Chapitre 5: plantes saccharifères

Plantes à sucres
Culture saccharifère

‫المحاصيل السكرية‬
 ‫المحاصيل السكرية‬

‫السكر من المواد الغذائية االستراتيجية الهامة التي تحظى باهتمام الدول‬

‫المنتجة لمادته الخام والمصنعة له وينتج السكر بكميات‬
‫مختلفة من كثير من النباتات اهمها قصب السكر في المناطق االستوائية وما‬
‫حولها وبنجر السكر في المناطق الباردة والمعتدلة‬
‫وينتج ‪ % 40 % , 60‬من السكر من قصب وبنجر السكر على الترتيب ‪.‬‬
 ‫وصف النبات‬

‫يعيش البنجر سنتين حيث يعطي في السنة االولى اوراقا كبيرة جذرية وريدية ‪ ,‬كما‬
‫ويشكل جذرا درنيا له اشكال مختلفة‬
‫مفلطح ‪ ,‬بيضي ‪ ,‬متطاول ‪ ,‬اسطواني وغيره وألوان مختلفة ‪ ,‬اما في السنة الثانية من‬
‫زراعته فيعطي ساقا ازهراريه قوية قائمة متفرعة ومورقة ‪ ,‬االزهار خضراء مبيضة‬
‫اللون تتجمع بعدد ‪ 5 - 2‬ازهار ونادرا ما تكون مفردة‬
‫رسم توضيحي لنورة نبات الشمندر‬
 ‫االهمية االقتصادية واالستعمال‬
‫يحوي نوع البنجر عددا من االصناف وهي السكرية والعلفية والورقية‬
‫والمستخدمة في الطعام وتتميز هذه االصناف عن بعضها‬
‫البعض من النواحي المورفولوجية والبيولوجية واالهمية االقتصادية ‪.‬‬
‫ويعتبر البنجر السكري المصدر الثاني في العالم لصناعة السكر بعد‬
‫قصب السكر كما انه يشكل المصدر االول لصناعة السكر في‬
‫العديد من الدول ‪ .‬وتحتوي الجذور الدرنية على حوالي ‪ % 75‬من‬
‫وزنها ماء و ‪ %( 22 ( 20 - 16‬سكر و ‪ % 5 - 4‬سيللوز و ‪% 1.5 - 1‬‬
‫مواد بروتينية و ‪ % 0.1‬مواد دهنية و ‪ % 0.8 – 0.5‬مركبات معدنية‬
‫‪.‬وتستخدم بقايا البنجر بعد استخالص السكر في الحصول‬
‫على الغليسيرين وحمض الليمون ‪ ,‬كما تستعمل االوراق كعلف‬
‫للحيوانات‬
 ‫اما االصناف العلفية فلها قيمة اقتصادية كبيرة اذ يعطي الهكتار المزروع بالبنجر‬
‫العلفي من الوحدات الغذائية اكثر من أي محصول اخر ‪.‬‬
‫اما بنجر الطعام فله قيمة غذائية عالية وتحتوي جذوره الدرنية على ‪% 12 - 8‬‬

‫سكر‪ % 1.5 ,‬بروتينات والعديد من العناصر المعدنية وفيتامينات ‪C‬و ‪B 1‬و ‪B 2‬‬

‫وغيرها وتستعمل الجذور الدرنية و ذلك بعد غليها بالماء كما تستعمل في المخلالت‬
‫حيث يعطيها اللون االحمر القرمزي وفي السلطات والحساء ‪,‬وتستعمل أوراقه في‬
‫الطهي نظرا لقيمتها الغذائية المرتفعة‬
‫البنجر محصول صيفي في المناطق المعتدلة البادرة وشتوي في المناطق الحارة‬
‫والمعتدلة الدافئة ‪.‬‬
‫والبنجر محب للضوء وال يتحمل الظل ‪ ,‬ويحتاج للماء في فترة نموه الخضري‬
‫بنسبة عالية‪.‬‬
‫ويتم تشكيل الجذور الدرنية للبنجر في الثلث الثاني من فترة النمو الخضري‬
‫اما تجمع السكر فيتم في الثلث االخير من فترة النمو ويبطئ نمو االوراق في‬
‫هذه الفترة ويجب مراعاة ان تكون درجة حرارة الجو في الثلث االخير من فترة‬
‫نموه حوالي ‪ 23 - 20‬درجة نهارا و ‪ 15‬ليال وذلك الن هذه الحرارة هي المثلى‬
‫لتجمع السكر في الجذور الدرنية‬
‫للحصول على البذور ال تقلع الجذور الدرنية من التربة وإنما تستمر العناية بها‬
‫وسقايتها دون توقف خالل الصيف فتعطي الجذور الدرنية ساقا زهرية يصل‬
‫طولها الى ‪ 1.5‬م تحمل في قمتها االزهار التي تعطي الثمار في شهر اوت (‬
‫وبداية سبتمبر ) ( ويعطي الهيكتار حوالي ‪ 2500 - 1500‬كغ من الثمار‬
 ‫استخراج السكروز من الجذور‪.‬‬
‫عروش النباتات ويتكون العرش من التاج واالوراق بنسبة ‪ 1‬الى ‪2‬‬

‫بالوزن وتتغذى الحيوانات على عروش النباتات‪ ,‬وقد تتجمع العروش الى‬
‫اكوام صغيرة اثناء التقليع وتجفف بالحقل وتعبأ ‪.‬‬
‫مخلفات مصانع السكر وهي أ اللبابة ب الموالس ج الكسب‬
 ‫‪Mélasse‬‬

‫‪ -‬اللبابة هي عبارة عن االلياف الطرية والمتبقية بعد استخالص السكر من البنجر‬

‫الذي قطع الى شرائح رفيعة‬
‫‪ -‬يحتوي الموالس على ‪ % 20‬ماء و ‪ % 60‬مواد كربوهيدراتية )غالبا سكروز و‬
‫ارابينون و رافينوز ( وحوالي ‪ % 16‬ماء ويعتبر البوتاسيوم اهم العناصر السائدة‬
‫بالموالس‬
 ‫نمو البنجر‬

‫البنجر نبات ثنائي الحول ينمو نموا خضريا في العام االول ويتكون الجذر‬
‫المتضخم بالغذاء وتستطيل السوق الزهرية في العام الثاني من الزراعة‬
‫لتحمل االزهار والثمار ‪.‬‬
‫وقد تتكون الحوامل الزهرية لبعض النباتات في العام االول من الزراعة‬
‫وتسمى هذه الظاهرة باإلزهار المبكر او الحنبطة وتسبب هذه الظاهرة‬
‫خسائر لمنتجي بنجر السكر‪.‬‬
‫تمر نباتات بنجر السكر اثناء نموها بأطوار عديدة ويمكن ترتيبها كاالتي‪:‬‬

‫‪ -1‬طور االنبات‬
‫‪ -2‬طور النمو الخضري االول‬
‫‪ - 3‬طور التخصص‬
‫‪ -4‬طور النمو الخضري الثاني‬
‫‪ - 5‬طور التهيئة لألزهار‬
‫‪ - 6‬طور االزهار وتكوين الثمار ‪.‬‬
 ‫صفات جودة الجذور‬

‫يجب ان تكون الجذور مخروطية الشكل كما يجب اال يكون طرف الجذر متفرعا‬
‫ويجب اال تقل نسبة السكروز بالجذور عن حد معين ‪ ,‬ويعاب على النباتات‬
‫ظاهرة االزهار المبكر وانخفاض المحتوى السكري وكثرة الشوائب‬
 ‫استخراج السكر من البنجر‬
‫يجب اقامة مصانع الستخراج السكر من البنجر في مناطق زراعته وتؤخذ عينات من البنجر‬
‫عند وصولها الى المصنع لتقدير الشوائب والمحتوى السكري ‪ .‬والشوائب هي عبارة عن‬
‫الفرق في الوزن ‪ ,‬بين جذور البنجر التي استلمها المصنع وجذور البنجر بعد تنظيفها‬
‫وغسيلها ‪.‬‬
‫➢ وتتخلص طريقة االستخراج في غسل البنجر وامرار الجذور بعد وزنها على ماكينات‬
‫تقطيع الجذور الى شرائح ‪ ,‬ويستخلص السكر من هذه الشرائح بالماء الساخن ويمكن‬
‫الحصول على اللباب بعد عملية استخالص السكر لتغذيةالحيوانات عليها ‪.‬‬
‫➢ ويمكن تنقية العصير بإضافة الجير ويرسب بثاني اكسيد الكربون وتزال الكربونات‬
‫بالترشيح ‪,‬ويبخر العصير بعد ذلك ويتكون الشراب ثم يركز الشراب بعد تنقيته في اواني‬
‫تحت التفريغ بالغلي في درجة حرارة منخفضة لمنع الكرملة ثم تطرد البلورات طردا ً مركزيا ً‬
‫بعد تكوينها إلزالة المواد غير المتبلورة وتعرف هذه المواد بالموالس‬
 ‫مراحل استخالص السكر من الشوندر السكري (البنجر )‬

‫‪ 1‬تقطع جذور الشوندر الى شرائح‬

‫‪ 2‬استخالص العصير من الشرائح ( قسم االنتشار او االستخالص)‬

‫تحتوي خاليا الشوندر السكري على السكروز منحالً في الماء مع مواد عضوية أخرى ويقوم‬
‫الغشاء السيتوبالزمي بدور غشاء نصف نفوذ اليسمح بانتقال السكروز الى خارج الخلية حتى ولو‬
‫وجدت في وسط مائي ‪،‬‬
‫ونلجأ الى استخدام الحرارة (‪ 76– 70‬م ) لتخريب هذا الغشاء بهدف البدء بعملية االنتشار (انتقال‬
‫السكروز من داخل الخلية – الوسط العالي التركيز – الى الوسط الخارجي المنخفض التركيز )‬
‫ويستمر ذلك مادام هناك فرق في التركيز ( فرق التركيز بمثابة القوة المحركة لظاهرة االنتشار)·‬
‫تنقية عصر السكر بطريقة االنتشار‬
 ‫يحتوي عصير السكر باإلضافة للسكروز على عدد كبير من المواد الالعضوية والمواد‬
‫العضوية اآلتية من الشوندر والتي تشمل المواد غير السكرية في العصير ‪ ،‬وهدف التنقية‬
‫هو التخلص ما أمكن من جميع المواد غير السكرية بطريقة رخيصة والحصول على‬
‫السكر النقي بمردود جيد‬

‫المعالجة بلبن الكلس ‪Ca)Oh( 2‬‬

‫هدفها ترسيب مايمكن ترسيبه من المواد غير السكرية على شكل أمالح الكالسيوم الراسبة ‪ ،‬وتتم العملية‬
‫على مراحل‬

‫هدفها فصل الرواسب عن العصير ثانية بغاز‬

‫‪ ،CO2‬وهذا العصير له بريكس ‪15 – 13‬‬ ‫هدفها فصل الشوائب وكربونات الكالسيوم التي ترسبت‬
‫‪%‬‬ ‫عند إضافة لبن الكلس ثم غاز ثاني أكسيد الكربون‬
 ‫التبخير والتكثيف‬
‫بهدف الحصول على بلورات السكر من العصير بعد المعالجة الفيزيائية‬
‫والكيميائي ‪ :‬يتم تكثيف العصير على مرحلتين‬
‫تكثيف العصير في محطة التبخير وصوالً الى تركيــــــز ‪%65– 60‬‬ ‫المرحلة األولى‬

‫‪ -2‬المرحلة الثانية تكثيف العصير في محطة البلورة ( الطبخ )‬

‫فرز السكر األبيض ‪:‬‬

‫( ‪Canfritugation ) :‬بهدف فصل البلورات عن الوسط المحيط ( السائل )‬
‫اعتمادا ً على مبدأ القوة النابذة للحصول على السكر األبيض ( ألن الكتلة المطبوخ‬
‫تتكون من جملة بلورات السكروز التي يحيط بها وسط سكري عالي التركيز ) ·‬
‫التعبئة والتخزين ‪ :‬يوزن سيور ناقلة يوجد عمال للتنضيد ( التستيف )‬
Opérations Successives de l’Extraction du Sucre de
Betteraves (Sucrerie)
1. Lavage des betteraves
2. Pesage
3. Découpage en cossettes
4. Formation d’un sirop de sucre à partir des cossettes
(Diffusion)
5. Chaulage et carbonatation
6. Filtration du sirop de sucre
7. Évaporation (concentration du jus sucré)
8. Cristallisation
9. Malaxage et turbinage
10.Obtention du sucre de
1. 1er JET : sucre cristallisé blanc, puis du sucre de
2. 2eme JET : sucre cristallisé roux.et enfin du sucre de
3. 3eme JET : sucre cristallisé brun.
11.Le résidu est un sirop brunâtre : La Mélasse
La mélasse
La mélasse est le résidu brunâtre, incristallisable et visqueux, issu de la fabrication du
sucre. Il contient encore 35 % de saccharose et bien d’autres substances.
Une bonne partie de la mélasse produite par les sucreries est utilisée pour la
production du rhum industriel. Une autre fraction est utilisée dans l’alimentation des
animaux et une autre encore pour la culture des levures.
La mélasse est aussi utilisée, pour la production de divers produits, tels que l’acide
acétique (vinaigre), l’acide citrique, le glycérol, l’acide aconitique, le glutamate, l’acide
itaconique, la lysine et l’éthanol.
Acide aconitine : Substance servant à la préparation de plastifiants et d’agents mouillants
Acide itaconique Substance participant dans la fabrication de matières plastiques
 ‫قصب السكر ‪Sugar cane‬‬
‫‪Saccharum spp‬‬
‫ان المصدر الرئيسي للسكر في الوقت الحالي هو نبات قصب السكر‬

‫سكَّر (االسم العلمي‪Saccharum) :‬جنس نباتي من الفصيلة النجيلية‪ ،‬يضم ستة إلى ‪ 37‬نوعا ً (يختلف‬ ‫قَ َ‬
‫صب ال ُّ‬
‫العدد حسب النظام التصنيفي المستخدم)‪ .‬وهو من نباتات المناطق الحارة‪ ،‬وهو المصدر األساسي الستخراج السكر‪،‬‬
‫أما المصدر اآلخر فهو الشمندر السكري‪ .‬تتطلب زراعته أرضا ً خصبة وماء كثير ويظل في األرض لمدة عام كامل‪،‬‬
‫وتكون مصانع السكر في وسط مزارع القصب‪ .‬تستخدم بقايا القصب بعد عصره في تصنيع الكحول‪ ،‬وتعتبر البرازيل‬
‫أكبر دولة مصدرة لقصب السكر‬

‫وهو نبات قوي سريع النمو معمر ‪ ,‬يبلغ ارتفاعه في ‪ ,atteint 2 à 5m‬ويبلغ قطره ‪un diamètre de 2 à 4‬‬
‫‪cm‬وهو ينمو في حزم وتشبه سيقانه الخيزران ‪ ,‬وهي تخرج من اعناق جذرية كبيرة ‪ ,‬كما ان لها نورات زهرية‬
‫مزركشة ‪ .‬والساق مصمتة ذات قشرة صلدة واشرطة ليفية عديدة ‪ ,‬وتحتوي على حوالي ‪ % 80‬من العصير الذي‬
‫يختلف محتواه السكري اختالفا عظميا ‪.‬ويعتبر قصب السكر اكبر محصوالت التصدير في المناطق الحارة وهو ال يتأثر‬
‫بالكثير من العوامل التي تؤثر في بقية المحاصيل‬
 ‫نمو القصب‬

‫القصب محصول معمر يترك نحو ثالث سنوات في االرض ويسمى‬

‫القصب في العام االول بالقصب الغرس ‪,‬وفي العام الثاني بالخلفة‬
‫االولى ‪ ,‬وفي العام الثالث بالخلفة الثانية ‪ ,‬وينمو القصب كل عام‬
‫فتره تمتد نحو ‪ 12 - 10‬شهرا ‪.‬‬
‫ويعتبر القصب ناضجا من الوجهة االقتصادية وصالحا للحصاد‬
‫حينما تصل نسبة السكروز بالنبات اقصاها ويكون ذلك حينما‬
‫يكون تركيزه بالسالميات القاعدية قريبا من تركيزه بالسالميات‬
‫الطرفية ‪.‬‬
 ‫ويمكن االستدالل على نضج القصب بما يلي‬

‫تحول اللون االخضر بالعيدان الى لون اصفر وازدياد قتامة اللون االحمر ‪.‬‬
‫ازدياد نسبة االوراق الجافة بالنبات ‪.‬‬
‫اصفرار لون االوراق وموتها ‪.‬‬
‫سهولة كسر السوق عند الغمد ‪.‬‬
‫تقارب نسبة السكروز في السالميات السفلى والعليا‬
‫ويؤثر على النضج كثير من العوامل واهمها ما يلي‬

‫الصنف ‪ :‬بعض اصناف القصب مبكر النضج وبعضها متأخر النضج ‪.‬‬
‫نوع المجصول ‪ :‬ينضج القصب الخلفة مبكرا قبل القصب الغرس ‪.‬‬
‫ميعاد الزراعة ‪ :‬يبكر نضج القصب بزراعته مبكرا ‪.‬‬
‫الرطوبة االرضية ‪ :‬تؤدي زيادة الرطوبة الى تأخير ميعاد النضج ‪.‬‬
 ‫خصوبة االرض ‪ :‬تؤدي زيادة كميات االزوت المضافة الى نباتات القصب الى تأخير ميعاد‬
‫النضج ‪.‬‬
‫ميعاد التسميد ‪ :‬يؤدي التسميد المتأخر الى اطالة فترة النمو الخضري وتأخير ميعاد النضج‬
‫طبيعة االرض ‪ :‬ينضج القصب مبكرا في الزراعة باألراضي التي تميل الى التماسك ‪.‬‬
‫وتؤثر العوامل الجوية كالحرارة ومدة وشدة االضاءة على ميعاد نضج القصب‪.‬‬
 ‫طريقة تكوين عصير القصب‬

‫في عملية العصر تدخل العيدان اوال في ساحقات حيث تتمزق الى قطع صغيرة ‪ ,‬ثم‬
‫تمرر بعد ذلك خالل ثالث مجموعات من ثالث مجموعات من الهراسات و يستخلص‬
‫ثلثا العصير في المجموعة االولى ثم ترش القطع بالماء كي يخفف ما تبقى منها من‬
‫السكر وتمرر الهراسات على المجموعة الثانية و الثالثة يستخلص ثلثا العصير‬
‫وتبذل هذه الهراسات ضغطا هائال وتزيل كل الرطوبة تقريبا ‪ ,‬وبعد مرورها على كل‬
‫المجموعات تبقى بقايا العيدان‬
‫الباجاس ) كما يسمونه يمكن استخدامه وقود للعصارات او في صناعة الورق او‬
‫ألواح لبناء‬
‫الجدران ويرجع ذلك لطبيعته الليفية وهو يحتوي على شمع ذي قيمة تجارية‬
‫يكون العصير حينما يسيل من العصارة سائال اخضر داكنا حلوا مليئا بالشوائب ويحتوي على‬
‫السكروز وسكرات اخرى تصحبها بروتينات واصماغ واحما ومواد ملونة وقطع من السيقان ‪.‬‬
‫تستلزم عملية تقنية السكر فصل المواد غير الذائبة و ذلك بتصفية وترسب المواد غير السكرية‬
‫الذائبة تنقية ‪.‬‬
‫يصفى العصير او يرشح اوال بإزالة االجسام الصلبة ثم يسخن كي تتخثر البروتينات الموجودة‬
‫به ويساعد في هذه العملية اضافة الكبريت ‪.‬‬
‫بعد ذلك يضاف الجير كي يعادل االحماض الموجودة ويمنع تحويل السكروز الى سكريات‬
‫اخرى غير مرغوب فيها كثيرا ‪.‬‬
‫بعد ذلك يصبح العصير رائقا داكن اللون وجاهزا للتركيز ثم يغلى بعد ذلك حتى يصبح كثيفا‬
‫مثل الشراب فيتبلور السكر منه ‪ .‬تسمى الكتلة اللزجة ماسكويت وتوضع هذه في براميل كبيرة‬
‫مثقبة فيسيل منها العصير اللزج بطيئا خالل الثقوب تاركا خلفه بلورات السكر وهذا العصير‬
‫هو العسل االسود‬
‫في كثير من المصانع الحديثة يعرض الماسكويت لقوة طارده مركزية فيخرج العسل‬
‫االسود خالل ثقوب ضيقة وبذلك يتم الحصول على السكر الخام ذي اللون البني وتبلغ‬
‫درجة نقاوته ‪% 96‬‬

‫العسل األسود ذو قيمة غذائية جيدة ويستعمل كثيرا في المأكوالت وفي عمل الحلوى‬
‫اخر مرحلة في تجهيز السكر للسوق هي عملية التكرير وتتم في مصانع متقدمة‬
‫إلنتاج السكر المجبب االبيض والسكر المكعبات والسكر البودرة والذي يضاف له‬
‫النشا حتى ال يتماسك المسحوق‬

‫‪L’extraction du sucre de la canne à sucre comprend les mêmes opérations à‬‬

‫‪l’exclusion des premières opérations. La diffusion continue est remplacée par le‬‬
‫‪broyage de la canne à sucre ce qui permet d’extraire le jus sucré appelé le « vesou ».‬‬
La Stévia -