Professional Documents
Culture Documents
Xay
Rửa
Ép tách nước
- Tiến hành: Thịt cá được xay bằng máy xay có kích thước lỗ dưới 0,7 mm,
thịt cá luôn
được giữ lạnh dưới 10℃.
2
Hình 3.2. Cá được cắt nhỏ để xay nhuyễn Hình 3.3. Cá sau khi được xay
nhuyễn
2.4. Rửa
Mục đích
- Loại bỏ mỡ cá, chất màu, mùi; chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa
chất béo làm biến đổi tính chất protein và khử mùi tanh.
- Loại bỏ các loại enzym có trong dịch lỏng trong các tế bào thần kinh, tủy và các
thành phần còn sót gây biến tính protein.
- Rửa sẽ làm tăng nồng độ actin và myosin, giúp gel hình thành tốt.
Tiến hành
Rửa thịt cá 3 lần như sau:
- Lần 1: Ngâm rửa ở nhiệt độ 1-4℃, trong thời gian 25 phút với dung dịch NaCl
0.15% +
NaHCO3 0.2%, tỷ lệ dung dịch/ thịt cá là 4/1. Tiến hành ép tách nước.
- Lần 2: rửa bằng nước thường ở nhiệt độ 1-4℃, tỷ lệ nước/thịt cá: 4/1. Tiến hành ép
tách
nước
- Lần 3: Rửa bằng nước muối 0,3% ở nhiệt độ 1-4℃, tỷ lệ nước/thịt cá: 4/1. Ép tách
nước:
Tiến hành loại nước sau khi rửa để thịt cá đạ độ ẩm yêu cầu (< 80%)
3
Hình 3.4. Khối thịt cá sau xay đem đi ngâm rửa Hình 3.5. Ép tách hết phần nước
2.5. Phối trộn
- Mục đích: Khả năng tạo gel ảnh hưởng đến biến tính protein. Protein bị biến tính ở
nhiệt độ cao, nhiệt độ thấp và đặc biệt là nhiệt độ lạnh đông trong thời gian dài. Vì
vậy cần sử dụng các chất chống lạnh đông như saccaroza và polyphotphat
- Tiến hành: Thịt cá sau khi được ép tách nước tới độ ẩm cho phép, tiến hành phối
trộn với chất chống biến tính lạnh đông theo tỷ lệ: saccaroza 1% + polyphotphat 0,3%. Đảm bảo
nhiệt độ của thịt cá trong suốt quá trình <10oC.
4
Hình 3.7. Khối surimi sau khi được bao gói, định hình
2.7. Cấp đông
- Mục đích: Hạ nhiệt độ khối surimi xuống tâm sản phẩm đạt -18 - -10oC để kéo dài
thời gian bảo quản
- Tiến hành làm lạnh đông trong tủ cấp đông trực tiếp. Bảo quản ở nhiệt độ -12℃.
5
Cấp đông 399,49 412,82 -3,33%
Lê Sỹ Hoàng 100%
6
- Surimi cá rô phi lạnh đông
- Đường, tiêu, mì chính, muối
- Dầu thực vật
- TGase
- Tinh bột khoai tây
- Nonfos
- Vỏ xúc xích (collagen)
2. Quy trình công nghệ
Surimi
Tan giá
Định hình
Gia nhiệt
Làm nguội
Xúc xích cá
7
Hình 4.1. Surimi được phối trộn Hình 4.2. Chia nhỏ các khối surimi
8
Hình.4.4
Ủ ở nhiệt độ 65 oC trong 30p sau đó gia nhiệt 90 oC trong thời gian 15 phút và làm
nguội bằng nước.
9
Công đoạn Khối lượng vào Khối lượng ra Hao phí
Tan giá
Băm nhuyễn và 136,4 218,38 -11,2%
phối trộn
Định hình 218,38 212,75 0,26%
Gia nhiệt
Làm nguội
10
đánh giá)
Chuẩn bị dụng cụ
Nguyễn Hữu Ninh Ghi chép, tính toán 100%
Thực hành, vệ sinh
11
12
13
14
15