TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BÁO CÁO THỰC TẬP

KỸ THUẬT THỰC PHẨM TẠI NHÀ MÁY (FST319)

CÔNG TY TNHH KIMMY’S CHOCOLATE

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRƯƠNG MINH NAM

LỚP DH22TP

AN GIANG, 8/2023
 PHIẾU NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ

1. GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

ĐIỂM NHẬN XÉT

Giảng viên
(Ký tên, ghi rõ họ tên)

2. GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

ĐIỂM NHẬN XÉT

Giảng viên
(Ký tên, ghi rõ họ tên)

2
 MỤC LỤC

Phần 1: TỔNG QUAN CHUNG ........................................................................... 5

1.1 Thời gian ................................................................................................... 5
1.2 Mục đích và ý nghĩa của chuyến thực tập ................................................ 5
1.3 Liệt kê danh sách các công ty/nhà máy được tham quan ......................... 5
Phần 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ ........................................... 6
2.1 Giới thiệu về công ty/nhà máy ..................................................................... 6
2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................... 7
2.3 Thuyết minh quy trình ................................................................................. 7
2.4 Thiết bị sản xuất......................................................................................... 12
2.5 Chỉ tiêu chất lượng của các nguyên liệu đầu vào ...................................... 15
2.6 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.............................................................. 20
2.7 Các biến đổi hóa, lý, sinh trong quy trình sản xuất ................................... 22
2.8 Nhận xét chung về công ty/nhà máy ......................................................... 24
Phần 3: NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN................................................................ 24
3.1 Kết quả đạt được từ chuyến đi thực tập ..................................................... 25
3.2 Nhận xét và kết luận chung về chuyến thực tập ........................................ 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 26

3
 DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: quy trình công nghệ.................................................................................. 7
Hình 2:trái cacao ................................................................................................... 8
Hình 3:khu vực lên men ........................................................................................ 8
Hình 4:khu vực phơi hạt cacao.............................................................................. 9
Hình 5:hạt cacao sau khi rang ............................................................................ 10
Hình 6: cacao nhão ở dạng lỏng .......................................................................... 10
Hình 7: sản phẩm ................................................................................................ 12
Hình 8: Thiết bị rang hạt cacao ........................................................................... 13
Hình 9: Thiết bị đãi vỏ cacao .............................................................................. 13
Hình 10: Thiết bị xay nhân cacao........................................................................ 14
Hình 11: Thiết bị phối trộn – nghiền mịn............................................................ 14
Hình 12: Thiết bị đổ khuôn ................................................................................. 15

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: thành phần cấu tạo của bột cacao .......................................................... 16
Bảng 2: chỉ tiêu đối với bơ cacao ........................................................................ 17
Bảng 3: Thành phần sữa bột ................................................................................ 18
Bảng 4: Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia ............................................ 20
Bảng 5: Một số tiêu chuẩn về va – ni…………………………………………. 20
Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan của chocolate ..................................................... 21
Bảng 7: Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong chocolate............................. 22
Bảng 8: Hàm lượng tối đa cho phép của các chất phụ gia .................................. 22

4
 Phần 1: TỔNG QUAN CHUNG
1.1 Thời gian

Thời gian: 8 ngày (từ ngày 8 đến ngày 16 tháng 5 năm 2023)

1.2 Mục đích và ý nghĩa của chuyến thực tập

- Chuyến thực tập là một hoạt động giáo dục giúp sinh viên có thể tiếp cận và
trải nghiệm thực tế trong môi trường làm việc một cách thực tế và chuyên
nghiệp. Mục đích của chuyến thực tập giúp sinh viên phát triển các kỹ năng
thực tế, rèn luyện kỹ năng giao tiếp, xây dựng mối quan hệ và mở rộng mạng
lưới liên kết trong ngành nghề của mình.

- Ý nghĩa của chuyến thực tập là sinh viên có thể áp dụng kiến thức đã học được
vào thực tế, từ đó nâng cao khả năng làm việc và giải quyết các vấn đề trong
công việc. Ngoài ra, chuyến thực tập còn giúp sinh viên có thể khám phá và tìm
hiểu thêm về ngành nghề của mình, điều này sẽ giúp họ có thể lựa chọn được
hướng đi phù hợp cho mình trong tương lai.

1.3 Liệt kê danh sách các công ty/nhà máy được tham quan
- Cơ sở sản xuất bánh kẹo Cẩm Huê
- Công ty bia Heneiken
- Công Ty TNHH Kimmy’s Chocolate
- Công ty BIBICA
- Công ty bột ngọt Ajinomoto
- Công ty Yakult
- Công ty Cổ phần dược phẩm, thực phẩm chức năng Ladophar
- Tham quan Công ty rượu vang Đà Lạt Ladofoods.

5
 Phần 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

2.1 Giới thiệu về công ty/nhà máy

- Tên công ty/nhà máy: Công Ty TNHH Kimmy’s Chocolate

- Địa chỉ: Số 265A, Ấp Tây 2, Xã Long Định, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền
Giang

- Lịch sử hình thành: Ông Bùi Durassamy (tên thường gọi là Sammy) có mẹ là
người Việt, 24 tuổi ông mới rời quê hương sang định cư tại Canada. Sau này,
trong những lần về thăm quê hương ở Tiền Giang, ông thấy người dân mình chặt
cây cacao nhiều, hỏi ra mới được biết cây cacao cho trái nhiều nhưng bán không
ai mua, hoặc có mua cũng với giá thấp, sẽ không đủ sống. Trong khi đó, ông
Bùi Durassamy lại biết được thế giới đánh giá cao về chất lượng hạt cacao Việt
Nam.

Trăn trở trước thực tế đó và ông Bùi Durassamy đã có ý tưởng sản xuất ra sản
phẩm Chocolate từ hạt cacao Việt rồi ưu tiên cho chính người Việt sử dụng. Và
đến năm 2015, ông đã chính thức trở về quê hương ở huyện Châu Thành, tỉnh
Tiền Giang để thực hiện tâm nguyện của mình, sáng tạo ra sản phẩm Chocolate
thuần Việt. Thương hiệu Kimmy’s Chocolate bắt đầu hình thành. Tới tháng
4/2017 sản phẩm Kimmy’s Chocolate chính thức ra thị trường và những người
nông dân trồng cacao chính là những khách hàng đầu tiên.

- Các sản phẩm chính, phụ:

+ Có 4 dòng sản phẩm chính gồm: Sô-cô-la 55%, 65%, 75%, 85% (tỷ lệ còn lại
là đường, sữa và bơ ca cao).

+ Các sản phẩm phụ: bột cacao, bơ cacao, cacao nhão, nhân hạt cacao, bơ
Chocolate, Chocolate trà xanh…

- Thị trường tiêu thụ: tiêu thụ trong nước, ngoài ra Kimmy’s Chocolate cũng đã
xuất khẩu sang các thị trường như Hàn Quốc, Canada và Pháp….

6
2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 1
2.3 Thuyết minh quy trình
- Thu hoạch trái cacao:

Chúng ta sẽ đến vườn cây ca cao để tiến hành thu hoạch trái cacao tươi.
Khi đã thu hoạch trái cacao xong mọi người ở nhà vườn, người nông dân sẽ tiến
hành lấy hạt ca cao.

7
 Hình 2
- Lên men

Để làm giảm vị đắng, chát và hình thành hương vị đặc trưng, hạt cacao
được đưa vào giai đoạn lên men. ta tiến hành cho lên men trái ca cao trong
những chiếc thùng gỗ khoảng 5-6 ngày và đậy kín bằng những tấm vải.

Hình 3

8
- Phơi khô và dự trữ hạt Cacao

Sau khi đã được lên men hạt cacao xong, ta sẽ tiến hành mang hạt đi phơi.
Những hạt cacao đạt tiêu chuẩn có độ ẩm từ 7,5% đến 8%. Nếu độ ẩm cao hơn,
chúng rất dễ bị nấm mốc tấn công, ngược lại, khi hạt quá khô, dễ bị vỡ. Trong
quá trình phơi thì mình phải xáo trộn hạt lên để hạt cacao có thể khô đồng đều.

Hình 4
- Thử nghiệm và làm sạch hạt cacao

Tức là ta sẽ đưa hạt đi kiểm tra nhằm loại bỏ những hạt xấu, hạt lép,…

- Rang hạt cacao

Hạt ca cao sẽ đưa vào nhà máy để tiến hành rang với nhiệt độ khoảng
1500C, thời gian rang sẽ phụ thuộc vào thùng rang lớn hay nhỏ, nếu thùng rang
hạt cacao lớn thì tiết kiệm thời gian hơn. Đây cũng là một trong những bí quyết
để cho ra đời các thanh socola thơm ngon, hấp dẫn, mang đậm hương vị đặc
trưng.

9
 Hình 5
- Cán bể và đãi vỏ hạt Cacao

Sau khi rang hạt cacao xong, ta tiến hành cho hạt ca cao qua máy cán bể
và đãi vỏ hạt cacao, tức là ta sẽ tách hầu hết vỏ ra khỏi hạt, mục đích cả công
đoạn này là làm tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt.

- Lấy nhân hạt Cacao

Tiếp theo, ta sẽ tiến hành lấy nhân hạt cacao, loại bỏ vỏ khoảng 90-95%.

- Xay nhân hạt thành Cacao nhão

Công đoạn tiếp theo là sẽ đưa nhân cacao qua máy xay nhân cacao thành
cacao nhão ở dạng lỏng.

Hình 6

10
- Ép bơ Cacao

Sau khi nhân cacao được xay xong, ta sẽ tiến hành qua công đoạn ép bơ
cacao. Khi công đoạn ép bơ cacao hoàn tất thì ta bắt đầu lọc bơ ca cao, trong khi
đó thì công ty sẽ cho cacao nhão vào thùng ủ.

- Phối trộn ngyên liệu

Tiếp theo là phối trộn các nguyên liệu (bột cacao, bơ cacao, đường, sữa)
lại với nhau theo một tỉ lệ thích hợp để hình thành nên hỗn hợp huyền phù đồng
nhất sử dụng cho các quá trình tiếp theo. Ban đầu cho bơ cacao vào thùng phối
trộn tạo môi trường liên tục, sau đó cho từ từ bột cacao, sửa, đường dạng bột vào
tạo thành pha phân tán. Cho cánh khuấy hoạt động trong suốt quá trình. Thời
gian nhào trộn: 20 - 30 phút. Nhiệt độ: 40°C - 45°C. Nếu nhiệt độ nhào trộn
vượt quá 60C sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (do các chất béo
trong sửa rất dễ bị oxy hóa trong điều kiện đảo trộn ở nhiệt độ cao và thời gian
kéo dài). Độ ẩm thích hợp cho việc nhào trộn của khối chocolate là 1 - 2%, khi
đó khối chocolate còn giữ được tính linh động, nên không gây khó khăn cho quá
trình nhào. Các chất thơm được cho thêm vào cuối giai đoạn nhào.

- Nghiền mịn tối đa

Tiếp theo là giai đoạn nghiền mịn nhằm giảm kích thước các cấu tử, hỗn
hợp chocolate sau khi nhào trộn có nhiều phần tử có kích thước lớn sẽ được đưa
vào thiết bị nghiền, tạo ra hỗn hợp rất mịn, độ đồng đều cao.

- Ổn định nhiệt độ và đổ khuôn

Sau khi trộn xong, đổ khuôn là quy trình cuối cùng để có được chocolate
thành phẩm. Bước này cho phép dịch cacao được làm mát và đông cứng thành
các hình dạng khác nhau tùy thuộc vào khuôn. Cuối cùng chocolate được đóng
gói và phân phối trên toàn thế giới.

11
- Thành phẩm

hiện sản xuất 4 dòng sản phẩm, gồm: Sô-cô-la 55%, 65%, 75%, 85% (tỷ lệ còn
lại là đường, sữa và bơ ca cao); trong đó, sô-cô-la 65% được phối trộn với một
số loại hạt, nguyên phụ liệu khác để tạo ra nhiều loại sô-cô-la đặc trưng như: Sô-
cô-la nhân mắc ca, nhân hạt điều; sô-cô-la trộn hạt chia, gừng, muối, ớt… Bên
cạnh đó, công ty còn sử dụng bơ ca cao để chế biến mỹ phẩm làm đẹp da với
nhiều chủng loại.

Hình 7

2.4 Thiết bị sản xuất

- Thiết bị rang hạt cacao

12
 Hình 8

- Thiết bị đãi vỏ cacao

Hình 9

13
- Thiết bị xay nhân cacao thành cacao nhão ở dạng lỏng.

Hình 10
- Thiết bị phối trộn – nghiền mịn

Hình 11

14
- Thiết bị đổ khuôn

Hình 12
2.5 Chỉ tiêu chất lượng của các nguyên liệu đầu vào
Trong công nghệ sản xuất chocolate, ta sử dụng các nguyên liệu chính sau: Bột
cacao và bơ cacao (lấy từ hạt cacao), sửa (dạng bột hoặc lỏng), đường. Tùy vào
sự phối trộn của các thành phần đó, ta sẽ có được nhiều loại chocolate khác
nhau.

Ngoài các nguyên liệu chính trên, trong quá trình sản xuất chocolate còn sử
dụng các phụ gia như chất tạo nhũ (lecithin), chất tạo hương (va-ni), chất tạo
màu, chất tạo mùi, chất ổn định và các chất bảo quản (trong giới hạn cho phép).

2.5.1 Bột Cacao

Nguyên liệu bột cacao được làm từ hạt cacao thô (đã được lên men,
nghiền ra và tiến hành ép bơ). Yêu cầu là trong bột cacao, hàm lượng mầm và
mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn
5% tổng lượng chất khô.

15
 Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột cacao. Lưu
ý rằng các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử
dụng trong sản xuất.

Độ ẩm (% ) 3.0

Bơ (%) 11.0

pH (10% suspension) 5.7

Tro (%) 5.5

Tro hòa tan trong nước (%) 2.2

Tro tan trong nước có tính kiểm (như K2O trong hạt Cacao ban
0.8
đầu) (%)

Phosphate (tính theo P2O5) (%) 1.9

Chloride (tính theo NaCl) (%) 0.04

Tro không hòa tan trong 50% HCL 0.08

Vỏ (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) (%) 1.4

Nito tổng 4.3

Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) (%) 3.4

Protein

Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 (%) 21.2

Theobromine (%) 2.8

Bảng 1
2.5.2 Bơ Cacao

Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất
chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ

16
cacao là sản phẩm trung gian của quy trình sản xuất bột cacao hòa tan, được tạo
thành sau công đoạn ép tách chất béo ra khỏi bột cacao.

Ngoài ra, bơ cacao còn được chiết trực tiếp từ hạt cacao đã xay và loại
mầm. Một số dung môi thường dùng để chiết bơ cacao như: tricloethylen,
cyclohexan, rudu etylic, isopropylic

Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể,
có chứa một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trong quá
trình chế biến, bơ cacao sẽ giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho
chocolate. Do nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh
β’có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới điều
kiện thân nhiệt.

Một số chỉ tiêu đối với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate

STT Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn

1 Chỉ số acid <4

2 Chỉ số xà phòng hóa 188-195

3 Chỉ số Iod 32-42

4 Chỉ số kết tinh 45-50

5 Tỷ trọng (95°C / 30°C) 0,898 -0,904

6 Thành phần chất béo

Acid Palmitic (C16-0) 22-25%

Acid Stearic (C18-0) 34% - 36%

Acid Oleic (C18-1) 37%-40%

Acid Linoleic (C18-2) 2% - 4%

Bảng 2

17
2.5.3 Đường

Người ta chủ yếu dùng đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạng đường
mịn. Do đó, đường saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt không đều cần phải được
nghiền nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng
25-30 μm.

2.5.4 Sữa

Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản
xuất (trong khi gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng
tạo màu để làm tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard).

Ta có thể dùng nguyên liệu sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi). Tuy
nhiên, người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao
(trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng
dưới tác dụng của vi sinh vật.

Ngoài ra, sữa bột còn có một số ưu điểm như: dễ bảo quản và bảo quản
được lâu, dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi .. Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng
nhất thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate. Nhưng cần phải lưu ý đến chế
độ bảo quản đối với sữa bột. Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật
kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 -
75%, nhiệt độ không quá 15°C.

Thành phần sữa bột ( tính cho 100 gam chất khô)

Nước Lipid Protein Lactose Tro

2% 28% 26,5% 38% 5,5%

Bảng 3

18
2.5.5 Các nguyên liệu khác.

* Chất tạo nhũ:

Lecithin ở dạng tinh khiết là một khối kết dính, có màu sáng, khi gia nhiệt
thì trở nên mềm và hòa tan tốt trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp
mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, tránh sự tách pha.
Ngoài ra, việc bổ sung lecithin (dùng dạng bột) còn giúp giảm độ nhớt của khối
hỗn hợp chocolate sau quá trình nghiền. Do đó mà lecithin được sử dụng như
một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm.

Trong hạt cacao có từ 0,3 - 0,4% lecithin so với trọng lượng của hạt và
chiếm 0,1% trong vỏ ở trạng thái liên kết.

Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono - và di
glycerides, muối amonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate,
sorbitan monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan
monostearate.

Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia ( Codex 87 – 1981 )

Hàm lượng tối đa trong

Chất tạo nhũ
sản phẩm (g/kg)

Mono - và di – glycerides của acid béo GMP

Lecithin GMP

Muối ammonium của acid phosphatidic 10 g/kg

Polyglycerol polyrecinoleate 5 g/kg

Sorbitan monostearate 10 g/kg

Sorbitan tristearate 10 g/kg

Polyoxyethylene (20) sorbitan

10 g/kg

19
 monostearate

Tổng hàm lượng chất nhũ hóa 15 g/kg ( dạng liên kết)

Bảng 4
* Va-ni: có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu có mùi thơm đặc
trưng, tan trong rượu etylic. Va-ni thường được cho thêm vào để làm cho sản
phẩm "dậy” mùi thơm.

Một số tiêu chuẩn về va – ni

Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Nhiệt độ nóng chảy 81 -83 oC

Nước < 0,5 %

Tro < 0,05 %

Kim loại nặng < 10 ppm

Bảng 5

2.6 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

Các chỉ tiêu cảm quan của chocolate

Không sữa Có sữa

Bề mặt chocolate mịn, màu sắc hấp Màu sắc tươi sáng, bề
dẫn, đồng đều trên toàn khối mặt mịn và nhẵn bóng.
Hình dạng chocolate. Không có sọc hay các vết
loang lổ - dấu hiệu của quá trình sản
xuất hoặc bảo quản không tốt.

20
 Phải có mùi hương mạnh, dễ chịu Có thể có các mùi thêm
(nhất là đối với loại chocolate đen). vào, nhưng phải giữ
Không được có mùi khét, không để được mùi đặc trưng của
Mùi
các chất thêm vào làm mất đi mùi chocolate.
cacao nguyên thủy đặc trưng cho
chocolate.

Vị cơ bản của chocolate không sữa là Chocolate sữa thường có

vị đắng, tuy nhiên mức độ phải thật vị ngọt của đường và
hài hòa. Đường và các chất thêm vào nhiều vị khác (vị trái
Vị
phải ở mức vừa phải, không nên làm cây). Tuy nhiên không
mất đi vị đắng này. được làm mất hẳn vị
đắng của chocolate.

Chocolate tốt phải để lại cảm giác dễ chịu kéo dài trong miệng.
Hậu vị
Không có vị đắng hay khét.

Khi bẻ phải tạo cảm giác giòn, chắc chắn. Không có mảnh vun
Bẻ thử
roi ra.

Chocolate phải tạo cảm giác mịn dịu, Chocolate có sữa phải có
có vị kem, không dính mỡ, tan hoàn vị kem sữa, và tan chảy
toàn trong miệng. êm dịu khi qua miệng. Vị
Cảm giác
kem sữa phụ thuộc vào
trong
quá trình đảo trộn nhiệt
miệng
trong sản xuất, thời gian
đảo trộn càng lâu, vị kem
sữa càng nhiều.

Bảng 6
Ngoài ra, nhà sản xuất bắt buộc phải chú ý đến các chỉ tiêu công nghệ của
một sản phẩm chocolate hoàn chỉnh như: độ ẩm chocolate phải ở mức 2 - 3%,

21
hàm lượng kim loại nặng cho phép và các chỉ tiêu về vi sinh (không có các vi
sinh vật gây bệnh hay các loại nấm men nấm mốc có hại), chỉ tiêu hóa học (các
chất phụ gia, chất bảo quản được phép sử dụng và hàm lượng tối đa của các chất
này).

Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong chocolate

Hàm lượng tối đa

Loại chocolate
(mg/ kg)

0.5 Có đường
Asen ( As)
1 Không đường

15 Có đường
Dồng (Cu)
30 Không đường

1 Có đường
Chì (Pb)
2 Không đường

Bảng 7
Hàm lượng tối đa cho phép của các chất phụ gia ( Codex 87 – 1981)

Hàm lượng tối đa

Chất tạo nhũ Chất tạo hương Hàm lượng tối đa
(g/kg)

Lecithin GMP Hương tự nhiên GMP

Muối amon của

10 Vanilline GMP
acid phosphoric

polyglycerol 5 Ethyl vanilline GMP

Bảng 8
2.7 Các biến đổi hóa, lý, sinh trong quy trình sản xuất
- Các biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn:

22
 Vật lý: Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt giảm và
kích thước các phần tử pha rắn giảm.

Hóa lý: Hỗn hợp nguyên liệu lúc đầu, qua quá trình nhào trộn trở thành
hệ huyền phù đồng nhất với bơ cacao là pha liên tục (chiếm 35%), còn đường,
sữa và bột cacao là pha phân tán (chiếm 65%).

- Các biến đổi xảy ra trong quá trình nghiền mịn:

Vật lý: Biến đổi quan trọng của quá trình là kích thước các hạt giảm
xuống thấp hơn 30μm. Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát; độ nhớt hỗn hợp giảm
đến thấp nhất, do các hạt mịn và độ ẩm hỗn hợp giảm.

- Các biến đổi xảy ra trong quá trình đảo trộn nhiệt :

Vật lý: Nhiệt độ khối chocolate tăng cao do ma sát giữa khối chocolate
với thành thiết bị và giữa các phần tử với nhau, độ nhớt giảm.

Hóa học: Quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao và trong khoảng thời gian dài
nên có nhiều phản ứng xảy ra. Đặc biệt là phản ứng Maillard giữa acid amin và
đường khử tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm. Loại các acid dễ bay hơi có
mùi khó chịu như acid acetic. Các chất màu bị oxy hóa tạo màu đặc trưng cho
chocolate. Độ ẩm hỗn hợp giảm.

Hóa lý: Lecithin được thêm vào (< 0.5 %) trước khi kết thúc quá trình
đảo trộn 1 giờ với các mục đích:

Làm giảm độ nhớt, giúp khối chocolate đạt được độ lỏng cần thiết.

Cải thiện cấu trúc chocolate.

Làm giảm nguy cơ xuất hiện hiện tượng nở hoa chất béo.

Cảm quan: Có sự biến đổi sâu sắc về mùi vị và màu sắc, do đó nâng cao
chất lượng của chocolate thành phẩm.

- Các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt:

23
 Vật lý: Sự thay đổi nhiệt độ làm kết tinh hoàn toàn các dạng tinh thể bền
và không bền.

Hóa lý: Bơ cacao có rất nhiều dạng tinh thể và các dạng không bền sẽ từ
từ chuyển sang dạng bền hơn. Sự tan chảy hoàn toàn khối chocolate, khối
chocolate chuyển sang dạng lỏng

2.8 Nhận xét chung về công ty/nhà máy

Thông qua chuyến tham quan Công Ty TNHH Kimmy's Chocolate cho
em biết rõ đây là một công ty có quy trình công nghệ, thiết bị, cách quản lý chất
lượng, nguồn nhân lực và trình độ khoa học kỹ thuật cao cụ thể:
Quy trình công nghệ: Công ty Kimmy's Chocolate sử dụng các quy trình
công nghệ tiên tiến để tạo ra các sản phẩm sô cô la chất lượng cao. Công ty này
có thể áp dụng các quy trình nghiên cứu và phát triển mới nhất để cải tiến sản
phẩm và quy trình sản xuất.
Thiết bị: Công ty sử dụng các thiết bị hiện đại và chất lượng cao để sản
xuất sô cô la. Các thiết bị này được duy trì và bảo dưỡng thường xuyên để đảm
bảo hoạt động hiệu quả và đạt được chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Quản lý chất lượng: Công ty có hệ thống quản lý chất lượng chặt chẽ để
đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn cao nhất. Công ty này có thể sử dụng
các phương pháp kiểm tra và kiểm soát chất lượng để đảm bảo rằng sản phẩm
đáp ứng yêu cầu và mong muốn của khách hàng.
Nguồn nhân lực: Công ty có đội ngũ nhân lực có trình độ cao và chuyên
môn trong lĩnh vực sản xuất sô cô la. Các nhân viên được đào tạo chuyên sâu và
có kinh nghiệm để thực hiện công việc một cách hiệu quả và đạt được chất
lượng sản phẩm cao nhất.
Trình độ khoa học kỹ thuật: Công ty Kimmy's Chocolate có ý nghĩa
quan trọng đối với công việc nghiên cứu và phát triển trong lĩnh vực công nghệ
sản xuất sô cô la. Công ty này có thể áp dụng các kiến thức và công nghệ mới
nhất để cải tiến sản phẩm và quy trình sản xuất.

24
 Phần 3: NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN

3.1 Kết quả đạt được từ chuyến đi thực tập

3.1.1 Nhận thức về chuyên môn/ngành nghề

Thông qua chuyển tham quan thực tế này mà mỗi sinh viên đều được
trang bị thêm nhiều kiến thức hữu ích, nắm được quy trình và các thiết bị hiện
đại để sản xuất của các sản phẩm sô-cô-la,... Bên cạnh đó chúng em còn được
tìm hiểu về phong cách làm việc của các nhân viên trong nhà máy, tạo điều kiện
cho mỗi sinh viên có cái nhìn khách quan về nghề nghiệp sau này.

3.1.2 Các kỹ năng mềm

Ngoài kiến thức chuyên môn, chuyến đi thực tập còn giúp bạn phát triển
và cải thiện các kỹ năng mềm như làm việc nhóm, kỹ năng thuyết trình và kỹ
năng sống.. ., thông qua quan sát công việc trong thực tế cũng giúp bạn học hỏi
và phát triển kỹ năng sống như quản lý thời gian, xử lý và giải quyết vấn đề.

3.2 Nhận xét và kết luận chung về chuyến thực tập

3.2.1 Nhận xét

Nhà máy sản xuất sô-cô-la của công ty TNHH Kimmy’s Chocolate có quy
mô không quá lớn nhưng tông ty là một nhà sản xuất sô cô la chất lượng tại Việt
Nam. Kimmy’s chocolate áp dụng kỹ thuật làm sô cô la truyền thống của châu
Âu và châu Mỹ cùng với đội ngũ nhân viên có trình độ chuyên môn cao đã tạo
ra sản phẩm sô cô la chất lượng cao, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.

3.2.2 Kết luận chung

Qua chuyến đi, em không chỉ hiểu rõ hơn về các quy trình sản xuất quy
mô công nghiệp mà còn được trải nghiệm công việc của các kỹ thuật viên, nhân
viên tại nhà máy, công ty sô cô la. Chuyến đi để lại những kỷ niệm đẹp, thắt chặt
tình đoàn kết giữa các thành viên trong lớp đồng thời các bạn cũng học hỏi được
những kinh nghiệm cho việc học tập hiện tại và cho công việc tương lai.

25
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.BERNARD W.MINIFIE, C.CHEM, F.R.I.C, F.I.F.S.T- "Chocolate, cocoa and
confectionery: Science and technology 2nd Edition" - Consultant to the Confectionery
Industry Knechtel Research Sciences Inc, Chicago, USA.
2. ST. BECKETT- "Industrial Chocolate Manufacture and Use 2nd edition" Blackie
Academic & Profesional, 1994.
3. Viện dinh dưỡng – “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam” – Nhà xuất
bản Y học.
4. Các trang web:
www.chocolate.vn
www.chocolatepowder.com
https://vietnam.vnanet.vn/vietnamese/tin-tuc/kimmys-chocolate-made-in-tien-giang-
187998.html
https://zingsweets.com/bai-viet/cung-zingsweets-tham-quan-xuong-san-xuat-socola-
kimmys/
https://thanhnien.vn/bien-nong-san-gia-beo-thanh-chocolate-viet-185686894.htm

26