PRIRUNIK

ZA BERAE
aak, 2012.
3
Uvod
U prirodi rastu brojne vrste gljiva, meu kojima
su neke jestive i mogu se koristiti kao dodatni iz vor
hrane, druge otrovne i predstavljaju opa snost za o
veka, ali najvei broj gljiva ovek odnosno ljud ska
individua jo ne poznaje. Peurke u prirodi ima ju veli
ku bioloku i ekoloku va nost, jer su pored ostalog,
karika u procesu kruenja materija i bioenergetskih
tokova, a me u onim koje rastu u umi mnogo su zna
aj ne i za proces njihove obnove. Peurke se ne smeju
unitavati u prirodi, bez obzira da li za oveka ima ju
di rektnu korist ili ne, a pri nji hovom bra nju tre ba ima
ti mere kako bi se one obnavljale u kontinuitetu.
Peurke rastu na razliitim stanitima i na razli i
tim supstratima prilagoene odreenoj ekolokoj za
je dnici: na kopnu i u vodi. Neke vrste su iskljuivi
sta novnici ume, mnoge rastu samo na livadama, po
aritima, parkovima ili drugim mestima, ali su broj
ne i manje specijalizovane vrste sposobne da rastu na
razliitim stanitima. U umama, listopadnim i e ti na
rskim, rastu brojne vrste peurki, zavisno od sa sta va
bi ljne zajednice. Neke peurke rastu samo uz odre
ene vr ste drvea, to posebno vai za one koje stva
raju mi kroriznu zajednicu sa korenom biljke.
4
Prvo to se pri ubiranju peuaraka zapaa jeste op
ti iz gled ploda kao i njegova veliina. Plod gljive je
ivotna forma Gljive ije plodonosno te lo raste iznad
zemlje i sastoji se iz drke i eira, a mi celijum se
nalazi u po dlozi.
Pri sakupljanju peuraka potrebna je sistema ti no
st u radu, jer to kasnije olakava njihovu identifkaciju.
Povrnost pri radu i prekomerno oslanjanje na isku
stvo i linu sposobnost me mo risanja detalja moe da
ima negativne po sle dice. Da bi se izbeglo trovanje,
ama terima se preporuuje da sakupljaju samo one pe
urke za koje su sigurni da su jestive.
4 5
Hranljivost peuraka i drugih namirnica
u procentima na 100 g
voda
belan-
evine
masti
ugljeni
hidrati
celuloza minerali kalorije
vrganj 87.0 5.4 0.4 5.2 1 1 35
lisiarka 91.5 2.6 0.8 3.5 1 0.7 21
ampinjon 90 4.8 0.2 3.5 0.8 0.8 26
krompir 74.9 2 0.1 20.9 1 1.1 91
kupus 92.1 1.5 0.1 4.2 1.2 1.9 24
jabuka 84.8 0.4 ... 12.9 1.5 0.5 58
hleb 35.6 7.1 0.5 56.6 0.3 1.1 225
mleko 87.2 3.5 3.7 4.8 ... 0.7 62
jaja 73.7 12.5 12.1 0.5 ... 1.1 152
govee
meso
72 21 5.5 0.5 ... 1 141
riba 81.5 16.9 0.3 ... ... 1.2 70
6
VRGANJ
Vrganj je naa najpoznatija peurka. Po sto ji vie
vr sta vrganja. Otkupljuju se iskljuivo jestive vrste
vr ganja, ija je osnova karakteristika poluokruglasti
eir. Uglavnom je smee boje, a moe varirati od
sve tlo smee do tamno kestenjaste zavisno od vrste.
Vrganji imaju debele drke, u preseku imaju belu bo ju
i vrlo prijatan miris. Vrganj raste po umama, ru bo
vima uma i esto po livadama uz rubove u ma. U
toku godine se javljaju u vie navrata i to u pro le e,
poetkom juna zatim letnje i jesenje kolo u septembru.
Vrganj je kvalitetna peurka i bogata je vitaminima
B i C.
Zajedniko svim vrganjima je da su beli a ste, u
kaste, odnosno zelenkaste cevice ispod e ira, koje
se lako odvajaju od podloge. Drka je trbuastog
obli ka. Zavreci cevica su uti i pri dodiru odmah
po zelene.
6 7
Najzastupljenije su sledee vrste jestivih vrganja:
Boletus edulis,
Boletus aereus,
Boletus aestivalis,
Boleti pinicola ili Boletus pinophilus Testa
rossa je italijansko narodno ime.
8
BELI VRGANJ
(Boletus Edulis)
Boletus edulis preteno raste u listopadnim i e ti
narskim umama, tokom leta i jeseni.
eir kod mla dih peurki je poluokruglast, kasni
je se rairi i obi no ima uzdignut obod. Dimenzija
520 cm i mesnat je. Boja mu se menja pre ma sta ni
tu, i to od belkastoukaste do tam no smee. Na
sun cu ima tamniju, a u hladu sve tliju boju. U sredini
je tamniji gla tke ili si tno naborane povrine. Cevice
eira su u poetku beliaste, a kasnije ukaste, dok
na kraju ne dobiju zelenkastu boju.
Listii su kao kod svih peuraka, u poetku beli,
zatim ruiasti, a kod starih gljiva sme i, na kraju ta
mnosmei, uski i gusti.
Drka je irine 512 cm i visine 36 cm, de be la i
vr sta, u donjem delu zadebljana, za tim jednakomerno
valjkasta, puna, bela i svetlosmea, sa svetlom vlakna
stom mreicom, naroito u gornjem delu.
Meso je be lo, vrsto, prijatnog mirisa i ukusa.
Sporonosno tkivo kod mlade peurke je belo, po
tom ute boje i na kraju maslinastozeleno, sastav ljeno
od dugih cevica sa sit nim rupicama i lako se ski da sa
eira.
Mikroskopija: Spore su maslinaste boje.
Stanite i rasprostranjenost: Leti raste u smre
ko vim umama na viim osunanim predelima, a u
8 9
ni zijama se obino pojavljuje tek u jesen u smre ko
vima, i raste sve do kasne jeseni. esto moe da se
nae i meu itaricama po njivama, ali uvek na kre
njakom tlu.
Doba rasta: Leti i u jesen, od jula sve do novem
bra. Kad ponu sue, vrganja je manje, sve do sredi
ne avgusta. Tada poinje drugo kolo razvoja vrganja,
koje traje, ako je vreme toplo, sve do meseca novem
bra.
Jestivost: Od davnina je vrganj bio jedan od naj
poznatijih i najcenjenijih gljiva za jelo, a letnji se sma
tra najukusnijim meu vrganjima, koji se moe pri
premiti na sve mogue naine.
10
CRNI VRGANJ, MEDVEDARA
(Boletus Aereus Bull. ex Fries)
eir je irok 525 cm, poluloptast, zatim ra iren,
kad ostari moe biti ak i spljoten. Boja mladih pri
meraka je skoro crna, a kasnije okoladno braon. Ko
i ca eira je barunasta, kod mladih primeraka pre
lazi preko ruba, a kod starijih se povlai.
Cevice su duge, slobodne, po pravilu zatvorene,
bele ili bledo ute boje.
Drka je neto kraa od eira, 515 cm visoka,
26 cm iroka. Kod mladih primeraka pri dnu je vrlo
proirena, zatim se izduuje ali ostaje prema dnu ci
lin drina. Boja joj je pri dnu bela, a prema e iru sme
a sa izraenom crvenom mreicom koja se protee
du cele drke.
Meso je vrsto, belo, aroma tinog mirisa i izvan
rednog ukusa.
Mikroskopija: spore su maslinasto smee, vre
te naste.
Stanite: raste od juna do oktobra u listo padnim,
najee hrastovim i bukovim umama, i ispod pito
mih kestena, na dosta osunanim me stima. Ne raste
na visinama preko 800 m. Na planinama, do ove visi
ne, raste uvek na junim padinama.
Upotrebljivost: jestiv, izvrsne tvrdoe zbog tvr
de konzistencije mesa. Koristi se za pripremu svih vr
sta specijaliteta i moe se konzervirati.
10 11
12
PROLENI VRGANJ
(Boletus Aestivalis Paulet ex Fries,
sinonim: Boletus Reticulatus Schaef)
eir je slian prethodno opisanim vrganjima, ali
mu je eir uvek pravilno zaobljen, bledo sivo ute,
smee ute, lenikove ili prljavo bele boje, ponekad
sa tamnim brazdama prema ivici. Koica eira je su
va i fno rapava.
Cevice su tamnije maslinasto ze lene, prema e
iru krae i prave uzani dubok kanal.
Drka je duga 515 cm, debljine do 5 cm, u po e
tku trbuasta i oko sredine deblja kod mladih pri me
raka, a kasnije zadebljana pri dnu. Boja drke je ista
kao i eir ili malo svetlija. Od eira se niz drku
spu ta reljefno izraena, bela mreica, koja starenjem
do bi ja nijansu podloge.
Meso ovog vrganja je kod sasvim mladih prime
ra ka vrsto, zatim postaje sunerasto. Is pod koice
ima boju za nijansu bleu od boje e ira, iznad cev
ica je ukasto, a izmeu belo. Mi ris mu je tipian za
vrganje, a ukus slatkast zbog ve like koliine mani to
la koji sadri.
Mikroskopija: Spore su okrugle, sivkasto bele
sa ukastom osnovom, kasnije maslinasto zelene.
Po nekad mogu imati ruiastu nijansu.
Stanite mu je uglavnom na krenjakim tere ni
ma pored pitomih kestena, hrastova i bukvi. Nalazi
12 13
se najee na osunanim, travnatim mestima, pro
plan cima i rubovima uma. Vreme rasta mu je od
ma ja do jula. Najee se nalazi na niim delovima
predela Srbije.
Upotrebljivost: U kulinarstvu je cenjen kao pret
hodno opisani. Manitol, koji sadri, svrstava ga u grupu
lekovitih, posebno za osobe koje imaju problema sa
loom cirkulacijom krvnih sudova u glavi.
14
CRVENI VRGANJ - Boletus Testarossa,
(sinonim: Boletus Pinophilus Pil. ex Dermek)
eir je mesnat, 735 cm, irok polukuglast, za
tim malo izboen, obino je pravilan, smeecr ven
kast ili crnato sme, malo naboran, kod mladih gljiva
je prekriven belim prahom koji se na rubu zadri.
Cevice su najpre bele, zatim bledoukaste i na kra ju
ukastomaslinaste; rupice su male i okrugle.
Drka: 515 cm visoka i 58 cm debela, tvrda,
pre kri vena je tipinom i vrlo izraenom crvenkastom
mre icom.
Meso: belo, tvrdo i nepromenjive boje. Gotovo
ni ka da nije crvljiv. Najvei meu svim ple menitim
vrga njima, navodno moe narasti i do 3 kg teine.
Stanite: raste u prolee i jesen, u listopadnim i
etinarskim umama, posebno voli bukove proplanke
obrasle mahovinom.
Upotrebljivost: jestiv, izvrsne tvrdoe, u ku li
nar stvu je poznat i cenjen kao posebno delikatesna
gljiva.
14 15
Vrganj treba brati u drvene korpe, nikako u pla
stine kese. Period branja je najpovoljniji u ra nim ju
tarnjim asovima i izbegavati manipulaciju istim po
visokim dnevnim temperaturama.
16
Otkupljivai prilikom otkupa klasiraju robu i ot
kupljenu robu slau u drvene ili PE gajbe. Prva stvar o
kojoj treba voditi rauna je da li su vrganji brani istog
dana ili prethodnog. Deava se da berai koji idu u
popodnevnu berbu, da bi utedeli dolazak do ot ku p
nog mesta razrede vrganje kod svoje kue, pa ih su tra
dan donose na otkupno mesto. U ovom slu a ju vrganji
se mogu otkupiti samo ako mogu da se prerade odmah.
Sam postupak otkupa se vri na sledei nain, berai
ne smeju brati male peurke do 2 cm u preniku.Ot
ku p ljivai treba sve da uine da se male peurke, do
2 cm u preniku, ne kupuju, jer je teta dvostruka:
1. Od male peurke e se dobiti razvijena pe ur ka
koja e biti tea oko tri do pet puta, ukoliko se osta vi
i ne ubere kao mala. Tako e berai u celini do biti vi
e novca.
2. U veini zemalja koje kupuju proizvode od vr
ga nja pa i u Srbiji zakonom je zabranjen pro met ovih
sit nih vrganja, tako da njihovom nekupovinom se sma
njuju problemi komercijalizacije proizvoda od vr
ganja.
Kada je ciklus berbe ili kolo, kako se u narodu
ka e, preao polovinu, peurke prestaju da gube sna
gu rasta i postaju manje izdrljive, tako da se naglo
po veava procenat druge klase.Takoe se ubrzava i
prelazak vrganja iz 1. klase u 2., iz 2. klase u 3. kla
su. Tada su obino i koli ine dosta velike, pa ako se
16 17
ne obrati panja na ove elemente lako dolazi do te te.
Ovi faktori dolaze posebno do izraaja kada su tem
perature visoke, a nakon toga padne kia. Tada do lazi
do naglog kvarenja peurki. Treba biti oprezan kada
doe do toplotnih udara, to jest kada dnevna tem pe
rature preu 30C, a i kada su noi tople ili ve tro vite.
Takve peurke vrlo brzo gube kvalitet iako se odmah
skladite u hlaenom prostoru. U ovim slu ajevima
peurke se mogu samo kuvati, suiti i zamr zavati (i to
odmah po otkupu), a nikako izvoziti svee.
Vrganji se moraju brati i kupovati po klasa ma.
Klasiranje vri otkupljiva ili osoba od njegovog po
verenja.Vrganji se rukom presloe iz korpe koje su
berai doneli u odgovarajuu ambalau: drvene ili
PE gajbicu. Na ovaj nain otkupljiva e izvriti i
pravilno pakovanje vrganja u gajbicu, primarnu kon
trolu kvaliteta a i eventualno odstranjivanje pe uraka
koje ne pripadaju vrsti koja se otkupljuje. Kla siranje
vrganja od strane otkupljivaa koje donese berai je
neophodno i zbog ouvanja kvaliteta. Stariji vrga nji
se bre greju tako da zagrevaju i mlade, pa se kva
renje ubrzava. Prilikom klasiranja otkupljiva mora
da odvaja starije vrganje od mlaih.
Otkupljivai prilikom otkupa peuraka od beraa
klasiraju robu u dve klase:
1. Prva klasa Obuhvata plodove vrganja sa
belim spo ronosnim tkivom koji su celi. U prvu kla su
18
ne mogu da se svrstaju plodovi koji su lepljivi spolja
i malo omekali, jer se tada radi o upaljenim pe
ur kama od kojih se ne mogu dobiti prvoklasni pro
izvodi. Ovo se najee de ava kade se vrganji nose
u plastinim kesama, a spoljna temperature i vlaga su
dosta visoki.
Polomljeni vrganji takoe ne mogu da
budu prva klasa.
2. Klasa - U drugoj klasi je poeljno da ima to je
mo gu e manji procenat polomljenih plodova. Spo ro
no sno tkivo ide do zelene boje. Peurke treba da
ima ju dovoljnu vrstinu, to jest da mogu lako da se
reu i da listii ostaju celi. Drke treba da su vrste i
pune. Ne smeju da budu meke i da na pritisak pucaju.
Dru gu klasu obavezno kupovati oienu od zemlje
na na in da se deo drke koji je bio u zemlji odsee.
Na ovaj nain e se vide ti i stepen crvljivosti. Uko
18 19
liko je crvljivost veli ka nema smisla kupovati takve
vrganje jer se od jako crvljivih vrganja ne moe do
biti nijedan kvalitetan proizvod.
Postoje dva tipa crvljivosti: sitni crvi i krupni cr
vi. Ako su jako napadnuti bilo sitnim, bilo krup nim
crvima, ali u stepenu da je tkivo vrga nja ostalo jo
celo, onda se ovi vrganji mogu su iti. Prilikom su e
nja kanalii se skupe, a crvi na pu ste peurke, tako da
se dobije proizvod koji se moe komercijali zovati.
Ako su vrganji napadnuti krupnim crvima koji iza
sebe ostavljaju velike kanale tamne boje, a napadaju
celu peurku i drku i eir, onda se moe rei da se
radi o peurkama koje ne treba kupovati i suiti. U
principu otkupljiva treba uvek da vri kontrolu cr
vljivosti. Kontrola se vri svakodnevno i za sva ki
teren odakle pristiu vrganji. Kontrola se vri uzdu
nim rasecanjem vrganja.
Slaganje vrganja u gajbice se vri u jednom re du
s tim to se peurke 1. klase slau pod uglom od 45,
a druga klasa poleke. Nikako ne slagati pe urke na
dole pod uglom od 90 jer se na ovaj nain one mogu
ava provetravanje peurki, zato to eiri zat vo re
pra ktino celu povrinu gajbice.
20
Gaj bice ne smeju da se prepune peurkama, a ne
treba da budu i nedovoljno pune, da se ne bi kotrljale
tokom transporta. Po izvrenom otkupu, gajbice to
je mogue pre staviti u hladan prostor ili odmah pri
stupiti preradi. Od brzine pre ra de zavisi i kvalitet
pro izvoda. Kvalitet vrganja je sve loiji sva kim sa
tom koji protekne od prijema. Uko liko ne po stoji
hlaen prostor, a ni uslovi za preradu, gajbice treba
razrediti u nekoj prohladnoj i pro maj noj pro storiji do
momenta preuzimanja.
20 21
TRANSPORT
Transport treba vriti to je mogue pre do pre
radnih centara i to vozilima sa rashlaenim pro sto
rom. Transport u obinim, nehlaenim sredstvima,
se vri u poluotvorenim kamionima. Najnepovoljniji
nain je transport u zatvorenim vozilima, putnikim
vozila i dr. razni furgoni. Vreme trajanja transporta
na ovakav nain ne bi trebalo da bude due od je dan
as. Ukoliko se za transport koriste kamioni sa ce ra
dom treba otvoriti prednju stranu cerade. Ug lav nom
se moe rei da se ovakva vozila mogu koristiti u
blizini preradnih centara, gde je mogue peurke na
tovariti i prevoziti i dva puta dnevno, a uvee bi tre
balo da budu u preradnom centru do 22 asa. Pe
urke iz daljih krajeva se moraju transportovati u ka
mionima hladnjaama. I tada vai pravilo da ih treba
to pre staviti u kamion hladnjau. Utovar u kamione
hladnjae treba vriti postepeno, to jest ne ekati da
se otkupi cela koliina pa zatim sve utovariti od jed
nom. Gajbice slagati pravilno koi na koi(radi
se o drvenim holandezama), a ako ima slobodnog
me sta sa strane onda obezbediti dodatno gajbice tako
da se one prilikom transporta ne mogu da pomerati.
Pre poetka utovara ohladiti prazan kamion. Utovar
vriti brzo s tim da vrata budu otvorena samo toliko
da se gajbice ubace u kamion, pa ih dodatno zatvoriti.
Rashladni agregat treba da radi sve vreme. Kamion
22
se ne sme puniti do vrha. Treba da se ostavi prostor
od najmanje 30 cm da bi vazduh mogao slobodno da
cirkulie. Za pravilan transport od posebnog je zna
aja da gajbice budu istih dimenzija da bi vazduh
mo gao nesmetano da cirkulie i da ravnomerno hladi
peurke. Ukoliko su gajbice prepunjene dolazi do
gre janja peurki iz unutranjosti i hlaenja spolja to
dovodi do kondenzacije vode po peurkama i ubr
zavanja njihovog propadanja. Kada su gajbice pre
punjene temperatura u komori kamiona se tee spu
ta zbog samozagrevanja vazduha, tako da i to po
speuje kvarenje peuraka.
Da bi ste razumeli znaaj svih ovih problema koji
su dosad opisani, morate da shvatite da su peurke
ive, da im je normalni i votni vek kratak i kad su svi
uslovi normalni, da su vr lo osetljive i da jedino to
mi treba da uradimo je da postupamo sa njima vodei
rauna o svim ovim i niocima koji utiu na njihovo
ubrzano kvarenje tj. umiranje. Kada peurke uginu
tj. Kada im se zavri ivotni vek, poinje raspadanje
i one vie nemaju ni kakvu prehrambenu vrednost.
22 23
KOMERCIJALIZACIJA I PRERADA
VRGANJA
Uobiajeni proizvodi od peurke vrganja koji se
dobijaju iz prerade i nakon toga izvoze su:
1. SVEI VRGANJ - Jedan je od vanijih izvoznih
proizvoda zato to se postiu vie cene od drugih iz
vo znih preradnih ob lika vrganja kao i brza prodaja.
Naa zemlja se na lazi meu najinteresantnijim ze
m lja ma za izvoz vr ganja u Italiju koja je najvei
potroa. Prvo pravilo za izvoz sveeg vrganja je da
se ne mogu izvoziti pe urke koje su bile izloene
oku poviene temperature iz bilo kog razloga (due
stajanje u plastinim kesama, vi soka temperatura
preko dana, prepunjene holan deze, du go provedeno
vreme od berbe do skladitenja u ras hlad ni prostor).
Ako su vrganji bili izloeni gore nave denim uslovima
dolazi do pregrevanja i do ubr za nih procesa kvarenja
koji vie ne mogu da se zau stave. Mo gu se izvoziti
samo peurke koje nisu pre trpele ni kakav ok. Za
ovaj izvozni pro iz vod najbolje je da budu peurke
sa zemljom jer ienje utie na krai vek uvanja
peurki.
Izvoze se dva kvaliteta:
1. Extra klasa ili ''Buchones''- radi se vranjima
od 15 mm do 40 mm preika eira. Plodovi moraju
da budu zdravi,svei i sa vrlo malim procentom crv
24
ljivosti, do 10%. Ukoliko se koren ne isti, deo ko
rena koji je bio u zemlji mora da se otsee da bi mo
glo da se vidi da li su plodovi crvljivi ili ne. I pored
toga, treba vriti povremene probe na crvljivost uz
du nim rasecanjem ploda.
1. klasa vrganji kruti, vrsti, eir suv, spo ro no
sno tkivo belo, prenik vei od 4 cm. Uko li ko su dr
ke meke, znai da su crvljive, pa se ta kve peurke
ne smeju pakovati, jer crvi uspevaju da napadaju pe
urku i u rashlaenom prostoru.
2. klasa u nju se stavljaju vrganji koji su malo
meki od vrganja prve klase, ali da ta me koa nije
iza zvana paljenjem peurki. Gornj a povrina e i
ra treba da je suva, sporonosno tkivo svetlo ute do
sve tlo zelene boje, drka vrsta, a ceo izgled pe ur ke
treba da ukazuje na peurku punu ivota. Ovaj kva
litet se obino izvozi kada nema dovoljno prve klase
i kada je vreme od berbe do krajnje prodaje krae.
3. klasa - ima sluajeva kada se moe izvoziti i
trea klasa koja je slina 2. klasi samo to su plodovi
stariji i meki. Ovo se obino radi u jesen kada su vr
ganji kvalitetnijia i sa malim procentom crvljivosti.
Ono to je bitno kod izvoza sveih vrganja je da
je od momenta kada su peurke smetene u rashladnu
komoru, manipulacija sa njima mora da bude takva
da ih to vie zatiti od daljih o kova izlaganja viim
temperaturama. Klasiranje i pakovanje treba vriti to
je mogue bre i u to sveijim prostorijama. Ka mion
za transport robe do kupca treba da bude oh la en pre
24 25
utovara. Utovar se vri postepeno uz za tva ra nje vra
ta.Rashladni agregat mora stalno da radi. Sva ki pro
pust, od berbe do utovara, utie na uspe nost oba
vlja nja ovog posla.
2) SUENI VRGANJ
Postoje dva naina suenja:
1. PRIRODNO SUENJE
Prirodnim suenjem se bave uglavnom berai, sa
manje ili vie uspeha. Kao to je napred ukazano na
znaaj kvalitetno obavljenog posla od berbe do po
etka prerade za ostale artikle, isto vai i za ovaj artikal.
Redosled operacija koje mora svaki bera da spro
vede prilikom suenja vrganja radi postizanja sto bo
ljeg kvaliteta suvog vrganja je sledei:
ienje od zemlje: Peurke treba dobro oistiti
od zemlje
Rezanje vrganja: Za rezanje upotrebiti plodove
koji se u tom trenutku mogu jesti. Preterano stare,
ple snive, jako crvljive peurke i delove peuraka tre
ba baciti jer su nejestivi. Debljina reza treba da bude
5mm. Rez treba da bude po duini tako da se dobije
list u obliku slova T. Ako je rez deblji, suenje se
spo prije odvija, tako da se nastavlja proces ucrv lja
vanja peuraka jer se crvi povlae u dublje i vla nije
slo jeve.
26
Izrezane peurke poreati na sita mree za
suenje. Najbolji kvalitet se dobija kada se sita sa pe
ur kama izloe odmah suncu. Sita uvek okretati pre ma
suncu. Ukoliko je vreme vlano sita treba po re ati
iznad nekog izvora toplote poret na drva, elek tri
na grejalica i sl.
Od brzine suenja zavisi i kvalitet proizvoda. Osu
ene peurke rasuti na pod odreene prostorije. Na
pod prethodno staviti plastinu foliju ili neko platno.
Ostaviti ih jedan dan da se vlaga izjednai i nakon to
ga izvriti proveru da li je suenje dobro uraeno.
Suvi listii ne smeju da se pri savijanju uvijaju, ve tre
ba da se pri jaem savijanju slome. Nije dobro ni da
budu presuene jer tada se veoma lako lome. Do bro
osu ene peurke pri proputanju kroz ruke zvo ne.
Peurke ne smeju ponovo da prime vlagu jer tada do
lazi do menjanja boje. Da bi se spreilo po nov no pri
manje vlage, peurke treba sloiti u PE ke se a zatim
u kartonsku kutiju. Ukoliko nemate pla stinu kesu
stavite ih u kutiju, zatvorite i drite u su v oj prostoriji.
Ako peurke nisu dovoljno suve ne smeju se stavljati
u kutije, a pogotovu ne u papirne i pla sti ne vree jer
e vrlo brzo doi do promene bo je, a kasnije i pojave
bui.
Da bi se ovaj posao pravilno radio, svaki otkup
ljiva treba da zna ta je to to se od suvih peuraka
26 27
mo ra baciti i koliki je procenat kvalitetne robe a ko
liki procenat je industrijski kvalitet.
ta se baca?
Prilikom prebiranja peuraka bacaju se: zemljani
delovi, buavi komadi robe, crni komadi koji vode
po reklo od ve polutrulih delova peuraka, delovi koji
su jako izgrieni od crva, delovi sa zemljom i od
zemlje.
ta je to industrijski kvalitet?
Industrijski kvalitet je praktino sve ono to osta
ne posle prebiranja izuzev gore navedenih delova ko ji
se bacaju, ali i bez sitnih komadia i praine.
ta je to vrednosna roba?
Vrednosna roba su zdravi komadi peurke od ta
m no krem boje do bele boje. Crvljivost u vidu poje
di nanih rupica moe da bude prisutna ali ne vie od
20%. Jae napadnuti delovi od crva se obavezno od
stranjuju.
Kako vriti klasiranje prilikom otkupa?
Extra seljaka radi se o peurkama pra vil no
rezanim i pravilno osuenim. Boja treba da bu de bele
do svetlo krem. Procenat otpadaka i indu stri je je mak
simalno 10%.
28
Prva seljaka takoe peurke pravilno re zane i
osuene. Vrlo vaan elemenat je zemlja. Izbe ga vati
ku povinu zemljivih peuraka jer to zahteva ve liki rad
na ienju. Boja treba da bude od krem do bele boje.
Procenat zemlje, buavih i crnih koma da ne bi tre ba
lo da prelazi 24%, a industrijskog kva li te ta do 16%
Druga seljaka radi se o peurkama koje imaju
boju od zatvoreno krem do svetlo krem boje. Rezanje
je nepravilnije a procenat industrije i otpatka do 30%.
to se tie crvljivosti vae ista pravila kao i za prvu
seljaku
Trea seljaka to su peurke koje imaju vie
od 30% industrijskog kvaliteta, zatvoreno krem do
sve tlo krem boje sa veim procentom komada sa za
tvoreno krem bojom. Kada je re o boji podrazu me
vaju se donje granice. Poto kvalitet suvih pe u raka
nije isti ni u raznim mesecima, a ni po poje di na nim
regionima, to praktino znai dodati ka tegoriji i do
datke mesec berbe i region.
2. SUENJE U SUARAMA
Klasiranje industrijski suenih peuraka:
Super extra radi se o belim listiima do bi jenih
od zdravih peuraka koje su imale boju spo ro nosnog
tkiva do uto zelene boje, krupnoa do 7 cm. Listii
tre ba da su pravilno rezani. Ne dozvoljava se prisu
stvo polomljenih listia. Vlaga 12%.
28 29
Extra suarska listii bele boje dobijeni od pe
uraka iji je najmanji prenik bio 6 cm. Boja spo ro
no snog tkiva sveih peuraka koje se sue mo e da
bude do svetlo zelene boje. Jaa crvljivost nije dozvo
ljena. Dozvoljava se do 10% listia sa lak om crvlji
vou, to jest sa rupama od crva, ali nikako da te rupe
budu este.
Prva suarska prva suarska klasa pred stav lja
suvu peurku dobijenu od sveih peuraka ko je su
ima le boju sporonosnog tkiva do zelene bo je. Poe
ljno je da bude to manji procenat listia sa tam no
zelenom bradom. Jaa crvljivost nije dozvo ljena. Lak
a crvljivost se dozvoljava do 20%. To le rie se i da svi
listii nisu idealnog oblika, ali ne sme da bude komada
ispod 23 cm. Boja mora da bude be la. Vlaga do 12%.
Druga suarska druga klasa suarske se dobija
kada je sirovina (svee peurke) loeg kva liteta, bilo
prirodno, bilo da je do kvarenja dolo zbog greki u
manipulaciji. Druga klasa moe da se dobije i od
prve ako ona primi vlagu, pa promeni bo ju. Praktino
kada se od osuenih peuraka odstrane industrijski
kvalitet, polomljeni komadi do 3 cm ve li ine, a pri
tom dobijeni proizvod ne moemo da stavimo u
Prvu suarsku dobijamo Drugu suarsku.
Brioli suarski komadi treba da budu veliine
od 5 mm do 30 mm zdravi.
Industrija suarska industrijski kva li tet. Mora
da ima iste kvalitativne osobine kao i in du strijski kva
litet kod seljake suve.
30
3. ZAMRZNUTI VRGANJ
Radi se o artiklu ija je potronja u porastu.
Postoje sledee klase zamrznutog vrganja:
Prva klasa (garnitur) su peurke do 4 cm
pre ni ka, cele i bez jako vidljivih tragova od crva.
Uko li ko se pojave partije koje se bitno razlikuju po
crv ljivo sti, odvojiti ih paljivo i obeleiti kartone.
Gar ni tur se u principu ne zamrzava ako je crvljiv.
Prva klasa, srednja (1M) su peurke sa belim
spo ro nosnim tkivom, cele dobro oiene od zemlje,
pre nik eira od 4 do 8 cm, crvljivi delovi to je mo
gu e vi e od stranjeni. Dozvoljen procenat polomlje
nih plodova (kape i drke do 10%)
Prva klasa, krupna (1G) su peuke sa belim do
sve tlo u tim sporonosnim tkivom, cele, iste od ze mlje
bez vidljivih znakova crvljivosti. U ovaj kvalitet mogu
se staviti i polomljeni plodovikape i drke do 10%,
istih karakteristika kao i celi plodovi.
Druga klasa u ovu kategoriju staviti zdra ve pe
urke sa sporonosnim tkivom do svetlo zelene bo je.
Takoe se mogu staviti i polomljeni plodovikape i
drke do 20%,ali istih karakteristika kao i celi plodovi.
I eir i drke moraju biti oieni od jae crvljivih de
lova. Kvalitet proizvoda zavisi od stepena crvlji vosti.
Trea klasa u ovu grupu se savljaju pe ur ke sa
bojom sporonosnog tkiva od zelene do za tvo reno
30 31
zelene boje, ali nikako one koje imaju crnu boju.
Peurke ne smeju da budu u fazi truljenja i da se ve
ose a neprijatan miris. Konzistencija treba da bude
zadovoljavajua. A ne da se peurke raspadaju. Jako
crvljivi i bolesni delovi se bacaju. U principu ovaj
kvalitet treba izbegavati jer ima najmanju vre dnost.

Kocka treba je praviti od polomljenih drki i
eira. Ako peurka nije mnogo crvljiva mogu se
upo trebljavati i peurke tree klase s tim da se deo
spo ronosnog tkiva koje je tamnozelene boje deli mi
no od see i baci. Kocku treba zamrzavati maksi
mal no u dva reda da ne doe do lepljenja. Veliina
kocke je 2 do 2,5 cm, maksimum 3 cm x 3 do 4 cm.
Proizvode se tri kvaliteta:

Q1 bez crva

Q2 delimino crvljiv

Q3 sa jaom crv ljivou.
Da bi se kvalitet zamrznute peurke podigao na
vii nivo dobro je posle ienja izvriti pranje sa
mla zom vode visokog pritiska. Posle pranja treba ih
ostaviti u rashladnoj komori da se prosue, a zatim ih
zamrzavati. to se tie zamrzavanja vae ista pra vi la
kao i za druge proizvode. to je zamrzavanje br e to
je kvalitet bolji. Po izvrenom zamrzavanju pri stupa
se pakovanju. Smrznuta peurka se istresa na sto i
vri poslednja kontrola kvaliteta. Pakuje se u kar
tonske kutije koje imaju plastine kese. Po izvr e noj
egalizaciji plastinu kesu treba vezati da bi se one
32
moguilo kretanje vazduha iz kese sa peurkama i
spoljne sredine. Ova operacija je vana za due u
vanje proizvoda. Kutija se puni do vrha ali nikako ne
sme da se prepuni. Zbog toga e se javiti problem da
isti kvalitet nema uvek istu teinu, ali bolje je i to
nego da kartoni budu prepunjeni ili nedovoljno puni.
Ako su prepunjeni doi e do lomljenja pe ur ki i
meusobnog blokiranja proizvoda. Ako su nedo vo
ljno puni doi e do lomljenja kartona, pogo tovu ako
je kvalitet kartona lo. Napominjem i to da za ovaj
posao treba obezbediti kutije sa dobrim kvalitetom
ka rtona. S obzirom da napred navedeni kva litet nee
biti isti tokom sezone jer i kvalitet pe urki varira
tokom sezone, onda odreenom kva li te tu treba do
dati jo neku oznaku kao npr. junski, septembarski,
planinski i slino.
4. SALAMURENI VRGANJ
Salamurenje vrganja je najloiji nain konzervira
nja pa zbog toga bi ga trebalo uraditi to paljivije da
bi se to je mogue vie izbeglo gubljenje kvalita
tivnih vrednosti kod peuraka. Da bi ste ovo ostvarili
potrebno je da se pridravate sledeih pravila:
Za salamurenje koristiti vrganje koji imaju belu
do svetlo utu boju eira i vrstu konzistenciju.
Ne salamuriti jako crvljive peurke jer se
32 33
kasnije crvljivi delovi moraju odstraniti i baciti poto
nemaju nikakvu vrednost.
Kuvanje vriti to je mogue pre.
Kuvati u kazanima predvienim za prehrambene
proizvode: kalajisan bakar, prohromski elik i alumi
ni jum za prehrambene proizvode.
Poeljno je da su peurke pre kuvanja potpuno
iste.
Kuvanje poinje sipanjem peuraka u vrelu klju
alu vodu u koju treba staviti 1% soli i 0,4% li munske
kiseline. So se stavlja zbog ouvanja konzi sten cije pe
u raka, a limunska kiselina zbog boje. Ku vanje traje
obino 20 do 30 minuta zavisno od krup noe i konzi
stencije peuraka. Da li je peurka kuvana ustanovljava
se rasecanjem najkrupnijih dr ki. Ako je peurka
kuvana onda tkivo dobije jedna ku bledo u kastu boju,
a ako nije onda se vidi stru ktura tkiva sve e peurke.
Ovaj nedovoljno kuvani deo poinje kasnije da tamni i
da fermentira u ne po eljnom prav cu, takozvano buter
no vrenje, to prak tino znai da do lazi do pojave ne
pri jatnog mirisa i gubljenja kon zistencije peurki.
Sledea operacija je hlaenje. Najbolje ga je vr
iti u tekuoj vodi. Neohlaene peurke ne stavljati u
burad.
Ohlaene peurke sipati u burad i naliti presol
cem jaine 25% (dobija se rastvaranjem 25 kg soli u
75 litara vode). U bure od 200 litara stavlja se 150 kg
peurki i ostatak od oko 70 litara se nalije sa la mu
34
rom. Treba obezbediti da peurke budu ispod nivoa
presolca. Na bure se stavi poklopac radi zatite od
praine, muica i slino, ali ne sme da se zaraf. Bu
rad smestiti u neku zasenenu prostoriju. Ako se mo
raju drati na suncu onda u svako bure dodati po
vrhu 34 kg soli i redovno dolivati 25% salamurom.
Fermentacija od kvalitetno izvedene fermen
tacije zavisi mnogo i kvalitet salamurenih peuraka.
Fermentacija treba da bude lagana. Procenat soli u sa
lamuri ne treba da bude ispod 7%. Salamura mo e da
dobije zelenkastu boju, ali nikako utu. Pe ur ke treba
da dobiju ivu boju i da su prijatnog uku sa i mirisa.
Kada je fermentacija zavrena (ot pri like tri desetak da na)
izriti promenu salamure i ponovo na liti 25% sa lamuru.
Na ovaj nain emo stopirati dalju fermenta ciju peu
raka. Procenat soli u presolcu treba da bude od 1214%.
Da bi se peurke to kvalitetnije uvale burad treba
uvati na sveim mestima. Oba vezna je e sta kontrola
radi dolivanja presolca, a i da se vidi da slu ajno u ne
kom buretu ni su poeli da se odvijaju ne po eljni procesi
muenje salamure, ne prijatan miris i sl.
Klasiranje salamurenih peuraka:

Garnitur radi se o peurkama do 3 cm u pre
niku, do veliine srednje krupnog oraha sa ei rom
zatvorenim uz drku. Peuke moraju da budu pot puno
zrave tj. pravilnog oblika neoteene od pueva, lepe
boje i bez crva.
34 35

Original I peurke pravilnog oblika, lepe
boje, neoteene spolja i bez crva, sa prenikom e
i ra do 5 cm.

Original peurka za rezanje. Potrebno je da
ima bar 6070% celih peuraka. Ostatak mo e da
bude sastavljena od eira i drke. Drke ne smeju da
budu manje od 4 cm, a eiri moraju da bu du celi ili
polovine. Crvljivost se ne dozvo ljava, a delovi sa ru
picama ne bi trebalo da prelaze 5%.

Rezane peurke ovaj kvalitet se pravi od
zdravih i crvljivih delova eira i drke. Jako crvljivi
delovi se moraju odstraniti. Komadii ne bi trebalo
da budu manji od 2 cm. Delovi eira koji se ra spa
daju ne mo gu se stavljati, nego se sporonosno tkivo
mora od straniti. Od rezanih peuraka prave se 3 kva
liteta:
a) rezane peurke 1 kvaliteta (T-1) komadi ne
ma nji od 4 cm i potpuno bez crva;
b) rezane peurke 2. kvaliteta: odstranjeni crvi,
ali ostali su delovi kanalia;
c) industrija: komadii od 10 mm pa na vie,kod
kojih su odstranjeni jako crvljivi i jako meki delovi.
36
LISIARKA
(Cantharellus Cibarius)
Lisiarka raste po umama od druge polovine ju
na do kasne jeseni. Obino se javlja u skupinama
raz bacanim po vlanim delovima ume. eir je i
rok do 10 cm kod odraslih peuraka i po pravilu je
nepravilnog oblika sa uvijenim rubom i sa ulegnuem
u centru. Sa donje strane eira su uoljivi uti listii.
Lisiarka ima karakteristinu utu boju i uglavnom
nema vrste sa kojom bi se mogla zameniti.
Tkivo lisiarke je elastino i vlaknasto. Lisiarka
je dosta otpornija od vrganja, pa se sa njom postupa
mnogo nemarnije prilikom otkupa, to je potpuno
36 37
pogreno. I lisiarka kao i vrganj, treba da bude ukras
na tanjiru pa je prema tome treba brati u korpe, a ni
kako u kese, torbe, vree i sl. Ovo je veoma vano za
vreme kinih dana i kada je ciklus rasta odmakao.
Tada su lisiarke veoma nene, lako se lome i brzo
kvare. Odmah po berbi lisiarke moraju biti oiene
od zemlje, seenjem dela koji je bio u zemlji i stru
ganjem ostatka zemlje na drci. Sitni plodovi iji je
prenik ispod 10 mm se ne smeju brati.
Desi se ponekad u nekim regionima pogotovu za
vreme kinih i toplih dana da lisiarke budu naglo
na padnute crvima. Tada treba prestati sa otkupom jer
se crvljive lisiarke samo mogu suiti, a za druge
svrhe se ne mogu upotrebiti. Transport do sabirno
preradnih centara se mora svakodneno vriti ali ni je
obavezno vriti transport u hladnom prostoru. Naj
Veliina do 10 mm
38
bo lje je ovaj posao obavljati nou. Prilikom otkupa
treba voditi rauna da berai ne peru lisiarke jer
takve peurke sadre u sebi 2040 % vode vie ne go
one koje nisu prane.
Komercijalizacija lisiarke je u sledeim oblicima:
SVEE LISIARKE
U naim uslovima najvaniji oblik komerci jali
zacije je izvoz sveih lisiarki i to iz sledeih razloga:

Naa zemlja je pored Bugarske i Turske prva u
Evropi gde poinju lisiarke i tada ih nema u drugim
zemljama, pa se postiu pristojne cene.
38 39

Zbog proirivanja regiona gde se lisiarke beru
i salamure, cena salamurenih je niska, pa zbog toga
treba insistirati na prodaji sveih lisiarki i kada ih
ima u drugim evropskim zemljama jer se na taj nain
postiu bolji komarcijalni efekti.
Da bi se ovaj posao obavljao bez problema prvo
treba ostvariti to da peurke dou na otkupno mesto
svee, nepolomljene i sa prirodnom vlanou. Ta
kve lisiarke se uvanjem na temperaturi od 2 do 4C
mogu bez problema isporuivati dva puta sedmino.
Pre pakovanja u drvene gajbice treba ih oistiti od
ostataka zemlje i pakovati samo potpuno zdrave pe
ur ke. Krupnoa zavisi od trita. U principu jako sit ni
plodovi (do 10 mm) i preterano krupni se ne pa kuju.
Takoe se ne pakuju ni plodovi koji su nagoreli od sun
ca ili suenja po obodu eira, kao ni plodovi koji su
nagnjeeni ili pak sa znacima poetka trulje nja.
SALAMURENE LISIARKE
Salamurenje sveih lisiarki usoljavanjem
Kada nema drugih mogunosti lisiarke se mogu
salamuriti svee. Postupak je jednostavan. Lisiarke
oistiti od zemlje i stranih primesa i slagati u bure i to
red peurki, red soli. Odnos soli i pe urki je 20:80.
Nije potrebno dodavati vodu jer e se lisiarke same
40
opustiti. Potrebno ih je kasnije neim pritisnuti da ne
budu u kontaktu sa vazduhom. Ovaj nain je najpri
mitivniji nain konzerviranja i kao to je reeno pri
menjuje se samo kada nema drugih mo gunosti.
U sluaju da kupac ne prihvata ovako usoljene
lisiarke,mogue ih je blanirati naknadno. Pre blan
iranja treba ih oprati i to vie rasoliti. Po blaniranju
primenjuje se isti postupak kao kada se radi salamu
renje od sveih lisiarki.
Salamurenje sveih lisiarki kuvanjem
Pre kuvanja lisiarke oistiti od zemlje. Stavljati
ih u kljualu vodu u koju je dodato 0,5% limunske
kiseline i 1% soli. Nakon 23 minuta peurke lagano
izmeati. Kuvanje traje 23 minuta, raunato od mo
men ta punog kljuanja vode. U kazan se uvek stavlja
manje od polovine vode jer lisiarke za vreme ku va nja
otputaju vodu, pa nivo vode u kazanu raste. U jed noj
vodi se moe kuvati vie puta i to sve dok se voda ne
zaprlja. Posle svakog kuvanja dodati po ma lo limunske
kiseline. Lisiarke se mogu kuvati i bez limunske ki
seline, ali e boja biti tamnija. U sluajevima kada su
svee lisiarke provele vie dana posle berbe one
gube svoja kvalitativna svojstva i posle kuvanja ne
mogu da dobiju jasno utu boju, ve ostaju tamne.
Posle kuvanja treba ih odmah staviti u hladnu vodu i
40 41
ohladiti. Kada su hlaene staviti ih u burad i to
peur ke oko 75% od zapremine bureta, a ostatak na liti
25% salamurom. Za dobro uvanje lisiarki potrebno
je obezbediti salamuru od 1520%.
Kako to uraditi?
Ako smo u bure od 200 litara stavili 150 kg ku va
nih lisiarki i dodali oko 60 litara salamure od 25%
soli, to znai da smo u bure uneli 15 kg soli i da e
ra s tvor soli u salamuri sii na 7,58%, poto peurke
upiju so iz salamure. Najjednostavniji nacin je staviti
u bure jo 15kg soli i pomeati sa gornjim delom pe
uraka. Vremenom e se so polako rastvarati i iz jed
naavati u celom buretu. Najsigurniji nain je ce
enje glavne koliine salamure i njeno pojaavanje
dok se ne dobije salamura od 1520% ili pak zamena
stare sa novom od 25% soli. Korekcija salamure je
nuna zato to je ne mogue napraviti salamuru jae
koncentracije od 25% poto se viak soli ponovo ta
loi i ostaje nerastvoren. U principu lisiarka ne tre ba
da fermentira, ali u sluajevima kada je boja tam na
moe se pustiti nekoliko dana da fermentacija zapo
ne i to samo do momenta dok se boja ne povra ti.
Tada treba ocediti salamuru i dodati novu i to pre
postii punu koncentraciju soli.
42
Komercijalizacija lisiarki u salamuri
Salamurene lisiarke se obino prodaju kao ori gi
nal nesortirane. Razlog za ovo je nemanje kali bra
tora, a bez njega je kalibriranje dosta skupo i nepreci
zno. U originalu ne smeju biti listii ni plo dovi
meke konzistencije. Svi plodovi treba da bu du zdravi
i upotrebljivi. Da bi se izbegli problemi pri likom pre
daje potrebno je ujednaiti svu burad tako da vizualni
aspekt bude takav da peurke u svim bu radima lie
jedne na druge. Ovo se najlake postie meanjem
kada se vri dorada za izvoz, ra de i isto vremeno sa
sitnim, srednjim i krupnim plo dovima. U sluajevima
kada se vri izvoz sveih peuraka i ka da se salamure
samo krupni plodovi koji su deli mino oteeni, a i
konzistencija im nije ba najbolja, pravi se original II
klase. Ove peurke se ne meaju sa originalom, jer bi
to izazvalo probleme prlikom prodaje i snienje cene
originalu.
Standardi za kvalitet lisiarki u salamuri su sle
dei:
Prva klasa prenik eira do 1,5 cm.
Druga klasa prenik erira od 1,5 do 3 cm.
Trea klasa prenik eira preko 5 cm.
etvrta klasa radi se o zdravim, mekim i po
ce panim plodovima razne veliine.
Klasa: komadii Radi se o zdravim delovima
drke i kape iznad 10 mm.
42 43
3) ZAMRZNUTE LISIARKE
Lisiarke se uglavnom zamrzavaju posle blani
ranja s tim to blaniranje na 90C ne treba da traje
due od 45 minuta. Dovoljan je i 1 minut punog
klju anja. Zamrznute lisiarke treba da budu od vo
jene jedna od druge, to jest da nisu spojene le dom.
Zbog toga ih treba pre zamrzavanja dobro oce diti, a
zamrzavanje se vri u tankom sloju. Sa komercijal
nog gle dita za nas ovaj posao trenutno nema poseb
nog in te resa poto potronja ovog artikla nije velika,
a glavni kupci iz Francuske i Nemake ih sami pro
izvode u momentima kada su cene na tritu niske i
to rade od sveih lisiarki iz Istone Evrope. Posto ji
manji broj kupaca koji kupuju zamrznutu lisiarku
od iskljuivo svee zamrznutih plodova
44
4) SUVA LISIARKA
Ovo je proizvod koji je u laganoj ekspanziji. Mo e
se proizvoditi samo kada su peurke jeftine i ka da
nisu pune vode. Kada su peurke prigorele od sunca
po ivici eira ili pak dobile crvenkasto braon boju
od dugog stajanja, nisu pogodne za ovaj posao jer ti
tamniji delovi jo vie potamne za vreme su e nja i
kao takvi imaju malu vrednost. Lisiarke se mogu
suiti cele (ako su sitniji plodovi) ili pak u ko madima.
Komadi se prave cepanjem po duini na 2 ili 4 dela.
Suenje se mora vriti lagano da ne bi dolo do me
njanja prirodne ute boje u braonkastu.
U trgovini postoje dve klase:
Klasa I plodovi su celi ili cepani, a boja je pri
rodno uta.
Klasa II zdravi plodovi sa malim tragovima
braon boje po ivicama.
Industrija plodovi preteno braon boje, ali ne
tamno braon
Komadii komadii suvih lisiarki iznad 3 mm.
44 45
RUJNICA
(Laktarijus, borovnjaa)
(Laktorius Delicious)
Da bi se dobila maksimalno mogua korist, kako
za berae, tako i izvoznike, neophodno je da se ceo
posao obavi na kvalitetan nain.
Sutina problema je u tome da se najvea korist
moe ostvariti izvozom sveih rujnica. Rujnica je ja
ko nena peurka, pa prema tome sa njom se mora
po stupati veoma paljivo.
Najbolji nain berbe rujnica je da se rujnice beru
u gajbice, a u nedostatku gajbica u korpe. Plastine
kese treba potpuno izbaciti iz upotrebe jer u njima
ruj nica izgubi bar polovinu svoje vrednosti i onda je
nepodesna za izvoz u sveem stanju.
46
Berbu obaviti na sledei nain: noem odsei ko
ren do zemlje a potom paljivo prihvatiti peurku sa
gornje strane eira
i odsei nogicu na 7 do 10 mm od kape. Ukoliko
pe urka nije crvljiva staviti je u gajbicu sa nogicom
okrenutom u vis.
46 47
Ukoliko je peurka blago crvljiva, rasecite je na pola
i u sluaju blage lokalne crvlji vosti stavite ih u drugu
gajbicu. Ovakve peurke ima ju malu vrednost, ali se
mogu iskoristiti za salamurenje.
Jako crvljive peurke ostavite na mestu gde ste ih
ubrali jer one nemaju nikakvu vrednost.
Nikako ne smete hvatati prstima peurku sa do
nje strane kape, gde se nalaze lamele, jer svako priti
snuto mesto pozeleni, a kasnije pocrni, a to jako utie
na smanjenje trine vrednosti.
Glavni problem kod nje je crvljivost. Ovo se obi
no desi kada se pojave u ranu jesen i kada je vreme
jo toplo.
Komercijalizacija rujnice:
1. Svea rujnica
2. Salamurena rujnica
48
Kuvanje se vri kao i kod ostalih peuraka. Po
elj no je u vodu za kuvanje staviti 0,4% liminske
ki seline da bi izgled peurke bio lepi.
48 49
SMRAK
(Morchella Elata)
eir mu je visok 5 do 15 cm, a irok na naj deb
ljem delu iznad donjeg ruba gljive 3 do 7 cm. Oblici
su razliiti, od spljotenosferinog do jajolikoiz du
enog, ali uvek ima tup vrh. Drka mu je visoka od 3
do 8 cm, a iroka od 1 do 2 cm. Lako je uoiti urezane
brazde koje idu od vrha do dna drke. Kod mladih
gljiva, povrina drke je branasta, dok je kod starijih
pepeljastozrnasta. Boja drke je bela i ukasta. Dr
ka je uplja kao i eiri. Tvrda je i elastina, ali nije
tako ilava kao kod ostalih Smrkovica.
50
Meso je debelo 1 do 2 mm. Votano je i bele je
bo je. Meso obinog smrka ima blagi ukus, voni
mi ris (nalik vrganju). Rebra su lomljiva, a kada se i
me so drobi, znai da je gljiva prestarela.
Obini smrak se javlja od marta do juna i naj e
e se moe pronai pored topola i jasenova, du pu
teva sa rasutim tucanikom, zatim u kameno lomima,
na gra dilitima, u vonjacima i vinogradima...
Obini smrak je vrhunska delikatesna gljiva.
Uku sna je kada se pripremi na bilo koji nain, ali je
verovatno najbolja kada se sprema na aru. Jestiva je
tek nakon termike obrade ili suenja.
Ova peurka nema klasicnu grau peurke kao dr
ka i kapa ve se na drku krem boje koja je i ne plo
dna nastavlja neka vrsta eira u obliku ubare tj. saa
na kojoj su jasno izraena udubljenja sa relativno
pravilnim izboenim linijama, a one mogu biti tam
nije ili svetlije od udubljenja.
Pored smrka postoji i peurka smrkovica ko ja
se razlikuje od smrka po dugoj drki i uzdu na vi ju
gana ubara koja je mnogo manja i za drku je pri
vrena samo vrhom.
50 51
CRNA TRUBA
(Santharellus Cibarius)
Otvor trube je i do 8 cm. Cela peurka je skoro
cr na, a mlaa svetlija sa crnim kratkim crticama.
Zbog tamnijih boja se teko zapaa poto i sama
vo li tamnija mesta, najee u bukovim umama. Ma
sovna peurka, ali se ne pojavljuje svake godine.Po
godna za suenje i od nje se pravi prah, kada se upo
trebljava kao zain.
Ne postoji mogunost zamene poto nita slino,
ni otrovno, ni jestivo, ne raste u prirodi.
Komercijalizacija je u sveem i suvom obliku.
52
UREVKA
(Tricholoma Georgii)
Visina 6 do 9 cm. eir 4 do 10 cm. Listii pod e
i rom su veoma gusti. Nalazi se od kraja marta do ma
ja, na ivicama uma, u travi i u umarcima, do nad
morske visine od oko 1.000 metara. esta je u severnoj
Srbiji.
Komercijalizacija je u sveem i zamrznutom
obliku.
52 53
SUPAA
(Marasmius Oreades)
eir: 5 cm u preniku, svetlosmee boje, lako
upija vodu.
Listii: krem boje razmaknuti, retki.
Drka: tanka je i visoka do 8 cm, veoma ilava i
tvrda, boje kao eir.
Meso: svee je bez izrazitog mirisa, a suenjem
miris postaje jak, ali prijatan.
Spore: u masi bele.
Stanite: raste u travi na livadama i umskim i sti
nama, u velikim krugovima, od nizina do planina, tokom
cele godine, javlja se par dana nakon jaih plju skova.
Komercijalizacija je u sveem i suvom obliku.
VOE
BOROVNICA
Oblik: bunasta biljka visine do 50 cm sa gustim
i tankim granicama izrazito otrih uglova i zelene,
sjajne kore. Listovi su okruglasto jajasti, a na vrhu i
ljati i bez dlaica. Obod liske je fno testerasto use
en, a lisne drke su veoma kratke. Cvetovi su visei
na kratkim drkama i pojedinani. Krunica loptasta
zele nobele do zelenkastocrvene boje duine 47 mm
i izgraena od 5 renjia. Plod je sjajna bobica pla
vocrne boje i blago nakiselog ukusa, koja sazreva od
jula do septembra. U njoj se nalazi veliki broj semenki.
Pogodno tlo za rast borovnice je kise lo i ume
renovlano zemljite, a na vi im nadmorskim visina
ma. Raste u zoni listopadnih i bukovih uma .
55
Borovnicu treba brati u punoj zrelosti. Zakonom
je zabranjeno branje borovnice korienjem eljeva.
Medjutim, u praksi i na terenu situacija je drugacija,
beraci i dalje upotrebljavaju eljeve i jednu vrstu
gre bena sa kojima praktino mlate borovnice. Pos
toje eljevi koji, praktino ne oteuju biljku boro
vnice, ali samo u sluaju kada su plodovi borovnice
zreli. Da bi se zatitila biljka, neophodno je zabraniti
upo tre bu grebena, berbu nedovoljno zrelih plodova,
a organizovati proizvodnju kvalitetnih eljeva i
pode liti ih (ili prodati) beraima. Postojei zakonski
propis da se borovnice moraju brati samo runo nije
dobar jer je on, praktino neostvariv, a i nepotreban,
jer sa kvalitetnim eljem i kontrolom pri otkupu da
se ne bere zelena borovnica, problem i berbe i zatite
se potpuno reava. Zelena borovnica je laka, nema
do voljno eera i nije kvalitetna. Borovnici, upravo
zbog nekontrolisane berbe, preti unitenje, jer neuki
berai korienjem prirunih beraljki, poput gustog
elja i grebena i na taj nain branjem zelenih plodo
va, nemilice oteuju i unitavaju ovo voe.
56
UMSKA JAGODA
umsku jagodu treba brati u fazi njene pune te
hno loke zrelosti (ni nedovoljno zrelu tj. zelenu niti
prezrelu). Ona se bere po suvom vremenu na umer
enim temperaturama.
56 57
KUPINA
Kupina, ostruga, kupinjaa, muraga, crna jagoda,
javlja se kao esta biljka po brdskim predelima, kre
vinama, umskim proplancima, po zaputenim i neo
braenim mestima, a sree se i kao iva ograda. To je
viegodinja bunasta biljka. Stablo je uspravno, vi
soko jedan do dva metra, obraslo trnovima i naizme
nino rasporeenim listovima, dugakim do 7 cm i
sastavljenim od tri do pet ovalnih i nepravilno nazu
bljenih listia. Liska je sa tri lica tamnozelene boje,
dok je nalije svetlije i maljavo. Cvetovi su ruiasti
ili beli, pojedinani ili udrueni. Cveta u junu. Plod
je zbirna kotunica crne boje, sastavljena od mnogo
sitnih i sraslih kotunica.
Listovi se beru u toku juna i jula i to samo mladi
i zdravi sa vrnih delova grana koji se nakon toga
58
odmah sue u tankom sloju, na promaji uz ee
provetravanje. Ukus mladih listova je gorkasto slat
kast, a ploda aromatian, sladak i soan.
58 59
IPURAK
Sinonimi: ipak, ipurika, divlji ipak, divlja ru
a, pasja rua, ipurina, epurika.
ipurak je grm visine od 2 do 3 metra. U prvoj
godini pojavljuju se uspravni izdanci koji se u nared
nim godinama granaju i obrazuju mnogobrojne povi
jene i visee grane. Ceo grm obrastao je otrim i pre
ma dole savijenim bodljikama. Listovi su neparno
perasti, a listii jajastog oblika i otro nazubljeni.
Cve tovi su bele do beloruiaste boje. Plodovi su
jajastog oblika, svetlocrvene boje, sa velikim brojem
tvrdih semenki. Cvetovi su prijatnog mirisa, a plodo
vi kiseloslatkog ukusa.
ipurak je veoma rasprostranjen po celoj Evropi.
U naim krajevima ga ima u velikim koliinama. Ras
te po ivicama, uz rubove uma i na slinim mestima.
60
Lekoviti deo biljke: za lek se koriste plodovi i
cvetne latice ipurka.
Lekovito delovanje: ipurak je lekovita biljka
ko ja ima veliku koliinu C vitamina. Plodove ipka
treba brati u fazi njegove tehnoloke zrelosti tj. kad
potpuno sazri tj kada plodovi omekaju. Ubrane, jo
tvrde plodove staviti na sunano mesto da dozre.
Plod ipuraka ja jajast a esto bude i okruglog
obli ka. Do zrenja je svetlo zelen a kasnije dobije in
tezivno crvenu boju. Osuen je crveno mrk, a po obo
du naboran zbog isparavanja vode.
ipurak sazreva krajem leta i poetkom jeseni,a
plod treba brati dok je tvrd i ima sjajno crvenu boju,
odnosno tek kada zarudi da bi se ouvalo mnotvo
vitamina kojima on raspolae.
ipurak se nakon branja sui na jakoj promaji ili
u suarama ceo, a radi breg suenja moe se raspolo
viti ali u tom sluaju gubi deo vitamina.

60 61
KLEKA
Drugi nazivi smreka, smrek, smrekovina, kleko
vina, smrekva.
Lekovita biljka kleka je zimzelena biljka. Raste u
visini od 0,5 do 7 m. Plod kleke je jajastog oblika, i
veoma je aromaticnog mirisa dok je ukus gorkosla
dunjav. Cela biljka je lekovita, ali se za lecenje na
jvise upotrebljavaju zreli dvogodisnji plodovi. Jed
nogodisnji plodovi nemaju nikakva lekovita svojst
va. Osim sto je veoma dobar prirodni lek, biljka kle
ka se upotrebljava i za proizvodnju rakije klekovace.
Plodovi kleke beru se od druge polovine leta i
poetkom jeseni, a najbolji momenat za berbu kleke
je posle prvih slana, jer je plod tada najkvalitetniji i
sadri najmanje vode. Poto je pojedinano branje
plodova veoma sporo, preporuuje se da se ispod
stabla kleke prostre odgovarajua prostirka i klekinje
paljivo motkom otresu. Plodovi se sue uz ee
62
prevrtanje drvenom lopatom, ili u hladu na proma
jnom mestu, i plodovi se moraju rasprosteti u tankom
sloju. Posle suenja treba odstraniti svu neistou
(iglice, granice) i zelene plodove. uva se na su
vom, istom i promajnom mestu.
Kleka uspeva na kamenitim terenima od primor
skih do planinskih i brdskih podruja. Kod nas se
najvie nalazi po brdskim i planinskim suvim kre
vinama, panjacima, zaputenim i neobraenim zem
ljitima.
Grm je zimzelen visine od 0,5 do 7 m, s vrlo us
kim, zailjenim, bodljikavim listiima. Cvetovi su
sitni , odvojeni na pojedinim biljkama. Plod je jajasta
bobica, u prvoj godini je zelena, a tek u drugoj sazri,
kada je crnosmea i okrugla, s plavom pepeljkom.
Mogu je i trogodinji period od cvetanja do sazre
vanja.

62 63
BRUSNICA
Brusnice spadaju u bobiasto voe. To je tvrda i
crvena bobica koja ima kiselkast ukus (zahvaljujui
znatnoj koliini vitamina C). Lekoviti deo biljke je
plod brusnice (bobice). Sasrevaju od sredine avgusta
do kraja septembra. Moe se koristiti u sveem obli
ku, uvati smrzavanjem ili suenjem.