ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Khoa Công nghệ Hóa

Môn: Công nghệ lạnh thực phẩm
TÊN ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ LẠNH ĐÔNG

GVHD: Mạc Thế Vinh

Nhóm thực hiện:
Đỗ Hải Huyền - 2020605342
Lê Thị Huyền - 2020606807
Nguyễn Thị Huyền - 2020606500
Phạm Thị Huyền - 2020606459
Phạm Thị Huyền - 2020607116
 Nội dung

I. Nguyên liệu sản xuất

II. Quy trình sản xuất tôm sú lạnh đông

III. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng

 I. Nguyên liệu sản xuất

- Tôm sú( Giant/Black Tiger Prawn) – Tên khoa học:

Penaeus monodon Fabricius
- Tôm là nguồn giàu chất khoáng, nguyên tố đa
lượng và vi lượng như K, Mg, Na, Ca, Fe, Omega
3,…rất tốt cho sức khỏe, giảm nguy cơ mắc các
bệnh tim mạch
- Tình hình sản xuất tôm sú nước ta: phân bố từ
Bắc đến Nam, phân bố chính là vùng biển các tỉnh
Trung bộ.
 Đánh giá chất lượng tôm sú

Dựa vào chỉ tiêu đánh giá cảm quan để lựa

chọn nguyên liệu sản xuất
- Độ tươi:
+ Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, không
có điểm đen nào trên thân
+ Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận
3% trên tổng số vết bể, vết bể không quá 1/3
chu vi đốt.
- Độ nguyên vẹn: đặc trưng màu sắc của
tôm
- Tạp chất: có lẫn nhiều tạp chất (bùn, cát,
rong rêu,…)
 II. Quy trình sản
xuất tôm sú lạnh
đông
Tiếp nhận nguyên
liệu

Xử lí nguyên liệu Đóng thùng

Rửa 1 Bao gói

Sơ đồ quy trình
Phân loại,cỡ Dò kim loại sản xuất tôm sú
Rửa 2
lạnh đông
Mạ băng

Cân, xếp vào khuôn

Tách khuôn

Chờ đông Cấp đông

1. Tiếp nhận nguyên liệu

Yêu cầu:
Tôm được bảo quản bằng nước đá lạnh trong
thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt chuyên dùng
tỉ lệ 1 tôm/1 viên đá. Vận chuyển duy trì nhiệt
độ ≤4ºC trong 6 giờ.
Nguyên liệu tiếp nhận đã qua giai đoạn tiền chế
biến (rửa)
- Tôm tươi không mùi hôi, không lẫn tạp chất
hay biến màu
2. Xử lý nguyên liệu

- Loại bỏ những phần có chứa nhiều vi

sinh vật và các tạp chất, loại bỏ những
phần không sử dụng được nhằm tăng
giá trị sử dụng của sản phẩm.
- Cắt, xén, sửa sang hình thức nguyên
liệu để có hình dạng theo đúng yêu
cầu.
- Xử lý tôm, bóc vỏ, loại bỏ nội tạng đưa
đến dạng tôm bóc nõn.Thao tác nhẹ
nhàng, nhanh gọn tránh sự xâm nhập vi
sinh vật
3. Rửa lần 1

- Tôm sau khi được xử lý bóc nõn được

tập trung rửa trong nước lạnh 6℃
- Rửa tôm có thể tiến hành trong hồ 50 lít,
rửa lại hai lần rửa và rửa sạch trong hai
hồ luân phiên nhau.
- Rửa giúp loại bỏ các vi sinh vật và các
tạp chất còn trên nguyên liệu
 4. Phân loại, phân cỡ

- Mục đích: nhằm tạo ra sự đồng đều về

kích thước, màu sắc và chất lượng.
- Phân loại: đưa tôm về dạng có cùng kích
thuớc, hình dáng, màu sắc, trọng lượng,..
để sản phẩm được đồng đều
- Phân cỡ: việc phân cỡ đòi hỏi phải có độ
chính xác cao và thời gian ngắn để không
làm ảnh hưởng đến chất lượng tôm đòi
hỏi công nhân có tay nghề cao.
Thiết bị phân cỡ
 5. Rửa 2

- Mục đích: loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi

sinh vật chờ công đoạn kế tiếp.
- Yêu cầu:
Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm
phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng
và rửa lại bằng chlorine 100 ppm sau mỗi lần
sử dụng. Tần suất thay nước khoảng 200
kg/lần. Thao tác thực hiện nhanh. Nguồn
nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử
dụng.
 6. Cân và xếp khuôn

- Phân chia bán thành phẩm thành những đơn vị

bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công
đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bảo quản…
- Tạo hình dáng cho khối sản phẩm
- Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá
trình làm đông
- Tạo đơn vị đóng gói
- Giảm sự gãy dập do va chạm
- Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá
trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông
- Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông
 Phương pháp xếp khuôn

- Gồm 3 phương pháp: xếp xe kẽ,

xếp theo lớp và đổ lộn xộn

- Xếp từng con vào hộp, xếp theo lớp,

tôm nằm nghiêng, đầu hướng ra ngoài,
đuôi hướng vào giữa hộp.

- Xếp xen kẽ, tôm ở đáy khuôn, lớp trên

mặt và lớp bao quanh xếp cẩn thận, lớp
chính giữa có thể đổ lộn xộn.
 7. Chờ đông
Mục đích:
• Tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ.
• Chờ tủ cấp đông.
• Bảo quản bán thành phẩm.
Yêu cầu
• Kho chờ đông phải sạch, đặt khuôn tôm cách
tường, cách nền để tránh lây nhiễm, nhiệt độ kho
chờ đông đạt từ 1 ÷ 4.
• Nhiệt độ nước châm khuôn ≤ 4.
• Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
• Tần suất kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông1 giờ/1lần.
• Bước vào bồn chlorine trước khi vào kho chờ
đông.
8. Cấp đông

Mục đích: Hạ nhiệt độ xuống thấp,

khống chế sự phát triển của vi sinh
vật, các men phân hủy, làm cho sản
phẩm đông cứng lại thành từng khối
để dễ bảo quản vận chuyển.
- Sử dụng dây truyền cấp đông: IQF
Giúp cấp đông nhanh kéo dài thời
gian bảo quản và giữ đặc điểm ban
đầu của sản phẩm

Thiết bị cấp đông IQF

 9. Tách khuôn
- Mục đích: tách rời khối tôm ra khỏi khuôn để
mạ băng nhằm tạo cho sản phẩm một bề mặt
bóng đẹp, tạo lớp băng bên ngoài không cho
vi sinh vật xâm nhập vào, hạn chế sản phẩm bị
mất nước, cháy lạnh trong quá trình bảo quản
lưu kho.
- Thao tác: Cho từng khuôn tôm lên băng
chuyền đưa đến vòi nước có nhiệt độ 12
- 15°C để công nhân dễ dàng tách khối tôm ra
khỏi khuôn.
 5. Mạ băng

- Mục đích:
Tạo lớp băng bảo vệ cho sản phẩm.
Tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm
ngăn chặn sự thăng hoa của nước đá
- Yêu cầu:
Nhiệt độ nước mạ băng từ 0-4.
Thời gian mạ băng từ 3-5 giây
Có 2 phương pháp mạ băng: là phun
sương và nhúng vào thùng nước lạnh.
Thiết bị mạ băng phun sương
11. Dò kim loại
- Mục đích: phát hiện và loại bỏ kim loại có lẫn
trong sản phẩm.
- Yêu cầu:
- Máy dò kim loại phải đặt cân bằng trên sàn,
không rung động.
- Sản phẩm đưa vào phải nhẹ nhàng, nằm giữa
băng tải.
- Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy bằng
các mẫu thử: Fe, sus...
- Tách riêng sản phẩm có chứa kim loại và tiến
hành kiểm tra lại sản phẩm.
12. Bao gói

- Mục đích: ngăn chặn sự hư hỏng

của sản phẩm, tạo vẻ mỹ quan cho
sản phẩm
- Tôm sau khi mạ băng được cho
vào túi PE hàn kín miệng
- Yêu cầu:
Thao tác phải nhanh, đúng kỹ thuật
Bao bì phải tách nhiệt, cách ẩm tốt,
bền về cơ học
 13. Đóng thùng

- Mục đích:
Bảo quản sản phẩm, tránh được sự hư
hỏng có thể xảy ra trong giai đoạn chờ
phân phối và tiêu thụ sản phẩm.
Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.
- Yêu cầu:
Phải đóng thùng theo từng chủng loại,
kích thước.
Các thông tin ghi trên bao bì phải đầy đủ
và rõ ràng
13. Bảo quản

Các thùng tôm sau khi được bao gói hoàn

chỉnh sẽ được chuyển ngay vào kho bảo quản.
- Mục đích:
+ Duy trì chất lượng của sản phẩm.
+ Bảo quản để chờ ngày xuất hàng vì chưa đủ
số lượng.
- Yêu cầu:
+ Nhiệt độ trong kho phải ổn định -20 ± 2°c
+ Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng kể từ
ngày sản xuất.
+ Hàng hoá chất đúng nơi quy định.
+ Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đày đủ
đồ bảo hộ lao động cần thiết.
 III. Chỉ tiêu chất lượng tôm sú lạnh đông

Chỉ tiêu cảm quan TCVN 5835-1994

Trạng thái Thân tôm nguyên vẹn, cho phép tỉ lệ đứt đuôi không quá 5% số thân
tôm, phải loại bỏ nội tạng
Màu sắc Màu sắc tự nhiên của tôm tươi. Không cho phép có đốm đen hoặc
màu lạ khác trên thân tôm.
Mùi vị và cơ Mùi đặc trưng của thịt tôm tươi, thịt đàn hôi
cấu Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, nước luộc trong

Tạp chất Không cho phép

Chỉ tiêu vi sinh vật TCVN 5289-1992