Produkty

nabiałowe

AUTORZY :
Agnieszka Izdebska
Patrycja Karwowska
Agnieszka Ziemkowska
Nabiał stanowi ważny element
piramidy zdrowego żywienia. Ze
względu na swoje liczne prozdrowotne
właściwości, zaleca się spożywanie 2
szklanek mleka dziennie (można
zastąpić je fermentowanymi
produktami mlecznymi.

https://kcalmar.com/blog/2021/05/18/pozytywne-efekty-spozycia-produktow-mleczarskich/
PRODUKTY MLECZARSKIE - CENNE ŹRÓDŁO SKŁADNIKÓW
MINERALNYCH I WITAMIN
Mleko i produkty mleczne to źródło pełnowartościowego białka
tj. zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne
w odpowiednich proporcjach. Produkty te stanowią cenne
źródło składników mineralnych. Oprócz wspomnianego wyżej
wapnia, dostarczają wiele innych pierwiastków, takich jak
potas, cynk, magnez oraz fosfor. Ponadto spożywając mleko,
dostarczamy organizmowi znacznej ilości:
•witamin z grupy B,
•witaminy A, 
•witaminy E,
•witaminy K,
•w niewielkim stopniu witaminy D.

https://kcalmar.com/blog/2021/05/18/pozytywne-efekty-spozycia-produktow-mleczarskich/
Mleko i inne produkty nabiałowe to najłatwiej dostępne źródła
wapnia, a zarazem produkty, które cechuje największa
biodostępność wapnia, czyli zdolność organizmu do jego
wykorzystania. Nabiał jest również wartościowym źródłem
białka i innych mikroelementów (oprócz wapnia), które są
niezwykle istotne dla kości i zdrowia w ogóle. W niektórych
krajach dostępne są artykuły żywnościowe wzbogacone w
wapń: chleb, przetwory zbożowe, sok pomarańczowy, napoje
sojowe i wody mineralne, jednak nie są one konkurencją dla
mleka i jego przetworów.
Spożywanie mleka fermentowanego zwiększa pulę korzystnej
mikroflory jelitowej i  ogranicza wzrost i  aktywność
mikroflory chorobotwórczej i oportunistycznej biorącej udział
w wytwarzaniu promotorów raka. Prawidłowo
wyselekcjonowane mikroorganizmy probiotyczne konkurują o 
substancje odżywcze, wytwarzają substancje antagonistyczne
wobec bakterii patogennych (np. bakteriocyny i kwas
mlekowy), stymulują wytwarzanie przeciwciał reagujących z 
antygenami mikroorganizmów chorobotwórczych i blokują
receptory jelitowe, przez co znacznie ograniczają obecność
patogenów w jelicie

https://www.researchgate.net/profile/Ewa-Wasilewska/publication/
256480287_The_role_of_intestinal_microflora_and_probiotic_bacteria_in_prophylactic_and_development_of_colorectal_canc
er/links/54e5c1420cf277664ff1a7e3/The-role-of-intestinal-microflora-and-probiotic-bacteria-in-prophylactic-and-development-
of-colorectal-cancer.pdf
 NIEKTÓRE RETROSPEKTYWNE BADANIA OBSERWACYJNE SUGEROWAŁY, ŻE DOROŚLI,
KTÓRZY PILI REGULARNIE MLEKO W DZIECIŃSTWIE, MIELI WYŻSZĄ MASĘ KOSTNĄ, NIŻ CI,
KTÓRZY TEGO NIE ROBILI. NA POZIOMIE POPULACJI UWAŻA SIĘ, ŻE PRZYROST SZCZYTOWEJ
MASY KOSTNEJ O 10 % MÓGŁBY OBNIŻYĆ O 50% RYZYKO ZŁAMAŃ OSTEOPOROTYCZNYCH U
OSÓB DOROSŁYCH.
BADANIA DŁUGOOKRESOWE MŁODYCH KOBIET W WIEKU 30-42 LAT WYKAZAŁY, ŻE
WZBOGACENIE ZWYKŁEJ
DIETY O PRODUKTY NABIAŁOWE ZAPOBIEGAŁO UTRACIE MASY KOSTNEJ W KRĘGOSŁUPIE,
W PORÓWNANIU
Z PACJENTAMI GRUPY KONTROLNEJ, KTÓRZY NIE ZWIĘKSZYLI ILOŚCI NABIAŁU W DIECIE.
WIELE BADAŃ DŁUGOOKRESOWYCH DOWIODŁO, ŻE ZWIĘKSZONE ILOŚCI MLEKA I WAPNIA
PRZYJMOWANE PRZEZ KOBIETY W OKRESIE PO MENOPAUZIE I OSOBY STARSZE OBNIŻAJĄ
TEMPO UTRATY MASY KOSTNEJ. BADANIE PRZEPROWADZONE W OKRESIE 18 MIESIĘCY
WŚRÓD ZDROWYCH, STARSZYCH KOBIET MIESZKAJĄCYCH W DOMACH OPIEKI WYKAZAŁO,
ŻE ZWIĘKSZENIE ILOŚCI WAPNIA (1200 MG DZIENNIE) I WITAMINY D (800 IU DZIENNIE)
ZMNIEJSZYŁO RYZYKO ZŁAMANIA BIODRA I INNYCH ZŁAMAŃ.
W PODOBNYM BADANIU, W KTÓRYM WZIĘLI UDZIAŁ STARSI MĘŻCZYŹNI I KOBIETY
MIESZKAJĄCE W DOMU,
TO ZNACZY NIE OBJĘCI OPIEKĄ INSTYTUCJONALNĄ, PODAWANIE 500 MG WAPNIA DZIENNIE W
POSTACI DODATKOWYCH PORCJI MLEKA LUB NAPOJÓW FERMENTOWANYCH ORAZ
WITAMINY D W WYSOKOŚCI 700 IU DZIENNIE SPOWODOWAŁO SPADEK RYZYKA UTRATY MASY
KOSTNEJ I ZŁAMAŃ INNYCH NIŻ ZŁAMANIE KRĘGOSŁUPA. WIELE BADAŃ WYKAZAŁO, ŻE
ZARÓWNO SAMA WITAMINA D JAK I PRZYJMOWANIE JEJ Z WAPNIEM OBNIŻA RYZYKO
ZŁAMAŃ W WYNIKU UPADKU U STARSZYCH KOBIET I MĘŻCZYZN.

file:///C:/Users/student/Downloads/
Najnowsze_doniesienia_na_temat_spozycia_mleka_i_produktow_mlecznych_oraz_ich_oddzialywanie_na_zdrowie_czlowieka_
-_raport.pdf
 Fermentowane produkty mleczne (zwłaszcza jogurt i kefir) zajmują
wysoką pozycję w diecie człowieka, w tym w żywieniu dzieci, chorych czy
rekonwalescentów, a ich spożycie wzrasta. Zgodnie z zaleceniami WHO
mieszkańcy Europy powinni codziennie spożywać mleko i przetwory mleczne
ze względu na ich wysoką wartość odżywczą i korzystny wpływ na zdrowie
człowieka. Istnieje wiele doniesień naukowych, które potwierdzają ich
dobroczynny wpływ na osoby borykające się z różnymi chorobami nie tylko
układu pokarmowego. W porównaniu z mlekiem napoje mleczne
fermentowane, zwłaszcza jogurt, są bardziej odżywcze i stanowią doskonałe
źródło białka, wapnia, fosforu, ryboflawiny, tiaminy, witaminy B12, kwasu
foliowego, niacyny, magnezu czy cynku, a także bioaktywnych peptydów,
tłuszczów, kwasów organicznych i oligosacharydów. Obecnie na rynku można
znaleźć wiele jogurtów czy kefirów bogatych w szeroką gamę smaków i
dodatków funkcjonalnych.
http://www.repozytorium.uni.wroc.pl/Content/118596/PDF/02_03_J_Wajs_M_Stobiecka_Wplyw_mlecznych_produktow_fermentowanych_na_zdrowie.pdf
Działanie prozdrowotne mlecznych produktów fermentowanych
Udokumentowany wpływ mlecznych produktów fermentowanych na zdrowie
zawdzięczany jest obecności bakterii fermentacji mlekowej. Wykazują one silne
działanie przeciwutleniające w stosunku do wolnych rodników. Tym samym można
stwierdzić, iż są doskonałym czynnikiem prewencyjnym, m.in. w stosunku do jednej z
najczęściej występujących chorób cywilizacyjnych, czyli nowotworu. Dodatkowo,
potencjał antyoksydacyjny wykazuje kazeina oraz laktoferyna, białka występujące w
mlecznych produktach fermentowanych12. Najgebauer-Lejko i Sady (2015) wykazali,
że jogurt oraz kefir cechują się najwyższą aktywnością przeciwutleniającą w
porównaniu z innymi produktami fermentowanymi dostępnymi na rynku. Frakcja β-
kazeiny cechuje się wysoką aktywnością antyoksydacyjną ze względu na obecność reszt
prolinowych.

http://www.repozytorium.uni.wroc.pl/Content/118596/PDF/
02_03_J_Wajs_M_Stobiecka_Wplyw_mlecznych_produktow_fermentowanych_na_zdrowie.pdf
Probiotyki to żywe drobnoustroje, które – podawane w
odpowiednich ilościach – wywierają korzystne skutki
zdrowotne. Są to mikroorganizmy, głównie bakterie kwasu
mlekowego, mogące zasiedlać różne środowiska, w tym
organizm człowieka. Probiotyk może mieć w swym składzie
pojedyncze szczepy bakterii kwasu mlekowego
(Lactobacillusspp., Streptococcus spp.), szczepy drożdży
(Saccharomyces spp.), kultury pleśni (Aspergillusspp.) lub też
bakterie kwasu mlekowego łącznie z wyselekcjonowanymi
szczepami drożdżowymi. Wpływają one pozytywnie na czas
pasażu jelitowego i zapewniają właściwy rozwój mikroflory
zasiedlającej organizm. Bakterie probiotyczne dodawane są do
różnych środków spożywczych. Występują przede wszystkim w
sfermentowanych produktach mlecznych, kiszonych
warzywach. Nadają produktom specyficzny smak i zapach, a
także chronią je przed rozwojem szkodliwych
mikroorganizmów.

http://phie.pl/pdf/phe-2014/phe-2014-3-541.pdf
WYBIERAJ TO, ALE PAMIĘTAJ, JOGURT
JOGURTOWI NIE RÓWNY

Wybierając jogurt naturalny przeczytaj

dokładnie skład. Jogurt może zawierać mleko,
białka mleka, żywe kultury bakterii, a w
przypadku jogurtu greckiego śmietankę. Nie
powinien zawierać mleka w proszku. Należy
również pamiętać o tym, że produkty jednego
producenta mogą się między sobą różnić. 
 TEGO UNIKAJ!

Wydawać by się mogło, że jogurty dla dzieci są

wolne od szkodliwych dodatków. Okazuje się
jednak, że w 100 g takiego przysmaku
znajdujemy 10,8 g cukru, czyli ponad dwie
łyżeczki. Jogurty do picia to 9,1 g cukru na 100
g, a naturalne 5 g na 100 g. W jogurtach
owocowych znajdujemy około 12 g cukru.
Dla porównania, w 100 g Coca-Coli lub innym
napoju tego typu znajduje się 9 g białej
substancji. Oznacza to, że zarówno jogurty
owocowe, organiczne czy przeznaczone
dla dzieci, mają więcej cukru niż gazowany
napój.
https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/kupujesz-jogurt-patrz-na-
cukier/
 SKŁAD WYBRANYCH PRODUKTÓW
NABIAŁOWYCH.

Produkt mleczny Mleko Jogurt Kefir

Zawartość tłuszczu [%] 2 2 2
Porcja ½ szklanki ½ szklanki ½ szklanki
Składnik odżywczy
Kcal [kcal] 51 60 50
Białko [g] 3,4 4,3 3,4
Tłuszcz [g] 2 2 2
Węglowodany [g] 4,9 6,2 4,7
Wapń [mg] 120 170 293
Fosfor [mg] 86 122 74
Sód [mg] 45 63 38
Potas [mg] 141 200 122
Witamina A [μg] 25 16 16

Witamina D [μg] 0,02 0,03 0,03

Witamina B1 [mg] 0,037 0,046 0,028

Witamina B2
0.170 0,216 0,131
[mg]

Źródło: obliczenia Samodzielnej Pracowni Ekonomiki Żywności i Żywienia IŻŻ na podstawie niepublikowanych
wyników badań budżetów gospodarstw domowych GUS. (za: ncez.pl)
Spożycie nabiału może mieć pozytywny wpływ na zdrowie. Nabiał zawiera bowiem szereg
ważnych dla organizmu składników odżywczych. Wykluczenie mleka i jego przetworów z
diety, może przyczynić się do trudnego ich uzyskania. Ponadto, korzyści płynące ze
spożycia nabiału przewyższają domniemane (aczkolwiek najczęściej nierzeczywiste)
szkody. Przykładowo, istnieją kontrowersyjne oraz ograniczone dowody na to, jakoby
konsumowanie produktów mlecznych wywoływało stany zapalne w organizmie. Badania
wskazują za to, że produkty mleczne o pełnej zawartości tłuszczu wywierają neutralny lub
odwrotny wpływ na poziom markerów stanu zapalnego.
Wiadomo również, że produkty mleczne nie zwiększają ryzyka wystąpienia chorób
krążenia. Wręcz przeciwnie, zauważono nawet, że zmniejszenie konsumpcji nabiału może
przyczynić się do wystąpienia różnych chorób, w tym chorób sercowo-naczyniowych, czy
cukrzycy typu II.
Nie istnieją także dowody na to, aby osoby cierpiące na reumatoidalne zapalenie stawów
były zmuszone wyeliminować nabiał z jadłospisu. Okazuje się również, że produkty
mleczne przyczyniają się do lepszego samopoczucia, wzrostu odporności, a nawet
zwalczają rodniki. Te zawierające żywe kultury bakterii chronią nasz przewód pokarmowy,
dbając o mikrobiotę jelitową. Zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia,
spożywanie mleka i jego przetworów w rozsądnych ilościach jest bezpieczne i zdrowe.
Powinniśmy starać się stosować do wyznaczonych zaleceń, tak aby cieszyć się nie tylko
dobrą kondycją kości, ale i całego organizmu

https://dietetycy.org.pl/czy-nabial-jest-zdrowy/
I PIĘKNY.