ĐÀO TẠO NHẬN THỨC VÀ

HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG

PHƯƠNG PHÁP 5S

ThS. NGÔ XUÂN DŨNG

BỘ MÔN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Email: nxdung@vnua.edu.vn
 5S LÀ GÌ?

5S là tên của một phương pháp quản lý, sắp xếp nơi làm việc. Nó được viết
tắt của 5 từ trong tiếng Nhật : Seiri (整理 Sàng lọc), Seiton (整頓 Sắp xếp),
Seiso (清掃 Sạch sẽ), Seiketsu (清潔 Săn sóc), Shitsuke (躾 Sẵn sàng).
•Sàng lọc: Seiri hay Sàng lọc có nghĩa là phân loại, tổ chức các vật dụng
theo trật tự. Đây chính là bước đầu tiên doanh nghiệp cần làm trong thực
hành 5S. Nội dung chính của S1 là phân loại, di dời những thứ không cần
thiết, có thể bán đi hoặc tái sử dụng.
•Sắp xếp: Sau khi đã loại bỏ các vật dụng không cần thiết thì công việc tiếp
theo là tổ chức các vật dụng còn lại một cách hiệu quả theo tiêu chí dễ tìm,
dễ thấy, dễ lấy, dễ trả lại.
 5S LÀ GÌ?

•Sạch sẽ: Thường xuyên vệ sinh, giữ gìn nơi làm việc sạch sẽ thông qua
việc tổ chức vệ sinh tổng thể và tổ chức vệ sinh hàng ngày máy móc vật
dụng và khu làm việc. S3 hướng tới cải thiện môi trường làm việc, giảm
thiểu rủi ro, tai nạn đồng thời nâng cao tính chính xác của máy móc thiết
bị (do ảnh hưởng của bụi bẩn).
•Săn sóc: Luôn luôn kiểm tra, duy trì 3S ở trên. Bằng việc phát triển S4,
các hoạt động 3S sẽ được cải tiến dần dựa theo tiêu chuẩn đã đặt ra và
tiến tới hoàn thiện 5S trong doanh nghiệp.
•Sẵn sàng: Nghĩa là rèn luyện, tạo nên một thói quen, nề nếp, tác phong
cho mọi người trong thực hiện 5S
5S LÀ GÌ?

MỨC ĐỘ KHÓ TĂNG DẦN KHI ÁP DỤNG 5S

 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CÔNG CỤ 5S

 5S được áp dụng lần đầu tiên ở Toyota và phát triển rất nhanh sau
đó ở các công ty Nhật Bản. Sau đó được phổ biến sang nhiều nước
khác. Ở Việt Nam, 5S lần đầu tiên được áp dụng vào năm 1993, ở 1
công ty Nhật (Vyniko). Hiện nay, rất nhiều công ty sản xuất ở Việt
Nam áp dụng 5S vì có nhiều lợi ích từ 5S như: chỗ làm việc sạch sẽ,
gọn gàng, mọi người đều cảm thấy thoải mái, vui vẻ, năng suất lao
động cao, hiệu quả tức thời, hiện ra ngay trước mắt, tạo hình ảnh tốt
cho công ty.

 Trong quá trình áp dụng tại doanh nghiệp, 5S kết hợp với các công
cụ cải tiến khác như công cụ cải tiến liên tục Kaizen, công cụ quản lý
Một số hình mẫu 5S và
quản lý trực quan trong công việc
CÁC BƯỚC ĐỂ ÁP DỤNG 5S THÀNH CÔNG

BƯỚC 1: PHÁT ĐỘNG THỰC HIỆN 5S CHO

TOÀN BỘ CNV

BƯỚC 2:TRÁCH NHIỆM CỦA NHÓM 5S

BƯỚC 3: ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP

5S THÀNH THÓI QUEN
 BƯỚC 1: PHÁT ĐỘNG THỰC HIỆN
5S CHO TOÀN BỘ CNV

TRÁCH NHIỆM KHỞI XƯỚNG

CỦA LÃNH ĐẠO

LÀM THẾ NÀO ĐỂ 5S TRỞ THÀNH VĂN HÓA CÔNG TY

 BƯỚC 2 – NHÓM 5S

VẬN HÀNH
BỞI NHÓM 5S

VẬN HÀNH BỞI NHÓM 5S CÓ NĂNG LỰC

BƯỚC 3: ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP
5S THÀNH THÓI QUEN

ÁP DỤNG 5S ÁP DỤNG 5S ÁP DỤNG 5S

KHẨU HIỆU GÓC 5S NỘI QUY

ÁP DỤNG 5S TẠI MỌI KHU VỰC TRONG SẢN XUẤT

BƯỚC 3: ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP
5S THÀNH THÓI QUEN

THỰC HIỆN 5S
THÀNH THÓI
QUEN

ÁP DỤNG 5S TẠI MỌI KHU VỰC TRONG SẢN XUẤT

 PHƯƠNG PHÁP 5S
THỰC HIỆN NHƯ THẾ NÀO?
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 1- SÀNG LỌC = Hiệu quả

 Phân loại những thứ cần thiết

và không cần thiết
 Loại bỏ những thứ không
cần thiết
 Xác định “đúng số lượng”
đối với những thứ cần thiết
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 1- SÀNG LỌC

CHỤP ẢNH 5S
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 1- SÀNG LỌC
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP = Ngăn nắp,Thuận tiện

 Sắp xếp những thứ cần thiết theo

thứ tự ngăn nắp và có đánh số ký
hiệu để dễ tìm, dễ thấy

 Sắp xếp đúng vật, đúng chỗ

Sắp xếp các vị trí dụng

cụ, máy móc, công
nhân… sao cho tiến
trình làm việc trôi chảy
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP = Ngăn nắp,Thuận tiện
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP – PHƯƠNG PHÁP

TRỰC QUAN HÓA HÌNH ẢNH

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP – PHƯƠNG PHÁP

TRỰC QUAN HÓA BẰNG HÌNH ẢNH

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP – PHƯƠNG PHÁP

Mang dụng cụ
Mang găng tay bảo hộ Mang giầy bảo hộ
chống ồn
Wear safety gloves Wear safety shoes
Wear ear protection

TRỰC QUAN HÓA HÌNH ẢNH

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP – PHƯƠNG PHÁP

Coi chừng
Cảnh báo xe nâng Cảnh báo trơn trượt Nguy cơ cháy bị cuốn tay
Forklift hazard Slippery surface Fire hazard Pinch point /
entanglement

CẢNH BÁO TRỰC QUAN HÓA HÌNH ẢNH

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP – PHƯƠNG PHÁP

TRỰC QUAN HÓA HÌNH ẢNH

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP – PHƯƠNG PHÁP

TRỰC QUAN HÓA HÌNH ẢNH

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP – PHƯƠNG PHÁP

TÊN KHU VỰC + TÊN THIẾT BỊ

TRỰC QUAN HÓA HÌNH ẢNH

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP – PHƯƠNG PHÁP

NHÃN ĐƯỜNG ỐNG

TRỰC QUAN HÓA HÌNH ẢNH

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP – PHƯƠNG PHÁP

ĐIỂM KIỂM TRA + TRA DẦU

TRỰC QUAN HÓA HÌNH ẢNH

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 2- SẮP XẾP – PHƯƠNG PHÁP

THÙNG RÁC

TRỰC QUAN HÓA HÌNH ẢNH

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 3- SẠCH SẼ =KIỂM TRA

 Giữ gìn nơi làm việc, thiết bị, dụng cụ luôn sạch sẽ.

 Hạn chế NGUỒN gây dơ bẩn, bừa bãi

 Lau chùi có “Ý THỨC”

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 3- SẠCH SẼ

Chia khu vưc / Phân công trách nhiệm

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 3- SẠCH SẼ
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 3- SẠCH SẼ

Tiến hành vệ sinh khu vực/tbị

+ Vệ sinh cẩn thận , có hệ thống
từng khu vực/tbị sẽ giúp ta phát
hiện các bất thường
+ Hãy nhớ: Làm Vệ sinh không
phải là chùi sạch bụi bẩn, mà
chính là để KIỂM TRA.
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 3- SẠCH SẼ
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 3- SẠCH SẼ- PHƯƠNG PHÁP

QUY ĐỊNH VỆ SINH CÁ NHÂN

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 3- SẠCH SẼ- PHƯƠNG PHÁP

QUY ĐỊNH VỆ SINH DỤNG CỤ- THIẾT BỊ

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 3- SẠCH SẼ- PHƯƠNG PHÁP

QUY ĐỊNH VỆ SINH MÔI TRƯỜNG-NHÀ XƯỞNG

 SAU KHI HOÀN TẤT 3S...

 Chụp ảnh hiện trường

– Cận cảnh
– Toàn cảnh
 Dán ảnh lên cạnh ảnh cũ cho mọi người thấy rõ sự khác biệt
 Cùng quyết tâm duy trì trạng thái đã đạt được
– Việc chụp ảnh phải tạo ra quyết tâm của mọi người hướng
tới một môi trường làm việc tốt hơn, không bao giờ quay trở
lại sự bề bộn ban đầu.
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 4- SĂN SÓC

 Duy trì thành quả đạt được

 “Liên tục phát triển” 3S

 Sàng Lọc

 Sắp Xếp

 Sạch Sẽ

mọi lúc, mọi nơi

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 4- SĂN SÓC

 Nguyên tắc 3 Không:

 Không có vật vô dụng.
 Không bừa bãi.
 Không dơ bẩn.
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 4- SĂN SÓC- PHƯƠNG PHÁP

KẾ HOẠCH BẢO DƯỠNG

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 4- SĂN SÓC- PHƯƠNG PHÁP

HƯỚNG DẪN
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 4- SĂN SÓC- PHƯƠNG PHÁP

KIỂM TRA ĐỊNH KỲ

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 4- SĂN SÓC- PHƯƠNG PHÁP

ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ

 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 5- SẴN SÀNG

Tự Nguyện, Tự Giác việc thực hiện và duy trì 3S:

 Sàng Lọc
 Sắp Xếp
 Sạch Sẽ
Hệ thống “Kiểm Soát Bằng Mắt”
Visual Control System (VCS)
 ÁP DỤNG 5S
BƯỚC 5- SẴN SÀNG
 CÁC QUY ĐỊNH
VÀ TIÊU CHUẨN CỦA VIỆT NAM
ĐỐI VỚI THỰC PHẨM

ThS. NGÔ XUÂN DŨNG

BỘ MÔN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Email: nxdung@vnua.edu.vn
 Nội dung

1. Các quy định pháp luật của Việt Nam đối với thực
phẩm
1.1. Hệ thống các văn bản pháp quy của Việt Nam về
thực phẩm
1.2. Luật An toàn thực phẩm
1.3. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về thực phẩm

2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về thực phẩm

2.1. Khái quát về tiêu chuẩn
2.2. Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) trong lĩnh vực nông
nghiệp và thực phẩm
 1. Các quy định pháp luật của Việt Nam
đối với thực phẩm

1.1. Hệ thống các văn bản pháp quy của Việt Nam về thực phẩm
 - Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) năm 2003.
 - Các nghị định của chính phủ, quyết định của thủ tướng chính
phủ về VSATTP.
 - Các thông tư, quyết định của các bộ ngành có liên quan: Bộ Y
tế, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, Bộ Công Thương, Bộ
Khoa học và Công nghệ...
 - Một số luật cũng chi phối các hoạt động liên quan đến thực
phẩm như Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật năm 2006,
Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hoá năm 2007 và các văn bản
hướng dẫn thi hành.
 1. Các quy định pháp luật của Việt Nam
đối với thực phẩm

1.2. Luật An toàn thực phẩm

- Thay thế Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm

- Luật An toàn thực phẩm được đưa ra thảo luận lấy
ý kiến tại Quốc hội vào tháng 10/2009 và thông
qua vào năm 2010.
 1. Các quy định pháp luật của Việt Nam
đối với thực phẩm

1.2. Luật An toàn thực phẩm

Phạm vi điều chỉnh:
+ điều kiện bảo đảm an toàn đối với sản phẩm thực phẩm, hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
+ quảng cáo, ghi nhãn về thực phẩm;
+ thực phẩm nhập khẩu, xuất khẩu;
+ kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, ứng phó, ngăn chặn và
khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm;
 1. Các quy định pháp luật của Việt Nam
đối với thực phẩm

1.2. Luật An toàn thực phẩm

Phạm vi điều chỉnh (tiếp):
+ thẩm quyền, hồ sơ, trình tự thủ tục cấp giấy chứng nhận cơ sở
đủ điều kiện sản xuất thực phẩm;
+ kiểm nghiệm thực phẩm;
+ thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm;
+ quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm và thanh tra chuyên
ngành về an toàn thực phẩm.
 1. Các quy định pháp luật của Việt Nam
đối với thực phẩm

1.3. Quy chuẩn kỹ thuật

 Quy chuẩn kỹ thuật là quy định về mức giới hạn của đặc tính
kỹ thuật và yêu cầu quản lý mà sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ,
quá trình, môi trường và các đối tượng khác trong hoạt động
kinh tế - xã hội phải tuân thủ để bảo đảm an toàn, vệ sinh,
sức khoẻ con người; bảo vệ động vật, thực vật, môi trường;
bảo vệ lợi ích và an ninh quốc gia, quyền lợi của người tiêu
dùng và các yêu cầu thiết yếu khác.
 (Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật năm 2006)
 1. Các quy định pháp luật của Việt Nam
đối với thực phẩm

1.3. Quy chuẩn kỹ thuật (tiếp theo)

 Quy chuẩn kỹ thuật do cơ quan nhà
nước có thẩm quyền ban hành dưới
dạng văn bản để bắt buộc áp dụng.
 Có 2 cấp QCKT:
– Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
(QCVN)
– Quy chuẩn kỹ thuật địa phương
(QCĐP).
 1. Các quy định pháp luật của Việt Nam
đối với thực phẩm

1.3. Quy chuẩn kỹ thuật (tiếp theo)

 Các quy định kỹ thuật, quy trình, quy phạm, quy
chuẩn và các tài liệu kỹ thuật do các bộ ngành xây
dựng và bắt buộc áp dụng sẽ được chuyển đổi
thành Quy chuẩn kỹ thuật.
(Theo Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 01/8/2007 của Chính
phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và
Quy chuẩn kỹ thuật)
 1. Các quy định pháp luật của Việt Nam
đối với thực phẩm

1.3. Quy chuẩn kỹ thuật (tiếp theo)

 Trách nhiệm xây dựng QCKT đối với lĩnh vực thực phẩm:
+ Bộ Y tế: vệ sinh, an toàn thực phẩm, nước uống, nước sinh
hoạt...
+ Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn: sản xuất, chế biến,
thu hoạch, bảo quản, vận chuyển nông sản, lâm sản, muối, giết
mổ gia súc, gia cầm; An toàn, vệ sinh thuỷ sản, SP thuỷ sản xuất
khẩu...
+ Bộ Công nghiệp: an toàn công nghiệp thực phẩm
+ Bộ Tài nguyên và Môi trường: quản lý chất thải chế biến TP.
Theo Điều 23, Nghị định số 127/2007/NĐ-CP
 1. Các quy định pháp luật của Việt Nam
đối với thực phẩm

1.3. Quy chuẩn kỹ thuật (tiếp theo)

 Bộ NN&PTNT đã ban hành 13 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất Thuỷ sản.
 Bộ Tài nguyên và Môi trường đã ban hành Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia về nước thải công nghiệp chế biến thuỷ sản.
 Bộ Y tế đã ban hành QCVN về chất lượng nước sinh hoạt và
QCVN về chất lượng nước ăn uống.
 Bộ Y tế đang dự thảo các QCVN về an toàn vệ sinh đối với một số
nhóm sản phẩm thực phẩm cũng như các phụ gia thực phẩm.
 QCĐP: Bình Phước (hạt điều), An Giang (khô cá)...
 2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
về thực phẩm

2.1. Khái quát về tiêu chuẩn

Khái niệm về tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn là quy định về đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý
dùng làm chuẩn để phân loại, đánh giá sản phẩm, hàng hoá, dịch
vụ, quá trình, môi trường và các đối tượng khác trong hoạt động
kinh tế - xã hội nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả của các
đối tượng này.
Tiêu chuẩn do một tổ chức công bố dưới dạng văn bản để tự
nguyện áp dụng.
Theo Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật năm 2006
 2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
về thực phẩm

2.1. Khái quát về tiêu chuẩn

Khái niệm về tiêu chuẩn (tiếp theo)
Tiêu chuẩn là tài liệu được thiết lập bằng cách đồng thuận và do
một cơ quan được thừa nhận phê duyệt nhằm cung cấp những
quy tắc, hướng dẫn hoặc đặc tính cho các hoạt động hoặc kết
quả hoạt động để sử dụng chung và lặp đi lặp lại nhằm đạt được
mức độ trật tự tối ưu trong một khung cảnh nhất định.
Theo TCVN 6450 : 2007 (ISO/IEC GUIDE 2: 2004) Tiêu chuẩn hoá và
các hoạt động có liên quan  Thuật ngữ chung và định nghĩa
 2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
về thực phẩm

2.1. Khái quát về tiêu chuẩn

 Hệ thống tiêu chuẩn của Việt Nam bao gồm:
– Tiêu chuẩn quốc gia, ký hiệu là TCVN
– Tiêu chuẩn cơ sở, ký hiệu là TCCS.
 Tiêu chuẩn quốc gia: Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ tổ
chức thẩm định dự thảo tiêu chuẩn quốc gia và công bố tiêu
chuẩn quốc gia.
 Tiêu chuẩn cơ sở do các tổ chức xây dựng và công bố, gồm Tổ
chức kinh tế; Cơ quan nhà nước; Đơn vị sự nghiệp; Tổ chức xã
hội - nghề nghiệp.
 2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
về thực phẩm

2.1. Khái quát về tiêu chuẩn

Loại tiêu chuẩn
- Tiêu chuẩn cơ bản:
Tiêu chuẩn bao trùm một phạm vi rộng hoặc chứa đựng những
điều khoản chung cho một lĩnh vực cụ thể.
Tiêu chuẩn cơ bản có thể có chức năng như một tiêu chuẩn được
áp dụng trực tiếp hoặc làm cơ sở cho những tiêu chuẩn khác.
- Tiêu chuẩn thuật ngữ:
Tiêu chuẩn liên quan đến những thuật ngữ, thường kèm theo các
định nghĩa và đôi khi có chú thích, minh hoạ, ví dụ, v.v...
Theo TCVN 6450 : 2007 (ISO/IEC GUIDE 2: 2004) Tiêu chuẩn hoá
và các hoạt động có liên quan  Thuật ngữ chung và định nghĩa
 2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
về thực phẩm

2.1. Khái quát về tiêu chuẩn

Loại tiêu chuẩn
- Tiêu chuẩn sản phẩm:
quy định những yêu cầu mà một sản phẩm hoặc một nhóm sản
phẩm phải thoả mãn nhằm tạo ra tính thoả dụng/tính phù hợp với
mục đích của sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm đó.
Tiêu chuẩn sản phẩm có thể quy định thêm những nội dung về thuật ngữ, lấy
mẫu, thử nghiệm, bao gói, ghi nhãn, yêu cầu đối với quá trình sản xuất.
Một tiêu chuẩn sản phẩm có thể là tiêu chuẩn toàn diện nếu quy định toàn bộ
các yêu cầu cần thiết.
Theo TCVN 6450 : 2007 (ISO/IEC GUIDE 2: 2004) Tiêu
chuẩn hoá và các hoạt động có liên quan  Thuật ngữ chung và
định nghĩa
 2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
về thực phẩm

2.1. Khái quát về tiêu chuẩn

Loại tiêu chuẩn
- Tiêu chuẩn thử nghiệm:
Tiêu chuẩn liên quan đến những phương pháp thử, đôi khi có kèm
theo các điều khoản khác liên quan đến thử nghiệm, ví dụ như lấy
mẫu, sử dụng phương pháp thống kê, trình tự các phép thử.
- Tiêu chuẩn quá trình:
Tiêu chuẩn quy định những yêu cầu mà một quá trình phải thoả
mãn, nhằm tạo ra tính thoả dụng/tính phù hợp với mục đích của
quá trình đó. (Theo TCVN 6450 : 2007 (ISO/IEC GUIDE 2: 2004) Tiêu chuẩn hoá
và các hoạt động có liên quan  Thuật ngữ chung và định nghĩa)
 2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
về thực phẩm

2.1. Khái quát về tiêu chuẩn

Căn cứ xây dựng tiêu chuẩn
 Tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực,
tiêu chuẩn nước ngoài;
 Kết quả nghiên cứu khoa học và công
nghệ, tiến bộ kỹ thuật;
 Kinh nghiệm thực tiễn;
 Kết quả đánh giá, khảo nghiệm, thử
nghiệm, kiểm tra, giám định.
 2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
về thực phẩm

2.1. Khái quát về tiêu chuẩn

Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia
 Các tiêu chuẩn quốc gia có thể được xây dựng dựa trên phương
pháp ban kỹ thuật.
 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia là tổ chức tư vấn kỹ thuật về
hoạt động trong lĩnh vực tiêu chuẩn cụ thể.
 Ban kỹ thuật bao gồm các thành viên là các chuyên gia đại diện
cho các cơ quan nhà nước, tổ chức khoa học và công nghệ, hội,
hiệp hội, doanh nghiệp, tổ chức bảo vệ quyền lợi người tiêu
dùng, tổ chức có liên quan khác và các chuyên gia độc lập.
 2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
về thực phẩm

2.1. Khái quát về tiêu chuẩn

Nguyên tắc áp dụng tiêu chuẩn
 Tiêu chuẩn được áp dụng trên nguyên tắc tự nguyện. Toàn bộ
hoặc một phần tiêu chuẩn cụ thể trở thành bắt buộc áp dụng
khi được viện dẫn trong văn bản quy phạm pháp luật, quy
chuẩn kỹ thuật.
 Tiêu chuẩn cơ sở được áp dụng trong phạm vi quản lý của tổ
chức công bố tiêu chuẩn.
 2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
về thực phẩm

2.1. Khái quát về tiêu chuẩn

Phương thức áp dụng tiêu chuẩn
 Tiêu chuẩn được áp dụng trực tiếp hoặc được viện dẫn trong
văn bản khác.
 Tiêu chuẩn được sử dụng làm cơ sở cho hoạt động đánh giá sự
phù hợp (hợp chuẩn).
 2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
về thực phẩm

2.2. TCVN trong lĩnh vực nông nghiệp và thực phẩm

Tổng số 834 TCVN, gồm:

+ 674 TCVN về thực phẩm
+ 160 TCVN về nông nghiệp.
Số TCVN về an toàn vệ sinh thực phẩm:
398/834 tiêu chuẩn, chiếm 47,7 %.
(Thống kê đến tháng 8/2009)
2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
về thực phẩm

2.2. TCVN trong lĩnh vực nông nghiệp và thực phẩm

- Số tiêu chuẩn tự xây dựng là 258 TCVN (30,9 %),

- Số tiêu chuẩn chấp nhận hoặc dựa trên các tiêu chuẩn quốc
tế (ISO, CODEX, IEC, AOAC...), tiêu chuẩn khu vực (CEN),
tiêu chuẩn nước ngoài là 576 TCVN ( 69,1 %).
(Thống kê đến tháng 8/2009)
2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
về thực phẩm

2.2. TCVN trong lĩnh vực nông nghiệp và thực phẩm

- Trong số 834 tiêu chuẩn,
+ 166 TCVN về sản phẩm (19,9 %),
+ 540 TCVN về thử nghiệm (64,7 %)
+ 128 TCVN về các lĩnh vực khác (tiêu chuẩn thuật ngữ, tiêu
chuẩn quá trình..., chiếm 15,4 %).
Các tiêu chuẩn sản phẩm đưa ra yêu cầu kỹ thuật, phần lớn chấp
nhận các tiêu chuẩn CODEX còn một số tiêu chuẩn tự xây dựng
theo yêu cầu thực tế của Việt Nam.
(Thống kê đến tháng 8/2009)
 2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
về thực phẩm

2.2. TCVN trong lĩnh vực nông nghiệp và thực phẩm

- Các tiêu chuẩn phương pháp thử phần lớn chấp nhận các tiêu chuẩn
ISO, EN hoặc dựa trên tiêu chuẩn AOAC, một số ít tiêu chuẩn vẫn còn
chấp nhận tiêu chuẩn SEV hoặc tự xây dựng.
- Đối với các lĩnh vực cụ thể có thể chấp nhận các tiêu chuẩn khác, ví dụ
tiêu chuẩn của:
+ Uỷ ban quốc tế về các phương pháp phân tích đường (ICUMSA),
+ Trung tâm hợp tác nghiên cứu khoa học về thuốc lá (CORESTA),
+ Công ước quốc tế về các biện pháp bảo vệ thực vật (ISPM),
+ Nhóm tư vấn quốc tế về chiếu xạ thực phẩm (ICGFI).
 2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
về thực phẩm

2.2. TCVN trong lĩnh vực nông nghiệp và thực phẩm

Khung phân loại quốc tế - ICS
67 Thực phẩm
07.100.30 Vi sinh học thực phẩm
67.020 Quá trình chế biến trong công nghiệp thực phẩm (bao gồm vệ sinh thực phẩm
và an toàn thực phẩm)
67.040 Sản phẩm thực phẩm nói chung
67.050 Phương pháp thử và phân tích thực phẩm nói chung
67.060 Ngũ cốc, đậu đỗ và sản phẩm chế biến (Bao gồm cả các SP bánh...)
67.080 Quả. Rau (bao gồm rau quả đóng hộp, rau quả khô và rau quả đông lạnh
nhanh. Nước rau quả và nectar rau quả, xem 67.160.20)
67.100 Sữa và sản phẩm sữa (bao gồm cả bơ, phomat, kem...)
67.120 Thịt, sản phẩm thịt (bao gồm các SP thuỷ sản, thịt gia cầm và trứng)
2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
về thực phẩm

2.2. TCVN trong lĩnh vực nông nghiệp và thực phẩm

Khung phân loại quốc tế - ICS
67 Thực phẩm
67.140 Chè. Cà phê. Cacao
67.160 Đồ uống (đồ uống có cồn và đồ uống không cồn: nước rau quả,
nước khoáng, nước giải khát...)
67.180 Đường. Sản phẩm đường. Tinh bột
67.200 Dầu và mỡ ăn. Hạt có dầu
67.220 Gia vị. Phụ gia thực phẩm
67.240 Phân tích cảm quan
67.250 Vật liệu và bao bì tiếp xúc với thực phẩm
67.260 Nhà máy và thiết bị công nghiệp thực phẩm
 2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
về thực phẩm

2.2. TCVN trong lĩnh vực nông nghiệp và thực phẩm

Khung phân loại quốc tế - ICS
65 Nông nghiệp
65.020 Trang trại và lâm nghiệp (chăn nuôi và trồng trọt)
65.080 Phân bón
65.100 Thuốc bảo vệ thực vật và các hoá chất nông nghiệp khác
65.120 Thức ăn chăn nuôi
65.140 Nuôi ong
65.145 Săn bắn
65.150 Đánh cá và nuôi cá
65.160 Thuốc lá, sản phẩm thuốc lá và thiết bị dùng cho công nghiệp thuốc lá
71.100.60 Tinh dầu
Cleaning and Disinfection
Basic Level Requirements for Food
Manufacture

The organisation shall ensure appropriate

standards of cleaning and disinfection shall be
maintained at all times and throughout all the
stages.
Outline of Presentation

 Importance of Cleaning and Disinfection

 Definitions
 Regulations and Customer Requirements
 Appropriate Use of Cleaning and Disinfection
Chemicals
 Cleaning and Disinfection Management
 Monitoring Effectiveness
The Importance of
Cleaning and Disinfection

 Accumulated soils on food equipment and in

the food environment can support the growth
of pathogenic microorganisms that can
contaminate foods and potentially harm
consumers.

 Food contact surfaces must be cleaned and

disinfected on a routine schedule to minimize
this potential contamination.
The Importance of
Cleaning and Disinfection

 On shared equipment lines, effective

cleaning procedures also are critical to
reduce the risk of cross-contamination of
foods with potential allergens.

 Examples
– Shared processing lines for dairy products and
juices.
– Shared equipment for dry cereals containing nuts
vs nut-free products.
The Importance of Cleaning and
Disinfection

 From Farm to Fork

– Helps prevent transmission of human diseases by
foods.
 Helps Prevent Pest Infestations
– Food residues can attract and support pests.
 Improves the shelf life and quality of food
products.
Definitions from Codex Alimentarius General
Principles of Food Hygiene

 Cleaning
– The removal of soil, food residue, dirt, grease or
other objectionable matter.
 Disinfection
– The reduction, by means of chemical agents
and/or physical methods, of the number of micro-
organisms in the environment, to a level that does
not compromise food safety or suitability.
– Sometimes referred to as “sanitizing.”
Legal and Customer Requirements

 Laws and regulations in countries or trading

blocks typically address cleaning and
disinfection requirements.

 Disinfection agents (sanitizers) typically are

registered for use in each country by its
respective competent authority.
Legal and Customer Requirements

 Some cleaning requirements are simply best

practice based on science and industry
experience.

 Some requirements imposed by customers

or demanded by food safety management
schemes may be more strict than legal
requirements in certain jurisdictions.
Appropriate Use of Cleaning
and Disinfection Chemicals
Four Types of Food Soils

1. Those that dissolve in water:

– Simple carbohydrates - sugars
– Some simple mineral salts (NaCl)
– Some starches

2. Those that dissolve in alkali:

– Proteins
– Starches associated with proteins or fats,
– Bacterial films (biofilms)
Four Types of Food Soils

3. Those that dissolve in acid:

– Hard water hardness salts (calcium and magnesium
salts)
– More complex mineral films, including iron &
manganese deposits
4. Those that dissolve with surfactants:
– Fats, oils, and greases
– Many food residues
– Inert soils such as sand, clay, or fine metals
– Some biofilms
Types of Cleaning Compounds

 Basic- Alkalis - Soften the water (by precipitation of

the hardness ions), and saponify fats (the chemical
reaction between an alkali and a fat in which soap is
produced).

 Complex Phosphates - Emulsify fats and oils,

disperse and suspend oils, peptize proteins, soften
water by sequestering, and provide rinsability
characteristics without being corrosive.
Types of Cleaning Compounds

 Surfactant - (Wetting Agents) Emulsify fats, disperse

fats, provide wetting properties, form suds, and
provide rinsability characteristics without being
corrosive.

 Chelating - (Organic compounds) Soften the water

by sequestering, prevent mineral deposits, and
peptize proteins without being corrosive.

 Acids - Good at mineral deposit control; and soften

the water.
Factors That Influence Cleaning
Efficiency

 Choosing the right cleaner for the task.

 Time
– Increased time improves efficiency
 Temperature
– Increasing the temperature of the cleaning solution decreases the
strength of the bond between the soil and surface, decreases the
viscosity, and increases the solubility of the soluble materials and
the chemical reaction rate.
 Velocity (Turbulence)
– Increased velocity provides mechanical action to remove soil and
filth (“elbow grease”).
 Concentration
– Increased cleaner concentration can improve efficiency, but this is
the least effective variable to change in cleaning.
Cleaning Procedure

1. Prewash
2. Washing
3. Rinsing
4. Disinfection (Sanitizing)
1. Prewash

 The removal of gross food particles before

applying the cleaning solution.
 This may be accomplished by flushing the
equipment surface with cold or warm water
under moderate pressure.
 Very hot water or steam should not be used
because it may make cleaning more difficult.
2. Washing

 The application of the cleaning compound.

 There are many methods of subjecting the
surface of equipment to cleaning compounds
and solutions.
 Effectiveness and the economy of the
method generally dictates its use.
Washing Methods

 Soaking
– Immersion in a cleaning solution
– The cleaning solution should be hot (~50 degrees
Celsius) and the equipment permitted to soak for
15 - 30 minutes before manually or mechanically
scrubbed.
 Spray method
– Spraying cleaning solution on the surface.
– This method uses a fixed or portable spraying unit
with either hot water or steam.
Washing Methods

 Clean in Place Systems (CIP)

– An automated cleaning system generally used in
conjunction with permanent-welded pipeline
systems.
– Fluid turbulence in the pipeline is considered to
be the major source of energy required for soil
removal.

– “Clean out of Place” (COP) refers to manual

breakdown and cleaning and disinfection of
equipment.
Washing Methods

 Foaming
– Utilizes a concentrated blend of surfactant
developed to be added to highly concentrated
solution of either alkaline or acid cleaners.
– Produces a stable, copious foam when applied
with a foam generator.
– The foam clings to the surface to be cleaned,
which increases contact time of the liquid with the
soil, and prevents rapid drying and runoff of the
liquid cleaner, thereby improving cleaning.
Washing Methods

 Jelling
– Utilizes a concentrated powdered-jelling agent which
is dissolved in hot water to form a viscous gel.
– The desired cleaning product is dissolved in the hot
gel and the resulting jelled acid or alkaline detergent is
sprayed on the surface to be cleaned.
– The jelled cleaner will hold a thin film on the surface
for 10 minutes or longer to attack the soil.
– Soil and gel are removed with a pressure warm water
rinse.
Washing Methods

 Abrasive type powders and pastes

– Are used for removing difficult soil.
– Complete rinsing is necessary and care should be
taken to avoid scratching stainless steel surfaces.
– Scouring pads should not be used on food-
contact surfaces because small metal pieces from
the pads may serve as focal points for corrosion
or may be picked up in the food.
Cleaning Procedure

3. Rinsing - the removal of all traces of the

cleaning solution with clean potable water.

4. Disinfection (Sanitization) - a process either

by using heat or a chemical concentration
that will reduce the bacterial count,
including pathogens, to a safe level on
utensils and equipment after cleaning.
Typical 3-Compartment Sink
for Warewashing
Clean First, Then Sanitize

 You cannot effectively sanitize a surface that

is not clean!
Disinfection (Sanitizing)

 A process which destroys a disease causing

organisms which may be present on
equipment and utensils after cleaning.

 Two General Methods

1. Heat Sanitizing
2. Chemical Sanitizing
Heat Disinfection

1. Hot water
– An effective, non-selective sanitization method for
food-contact surfaces.
– However, spores may remain alive even after an
hour of boiling temperatures.
– The microbicidal action is thought to be the
coagulation of protein molecules in the cell.
– The use of hot water has several advantages in
that it is readily available, inexpensive and
nontoxic.
Heat Disinfection
1. Hot water
– Sanitizing can be accomplished by either pumping the water
through assembled equipment or immersing equipment into
the water.
– When pumping it through equipment, the temperature
should be maintained to at least 171˚F (77˚C) for at least 5
minutes as checked at the outlet end of the equipment.
– When immersing equipment, the water should be
maintained at a temperature of a least 171˚F (77˚C) or
above for 30 seconds.
– The water temperature at the manifold for mechanical
warewashing equipment must be:
 single temperature stationary rack = 165˚F (74˚C)
 all others = 180˚F (82˚C)
Heat Disinfection

2. Steam
– An excellent agent for treating food equipment.
– Treatment on heavily contaminated surfaces may cake on
the organic residues and prevent lethal heat to penetrate to
the microorganism.
– Steam flow in cabinets should be maintained long enough
to keep the thermometer reading above 171˚F (77˚C) for at
least 15 minutes or above 200˚F (93˚C) for at least 5
minutes.
– When steam is used on assembled equipment, the
temperature should be maintained at 200˚F (93˚C) for at
least 5 minutes as checked at the outlet end of the
assembled equipment.
 Pros and Cons of Heat Disinfection

Hot water Steam

 Easy to apply  Limited application
 Effective  Expensive
 Non-corrosive.  Difficult to regulate
 High energy costs  Difficult to monitor
 Safety concerns contact time and
temperature
 It is hazardous
Chemical Disinfectants

Most common chemical disinfectants:

 Chlorine (e.g. sodium hypochlorite)
– Typically used at 50 – 200 ppm
 Quaternary ammonium compounds (Quats)
– Typically used at 200 – 400 ppm
 Iodophores
– Typically used at 12.5 – 25 ppm
 Chlorine as a Disinfection Agent
Advantages Disadvantages
• Relatively inexpensive • Unstable during storage
• Affected by organic matter
• Rapid action content (loss of germicidal
effect)
• Wide action against many
• Viruses tend to be resistant
microorganisms
• Colorless • Corrosive
• Efficacy is lowered when the
• Easy preparation and use
pH of the solution increases
• Easy to determine • Irritating to skin;
concentration toxic at high levels
• Not affected by water
• Dissipated by hot water
hardness
Sources of Chlorine

 Sodium Hypochlorite (NaOCl)

 Liquid (5.25, 12.75 or 15%)
 Calcium Hypochlorite [Ca(OCl)2]
 Solid (65 or 68%)
 Chlorine Gas (Cl2)
 Gas cylinders
 Chlorine Dioxide (ClO2)
 Generated on-site from sodium chlorite + acid
pH Influences Chlorine State and
Effectiveness

 Hypochlorite and Cl2 form hypochlorous acid

(HOCl).
– Hypochlorous acid is what kills pathogens.

NaOCl
Ca(OCl2) HOCl
Cl2
High pH

 At high pH, hypochlorous acid converts to

hypochlorite ion (OCl-).
– Hypochlorite ion is relatively ineffective against
pathogens.

HOCl H+ + OCl-
Low pH

 Increased corrosiveness to equipment.

 Unpleasant working conditions due to

increased chlorine odor.

 Recommended pH is between 6 and 7.

Adjusting the pH of Chlorine Solutions

 If pH is too high, use an acid. An

inexpensive inorganic acid is hydrochloric
(HCl). An acceptable organic acid is citric
acid.

 If pH is too low, use an alkaline material like

sodium bicarbonate or diluted sodium
hydroxide.
Water Temperature

 At higher temperatures, available chlorine

kills microbes faster.
 Higher temperatures also cause more rapid
loss of chlorine activity.
Organic Matter in the Water

 Organic matter reacts with chlorine and quickly

reduces the amount of chlorine available to kill
microbes.
 However, this chlorine may still be measured by
total chlorine test kits.
 Need to measure available chlorine.
 Use kits that measure free (or available) chlorine
levels.
– Total chlorine kits can measure both free and bound
chlorine.
Iodophores

 Soluble complexes of iodine combined

usually with non-ionic surface-active agents,
loosely bound
 Iodophores as Disinfection Agents
Advantages Disadvantages
Rapid bacterial action in acid pH Slow acting at pH 7.0 above,
range in cold or hard water. vaporizes at 120˚F (49˚C)

Less affected by organic matter Less effective against bacterial

than chlorine. spores than hypochlorites.
Non-corrosive and non-irritation
May stain some plastics and
to skin. Generally spot free
porous surfaces.
drying.

Stable - long shelf life. Relatively expensive.

Visual control (color)

Quaternary Ammonium Compounds

 Compounds that are synthetic surface-action agents.

 The most common ones are the cationic detergents
which are poor detergents but excellent germicides.
 In these compounds, the organic radical is the cation
and the anion is usually chlorine.
 The mechanism of germicidal action is not
completely understood, but is associated with
enzyme inhibition and leakage of cell constituents.
 Quats as Disinfection Agents
Advantages Disadvantages
Non-corrosive. Not compatible with hard water and
most detergents.
Non-irritating to skin. Forms film.
Stable to heat. Produces foam in mechanical
operations.
Forms bacteriostatic film on surface Selective in destruction or inhibition of
after treatment. various types of organisms.
Relatively stable in presence of organic Requires higher concentration for action
matter. than chlorine or iodine.
Active over a wide pH range. Relatively expensive.
No taste or odor in use dilutions.
Broad spectrum of activity.
Long shelf life.
Peroxyacetic Acid

 Equilibrium mixture of acetic acid and hydrogen

peroxide in an aqueous solution.
 Very strong oxidizing agent and has a stronger
oxidation potential than chlorine.
 Pungent acetic acid odor.
 Used to control odor and biofilms from food contact
surfaces, and as a microbial control agent for
sanitizing surfaces of equipment, floors, walls, and
indoor processing and packaging facilities.
Peroxyacetic Acid as a Disinfection Agent

Advantages Disadvantages

Non foaming. Corrosive to soft metals.

Effective at low temperatures Concentration difficult to

(5 to 40°C). monitor.

Environmentally safe
Rapidly decomposed by
(Breaks down to O2, CO2, organic matter.
H2O).
Factors Affecting the Action of
Chemical Disinfectants

1. Contact of the disinfection agent

 In order for a chemical to react with microorganisms, it
must achieve intimate contact.
2. Selectivity of the disinfection agent
 Certain disinfectants are non-selective in their ability to
destroy a wide variety of microorganisms while others
demonstrate a degree of selectivity.
 Chlorine is relatively non-selective; however both
iodophors and quaternary compounds have a selectivity
which may limit their application.
Factors Affecting the Action of
Chemical Disinfectants

3. Concentration of the disinfection agent

 In general, the more concentrated a disinfectant, the
more rapid and certain its actions.
 Increases in concentration are usually related to
exponential increases in effectiveness until a certain
point when it accomplishes less noticeable
effectiveness.
 More is not always better!
 Make certain you are using disinfectants in the correct
range of concentration.
Factors Affecting the Action of
Chemical Disinfectants

4. Temperature of solution –
 All of the common disinfectants increase in activity as
the solution temperature increases.
 This is partly based on the principle that chemical
reactions in general are speeded up by raising the
temperature.
 However, a higher temperature also generally lowers
surface tension, increases pH, decreases viscosity and
effects other changes which may enhance its germicidal
action.
 It should be noted that chlorine compounds are more
corrosive at high temperatures, and iodine tends to
sublime at temperatures above 120˚F (49 ˚C).
Factors Affecting the Action of
Chemical Disinfectants

5. pH of solution
 The pH of the solution exerts a very pronounced
influence on most disinfectants.
 Quaternary compounds present a varied reaction to pH
depending on the type of organisms being destroyed.
 Chlorine and iodophores generally decrease in
effectiveness with an increase in pH.
Factors Affecting the Action of
Chemical Disinfectants

6. Time of exposure –
 Sufficient time must be allowed for whatever
chemical reactions that occur to destroy the
microorganism.
 The required time will not only depend on the
preceding factors, but on microorganism
populations and the populations of cells having
varied susceptibility to the sanitizer due to cell
age, spore formation, and other physiological
factors of the microorganisms.
 Cleaning and
Disinfection Management
What Should be Cleaned and
Disinfected?

 All surfaces that may contact the food product:

– Food bins, containers, totes
– Equipment food contact surfaces
– Utensils, knives
– Tables, cutting boards, conveyor belts
– Ice makers, ice storage bins
– Hands, gloves, aprons
 Surfaces that do not directly contact the product -
walls, ceilings, floors and drains
 Any surface that can have “drip” into food product.
What Should be Cleaned and
Disinfected?

 Cleaning Tools:
– Brooms, mops, squeegees, buckets, sponges,
scrapers, foaming equipment, water guns, etc.
 Cleaning tools can be a major source of
microbial cross-contamination if not cleaned.
 Cleaning tools should be washed and
sanitized after every use.
 Stored clean, dried and secured.
Example - Recommended Cleaning Schedules

TYPE OF RECOMMENDED FREQUENCY

SURFACE CLEANING SUBSTANCE OF USE
Stainless steel Alkaline, not abrasive Daily
Acid, not abrasive Weekly

Metals (copper, aluminum, Moderately alkaline substances with Daily

galvanized surfaces) corrosion inhibitors

Wood Detergents with surfactants Daily

Rubber Alkaline Substances Daily

Glass Moderately alkaline substances Daily

Concrete Floors Alkaline Daily

Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOPs)

 SSOP is a written document - an operations manual.

 Describes chemicals, concentrations, application
methods and timing for every part of the plant.
– Master Sanitation Schedule: What, When, Who?
– Cleaning & Sanitizing Procedures: How?
 Cleaning and sanitation verification records show that
procedures and schedules were followed.
Monitoring Effectiveness

 Work with staff to make sure they understand

the need for hygiene and cleanliness
 Record reviews.
– Were procedures followed and conducted at the
appropriate times?
– Were corrective actions recorded?
Monitoring Effectiveness

 Regular pre-operational and inter-operational inspections.

– Keep records of observations.
– Inspection should be thorough, and use tools like
flashlight (torch) checks, analytical monitoring
procedures like ATP testing or swabs for microbial
populations.
– Note that properly cleaned and disinfected food
contact surfaces will not be sterile, but should have low
total counts of microorganisms.
 Adjust procedures if monitoring indicates potential for
problems.
Summary

 Cleaning and disinfection are two distinct

procedures.
 You must clean first, then disinfect.
 Choose the correct chemicals or processes
for both steps.
 Develop a procedure for each operation and
make certain these procedures are followed.
 Keep records of what you do.