Pambansa Maraming depinisyon ang Bansa, ngunit para sa pag-aaral na ito, tatalakayin lamang ang primordiali, striktoii at imaginediii

na mga konsepto: Sa primordial na kahulugan, ang bansa ay isang ethno-nation, o isang komunidad ng mga indibidwal na mayroong iisang dugo, iisang pinanggalingan, at iisang hantungan,iv kaya namay kailanman ay hindi tayo maaaring maging bansa sa primordial na diwa sapagkat ang lahi natiy hindi pure, may halo-halong dugo; ngunit ang ibig sabihin din nitoy walang maaaring magin bansa, sapagkat wala naman talagang pure na lahi:

Race mixture has been going on during the whole of recorded history. Incontrovertible evidence from studies on fossil human remains shown that even in prehistory, at the very dawn of humanity, mixing of different stocks (at least occasionally) took place. Mankind has always been, and still is, a mongrel lot.
v

Kung sa gayon, walang bisa na ang primordial na depinisyon, kayat tutungo ang pag-aaral sa striktong kahulugan, kung saan ang kailangan lang ng isang komunidad ay ang paniniwala na lahat ay magkakaugnay, sapagkat ang bansa ay ang pinakamalaking pagapangkat ng mga tao na may mito ng iisang pinanggalingan, na hindi nakabase sa siyantipikong katunayan, kundi sa pakiramdam.vi Kaya namay ang mga ibang bansa tulad ng India at Japan ay nakapagtaguyod na ng sariling pambansang pagkakakilanlan kahit na ang bansa ay produto ng diverse ethnic elements:vii sapagkat ang diwa ng isang bansa ay hindi nasasalat.viii Ibig sabihin, ito ay nasa imahinasyon lamang, kaya ang kahulugan ng bansa sa striktong depinisyon ay magkatugma sa imagined na depinisyon, na nagsasabing ang bansa ay isang imagined na komunidad kung saan lahat ng taoy magkakakilala.ix

Ang bansa ang pinakamalaking grupo na kayang mag-mando ng katapatan ng isang indibidwal hindi dahil sa paniniwalang magkakadugo sila, kundi dahil sa nararamdamang ugnayan sa lahi,x na siyang pinagtitibay ng isang pambansang kultura na inilinang ng estado at ipinakalat gamit ang mga institusyon ng paaralan at kawanihan;xi isang kulturang nagsisilbi bilang pangunahing panlipunang buklod o primary social bondxii na napag-iisa ang mga tao sa pamamagitan ng pagpapalimot sa kanilang mga sari-sariling rehiyonal na pinanggalingan.xiii Ang kababalaghang ito ay unti-unting umuusbong na sa Pilipinas: paano pa nga ba makakapagtitigil ng daloy ng trapiko at ng krimen sa lansangan ang laban ng isang Kongresistang boksingero kung hindi dahil dito? Ngunit sa bawat pagkapanalo niyay hindi mawawala ang pagkilala niya sa sarili hindi lang bilang pinoy, kundi pati taga-General Santos; sa mga ganitong pangyayari napapatunayan na umuusbong nga ang nasyonalismo sa Pilipinas, pero hindi pa tuluyang nawawala ang rehiyonalismo, kaya namay ang pagiging ganap na bansa natin, kasama ang ating kultural na pagkakakilanlan, ay nasa emergent stagexiv pa lamang. Sa pag-aaral na ito nais mabaklas ang limitasyon ng nasabing rehiyonalismo sa pamamagitan ng pag-tingin sa mga magkakaparehas na katangian ng bawat rehiyon bilang mga bahagi na bumubuo sa iisang bansa, at ito ang tradisyunal na specialty foods na gumagamit ng bigas sa ibat ibang anyo nito.

Kultural na Pagkakakilanlan

Tulad ng bansa, ang Kultural ng Pagkakakilanlan o cultural identity ay mayroon ding maraming kahulugan, at kabilang na dito ang isang katulad ng primordial na depinisyon na nakabase sa iisang kasaysayan at pinanggalingan ng lahat,xv na siya ring wala sa kahit anong bansa, at isang mas

komprehensibong depinisyon kung saan kinikilala ang mga kaibahan at isinasama ito bilang mahalagang komponento ng pagkakakilanlan:

This second position recognises that, as well as the many points of similarity, there are also critical points of deep and significant difference which constitute 'what we really are'; or rather - since history has intervened - 'what we have become'...Cultural identity, in this second sense, is a matter of 'becoming' as well as of 'being'... *and+ undergoes constant transformation...
xvi

Mahirap man ang ganitong perspektiboy dito lang natin maiintindihan ng husto ang traumatic na karakter ng kolonial na karanasan,xvii kaya ang kultural na pagkakakilanlan sa pagaaral na itoy mangangahulugan na isang produksyon na kailanmay hindi makukumpleto sa halip ng isang nakapirming katotohananxviii upang itoy marepresenta ng sining ng pagluluto, na siya ring palaging pabago bago, sapagkat ang cuisine ay nagiiba-ibat sumisibol,xix habang ang paggawa ng sining namay isang dynamic na proseso na patuloy na kumukuh a sa malawak na hanay ng mga materyales, pamamaraan, rekursot gawain, na lahat ay may kinalaman sa pansining na pagpilit pamamahala habang nagiiwan ng lugar para sa mga pagkakataon at aksidente.xx Ang tesis ay naglalayon na maging kinatawan ng emergent na pambansang kultural na pagkakakilanlan ang tradisyunal na sining ng pagluluto. Sa pag-aaral na ito, ang mga rehiyonal na pagkain na nakikita na sa buong bansa ang magiging basehan ng kung ano ang magpapaisa at hindi maghahati, magpapakilala ng kaibahan at hindi magbubuklod, sa mga iba-ibang lokalidad at rehiyon na naghihirang sa pambansang komunidad ng Pilipino.xxi

Pagkain: Food at Foodstuff

Ano nga ba ang pagkain? This is not a stupid question,xxii ika nga ni Jon Holtzman, sapagkat kahit sa tingin natin na alam na natin itoxxiii ay kailangan pa rin intindihin ang kahulugan nito bilang isang sosyo-kultural na construct.xxiv Ayon kay Brillat-Savarin, ang popular na kahulugan nitoy lahat ng nakakapagpalusog, habang ang siyantipikong kahulugan nitoy kahit anong nababago bilang kabuhayan sa sandaling itoy mai-digest ng tiyan, na siyang kayang maisaayos ang mga kawalan ng katawan habang itoy nabubuhay;xxvayon naman kay Priscilla Ferguson, ang pagkain ay tumutukoy sa materyal na substance na siyang kinokonsumo ng tao upang matugunan ang mga pangangailangan ng ating katawan; ito ang panlipunan at pang-sensoryal na penomena na siyang kinakain natin para mabuhay.xxvi Ngunit kung sa gayon, ano ang pinagkaiba ng pagkaing hindi pa luto (hal: hilaw na karot) sa pagkaing nagbago na sa paraan ng pagluto (hal: carrot cake)? Sa pag-aaral na ito, magkakaroon ng kaibahan ang pagkain bilang food at bilang foodstuff; ang huli ay ang hilaw o hindi pa nalulutong kasangkapan,xxvii samantalang ang naunay mayroong kahulugan bilang simbolo, paraan ng pakikipagpalitan o isang sensuous object na nararanasan ng embodied selfxxviii pagatapos nito dumaan sa proseso ng pagluluto. Pagluluto, Tagaluto (Cook) at Chef

Ang pagluluto naman ang siyang pangunahing proseso ng materyal na pagbabagong-anyo o material transformation ng foodstuff upang itoy maging kulinaryang produkto na nakokonsumo,xxix habang ang tagaluto o cook ang siyang tagagawa ng akto ng pagluluto. Ibig sabihin, ang natatanging

kaibahan lamang ng cook sa chef ay mayroong digri ang huli sa pagluluto, ngunit ang digring ito ay hindi katibayan ng kagalingan, habang ang kawalan naman nitoy hindi katumbas sa kawalan ng kagalingan, na siyang pinapatunayan ng ating mga Manlilikha ng Bayan; sa katunayan, ang mga tagaluto ay mga iskolar sa gawa,xxx at kasing halaga ng mga chemist at mga pilosopo ng biology.xxxi Ayon kay Brillat-Savarin:

A cook, who is responsible for the upkeep of the human mechanism, is more important than a pharmacist, who is needed but occasionally. Gastronomiya
xxxii

Ang gastronomiya ay isang salitang inilikha ng makatang si Joseph Berchoux noong 1801,xxxiii at itoy nangangahulugang the art and science of delicate eatingxxxiv ayon kay Stephen Mennel, habang ito naman ang great art of the palate (le grand art de la gueule)xxxv ayon kay Denise Gigante. Bagaman parehong kahulugan ay may bisa, masyadong malawak ang kanilang pangangahulugan isang bagay na tinugunan ni Brillat-Savarin:

Gastronomy is the intelligent knowledge of whatever concerns mans nourishment... The subject matter of gastronomy is whatever can be eaten; its direct end is the conservation of individuals; and its means of execution are the culture which produces, the commerce which exchanges, the industry which prepares, and the experience which invents means to dispose of everything to the best advantage... Gastronomy considers taste in its pleasant as well as its unfortunate aspects ...
xxxvi

Ibig sabihin, ang gastronomiya ay hindi lamang tungkol sa pag-kain o eating, kung hindi pati tungkol sa pagtikim o tasting.

Taste

Itoy pinatunayan niya sa tatlong simpleng eksperimento kung saan napaparalisa ang panlasa kapag nawala ang pagamoy - tatlong pagsubok na pwedeng magawa ng kahit sino,xxxvii na siyang sinangayunan ng kontemporaryong siyentipikong pananaliksik:xxxviii

First experiment: When the nasal membrane is irritated by a violent coryza (head cold), taste is completely wiped out: there is absolutely no flavor in anything one swallows, in spite of the fact that the tongue continues to be in its normal state. Second experiment: If one eats while pinching shut his nostrils, he is astonished to find his sense of taste imperfect and faint; by this means, the nastiest dosage can be swallowed quite easily. Third experiment: The same effect is produced if, at the moment of swallowing, one continues to leave his tongue pressed against the roof of his mouth instead of letting it return to its natural place; in this case the circulation of air has been stopped, the sense of smell is not aroused, and the act of tasting has not taken place. These various effects all stem from the same cause, the lack of cooperation of the sense of smell, with the result that [food] is appreciated only for its own juice and not for the fumes which emanate from it.
xxxix

Taste sa Ibang Aspeto

Ginagamit ang salitang taste sa tatlong paraan: una ang nabanggit na pang-tikim; ikalawa ang critical taste, na hindi kayang mabigyan ng simpleng depinisyon, at siyang tatalakayin sa mga susunod na

bahagi ng pag-aaral, at ikatlo ang taste bilang acquired set of preferences ng isang partikular na klase ng lipunan,xl na siyang nagpapatupad ng hangganan ng ibat ibang klase ng lipunan:xli

What we call good taste is just the taste of a dominant social class, just as what we call good English is just the dialect of a dominant class... To appreciate the beauty of a Picasso or the pleasure of uni (i.e., sea urchin roe), you need a certain kind of preparation whose acquisition is a matter of cla ss.
xlii

Ibig sabihin, ang good taste ay isa lamang sosyo-kultural na konstrukt na napapag-aralan,xliii kaya hindi totoo na ang lahat ng ginawa in good taste ay masarap o mabuti, sapagkat itoy dalawang magkaiba na konsepto;xliv paminsan, ang pagkaing ihinain in good taste (halimbawa: escargots braiss la au lait de coco na inihanda sa isang exhibit opening sa Lolo Dads Restaurant Gallery sa Makati) ay walang pinagkaiba sa pagkaing hindi in good taste (ginataang suso o kuhol sa isang karinderia), maliban na lang sa brand ng gusaling naghahain nito na nagbabago ng pagtingin natin sa pagkain:

We enter the restaurant primed by the stories and the images to expect a certain kind of experience, and the story and image become part of that experience.
xlv

Ulam at Sahog, Pagpapak at Hindi Pagpapak

Ano ang pinagkaiba ng ulam sa sahog? Para sa ating mga naglulutot kumakain araw -araw dito sa Pilipinas, malamang halos awtomatiko ang ating pagsagot: ulam ang kinakain kasabay ng kanin,xlvi mapa karne pa yan o gulay, prutas, sabaw o instant pancit canton, habang ang sahog naman ay ang pagkaing idinadagdag sa ulam, na pwede ring karne, gulay, prutas atbp bilang sangkap, palabok,

pampalasa.xlvii Ang tawag natin sa mga karne na nasa pansit palabok, sahog. Pero kapag nilagay ito sa kanin, ulam na. Kahit yung pansit palabok mismo, nagiging ulam din paminsan, basta ilagay mo sa kanin! Ibig sabihin, ang foodways natin ay nakapalibot sa kanin.xlviii Kaya naman mayroong pagpapak sa ating kulturang gastro-kulinarya, o ang pag-kain ng walang kanin,xlix kayat itoy tinitignan bilang hindi seryosong pag-kain,l habang ang kabaligtaran nito, ang hindi pagpapak, ay ang pag-kain na may kasamang kanin, at samakatwid ay ang totoong pag-kain.
Cuisine

May dalawang pangunahing pagtingin sa isyu ng cuisine: ayon kay Ferguson, ang cuisine ay umaayos sa kulinaryang gawain upang itoy maging stable cultural code;li para sa kanya, hindi ganap ang cuisine kung hindi ito nakatala:

Certainly cuisine cannot exist without food; n or can it survive without words. A more or less coherent repertory of culinary preparations, usually structured by the products at hand, becomes a true cuisine only when its status as a repertory becomes apparent... Culinary preparations become a cuisine when, and only when, the preparations are articulated and formalized, and enter the public domain...For any cuisine to reach beyond the originating group, its culinary practices need to be fixed.
lii

Ang ganitong perspektibo ay, ayon kay Sidney Mintz, katumbas sa pagsabi na ang isang bansa ay hindi ganap na lugar hanggat walang gumagawa ng mapa nito.liii Ang paglapit ni Mintz sa paksa ng cuisine ang siyang gagayahin ng pag-aaral na ito, kung saan kailangan lang ng paniniwala ng isang grupo na bihasa sila sa cuisine na kinakain at niluluto nila:

What makes a cuisine is not a set of recipes aggregated in a book, or a series of particular foods associated with a particular setting, but something more. I think a cuisine requires a population that eats that cuisine with sufficient frequency to consider themselves experts on it. They all believe, and care that they believe, that they know what it consists of, how it is made, and how it should taste. In short, a genuine cuisine has common social roots, it is the food of a community albeit often a very large community.
liv

Ang isa pang mahalagang komponento ng cuisine ay hinango sa isa sa mga binigay ni Michael Freeman na kailangan tugunan ng pagkain upang itoy maging cuisine, at ito ang malawakang pagkakaiba ng isang resipe, sapagkat ang cuisine, ani niya, ay hindi umuusbong sa tradisyon ng pagluluto ng iisang rehiyon.lv

Viera Baov, The Construction of National Identity: On Primordialism and Instrumentalism, Karpatsk Human Affairs no.8 (1998): 29-43.
i ii

Walker Connor, Ethnonationalism: The Quest for Understanding (Princeton, New Jersey: Princeton University Press, 1994).
iii

Benedict Anderson, Imagined Communities: Reflections on the Origin and Spread of Nationalism (London: Verso, 1991), 6.
iv

Baov, The Construction of National Identity, 29-43.

Leslie Clarence Dunn & Theodosius Dobzhansky, Heredity, Race, and Society (New York: The New American Library of World Literature, Inc., 1946); Ang diin ay idinagdag ng manunulat.
vi

Connor, Ethnonationalism, 214. Ibid. Ibid., 92.

vii

viii

ix

Anderson, Imaginied Communities, 6.

Connor, Ethnonationalism, 202. MJC, 177-178. Ibid. Ernest Gellner, Nationalism (London: Phoenix, 1997), 20, 45 Alegre, Pinoy na Pinoy, 13.

xi

xii

xiii

xiv

xv

The first position defines 'cultural identity' in terms of one, shared culture, a sort of collective 'one true self', hiding inside the many other, more superficial or artificially imposed 'selves', which people with a shared history and ancestry hold in common. Within the terms of this definition, our cultural identities reflect the common historical experiences and shared cultural codes which provide us, as 'one people', with stable, unchanging and continuous frames of reference and meaning, beneath the shifting divisions and vicissitudes of our actual history; Hall, Cultural Identity and Diaspora, sa Identity, 223.
xvi

Hall, Cultural Identity and Diaspora, sa Identity, 225. Ibid. Ibid.

xvii

xviii

xix

Fernandez, Culture Ingested, sa Gastronomica.

A dynamic process that continually draws upon a wide range of materials, techniques, tools, resources and activities all these involving artistic choice and control, while at the same time leaving room for the play of chance and accident; Guillermo, Protest / Revolutionary Art in the Philippines, 71.
xx

Samuel K. Tan, Beyond Local History: The Case of Sulu History in National Perspective, The Journal of History, vol. LIV (2008): 2.
xxi xxii

Holtzman, What is Food, Food and Memory. Sabi nga ni Holtzman: We can point to food; we have all eaten food... (Ibid.) Ibid.

xxiii

xxiv

xxv

PT, 165. AT, 2, 16. Ibid., 2. Holtzman, What is Food, Food and Memory, 372.

xxvi

xxvii

xxviii

xxix

AT, 2, 20-21. PT, 493.

xxx

xxxi

Ibid. Ibid.

xxxii

Kevin W. Sweeney, Chapter Eight: Can a Soup be Beautiful? The Rise of Gastronomy and the Aesthetics of Food, FP, 123.
xxxiii xxxiv

GG, 266. Sa manunulat ang diin. GAS, 169. PT, 145-6. Sa manunulat ang diin. Ibid.

xxxv

xxxvi

xxxvii

Sweeney, Can a Soup be Beautiful?, FP, 127; Ma. Veritas Luna, Guzmans Introduction to Food Preparation: A Manual of Laboratory Procedures and Principles in Food Preparation (Manila: Merriam and Webster, 2005), 6.
xxxviii xxxix

Ibid.

Jeremy Iggers, Chapter Six: Who Needs a Critic? The Standard of Taste and the Power of Branding, FP, 94-95.
xl

Marita Sturken at Lisa Cartwright, Chapter Two: Viewers Make Meaning, Practices of Looking: An Introduction to Visual Culture (New York: Oxford University Press, 2008), 48-50, http://www.brianschrank.com/2720/resources/Practices%20Of%20Looking%20Chapter_2.pdf.
xli xlii

Iggers, Who Needs a Critic, FP, 94-95.

xliii

Ibid., 88-101; Para sa karagdagang impormasyon, tignan ang Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste (London: Routledge, 1984) ni Pierre Bourdieu.
xliv

Ibid., 94. Ibid., 98. FW, 77. Sahog: principal flavoring ingredients; Fernandez, Culture Ingested, Gatsronomica. Isang sentimyentong patutunayan sa mga susunod na bahagi ng pag-aaral.

xlv

xlvi

xlvii

xlviii

xlix

FW, 93.

Ibid. AT, 3. Ibid., 19.

li

lii

liii

Sidney W. Mintz, Eating Communities: The Mixed Appeals of Sodality, Eating Culture: The Poetics and Politics of Food Today, (Heidelberg, 2003), 27.
liv

Sidney W. Mintz, Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture and the Past (Boston, MA, 1996), 96.
lv

Michael Freeman, Sung, Food and Chinese Culture (New Haven: Yale University Press, 1977), 144.