akrilamid

Akrilamid je je organsko jedinjenje hemijske formule CH₂=CHCNH₂. To

je čvrsta supstanca bele boje, rastvorljiva u vodi i više organskih
rastvarača.

Akrilamid je supstanca koja se formira prirodnom hemijskom reakcijom

između šećera i asparagina, aminokiseline, u biljnoj hrani – uključujući
hranu na bazi krompira i žitarica. Akrilamid se formira tokom kuvanja na
visokim temperaturama, kao što su prženje, pečenje i pečenje. U
istraživačkim studijama, visoki nivoi akrilamida izazivaju rak kod
laboratorijskih životinja, ali nivoi akrilamida koji se koriste u ovim
studijama bili su mnogo veći od onih pronađenih u ljudskoj hrani.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Majarova reakcija je hemijska reakcija između aminokiseline i

redukcionog šećera, koja obično zahteva dodavanje toplote. Kao i
karamelizacija, to je oblik neenzimskog smeđivanja (browning).

Reaktivna karbonilna grupa šećera stupa u interakciju sa nukleofilnom

amino grupom aminokiseline i nastaju zanimljivi, ali slabo karakterisani
molekuli mirisa i ukusa. Ovaj proces se ubrzava u alkalnoj sredini jer se
amino grupe ne neutrališu. Ova reakcija je osnova industrije aroma, jer
vrsta aminokiseline određuje rezultujuću aromu. U procesu se stvaraju
stotine različitih jedinjenja sa ukusom. Ova jedinjenja se zauzvrat razlažu
da bi formirala nova jedinjenja sa ukusom i tako dalje. Svaka vrsta hrane
ima veoma karakterističan skup jedinjenja sa ukusom koja se formiraju
tokom Majarove reakcije. Upravo ta ista jedinjenja su naučnici koristili
tokom godina za stvaranje veštačkih aroma.

------------------------------------------------------------------------------------------------

Proces proizvodnje

Kada krompir stigne u pogon, pregledava se i degustira kvalitet. Pola

tuceta kanti se nasumično puni. Neki su izbušeni sa rupama u jezgri tako
da se mogu pratiti kroz proces kuvanja. Krompir se ispituje na zelene
ivice i fleke.

Krompir se kreće duž transportne trake do različitih faza proizvodnje.

Transportne trake se pokreću blagim vibracijama.

Krompir se ubacuje u vertikalni spiralni transporter koji omogućava da

kamenje pada na dno i gura krompir do pokretne trake do automatske
mašine za guljenje. Nakon što je oljušten, krompir se opere hladnom
vodom.

Krompir prolazi kroz rotirajući nabijač/presavač koji ga seče na kriške

tanke kao papir.

Kriške padaju u drugo pranje hladnom vodom koja uklanja skrob koji se
oslobađa kada se krompir seče. Neki proizvođači, koji svoj čips prodaju
kao prirodan, ne peru skrob sa krompira.

•Ako krompir treba hemijski tretirati kako bi se poboljšala boja, to se radi

u ovoj fazi. Kriške krompira su potopljene u rastvor gde je podešena pH,
tvrdoća i sadržaj minerala.

Kriške prolaze ispod vazdušnih mlaznica koje uklanjaju višak vode dok
se ulivaju u korita napunjena uljem. Temperatura ulja se održava na
176,6-190,5°C. Lopatice nežno guraju kriške. Dok se kriške prevrću, so
se posipa iz posuda postavljenih iznad korita brzinom od oko 0,79 kg soli
na svakih 45,4 kg čipsa.

Čips koji se aromatizira prolazi kroz bubanj napunjen željenim začinima u

prahu.
Na kraju korita pojas od žičane mreže izvlači vrući čips. Kako se čipovi
pomeraju duž mrežaste transportne trake višak ulja je oceđen i čips
počinje da se hladi. Zatim se pomere ispod optičkog sortera koji bira sve
zagorele kriške i uklanja ih.

Čips se prenosi do mašine za pakovanje sa vagom. Dok se meri unapred

podešena težina čipsa, detektor metala još jednom proverava čips da li
ima bilo kakvih stranih materija kao što su metalni komadi koji su mogli
da dođu sa krompirom ili su pokupljeni tokom procesa prženja.

Kese se spuštaju iz rolne. Kod centralne procesorske jedinice na vrećici

govori mašini koliko čipsa treba da bude pušteno u vreću. Kako se kesa
formira, (toplina zatvara vrh napunjene kese i istovremeno zatvara dno
sledeće kese) kapije se otvaraju i dozvoljavaju da odgovarajuća količina
čipsa padne u kesu.

Proces punjenja mora biti obavljen ne puštajući vazduh u kesu, a

istovremeno sprečava da se čips razbije. Mnogi proizvođači koriste azot
za ispunjavanne prostora u vrećama. Zapečaćene kese su preneti do
kolatora i ručno upakovanje u kartone.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Prženje u vrelom ulju na temperaturama između 160° i 180°C karakterišu

veoma velike brzine sušenja, koje su ključne za poboljšanje ne samo
mehaničkih već i strukturnih osobina čipsa. Čips čine tanke kriške čiji se
sadržaj vlage smanjuje sa oko 80 procenata na skoro 2 procenta kada
se prži. Međutim, sušenje u ulju neizbežno dovodi do značajnog upijanja
ulja od oko 35 procenata, od čega se većina nalazi na površini čipsa
(skoro da nema prodora tokom prženja) i prijanja na površinu na kraju
prženja. Zbog toga, veliki deo ulja prodire u mikrostrukturu hrane tokom
faze hlađenja posle prženja.

U industriji čipsa, kvalitet svake serije krtola krompira mora biti ispitan pre

obrade, a od različitih kriterijuma kvaliteta vizuelni aspekt, posebno boja,

od velikog je značaja. Boja čipsa se menja tokom prženja, jer se
komponente krompira restrukturiraju. Shodno tome, boja površine
odražava ne samo heterogenu površinu nastalu kao rezultat prženja, već
i nehomogenu distribuciju ulja. Vizuelni aspekti, kao što su boja i izgled
površine, mogu se proučavati korišćenjem tehnika kompjuterskog vida
kako bi se odredio čips.

Sumnja se da akrilamid, koji se formira u krompiru tokom prženja i koji je

u velikoj meri povezan sa bojom čipsa, ima kritične implikacije po ljudsko
zdravlje, pošto je nedavno otkriveno da je kancerogen kod pacova. Na
boju čipsa utiče Majarova reakcija , koja zavisi od sadržaja redukujućih
šećera, aminokiselina ili proteina na površini. Na njega takođe utiču
temperatura i vreme prženja. Generalno, krtole krompira koje sadrže više
od 2 procenta redukujućih šećera se odbacuju za prženje, jer stvaraju
previše tamnu boju. Istraživanja su pokazala da 2,5-3 mg redukcionog
šećera po gramu krompira treba da bude maksimalna vrednost
prihvaćena za pripremu čipsa.