19.

tétel
Zselésítő anyagok

Ismertesse a zselé előállításának elvét, a zselésítő anyagok

csoportosítását, jellemzőit!
Melyek a zselésítő anyagok cukrászati felhasználásának területei?
zselésítő anyagok meghatározása
• olyan anyagok, amelyek gélképzéssel alakítják ki
az élelmiszer szerkezetét.
• Többsége főleg növények szerkezeti anyagaiból
készülnek, tehát jelentős részük természetes.
• Toxikológiai szempontból ártalmatlanok, az
egészséget nem veszélyeztetik, határérték nélkül
alkalmazhatók.
zselé előállításának elve
• 1. oldat (szol)létrehozása: a nyersanyagot (agar-
agar, zselatinpor) folyadékban oldjuk, beáztatjuk
• 2. hőmérséklet változás: a kapott oldatot
felmelegítjük állandó keveréssel, így a kocsonyás
anyag feloldódik és egy egynemű folyékony
oldatot kapunk
• 3. hűtés: az oldat géllé/zselévé alakul
 zselésítő anyagok csoportosítása
Szénhidrát alapú gélek:
• Pektin: nagy pektin tartalmú gyümölcsökből (alma, birs),
citrusfélékből nyerik. A csomósodás megakadályozása
érdekében először a cukorral kell keverni, majd vízzel fel kell
forralni és lehűteni.
• Felhasználható: gyümölcskocsonyákhoz, zselécukrokhoz,
gyümölcssajtokhoz, zselés bevonatokhoz.
• Agar-agar: Tengeri algából állítják elő. Hideg vízbe kell áztatni,
duzzasztani, vízzel forrósítani, majd hűteni, kihűléskor köt meg.
• Felhasználható: zselébonbonokhoz, tortazselékhez.
• Karragin: Tengeri algából készül. Hideg vízbe kell áztatni,
duzzasztani, vízzel forrósítani, majd hűteni, kihűléskor köt meg.
• Felhasználható: zselébonbonokhoz, tortazselékhez.
• Keményítő származékok: A keményítő a magasabb rendű
növények tartalék tápanyaga, sok élelmiszer alkotórésze, az emberi
táplálkozás legfontosabb szénhidrátforrása. Szobahőmérsékleten
vízben nem oldódik, nem duzzad. 60 ºC –on indul meg a
csirizesedés, mely forralás során a szemcsék szétesnek és
keményítőszál keletkezik, mely kihűlés során kocsonyás szerkezetet
képez.
• Felhasználjuk ételekben sűrítésre, tészták készítésére, ipari
szőlőcukor előállításánál, valamint textíliák keményítéséhez. A
keményítőből nyert csiriz olcsó ragasztóanyag. Keményítő tartalmú
anyagokból nyert szőlőcukorból alkoholt gyártanak.

• Módosított keményítők: A módosított keményítők megváltoztatják

az étkezési keményítő kémiai szerkezetét. Ezek főzés nélkül,
hidegen keverve magukba szívják a nedvességet. Pl: lékötő
• Felhasználható: gyümölcstöltelékekhez
Fehérje alapú gélek:
• Zselatin: Állati csontokból főzik, szárítják., porítják. Felhasználása
előtt vízben duzzasztják, forrósítják, a kihűlés folyamán köt.
• Felhasználható: zselékhez, tejszínhabhoz, krémekhez,
desszertekhez, 5-30 g/l arányban.
• Zselatinpor: A zseléporok carragén, szentjánoskenyérmag liszt
keverékéből készülnek. A zseléport a cukorral szárazon
összekeverjük, majd meleg vízzel felfőzzük. Felhasználás előtt
hűtjük.
• Felhasználható: gyümölcs torták, gyümölcs kosarak, gyümölcsös
blundel
• Zselatinlap: A zselatint hideg vízbe áztatjuk, megvárjuk, hogy
megduzzadjon. A gyümölcslevet felforraljuk a cukorral, ráöntjük a
zselatinra. Hevítjük, citromlével ízesítjük. A zseléből mintát kell
venni, porcelántányérra önteni, így ellenőrizhető a megkötő ereje.
A túlfőzött zselé gumissá válik.
zselésítő anyagok cukrászati felhasználása

• bevonóanyag,
• Tejszínhab krémek stabilizálása