Vietnamské závitky jsou asi můj vůbec nejoblíbenější předkrm.

A ty smažené jsou
samozřejmě nejlepší s pořádnou porcí tradiční sladkokyselé omáčky na namáčení Nuoc
cham s chilli a s citronovou trávou. Smažené závitky Nem Ran si můžete připravit s masem
i bez, volbu nechám na vás. Tohle je navíc léty ověřený recept z mých kurzů vaření
vietnamský kuchyně, na který jste se mě často ptali. Tak snad se vám bude hodit nejen na
Silvestra!

Receptů na smažený vietnamský závitky je asi tolik, co na český guláš. Každý má svůj
“zaručeně nejlepší”, a tak vám jeden pro inspiraci přináším i já. A skromnost stranou. Že jsou
tyhle závitky vůbec ty nejpovedenější, který kdy ochutnáte není jenom naprosto objektivní
pravda. To je prostě holej fakt! :D

Chcete se naučit motat závitky o 106? Tak si pusťte záznam jednoho z mých online kurzu
vaření.

Jak na nejlepší smažené závitky Nem ran

Náplň závitků se různě liší. Někdo přísahá na mrkev na nudličky, stejně tak jako na jarní
cibulku, křupavost mungo výhonků, houby shiitake, bezvaječnou směs anebo vegetariánskou
variantu. Mně se osvědčila klasika s čerstvě mletým vepřovým
bokem, kedlubnou, mrkví, mungo výhonky a jidášovým uchem, a když na to maso chuť
nemám, přidám prostě víc zeleniny a vepřové vynechám.

Koření a bylinky

V jednoduchosti je krása, ale něco navíc občas taky neuškodí. A tak kromě tradičního
černého pepře a soli závitky dochucuju i nasekanými stonky čerstvého koriandru. Opravdu to
zkuste a přidejte je do náplně! Lístečky si schovejte do salátů, pholévky anebo na ozdobení
závitků při servírování.

Rýžový papír
Ve Vietnamu se běžně setkáte s minimálně 20 druhy rýžových papírů: tenčími, tvrdšími,
kulatými, hranatými, k namáčení, rovnou k použití za sucha… U nás máme výběr omezený,
což je ale vlastně teď trošku výhoda. Nejčastěji tak narazíte v obchodech na dva druhy
rýžových papírů. Jedny budou tužší a míň průhledný a druhý tenký a měkčí.

Na smažené závitky vybírejte ty měkčí a tenčí, a to z toho důvodu, že do nich budete balit
povětšinou syrovou směs, a tak abyste závitky při smažení nespálili a zároveň je i uvnitř
dobře propekli, bude jistější, když použijete ty jemnější. Na nesmažené závitky se budou
naopak hodit pevnější papíry, a to proto, že do nich budete balit čerstvé suroviny jako
zeleninu, ovoce, bylinky, amoletu… vařené maso, krevety a budete rádi, že se vám papír pod
nezkřehlými surovinami netrhá. Já v Česku používám na smažené závitky rýžový papír
tenhle (Bánh đa nem – má na obrázku červeného kraba), a na ty nesmažené tuhle tady
ten (Bánh tráng mý tho – má na obrázku bambus).

A do čeho je nejlepší rýžový papír na smažené závitky namáčet?

 do studené vody – na tom si to natrénujte

 do vody řízlé černým pivem (2:1) – výsledek bude lehce karamelizovaný

 do vody s troškou vajíčkové směsi, kterou si slijete ze zeleninovo-masové náplně –

bezvadně závitky dochutí

Pak mějte taky na paměti, že čím teplejší vodu na namáčení použijete, tím rychleji bude papír
aktivní a uzpůsobený k ohýbání a balení. Proto nejprve používejte vodu opravdu
studenou a raději si počkejte pár chvil, než papír změkne. Až budete závitky balit jako Baťa
sekat cvičky, klidně použijte vodu teplejší, půjde vám to rychleji od ruky. :)

Smažení a pečení

Asi si nebudeme nalhávat, že smažené závitky jsou zdravé. Nejsou. Ale jednou za čas
s pořádnou porcí bylinek a zeleniny si na nich i já pochutnám. Doporučuju je
doplnit koriandrem, klasnatkou, perilou a thajskou bazalkou, ideálně rovnou i nějakým
salátem a zálivkou na namáčení Nuoc cham.
Závitky pak fritujte ve vyšší vrstvě termostabilního oleje (rýžový, arašídový – Vietnamci
používají sojový nebo rostlinný, těm já ale moc neholduju), a to z toho důvodu, že se nebude
přepalovat a nebudete je muset tak často otáčet, tudíž se do závitků nedostane tolik mastnoty.
Pokud máte malý friťák, použijte ho. V něm bude závitek ponořený v oleji celý, rychle
se zapeče a uzavře, a dovnitř tak pronikne minimum tuku.

Upéct v troubě můžete závitky také. Potřete je olejem a pečte je při 220°C bez horkého
vzduchu asi 20 minut. Jen se nelekejte, můžou se vám trošku potrhat. Nicméně pořád budou
držet pohromadě a půjdou v pohodě jíst.

Suroviny:

 1 cibule

 2 stroužky česneku

 1 mrkev

 ½ kedlubny

 2 lžíce stonků z koriandru setého

 50 g suchých skleněných nudlí

 1 hrst hub (jidášovo ucho)

 250 g mletého vepřového boku

 2 vejce

 1 lžíce rybí omáčky

 sůl, pepř na dochucení

 15 ks tenkých rýžových papírů

 rýžový/arašídový olej na smažení

Příprava:

1. Cibuli a česnek nakrájejte na drobné kostičky.

2. Mrkev a kedlubnu nastrouhejte/nakrájejte na nudličky julienne.

3. Nudle namočte na 30 minut do studené vody a nechte je změknout.

4. Jidášovo ucho zalijte horkou vodou z konvice a také nechte změknout. Nudle a houby pak
nakrájejte nadrobno a přidejte k zelenině spolu s masem a vejci.

5. Promíchejte, opepřete a dosolte.

Postup:

1. Rýžový papír namočte do studené vody z obou stran, položte na dřevěné prkénko, slijte
část vejce ze směsi se zeleninou do menší mističky a rýžový papír ještě zlehka prsty potřete
vejcem.

TIP: Namáčení rýžového papíru si usnadníte tím, že si vodu nalijete do pánve, kde pohodlně
každý papír na krátkou chvilku celý ponoříte.

TIP: Vietnamci používají občas na namáčení/potírání papíru u smažených závitků i pivo

(světlé/tmavé), které jim po usmažení dodává zajímavou, někdy lehce karamelizovanou chuť.

2. Do první třetiny rýžového papíru (blíže u sebe) dejte lžíci a půl zeleninové náplně a zabalte
ji tak, aby vám držel pevný závitek.
To uděláte tak, že nejprve přeložíte a překryjete papírem zeleninovou směs, pak zahnete
boční strany papíru směrem do středu a zbytek závitku dobalíte směrem od sebe.

3. Závitky nejprve všechny zabalte, a pak fritujte zlehka z poloviny ponořené v oleji, z každé
strany asi pět minut.

4. Podávejte s omáčkou na namáčení Nuoc cham s citronovou trávou a chilli, případně

nudlemi Bún a bylinkami, rozkrojené třeba takhle zešikma, jako na obrázku.

V životě se mi tak závitky nepovedly jako podle tohoto receptu. Moc moc díky! Dříve
se mi rýžový papír trhal. Nyní jsem dbala na to, abych plnila směsí co nejvíce bez
zbytkové vody a rýžový papír jsem namáčela v černém pivu. Nehorázná delikatesa,
pěkně na nich teď ujíždím :-D

Mila Jajo, zavitky delavsm foma docela casto. Recept na napln ma obdobny, jen jeste
pridavam par nasekanych krevet. Ale bohuzel docela bojuji s tim smazenim. Vetsinou
mi ty zavitky pri smazeni hrozne praskaji. Napln vypadava a dovnitr se dostava
strasne moc tuku. Cim to muze byt? Moc vodnata napln? Nebo premoceny pair?
Zatim jsem smazila na slunec.oleji ve vydoke vrstve tuku. No a v Thajsku jsme jedli
zavitky, ale ten obal nebyl ryz.papir, ale jako by testicko. Tak jsem patrala a objevila
v Makru v mrazaku. Jmenuje se to TYJ ROLL SPRING PASTRY. a to uz mi

nepradka a na zavitky super. Ale chci ten klasik papir pokorit 😊 dekuji moc

Evi, mně se to teda nikdy nestalo, ale napadá mě, že to může být typem
papíru. Zkuste koupit ten, se kterým mám dobré zkušenosti. Ono je jich
 hodně druhů a prostě speciálně u nás v Česku jste se prostě mohla jen
trefit do ne úplně ideálního výrobku… Pokud by problém přetrvával,
bude to nejspíš tím, že máte nápln příliš vodnatou, že než to stihnete
usmažit, prostě se rýžový papír rozmočí a při fritování roztrhne. Jinak ten
těstový plát to asi vyřeší, ale úplně to chápu, že chcete rýžový papír
pokořit, originální VN závitky se prostě dělají s ním. :) Tak ať se daří
vám oběma, děvčata!<3

Používáme doma stejný papír jako „Jana“ ataké bez problému mohhu jen
doporučit :) přítelkyni i mě chutnají :)

Take se mi to stavalo a zacala jsem je obalovat druhym papirem. Hezky

drzi tvar a nic nevyleze

OMÁČKA:

 voda 50 ml

 třtinový cukr 1 lžíce

 rýžový ocet nebo limetková šťáva 1 lžíce

 rybí omáčka 1 a 1/2 lžíce

 česnek 1 stroužek

 chilli paprička dle chuti

1. Na omáčku jednoduše smíchejte všechny suroviny, cukr se musí zcela

rozpustit. Přidejte posekaný česnek a podle chuti chilli papričku. Závitky
namáčejte do omáčky v mističce.