PERSONEL HİJYENİ

RABİA KOÇAK
İŞYERİ HEMŞİRESİ/İLKYARDIM EĞİTMENİ
 Hijyen
Sağlıklı temiz ortam
Ortamda bulunan bakteri sayısının
hastalık yapıcı seviyenin altında
olması
DEZENFEKSİYON: Temizlemekle yok
edilemeyen zararlı bakterileri yok
etmek için yapılan işlem.
 Hijyenik Koşullar
Sağlanamazsa ne olur?
Mikroplar, hızlı bir şekilde üreyerek
gıda maddelerini bozarlar.

Tüketicinin sağlığını tehdit ederler.

 Mikroorganizmalar
 Çıplak gözle görülmeyecek kadar küçük, ancak
mikroskopla görülebilen canlılar
 Çeşitleri;
 Bakteriler
 Virüsler
 Mantar ve küfler
 Mayalar
 Mikroorganizmalar
 faydalı Zararlı
mayalar • patojen:
 ekmek Listeria,
 bira salmonella
küf • bozucu
 peynir küfler
Bakteriler (fındık)
 fırıncılık
maya
 soslar lactobacilli
(süt)
 Mikroplar
Nereden Gelir?
TOPRAKTAN

HAVADAN

KİŞİLERDEN

SUDAN
Mikropların gelişebilmesi
için?
SUYA

GIDA MADDELERİNE

İHTİYAÇLARI VARDIR.
 Mikroorganizmalar
Yararlı ve Zararlı bakteriler
Bölünerek çoğalırlar
Üremeleri için gerekli koşullar
 Gıda
 Nem
 Sıcaklık
 Zaman
NİÇİN PERSONEL HİJYENİ?
ÇALIŞAN PERSONEL DAKİKADA
10.000-100.000
mikroorganizmayı yayabilir.
 MİKROORGANİZMLARIN
VÜCUDA GİRİŞİ ve ÇIKIŞI
Solunum
Sindirim
Deri
Ürogenital
yolla olur
 NİÇİN PERSONEL HİJYENİ?
SOLUNUM SAÇLAR
ÖKSÜRME
HAPŞIRMA
TIKSIRMA

GIDA DERİ
KİRLİ ELLER

Çıbandan, kesiklerden
Sigara dumanından
KIYAFETLERDEN
Takılarından

SİNDİRİM
DIŞKI İLE TEMAS
 Şaşırtıcı gerçekler
Gıda servisi yapan personelin % 60’ı
tuvaleti kullandıktan sonra ellerini
yıkamamaktadır
5 kat tuvalet kağıdı bile , parmak ucundaki
birkaç hastalık yapıcı mikroorganizmanın
sızmasını ve bulaşmasını engelleyemez
%40’dan fazla yetişkin ağız ve
burunlarında staphylococcus
mikrobu taşımaktadır
Personel Hijyeni
Nasıl Sağlanır?
Gerekli Koruma Ekipmanları
Her amaç için doğru personel koruma
ekipmanları belirlenmeli
 PERSONEL HİJYENİ NASIL
SAĞLANIR?
Kirli ellerle kesinlikle çalışılmamalıdır.
Yaralı ellerle, eğer yara büyükse çalışılmamalı,
eğer yara küçükçe yaranın tamamen
kapatılması ve dışarıya sızmasının
engellenmesi sağlandıktan sonra
çalışılmalıdır (eldiven giyilebilir)
PERSONEL HİJYENİ NASIL SAĞLANIR?
Tırnaklar kısa ve tırnak dipleri temiz
olmalıdır.
Gıda ile temas eden personelin tırnakları ojeli
ve cilalı olmamalıdır.
Saçların gıdaların içine dökülmesinin
engellenebilmesi için kep veya bone
giymelidir.
Çalışma sırasında ellerin, yüz, saç, kıyafet ve
para gibi yabancı maddelere sürülmemesi,
eğer sürüldü ise ellerin derhal yıkanması
gerekir.
 PERSONEL HİJYENİ NASIL
SAĞLANIR?
 Her personelin kendine ait iş elbisesi olmalıdır.
 Her zaman temiz iş elbisesi ile çalışılmalıdır.
 Gün içinde elbise kirlendiğinde temizi ile
değiştirilmelidir.
 Gerekli alanlarda galoş, saç bonesi, maske
kullanılmalıdır.
Personel, kıyafetlerini havlu olarak
kullanmamalıdır.
Gıda hazırlama ve serviste çalışan personelin
mücevherat (takı, yüzük vs) kullanmaması gerekir.
 PERSONEL HİJYENİ NASIL
SAĞLANIR?
Kirli ellere eldiven giyilmemesi gerekir.
Gıdaların yıkandığı, veya bulaşıkların
yıkandığı lavabolarda el yıkanmamalıdır.
Eller ayrı ve sadece el yıkama için kullanılan
bir lavaboda yıkanmalıdır.
 PERSONEL HİJYENİ NASIL
SAĞLANIR?
Gıda hazırlanırken veya servis yapılırken ellerle
ağız, burun ve kafanın kaşınmaması gerekir.
Tezgahlara oturulmamalıdır.
Aksırmak, öksürmek veya esnemek gıdalara
mikrop saçabileceğinden yiyeceklere ters
dönülerek veya ağız burun kapatılarak yapılmalı
sonra eller yıkanmalıdır.
 İş başında sigara içilmemelidir.
İş başında sakız çiğnenmemelidir.
 PERSONEL HİJYENİ NASIL
SAĞLANIR?
Yiyecekle ilgili alanlara tükürülmemelidir.
Personel hasta ise doktor uygun görmedikçe
çalışmamalıdır.
Bazı hastalıklarda hastalık bittikten sonra da
mikroorganizmaların saçılması devam eder. Böyle
hastalıklarda personelin saçıcı olduğu süre boyunca
çalışmaması gerekir.
Türk Gıda Mevzuatı’na göre Ateşli hastalığı, cilt
hastalığı yada ishali bulunan personelin derhal
sağlık kuruluşuna tetkike gitmesi gerekir.
EL HİJYENİ
 El yıkamanın önemi çok iyi anlaşılmalı
Ellerin nasıl ve ne sıklıkla yıkanacağı tüm
personel tarafından bilinmeli
Düzenli el yıkama alışkanlığı kazanılmalı
 El Hijyeni
El hijyeni mikroorganizmaların
azaltılması için çok önemli bir yoldur
El hijyeni ile ellerdeki geçici koku ve kir
çıkarılır
ELLER NE ZAMAN YIKANIR?
İşe başlamandan önce
Tuvaletten sonra
Mendil kullandıktan sonra
Sigara içtikten sonra
Saçlar ellendikten sonra
Çiğ yiyeceklerle temastan sonra
Öksürüp hapşırdıktan sonra
Kirli araç-gereç, çalışma yüzeyleri vb.
dokunduktan sonra
Para ellendikten sonra
Eller nasıl yıkanmalı?
1. Eller sıcak su ile ıslatılır (yaklaşık 40°C)
2. 5 ml sıvı sabun alınarak tırnak fırçası ile 10 saniye kadar el
fırçalanır,
3. Su ile durulanır,
4. Tekrar sıvı sabun alınır,
5. Fırçasız yaklaşık 20 saniye yıkanır,
6. Eller su ile durulanır,
7. Havlu kağıt veya otomatik kurutucularla el kurulanır.
 HİJYENİK EL YIKAMA İŞLEMİ

2. Sıvı temizleyicilerin
1.Eller su ile ıslatılır 2. Sıvı sabun bilekler 4. Parmak araları
dezenfektanlı olanları 3. Avuç içleri
Elleri temizlemek için sıvı dahil, elin her yerine temizlenir.
seçilmeli ve bir dispenser ovuşturulur.
temizleyiciler kullanılır. yayılır.
kullanılmalıdır.

5. Parmak uçları 6. Parmaklar kapalı hale 7. Başparmaklar avuç ile 8. Parmak uçları avuç içi 9. Bileklerden
temizlenir. getirilerek işlem ovuşturulur. başlanarak eller
yardımı ile temizlenir.
sürdürülür. durulanır.

10. Kurulama işlemi için 12. Parmak uçları ve 13. Musluk ellerin 14. Kağıtların atıldığı çöp
11. Yan kısımları dahil
mutlaka kağıt havlu
eller kurulanır. tırnak çevreleri kurulandığı kağıt kutusuna ellerle
kullanılmalı. dokunulmamalıdır.
kurulanır. ile kapatılır.