‫סדנאות בישול ייעודיות‬

‫מלכה אורון‬
‫רידמן – תשפ"א‬
 ‫סדנאות בישול ייעודיות‪ -‬מטרות‬
‫מתן כלים יישומיים להעברת סדנאות בישול בריא‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫הכרות עם מגוון חומרי גלם במטבח הבריא‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫פיתוח מיומנויות בישול והכנת מזון בהתאמה למצבי‬ ‫‪‬‬
‫בריאות וחולי‪.‬‬
‫התנסות מעשית בהכנה‪ ,‬טעימה‪ ,‬עריכה והגשה של‬ ‫‪‬‬
‫מזונות כחלק מתהליך‬
‫טיפולי ושינוי אורח חיים‪.‬‬
 ‫מבנה הקורס‬
‫‪ ‬הקורס בנוי בצורת סדנא אקטיבית‪.‬‬

‫‪ ‬סה"כ עשרה מפגשים‪ ,‬שלוש שעות לכל מפגש‪.‬‬

‫‪ ‬שמונה מפגשים ראשונים‪ :‬בכל מפגש נלמד כיצד‬
‫להעביר סדנת בישול בנושא שונה‪.‬‬
‫‪ ‬בשני המפגשים האחרונים‪ :‬נתרגל פרזנטציות‪.‬‬
 ‫מבנה השיעור (מפגשים ‪)8-2‬‬
‫לכל שיעור נושא משלו‪.‬‬

‫חלוקת זמן בכל מפגש‪:‬‬

‫‪‬חצי שעה ‪ -‬חומר עיוני והכרות עם נושא השיעור ועקרונות‬
‫בסיסיים‪.‬‬
‫‪‬כשעה ורבע ‪ -‬הכנת האוכל‪.‬‬
‫‪ 45‬דקות שיחה ואכילה‪.‬‬
‫‪‬כחצי שעה‪ -‬ניקיון המטבח‬
‫שטיפת כלים והחזרתם למקום‪.‬‬
 ‫דרישות הקורס‬
‫‪ 90%‬נוכחות מלאה בשיעורים‬
‫‪ 50%‬מהציון הסופי ‪:‬‬
‫הערכת המרצה על השתתפות פעילה בקורס (תפקוד‬
‫כצוות תורן ועזרה פעילה לצוות תורן במילוי תפקידו‬
‫לכול אורך הקורס)‪.‬‬

‫‪ 50%‬מהציון הסופי‪:‬‬
‫פרזנטציה של סדנת בישול(כולל הגשות)‪.‬‬
 ‫צוות תורן‬
‫הכיתה תתחלק לצוותים‪ ,‬בשיעורים הבאים (‪.)8 - 2‬‬
‫על הצוות התורן לנהל את הסדנא שלו‪ ,‬החל בהכנות המקדימות ועד סופה‪.‬‬

‫תפקידי הצוות התורן‪:‬‬

‫לפני הסדנא‪:‬‬
‫‪‬הכנת רשימת מוצרים לרכישה וכלים עפ"י המתכונים שיעלו למודל ביום ראשון‬
‫שלפני השיעור ושליחה של הרשימה אלי למייל עד ליום שלישי שלפני השיעור‪.‬‬
‫‪‬הכרת המתכונים‪ :‬מצרכים‪ ,‬כלים‪ ,‬תהליך‬
‫ההכנה של כל מתכון‪.‬‬
‫‪‬הגעה לכיתה חצי שעה לפני התחלת השיעור‪,‬‬
‫העברת הציוד והמצרכים למטבח‪ ,‬בדיקת‬
‫המצרכים לפי הרשימה והכנת המטבח לעבודה‪.‬‬
 ‫צוות תורן‬
‫ניהול הסדנא‪:‬‬
‫‪‬חלוקת המתכונים‪ ,‬המצרכים וכלי עבודה לכל צוות מבשל בסדנא‪.‬‬
‫‪‬מעבר בין הצוותים המבשלים בזמן הסדנא‪ :‬לוודא שכל צוות מבין את‬
‫המתכון‪ ,‬עומד בזמנים ושלא חסר לו דבר ‪ ,‬במידת הצורך‪ ,‬אלתור של‬
‫מרכיב חסר‪ ,‬נתינת טיפים לכולם וכו'‬
‫‪‬קבלת החלטות בנוגע לסדר הנכון לשימוש בתנור ‪ ,‬במעבדי המזון‬
‫וכו'‪.‬‬
‫‪‬סגירת המטבח‪ ,‬ניקיון והחזרת הציוד שהשתמשנו בו בעזרת כל‬
‫הכיתה‪.‬‬

‫התרגול כצוות תורן מהווה חלק משמעותי מהערכת המרצה לקבלת‬

‫הציון הסופי‪.‬‬
 ‫פרזנטציה (שיעורים ‪)10-9‬‬
‫‪ ‬הכיתה תחולק לשלשות‪.‬‬
‫‪ ‬כל קבוצה תעביר מיני סדנא בנושא מסוים לקהל יעד מסויים‪ .‬הסדנא כוללת‬
‫הרצאה קצרה בנושא והכנת מתכון אחד או שניים‬

‫הציון של הפרזנטציה יקבע על‪-‬פי המדדים הבאים‪:‬‬

‫‪ ‬תכנון הסדנא (הגדרת המטרה‪ ,‬הגדרת קהל היעד‪ ,‬האסטרטגיה שנבחרה‪,‬‬
‫מתכונים‪ ,‬הכנת רשימת ציוד וחומרי הגלם) והגשה בכתב של התכנון שבוע‬
‫מראש‪.‬‬
‫‪ ‬אופן העברת הסדנא על שני חלקיה(חלק תיאורטי וחלק מעשי)‪.‬‬
‫‪ ‬סיכום בכתב של הסדנא (כולל‪ :‬מבנה ומטרת הסדנא‪ ,‬הסבר על האסטרטגיה‬
‫שנבחרה והשימוש בחומרי הגלם‪,‬הבדלים בין תכנון הסדנא לביצוע‪ ,‬סיכום‬
‫חוויה אישית ‪ :‬מה הרגשתי‪ ,‬מה למדתי ומסקנות) והגשה של הסיכום עד שבוע‬
‫לאחר הפרזנטציה‪.‬‬
‫‪ ‬משובים של המרצה והכיתה‪.‬‬
‫שאלות?‬
 ‫מהי סדנת בישול ?‬
‫תרגול קבוצתי וחוויתי של בישול תוך כדי למידה‬
‫משותפת ותמיכה קבוצתית למטרות שונות‪.‬‬
‫נקודות חשובות להעברת בסדנאות בישול‬
‫הכרות עם מזונות בריאים‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫הצגת הכלים הנחוצים במטבח‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫הכרות עם תחליפים בריאים‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫העברת טיפים לתזונה נבונה‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫לפני הסדנא‪ ,‬מומלץ לסדר את המצרכים במטבח בצורה נוחה ונגישה‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫יש להקפיד על הרגלי היגיינה במטבח‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫לפני התחלת ההכנה‪ ,‬ישטפו כולם את הידיים במים עם סבון‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫במקרה הצורך ישתמשו בכפפות חד‪-‬פעמיות להכנת וערבוב מתכון‬ ‫‪‬‬
‫מסוים‪.‬‬
‫איך מעבירים סדנת בישול?‬
‫החלק התיאורטי‬
‫נקודות חשובות להעברה בסדנאות בישול‬
‫לפני הסדנא‪ ,‬כדאי לסדר את המצרכים במטבח לפי קטגוריות‪ :‬פירות‪,‬‬ ‫•‬
‫ירקות‪ ,‬ירוקים (עלים ועשבי תיבול)‪ ,‬תבלינים‪ ,‬שמנים‪ ,‬רטבים‪ ,‬ממחיות‬
‫ותמציות וכו'‪ .‬כך קל יותר להתמצא במטבח לפי נושאי החיפוש‪.‬‬
‫מהם התחליפים המצויים לכל מיני מצרכים‪ .‬למשל‪ :‬טבעונים יחליפו‬ ‫•‬
‫ביצה בפשתן מושרה במים (להדבקה)‪ ,‬תחליפי סוכר לסוכרתיים וכד'‪.‬‬
‫העברת טיפים תוך כדי סדנא בכל מיני נושאים‪ ,‬למשל‪:‬‬ ‫•‬
‫איך להנביט לבד בבית‪ ,‬תוך שמירת טריות במחיר נמוך בהרבה‪.‬‬ ‫•‬
‫זמן בישול מומלץ‪.‬‬ ‫•‬
‫יתרונות וחסרונות בכל שיטת בישול‪.‬‬ ‫•‬
‫היתרונות שב ‪.RAW FOOD‬‬ ‫•‬
 ‫פורמטים שונים להעברת סדנאות‬
‫• הדגמה פרונטלית‪ -‬מנחה מרצה‪ ,‬מסביר ומדגים‬
‫תוך כדי הסבר והמשתתפים רק טועמים‪.‬‬
‫• השתתפות אקטיבית‪ -‬סדנא המבוססת על שיתוף‪,‬‬
‫התנסות והפעלת כל המשתתפים‪.‬‬
‫• המזווה הפתוח [מאסטר שף]‪.‬‬
 ‫דגשים לחלק התיאורטי בסדנת בישול‬
‫התאמה לקהל היעד‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫שפת גוף פתוחה‪ ,‬תנועה בגוף‪ ,‬עמידה מול הקהל‪ ,‬יצירת קשר עין וקשר‬ ‫‪‬‬
‫אישי‪ ,‬להביא את עצמינו‪.‬‬
‫שימוש בהומור‪ ,‬שאלות פתוחות לקהל‪ ,‬דוגמאות אישיות וסרטונים(ככול‬ ‫‪‬‬
‫האפשר)‪.‬‬
‫העברת החומר בצורה ברורה‪ ,‬מתומצתת וקצרה‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫במצגת‪:‬‬
‫‪ ‬שימוש בצבעים מנוגדים‪.‬‬
‫‪ ‬שימוש בתמונות גדולות ואסתטיות‪.‬‬
‫‪ ‬שימוש מינימלי במלל‪.‬‬
 ‫איך מעבירים סדנת בישול?‬
‫החלק המעשי‬
‫הדגמה פרונטלית‬
‫מנחה מרצה‪ ,‬מסביר ומדגים תוך כדי הסבר‬
‫והמשתתפים רק טועמים‬
‫יתרונות‪-‬‬

‫חסרונות‪-‬‬
 ‫איך מעבירים סדנת בישול?‬
‫החלק המעשי‬
‫השתתפות אקטיבית‪ -‬סדנא המבוססת על‬
‫שיתוף‪ ,‬התנסות והפעלת כל המשתתפים‪.‬‬

‫יתרונות‪-‬‬

‫חסרונות‪-‬‬
 ‫איך מעבירים סדנת בישול?‬
‫החלק המעשי‬
‫מזווה פתוח‪-‬מאסטר שף‪-‬כול אחד מכין לבד‬

‫יתרונות‪-‬‬

‫חסרונות‪-‬‬

‫אם המנה לא מסובכת‪ ,‬יכול להיות גם פורמט משולב שבו‬

‫המרצה מדגים את ההכנה וכל משתתף מתרגל (למשל הכנת‬
‫סושי)‪.‬‬
 ‫דגשים לחלק המעשי בסדנת בישול‬
‫הכרות מעמיקה עם המתכון‪:‬‬
‫‪‬חומרי הגלם‪ -‬רלוונטיות לנושא הסדנא‪ ,‬יתרונות‬
‫וחסרונות‪ ,‬המלצות לקנייה נבונה‪ ,‬שמירה על איכותם‬
‫באחסנה ובבישול‪ ,‬הפקת מקסימום הערכים תזונתיים‪.‬‬
‫‪‬שיטות בישול‪ -‬שיטות מומלצות לשמירה על ערכי‬
‫המזון‪.‬‬
‫‪‬כלי בישול‪ -‬מומלצים ופחות מומלצים‪ ,‬שיטות עבודה‬
‫בריאות‪.‬‬
‫מה זה בישול בריא?‬
‫‪ ‬חומרי גלם‪.‬‬
‫‪ ‬שיטות בישול‪.‬‬
‫‪ ‬כלי בישול‪.‬‬
‫חומרי גלם‪ -‬מה לא?‬
‫‪ ‬קמח לבן ‪.‬‬
‫‪ ‬סוכר‪.‬‬
‫‪ ‬שומנים רווים‬
‫‪ ‬שמן טרנס‪.‬‬
‫‪ ‬מלח‪.‬‬
‫‪ ‬מזון מעובד‪.‬‬
‫חומרי גלם‪ -‬מה לא?‬
‫‪ ‬שימורים‪.‬‬
‫‪ ‬בשר‪.‬‬
‫‪ ‬חלב‪.‬‬
‫‪ ‬ממתיקים‬
‫מלאכותיים‪.‬‬
‫חומרי גלם‪ -‬מה כן?‬
‫‪ ‬דגנים מלאים‪.‬‬
‫‪ ‬קטניות‪.‬‬
‫‪ ‬פירות וירקות‪.‬‬
‫‪ ‬גרעינים‪ ,‬שקדים וזרעים‪.‬‬
‫חומרי גלם‪ -‬מה כן?‬
‫‪ ‬תבלינים בריאים‪ -‬תבלינים טבעיים‪.‬‬
‫מלח ים אטלנטי ‪.‬‬
‫מלח עשבים‪.‬‬
‫מלח ההימלאיה‪.‬‬
‫רוטב סויה תמרי‪.‬‬
‫עשבי תיבול‪.‬‬
‫חומרי גלם‪ -‬מה כן?‬
‫‪ ‬שמנים טובים‪ -‬שמן זית‪.‬‬
‫שמן קוקוס‪.‬‬
 ‫חומרי גלם‪ -‬מה כן?‬
‫‪ ‬מתוקים בריאים‪ -‬מיץ תפוחים\רסק תפוחים‪.‬‬
‫תמרים\סילאן‪.‬‬
‫דבש‪.‬‬
‫מולסה‪.‬‬
‫סירופ מייפל‪.‬‬
‫סוכר קוקוס‪.‬‬
‫חומרי גלם‪ -‬מה כן?‬
‫‪ ‬מזונות על‪ -‬גוג'י ברי‪.‬‬
‫פולן‪.‬‬
‫אצות‪.‬‬
‫זרעי פשתן‬
‫זרעי צ'יה‪.‬‬
‫קקאו‪.‬‬
‫שיטות בישול‪ -‬מה לא?‬
‫‪ ‬טיגון ‪.‬‬
‫‪ ‬בישול בטמפרטורה גבוהה‪.‬‬
‫‪ ‬על האש‪.‬‬
‫‪ ‬מיקרוגל‪.‬‬
‫שיטות בישול‪ -‬מה כן?‬
‫‪ ‬אידוי ‪.‬‬
‫‪ ‬אפייה בטמפרטורה נמוכה‪.‬‬
‫‪ ‬הקפצה‪.‬‬
‫‪ ‬טיגון במים‪.‬‬
‫‪ ‬בלי בישול‪.‬‬
‫‪ ‬ייבוש‪.‬‬
‫‪ ‬טחינה‪.‬‬
‫‪ ‬כבישה‪.‬‬
‫כלי בישול‪ -‬מה לא?‬
‫כלי אלומיניום‪.‬‬
‫מקורות נוספים לאלומיניום‪-‬‬
‫‪‬סותרי חומצה‪.‬‬
‫‪‬דאודורנטים‪.‬‬
‫‪‬אבקות אפייה‪.‬‬
‫‪‬חיסונים‪.‬‬

‫סימפטומים של הרעלת אלומיניום ‪-‬‬

‫‪‬כאבי ראש‪.‬‬
‫‪‬אלצהיימר‪/‬דמנציה‬
‫‪‬ליקויי למידה והפרעות קשב וריכוז‪.‬‬
‫‪ ‬ירידה בצפיפות העצם ‪.‬‬
‫‪‬טינטוס ‪.‬‬
‫‪‬הפרעות במערכת עיכול‪.‬‬
‫‪‬כאבי בטן‪.‬‬
‫‪‬אטקסיה‪ .‬הפרעות בשרירים‬
‫כלי בישול‪ -‬מה כן?‬
‫‪ ‬סירים או תבניות מפלדת אלחלד‪.‬‬
‫‪ ‬תבניות פיירקס‪.‬‬
 ‫מזונות על‪Superfood -‬‬
‫אין הגדרה חד משמעית למזונות על‪ ,‬אך זוהי ההגדרה המקובלת‬ ‫•‬
‫היום למרבית המזונות הנכללים בקבוצה זו‪:‬‬
‫קבוצת מזונות העשירים מאוד בערכים תזונתיים‪ -‬ויטמינים‪,‬‬ ‫•‬
‫מינרלים‪ ,‬נוגדי חמצון‪ ,‬חומצות אמינו‪ ,‬חלבון‪ ,‬פיטוכימיקלים‪ .‬חלקם‬
‫בעלי יכולות תרפויטיות‪.‬‬
‫לקבוצה זו שייכים מזונות ממשפחת הפירות‪ ,‬אצות וצמחים שונים‪.‬‬ ‫•‬
‫מזונות העל הם שילוב בין מזון לתרופה טבעית‪.‬‬ ‫•‬
 ‫מזונות על‪Superfood -‬‬
‫התועלת שאפשר להפיק מאכילת מזון על‪ ,‬עולה‬ ‫•‬
‫בהרבה על צריכת מזון "רגיל" (בריא ככול שיהיה)‪.‬‬
‫מנקים את הגוף מרעלים‪.‬‬ ‫•‬
‫משביעים ועשירים בערכים תזונתיים גם בכמות‬ ‫•‬
‫קטנה‪.‬‬
‫המונח הינו מונח שיווקי ולכן רשימת המזונות‬ ‫•‬
‫שנחשבים למזונות על משתנה גם בהתאם לשיווק‪.‬‬
 ‫גוג'י ברי ‪Goji Berry -‬‬
‫פרי הגוג'י מגיע מהרי ההימלאיה‪.‬‬ ‫•‬
‫ברפואה הסינית נחשב כמזון העשיר ביותר בנוטריאנטים‪.‬‬ ‫•‬
‫מכיל חלבון מלא‪.‬‬ ‫•‬
‫ברפואה המסורתית מקשרים בין גוג'י ברי לבין אריכות‬ ‫•‬
‫ימים ושיבה טובה‪.‬‬
‫בדומה לשאר מזונות העל‪ ,‬הגוג'י עשיר בויטמינים‪,‬‬ ‫•‬
‫מינרלים‪ ,‬אנטי אוקסידנטים‪ ,‬פוליסכרידים‪ ,‬וקרטנואידים ‪:‬‬
‫‪ ,B1, B2, C‬בטאין‪ ,‬בטא סיטוסטרול‪ ,‬חומצות אמינו‬
‫המספיקות לבניית חלבון מלא‪.‬‬
‫זיאקסנטין‪ :‬קרטנואיד מיוחד הנמצא בכמות רבה בגוג'י‬ ‫•‬
‫ברי‪.‬‬
‫יתרונות בריאותיים של גוג'י ברי ‪Goji Berry -‬‬
‫שיפור ראייה‪.‬‬ ‫•‬
‫הגנה על הכבד‪.‬‬ ‫•‬
‫משפר איכות הזרע ופוריות הגבר‪.‬‬ ‫•‬
‫עצירת דימומים‪.‬‬ ‫•‬
‫אדפטוגן‪.‬‬ ‫•‬
‫מוריד לחץ דם ומשפר טונוס שריר הלב‪.‬‬ ‫•‬
 ‫קקאו‪Cocoa -‬‬
‫מקור עצי הקקאו למרגלות הרי האנדים‪ ,‬באזור האמזונס‪,‬‬ ‫•‬
‫משם נדד למרכז אמריקה‪ ,‬שם הוא נחשב כ"מאכל האלים"‬
‫ושימש כמטבע במקום זהב או כסף‪.‬‬
‫ברפואה האצטקית המסורתית נחשב כתומך בלב‪ ,‬זרימת‬ ‫•‬
‫דם‪ ,‬מחזק את הקשר ל"אמא אדמה"‪.‬‬
‫עשיר מאוד בנוגדי חימצון (פלבנואידים)‪ .‬מדד ה ‪ORAC:‬‬ ‫•‬
‫‪ ,8260‬מהגבוהים ביותר בין כלל נוגדי החימצון‪.‬‬
‫מכיל כמות גבוהה מאוד של מינרלים‪ :‬ברזל‪ ,‬אבץ ומגנזיום‪.‬‬ ‫•‬
‫מכיל תאוברומין וטריפטופן המעלים רמות סרטונין‬ ‫•‬
‫יתרונות בריאותיים של קקאו‪Cocoa -‬‬
‫• מגדיל סיכוי לאריכות ימים‪.‬‬
‫• משפר מצב רוח ונוגד דיכאון‪.‬‬
‫• נהדר לבריאות המערכת הקרדיוסקולרית‪:‬‬
‫מונע חימצון ‪ ,LDL‬עוזר לזרימת דם‪.‬‬
 ‫צ'יה‪Chia -‬‬
‫מקורם של זרעי הצ'יה בדרום ומרכז אמריקה ‪ -‬היה‬ ‫•‬
‫מרכיב עיקרי בתזונתם של שבטי המאיה והאינקה‪.‬‬
‫השימוש הוא בזרעי הצמח המכילים שמן‪.‬‬ ‫•‬
‫ברפואה המסורתית השתמשו בזרעי הצ'יה כדי להגדיל‬ ‫•‬
‫סיבולת ואנרגיה לזמן ממושך‪.‬‬
‫עשירים באומגה ‪.3‬‬ ‫•‬
‫מכילים אחוז גבוה של חלבון‪.‬‬ ‫•‬
‫מכילים סיבים תזונתיים מסיסים‪.‬‬ ‫•‬
‫מכיל ויטמינים ומינרלים כמו‪ :‬סידן‪ ,‬זרחן‪ ,‬ברזל‪ ,‬אבץ‬ ‫•‬
‫ונחושת‪.‬‬
 ‫יתרונות בריאותיים של צ'יה‪Chia -‬‬
‫בעלי יכולת לספוח אליהם נוזלים וליצור מוצילג ולכן יעילים‬ ‫•‬
‫במניעת יובש במערכת העיכול ולהגברת תחושת השובע‪.‬‬
‫מאזנים רמות סוכר בדם‪.‬‬ ‫•‬
‫מורידים חומציות ממערכת העיכול‪.‬‬ ‫•‬
‫אומגה ‪ 3‬יציב מאוד ממקור צמחי‪ ,‬שאינו מתחמצן בקלות‪.‬‬ ‫•‬
‫משחררים אנרגיה בצורה מבוקרת ולכן נהדרים לעוסקים‬ ‫•‬
‫בספורט ‪.‬‬
‫עוזרים לספיגת ויטמינים מסיסי שומן ‪.A,D,E,K‬‬ ‫•‬
‫מזונות על נוספים לדוגמא‬
‫אצות כחולות ירוקות – ספירולינה וכלורלה‬ ‫•‬
‫מאקה‬ ‫•‬
‫אלוורה‬ ‫•‬
‫המפ‬ ‫•‬
‫מזון מלכות‬ ‫•‬
‫פירות יער‬ ‫•‬
‫אסאי‬ ‫•‬
‫קייל‬ ‫•‬
‫בשיעור הבא מתחילים לבשל‪...‬‬
‫בהצלחה!‬