Kisela i slatka zimnica

KISELI KARFIOL Potrebno je: 2 kg karfiola, limun, listovi lorbera, bijelo sire, biber u zrnu, so Karfiol izdijeliti na cvjetie. Staviti da provri dosta vode sa malo kore od limuna (da bi se ublaio miris karfiola), ubaciti cvjetie, kanuti dvije- tri kapi limunovog soka i kuvati dva- tri minuta. Ocijediti, pustiti da se ohladi i osui. Slagati u tegle. Sire staviti da prokljua s malo soli, nekoliko zrna bibera i listom lorbera. Vrelim siretom naliti karfiol u teglama, ostaviti da se ohladi, povezati tegle. Ako elite da karfiol ne bude mnogo kisjeo, sire razblaite vodom. ARGAREPA U TURIJI Potrebno je: kilogram argarepe, 2 lista bosiljka, malo eera, sire, biber u zrnu Oienu i opranu argarepu isjei na kolutove ili na tapie i kuvati pet do est minuta, procijediti, ostaviti da se osui, slagati u tegle i naliti siretom. Dodati bosiljak, nekoliko zrna bibera i malo eera. Zatvoriti tegle i drati na svjeem i suvom mjestu. PIKANTNI CRNI LUK Potrebno je: kg crnog luka malih glavica, priblino iste veliine, 300 grama eera, 5 zrna karanfilia, 2 lista lorbera, nekoliko listova bosiljka, kora cimeta, litar alkoholnog sireta, pola litra bijelog vina, biber u zrnu, so U posudi sa dosta kljuale vode kuvati luk oko tri minuta na tihoj vatri. Skinuti posudu sa vatre i ostaviti luk jo pet minuta. Procijediti, rasprostrti na platnenu salvetu i ostaviti da se osui. Slagati u tegle. U sire dodati sve pomenute sastojke, prokuvati, procijediti i preliti luk u teglama i preliti luk u teglama. Hermetiki zatvoriti i pasterizovati deset minuta. AJVAR OD BARENIH PAPRIKA Potrebno je: 5 kg crvenih paprika, 2 kg patlidana, 1 kg argarepe, 1 l ulja Paprike oprati, oistiti od sjemenki i obariti, posebno oprati argarepu, a patlidan ispei i oguliti. Sve to samljeti na mlinu za meso, u erpu sipati pola litra ulja da uzavri, dodati smjesu i priti na tihoj vatri dok se upri dobro, a preostalo ulje dodavati postepeno, na kraju posoliti po potrebi, sipati vrelo u tegle i zatvoriti.

Kada se ajvar sipa u tegle, prije zatvaranja svaku preliti sa vrelim uljem. ZELENI AJVAR Potrebno je: 2 kg zelenog paradajza, 1 aa senfa, 1 aa ulja, 200 gr rena, 2 kaike bijelog sireta, so Zeleni paradajz oprati i samljeti na mlinu za meso, staviti u gazu da se cijedi do ujutro. U vanglu staviti paradajz, senf, ulje, ren izrendan na rendi, soli po ukusu, bijelo sire, sve izmijeati mikserom i sipati u male tegle. Svaku teglu preliti sa vrelim uljem i zatvoriti. PINDUR Potrebno je: 1 mali dak paprika (crvenih i zelenih) oko 9- 10 kg, 5 kg paradajza crvenog, 2 kg patlidana (moe i 3-4 kg), oljica eera, oljica bijelog sireta, veza peruna, glavica bijelog luka, so Paprike, paradajz i patlidan ispei, oistiti i ostaviti da se ocijedi. U erpu staviti pola litra ulja pa isjeckati paradajz i propriti, onda dodati paprike i patlidane isjeckane i priti oko 90 minuta, da se upri dobro, zatim dodati soli po potrebi, eer, sire, perun, glavicu bijelog luka. Ukoliko sipate pindur u tegle, umjesto sireta moete staviti 2 kaike esencije, a moete ga uvati i u kesicama za zamrziva. Tegle zatvoriti vrele. GRAAK U TEGLI Potrebno je: 2 kg graka, kaiica eera, 50 grama soli Oien graak oprati. U veu posudu sipati vodu i malo posoliti, kad provri ubaciti graak i kuvati tri minuta. Ocijediti, rasprostrti graak na suv stolnjak ili salvetu. Pripremiti tenost za konzerviranje: staviti da provri 2 litra vode, dodati preostalu so i eer, kuvati 2 minuta, skloniti sa vatre i pustiti da se ohladi. Graak stavljati u iste i suve tegle, naliti ohlaenom tenou, zatvoriti hermetiki. Tegle pasterizovati 10- 15 minuta u veoj posudi sa kljualom vodom. Ostaviti dok se voda potpuno ne ohladi. Drati na hladnom i tamnom mjestu. BORANIJA U TEGLI Potrebno je: 2 kg boranije, so

Boraniju oistiti i oprati. U veu posudu sipati vodu i malo posoliti, kad provri ubaciti boraniju i kuvati dva minuta. Ocijediti, pustiti da se ohladi, sipati u iste i suve tegle. Naliti toplom vodom, prokuvanom sa malo soli. Tegle zatvoriti hermetiki i pasterizovati 15 minuta. uvati na hladnom i tamnom mjestu. KRASTAVII Potrebno je: 3,5 l vode, biber u zrnu, glavica bijelog luka, miroija, 4 kaike soli, 3 kaike eera, 6 kaika esencije, kesica vinobrana Oiene krastavie staviti u dublji sud i posuti ih vinobranom. Skuvati vodu sa zainima, dodati esencije i preliti krastavie. Ostaviti poklopljeno i tek poslije 24 asa poreati u tegle i naliti. Povezati i odloiti u ostavu. ARENA SALATA Potrebno je:3 kg kupusa, 3 kg krastavaca, 3 kg zelenog paradajza, 3 kg paprika zelenih Sve sitno isjeckati pa dodati 5 dl sireta, 200gr eera, 200gr soli i malo vinobrana. Izmijeati i ostaviti 24 asa da odstoji i tek onda staviti u tegle i sa preostalom tenou preliti. Moe se mjera prepoloviti. JABUKOVO SIRE Potrebno je: jabuke, eer Najbolje je koristiti divlje, samonikle jabke, ali mogu da poslue i ostale, samo ako nijesu prskane. Treba ih dobro oprati, odstraniti peteljke, a zatim ih, zajedno sa sjemenjem, to vie usitniti ili samljeti na maini za meso. Zajedno sa sokom koji su pustile staviti ih u veu teglu, lonac, kaicu ili neki slian sud. Ukoliko nema dosta soka, moe se dodati na 10 kilogarama jabuka etvrt litra provrele i ohlaene vode. Zatim jabukama dodati malo eera, na 10 kilogarama jabuka oko 50- 60 grama, dobro izmijeati, pa sud prekriti viestrukom gazom i ostaviti na toplom mjestu, ili na mjestu izloenom suncu. Povremeno pregledati i promijeati. Kada zapazite da je fermentacija gotova i da je sire dovoljno ukisjeljeno, sve treba procijediti, najprije kroz rijee, a zatim kroz gue sito ili cjediljku, a na kraju i kroz viestruku gazu, da bi se dobila bistra tenost. Sire sipati u boce, hermetiki zatvoriti i uvati na hladnom i mranom mjestu. Ukoliko se sire zamuti , ili se pojavi talog, treba ga jo jednom procijediti kroz viestruku gazu i sipati u iste flae. ELE OD JABUKA I DUNjA

Potrebno je: 2-3 kg jabuka, 2-3 dunje, 1 limun, 1 kg eera Jabuke oprati, oistiti i isjei na etvrtine. Ne uklanjati sjemenke (sadre pekrin koji pomae stvaranju elea). Dunje oprati i isjei na etvrtine. Voe staviti u erpu, dodati nekoliko kriki limuna i naliti vodom da ogrezne. Kuvati da voe omeka, iscijediti i ispasirati kroz gustu cjediljku. Da bi ele bio bistar, pri pasiranju ne pritiskati smjesu, ve je pustiti da se ocijedi. Izmjeriti istu koliinu eera i staviti u erpu. Na svaki kilogram eera dodati l vode. Kuvati da prokljua, ostaviti da vri, da ponu da se pojavljuju mjehurii. Sirup treba da bude gustine meda. Dodati voe, pustiti da jo malo kljua i skloniti sa vatre. Skinuti pjenu i sipati ele u tegle. Tegle zatvoriti kada se ele ohladi. KOMPOT OD JABUKA Potrebno je: 1 kg kisjelih jabuka, 250 grama eera, ipka vanile, pola limuna i 0,5 l vode U kljuali sirup od vode, eera, limuna i vanile spustiti oprane, oljutene i na krike isjeene jabuke i ostaviti ih da se krkaju svega minut- dva. Potom ih izvaditi reetkastom kaikom, poreati ih u pripremljene tegle, naliti vrelim sirupom, hermetiki zatvoriti i 22 minuta pasterizovati na 85 stepeni. Ostaviti ih dvadesetak minuta u vodi u kojoj su pasterizovane, izvaditi ih, obrisati, ohladiti i oloiti u ostavu. PEEN PEKMEZ OD KAJSIJA Potrebno je: 4 kg kajsija, 2 kg eera, kesica limuntusa Kajsije oprati, prepoloviti, ukloniti eventualno oteene djelove, izbaciti kotice, a zatim posuti limuntusom i eerom i u penici zagrijanoj na 150 stepeni kuvati dvadesetak minuta. Zatim promijeati i poveati temperaturu na 220 stepeni, pokriti poklopcem ili aluminijumskom folijom i kuvati pekmez, uz povremeno mijeanje. Kada je gotov, vru sipati u zagrijane tegle i ostaviti u mlakoj penici da se na povrini uhvati korica. Sjutradan povezati tegle. KRUKE U BIJELOM VINU Potrebno je: 4 kg kruaka, litar bijelog vina, 500 grama eera, kesica vanilin eera, po elji malo limuntusa Oprane, oljutene, na etvrtine isjeene i oiene od sjemena kruke spustiti u provrelo vino sa eerom i kuvati 10- 15 minuta, da malo omekaju. Skinuti sa vatre, ohladiti, pa zatim voe izvaditi i poreati u tegle. Sirup vratiti na tednjak, jo malo prokuvati, umijeati vanilin eer i po elji malo limuntusa i preliti kruke. Povezati kada se sasvim ohlade.

VOE SUENO U RERNI Potrebno je: voe po izboru (jabke, kruke, ljive, kajsije, groe bez kotica) ljive i kajsije treba samo prepoloviti i odbaciti kotice, a jabuke i kruke se moraju prethodno isjei na krikice i drati 20 minuta u hladnoj vodi sa limuntusom. Pripremljeno voe reati u plehove i staviti u penicu zagrijanu na 50 stepeni. U vrata se mora staviti drvena varjaa, tako da para moe da izlazi. Kada se voe smjeura i prosui, rernu treba iskljuiti. Voe se vadi tek kada se sasvim ohladi. Ukoliko se ustanovi da nije dobro prosueno postupak terba ponoviti. Savjeti PASTERIZACIJA U mnogim receptima pie da tegle treba pasterizovati odreeno vrijeme. Za one koji ne znaju kako se to izvodi, evo najkraeg objanjenja. To je postupak pri kojem se zimnica podvrgava temperaturama koje su nie od 100 stepeni Celzijusa, pri emu se unitavaju mikroorganizmi koji izazivaju kvarenje, dok se spore ne unitavaju. Zimnica koja je konzervisana pasterizacijom obino ne mijenja priprodan ukus, a vitamin C u dobroj mjeri ostaje ouvan. U vei lonac ili duboku erpu stavi se sloj krpa ili novina, zatim se poreaju zatvorene tegle sa zimnicim, a svaka je, takoe, obavijena novinom- da se ne bi razbile ili naprsle. U lonac se sipa topla voda do 1- 1,5 cm ispod gornje ivice tegli i zatim se sve zajedno zagrijeva. U toku pasterizacije, voda treba da je dosta topla, da struji, ali ne smije da vri. Odreeno vrijeme pasterizacije rauna se od trenutka kada voda pone da struji. Kada to vrijeme proe, ringla se iskljui, a tegle se ostave u toploj vodi dok se sve ne ohladi. KOLIINA Iako je teko odrediti koliko je svjeeg i preraenog voa i povra potrebno za etvorolanu porodicu u periodu od novembra do aprila (za koji se zimnica i priprema) evo nekih okvirnih raunica: -Dem, pekmez ili marmelada- 36 kilograma (180 dana po 50 gr po osobi, tj. Ukupno 9 kg) Kompota 40 litara (novembar i decembar- jedanput nedjeljno) po litar kompota za svaetiri lana porodice, a od januara do aprila po 2 l nedjeljno. Vonih sokova- oko 45 litara Kisjelih krastavaca i paprika- 15,5 kg (dva puta nedjeljno, po 80 gr po osobi)

 Kisjelog kupusa- 48 kg (dva puta nedjeljno kao glavno jelo, a jednom nedjeljno kao salata), to po osobi iznosi pola kilograma nedjeljno Svjeeg ili zamrznutog povra- 108 kg (boranija, graak, argarepa, keleraba, karfiol, spana i cvekla po 150 gr dnevno po osobi)