INVERTAZA 10

Osobine
Invertaza je enzim (EC3.2.1.26 ) izolovan iz pekarskog kvasca. Hidrolizuje
saharozu (beli konzumni eer) na ekvimolekulsku koliinu glukoze i fruktoze.
Enzim je izraziti glikoprotein, dimer molekulske mase 270.000 Da. Stabilan je na
temperaturama u procesu do 60 0C. Optimalna pH vrednost na kojoj enzim radi je
4,4-4,8, a optimalna temperatura 55 - 600C.
Preparat je stabilan 6 meseci ako se uva na +4 0C. Pri ovome treba voditi rauna
da temperatura friidera retko pada ispod 80C. Zbog toga se preporuuje da se
enzim alikvotira (razlije u male porcije) i zamrzne. Zamrznuti preparat je stabilan i
do 10 godina, bez gubitka aktivnosti uvanjem na -20 0C.
Upotreba
Rastvor INVERTAZA 10 se dodaje rastvoru saharoze (eera) koji se po potrebi
prokuva pre upotrebe, npr. pri rastvaranju postupak je sledei:

rastvoriti eer 670 kg u 330 kg vrele vode, uz meanje.

zagrejati do kljuanja

ohladiti do 600C i podesiti pH na 4,5-5,2;

dodati 1 L INVERTAZE 10.

drati 24 asa na konstantnoj temperaturi (bolje je 60, ali ako postoji

ipasnost od pregrevanja, ili nema meanja, tada je zgodnije staviti na 55 0C,
uz povremeno meanje (na svakih 30 minuta dobro izmeati) ili bolje uz
lagano konstantno meanje, u zatvorenoj posudi;

ohladiti i pakovati.

Nikako ne grejati rastvor preko 65 0C, jer e se enzim denaturisati, pa

nee biti nikakvog efekta na eer. Ovo se esto deava kod duplikatora
kod kojih je iskljueno meanje, a imaju snane grejae. Zidovi se
pregreju i invertaza koja se nalazi u blizini zidova se uniti. Zato je
meanje izuzetno znaajno. Bolje je raditi na 55 0C ako postoji ovakva
opasnost.
Napomena
Ukoliko nije potrebna brza inverzija u rastvor koji je zagrejan na 55 0C se
doda invertaza, kao i gornjem sluaju, ali se dalje ne zagreva. Inverzija
je gotova za 2 do 3 dana ako temperatura ne pada ispod 400C. I dalje je
potrebno meanje na svakih 30 minuta.
1 L INVERTAZE 10, ako se pravilno rukuje (pH i temperatura) moe da
invertuje minimalno 1 tonu rastvora eera koncentracije od 50% do
70% za 24 asa.

Napomena 1.
1 L Invertaze 34 (to je 3,4 x koncentrovaniji rastvor od invertaze 10) pod
optimalnim uslovima invertuje 3,5 t invertnog sirupa minimalne koncentracije 70
suve mase.