核 农 学 报 2023，37（5）：0990~0998

990
Journal of Nuclear Agricultural Sciences

文章编号：1000‑8551（2023）05‑0990‑09

激光开壳技术对贻贝肉脱壳率和品质的影响研究
龙官誉 1，2，3 柯志刚 1，2，3 相兴伟 1，2，3 金友定 5 邓尚贵 6 周小敏 7
丁玉庭 1，2，3，4 刘书来 1，2，3，4，*
（1 浙江工业大学食品科学与工程学院，浙江 杭州 310014；2 浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室，浙江 杭州 310014；
3
国家远洋水产品加工技术研发分中心（杭州），浙江 杭州 310014；4 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，
大连工业大学，辽宁 大连 116034；5 嵊泗县景晟贻贝产业发展有限公司，浙江 舟山 316000；6 浙江海洋大学食品与药学学院，
浙江 舟山 316000； 浙江兴业集团有限公司，浙江 舟山
7
316000）

摘 要：为降低贻贝肉在传统热力开壳中造成的营养损失，提高其可加工性和营养风味，本研究利用激
光技术实现贻贝开壳，并结合漂烫或蒸汽技术提高开壳作业的效率和连续性。以传统水煮开壳法和手
工开壳法为对照，研究激光开壳、激光-漂烫开壳、激光-蒸汽开壳对贻贝肉感官、营养和滋味品质的影
响。结果表明，当激光功率为 40 W，处理时间为 0. 5 s 时，闭壳肌脱壳率为 100%，且色泽和气味感官评
分较高。激光及其组合开壳技术得到的贝肉硬度、弹性和咀嚼性与新鲜贻贝肉比较接近，且较水煮开壳
法减少了蛋白质、脂肪、糖类与 5′-核苷酸的损失。激光-漂烫开壳和激光-蒸汽开壳还增加了贝肉中游
离氨基酸的含量（P<0. 05）。因此，激光及其组合开壳技术能有效提高开壳率，减少加工过程中贝肉营
养损失，获得品质良好的新鲜脱壳贝肉。本研究结果为激光技术应用于贝类开壳提供了理论依据。
关键词：贻贝；激光开壳；组合开壳技术；品质变化；游离氨基酸
DOI：10. 11869/j. issn. 1000‑8551. 2023. 05. 0990

贻贝（Mytilus coruscus）肉质鲜嫩，味道鲜美且含有 性，对感官品质影响较小，且有灭菌作用［16-17］。但受制

丰富的蛋白质、氨基酸、多糖和多不饱和脂肪酸，深受
广大消费者喜爱［1-2］。我国是贻贝的主要生产国之一，
捕捞后的贻贝除了带壳鲜销，通常进行开壳处理取出
［3］
贝肉，加工制成罐头 、冷冻调理品 、干制品 和调
［6］
味料 等。贝类开壳的关键在于通过蛋白变性或机械
切断闭壳肌与贝壳内表面的连接，而实现壳肉分离还
需切断外套膜与贝壳内表面的连接。国内外学者已做
多种尝试［7］，主要包括热处理法和冷处理法，两种方法
对外套膜与贝壳的分离效果均较好。热处理法中的传
统水煮法［8］工艺简单，应用范围最广，但闭壳肌脱壳率
较低，且会造成贝肉营养物质大幅流失；其他热开壳方
式，如蒸汽［9］、微波［10］、热压开壳［11］等技术可在一定程
度上提高开壳效率，且能有效减少贝肉水溶性物质的
溶出，但贝肉蛋白质仍会发生较大程度的热变性，同时
熟制贝肉风味和质构较新鲜贻贝也有较大差别。冷处
［12-14］
理法主要包括超高压处理
术。超高压技术的优势在于能有效降低贝肉蛋白变
于设备昂贵［7］、处理量少和生产连续性较差等因素，难
以广泛应用。因此，增加贝肉加工多样性的关键在于
选择合适的开壳技术。
［4］ ［5］
随着现代技术的发展，激光技术在食品加工领域
展现出巨大潜力［18］。研究表明，CO2 激光微穿孔技术
可提高食品腌制的传质效率［19-20］；激光 3D 打印能有效
烹制及打印复杂的食品结构［21-22］，甚至能应用于果蔬
保鲜和杀菌［23］。如今智能化的激光加工速率可达到
4 m·min-1［24-25］，红外波段的激光能被蛋白质和水分高
度吸收从而迅速产生热效应，因此激光能量转化率高，
热能输出更为集中［26］，再结合机器视觉辅助定位便能
实现高效精准的局部加热。激光的热效应可使闭壳肌
肌肉蛋白发生热变性，从而脱离贝壳内表面。激光本
身有限的穿透深度也限制了热量的扩散范围，可有效
避免贝肉其他可食用部位被熟化，能最大程度保持新
［15］
、水射流处理 等技 鲜贝肉的色、香、味及营养成分。虽然激光处理可使贝
壳内沿与外套膜分离，但复杂的加工路径和设备加工

收稿日期：2022‑01‑24 接受日期：2022‑03‑16
基金项目：国家重点研发计划课题（2020YFD0900902）
作者简介：龙官誉，男，主要从事水产品保鲜与加工研究。E-mail：lgy_1999@163.com
*
通讯作者：刘书来，男，教授，主要从事水产品加工与安全研究。E-mail：slliu@zjut.edu.cn
 5期 激光开壳技术对贻贝肉脱壳率和品质的影响研究 991

精度等问题会影响激光技术的开壳效率。利用激光能 2000A 旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂；TA. XT Plus

定点作用于闭壳肌和缩足肌 ［15］
，并结合短时均匀的外 物性测试仪，英国 Stable Micro Systems 公司；K9840 全
套膜热处理（如漂烫或蒸汽处理），预期可实现有效开 自动凯氏定氮仪，济南海能仪器有限公司；日立 L8900
壳、降低贝肉变性和营养物质损失等问题，进一步提高 全自动氨基酸分析仪，日本日立公司；Waters e2695 高
激光开壳技术的生产效率和适用性。本研究拟通过激 效液相色谱仪，美国 Waters 公司。
光加热后闭壳肌变性使贻贝开壳，再结合漂烫或蒸汽 1. 3 试验方法
短时处理使外套膜脱离贝壳而实现壳肉分离，系统研 1. 3. 1 样品处理 手工开壳组：选取活贻贝，用小刀
究脱壳贝肉质构特性、色泽和基本营养成分变化，通过 取新鲜贝肉；水煮开壳组：将活贻贝在 100 ℃沸水蒸煮
比较脱壳贝肉的感官特性确定贻贝的激光开壳工艺参 1 min 后取贝肉；激光开壳组：如图 1 所示，使用不同功
数，以期阐明激光组合开壳技术对贝肉品质变化的 率（40、60 W）对活贻贝闭壳肌、缩足肌、外套膜在贝壳
影响。 外表面对应位置进行激光处理，其中闭壳肌点位处理
时间分别为 0. 5、1. 0、1. 5 s，并在相同激光功率下对缩
1 材料与方法 足肌和外套膜分别处理 0. 5 s；激光-漂烫开壳组：将活
贻贝的闭壳肌和缩足肌点位分别经激光处理（40 W、
1. 1 材料与试剂 0. 5 s）开壳，再经 100 ℃沸水漂烫 5 s 使外套膜脱离贝
新鲜厚壳贻贝（Mytilus coruscus）来自舟山市嵊泗 壳内表面；激光-蒸汽开壳组：将活贻贝闭壳肌和缩足
县，重量 35~50 g，体长 6~9 cm；5′-鸟苷酸（5′-guanosine 肌经激光处理（40 W、0. 5 s）开壳，再经 100 ℃蒸汽保
monophosphate， 5′-GMP），5′- 肌 苷 酸（5′-inosine 温 70 s 使外套膜脱离贝壳内表面。上述处理后的贝肉
monophosphate， 5′-IMP），5′- 腺 苷 酸（5′-adenosine 立即经冷风降温后取样分析或留样备用。
monophosphate，5′-AMP）标准品（色谱纯），Sigma 公司 1. 3. 2 闭壳肌脱壳率的测定 分别记录水煮开壳和
（上海）。 不同功率不同时间激光开壳后闭壳肌脱壳情况，每组
1. 2 仪器与设备 样本为 100 个。按照下式计算脱壳率和半脱壳率：
自制激光开壳设备，配有 40 W 和 60 W CO2 激光 完全脱壳的贻贝数
脱壳率 = × 100% （1）
管，江苏南通卓锐激光科技有限公司；ST28D-X7 蒸烤 总贻贝数
箱 ，深 圳 市 凯 度 电 器 有 限 公 司 ；ColorQuest XE 闭壳肌仅脱壳半边的贻贝数
半脱壳率 = × 100%（2）
HunterLab 色差仪，上海信联创作电子有限公司；RE- 总贻贝数

手工开壳

水煮开壳
闭壳肌、缩足肌、外套膜脱壳
激光开壳
外套膜
活贻贝 6
闭壳肌
激光管 缩足肌
加工路径

激光管
漂烫处理
闭壳肌、缩足肌脱壳
激光开壳 外套膜脱壳
6
蒸汽处理 10

图1 贻贝开壳流程
Fig.1 Mussel shucking process
 992 核 农 学 报 37 卷

1. 3. 3 闭壳肌感官评定 挑选 11 名经过感官评定培 味精当量浓度（EUC）计算公式如下［34］：

按表 1 对开壳后闭壳肌进行感官评价。
训的品评人员， EUC = ∑a i b i + 1 218(∑a i b i ) (∑a j b j ) （3）。
式中，EUC 为味精当量浓度（gMSG·100 g ）；ai 为 -1

表1 贻贝闭壳肌感官评定
鲜味氨基酸浓度（g·100 g-1）；bi 为鲜味氨基酸相对鲜度
Table 1 Sensory evaluation of mussel adductor muscle
系数，谷氨酸（Glu）=1，天冬氨酸（Asp）=0. 077；aj 为 5′-
评分项 评分标准 分值
Score item Standard evaluation Value 核苷酸的浓度（g·100 g-1）；bi 为 5′-核苷酸相对鲜度系
变色程度 有明显烧焦变色 1~3 分 数 ，5′-GMP=2. 3，5′-IMP=1，5′-AMP=0. 18；1 218 为
Degree of color change 有些微烧焦变色 3~6 分
无明显烧焦变色 6~9 分
协同作用系数。
气味 有明显烧焦气味 1~3 分 1. 4 数据处理
Odor 3~6 分
每组试验至少平行测定 3 次，结果以平均值±标准
有些微烧焦气味
无明显烧焦气味 6~9 分
偏差表示。不同处理组间数据采用 GraphPad Prism 8 进
1. 3. 4 闭壳肌色差测定 以闭壳肌个体中心为测试 行 One-way ANOVA 方差分析，
P<0. 05 表示差异显著。
点，从 L*（从黑到白，0~100）、a*（从绿到红，-a~+a）、b*
值（从蓝到黄，-b~+b）三方面分别评价闭壳肌肉颜色。 2 结果与分析
1. 3. 5 基本营养成分测定 水分含量测定：参考《GB
2. 1 激光开壳工艺参数的确定
5009. 3-2016 食 品 安 全 国 家 标 准 食品中水分的测
贻贝肉主要通过闭壳肌-缩足肌-外套膜体系依
［27］
定》 ；粗蛋白含量测定：参考《GB 5009. 5-2016 食品
附于贝壳内表面，其中主要由闭壳肌控制贝壳开合，外
安全国家标准 食品中蛋白质的测定》采用凯氏定氮
套膜粘附于贝壳内表面，只要破坏闭壳肌与贝壳的连
法［28］；总脂肪含量测定：参考 Folch 等［29］的方法并略作
接就能实现开壳。适当热处理可有效促使闭壳肌和结
修改，取打碎的脱壳贝肉 3 g，加入 2 倍体积氯仿-甲醇
缔组织中蛋白热变性，并使闭壳肌力学性能改变，肌纤
（v∶v=2∶1）溶液避光浸提 12 h，过滤后加入 0. 2 倍体积
的饱和食盐水，静置分液，取下层液体于干燥圆底烧 维收缩产生的拉力使闭壳肌脱离贝壳内表面［35-36］。

瓶，40 ℃真空旋蒸至恒重，得总脂肪，称重。总糖含量 本研究发现，水煮 1 min 处理条件下水煮开壳组的

测 定 ：参 考《GB 9695. 31-2008 肉 制 品 总 糖 含 量 测 贻贝闭壳肌全脱壳率为 5%，半脱壳率为 70%，还有部
［30］
定》 进行测定。 分未开壳，且延长蒸煮时间并未能明显提高闭壳肌脱
1. 3. 6 贝肉质构测定 参考顾赛麒等［31］的方法并略 壳率。闭壳肌半脱壳状态下仍有肌纤维黏附在壳壁
作修改。以贻贝个体中心为测试点测定开壳后闭壳肌 上，造成闭壳肌破损，说明传统水煮处理下闭壳肌脱壳
的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼型。测定参数：探头为 P/ 效果较差。而不同功率和不同时间激光处理的贻贝闭
36R，下行速度 2 mm·s-1，下压速度 1 mm·s-1，回升速度 壳肌脱壳率均达到 100%，闭壳肌能从贝壳表面较为完
2 mm·s-1，
触发力 5 g，应变 50%。 整光滑地脱落。
1. 3. 7 游离氨基酸测定 参 考《GB 5009. 124-2016 激光开壳处理主要作用于闭壳肌，其色泽和气味
［32］
食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》 进行测定。 的感官评价结果如图 2 所示。处理时间过长或处理功
1. 3. 8 5′- 核 苷 酸 测 定 及 味 精 当 量 浓 度（equivalent 率过高，脱壳的闭壳肌表面颜色会加深，甚至出现焦
umami concentration，EUC）计算 参考 Liu 等 ［33］
的方法 味。闭壳肌色差测定结果（图 3）表明，随着激光处理
并略作修改。取 5. 00 g 匀浆贝肉，
加入 20 mL 10% 高氯 时间的延长，闭壳肌 a*值和 b*值均呈现上升趋势，
反映
酸，涡旋搅拌 1 min，10 000 r·min 离心 10 min 后取上 -1 为闭壳肌变红和变黄，是肌肉熟化的表现。气味方面，
清 液 ，沉 淀 加 入 10 mL 5% 高 氯 酸 ，涡 旋 搅 拌 1 min， （40 W、1. 5 s）、
（60 W、1. 0 s）和（60 W、1. 5 s）组均出现
10 000 r·min 离心 10 min 后取上清液，重复以上操作，
-1
（40 W、
烧焦气味（<6 分），极大影响了贝肉感官品质，
合并上清液，用 NaOH 调节 pH 值至 6. 0~6. 4，定容至 0. 5 s）、
（40 W、1. 0 s）和（60 W、0. 5 s）组无明显的烧焦
100 mL，用 0. 22 µL 水系滤膜过滤，滤液上机测试。色 气味和烧焦变色，感官品质接近新鲜贝肉。综合感官
谱 柱 型 号 为 Waters Atlantis T3（5 µm，4. 6 mm × 评定和开壳效率，确定激光功率 40 W 处理 0. 5 s 为较
250 mm），
检测波长 254 nm，
柱温 30 ℃，
进样量 10 µL，
流 优的激光开壳工艺参数。
动相为 0. 02 mol·L 磷酸盐缓冲液（pH 值 6. 0）等度洗
-1
贻贝肉通过外套膜黏附在贝壳内壁上，其组织结
脱，流速为 1 mL·min 。 -1
构与闭壳肌不同，含有少量的肌肉纤维和结缔组织，但
 5期 激光开壳技术对贻贝肉脱壳率和品质的影响研究 993

9 变色程度 膜，以此作为激光-漂烫开壳组和激光-蒸汽开壳组的
8 气味 工艺参数。
7 2. 2 不同开壳方式下贝肉感官品质的变化
感官评分 Sensory scores

6 本研究通过全质构试验研究了不同开壳方式下的
5 贻贝肉口感变化。结果表明，贻贝肉主要由水分和蛋
4 白等大分子组成，因此加工过程中贝肉水分含量的变
3
化及其肌肉结构和形态决定了贝肉的质地差异。
由图 4 可知，水煮开壳组的贝肉硬度较其他处理
2
组显著下降（P<0. 05），造成贝肉硬度下降的原因可能
1
是加热导致蛋白质热变性，引起肌肉纤维发生横向和
0
5
s
0
s
5
s
5
s
0
s
5
s 纵向不同程度的收缩［37］。而激光开壳组、激光-漂烫
0. 1. 1. 0. 1. 1.
、 、 、 、 、 、
W W W W W W 开壳组和激光-蒸汽开壳组的贝肉在硬度、弹性、咀嚼
40 40 40 60 60 60
激光工艺参数 Laser processing parameters 性方面与手工开壳组较为相似。激光及组合开壳技术
图2 激光开壳的闭壳肌感官评定 组能较好地保持贝肉本身的质构特性，在口感上也更
Fig.2 Sensory evaluation of adductor muscle of laser shucking 接近鲜贝肉。

80 手工开壳
激光开壳40 W、0.5 s 3 000 1.0
a a 激光开壳40 W、1.0 s 硬度 咀嚼性 弹性 粘聚性
75

弹性/内聚性 Springiness/Cohesiveness/%
a 激光开壳40 W、1.5 s
a 激光开壳60 W、0.5 s a
硬度/咀嚼性 Hardness/Chewiness/g

a 2 500 a 0.8
70 激光开壳60 W、1.0 s a a a
色差值 Color difference

a a 激光开壳60 W、1.5 s
b 0.6
65 2 000 b
a b b
a
60 a a
15 a 1 500 a 0.4
a a
ab b
10 b 0.2
b b
1 000
5
b b a a a a
0 a a a
500
b b b
-5

-10 0 0
L* a* b* M B L LB LS
色度指标 Color index 开壳方式 Shucking methods

注：不同小写字母表示不同处理组间差异显著(P<0. 05)。下同。 注：M：手工开壳；B：水煮开壳；L：激光开壳；LB：激光-漂烫开壳；

Note: Differences lowercase letters indicate significant difference at 0. 05 LS：激光-蒸汽开壳。
level among different treatments. The same as following. Note: M: manual shucking. B: boiled shucking. L: laser shucking.

图3 激光开壳对闭壳肌色差的影响 LB: laser-blanching shucking. LS: laser-steaming shucking.

Fig.3 Effect of laser shucking on the color difference of 图4 不同开壳方式对贝肉质构的影响

adductor muscle Fig. 4 Effect of different shucking methods on the texture of
mussel meat
同样可以通过热处理的方式使其脱离贝壳内表面。本
试验发现，水煮和激光处理均能使外套膜脱离贝壳。 2. 3 不同开壳方式下贝肉营养品质的变化
其中水煮开壳组能在短时间脱离，激光处理组由于外 在贻贝开壳过程中，贝肉品质受到加工方式和加
套膜连结在贝壳内沿，在实际加工过程中可能会因为 工参数的影响，会发生不同程度的变化。热加工通常
设备精度和加工误差导致脱肉率低和生产连续性差。 会造成贝肉营养成分流失。由表 2 可知，与手工开壳
为了解决这一问题，本研究通过激光处理闭壳肌和缩 组相比，水煮开壳组的贝肉营养成分流失最大，水煮过
足肌后，结合短时漂烫或蒸汽处理，使外套膜能在更短 程中高温使贝肉组织破坏，进而排挤出汁液导致水溶
的时间内脱壳，提升生产效率和连续性的同时避免贝 性蛋白、脂质和糖类物质溶出。激光开壳组的贝肉热
肉被过度熟化。经多次试验发现，100 ℃漂烫处理 5 s 处理面积小、处理时间短，激光作用的热量传递也较
或 100 ℃蒸汽处理保温 70 s，可有效分离贝壳与外套 小，营养品质基本接近生鲜贝肉。激光-漂烫开壳组
 994 核 农 学 报 37 卷

的蛋白质和总糖含量显著高于水煮开壳组（P<0. 05）， 损失较小［38］。综上所述，与手工开壳相比，激光开壳、

说明缩短热处理时间能有效降低蛋白质和糖类物质流 激光-漂烫开壳、激光-蒸汽开壳对贝肉蛋白质、脂肪
失。激光-蒸汽组主要靠水蒸气传递热量，营养物质 和总糖含量均无显著影响（P>0. 05）。

表2 不同开壳方式下贝肉基本营养成分的变化
Table 2 Changes of basic nutritional components of mussel meat with different shucking methods
指标 手工开壳 水煮开壳 激光开壳 激光-漂烫开壳 激光-蒸汽开壳
Index Manual shucking Boiled shucking Laser shucking Laser-blanching shucking Laser-steaming shucking
水分含量
83. 04±5. 74a 79. 77±0. 75a 81. 38±1. 52a 80. 54±2. 35a 82. 82±2. 98a
Moisture content/%
蛋白质含量
52. 34±0. 87a 46. 13±0. 51b 50. 81±1. 21a 50. 60±0. 94a 50. 65±0. 36a
Protein content/(g·100 g-1 DW)
脂肪含量
20. 90±5. 89a 14. 40±1. 88a 17. 42±2. 38a 14. 79±5. 01a 16. 72±3. 41a
Fat content/(g·100 g-1 DW)
总糖含量
15. 20±2. 62a 4. 79±0. 51b 14. 37±0. 82a 12. 92±0. 74a 15. 10±1. 72a
Total sugar content/(g·100 g-1 DW)
注：DW 表示干重。下同。
Note: DW indicate dry weight. The same as following.

2. 4 不同开壳方式下贝肉滋味品质的变化 5′-核苷酸的鲜味强度与分子中的磷酸和 5 位的核糖骨

游离氨基酸（free amino acid，FAA）是贝类中重要
［1］
的呈味物质 。本研究通过研究游离氨基酸含量变化
并计算其味觉活性值（taste activity value，TAV）来表征
贝肉加工过程中滋味变化情况。由表 3 可知，共检测
出 17 种 FAA，其中 TAV 值>1 的 FAA 占 13 种。激光-漂
烫开壳组和激光-蒸汽开壳组的贝肉 FAA 总量较手工
开壳组显著提高（P<0. 05），说明短时热处理有助于蛋
白质水解成 FAA。激光开壳处理对 FAA 的影响不显
著（P>0. 05），水煮开壳组的总 FAA 总量较其他处理组
均显著降低（P<0. 05），原因可能是水煮破坏了贝肉组
织，导致 FAA 流失，且流失速度大于蛋白质水解速度。
在鲜味氨基酸方面，天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）是
贝类中主要的鲜味氨基酸［6］，水煮处理后的 Asp 和 Glu
含量显著降低（P<0. 05），贝肉鲜味损失较大；激光-漂
烫开壳组和激光-蒸汽开壳组的甜味氨基酸总量显著
提升，这是由于热处理促进了蛋白质的水解。激光-
漂烫和激光-蒸汽处理组贝肉的鲜味氨基酸和甜味氨
基酸总量也显著提高（P<0. 05）。
本 研 究 通 过 高 效 液 相 色 谱 法（high performance
liquid chromatograph，HPLC）对不同开壳处理的贻贝
肉进行 5′-核苷酸分析。5′-核苷酸是闭壳肌、足部肌
肉和外套膜的重要滋味物质
高［40］，对贝肉整体滋味的影响也更大。结果表明（表
4），贝肉中主要含有 5′-GMP、5′-IMP、5′-AMP。其中
5′-AMP 和 5′-GMP 的 TAV 值>1，说明其对贝肉鲜味有
较 大 贡 献 。 5′-IMP 虽 未 达 到 滋 味 阈 值 ，但 能 与 5′
-GMP 和 FAA 等 鲜 味 物 质 起 到 协 同 增 鲜 的 作 用
架相关［42］。热处理会使 5′-核苷酸发生脱磷酸反应，从
而导致贝肉鲜味下降。另一方面，由于 5′-核苷酸为水
溶性成分，在水煮处理过程中也容易溶出至蒸煮液中，
导致 5′-GMP 和 5′-AMP 含量显著下降（P< 0. 05）。基
于鲜味氨基酸和呈味核苷酸含量计算不同开壳处理贻
贝肉的 EUC 值。结果表明，激光-蒸汽组 EUC 值最高，
其余开壳处理组较手工开壳组的 EUC 值均不同程度下
降，
其中水煮开壳组鲜味物质损失最大。
3 讨论
本研究通过比较不同开壳方式对贻贝闭壳肌脱壳
率及贝肉感官品质、营养品质和滋味品质的影响来综
合评价激光及其组合开壳技术的可行性。结果表明，
对贝壳外表面的闭壳肌点位使用 40 W 激光加热 0. 5 s
能使其脱壳率达到 100%，这可能是由于闭壳肌肌肉蛋
白热变性使其高级结构非共价键断裂，进而引起肌纤
维力学性能改变，发生断裂并脱离贝壳内表面［11］。贻
贝闭壳肌的 a*和 b*值会随着激光热处理时间的延长
而呈现上升趋势，并伴随着烧焦气味出现。这是由于
热处理导致蛋白质与糖类发生过度的美拉德反应或焦
［39］
，其中 5′-AMP 含量较 糖化反应［43-44］，因此需严格控制激光功率和处理时间，
以达到最好的感官效果。质构是评价贝肉口感的一个
重要指标。本研究结果表明，经水煮开壳后的贝肉硬
度显著下降，这与林玉锋等［45］的研究结果一致。短时
加热时，水分流失较少，硬度下降的主要因素可能是蛋
［41］
。 白质热变性造成的组织结构破坏［46］。激光开壳组、激
 表3 不同开壳方式下贝肉游离氨基酸含量及滋味的变化
5期

Table 3 Changes of free amino acid content and taste in mussel meat with different shucking methods
游离氨基酸含量 Free amino acid content/(mg·100 g-1 DW) 味觉活性值 TAV
滋味特征 滋味阈值 激光-漂烫开壳
FAA种类 激光-漂烫开壳 激光-蒸汽开壳 手工开壳 水煮开壳 激光开壳 激光-蒸汽开壳
手工开壳 水煮开壳 激光开壳 Taste Taste threshold Laser-
Types of FAA Laser-blanching Laser-steaming Manual Boiled Laser Laser-steaming
Manual shucking Boiled shucking Laser shucking characteristics /(mg·100 g-1) blanching
shucking shucking shucking shucking shucking shucking
shucking
天冬氨酸 Asp 470. 10±1. 27b 370. 50±2. 11c 477. 00±5. 66ab 472. 00±1. 41ab 483. 70±1. 84a 鲜/酸（+） 100 4. 70 3. 70 4. 77 4. 72 4. 84
苏氨酸 Thr 190. 10±1. 27b 202. 86±4. 04a 189. 60±2. 26b 197. 10±2. 69ab 196. 40±3. 68ab 甜（+） 260 0. 73 0. 78 0. 73 0. 76 0. 76
丝氨酸 Ser 197. 10±4. 38c 253. 50±3. 54a 248. 70±3. 25a 237. 50±6. 36a 217. 80±2. 55b 甜（+） 150 1. 31 1. 69 1. 66 1. 58 1. 45
谷氨酸 Glu 401. 80±1. 13b 338. 49±21. 93c 448. 70±3. 25a 431. 00±2. 83ab 450. 60±1. 98a 鲜/酸（+） 30 13. 39 11. 28 14. 96 14. 37 15. 02
脯氨酸 Pro 156. 40±1. 98a 146. 20±3. 96b 162. 60±3. 39a 161. 30±2. 40a 163. 70±1. 84a 甜/苦（+） 300 0. 52 0. 49 0. 54 0. 54 0. 55
甘氨酸 Gly 183. 60±6. 51b 194. 52±3. 50b 217. 50±6. 36a 227. 70±4. 67a 208. 10±4. 10ab 甜（+） 130 1. 41 1. 50 1. 67 1. 75 1. 60
丙氨酸 Ala 160. 70±2. 40a 136. 89±2. 98b 164. 20±0. 28a 163. 70±3. 82a 168. 60±0. 57a 甜（+） 60 2. 68 2. 28 2. 74 2. 73 2. 81
半胱氨酸 Cys 81. 70±0. 99a 70. 76±3. 91b 83. 80±1. 13a 82. 60±0. 85a 86. 70±0. 42a 苦/甜/硫味（−） − − - − − -
缬氨酸 Val 160. 90±2. 69c 150. 11±1. 57d 190. 60±1. 98b 236. 00±4. 24a 230. 60±1. 98a 甜/苦（−） 40 4. 02 3. 75 4. 77 5. 90 5. 77
甲硫氨酸 Met 72. 20±1. 13a 66. 50±3. 54a 71. 00±2. 83a 78. 20±3. 96a 77. 60±4. 81a 苦/甜/硫味（−） 30 2. 41 2. 22 2. 37 2. 61 2. 59
异亮氨酸 Ile 143. 50±0. 71b 135. 11±0. 16c 162. 30±2. 40a 159. 20±2. 55a 160. 80±1. 70a 苦（−） 90 1. 59 1. 50 1. 80 1. 77 1. 79
亮氨酸 Leu 204. 30±2. 40b 169. 00±2. 83c 208. 20±2. 55b 231. 00±2. 83a 231. 40±2. 26a 苦（−） 190 1. 08 0. 89 1. 10 1. 22 1. 22
酪氨酸 Tyr 150. 00±1. 41c 124. 91±1. 54d 162. 80±4. 53b 161. 10±1. 27b 183. 10±1. 27a 苦（−） − − − − − -
苯丙氨酸 Phe 163. 60±0. 57a 104. 00±2. 83b 164. 70±0. 42a 160. 10±1. 56a 164. 80±0. 28a 苦（−） 90 1. 82 1. 16 1. 83 1. 78 1. 83
赖氨酸 Lys 304. 20±2. 55a 281. 85±3. 04a 220. 95±127. 35a 308. 70±3. 25a 331. 10±2. 69a 甜/苦（−） 50 6. 08 5. 64 4. 42 6. 17 6. 62
组氨酸 His 82. 80±2. 55ab 74. 50±2. 12b 89. 60±1. 98a 88. 70±3. 25a 82. 40±1. 98ab 苦（−） 20 4. 14 3. 73 4. 48 4. 44 4. 12
苦/甜（+）
激光开壳技术对贻贝肉脱壳率和品质的影响研究

精氨酸 Arg 231. 00±2. 83a 156. 00±1. 41b 241. 10±1. 27a 237. 00±5. 66a 241. 10±1. 27a 50 4. 62 3. 12 4. 82 4. 74 4. 82
游离氨基酸总量 3 354. 00±16. 97b 2 975. 71±27. 28c 3 503. 35±96. 80ab 3 632. 90±29. 84a 3 678. 50±26. 16a
∑ FAA
鲜味氨基酸总量 871. 90±0. 14b 708. 99±19. 82c 925. 70±8. 91a 903. 00±1. 41a 934. 30±3. 82a
∑ Umami FAA
甜味氨基酸总量 1 737. 90±33. 66bc 1 659. 20±9. 61c 1 790. 05±117. 59b 1 929. 80±28. 57a 1 921. 70±18. 81a
∑ Sweet FAA
苦味氨基酸总量 1 750. 60±5. 09b 1478. 95±1. 48 c 1 757. 65±112. 78b 1 903. 90±21. 35a 1 953. 30±16. 55a
∑ Bitter FAA
注：（+）表示令人愉悦的滋味， （−）表示令人不悦的滋味。
Note: (+) means pleasant taste, (−) means unpleasant taste.
995
996 核 农 学 报 37 卷

表4 不同开壳方式下贝肉呈味核苷酸含量变化及味精当量浓度
Table 4 Changes of 5′-nucleotide content and EUC in mussel meat with different shucking methods
开壳方式 Shucking methods
滋味阈值
5′-核苷酸种类 激光-漂烫开壳 激光-蒸汽开壳
手工开壳 水煮开壳 激光开壳 Taste threshold
5′-Nucleotide species Laser-blanching Laser-steaming
Manual shucking Boiled shucking Laser shucking /(mg·100 g-1)
shucking shucking
5′-鸟苷酸 5′-GMP/(mg·100 g-1 DW) 39. 82±3. 47a 29. 66±1. 40b 30. 23±4. 20b 25. 05±0. 84b 40. 20±0. 97a 12. 5
5′-肌苷酸 5′-IMP/(mg·100 g-1 DW) 15. 07±0. 52a 12. 15±0. 64a 14. 90±3. 75a 16. 33±2. 39a 14. 81±0. 41a 25
5′-腺苷酸 5′-AMP/(mg·100 g-1 DW) 259. 64±12. 55ab 214. 99±13. 13c 250. 64±16. 79b 240. 20±9. 10bc 288. 76±10. 61a 50
EUC/(gMSG·100 g-1) 82. 27 53. 59 77. 08 67. 16 95. 11
味觉活性值 TAV
5′-核苷酸种类 激光-漂烫开壳 激光-蒸汽开壳
手工开壳 水煮开壳 激光开壳
5′-Nucleotide species Laser-blanching Laser-steaming
Manual shucking Boiled shucking Laser shucking
shucking shucking
5′-鸟苷酸 5′-GMP 3. 19 2. 37 2. 42 2. 00 3. 21
5′-肌苷酸 5′-IMP 0. 60 0. 49 0. 60 0. 65 0. 59
5′-腺苷酸 5′-AMP 5. 19 4. 30 5. 01 4. 80 5. 77

光-漂烫开壳组和激光-蒸汽开壳组的贝肉质构品质 同时具有较好的开壳效果，应用于双壳贝类开壳作业
相较于水煮开壳组在硬度、弹性和咀嚼性上更接近于 具有可行性，如能进一步将激光技术与机器视觉技术
新鲜贝肉，口感变化较小。营养和滋味品质方面，水煮 结合可实现双壳贝类高效连续化加工。
开壳过程中蛋白质损失了 9. 30 g·100 g DW，糖类物 -1

质损失了 10. 41 g·100 g-1 DW。而激光开壳技术结合 4 结论

漂烫或蒸汽处理通过减少贝肉和热水的接触面积和热
处理时间，有效降低了贝肉中基本营养成分的流失，并 本研究首次将激光技术用于双壳贝类（贻贝）的开
显著提高了贝肉中 FAA 总量，尤其是甜味氨基酸总 壳加工，确定了贻贝激光开壳的工艺参数为激光功率
量，赋予贝肉更丰富的滋味。其中激光-漂烫开壳组 40 W 和处理时间 0. 5 s。激光结合漂烫（100℃，5 s）或
和激光-蒸汽开壳组的贝肉总 FAA 含量分别较手工 蒸汽（100℃，70 s）技术实现了壳肉有效分离，有效避免
开 壳 组（3 354 mg·100 g-1 DW）提 升 了 278. 9 和 324. 5 了热力开壳过程中贝肉熟化导致的营养成分流失。总
mg·100 g-1 DW。 郭 迅 等［47］研 究 发 现 牡 蛎 在 蒸 煮 体而言，激光及其组合开壳技术均能获得感官、营养和
2 min 时 FAA 含量显著上升，随着蒸煮时间延长，丙氨 滋味品质接近于生鲜的脱壳贝肉。
酸等含量逐渐减少 ，说明短时加热有助于蛋白质水
参考文献：
解 。 Abe 等［48］发现长时间蒸煮和热蒸汽处理均会使
扇贝 FAA 含量降低，说明合适的热处理条件是保持
［ 1 ］ Venugopal V， Gopakumar K. Shellfish： Nutritive value， health
贝肉滋味品质的关键。总体而言 ，激光及其组合技 benefits，and consumer safety［J］. Comprehensive Reviews in Food
术处理能赋予贝肉更丰富的滋味，而水煮处理会导致 Science and Food Safety，2017，16（6）：1219-1242
FAA 损 失 ，从 而 影 响 贝 肉的滋味。水煮开壳会造成 ［ 2 ］ Yaghubi E，Carboni S，Snipe R M J，Shaw C S，Fyfe J J，Smith C

5′-GMP 和 5′-AMP 显著下降，而激光及其组合开壳处 M，Kaur G，Tan S Y，Hamilton D L. Farmed mussels：A nutritive

protein source，rich in omega-3 fatty acids，with a low environmental
理能较好地保留贝肉中的 5′-核苷酸。Zhang 等 ［49］
研
footprint［J］. Nutrients，2021，13（4）：1-12
究发现，蒸制相较于煮制更能保持河豚肉中的鲜味成
［ 3 ］ 张波 . 酱油红曲贻贝罐头的调味工艺研究［J］. 现代食品科技，
分，这与本研究结果相符。对比冷开壳法对贝肉品质 2017，11（22）：112-115
的影响，李学鹏等［50］研究发现，超高压开壳能得到较 ［ 4 ］ 李雅晶. 葱油味熟冻贻贝的调味工艺研究［J］. 现代食品，2018（16）：
为生鲜的牡蛎，但会显著降低牡蛎肉的硬度、弹性、咀 151-154，173

嚼性，主要是因为高压促使贝肉汁液流失。Liu 等 ［51］ ［ 5 ］ Kocabay Ö G. The experimental study and modelling the drying
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用 400 和 600 MPa 高静水压处理显著提高了牡蛎肉的
Journal of the Indian Chemical Society，2021，98（10）：1-8
FAA 总量，而 5′-AMP、5′-GMP 含量显著降低。综上 ［ 6 ］ 宋亚琴 . 功能性贻贝调味料的制备工艺研究［D］. 舟山：浙江海
所述，相较于传统热开壳技术，激光技术定点局部加热 洋大学，2019
的特性使其能更大程度保持贝肉的口感和营养成分， ［ 7 ］ Martin D E，Hall S G. Oyster shucking technologies：Past and
 5期 激光开壳技术对贻贝肉脱壳率和品质的影响研究
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Effects of Laser Shucking Technology on Shucking Rate and

Quality of Mussel Meat
LONG Guangyu1，2，3 KE Zhigang1，2，3 XIANG Xingwei1，2，3 JIN Youding5 DENG Shanggui6
ZHOU Xiaomin7 DING Yuting1，2，3，4 LIU Shulai1，2，3，4，*
（1 College of Food Science and Technology，Zhejiang University of Technology，Hangzhou，Zhejiang 310014；2 Key Laboratory of Marine
Fishery Resources Exploitment & Utilization of Zhejiang Province，Hangzhou，Zhejiang 310014； National R&D Branch Center for Pelagic
3

Aquatic Products Processing（Hangzhou），Hangzhou，Zhejiang 310014；4 Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing，
Dalian Polytechnic University，Dalian，Liaoning 116034；5 Shengsi County Jingsheng Mussel Industry Development Co. ，Ltd. ，
Zhoushan，Zhejiang 316000； College of Food and Pharmacy，Zhejiang Ocean University，Zhoushan ，Zhejiang
6
316000；
7
Zhejiang Industrial Group Co. ，Ltd. ，Zhoushan，Zhejiang 316000）

Abstract：In order to reduce the nutritional loss of mussel meat caused by traditional thermal shucking，and
improve its processability and nutritional flavor，laser technology was used to realize mussel shucking，which
was further combined with blanching or steam technology to improve the efficiency and continuity of shucking
operation. The effects of laser shucking，laser-bleaching shucking and laser-steam shucking on the sensory，
nutritional and taste quality of mussel meat were investigated using the traditional boiling shucking and the
manual shucking as control. The results showed that when the laser power was 40 W and the treatment time
was 0. 5 s，the shucking rate of the adductor muscle was 100%，and the color and odor sensory scores were
high. The hardness，springiness and chewiness of mussel meat obtained by laser and its combined shucking
technologies were close to fresh mussel meat，and the loss of protein，fat，carbohydrate and 5′-nucleotide was
reduced compared with boiling shucking method. Laser-bleaching shucking and laser-steam shucking also
increased the content of free amino acids in mussel meat （P<0. 05）. Therefore，laser and its combined
shucking technologies could effectively improve the shucking rate，reduce the nutritional loss of mussel meat
during processing，and obtain fresh shucked mussel meat with good quality. The results of this study provide a
theoretical basis for the further application of laser technology in shellfish shucking.
Keywords: mussel，laser shucking，combined shucking technologies，quality change，free amino acid