‫المكونات الكيميائية والقيمة الغذائية‬

‫للحوم‬

Chemical components and

nutritional value of meats
 ‫المكونـات الكيميائيـة للحوم‬
‫وجـد أـن كـل ‪ 100‬جـم مـن اللحـم المطبوخ تمـد الجسـم بنصـف‬ ‫•‬
‫احتياجاته من البروتين وفيما يلي التركيب الكيماوي للحوم ‪:‬‬
‫المـاء ‪%62 – 70‬‬ ‫•‬
‫بروتين ‪%20 – 17‬‬ ‫•‬
‫‪%20- 9‬‬ ‫الدهن‬ ‫•‬
‫‪%1‬‬ ‫الرماد‬ ‫•‬
‫أهم المعادن هي الفوسفور والحديد وتمتاز‬ ‫•‬
 ‫ترتبط القيمه الغذائيه للحوم على ماتحتويه من البروتينات‬
‫والدهون والكـربوهيدرات والفيتامينات والعناصر المعدنيه والجدول‬
‫التالى يوضح القيمة الغذائية ألنواع مختلفة من اللحوم ( لكل‬
‫‪ 100‬جرام)‬
‫‪ ‬النوع‬ ‫ماء (جم) دهن (جم) بروتين‬
‫(جم)‬
‫األرانبـ‬ ‫‪20.1‬‬ ‫‪5.6‬‬ ‫‪72.8‬‬
‫حمالن‬ ‫‪16.9‬‬ ‫‪21.6‬‬ ‫‪60.7‬‬
‫بقرى صغير‬ ‫‪19.4‬‬ ‫‪6.8‬‬ ‫‪72.8‬‬
 ‫مكونـات اللحــوم‬
‫تتكون اللحوم أساسا ً من األنسجة التالية ‪:‬‬ ‫•‬
‫‪ - 1‬النسيج العضلي ‪.‬‬ ‫•‬
‫‪ - 2‬النسيج الدهـني‪.‬‬ ‫•‬
‫‪ - 3‬العظـــــام ‪.‬‬ ‫•‬
 ‫مكونـات األليـاف العضليـة‬
‫بروتينات واألمالح‬ ‫بـــ الـــ‬
‫يوجـــ هـ‬
‫د‬ ‫تتكون مــنـ المـاء الذي‬ ‫•‬
‫وبعـض المواد المسـماة بالخالصـات الذائبـة ويعرف هذا‬
‫السـائل فـي مجموعـه " بالعصـير العضلـى وتزاد كميتـه فـي‬
‫الحيوانات الصغيرة ولذا تقل قيمتها الغذائية ‪.‬‬
‫أهـم البروتينـات بالعصيـر العضلي ‪:‬‬ ‫•‬
‫‪ - 1‬الميوسين ‪ - 2‬الميوجين ‪ - 3‬الهيموجلوبين ‪.‬‬ ‫•‬
‫ويعتـبر الميوسـين ‪ Myosine‬اهمـ األنواع ولـه خاصـية‬ ‫•‬
‫التجلـط والتجمـد بعـد موت الحيوان ممـا يؤدي إلـى تصـلب‬
‫مــ يســمى " بالتصــلب الرمــي " ‪Rigor‬‬ ‫عضالتــه مكونا ً ا‬
‫‪mortis‬‬
 ‫أوالً ‪ :‬النسيج العضلي‬
‫النسـيج العضلـي المكون األسـاسي لجسـم الحيوان حيثـ تكون‬
‫العضالت المخزنـة والهيكليـة ‪ %42‬مـن وزن الجسم وتقوم بعدة‬
‫وظائف أهمها ‪:‬‬
‫‪ - 1‬مساعدة الحيوان بالقيامـ بوظائفه الحيوية والفسيولوجية ‪.‬‬
‫‪ - 2‬تشترك العضالت الهيكـلية في ميكانيكية حركة الجسم‪.‬‬
‫‪ - 3‬تشترك العضالت الداخليـة لجسـم الحيوان فـي تأديـة أهم‬
‫العمليات الحيويـة فـي الجسـم كدوران الدم فـي الجسـم والتنفس‬
‫وانتقال العجينـة الغذائيـة خالل القناة الهضميـة إلـى جانب‬
‫عمليات اإلفراز والطرد واالحتفاظ بالضغط داخل األنسجة‪.‬‬
‫‪ - 4‬لكـي تؤدي األنسـجة العضليـة هذه الوظائـف الحيوية‬
‫الهامة البد وأن تستهلك كمية كبيرة من الطاقة‬
‫‪ - 5‬يتـم تحويـل الطاقـة الكيميائيـة المتولدة عن المواد‬
‫العضويـة فـي الجسـم نتيجـة للتفاعالت الكيميائيـة الحيويـة إلى‬
‫طاقة ميكانيكيةـ للعضالت‬
‫‪ - 6‬يعتـبر النسـيج العضلـي مـن أهـم األنسـجة الداخلـة في‬
‫تركيـب اللحوم ومنتجاتهـا سـواء مـن حيـث مكوناتـه أـو قيمـته‬
 ‫ثانيـا ً ‪ :‬األنسجة الدهنـيــة‬
‫‪ -‬عبارة عن خاليا خاصة تقوم بتخزين كميات كبيرة من الدهون‬
‫توجـد األنسـجة الدهنيـة تحـت الجلـد وطول األعضاء الفرعيـة وقد‬ ‫‪-‬‬
‫تحتوى على األوعية الدموية‬
‫عندمـا ينمـو الحيوان يتـم ترسـيب للخاليـا الدهنيـة في العضالت‬ ‫‪-‬‬
‫وفـي النهايـة يتـم توزيـع الدهـن فـى العضالت مكونا ً األنسجة‬
‫العضلية المرمرية وهو ما يطلق عليه اللحم المرمرـي‬
 ‫ثالثـا ً ‪ :‬النسيج اـلعظمي أو العظام‬
‫‪ -‬يتكون الجهاز الهيكلـي عنـد بداية حياة الحيوان ويكون عبارة‬
‫عـن غضاريـف ومـع تقدمـ الحيوان فـي العمرـ تتكلـس غالبية‬
‫الغضاريـف وتتحول إلـى عظام وال يبقـى إال جزء بسـيط علـى هيئة‬
‫غضروفيـة فـي األجزاء القابلـة للحركـة مثـل مفاصل فقرات العمود‬
‫الفقري وبعض أجزاء الضلوع‪.‬‬
‫‪ -‬تختلـف نسـبة العظام باختالف أجزاء الجسـم فهـي مرتفعـة في‬
‫من قطـة الرقبـة والرأـس والضلوع وتقـل فـي منطقـة األرباع الخلفية‬
‫(األفخاذ) وتزيدـ قليال ً فـي األرباع األمامية‪.‬وتتكون العظام أساسا ً‬
‫مـن فوسـفات الكالسـيوم وكميات قليلـة مـن كربونات الكالسيوم‬
‫وفوسفات الماغنسيومـ وكربونات وكلوريد الصوديوم‪.‬‬
 ‫مكونـات األليـاف العضليـة‬
‫‪ -1‬تتكون مـن الماء الذي يوجدـ بـه الـبروتينات واألمالح وبعض‬
‫المواد المسـماة بالخالصـات الذائبـة ويعرف هذا السـائل في‬
‫مجموعـه " بالعصـير العضلـى وتزاد كميتـه في الحيوانات‬
‫الصغيرة ولذا تقل قيمتها الغذائية‪.‬‬
‫‪ -3‬أهـم البروتينـات بالعصيـر العضلي ‪:‬‬
‫‪ – 1‬الميوسين ‪Myosin‬‬
‫‪ – 2‬الميوجين ‪.Myogen‬‬
‫‪ – 3‬الهيموجلوبين ‪.Hemoglobin‬‬
‫سـجـ العضلـى وله‬ ‫يعتـبر الميوسـين ‪ Myosine‬اهـم بروتينات الن ي‬ ‫‪-‬‬
‫خاصـية التجلـط والتجمد بعد موت الحيوان مما يؤدي إلـى تصلب‬
‫عضالته مكونا ً ما يـسمى " بالتصلب الرمي " ‪Rigor mortis‬‬
‫يسـتحسن طهـي اللحـم مباشرة بعدـ الذبـح ويترك معلقا ً قبـل الطهي‬ ‫‪-‬‬
‫حتـى تنتهـي ظاهرة التصـلب الرمـي نتيجـة لذوبان البروتينات‬
‫المتصـلبة بتأثيرـ األحماض التـي تتكون فـي اللحـم أثناء تركه‬
‫معلقا ً( حامـض الالكتيـك) والتـي تسـاعد علـى تكويـن الجيالتيـن من‬
‫النسيج الضام أثناء الطهي وتحسن طعم اللحم ونكهته‬
‫باإلضافـة إلـى هذه األنواع الثالثـة مـن الـبروتينات فإـن العصير‬ ‫‪-‬‬
‫العضلي يحتوي أيضا ً على ‪ :‬حامض الفوسفوريك والبوتاسيوم ‪.‬‬
‫يعتـبر علماء التغذيـة اللحـم مـن أهـم المصـادر التـي تمدـ الجسم‬ ‫‪-‬‬
‫بهاتيـن المادتيـن لبناء األنسـجة ويؤدي نقصـهما إلى ضمور وطراوة‬
‫في عضالت الجسم‪.‬‬
 ‫اختـالف التركيب الكيماوي في أنواع اللحـوم المختلفة‪:‬‬
‫نوع اللحم‬ ‫نسبة البروتين‬ ‫نسبة الدهن‬ ‫نسبة‬ ‫الطاقة الحرارية‬
‫الكربوهيدرات‬ ‫‪ 100‬جم‬
‫لحم بقرى‬ ‫‪18.5‬‬ ‫‪18.1‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪246‬‬
‫لحم بتـلو‬ ‫‪19.7‬‬ ‫‪8.5‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪161‬‬
‫لحم ضأن‬ ‫‪16.5‬‬ ‫‪26.5‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪317‬‬
‫لحم ماعز‬ ‫‪20.7‬‬ ‫‪4.3‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪127‬‬
‫لحم جملى‬ ‫‪22.0‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪100‬‬
‫كبد بقرى‬ ‫‪19.9‬‬ ‫‪3.7‬‬ ‫‪3.3‬‬ ‫‪130‬‬
‫دجـاج‬ ‫‪21.3‬‬ ‫‪4.2‬‬ ‫‪1.1‬‬ ‫‪129.6‬‬
‫رومـى‬ ‫‪20.6‬‬ ‫‪22.9‬‬ ‫‪1.0‬‬ ‫‪297.4‬‬
‫بـــط‬ ‫‪22.6‬‬ ‫‪3.1‬‬ ‫‪1.1‬‬ ‫‪121.7‬‬
‫أوز‬ ‫‪14.2‬‬ ‫‪44.2‬‬ ‫‪1.0‬‬ ‫‪99.9‬‬
 ‫اـلقيمة الغذائية للحوم‬
‫تعتـبر اللحوم مـن أهـم المواد الغذائيـة لإلنسـان‬
‫لمـ تحتويـه من بروتينات ودهون‬ ‫ا‬ ‫وذلـك‬
‫وكربوهيدرات وفيتامينات وعناصرـ معدنية‬
‫ذات قيمـة غذائيـة هامـة نوعا ً وكما ً لجسم‬
‫اإلنسـان‪.‬‬
 ‫البروتينات ‪Proteins :‬‬
‫‪ -‬يحتاج جسم اإلنسان ذو الوزن ‪ 70‬كجـم إلى حوالي ‪ 56‬جم من البروتين‬
‫يوميا ً لتلبية احتياجات جسمه اليومية‬
‫‪ -‬تعتـبر الـبروتينات هامـة جدا ً لبناء الجسـم ‪ ،‬وتكمـن أهميـة البروتينات‬
‫الحـيوانيـة فـي احتوائ اهـ علـى أحماض أمينيـة أسـاسية ال يمكـن لجسم‬
‫اإلنسـان أـن يوفر اهـ بكميات كافيـة لسدـ احتياحاتـه‪ ،‬وهذا ماال يتورفـ في‬
‫البروتبنات من المصادر النباتية‪.‬‬
‫‪ -‬بروتينات اللحـم أسـاسا ً هـي األليوميـن والميوسـين وهـي بروتينات كاملة‬
‫تحتوي علـى جميـع األحماض األمينيـة الضروريـة للجسـم وتسـتخدم في‬
‫بناء وتجديدـ أنسـجة جسـم اإلنسـان وفـي تعويـض المركبات النيتروجينية‬
‫التـي تتهدم وتسـتخدم الزيادة مـن بروتيـن الغذاء عـن امـ يلزم للنمو‬
‫والبقاء فـي إمداد الجسـم بالطاقـة حيـث تتحلـل ويطرد من اهـ النيتروجين‬
‫في صورة يوريا ويحترق الجزء المتبقي إلعطاء طاقة‪.‬‬
 ‫األحماض األمينية الضرورية ‪Essential amino acid‬‬
‫‪ -‬هـي التـي ال يسـتطيع الجسـم بناء اهـ والبدـ مـن الحصول‬
‫عليها من مصدر خارجي‬
‫‪ -‬يحتاج اإلنسـان البالـغ إلـى ثمانيـة احماض امينينة‬
‫ضرورية هي‪:‬‬
‫‪phenyl alanine, valine, tryptophan,‬‬
‫‪threonine,‬‬ ‫‪methionine,‬‬ ‫‪leucine,‬‬
‫‪isoleucine and lysine.‬‬
‫ومعظـم المنتجات الحيوانيـة مثـل اللحوم واأللبان والبيض‬
‫تعتبر مصادر لها لذلك فهى عالية القيمة الحيوية‪.‬‬
‫‪ -‬باإلضافـة إلـى الـبروتينات تحتوي اللحوم على مركبات‬
‫أخرى ذات أهميــة مثــل النيتروجيــن غيــر البروتيني‬
‫واألحماض األمينيـة الحرة والببتيدات البسيطة واألمـينات‬
‫واألميدات والكرياتين ‪creatine‬‬
‫‪ -‬علـى الرغـم مـن أـن هذه المركبات ليسـت ذات أهميـة مـن‬
‫ناحيـة القيمـة الغذائيـة إال أنهـا مصـدر هام لبناء البروتينات‬
‫واألحماض األمينية في الجسم‪.‬‬
 ‫الميزان النيتروجينى ‪Nitrogen balance‬‬
‫‪ -‬هناك عالقـة وثيقـة بيـن كميـة النيتروجيـنـ الداخلـة عـنـ طريـق الغذاء إلـى جسم‬
‫اإلنسـان فـي صـورة أحماضـ أمينيـة وكميـة النيتروجيـن المفرز مـن الجسـم منـ‬
‫نواتج الهضم النهائية‪.‬‬
‫‪ -‬فإذا كانـت الكميـة الدـاخلـة إلـى الجسـم تفوق الكمية المفرزة كان ميزان األزوت‬
‫داخـل الجسـم موجبا ً وـإذا حدث العكـس يكونـ ميزان النيتروجيـن سـالبا ً وفـي حالة‬
‫األطفالـ يجـب أـن يكون هذا الميزانـ موجبا ً أمـا فـي حالـة اإلنسـان البالـغ فيجـب أنـ‬
‫يكوـن هذا الميزانـ متوازن إـو فـي حالـة توازن ومـن غيـر المرغـوب أن يكونـ‬
‫سالبا ً ألن ذلك يدل على حالة مرضية معينة أو نقصـ في التغذية البروتينية‬
 ‫الدهون‪Fats:‬‬
‫‪ - 1‬تصـل نسـبة الدهون فـي الحيوانات إلـى حوالـي ‪ %37-11‬من‬
‫وزن الجسم وذلك على حسب نوع الحيوان ودرجة تسمينه‪.‬‬
‫‪ - 2‬العضالت تحتوي على حوالي ‪ %6 -2‬من وزنها دهن‪،‬ـ‬
‫‪ - 3‬تتميزـ دهون الحيوانات باحتوائهاـ علـى أحماض دهنية‬
‫مشبعة وغير مشبعة مهمة للعمليات الحيوية في الجسم‬
‫‪ - 4‬األحماض الدهنيـة الحيوانيـة المشبعـة والكـولسـترول قدـ تسبب‬
‫اإلصـابة بأمراض القلـب والشراييـن عندـ اإلفراط في تناول اللحومـ‬
‫الحمراء ‪ .‬ودهون اللحـم ذات أهميـة بالغـة فـي الجسـم حيـث تمد‬
‫الجسـم بالطـاقـة وباألحماض الدهنيـة الضروريـة مثـل اللينوليك‬
‫واألراشيدونك‬
 ‫جدول يبين نسبة وجود األحماض الدهنية فى اللحوم‬
‫نوع الدهن‬ ‫أغنام‬ ‫أبقار‬ ‫دجاج‬

‫أحماض دهني ة غير‬ ‫‪62.3 - 41.5‬‬ ‫‪46.3 – 44.9‬‬ ‫‪67.3‬‬

‫مشبعة‪%‬‬

‫أحماض دهنية مشبعة ‪%‬‬ ‫‪59.5 – 47.7‬‬ ‫‪55.1 – 53.7‬‬ ‫‪32.7‬‬

 ‫ويجـب األخذـ فـى االعتبار أمريـن هاميـن فيماـ يتعلـق بوجود‬
‫الدهن فى اللحوم أهمها‬
‫‪ - 1‬يزداد التزنـخ التأكسـدي بزيادة نسبة األحماض‬
‫الدهنيـة الغيرـ مشبعـة الداخلـة فـي تركيـب الجليسريدات‬
‫ووجود األنزيمات المحللةـ والمؤكسدةـ عند وفرة‬
‫األوكسـيجين والعوامـل المسـاعدة من كاتيونات المعادن‬
‫الثقيلة (نحاس ‪ ،‬حديد ‪ ،‬وغيره‪.).‬‬
‫‪ - 2‬إـن ارتفاع نسـبة الدهـن يترافـق معـه انخفاض في‬
‫نسبة الماء في اللحم والعكس صحيح‪.‬‬
 ‫األمالح المعدنية‪Minerals :‬‬
‫‪ -‬تعتـبر اللحوم مصـدرا ً هاما ً للفوسـفور والحديد والنحاس‬
‫والكـبريت والكلور والصوديوم واليود‬
‫‪ -‬عنصرـ الحديدـ هام فـي بناء هيموجلوبيـن الدم والميوجلوبين‬
‫وبعـض اإلنزيمات والحديدـ الداخـل إلـى الجسـم عـن طريق‬
‫اللحوم يعتـبر هامـ مـن الناحية الحيويـة نظرا ً لسـهولة امتصاصـه‬
‫بواسطة الجسم‪.‬‬
‫‪ -‬أهـم المعادن التـي توجد في اللحوم ومنتجاتاهـ هـي الفوسفور‬
‫والحديـد وتمتاز اللحوم بغناهاـ فـي هذيـن العنصـرين وإن‬
‫كانـتـ تحتوي علـى عناصرـ أخرى مثـل الكالسيوم‬
‫والصوديوم والبوتاسيومـ والماغنيسوم ولكن بنسبة ضئيلة‬
 ‫الفيتامينات‪Vitamins :‬‬
‫‪ - 1‬تعتـبر اللحوم مصـدرا ً هاما ً للفيتامينات الضرورية‬
‫مثل الثيامين والريبوفالفين والنياسين‬
‫‪ - 2‬يمكـن اعتبار أـن اللحوم مصـدر جيد للفيتامينات‬
‫الذائبة في الماء مثل مجموعة فيامين ‪ B‬المركب ولكنها‬
‫فقيرة فـي فيتامينات ذائبـة فـي الماء أخرى مثـل فيتامين‬
‫‪ .C‬وكـل مجموعـة فيتاميـن ‪ B‬المركـب توجدـ في اللحوم‬
‫وباألخـص الثياميـن والريبوفالفيـن والنياسـين السـابق ذكرهم‬
‫يوجدو بنسبة عالية ‪.‬‬