierać w moździerzu, aż pojawi się
biały sok, po czym dodać trochę wrzątku i dobrze wymieszać.
Uzyskanym w ten sposób mleczkiem makowym doprawić zupę puree,
posolić ją do smaku i potrzymać w piekarniku do chwili utworzenia się
rumianej skórki.

440 Polewka z młodych ziemniaków na

mleku
12-13 ziem niaków , 2-3 m archwie, 5 szklanek m le­
ka, 1 łyżka stołowa masła, sól.
Obrane ziemniaki pokroić w kostkę, zalać gorącą wodą, doprowadzić
do wrzenia i gotować przez 10-15 minut na małym ogniu. Następnie
wodę odlać, a ziemniaki zalać gotowanym mlekiem i doprowadzić do
wrzenia. Ugotowaną marchew rozetrzeć na jednolitą masę, dodając
trochę mleka, po czym wlać do polewki i zagotować. Polewkę podać z
masłem.

441 Juszka ziemniaczana z masłem

5-6 ziem niaków , 550-600 g żeberek, 1-2 cebule, 1
listek laurowy, seler, zielenina, sól.

Żeberka z mięsem, podzielone na części, włożyć do rondla z zimną

wodą. Dodać drobno pokrojoną cebulę, doprowadzić do wrzenia, a
następnie gotować na małym ogniu. Na 15-20 minut przed końcem
dodać pokrojone na cząstki ziemniaki, a pod sam koniec gotowania
sól, listek laurowy i seler (lub pietruszkę). Gotową juszkę posypać
drobno posiekaną zieleniną.

442 Zupa ziemniaczana ze słoniną

12 ziem niaków , 1 cebula, 80 g słoniny, zielenina,
sól.

Ziemniaki pokrojone w kostkę włożyć do gotującej się wody, posolić i

gotować przez 20-30 minut. Słoninę pokroić w kostkę, po czym
usmażyć razem z cebulą i dodać do gotującej się zupy. Przed
podaniem zupę posypać posiekaną zieloną pietruszką lub koperkiem

443 Zupa mleczna z ziemniakami i

marchwią
7 ziem niaków , 4 m archw ie, 6 szklanek mleka, 2
łyżki stołow e masła, 1 łyżka stołow a cukru, sól.

Marchew pokroić na małe cząstki, ziemniaki na większe. Następnie

marchew gotować w niewielkiej ilości osolonej wody przez 15-20
minut. Dołożyć pokrojone ziemniaki i gotować je do miękkości.
Większość wywaru zlać, a zupę zalać gotującym się mlekiem, po czym
dodać masło oraz cukier i zagotować.

444 Zupa mleczna z płatkami ziemnia­

czanymi
120 g płatków ziemniaczanych, 6 szklanek mleka, 2
łyżki stołow e cukru, 1 łyżka stołow a masła, sól.

Płatki ziemniaczane włożyć do niewielkiej ilości wrzącej wody na 5

minut, po czym wlać gorące mleko i gotować. Na kilka minut przed
końcem gotowania dodać sól i cukier. Gotową zupę przyprawić
masłem.

445 Zupa mleczna z makaronem z mąki

ziemniaczanej
1,5 szklanki mąki ziemniaczanej, 8 szklanek mleka,
2 łyżki stołow e masła, 1 jajko, 2 łyżki stołowe
cukru, sól.

Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić wodą, dodać jajko i wszystko

rozmieszać tak, by ciasto miało konsystencję śmietanki. Z tego ciasta
upiec naleśniki grubości 1 -2 mm, a następnie ostudzić je i pokroić jak
makaron domowy. Mleko zagotować, po czym włożyć makaron i go
ugotować. Przed końcem gotowania dodać cukier, masło i sól.

446 Zupa mleczna z kluskami ziemnia­

czanymi
12 ziem niaków , 8 szklanek mleka, 1 jajko, 1 łyżka
stołowa masła, sól.

Surowe ziemniaki utrzeć na tarce o małych otworach, po czym

odcisnąć przez gazę i dodać jajko. Z tej masy zrobić niewielkie kulki.
Mleko doprowadzić do wrzenia, włożyć do niego kluski i gotować na
małym ogniu. Gotową zupę posolić i przyprawić masłem.

447 Zupa mleczna z kluskami z płatków

ziemniaczanych
1,5 szklanki płatków ziemniaczanych, 6 szklanek
mleka, 1 łyżka stołow a masła, 1 jajko, sól.
Płatki ziemniaczane zmoczyć niewielką ilością wody. Kiedy napęcznie-
ją, dodać jajko, po czym zrobić nieduże kulki (kluski) i ugotować je w
wodzie. Dolać gotujące się mleko, posolić do smaku i dołożyć masło.

W DRUGIE DANIA

448 Ziemniaki gotowane

8 ziem niaków , 2 łyżki stołow e masła, sól.
Ziemniaki obrane zalać gorącą wodą i zagotować, dodać sól i gotować
do miękkości, po czym odlać wodę, a rondel zostawić jeszcze na 2
minuty na małym ogniu, aby ziemniaki odparowały. Gotowe wyłożyć
na półmisek i polać masłem.
Oddzielnie można podać śledzie z cebulą i olejem, albo kwaszoną
kapustę.

449 Ziemniaki z rzodkwią, słoniną i

cebulą
8 ziem niaków, 2 rzodkwie, 2 cebule, 80 g słoniny,
koperek, sól.
Rzodkiew obrać, po czym zetrzeć na tarce o dużych otworach. Słoninę
pokroić w kostkę, a cebulę — w półpierścienie i całość usmażyć na
kolor złocisty. Dodać rzodkiew, wymieszać i posypać koperkiem.
Podać do ugotowanych ziemniaków.
450 Ziemniaki z kapustą i żeberkami
wieprzowymi
8 ziem niaków , 700 g żeberek, 400 g kwaszonej
kapusty, 2 cebule, sól.
Żeberka wieprzowe pokroić na nieduże kawałki i obsmażyć. Kapustę
kwaszoną i cebulę również lekko podsmażyć, po czym wszystko
wymieszać i smażyć, aż danie będzie gotowe do spożycia. Podać do
ugotowanych ziemniaków.

451 Ziemniaki w folii „na drogę"

10 ziem niaków , 1 śledź, 4 łyżki stołow e masła, sól.
Dobrać ziemniaki mniej więcej jednakowej wielkości, dokładnie je
umyć i wstawić do gorącego piekarnika. Ziemniaki upiec na półmięk-
ko, po czym zawinąć każdy ziemniak w folię, ponownie wstawić do
piekarnika i dopiec. Do ziemniaków podać oddzielnie śledzia i masło.
Upieczone w ten sposób ziemniaki można podać do stołu lub wziąć na
drogę.

452 Krem ziemniaczany ze słoniną

12 ziem niaków , 2 cebule, 150 g słoniny, sól.
Ugotować ziemniaki w osolonej wodzie, po czym przetrzeć je tak, by
powstała jednolita masa (bez gruzełek). Pokroić w kostkę słoninę i
usmażyć razem z poszatkowaną cebulą, a następnie włożyć do kremu,
dobrze wymieszać i podać do stołu.

453 Ziemniaki duszone z grzybami i

słoniną
8 ziem niaków, 3 cebule, 400 g świeżych albo 50 g
suszonych grzybów, 120 g słoniny, zielenina, listek
laurowy, pieprz, sól.
Oczyszczone i umyte świeże grzyby sparzyć wrzątkiem, po czym
pokroić i usmażyć na słoninie razem z cebulą. Obrane ziemniaki
pokroić na duże części i obsmażyć, a następnie włożyć do rondla
razem z grzybami. Podlać wodą, dodać sól, listek laurowy, pieprz oraz
zieloną pietruszkę i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Przed
podaniem wyjąć listek laurowy, a ziemniaki posypać drobno pokrojoną
zieleniną. Suszone grzyby trzeba najpierw namoczyć, po czym
ugotować pokroić i usmażyć. Wywaru grzybowego można użyć do
duszenia ziemniaków.

454 Ziemniaki duszone z grochem i

świeżymi grzybami
8 ziem niaków , 1/2 szklanki grochu, 2 cebule, 600 g
świeżych grzybów, 100 g słoniny, listek laurowy,
pieprz, sól, zielenina.

Oczyszczone i umyte grzyby sparzyć wrzątkiem, pokroić i usmażyć na

słoninie razem z cebulą. Groch namoczyć na 1 -2 godziny. Obrane
ziemniaki pokroić w dużą kostkę i usmażyć. Wszystko przełożyć do
rondla i zalać wodą. Dodać pietruszkę, listek laurowy, pieprz oraz sól i
dusić na małym ogniu. Gotową potrawę posypać drobno posiekaną
zieleniną.

455 Ziemniaki duszone z wątróbką i

słoniną
10 ziem niaków , 350 g w ątróbki, 200 g słoniny, 1
m archew, 1 cebula, 1 łyżka stołowa sosu pom ido­
rowego, 4 łyżki stołow e masła, pieprz, sól.

Ziemniaki i marchew, pokrojone w kostkę, usmażyć na maśle. Słoninę i

wątróbkę także pokroić w kostkę i usmażyć razem z poszatkowaną
cebulą. Wszystko włożyć do rondla, dodać wodę, sos pomidorowy,
pieprz oraz sól i dusić do miękkości na małym ogniu.
456 Ziemniaki duszone z grzybami
10 ziem niaków , 400 g świeżych (lub 50 g suszo­
nych) grzybów, 1 -2 cebule, 4 łyżki stołow e stopio­
nego masła lub oleju, 1 łyżeczka do herbaty mąki,
2 łyżki stołow e przecieru pomidorowego, d o w o l­
ne przyprawy aromatyczne, sól.

Ziemniaki pokrojone w kostkę usmażyć na półmiękko. Grzyby świeże

dokładnie umyć i ugotować. Cebulę drobno pokroić i obsmażyć.
Dołożyć mąkę oraz przecier pomidorowy i przesmażyć, a następnie
zalać wywarem grzybowym i ugotować sos. Ziemniaki włożyć do
naczynia, po czym zalać sosem, dodać pokrojone grzyby, przyprawy
aromatyczne do smaku oraz sól i dusić.

457 Ziemniaki duszone z baraniną

10 ziem niaków, 600 g baraniny, 1 m archew, 1
cebula, 1 łyżka stołowa przecieru pomidorowego,
4 łyżki stołow e smalcu, sól.

Ziemniaki i marchew, pokrojone w kostkę, usmażyć. Oddzielnie

usmażyć pokrojoną na kawałki baraninę i posiekaną cebulę. Wszystko
włożyć do rondla, dodać przecier pomidorowy oraz sól i dusić do
miękkości.

458 Zapiekanka rybna z ziemniakami w

kokilkach
8 ziem niaków , 300 g file tó w rybnych, 2 cebule, 2
łyżki stołow e masła, 30 g suszonych grzybów, 4
łyżki stołow e śm ietany, 2 łyżki stołow e mąki,
zielona pietruszka, sól.

Filety pokroić w kostkę, po czym — panierowane w mące —

obsmażyć. Uprzednio namoczone suszone grzyby ugotować, a
następnie drobno posiekać i usmażyć z cebulą. Obrane ziemniaki
pokroić w kostkę i lekko obsmażyć. W kokilkach ułożyć warstwami
ziemniaki, smażoną rybę, grzyby i cebulę, a na wierzch dać ponownie
ziemniaki. Zalać śmietaną i wywarem grzybowym, posolić do smaku i
dusić do miękkości. Przed podaniem posypać natką.

459 Zapiekanka z mięsem wołowym i

grzybami
8 ziem niaków, 300 g w o łow iny, 150 g świeżych
(lub 40 g suszonych) grzybów, 1 łyżka stołowa
masła, 1 cebula, 1 m archew , 2 łyżki stoło w e
śmietany, 1 łyżeczka do herbaty mąki, 40 g słoni­
ny, zielenina, sól.

Wołowinę pokroić na niewielkie kawałki, marchew i cebulę — w

kostkę, a surowe ziemniaki — w plasterki. Wszystko oddzielnie
usmażyć na tłuszczu ze słoniny. Grzyby ugotować, drobno posiekać i
również usmażyć. Mąkę osobno podsmażyć na kolor brunatny.
Przygotowane produkty włożyć do rondla, zalać wywarem grzybo­
wym, po czym dodać śmietanę oraz sól i dusić pod przykryciem. Przed
podaniem posypać drobno posiekaną zieleniną.

460 Ziemniaki zapiekane z konopiami

12 ziem niaków , 5 łyżek stołowych masła, 3 cebule,
1/2 szklanki mielonego ziarna konopi.

Ugotowane w łupinach ziemniaki ostudzić, obrać, pokroić w kostkę i

usmażyć. Oddzielnie pokroić i usmażyć cebulę, po czym zmieszać z
ziemniakami oraz mielonymi konopiami i posolić do smaku. Wszystko
włożyć do rondla z roztopionym masłem i wstawić do piekarnika.

461 Babka ziemniaczana

16 ziem niaków , 2 łyżki do herbaty mąki, 2 cebule,
50 g słoniny, 2 łyżki stołow e masła, sól.
Do surowych startych ziemniaków dołożyć mąkę i usmażone ze
słoniną cebule oraz pieprz. Posolić i wszystko wymieszać, po czym
wyłożyć na głęboką patelnię, posmarowaną tłuszczem, i wstawić do
piekarnika, aby się zapiekło. Babkę ziemniaczaną podać na gorąco z
masłem.

462 Babka ziemniaczana z wieprzowi­

ną
16 ziem niaków, 350 g w ieprzow iny, 2 łyżeczki do
herbaty mąki, 50 g słoniny, 2 cebule, 2 łyżki
stołow e masła, pieprz, sól.
Do surowych startych ziemniaków dołożyć mąkę i cebulę usmażoną ze
słoniną. Wieprzowinę pokroić w drobną kostkę i usmażyć, po czym
wszystko zmieszać, dodać pieprz i sól, wyłożyć na głęboką patelnię,
posmarowaną tłuszczem, i wstawić do piekarnika, aby się zapiekło.
Podać na gorąco z masłem.

463 Babka ziemniaczana faszerowana

grzybami z cebulą
10 ziem niaków , 1 łyżka stołow a mąki, 2 łyżki
stołow e masła, 4 łyżki stołow e śmietany. Farsz:
120 g świeżych lub 30 g suszonych grzybów, 2
cebule, 2 łyżki stołow e masła.
Farsz: Suszone grzyby, dokładnie umyte, namoczyć w wodzie na 1,5-2
godziny, a następnie w tej wodzie ugotować, po czym wyjąć, drobno
posiekać i usmażyć. Dodać do tego obsmażone cebule, pieprz oraz sól
i wymieszać. W razie użycia świeżych grzybów sparzyć je wrzątkiem,
umyć, ugotować i podsmażyć. Ziemniaki utrzeć na tarce o drobnych
otworach, po czym dodać mąkę i sól. Na głęboką patelnię, posmaro­
waną tłuszczem, wyłożyć połowę masy ziemniaczanej, na to dać farsz
grzybowy, a na wierzch — pozostałe ziemniaki. Wstawić do piekarni­
ka, a po 5-10 minutach powierzchnię babki posmarować śmietaną, by
powstała rumiana skórka, i dopiec w piekarniku. Podać z masłem (lub
śmietaną).
464 Rolada z ziemniaków z jajkiem
10 ziem niaków, 1 jajko, 1 łyżka stołow a smalcu,
1,5 cebuli, 2 łyżeczki do herbaty mąki, 2 łyżeczki
do herbaty tartej bułki, 1 szklanka sosu śm ietano­
w ego z cebulą, sól. Farsz: 3 jajka, 2 łyżki stołow e
smalcu, 2 cebule.

Farsz: jajka ugotowane na twardo drobno posiekać, po czym zmieszać

z pokrojoną cebulą, usmażoną na smalcu.
Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać i przepuścić przez maszynkę. Do
puree dodać mąkę i dobrze wymieszać. Na stolnicę, zmoczoną wodą,
wyłożyć masę ziemniaczaną na grubość 1,5-2 cm, a na wierzchu roz­
łożyć farsz. Zwinąć całość w roladę, przełożyć na posmarowaną tłusz­
czem brytfannę lub patelnię, posmarować ubitym jajkiem, posypać tar­
tą bułką, pokropić tłuszczem i wstawić do piekarnika, by się zapiekła,
po czym pokroić i podać z sosem śmietanowym z cebulą (str. 203)

465 Ziemniaczanki
12 ziem niaków , 1/2 szklanki mąki ziemniaczanej
lub 3/4 szklanki mąki pszennej, 1 jajko, 2 łyżki
stołow e masła, zielenina, pieprz, sól. Okrasa: 3/4
szklanki śm ietany lub 3 łyżki stołow e masła i 4
cebule.

Ziemniaki ugotowane w łupinie obrać i przepuścić przez maszynkę.

Dodać mąkę ziemniaczaną lub pszenną, roztopione masło, jajka, pieprz
oraz sól i dobrze wymieszać. Uformować niewielkie kulki, położyć je
na posmarowanej masłem brytfannie i zapiec w piekarniku. Następnie
przełożyć do rondla oraz okrasić śmietaną lub masłem z usmażoną na
nim cebulą. Potrzymać na ogniu 5-7 minut. Podać z posiekaną zieloną
pietruszką lub koperkiem.

466 Komowiki
10 ziem niaków , 1 jajko, 1/2 szklanki mąki, 1 łyżka
stołowa masła, sól. Farsz: 1/2 szklanki fasoli (albo
 kaszy jaglanej lub ryżu), 2 cebule, 1 łyżka stołowa
masła.

Ziemniaki ugotowane w łupinach ostudzić i obrać, po czym przepuścić

przez maszynkę. Dodać sól, jajko oraz trochę mąki i wymieszać. Z masy
ziemniaczanej przygotować pierożki z farszem z gotowanej fasoli
(kaszy jaglanej, ryżu) i podsmażonych na maśle cebul. Pierożki
obtoczyć w mące, włożyć do posmarowanej masłem brytfanny i zapiec
w piekarniku.

467 Ziemniaki faszerowane śledziem

12 ziem niaków , 2 łyżki stołow e śmietany, sól.
Farsz: 1 śledź, 1 cebula, 1 jajko, 1 łyżka stołowa
śmietany, pieprz.

Farsz: Śledzia oczyścić, umyć i usunąć zeń ości, po czym wraz z

wydrążonym miąższem ziemniaków, przepuścić przez maszynkę.
Dodać drobno pokrojoną cebulę, pieprz, surowe jajko i śmietanę.
Wszystko dobrze wymieszać i ubić.
Duże ziemniaki w łupinach zalać osolonym wrzątkiem i ugotować na
półmiękko, po czym obrać, obciąć bok i wydrążyć. Napełnić ziemniaki
przygotowanym farszem, zalać je śmietaną i zapiec w piekarniku.

468 Ziemniaki faszerowane wątróbką

10 ziem niaków , 1 szklanka sosu śm ietanowego z
cebulą, sól.

Farsz: 200 g wątróbki, 40 g słoniny, 1 cebula.

Wątróbkę pokroić w paseczki, cebulę — w półpierścienie, a słoninę —
w drobną kostkę i wszystko usmażyć. Ziemniaki ugotowane w
łupinach obrać, wydrążyć i napełnić farszem, po czym zalać sosem
(str. 203) i dusić na małym ogniu do miękkości.
469 Ziemniaki faszerowane mięsem
wołowym
12 ziem niaków, 1 cebula, 1 łyżka stołowa przecie­
ru pom idorowego, 1 m archew, 3 łyżki stołow e
smalcu, 4 łyżki stołow e śmietany, zielenina, sól.
Farsz: 400 g w ołow iny, 1 cebula, 1 łyżka stołowa
smalcu.
Ziemniaki obrać i wydrążyć. Wołowinę przepuścić przez maszynkę i
połączyć ze smażoną cebulą. Ziemniaki napełnić farszem mięsnym,
obsmażyć i włożyć do rondla. Mąkę i marchew podsmażyć, dodać
przecier pomidorowy oraz śmietanę, zalać tym faszerowane ziemniaki i
wstawić do piekarnika. Przed podaniem danie polać sosem i posypać
drobno posiekaną zieleniną.

470 Oładki z ziemniaków i marchwi

6-8 ziem niaków, 1 -2 m archwie, 1 -2 jajka, 2-3 łyżki
stołow e mąki, 1-2 łyżki stołow e śmietany, 3-4
łyżki stołowe masła, sól.

Obrane ziemniaki i marchew (w proporcji 4 do 1) zetrzeć na tarce,

dodać jajka, mąkę oraz śmietanę, posolić i dokładnie wymieszać. Kłaść
porcje ciasta łyżką na posmarowaną tłuszczem patelnię i smażyć.

471 Oładki faszerowane jajkiem

10 ziem niaków , 2 łyżki stołow e mąki, 1 łyżka
stołowa oleju, 60 g słoniny, 4 ząbki czosnku. Farsz:
4 jajka, 1 cebula, 1 łyżka stołowa masła.

Ziemniaki zetrzeć na tarce o drobnych otworach i odcisnąć. Dodać

mąkę, pieprz i sól, dobrze wymieszać i uformować placki. Pośrodku
każdego położyć farsz z ugotowanych na twardo i rozdrobnionych jaj,
zmieszanych ze smażoną cebulą. Zawinąć końce placków, nadać im
formę bitek i usmażyć z obu stron na oleju. Podać z usmażoną słoniną
(ze skwarkami) i roztartym czosnkiem.
472 Oładki z ziemniaków faszerowane
grzybami
12 ziem niaków , 2 łyżki stoło w e mąki, 4 łyżki
stołow e śmietany, 1/2 szklanki w yw aru mięsnego
lub grzybowego, sól. Farsz: 30 g suszonych grzy­
bów, 80 g słoniny, 2 cebule.

Ziemniaki zetrzeć na tarce o małych otworach, dodać mąkę oraz sól i

wszystko wymieszać. Suszone grzyby starannie umyć i namoczyć w
wodzie na 2 godziny, a następnie ugotować i drobno posiekać.
Słoninę pokroić na drobną kostkę i usmażyć. Dodać obsmażoną
cebulę i wywar mięsny lub grzybowy (aby farsz był bardziej soczysty).
Na patelnię z rozgrzanym tłuszczem kłaść łyżką masę ziemniaczaną w
formie placków, a na wierzchu — farsz i na nim ponownie masę
ziemniaczaną. Oładki obsmażyć z obu stron, po czym przełożyć do
naczynia żaroodpornego. Całość zalać śmietaną i dodusić w piekarni­
ku.

473 Oładki z ziemniaków faszerowane

rybą
10 ziem niaków , 1 jajko, 5 łyżek stołowych masła,
zielenina, sól. Farsz: 250 g file tó w rybnych, 15 g
suszonych grzybów , 1 jajko, 2 cebule, 2 łyżki
stołow e masła, pieprz.

Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce o małych otworach, dodać mąkę,

sól oraz jajko i wszystko wymieszać. Filety rybne przepuścić przez
maszynkę, masę rybną usmażyć z cebulą i gotowanymi grzybami,
następnie dodać pieprz, sól oraz drobno posiekane ugotowane jajko i
wszystko wymieszać. Masę ziemniaczaną kłaść łyżką w formie
placków na gorącą patelnię, a na wierzchu — farsz i na nim ponownie
masę ziemniaczaną. Smażyć po obu stronach do zrumienienia. Oładki
ułożyć w żaroodpornym naczyniu, po czym polać roztopionym masłem
i wstawić do piekarnika. Podać posypane drobno posiekaną zieleniną.
474 Oładki z ziemniaków faszerowane
mięsem
12 ziem niaków , 1 jajko, 2 łyżki stołow e mąki, 2
łyżki stołow e masła, 100 g słoniny. Farsz: 400 g
w ieprzow iny, 2 cebule, 1 łyżka stołow a masła,
pieprz.
Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce o małych otworach, dodać mąkę,
jajko i wszystko wymieszać. Wieprzowinę przepuścić przez maszynkę,
dodać przesmazone na maśle cebule, sól oraz pieprz i wszystko
wymieszać. Kłaść masę ziemniaczaną łyżką na gorącą patelnię w
formie placków. Na każdy placek położyć farsz z mięsa, a na wierzch
znów masę ziemniaczaną. Smażyć po obu stronach do zrumierrenia,
po czym przełożyć do rondla i wstawić do piekarnika na 10-15 minut.
Podać ze smażoną słoniną.

475 Oładki z ziemniaków po mińsku

12 ziem niaków , po 2 łyżki stołow e oleju i masła,
sól. Farsz: 400 g w ieprzow iny, 4 ząbki czosnku,
pieprz.

Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce o drobnych otworach, dodać sól,

wymieszać i usmażyć z ciasta oładki. Gotowe przełożyć do rondla,
posmarowanego tłuszczem, a na każdy położyć mieloną wieprzowinę,
doprawioną pieprzem i solą, z dodatkiem siekanego czosnku. Rondel
wstawić do piekarnika na 20-25 minut.

476 Faszerowane pulpety z ziemnia­

ków w sosie pomidorowym
12 ziem niaków , 1 jajko, 1 łyżka stołow a mąki lub 2
łyżki stołowe tartej bułki, 1 szklanka sosu pom ido­
rowego, 2 łyżki topionego masła, sól. Farsz: 150 g
w ieprzow iny, 1 cebula, 1 łyżka stołow a masła,
pieprz, sól.
Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce o drobnych otworach, masę
ziemniaczaną odcisnąć, dodać jajko oraz sól i wszystko wymieszać.
Mięso wieprzowe przepuścić przez maszynkę, po czym usmażyć z
cebulą oraz dodać mielony pieprz i sól. Z masy ziemniaczanej
przygotować pulpety i napełnić je farszem. Pulpety panierować w
mące lub tartej bułce, a następnie usmażyć na maśle, włożyć do rondla
i zalać sosem pomidorowym. Dusić 25-30 minut.

477 Krokiety z ziemniaków z mięsem

12 ziem niaków, 2 jajka, 4 łyżki stołowe roztopio­
nego masła, 4 łyżeczki do herbaty mąki, 4 łyżki
stołow e tartej bułki, 4 łyżki stołow e śmietany, sól.
Farsz: 300 g w ieprzow iny, 2 cebule, 1 łyżka stoło­
w a roztopionego masła, pieprz, sól.

Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce o drobnych otworach, odcisnąć,

dodać jajko oraz sól i wymieszać. Surową wieprzowinę przepuścić
przez maszynkę, po czym dodać smażoną cebulę, pieprz i sól. Z masy
ziemniaczanej uformować kulki, nafaszerować je wieprzowiną, panie­
rować w mące, rozbitych jajkach i tartej bułce, usmażyć, a następnie
włożyć do rondla, polać roztopionym masłem i poddusić. Podać na
gorąco ze śmietaną.

478 Faszerowane gałki z ziemniaków z

sosem grzybowym
12 ziem niaków , 1 jajko, 2 łyżeczki do herbaty mąki,
1 łyżka stołowa tartej bułki, 2 łyżki stołowe masła,
1/2 szklanki śmietany, 1 szklanka sosu, sól. Farsz:
40 g suszonych grzybów, 1 cebula, 1 łyżka stołowa
masła, sól.

Surowe ziemniaki utrzeć na tarce o małych otworach, odcisnąć

nadmiar soku oraz dodać jajko i sól. Wszystko wymieszać, po czym
uformować gałki (kulki) i zrobić w nich zagłębienia. Suszone grzyby
namoczyć w zimnej wodzie na 2-3 godziny, umyć, ugotować, drobno
pokroić i obsmażyć na maśle razem z cebulą. Farszem tym wypełniać
gałki, panierować je w mące zmieszanej z tartą bułką i podsmażyć na
roztopionym maśle. Następnie włożyć do rondla, zalać sosem grzybo­
wym ze śmietaną i dusić w piekarniku.

479 Kluski z ziemniaków nadziewane

farszem rybnym
10 ziem niaków , 3 łyżki masła, 1 szklanka sosu
śm ietanowego, pieprz, sól. Farsz: 250 g file tó w
rybnych, 30 g suszonych grzybów, 2 cebule, 1
jajko, 2 łyżki stołow e masła, pieprz, sól.

Farsz: filety z ryby przepuścić przez maszynkę, po czym masę usmażyć

na maśle razem z cebulą i gotowanymi grzybami, a następnie dodać
drobno pokrojone ugotowane jajko, pieprz i sól.
Obrane surowe ziemniaki utrzeć na tarce o małych otworach, dodać
sól i lekko odcisnąć. Uformować placki, na wierzchu położyć farsz
rybny, po czym utworzyć kulki, obtoczyć je w mące i usmażyć.
Usmażone kluski przełożyć do kokilek, zalać sosem śmietanowym
(str. 203) i dusić do miękkości.

480 Kluski z ziemniaków z grzybami

10 ziem niaków , 3 łyżki stołow e masła, 1 szklanka
sosu śm ietanowego, sól. Farsz: 40 g suszonych
grzybów, 1 cebula, 2 łyżki stołow e masła.
Farsz: suszone grzyby namoczyć w zimnej wodzie na 2-3 godziny, po
czym umyć, ugotować, drobno pokroić i usmażyć razem z cebulą.
Utarte surowe ziemniaki odcisnąć, dodać sól i uformować placki.
Następnie położyć na nie farsz grzybowy i zrobić podłużne kluski.
Przełożyć je do rondla, zalać sosem śmietanowym (str. 203) i dusić.

481 Kluski z mięsem

12 ziem niaków , 2 łyżki stołow e mąki, 1 łyżka
stołowa masła, 1/2 szklanki śmietany, sól. Farsz:
400 g w ołow iny, 1 cebula, 1 łyżka stołow a masła.
Surowe ziemniaki zetrzeć i wyrzucić na sito, żeby ociekły. Dodać
mąkę, sól i wymieszać. Z tej masy przygotować kluski z surową
mieloną wołowiną tak jak w przepisie 480 i je obsmażyć, przełożyć do
rondla, zalać śmietaną i wstawić do piekarnika na 20-25 minut.

482 Bliny z ziemniaków duszone ze

słoniną
12 ziem niaków , 2 łyżki stołow e mąki, 200 g słoni­
ny, 2 cebule, sól.

Obrane ziemniaki zetrzeć. Dodać mąkę oraz sól, wymieszać i upiec

bliny. Słoninę pokroić na drobną kostkę i usmażyć z cebulą. Bliny
przełożyć słoniną i cebulą. Dusić w glinianym garnku lub rondlu.

483 Gołąbki z ziemniakami

4-5 ziem niaków, 800 g kapusty, 1 jajko, 2 cebule, 3
łyżki stołow e masła, 2 szklanki sosu śm ietanow e­
go z pomidorami, sól.

Główkę kapusty oczyścić, wykroić głąb i ugotować ją w osolonej

wodzie na półmiękko. Następnie oderwać liście i lekko zbić nerwy
liściowe. Przetarte gotowane ziemniaki zmieszać z podsmażoną cebulą
i ugotowanym na twardo posiekanym jajkiem. Na przygotowane liście
położyć farsz i je zawinąć, nadając gołąbkom kształt koperty, po czym
je obsmażyć, włożyć do płaskiego garnka, zalać sosem śmietanowym z
pomidorami (str. 204) i dusić przez 30-40 minut.

484 Zrazy z ziemniaków z wołowiną

12 ziem niaków , 300 g w ołow iny, 120 g słoniny, 2
cebule, sól.

Połowę ziemniaków zetrzeć na tarce, drugą połowę ugotować w

łupinach, obrać i przetrzeć. Wszystko wymieszać i uformować placki.
Wołowinę ugotować, przepuścić przez maszynkę i zmieszać z pods­
mażoną cebulą. Placki z ziemniaków nadziać farszem, nadając im
owalny kształt. Smażyć do zrumienienia na zesmażonej słoninie.
Podać na gorąco.

485 Pampuszki ziemniaczane

12 ziem niaków, 1/2 szklanki mąki, 1 jajko, 2 łyżki
stołow e smalcu lub oleju, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach ostudzić, obrać i przepuścić przez

maszynkę. Następnie dodać jajko, trochę mąki i sól, wymieszać, az
powstanie ciągnące się ciasto, włożyć na stolnicę, posypaną mąką, i
rozwałkować na grubość 2 cm, po czym pokroić na małe romby i
usmażyć.
Pampuszki można podawać z masłem, śmietaną lub sosem śmietano­
wym.

486 „Kiełbasa" z ziemniaków ze słoniną

16 ziem niaków, 2 cebule, 300 g słoniny, 50 cm
jelita w ieprzow ego, sól.

Surowe ziemniaki utrzeć na tarce o małych otworach i osolić. Słoninę

pokroić w kostkę, usmażyć z cebulą i połączyć z masą ziemniaczaną.
Umyte jelito napełnić masą ziemniaczaną i zawiązać z obu końców.
„Kiełbasę" obsmażyć na posmarowanej tłuszczem patelni i wstawić na
20-30 minut do piekarnika. Podać na gorąco.

487 Placki z ziemniaków ze słoniną

10 ziem niaków , 200 g słoniny, 1 cebula, 1 jajko, 2
łyżki stołow e mąki, sól.

Utarte surowe ziemniaki lekko odcisnąć, dodać mąkę, sól, jajko oraz
smażoną cebulę i wymieszać. Słoninę pokroić w drobną kostkę i lekko
obsmażyć z posiekaną cebulą. Z masy ziemniaczanej formować placki,
na środku każdego położyć trochę przesmażonej słoniny i brzegi
zawinąć. Placki obsmażyć i dopiec w piekarniku. Przed podaniem
polać tłuszczem ze słoniny.

488 Placki ziemniaczane ze śmietaną

12 ziem niaków, 2 łyżeczki do herbaty mąki, 2 ł y ż k i
stołow e oleju, 1/2 szklanki śmietany, sól.

Ziemniaki surowe utrzeć na tarce o małych otworach. Dodać sól oraz

mąkę, wymieszać i smażyć na oleju tak jak oładki. Gotowe placki polać
śmietaną.
Oddzielnie można podać mleko.

489 Placki ziemniaczane z kiszonymi

brusznicami
12 ziem niaków , 2 łyżki stoło w e mąki, 2 łyżki
stołow e masła, 3/4 szklanki cukru, 200 g kiszonych
brusznic.
Przygotować masę z tartych surowych ziemniaków jak w przepisie nr
488. Z kiszonych brusznic odcisnąć sok i zagotować go z cukrem.
Następnie włożyć doń odciśnięte brusznice i podać z plackami.

490 Białoruskie pierożki z mięsem

12 ziem niaków, 1/2 szklanki mąki, 4 łyżki stołowe
tłuszczu, sól. Farsz: 200 g w ołow iny, 2 cebule, 1
łyżka stołowa masła.

Surowe ziemniaki utrzeć na tarce o małych otworach, odlać zbyteczny

sok, dodać mąkę oraz sól i dobrze wymieszać. Mięso przepuścić przez
maszynkę i wymieszać z podsmażoną cebulą. Przygotowanym farszem
nadziewać pierożki, uformowane z ziemniaczanej masy, i smażyć je w
dużej ilości tłuszczu. Podać na gorąco.
491 Pierożki ziemniaczane z mięsem
12 ziem niaków, 1 łyżka stołowa mąki, 1 jajko, 3
łyżki stołow e masła, sól. Farsz: 350 g w o łow iny, 1
cebula, 1 łyżka stołow a masła.

Ziemniaki ugotować i gorące przepuścić przez maszynkę. Dodać jajko

oraz sól i wymieszać. Formować okrągłe placki i położyć na każdym
trochę farszu, przygotowanego ze zmielonej wołowiny zmieszanej ze
smażoną cebulą. Robić pierożki, panierować je w mące i smażyć.
Podać na gorąco z masłem.

492 Pierożki z ziemniaków z podrobami

14 ziem niaków , 1 jajko, 1 łyżka s to ło w a mąki, sól.
Farsz: 200 g w ątróbki, 200 g serca, 100 g płucek, 1
łyżka stołowa masła, 1 cebula.

Obrane ziemniaki ugotować i gorące przepuścić przez maszynkę.

Dodać jajko oraz sól i wymieszać. Płucka i serce ugotować, a
wątróbkę udusić. Podroby przepuścić przez maszynkę i zmieszać ze
smażoną cebulą. Z masy ziemniaczanej formować okrągłe placki, na
środku każdego kłaść farsz, robić pierożki, obtaczać je w mące i
smażyć. Podać na gorąco z masłem.

493 Pierożki z ziemniaków z kapustą

14 ziem niaków, 1 jajko, 1 łyżka stołowa mąki, 4
łyżki stołow e masła, sól. Farsz: 200-250 g kapusty,
1 jajko, 1 cebula, 1 łyżka stołowa masła.

Ziemniaki ugotować i gorące przepuścić przez maszynkę. Dodać jajko

oraz sól i wymieszać. Świeżą kapustę drobno posiekać i usmażyć na
maśle. Oddzielnie usmażyć cebulę, po czym wymieszać ją z kapustą i
surowym jajkiem oraz posolić. Z przygotowanej masy ziemniaczanej
formować okrągłe placki, na środku każdego położyć trochę farszu z
kapusty i nadawać im kształt pierożków. Panierować pierożki w mące i
smażyć. Podać na gorąco z masłem.
Można użyć także kapusty kiszonej, ale wówczas trzeba ją dusić z
cebulą na maśle, a następnie dodać trochę cukru.

494 Grzanki z ziemniaków

12 ziem niaków , 20 g suszonych grzybów, 1 jajko, 1
łyżka stołowa mąki, 1 szklanka sosu grzybowego.

Ziemniaki ugotować na półmiękko w łupinach, po czym obrać i

przepuścić przez maszynkę. Masę ziemniaczaną posolić do smaku.
Suszone grzyby umyć w ciepłej wodzie, namoczyć w 3 szklankach
zimnej wody na 2-3 godziny i ugotować w tej samej wodzie (bez
dodawania soli). Ugotowane grzyby drobno pokroić i obsmażyć, a
następnie włożyć do masy ziemniaczanej, dodać jajko i wymieszać,
zęby powstało ciągnące się ciasto. Ciasto rozwałkować na grubość 1
cm na stolnicy, posypanej mąką, a następnie pokroić na pasma i
uformować z nich wałeczki o średnicy 3-4 cm, pokroić nożem na
części i smażyć na maśle na złocisto. Do grzanek podać oddzielnie sos
grzybowy.

495 Chrust z ziemniaków

6 ziem niaków, 3 szklanki mąki, 1 jajko, 1 /2 szklanki
masła, sól.
Ziemniaki obrane ugotować w osolonej wodzie, odlać, odparować,
ostudzić i przepuścić przez maszynkę. Dodać mąkę i żółtko, a
następnie — ostrożnie mieszając — białko, ubite na sztywną pianę. Na
stolnicy, posypanej mąką, rozwałkować masę na grubość 3-4 mm i
pokroić na niewielkie romby nacięte pośrodku. Smażyć w dużej ilości
rozgrzanego tłuszczu, tak by chrust był całkowicie zanurzony.
Podawać go można z mlekiem czy śmietaną lub jako dodatek do
każdego mięsa lub do ryb.

496 Sasznie białoruskie z twarogiem

10 ziem niaków , 5 łyżek stołowych mąki, 4 łyżki
stołow e masła, 3 łyżki stołow e śm ietany, sól.
Farsz: 200 g tw arogu, 1 jajko.
Ziemniaki ugotowane w łupinach ostudzić, obrać i przetrzeć. Dodać
mąkę i jajko, dobrze wymieszać i formować placki. Na wierzchu
każdego położyć trochę farszu, sporządzonego z twarogu i jajka, po
czym połączyć brzegi placków. Sasznie obtoczyć w mące, obsmażyć z
obu stron na maśle i dopiec w piekarniku. Podać na gorąco ze
śmietaną (lub masłem).

497 Kopytka białoruskie

12 ziem niaków, 1/2 szklanki mąki, 4 łyżki stołow e
smalcu, 1 cebula, 200 g słoniny, sól, 1 I w yw aru
mięsnego (do zagrzania kopytek).

Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce o małych otworach, dodać sól oraz

mąkę i wymieszać. Ciasto rozwałkować na pasma, po czym pokroić na
kawałki długości 2-3 cm, a następnie wstawić do piekarnika w
brytfannie lub na patelni, uprzednio posmarowanej tłuszczem. Upie­
czone kopytka wrzucić na 10-15 minut do wywaru mięsnego, po czym
wyjąć i podać ze smażoną cebulą i słoniną.

498 Zapiekanka ziemniaczano-jaglana

8-10 ziem niaków, 1 -1,5 szklanki kaszy jaglanej, 2-3
jajka, 2-3 łyżki stołow e śmietany, 50 g tłuszczu, 1-
2 łyżki stołow e masła, 3 cebule, sól.

Gotowane ziemniaki przetrzeć. Dodać kaszę jaglaną, masło, surowe

jajka, sól oraz drobno pokrojoną i usmażoną na kolor jasnozłocisty
cebulę. Dokładnie wymieszać i tę masę wyłożyć na gorącą patelnię,
posmarowaną tłuszczem. Wyrównać, na wierzchu posmarować śmie­
taną (lub roztopionym masłem) i zapiec w piekarniku.

499 Bryłki
13-15 ziem niaków, 100 g słoniny, 3-5 cebul, sól.

Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, po czym przepuścić

przez maszynkę. Drobno pokrojoną słoninę usmażyć z cebulą na
patelni na kolor złocisty i wymieszać z ziemniakami. Formować
niewielkie bryłki (kulki), a następnie usmażyć je na posmarowanej
tłuszczem patelni i zapiec w piekarniku.

500 Zapiekanka białoruska

10-12 ziem niaków , 1 łyżka stołow a mąki, 3-4
cebule, 5-6 łyżek stołowych śmietany, 2-3 łyżki
stołowe tłuszczu, zielenina, sól.

Ziemniaki ugotowane w łupinach ostudzić i obrać. Jednocześnie

przygotować sos: mąkę podsmażyć z tłuszczem na patelni na lekko
kremowy kolor, dodać do tego śmietanę, smażoną cebulę oraz sól i
gotować przez 5-7 minut. Tym sosem zaiać ziemniaki i wstawić je do
piekarnika, aby się zapiekły.
 Sosy do potraw
z ziemniaków

Sos grzybowy
50 g suszonych grzybów, 1 łyżka stołowa mąki,
1 cebula, 2 łyżki stołow e masła, sól.

Umyte w cieplej wodzie suszone grzyby namoczyć w zimnej wodzie

na 2-3 godziny i w tej samej wodzie ugotować (nie dodając soli).
Mąkę i łyżkę stołową masła usmażyć na kolor jasnobrązowy i
rozprowadzić 2 szklankami gorącego, przecedzonego wywaru grzybo­
wego. Sos gotować na małym ogniu przez 15-20 minut. Drobno
pokrojoną cebulę przesmażyć z masłem. Dodać poszatkowane grzyby i
jeszcze raz wszystko przesmazyć, po czym przełożyć do sosu,
doprawić do smaku solą i zagotować.

Sos mleczny
1 łyżka stołowa mąki, 1,5 szklanki mleka, 1 łyżka
stołowa masła, sól.

Zrobić zasmażkę z mąki i masła, po czym rozprowadzić ją stopniowo

wlewanym, gorącym mlekiem. Powstały w ten sposób sos gotować,
mieszając bez przerwy, przez mniej więcej 10 minut, a następnie
posolić do smaku.
Sos śmietanowy
1/2 szklanki śmietany, 1 szklanka w yw aru mięsne­
go lub w arzywnego, 1 łyżka stołowa mąki, 1 łyżka
stołowa masła, sól.

Zasmażkę z mąki i masła rozprowadzić szklanką gorącego wywaru

mięsnego lub warzywnego. Dodać śmietanę i gotować na małym
ogniu przez 5-10 minut. Po zakończeniu gotowania sos posolić i
wymieszać.

Sos biały
1 łyżka stołowa mąki, 1,5 szklanki w yw aru mięs­
nego, żółtko z 1 jajka, 2 łyżki stołowe masła, sól.

Zasmażkę z mąki i 1 łyżki stołowej masła rozprowadzić przecedzonym

wywarem mięsnym i gotować przez 5-10 minut na małym ogniu.
Następnie sos zdjąć z ognia, dodać żółtko roztrzepane w szklance z
niewielką ilością sosu, a następnie m^sło oraz sól i wymieszać.

Sos śmietanowy z cebulą

1/2 szklanki śmietany, 1 łyżka stołowa mąki, 1
cebula, 1,5 łyżki stołowej masła, 1 szklanka w y w a ­
ru mięsnego, sól.
Zasmażkę z mąki i łyżki stołowej masła przesmazyć na kolor złocisty,
po czym rozprowadzić szklanką gorącego wywaru mięsnego, dodać
śmietanę i gotować przez 5-10 minut na małym ogniu. Usmażyć na
maśle drobno pokrojoną cebulę i włożyć ją do sosu przed końcem
gotowania. Po zdjęciu z ognia sos posolić.

Sos pomidorowy
1,5 szklanki przecieru pom idorow ego, 1 łyżka
stołowa mąki (niepełna), 1 m archew, 1 pietruszka,
1 cebula, 1 łyżka stołowa ostrego sosu pom idoro­
 wego, 1,5 łyżki stołow ej masła, 1 szklanka w yw aru
mięsnego, sól.

Marchew, pietruszkę i cebulę pokroić i przesmazyć z łyżką stołową

masła i mąką. Dodać przecier pomidorowy, rozprowadzić szklanką
wywaru mięsnego i gotować przez 8-10 minut na małym ogniu. Po
zakończeniu gotowania do sosu dodać sól, ostry sos pomidorowy oraz
resztę masła, po czym wymieszać i przecedzić.

Sos rumiany
1 łyżka stołowa mąki, 1 m archew, 1 pietruszka, 1
cebula, 1 łyżka stołowa przecieru pomidorowego,
1,5 łyżki stołowej masła, 2 szklanki w yw aru mięs­
nego, 1-2 łyżki stołow e wina, sól.

Mąkę przesmazyć z łyżką stołową masła na kolor ciemnobrunatny, po

czym zmieszać z przecierem pomidorowym i rozprowadzić wywarem
mięsnym. Dodać rozdrobnione, lekko podsmażone warzywa i goto­
wać przez 20-30 minut na małym ogniu. Po zakończeniu gotowania
sos posolić, dodać trochę wina (madery lub portwajnu) i przecedzić
przez sito.

Sos śmietanowy z pomidorami

1,5 szklanki sosu śm ietanowego, 2 szklanki w y w a ­
ru mięsnego lub w arzyw nego, 1/2 szklanki prze­
cieru pomidorowego.
Przecier pomidorowy wraz z wywarem, ciągle mieszając, wygotować
do połowy początkowej objętości i zmieszać z sosem.

Chrzan
450 g chrzanu, 1 szklanka 3-procentow ego octu, 2
szklanki wody, 1 łyżka stołowa cukru, sól.

Korzeń chrzanu umyć, obrać ze skórki i zetrzeć na tarce o małych

otworach. Dodać sól, cukier, ocet oraz wodę i wymieszać. Przechowy-
wać w naczyniu glinianym lub szklanym. Chrzan można przygotować
ze śmietaną i wówczas zmniejsza się odpowiednio ilość octu. W celu
otrzymania ćwikły miesza się chrzan z gotowanymi burakami, utartymi
na tarce o dużych otworach.

Słodki sos z wanilią

1,5 szklanki mleka, żółtka z 2 jajek, 1/2 szklanki
cukru, 1 łyżeczka do herbaty w anilii, 1 łyżeczka do
herbaty mąki.

Cukier dobrze rozetrzeć z żółtkami i mąką, po czym rozprowadzić

gorącym mlekiem i, stale mieszając, doprowadzić do zagotowania.
Kiedy sos zagęstnieje, zdjąć go z ognia, przecedzić i dodać rozdrob­
nioną wanilię.

Sos kwaśno-słodki
3 szklanki sosu rumianego, 3 łyżki stołowe
przecieru pomidorowego, 1 łyżka stołowa cukru, 2
łyżki stołowe roztartego chleba żytniego, 1 mały
piernik m iodowy, 1 łyżka stołowa 2-procen-
tow ego roztw oru kwasku cytrynowego, dowolne
przyprawy aromatyczne, sól.
Do sosu rumianego dodać roztarty chleb żytni i piernik miodowy oraz
przecier pomidorowy, cukier, roztwór kwasu cytrynowego i przyprawy
aromatyczne. Posolić i pogotować przez 15 minut.

Sos sałatkowy
4 łyżki stołow e oleju, 1/4 łyżeczki do herbaty
mączki gorczycznej, 1/2 łyżeczki do herbaty soli,
1/2 łyżeczki do herbaty cukru, 6 łyżek stołowych
3-procentowego octu, pieprz mielony.
Gorczycę, pieprz, sól, cukier i olej . rozetrzeć. Dodać ocet i wszystko
dobrze wymieszać.
• Aby zachować w potrawach jak najwięcej witaminy C, trzeba
przestrzegać następujących zasad:
1) warzywa obierać i kroić nożem ze stali nierdzewnej, najlepiej
bezpośrednio przed przyrządzeniem,
2) obranych i pokrojonych warzyw i zieleniny nie zostawiać na dłuż­
szy czas w wodzie,
3) wszystkie warzywa, oprócz buraków i zielonego groszku, gotować
w osolonej wodzie.
• Ziemniaki i warzywa przeznaczone do zupy należy wkładać do
gotującej się wody lub wywaru. W ten sposób zachowuje się więcej
witamin.
• Młode ziemniaki można szybko obrać, jeżeli włoży się je na 15-20
minut do zimnej, osolonej wody.
• Aby gotowane w łupinach ziemniaki nie rozgotowały się, trzeba je
posolić (0,5 łyżeczki do herbaty soli na 1 kg ziemniaków). Ziemniaki
będą smaczniejsze, jeżeli do wody, w której się gotują, doda się trochę
czosnku.
• Ziemniaki ugotowane w łupinach obiera się lepiej, jeżeli od razu po
wyjęciu z naczynia poleje się je zimną wodą.
• Ziemniaki należy gotować na umiarkowanym ogniu (aby skrobia
pęczniała równomiernie); gotowane na dużym ogniu ziemniaki często
z wierzchu pękają, w środku zaś pozostają surowe.
• Obranych ziemniaków nie powinno się pozostawiać w wodzie
dłużej niz 15 minut, w przeciwnym bowiem razie tracą wartości
odżywcze.
• Puree z ziemniaków należy zaprawiać gorącym mlekiem. Od
zimnego mleka puree przybiera kolor szary. Gorące mleko trzeba
dodawać do ziemniaków stopniowo.
 • Tarte ziemniaki mniej ściemnieją, jeżeli doleje się do nich gorącego
mleka lub wcześniej zetrze na tarce cebulę.
• Ziemniaki w piekarniku nie popękają, jeżeli każdy z nich nakłuje się
widelcem.
• Ziemniaki na sałatkę należy gotować w łupinach i obierać, gdy
ostygną.
• Gotowe zupy dobrze jest posypać drobno pokrojoną zieleniną:
świeżym koperkiem, zieloną pietruszką i szczypiorkiem. Zwiększa to
zawartość witaminy C.
• Aby szybko ugotować ziemniaki, wystarczy włożyć do wody lyzkę
stołową margaryny.
• Witamina C szybko się rozkłada, jeżeli ziemniaki gotuje się w
zimnej wodzie. Najlepiej jest więc kłaść je do gotującej się, osolonej
wody. Jeżeli ziemniaki gotuje się zbyt wolno, to witamina C rozkłada
się prawie całkowicie.
• Aby smażone ziemniaki były chrupkie, trzeba je solić dopiero pod
koniec smażenia.
• Smażone ziemniaki będą smaczniejsze, jeżeli przed smażeniem się
je osuszy.
• Ziemniaki przeznaczone do garnirowania zachowują się całe, jeżeli
do wody, w której się gotują, doda się trochę octu.
• Kotlety ziemniaczane będą pulchniejsze, jeżeli do masy doda się
trochę sody.
0 Witamina C nie rozkłada się w ziemniakach zamrożonych. Takie
ziemniaki przed przygotowaniem trzeba koniecznie włożyć do gotują­
cej się wody. Jeżeli rozmrozi się je wcześniej w zimnej wodzie, utracą
znaczną ilość witaminy C. Dlatego tez nie należy używać do
gotowania garnków płytkich i szerokich (chodzi o ograniczenie
powierzchni parowania).
0 Obrane ziemniaki soli się na początku gotowania, aby zmniejszyć
utratę soli mineralnych. W naczyniu, w którym gotują się ziemniaki,
woda powinna je ledwo pokrywać (do 1 cm).
• Aby nie sczerniały nam ręce, przed obieraniem młodych ziemnia­
ków trzeba zamoczyć ręce w occie i pozwolić, aby wysechł (bez
wycierania).
• Aby uzyskać ziemniaki „lekkie", trzeba pokroić je w kawałki i
włożyć na 2-3 minuty do gotującego się tłuszczu, nie dopuszczając,
by się zrumieniły, a następnie wyjąć i smażyć do miękkości.
0 Surowymi ziemniakami bardzo dobrze czyści się ściemniałą miedź,
jak również obrazy malowane olejno.
Adzapsandali — kuchnia gruzińska
(187) 80
Babka ziemniaczana (461) 186
Babka ziemniaczana faszerowana grzy­
bami z cebulą (463) 187
Babka ziemniaczana z kiełbasą i bocz­
kiem po litewsku (254) 106
Babka ziemniaczana z wieprzowiną
(462) 187
Barszcz z ziemniaków — kuchnia rumuń­
ska (71) 36
Białoruskie pierożki z mięsem (490) 197
Biskwity ziemniaczane z orzechami
(435) 177
„B itki" ziemniaczane z rybą (349) 145
Bliny z ziemniaków (375) 154
Bliny z ziemniaków duszone ze słoniną
(482) 195
Bramborak — kuchnia czeska (391) 160
Bryłki (499) 200
Bulbonaj po litewsku (304) 127
Bulion z rombami z ziemniaków — kuch­
nia rumuńska (57) 31
Bułeczki z ziemniaków (220) 93
Chrupki z ziemniaków — kuchnia rumuń­
ska (299) 125
Chrust z ziemniaków (495) 199
Ciastka „podwójne ślimaki" (432) 176
Ciastka ziemniaczane z cynamonem
(433) 176
Ciastko „kartofelek" (437) 178
1 Liczby w nawiasach określają numer kolejny potrą
wy.
Czorbe — kuchnia mołdawska (63) 33
Czułama z ziemniaków po rumuńsku
(257) 107
Draczena z ziemniaków (221) 93
Faszerowane gałki z ziemniaków z sosem
grzybowym (478) 193
Faszerowane pulpety z ziemniaków w
sosie pomidorowym (476) 192
Fitka (182) 79
Forszmak z ziemniaków (240) 101
Forszmak z ziemniaków ze śledziem
(44) 25
Forszmak z ziemniaków z ikrą (45) 25
Gałuszki ze śliwkami lub marmoladą
(417) 170
Gałuszki ziemniaczane z mięsem — kuch­
nia rumuńska (393) 161
Gałuszki z ziemniaków z mąką kukury­
dzianą — kuchnia węgierska (382) 157
Gałuszki z ziemniaków z szynką — kuch­
nia rumuńska (294) 123
Gołąbki z tartymi ziemniakami (213) 90
Gołąbki z ziemniakami (483) 195
Gotowane kluski z ziemniaków z serem
(418) 170
Grzanki z ziemniaków (494) 199
Grzybki z ziemniaków (332) 139
Gulasz fałszywy — kuchnia węgierska
(175) 76
Imitowane jabłka — kuchnia Gwatemali
(411) 168
Jachnije z ziemniaków — kuchnia ru­
muńska (151) 65
Jarskie kotlety ziemniaczane (390) 160
Juszka z ziemniaków z kabaczkiem —
kuchnia ukraińska (113) 52
Juszka ziemniaczana z mięsem (441)
180
Kalalaatikko — ziemniaki ze śledziem -
kuchnia karelofińska (315) 132
Kaloby z ziemniaków — kuchnia karelo­
fińska (310) 130
Kamdicza po koreańsku (35) 22
Kasza jęczmienna zapiekana z tartymi
ziemniakami (250) 105
Kaurma z ziemniaków — kuchnia gruziń­
ska (181) 78
Keks ziemniaczany z kakao (434) 177
Kiełbasa ziemniaczana (368) 152
„Kiełbasa" z ziemniaków ze słoniną
(486) 196
Kiełbaski ziemniaczane z sosem — kuch­
nia rumuńska (165) 72
Kiełbaski z ziemniaków, grzybów i jajek
(307) 128
Klopsiki ziemniaczane z sosem cytryno­
wym (392) 160
Kluski porowate — kuchnia austriacka
(167) 73
Kluski ziemniaczane po niemiecku
(178) 77
Kluski ziemniaczane z kaszą manną —
kuchnia niemiecka (170) 74
Kluski z mięsem (481) 194
Kluski z tartych ziemniaków z kaszą
(180) 78
Kluski z ziemniaków (246) 103
Kluski z ziemniaków nadziewane farszem
rybnym (479) 194
Kluski z ziemniaków z grzybami (480)
194
Kluski z ziemniaków z jabłkami (247)
103
Knedelki-rożki — kuchnia czeska i sło­
wacka (166) 72
Knedle — kuchnia ukraińska (177) 77
Knedle z ziemniaków z bryndzą (162) 70
Knedle z ziemniaków z grzybami (163)
71
Komowiki (466) 188
Kopytka białoruskie (497) 200
Kotlet jarski (372) 153
Kotlety olimpijskie — kuchnia bułgarska
(377) 155
Kotlety ziemniaczane (353) 146
Kotlety ziemniaczane z dynią (360) 149
Kotlety ziemniaczane z jabłkami — kuch­
nia polska (356) 147
Kotlety ziemniaczane z kapustą (359)
148
Kotlety ziemniaczane z mięsem (361)
149
Kotlety ziemniaczane z pokrzywą
(404) 165
Kotlety ziemniaczane z rybą (406) 16b
Kotlety ziemniaczane z serem — kuchnia
rumuńska (355) 147
Kotlety ziemniaczane z twarogiem (354)
147
Kotlety z kapusty i ziemniaków (387)
159
Kotlety z ziemniaków i otrąb — dietety­
czne (357) 148
Kotlety z ziemniaków po kijowsku (398)
163
Krem ziemniaczany ze słoniną (452) 183
Krem z tartych ziemniaków (328) 137
Krokiety z ziemniaków (367) 151
Krokiety z ziemniaków po rumuńsku
(396) 162
Krokiety z ziemniaków z mięsem
(477) 193
Krokiety z ziemniaków z szynką — kuch­
nia rumuńska (397) 162
Kystybaj z puree ziemniaczanego —
kuchnia tatarska (323) 135
Kugelis — babka ziemniaczana po litew ­
sku (305) 128
Kulesz z ziemniaków — kuchnia ukraiń­
ska (111) 51
Kulki ziemniaczane faszerowane — kuch­
nia czuwaszska (370) 152
Kulki ziemniaczane na sposób amerykań­
ski (386) 158
Kulki ziemniaczane we fryturze (369)
152
Kulki ziemniaczane z powidłami (415)
169
Kulki z ziemniaków (171) 74
Kulki z ziemniaków po czuwaszsku
(176) 76
Letni kapuśniak z ziemniakami (90) 43
Łazanki z ziemniaków — kuchnia polska
(183) 79
Majmarokka — kuchnia karelska (91) 43
Makaron z ziemniaków (300) 126
Manty z ziemniakami — kuchnia kazach­
ska (157) 68
Meklemburska rolada ze skwarkami —
kuchnia niemiecka (352) 136
Młode ziemniaki smażone w całości
(345) 144
Młode ziemniaki w śmietanie (132) 59
Młode ziemniaki zapiekane (214) 91
Młode ziemniaki z bryndzą (135) 60
Młode ziemniaki z miodem (414) 169
Musaka z ziemniaków — kuchnia rumuń­
ska (285) 119
Naleśniki ziemniaczane z nadzieniem
(376) 155
Naleśniki z ziemniaków (413) 168
Naleśniki z ziemniaków z farszem mięs­
nym — kuchnia rumuńska (400) 163
„Niebo i ziemia" — kuchnia niemiecka
(143) 63
Obwarzanki z ziemniaków (409) 167
Okrągłe ciastka z marmoladą (431) 175
Oładki faszerowane jajkiem (471) 190
Oładki ziemniaczane po rumuńsku (394)
161
Oładki z ziemniaków faszerowane grzy­
bami (472) 191
Oładki z ziemniaków faszerowane mię­
sem (474) 192
Oładki z ziemniaków faszerowane rybą
(473) 191
Oładki z ziemniaków i marchwi
(470) 190
Oładki zziemniaków na drożdżach
(373) 154
Oładki z ziemniaków na sposób górniczy
(374) 154
Oładki zziemniaków po mińsku
(475) 192
Omlet po chłopsku — kuchnia holender­
ska (340) 142
Paluszki ziemniaczane — kuchnia ukraiń­
ska (399) 163
Pałeczki z ziemniaków z serem
(379) 156
Pampuszki ziemniaczane (485) 196
Parente-niemyr — kasza zapiekana z
ziemniakami po marijsku (251) 105
Parówki zapiekane z puree ziemniacza­
nym (327) 137
Pasta z ziemniaków z oliwkami — kuch­
nia rumuńska (47) 26
Pasta z ziemniaków z rybą wędzoną —
kuchnia rumuńska (461 26
Pasztet ziemniaczany z mięsem (292)
122
Pączki ziemniaczane z marchwią (362)
149
Pączki ziemniaczane z nadzieniem —
kuchnia rumuńska (403) 165
Pączki z ziemniaków — bez drożdży
(421) 171
Pączki z ziemniaków — kuchnia polska
(366) 151
Pączki z ziemniaków z kapustą
(363) 150
Pieczone pulpety (416) 169
Pieczyste ziemniaczane — kuchnia szwedz­
ka (401) 164
Pielmienie ziemniaczane — kuchnia ma-
rijska (402) 164
Pierogi z mięsem — cepelinaj — kuchnia
litewska (179) 78
Pierogi z twarogiem po litewsku — cepe­
linaj (219) 93
Pierożki z ziemniaków faszerowane grzy­
bami i wątróbką — kuchnia rumuńska
(317) 132
Pierożki ziemniaczane po karelsku (296)
124
Pierożki ziemniaczane z grzybami (365)
151
Pierożki ziemniaczane z mięsem (491)
198
Pierożki z ziemniaków z kapustą (493)
198
Pierożki z ziemniaków z marchwią (342)
143
Pierożki z ziemniaków z podrobami (492)
198
Pieróg ziemniaczany z brukwią (321)
134
Pieróg ziemniaczany z grzybami (324)
136
Pieróg z pieczonych ziemniaków (426)
173
Pieróg z ziemniakami (322) 135
Pieróg z ziemniakami z bryndzą (324)
172
Pierożki ziemniaczane z grzybami (365)
151
Pieróg z ziemniaków (422) 172
Pieróg z ziemniaków — na drożdżach
(427) 174
Pieróg z ziemniaków z jabłkami (425)
173
Pierunapijrajta — kuchnia karelofińska
(309) 129
Placek ziemniaczany — kuchnia francu
ska (341) 142
Placki ziemniaczane z bryndzą (389)
159
Placki ziemniaczane ze śmietaną (488)
197
Placki ziemniaczane z kiszonymi bruszni­
cami (489) 197
Placki z ziemniaków ze słoniną (487)
196
Pogacze ziemniaczane po węgiersku
(311) 130
Polewka z młodych ziemniaków na mle­
ku (440) 179
Pudding ziemniaczany z szynką (326)
136
Pudding z naleśników ziemniaczanych ze
szpinakiem — kuchnia rumuńska (288)
121
Pudding z ziemniaków z grzybami —
kuchnia rumuńska (290) 122
Pudding z ziemniaków z makaronem —
kuchnia rumuńska (291) 122
Pudding z ziemniaków z selerem —
kuchnia rumuńska (289) 121
Pudding z ziemniaków z sosem z bryndzy
— kuchnia rumuńska (286) 120
Pudding z ziemniaków z warzywami —
kuchnia rumuńska (287) 120
Pulpeciki ziemniaczane w śmietanie
(212) 90
Pulpety ziemniaczane z mięsem (164)
71
Pulpety z ziemniaków (371) 153
Puree ziemniaczane zapiekane (224) 95
Puree ziemniaczane zapiekane w śmie­
tance — kuchnia francuska (225) 95
Puree ziemniaczano-cebulowe — kuch­
nia francuska (145) 63
Puree z ziemniaków (140) 62
Puree z ziemniaków różnobarwne
(141) 62
Puree z ziemniaków z fasolą, grochem i
soją (147) 64
Puree z ziemniaków z kalarepą — kuch
nia rumuńska (153) 66
Puree z ziemniaków z majonezem —
kuchnia rumuńska (152) 66
Racuszki z ziemniaków na drożdżach
(407) 166
Rogaiszis jęczmienny z ziemniakami po
litewsku (302) 126
Rogaliki z ziemniaków z marmoladą
(430) 175
Roguolaj po litewsku (303) 127
Rolada z marmoladą (429) 175
Rolada z ziemniaków z grzybami (284)
119
Rolada z ziemniaków z jajkiem (464)
188
Rolada z ziemniaków z kaszą gryczaną
(283) 118
Rolada z ziemniaków po rumuńsku (282)
118
Rożki ziemniaczane z kurą (410) 167
.Róże" z ziemniaków (308) 129
Rurki z ziemniaków z tartą bułką —
kuchnia rumuńska (320) 134
Sałatka arlezjańska (43) 25
Sałatka francuska (26) 19
Sałatka grzybek - kuchnia ukraińska
(7) 13
Sałatka kazachska (15) 16
Sałatka letnia (2) 12
Sałatka ogrodowa — kuchnia amerykań­
ska (48) 26
Sałatka orientalna letnia — kuchnia ru­
muńska (37) 23
Sałatka orientalna zimowa dla dzieci —
kuchnia rumuńska (38) 23
Sałatka „Piccadilly" — kuchnia angielska
(50) 27
Sałatka po gruzińsku (33)22
Sałatka po niemiecku (41)24
Sałatka powęgiersku (27) 20
Sałatka „Rasols" — kuchnia łotewska
(18) 17
Sałatka rosyjska (4) 12
Sałatka „Siciliana" — kuchnia rumuńska
(12) 15
Sałatka turańska — kuchnia bułgarska
(10) 14
Sałatka z burakiem (8) 14
Sałatka z cebulą — kuchnia bułgarska
(23) 18
Sałatka z cebulą i czosnkiem (34) 22
Sałatka z chrzanem (49) 27
Sałatka ze śledziem lub szprotkami solo
nymi (53) 28
Sałatka ze świeżymi grzybami (11) 14
Sałatka z fasolą — kuchnia rumuńska
(20) 17
Sałatka z gogoszarami — kuchnia m oł­
dawska (52) 28
Sałatka zimowa (3) 12
Sałatka z jabłkami (6) 13
Sałatka z jabłkami i zieloną sałatą
(17) 16
Sałatka z jajkami — kuchnia rumuńska
(29) 20
Sałatka z kalmarem (36) 22
Sałatka z kapustą — kuchnia gruzińska
(14) 15
Sałatka z kwaszoną kapustą (5) 13
Sałatka z kukurydza i jabłkami (241 19
Sałatka z. marynowanymi grzybami (21)
18
Sałatka z mięsem (19) 1 /
Sałatka z młodych ziemniaków z warzy­
wami (40) 24
Sałatka z musztardą (30) 21
Sałatka z ogórkami (16) 16
Sałatka z parówkami (28) 20
Sałatka z płatków ziemniaczanych i ogór­
ków (25) 19
Sałatka z rybą gotowaną (54) 28
Sałatka z rzodkwią (13) 15
Sałatka z sosem śmietanowym — kuch­
nia rumuńska (32) 21
Sałatka z warzywami i śledziem (22) 18
Sałatka z warzywnika (42) 25
Sałatka z wątróbkami z drobiu (9) 14
Sałatka z winem (31) 21
Sałatka z zieleniną (39) 24
Sałatka z zieloną fasolą strączkową
(51) 27
Sałatka z ziemniaków (11 11
Sasznie białoruskie z twarogiem (496)
199
Serniki ziemniaczane (301) 126
Słodka babka ziemniaczana (412) 168
Słodkie pączki z ziemniaków (420) 171
Słomka ziemniaczana z mięsem (253)
106
Słone ciasteczka ziemniaczane — kuch­
nia czeska i słowacka (423) 172
Słone paluszki z ziemniaków — kuchnia
rumuńska (298) 125
Smażone kluski z ziemniaków z serem
(419) 171
Smażone „orzeszki" z ziemniaków (405)
165
Strepaczki — kuchnia czeska i słowacka
(174) 76
Strudel nadziewany ziemniakami —
kuchnia rumuńska (319) 133
Strudel z ziemniaków z jabłkami
(428) 174
Suflet z ziemniaków (239) 100
Suflet z ziemniaków z mięsem — kuchnia
rumuńska (266) 111
Suflet z ziemniaków z szynką — kuchnia
rumuńska (265) 111
Suflet z ziemniaków z twarogiem —
kuchnia rumuńska (264) 110
Szangi z ziemniaków — kuchnia udmurc-
ka (295) 124
Szkubanki z ziemniaków — kuchnia cze­
ska i słowacka (155) 67
Sznycel z ziemniaków z warzywami —
kuchnia rumuńska (395) 161
Szwilpiki po litewsku — paluszki zie­
mniaczane w sosie (297) 124
Tort z ziemniaków (436) 177
Tort z ziemniaków z twarogiem
(438) 178
Ugro po tadżycka (120) 54
Wareniki po litewsku (159) 69
Wareniki ziemniaczane z podrobami —
kuchnia rumuńska (158) 68
Wareniki z ziemniakami (160) 69
Wareniki z ziemniakami i twarogiem
(161) 70
Watruszki z ziemniaków z twarogiem
(329) 137
Watruszki z ziemniaków z grzybami
(331) 138
Watruszki z ziemniaków z warzywami
(330) 138
Watruszki żytnie z ziemniakami i cebulą
(318) 133
Wederaj (kiszka) ziemniaczany — kuch­
nia litewska (384) 158
Wołowany ziemniaczane (333) 139
Zapiekanka białoruska (500) 201
Zapiekanka „jeden do dziesięciu" po ir-
landzku (279) 116
Zapiekanka po gospodarsku (306) 128
Zapiekanka rybna z ziemniakami w kokil•
kach (458) 185
Zapiekanka ziemniaczana z twarogiem
(270) 113
Zapiekanka ziemniaczano-jaglana (498)
200
Zapiekanka z mięsem wolowym i grzyba
mi (459) 186
Zapiekanka z ziemniakami i nasieniem
roślin strączkowych (278) 116
Zapiekanka z ziemniaków na drożdżach
(281) 117
Zapiekanka z ziemniaków po rumuńsku
— wariant I (268) 112
Zapiekanka z ziemniaków po rumuńsku
— wariant II (269) 112
Zapiekanka z ziemniaków z cebulą i
jajkami (241) 101
Zapiekanka z ziemniaków z dynią (275)
115
Zapiekanka z ziemniaków z grzybami
(243) 102
Zapiekanka z ziemniaków z kabaczkami
— kuchnia rumuńska (274) 114
Zapiekanka z ziemniaków z kaszą manną
(272) 114
Zapiekanka z ziemniaków z kukurydzą
(242) 102
Zapiekanka z ziemniaków z kwaszoną
kapustą — kuchnia bułgarska (273) 114
Zapiekanka z ziemniaków z makaronem
(271) 113
Zapiekanka z ziemniaków z mięsem
(267) 111
Zapiekanka z ziemniaków z rybą — kuch­
nia czuwaszska (280) 117
Zapiekanka z ziemniaków z rybą z kon­
serwy w sosie własnym (244) 103
Ziemniaczanki (465) 188
Ziemniaki „a la gourmet" — kuchnia
francuska (260) 108
Ziemniaki „Anna" — kuchnia francuska
(335) 140
Ziemniaki „Dauphin" — kuchnia francu­
ska (261) 109
Ziemniaki duszone po francusku (185)
80
Ziemniaki duszone po węgiersku (192)
82
Ziemniaki duszone z baraniną (457) 185
Ziemniaki duszone z boczkiem wędzo­
nym i suszonymi śliwkami (197) 84
Ziemniaki duszone ze śledziem (200) 85
Ziemniaki duszone z grochem i świeżymi
grzybami (454) 184
Ziemniaki duszone z grzybami (456) 185
Ziemniaki duszone z grzybami i słoniną
(453) 183
Ziemniaki duszone z kabaczkami (188)
81
Ziemniaki duszone z kukurydzą w sosie
rumianym (189) 81
Ziemniaki duszone z majonezem (211)
90
Ziemniaki duszone z oliwkami (194) 83
Ziemniaki duszone z podrobami (186)
80
Ziemniaki duszone z pulpecikami z mięsa
(196) 84
Ziemniaki duszone z rybą (195) 83
Ziemniaki duszone z warzywami (190)
81
Ziemniaki duszone z warzywami po or
miańsku (191) 82
Ziemniaki duszone z wątróbką i słoniną
(455) 184
Ziemniaki „dyplomata" — kuchnia szwedz­
ka (249) 105
Ziemniaki faszerowane cebulą (209) 89
Ziemniaki faszerowane grochem (210)
89
Ziemniaki faszerowane grzybami —
kuchnia rumuńska (204) 87
Ziemniaki faszerowane jajkami i grzybami
(339) 141
Ziemniaki faszerowane jajkiem z cebulą
(334) 139
Ziemniaki faszerowane kaszą gryczaną —
kuchnia ukraińska (203) 86
Ziemniaki faszerowane krewetkami (336)
140
Ziemniaki faszerowane mięsem wołowym
(469) 190
Ziemniaki faszerowane móżdżkiem (205)
87
Ziemniaki faszerowane po chilijsku (208)
89
Ziemniaki faszerowane rybą — I (202)
86
Ziemniaki faszerowane rybą — II (337)
141
Ziemniaki faszerowane sercem i wątróbką
(207) 88
Ziemniaki faszerowane solonymi grzyba­
mi (199) 85
Ziemniaki faszerowane solonymi szprot
kami (338) 141
Ziemniaki faszerowane szynką — kuchnia
rumuńska (206) 88
Ziemniaki faszerowane śledziem (467)
189
Ziemniaki faszerowane warzywami —
danie dietetyczne (169) 74
Ziemniaki faszerowane wątróbką (468)
189
Ziemniaki „Gassel" po szwedzku (256)
107
Ziemniaki gotowane (448) 182
Ziemniaki „Ideał" — kuchnia belgijska
(252) 106
Ziemniaki gotowane na parze (136) 60
Ziemniaki gotowane w sosie śmietano-
wo-musztardowym (133) 59
Ziemniaki gotowane z masłem i zieleniną
(128) 58
Ziemniaki gotowane z soją (129) 58
Ziemniaki nadziewane twarogiem i bryn­
dzą — kuchnia rumuńska (198) 85
Ziemniaki na kwaśno — kuchnia rumuń­
ska (150) 65
Ziemniaki na sposób algierski (385) 158
Ziemniaki pieczone z masłem śledziowym
(217) 92
Ziemniaki po dacku (380) 156
Ziemniaki po marynarsku — kuchnia nie­
miecka (193) 83
Ziemniaki po niemiecku (313) 131
Ziemniaki po peruwiańsku (158) 67
Ziemniaki przecierane ze smażoną cebulą
(139) 61
Ziemniaki „Savoy" — kuchnia francuska
(227) 96
Ziemniaki smażone w cieście (388) 159
Ziemniaki smażone we fryturze (446)
144
Ziemniaki smażone w omlecie (352) 146
Ziemniaki smażone w plasterkach
(344) 144
Ziemniaki smażone z cebulą i grzybami
(347) 145
Ziemniaki smażone z dynią (378) 156
Ziemniaki smażone ze śledziem i cebulą
(383) 157
Ziemniaki smażone z jabłkami (408) 166
Ziemniaki smażone z kabaczkami
(350) 146
Ziemniaki smażone z sosem czosnkowym
(348) 145
Ziemniaki smażone z suszonymi śliwkami
(351) 146
Ziemniaki smażone z tłuszczem (343)
143
Ziemniaki szpikowane słoniną (358) 148
Ziemniaki w białym sosie — kuchnia
rumuńska (259) 108
Ziemniaki w białym sosie z cebulą —
kuchnia francuska (146) 64
Ziemniaki w folii „na drogę" (451) 183
Ziemniaki w mleku (131) 59
Ziemniaki w sosie pomidorowym po wę­
giersku (134) 60
Ziemniaki zapiekane po francusku (228)
96
Ziemniaki zapiekane warstwami po w ę­
giersku (312) 130
Ziemniaki zapiekane w sosie śmietano­
wym (230) 97
Ziemniaki zapiekane w śmietance (314)
131
Ziemniaki zapiekane w śmietanie (231)
97
Ziemniaki zapiekane ze śledziami (238)
100
Ziemniaki zapiekane z grzybami (218) 92
Ziemniaki zapiekane z jabłkami, grzybami
i pomidorami (277) 115
Ziemniaki zapiekane z jajkami i grzybami
(222) 94
Ziemniaki zapiekane z kabaczkiem (234)
99
Ziemniaki zapiekane z kalafiorem (229)
97
Ziemniaki zapiekane z kaszą (293) 123
Ziemniaki zapiekane z konopiami (460)
186
Ziemniaki zapiekane z makaronem (235)
99
Ziemniaki zapiekane z pomidorami (232)
98
Ziemniaki zapiekane z pomidorami i ja j­
kami (262) 109
Ziemniaki zapiekane z pomidorami w
omlecie (233) 98
Ziemniaki zapiekane z rybą (316) 132
Ziemniaki zapiekane z ryżem — kuchnia
rumuńska (263) 110
Ziemniaki zapiekane z serem (215) 91
Ziemniaki zapiekane z serem i jajkami
(236) 99
Ziemniaki zapiekane z serem i śmietaną
(226) 96
Ziemniaki zapiekane z szynką i pieczarka­
mi (223) 94
Ziemniaki zapiekane z zielonym grosz­
kiem i ryżem (237) 100
Ziemniaki z cebulą i grzybami (137) 61
Ziemniaki ze słoniną — kuchnia rumuń­
ska (148) 64
Ziemniaki ze śmietaną i cebulą — kuch­
nia polska (144) 63
Ziemniaki ze świeżymi śledziami — kuch­
nia fińska (245) 103
Ziemniaki z fasolą (184) 79
Ziemniaki ziarniste (381) 157
Ziemniaki z jabłkami i ryżem — kuchnia
ukraińska (248) 104
Ziemniaki z kapustą i żeberkami wieprzo­
wymi (450) 183
Ziemniaki z kiełbasą i cebulą (201) 86
Ziemniaki z makiem — kuchnia ukraińska
(154) 67
Ziemniaki z masłem i siekanymi jajkami
(142) 62
Ziemniaki z oberżyną - (bakłażanami) i
śliwkami — kuchnia rumuńska (173) 75
Ziemniaki z oliwkami — kuchnia rumuń­
ska (149) 65
Ziemniaki z pieczarkami zapiekane w
śmietanie (276) 115
Ziemniaki z ryżem (255) 107
Ziemniaki z rzodkwią, słoniną i cebulą
(449) 182
Ziemniaki z serem (216) 92
Ziemniaki z serem i śmietanką — kuchnia
szwedzka (258) 108
Ziemniaki z sosem śledziowym (138) 61
Ziemniaki z sosem zielonym — kuchnia
niemiecka (130) 58
Ziemniaki z tkemali (rodzaj śliwek) —
kuchnia gruzińska (172) 75
Ziemniaki z winem (168) 73
Zrazy z ziemniaków z wołowiną (484)
195
„Zrazy" z ziemniaków z jajkami (364)
150
Zupa krem z ziemniaków — kuchnia
polska (119) 54
Zupa krem z ziemniaków na zimno —
kuchnia amerykańska (116) 53
Zupa mleczna z kluskami ziemniaczanymi
(446) 181
Zupa mleczna z kluskami z płatków zie­
mniaczanych (447) 182
Zupa mleczna z makaronem z mąki zie­
mniaczanej (445) 181
Zupa mleczna z płatkami ziemniaczanymi
(444) 181
Zupa mleczna z ziemniakami i dynią
(62) 32
Zupa mleczna z ziemniakami i kaszą
jęczmienną — kuchnia estońska (61) 32
Zupa mleczna z ziemniakami i marchwią
(443) 180
Zupa myśliwska (73) 36
Zupa na serwatce — syrbuszka — kuch­
nia rumuńska (110) 51
Zupa purśe po japońsku (123) 55
Zupa puree z ziemniaków i dyni
(100) 46
Zupa puree z ziemniaków i fasoli (99) 46
Zupa puree z ziemniaków i jarzyn
(108) 50
Zupa puree z ziemniaków i rzepy (97) 45
Zupa puree z ziemniaków i szczawiu
(98) 46
Zupa puree z ziemniaków, marchwi i
pomidorów (106) 49
Zupa puree z ziemniaków, pomidorów i
szpinaku (109) 50
Zupa puree z ziemniaków z makiem
(439) 179
Zupa puree z ziemniaków z pierożkami
(105) 48
Zupa rybna z ziemniakami i kaszą (76) 38
Zupa z fasoli z ziemniakami (68) 35
Zupa z gotowanych ziemniaków ze
zsiadłym mlekiem i surowymi ogórkami
(102) 47
Zupa ziemniaczana (55) 30
Zupa ziemniaczana na mleku (86) 41
Zupa ziemniaczana ostra (68) 35
Zupa ziemniaczana po mauretańsku
(66) 34
Zupa ziemniaczana przecierana z parów­
kami (79) 39
Zupa ziemniaczana przecierana z pomi­
dorami (103) 47
Zupa ziemniaczana puree (104) 48
Zupa ziemniaczana puree na wywarze z
ryżu — dietetyczny (114) 52
Zupa ziemniaczana puree z wermiszelem
(107) 49
Zupa ziemniaczana z baraniną (80) 39
Zupa ziemniaczana z bryndzą (115) 52
Zupa ziemniaczana z czosnkiem (85) 41
Zupa ziemniaczana z dorszem lub inną
rybą (127) 57
Zupa ziemniaczana ze słoniną (442) 180
Zupa ziemniaczana ze szczawiem (59) 31
Zupa ziemniaczana ze szpinakiem (122)
55
Zupa ziemniaczana ze śledziem (77) 38
Zupa ziemniaczana ze śmietaną — kuch­
nia czeska i słowacka (58) 31
Zupa ziemniaczana ze świeżymi grzybami
(75) 37
Zupa ziemniaczana ze świeżymi grzybami
i śledziem (117) 53
Zupa ziemniaczana z grzybami i kabacz­
kiem (93) 44
Zupa ziemniaczana z grzybami, śliwkami
suszonymi i rodzynkami (121) 55
Zupa ziemniaczana z kalafiorem (92) 43
Zupa ziemniaczana z kaszą perłową
(72) 36
Zupa ziemniaczana z kluskami (74) 37
Zupa ziemniaczana z konserwą rybną
(89) 42
Zupa ziemniaczana z marchwią (84) 41
Zupa ziemniaczana z omletem (96) 45
Zupa ziemniaczana z parówkami (112)
51
Zupa ziemniaczana z pielmieniami
(82) 40
Zupa ziemniaczana z pielmieniami z kal­
marem (126) 56
Zupa ziemniaczana z podrobami (83) 40
Zupa ziemniaczana z pomidorami (60)
32
Zupa ziemniaczana z pulpecikami z mięsa
(81) 39
Zupa ziemniaczana z rybą po domowemu
(124) 56
Zupa ziemniaczana z soją (64) 33
Zupa ziemniaczana z solonym śledziem
(118) 53
Zupa ziemniaczana z suszonymi grzybami
(88) 42
Zupa z makaronem z ziemniaków —
kuchnia rumuńska (65) 33
Zupa z młodych ziemniaków — kuchnia
polska (56) 30
Zupa z młodych ziemniaków z kaszą
manną (78) 38
Zupa z suszonych ziemniaków z warzy­
wami (87) 42
Zupa z ziemniaków po bułgarsku (95)
45
Zupa z ziemniaków przecierana — diete­
tyczna (102) 47
Zupa z ziemniaków z kalarepą (67) 34
Zupa z ziemniaków z kaszą gryczaną
(94) 44
Zupa z ziemniaków z makaronem (70)
35
Żur zalewajka — kuchnia polska (125)
56
 *;

■ .