Machine Translated by Google 5/3/2023

KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NƯỚC HOA

CÔNG TY LIỆU HOÀNG

PGS. TS. PHAN THỊ ANH ĐÀO

daopta@hcmute.edu.vn

Bộ môn: Công nghệ Hóa học

Khoa: Công nghệ Hóa học và Thực phẩm
1

NỘI DUNG MÔN HỌC

Chương 1: Tổng quan về hương liệu Chương

2: Các nguồn hương liệu Chương 3: Sản

xuất tinh dầu Chương 4: Thiết bị

sản xuất hương liệu Chương 5. Phân tích,

kiểm tra chất lượng và bảo quản tinh dầu

Chương 6: Một số vấn đề liên quan đến việc xây dựng hợp nhất

hương

Chương 7: Các họ hương chính

Báo cáo chuyên đề 2

1
Machine Translated by Google 5/3/2023

TÀI LIỆU HỌC TẬP

TLHT CHÍNH
SỔ TAY TINH DẦU (Khoa học,
Công nghệ, và Các ứng dụng)
Sửa bởi K.Hüsnü Có thể Bas¸er
Gerhard Buchbauer

THAM KHẢO:

1. Hương liệu Mỹ phẩm- Vương Ngọc

Chính, NXB ĐHQG Tp. HCM-2005 (lms)

2. Công nghệ chất thơm thiên nhiên-

Nguyễn Năng Vinh, Nguyễn Thị Minh

Tú, NXB Bách Khoa Hà Nội 3

ĐÁNH GIÁ
Giữa kỳ (50%) bao gồm:

1. Bài thi 1, 60 phút, TRẮC NGHIỆM VÀ TỰ LUẬN

30%. Sau khi học chương trình 2/3

2. Báo cáo chuyên đề (15%)

3. Điểm danh: 3 buổi (5%)

4 . Điểm cộng (0,5-1,0 điểm): hoạt động

Cuối kỳ (50%), 60 phút, TRẮC NGHIỆM VÀ TỰ LUẬN:

TOÀN BỘ
4

2
Machine Translated by Google 5/3/2023

Mục tiêu học tập

Mục tiêu Description Chuẩn Trình
đầu ra power
(Bàn thắng) (Mô tả mục tiêu)
power
G1 Kiến thức chuyên môn liên quan đến khoa học và ELO3 (1.3) 4
công nghệ hóa hương liệu.
G2 Kỹ năng phân tích và minh họa tính chất hương ELO5 (2.1) 4
trong sản phẩm sử dụng hương liệu

Có khả năng phân tích và giải quyết ELO7 4

(2.3)
vấn đề liên quan đến lĩnh vực công nghệ hương
liệu ở mức độ hệ thống
G3 Kỹ năng làm việc nhóm Kỹ ELO9 (3.1) 4

năng đọc hiểu các kỹ thuật kỹ thuật tài liệu ELO11 3

Anh (3.3)
G4 Design là sản phẩm công thức ELO12 5
(4.3)
5

CHƯƠNG 1

Tổng quan về hương liệu

1.Lịch sử phát triển

2.Tầm quan trọng của hương liệu trong cuộc sống

3. Tình hình sản phẩm hương liệu

3
Machine Translated by Google 5/3/2023

Số người biết nói 1. 20 triệu

2. 400.000 3.
200 4. 3

Câu hỏi bắt đầu:

1. Hương liệu là gì?

2. Liệt kê một số mùi hương mà em biết trong tự

nhiên? (Mỗi bạn 1 mùi, không trùng lặp nhau)

3. Phân biệt các thuật ngữ: Dầu thơm; Essential oi,

Perfume, Flavor 4. Nếu có 1 mẫu,

khách hàng nhờ em kiểm tra tinh dầu hay hương liệu.

Xử lý vấn đề đó bằng cách nào?

số 8

số 8

4
Machine Translated by Google 5/3/2023

1. PHÂN BIỆT MỘT SỐ KHÁI NIỆM

Hương thơm & hương vị

Hương thơm và hương vị là chất

truyền tin hóa học với cơ quan

thụ cảm là các tế bào khứu giác

ở mũi và lưỡi

10

5
Machine Translated by Google 5/3/2023

Tinh dầu thơm (Dầu thơm- Mùi hương tổng hợp)

Dầu thơm là mùi hương tổng hợp. Chúng có nguồn gốc một phần từ thực vật hoặc
hoàn toàn nhân tạo và có thể bắt chước những điều bất thường.
mùi hương nằm ngoài phạm vi của các loại tinh dầu.
Mặc dù dầu thơm thường không mang lại tác dụng tốt cho sức khỏe
lợi ích như tinh dầu

Rẻ hơn, dễ tiếp cận hơn và có thời hạn sử dụng lâu hơn so với
tinh dầu.

Sử dụng trong :

11

11

Tinh dầu (Tinh dầu)

Tinh dầu là loại dầu được chiết xuất từ thực vật để

hương thơm và tính chất hóa học. Chúng thường được sử dụng trong
liệu pháp mùi hương và trong các sản phẩm cần mùi hương tự nhiên và
hương vị. Tinh dầu hoàn toàn hữu cơ về bản chất và chỉ
tự nhiên chụp có thể chiết xuất hương thơm.

Sử dụng trong :

12

12

6
Machine Translated by Google 5/3/2023

Tinh dầu so với dầu thơm

13

13

14

14

7
Machine Translated by Google 5/3/2023

Nước hoa (nước hoa, dầu thơm)

Nước hoa là hỗn hợp của các loại tinh dầu thơm hoặc các hợp chất tạo mùi thơm ,
chất cố định và dung môi dùng để mang lại cho cơ thể con người, động vật, thực phẩm,
đồ vật và không gian sống "một mùi hương dễ chịu . Nó được định nghĩa là bất kỳ hỗn
hợp nào có mùi thơm dễ chịu được kết hợp trong phương tiện thích hợp. " .

15

15

Các chất chiết xuất từ các chất thơm và hương vị thu được từ thực
vật có thể được phân loại là:

Tinh dầu

Pomade

Bê tông

Tuyệt đối

Chất nhựa

Nhựa dầu

Cồn thuốc

Trong số các chiết xuất này chỉ có tinh dầu, tinh

chất và cồn được sử dụng trực tiếp để tạo ra nước
hoa.

16

số 8
Machine Translated by Google 5/3/2023

17

17

Tinh Dầu (EO)

Nguyên liệu thơm được chiết xuất từ một nguồn

sựthu
vật liệu trực tiếp thông qua và chưng cất
được hoặc sự biểu lộ
ở dạng chất lỏng nhờn. Dầu được chiết xuất thông qua biểu hiện
đôi khi được gọi dầu biểu hiện .

18

9
Machine Translated by Google 5/3/2023

Tinh Dầu (EO)

Nguyên liệu thô : các bộ phận khác nhau của thực vật Sản xuất : EO

thu được từ nguyên liệu thực vật bằng cách chưng cất. Hiệu suất dao

động từ điểm 1 % đến vài % EO bao gồm các hợp

chất dễ bay hơi, chủ yếu là hydrocacbon hoặc các hợp chất đơn chức.

EO không để lại vết dầu mỡ Hợp chất riêng lẻ có thể

được phân lập từ tinh dầu chứa 1 hoặc

một vài thành phần chính EO có thể chuyển hóa toàn bộ thành các dẫn

xuất

19

19

Pomade
Chất béo có chứa chất thơm được tạo ra khi

hoa nở nóng hoặc lạnh.

Enfleurage nóng - hoa hoặc các bộ phận khác của

cây được ngâm trực tiếp trong chất lỏng hoặc

sáp nóng chảy. Enfleurage

lạnh - các thành phần dễ bay hơi được hoa giải

phóng ra xung quanh và được hấp thụ cùng với

chất béo trong một khoảng thời gian Phương

pháp này nhằm sản xuất chất cô đặc hoa

cao cấp

20

10
Machine Translated by Google 5/3/2023

bê tông

Chiết xuất nguyên liệu thực vật tươi bằng dung môi không phân cực

sau đó bốc hơi.

Bê tông không chỉ chứa các chất thơm dễ bay hơi mà còn chứa một tỷ

lệ lớn các chất không bay hơi và do đó không hòa tan hoàn toàn trong

rượu.

21

Tuyệt đối

• Chuẩn bị bằng cách trộn bê tông với ethanol sau đó làm nguội. •

Loại bỏ chất kết tủa và sau đó là ethanol

bốc hơi để tạo ra một tuyệt đối. •

Chất tuyệt đối hoàn toàn hòa tan trong etanol

• Hiệu suất đạt khoảng 50% lượng bê tông sử dụng

22

11
Machine Translated by Google 5/3/2023

chất nhựa

Điều chế bằng cách chiết dịch tiết thực vật

bằng dung môi như ethanol, metanol hoặc toluene.

Năng suất dao động từ 50% đến 95% với

sản phẩm có độ nhớt cao.

Resinoid bao gồm các chất không bay hơi

Các hợp chất

Công dụng: làm chất cố định

23

tinCtures và nhựa dầu

Thuốc cồn (dịch truyền): Dung dịch cồn được

điều chế bằng cách xử lý nguyên liệu thực vật

bằng etanol hoặc hỗn hợp nước etanol.

Oleoresins: đây là những chất cô đặc

được chế biến từ các loại gia vị (tiêu, gừng

và vani) bằng cách chiết bằng dung môi

Thông thường nhựa dầu thu được bằng cách chiết

bằng CO2 siêu tới hạn

24

12
Machine Translated by Google 5/3/2023

2. CƠ CHẾ NGỬI MÙI

25

25

Đại cương về Mùi

Mùi: trong cấu hình hợp chất có nhóm mang

mùi hoặc mùi đặc trưng cho các nguyên tử O,

S, N, P, As, Se Mùi tăng cường

hay giảm hoặc chuyển sang mùi khác: do tương

tác với 1 chất khác

Một số chất không có mùi ở nhiệt độ thấp

(vani), thêm nhỏ coumarin thì phát hiện mùi

rất mạnh Phụ thuộc

nồng độ trong không khí: xạ hương- pha mướp

rất thơm

26

26

13
Machine Translated by Google 5/3/2023

Thuyết hóa học về mùi

Thuyết Leopold Rujit: Chất có mùi sẽ lan tỏa trong chất lỏng bao

quanh vùng khứu giác, liên kết chất tiếp nhận mùi tướng tương

tương, tạo phức không bền. Hoạt động tiến tới đầu cuối của dây

thần kinh kinh giác rồi nhanh chóng phan ado

R. Moncrip: Mũi có vài kiểu tế bào cảm giác chuyên nhận mùi. Mỗi

báo cáo giác giác chỉ hoạt động với mùi cơ bản theo nguyên tắc

Chìa Khóa-Ổ Khóa

27

27

Thuyết hóa học về mùi

Các mùi sơ cấp có cấu hình có

Thuyết Emuasel: Giải thích thiết kế
thể xác định rõ nhất
tồn tại 7 mùi sơ cấp, khi phân phối

theo quy tắc nhất định sẽ thu dc mùi bất kỳ.

1. Hình cấu hình đường kính
1. Mùi dài không
7Ao 2. Hình đại có đuôi
2. Mùi xạ hương

3. Mùi của phenyl (methyl-ethyl) carbinol 4.

Mùi bạc hà 5.

Mùi eter của dichlo ethylene 6. Bề mặt vỏ tế bào giác giác có

Mùi hang cay cau acid formic 7. những vũng, miễn phí
Mùi thối của butyl mercaptan

28

28

14
Machine Translated by Google 5/3/2023

Thuyết sinh học về mùi

Các phần tử thụ cảm tập trung thành 1 vùng

nhỏ ở lớp ngoài của biểu bì mô mũi, tiếp

xúc với phân tử mùi.

Mỗi phân tử thụ hưởng chỉ có thể nhận biết một số

lượng khác nhau của phân tử tử có giới hạn.

Nobel Sinh học 2004

Các công trình nghiên cứuPhân tử mùi kích hoạt phần tử thụ cảm
tiên phong về khứu giác, tín
hiệu về những trung tâm xử lý sơ bộ một trong những giác
giác nằm trong phòng khứu
nhận về mùi giác Não, dẫn tới quan bí ẩn nhất của con người những cảm

29
Một trưởng thành có thể phân biệt lên đến 10.000 mùi

29

Cảm nhận mùi

1. Bản chất của mùi tử tử

2. Cấu hình và sự hoàn thiện của

cơ quan khứu giác ở người và

động vật

3. Cảm nhận mùi sẽ thay đổi theo

loài, giới tính, tuổi cũng như tâm

lý.

30

30

15
Machine Translated by Google 5/3/2023

Cấu hình tạo giác giác

Niêm mạc khứu giác: khoảng 1 tỷ tế bào khứu giác hình thoi.
Trên bề mặt tế bào khứu giác có những sợi lông nhỏ (đường kính 0,3μm).
Những sợi lông này nằm trong lớp niêm dịch giữa các tế bào khứu giác và tạo
thành một lớp phủ niêm mạc giác giác. Giúp các sợi lông nhỏ này tích lũy tiếp
31
xúc của tế bào khứu giác đạt tới diện tích khoảng 500 - 700cm2

31

3. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN

32

32

16
Machine Translated by Google 5/3/2023

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN

Bạn nghĩ sao khi nói: “Mùi hương

is ngôn ngữ thứ 3 trong giao tiếp
tiếp giữa người”

Ernest Beaux, nhà chế tạo nước hoa đã

tạo ra Chanel No. 5, cho biết: 'Người ta

phải dựa vào các nhà hóa học để tìm ra

những hóa chất tạo hương thơm mới tạo ra

Ernest Beaux (12/08/1881-
những nốt hương mới, nguyên bản. 06/09/1961)

33

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN

Người nguyên thủy biết sử dụng mùi hương chưa?

34

17
Machine Translated by Google 5/3/2023

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN

Người Ai Cập cổ đại: ngâm, ngâm, pha

phần của các

các loài cây có hương thơm (trầm

hương, bạc hà, đan sâm) trong mật ong
hoặc và rượu vang
bằng cách cô đặc tạo ra các loại rượu mùi.

Chiếc bình cổ đó đã được mở ra

vào đầu thế kỷ XX và được tìm thấy
trong đó có trầm hương sau 3300
năm vẫn được giữ mùi thơm
đặc biệt của nó signature

35

TRẦM HƯƠNG

Trầm hương chứa các chất octanol (1), incesol (3) và các chất dẫn
xuất axetat của họ (2, 4), cũng như các loại monotecpen khác
nhau, các chất này cùng với sản phẩm đốt cháy của chúng tạo ra
ra thơm dễ thương chị thơm

36

36

18
Machine Translated by Google 5/3/2023

Tinh dầu cây mật nhi lạp - Myrrh

các sesqui-tecpen và mùi thơm balsam của

nó được xác định là chất dẫn xuất
benzofuran, ví dụ α- và β-lindestren (5,6)

Commiphora mirrha

37

37

Hoa hồi Pimpinella anisum L.

Ai Cập nhật và Hy Lạp với các hạt mục tiêu để sản xuất hương
liệu hợp nhất (thế kỷ thứ nhất trước nguyên tử)

38

38

19
Machine Translated by Google 5/3/2023

Cánh kiến trúc trắng (an tức hương)

Styrax Tonkinensis
Nhựa benzoic hay benzen

-Dùng ở những nước theo đạo Phật để xông hương thơm

trong các chùa chùa

-Chữa bệnh cảm và bệnh hen suyễn

este của axít benzoic cùng với rượu coniferyl

39

39

Long diên hương

long diên hương

Cá nhà táng

40

40

20
Machine Translated by Google 5/3/2023

Xạ hương Nội tiết tuyến tính (tuyến thành) của

một số loài vật móng guốc, động
vật nhọn và một số động vật khác.

Cây cỏ xạ hương (Thyme)

Xạ hương lấy túi xạ ở phía sau bụng

chỗ bìu dái và trước vật dương của loài
hương khoảng 2cm trước.

Thành phần cỏ xạ hương gồm 3 thành phần quan trọng là Thymol, Carvacrol và
41

Eugenol.
41

nước hoa cologne

Hóa Mỹ phẩm- Hương liệu thế kỉ XIV

“nước hoa nữ hoàng Hungari” Rosmarinus officinalis L

Nước Hungary (đôi khi được gọi là “nữ hoàng”

của Nước Hungary", hay "tinh thần hương thảo")
là một của rượu đầu tiên

nước hoa có trụ sở tại Châu Âu, chủ yếu được làm bằng
cây mê điệt.

Cây mê điệt
“Với mỗi 100g rượu bổ sung 4g
tinh dầu cây mê thiết và 10g xạ hương”

42
Bixiclo ditecpens

42

21
Machine Translated by Google 5/3/2023

Đầu thế kỷ XVII: sử dụng chưng cất

hơi nước để chia tinh dầu ở Châu Âu.

“Nước hoa từ thành phố Cologne” eau de cologne

Giữa thế kỷ XVIII, thành phần bao gồm: các

loại thực vật – chanh bergamot (бергамот),
sùng hương, mê điệt với độ cồn 86 từ rượu
nho. Trong eau de cologne, hàm lượng hương
liệu sử dụng từ 5 đến 15%

43

43

Tự nhiên liệu
Cuối thế kỷ 19, tổng hợp những hương liệu tự nhiên đầu tiên

Năm 1875

Năm 1877

Năm 1888, tổng hợp hương nhân tạo ra chuỗi phụ thuộc xuất khẩu
của are.
Sử dụng rộng rãi các loại dung môi dễ bay hơi để chiết xuất tinh dầu từ
thực vật (do sự hình thành và phát triển nhanh chóng của ngành hoá dầu,
cho phép có được số lượng lớn các ête dầu nhẹ, nhẹ nhàng, benzen và
toluen).
Công nghệ pha trộn các nước thơm và sản phẩm sản xuất nước hoa đã đạt được
44
mức cao

44

22
Machine Translated by Google 5/3/2023

Hương liệu có tổng hợp nguồn gốc

Đầu thế kỷ XX (từ những

năm 1930) được đánh dấu
bằng cách xuất hiện các
loại hương liệu có nguồn
gốc tổng hợp

45

45

Chuyên đề 1: (Nhóm 1)

Ngày này, Hóa hương liệu phát triển như thế nào:

- Lĩnh vực phát triển của Hóa hương liệu

- Phát triển hướng hướng

- Câu chuyện thương hiệu liên quan tới một số dòng

sản phẩm nổi tiếng hiện nay

46

46

23
Machine Translated by Google 5/3/2023

3. HÌNH THỨC SỬ DỤNG

HƯƠNG LIỆU HIỆN NAY

47

47

48

48

24
Machine Translated by Google 5/3/2023

SỬ DỤNG HÌNH THỨC

HƯƠNG LIỆU HIỆN NAY

49

49

50

50

25
Machine Translated by Google 5/3/2023

51

51

52

52

26
Machine Translated by Google 5/3/2023

53

53

54

54

27
Machine Translated by Google 5/3/2023

55

55

56

56

28
Machine Translated by Google 5/3/2023

57

57

58

58

29
Machine Translated by Google 5/3/2023

59

59

60

60

30
Machine Translated by Google 5/3/2023

61

61

62

62

31
Machine Translated by Google 5/3/2023

63

63

64

64

32
Machine Translated by Google 5/3/2023

65

65

66

66

33
Machine Translated by Google 5/3/2023

67

67

68

68

34