3/5/2023

FRAGRANCE SCIENCE & TECHNOLOGY

CÔNG NGHỆ HƯƠNG LIỆU

PGS. TS. PHAN THỊ ANH ĐÀO

daopta@hcmute.edu.vn

Bộ môn: Công nghệ Hóa học

Khoa: Công nghệ Hóa học và Thực phẩm
1

NỘI DUNG MÔN HỌC

Chương 1: Tổng quan về hương liệu
Chương 2: Các nguồn hương liệu
Chương 3: Sản xuất tinh dầu
Chương 4: Thiết bị sản xuất hương liệu
Chương 5. Phân tích, kiểm tra chất lượng và bảo quản tinh
dầu
Chương 6: Một số vấn đề liên quan việc xây dựng hợp
hương
Chương 7: Các họ hương chính
Báo cáo chuyên đề 2

2
1
 3/5/2023

TÀI LIỆU HỌC TẬP

TLHT CHÍNH
HANDBOOK OF ESSENTIAL OIL (Science,
Technology, and Applications)
Edited by K.Hüsnü Can Bas¸er
Gerhard Buchbauer

THAM KHẢO:
1. Hương liệu Mỹ phẩm- Vương Ngọc
Chính, NXB ĐHQG Tp. HCM-2005 (lms)
2. Công nghệ chất thơm thiên nhiên-
Nguyễn Năng Vinh, Nguyễn Thị Minh
Tú, NXB Bách Khoa Hà Nội 3

ASSESSMENTS
 Giữa kỳ (50%) bao gồm:
1. Bài thi 1, 60 phút, TRẮC NGHIỆM VÀ TỰ LUẬN
30%. Sau khi học 2/3 chương trình
2. Báo cáo chuyên đề (15%)
3. Điểm danh: 3 buổi (5%)

4. Điểm cộng (0,5-1,0 điểm): hoạt động

 Cuối kỳ (50%), 60 phút, TRẮC NGHIỆM VÀ TỰ LUẬN:
TOÀN BỘ
4

4
2
 3/5/2023

Mục tiêu học phần

Mục tiêu Mô tả Chuẩn Trình
(Goals) (Goal description) đầu ra độ năng
lực
G1 Kiến thức chuyên môn liên quan đến khoa học ELO3 (1.3) 4
và công nghệ hóa hương liệu.
G2 Kỹ năng phân tích và minh họa tính chất hương ELO5 (2.1) 4
trong sản phẩm sử dụng hương liệu
Có khả năng phân tích và giải quyết được các
ELO7 (2.3) 4
vấn đề liên quan đến lĩnh vực công nghệ hương
liệu ở mức độ hệ thống
G3 Kỹ năng làm việc nhóm ELO9 (3.1) 4
Kỹ năng đọc hiểu các tài liệu kỹ thuật tiếng ELO11 3
Anh (3.3)
G4 Thiết kế được công thức sản phẩm ELO12 5
(4.3)
5

CHƯƠNG 1
Tổng quan về hương liệu
1.Lịch sử phát triển

2.Tầm quan trọng của hương liệu trong cuộc sống

3. Tình hình sản xuất chất hương liệu

6
3
 3/5/2023

Những con số biết nói

1. 20 triệu
2. 400.000
3. 200
4. 3

Câu hỏi bắt đầu:

1. Hương liệu là gì?
2. Liệt kế một số mùi hương mà em biết
trong tự nhiên? (Mỗi bạn 1 mùi, không
trùng nhau)
3. Phân biệt các thuật ngữ: Fragrance oil;
essential oi, Perfume, Flavor
4. Nếu có 1 mẫu, khách hàng nhờ em kiểm
tra tinh dầu hay hương liệu. Em xử lý tình
huống đó thế nào?
8

8
4
 3/5/2023

1. PHÂN BIỆT MỘT SỐ KHÁI NIỆM

Fragrance & flavor

Fragrance & flavor are chemical

messengers with the receptor are
olfactory cells in the nose and in
the tongue

10
5
 3/5/2023

Fragrance oils (Dầu thơm- Mùi hương tổng hợp)

 Fragrance oils are synthetic scents. They are either partially
derived from plants or completely artificial and can mimic unusual
scents outside of the range of essential oils.
 While fragrance oils don’t usually offer the same potential health
benefits as essential oils
 Cheaper, more accessible, and have longer shelf lives than
essential oils.
Uses in :

11

11

Essential oils (Tinh dầu)

Essential oils are oils that have been extracted from plants for their
scents and chemical properties. They are commonly used in
aromatherapy and in products that need natural scents and
flavors. Essential oils are completely organic by nature and only
capture naturally-extractable aromas.

Uses in :

12

12
6
 3/5/2023

Essential Oil Versus Fragrance Oil

13

13

14

14
7
 3/5/2023

Perfume (nước hoa, dầu thơm)

Perfume is a mixture of fragrant essential oils or aroma
compounds, fixatives and solvents used to give the human body, animals,
food, objects, and living spaces "a pleasant scent. It is is defined as any
mixture of pleasantly odorous incorporated in suitable vehicle.

15

15

The extracts of fragrance & flavor substances obtained from

plants can be classified as:
 Essential oils
 Pomades
 Concretes
 Absolutes
 Resinoids
 Oleoresins
 Tinctures

Of these extracts only essential oils, absolutes

and tincture are used directly to formulate
perfumes

16
8
 3/5/2023

17

17

Essential Oil (EO)

Fragrant materials that have been extracted from a source

material directly through distillation or expression and obtained
in the form of an oily liquid. Oils extracted through expression
are sometimes called expression oils.

18
9
 3/5/2023

Essential Oil (EO)

 Raw materials : various parts of plants Production : EO
are obtained from plant materials by distillation. The
yield ranges from point 1 % to a few %
 EO consists of volatile compounds which are mainly
hydrocarbons or mono functional compounds.
 EO do not leave a grease stain
 Individual compound can be isolated from essential oil
containing 1 or few major components
 EO can be converted as a whole into derivatives

19

19

Pomades
 Fats that contains fragrances
substances which are produced by
hot or cold enfleurage of flowers.
Hot enfleurage - flowers or other
parts of a plant are directly immersed
in liquid or molten wax
Cold enfleurage – the volatile
components are released by the
flowers into surrounding are absorbed
with fat over along period of time
 This method is to produce high
grade flower concentrate

20
10
 3/5/2023

ConCretes

 Extracting fresh plant materials with non polar solvents which are
then evaporated.
 Concretes contains not only volatile fragrance materials, but also a
large proportion of not volatile substances and are therefore not
completely soluble in alcohol.

21

Absolutes

• Preparing by mixing concrete with ethanol followed by cooling.

• The precipitated formed are removed and then ethanol is
evaporated to produce an absolute.
• Absolutes are complete to soluble in ethanol
• The yield is about 50% of the concrete use

22
11
 3/5/2023

resinoids

 Preparing by extracting plant exudates

with solvent such as ethanol, methanol
or toluene.
 The yield range from 50% to 95% with
the product highly viscous.
 Resinoids consist of non volatile
compounds
 Uses : as fixative

23

tinCtures And oleoresins

 Tinctures (infusions): Alcoholic
solutions which are prepared by
treating plant materials with ethanol
or ethanol water mixtures.

 Oleoresins: these are concentrates

prepared from spices (pepper, ginger
and vanilla) by solvent extraction
 Very often oleoresins are obtained by
extraction with Supercritical CO2

24
12
 3/5/2023

2. CƠ CHẾ NGỬI MÙI

25

25

Đại cương về Mùi

 Mùi: trong cấu tọo hợp chất có nhóm
mang mùi hoặc mùi đặc trưng cho
các nguyên tử O, S, N, P, As, Se
 Mùi tăng cường hay giảm hoặc
chuyển sang mùi khác: do tương
tác với 1 chất khác
 Một số chất không có mùi ở nhiệt độ
thấp (vani), thêm nhỏ coumarin thì
phát mùi rất mạnh
 Phụ thuộc nồng độ trong không khí:
xạ hương- pha loãng mùi rất thơm
26

26
13
 3/5/2023

Thuyết hóa học về mùi

 Thuyết Leopold Rujit: Chất có mùi sẽ lan tỏa trong chất

lỏng bao quanh vùng khứu giác, liên kết chất tiếp nhận
mùi tương tướng, tạo phức không bền. Phức tác động tới
đầu cuối của dây thần kinh khứu giác rồi nhanh chóng
phan hủy
 R. Moncrip: Mũi có vài kiểu tế bào cảm giác chuyên nhận
mùi. Mỗi tế báo càm giác chỉ tác dụng với mùi cơ bản theo
nguyên tắc Chìa Khóa-Ổ Khóa

27

27

Thuyết hóa học về mùi

 Các mùi sơ cấp có hình

 Thuyết Emuasel: Giải thiết tồn
dáng lập thể nhất định
tại 7 mùi sơ cấp, khi phối theo tỳ
lệ nhất định sẽ thu dc mùi bất kỳ.
1. Mùi long não 1. Hình cấu đường kính 7Ao
2. Mùi xạ hương 2. Hình đại có đuôi
3. Mùi của phenyl (methyl- ethyl) carbinol
4. Mùi bạc hà
5. Mùi eter của dichlo ethylene Bề mặt vỏ tế bào khứu
6. Mùi hang cay cảu acid formic giác có những hố, rảnh
7. Mùi thối của butyl mercaptan

28

28
14
 3/5/2023

Thuyết sinh học về mùi

 Các phần tử thụ cảm tập trung thành 1

vùng nhỏ ở lớp ngoài của biểu bì mô mũi,
tiếp xúc với phân tử mùi.
 Mỗi phân tử thụ cảm chỉ có thể nhận biết
một số lượng hạn chế phân tử mùi khác
nhau.
Nobel Sinh học 2004
Các công trình nghiên cứu  Phân tử mùi kích hoạt phần tử thụ cảm
tiên phong về khứu giác,
một trong những giác
tín hiệu về những trung tâm xử lý sơ bộ
quan bí ẩn nhất của con nằm trong hạch khứu giác Não, dẫn tới
người
những cảm nhận về mùi

Một người trưởng thành có thể phân biệt lên đến 10.000 mùi 29

29

Cảm nhận mùi

1. Bản chất của cấu tử mùi

2. Cấu trúc và sự hoàn thiện của
cơ quan khứu giác ở người và
động vật
3. Cảm nhận mùi sẽ thay đổi theo
loài, giới tính, tuổi cũng như tâm
lý.

30

30
15
 3/5/2023

Cấu tạo hệ khứu giác

Niêm mạc khứu giác: khoảng 1 tỷ tế bào khứu giác hình thoi.
Trên bề mặt các tế bào khứu giác có những sợi lông nhỏ (đường kính 0,3μm).
Những sợi lông này nằm trong lớp niêm dịch giữa các tế bào khứu giác và tạo
thành một lớp phủ dầy niêm mạc khứu giác. Nhờ các sợi lông nhỏ này mà diện31tích
tiếp xúc của các tế bào khứu giác đạt tới diện tích khoảng 500 - 700cm2
31

3. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN

32

32
16
 3/5/2023

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN

Bạn nghĩ sao khi nói: “Mùi hương

là ngôn ngử thứ 3 trong giao
tiếp giữa con người”

Ernest Beaux, the perfumer who

created Chanel No. 5, said, ‘One
has to rely on chemists to find
new aroma chemicals creating
Ernest Beaux (08/12/1881-
new, original notes 09/06/1961)

33

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN

Người nguyên thủy biết sử dụng mùi hương chưa?

34
17
 3/5/2023

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN

Người Ai Cập cổ đại: hãm, ngâm, pha

các phần của
các loài cây có hương thơm (trầm
hương, bạc hà, đan sâm) trong mật ong
hoặc rượu vang và
bằng cách cô đặc tạo các loại rượu mùi.

Chiếc bình cổ đó đã được mở ra

vào đầu thế kỷ XX và tìm thấy
trong đó có trầm hương sau 3300
năm vẫn còn giữ được mùi thơm
đặc trưng của nó

35

TRẦM HƯƠNG

Trầm hương có chứa các chất octanol (1), incesol (3), và các dẫn
xuất axetat của chúng (2, 4), cũng như các loại monotecpen khác
nhau, các chất này cùng với sản phẩm của đốt cháy của chúng tạo
ra mùi thơm dễ chị

36

36
18
 3/5/2023

Tinh dầu cây mật nhi lạp - Myrrh

các sesqui-tecpen và mùi hương balsam

của nó được xác định là do dẫn xuất
benzofuran, ví dụ α- và β-lindestren (5,6)
Commiphora mirrha

37

37

Hoa hồi Pimpinella anisum L.

Ai Cập và Hy Lạp với mục đích thu hoạch hạt để sản xuất hỗn
hợp hương liệu (thế kỷ thứ nhất trước công nguyên)

38

38
19
 3/5/2023

Cánh kiến trắng (an tức hương)

Styrax Tonkinensis
Nhựa benzoic hay benzen

-Sử dụng ở những nước theo đạo Phật

để xông hương thơm trong các đền
chùa
-Chữa bệnh cảm và bệnh hen suyễn

este của axít benzoic cùng với rượu coniferyl alcohol

39

39

Long diên hương

ambergris

Cá nhà táng

40

40
20
 3/5/2023

Xạ hương Tuyến nội tiết (tuyến hạch) của một số

loài động vật móng guốc, động vật
gặm nhấm và một số động vật khác.

Cây cỏ xạ hương (Thyme)

Xạ hương lấy túi xạ ở phía bụng cách

chỗ bìu dái và trước dương vật của cầy
hương khoảng 2cm trước.

Thành phần cỏ xạ hương gồm 3 thành phần quan trọng là Thymol,

41
Carvacrol và Eugenol.
41

Hóa Mỹ phẩm- Hương liệu eau de cologne thế kỷ XIV

“nước hoa nữ hoàng Hungari” Rosmarinus officinalis L

Hungary water (sometimes called "the Queen

of Hungary's Water", or "spirits of rosemary")
was one of the first alcohol
based perfumes in Europe, primarily made with
rosemary.

“Với mỗi 100g cồn bổ sung 4g

Cây mê điệt
tinh dầu cây mê điệt và 10g xạ hương”

Bixiclo ditecpens 42

42
21
 3/5/2023

Đầu thế kỷ XVII: sử dụng chưng cất

hơi nước để tách tinh dầu ở Châu Âu.

“Nước hoa từ thành phố Cologne” eau de cologne

Giữa thế kỷ XVIII, thành phần gồm: các

loại thực vật – chanh bergamot (бергамот),
oải hương, mê điệt với độ cồn 86 từ rượu
nho. Trong eau de cologne, hàm lượng
hương liệu chiếm từ 5 đến 15%

43

43

Hương liệu tự nhiên

Cuối thế kỷ XIX, tổng hợp được những hương liệu tự nhiên đầu tiên

Năm 1875

Năm 1877

 Năm 1888, tổng hợp được xạ hương nhân tạo thuộc dãy dẫn xuất nitơ
của aren.
 Sử dụng rộng rãi các loại dung môi dễ bay hơi để chiết xuất tinh dầu từ
thực vật (do sự hình thành và phát triển nhanh chóng của ngành hoá
dầu, cho phép có được số lượng lớn các ête dầu mỏ, xăng nhẹ, benzen
và toluene).
 Công nghệ pha trộn các nước thơm và sản xuất nước hoa đã đạt được
44
đỉnh cao

44
22
 3/5/2023

Hương liệu có nguồn gốc tổng hợp

Đầu thế kỷ XX (từ những
năm 1930) được đánh dấu
bằng việc xuất hiện các
loại hương liệu có nguồn
gốc tổng hợp

45

45

Chuyên đề 1: (Nhóm 1)
Ngày này, Hóa hương liệu phát triển như thế nào:
-Các lĩnh vực phát triển của Hóa hương liệu
-Các khuynh hướng phát triển
-Các câu chuyện thương hiệu liên quan tới một số
dòng sản phẩm nổi tiếng hiện nay

46

46
23
 3/5/2023

3. TÌNH HÌNH SỬ DỤNG

HƯƠNG LIỆU HIỆN NAY

47

47

48

48
24
 3/5/2023

TÌNH HÌNH SỬ DỤNG

HƯƠNG LIỆU HIỆN NAY

49

49

50

50
25
 3/5/2023

51

51

52

52
26
 3/5/2023

53

53

54

54
27
 3/5/2023

55

55

56

56
28
 3/5/2023

57

57

58

58
29
 3/5/2023

59

59

60

60
30
 3/5/2023

61

61

62

62
31
 3/5/2023

63

63

64

64
32
 3/5/2023

65

65

66

66
33
 3/5/2023

67

67

68

68
34