Hệ Thống quản lý

An toàn thực phẩm

 ISO 22000:2018
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR
STANDARDIZATION
22000: Số hiệu
2018: Năm ban hành
 Cách tiếp cận hệ thống quản lý

ISO Dựa vào những cái đã có để Hệ

22000:2005 xây dựng hệ thống thống
Kinh nghiệm

ISO Hệ
Dựa vào rủi ro & cơ hội để
22000:2018 xây dựng hệ thống thống
Rủi ro
 Cách sắp xếp điều khoản

4-5-6-7 P-D-C-A 9

10
 5. Ban lãnh đạo

7. 8.
Các Quá
quá 6. Hoạch định trình
trình 9. Kiểm tra tạo sản
hỗ trợ 10. Cải tiến phẩm

4. Bối cảnh tổ chức

 Cấu trúc chính tiêu chuẩn ISO
22000:2018
Các điều khoản chính

4 5 6 7 8 9 10
Bối cảnh Sự lãnh Hoạch Hỗ trợ Hoạt Đánh giá Cải tiến
của tổ đạo định động các kết
chức quả hoạt
động
Context of the Leadership Performanace Improvement
organization
Planning Suppport Operation
evaluation
 4. Bối cảnh của tổ chức

ĐK: 4

4.1 4.2 4.3 4.4

Hiểu biết tổ Hiểu biết Xác định Hệ thống
chức và bối các bên phạm vi hệ quản lý an
cảnh tổ quan tâm và thống toàn thực
chức sự mong phẩm
đợi
4.1 Hiểu tổ chức và bối cảnh của nó

Tôi đang ở vị trí nào Tôi đã xác định được

trong lĩnh vực này
 Bối cảnh bên trong tổ chức

Yếu tố Thực trạng

Sản phẩm Công ty sản xuất nhiều dòng sản phẩm

Công nghệ Dây chuyền sản xuất lắp đặt cũ, chưa tự động hóa
cao.
Công nghệ chưa hiện đại, còn tham gia lao động
nhiều
Các biện pháp kiểm soát chưa được tự động hóa
Công suất Công suất lớn, nhiều dây chuyền sản xuất

Nhà xưởng Nhà xưởng cũ

Nhân sự, tri thức Công ty nhiều lao động

Tỉ lệ lao động có chuyên môn thấp, lao động phổ
thông cao
 Bối cảnh bên ngoài tổ chức
Yếu tố Thực trạng
Thị trường Công ty phát triển thị trường trong nước.
Sản phẩm tập trung phát triển thị trường bình dân
Thị phần và cạnh Sản phẩm công ty chiếm thị phần lớn ở các vùng nông thôn
tranh Công ty tập trung cạnh tranh về giá cả, mẫu mã và cạnh tranh
ở phân khúc bình dân, đối với các đối thủ vừa và nhỏ

Uy tín và thương Thương hiệu công ty lâu đời, và đã tạo uy tín trên thị trường
hiệu
Thị hiếu người Sản phẩm là dạng nước uống giải khác sử dụng cho mọi đối
tiêu dùng/ văn tượng.
hóa tiêu dùng Người tiêu dùng ưu thích các dòng sản phẩm tự nhiên
Xu hướng sử dụng các sản phẩm đóng chai/ lôn là sự tiện lợi
cho giới trẻ
Gian lận thương Tình trạng gian lận trong ngành nước uống ngày càng nhiều
mại/ an ninh thực và tinh vi.
phẩm Sự canh tranh và phá hoại lẫn nhau đang xả ra càng nhiều
 Công cụ đánh giá bối cảnh tổ chức

Điểm mạnh ( Hiện tại) Điểm yếu ( Hiện tại )

S1: W1:
S2: W2:
S3: W3:

Rủi ro ( Tương lại) Cơ hội ( Tương lai )

R1: O1:
R2: O2
R3: O3:
 Kế hoạch thực hiện

Hiện tại Điểm mạnh Điểm yếu

Tương lai

Rủi ro Vượt chướng Vượt lên

ngại vật chính mình

Cơ hội Thừa thắng Chuyển bại

xông lên thành thắng
 KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT

Nội dung Kế hoạch Thời gian

T-R

T-O

W-O

W-R
 Bảng xác định sự mong đợi

Bên quan tâm Sự mong đợi

4.2 Hiểu biết nhu cầu
và mong đợi của các Nhân viên
bên quan tâm
Ban lãnh đạo

Khách hàng
4.3 Xác định phạm vi của hệ
Nhà cung cấp
thống quản lý an toàn thực
phẩm Ban quản lý KCN

PCCC

4.4 Hệ thống quản lý an Sở công thương

toàn thực phẩm Bộ y tế

Chính quyền
 MÔ PHỎNG MÔ HÌNH XÁC ĐỊNH BỐI CẢNH TỔ CHỨC

Phân khúc: cao,

trung bình, thấp 4.1-Công ty đang ở đâu trong phân khúc thị
trường

Đối tượng quan 4.2- Đối tượng quan tâm là gì

tâm

4.3- Phạm vi hoạt động

Hoạt động những
cái gì
4.4- Cách thiết lập và
quản lý hệ thống
Cấu trúc hệ thống
quản lý Sản phẩm ATTP
 Định hướng hoạt động

ĐK: 5

5.1 5.2 5.3

Sự lãnh đạo Chính sách Trách
và cam kết ATTP nhiệm và
quyền hạn
 Chính sách
Cải tiến Mục tiêu

Chỉ đạo-hỗ CAM Sự phù hợp

trợ KẾT

Đạt được kết Hiểu biết tầm Nguồn lực

quả quan trọng
 5. Vai trò lãnh đạo
5.1 Vai trò lãnh đạo và cam kết

5.2 Chính sách

5.2.1 Thiết lập chính sách an toàn thực phẩm

5.2.2 Truyền đạt chính sách an toàn thực
phẩm

5.3 Vai trò tổ chức, trách nhiệm và quyền

hạn

5.3.2 Đội trưởng đội an toàn thực phẩm

phải chịu trách nhiệm
 ĐK: 6

6.1 6.2 6.3

Hoạch định Hoạch định Hoạch định
các rủi ro mục tiêu sự thay đổi
và cơ hội
Nhận diện Đánh giá-
phân loại
6.1
Rủi ro
Cơ hội

Tái đánh Lập kế

giá hoạch
 Nhận diện rủi ro- cơ hội

Lệch kết
quả tốt
Cơ hội

Quá Sự
trình mong
đợi

Lệch kết
quả xấu
Rủi ro
ĐÁNH GIÁ ĐỂ KIỂM SOÁT

Thấp

Vừa

Cao
 Rủi ro

Xác định rủi ro Đánh giá rủi ro

để làm gì ? để làm gì ?

Thấp
Thiết
Vừa
Con Phương
người pháp bị

Cao

Kiểm soát quá trình Đưa ra mức độ kiểm soát

 Hướng dẫn đánh giá rủi ro

Mức độ ảnh hưởng

Tần suất xảy ra
( Quan trọng )
( Khẩn cấp )
1 2 3 4 5
1 1 2 3 4 5
2 2 4 6 8 10
3 3 6 9 12 15
4 4 8 12 16 20
5 5 10 15 20 25
 Hướng dẫn đánh giá rủi ro

Quản lý rủi ro Mức độ ưu tiên

Chưa quan trọng- chưa
Châp nhận rủi ro xảy ra
khẩn cấp
Chưa quan trọng- khẩn
Theo dõi quá trình thực hiện để đưa ra cải tiến
cấp
Quan trọng- chưa khẩn
Đánh giá và lập kế hoạch thay đổi
cấp

Lập kế hoạch thay đổi liền

Quan trọng và khẩn cấp
BẢNG NHẬN DIỆN & ĐÁNH GIÁ RỦI RO
Liên quan Đo lường
đến SP được
6.2- Mục tiêu

Lập kế Có thể
hoạch thực hiện
 BÀI TẬP

Lập mục tiêu cho từng phòng ban

Mục tiêu Chỉ số đo lường
Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu <3%
Sản phẩm lỗi trên chuyền 0,1 % / đơn hàng
Khiếu nại khách hàng về chất 03 lần / năm
lượng
Hiệu suất sử dụng điện < 2 kw/ 2 tấn
Thời gian máy nghỉ do hư hỏng < 3h/ tháng
Tiêu chí vi sinh sản phẩm 100% sản phẩm đạt
nhận thức về tiêu chuẩn 100% nhân viên
 Kiểm soát
thay đổi

Lập kế hoạch
kiểm soát Nhân sự
Quy trình
Biết sự Công thức
thay đổi Nguyên liệu
……………
 ĐK: 7

7.1 7.2 7.3 7.4 7.5

Nguồn Năng Nhận Trao đổi Thông
lực lực thức thông tin tin lập
thành
văn bản
4
5 Tạo sản phẩm an toàn
6
7.1 Nguồn lực

7.1.2 Nhân sự

7.1.3 Cơ sở hạ tầng (ISO/TS…)

7.1.4 Môi trường làm việc (ISO/TS…)

7.1.5 Các yếu tố được phát triển bên ngoài hệ

thống quản lý an toàn thực phẩm

7.1.6 Các yếu tố cung cấp từ bên ngoài

 7.1.6 Nhà cung cấp

Nguyên liệu/ Dịch vụ

bao bì

Xây dựng tiêu chuẩn đánh giá-

phương pháp đánh giá

Đánh giá/ theo dõi

Hồ sơ
Yêu cầu nhân sự
Người có tài mà
7.1.2 Nhân sự
không có đức là
7.2 Năng lực người vô dụng
7.3 Nhận thức
Người có đức mà
không có tài làm việc
gì cũng khó
7.4 Trao đổi thông tin
7.4.2 Trao đổi thông tin bên ngoài

7.4.3 Trao đổi thông tin nội bộ

Bên ngoài Nội bộ

Mua hàng Triển khai sản xuất
Bán hàng Báo cáo
Khiếu nại khách hàng Thông báo
Khảo sát khách hàng Xuất kho
Cơ quan pháp luật
7.5 Thông tin được lập thành văn bản

Nhóm tài liệu

Nhóm tài liệu
Nhu cầu sử
Yêu cầu tiêu
dụng
chuẩn Tài liệu

Nhóm tài liệu

Yêu cầu pháp
luật- khách hàng
 7.5.1 Thông tin lập thành văn bản

Tài liệu Hồ sơ

Nội bộ Bên ngoài

Tạo lập

Kiểm soát
Ngôn Trình Xem
ngữ bày xét

7.5.2 Tạo lập

Ngày Phiên Phê

tháng bản duyệt
Nhận diện Phân phối

Thay đổi

7.5.3
Kiểm soát

Thu hồi/ hủy Cập nhật/ xem

bỏ xét
 8. Điều hành
ĐK: 8
8.1 8.9
Hoạch Kiểm
định và soát
kiểm 8.8 sản
8.2
soát Hoạt phẩm
Các
8.3 8.7 động và quá
chương
Hệ Kiểm thẩm trình
trình
tiên thống 8.4 8.6 soát tra KPH
truy Tình Cập biện
quyết 8.5
xuất huống nhật pháp
Kiểm theo
khẩn soát
thông
cấp tin dõi đo
mối lường
nguy
 Các thông số của các quá
trình

8.1 Kế hoạch Kiểm tra thông số của các

hoạt động- quá trình
kiểm soát

Lưu giữ hồ sơ
 Môi trường Sơ đồ nhà máy Vật liệu xây
xung quanh dựng

Thu hồi- triệu

hồi Bảo quản

Nhiễm chéo vật lý-dị

8.2 PRP
ứng-hóa chất Các tiện ích
( ISO/TS…)

Bố trí máy- bảo

trì Côn trùng/ động
vật gây hại

Vệ sinh Con người

Rác thải
 Thủ tục truy xuất nguồn gốc

Đặt mã nhận Nhận diện

diện

8.3 Truy xuất

Sự kết nối Quản lý xuất

nhập
8.4 Sẵn sàng và ứng phó với tình huống
khẩn cấp
 TỔNG QUAN ĐIỀU KHOẢN 8.5

Các bước 8.5.1 Phân tích-

chuẩn bị 8.5.2 đánh giá
mối nguy

Kiểm soát
mối nguy

Xác định
Lập kế giá trị sử
8.5.3 dụng
hoạch 8.5.4
kiểm soát BPKS
 8.5.1.2 8.5.1.3
Đặc tính Đặc tính
nguyên liệu thành phẩm

8.5.1
Các bước
chuẩn bị

8.5.1.5 8.5.1.4
Lưu đồ sản Định hướng
xuất sử dụng
 Lưu đồ sản xuất

Tiêp nhận hạt nhựa

Thùng chứa

Trộn

Tạo hình

Đóng gói-thùng
 Tổng quan điều khoản 8.5.2

8.5.2.2- Xác định mối nguy và mức chấp nhận

trong sản phẩm cuối

8.5.2.3- Đánh giá mối nguy

( khả năng xảy ra- mức độ nghiêm trọng)

Mức thấp Mức cao

8.5.2.4- Cây quyết định

NCC PRP OPRP CCP

8.5.2.2 Xác định mối nguy và mức độ chấp nhận được
8.5.2.3 Đánh giá mối nguy Mức độ nguy hại

1 2 3 4 5

Nhận diện mối nguy 1 2 3 4 5

+ Mối nguy sinh học 2 4 6 8 10

+ Mối nguy vật lý Khả 3 6 9 12 15

năng
+ Mối nguy hóa học ( kể cả hóa xảy 4 8 12 16 20
ra
chất phóng xạ và chất gây dị ứng ) 5 10 15 20 25

Căn cứ nhận diện mối nguy từng công đoạn

+ Quy định pháp luật
+ Nghiên cứu khoa học, khách hàng
+ Lịch sử xảy ra
+ Nhận định công ty
BÀI TẬP
8.5.2.4 Lựa chọn và phân nhóm các
biện pháp kiểm soát
BÀI TẬP
8.5.3 Xác nhận giá trị sử dụng của các biện pháp và sự kết hợp các
biện pháp kiểm soát

Biện pháp Biện pháp

kiểm soát kiểm soát
CCP OPRP

8.5.3 Xác định giá trị sử dụng biện

pháp kiểm soát
8.5.4 Kế hoạch kiểm soát mối nguy
8.5.4.2 Xác định các giới hạn tới hạn và tiêu chuẩn hành động

8.5.4.3 Các hệ thống giám sát CCP và OPRP

8.5.4.4 Các hành động khi các giới hạn tới hạn hoặc tiêu chuẩn hành động
không được thỏa mãn

8.5.4.5 Thực hiện kế hoạch kiểm soát mối nguy

 CCP- OPRP
8.5.4.2

Giới
hạn Tiêu chí
HĐ

Đo lường hoặc giám sát:

Đo lường bằng thông số cụ
chưa khẳng định đúng hay
thể: thông số đúng hay sai
sai của 01 lô hàng
của 01 lô hàng
 CCP OPRP

8.5.4 Hệ thống giám sát

8.5.4.2 8.5.4.3 8.5.4.3 8.5.4.3 8.5.4.3

Chỉ số Phương Tần suất Trách Trách
giám sát pháp giám sát nhiệm KT nhiệm TT

CCP-Phát hiện kịp OPRP-Khả năng xảy ra-

thời- cô lập kịp thời mức độ nghiêm trọng
 Cô lập các sản phẩm
bị ảnh hưởng

Tìm hiểu nguyên

nhân
8.5.4.4
CCP
Mối nguy Điều chỉnh lại thông
OPRP
số CCP-OPRP

Thực hiện hành

động khắc phục-
phòng ngừa
 Nhận diện CCP- OPRP

CCP OPRP

Phải đo lường được Đo lường hoặc giám sát được

( Sát khuẩn, cấp đông, nồng độ muối )

Cố lập được sản phẩm lỗi Không yêu cầu cô lập

( Phiếu kiểm nghiệm tiếp nhận nguyên liệu
)
BÀI TẬP
8.6 Cập nhật thông tin quy định các PRPs và
kế hoạch kiểm soát mối nguy
8.7 Kiểm soát theo dõi và đo lường

- Lập danh sách kiểm soát

- Thực hiện hiệu chuẩn- kiểm
định độ chính xác
- Nhận diện
- Viễn dẫn đến các tiêu chuẩn-
phương pháp hiệu chuẩn
- Đào tạo nhân viên thực hiện
8.8 Thẩm tra PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy
8.8.1 Thẩm tra
8.8.2 Phân tích kết quả thẩm tra

PRP OPRP CCP

8.5.3- Xác định giá trị sử dụng

8.8.1- Thẩm tra & 8.8.2- Phân tích kết quả thẩm tra
BÀI TẬP
 Kế hoạch thẩm tra biện pháp kiểm soát

Biện pháp kiểm Nội dung thẩm Phương pháp thẩm Ai thẩm tra Khi nào
soát tra tra

Máy rà kim loại Độ nhạy máy Hiệu chuẩn máy KCS 01 năm/ lần
Test mẫu thử

Vệ sinh bề mặt Vi sinh vật Lấy mẫu swab test KCS 01 năm/ lần
tiếp xúc

Dư lượng Nồng độ dư Lấy mẫu kiểm nghiệm KCS 01 năm/ lần

thuốc BVTV lượng thuốc
BVTV
8.9 Kiểm soát sản phẩm và quá trình không phù hợp
8.9.2 Các khắc phục
Cô lập sản phẩm

8.9.3 Các hành động khắc phục Phân tích

nguyên nhân
8.9.4 Xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn

8.9.4.2 Đánh giá để thông quan Biên pháp

thực hiện
8.9.4.3 Hủy bỏ sản phẩm không phù hợp

8.9.5 Thu hồi/ triệu hồi Thông quan

sản phẩm
 SO SÁNH CCP-OPRP (CÁCH XỬ LÝ)
CCP
Được tái chế hoặc chế biến thêm trong
hoặc ngoài tổ chức để đảm bảo mối nguy
an toàn thực phẩm được giảm đến mức
chấp nhận, hoặc
Chuyển mục đích sử dụng để an toàn
thực phẩm trong chuỗi thực phẩm không
bị ảnh hưởng, hoặc
Hủy bỏ và/hoặc loại bỏ như chất thải
OPRP
Có bằng chứng khác ngoài hệ thống
giám sát chứng minh các biện pháp kiểm
soát có hiệu lực
Có bằng chứng chỉ ra sự hiệu quả kết
hợp của các biện pháp kiểm soát đối với
sản phẩm cụ thể phù hợp với hiệu quả
mong đợi
Các kết quả của việc lấy mẫu, phân tích
và /hoặc các hoạt động xác nhận khác
chứng minh rằng các sản phẩm bị ảnh
hưởng phù hợp với các mức chấp nhận
đã xác định đối với các mối nguy an toàn
thực phẩm liên quan
 Mối nguy quan trọng

CCP OPRP

Giới hạn tới hạn Tiêu chí hành động

Đo lường được Đo lường- giám sát

8.9.4 Sản phẩm thông quan

Tái chế Bằng chứng

Chuyển mục đích SD Kiểm nghiệm
Hủy bỏ Công đoạn khác
 ĐK: 9

9.1 9.2 9.3

Đánh giá Đánh giá Xem xét
việc theo nội bộ lãnh đạo
dõi đo
lường và
phân
tích
 9.1 Theo dõi, đo lường, phân tích
và đánh giá
Quy Đánh giá hiệu quả từng quá trình

trình 9.2 Đánh giá nội bộ

Đánh giá hiệu quả từng phòng ban

khám
9.3 Xem xét lãnh đạo

bệnh Đánh giá hiệu quả công ty

 9.3.1- Họp XXLD

9.3.2-Đầu Thảo luận 9.3.2-Đầu

vào xem xét ra xem xét
 10. Cải tiến

ĐK: 10

10.1 10.2 10.3

Sự Cải tiến Cập nhật
không liên tục hệ thống
phù hợp
và hành
động
khắc
phục