‫الجمهورية اللبنانية‬

‫االمتحانات الرسمية لشهادة البكالوريا الفنية‬ ‫وزارة التربية والتعليم العالي‬

‫ االولى‬2011 ‫لدورة عام‬ ‫المديرية العامة للتعليم المهني والتقني‬
=======
)83710(‫) االنتاج‬83610( ‫) البيع‬83010( ‫ الحلويات‬-)82910(‫االيواء‬-‫ فنون فندقية‬:‫االختصاص والرمز‬
)8( :‫المعدل‬ ‫ تكنولوجيا المواد الغذائية وعلم الخمور والمشروبات‬: ‫المادة‬
‫ ساعتان‬:‫المدة‬ ‫ ال شيء‬:‫المستندات المسموح بها‬

:‫ تكنولوجيا المواد الغذائية‬-I

)‫سؤال‬/‫ عالمات‬5( :‫عالج سؤالين من االسئلة التالية‬
‫ما اوصاف الكافيار وفق االنواع المعروفة منه؟ وما الخصائص المميزة لجودته؟‬ -1
.‫كيف يتم تصنيف اللحم وفق مصدره ووفق لونه؟ أعط امثلة على كل تصنيف‬ -2
‫ما هي اصناف العجائن الغذائية الرئيسية؟ وما هي خصائص كل منها؟‬ -3
:‫ علم الخمور والمشروبات‬-II
)‫ سؤال‬/‫ عالمات‬5( :‫عالج سؤالين من االسئلة التالية‬
‫ما اهمية الئحة الخمور في المؤسسات الفندقية والمطعمية وكيف يتم اعدادها؟‬ -1
.‫كيف تتم صناعة الشمبانيا في مقاطعة شمبانيا الفرنسية؟ اشرح مراحل صناعته بالتفصيل‬ -2
‫كيف يصنع الفرموت؟ وما الفرق بين الفرموت الفرنسي والفرموت االيطالي؟‬ -3

I- Technologie des aliments:

Traiter deux des questions suivantes: (5pts/question)

1- Quelles sont les caractéristiques du caviar selon ses variétés connues, et les atouts de sa bonne qualité?
2- Expliquer la classification de la viande d'après sa provenance et d'après sa couleur? Citer des exemples de chaque
catégorie.
3- Quelles sont les variétés principales des pâtes alimentaires? Et quelles sont les caractéristiques de chaque variété?
II- Œnologie:

Traiter deux des questions suivantes: (5pts/ question)

1- Quelle est l'importance de la carte des vins dans les hôtels et les restaurants? Comment l'élabore-t-on?
2- Comment fabrique-t-on le champagne en Champagne française? Expliquer en détail les étapes de cette fabrication.
3- Comment fabrique-t-on le vermout? Quelle est la différence entre le vermout français et le vermout italien?

I- Food technology:

Choose two of the following questions: (5pts/question)

1- What are the characteristics of the caviar according to its known varieties? And what are the characteristics of its good
qualities?
2- How is the meat classified as according to its source and color? Give examples of each category.
3- What are the main varieties of food doughs? What are the characteristics of each variety?

II- Enology:

Choose two of the following questions: (5pts/ question)

1- What is the importance of wine menu in hotels and restaurants? How do we prepare it?
2- How do we produce champagne in the French champagne region? Explain in details the steps of this production.
3- How is the vermouth produced? What is the difference between the French vermouth and the Italian vermouth?