Cơ chế phản ứng:

Cơ chế tạo ra các acid hữu cơ ở tế bào nấm mốc được trình bày theo chu trình Krebs hay
nói cách khác, chu trình Krebs chính là trung tâm để qua đó tạo thành các acid hữu cơ.
Trong quá trình oxy hóa này, cả hai quá trình tổng hợp và phân giải đều tỏa năng lượng,
quá trình này cũng liên quan đến sự tổng hợp các acid amin. Ví dụ: acid aspartic có thể
được tổng hợp từ acid fumaric và NH3…Điều này có ý nghĩa về mặt sinh lý, sinh hóa, nó
chứng tỏ sự liên quan giữa quá trình trao đổi glucid và sự trao đổi protic trong tế bào vi
sinh vật.

Các vi sinh vật tham gia vào quá trình này bao gồm các loại nấm mốc đơn bào hoặc đa
bào:
Rhizopus nigricans: Là tác nhân của sự tạo thành acid fumaric. Là loài phân bố trên toàn
thế giới. Nó được tìm thấy trên tất cả các loại vật liệu bị mốc. Nó thường là một trong
những loại nấm mốc đầu tiên xuất hiện trên bánh mì cũ. Bào tử của chúng có thể có hình
trứng, đa giác hoặc góc cạnh. Nhiệt độ tối ưu cho sự tăng trưởng thay đổi từ 25 đến 30°C.
Nhiệt độ thấp nhất có thể tiêu diệt tất cả tế bào trong mười phút, là 60°C. Nó có thể phát
triển trong môi trường acid với độ pH thấp tới 2,2. Phạm vi pH có thể thay đổi từ 2,2 đến
9,6.

Rhizopus nigricans
Aspergillus flavus, Aspergillus niger là tác nhân của sự tạo thành acid itaconic, acid
gluconic; - Rhizopus delemar-; Penicillium.
Aspergillus flavus: Là một loại nấm hoại sinh, thường là các khối bào tử dạng bột màu
xanh vàng ở mặt trên và màu vàng đỏ ở mặt dưới. Nó có nhiệt độ tăng trưởng tối thiểu là
12°C và nhiệt độ tăng trưởng tối đa là 48°C. Mặc dù nhiệt độ tăng trưởng tối đa là
khoảng 48°C, nhưng nhiệt độ tăng trưởng tối ưu là 37°C.

Aspergillus flavus
Aspergillus niger: Là loài hiếu khí nghiêm ngặt, do đó nó cần oxy để phát triển. Loại
nấm này có thể phát triển trong nhiều điều kiện môi trường khác nhau, nó có thể phát
triển ở nhiệt độ từ 6 đến 47° C. Là loài ưa nhiệt trung bình, phạm vi nhiệt độ tối ưu của
nó là 35-37 °C. Nó có thể chịu được độ pH từ 1,5 đến 9,8. Nó có thể phát triển và sinh
sản trong môi trường có rất ít nước. Nó cũng có thể phát triển trong điều kiện ẩm ướt,
thậm chí chịu được môi trường có độ ẩm tương đối 90-100%.

Aspergillus niger