Đề cương lạnh đông

1. Trong kĩ thuật làm lạnh đông, chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn nếu
được :
a, kích thước tinh thể đá nhỏ và số lượng nhiều
b, kích thước tinh thể đá to và số lượng nhiều
c, kích thước tinh thể đá to và sl ít
d, kích thước tinh thể đá nhỏ và số lượng ít
2. Chế độ công nghệ để làm lạnh thực phẩm khi sử dụng không khí làm
chất tải lạnh gồm các thông số sau :
a, tác nhân lạnh, chất tải lạnh, tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tâm sản phẩm
b, nhiệt độ không khí, độ ẩm tương đối của không khí, vận tốc lưu thông
không khí, tgian làm lạnh
c, Nhiệt độ không khí, độ ẩm tương đối của khí, vận tốc lưu thông không khí
d, tất cả các đáp án trên
3. Đối với kỹ thuật làm lạnh đông thịt gia súc, khi nhiệt độ tâm thịt đạt
bao nhiêu thì có thể coi là làm lạnh đông xong ,
a, 0 độ C
b, -28 đ C
c, -8 đ C
d, -18 đ C
4. Dễ hấp thu vào sản phẩm, gây mùi khó chịu và làm tăng pH của thực
phẩm là nhược điểm của tác nhân lạnh nào đây :
a, Freon
b, CO2
c, NH3
d, N2
5. Một trong những ứng dụng của kĩ thuật lạnh là bảo quản tp tươi để
duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản phục vụ vận chuyển
xa :
a, Đúng
b, Sai
6. Nhiệt độ không khí trong kho để bảo quản lạnh đông cho cho các sản
phẩm thịt thường dao động trong khoảng :
a, -35 độ - -45 độ C
b, -25 độ - -35 độ C
c, -18 độ C - - 20 độ C
d, - 8 độ C - - 12 độ C
7. Tác nhân lạnh cần có :
a, ẩn nhiệt hóa hơi lớn
b, ẩn nhiệt hóa hơi nhỏ
8. Nhiệt độ bảo quản lạnh cho quả vải tươi được khuyến cáo là:
a, 8-10 độ C
b, 10-12 độ C
c, 2-5 độ C
d, 12-14 độ C
9. Khi mới đưa ra sản phẩm vào làm lạnh, giữ nhiệt độ không khí trong
phòng lạnh thấp hơn không đóng băng của sản phẩm từ 1-2 độ C
a, đúng
b, sai
10.Trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh rau quả tươi :
a, quá trình hô hấp vẫn diễn ra bình thường
b, quá trình hô hấp bị ức chế giảm cường độ hô hấp
c, quá trình hô hấp khô ảnh hưởng
d, quá trình hô hấp được tăng cường
 11.Nhiệt độ bảo quản lạnh đông rau quả thường được sd :
a, Nhiệt độ không khí = -35-> -45 độ
b, T kk = -8 -> -18 độ
c, T kk = -18 -> -25 độ
d, T kk = -25 -> -35 độ
12.Nguyên tắc làm rã đông ( tan giá) thực phẩm là
A, tăng nhiệt độ tp với tốc độ càng nhanh càng tốt
B, giảm nhiệt độ thực phẩm nhanh
C, giảm nhiệt độ từ từ
D, tăng nhiệt độ thực phẩm vs tốc độ vừa phải
13.Phương pháp làm lạnh đông
a, T kk =< -18 độ C
b, T kk =< -25 độ C
c, T kk =< -8 độ C
d, T kk =< -35 độ C
14.Lạnh đông là quá trình đưa nhiệt độ của thực phẩm về khoảng nhiệt độ :
a, -100 độ C < T < T đóng băng
b, -18 độ C < T < T đóng băng
c, -100 độ C < T < 0 độ C
d, -100 độ C > T > T đóng băng
15.PP làm lạnh đông chậm thường được thực hiện trong khoảng thời gian
a, 4-5 giờ
b, 2-3 giờ
c, 3-4 giờ
d, 15-20 giờ
16.Hệ thống lạnh nén hơi cơ học gồm các bộ phận chính sau :
a, máy tạo lạnh, máy truyền lạnh
b, van tiết lưu,thiết bị đóng băng, thiết bị nén hơi, thiết bị ngưng tụ.
c, van tiết lưu, tbi bốc hơi, thiết bị nén hơi, tbi ngưng tụ
d, chất tải lạnh, chất tạo lạnh
17.Trong sản xuất rượu vang, lạnh được sdung để :
a, công đoạn nạp CO2
b, điều chỉnh nhiệt độ lên men giúp ổn định độ rượu, giữ được các hương thơm
hình thành trong quá trình lên men
c, công đoạn tàng trữ
d, tất cả ý trên
18.Trong kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản, nhiệt độ không khí thường được
sử dụng :
a, -25 độ C
b, -35 độ C
c, -18 độ C
d, -12 độ C
19.Không khí là tác nhân lạnh phổ biến nhất
Đúng
Sai
20.Khi làm rã đông thực phẩm cần lưu ý
a, cấu trúc thực phẩm
b, chỉ tiêu vi sinh vật
c, mức độ tổn hao dinh dưỡng hay lượng dịch tổn thất
d, tất cả
21. Trong thiết bị ngưng tụ dạng ống lồng ống 2 lưu chất ( nước và tác nhân
lạnh) sẽ chuyển động như sau
a, chuyển động cùng chiều nhau để tăng hiệu quả trao đổi nhiệt
b, chuyển động ngược chiều nhau để tăng hiệu quả trao đổi nhiệt
22.Trong quá trình rã đông thực phẩm, dụng kk ẩm hoặc bao gói để giảm
hao hụt khối lượng tự nhiên
a, Đúng
b, sai
23.Làm lạnh giúp kéo dài thời hạn bảo quản nhưng không thể làm gia tăng
chất lượng thực phẩm
a, Đúng
Sai
24. Kỹ thuật tráng băng ( mạ băng ) đặc biệt quan trọng đối với loại thực
phẩm nào sau đây
A, thịt gia cầm
B, thủy hải sản
C, thịt gia súc
D, rau quả tươi
25.Các biến đổi vật lý của thực phẩm trong quá trình làm lạnh và bảo quản
lạnh
A, hao hụt khối lượng tự nhiên
B, hình dạng của thực phẩm
C, màu sắc của thực phẩm
D, cả 3 phương án trên
26.Trong hệ thống lạnh nén hơi cơ học, tác nhân lạnh đi vào tbi nén ở trạng
thái hơi tại :
A, áp suất thấp và nhiệt độ cao
B, áp suất cao và nhiệt độ cao
C, áp suất cao và nhiệt độ thấp
27.Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh thường được thực hiện trong môi
trường :
A, môi trường khí CO2
B, môi trường không khí là phổ biến nhất
C, môi trường lỏng như Nito lỏng
D, môi trường lỏng như nước, nước muối
 28.Trong phương pháp làm lạnh đông 2 pha cho thịt gia súc, giai đoạn 1 thịt
nóng được làm lạnh xuống khoảng :
4 độ C
29.Van tiết lưu là 1 tbi đo dùng để điều chỉnh tốc độ của dòng tác nhân lạnh
vào :
A, tbi nén hơi
B, tbi bốc hơi
C, tbi ngưng tụ
D, cả ba phương án trên
30.Trong quá trình rã đông tp, tăng tốc độ trao đổi nhiệt bằng cách :
A, tăng tốc độ lưu thông không khí
B, giảm tốc độ lưu thông không khí
31.Trong quá trình làm lạnh, nước trong thực phẩm chuyển sang trạng thái
rắn :
A, đúng
B, sai
32.Làm lạnh thực phẩm là quá trình đưa nhiệt độ của thực phẩm về thấp hơn
A, 8 độ C
B, -8 độ C
C, 18 độ C
D, -18 độ C
33.Tác dụng của nhiệt độ thấp tới vsv trong thực phẩm
A, vsv bị tiêu diệt hoàn toàn bằng lạnh
B, nhiệt độ thấp có tác dụng tốt trong việc tăng cường hoạt động của các vsv
trong thực phẩm
C, làm lạnh có tác dụng rất lớn trong việc tiêu diệt một phần và hạn chế sự hoạt
động , phát triển của vsv
D, nhiệt độ thấp có tác dụng làm biến đổi các độc tố
 34.Vitamin C là một trong những thành phần kém bền nhất khi bảo quản
lạnh đông rau quả
A, sai
B, đúng
35.Thiết bị tạo lạnh được sử dụng rộng rãi nhất hiện nay
A, máy lạnh nén hơi cơ học
B, máy lạnh hiệu ứng xoáy
C, máy lạnh hấp thụ
D, máy lạnh nhiệt điện
36.Tác nhân lạnh là :
A, chất cung cấp lạnh (thu nhiệt của môi trường xung quanh) khi biến đổi trạng
thái
B, chất truyền lạnh từ môi trường sang thực phẩm
C, chất tải lạnh
D, môi trường truyền lạnh
37.Lạnh đông là một khâu kỹ thuật quan trọng trong :
A, sấy thăng hoa
B, cô đặc nước quả bằng pp kết tinh dung môi
C, ép nước quả ( giúp tăng hiệu suất ép )
D, cả 3 phương án trên
38.Các biến đổi hóa học của thực phẩm trong quá trình làm lạnh và bảo quản
lạnh:
A, các biến đổi hóa học vẫn diễn ra bthg
B, các biến đổi hóa học bị dừng hoàn toàn
C, các biến đổi hóa học bị kìm hãm, giảm tốc độ chứ k dừng hẳn
D, các biến đổi hóa học không bị ảnh hưởng
39.Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh có tác dụng làm giảm sự hao hụt
khối lượng từ 3-4 lần
Đúng
 40.Để hạn chế sự hao hụt khối lượng tự nhiên của thực phẩm trong quá trình
làm lạnh, lạnh đông
A, tăng thời gian làm lạnh
B, tăng nhiệt độ làm lạnh
C, giảm hàm ẩm của không khí trong phòng làm lạnh
D, các biến đổi hóa học không bị ảnh hưởng
41.Trong phương pháp làm lạnh đông nhanh bằng không khí, yêu cầu đối
với vận tốc lưu thông của không khí
≥ 3−4 m/¿

42.Nhiệt độ phù hợp để bảo quản quả chanh dây tươi

7 độ C
43.Đặc điểm của lạnh đông IQF
A, công nghệ làm lạnh đông chậm thực phẩm dạng rời, kích thước lớn
B, công nghệ làm lạnh đông chậm thực phẩm dạng rời, có khích thước nhỏ
C, CN làm lạnh đông nhanh thực phẩm dạng rời, có kích thước lớn
D, CN làm lạnh đông nhanh thực phẩm dạng rời, có kích thước nhỏ
44.Một trong những yêu cầu quan trọng về kết cấu đối với kho lạnh là cần có
lớp cách nhiệt tốt :
A, đúng
B, sai
45.Phương pháp làm lạnh đông được sử dụng để làm tăng hiệu suất của một
số quá trình chế biến ( ép, làm trong ...)
A, pp làm lạnh đông nhanh
B, pp làm lạnh đông cực nhanh
Vải 2-5 độ. Bưởi 12-14 độ
Dưa hấu 10- 15 độ
Xoài 13
Chuối 13-14 độ
Chanh 14- 15 độ