BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

˜°™

MÔN: HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: MỐI LIÊN HỆ GIỮA CÁC QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT

GVHD: ThS. Liêu Mỹ Đông

Nhóm: 6.2

Thành viên:

1. Đoàn Ngọc Lan Phương - 2005223850

2. Hồ Ngọc Yến Nhi - 2005223384

3. Đào Thị Thùy Duyên - 2005220783

4. Phan Thị Vân Như - 2005223492

5. Nguyễn Ngọc Lan Chi - 2005220534

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 8 năm 2023

 Họ và tên MSSV Nhiệm vụ Hoàn
thành
Đào Thị Thùy Duyên 2005220783 - Mối liên quan giữa quá trình trao 100%
đổi glucide và trao đổi lipid
- Powerpoint
Đoàn Ngọc Lan Phương 2005223850 - Mối liên quan giữa trao đổi 100%
protein và trao đổi lipid
- Tổng hợp word

Hồ Ngọc Yến Nhi 2005223492 - Phương pháp thúc đẩy, yếu tố ảnh 100%
hưởng đến quá trình trao đổi chất
- Powerpoint

Phan Thị Vân Như 2005223492 - Mối liên quan giữa trao đổi 100%
glucide và trao đổi protein
- Powerpoint

Nguyễn Ngọc Lan Chi 2005220534 - Mở đầu, khái niệm, vai trò của 100%
quá trình trao đổi chất
- Powerpoint

BẢNG PHÂN CHIA CÔNG VIỆC

Mục lục

I.1 Mở đầu:......................................................................................................................5

I.1.1 Khái niệm về quá trình trao đổi chất:..................................................................5

I.1.2 Vai trò của quá trình trao đổi các chất đối với cơ thể sống :...............................6

I.2 Mối liên quan giữa quá trình trao đổi glucide và trao đổi lipid.................................8

I.2.1 Glucide................................................................................................................8

I.2.1.1 Khái niệm.....................................................................................................8

I.2.1.2 Vai trò...........................................................................................................8

I.2.2 Lipid....................................................................................................................9

I.2.2.1 Khái niệm.....................................................................................................9

I.2.2.2 Vai trò của lipid đối với cơ thể.....................................................................9

I.2.3 mối liên quan giữa quá trình trao đổi glucide và trao đổi lipid.........................10

I.3 mối quan hệ giữa trao đổi glucide và trao đổi protein.............................................11

I.4 Mối liên quan giữa sự trao đổi protein và trao đổi lipid..........................................13

.......................................................................................................................................15

I.5 những yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ trao đổi chất........................................................15

I.5.1 Gene di truyền...................................................................................................15

I.5.2 Tuổi tác..............................................................................................................15

I.5.3 Giới tính............................................................................................................16

I.5.4 Khối lượng cơ bắp.............................................................................................16

I.5.6 Hoạt động của tuyến giáp..................................................................................16

I.5.7 Hoạt động thể chất............................................................................................16

I.5.8 Chế độ ăn uống.................................................................................................16

3
 I.5.9 Sử dụng thuốc...................................................................................................16

I.5.10 Nhiệt độ môi trường........................................................................................17

I.5.11 ảnh hưởng của trao đổi chất đến cân nặng......................................................17

I.5.12 Những cách giúp tăng cường trao đổi chất hiệu quả.................................17

I.6 Kết luận....................................................................................................................23

I.7 Tài liệu tham khảo....................................................................................................24

4
I.1 Mở đầu:

Quá trình sống của sinh vật nói chung và của con người nói riêng luôn xảy ra
hàng loạt các quá trình biến đổi các chất bên trong cơ thể. Và chúng không xảy ra
riêng lẻ mà có liên kết chặt chẽ với nhau. Từ đó tạo nên các mối quan hệ trong quá
trình biến đổi các nhóm chất khác nhau.

Trong cùng một nhóm chất, mối quan hệ được thể hiện rõ nét qua hai quá trình là
đồng hóa và dị hóa. Giữa đồng hóa và dị hóa có một mối quan hệ tương hỗ khi cả hai
quá trình xảy ra đều có các chất trung gian.

Nhưng mối quan hệ giữa các nhóm chất diễn ra với nhiều hình thức phức tạp
khác nhau. Ví dụ điển hình nhất chính là các chất trung gian. Một chất là sản phẩm
phân giải của nhóm chất này lại có thể là nguyên liệu để tổng hợp cho nhóm chất khác.

Hình 1: Hình ảnh minh họa quá trình trao đổi chất

(https://s.net.vn/vHiw)

Do đó có thể nói rằng, quá trình chuyển hóa và trao đổi các chất có vai trò đặc
biệt quan trọng đối với sinh vật dị dưỡng và sinh vật tự dưỡng trong việc chuyển hóa
những nhóm chất khác nhau do nguồn thức ăn cung cấp để tạo thành các chất hữu cơ
cần thiết cho cơ thể sống.

I.1.1 Khái niệm về quá trình trao đổi chất:

5
 Trao đổi chất (còn gọi là chuyển hóa, biến dưỡng) là tập hợp các biến đổi hóa
học giúp duy trì sự sống trong các tế bào của sinh vật. Ba mục đích chính của quá trình
trao đổi chất là chuyển đổi thức ăn/nhiên liệu thành năng lượng để sử dụng cho các
quá trình của tế bào, biến đổi thức ăn/nhiên liệu thành các đơn vị để tạo nên protein,
lipid, axit nucleic cùng một số carbohydrate và loại bỏ chất thải chuyển hóa. Những
phản ứng này được xúc tác bởi các enzym cho phép các sinh vật sinh trưởng và sinh
sản, duy trì cấu trúc bản thân và đáp ứng với môi trường xung quanh.

Ví dụ như là việc chuyển hóa tinh bột thành đường sau đó tạo các chất béo
trong những tháng ở thực vật cũng như động vật, có ý nghĩa quan trọng trong việc tăng
khả năng chịu rét của chúng. Ngoài ra, việc chuyển hóa chất béo thành đường khi hạt
này mầm sẽ đảm bảo thức ăn cho phôi.

Cây lấy CO2 từ môi trường vào thực hiện quá trình quang hợp tổng hợp chất
hữu cơ cho cây, sản phẩm của quá trình quang hợp là khí O2 được thải trở lại vào môi
trường, đảm bảo sự cân bằng giữa tỉ lệ của oxi và cacbon dioxide trong khí quyển, duy
trì hoạt động sống cho mọi sinh vật trên Trái Đất.

I.1.2 Vai trò của quá trình trao đổi các chất đối với cơ thể sống :

Quá trình trao đổi các chất có vai trò hết sức quan trọng do:

Cung cấp năng lượng: Quá trình trao đổi chất giúp cơ thể chuyển đổi các chất
dinh dưỡng thành năng lượng để duy trì các hoạt động hàng ngày. Như ở các sinh vật
tự dưỡng, chất hữu cơ ban đầu trong quá trình quang hợp là glucide. Thông qua sự
chuyển hóa tương hỗ mới tạo ra được các chất hữu cơ khác mà cơ thể cần như lipid,
protein, nucleic acid,…

6
 Hình 2: Hình ảnh mô tả quá trình trao đổi chất của con người

(https://s.net.vn/vHiw)

Tạo ra các chất cần thiết cho cơ thể: Quá trình trao đổi chất giúp cơ thể tạo ra
các chất cần thiết như protein, hormone, enzyme và các chất khác để duy trì sự sống và
hoạt động của các tế bào và cơ quan. Ví dụ, quá trình trao đổi chất giúp cơ thể tạo ra
hormone insulin để điều chỉnh mức đường trong máu và giúp tế bào hấp thụ đường.

Loại bỏ chất thải: Quá trình trao đổi chất giúp cơ thể loại bỏ các chất thải và
độc hại như CO2, urea và acid uric để giữ cho cơ thể hoạt động tốt và không bị tổn
thương. Ví dụ, quá trình trao đổi chất giúp cơ thể loại bỏ CO2 khi bạn thở ra, và loại
bỏ urea và acid uric thông qua đường tiết niệu.

Điều chỉnh cân nặng: Quá trình trao đổi chất ảnh hưởng đến tốc độ chuyển đổi
năng lượng và sự tích trữ chất béo trong cơ thể, do đó có vai trò quan trọng trong việc
điều chỉnh cân nặng. Ngoài ra, khi cần thiết, các nguồn chất béo dự trữ trong cơ thể có
thể chuyển hóa thành actyl-CoA để tổng hợp nên các amino acid, saccharide,…

Điều chỉnh nhiệt độ cơ thể: Quá trình trao đổi chất giúp cơ thể điều chỉnh nhiệt
độ bên trong để duy trì sự sống và hoạt động của các tế bào và cơ quan.

7
I.2 Mối liên quan giữa quá trình trao đổi glucide và trao đổi lipid

I.2.1 Glucide

I.2.1.1 Khái niệm

Glucid được cấu tạo từ các nguyên tố chính là C, H, O. Trong đó, tỉ lệ H:O là
2:1 nên glucide còn được gọi là cacbohydrate. Công thức chung của glucide là
(CH2O)n. Ví dụ, công thức của acid lactic là (CH 2O)3, ngoại lệ đường deoxyribose có
công thức C5H10O4.

Glucide khá phổ biến ở cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật. Oử động vật,
glucide tập trung ở gan, các mô dưới dạng glycogen dự trữ, đường glucose trong máu,
mucopolysaccharide trong niêm mạc, thành phần của một số hormone, enzyme… ở cơ
thể nguồi và động vật, hàm lượng glucide thường thấp khoảng dưới 2%. ở vỏ giáp xác
như tôm, cua có dạng glucide là chitin.

Glucide ở thực vật là thành phần cấu tạo quan trong, là sản phẩm đầu tiên của
quá trình quang hợp ở thực vật nhờ sắc tố chlorophyl, thay đổi trong khoảng rộng,
thường tập trung ở tế bào, mô nang đỡ, mô dự trữ, chiếm tỉ lệ khá cao 80%-90% chất
khô.

Ở vi sinh vật, glucide tham gia vào thành phần cấu tạo của tế bào như
peptidoglycan ở thành tế bào, ở dạng dự trữ trong nguyên sinh chất như hạt glycogen,
glucide còn được tìm thấy ở bao nhầy một số vi sinh vật tạo ra các sản phẩm như
xanthan, dextran, thạch dừa,…

I.2.1.2 Vai trò

a) Vai trò dinh dưỡng của glucide

Glucide tham gia trong thành phần cấu tạo của DNA, RNA, glycoprotein.
Glucide là thành phần cấu tạo thành tế bào (cellulose, hemicellulose, protopectin… ở
thực vật), bộ khung bảo vệ (chitin ở giáp xác).

Glucide cung cấp các chất teao đổi trung gian (thể hiện rõ trong quá trình trao
đổi chất) và năng lượng hoạt động của tế bào. Glucide là chất cung cấp năng lượng
hoạt động chủ yếu cho cơ thể, glucide cung cấp 50%-60% số calo cần thiết cho hoạt
động sống hằng ngày. Một gram glucide cung cấp khoảng 4,1 kcal.

b) Vai trò của glucide trong công nghệ thực phẩm

8
 Làm nguyên liệu cho các quy trình chế bieesn thực phẩm như rượu, bia, cồn,
nước giải khát, bột ngọt,… (các nguyên liệu giàu đường như nho, mật rỉ…hay giàu
tính bột như ngũ cốc, khoai mì…)
Tạo kết cấu, cấu trúc cho sản phẩm: tạo sợi, tạo màng (miến, mì, bánh tráng),
tạo độ đặc, độ đàn hồi (giò lụa, mứt đông), tạo độ phồng nở (bánh phồng tôm), tạo bọt
(bia)
Tạo thành các yếu tố chất lượng cho sản phẩm: tạo vị ngọt (đường) cho bánh
kẹo, tạo vị chua ch yaourt (lên men lactic), tạo màu sắc, mùi thơm, cố định mùi, giữ
ẩm,…

I.2.2 Lipid

I.2.2.1 Khái niệm

Lipid là một trong các thành phần phổ biến nhất có trong động vật và thực vật.
Ở thực vật lipid có chủ yếu trong các loại cây có dầu như đậu nành, đậu phộng, oliu,
cọ, hướng dương,.... Ở động vật lipid có chủ yếu trong mô mỡ, óc, sữa. Các loại lipid
có thành phần hóa học rất khác nhau, nhưng có chung một tính chất là không tan trong
nước, tan trong các dung môi hữu cơ (ether, cloroform, benzen, aceton...).

Đặc điểm quan trọng của lipid là không tan haowjc ít tan trong nước (là dung
môi phân cực) nhưng lại dễ tan trong các dung môi hữu cơ. Trong phần lớn các chất
lipid có chứa hai thành phần chính là alcol và acid béo được nối với nhau bằng liên kết
ester (alcol-acid béo) hoặc bằng liên kết amid (aminoalcol-acid béo).

I.2.2.2 Vai trò của lipid đối với cơ thể

Kiến tạo cơ thể

Lipid là thành phần quan trọng cấu tạo nên màng sinh học và tạo thành hàng rào
bao xung quang tế bào và các bộ phận của tế bào. Tùy theo từng loại mô bào khác
nhau mà có thành phần và tỉ lệ lipid khác nhau. Các loại lipid tham gia cấu tạo màng
sinh học bao gồm glycerolphospholipid, sphingomylein và sterol

Dự trữ năng lượng

Mỡ và dầu thực vật là dạng dự trữ năng lượng chủ yếu ở nhiều loài sinh vật.
Trong cơ thể động vật, triacylglycerol đóng vai trò là chất dự trữ năng lượng và được
dự trữ trong các tế bào mỡ ở các mô mỡ. Tế bào mỡ chưa enzyme lipase, enzyme này
xúc tác quá trình thủy phân triacylglycerol dự trữ, do đó acid béo được giải phóng và
được vận chuyển đến các khu vực cần được cung cấp nhiên liệu

9
Dung môi hòa tan vitamin

Lipid là dung môi hòa tan các vitamin A, D, E, K fiusp các vitamin này dễ dàng
vận chuyển và được hấp thu trong cơ thể.

Giữ nhiệt cho cơ thể

Đối với những động vật sống ở vùng nhiệt độ thấp, lớp mỡ dưới da có
tascdujng giữ nhiệt cho cơ thể. Vai trò này đặc biệt quan trọng đối với động vật sống ở
vùng cực như hải cẩu, hải mã, chim cánh cụt và các động vật ngủ đông.

Bảo vệ chống đỡ cơ học

Lớp mỡ dưới da của dộng vật có tác dụng bảo vệ cơ thể động vật trước các tác
động cơ học

Cung cấp nước nội sinh

Đối với các động vật ngủ đông, động vật di cư, động vật sống ở những vùng
khô hạn như trên sa mạc… lipid còn là nguồn cung cấp nước vì một lượng nước lớn
được tạo ra khi oxy hóa mỡ.

I.2.3 mối liên quan giữa quá trình trao đổi glucide và trao đổi lipid

Hai quá trình trao đổi lipid và saccharide có mối quan hệ chặt chẽ với nhau.
Saccharide dễ dàng biến đổi thành lipid và ngược lại thông qua các chất trung gian là
ALPG (aldehyde phosphoglycerol), PDA (dihydroxyacetone phosphate) và acetyl-
CoA. Từ glucose qua quá trình đường phân sẽ tạo nên pyruvic acid. Từ pyrivic acid bị
oxy hóa sẽ tạo nên acetyl-CoA. Acetyl-CoA là nguyên liệu tổng hợp acid béo. Đồng
thời trong quá trình đường phân còn tạo ra ALPG, từ ALPG biến đổi thành glycero-P,
từ đó tạo nên glycerin. Như vậy từ sản phẩm phân giải của saccharide đã tạo nên
nguyên liệu cơ bản để tổng hợp lipid là glycerin và acid béo.

Ngược lại qua sự phân giải lipid sẽ tạo nên các chất trung gian là acetyl-CoA,
glycerin. Từ acetyl-CoA, sẽ tổng hợp trở lại saccharide. Từ glycerin tạo nên glycero-P
và từ đó tổng hợp nên saccharide.

Ở thực vật, vi khuẩn, nấm mốc, chu trình glyoxylic là con đường nối trực tiếp
quá trình trao đổi lipid với quá trình trao đổi saccharide. Qua chu trình này acid béo
sau khi phân giải thành oxalo acetic acid, từ đó tổng hợp nên glucose. Ngược lại, từ
glucose sẽ tạo acetyl-CoA và từ đó tổng hợp trở lại lipid.

10
 Hình 3: Sự chuyển hóa acetyl - CoA thành glucose qua chu trình glioxylate

Cứ một vòng chu trình glyoxylic, từ 2 phân tử acetyl-CoA tạo được một phân tử
succinate, succinate bị oxy hóa tiếp qua những phản ứng trong chu trình Krebs tạo
oxaloacetate (OAA). Oxaloacetate sẽ bị khử cacboxyl và phosphoryl hóa để biến thành
phosphoenolpyruvate. Chất này sẽ chuyển thành glucose 6 – phosphate. Như vậy từ 4
phân tử acetyl-CoA sẽ cho 2 phân tử succinate, sau đó là 2 phân tử oxaloacetate tiếp
theo cho 2 phân tử CO2 và 2 phân tử phosphoenolpyruvate. Cuối cùng thu được 1
phân tử glucose.

I.3 mối quan hệ giữa trao đổi glucide và trao đổi protein

Sự phân giải glucide tạo ra một số α -cetoacid, khi amin hóa chúng sẽ tạo các
acid amin tương ứng . Các α -cetoacid đó là :

Acid pyruvic → Alanine

Acid α -cetoglutaric → Acid glutamic

Acid oxaloacetic → Acid aspartic

Các acid amin này nhờ khả năng chuyển hóa riêng sẽ tạo nên các acid amin
khác, chẳng hạn từ glutamic có thể tổng hợp proline, từ acid aspartic tạo lysine,
threonin, isoleusine, methionine…Một sản phẩm của sự phân giải glucide cũng tạo
thành serine là acid 3- phospho glycerate. Chất này tạo thành serin theo cách sau :

11
 Ngược lại, một số acid amin như alanine, phenylalanine, tyrosine…được coi là
acid amin tạo glucose. Trong quá trình trao đổi chất, các acid amin này sẽ tạo thành
acid pyruvic hoặc hợp chất trung gian của chu trình Krebs như acid cetoglutaric, acid
oxaloacetic, từ đó tổng hợp nên glucose.

Ngoài ra, giữa quá trình dị hóa glucide ( chu trình Krebs ) và quá trình dị hóa
acid amin ( chu trình urea ) có những giai đoạn tạo ra các sản phẩm trung gian giống
nhau, như acid aspartic, acid fumaric.Bởi vậy chu trình urea liên hệ với chu trình
Krebs qua nhiều điểm xác định. Trong quá trình tổng hợp protein cần lượng ATP, mà
ATP là sản phẩm quan trọng của quá trình trao đổi saccharide.

Hình 4: Mối liên quan giữa protein và xacarit

(Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng.2000. Hóa sinh học. Nxb Giáo dục Hà Nội)

12
 Hình 5: Mối liên quan giữa chu trình Urea và chu trình Crep

(Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng.2000. Hóa sinh học. Nxb Giáo dục Hà Nội)

I.4 Mối liên quan giữa sự trao đổi protein và trao đổi lipid

Mối quan hệ giữa sự trao đổi protein và trao đổi lipid là rất quan trọng. Cả hai
quá trình này có liên kết chặt chẽ thông qua các chất trung gian. Khi lipid được phân
giải, nó tạo ra glycerin, acid béo và một số chất khác như serine, choline, sphingosine,
H3PO4 và nhiều chất khác.

Trước hết, acid béo được phân giải tạo ra acetyl-CoA, một nguyên liệu quan
trọng để tổng hợp nhiều loại amino acid. Glycerin được phân giải tạo thành
phosphoglyceric acid, và từ đó cũng có thể tổng hợp nhiều amino acid. Các mối quan
hệ này tương tự như quan hệ giữa saccharide và protein đã được trình bày trước đó.
Ngược lại, khi protein được phân giải, nó cũng tạo ra các chất trung gian, từ đó có thể
tổng hợp lipid. Các amino acid được tạo ra từ quá trình thoái hóa protein, sau khi mất
nhóm amine, sẽ tạo thành các acid như pyruvic acid, oxalo acetic acid và a-
cetoglutaric acid.

Trong số các acid đã nêu, pyruvic acid đóng vai trò quan trọng trong quá trình
tổng hợp lipid. Từ pyruvic acid, acetyl-CoA được tạo ra, và acetyl-CoA là nguyên liệu
để tổng hợp các acid béo. Đồng thời, từ pyruvic acid cũng có thể tạo ra
glycerophosphate, từ đó tạo thành glycerin. Glycerin và acid béo là nguyên liệu để
tổng hợp lipid.

13
 Trong quá trình phân giải lipid, cũng tạo ra một lượng lớn ATP, là nguồn năng
lượng cho quá trình trao đổi protein. Ngược lại, protein có vai trò quyết định đối với
các phản ứng xảy ra trong quá trình trao đổi lipid và các chất khác, vì không có
enzyme thì các phản ứng sinh hóa không thể xảy ra, điều này cũng áp dụng cho trao
đổi chất nói chung.

Hình 6: Quá chuyển hóa Lipid thành Protein

(https://s.net.vn/UH5I)

14
Hình 7: Sơ đồ phân giải Lipid Hình 8: Sơ đồ chuyển hóa Protein thành Lipid

(Giáo trình hóa sinh học thực phẩm, Lê Thị Hồng Ánh (chủ biên).2017.Nxb Đại Học
Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh)

I.5 những yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ trao đổi chất

I.5.1 Gene di truyền

Gene di truyền là một yếu tố mà bạn không thể kiểm soát được và nó có ảnh
hưởng nhất định đến tốc độ trao đổi chất trong cơ thể.

Điều này thể hiện ở chỗ một số người cho dù ăn rất nhiều và hầu như không tập
thể dục nhưng cân nặng vẫn ổn định. Trong khi một số người cho dù cả tháng duy trì
ăn kiêng vất vả, nhưng chỉ cần thả lỏng một hai bữa là cân nặng đã tăng vù vù.

Hoặc hai người cùng thực hiện một chế độ ăn uống và tập luyện như nhau
nhưng cân nặng giảm được sau 1 thời gian lại có sự chênh lệch khá lớn.

I.5.2 Tuổi tác

Càng lớn tuổi quá trình trao đổi chất trong cơ thể sẽ càng chậm đi. Điều này là
do sự suy giảm khối lượng cơ bắp và các thay đổi về nội tiết tố.

Khi ở tuổi dậy thì, cơ thể bạn trải qua giai đoạn tăng trưởng với nhu cầu năng
lượng cao, dẫn đến tốc trao đổi chất cực nhanh. Nhưng khi bước sang tuổi 30 và bắt
đầu xuất hiện dấu hiệu lão hóa, tốc độ trao đổi chất sẽ giảm xuống nhiều lần, cơ thể
cũng có xu hướng ít vận động và cần ít năng lượng hơn.

15
I.5.3 Giới tính
Các nghiên cứu cho thấy nam giới có tốc độ trao đổi chất cao hơn nữ giới. Lý
do là bởi về mặt tự nhiên, cơ thể đàn ông có tỷ lệ nạc lớn hơn phụ nữ, mà cơ nạc tiêu
thụ nhiều calo hơn để hoạt động. Do đó càng nhiều cơ nạc thì quá trình trao đổi chất sẽ
diễn ra càng mạnh mẽ.
Nghiên cứu cũng chứng minh rằng đàn ông thường mang lượng mỡ lớn ở phần
giữa cơ thể, được gọi là mỡ nội tạng. Khi cơ thể loại bỏ mỡ nội tạng sẽ thúc đẩy quá
trình trao đổi chất và đốt cháy nhiều calo hơn. Điều này rất có lợi cho việc giảm cân.
Ngược lại, phụ nữ có xu hướng tích mỡ quanh hông, đùi và mông. Chúng đóng
vai trò quan trong với chu kỳ kinh nguyệt và việc sinh nở. Tuy nhiên, loại mỡ này khi
mất đi lại không ảnh hưởng nhiều đến quá trình trao đổi chất.
Một yếu tố cũng không kém phần quan trọng khiến quá trình trao đổi chất ở
nam giới cao hơn nữ giới, đó là sự ảnh hưởng của hormone testosterone và estrogen.

I.5.4 Khối lượng cơ bắp

Như đã nói ở trên, cơ thể bạn liên tục đốt cháy calo kể cả khi bạn không làm gì.
Khi nghỉ ngơi, những người có khối lượng cơ bắp nhiều hơn sẽ mất nhiều calo hơn.
Nghiên cứu cho thấy mỗi pound cơ bắp (~0.45kg) sử dụng khoảng 6 calo/ngày, trong
khi mỗi pound chất béo chỉ sử dụng 2 calo/ngày.
Sự chênh lệch về lượng calo mà cơ bắp sử dụng sẽ càng tăng lên khi bạn tập thể
dục.

I.5.6 Hoạt động của tuyến giáp

Tuyến giáp là nơi giải phóng các hormone và chi phối nội tiết tố trong cơ thể.
Hoạt động bất thường của tuyến giáp như suy giáp, cường giáp sẽ gây mất cân bằng
nội tiết tố và có thể ảnh hưởng lớn đến quá trình trao đổi chất và cân nặng của bạn.

I.5.7 Hoạt động thể chất

Những người thường xuyên vận động đương nhiên sẽ cần nhiều năng lượng
hơn người ít vận động, cho nên tốc độ trao đổi chất của họ của cao hơn. Tập thể dục
thường xuyên cũng giúp tăng khối lượng cơ bắp - một yếu tố cũng tỷ lệ thuận với tốc
độ trao đổi chất.

I.5.8 Chế độ ăn uống

Những gì bạn ăn và cách ăn uống của bạn có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình
trao đổi chất. Ví dụ: Tiêu hóa các thực phẩm giàu protein như thịt sẽ tiêu tốn nhiều
năng lượng hơn các thực phẩm giàu tinh bột như cơm.
Các loại đồ uống giàu caffeine như cà phê, trà,… có thể thúc đẩy quá trình trao
đổi chất và đốt cháy calo.

16
I.5.9 Sử dụng thuốc
Có khá nhiều loại thuốc như kháng sinh, thuốc tránh thai, thuốc trị trầm cảm,
thuốc trị động kinh, steroid,… gây rối loạn nội tiết tố trong cơ thể, làm mất cân bằng
hệ vi sinh đường ruột, gia tăng lượng đường trong máu, kháng insulin hoặc tích trữ
thêm chất béo. Từ đó nó cũng khiến quá trình trao đổi chất trở nên kém hiệu quả hơn.

I.5.10 Nhiệt độ môi trường

Môi trường quá nóng, quá lạnh hoặc thay đổi đột ngột sẽ khiến cơ thể đốt cháy
nhiều năng lượng hơn để điều hòa nhiệt độ như giữ ấm hoặc làm mát, từ đó làm tăng
tốc độ trao đổi chất.

I.5.11 ảnh hưởng của trao đổi chất đến cân nặng
Trao đổi chất liên quan đến việc sử dụng và đốt cháy calo, mà nguyên tắc cốt
lõi của việc tăng - giảm cân là lượng calo ăn vào và mất đi mỗi ngày.
Nếu để ý, bạn có thể thấy đa số các sản phẩm hỗ trợ đốt mỡ giảm cân được bày
bán trên thị trường hiện nay thường chứa caffeine, L-carnitine hoặc chiết xuất trà xanh,
tiêu đen, gừng, Yohimbine,… Lý do là bởi những chất này có khả năng thúc đẩy trao
đổi chất rất tốt, khiến bạn tiêu thụ nhiều calo hơn và giảm cân hiệu quả hơn.
Nói tóm lại, trao đổi chất nhanh hơn giúp bạn kiểm soát cân nặng dễ dàng hơn.
Tuy nhiên, điều đó không đồng nghĩa với việc bạn thừa cân hoàn toàn là do lỗi
của quá trình trao đổi chất kém. Nguyên nhân chính khiến bạn thừa cân là do chế độ ăn
không khoa học và ít vận động. Còn trao đổi chất kém chỉ khiến bạn dễ tăng cân và
khó giảm cân hơn.

I.5.12 Những cách giúp tăng cường trao đổi chất hiệu quả
 Ăn nhiều protein và chất xơ

Hình 9: Thịt và rau củ dinh dưỡng

17
 (https://s.net.vn/RRCR)
Các nghiên cứu cho thấy cơ thể cần nhiều năng lượng để tiêu hóa những thực
phẩm giàu protein và chất xơ hơn là tinh bột và chất béo, từ đó thúc đẩy quá trình trao
đổi chất. Ăn nhiều protein và chất xơ cũng giúp bạn xây dựng cơ bắp, hạn chế mỡ
thừa, giúp vóc dáng trở nên săn chắc, gọn gàng hơn.
Những thực phẩm giàu protein nhất bao gồm: thịt bò, thịt lợn nạc, ức gà, trứng,
lạc, các loại đậu (đậu nành, đậu đỏ, đậu đen, đậu xanh, đậu gà,…). Những thực phẩm
giàu chất xơ nhất bao gồm các loại trái cây và rau củ.

 Ăn đồ cay

Hình 10: Minh họa thức ăn cay nóng

(https://s.net.vn/RRCR)

Ăn các thực phẩm cay như ớt, tiêu đen, quế, hồi, gừng,… có thể thúc đẩy tốc độ
trao đổi chất trong cơ thể. Mặc dù lợi ích này chỉ là tạm thời nhưng thường xuyên ăn
cay có thể mang lại hiệu quả lớn hơn. Chúng làm điều này bằng cách kích thích sinh
nhiệt, hỗ trợ đốt cháy mỡ thừa và khiến cơ thể tiêu hao nhiều calo hơn.

Hợp chất tạo nên vị cay được tìm thấy trong nhiều loại ớt như ớt cayenne,
habanero, jalapeno,… có thể thể giúp bạn đốt cháy thêm 50 calo/ngày.

Tuy nhiên, bạn không nên ăn cay quá mức bởi nó thể gây ảnh hưởng xấu đến dạ
dày (đau rát, viêm loét, trào ngược, ợ nóng), nóng trong, nổi mụn,…

 Uống nhiều nước

18
 Hình 11: Uống nhiều nước
(https://s.net.vn/RRCR)

Cơ thể cần được nạp đủ nước thì quá trình trao đổi chất mới diễn ra một cách
trơn tru, hiệu quả. Một nghiên cứu cho thấy những người uống 8 ly nước/ngày đã đốt
cháy nhiều calo hơn những người chỉ uống 4 ly. Tương tự, một nghiên cứu khác cũng
báo cáo rằng những người uống 500ml nước lạnh đã tiêu hao nhiều calo hơn 2 - 3% so
với những người không uống. Mỗi ngày bạn nên uống tối thiểu 1.5l nước.

Ngược lại, khi cơ thể thiếu nước, quá trình chuyển hóa carbohydrate và chất
béo thành năng lượng sẽ bị gián đoạn, khiến chúng rất dễ tích tụ lại và gây mỡ thừa
dưới da.

 Ăn các thực phẩm giàu caffeine

19
 Hình 12: Thức uống giàu caffeine
(https://s.net.vn/RRCR)

Caffeine là chất kích thích được sử dụng phổ biến nhất thế giới, giúp tăng tỉnh
táo, tập trung, giảm buồn ngủ. Bên cạnh đó, caffeine còn có một khả năng tuyệt vời
khác, đó là thúc đẩy quá trình trao đổi chất cực kỳ hiệu quả.

Nếu để ý, bạn có thể thấy caffeine là thành phần thường xuyên xuất hiện trong
rất nhiều sản phẩm hỗ trợ đốt mỡ giảm cân đang bày bán trên thị trường hiện nay. Lý
do chủ yếu đến từ công dụng kích thích trao đổi chất của nó.

Các nghiên cứu cho thấy tiêu thụ 100mg caffeine có thể thúc đẩy tốc độ trao đổi
chất lên tới 15% trong lúc nghỉ ngơi. Lượng caffeine càng nhiều thì càng kích thích
trao đổi chất diễn ra mạnh mẽ. Tuy nhiên bạn không nên nạp quá 400mg caffeine/ngày
và cách giờ đi ngủ càng xa càng tốt để không làm ảnh hưởng đến giấc ngủ.

Các thực phẩm giàu caffeine được sử dụng phổ biến: cà phê, trà xanh, chocolate
đen, cacao, nước tăng lực.

 Bổ sung chất béo Omega 3

20
 Hình 13: Omega 3
(https://s.net.vn/RRCR)

Omega 3 là một trong những chất bổ sung được sử dụng phổ biến nhất trên toàn
thế giới. Nó mang lại rất nhiều lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe, bao gồm cả việc thúc
đẩy quá trình trao đổi chất.

Một nghiên cứu đã cho những người khỏe mạnh bổ sung 3g Omega 3 mỗi ngày
trong vòng 12 tuần. Kết quả cho thấy tốc độ trao đổi chất của họ tăng trung bình 5.3%.
Con số này còn lớn hơn ở những người cao tuổi.

Ví dụ, trong một nghiên cứu khác, những phụ nữ từ 70 - 80 tuổi cũng được cho
bổ sung 3g Omega 3 mỗi ngày trong vòng 12 tuần. Tốc độ trao đổi chất của họ đã tăng
trung bình khoảng 14%, tương đương với việc đốt cháy thêm 187 calo/ngày.

Bạn có thể mua các chất bổ sung Omega 3 được bày bán rất phổ biến tại nhà
thuốc, siêu thị, shop thực phẩm chức năng,... Hoặc ăn các thực phẩm giàu Omega 3
như cá hồi, cá ngừ, cá thu, hạt lanh, hạt chia,...

 Không ăn quá ít, không bỏ bữa

21
 Hình 14: khẩu phần ăn ít khiến cơ thể mệt mỏi
(https://s.net.vn/RRCR)

Ăn quá ít khiến cơ thể không được cung cấp đủ năng lượng và bị đói. Khi đó
quá trình trao đổi chất sẽ chậm lại để tiêu hao thật ít năng lượng, tập trung toàn bộ
phần năng lượng ít ỏi còn lại để duy trì những chức năng cơ bản nhất của não, tim,
gan, thận, phổi,… giữ cho chúng ta còn sống.

Chế độ ăn kiêng khắc nghiệt (ăn quá ít, ăn thiếu chất) có thể giúp bạn giảm cân
nhanh nhưng cái giá phải trả là suy giảm tốc độ trao đổi chất, đến khi bạn không ăn
kiêng nữa hay thậm chí chỉ cần thả lỏng một vài bữa thì cân nặng sẽ tăng vù vù, có khi
còn hơn cả lúc ban đầu. Bởi khi trao đổi chất kém, thức ăn không được chuyển hóa
thành năng lượng mà tích tụ trong cơ thể.

Ngoài ra, bạn còn gặp tình trạng mệt mỏi, suy nhược cơ thể, thiếu minh mẫn, hạ
huyết áp, tiểu đường, mất cơ bắp, miễn dịch yếu,… và rất nhiều nguy cơ về sức khỏe
khác.

 Thường xuyên tập thể dục

Tập thể dục là một cách hiệu quả để đốt cháy calo cũng như thúc đẩy quá trình
trao đổi chất. Các bài tập cường độ cao như HIIT, nâng tạ, chạy nước rút sẽ làm quá
trình trao đổi chất khi nghỉ ngơi diễn ra mạnh mẽ và kéo dài hơn so với các bài tập
cường độ thấp hoặc trung bình như đi bộ, yoga.

22
  Phục hồi năng lượng với trà xanh hoặc trà olong

Hình 15: Trà xanh

(https://s.net.vn/RRCR)

Uống trà xanh hoặc trà ô long cung cấp các lợi ích kết hợp của Caffeine và
Catechin, các chất được biết đến là để tăng tốc độ trao đổi chất trong một vài giờ.
Nghiên cứu cho thấy rằng uống 2 đến 4 tách trà có thể đẩy cơ thể đốt cháy thêm 17%
calo trong khi tập thể dục cường độ vừa phải trong một thời gian ngắn.

I.6 Kết luận

Tóm lại, quá trình trao đổi chất là một quá trình cực kỳ quan trọng không thể
thiếu trong đời sống sinh vật. Nhờ vào quá trình trao đổi và chuyển hóa các chất mà
giới sinh vật nói chung và con người nói riêng có thể biến đổi nguồn thức ăn trở thành
các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể sống như protein, lipid, acid nucleic,.. cũng như
chuyển đổi và loại bỏ các chất thải độc hại ra khỏi cơ thể. Mỗi quá trình trao đổi chất
đều phụ thuộc vào các quá trình khác để hoạt động hiệu quả. Ví dụ, quá trình trao đổi
chất đường phụ thuộc vào quá trình trao đổi khí để cung cấp oxy cho quá trình trao đổi
chất đường. Quá trình trao đổi chất béo phụ thuộc vào quá trình trao đổi chất đường để
cung cấp năng lượng cho quá trình trao đổi chất béo. Do đó, hiểu rõ hơn về các quá
trình trao đổi chất đang xảy ra trong cơ thể sẽ giúp ta duy trì được một cơ thể khỏe
mạnh và đảm bảo cho cơ thể được tối ưu hóa.

23
I.7 Tài liệu tham khảo

1. Trần Thị Minh Hà (chủ biên), Nguyễn Thủy Hà, Nguyễn Thị Thu Sang, (2021),
giáo trình Hóa Học Thực Phẩm, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM

2. Lê Thị Hồng Ánh (chủ biên), Trần Thị Minh Hà, Nguyễn Thủy Hà, Nguyễn Thị Thu
Sang, Lê Thị Thúy Hằng, Nguyễn Phan Khánh Hòa, giáo trình Hóa Sinh Học Thực
Phẩm, NXB ĐH Quốc gia TP HCM

3. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng (2009), Hóa Sinh Học, NXB Giáo Dục VN

4. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng.2000. Hóa sinh học. Nxb Giáo dục Hà Nội

* Link tham khảo

https://gymstore.vn/qua-trinh-trao-doi-chat-la-gi#

https://www.eastcentral.edu/hr/wp-content/uploads/sites/19/2020/02/10-Ways-to-
Boost-your-Metabolism.pdf

https://www.inspiredchiropractic.com/10-factors-that-affect-your-metabolism/

https://mediccamau.com.vn/cach-tang-cuong-trao-doi-chat-cho-co-the/

https://vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/trao-doi-chat-o-nguoi-
nhung-dieu-can-biet/#

https://kidshealth.org/en/teens/metabolism.html

https://www.beebehealthcare.org/health-hub/healthy-eating/boost-your-metabolism-
better-health%23:

24