TEORIJA RESTORANSKOG

SERVISA
 Danas se ugostiteljska usluga na tržištu tretira kao
proizvod tj. "roba". Kvalitetna ugostiteljska usluga je
danas osnova konkurentnosti I opstanka na
turističkom tržištu a konstantan ili povećani promet
ostvaruju oni ugostiteljski objekti koji nude najbolju
uslugu uz najbolju (prihvatljivu) cijenu.
 U stranoj literaturi pojam ugostiteljstva nije posve
identičan. Francuzi ugostiteljstvo nazivaju "Industrie
hotellerie", Njemci "Gastewerbe" a Englezi
Hotelindustry.
 Očito je da se ugostiteljski proizvodi i usluge potpuno
razlikuju od industrijskih, ali i od svih ostalih
proizvoda i usluga u drugim tercijarnim djelatnostima.
 Iz Hamurabijev zakonika
§. 108.
Ако крчмарица као цену за пиће не прима жито по великој тежини,
него узима новац, и ако је цена пића у сразмери према житу мања, то
треба доказати и биће бачена у воду.
§. 109.
Ако крчмарица, кад се у њеној кући скупе завереници, не ухвати их и
не преда двору, да се убије.
§. 110.
Ако посвећеница (која се више не сме удати) отвори крчму или уђе у
крчму да пије, да се спали.
§. 111.
Ако крчмарица да на почек 60 oка усакани пића, узеће о жетви 50 oка
жита.
 Hamurabijev zakonik predstavlja
najpoznatiji i najbolje sačuvani zakonik drevne
Mesopotamije. Pronađen je 1902. godine u
iranskom gradu Suzi, gde ga je kao ratni plen
odneo elamićanski kralj Šutruk Nahunt u 12.
veku pre nove ere. Tekst je ispisan na stijeni
od crnog diorita, visokoj 2,62 m. Danas se
čuva u muzeju Luvr. Zakonik je preveo na
francuski orijentalist Šel. Na vrhu stijene
nalazi se slikovni prikaz boga sunca Šamaša,
kako sjedi, i Hamurabija dok stoji u naklonu
pred njim. Bog nadahnjuje vladara da donese
svoj zakonik, ali vladar vrši zakonodavnu
delatnost. Zakonik je nastao u poslednjim
decenijama vladavine Hamurabija (vladao
1728-1686 pre nove ere).
Nastanak i razvoj ugostiteljstva
 Ugostiteljstvo je nastalo već u najstarijoj istoriji
kod onih naroda koji su dostigli odgovarajući nivo
materijalnog i kulturnog razvoja. Neke pojave
slične ugostiteljstvu postojale su npr. i u antičko
doba. Već u prvobitnoj zajednici, u višoj fazi
razvoja, dolazi do prve društvene podjele rada i
razmjene dobara među plemenima. To dovodi do
pojave specifičnog oblika ugostiteljstva.
 U početnoj fazi taj oblik ugostiteljstva se nije
naplaćivao pa ga nazivamo gostoprimstvom.
Međutim, besplatno gostoprimstvo strancu nije
proizašlo zbog humanih običaja i gostoljublja kako
neki autori uporno naglašavaju, već naprotiv, zbog
straha I sopstvene sigurnosti vezano za stranca
dr. R. Dobre navodi: "Prvi ugostiteljski
objekti za smještaj javljaju se u
robovlasničkim državama: Egiptu,
Vavilonu, Asiriji, a nazivali su se karavan-
saraji i služili su za smještaj hodočasnika
pa su bili izgrađeni uz hramove. Osim
karavan-saraja već se javljaju i
ugostiteljski objekti kao što su gostionice i
krčme.
Osim smještaja putnika, Vavilonci su
proizvodili i uživali piva, vina i ostala pića
Takođe i u Palestini postojale su ugostiteljske
radnje (pivnice, gostionice).
Isto tako kod starih Grka je gostoprimstvo bilo
razvijeno.
U rimskoj državi ugostiteljstvo se razvilo pod
snažnim utjecajem političkih i ekonomskih
faktora odnosno povećanje prometa roba i
putnika. Rim je imao ugovore s pojedinim
državama o gostoprimstvu. Tim ugovorom
stranac je bio zaštićen.
Česti ratovi i nesigurne prilike koje nijesu
pogodovale putovanju, imale su za posljedicu
stagnaciju u razvoju ugostiteljske djelatnosti.
Tek početkom 13. stoljeća kada se u većim
gradovima počela razvijati trgovina, oživio je
promet ljudi i roba, što je omogućilo razvoj
ugostiteljstva.
U Italiji se prvi hotel otvara 1450. godine u
Padovi a bio je sličan velikoj gostionici. Imao
je konjušnicu za 200 konja.
U Njemačkoj se prvi hotel otvara u Badenu
kod Rastatta 1809. godine. Zvao se "Badische
Hof". U Ausburgu je otvoren hotel "Zu den
drei Mohren" 1823. godine - imao je 36 soba,
plesnu dvoranu, veliki restoran i ljetnu baštu.
U Francuskoj se 1850. godine osniva prvo
akcionarsko hotelsko društvo, koje je u svom
sastavu imalo hotele "Grand hotel" i "Grand
hotel du Louvre".
U 17. stoljeću u Europi se prvi put pojavljuju kafane, a
njihov je razvoj bio usko vezan s otkrićem kafe koju su
mletački trgovci donijeli iz Carigrada u Mletke. Davno
prije toga, iz starih zapisa se to vidi, kafa se počela piti
u Etiopiji još u 9. stoljeću. U 15. stoljeću kafu su pili
sva plemena na Arapskom poluotoku. Nešto kasnije, u
Egiptu, odnosno Kairu, 1511. godine otvara se prva
javna točionica kafe. U Francuskoj se prva kafana
otvara u Parizu 1672. godine, a u Italiji, u Rimu,
otvorena je 1700. godine (poznata kafana "Cafe
Greco"). U to se vrijeme kafane otvaraju i u drugim
europskim državama".
 dr. Ivan Vujević: Gostiteljstvo i turizam, načela
razvitka i praksa, Ekonomski fakultet Split, 1977. str. 9
Razvoj ugostiteljstva u Crnoj Gori
 Prvi pisani pomen ugostiteljskog objekta na Cetinju potiče iz
1808. godine a odnosi se na han serdara i senatora Mila
Martinovića. Sredinom XIX vijeka na Cetinju već postojao niz
ugostiteljsko-turističkih objekata. Prvi hotel, čuvena Cetinjska
"Lokanda", počeo je sa radom 1864. godine. Početkom XX
vijeka Cetinje ce već imati nekoliko hotela, veći broj manjih
ugostiteljskih objekata.

 Porast interesovanja za Crnu Goru i Cetinje i pojava sve većeg

broja gostiju iz zemlje i inostranstva usloviće da se 1901. o
Cetinju štampa i prvi turistički vodič na stranom jeziku.
Interesovanje za Cetinje, koje poslije I svjetskog rata postaje
sjedište Zetske banovine, razvija potrebu za otvaranjem novih
ugostiteljsko - turističkih objekata. Podatak da je 1928. godine
na Cetinju radilo 54 kafane i da je 1931. godine Cetinje imalo
šest hotela zvučnih imena ("Grand", "Njujork", "Pariz",
"London") sa ukupno 94 sobe.
 Dalji razvojni trend
Nakon početne faze "iskazivanja
gostoljubivosti" ugostiteljstvo ima kontinuirani
razvojni trend. Može se, stoga, očekivati da će
nadolazeći tehnološki progres još više djelovati
na razvoj ugostiteljske djelatnosti. Turistički
ekonomski stručnjaci, čak predviđaju da će u
21. stoljeću "hotelska industrija" postati
vodeća industrija svijeta a hotelijerstvo - kao
najvažniji reprezent ugostiteljstva, razvijat će
se najbrže i to osnovno na gostoprimstvu.
Podjela ugostiteljstva
Ugostiteljsku djelatnost možemo podijeliti prema
vrsti, tipu i vremenu poslovanja, tj. obavlja li se
poslovanje samo u toku sezone ili tokom cijele
godine, zatim je li riječ o prolaznim gostima ili
gostima koji ostaju duže vrijeme.
Podjelu možemo obavljati prema objektima za
smještaj ili objektima za prehranu,
zatim podjelu na ugostiteljstvo pansionskog ili
tranzitnog karaktera, otvorenog ili zatvorenog
tipa, komercijalno i nekomercijalno, na kopnu ili
prevoznim sredstvima, zatim ugostiteljstvo u
primorskim, planinskim, kupališnim, lječilišnim i
sportskim centrima i slično.
U dosadašnjoj svjetskoj praksi dolazi do
podjele ugostiteljstva na dva osnovna dijela i
to:

◦ HOTELIJERSTVO
◦ RESTORATERSTVO.
HOTEL
Iako hotel potječe od latinske riječi "hospes"
(gost, gostoprimac), današnje suvremeno
hotelijerstvo u svijetu nosi uglavnom nazive,
naprimjer; L'Hotellerie, Hotelgewerbe,
Hotelindustry i slično.
Hotel je, dakle, ugostiteljski objekt koji u
poslovnom, organizacijskom, građevinskom i
funkcionalnom pogledu čini cjelinu i
predstavlja najvažniji dio ugostiteljstva i koji u
svojim uslugama integrira sva bitna obilježja
te djelatnosti.
Restoraterstvo
U restoraterstvo ubrajamo sve objekte koji
pružaju ugostiteljske usluge prigotavljanja
hrane i pružanja usluga prehrane, pripremanja
i usluživanja pića i napitaka.
Naziv restoran potječe od latinske riječi
"restaurare" (okrijepiti). Prvi restoran u svijetu
otvorio je BOULANGER, jedan od plejade
majstora iz naraštaja izvrsnih francuskih
gastronoma, u Parizu 1765. godine.
Smatra se da je restoraterstvo mnogostruko
teže, zahtjevnije i kompliciranije od pružanja
usluga smještaja u hotelu.
 Skupine ugostiteljskih objekata
 Prema Zakonu o ugostiteljskoj djelatnosti ugostiteljski
objekti u Republici Crnoj Gori razvrstavaju se u
slijedeće skupine i to:
 Smještajni objekti u skupine:
 hoteli
 kampovi i druge vrste objekata za smještaj,
◦ Ugostiteljski objekti u skupine:
 restorani,
 barovi,
-Catering objekti u skupine:
 pripremnice jela, slastica, piće i/ili napitaka,
 kantine.
 Grupa "restorani"

Skupinu "restorani" čine ove vrste

ugostiteljskih objekata: restoran, gostionica,
zdravljak, objekti brze prehrane.
Restoran
Restoran je ugostiteljski objekt u kojemu se
pretežino pripremaju i uslužuju topla i hladna
jela koja zahtijevaju složeniju pripremu, ostala
jela i slastice, uslužuju pića i pripremaju i
uslužuju napici.
 Dva su osnovna tipa restorana:
I Restoran u kojemu se gostu uslužuje za glavne
obroke (ručak, večera) pretežno izbor od nekoliko
gotovih jela (menu) koja se uslužuju prema
uobičajenom slijedu, te jela po narudžbi (a la carte).
II Restoran u kojem se gostu uslužuju samo jela po
narudžbi.
Restoran mora imati salu ili prostoriju za
usluživanje s namještajem prikladnim za duži
boravak gostiju, kuhinju, šank, te priručni
prostor za čuvanje namirnica i pića. Restoran
sa samoposluživanjem gostiju ne mora imati
konobarsku pripremnicu.
 Gostionica
Gostionica je ugostiteljski objekt u kojemu se
pretežito pripremaju i uslužuju gotova
uobičajena domaća, topla i hladna jela, uslužuju
pića, pripremaju i uslužuju napici, a mogu se
pripremiti i usluživati i jela po narudžbi. U
gostionici gostima se mogu pružati i usluge
smještaja u sobama. Gostionica može imati
najviše 7 soba.
Gostionica mora imati blagovaonicu ili
prostoriju za usluživanje s namještajem
prikladnim za dulji boravak gostiju, kuhinju,
točionik i priručni prostor za čuvanje namirnica
i pića.
 Mlječni restoran
Mliječni restoran je ugostiteljski objekt u
kojemu se pretežito pripremaju i uslužuju
mliječna topla i hladna jela te napici i
uslužuju bezalkoholna pića, a mogu se
pripremiti i usluživati slastice i ostala jela.
Mliječni restoran mora imati prostoriju za
usluživanje gostiju, točionik s rashladnom
vitrinom za slastice ako ih uslužuje, kuhinju
ili prostor za pripremanje jela i slastica s
odgovarajućim termičkim blokom te
priručni prostor za čuvanje namirnica i
bezalkoholnih pića.
Ostali restoraterski objekti
Zalogajnica
Pečenjarnica
Pizzeria
Bistro
Slastičarnica
Obiekti brze prehrane
 Grupa"barovi"
Porijeklo bara:
Gostionice zvane taverne postojale su još u staro
doba. One su preteča današnjeg suvremenog
bara. Međutim, za razliku od taverne, barovi se
ne mogu pohvaliti velikom starošću jer su
novijeg doba. Svoje porijeklo imaju u Sjevernoj
Americi.
Izraz bar postoji već nekoliko stoljeća. Od prvih
tadašnjih gostionica nazvanih "bar" i današnjeg
bara - 21. stoljeća, postoji ogromna razlika.
Grupu "barovi" čine ove vrste
ugostiteljskih objekata:
kafana,
noćni klub,
noćni bar,
disco-bar,
buffet,
krčma,
konoba
 TEORIJA
RESTORANSKOG
SERVISA