BI GING MN HC VI SINH THC PHM

S vht: 4 (3LT + 1TH) Phn L Thuyt Chng I: M U (2t) I.1. Gii thiu mn vi sinh thc phm I.1.1. Mt s khi nim Vi sinh vt l tn gi chung ca nhng sinh vt c kch thc nh b m mt thng khng nhn thy c, ch c th quan st chng bng knh hin vi. Vi sinh vt gm rt nhiu nhm khc nhau: virus, vi khun, nm men, nm mc, protozoa, to... Thc phm l nhng cht m con ngi c th nut v tiu ho c cung cp cc cht dinh dng v nng lng cho qu trnh sinh trng v pht trin ca c th. Thc phm bao gm nhiu loi v tn ti nhiu dng khc nhau nh: nc, tht, c, trng, sa, rau qu Thc phm c th l cc vt th sng hoc cc sn phm qua ch bin t cc nguyn liu ban u. Vi sinh vt hc thc phm l mt mn khoa hc nghin cu v nhng hot ng sinh l ca vi sinh vt c nh hng n cht lng ca lng thc thc phm, tm hiu cc quy lut pht trin ca vi sinh vt trn thc phm c nhng bin php ngn nga tc ng tiu cc v pht huy tc ng tch cc ca chng trong qu trnh bo qun v ch bin thc phm. Khng phi tt c cc nhm vi sinh vt u c cc nh vi sinh thc phm quan tm ngang nhau. I.1.2. Yu cu ca mn vi sinh thc phm Sau khi hc xong mn hc ny hc vin phi hnh thnh c cc nng lc c bn sau: a. V kin thc Nhn thc c vai tr ca vi sinh vt trong ch bin cng nh trong bo qun thc phm. Cng nh tc hi ca vi sinh vt khi chng nhim vo thc phm Nm vng mt s nhm vi sinh vt chnh c ngha trong sn xut thc phm, c ch hot ng ca chng, nhng ng dng chnh trong sn xut, ch bin v bo qun thc phm. b. V k nng Bit lin h, vn dng c vo thc t sn xut v cuc sng trong ch bin v bo qun thc phm. C cc k nng c bn trong cng tc kim nghim cc ch tiu vi sinh ca thc phm. c. V thi Yu thch mn vi sinh thc phm vi mong mun khm ph nhng c tnh cn tim n ca th gii vi sinh vt k diu nh hng ln thc phm.

sinh vt trong ngnh thc phm. I.1.3. Ni dung mn hc: Mn Vi sinh vt hc thc phm gm c 6 chng vi cc ni dung chnh nh sau: Chng 1: M u (Gii thiu tng quan v mn hc) Chng 2: Cc qu trnh vi sinh quan trng lin quan n ch bin v bo qun thc phm (Cung cp nhng kin thc c bn nht v cc hot ng ca vi sinh vt trong thc phm: cc qu trnh ln men k kh, hiu kh v thi ra. Cc ng dng quan trng trong thc phm nh ln men ru, ln men lactic, acetic,...) Chng 3: nh hng ca cc yu t ca thc phm n s pht trin ca vi sinh vt v cc phng php bo qun (Phn tch s nh hng ca cc yu t bn trong thc phm: pH, m, hm lng oxy, thnh phn ha hc ca thc phm cng nh cc yu t bn ngoi: nhit , m khng kh, nng cc cht kh, h vi sinh vt hin din trong thc phm) Chng 4: H vi sinh vt thc phm (Gii thiu h vi sinh vt trn cc loi thc phm quan trng: tht, c, trng, sa, nng sn, rau qu, bt bnh m... v cc sn phm ca chng) Chng 5: Vi sinh vt gy bnh v ng c thc phm (Gii thiu cc vi sinh vt gy nn cc bnh thng gp nh t, l, thng hn, nhit thn, bruxella, lao,... v cc dng ng c do nm, to, vi khun) Chng 6: Cc phng php kim nghim vi sinh trong thc phm (Gii thiu v cc ch tiu vi sinh trong kim nghim thc phm, cc phn ng sinh ha ca vi sinh vt, cc phng php truyn thng v hin i thng c s dng trong cng tc kim phm) I.1.4. Ti liu tham kho: 1. Lng c Phm 2001 Vi sinh vt hc v an ton v sinh thc phm NXB Nng nghip H Ni 2. L Xun Phng Vi sinh cng nghip NXB xy dng. 3. Nguyn c Lng, Phm Minh Tm V sinh v an ton thc phm i hc K thut Thnh ph H Ch Minh. 4. Trn Linh Thc Phng php phn tch vi sinh vt trong nc, thc phm v m phm NXB Gio Dc. I.2. Lch s pht trin ngnh vi sinh thc phm Cc qu trnh h hng thc phm v nhng phng php bo qun v ln men thc phm c con ngi bit n t rt lu, khi m ngi ta cha hiu vi sinh vt l g. Ngi ta bit nu ru, lm mm, ln men sanhng y ch l nhng ng dng ngu nhin. Mi sau ny khi m Antoni Van Leeuwenhoek (16321723) ch to ra c knh hin vi mi pht hin ra c nhng vi sinh vt nh b m lu nay vn l iu b n i vi nhn loi. Mi n nm 1800 th mi lin quan gi thc phm v vi sinh vt mi c pht hin. Sau nhng khm ph ca Pasteur v mt s nh vi sinh vt khc l thi
2

C nng lc t hc, t nghin cu nng cao hiu bit v ng dng ca vi

k pht trin mnh m ca ngnh cng nghip ln men. Ta c th xem xt mt s giai on sau: Giai on trc Pasteur (1860): pht hin v ng dng mt s qu trnh ln men thc phm nh: lm mm, lm nc tng, mui chua rau qu, lm bnh m Cui giai on ny con ngi bit ln men hiu kh sn xut gim. T pht trin mt bc ln trong lnh vc nui cy vi sinh vt v v sinh thc phm. Giai on 1806-1900: pht hin thm qu trnh ln men lactic v ng dng rng ri qu trnh ny vo i sng thc tin. Pht trin nui cy thu sinh khi bng cch thi khng kh vo mi trng lng. Giai on 1900-1920: cng nghip sn xut glyxerin, axeton, butanol pht trin mnh m. Giai on 1920-1940: cc thit b ln men c hon thin dn. Pht hin mt s qu trnh ln men khc nh sn xut sorboza, gluconic. Trong giai on ny ngi ta bit kh trng khng kh trc khi cung cp cho cc qu trnh ln men hiu kh. Giai on 1940-1950: qu trnh sn xut khng sinh c pht hin, c bit l qu trnh sn xut penicillin. Bn cnh sn xut c vitamin B12 v riboflavin. Giai on 1950-1960: l giai on hon thin cng ngh sn xut khng sinh v bt u cng ngh sn xut axit amin v enzyme. Giai on 1960 n nay: l giai on pht trin mnh m vic sn xut axit amin, enzyme, ng thi hon thin ton b thit b ln men. Qu trnh ln men c ng dng rng ri trong lnh vc thc phm, y hc, nng nghip I.3. Tc ng ca vi sinh vt trong thc phm: I.3.1. Gy h hng thc phm: H vi sinh vt thc phm c pht sinh t nhiu ngun khc nhau: - Thc phm b nhim vi sinh vt t mi trng bn ngoi, tay cng nhn, dng c, qu trnh chuyn ch, bo qun - Thc phm b nhim vi sinh vt t bn thn nguyn liu. Do thc phm thng l nhng cht cha nhiu nc, nhiu cht dinh dng, vitamin v khong cht nn y l mi trng thun li cho nhiu loi vi sinh vt c hi pht trin. Mi loi thc phm thng c mt h vi sinh vt ring v hot ng ca chng gy nn nhng bin i sinh ho, c l trong thc phm v lm gim cht lng hoc h hng thc phm. Ta phi nghin cu hiu tht r v h vi sinh vt thc phm v nhng bin i do chng gy nn nhm mc ch bo qun thc phm trong thi gian di nht vi s lng v cht lng hao ht ca thc phm l t nht. I.3.2. Thc phm mang vi sinh vt gy bnh Khi chng ta n phi cc loi thc phm mang vi sinh vt gy bnh hoc c t ca chng s gy ra nhiu bnh cho c th ngi l ng vt c th li hu qu nghim trng thm ch dn n t vong. Cc bnh thng gp l thng hn do vi khun Salmonella, t do Shigella, lao do Micobacterium,... Ngoi ra cn c th dn n cc triu chng ng c nghim trng nu chng ta n phi c t ca vi
3

khun nh c t botulin ca vi khun c tht Clostridium botulinum, c t ca vi khun t cu vng Staphylococcus aureus. I.3.3. ng dng c li ca vi sinh vt trong ch bin thc phm Trong thc t i sng hin nay ngi ta bit li dng nhng bin i c li ca vi sinh vt to ra nhng sn phm thc phm c cht lng v ph hp hn cho nhu cu dinh dng ngy cng cao ca con ngi. Nh s dng sinh khi vi sinh vt lm ngun thc n giu dinh dng, ng dng cc qu trnh ln men rng ri trong vic sn xut cc loi thc phm quan trng nh: ru, bia, nc gii kht, bnh m, nc mm, m chnh,cng nh lm gia tng gi tr dinh dng ca cc loi thc phm nh tempeh, natto c ln men t u nnh. Cu hi chng I: 1. Vi sinh vt thc phm l g? Yu cu, ni dung ca mn hc? 2. Lch s pht trin ca vi sinh vt thc phm? 3. Nhng tc ng ca vi sinh vt trong thc phm?

Chng II: CC QU TRNH VI SINH QUAN TRNG LIN QUAN N CH BIN V BO QUN THC PHM (11t) Trong qu trnh sng ca mnh, vi sinh vt gy ra nhng qu trnh ha sinh lm nh hng ln n vng tun hon vt cht trong t nhin v nhng qu trnh ny c ng dng trong hng lot ngnh sn xut cng nh lm c s khoa hc chn cc phng php bo qun v ch bin thc phm. Nhng qu trnh ha sinh ny chia thnh hai loi: ln men v thi ra. Ln men l qu trnh chuyn ha vt cht hu c khng cha nit (hydrat cacbon, cht bo) di tc dng ca vi sinh vt. Thng qua qu trnh ny m cung cp nguyn vt liu to nn cc cu t ca t bo. Ln men li chia thnh hai kiu chnh l: ln men k kh v ln men hiu kh. II.1. QU TRNH LN MEN K KH Ln men k kh do cc vi sinh vt k kh hoc k kh ty tin gy ra. II.1.1. Ln men ru: Ln men ru l qu trnh phn gii ng thnh ru v kh cacbonic di tc dng ca vi sinh vt. Trong tt c cc qu trnh chuyn ha glucid do vi sinh vt gy ra, s ln men ru c ng dng rng ri nht trong cng nghip, ng dng ny c t thi xa s b sn xut ru vang, bia v cc nc ung gii kht ln men khc. II.1.1.1. C ch ca qu trnh ln men ru

Phng trnh tng qut ca qu trnh ny nh sau: C6H12O6 + 2(P) + 2ADP = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP (glucoza) (ru etylic) ng v cc cht dinh dng khc ca mi trng ln men, trc tin c hp th trn b mt v sau khuch tn qua mng bn thm v vo bn trong t bo nm men, s phn hy ng thnh ru trong t bo nm men xy ra bng hng lot cc phn ng vi s tham gia rt phc tp ca nhiu loi enzyme khc
5

nhau, bc cui cng ca qu trnh ln men l s chuyn ha axit pyruvic thnh ru etylic v kh CO2. Phng trnh tng qut nu trn ch cho thy nguyn liu u v sn phm chnh cn thc ra qu trnh ln men rt phc tp qua nhiu giai on v to thnh nhiu sn phm ph: glyxerin, aldehyt axetic, cc axit xucsinic, axetic, lactic v xitric, cc este v ru bc cao. S ln men thng thng: khi mi trng c pH t 4 n 5, n chia thnh tng thi k khc nhau: Thi k cm ng: - Lng acetaldehyt (CH3CH=O) c to thnh cn t. - Ion H+ c chuyn t NADH2 n glyxeraldehyt-3-photphat to thnh glyxerin 3-photphat. - Sau glyxerin 3-photphat b mt gc photphat to thnh glyxerin. NADH2 NAD+ -P Glyxeracetaldehyt3photphat Glyxeryl3photphat Glyxeryl Thi k tnh: - Khi lng acetaldehyt (CH3CH=O) to thnh t c mt lng nht nh, - Axetaldehyt b kh to thnh ru etylic. Glyxerin ch c to thnh t thi k cm ng do n ch l sn phm ph trong khi ln men trong mi trng axit. Phng trnh tng qut ca qu trnh ny nh sau: C6H12O6 + 2(P) + 2ADP = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP S ln men trong iu kin kim yu: Nu tin hnh kim ho mi trng bng Na2CO3, K2CO3 hay (NH4)2CO3 th axetaldehyt va b kh va b oxi ho, v vy cht nhn H2 t NADH l glyxeraldehit 3-photphat v kt qu s to thnh glyxerin. Nh vy trong mi trng kim ta thu c glyxerin, axit axetic v ru etylic. Phng trnh tng qut nh sau: CH2OH 2C6H12O6 + H2O CHOH + CH3COOH + C2H5OH + 2CO2 CH2OH (glucoza) (glyxerin) (axit acetic) Nu thm NaHSO3 vo mi trng th n s kt hp vi axetaldehyt thnh acetaldehitbisulfitnatri kh tan. Khi khng c axetaldehyt lm cht nhn H2, v vy lc ny cht nhn H2 l Dioxyacetonphotphat. Kt qu l to thnh glyxerin .

Phng trnh tng qut ca qu trnh ny nh sau: CH2OH OH + CO2

C6H12O6 + NaHSO3 CHOH + CH3 - CH CH2OH SO3Na

Trong thc t ngi ta c th thu c 40% glyxerin so vi nguyn liu ban u. Nu trong mi trng ln men c cc axit amin th ru bc cao (propanol, izobutanol v izoamylic) c to thnh do cc axit amin b kh amin. II.1.1.2.Vi sinh vt ln men ru a. Nm men Nm men l tc nhn c bn gy nn qu trnh ln men ru, tuy nhin khng phi loi no cng ln men ng thnh ru c m ch c mt s loi c kh nng ny. Trong sn xut hin nay ngi ta thng dng mt s loi thuc h Saccharomycesaceae. Theo c tnh ln men ngi ta chia nm men thnh hai nhm: nm men ln men ni v nm men ln men chm. Nm men ni: l nhng nm men c cng lc ln men rt nhanh v mnh. Nhit thch hp cho nm men ny sinh trng t 20 28oC, c tc ln men rt ln, lng ng tiu th rt nhiu. Do sinh ra nhiu kh CO2 nn cc t bo nm men di s theo CO2 ni ln trn b mt, v vy nm men hot ng mnh hn v ln men c cc phn t ng trn b mt. Ngi ta thng s dng sn xut cn v bnh m. Tiu biu l loi Saccharomyces cerevisiae. Nm men chm: l nhng nm men c cng lc ln men yu, nhit thch hp t 5 10oC. Trong qu trnh ln men lng kh CO2 to ra t v do nhit thp nn n c gi li trong dung dch ln men. Nm men tip xc t v sau khi ln men chng to thnh vng cn di y thng. Qu trnh ln men chm v xy ra t t. Tiu biu l loi Saccharomyces ellipsoideus. Nm men chm thng dng trong sn xut bia, ru vang, smpanh. b. Nm mc Nu sn xut ru t tinh bt th chng ta phi qua bc ng ho tc l giai on chuyn tinh bt thnh ng. Ngy nay ngi ta thng s dng nm mc cho giai on ny. Nm mc cho enzyme amylase chuyn tinh bt thnh ng. Hin nay ngi ta thng s dng mt s loi nm mc sau: Aspergillus oryzae: l nm mc c mu vng, bo t h. c im ca n l c h enzyme amilase v protease. c s dng rng ri trong sn xut tng v nc chm. Aspergillus usamii: l nm mc c mu xm trng, rt giu enzyme amylase. c s dng rt rng ri trong cng nghip sn xut ru.

Aspergillus awamori: l nm mc c mu xm en giu enzyme amylase. c ng dng rt rng ri trong cng nghip sn xut ru. Mucor rouxii: thng c mu xm trng, c s dng rng ri trong cc nh my ru sn xut theo phng php amilo. Khc vi c 3 loi trn phi nui cy trn mi trng c, Mucor pht trin tt trong mi trng lng v to nhiu enzyme amylase. c. Vi khun: Mt s vi khun c kh nng ln men chuyn ha ng thnh ru nh: Sasina ventriculi, Zymononas mobylis, ngoi ra cn c vi khun lactic d hnh, vi khun ng rut hay Clostridium cng c kh nng ln men ng thnh ru etylic, butylicTuy nhin, trong cng nghip thc phm ngi ta ch yu s dng nm men trong ln men ru. Trong sn xut mt s nh my sn xut cn s dng vi khun lactic to pH mi trng thch hp cho qu trnh ln men ru. Tc l sau khi ng ho xong ngi ta cho vi khun lactic vo mi trng, chng s pht trin v to lng axit nht nh, axit ny thch hp nm men pht trin v tin hnh ln men. Thng ngi ta s dng vi khun Thermobacterium cereale v vi khun Denbrue. II.1.1.3. Cc yu t nh hng n qu trnh ln men ru Nm men i hi phi c nhng iu kin nht nh mi c th ln men. Trong sn xut ngoi vic la chn chng nm men cn phi nghin cu to iu kin thch hp nht t hiu sut ln men cao. a. Nng ng Tt c nm men ch c kh nng ln men cc ng n gin nh ng n (glucose, fructose) v ng i (maltose, saccarose) ring ng lactose ch c nm men Saccharomyces lactic s dng c. Nm men hon ton khng c kh nng thy phn cc loi ng a. Nng ng thch hp nht cho qu trnh ln men ru t 8 20%. Khi nng ng ln hn 30% s c ch qu trnh ln men ru. Tu thuc vo sn phm ca qu trnh ln men m ngi ta s dng nng ng thch hp. Trong sn xut cn ngi ta s dng nng ng t 14 20%, qu trnh ln men xy ra mnh v ht lng ng sau ngi ta chng ct thu cn. i vi vic sn xut ru vang ngi ta s dng nng ng t 16 25% v dng nm men chm, nn qu trnh ln men chm v sau khi ln men vn cn mt lng ng trong ru v vy ru vang thng c v ngt. Cn trong sn xut bia thng dng nng ng t 9 12%. b. Oxy Nm men l loi vi sinh vt h hp ty tin. Trong iu kin hiu kh vi s c mt ca oxy s xy ra phng trnh phn ng sau: C6H12O6 + 6O2 6H2O+ 6CO2 + Q1 gia tng sinh khi Ch trong iu kin ym kh n mi tin hnh ln men ru theo phng trnh: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Q2 V vy khi c mt ca oxy s kim hm qu trnh ln men ru.

Hiu ng Pasteur: l s c ch qu trnh ln men ru khi c mt ca oxy. S chuyn t ln men sang h hp ngoi vic gim hiu sut to thnh ru v kh cacbonic cn gim hiu sut s dng ng. V vy giai on u ca qu trnh ln men cn thng kh vo mi trng kch thch nm men sinh trng tng sinh khi sau khng cn oxy na to iu kin k kh cho qu trnh ln men ru t hiu sut cao nht. c. ru Ru c tch t dn trong dch ln men v chnh n li l cht c km hm cc nm men. Nm men chu nng cn t 8 12%, t 16 18% i a s nm men b c ch. Nu nng cn qu cao s c ch tt c cc nm men. Kh nng chu cn ca nm men l nng cn c ch s pht trin v hot ng ca nm men sau 72 gi nui cy nhit 30oC. Tu theo kh nng chu c nng cn khc nhau m ngi ta sn xut ra cc sn phm khc nhau. d. pH pH mi trng c ngha rt quan trng trong qu trnh ln men ru. Tu thuc vo sn phm thu c m ngi ta iu chnh pH mi trng cho thch hp. pH mi trng axit th sn phm thu c l ru etylic. pH mi trng axit yu th sn phm thu c l ru etylic v glyxerin. pH mi trng kim yu th sn phm thu c l ru etylic, axit axetic v glyxerin. Bnh thng ln men ru c thc hin pH= 4 4,5. axit ha mi trng ngi ta thng dng H2SO4 hoc axit lactic to pH thch hp bng cch cy vi khun lactic vo sau thanh trng ri mi cy nm men vo. e. Nhit Tu thuc vo nm men ni hay nm men chm m iu chnh nhit mi trng cho thch hp. i vi nm men ni nhit thch hp t 20 28 oC, nm men chm nhit thch hp t 5 10oC. Ngoi ra khi nhit t 28 30oC th ru bay hi lm cho qu trnh ln men xy ra nhanh hn. II.1.1.4. ng dng a. Sn xut ru v cn Sn xut t cc nguyn liu cha tinh bt nh go, sn, ng Ngi ta thu phn tinh bt thnh ng bng axit, kim hay enzyme sau ln men ng thnh ru nh nm men. Sn xut t nguyn liu r ng thng c t 35 40% l ng. Trc khi ln men phi pha long xung t 14 20%. Ngi ta c th s dng ng sa l nc thi ca cng nghip sn xut phomat. Nguyn liu ny cha nhiu ng lactose nn phi dng nm men Saccharomyces lactis. Sn xut t nc thi nh my giy, nguyn liu ny cha nhiu cenlulose, hemi cenlulose, dextrin. Trc khi ln men phi thu phn chng thnh ng.

Nu i t nguyn liu l tinh bt th tu theo cch s dng nm mc thu phn tinh bt thnh ng m phng php sn xut ru c th chia lm 3 cch. Phng php Amylo: thu phn tinh bt bng enzyme amylase ca nm mc Mucor hay Rhizopus. Sau 24h thu phn th cho nm men vo, hai qu trnh ng ho v ln men ru c din ra song song, sau 3 ngy nm mc s b cht v nng ru tng cao, sau 7 ngy th qu trnh ln men kt thc. Phng php Mycos-Malt: nguyn liu cha bt c thu phn bng enzyme amylase ca nm mc Aspergillus niger hay Aspergillus oryzea di dng malt. sn xut amylase ca cc loi nm mc ny ngi ta s dng cc nong, khay ng cm, b sung thm thc n v c v axit ho cho mi trng c pH t 4 5, m khong 55%, nhit mi trng t 28 30oC, vi m mi trng l 100%. Sau 2 ngy nm mc pht trin rt mnh v sinh bo t, nh vy ta thu c ch phm mycos-malt t nm mc. Malt ny c dng thu phn tinh bt vi t l 10%, thi gian thu phn l 4 6h. Sau em tit trng v cho nm men vo, ln men trong vng 48h ri em chng ct. Nh vy phng php ny s rt ngn c thi gian ln men. Phng php men thuc bc: men thuc bc l mt ch phm c mi trng c bn l tinh bt, bi thuc ci v men gc (bao gm hai h vi sinh vt cng sinh vi nhau). Qu trnh sn xut ru theo phng php ny c tm tt nh sau: nguyn liu tinh bt em nu chn cy men thuc bc ng ho ru ho ct ru. Ru sn xut theo phng php ny c tnh cht th cng vi qui m h gia nh. Ru sau khi chng ct cn c gi l ru go c mi vi thm ngon nhng tinh khit khng cao v cn ln nhiu tp cht nh aldehit nn thng lm cho ngi ung b au u. b. Sn xut bia Bia l mt loi thc ung gii kht thm ngon, c ru nh t 4 5%, c v ng d chu ca hoa hublong. Nguyn liu l malt i mch, cao hoa hublong v nc. Trong malt c sn enzyme amilase thu phn tinh bt thnh ng cung cp cho qu trnh ln men. Ngi ta thng s dng nm men Saccharomyces cerevisiae dng bin chng chuyn dng ln men bia. Qu trnh ln men bia gm hai giai on: Giai on ln men chnh: giai on ny thc hin nhit cao, thng t 8 16oC. Dch ng ban u c nng t 9 12%, sau khi ln men th cn khong 2 n 3%. Nu ln men c in th nhit t 8 10 oC th thi gian ln men lu, ln men nhanh nhit t 14 16oC v sau 8 ngy nng ng cn li t 2 3%. Giai on ln men ph: giai on ny thc hin nhit t 0 5oC, phng php ln men c in nhit t 0 1oC, phng php ln men nhanh nhit t 3 5oC. nhit lnh CO2 c gi li lm cho bia trong hn.

10

Sau khi dch ln men chn em lc v bo ha CO2. Sn phm thu c em bn trc tip lm bia hi ng hoc ng chai, lon cn phi hp Pasteur. c. Sn xut ru vang v smpanh Ru vang theo ngha hp l t dng ch ru c ln men t dch p ca qu nho. Ngy nay ru c ln men t cc dch qu to, du, mn, chui cng c gi l ru vang km theo tn ca loi qu ly nc p. Cc loi qu ngoi ng ly t dch qu cn phi cha cc axit hu c, cc cht mu, cht thmVo ma nho chn ngi ta hi nho, em nghin nt v cho nm men vo, sau nhit 25 30oC, ng nho s ln men thnh ru ng thi cc cht cht v sc t t qu cng trch ly vo dch ln men to nn mi, v cho ru vang. Nho c v mu tm dng lm vang , qu c v mu xanh dng lm vang trng. Dch chit dng NaHSO3 x l cc vi sinh vt tp nhim. Nng SO2 cho php l 200ppm cn li trong dch s c ch cc vi sinh vt khc nhng khng c ch nm men. Thng dng nm men Saccharomyces ellipsoideus l loi tiu biu cho nm men chm. Dng chng c kh nng chu nng ng cao, CO2 cao v khng SO2 nng 200ppm. Qu trnh ln men gm hai giai on: Giai on ln men chnh: dng dch nc hoa qu ln men thnh ru, ru t 12 15%. Sau chuyn sang giai on lm cho protein, pectin, tanin lng xung lm cho ru trong hn. Giai on ln men th cp (giai on ): t 3 n 4 thng i vi ru vang v hng nm i vi smpanh. Trong giai on s tch t CO2 v cht thm. - thng thng: s to ra ru vang non sau trong thng g si to ra hng thm c trng. - chnh trong thng hay trong chai lng CO2 cao to ra smpanh. Ru vang trong dng sn xut ru mnh bng phng php chng ct. d. Sn xut bnh m S dng chng nm men ni c kh nng s dng cht kh cao. Bt m, ng, nm men bnh m v nhng thnh phn khc trn u. Qu trnh ln men bnh m gm qu trnh ln men ph (ln men lactic) v qu trnh ln men chnh (ln men ru). Qu trnh ln men to ra CO2 tch t thnh cc ti kh, khi nng s phng ln to xp cho bnh m v cc sn phm ln men nh: ru, ester, axit lactic s to ra mi thm c trng cho bnh m. II.1.2. Ln men lactic II.1.2.1. C ch ln men lactic Ln men lactic l qu trnh chuyn ha ng thnh axit lactic nh vi sinh vt, in hnh l vi khun lactic. Ln men lactic l mt trong nhng loi hnh ln men pht trin nht trong thin nhin, c hai kiu ln men lactic chnh l ln men ng hnh v ln men d hnh. a. Ln men lactic ng hnh (in hnh)

11

Trong trng hp ny axit pyruvic c to thnh theo s EmbdenMayerhorf-Parnas (EMP). Sau axit pyruvic s to thnh axit lactic di tc dng ca enzyme lactatdehydrogenase. Lng axit lactic to thnh chim hn 90%. Ch mt lng nh pyruvat b kh cacbon to thnh axit axetic, etanol, CO2 v axeton. Lng sn phm ph to thnh ph thuc vo s c mt ca oxy. b. Ln men lactic d hnh (khng in hnh) Xy ra trong trng hp vi khun lactic khng c cc enzyme c bn ca s Embden Mayerhorf Parnas (aldolase v triozophotphatizomerase), v vy xilulose 5-photphat s c to thnh theo con ng pento-photphat (PP). Trong trng hp ny ch c 50% lng ng to thnh axit lactic, ngoi ra cn c cc sn phm ph khc nh: axic axetic, etanol, CO2. Cc sn phm ph tng tc vi nhau to thnh ester c mi thm. Phng trnh tng qut: C6H12O6 CH3CHOHCOOH+CH3COOH +C2H5OH+COOH(CH2)2COOH+CO2 Glucose axit lactic (40%) axit acetic etanol axit sucxinic Lng sn phm ph to thnh hon ton ph thuc vo ging vi sinh vt, vo mi trng dinh dng v iu kin ngoi cnh, ni chung th axit lactic thng chim 40% lng ng c phn hy, axit sucxinic 20%, ru etylic chim 10%, axit axetic 10% v cc loi kh gn 20%. II.1.2.2. Vi khun ln men lactic a. c im Vi khun ln men lactic thuc h Lactobacterium. y l nhng trc khun, cu khun khng to bo t v hu ht khng di ng, h hp tu tin. Chng c kh nng ln men nhiu loi ng n v ng i nhng khng c kh nng ln men cc loi glucid phc tp v tinh bt. S pht trin ca n cn c s c mt ca peptone, axit amin hay mui amn. Chng c yu cu c bit v cht dinh dng l giu vitamin, axit amin v khong cht. Qu trnh ln men xy ra tt nht trong mi trng axit pH t 5,5 6, khi pH nh hn 5,5 qu trnh ln men b dng li. Nhit thch hp cho qu trnh ln men t 15 50oC. Tuy nhin, mi loi c

12

khong nhit thch hp khc nhau, nu nhit ln hn 80oC vi khun lactic b tiu dit hon ton. b. Phn loi Ngi ta da vo qu trnh ln men chia vi khun lactic thnh hai loi: vi khun lactic ln men ng hnh v d hnh. Ln men ng hnh: + Lactobacterium casei: y l nhng trc khun rt ngn gy chua sa t nhin. Ym kh tu tin, ln men tt glucose, maltose, lactose to ra mi trng c t 0,8 1% axit lactic. iu kin bnh thng gy chua sa trong vng 10 n 12 gi. Ngun nit cho vi khun ny l peptone. Nhit ti thiu cho chng pht trin l 10oC, ti u l 35oC v ti a l 45oC, chng thu phn cazein v gelatin rt yu. + Streptococcus cremoris: thng to thnh chui di, thng pht trin nhit thp hn Lactobacterium casei, ti u t 25oC 30oC, ln men glucose, galactose. + Lactobacterium bulgaricus: y l trc khun rt di, nhit pht trin ti u l 20oC, c kh nng ln men glucose, lactose. C kh nng to axit cao (3,7% axit lactic). + Lactobacterium delbruckii: thng gp trn ht i mch, y l trc khun ln. Trong qu trnh pht trin ca mnh chng c kh nng to thnh si. Nhit ti u cho chng pht trin t 45 50oC, khc vi cc loi khc chng khng c kh nng ln men ng lactose v vy chng khng c dng trong ch bin sa. + Lactobacterium cueumeris fermenti: thng tm thy chng trong sa chua. L trc khun khng chuyn ng, thng to thnh t bo n v c khi to thnh chui. Thng chng to thnh chui trong qu trnh ln men. Kh nng to axit ti a trong mi trng t 0,9 1,2%. Ln men d hnh: + Streptobacterium hassice fermentatae: thng thy chng trong cc dch ln men chua rau ci. Chng tn ti tng t bo ring bit hoc ghp thnh tng i, hoc chui ngn c khi ghp thnh tng chui di hnh si. Khi ln men rau ci chua to thnh axit lactic, axit axetic, ru etylic v CO2. Ln men ng saccarose tt hn ln men ng lactose. + Lactobacterium lycopersici: l trc khun gram dng, sinh hi, t bo to thnh chui hay n, c khi ghp thnh i mt. Khi ln men chng to thnh axit lactic, ru tylic, axit axetic v CO2. Chng c kh nng to bo t, t bo sinh dng thng cht nhit 80oC.

13

II.1.2.3. ng dng a. Sn xut axit lactic Nguyn liu dng sn xut axit lactic l: r mt, ng, tinh bt c ng ho. Nng ng s dng cho qu trnh ln men lactic t 8 n 20%. Nu nguyn liu l r mt phi lm trong loi b cc hp cht cha nit. Qu trnh ln men lactic xy ra rt tt trong mi trng axit, tuy nhin vi khun lactic khng c kh nng chu c nng axit qu cao. Khi nng axit qu cao s nh hng n s pht trin ca vi khun, v vy cn phi iu chnh pH ca mi trng t 6,3 6,5. Trong thc t sn xut ngi ta thng xuyn b sung vi ti hoc cacbonat canxi gi pH ca mi trng khng thay i. Axit lactic thu c s dng mui canxilactat. Nhit ti u cho qu trnh ln men lactic l 50oC, trong qu trnh ln men lactic c nhiu vi khun tham gia v vy sn phm thu c ngoi axit lactic cn c CO2 v mt s sn phm ph khc. Ngi ta sn xut axit lactic theo cch ln men ng hnh sau tinh ch thnh axit lactic tinh khit ng dng vo trong ngnh cng ngh thc phm, thay th axit citric trong sn xut bnh ko, hp Trong cng nghip nh, axit lactic l dung mi cho cng nghip sn xut sn, vecni, nhum v thuc da. Trong cng nghip ru, axit lactic c dng di dng mui ca canxi. b. Ch bin cc sn phm sa Trong sa cha ng, cazein v cc loi mui khong khc nn l mi trng thun li cho vi sinh vt pht trin. Trong sa bnh thng cha kh nhiu vi sinh vt (khong 300 n 400tb/1ml), vi sinh vt xm nhp vo sa bng nhiu con ng khc nhau. sn xut cc sn phm sa khc nhau ngi ta dng cc ging vi khun lactic khc nhau. ng dng vi sinh vt vo trong ch bin sa c bit t rt lu. - Sn xut sa chua: nguyn tc lm sa chua l do s pht trin ca vi khun lactic lm pH gim mnh, cazein trong sa b ng t. Sa t dng lng chuyn sang dng keo st v c mi v thm ngon. Qu trnh lm sa chua ngi ta phi s dng hai chng vi khun lactic ng hnh v d hnh. Vi khun lactic ng hnh ln men nhanh lm gim pH, vi khun lactic d hnh ln men chm v to thnh mi thm c trng ca sa chua. - Sn xut phomat: sn xut phomat ngi ta dng enzyme ng kt thu cazein trong sa, sau tip tc cho ln men vi nng mui long. Tu loi phomat m trong qu trnh chn ngi ta s dng cc loi vi sinh vt khc nhau. Cc loi vi sinh vt thng c s dng lm chn phomat l: vi khun propionic, nm mc c. Mui chua rau qu Mui chua rau qu nhm hai mc ch c bn sau y: bo qun nguyn liu v lm tng gi tr dinh dng, gi tr cm quan ca rau qu. Nguyn tc mui chua rau qu l to iu kin pht trin vi khun lactic ng thi hn ch tc dng ca vi khun gy thi ra.
14

Hin nay c rt nhiu sn phm rau qu mui chua c s dng rng ri Vit Nam cng nh trn th gii. Qu trnh mui chua rau qu c tin hnh nh sau: - La chn rau qu - X l s b - Phi nng - Cho thm ng, mui, nc - Ln men - Mui chua. Thng thng mui chua rau qu ngi ta s dng 3% lng mui so vi rau qu. Nu nng mui thp th rau qu d b thi. Nu nng mui qu cao th qu trnh ln men chm, s to thnh axit lactic gim. Tc dng ca mt s qu trnh c bn trong mui chua rau qu. - Qu trnh phi nng: lm gim lng nc c trong nguyn liu. - Cho thm mui, ng: to p sut thm thu, lm nguyn liu d nn cht, khng b nt v tr nn gin. Lm tng nhanh qu trnh ln men. Nhit thch hp cho qu trnh ln men l 26 35oC. Tuy nhin, nhit ny vi khun butyric c th pht trin mnh nn trn thc t ngi ta khng ch nhit trong khong 20 25oC. Thng thng vi khun lactic chu c nhit thp hn so vi vi khun khc, v vy trong mui chua cn tng nhanh axit loi tr kh nng nhim ca mt s loi vi sinh vt khc. d. chua thc n gia sc T lu ngi ta bit s dng qu trnh ln men lactic chua thc n gia sc. Phng php chua thc n gia sc c bit cn thit i vi cc tri chn nui gia sc. Nguyn liu dng lm thc n cho gia sc nu em phi kh s lm gim 50% gi tr ca chng. Nhng nu ta em chua th ch gim khong 10% gi tr. c bit bng phng php chua s tng nhiu ch s dinh dng khc ca thc n. Mt trong nhng phng php ph bin l chua thc n th cng. Cc loi thc n gia sc l thc vt c bm nh ri cho vo vt cha, cho thm mt t nc vo go. Sau kn 1 n 2 ngy v cho gia sc n. Qu trnh chua thc n gia sc thng qua 3 giai on sau: Giai on 1: l giai on pht trin hn hp nhiu loi vi sinh vt khc nhau c trong thnh phn ca nguyn liu, t nc hoc t khng kh. Giai on 2: qu trnh ln men lactic ng hnh xy ra mnh. Cc loi vi khun lactic ch pht trin trong iu kin ym kh, nu c oxy vi khun gy thi pht trin s to thnh mi kh chu v nh hng n thc n chua. Cht lng khi ph thuc rt nhiu vo s pht trin ca vi khun lactic. Giai on 3: khi ti thi k chn th chnh vi khun lactic cng b tiu dit do lng axit lactic to thnh nhiu trong mi trng. Trong giai on ny nu khi khng sch m b ln t ct, vi khun butyric s pht trin, gy cho khi c v ng v mi kh chu.
15

Nhit thch hp cho khi l 25 30oC. Hin nay trong qu trnh chua ngi ta cn cn cho thm mui vi nng t 0,1 0,5% so vi nguyn liu. Cho thm mui lm tng kh nng trch ly cc cht v tng cng kh nng trao i cht ca vi sinh vt. 1.3. Ln men propionic II.1.3. 1. C ch ln men Ln men propionic l qu trnh chuyn ho axit lactic v mui lactate thnh axit propionic di tc dng ca vi sinh vt. Ngoi axit propionic cn c cc sn phm khc nh: axit axetic, kh cacbonic v nc. T nguyn liu ng: 3C6H12O6 4CH3CH2COOH + 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O + Q Glucose axit propionicaxit axetic T axit lactic: 3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O + Q Axit lactic axit propionic axit axetic Theo qu trnh ny th t l gia hai loi axit propionic v axit acetic l 2:1 (Trong thc t thu c l 1,5:1). II.1.3. 2. Vi sinh ln men propionic Ch yu l cc vi khun propionic, trong loi hot ng nht l Bacterium acidipropionic, chng thng sng chung vi vi khun lactic trong sa. Chng c tm thy nhiu trong sa, trong t v trong khoang ming mt s ng vt nhai li, tham gia qu trnh to axit hu c trong . L loi trc khun Gram dng, khng chuyn ng, khng to bo t, h hp k kh bt buc, nhit thch hp t 14 35oC, pH thch hp trung tnh. Vi khun ny ln men d dng axit lactic, mui lactate, ng thnh axit propionic. Trong qu trnh sng chng cn b sung thm nit hu c phc tp di dng protein. II.1.3. 3. ng dng a. Sn xut phomat Di tc dng ca vi khun Bacterium acidipropionic v vi khun lactic ngi ta tin hnh sn xut phomat gm 4 giai on sau y. Sn xut phomat khi: cho men chua vo sa chua thanh trng Pasteur, khi s c qu trnh ln men v tch t mt lng axit latic kh ln. Casein ca sa b bin i thnh paracazein lng xung v ta thu c phomat khi. Tch ng: l giai on tch sa trong, un nng nhit t o 55 58 C trong 30 pht ph hu enzyme ri em p khi phomat trong vng 20 24h nhit t 25 30oC, trong thi gian ny qu trnh ln men vn tip tc. Mui phomat: phomat sau khi tch ng em mui vi dung dch mui n 24% trong vi ngy. Khi phomat mui ny c chuyn vo hm ln men nhit 18 20oC, m 80 90%. Trong khi p tch sa trong hu nh ng lactose khng cn nn qu trnh ln men lactic khng xy ra. Lc ny trong khi phomat vi khun propionic bt u hot ng mnh v chuyn axit
16

lactic thnh axit propionic v axit axetic, kh cacbonic. Hai axit ny lm cho phomat c v chua v hng c bit, kh cabonic lm cho phomat xp. S ln men kt thc sau 2 2,5 thng. chn phomat: sau khi mui phomat c chuyn vo cc hm ln men nhit 18 22oC, m 80 90%. Trong thi gian ny cazein tip tc c phn gii di tc dng ca men ng t v vi khun lactic Lactobaterium casei, khi phomat chn th c 2/3 cazein phn gii thnh peptone, aminoaxit v mt t ammoniac. b. Sn xut vitamin thc vt hu nh khng c vitamin B12 cn ngi v ng vt tuy rt cn vitamin B12 nhng li khng th t tng hp c. Chnh vi khun ng rut to nn vitamin B12 v tha mn phn ln nhu cu cho vt ch. Mt s vi khun propionic cng c kh nng to vitamin B12 nh loi Bacterium acidipropionic. Li dng kh nng ny ngi ta thng iu ch vitamin B12 trong cc nh my ch bin sa. II.1.4. Ln men butyric Qu trnh ln men butyric l qu trnh phn gii ym kh ng cho axit butyric v mt s sn phm ph di tc dng ca vi sinh vt. II.1.4.1. C ch ca qu trnh ln men Xt v c ch phn ng y l mt phn ng sinh ho phc tp. Ngoi axit butyric cn c ru etylic, ru butylic, axeton, axit axeticSau khi axit pyruvic c to thnh, axit ny b loi cacboxy thnh axetaldehit, c hai phn t axetaldehit kt hp to thnh axetaldola v sau to thnh axit butyric: C6H12O6 2CH3COCOOH 2CH3CHO CH3CHOHCH2CHO Glucose axit pyruvic axetaldehit axetaldola CH3CH2CH2COOH Axit butyric c im ca qu trnh ny l H+ khng chuyn n cho cht nhn m to thnh H2, trong qu trnh ny c qu trnh tng hp t hp cht hai cacbon thnh hp cht 4 cacbon. Qu trnh ln men butyric ph bin trong t nhin c th gp qu trnh ny t bn di y ao h, sng ngi II.1.4.2. Vi sinh vt ln men butyric Ch yu l cc vi khun butyric, chng rt ph bin trong t nhin nh t, nc bn, sa, phomatChng l trc khun chuyn ng do c tin mao xung quanh, chng c kh nng sinh bo t, h hp ym kh bt buc, nhit ti u l 30 40oC, c kh nng ln men khng ch ng n gin m c ng phc tp nh dextran, tinh bt. Kh nng dinh dng nit ca vi khun ny rt rng, chng c kh nng s dng protein, peptone, mui amn, mui nitrat, mt s cn s dng c nit phn t. Mt s loi thng gp: Clostridium saccharobutyricum Clostridium pasteurianum Clostridium butyricum.
17

y l nhng loi c kh nng ln men ng thnh axit butyric v ru butylic c ng dng rng ri trong cng nghip. II.1.4.3. ng dng sn xut axit butyric Axit butyric l mt axit lng khng mu, c v hc kh chu. Trong t nhin thng tn ti trong cht bo ng vt, thc vt, nht l trong b. Trong cng nghip c dng lm hng liu dng ester nh butyrat metan c mi to, butyrat etan c mi l, butyrat amin c mi da y l nhng cht thm dng sn xut bnh ko, nc hoa, nc gii kht Nguyn liu sn xut axit butyric l cc loi ng bt nh khoai ty, khoai lang Trong qu trnh sn xut axit butyric ta khng cn ng ho tinh bt trc v vi khun butyric c men amylase hot ng mnh, tuy nhin rt ngn thi gian ln men ngi ta thu phn s b bng H2SO4 vi nng 0,4 0,5% so vi nguyn liu. Sau trung ho axit bng CaCO3 hoc Ca(OH)2, ng thi cho CaCO3 d trung ho axit butyric sinh ra. Cho vo mi trng khong 11,5% bt u lc lm thc n Nit. un si dch ln men, ngui n 40 oC th cho vi khun butyric vo. S ln men ko di t 810 ngy nhit 40oC, trong khi ln men nn to pH hi kim bng cch cho CaCO3 d. Sau khi ln men thu c axit butyric dng mui canxibutyrat, em un si kt ta protein, lc, c c. Sau cho tc dng vi HCl, axit butyric t do s ni ln trn, em chit v tinh ch. Ngoi tc dng sn xut axit butyric, trong thc t qu trnh ln men butyric c nhiu mt gy hi cho cng nghip thc phm. Chng cn tr s hot ng ca nm men, gy mi kh chu v cay trong sn phm sa, lm h hng hp rau qu v tht c. Trong thc t mun tiu dit vi khun ny rt kh v n c mt bt k nguyn liu thc phm no bo t ca n li rt bn. V vy bin php phng ly nhim vi khun butyric ti cc xng ch bin thc phm l rt quan trng. II.1.5. Ln men acetone butanol II.1.5. 1. C ch ln men S ln men axeton-butanol l qu trnh ln men phc tp, thc hin trong iu kin ym kh nghim ngt. Qu trnh ny ging qu trnh ln men butyric nhng ch khc qu trnh ln men butyric sn phm ch yu l axit butyric cn qu trnh ln men axeton-butanol sn phm ch yu l axeton v butanol. 12C6H12O6 CH3(CH2)3OH +4CH3COCH3 +CH3(CH2)2COOH +C2H5OH+ H2+ CO2 + H2O +Q (butanol) (axetone) (axit butyric) (etanol) S ln men axeton-butanol c chia lm hai giai on:
- Giai on u l giai on tch t axit, trong giai on ny vi khun bt u sinh

sn rt mnh, axit butyric tch t nhiu trong mi trng lm pH mi trng gim xung. - Giai on hai l giai on axeton-butanol, giai on ny axeton-butanol c to thnh trong mi trng axit. Do pH gim mnh lm vi khun cht nhiu v bt u tch ly cn (butylic v etylic) trong mi trng. Cng v cui, cng thy to

18

thnh nhiu sn phm kh, ru butylic v axetone. Ngoi cc sn phn trn hydro, kh cacbonic v mt lng nh axit axetic cng c to thnh. Nu nh cho vo mi trng ln men axit axetic th thy hiu sut ca qu trnh ln men tng n 72% so vi l thuyt. II.1.5. 2. Vi sinh vt ln men Vi khun ln men axeton-butanol thuc nhm vi khun butyric, chng c kh nng ln men dch tinh bt m khng cn qua giai on ng ho. Trong mi trng kim chng to thnh axit butyric di dng mui butyrate, trong mi trng axit chng to thnh axeton v butanol. Cc loi in hnh nh: Clostridium acetobutylicum, Clostridium saccharobutylicum, Cc vi khun ny h hp ym kh, c hnh dng khng n nh m thay i theo thnh phn dinh dng ca mi trng v theo la tui, c kh nng sinh bo t, c h enzyme amylase, di chuyn c nh tim mao. II.1.5. 3. ng dng ca s ln men axeton - butanol y l hai sn phm c gi tr cao trong cc ngnh cng nghip. Axeton c lm dung mi trong cc ngnh cng nghip, c bit l sn xut thuc n. Butanol dng sn xut sn cc loi trong cng nghip xe hi, my bay, iu ch butadien sn xut cao su tng hp Nguyn liu sn xut axeton-butanol l ng v tinh bt, cn b sung thm nit v photpho. Dch ln men gm nc v khong 810% bt ng, bt ng thng c trung bnh 70% l glucid, nh vy dch ln men c khong 56% glucid. Dch sau khi ln men c khong 1,5% l butanol, y l mc gii hn v cc sn phm ln men u rt c chng s c ch rt mnh vi khun. Dch ln men sau khi thanh trng c cy vi khun Clostridium acetobutylicum vo. Ln men tin hnh nhit t 3638oC trong vng 4872h.

19

II.2. QU TRNH LN MEN HIU KH II.2.1. Ln men acetic II.2.1.1. C ch ln men axetic chuyn ho thnh axit axetic, ru phi thm thu qua thnh t bo. y s xy ra qu trnh chuyn ho ru thnh axit axetic ri thm thu ra ngoi mi trng bn ngoi. Qu trnh chuyn ho nh sau: CH3CH2OH + O2 CH3CHO + H2O CH3CHO + H2O CH3CH(OH)2 CH3CH(OH)2 + O2 CH3COOH + H2O CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O + Q ATP cung cp cho hot ng sng ca t bo v thi ra ngoi di dng nhit. Ngoi kh nng oxi ho ru etylic thnh axit axetic, vi khun axetic cn c kh nng oxi ho mt s ru khc thnh axit tng ng. V d nh: Propylic axit propionic Butylic axit butyric Glyxerin dioxiaxeton Ngoi ra chng c th oxi ho glucose thnh axit gluconic. II.2.1.2. Vi khun ln men axetic Hin nay ngi ta bit n hng chc loi vi khun axetic thuc h Acetobacter. Chng c nhng c im chung sau y: - L nhng trc khun gram m, khng sinh bo t, h hp hiu kh bt buc, xp i hay to thnh tng chui, thng to thnh lp mng trn b mt, c loi c kh nng chuyn ng v c loi khng. - C nhiu trong rau qu. - Ngun dinh dng cacbon: oxi ho ru etylic hay cc ru khc thnh axit tng ng. C kh nng s dng glucose. - Ngun dinh dng nit: s dng mui amn hay peptone. - C hai ngng pH: pH thch hp t 5,4 n 6,8, pH thch ng cho s ln men t 3,5 n 4,5. Chng gm cc loi sau y: Acetobacter aceti: l trc khun ngn, khng chuyn ng v chng c kh nng lin kt vi nhau thnh chui di. Chng bt mu vng vi iot v c kh nng chu nng cn kh cao (11%) v tch t c 6% axit axetic. Nhit pht trin ti u ca chng l 35oC, nu nhit ln qu 40oC s xy ra hin tng co t bo v s to ra hnh qu l. Thng thy chng pht trin trong bia. Acetobacter pasteurianum: l trc khun ngn, hnh thi gn ging loi trn, ch khc l chng bt mu xanh thm vi iot. To thnh khun lc hnh nhn nheo trn mi trng c. C kh nng tch t 6,2% axit axetic. Acetobacter orleanense: l trc khun khng chuyn ng, c kch thc trung bnh. Khi tng nhit chng to thnh t bo hnh di hoc hnh si hoc

20

khng to hnh. Thng thy chng pht trin trong dch nho long. C kh nng tn ti nng cn t 11 12% v tch lu axit axetic n 9,5%. Acetobacter xylinum: l trc khun khng chuyn ng, bt mu xanh vi iot. Ch c th chu c v tch t ti a 4 5% axit axetic v sau chng oxi ho axit axetic to thnh CO2 v H2O. Chng c s dng trong ngnh sn xut nc ung ln men c ga. II.2.1.3. Cc yu t nh hng n qu trnh ln men a. Nng ru Tu thuc vo tng loi, nng ru ph hp cho qu trnh ln men t 615%, thng trung bnh l 13%. Khi ht ru chng oxi ho axit axetic thnh CO2 v H2O cung cp nng lng cho qu trnh sinh trng v pht trin ca vi khun. trnh trng hp ny cn phi kim tra nng ru thng xuyn dng qu trnh ln men khi nng ru cn 0,30,5%. b. Nhit Tu theo tng loi m nhit ti u cho qu trnh oxi ho khc nhau. Trong sn xut ngi ta thng dng nhng loi vi khun c nhit thch ng cho qu trnh oxi ho ru thnh axit axetic t 3034oC. c. Nng axit Tu thuc tng loi, a s qu trnh ln men b c ch khi nng axt t hn 8% v khi nng axit axetic t 1214% th qu trnh ln men hon ton b ngng hot ng. d. Oxi Qu trnh ln men axetic l qu trnh oxi ho khng hon ton v vy bt buc phi cung cp va lng oxi oxi ho ru thnh axit axetic. Trnh trng hp oxi ho axit axetic thnh CO2 v H2O nu tha oxi hoc khng oxi ho ht ru thnh axit axetic nu thiu oxi. Trong thc t sn xut cn cung cp 2,5m3 khng kh khi oxi ho 1 kg ru khan thnh axit axetic. Cn thng gi v v trng khng kh khi cung cp oxi cho qu trnh ln men. e. Mi trng dinh dng Nu ch c ru th vi khun axetic khng th sng c nn cn b sung mt s cht dinh dng khc. Trong 100 lt ru 10% cn cn 500g ng glucose hay tinh bt thu phn, 25g superphotphat, 25g sunfat amn, ngoi ra cn b sung thm mt s cht sinh trng khc. II.2.1.4. ng dng a. Sn xut gim Sn xut gim hin nay theo hai phng php c bn: Phng php ln men chm y l phng php Orland hay phng php ca Php v l phng php th cng c t lu. Phng php ny ch yu sn xut t ru vang, nguyn liu gm khong 34% ru v t 23% axit axetic. Ngi ta cho axit axetic trc to iu kin cho vi khun axetic pht trin, mt khc ngn nga b nhim cc loi vi khun khc.
21

Dch sau khi c chun b xong c vo cc thng bng g v ngoi khng kh. Sau mt thi gian trn b mt s to thnh vng cha nhiu axit axetic. V th qu trnh oxi ho chm v ch kt thc sau vi tun. Sau khi kim tra nng ru cn t 0,30,5 th ly gim ra v cho dch mi vo. Khng nn qu lu cht lng gim s gim nhanh do qu trnh oxi ho axit axetic thnh CO2 v H2O. Bng phng php ny gim thu c c nng axit axetic t 5 n 6%. Nu mun bo qun gim c lu phi thanh trng. Phng php ln men nhanh y l phng php ca c hay phng php cng nghip. Thit b sn xut l mt thng g c chiu cao t 2,5 n 6m, ng knh t 1,2 n 3m. Nguyn tc c bn ca phng php ny l lm tng tit din tip xc vi khng kh lm cho qu trnh ln men xy ra nhanh hn.
Dch ln men vo Khng kh ra

B phn phn phi mi trng

Vt liu xp

Khng kh vo Sn phm ln men

B phn phn phi khng kh Sn phm ly ra

Thng thng l hnh tr, pha trn c mt l cho dch mi trng vo v mt l cho khng kh thot ra. Di l mt ming g c nhiu l trn phn phi u dch mi trng. Pha di l nhng vt liu xp c thanh trng. Di cng l mt tm sn c nhiu l nh cho dch dm thot ra v phn phi u khng kh. Dch c pha ch nh sau: Trong 100 lt ru 10% cn cn 500g ng glucose hay tinh bt thu phn, 25g superphotphat, 25g sunfat amon, 0,9g K2CO3, axit axetic 3kg.
22

Dch c t trn xung v chy u trn cc mng xp cy sn vi sinh vt. y s xy ra qu trnh oxy ho ru thnh axit axetic nh oxi khng kh i t di ln. C th tin hnh ln men li bng cch cho dch gim thu c qua mng xp nhiu ln nng ru cn khong 0,3 n 0,5% l c. Dch gim thu c thng c nng khong 9% axit axetic, sau em lc v thanh trng. b. Mt s ng dng khc ca vi khun axetic Ngoi kh nng chuyn ho cn thnh axit axetic, mt s vi khun axetic cn c kh nng oxy ho mt s cht khc. Mt s sn phm quan trng nh: axit gluconic, sorbose II.2.2. Ln men citric II.2.2. 1. C ch ln men Trong qu trnh ny glucose c chuyn ho thnh axit pyruvic theo con ng EMP (Embden-Mayerhof-Parnas), sau axit pyruvic tip tc chuyn ho thnh axit citric. Phng trnh tng qut ca qu trnh ny nh sau: 2C6H12O6 + 3O2 6C6H8O7 + 4H2O Glucose Axit citric C nhiu loi nm mc c kh nng oxy ha gluxit thnh axit citric nh Rhizopus, Aspergillus, Penicillium. Trong quan trng nht l Aspergillus niger. II.2.2. 3. Cc yu t nh hng a. Mi trng dinh dng Nm mc cn ng, tinh bt v cc mui v c. Mi trng ln men axit citric khng phi l mi trng pht trin bnh thng ca Aspergillus niger. Trong iu kin thng nm mc ch pht trin sinh khi to ra rt t axit citric. Trong trng hp mi trng nhiu cabon v t nit (lng ng 4 20%, nit 0.07%, ngoi ra cn b sung thm nguyn t khong nh P, Fe, Zn) th qu trnh tng hp axit citric xy ra mnh. b. pH mi trng pH thch hp cho Aspergillus niger to thnh axit citric t 3 4, ty thuc vo chng nm mc s dng. Ta c th axit ho mi trng bng HCl, pH mi trng ph thuc vo ngun nit. Nu s dng NH4NO3 th pH thch hp l 3, nu s dng NH4Cl th pH thch hp l 4. Trong qu trnh ln men do s to thnh axit citric nn pH gim mnh, v vy cn phi iu chnh pH ca mi trng cho thch hp. c. S thong kh Qu trnh oxi ho cn mt lng ln oxy, v vy cn phi cung cp khng kh cho qu trnh ln men bng cch thng thong kh mi trng. Ngoi ra s thng thong kh cn gim lng kh cacbonic trong mi trng. Trong thc t sn xut ngi ta thng thi khng kh v trng vo dch ln men.

23

d. Nhit : Nhit thch hp cho qu trnh ln men to axit citric l 31 37oC. Thp hn th to axit gluconic, cao hn th vic to axit citric b km hm. Thi gian ln men khong 7 10 ngy. II.2.2. 4. ng dng sn xut axit citric Trong qu trnh sn xut axit citric ngi ta s dng nm mc Aspergillus niger. Hin nay ngi ta s dng hai phng php sau: Phng php ln men trn b mt (ln men ni) Nm l mt h si v vy ngi ta s dng cc khay c din tch ln v dch ln men khong 8 12cm. Nm mc s pht trin trn b mt mi trng. Phng php ny n gin, hiu sut cao nhng do d b nhim cc vi sinh vt khc nn t c s dng. Phng php ln men chm Dng nhng thit b gi nm mc trn c cht gia dch ln men v c h thng thng kh oxy v trng. Dng phng php ny hiu sut ln, thi gian nhanh v to ra axit citric vi nng cao. Mi phng php ln men c hai kiu ln men Ln men thay th: dng hai loi mi trng, u tin dng mi trng ph hp cho s pht trin sinh khi ca nm mc sau thay mi trng ny bng dch ln men. Ln men khng thay th: ch dng mt loi mi trng trong sut qu trnh ln men. Qu trnh sn xut axit citric bng con ng vi sinh vt gm 3 giai on: - Chun b dch ln men. - Ln men. - X l dch ln men thu axit citric. Trong ngnh cng nghip sn xut axit citric hin nay ngi ta s dng phng php ln men b mt c thay th. Theo phng php ny qu trnh ln men c tin hnh trong 3 phn xng chnh: - Phn xng bo t: nui cy Aspergillus niger thu bo t, bo t thu c dng huyn ph trong dch nc chuyn vo dch ln men. - Phn xng ln men: gm mt s phng ng kn trong c nhng chu dt. Bo t nm mc c pht trin trn b mt thc n dinh dng trong nhng chu ny nhit 34oC, sau khong 2 ngy mng mc c to thnh. Thay dung dch thc n bng dch ln men, gi nhit 32 oC trong 4 ngy. - Phn xng ho hc: dung dich ln men l hn hp cc axit, ng cha b ln men v cc tp cht hu c. Da vo ho tan khc nhau ca cc mui to thnh tch mui canxicitric.

24

II.2.3. Phn hy hiu kh cenlulose & pectin a. C ch Phn hy cenlulose v cc cht pectin iu kin hiu kh di tc dng ca nhng vi sinh vt c hot tnh enzyme pectinase v cenlulase. u tin, chng thy phn nhng cht ny thnh ng v axit, sau oxy ha tip thnh nhng sn phm thy phn. b. Vi sinh vt phn gii cenlulose v pectin Nhng nm khc nhau, mt s vi khun v x khun c kh nng ny. Trong s vi khun ta thy vi khun nhy Mixococcus Hutchnonii c kh nng phn gii hiu kh cenlulose mnh m. N c dng hnh que, di 46m, ng knh 0,30,4m n pht trin tt trn mi trng ch c cenlulose, khng th s dng c cc ngun glucid khc, hn na cn b c ch sinh trng. Ngoi ra cn c mt s x khun v mt s nm cng oxy ha c cenlulose nh: Tricoderma. c. ng dng Phn hy hiu kh cenlulose rt ph bin trong t nhin v c mt ngha rt ln trong qu trnh khong ha xc thc vt. Kt qu l cenlulose v cc cht hu c trong t b vi sinh vt phn hy to thnh cht mn cht c mu thm lm d tr dinh dng cho cy trng. Vi sinh vt phn gii cenlulose pectin c th lm gim cht lng ng k cc ngun nguyn liu thc phm l thc vt (rau qu). Thy phn cc cht pectin dn ti lm ti tht qu v rau cho ti khi cc m b r ri (xut hin thi mc m) cn thy phn cenlulose dn ti ph hng thnh t bo ca tht qu v lm cho vi sinh vt lt vo bn trong cc t chc m thc vt. II.2.4. Phn hy cht bo v axit bo a. C ch Cht bo l hn hp cc este ca glyxerin v cc axit bo bc cao. Di tc dng ca cc tc nhn vt l ha hc ca mi trng bn ngoi, cng nh ca vi sinh vt, cht bo c th c nhng thay i ng k. Tc ng ca vi sinh vt bt u l s thy phn cht bo thnh glyxerin v axit bo t do. Qu trnh ny xy ra di tc dng xc tc ca enzyme lipaza. Axit bo tch t trong c cht, v vy km theo l gim cht lng ca cht bo, th hin ch lm thay i ch s axit hm lng cc axit bo t do. Sn phm thy phn li tip tc b chuyn ha. Glyxerin c nhiu vi sinh vt s dng v c th b oxy ha hon ton ti CO2 v H2O. Cc axit bo b phn hy chm hn, trc ht l cc axit bo khng bo ha b oxy ha dn dn. Mt s vi sinh vt, ngoi enzyme lipaza cn c enzyme oxy ha lipoxygenaza xc tc qu trnh peoxyt ca axit bo c to thnh. Cc peoxyt ny d dng b oxy ha tip theo to thnh nhng sn phm trung gian oxy axit, aldehyt, xeton v lm cho cht bo c nhng mi v kh chu. Nhng sn phm trung gian ca qu trnh oxy ha cht bo v axit bo ln lt c vi sinh vt s dng trong trao i cht ca chng v cui cng to thnh CO2 v H2O.

25

b. Vi sinh vt phn hy cht bo v axit bo Vi sinh vt phn hy cht bo v axit bo mnh m nht l Pseudomonas fluorescens l cc trc khun nh, khng sinh bo t c to sc t mu xanh nht. Ngoi ra cn c cc vi khun: Micrococcus, Chromobacterium, Prodigioscens; nhiu loi nm, x khun v mt s nm men. Trong s nm c hot tnh ny ta thy ng ch l Oidium lactis, Clasdosporium hebarium, nhiu loi thuc Aspergilus v Penicillium. c.ng dng Phn hy cht bo do vi sinh vt trong iu kin t nhin ( t v nc) xy ra thng xuyn v c ngha rt ln trong vng tun hon vt cht ni chung. Trong bo qun du m di ngy iu kin khng cho php vi sinh vt pht trin th s lm hng cht bo c th l do tc ng ca nh sang hoc oxy khng kh. Trong qu trnh ln men hiu kh cn c ln men axit amin, ln men cc cht khng sinh, enzyme v nhiu dng ln men khc. Cc axit amin ngy nay c sn xut nh vi sinh vt l axit glutamic v lizin. Cc vi sinh vt dng y ch yu l vi khun thuc cc ging Micrococcus, Brevibacterium v Corynerbacterium. Cc vi khun ny oxy ha ng thnh axit glutamic hoc lizin v mt s sn phm ph. Nguyn liu ch yu l ng glucoza, saccaroza, r ng, dch ng thy phn t tinh bt cng c ging ln men c axetat, ru etylic, du ha hoc parafin. Cc cng on ca qu trnh ln men cc cht khng sinh, vitamin, enzyme v i th ging nh ln men axit amin.

26

II.3. QU TRNH THI RA Thi ra l qu trnh phn hy cc cht protein di tc dng ca vi sinh vt. Protein l hp cht hu c phc tp nht, c mt trong tt c cc c th sng. N cng c nhiu trong xc cc sinh vt, trong cc loi thc n v nhiu loi vt liu hng ha cng nghip khc. Qu trnh ny rt quan trng trong vng tun hon vt cht. Qu trnh ny c tin hnh thng xuyn trong t nhin, t, nc, trong c iu kin ym kh v hiu kh. Sn phm thi ra c th lm nhim mi trng sng v cc vi sinh vt gy thi l nguyn nhn lm hng thc phm giu protein. II.3.1.C ch Qu trnh phn gii protein di tc dng ca enzyme phn gii c trong t bo vi sinh vt c c th chia ra lm 3 giai on: Giai on 1: Bt u giai on ny l s thu phn do enzyme protease ngoi bo. Qu trnh ny ch xy ra i vi cc vi sinh vt c enzyme ngoi bo, cn cc vi sinh vt khng c enzyme ngoi bo chng khng c kh nng ny. Qu trnh thu phn xy ra t t v chng to thnh cc sn phm trung gian khc nhau. Cc axit amin l sn phm cui cng ca giai on ny.
+H2O +H2O +H2O

Protid peptone polypeptit axit amin i vi cc nucleoprotid s b phn hu thnh axit nucleotic v protid n gin. Sau protid b phn hu nh s trn, cn axit nucleotic b phn hu thnh axit photphoric, pentose v hn hp cc baz nit. Giai on 2: Cc axit amin sau khi c to thnh do qu trnh thy phn trn s khuch tn vo trong t bo vi sinh vt v c phn hy tip bng cch kh nhm amin hoc kh nhm cacboxyl hoc ng thi kh c hai nhm to thnh NH3, CO2 v cc hp cht hu c tng ng. Qu trnh kh amin c th xy ra theo nhiu cch khc nhau: Kh amin bng thu phn c km theo decacboxyl ho hoc khng:
R CH NH2 COOH +H2O R CH2 OH + NH3 + CO2

CH NH2

COOH +H2O

CH OH

COOH

+ NH3

27

Kh amin do do oxi ho c km theo decacboxyl ho hoc khng:

R CH NH2 COOH + O2 R C O COOH

+NH3

CH NH2

COOH + O2 R COOH

+ NH3 +CO2

Kh amin do vi khun ym kh c km theo decacboxyl ho hoc khng:

R CH NH2 R CH NH2 COOH + 2 H+ R CH3 COOH + 2 H+ R CH2 COOH + NH3

+NH3+CO2

Kh amin do mt NH3 trc tip (Kh amin ni phn t)

R CH H CH COOH R CH CH COOH +NH3

NH2

Trong bn dng trn, kh amin bng cch oxy ha l dng ph bin hn c. l con ng to thnh cc xetoaxit, cht trung gian quan trng ca qu trnh trao i cht. T cc phn ng trn ta thy rng ngoi NH3 cn to thnh nhiu phn t axit, ru, oxyaxit, cetoaxitTu theo gc R ca axit amin cc axit thng c to thnh l axit formic, axit axetic, axit propionic, axit butyric. Cc ru c to thnh l propiolic, butylic, amylic, izoamylic Trong protein ngoi monoaminoaxit cn c cc diaminoaxit, chng b phn hu to thnh diamin: NH2(CH2)4CHNH2COOH NH2(CH2)5NH2 + CO2 Lizin Cadaverin Cadaverin l cht rt c, cn c tn l cht c xc cht.
28

Khi phn hu protid c cha lu hunh to thnh H2S: HSCH2CHNH2COOH CH3CHNH2COOH + H2S Xistein Nhiu trng hp to thnh dn xut ca H2S l cc mercaptan c mi tanh v hi thi vi mt lng rt nh. Khi phn hu cc amin thm (c vng bezen) s to thnh cc sn phm c trng ca qu trnh thi ra. Khi phn hu phenilalamin ta c axit benzoic, tirozin crezol, trytophan indol v scatol. Indol v scatol c mi hi thi rt kh chu (mi phn) v c kh nng gy c. Giai on 3: Cc cht hu c c hnh thnh do qu trnh phn gii s b aminoaxit s tip tc chuyn ho, s chuyn ho ny tu thuc vo loi vi sinh vt v tu thuc vo iu kin mi trng m rt khc nhau. Trong iu kin hiu kh cc cht ny c oxi ho v c th c v c ho hon ton. Sn phm cui cng l: NH3, CO2, H2O, H2S, H3PO4. Trong iu kim ym kh cc sn phm khng c oxi ho hon ton, trong mi trng s tch t cc axit hu c, ru, amin, trong c nhiu cht c v gy mi hi thi. Ta c th tm tt qu trnh phn gii protein nh sau: Protein Peptone polypeptit axit amin NH3 H2, CO2 Axit bo Phenol, Indol, Scatol, Amin, Mecaptan, H2S, CO2

CO2, H2O Metan II.3.2.Vi sinh vt gy ra qu trnh phn gii Tham gia qu trnh phn gii protein c nhiu loi vi sinh vt c kiu h hp khc nhau. Ta c th xem xt i din mt s loi nh sau: Vi sinh vt hiu kh Bacillus mycoides (trc khun t): y l trc khun c kch thc khng ln lm, c bo t hnh bu dc, trn mi trng c chng to thnh khun lc ging nh khun ty th ca nm. Bacillus subtilis: phn b rng ri trong thin nhin, phn hu protid rt mnh m. L trc khun hai u trn, khi to thnh bo t c hnh bu dc hoc hnh di. Chng c th tn ti ring bit tng t bo hay lin kt vi nhau thnh chui. Chng thng pht trin trn xc thc vt rm r nn cn c tn l trc khun c kh. Bacillus mensentericus: l nhng trc khun chuyn ng c tin mao xung quanh, to bo t hnh bu dc, t bo c th to thnh chui. Chng c hot lc
29

protease kh cao, bo t chu nhit cao, c th tm thy chng trong hp qua tit trng 120oC. Khi phn gii protid cha S chng to thnh H2S. Bacillus cereus: l trc khun thng tn ti tng t bo ring l. T bo c khng bo v chuyn ng. C kh nng to bo t hnh oval hay hnh elip. Thng thy chng t, nc, cy. Chng pht trin tt nhit t 37 - 48oC. Pseudomonas fluorescens: l trc khun to bo t, di ng c nh chm tim mao u, khi phn gii protein to sc t mu vng lc. Cromobacterium prodigiosum: l trc khun khng sinh bo t, c th hnh thnh sc t mu , khun lc ca vi khun ny trng ging vt mu. Vi sinh vt h hp tu tin Proteus vulgaris: l trc khun nh, khng to bo t, c tim mao, v chuyn ng rt mnh. Chng c kh nng thay i hnh dng v kch thc trn mi trng thc n khc nhau. Thng gp chng ng rut ngi v ng vt, trong nc, trong t. Pht trin tt nhit t 25 n 37oC, c hot lc protease rt cao. Khi phn gii protid to thnh indol v H2S lm thay i pH ca mi trng. Bacterium coli: cn gi l vi khun i trng, chng lun lun c trong rut ngi v ng vt, ri i vo nc, t v phn. Chng l trc khun ngn chuyn ng c v khng to bo t. Khng c c kh nng phn gii protein m ch phn gii c cc sn phm thu phn protein.` Vi sinh vt ym kh Bacillus putrificum: l trc khun nh, c bo t tng i ln mt u, khng c kh nng ln men glucid, khi phn gii protein to nhiu kh. Thng gp trong t, trong ming, trong rut ngi v ng vt, c khi chng tn ti trong hp. Chng thng to thnh chui hoc tng t bo ring l. Nhit pht trin ti u l 37oC, bo t chu nhit cao. Clostridium sporogenes (Bacillus sporogenes): l trc khun ln, thng to thnh chui, c kh nng chuyn ng v to bo t hnh oval, nhit pht trin ti u l 37oC. Khc vi loi trn, chng c kh nng ln men glucid, khi phn gii protein to thnh nhiu H2S. Ngoi cc loi vi khun trn ra cn thy mt vi loi x khun, nm mc tham gia phn hu protid nh: Penicillium, Aspergillus, Mucor, Trichoderma cng c kh nng phn gii protein mnh m. Vi sinh vt thi ra ng vai tr cc k quan trng trong vng tun hon vt cht trong t nhin. Chng phn hy cc cht protein c trong xc ng thc vt v khong ha cc hp cht ny to thnh amoniac, lm giu cho t, cung cp ngun nit dinh dng cho cy trng. Song, di tc dng ca vi sinh vt gy thi cc loi thc phm tht, c v cc sn phm t tht, c, trng, sa cng nh cc sn phm giu protein khc b h hng. Mt trong nhng ch tiu ca s h hng l c mt cc sn phm ca qu trnh phn hy protein (hm lng cao cc amin, NH3, H2S v cc acid bo).

30

Ti liu tham kho chng II: 1. Vi sinh vt cng nghip L Xun Phng NXB Xy Dng 2. Cng ngh vi sinh Lng c Phm NXB Nng nghip 3. Vi sinh vt hc v v sinh an ton thc phm Lng c Phm NXB Nng nghip 4. Ha hc thc phm L Ngc T NXB Khoa hc K thut H Ni. Cu hi n tp chng II: 1. Th no l qu trnh ln men? Ln men k kh, hiu kh? 2. Ln men ru: c ch, tc nhn vi sinh vt, cc nhn t nh hng v cc ng dng trong cng ngh sn xut ru cn, bia, ru vang v sm panh? 3. Ln men lactic: c ch, tc nhn vi sinh vt, cc ng dng trong sn xut axit lactic, cc sn phm sa, mui chua rau qu v thc n gia sc? 4. Ln men propionic: c ch, tc nhn vi sinh vt, ng dng trong cng ngh sn xut phomat? 5. Ln men butyric v ln men acetone butanol?

31

Chng III: NH HNG CA CC YU T CA THC PHM N S PHT TRIN CA VI SINH VT (5t) Nguyn liu trong sn xut, thc phm ch yu l ng vt v thc vt. c tnh vt l v ha hc ca ng vt v thc vt dng lm nguyn liu thc phm hay l sn phm thc phm c nh hng rt ln n s pht trin ca vi sinh vt khi chng c mt trong thc phm. Cc nh hng ny c th theo chiu hng c li, c th c chiu hng c hi i vi vi sinh vt. Cc yu t gy nh hng ti vi sinh vt c chia lm 2 nhm: Nhm cc yu t ni sinh Nhm cc yu t ngoi sinh III.1. Nhm cc yu t ni sinh L nhng yu t thuc v bn cht ca thc phm, cc yu t ny nm trong m bo ca thc vt v ng vt m ta s dng lm nguyn liu ch bin thc phm. Cc yu t bao gm: 1. pH 2. m 3. Oxy 4. Hm lng cht dinh dng hay thnh phn ha hc III.1.1. nh hng ca pH trong thc phm Tc ng pH ca nguyn liu ln t bo vi sinh vt ch yu vo hai hng: Tc ng ln hot tnh enzyme trn thnh t bo ca vi sinh vt Tc ng ln tnh thm ca mng t bo ca vi sinh vt. Mi loi vi sinh vt c mt khong pH nht nh pht trin v sinh sn. khong pH ny, cc loi vi sinh vt c cc gii hn pHcc tiu, pHti thch v pHcc i. Da vo nhu cu ca vi sinh vt i vi pH ngi ta chia vi sinh vt thnh ba nhm: Nhm a axit pHti thch = 3 Nhm a trung tnh pHti thch = 7 Nhm a kim pHti thch = 9 - 10

32

Bng III.1. khong pH pht trin ca mt s loi vi sinh vt thc phm pH 1 2 3 4 6 7 8 9 Nm mc Nm men Vi khun lactic Staphylococcus aureus E.coli Y. enterocolitica C. botulinum Bacillus cereus V. parahaemolyricus Campylobacter sp Vibrio sp pHcc tiu 0,5 2,0 4,0 4,2 4,4 5,0 5,8 5,6 5,6 1,2 4 pHti thch pHcc i 2,0 2,8 4,0 6,0 4,0 6,0 5,2 6,8 7,0 7,5 9,3 6,0 7,0 9,0 6,0 7,6 8,5 9,0 7,1 9,3 6,6 7,0 8,0 1,7 7,7 9,2 11,1 5,8 6,8 5 10

(ngun: Jemes M.Jay, 1997) Tn vi sinh vt Thiobaccillus thiooxidant Bacillus acidocaldarius Lactobacilus acidophilus Staphylococcus aureus Echerichia coli Clostridium sporogenes Erwinia caratovora Pseudomonas aeruginosa Nm mc Saccharomyces cerevisiae

pH nh hng nh th no n t bo vi sinh vt? hu ht vi sinh vt pH bn trong t bo c duy tr pH gn bng 7, pH ny t bo thc hin trao i cht tt nht. Mng t bo cht khng thm ion H + v ion OH-, ngoi ra t bo cn c c ch bm ion H+ ra ngoi t bo khi ion ny vt qu gii hn. Khi t bo b t trong mi trng c pH bn ngoi t gn gi tr pH ti thch ion H+ v ion OH- khng th xm nhp qua mng t bo v khng lm nh hng n pH bn trong t bo cht. Khi t bo c t trong mi trng c pH cc cao (qu axit hay qu kim), mng t bo s b tn thng, khi ion H+ v ion OH- t mi trng ngoi c th r r vo bn trong t bo, hu qu l enzyme v axit nucleic s b bin tnh dn n t bo s cht.

33

Axit hu c yu c nhng tc dng khc vi axit v c. Axit hu c yu b phn ly nh sau: RCOOH RCOO- + H+ phn ly ca axit hu c cn ty thuc vo pH mi trng. Trong dung dch axit, c nng ion H+ cao hn, cn bng phn ng s thin v dng khng phn ly. T l % ca axit yu c phn ly mt gi tr pH c bit l gi tr pK. Gi tr pH m 50% axit b phn ly l pKa. Axit khng phn ly ha tan trong lipit v chng c th khuych tn qua mng t bo ni m cc ion khng th i qua. iu ny c ngha l mi trng cng axit th cng c nhiu axit khng phn ly v chng c th i vo bn trong mng t bo cht ni y trong iu kin trung tnh hay axit nh ca t bo, cc phn t khng phn ly s phn ly tr thnh cc ion RCOO- v H+. T bo khi y s bm ion H+ ra ngoi khi ion ny vt qu gii hn. Nhng cui cng iu ny tr nn khng hiu qu, pH bn trong t bo gim, hot ng ca enzyme v axit nucleic trong t bo b nh hng, t bo s cht. nh hng ca axit yu ln t bo vi khun l ph thuc vo mi trng. nng c ch s tng trng, gy cht ca t bo, chng s c hiu qu km hn khi nhit mi trng thp hn. nh hng khng khun ca acid hu c c xp theo th t sau y: Axit Propionic > axit axetic > axit citric >axit phosphoric > axit hydrochloric pH ca cc loi thc phm khc nhau th khc nhau. Hu ht tnh axit ca thc phm thay i t rt axit cho n gn trung tnh. Thc phm him khi c phn ng kim, trng gia cm thuc mt trong s t thc phm c tnh kim. Sau y l pH ca mt s thc phm thng dng: Thc phm pH Chanh 2,2 2,4 Du 3,1 -3,9 C chua 3,9 4,6 Chui 4,5 4,7 C rt 56 Khoai ty 5,3 -5,6 Tht 5,4 6,9 Rau dip 6,0 Sa 6,3 -6,6 Lng trng trng 8,6 8,9 Cc axit hu c yu nh axit malic, axit citric v axit tartaric thng c sn trong thc phm l cc loi tri cy. mt s loi tri cy nh du v chanh th pH thp ca chng gii hn c s pht trin ca vi sinh vt nh nm mc v nm men. Hot ng ca cc vi sinh vt thng s lm cho pH ca thc phm thay i. Th d: Streptococi v Lactobacili s sn xut ra axit lactic lm cho sa b chua

34

b h hng v c tnh kim l do chng s dng cc axit amin nh ngun cacbon dn ti vic sn sinh ra cht amn. Mt vi loi thc phm c cha mt lng kh cao cht duy tr pH (dung dch m), cht ny s ngn cn s thay i pH. V d nh tht s c mt lng cht kh cao cht duy tr pH tri li rau ci th khng c. ng dng ca nh hng ca pH trong ch bin v bo qun thc phm: - Thm vi khun lactic vo dung dch ln men, lm h thp pH mi trng to iu kin thun li cho nm men pht trin v tin hnh ln men ru trong cng ngh sn xut ru cn. - ng dng trong ch bin: tin hnh mui chua rau qu. - Trong sn xut thc phm ngm dm, dm dm h thp pH mi trng, c ch s pht trin ca vi khun gy thi v cc loi vi sinh vt gy h hng thc phm, lm tng thi gian bo qun ca sn phm. III.1.2. nh hng ca m trong thc phm Mt trong nhng phng php bo qun thc phm c in nht ca loi ngi l phng php sy kh thc phm. Sy kh thc phm l bin php tch nc (ch yu nc dng t do) ra khi nguyn liu thc phm v thc phm, to ra trng thi mi trng bt li cho vi sinh vt. Mi hot ng sng ca vi sinh vt u lin quan n nc, t l ca nc trong t bo vi sinh vt kh cao: vi khun: 75 85%, nm men: 78 82%, nm mc: 84 90%. Phn nc c th tham gia vo cc hot ng trao i cht ca vi sinh vt c gi l nc t do. Nc lin kt l phn nc lin kt vi cc cht hu c cao phn t trong t bo ( protein, lipit, hydratcacbon,). Nc lin kt mt kh nng ha tan v lu ng. Vi sinh vt cn nc trng thi t do, do nu thiu nc s xy ra hin tng loi nc ra khi t bo lm cho t bo b co nguyn sinh v c th s cht. Sc khng ca vi sinh vt i vi trng thi kh hn l khc nhau: - Sc khng ca x khun > vi khun > nm mc - Sc khng ca bo t > t bo sinh dng Hot nc ca thc phm: aw Nhu cu v nc ca vi sinh vt c biu th mt cc nh lng bng hot ca nc (water activity) vit tt l aw. Hot ca nc c xc nh l t l p sut hi nc ca thc phm v p sut hi nc nguyn cht trong cng mt nhit . p lc bc hi ca mt cht hoc dung dch Hot ca nc aw = p lc bc hi nc tinh khit cng nhit Nc nguyn cht c aw = 1, nc bin aw = 0,98, mu ngi: aw = 0,995; c mui: aw = 0,75.

Cc loi vi khun Gram m hnh que nh Pseudomonas spp s lm cho tht

35

 vi sinh vt c th tn ti v pht trin th aw trong khong 0,93 0,99. Mt khc aw lin quan rt cht ch vi nng mui, ng cng nh cc cht ha tan khc trong thc phm. V d: Tht ti cha 75% l nc nhng hot nc l 0,98. Protein c v m l mt khi rn, chng khng tan trong nc, c nh hng b mt thp v v vy chng khng tham gia vo cc hot ng ca nc. Nhng cht tan c trong nc (glucose, aminoacid, mui khong, vitamin) hin din vi lng qu nh trong tht, lm cho hot ng ca nc trong tht ti rt cao. Thc phm c th c thnh phn mui thp nhng thng th khng c hot nc thp. V d: B mn, nc trong nh tng du, c thnh phn mui 2 3%, theo tnh ton phi c hot nc aw khong 0,993 0,989. Tuy nhin, mui phn cc v vy ch tan c trong nc lm cho nng mui trong pha ny ln n 18% lm cho hot nc thc t c lin quan n s pht trin ca vi sinh vt pha ny l 0,86. Nng mui trong thc phm 3 - 5% lm chm s pht trin ca vi sinh vt, 10 - 12% hu nh tt c hot ng sng ca vi sinh vt ngng li. Tuy nhin mt s vi sinh vt c th sinh trng c trong nng mui cao hn. Mt s vi sinh vt c th pht trin trong mi trng c aw rt thp, ngi ta gi chng l cc vi sinh vt chu p (osmophiles). V d: Saccharomyces rouxii: aw=0,85 Saccharomyces bailii: aw=0,80 Penicillium: aw=0,80 Haloacterium = Halococcus: aw = 0,75 (vi sinh vt a mn) Xeromyces bisporus: aw = 0,70 (vi sinh vt a kh). S gim aw nh hng g n ng cong sinh trng? Lm chm tc sinh trng Lm ko di pha lag Lm gim sinh khi, kch thc t bo pha n nh Lm t bo cht nhanh hn pha suy vong aw v s bo qun thc phm: Vic gim aw trong thc phm l mt trong nhng phng php bo qun thc phm quan trng v lu i nht. Lm gim hot tnh nc trong thc phm nh hng n s pht trin ca vi loi vi sinh vt hin din trong nguyn liu th hay xm nhp vo trong sut qu trnh ch bin gy h hng hay ng c thc phm. Cht ht m l cht c th tan c trong nc c cho thm vo thc phm lm gim aw. Mc d ging nh cht bo qun nhng cht ht m khng hp thu vo c th con ngi v v vy chng khng c gi tr dinh dng. V d sorbitol c thm vo nh mt cht ht m phng bnh i ng hay lm gim ngt ca mt do. Cc phng php bo qun c lin quan n aw ca thc phm l:

36

 Sy kh, phi kh lm gim m nguyn liu. C th sy thc phm bng nh sng mt tri, my sy kh, my lm ng kh. Thm mui: nng mui trong sn phm 3 5% lm chm s pht trin ca vi sinh vt. a s vi sinh vt gy thi b c ch nng mui 10 12%. Mui tht: 30% mui, da chut mui: 15% mui, c: 20% mui. Thm ng, khi p ng bo qun thc phm th cn nng cao hn mui, khong 60 - 70% mi c th hn ch c hot ng ca vi sinh vt. Tuy nhin vn c mt s nm mc vn pht trin c nng ng 70 80%. Chng c th gy h hng mt, mt. Nng ng cao ch s dng trong sn xut ko, mt. Nhng trong sn xut hoa qu hp, ng thng ch t 20 30%. bo qun tt thng phi kh trng sn phm nhit thch hp sau khi ng trong hp kn. Sy thng hoa l phng php sy hin i lm gim m ca nguyn liu m khng nh hng nhiu n cht lng thc phm. ng lnh: tinh th ha nc t do trong thc phm lm cho vi sinh vt khng th hp th. III.1.3. nh hng ca oxy S phn ng ca vi sinh vt i vi oxy: Cc vi sinh vt s thay i nhu cu v phn ng ca chng i vi oxy v khi c s hin din ca oxy trong mi trng. Mi trng c s hin din ca oxy l mi trng hiu kh, khng c oxy l mi trng k kh. Cc nhm vi sinh vt sau c phn lp theo tng loi i vi s hin din ca oxy trong mi trng: Vi sinh vt hiu kh bt buc: nhng vi sinh vt ny cn oxy. Hu ht cc loi nm, to, nhiu loi vi khun, nguyn sinh ng vt thuc nhm ny. Cc loi hiu kh bt buc quan trng c tm thy trong thc phm l: Pseudomonas fluorescens, nm mc Penicillium spp v mt s loi nm men: Pichita spp. Hiu kh bt buc c gii hn: ging nh hiu kh bt buc sinh vt cn oxy cho s sng nhng khng th pht trin nng oxy l 20%. V d nh Campylobacter spp s pht trin nng oxy t 1 10%, ti thch l 6%, nng oxy trn 10% th n khng th sng c. Vi sinh vt k kh ty : nhng vi sinh vt ny c th pht trin c trn mi trng c hoc khng c oxy. Nng lng v cht hu c trung gian c gii phng t hn so vi sinh vt h hp hiu kh. Mt loi vi sinh vt c bit n nhiu nht l nm men Saccharomyces cerevisiae, khi c oxy chng s phn gii glucose to ra ATP, khi khng c oxy chng s sn xut ru ethanol. Nhiu vi khun v nm men quan trng trong thc phm thuc loi ny. Vi sinh vt k kh bt buc: cc vi sinh vt loi ny s ch pht trin trong mi trng khng c oxy v gii phng nng lng qua con ng ln men. Oxy l cht c v s lm cho vi sinh vt cht i. Mt
37

vi loi vi khun v nguyn sinh ng vt thuc nhm ny, loi quan trng trong thc phm l Clostribium nh C. botulinum... Aetolerant: l loi vi sinh vt k kh bt buc c th chu ng c mt lng oxy nht nh trong mi trng. Vi khun gy ng c thc phm Clostribium perfingens l thuc loi ny. Vi sinh vt c lp vi oxy: hu ht vi khun ln men lactic c th pht trin trong mi trng c hay khng c oxy nhng vn sn xut ra mt lng cht trung gian v nng lng, v v vy chng c gi l c lp vi oxy. i khi, vi khun ln men lactic c xem l k kh bt buc hay hiu kh bt buc c gii hn. Th oxy ha kh ca thc phm: Cc cht oxy ha v cc cht kh to thnh th oxy ha kh trong mi trng. Thc t th oxy ha kh ca thc phm ph thuc mt s nhn t sau: Nng oxy trong thc phm Cu trc thc phm nh hng n kh nng xuyn qua thc phm ca oxy mi trng. Nng v loi cht bin i trong thc phm chng li nhng thay i ca s oxy ha kh trong thc phm Cch thc phm c ch bin pH ca thc phm, pH gim mt n v th in th oxy ha kh tng 58mV. B mt thc phm rn tip xc vi khng kh s c th oxy ha kh ln (gi tr dng), tri li pha bn trong thc phm c th oxy ha kh nh (gi tr m). V d tht lu b mt tip xc vi khng kh b oxy ha kh in th 200mV tri li bn trong tht b oxy ha kh in th -150mV. Qu trnh ch bin c th bin i th oxy ha kh ca thc phm. Vic bm nh tht lm gia tng din tch b mt tip xc lm gia tng s oxy ha kh. V d: tht b bm nh th oxy ha kh hon ton in th 200mV so vi bn trong tht th oxy ha kh in th -150 n -200mV. ng gi c th ngn chn oxy v duy tr s oxy ha kh thp vn c trong thc phm hoc sn phm bi s pht trin ca vi sinh vt trong mi trng kn. Trng hp ng gi bn trong vn c th c kh do s tch ly CO2 sinh ra t s trao i cht ca vi sinh vt. S pht trin ca vi sinh vt trong thc phm c lin quan ti th oxy ha kh. Vi sinh vt rt nhy cm vi th oxy ha kh trong mi trng m chng ang pht trin. B mt ca thc phm tip xc vi khng kh s gip cho s pht trin ca vi sinh vt hiu kh bt buc vi sinh vt k kh ty hoc vi sinh vt c lp vi khng kh. Nm mc ni chung ch mc trn b mt thc phm tip xc vi oxy kh quyn, ngoi tr Rhizopus spp s mc ni nng oxy thp nhng s khng hnh thnh bo t nu khng tip xc vi khng kh. Th oxy ha kh cn lm thay i chiu hng ca cc qu trnh ha sinh ca vi sinh vt, nht l loi k kh ty tin. Th d: nm men ru mi trng khng c

38

oxy tin hnh ln men ru, trong mi trng c oxy li tin hnh qu trnh oxy ha v tng sinh khi. ng dng nh hng ca nh hng ca oxy cng nh th oxy ha kh ca thc phm i vi vi sinh vt m ngi ta c nhng phng php ch bin v bo qun ph hp. phng trnh nhng vi sinh vt hiu kh ngi ta thng dng phng php bao gi, bao gi chn khng v ng hp sn phm. III.1.4. nh hng ca thnh phn ha hc ca thc phm Thnh phn ha hc ca thc phm c nh hng n s pht trin ca cc nhm vi sinh vt. nh hng ca cc cht dinh dng trong thc phm: pht trin bnh thng vi sinh vt cn mt s yu t dinh dng trong thc phm nh: nc, ngun nng lng, ngun nit, vitamin v mui khong,... Vi sinh vt c s a thch khc nhau i vi cc loi thc phm khc nhau. Nm mc c nhu cu dinh dng t nht, tip l nm men, vi khun gram m, sau cng l vi khun gram dng. T nhng yu t trn ngi ta phn loi thc phm ra lm 2 loi: Vi sinh vt thch (thc phm d h): m hm lng cao, t axit, ng v cht bo hm lng thp, nc. Vi sinh vt k (thc phm kh h): ng, mui, m chim t l cao, cn, ha cht dit khun (thuc tr su, khng sinh... dng d lng). Ni tm li l cc thc phm qu ngt, qu mn, qu chua, qu kh. V d: Thc phm giu m (tht c ti) c aw = 0,99 thng b h hng bi vi khun Thc phm giu vitamin, m l mi trng tt cho cc vi khun gy bnh, vi khun lactic. Thc phm giu ng bt c aw = 0,8 thng b h hng bi nm mc. Da vo c tnh dinh dng ca tng loi thc phm m ta c cc phng php bo qun thch hp. nh hng ca cc cht c ch trong thc phm Cc cht c ha hc c kh nng tiu dit hoc c ch hot ng ca cc vi sinh vt. Chng c ngha rt ln trong cng nghip thc phm. Cc cht ha hc ny c 2 ngun gc: C th c sn mt cch t nhin trong thc phm, th d: tannin, acid hu c trong tri cy cn xanh, cht lyzozym trong lng trng trng, khng th c trong sa non, cht HCN c trong khoai m, cht khng khun hay l cc sn phm trao i cht ca vi sinh vt... C th do con ngi ch hay v tnh cho vo trong thc phm: cht bo qun thc phm, cht bo v thc vt, cc kim loi nng... C ch tc dng ca chng ln vi sinh vt ni chung khng ng nht, ph thuc vo bn cht ha hc ca cht cng nh tng loi vi sinh vt.

39

thnh phn t bo. Mui kim loi nng, kim, axit, phormalin lm ng t protein, lm thay i thnh phn nguyn sinh cht ca t bo vi sinh vt. Axit nitric, clo, bt clo, kali permanganate cc cht hu c oxy ha mnh c kh nng ph hy hn t bo vi sinh vt, cn cc cht khc nh glyxeryl, nng mui, nng ng cao gy p sut thm thu. ng dng: trong bo qun thc phm ngi ta thng b sung vo thc phm cc ha cht sau: - Cht ha hc v c: gm ch yu cc axit v c v mui ca chng, cht kim v cc mui kim, kim loi, halogen, peroxit v cc kh. Cc loi axit v c v cc mui ca chng thng dng gm c: NaCl (mui n), hypoclorit, nitrat, nitrit, sunfit v axit sunfuric, axit boric v borat, - Cc cht ha hc hu c gm c cc axit hu c v cc mui ca chng: axit citric, axit lactic, axit axetic, axit benzoic (natri benzoate), axit salixilic v salixilat, axit socbic, cc loi ng nh glucoza, saccaroza, cc loi cn nh cn etylic, propylenglycol, khng sinh t nh oreomyxin (clotetraxiclin), teramyxin (oxytetraxyclin), cloromyxetin (cloramphenicol), khi ci v gia v V d: Nitrat, nitrit c dng bo qun tht, c nh mu cho tht trong sn xut lp xng m ngi ta a thch, chng c th c tc dng kim ch vi khun trong dung dch axit, c bit i vi vi khun ym kh. Axit benzoic c dng di dng natri benzoate bo qun nc p qu chua lm ngng s ln men. Axit benzoic l cht st trng mnh i vi nm men v nm mc v c tc dng yu i vi vi khun. Axit sorbic c dng kim ch nm trong bnh m v phomat. Dng khi ci hun thc phm tht, c va thm mi v mong mun va bo qun hay h tr bo qun. Do khi ci cha mt lng ln cc hp cht bay hi c tc dng c ch vi khun v dit khun gm c formon v cc andehyt khc, cc axit hu c, cn, Gia v khng c tc dng c ch vi khun liu lng thng dng trong thc phm nhng c th h tr cc cht v tc nhn st trng khc trong vic c ch s pht trin ca vi sinh vt trong thc phm. Cc gia v thng s dng l: hng lu (gm 4 loi gia v l qu chi, inh hng, hi hng v tho qu) lm lp xng, ngoi ra cn c bt ngt (natri glutamate), ti, hnh Ngoi ra cc yu t trn ra th cu trc vt l ca thc phm cng nh trng thi sinh l ca thc phm cng c nh hng rt ln n s pht trin ca vi sinh vt gy h hng thc phm. Cu trc vt l ca thc phm nh trng thi cng mm, v dy, mng cng l mt yu t quan trng trong vic bo qun chng li cc vi sinh vt gy hi m cc nh ch bin bo qun cn quan tm.
40

Ester, alcol, dung dch kim yu c tc dng lm tan cht lipoit c trong

V d Tri cy c v cng (to, su ring, da,...) lu h do vi sinh vt hn tri cy c v qu mm (c chua, nho, du,...) Tht gia sc lu h hn tht c do cu trc si c v hm lng nc trong c cao hn Gip xc c v cng tht lu h hn, tht tm phn thn lu h tr phn u d h do c ni tng u v v phn u lng lo hn. C thn trn mau n hn c thn dt C c vy lu n hn c khng vy... nh hng ca trng thi sinh l ca ng vt: Tht gia sc, tht c b stress trc khi git m mau h hn l do l do lng glycogen b tiu hao nhiu, hm lng axit lactic sinh ra t hn hin tng co cng c ko di ngn hn, pH axit ca tht, c khng h thp lm cho thc phm d b vi sinh vt tn cng. Gia sc, gia cm, nhn i trc khi b git c tht cht lng hn v th bo qun c lu hn. L do ni tng khng cn thc n nn t vi sinh vt hn, khi git m hn ch c mt phn vi sinh vt trong ni tng nhim vo c tht (trng hp b v rut). III.2. Nhm cc yu t ngoi sinh Nhm cc yu t bn ngoi nguyn liu v sn phm thc phm bao gm tt c cc yu t mi trng khng phi nm trong nguyn liu v sn phm m l bn ngoi c nh hng n s pht trin ca vi sinh vt. Cc yu t bao gm: Nhit bo qun thc phm m mi trng lin quan nh sng S c mt ca cc loi kh S c mt v s hot ng ca cc vi sinh vt khc III.2.1. Nhit mi trng Mi mt vi sinh vt c kh nng pht trin trong mt khong nhit nht nh. Ngoi khong nhit ra vi sinh vt s b c ch. Theo mc chu nhit ca chng m ngi ta c mt s khi nim nh sau: - Nhit ti u: l nhit vi sinh vt pht trin thun li nht - Nhit ti thiu: nhit thp nht m vi sinh vt vn tn ti v pht trin nhng rt yu. - Nhit ti a: l nhit gii hn ti a, nu qu gii hn th vi sinh vt s b tiu dit. Theo quan h ca vi sinh vt vi nhit ngi ta phn vi sinh vt ra lm ba nhm: Nhm a nng (thermophiles) c th tm thy bt c ni no c nhit cao: sui nc nng, nc ca bin ni nhit c th ln ti 100 oC. Mt vi thermophiles quan trng trong thc phm nh: Bacillus

41

stearothermophilus, Clostridium thermosaccharoliticum,... l vi khun gy h hng thc phm ng hp nhit cao. Nhm a m (Mesophiles) i din l vi khun, nm men v nm mc. Hu ht vi sinh vt gy bnh v ng c thc phm l mesophile. V d: Samonella, Staphylococcus, Clostridium,... Nhm a lnh (Psychrophiles). Trong nhm a lnh li c chia thnh hai nhm nh l nhm a lnh bt buc (obligate psychrophiles) v nhm a lnh khng bt buc (facultative psychrophiles). o Nhm a lnh bt buc c mt vng Bc v Nam cc v nhng vng t quanh nm lnh gi. o Nhm a lnh khng bt buc (ty ) c kh nng pht trin nhit thp v nhit tng i cao. Nhit thp nht m vi khun c th pht trin bnh thng l -12oC, ti u l 25 -30oC, ti a l 30 42oC. Chng gm mt s vi khun, nm men v nm mc. y l nhm gy h hng thc phm ng hp nhit ng lnh, hoc thc phm trong t lnh (t -1 5 hoc 7oC). V d: Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum E... Bng VI.3. phn loi vi sinh vt theo nh hng ca nhit Stt Nhm vi sinh vt Tti thiuoC Tti thch oC Tti a oC 1 a nng 40 45 55 - 85 >100 2 a m 5 -15 30 40 40 47 3 a lnh 3.1 a lnh bt buc -5 5 12 -15 15-20 3.2 a lnh khng bt buc -5 5 25 30 30 -35 Nhit thng gy cho vi sinh vt nhng chiu hng sau: - i vi nhit thp thng khng gy cht vi sinh vt ngay m n tc ng ln kh nng chuyn ha cc hp cht, lm c ch hot ng ca enzyme lm thay i kh nng trao i cht ca chng, v th lm cho vi sinh vt mt kh nng pht trin v sinh sn. Nhiu trng hp vi sinh vt s cht. Kh nng gy cht ca chng ht sc t t ch khng t ngt nh nhit cao. Da vo c tnh ny ngi ta tin hnh ct gi thc phm nhit thp nh lm lnh, p lnh, p ng. - i vi nhit cao: thng gy cht vi sinh vt mt cch nhanh chng. a s vi sinh vt cht nhit 60 80oC. Mt s cht nhit cao hn. c bit bo t ca vi sinh vt c th tn ti nhit ln hn 100oC. Nhit cao thng gy bin tnh protit, lm h enzyme lp tc khng hot ng c, vi sinh vt d dng b tiu dit. Li dng c im ny ngi ta tin hnh cc phng php sy kh thc phm, phng php thanh trng nh thanh trng Pasteur, tit trng Tyndal, un si, kh trng hp nhit cao p sut cao

42

III.2.2. nh hng ca m khng kh m khng kh c nh hng n hot ca nc a w trong thc phm theo nh lut Raoult. V vy m khng kh c nh hng n s pht trin ca cc h vi sinh vt trn thc phm. aw x 100 = EHR% Hi nc trong khng kh v nc hot ng trong thc phm c khuynh hng di chuyn qua li t n s cn bng trn. V d: Tht ti c aw= 0,99 trong mi trng c khng kh kh hanh c EHR= 80%, b mt tht kh hn s hn ch s pht trin ca vi khun, nhng to iu kin tt cho nm mc pht trin. ng c sy kh c aw< 0,6 nhng trong iu kin khng kh bo ha hi nc c EHR= 90%, ng s ht nc trong khng kh v b chy, to iu kin cho nm men pht trin. Tng t, ng cc c sy kh nhng bo qun trong iu kin kho cha m t th d pht sinh nm mc. Li dng c im ny ngi ta tin hnh nhng phng php sy kh, phi kh lm gim m nguyn liu, m khng kh hn ch s pht trin ca vi sinh vt hay nhng vt liu cn bo qun iu kin kh ro cho vi sinh vt t ph hoi. III.2.3. nh hng ca nh sng nh sng mt tri c tc dng trc tip i vi i a s vi sinh vt (tr vi sinh vt quang tng hp pht trin tt ngoi nh sng). nh sng trc tip tiu dit vi sinh vt sau vi pht hay vi gi. nh sng khuch tn c ch mt s vi sinh vt, n ch gy cht khi tc dng ko di. Cc loi vi sinh vt khc nhau chu tc dng ca nh sng khc nhau. Vi khun gy bnh nhy cm vi nh sng: trc khun lao cht sau 20 30 pht ngoi nh sng. Phn c tc dng mnh vi vi sinh vt l tia t ngoi. Tt c cc tia t ngoi c bc sng 2000 3000 Ao u c tc dng st trng, nhng c hiu qu nht l bc sng 2650 2660 Ao. Tia t ngoi c tc dng lm phn hy mt s cht hu c trong t bo, lm ng t protit, lm mt hot tnh enzyme ph hy t bo vi sinh vt. Tuy nhin vi mt lng no tia ny c th tc dng ln b gen lm nh hng n tnh di truyn v gy bin i. Bo t ca vi khun, nm cng b tiu dit bi tia t ngoi nhng sc chu ng ca bo t cao hn. Mun tiu dit bo t phi tng liu lng ln gp 4 5 ln so vi th sinh dng. Tia hng ngoi t c tc dng vi vi sinh vt, ch lm tng nhit mi trng v thng dng sy kh sn phm. T lu nhn dn bit dng nh sng mt tri kh trng thc phm, dng bng cch em phi ngoi nng v m ca cho nh sng lt vo nh. Ngy nay ngi ta thng s dng n t ngoi kh trng khng kh, thanh trng thc phm, nc ung, bao b, thit b,Ngoi ra, vi sng cng c dng thanh trng thc phm trong cng ngh hp cc loi thc phm hoa qu (vi sng c th i qua thy tinh nhng khng th i qua kim loi). III.2.4. nh hng ca siu m
43

Siu m c to thnh do nhng dao ng c tn s cao trn 200000 dao ng/giy (hc), siu m tc dng mnh ln t bo vi sinh vt. Nhiu vi sinh vt b cht ch sau khi b tc dng ca siu m trong 1 pht. Siu m gy nn nhng chn ng trong dung dch lm vi sinh vt b p v va chm mnh c th lm v v t bo ng thi to nn trong mi trng nhng cht c i vi vi sinh vt nh H2O2, nit oxit. Siu m cn to nn nhng bt kh ha tan trong nguyn sinh cht v mi trng lm nh hng ln n hot ng ca vi sinh vt. Hin nay ngi ta ng dng nh hng ny ca siu m trong thanh trng nc ung, ru, nc gii kht III.2.5. Thnh phn kh quyn Thc phm c bo qun trong mi trng chn khng s c ch s pht trin ca nm mc v cc vi sinh vt hiu kh bt buc. c nhiu nghin cu v vic kt hp gia tn tr lnh rau qu vi vic iu chnh khng kh trong phng tn tr. S kim sot ny bao gm s iu chnh n thun nng oxy, v kh trong khng kh hoc c th bao gm s b sung hoc bt li kh CO2 hay O2 hoc b sung thm ozone. Kim sot kh (CA: control atmosphere) biu hin s thay i ca nhiu loi kh khc vi nng khng kh bnh thng. Thng thng iu ny c thc hin bng cch tng nng CO2 hay gim nng O2. Mt thut ng lin h n s thay i thnh phn kh trong khng kh (MA: modify atmosphere). Phng php MAP (modify atmosphere packing) l phng php ng gi thc phm trong bao PE c cha thnh phn hn hp cc kh (CO2+ N2+O2) hn ch s pht trin ca vi sinh vt hiu kh, nm mc. III.2.5. nh hng qua li ca h vi sinh vt hin din trong thc phm Thc phm ti thng b nhim mt hn hp cc vi sinh vt bao gm c vi sinh vt t nhin c ngun gc ng vt hay thc vt v k c s ly nhim t mi trng. Trong khi pht trin thc phm, cc loi vi sinh vt khng ch tc ng vi nhau theo kiu cng sinh m cn theo kiu cnh tranh, hin tng ny lun xy ra, an cho vo nhau to ra mt bc tranh sinh thi phong ph v cn c gi l hin tng giao thoa vi sinh vt. ng dng trong cng ngh thc phm: Vi khun lactic sn sinh ra acid lactic trong sa ngn chn s pht trin ca cc vi khun gy h hng sa v gy bnh Nm men hin din trong ht Kefir s cung cp vitamin B kch thch s tng trng ca vi khun lactic Vi sinh vt c th cho thy s tng tc h tr khi c s kch thch pht trin qua li v hiu qu ca hot ng chung ca 2 vi sinh vt c tng cng. iu ny xy ra trong vic ln men yoghourt trong s tng tc gia Streptococcus salivarius spp thermophilus v Lactobacillus delbreukii spp bulgaricus. III.3. Tc ng qua li ca cc yu t trong thc phm:
44

Trong thc phm cc yu t khng tc ng c lp ln vi sinh vt. Chng lun lun tng tc ln nhau. iu ny lm tng hiu qu c ch vi sinh vt ca cc yu t gii hn (ti thiu v ti a). Cc nhn t nh hng n s tng trng ca vi sinh vt nh m, nhit , pH, th oxy ha kh,...c tc ng h tr nhau. V d 1: dng vi khun Clostridium botolinum phn gii protein, c th pht trin trong mi trng c cha NaCl ln ti 10%, trong iu kin thc phm c pH ti u l 7,2 v nhit ti u l 35oC. Nu gim pH xung cn 5,2 th nng NaCl ti a ch cn 5%. V d 2: hot nc ti thiu ca vi khun Staphylococcus aureus l 0,86 trong iu kin hiu kh, nhng trong iu kin k kh l 0,90. Mi mt tham s ca yu t thc phm thay i xa gi tr ti u s tr thnh mt ro cn lm chm s pht trin ca vi sinh vt v gia tng thi gian bo qun thc phm. V vy s kt hp ca cc ro cn s tht s ngn chn tc pht trin ca vi sinh vt v ko di thi gian bo qun ca thc phm hn nhng khng lm thay i nhiu cc tnh cht ha l khi phi x l nhit hay p mui vi nng qu cao. Khi nim ro cn l rt quan trng i vi h thng bo qun c s dng trong thc phm, s tc ng qua li ca cc tham s tng trng s c lin quan n s chm i hoc ngn nga s h hng v s pht trin ca vi sinh vt gy ng c thc phm. H thng bo qun c s dng cht ha hc th s nh hng qua li s lin quan n: cht bo qun, pH, aw, nhit . xc nh liu mt loi vi sinh vt c c bit pht trin hay khng. Cht bo qun s tr thnh 1 ro cn c tng cng i vi s pht trin ca bt c sinh vt no hin din trong thc phm. Ti liu tham kho: 1. Lng c Phm Vi sinh vt hc v v sinh an ton thc phm NXB Nng nghip H Ni. 2. M. R. ADAMS , M. O. MOSS - Microbiology of food Cu hi n tp chng III: 1. Th no l cc nhn t ni sinh, ngoi sinh? 2. nh hng ca cc nhn t ni sinh ln vi sinh vt? ng dng ca chng trong ch bin v bo qun thc phm? 3. nh hng ca cc nhn t ni sinh ln vi sinh vt? ng dng ca chng trong ch bin v bo qun thc phm? 4. Ro cn l g? Tc dng qua li ca cc yu t trong thc phm v ng dng ca chng trong ch bin v bo qun thc phm?

45

Chng IV: H VI SINH VT THC PHM TRN MT S THC PHM QUAN TRNG V CC PHNG PHP BO QUN (15t) Thc phm nht l nhng sn phm ti sng nh tht, c, sa, rau qu,.. cha nhiu nc, l mi trng rt tt cho vi sinh vt sinh sng v pht trin. Nhng vi sinh vt c thc phm gy thit hi ln v gi tr dinh dng, cht lng ca sn phm c th lm thc n hoc nguyn liu cho sn xut cng nghip n thc ung. Ngoi ra, trong cn c nhng vi sinh vt c th gy bnh cho ngi. IV.1. VI SINH VT CA THT IV.1.1. c im ca tht Hm lng nc t 50 70%, m cao rt thch hp cho vi sinh vt pht trin. Hm lng dinh dng: pH t 5,8 6,2 gn nh trung tnh. Trong thnh phn c y cc cht nh: protein, lipid, cc loi axit amin khng thay th, nhiu khong cht, vi lng rt cn thit do tt c cc loi vi sinh vt u sinh trng v pht trin mnh m trn tht, v vy cn c phng php bo qun v ch bin tht cho thch hp. Bng1: thnh phn cc cht dinh dng ca tht Cht dinh dng Tht b Tht heo nc Nc(%) 70,5 60,9 Protein(%) 18 16,5 Lipid(%) 10,5 21,5 Canxi(mg/100g) 10 9 Photpho(mg/100g) 191 178 St(mg/100g) 2,7 2,5 VitaminA(mg/100g) 0,01 0,01 VitaminB1(mg/100g) 0,17 0,93 VitaminB2(mg/100g) 0,17 0,16 VitaminPP(mg/100g) 4,22 2,7 VitaminC(mg/100g) 1 2 Theo thnh phn ho hc ca tht ta thy tht khng nhng l thc n tt cho con ngi m cn l mi trng thun li cho vi sinh vt sinh trng v pht trin. Trong nghin cu vi sinh vt ngi ta thng ly nc cao tht b b sung vo mi trng nui cy vi khun v mt s vi sinh vt khc. IV.1. 2. H vi sinh vt ca tht a. Ngun ly nhim Sn phm tht ti ly t m kho c coi l v trng v s ly nhim vi sinh vt c hai ngun chnh:

46

- Do bn thn vt: do vt b m, b bnh vi sinh vt gy bnh v vi sinh vt k sinh pht trin trn vt nn khi m x th ly sang m tht. Thc n m cc gia sc n trc khi git m cng l ngun ly nhim vi sinh vt t bn trong cho tht. - Do mi trng bn ngoi: trong qu trnh git m, pha ch, vn chuyn, ch bin. Da v lng c lng vi sinh vt ln, ngoi ra c h vi sinh vt ng rut (106-108 tb/kg), khi git m th vi sinh vt ly nhim vo c tht. Trong qu trnh vn chuyn vi sinh vt trong t, khng kh, nc, dng c, o qun cng nhn ly nhim sang tht. Trong qu trnh s ch, ch bin nu thanh trng khng k th dng bo t vi sinh vt vn cn trong sn phm tht, nu mi trng tt v c iu kin bo t s pht trin thnh si dinh dng v vy tht cng b ly nhim. Hay do nguyn liu ban u b nhim vi sinh vt. b. H vi sinh vt ca tht Vi sinh vt gy h hng tht gm: nhiu loi vi khun gy thi ra, bo t nm mc, t bo nm men v nhiu vi sinh vt gy bnh cho ngi v gia sc nh: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium sporogenes Trong nguy him nht l Clostridium botulinum gy ng c, y l loi vi khun k kh, c hot tnh phn hu protein cao v trong qu trnh sng ca n to ra cht c rt nguy him l botulin, thng c gi l cht c tht. H vi sinh vt gy bnh truyn qua tht: vi sinh vt gy bnh, vi sinh vt t da, lng, rut ng vt. C mt s loi nguy him t h vi sinh vt ng rut nh: Coliform, Ecoli, Salmonella IV.1. 3. S h hng tht a. Tc xm nhim ca vi sinh vt vo tht Bnh thng vi sinh vt b mt bn ngoi nhng nu s lng ln pht trin nhanh chng th vi sinh vt s xm nhim vo bn trong m tht qua mch mu, ng xng, tc n su ph thuc vo cc iu kin mi trng. Nhit , m khng kh khi bo qun l iu kin cho vi sinh vt pht trin. Sau khi git m tng tht c em i bo qun, v mt l ho ca tht n nh. Lc ny nu nhit , m khng kh thch hp vi sinh vt s pht trin nhanh v nh hng trc tip n tc xm nhim. V d iu kin bnh thng sau 12 gi vi sinh vt s xm nhim vo tht su 3cm, cn 0oC sau 3 ngy ch xm nhim su 1cm. b. Cc dng h hng tht Tht b ho nhy: Hin tng ho nhy ch xy ra trn b mt tht khi ta p lnh m cao hn 90%. Thc cht y l giai on u ca s h hng tht, trn b mt tht hnh thnh mt lp dy c gm nhiu loi vi sinh vt. Cc vi sinh vt gy ra s ho nhy gm: Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas, Achromobacter, nm men. Tc ho nhy ph thuc vo m ca tht v nhit bo qun. V d: nhit 0oC, m 100% th sau 20 ngy tht b ho nhy, nhit 0oC, m 85% th sau 2 thng tht s ho nhy. Sau khi b ho nhy tht b bc hi nc mnh, khi lng hao ht ln, cht dinh dng v cht lng tht gim xung. V vy cn bo qun tht nhit ti u l 0-2oC v m tng i t 85-90%. iu kin ny, tht khng c cc du hiu h hng trong 3 tun l.

47

Tht b chua: Do s chc tit gia sc khng k hay do bo qun tht lu m khng lm lnh nn vi khun lactic hot ng mnh to ra cc axit: butyric, axetic, formic gy chua lm cho tht mt cht dinh dng, tht c mu xm v c mi kh chu, y l thi k trc ca qu trnh thi ra. Khi tht b chua nm mc s pht trin mnh v lm tng pH to iu kin cho cc vi sinh vt gy thi pht trin. Tht b bin mu: do cc loi vi khun sinh sc t pht trin trn b mt lm cho tht thay i mu. V d: vi khun Bacterium prodigiosun to thnh mu , Micrococcus to thnh mu vng, Pseudomonas pyocyanes to thnh vt xanh Do cc loi vi khun ny ch pht trin trn b mt nn ty ra d dng. Tht b pht quang: do c cc vi khun Photobacterium pht trin trn b mt tht gy ra. c bit khi bo qun tht chung vi c. Trong tht thi ra khng pht quang. Tht b mc: Do s pht trin ca cc loi nm mc trn b mt ca tht, nhng bo t nh cht dinh dng pht trin thnh si nm to thnh nhng vt m sau lan ra khp b mt tht. Lm cho tht gim cc cht ha tan, tng tnh kim do phn hy protein v lipid to thnh cc axit bay hi. Cc loi nm mc thng pht trin trn b mt tht gm: Mucor, Penicillium, Aspergillus trnh hin tng ny th ta phi ra sch tht v em vo bo qun lnh, khng c tng thm m. Nu tng thm m hoc thay i m s to ra hi nc trn b mt tht, thun li cho nm mc pht trin. S thi ra tht: do enzyme protease ngoi bo ca vi sinh vt thu phn cht dinh dng thnh phn t thp dn c mi hi thi nh NH 3, indol, scatol, mercaptan. Tht ca nhng con vt b bnh hay mt yu thng d b thi ra. Trong tht nu cha nhiu glycogen th qu trnh ln men lactic d xy ra v to mi trng axit s c ch cc loi vi sinh vt gy thi pht trin. Vi sinh vt gy h hng gm: vi sinh vt h hp ym kh v vi sinh vt h hp hiu kh. Vi sinh vt h hp hiu kh gm: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Proteus vulgaris Vi sinh vt h hp k kh nh: Clostridium perfingens, Clostridium putrificum u tin cc cu khun h hp hiu kh gy h hng bn ngoi, su hn bn trong c cc trc khun hiu kh. Qu trnh thi ra cng su sc th c cc trc khun ym kh. Vi sinh vt trong tht pht trin mnh m lm cho cht lng tht thay i. Nhn cm quan ta thy cht lng tht khng cn ti ngon, tht c mu xm, mu xanh xm hay mu c trng do cc vi sinh vt c sc t nh: vng, ta Tht b mt tnh n hi v mm nhn. V mt dinh dng: lipid, protein b thu phn to thnh cc cht kh c mi kh chu v sinh nhiu c t. pH thay i nh hng n h vi sinh vt, pH t axit yu n trung tnh sau n kim do s thu phn to thnh NH3 lm cho pH tng kch thch vi sinh vt pht trin mnh lm cho tht b thi ra. Qu trnh thi ra ch xy ra khi nhit t 5oC tr ln v di 5oC vi sinh vt gy thi ra ngng hot ng hay b cht i. nhit bnh thng t 25-300C vi sinh vt pht trin mnh do tht d b thi ra. IV.1. 4. Cc phng php bo qun tht a. Bo qun nhit thp
48

Bo qun lnh: s dng nhit thp c ch, hn ch vi sinh vt gy hi pht trin v tht vn gi nguyn trng thi, tnh cht ban u. V d nhit 02oC, m 8590% bo qun tht b c 20 ngy v tht ln c 50 ngy. Tuy nhin c nhng loi vi khun a lnh cn sng st s gy h hng tht nh: Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus. Bo qun ng lnh: bo qun tht nhit t -20 -180C, bo qun bng phng php ny th thi gian bo qun lu v c th kim hm gn ht vi sinh vt gy hi, vi sinh vt a lnh cng gim ng k. Ch cn dng bo t ca vi khun chu lnh. Thi gian bo qun lu nhng hn ch l lm thay i cht lng tht. Khi s dng cn phi ph nn lm thnh t bo b v ra v cht dinh dng s theo nc ra ngoi. c bit l khng bo qun ng lnh hai ln, nu bo qun ln hai th bo t vi sinh vt chu lnh thch ng v pht trin thnh vi sinh vt s gy h hng tht. b. Mui tht Dng mui c nng cao hn ch s pht trin ca vi sinh vt gy h hng. Nng mui cao lm cho nc t trong t bo vi sinh vt ra ngoi (do s chnh lch nng ) dn n hin tng co nguyn sinh, vi sinh vt mt nc v cht. Tuy nhin nm mc v vi khun gy bnh cng khng cht. Khi mui tht phi b sung thn NaNO3, ng saccaro lm cho sn phm tht c mu ti v mm. Ngoi ra vic b sung thm ng s lm cho vi khun lactic pht trin to thnh mt lng axit lactic nh lm pH gim nn s c ch vi khun gy thi ra pht trin. c. Sy kh Sy kh: Lm gim m ca sn phm tht bng nhit s hn ch s pht trin ca vi sinh vt hay lm cht vi sinh vt. Mt s vi sinh vt s chuyn sang dng bo t. Nu sn phm tht ht nc th bo t s pht trin thnh vi sinh vt v gy h hng tht. V vy bo qun tt tht cn kt hp gia sy kh v mui s b. Xng khi: Lm cho mt phn nc mt i, ngoi ra trong khi c cht st khun l andehit formic nn thi gian bo qun lu hn. Nn xng khi nhng sn phm tht c kch thc 12cm bo qun lu hn. Ta nn kt hp mui s b v xng khi. d. ng hp Nhit cao lm cho 90% vi sinh vt cht i, bo t cng b cht. Thng s dng nhit cao kh trng vi sinh vt t 115121oC trong khong thi gian t 45 n 60 pht. Sau kim tra bng cch gi 37 oC trong vng 7 ngy nu hp no b phng ln th ta loi ra. Mt trong nhng loi vi sinh vt chu nhit cao: Clostridium botulinum, Bacillus subtilis

49

IV..2. H VI SINH VT C V.2. 1. c im ca c Thnh phn ho hc ca c gn ging tht: hm lng nc t 6585%, nhiu cht dinh dng nh lipid: 0,133%, protein: 1223%, vitamin... C thng c bo qun nguyn con, do c lp nht nn cha nhiu vi sinh vt s gy h hng khi bo qun. Ngoi ra c cn c h vi sinh vt ng rut, khi vi sinh vt ng rut pht trin mnh s thu phn mng rut, sau chng theo ng xng n nhng lp tht. Vi sinh vt mang c rt nhiu, mang c c nhiu mch mu nn vi sinh vt xm nhim n tht d dng. Mt khc khi nh bt c khng bit con no mc bnh, khi bo qun c khi c th vi sinh vt nhim t nhng con b bnh sang nhng con khc lm cho c khi c b h hng. C c nhiu protein n gin hn tht nn c d b thi ra hn tht. IV.2. 2. H vi sinh vt ca c H vi sinh vt trn b mt c t 103106 t bo trn 1cm2. H vi sinh vt c thng ph thuc vo loi c, thnh phn lp nhy trn da c v ph thuc vo cc iu kin khc nh thi gian nh bt c. Nhng loi c sng tng y, lp bn c nhiu vi sinh vt nn h vi sinh vt a dng hn c sng tng mt. C sng nc mn t vi sinh vt hn c sng nc ngt. Lng vi sinh vt trn b mt c cng ph thuc vo lng vi sinh vt trong nc. Khi tri ma vi sinh vt trong t theo nc xung ao h lm cho lng vi sinh vt trn c cng tng cao. H vi sinh vt trn c rt phong ph v a dng gm: vi khun, x khun, nm men, nm mc Tuy nhin vi khun l ch yu: Micrcoccus cereus, Micrcoccus flavus, Pseudomonas fluorescen, Proteus vulgaris v ph thuc vo mi trng. Trong mang c c nhiu mch mu, O2, pH trung tnh nn mang c ch yu l vi sinh vt h hp hiu kh, thch hp pH trung tnh nhiu nht l Pseudomonas fluorescen. Trong rut c c nhiu vi sinh vt trc khun ng rut h hp k kh nh: Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Salmonella, Ecoli S thi ra c C ti s khng bo qun c lu nu khng x l s b nh mc mang c, rut c v y l nhng b phn cha nhiu vi sinh vt c th lm h hng c. Cng nh tt c sinh vt khc, t bo c cng c kh nng min dch t nhin c ch i vi cc vi sinh vt khi cn sng. Khi b cht kh nng ny mt i. Khi c cht cc vi sinh vt trong mang, rut v trn da c pht trin mnh v xm nhp vo cc m lm cho c b n, sau protein b thu phn lm cho c b thi ra, c bt u b thi ra khi t s lng vi sinh vt ln ti 107108 t bo/ 1g. S n c khng nhng ch c qu trnh vi sinh m cn c c qu trnh sinh ho do s hot ng ca cc enzyme, qu trnh sinh ho gi l hin tng t phn. Trc ht s thi ra bt u t ngoi ri xm nhp vo bn trong. Protein b phn hu to thnh cc hp cht c cha nit lm cho tht c c tnh kim s to iu kin cho cc vi sinh vt hoi sinh pht trin. Tht c thay i mu sc, c mi kh ngi do s phn hu protein tao thnh ammoniac, sulfuahydro, indol, cadaverin
50

Qu trnh thi ra c rt phc tp v ph thuc vo cc iu kin ngoi cnh v thnh phn vi sinh vt c mt. Cc vi khun thng thy l: Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes. Cc nm mc c kh nng phn hu tht c l: Aspergillus, Penicilium, Mucorc bit nguy him l loi vi khun Clostridium botulinum trong qu trnh phn hu protein thnh cht c botulin. Vi sinh vt gy bnh c Cc vi sinh vt trong t, xc ng vt nhim vo nc l nguyn nhn gy nn cc bnh cho c. Khi gp iu kin thun li nhng vi sinh vt ny pht trin mnh v chng xm nhp v c th c qua ng da, ming, mang, rut. Bnh thng c c sc khng nhng khi gp iu kin thun li chng xm nhp vo cc t chc hay t bo tht c gy nn mt s bnh cho c. V d nh: bnh inh nht c hi do Bacterium salmonicida, bnh lao do Mycobacterium piseium Ngoi ra c cn mt s bnh do virus, nm, Branchiomyces sanguinis gy thi mang, mt s nm mc thnh si trn da c. Thnh thong c truyn bnh cho nhau bng cc vt k sinh trn da hoc mang. Nhng vi khun gy bnh pht trin trn c tng i nhiu v a dng, khi s lng nhiu chng to ra c t, khi con ngi n phi nhng con c ny c th s b ng c. IV.2. 3. Cc phng php bo qun v h vi sinh vt mt s sn phm t c a. C p lnh Bo qun lnh thng t -1.6 -1.2oC i vi c nc ngt v -2oC i vi c nc mn. Thnh phn v s lng vi sinh vt ca c bo qun lnh khng khc g c ti. Thi gian bo qun ph thuc vo mt vi sinh vt ban u. Mt khc nu ngi ta dng kt hp ho cht vi phng php bo qun lnh th thi gian s bo qun lu hn. Ho cht thng dng thng dng l: tetraxilin1-2ppm, NaNO2 0.15%, kh CO2 hoc SO2 dng tuyt t 20-70% so vi c. Bo qun nhit thp c dng rng ri gi cht lng ban u ca c. Nhng vi sinh vt nhim vo c gm cc nhm a lnh, a m v a nhit. Mt trong s chng chu c nhit lnh v pht trin nhit 0 oC hoc thp hn, tuy rng s pht trin c hi chm v cc vi sinh vt khng b cht hon ton nhit ng lnh. p lnh c ch yu lm c ch cc qu trnh hot ng ca enzyme v cc vi sinh vt gy thi. Trong khi p thn nhit ca c cha n im ng bng ca dch t bo c. y cng l im khc nhau c bn gia phng php p lnh v phng php ng lnh. p lnh khng lm ngng qu trnh phn hu c m ch lm qu trnh ny chm li. H vi sinh vt ca c p lnh v nguyn tc khng khc g so vi c ti. Nhng trong c p lnh nhm vi sinh vt a lnh nh hng rt ln n cht lng v thi gian bo qun c.

51

Trong bo qun lnh c thng gp cc loi vi khun hiu kh a lnh nh Pseudomonas fluorescens, Bacterium putrifaciens v mt s loi nm mc nh Mucor, Aspergillus, Penicilium b. C ng lnh Bo qun ng lnh t -18-12oC tu thuc vo kch thc c. ti ph thuc vo s lng vi sinh vt c trn c v thi gian bo qun, sau 2 n 3 thng th c bt u thay i cht lng do qu trnh oxi ho t nhin ca m v qu trnh t phn hu ca protein c. C bo qun ng lnh nhit rt thp nn hu ht cc vi sinh vt u b c ch. C trc khi bo qun ng lnh c ra bng nc sch c pha cht st khun. C cng ti v lm ng lnh cng sm th cht lng c s t thay i. ng lnh l phng php gi gi tr dinh dng v hng v ban u ca c tt nht. Ngy nay trong qu trnh nh bt ngi ta bo qun c trong bung ng lnh ca tu nn cht lng c rt ti ngon. Cn ch l nhit ng lnh hu ht cc vi sinh vt khng cht m ch b c ch, v thnh phn h vi sinh vt ca c coi nh khng i. Trn b mt da c bin ng lnh thy c nhiu loi trc khun, cu khun, nm mc Trong khi bo qun nu nhit tng ln trn 0oC s lm tan bng, cc t chc ca c s b v ra lm mt dch t bo, gim cht lng dinh dng, khi vi sinh vt s pht trin mnh. V vy trong trng hp ny c s rt d b h v khng nn bo qun ng lnh hai ln i vi c ti. c. C mui T xa xa con ngi bit dng mui chp c. p c c th dng mui kh, mui t hay ngm vo dch nc mui, lng mui n thng t 1520%. Nh p sut thm thu ca nc mui lm cho cc t bo vi sinh vt b co nguyn sinh. trng thi ny qu trnh trao i cht ca chng khng thc hin c v hot ng sng ca t bo vi sinh vt b dng li, t bo vi sinh vt b cht hay chuyn sang dng sng tim sinh. Bng 2: nh hng ca mui n n s pht trin ca mt s vi sinh vt gy thi Nng mui(%) lm ngng pht Tn vi sinh vt STT trin 1 Bacillus mesentericus 10-15 2 Bacillus subtilis 10-15 3 Escherichia coli 6-8 4 Clostridium botulinum 6-7.5 5 Bacterium typhimurium 8-10 6 Proteus vulgaris 7.5-10 7 Sarcina flava 10 8 Cu khun gy thi 15 9 Vi khun c mui 25

52

10 11

Aspergilus niger Penicilium glaucum

17 19-20

Khi mui c chng ta cn ch mt s vi khun gy bnh v gy ng c nh Clostridium botulinum, Salmonella b ngng hot ng trong nng mui khng cao nhng sng c rt lu trong nng mui cao. Mt s loi vi khun thch nghi dn v vn pht trin bnh thng trong mi trng nc mui, v vy trong chp mui c vn thy mt lng ln vi sinh vt sng trong dch ngm. Mt s vi sinh vt a mn nh: Serracia salinaria, Micrococcus roseus khi ln trong mui s lm tn tht nng cho c chp mui. Chng pht trin nng mui kh cao lm cho c mui b h hng. Tht c chuyn t axit nh sang kim, xut hin cc sn phm phn hu t protein nh amoniac, tip na l c mi kh ngi. H vi sinh vt ca c mui ph thuc vo c nguyn liu, s lng vi sinh vt trong nc v trong mui, iu kin v sinh v qu trnh bo qun. Trong c mui c cc bin i phc tp lin quan n cc enzyme protease v phn ng oxi ho kh trong tht c, cng nh s hot ng ca h vi sinh vt v vy cht lng c mui rt khc xa vi c ti. C mui c th dng lm thc n m khng cn ch bin v qu trnh mui lm c chn t nhin. Nhm vi khun lactic v vi khun sinh hng ng vai tr rt ln trong qu trnh t chn ca c. d. C kh Vi sinh vt thng pht trin c khi mi trng c m nht nh, m ti hn cho sinh trng ca vi khun l 30%, nm mc l 15%. Khi mi trng c m thp hn ngng ny th chng khng th pht trin c. V vy hn ch vi sinh vt pht trin h hi cho c ngi ta thng phi sy kh c. Nhiu vi sinh vt b cht hay b yu i khi ta sy kh c. Khi sy kh c khng th tiu dit ht tt c cc t bo vi sinh vt, nht l cc bo t vi khun v nm mc rt bn vi trng thi kh hn. Nhng bo t ny sng c hng nm v khi gp iu kin thun li chng s pht trin v gy h c kh. thi gian bo qun lu hn ngi ta thng p mui trc khi sy kh, mui c ch s pht trin ca vi sinh vt. Cht lng c kh ph thuc vo c nguyn liu, phng php sy, cnh nh mc v sinh ni sn xut. Hin nay ngi ta dng phng php sy chn khng nhit thp, sn phm sy s khng b thay i mu sc, gi nguyn gi tr dinh dng, vitamin v khong cht c n nh. e. Mt s phng php khc Lm chua c: tht c c ngm trong dung dch axit axetic t 46% lm cho pH gim s hn ch c vi sinh vt gy h hng v bo qun nhit thp t -2 n 6oC. hp: tht c ng hp sau thanh trng nhit t 105115 0C trong thi gian t 4560 pht, ngoi ra cn dng thm m ln hn ch s pht trin ca vi sinh vt.
53

g. Cch chp c y l mt khu quan trong trong qu trnh sn xut nc mm. em c ra sch khng b rut cho vo chum p vi mui, cho c ngu, protein s b thu phn thnh axit amin. n y ngi ta phi cho lng mui (20-30%) c ch cc vi sinh vt gy thi v cc axit amin khng b thu phn. Thnh phn chnh ca nc mm l axit amin, ngoi ra cn c mui khong, vitamin Bin i ho sinh trong khi chp c l do h ezyme protease ca tht c v vi sinh vt. C bt u mm v chuyn sang ra nt, protein b thu phn thnh cc peptit, peptone ri axit amin. Hot tnh protease y ch yu c trong rut c v t cc vi sinh vt a mn c sn trong c, trong nc, trong mui C nhiu vi sinh vt a mn hay quen dn vi mi trng s pht trin mnh trong mi trng mui thp. Trong s c nhng vi khun c hot lc protease cao nh vi khun gy thi. V vy khi p chp c nn cho mui dn dn v kt hp vi nh khuy rt ngn thi gian. Trong p chp c thng thy mt lng ln vi sinh vt, cc vi khun thng gp y l Micrococcus, cc trc khun gram m, nhm sinh axit lactic S to hng nc mm n nay vn cha c gii thch r rng. Nhiu ngi cho rng cc sn phm trong qu trnh thu phn protein kt hp vi nhau tao thnh cht sinh hng. C ngi la cho rng do hot ng ca vi khun lactis hoc Clostridium. Cc vi sinh vt trong chp c ch yu l cc vi khun gy thi c hot lc protease cao l nhng vi khun a nng, v vy cn gi nhit t 36-44oC trong qu trnh chp c. Vi sinh vt pht trin lm nc chp ban u c v si bt, c thay i mu sc dn. nh gi cht lng nc mm ngi ta da vo m. Nc mm l nc chp c nng mui cao c rt ra em lc, nu ri pha ch. V vy s lng vi sinh vt trong nc mm t hn nhiu so vi nc chp.

54

IV.3.H VI SINH VT CA TM, MC, NG VT THN MM IV.3. 1. H vi sinh vt ca tm a. c im ca tm Tm l ng vt gip xc phn b rng ri, c nhiu ging khc nhau nhng c chung c im l c th c bao bc bi lp kitin nn s ly nhim ca vi sinh vt vo tm cn sng cng nh sau nh bt kh hn tht, c. Tuy nhin thnh phn dinh dng ca tht tm rt thch hp cho vi sinh vt pht trin. Thnh phn dinh dng ca tht tm gm: protein 19-23%, lipid 0,6-1,6%, nc 73%, nhiu nguyn t vi lng v cc viatamin nhm B. Trong protein ca tm gm t 18-20 axit amin v hu nh gn cc axit amin khng thay th. Cu to ca tht tm rt lng lo, lng m ho tan nhiu. Vi nhng thnh phn dinh dng nh vy tht tm l mt thc phm c gi tr dinh dng cao. Tuy nhin tht tm sau khi nh bt rt d b h, n, thi do vi sinh vt. u tm tp trung cc c quan ni tng v cha nhiu m ho tan nn s h hng tm tp trung ch yu u sau lan dn ra. b. H vi sinh vt ca tm v cc dng h hng H vi sinh vt ca tm bao gm hai ngun gc: c sn trong tm trc khi nh bt v ly nhim t khng kh, nc, t sau khi nh bt, vn chuyn, s chNhn chung h vi sinh vt trn tm cng nh c gm ch yu cc vi sinh vt gy thi ra. Trong u tm thng cha nhiu vi khun Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vugaris H vi sinh vt ca tm ph thuc vo iu kin sng, iu kin nh bt, vn chuyn, bo qun v s ch. Qua nghin cu ngi ta thy tm sau khi nh bt t 48h thng xy ra s bin en v bin . Khi tm b bin th bao gi cng km theo s thi ra. S bin ca tm: khi tm b n, thi bao gi cng km theo s bin . Bin cng xy ra khi tm b gia nhit hay bo qun trong mi trng axit. C ch ca s bin c gii thch nh sau: tm ti trong v v tht cha cht astaxanthin c mu xanh tm, bnh thng astaxanthin kt hp vi protein to thnh phc bn nhng di tc dng ca nhit, axit, s phn hu ca tht tm lm cho astaxanthin b tch ra khi protein. Astaxnthin s b oxi ho to thnh astaxin c mu gch. Tm sau khi nh bt t 812h, bo qun nhit 30400C th s bin xy ra rt nhanh. Km theo s bin l s thi ra protein lm cho cht lng tm gim. C ch ca qu trnh thi ra: Protein peptone axit amin ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal S bin en ca tm: hin tng bin en ca tm do hai nguyn nhn khc nhau. Th nht l do vi khun pht trin mnh trn tm sau khi nh bt to thnh cc khun lc mu en. Th hai l do triozin b oxi ho to thnh melanin, s tch t melanin lm cho tm c mu en. S bin en ca tm ch lm gim gi tr cm quan cn cht lng dinh dng vn m bo.
55

c. Phng php bo qun tm m bo cht lng tm sau khi nh bt ngi ta dng cc bin php bo qun sau y: - Dng nhit thp nh p ng. - Dng nhit thp kt hp vi cc ho cht trong iu kin mi trng axit. - Sy kh. IV.3. 2. H vi sinh vt trn mc a. c im ca mc Mc l ng vt chn u phn b rng trong bin, ton b c th mc c lp da bao ph bn ngoi, v vy mc t b nhim vi sinh vt trong qu trnh sng. Tuy nhin trn da mc li c cht nht rt thch hp cho vi sinh vt pht trin sau khi mc cht. V thnh phn dinh dng th mc cng l thc phm giu dinh dng: protein 1719%, lipid 0,20,5%, nc 80%, nhiu cc cht khong v vitaminCu to ca tht mc cht ch hn c, tm nn sau khi nh bt mc lu h, thi hn. b. H vi sinh vt ca mc v cc dng h hng Dng h hng ph bin mc ch yu l dng thi ra. V c ch ca s thi ra v vi sinh vt gy thi ra ging tm. Cc vi khun gy thi ra ch yu l Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vulgaris Mc kh b cc vt mu l do nm mn mc pht trin to thnh cc khun lc c mu en, vng, trng c. Phng php bo qun mc Mc ch yu c bo qun ng lnh v phi kh. IV.3. 3. H vi sinh vt ca ng vt thn mm a. c im ca ng vt thn mm ng vt thn mm c v cng bng vi bao ph, phn mm n c ch chim t 3040%, lng nc chim ti 80%, protein chim 1719%, gluxid t 210%, lipid t 0,20,4%. Cu to c ca ng vt thn mm lng lo nn rt d tiu ho. V vy chng cng d b vi sinh vt gy thi phn hu. b. H vi sinh vt ca thn mm v cc dng h hng S h hng ca ng vt thn mm ch yu l qu trnh thi ra, ngoi cc sn phm cp thp nh c, tm, mc cn c cc axit nn to thnh mi hi thi kh chu. Ngoi ra khi p ng tht ng vt thn mm thng c mu vng do qu trnh oxi ho. c. Phng php bo qun ng vt thn mm Ngi ta thng bo qun tht ca ng vt thn mm bng phng php ng lnh, sy kh.

56

IV.4. H VI SINH VT SA IV.4. 1. c im ca sa C thnh phn dinh dng thp nhng u dng ho tan, d tiu ho v cn bng. Protein chim 3,5 % gm cc dng protein d ho tan, cc axit amin rt a dng k c cc axit amin khng thay th. Lipid chim 3,8% gm cc axit bo ca b. Glucid cha nhiu ng lactose y l loi ng i rt d tiu ho. Ngoi ra cn c cha nhiu loi vitamin, khong cht, pH trung tnh t 6,87,2. Protein trong sa tn ti di 3 dng sau: Casein chim 2,7% v khng b thay i khi un si sa, n l thnh phn quan trng nht trong ch bin sa chua. Albumin chim 0,4% v b ng t khi un nng sa n 800C. Globulin chim 0,2% v cng b ng t khi un nng sa n 800C. Trong 1 lt sa c khong 35g lipid, trong lipid n gin chim 99,5% v 0,5% l lipid phc tp. Lipid n gin l nhng lipid trong thnh phn ho hc ch c C, H, O. Lipid phc tp ngoi cc nguyn t trn cn cha S, P, N. Glucid trong sa ch yu l lactose hay cn gi l ng sa. Trung bnh mi lt sa cha 50g lactose, lactose trong sa ng vai tr quan trng v chng d b cc vi sinh vt ln men to thnh axit lactic, axit propinic v mt s cht to hng cho cc sn phm ca sa. Cc mui khong trong sa hu ht d b ng ho, trong 100g sa b c khong 125mg Kali, 85mg Photpho, 40g Natri, 15g Magi, 0,15mg St, ngoi ra cn c cc nguyn t vi lng khc nh: Km, Nhm, Thic, Bc, Mangan Vitamin gm cc loi tan trong cht bo nh: vitamin nhm A, D, E v nhm tan trong nc nh: B, PP, C. IV.4. 2. H vi sinh vt ca sa a. Ngun ly nhim Sa sau khi vt c hm lng vi sinh vt nht nh do sa rt d b h hng. Ngoi ra vi sinh vt cn c th ly nhim t bn ngoi trong qu trnh vt, vn chuyn, bo qun hay qu trnh s ch. Trong qu trnh vt sa vi sinh vt ly nhim t chung tri, dng c, tay chn v qun o cng nhn, mun hn ch th phi v sinh tt. Trong qu trnh bo qun v vn chuyn sa vi sinh vt xm nhim t khng kh, bi t, dng c ng sa. trnh ly nhim phi hn ch ti a tip xc vi mi trng. Thit b ch bin cn c v sinh bng nc nng 82oC. b. H vi sinh vt ca sa bnh thng - Nhm vi khun lactic: l nhm vi khun quan trng nht trong sa c kh nng phn gii protein km, ln men ng lactose thnh axit lactic, ngoi ra cn to ra cc sn phm ph nh: axit axetic, axit formicv c chia thnh hai nhm nh. + Cu khun: Streptococcus lactis: ghp i v to thnh chui di, nhit thch hp l 3035oC, c kh nng ln men ng lactose, glucose, dextrin lm cho sa ng t sau 1012 gi, ng vai tr quan trng trong vic lm sa chua c, b, phomat. Streptococcus cremoris: to thnh chui di, c nhit thch hp t o 2025 C, c kh nng to chua thp v ng dng sn xut sa chua.
57

Cu khun sinh hng: cng ln men lactic sn phm l axit lactic, axit propionic, cc ester hay diaxetyl. C hai dang la: Streptococcus citroborus v Streptococcus diacetilactis to hng c trng cho sa chua hay phomat. + Trc khun: Trc khun lactic a nhit: l nhng t bo hnh que ln c th ng ring hay xp thnh chui. Pht trin tt nhit t 4045oC, lm ng t sa sau 12 gi, gm: Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus lactis Trc khun lactic a m: l nhng t bo hnh que nh thng xp thnh hnh chui, pht trin tt nhit t 2030oC, c c ch sinh trng v pht trin chm, kh nng lm ng t sa km, thi gian t 23 ngy. Gm cc loi sau: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, ng dng lm chn phomat H lan, ln men sa chua Kefia. - Nhm vi khun propionic: tn ti ph bin trong sa, y l loi trc khun khng hnh thnh bo t, khng di ng, h hp tu tin nhng pht trin tt trong iu kin ym kh. Nhit ti thch t 3035oC. S dng c cht l ng lactose to thnh axit propionic, y l sn phm ch yu, ngoi ra cn to ra mt lng nh axit axetic, axit formic, CO2. ng dng lm chn phomat, lm cho sa chua ng t sau thi gian t 7 n 10 ngy khi t nhin. - Nhm vi khun gy thi ra: s dng nguyn liu l protein to ra sn phm H2S, NH3 gy mi kh ngi. Ngoi ra nhng vi khun ny cn c kh nng sinh ra enzyme lipase thu phn lipid. Nhm vi khun ny c loi sinh bo t v c loi khng sinh bo t, sinh trng v pht trin tt nhit nh hn 25oC. S phn gii protein su sc to thnh NH3 nn sa c tnh kim. Thng gp cc dng sau y: Bacillus subtilis, Bacillus putrificum, Clostridium botulinum, Proteus vulgaris. - Nhm vi khun butyric thng nhim vo sa t chung tri hay thc n trong qu trnh vt sa. - Nhm trc khun ng rut: thng xm nhp vo sa trong qu trnh vt sa, c loi lm ng sa v c loi khng lm ng sa. Hot ng khng theo c ch no c v sn phm cui cng l axit propionic, axit axetic, axit butyric, H2, CO2. C cc loi sau y: Colifom, Ecoli, Salmonella.. - Nm mc: c kh nng phn gii protein, lipid to ra v ng, chng pht trin sau nm men v vy ch c trong sa h hng nng. Ch c mt s loi c ng dng trong sn xut phomat nh: Mucor, Pinicillium, Aspergillus. - Nm men gy ra phn ng ln men ng lactose to thnh ru, y l phn ng trong qu trnh hnh thnh mt s sn phm trong sa chua. C nhng nm men khng phn hu ng lactose c nhng khi vi khun chuyn ng lactose thnh glucose th chng ln men glucose v to thnh cc sn phm cn thit cho sa chua. c. H vi sinh vt lm xu sa: xut hin khi sa b gim phm cht, thay i cht lng, thay i tnh cht l ho. Nhng tt ca sa xut hin trong thi gian bo qun lin quan n s c mt ca vi sinh vt v hot ng ca chng trong sa.

58

Nhng vi sinh vt ny ngi ta gi l h vi sinh vt lm xu sa. Chng nhim vo sa do v sinh km, lm cho sa chng hng v gim phm cht. Sa b axit ho: do s chuyn ho mnh ng lactose thnh axit lactic bi cc loi vi khun sau: Streptococcus, Micrococcus, Lactobacillus. Sa c mi i: v ny xut hin khi bo qun lnh sa di ngy, do s phn gii lipid, protein to thnh axit butyric, cc aldehit, axetone, este v mt s cht khc. Thng gp cc loi sau : Bacterium fluorescens, nm mc c h enzyme protease, lipase lm cho sa c mi i thi. Sa c v ng: c th do d v ca mt s thc n chn nui hoc ch yu do mt s vi khun c kh nng phn thu phn protein thnh peptone. Gm Micrococcus, Monococcus. Sa c mi x phng: xut hin trong sa c nhim vi khun ng rut, vi khun hunh quang nh Bacterium fluorescens, Bacterium lactis t rm, c kh. Chng thu phn protein thnh NH3 v tn ti trong sa dng mui amn ca cc axit bo lm cho pH tng ln sa c tnh kim mnh v ly nhy. Sa b bin i mu sc: sa v cc sn phm sa bo qun trong thi gian di c th sinh mu do mt s vi sinh vt pht trin, lc u c trn b mt sau lan dn ra v n su vo trong sa. - Sa c mu xanh l do trong sa c cc loi vi khun: Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes - Sa c mu vng l do Sarcina, Saccharomyces - Sa c mu l do Bacillus lactis kt ta casein sau peptone ho cht ny to thnh mu Sa b si bt do s hot ng nhiu ca vi sinh vt to thnh bt kh. Ta thng thy nm men v vi khun ng rut gy ra tt ny trong sa nguyn liu. Vi sinh vt gy bnh trong sa: sa c th b nhim vi sinh vt gy bnh cho ngi t b m sang, t khng kh, nc, rui nhng hoc do cng nhn vt sa. Cc vi sinh vt gy bnh trong sa chia lm hai nhm chnh. Nhm th nht gy bnh cho ngi v ng vt l cc vi sinh vt gy bnh lao, sy thai do Brucella, nhit thn, l mm long mng, nhim c ColiNhm th hai l cc vi sinh vt gy bnh ca ngi truyn cho ngi qua sa nh: thng hn, ph thng hn, l, th t, nhim c Streptococcus, Staphylococcus IV.4. 3. S thay i h vi sinh vt ca sa trong qu trnh bo qun Sa sau khi vt hm lng vi sinh vt thay i ph thuc vo nhit , thi gian bo qun v ph thuc vo h vi sinh vt ban u c sn trong sa.

59

Bng 3: S pht trin ca vi sinh vt trong sa Thi gian bo Lng vi T l (%) qun sinh vt Vk lactic Vk gy thi Vk ng rut (h) (103tb/lt) 3 195 6,2 86,2 7,6 24 59 37,4 57,5 5,1 36 528 90,2 4,8 5 72 687 95,4 2,3 2,3 H vi sinh vt sa sau khi vt chia lm 4 pha: Pha c ch vi khun lactic: do khng sinh lyzozim ca sa ti c kh nng dit khun, c ch vi sinh vt pht trin. Trong thi gian lyzozim cn tc dng nu bo qun 0oC trong 40h hoc 15oC trong 12h, ph thuc vo nhit bo qun. Pha pht trin hn hp: sau 24h vi khun latic tng ln nhanh chng, vi sinh vt hot ng mnh. Vi khun gy thi chim t l cao sau gim dn v vi khun lactic tng ln. Do vi khun lactic hot ng mnh, s lng tng ln nn pH s gim lm cho vi khun gy thi sa gim mnh. Cui pha ny vi khun lactic pht trin mnh. Pha pht trin vi khun lactic: cui giai on trn v u giai on ny vi khun lactic chim u th ch yu l cu khun lactic, cui pha ny ch yu l trc khun. Kt thc pha ny vi khun lactic pht trin nh im nn lng axit lactic cao, pH gim mnh lm sa ng t, xut hin nhng cm ng hoc khi ng. Pha pht trin nm men v nm mc: khi nng axit bng 2% chnh vi khun lactic cng b c ch, lc ny ch c nm mc v nm men pht trin c. Trc nng axit lactic 2% vi khun gy thi b c ch hay tiu dit l thi k bo qun sa tt nht (lm sa chua), sau nng axit lactic 2% nm men pht trin mnh, axit lacic gim nm men pht trin mnh v pH tng dn. Lc ny vi khun gy thi pht trin mnh, sn phm sa b i thiu v khng dng c na. IV.4. 4. Cc phng php bo qun sa a. Bo qun lnh S dng nhit thp bo qun sa sau khi vt v ti ni ch bin. Lc ny vi sinh vt pht trin nhanh nn dng phng php bo qun lnh hn ch, c ch vi sinh vt pht trin. i vi sa thanh trng dng phng php bo qun lnh bo qun lu hn. b. Phng php thanh trng Do c tnh l ho c thnh phn protein cao nn phi bo qun sa nhit thp hn so vi tht nn chi ph sn xut cao v thi gian bo qun c hn v vy rt t dng phng php bo qun lnh. Phng php thanh trng c th tiu dit c mt phn hay gn ht vi sinh vt trong sa. Nhit nh hn 100oC khng lm thay i trng thi vt l v tnh cht ho hc ca sa (khng mt enzyme,

60

trng thi lng). c bit phng php ny c th tiu dit c trc khun gy bnh lao, vi sinh vt gy bnh v vi sinh vt hoi sinh. i vi trc khun bnh lao: thanh trng 63oC trong 20 pht hay 7172oC trong 15 pht. i vi vi sinh vt hoi sinh: thi gian v cng ph thuc vo mc nhim khun ca sa. Nu t trong qu trnh tiu dit trc khun bnh lao tiu dit c loi ny. Nhng nu l loi c bo t th s dng nhit t 8085 oC trong 20 pht. Thng gia nhit nhit cao th thi gian gia nhit gim nhng lm bin tnh protein, enzyme. Cn nhit 71-720C l ph hp v khng lm bin i su sc cht lng v cm quan ca sa. Ta c th gia nhit km theo phng php ly tm (7580oC trong vng 10 pht) s loi c 99% vi sinh vt c trong sa. tng v gim nhanh nhit trong thi gian ngn dng dy chuyn l mng nghing. Trong thc t ch dng trong nh my sa thanh trng sn xut sa chua v phomat c. Phng php tit trng Tiu dit tt c lng vi sinh vt c trong sa vi nhit ln hn 100oC trong thi gian 30 pht sau bo qun nhit thng, phng php ny lm cho sa thay i trng thi v cm quan. Do nn dng phng php tit trng Tyndal: thanh trng 3 hoc 4 ln lin tip, mi ln nhit ln hn 100oC sau li 24h, sau 24h li tng nhit ln hn 100oC, tip tc lp li 3 hoc 4 ln. i vi sa th nhit 137oC trong 10 giy v lp li 4 ln hoc 110oC trong 30 giy v lp li 4 ln. Thanh trng 2 n 3 ln th vi sinh vt b tiu dit gn ht. nhit 137oC trong 10 giy enzyme khng mt hot tnh nhng lm thay i trang thi v cht lng cm quan. Tuy nhin sa sau khi tit trng d tiu ho hn. d. Phng php c c Gim hm lng nc trong sa to nn dng sa c hay sa bt. un si sa trong ni chn khng, sa s bc hi nc nhng khng b bin tnh v tit kim nhin liu. Thng un sa p sut 700mmHg v nhit si t 40 53oC. Thng thng sa dng c c phi c cht lng tt, khng bin tnh, enzyme hon ho, cht khong tt, axit thp khng gy ng t sa. Sa c khng ng kh khun: l sa c thanh trng nhit 115118oC trong thi gian t 1520 pht v c th bo qun trn 18 thng. Sau khi c c sa c chuyn n thit b ng ho v lm lnh 1012oC trc khi ng hp. Sau xp cc hp sa vo thit b thanh trng cha nc v nng n nhit cn thit, sau phi lm lnh ngay bng cch x nc nng v ngm trong nc lnh. Sa c c ng khng kh khun: cho thm ng vo sa c ta c sa c c ng, sn phm ny khng cn thanh trng v lng ng trong sa tao ra mt p sut thm thu rt cao lm cho vi sinh vt khng th pht trin c, vi sinh vt ri vo tnh trng tim sinh. Ngi ta c sa c ng nhit 50oC vi p sut 70mmHg, c n khi sa t t trng khong 1,281,3 l c. Sau lm lnh sa nhit t 15300C v ng hp.
61

e. Lm sa bt Hn ch ti a lng nc c trong sa. Tuy nhin do hm lng axit bo cao nn d b oxi ho lm sa b i thiu. Thng dng hai phng php sy sau: Phng php sy tr just Hamaster: sy nhit 137oC, p sut 1atm. Nguyn liu a vo nh h thng phn phi u trn hai ng tr quay ngc chiu nhau, sa s to thnh bt hay dng mng mng, sau ta nghin thnh bt sa. Phng php sy phun: phun sa ra di sc nng ca nhit cao lm cho nhng ht sng sa b mt nc to thnh bi ri xung v ngi ta thu hi bt sa. IV.4. 5. H vi sinh vt mt s sn phm sa a. B B c hai loi chnh, mt loi thu t vng sa ti thanh trng bng phng php Pasteur gi l b ngt, mt loi thu t vng sa qua lm chua s b gi l b chua. Thanh trng vng sa theo phng php Pasteur 85 oC nhm git cht cc vi sinh vt v gim hot lc ca enzyme v sau gim nhit xung 6oC v gi nhit ny trong vng 810h, ra v x l c hc to thnh bnh. i vi b chua, sau khi lm ngui phi tin hnh axit ho trc khi x l c hc. B c hm lng nc t 15 n 16%, d b h hng do vi sinh vt. B b i do vi sinh vt hay s oxi ho thng thng bi oxi , nhit , nh sng. Vi sinh vt thu phn cc axit bo nh nm mc Aspergillus, Penicillium, vi khun Pseudomonas. B c v ng do vi sinh vt thu phn protein thnh peptone, c v chua do vi sinh vt thu phn ng thnh axit lactic v axit axetic. b. Phomat L sn phm ng t ca sa, trong phomat chn c protein, lipid, cc mui khong, vitamin y l thc phm c gi tr dinh dng cao, phomat c mi v thm ngon, kch thch tit cc dch tiu ho. u tin ngi ta dng vi khun lactic lm ng t casein v tch ng sa. Sau lm chn phomat nh nm mc, vi khun propionic Cc vi sinh vt lm hng phomat: phomat b trng do Colifom, vi khun Butyric, phomat ng do Monococcus, Micrococcus. c. Sa c Hm lng ng cao c ch vi sinh vt pht trin, gy h hng sn phm ny ch yu do vi sinh vt chu hm lng ng cao v chu p sut thm thu cao nn thng c thnh t bo chc chn. Sa b c qunh li do nhit cao, ngoi ra cn do vi sinh vt: Micrococcus ln men ng thnh axit lactic, thu phn protein thnh cc bt. Sa b mc do nm mc Penicillium, Aspergillus

62

IV.5. H VI SINH VT CA TRNG GIA CM IV.5. 1. c im ca trng Trng l mi trng y cht dinh dng cho vi sinh vt sinh trng v pht trin. Trng c nhiu protein, lipid, glucid, vitamin v khong cht. Trng l mt t bo sng c bo v bn ngoi bng lp v cng nn hn ch c vi sinh vt xm nhp t bn ngoi. Ngoi ra trng cn cha lyzozim nn c kh nng min dch. IV.5. 2. H vi sinh vt ca trng a. S ly nhim trc khi Do vi sinh vt gy bnh hay trc khun ng rut ca c th gia cm m ly nhim sang. Bnh thng c khong 10% trng ly nhim trc khi . Thng gp l: Staphycoccus, Salmonella. b. S ly nhim sau khi Trn b mt mt qu trng c khong 10106 t bo vi sinh vt, lin quan n h vi sinh vt chung tri, phng php thu nhn trng. Trn v trng thng gp nm mc Mucor, Cladosporium, Sporotrichum, Pinicillium v vi khun Archomobacter, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas. IV.5.3. S h hng trng a. Do vi khun V trng c nhiu l nh gip cho qu trnh trao i kh, y cng l con ng cho nhng vi khun c thch thc nh chui qua. Nu c th gia cm m thiu canxi v trng mng th vi khun s xm nhp d dng. Ngoi ra nm mc sinh trng s to ra nhng l nh to iu kin cho vi khun c th chui vo trng. Qua mng t bo vi khun s xm nhp vo lng trng hot ng sinh ra enzyme lm cho lng trng gim nht sau d vi sinh vt xm nhp vo lng ph v mng lm cho lng v lng trng trn ln vo nhau. Do trng cha nhiu axit amin cha lu hunh nn s to ra H2S, NH3 to thnh mi thi. Tu vi sinh vt gy thi trng thi c cc mu khc nhau: mu lc do Pseudomonas fluorescens. Mu en do Proteus, Pseudomonas. Mt khc mt s vi sinh vt khng c enzyme lm trng c mi tanh b. Do nm mc Nm mc c nhng h si kh sinh chui qua nhng l nh trn lp v vo bn trong trng. Sau s dng c cht tit ra enzyme thu phn lng trng v lng lm cho chng trn ln vo nhau. Mt khc si kh sinh bn ngoi cng pht trin mnh to ra cc l ln to iu kin cho vi khun chui vo bn trong trng d dng. Nm mc khi vo trong trng s pht trin to thnh cc khun lc: Pinicillium c mu xanh, Cladosporium c mu lc en. c. Do vi sinh vt gy bnh Trng c th nhim vi khun ng rut nh Salmonella t bn trong b my sinh dc ca gia cm mc bnh hoc trong ng dn trng hoc nhim t phn ca gia cm. Trng gia cm thng nhim cc vi sinh vt gy bnh sau: khun t, thng hn, lao.

63

IV.5.4. Bo qun trng a. Bo qun nhit thp Thng thng bo qun trng nhit -2oC, m t 8285% hay nhit t 0 5oC. Nhit bo qun trng gii hn l -3,5oC nhit ny lng trng trng cha b ng c. Trng ra sch kh, xp vo khay v xp vo gi, cn thng kh thng xuyn. Trnh thay i nhit , nu khng s to ra lp nc trn b mt trng vi khun s pht trin. Ngoi ra cn trm mt lp du mng trn b mt trng (parafin) bt kn nhng l nh trnh hin tng h hp v vi sinh vt chui qua. b. Bo qun nhit cao Lm ngng hot ng enzyme, vi sinh vt trn v v trng ngng hot ng nhng phn ng t nhin s bo qun c lu hn. Thng thng gia nhit nhit 57,5oC trong 13 pht hoc 60oC trong 6 pht (thng dng nht) hoc 62,5oC trong 2 pht. Thng ngi ta gi nhit ny bng cch un nc hay du n. c. Lm bt trng Nguyn liu phi l trng tt, ti, khng nhim vi sinh vt, cha h hng. Bo qun nhit 4 5oC trong 72h n nh c tnh enzyme. Sau p v v trn ln vo nhau, em i sy phun. m bo v sinh nn sy nhit cao. d. Bo qun bng ho cht Phng php ny c dng rng ri c ch vi sinh vt trn b mt v xm nhp vo bn trong. Thng dng l kh SO2, mui benzoat, axit benzoic. Trong gia nh thng dng hn hp: tro bp, nc mui 10%, bt m chnh, sau ln trng vo trong hn hp to lp mng dnh hn ch vi sinh vt xm nhp.

64

IV.6.H VI SINH VT CA RAU QU IV.6.1. c im ca rau qu L thnh phn thc n khng th thiu trong khu phn n, cung cp nhiu cht dinh dng, hp cht hu c, ng, tinh bt, vitamin v mui khong. Sn phm ti hay qua ch bin c nhiu dng: l, thn, c, qu, ht. Mi loi rau c c im sinh l khc nhau. Nc chim phn ln trong rau qu t 85 90%. Trong dch t bo c ng, axit hu c, vitamin, khong cht s dng d dng. pH trong qu nh hn 4,5, rau t 4,55. Rau qu sau khi hi vn cn sng, cn qu trnh trao i cht v h hp s tc ng xu n qu trnh bo qun nh ho, mm , dp lm cho vi sinh vt d xm nhp. Qu v rau ti c kh nng min dch trong thi gian nht nh do m v thnh t bo cn nguyn lp bo v. C tinh du, tanin c ch hay tiu dit vi sinh vt. IV.6.2. H vi sinh vt ca rau qu a. Ngun ly nhim Do ht ging hay qu trnh chm bn phn bn hu c hay do vi sinh vt trong t, trong khng kh, nc. Do qu trnh thu hi, vn chuyn v ch bin vi sinh vt xm nhim vo rau qu. Thnh phn v s lng vi sinh vt nhim vo rau qu ph thuc vo tng loi, iu kin a l v thu hi, tnh trng rau qu. b. H vi sinh vt ca rau qa Thng gp vi khun, nm men, nm mc. Hoa qu ti lnh ln bn trong coi nh v trng. Cc h vi sinh vt xm nhim vo rau qu lm h hng, h hng qu do nm, h hng rau do vi khun. H vi sinh vt rau qu gm hai loi: Vi sinh vt hoi sinh: lin quan n iu kin trng, thu hoch rau qa. Gm vi khun gram dng v vi khun gram m: vi khun lactis, vi khun axetic, vi khun gy thi ra. Ngoi ra cn c nm men, nm mc dng bo t. Vi sinh vt hoi sinh t 103 106 t bo trn 1 cm2 khng gy h hi rau qu lnh ln trong iu kin thu hi, vn chuyn tt. Vi sinh vt gy bnh: xut hin trn rau qu trong iu kin nht nh nh: chm bn, thu hi, vn chuyn, gingy l vi sinh vt khng tm thy trc tip trn rau qu nhng lm gim sc khng rau qu v tn cng cy m to iu kin cho vi sinh vt khc tn cng rau qu sau thu hoch. IV.6.3. S h hng ca rau qu Nm mc l nguyn nhn u tin gy h hng rau qu, do pH ca rau qu nh hn 4,5 to iu kin cho nm mc pht trin nhanh cho n khi pH tng ln vi khun khc s tn cng rau qu. Nm mc tn ti dng si v pht trin nhanh do rau qu c nhiu cenlulose, hemicenlulose, pectin. Vi sinh vt thng bt u t rau qu b dp nt sau lan sang rau qu khc v lm h hng rau qu. Nu dp nt rau qu cng cao th vi sinh vt xm nhim v pht trin cng nhiu v phong ph. Chng tiu th nhiu cht kh v dch t bo do nm mc xm hi ph hu thnh t bo chy ra.
65

S h hng do vi khun: Do nm men ph v thnh t bo lm cho vi khun xm nhp v pht trin mnh lm pH gim nn vi khun gy thi chm pht trin. Cui cng lm cho rau qu c v chua v gim cht lng cm quan. IV.6.4. Bo qun rau qa a. Bo qun ti S h hng thng do mt s qu qu chn v vy cn loi nhng qu ra. Rau qu khng th bo qun nhit thng m phi bo qun nhit lnh v cho thm ho cht bo qun. Cc ho cht bo qun thng dng l: kh SO2, axit benzoic, mui benzoat nhng cht ny tt cho bo qun v khng c hi. Ngoi ra cn dng mt s hp cht hu c nh: nizin, axit sorbic, mui sorbat Nizin l cht sinh ra t khng sinh hoc c t ca vi khun lactic v vy chng tiu dit c vi khun gy thi v khng c hi i vi con ngi. b. Sy kh Ngi ta thng sy kh n m khong 15 n 20% i vi rau v 8 n 10% i vi qu. Ngy nay trn th trng c rt nhiu sn phm sy kh t rau qu. c. Ch bin Rau qu qua ch bin thnh nhiu sn phm ph hp khu v, to ra s phong ph a dng thc n v gip bo qun lu hn. Phng php thng dng l ngm ng chit sut dch bo sau em ra s dng. Tuy nhin trong dch bo thng c vi khun ln men nn sn phm thng c mi ru. d. Mui chua Phng php ny gip ta gi rau qu lu hn, khong 1 n 2 thng. Bn cht ca qu trnh ny l qu trnh ln men lactic. e. ng hp Phng php ny bo qun rau qu c kh lu, khong 6 thng. Trc ht tit trng rau qu bng nhit cao, sau ng hp v thanh trng. IV.6.5. H vi sinh vt mt s sn phm rau qu a. hp B ly nhim do cc nguyn nhn sau y: Do nguyn liu: qu trnh ra, ngm, mui, thanh trng s dit c khong 90% lng vi sinh vt, tuy nhin cn 10% vi sinh vt s pht trin nhanh v gy h hi hp. Do khu chun b ng hp: lng vi sinh vt trong khng kh do rui gim mang n, do vi sinh vt nhim t cng nhn. Nguyn nhn gy nhin c bit quan trng i vi hp gia nhit khng cao do ng trong cc dng c bng nha. Ngoi ra cn c nguyn nhn do tit trng hoc thanh trng khng k v vy lng vi sinh vt cn li s nh hng n qu trnh bo qun. Hay do yu t ch quan ca con ngi, nhng giai on trc tit trng k nn nhng giai on sau khng thanh trng v vy vi sinh vt mi xm nhp s pht trin v gy h hi cho sn phm hp.

66

Nhm vi sinh vt c trng l nhng vi khun a nng, chu axit v c bo t: Baccilus sporogenes, Baccilus subtilus, Clostridium botulinum Sau khi ng hp vn cn hin tng h hng l do vi khun lactisc, vi khun axetic dng ng c trong qu ln men to thnh ru, axit axetic, axit lactic to thnh mi ru hay v chua. Hay do vi khun thu phn thnh kh H2S lm hp phng ln. Ngoi ra v hp thng lm bng v thic v vy trong mi trng axit hp s b g lm nh hng n cht lng rau qu. b. Mui chua Khi mui chua pH gim nn mi trng c tnh axit cao v vy s c ch cc vi khun gy thi ra. Tuy nhin trong mi trng axit nm mc v nm men vn pht trin v gy h hng sn phm. Khi nm mc pht trin lm gim pH mi trng to iu kin cho vi khun gy thi ra pht trin v lm h hng sn phm mui chua.

67

IV.7. H VI SINH VT HI NNG SN IV.7. 1. c im ca nng sn Nng sn thng c m v hm lng ng t do thp, tuy nhin chng c nhiu tinh bt. Cc loi ht thng c lp v cng bo v. Khi m tng ln cc bo t vi sinh vt trn b mt pht trin thnh t bo vi sinh v qu trnh h hp ca ht xy ra mnh lm tinh bt chuyn ho thnh ng t do l ngun thc n cho vi sinh vt pht trin. IV.7. 2. H vi sinh vt hi nng sn a. Ngun ly nhim Trn b mt cc loi nng sn thng cc bo t nm mc, nm men v cc vi sinh vt hoi sinh hay k sinh c ngun gc ng rung, cc vi sinh vt bnh cy. Thnh phn vi sinh vt thng ph thuc vo tng loi ht, tng vng kh hu khc nhau. Trong qu trnh thu hoch, vn chuyn, bo qun cng c th lm tp nhim nhiu loi vi sinh vt c hi. b. H vi sinh vt hi nng sn H vi sinh vt nng sn gm cc loai k sinh nh Fusarium hay hoi sinh. Vi sinh vt hoi sinh trn b mt ht thng bao gm cc loi thuc h Pseudomonadaceae, cc n cu khun, vi khun sinh bo t, bo t mt s nm men, nm mc. Cc vi sinh vt bnh cy c th nh hng n cht lng nng sn nh bnh than lm ht en, nh hng gin tip nh bnh g st, mc sng Nng sn khng phi l c cht thch hp cho vi sinh vt pht trin, tuy nhin khi m v nhit cao s to iu kin cho nhiu vi sinh vt pht trin gy h hng cc loi nng sn. Cc loi nng sn thng nhim cc loi nm si trong iu kin hiu kh hoc nhim cc loi nm men trong iu kin ym kh nh vi khun ln men ru, vi khun ln men axit lactic. S pht trin cc loi nm c cha c t bao gm cc ging Aspergillus, Penicilium, Fugarium c th gy nn nhiu vn quan trng v sc kho con ngi nh cc bnh ung th. Cc loi nm c cha c t thng pht trin nhiu trn lc v mt s loi nng sn khc. Nm Penicilium islandicum to ra c t luteoskyrin gy nn bnh ung th gan. Mt s c t khc nguy him cho con ngi nh: aflatoxin c to ra bi Aspergillus flavus, OTA c to ra bi Aspergillus ochraceus, Aspergillus niger, Aspergillus carbonarius, Penicilium verrucosum IV.7. 3. cc phng php bo qun nng sn a. Phi kh hn ch ti a s pht trin ca cc loi vi sinh vt gy hi nng sn, phng php ti u nht hin nay l lm gim m bng cch phi, sy. Trc khi c a vo bo qun ngi ta thng lm kh ht n mt m nht nh m ht trng thi ngh, tc l ht ngng cc qu trnh trao i cht. Sau ngi a vo kho bo qun. b. Dng cc cht bo qun
68

Hin nay bo qun mt s loi nng sn lm thc n cho con ngi nh la go, ngi ta thng bo qun trong cc ti ni lng kn c cha CO2. Trong cc ti ny s hn ch ti a cc qu trnh trao i cht ca ht v s pht trin ca cc loi vi sinh vt. Mt khc bng phng php bo qun ny ngi ta gi c cht lng cm quan do mu sc ca ht hu nh khng b thay i v bo qun lu trong iu kin kh hu thi tit thay i.

69

IV.8. H VI SINH VT CA BT V BNH M IV.8. 1.Vi sinh vt trong bt Vi sinh vt trong bt do hai ngun nhim chnh l t ht (ch yu) v t khng kh, nc, dng c xay xt, cc cha ng Ht dng xay bt bao gi cng cha mt s lng vi sinh vt nht nh no . Trong qu trnh nghin phn ln cc vi sinh vt trn b mt ht chuyn vo trong bt. S lng vi sinh vt c trong bt nh hng trc tip n cht lng ca bt vi sinh vt thng nhiu nht l cm v bt c cht lng cao th t vi sinh vt. Trong bt thng c vi khun v nm mc. Trong cc loi vi khun c th thy cc t bo sinh dng hay bo t ca trc khun khoai ty (Bacillus mesentericus) v trc khun c kh (Bacillus subtilis). Nhng trc khun ny ln trong bt v sau ny gy ra bnh khoai ty bnh m. Ngoi ra cn c th gp E.coli nu nc dng nghin bt khng hp v sinh. IV.8. 2. nh hng ca vi sinh vt n phm cht ca bt trong bo qun Bt tng i cc cht dinh dng v vi sinh vt c th d s dng cc cht dinh dng ny pht trin. Hn na bt khng c tnh cht bo v nh ht nguyn vn. V vy ch cn nng m v nhit ln mt t cng to iu kin thun li cho vi sinh vt pht trin v gy h hng bt. Trong iu kin m khng kh di 79% v nhit di 20oC, m ca ht di 15% vi sinh vt trong bt s khng tng ln m dn dn cht i khi bo qun bt trong thi gian di. Nu m ca bt ch cn tng ln 1-2% th vi khun v nm mc trong bt s pht trin mnh. Tu thuc vo mc nhim vi sinh vt trong bt m bt c th b nhng h hng sau: mc, t bc nng, chua, i Mc l hin tng hay gp bt hn c. y ta thy cc loi nm mc nh: Aspergillus, Penicilium mc trong bt trong iu kin m thp hn vi khun. Bt b mc iu kin m khng kh cao hn 80%, bt mc s b gim phm cht nhanh chng v mc to cho bt hi khng th kh c. Mi hi ch yu do Penicilium gy ra. Mc lm tng axit ca bt, do mc phn hu cc cht bo to thnh axit t do, ng thi lm gim cht lng gluten, b mt tnh n hi v thm mu. Mc bt u t bn ngoi ri lan dn vo bn trong sau gy ra hin tng t bc nng. Mc v t bc nng lm cho bt gim cht lng cm quan v bt b kt vn. Bt chua thng bt u t nhng lp bn trong khc vi hin tng mc. Nguyn nhn gy ra bt chua l do vi khun lactic v mt s vi khun khc ln men ng c trong bt thnh nhng axit khc nhau. Kt qu l to cho bt c chua v axit trong bt tng ln r rt. ng c trong bt l do enzyme amylase ca bn thn bt v vi khun phn hu tinh bt to thnh ng. Bt b i l do s oxi ho cc cht bo trong bt bng oxi khng kh to thnh cc cht c v i.

70

 bo qun bt tt cn bo qun bt m khng kh di 79%, m ca bt khng qu 1415% trong iu kin nhit n nh. iu kin ny gi bt c 35 thng, iu kin m bt t 1213% gi c 1 nm. IV.8. 3. Vi sinh vt trong sn xut bnh m Qu trnh lm bnh m da trn hng lot cc phn ng ho sinh do nm men gy ra trong khi chun b nho bt v nng bnh. Nm men bin i ng ca bt thnh ru v kh cacbonic. Kh ny lm phng gluten ca bt lm bnh n. Ngoi nm men cn c vi khun lactis. Nhng vi khun ny hot ng to ra axit lm gim pH ca mi trng to iu kin cho nm men pht trin. Nhng giai on quan trng ca qu trnh lm bnh m: chun b nguyn liu hn hp bt ln men nn bnh nng bnh thnh phm. Bt m lm bnh c nh gi phm cht da vo hai ch s chnh l to kh v gi kh. Ngoi ra c ch n mn, mu sc, axit Vi sinh vt dng trong sn xut bnh m ch yu l Saccharomyces cerevisiae. a. Vi sinh vt lm n bt nho v to hng bnh m Trong khi nho bt c hai qu trnh xy ra l ln men ru etylic to kh cacbonic nh nm men bnh m Saccharomyce cerevisiae, cng vi qu trnh to ra axit hu c (ch yu l axit lactic) nh vi khun lactic c trong bt, sau axit hu c tc dng vi ru tao ra este c mi v thm ngon. lm bnh m ngi ta dng cc loi men nc, men kh, men p t loi Saccharomyce cerevisiae. Nhng vi sinh vt to hng ca bnh m: trong bt nho cn c cc vi khun lactic ln men in hnh v khng in hnh. Ngoi axit lactic nhm ln men khng in hnh cn to ra cc axit bay hi, kh hydro, kh cacbonic, ru etylic. Cc vi khun ny to ra cc este v axit lm cho bnh m c mi thm c bit. Mt s vi sinh vt khc: trong bt cn c th c mt s nm men to mng ln vo nh Candida, Torulopsis. Nhng nm men ny c sn trong bt hoc ln vo nm men t hoc men p. Nhng nm men ny c p lc n thp, khi ln men chng to ra sn phm ph lm cho bnh m c v cay. y l nhng nm men tp lm gim cht lng bt nho v bnh m. i khi cn thy Escherichia aerogenes, mt dng ca trc khun ng rut pht trin trong bt nho, ngoi ra cn c th gp trc khun khoai ty v trc khun c kh. Cc vi khun c trong bt nho lm xu bnh m, cc bo t ca chng trong rut bnh khng b cht khi nng, gp iu kin thun li chng ny mm v pht trin lm hng bnh m. b. Cc cht b sung trong bt nho v nh hng ca chng n hot ng ca vi sinh vt Trong khi lm bt nho ngi ta thng thm mt s nht nh mui, ng, cht bo. Nhng cht ny u c nh hng n s hot ng ca nm men bnh m v vi khun lactis. Mui n: nng mui n trn 0,8% kim hm hot lc to kh ca nm men, lm gim hot lc to axit ca vi khun lactic.
71

ng: khi thm trn 5% ng s lm tng hot lc ca nm men v vi khun lactic, kh tao thnh nhiu hn, nhng khi thm ng trn 10% th hot lc ca nm men v vi khun lactic b gim. Khi thm trn 20% ng th hot lc ca nm men v vi khun b c ch hon ton. Cht bo: lng cht bo cho vo bt nho di 5% khng nh hng n hot lc ca nn men. Khi nng cao hn 10% th kh nng to kh ca nm men v hot lc ca vi khun b gim. iu ny c th gii thch nh sau khi cc cht bo bao ph t bo nm men v vi khun lactic lm tr ngi cho qu trnh trao i cht. IV.8.4. H vi sinh vt bnh m H vi sinh vt bnh m bt ngun t bt m, men bnh m v tp nhim. Khi lm bt nho men bnh m hot ng mnh tao ra ru v kh cacbonic lm n bt nho. Khi nn bnh v em nng hu ht vi sinh vt u b tiu dit tr mt s bo t chu nhit cn tn ti. Khi nng bnh nhit bn ngoi ti 180200oC, cc vi sinh vt ngoi v bnh cht ht v trong rut bnh nng dn ln nhng gia khng qu 9598 oC. cc t bo sinh dng ca vi sinh vt b cht nhng bo t ca chng vn cn sng. Khi gp iu kin thun li cc bo t ca trc khun khoai ty v trc khun c kh pht trin lm hng bnh m. Trong qu trnh vn chuyn v bo qun cn b tp nhim cc vi sinh vt trong c c trc khun ng rut rt nguy him. V vy khi vn chuyn v bo qun cn m bo v sinh an ton. IV.8.5. H hng bnh do vi sinh vt Do bnh m thnh phm cn mt s bo t ca cc trc khun khng b tiu dit khi nng bnh hay cc t bo sinh dng ca mt s vi sinh vt tp nhim trong qu trnh vn chuyn v bo qun. chnh l nguyn nhn gy h hng bnh m. Bnh nht rut bnh m do vi khun Bacillus: bnh ny do trc khun khoai ty v trc khun c kh gy ra. Bnh ny cn gi l hng nht bnh m. Trong bt m c cht lng km c nhim cc bo t ca hai loi trc khun ny. Khi chng pht trin s tit ra enzyme protease thu phn protein lm rut bnh m b dnh nht, thm mu v c mi kh chu. hn ch bnh ny cn tng axit ca bt nho, lm pH gim xung khong 4,55 s kim hm trc khun Bacillus mesentericus v Bacillus subtilis pht trin. Rut bnh m b : c mt s vi khun v nm sinh sc t pht trin trong rut bnh m v lm rut bnh m c mu . Bnh ny khng nguy him i vi ngi, thng gp vi khun Bacillus prodigiosum. Mc bnh m: bnh m thng b mc bn ngoi do tp nhim cc bo t nm mc v bo qun trong iu kin nng m cng nh m ca bnh m cao v xp qu cht. Bnh say bnh m: bnh ny do nm Fusarium sporotrichioides c ln trong bt m t nhng ht la m nhng cy c nm ny k sinh trn ng rung. Nm ny chi nhit cao v khng b cht khi nng bnh. Khi chng pht trin trn bnh
72

m khng thy du hiu h r rt nhng chng tit ra c t khi n phi ngi b ng c thy ngy ngt nh say ru. Ti liu tham kho chng IV: 1. Vi sinh vt hc v an ton v sinh thc phm Lng c Phm NXB nng nghip 2. Vi sinh cng nghip L Xun Phng NXB xy dng Cu hi n tp chng IV: 1. H vi sinh vt tht, s h hng tht v cc phng php bo qun tht? 2. H vi sinh vt c, s h hng c v cc phng php bo qun c? 3. H vi sinh vt trng, s h hng trng v cc sn phm trng? 4. Sa, h vi sinh vt sa, s h hng sa v cc phng php bo qun? 5. H vi sinh vt rau qu 6. H vi sinh vt tm, mc v cc ng vt thn mm? 7. H vi sinh vt hi nng sn? 8. H vi sinh vt bt v bnh m?

73

Chng V: VI SINH VT GY BNH V NG C THC PHM (5t) Con ngi, ng vt, thc vt v vi sinh vt c mi lin h qua li a dng v phc tp. Trong quan h vi nhm vi sinh vt gy bnh c ngha cc k quan trng. Nhng vi sinh vt gy bnh ngi v ng vt c ch nhiu hn c, v chng l mm bnh chung cho c hai gii trong nhiu trng hp. Cc loi vi sinh vt gy bnh phn nhiu l th k sinh v th hoi sinh. Hai th ny trong mt s trng hp chuyn t th hoi sinh sang k sinh. V d trc khun hoi sinh ng rut trong trng hp c bit c th gy vim thn, bng quang v mt s t chc khc. Mi loi vi sinh vt ch gy mt bnh xc nh v th hin triu chng lm sng t trng, ta gi l tnh c hiu. c tnh ny rt quan trng, n cho ta bit c qu trnh nhim khun, v tr khu tr ca mm bnh, nhng c quan ca c th b k sinh, c im din bin bnh, c ch tch mm bnh ra khi c th vt ch v s hnh thnh tnh min dch ca c th. V.1. VI SINH VT GY BNH Bnh ly qua thc phm l nhng bnh c lin quan ti vic s dng thc n km cht lng, trong c thc n nhim vi sinh vt v mang mm bnh. Nhng mm bnh ny nhim vo thc phm t cc ngun khc nhau nh t khng kh, nc, t, t chn tay v qun o cng nhn Cc bnh qua ng thc n l: l, t, thng hn, ph thng hn, lao, nhit thn Trong ph bin hn c l cc bnh v ng tiu ho. Cc bnh nhim khun thc phm pht sinh khi vi sinh vt pht trin mnh m v to thnh c t trong c th vt ch. Nhng bnh ny ly lan ch yu qua ng n ung. i vi mt s mm bnh nh nh thng hn, t, l thc phm khng phi l mi trng thun li cho chng pht trin song y chng c th sng c thi gian di, thc n l cu ni cho chng xm nhp vo c th. Nhim khun thc phm kh nguy him v con ngi s dng thc phm hng ngy, v vy c kh nng pht trin thnh dch hay nhim trn din rng. T khi mm bnh vo c th n khi pht bnh cn mt thi gian chng thch ng vi c th ri sinh sn v pht trin v lan rng trong c th nhng cha c du hiu ca bnh, thi gian ny l thi gian bnh. Thi gian bnh thng ph thuc vo sc khng ca c th tng ngi. V.1.1. Bnh truyn nhim do thc phm nhim vi khun a. Bnh thng hn y l bnh nhim khun nng ngi, bnh ny va c tnh truyn nhim va l bnh nhim khun-c t. Mm bnh l mt vi loi thuc nhm vi khun Salmonella, mt s loi khng gy bnh v mt s loi gy bnh c iu kin. Tt c cc vi khun nhm ny u ging nhau v hnh dng v c tnh sinh l, nhng c mt c im khc nhau
74

l nhng loi khng gy bnh ln men c ng lactose, cn cc loi gy bnh khng c kh nng ny. Salmonella c hnh que, un thnh cc vng trn, chuyn ng v khng to thnh cc bo t v k kh tu tin. Nhit ti u l 37oC, pH thch hp l mi trng kim nh. 5oC chng khng pht trin c, 70oC chng cht sau 10 pht. Chng thng c trong rut bnh m, b, m, thc phm bo qun lnh Mm bnh theo thc n vo ng tiu ho, khu tr rut non ri vo hch bch huyt v cc t chc khc. Vi khun pht trin trong c th con ngi gy bnh st thng hn v st ph thng hn. Mt lng ln t bo sinh ni c t v khi cht s gii phng ra gy ng c, thi gian bnh l 2 tun. Bnh xy ra rut non gy a chy d di, km theo st, ngi suy nhc mt mi, mt s ca nng dn n t vong. Mm bnh c lu li trn c th ngi bnh mt thi gian di v pht tn vo mi trng xung quanh. Phn ca ngi v vt b bnh thng hn c rt nhiu vi khun Salmonella v y l ngun ly nhim sang nhng i tng khc. b. Bnh l Bnh l gy ra do vi khun Shigella shiga, bnh thng pht trn din rng, ngun nhin l t ngi bnh cp tnh hay mn tnh. Bnh truyn nhim a s qua tay bn vo thc phm, vo nc. mi trng bn ngoi nh nc ao h, rau qu, bt a vi khun l sng c vi tun. Shigella shiga l trc khun ng rut, khng c tim mao, h hp tu tin, nhit pht trin ti u l 37oC v mi trng trung tnh. nhit 60oC chng cht sau 10-15 pht. Phn ca ngi hay vt b bnh l ngun mm bnh nguy him, mm bnh c th truyn sang sa, cc sn phm t tht, nc ung v rau qu. Thng bnh trong vng 5 n 7 ngy, vi khun gy vim lot rut gi v gy nhim c nh ton thn do c t. c. Bnh Bruxella L bnh truyn nhim ngi v tt c cc ng vt k c gia cm nhng nhiu nht l cc gia sc c sng. Vi khun gy bnh c tn l Brucella, c hnh trn hay hnh hi di, gram m, khng c tim mao v bo t, h hp tu tin, nhit pht trin ti u l 37oC, trong t vi khun ny sng c 3-4 tun, trn qun o khong 30 ngy, trong sa
75

8 ngy. Vi khun ny chu hn, chu nhit, nhng nhanh cht nhit cao, nhit 100oC s cht sau vi giy. Vi khun ny gy sy thai, non ng vt nhng vi khun d v cu l nguy him nht i vi ngi, l loi Brucella melitensis. Mm bnh xm nhp qua sa, c bit l ung sa ti b nhim khun. Ngoi ra mm bnh d ri vo nim mc ming, mt, qua da m khng cn vt try xc. Sau mm bnh vo hch bch huyt, vo mu v i vo khp c th n nhiu c quan nh gan, thn, lch, xng, tu, phi Thi gian bnh l 4 n 20 ngy, lc u th bnh nhn cm thy mt mi, sau dn au cc khp v c bp, pht ban trn da. Bnh nhn nng gy st tng cn t nhit cao v nhit bnh thng, thi gian ko di t vi tun n hng nm. Hu qu ca bnh l lm teo dch hon nam v gy sy thai, non i vi ph n. d. Bnh lao Bnh lao gy ra do trc khun Mycobacterium tuberculosis do Robert Koche tm ra nm 1882. Chng c hnh que ngn hoc di, mnh hi un cong, c khi c hnh si phn nhnh, khng chuyn ng, khng sinh bo t, hiu kh in hnh. Nhit ti u l 37oC, pH thch hp l trung tnh hay kim nh. mi trng ngoi vi khun lao sng kh lu, trn qun o 2 thng, trong t m vi tun, trong sa chua 20 ngy Vi khun lao c th chu ng c mi trng axit, nhy cm vi nh sng mt tri v nhit cao. Ngun ly nhim l t ngi v ng vt mc bnh. Mm bnh pht tn vo trong khng kh bi cc ht dch nc bt do khc nh, ht hi. Bnh truyn ch yu qua ng h hp nhng c trng hp qua ng tiu ha. Hin nay ngi ta c thuc iu tr bnh ny nhng bt u xut hin nhiu bin th c th khng li thuc khng sinh. e. Bnh than Bnh than gy ra do vi khun Bacterium anthracis, l trc khun ln c bo t, khng chuyn ng, t bo thng kt thnh chui, h hp hiu kh, bo t c sc khng cao thng thy xut hn tru, b, cu, nga v th thng ly sang ngi qua ng tiu ho. Mm bnh than t ng vt chuyn sang ngi do n phi thc n, tip xc vi tht hoc chm sc con vt b bnh, do vn chuyn, git m cc con vt b bnh. Tu thuc vo con ng xm nhp ca vi khun vo c th, bnh than ngi th hin vi 3 dng: rut, phi v da. rut do n phi tht, sa cc con vt b bnh, s gy chong vng u, chng mt quay cung, nn ma, a ra mu v sau 5-7 ngy th cht. phi do nhim qua ng h hp. Trn da do tip xc vi cc con vt b bnh, mm bnh da sau vo mu v pht bnh.
76

f. Bnh t y l bnh nhim trng ng rut do vi khun Vibrio gy tiu chy nng v mt nc nu khng iu tr s gy t vong. Vi khun Vibrio c hnh un cong ging du phy nn cn gi l phy khun t. Chng khng sinh bo t v c th chuyn ng, sinh ni v ngoi c t. Mm bnh pht tn vo t, nc, khng kh, dng c, bt a v thc phm. Mm bnh t cc ng phn, rc v c rui nhng mang n cc i tng trn. Phy khun t bn vi mi trng bn ngoi, trong t c th sng n 25 tun, trong c, cua, hu sng ti 40 ngy. Ngi ta cn tm thy chng cc ngun nc ao h. nhit si ca nc phy khun t cht sau vi giy. Chng rt nhy cm vi cc cht st khun v mi trng axit. c tnh ca vi khun ny chng lm ri lon trao i dch mui-nc, ri lon iu ho thn nhit v s hot ng ca h tim mch. Triu chng lm sng l i ngoi nhiu ln lm c th mt nc, ph v vng tun hon mu, gim thn nhit ti 35oC, gy co git, xut hin hin tng khng c nc gii, t l t vong kh ln. g. Bnh ln ng du Bnh do trc khun Erysipelothix insidion gy ra ln, nhiu loi ng vt c v, gia cm v c. Vi khun ny c th sng c trong tht mui n 10 tun v dm bng hun khi ti 3 thng. Tht ln m cha nhiu mm bnh, khi un nu khng k vn c th tn ti trong tht. Ngi tip xc vi cc vt b bnh cng nh n phi thit c nhim trc khun ny c th mc bnh. Nhng ch tip xc vi vi khun s b sng ty, c du trn da. Bnh pht ra c du hiu cc b hoc ton thn, c th bi huyt nng dn n t vong. V.1.2. Bnh truyn nhim do thc phm nhim vi rt a. Bnh st l mm long mng Bnh ny do mt loi virus gy ra gia sc v c th truyn sang ngi. Virus l mng long mng l loi virus nh nht, khng chu c nhit cao, mi trng kim, cc cht st khun mnh. Khi tch ra khi c th ng vt n c th sng c 2 thng. N tn ti trong sa t 30-45 ngy v b cht khi un nng trn 50oC. Ngi mc bnh khi tip xc vi con vt b bnh nh chm sc, git m, s ch v n phi tht, ung sa c mm bnh. Thi gian bnh khong 1 tun. Khi pht hin bnh ngi thy mt mi, vim nim mc ming, ung phi sa c mm bnh b vim d dy, rut. Bnh thng nh nhng cng c trng hp cht v bnh ny.

77

b. Bnh cm gia cm Bnh cm g do virus H5N1 gy ra trn gia cm v chim. Khi tip xc vi cc vt b bnh con ngi s b st cao, suy h hp v dn n t vong. Hin nay virus cm gia cm c nhiu bin th khc nhau v rt nguy him. Cha thy c du hin virus cm truyn t ngi qua ngi. phng trnh khng nn tip xc vi gia cm b bnh. Cch ly nhng ngi c biu hin ca bnh, khi nghi ng b cm nn n cc c s y t xt nghim v c bin pht iu tr kp thi. Thi gian gn y ti mt s nc chu u xut hin bnh b in rt nguy him. Ngi b nhim virus ny s b t vong. V.2. BNH NG C THC PHM Ng c thc phm hay cn gi l trng c thc phm, c th gy ra bi nhiu nguyn nhn. C th do ta n phi nhng cht c t ngun v c hoc t ngun cc cht hu c. Nhng phn ln ng c thc phm do cc vi sinh vt khc nhau gy nn. C th do trong thc phm c vi sinh vt hay c t ca chng. V.2.1. Ng c do nm Ng c thc phm do vi sinh vt c th xy ra khi ta n phi ng cc c nhiu nm. Trong ng cc thng c nhiu loi nm pht trin, c t ca chng chu c nhit rt cao. Khi ch bin thc phm chng vn c kh nng tn ti. Triu chng l sau vi gi n phi thc n c c t th ngi nng, au trong hng v ming, trng hp nng ging trng hp ng c do vi khun. c t mycotoxin do nm mc sinh ra rt a dng v phc tp v cu trc cng nh bnh l. Thng thng nhim mycotoxin l gan, thn b tn thng, c th thm l ti mt, nng s tc ng n h tun hon, n h thn kinh, b sy thai Vn ng c thc n do nm rt phc tp v kh khc phc, n i hi iu kin sng phi c nng cao, phi nng cao trnh dn tr ngi tiu dng hiu bit v vn ny. V.2.2. Ng c do to Trong vi chc nm gn y chng ta mi quan tm n cc loi to c, c bit l vic nhim cc thu vc lm tn sut xut hin cc loi to c ngy cng tng. S nguy hi ca to c i vi con ngi l c t ca to phycotoxin, c t ca to gm 3 nhm chnh: - c t gy hi cho gan. - c t gy hi cho h thn kinh. - c t gy d ng da v tiu chy. To l thc n quan trng ca cc loi thu sn nh tm, c, nhuyn th. To c xut hin s lm gim sn lng cng nh cht lng ca thu sn. T nhng sn phm lm thc n b nhim c t to, ngi n phi cng b ngc c cp tnh, mn tnh rt nguy him. Khi cc c t phycotoxin nhim vo nc nu con ngi dng nc ny cho sinh hot s nh ln n sc kho. V.2.3. Ng c thc n do c t ca vi khun
78

a. Ng c do c t ca vi khun c tht y l dng ng c rt nng v c t l t vong cao. Vi khun c tht c tn l Clostridium botulinum, chng sinh ra c t botulin, v vy vi khun ny gi l vi khun c tht. Vi khun c hnh que v sinh bo t ln hn kch thc ca t bo. Trc khun ny sng k kh rt nghim ngt, sinh trng mnh nhit t 20-37oC, di 15oC n vn pht trin nhng t to c t. Ln men c mt s ng v to axit, chu lnh tt, nhy cm vi mi trng axit, pH di 4,5 khng pht trin c. Trong mi trng c t 6-8% NaCl s khng pht trin c. Nhng khng ph hu c c t c to thnh trong thc phm. T bo sinh dng b cht nhit 80oC trong vng 30 pht, nhng bo t rt bn vi nhit. Clostridium botulinum ph bin rng ri trong t, bn ao h, phn chung, trong rut c v cc ng vt mu nng. Trong hp chng pht trin sinh hi lm cho hp b phng ln. c t vi khun Clostridium botulinum l ngoi c t botulin, y l loi c t mnh nht, n c gp 7 ln so vi c t vi khun un vn, ch cn mt lng khong 0,035mg l c th git cht ngi. c im ca c t ny l khng phn hu trong mi trng axit, chu nhit thp, nhng b phn hu nhit cao v mi trng kim. Sau khi n phi c t botulin s b ng c, thi gian t vi gi n vi ngy, c khi n 10 ngy tu thuc vo lng c t. c t ny hu nh khng nh hng n h tiu ho m tc dng ln h thn kinh. b. Ng c do c t ca t cu khun (Staphylococcus) Hin nay ng c do c t ca t cu khun hay gp hn c. T cu khun Staphylococcus ph bin rng ri trong thin nhin: trong khng kh, t, nc, trong dch mi, trong khoang ming, hng ca ngi v ng vt, trn da cc mn l v t bit trn v ca b sa b vim. Staphylococcus c hnh cu kt thnh chm hoc thnh tng m, khng to thnh bo t v chu c kh hn, sinh sc t trn mi trng nui cy. Nhit thch hp cho chng pht trin l 37oC, trn 4oC l chng c th to thnh c t. T cu khun chu c nhit n 70oC, nhit 75-80oC chng b cht sau 20 pht. Chng l vi sinh vt hiu kh tu tin, mi trng thch hp l m v pH trung tnh, axit hay kim nh. pH di 4 chng ngng pht trin, chu nng mui n 12% v ng n 50%, v vy chng c th tn ti trong bnh ngt, phomat mn. T cu m vng Staphylococcus aureus sinh ra mt loi c t gy ng c khc nhau: gy vim hng, vim da mng m. T cu khun pht trin trn thc phm sinh ra ngoi c t rut. c t ny bn vi nhit, chu c mi trng axit c pH l 5. Con ngi rt nhy cm vi c t ca t cu khun vng, c n 90% ngi khi n phi c t ny b ng c. Thi gian pht bnh t 1-6 gi tu thuc

79

vo lng c t trong thc n. Ngi bnh lm ging, qun bng, nn ma, a chy, co git, nht u, tot m hi c. Ng c do c t ca Bacillus cereus Vi khun Bacillus cereus c nhiu trong t, hiu kh, sinh bo t v chuyn ng yu, nhit thch hp cho chng pht trin l 370C. Pht trin tt trn mi trng trung tnh hay kim nh, bo t chu c nhit cao Nu 1g thc phm cha trn 100 ngn t bo trc khun ny th thc phm ny nguy him cho con ngi. Trong thc phm trc khun sinh c t v gy ng c. Triu chng ng c l nn ma, a chy, suy nhc ton thn. Thng b ngc c do n phi tht, c, sa, bnh ko b tp nhim. d. Ng c do nhim khun - c t y l nhm bnh do ng c c ngun gc vi sinh vt v tr trung gian gia nhim khun gy bnh in hnh v ng c do c t thc phm. Cc bnh ny c triu chng ging vi cc bnh ng c do c t ng tiu ho nhng khc l bnh c th ly truyn v ng c xy ra vi iu kin l n phi mt s lng vi khun sng tng i ln. V vy ng c dng ny cn gi l dng ng c do nhim khun-c t hay ng c thc n c iu kin. Cc vi khun mm bnh pht trin c trn c thc phm v c th con ngi. Bnh pht trin vi cc triu chng gn vi nhin c t cng nh nhim khun. Ngc dng ny phn ln l do vi sinh vt t nhin c trong thc phm. Nhim khun-c t c thi gian bnh ngn khong vi gi. Thng thng pht bnh khi n phi thc n c s lng vi sinh vt vi s lng ln, t 10 5 n 106 t bo/1g thc n. trong c th vi khun xm nhp vo trong c th qua mng rut non hay thnh d dy hoc khu tr mng rut non. Ni chung l chng tip tc sinh trng v pht trin trong c th v ng thi sinh ra ni c t. Khi chng pht trin lm tn hi n cc c quan trong c th, c th gy st v khi chng cht ni c t gii phng ra ngoi gy ng c ging nh triu chng ng c ng tiu ho. Ph bin nht hin nay l ngc c do vi khun Salmonella: Trc khun ng rut bao gm cc ging nh Salmonella, trc khun l Shigella, v cc vi khun hoi sinh khng gy bnh sng trong rut nh trc khun i trng v mt s vi khun hoi sinh khc. Salmonella l mt ging bao gm nhiu loi vi khun c tnh cht gn ging nhau gy nn nhng bnh thng hn, vim rut non v ng c thc n. Mt s loi gy ng c sau y: Salmonella entertedis l trc khun ngn, gram m, chuyn ng c nh tim mao, chng khng c bo t. C kh nng ln men glucose, mantoza to thnh cc axit v kh. Chng khng phn gii c lactose, saccaroza. Nhit pht trin ti u ca chng l 37oC. Nu un nng 60oC th chng b cht sau mt gi. Sng rt lu nhit thp, chng gy ra bnh au rut non. Salmonella typhimurium thng gy bnh thng hn chut v ng c thc phm ngi. Cc loi Salmonella c th sng v tn ti trong tht p mui di 29% tronh nhit t 6 - 12oC v phn ln chng sinh ra ni c t. Ni c t ca
80

chng c hai loi: ni c t gy xung huyt, mn lot trn rut v ni c t gy ri lon thn kinh. Thi k bnh t vi gi n vi ngy. Triu chng u tin l bun nng, nhc u, nhit cao t 38 - 30oC . Sau nn ma, i ngoi phn lng. Thng sau 2 n 3 ngy l khi, t l cht tu thuc vo khu vc. ng Nam khong 1%, chu u cao hn.trng c Salmonella thng do cc ngun thc phm t tht c em li (70-90%) nh tht g, tht ln, c sa, trng. Cc loi thc phm gy ng c thng c nhit cao, trong thi k Salmonella pht trin c mi chua. Ng c do Proteus: y l loi trc khun thy ph bin rt nhiu trong thin nhin. Thy pht trin nhiu trn tht, c, mu, gan. Chng thng gy bnh nguy him ng rut. Ng c do E.coli: E.coli cn c tn l Bacterium coli commune, chng thng thy phn sau ca rut, t khi tm thy trong d dy. E.coli c dng hnh cu, ng ring l, i khi xp thnh chui ngn. C lng xung quanh nn c th chuyn ng c. Chng thuc loi hiu kh v hiu kh tu tin, nhit sinh trng t 15 - 24oC, thch hp 37oC, pH thch hp l 7,4. c kh nng ln men glucose, mantose sinh ra H2S. E.coli b tiu dit 55oC trong vng mt gi v 60oC trong vng 15 n 30 pht. E.coli c sn trong rut, ch gy bnh khi c th suy yu v sc khng ca c th km. Thng gy cho bnh nhn tng nhit, i ngoi c mu theo phn. V.3. CC BIN PHP NGN NGA BNH QUA NG THC PHM V.3.1. i vi nh sn xut Nhiu bnh do thc phm em li ch yu do chng ta mc phi mt s sai lm sau: - Khng tun th ng qui trnh sn xut cc mt hng thc phm, trong vn chuyn v bo qun thiu v sinh. - Khng s dng cc bin php thch hp trong sn xut nh thanh trng, x l bng ho cht, bng p sut, bng nhit . trnh cc bnh do thc phm gy ra cn c cc bin php sau y: - Tn trng cc yu cu v vi sinh trong nh my nh nguyn liu, qui trnh ch bin, bo qun v vn chuyn. - Tn trng k lut v sinh c nhn. Tuyt i khng cho cng nhn b bnh vo lm vic trong cc nh my ch bin thc phm. Cn c ch khm cha bnh nh k cho cng nhn. - C ch v sinh kho tng, nh my thng xuyn. - Kim tra nguyn liu, bn thnh phm , thnh phm thng xuyn v tm bin php thit thc khc phc h hng v nhim trng. - Nng cao mc t ng ho v c gii ho trong ch bin thc phm. -p dng cc bin php qun l cht lng thc phm nh HACCP, GMP, SSOP, ISO V.3.2. i vi ngi lm bp: tun th 10 nguyn tc vng sau y:

81

Chn thc phm an ton. Chn thc phm ti. rau, qu n sng phi c ngm v ra k bng nc sch. Qu nn gt v trc khi n. Thc phm ng lnh tan , ri lm ng li l km an ton. Nu chn k thc n. Nu chn k hon ton thc n, l bo m nhit trung tm thc phm phi t ti trn 70C. n ngay sau khi nu. Hy n ngay sau khi va nu xong, v thc n cng lu th cng nguy him. Bo qun cn thn cc thc n nu chn. Mun gi thc n qu 5 ting ng h, cn phi gi lin tc nng trn 60C hoc lnh di 10C. Thc n cho tr nh khng nn dng li. Nu li thc n tht k. Cc thc n chn dng li sau 5 ting, nht thit phi c un k li. Trnh nhim cho gia thc n chn v sng, vi b mt bn. Thc n c nu chn c th b nhim mm bnh do tip xc trc tip vi thc n sng hoc gin tip vi cc b mt bn (nh dng chung dao, tht ch bin thc phm sng v chn). Ra tay sch trc khi ch bin thc n v sau mi ln gin on lm vic khc. Nu bn b nhim trng bn tay, hy bng k v kn vt thng nhim trng trc khi ch bin thc n. Gi sch cc b mt ch bin thc n. Do thc n d b nhim khun, bt k b mt no dng ch bin thc n cng phi c gi sch. Khn lau bt a cn phi c luc nc si v thay thng xuyn trc khi s dng li. Che y thc phm trnh cn trng v cc ng vt khc. Che y gi thc phm trong hp kn, chn, t knh, lng bn... l cch bo v tt nht. Khn dng che y thc n chn phi c git sch li. S dng ngun nc sch an ton. Nc sch l nc khng mu, mi, v l v khng cha mm bnh. Hy un si trc khi lm ung. c bit cn thn vi ngun nc dng nu thc n cho tr nh. V.3.2. i vi ngi tiu dng Ra tay trc khi n, nht l khi n bc. Ch ung nc chn (un si ngui), hoc qua thit b tinh lc. Phng ng c bi phm mu c hi: lun nghi ng tht sng, chn nhum mu kh thng: xi mu gc khng thy ht v tht gc; bnh, ko, mt c mu le lot, khng c a ch sn xut. Phng ng c bi ha cht bo v thc vt: rau, c, qu ti, c bit thc n sng phi c ngm k ri ra li vi ln bng nc sch hoc di vi nc chy. Phng ng c bi thc phm c c t nhin: khng n nm, c, rau, qu hoang di nghi c c, sn phm ng vt c c (ph tng, v da cc, c nc, ...). Phng vi khun sng st lm thc phm bin cht, c hi: Khng dng hp lon phng cng hai y hp, b g, mp mo; sa, nc gii
82

kht trong hp giy b phi ngoi nng d cn hn s dng; nc gii kht, nc ng chai b bin mu, c, c cn. Phng vi khun nhn ln trong iu kin mi trng: thc n chn qua ba qu gi nu khng c bo qun lnh (di 10C), phi c hm li k hoc chn nc si. Phng nhim cho sang thc phm ch bin sn (tht quay, luc) n ngay t: c, dng c bn hng nh dao, tht, a, tha, que gp ang ch bin thc phm sng hoc cha c lm sch; bn tay, trang phc ca ngi bn hng trc tip b bn... Khng mua hng bao gi sn khng c a ch ni sn xut, ng gi v hng ht hn s dng. Trnh n qun khng c nc sch hoc cch xa ngun nc sch v khng c t knh che ui rui, bi, cht c mi trng (nu mt ng, va h) hoc khng c li che rui, nhng (nu trong nh, ch c mi che).

Ti liu tham kho: 1. Vi sinh vt hc v an ton v sinh thc phm Lng c Phm NXB Nng nghip 2. V sinh v an ton thc phm Nguyn c Lng, Phm Minh Tm NXB i hc Quc gia Thnh ph H Ch Minh. Cu hi n tp chng V: 1. Bnh truyn nhim qua thc phm? cc loi bnh thng gp do vi khun? do virus? 2.Th no l ng c thc phm? Cc dng ng c thc phm do nm, do to, do vi khun? 3. Cc bin php ngn nga bnh qua ng thc phm?

83

CHNG VI: CC PHNG PHP KIM NGHIM VI SINH VT THC PHM (9t) VI.1. Cc ch tiu vi sinh vt trong thc phm VI.1.1. Vi sinh vt ch th Vi sinh vt ch th v sinh thc phm l nhng nhm (hoc loi) c mt trong thc phm mt gii hn nht nh c coi l c th dn ti nguy him. Vi sinh vt ch th v sinh thc phm c ngha rt ln trong vic nh gi an ton v vi sinh v cht lng thc phm. Vi sinh vt ch th v sinh thc phm bao gm: 1. Vi sinh vt a nhit trung bnh - Vi sinh vt hiu kh a nhit trung bnh - Vi sinh vt k kh a nhit trung bnh - Vi sinh vt a lnh 2. Coliforms v E.coli 3. Tng s vi khun ng rut 4. Cu khun ng rut 5. T cu khun VI.1.2. ngha vi sinh vt ch th a. Vi sinh vt hiu kh a nhit trung bnh Tng lng vi sinh vt hiu kh a nhit trung bnh cho bit lng vi sinh vt hiu kh a nhit trung bnh m nguyn liu v sn phm thc phm b nhim. Khi ngi qun l v sn xut thc phm phi kim tra li iu kin v sinh trong sn xut, iu kin bo qun v phn phi. Thc phm thc s b phn hy khi trong 1 gam cha 10 6 n 108 t bo vi sinh vt hiu kh. b. Vi sinh vt k kh a nhit trung bnh Tng lng vi sinh vt k kh a nhit trung bnh cho bit kh nng thc phm b nhim Clostridium. c. Vi sinh vt a lnh Tng lng vi sinh vt a lnh cho bit trc khong thi gian cn thit bo qun lnh nhm m bo s an ton thc phm. d. Coliforms Nhm ny gm tt c cc vi khun Gram m, hiu kh v k kh sng rut, t, nc, ht ng cc. Chng bao gm: Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella. Vic pht hin ra Coliforms khng chng t thc phm b nhim khun t phn. S c mt ca Coliforms cho ta bit l thc phm c sn xut cha m bo iu kin v sinh, do s cho php Salmonella, Shigella, Staphylococcus pht trin. e. E.coli E.coli l vi khun ch th v v sinh thc phm r rng nht. Nu pht hin E.coli cho php ta xc nh c thc phm b nhim bn tng i do phn. E.coli thng sng phn cui ca ng rut ca ngi v ng vt c xng sng.
84

f. Tng s vi khun ng rut Vi khun ng rut thuc h Enterobacteriacelle. Pht hin ra nhng vi khun ny, chng t thc phm b nhim tng i phn. g. Cu khun ng rut Cu khun ng rut l Streptococcus faecalis v Streptococcus falcium. Chng hin din trong ng rut ca ngi v ng vt. Chng c dng nh l vi khun ch th v sinh thc phm tt. h. T cu khun S c mt ca Staphylococcus aureus trong thc phm c th c ngun gc t da, ming hoc mi ca cng nhn ch bin thc phm. C nhiu t cu khun trong thc phm chng t v sinh trong ch bin thc phm v nhit dit khun cha tt. VI.1.3. Cc ch tiu vi sinh vt trong thc phm Cc ch tiu vi sinh vt trong thc phm c quy nh bi tiu chun ca B Y t (Bng 6.1) bao gm cc ch tiu sau: tng s vi khun hiu kh, Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Streptococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, tng s nm men, nm mc Quy nh v gii hn cho php ca cc ch tiu thay i theo nhm v chng loi thc phm. Cc mt hng thy sn ch bin xut khu c quy nh bi tiu chun quc gia (TCVN) v tiu chun ngnh (TCN, B thy sn, Bng 6.2) v ca th trng xut khu (bng 6.3). Cc ch tiu thng c quan tm l: tng s vi khun hiu kh, Coliforms, Coliforms phn, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella, Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus, tng s nm men, nm mc, Clostridia, Listeria monocytogenes

85

86

Bng 6.1. Tiu chun vi sinh cho php trong thc phm, B Y t 4/1998 Gii hn cho php (CFU/g hoc CFU/ml thc phm) Nhm thc phm NM SF TVKHK ECO SAU SAL/25g BCE COL CPE VPA MO A Nhm tht: Tht ti, tht ng 106 102 102 0 102 lnh, tht xay nh, tht nghin, tht ch bin. 3. 105 Sn phm ch bin 3 10 0 10 50 10 t tht: tht hun khi, pate, xc xch. Nhm c v hi sn: C v thy sn ti 106 102 102 0 102 102 sng Sn phm ch bin: 105 3 10 0 10 10 10 10 tm, c hp nng hun khi, ch c, ch mc, cc loi gip xc, nhuyn th luc hp. 102 Thy sn kh s 106 10 102 0 102 20 ch: c kh Nhm trng: Trng ti, dch 3 10 0 102 5 10 trng ti hoc ng lnh. Sn phm ch bin t trng ( tit trng bng phng 103 0 3 0 10 php Pasteur)

PAE CBO

87

Nhm sa: Sa kh, sa bt Sa ti tit trng theo phng php Pasteur. Sa ti tit trng theo phng php UHT Sn phm ch bin t sa (b, sa chua, phomat) Sn phm ch bin t ng cc, khoai c, u : Cn s l nhit trc khi dng Dng trc tip, khng x l nhit: bnh bt. Nhm nc khong v nc gii kht ng chai: Nc gii kht c cn khng cn chai Nhm gia v: Nc khong ng Nc gii kht

5. 104 5. 104 10 104 106

0 3 0 0 102

0 0

10 10 0 10 102 103 102 103

0 0 102

0 0

104

10

10

10

10

102

10 102 Theo G.M.P 104

0 0

0 0 10

0 0 10

0 0

0 0

0 3 102 0 102

0 102

88

Nhm nc chm: Ngun gc ng vt: nc mm Ngun gc thc vt Nhm thc n kh v cha dinh dng cho tr em, thc n thay th c bit: Phi x l nhit trc khi s dng Dng trc tip khng qua x l nhit Kem, nc Nhm hp Nhm du m

104 104 105

0 0

3 3

0 0

102 102

10 10

10 10

10

102

102

10

104 5. 104 10
3

0 0 0 3

3 10 0 0

0 0 0

10

10 102 10

10 10 0 0 0 0

TVKHK: tng vi khun hiu kh; ECO: E.coli; SAU: Staphylococcus aureus; SAL: Salmonella; BCE: Bacillus cereus; COL: Coliforms; CPE: Clostridium perfringens; VPA: Vibrio parahaemolyticus; NM MO: tng s nm men, nm mc; SFA: Streptococcus faecalis; PAE: Pseudomonas aeruginosa; CBO: Clostridium botulinum; G.M.P: Goof Manufacturing Practice: quy phm sn xut GMP

89

VI.2. Kim tra vi sinh vt trong nguyn liu thc phm v thc phm a. Kim tra vi sinh vt nc: Nc c coi nh mt dng nguyn liu rt c bit trong ch bin mt s loi thc phm. Mt khc nc cng c coi nh l mt ngun ly nhim vi sinh vt trong ch bin thc phm. Ngi ta chia nc lm ba loi da trn s lin quan n vi sinh vt: - Nc st khun - Nc cha st khun - Nc thi Yu cu kim tra vi sinh vt nc bao gm: - Tng s vi sinh vt hiu kh - Tng s E.coli - Clostridium perfringens - Phag - Vi khun gy bnh b. Kim tra vi sinh vt nc gii kht: Kim tra vi sinh vt nc gii kht bao gm: - Tng s vi khun hiu kh - E.coli - Clostridium perfringens - Nm mc - Vi khun gy c - Vi khun gy bnh c. Kim tra vi sinh vt trong bia: Kim tra vi sinh vt trong bia bao gm: - Tng s vi khun hiu kh - E.coli - Nm men - Clostridium perfringens - Vi sinh vt lm c bia d. Kim tra vi sinh vt trong sa: Kim tra vi sinh vt trong sa bao gm: - Tng s vi sinh vt hiu kh - Tng s vi sinh vt k kh - Vi sinh vt gy bnh - kim tra s b bng xanh metylen e. Kim tra vi sinh vt hp Kim tra vi sinh vt hp ng vt - Vi sinh vt hiu kh - Vi sinh vt k kh - Clostridium botulinum v c t

90

- Vi sinh vt chu nhit

Kim tra vi sinh vt hp thc vt Tng s vi sinh vt hiu kh Tng s bo t ca vi sinh vt hiu kh Vi khun E.coli Vi sinh vt sinh H2S Vi khun chu nhit f. kim tra vi sinh vt nc mm, nc chm: - Vi sinh vt hiu kh - E.coli - Trc khun k kh sinh H2S - Trc khun hiu kh sinh H2S VI.3. Phng php thu, bo qun v chun b mu thc phm: VI.3.1. Phng php thu, bo qun mu thc phm: Tiu chun quy nh v mt cho php ca cc vi sinh vt trong thc phm thay i ty theo nhm vi sinh vt cn phn tch, i tng thc phm, tiu chun v v sinh an ton thc phm ca tng quc gia. i vi vi sinh vt gy bnh, mc nguy him cao, tiu chun thng khng cho php s hin din ca vi sinh vt trong mt n v khi lng thc phm. Trng hp ny cn nh tnh s hin din ca vi sinh vt. Thng thng, tiu chun quy nh mt vi sinh vt cho php hin din trong mt khi lng thc phm xc nh. Trong trng hp ny cn tin hnh nh lng mt vi sinh vt hin din trong mu thc phm. Tuy nhin kt qu phn tch, nh lng vi sinh vt trong tng mu thc phm thng khng phn nh chnh xc mt vi sinh vt thc t hin din trong mu. do vy, thng thng cn thc hin vic nh lng mu trn mt s lng mu xc nh v s dng nhng khong gii hn quy c nhn nh kt qu nh: - Khong chp nhn: khi mt vi sinh vt nh hn tr s m. - Khong khng chp nhn: khi mt vi sinh vt ln hn tr s M. - Khong ln cn gii hn: khi mt vi sinh vt ln hn m v nh hn M. Da vo tiu chun quy nh, ngi phn tch cn c k hoch (thng s v khi lng v s lng) mu thch hp. Cc thng s ny thay i ty thuc vo nguy him ca tng loi thc phm khi c s hin din ca vi sinh vt gy bnh. Kt qu phn tch, nh lng ph thuc rt nhiu vo phng php v quy trnh thu mu. a. Dng c thu, cha mu: Dng c thu, cha mu thay i ty loi thc phm nhng phi v trng bo m tnh chnh xc ca phng php nh lng. Khi lng cn thu ca mi mu thay i ty thuc khi lng cc ch tiu cn phn tch. Mu cn phi m bo tnh i din. dng c cha mu thng l cc bnh nha c np bng nhm hay bng cht do, bao nilon cha mu. Trnh s dng cc bnh thy tinh v d v. b. Vn chuyn v bo qun mu:
-

91

Mu sau khi thu c bo qun mt cch c lp vi nhau trong cc thng bo qun mu c lm lnh bng cc bao nc . Nc phi kho c tan chy trong sut qu trnh vn chuyn mu v phng th nghim. Ti phng th nghim mu c chuyn vo t ng v c phn tch ngay khi c th. Nu khng phn tch ngay, mu phi c bo qun - 20oC cho n khi phn tch. Trng hp mu khng th bo qun ng th c th bo qun trong t lnh 0 4oC nhng khng c qu 36 gi. Cc loi thc phm nh hp hay cc loi thc phm kh h hng c th bo qun nhit phng n khi phn tch. VI.3.2. Chun b mu: a. Gii ng mu: mu ng lnh cn c gii ng trong iu kin v trng trc khi phn tch. Vic gii ng c thc hin nhit 2 5oC trong khong 18 gi, khi cn thit c th gii ng nhanh 45oC trong 15 pht nhng phi lc lin tc. b. ng nht mu: mu cn c lm ng nht trc khi phn tch do s phn b khng u ca vi sinh vt bn trong mu. vic ng nht c tin hnh trong iu kin v trng, lc u i vi mu lng v o trn bng thit b dp mu i vi mu rn. c. Cn mu: cn chnh xc mt lng mu xc nh tin hnh phn tch ty theo yu cu ca ch tiu phn tch. Sai s cho php l 0,1g. VI.4. Cc phng php nh lng vi sinh vt: S hin din ca vi sinh vt c th c nh lng bng nhiu phng php khc nhau, trc tip nh m trn knh hin vi, gin tip thng qua phng php o c, m s khun lc mc trn mi trng xc nh, nh lng mt cch thng k bng phng php pha long ti hn (MPN). a. Phng php m trc tip: bng bung m trn knh hin vi. Thng p dng xc nh mt vi sinh vt n bo c kch thc ln nh nm men, to u im: Quy trnh ny cho php xc nh nhanh chng mt vi sinh vt cha trong mu. Nhc im: - Khng phn bit c t bo sng v t bo cht - D nhm ln t bo vi sinh vt vi cc vt th khc trong mu - Kh t c chnh xc cao - Khng thch hp vi huyn ph vi sinh vt c mt thp. Ta c cc phng php m trc tip sau: - m bng bung m hng cu - m bng bung m Breed - m bng knh hin vi hunh quang b. Phng php m khun lc: cho php xc nh mt t bo cn sng hin din trong mu. T bo cn sng l t bo c kh nng phn chia to thnh khun lc trn mi trng chn lc. Phng php ny cho php nh lng chn lc vi sinh vt ty mi trng v iu kin nui cy.

92

Trong phng php ny cn thc hin pha long mu thnh nhiu pha long bc 10 lin tip sao cho c pha long vi mt t bo thch hp xut hin cc khun lc ring l trn b mt thch vi s lng ln hn ch sai s khi m v tnh ton. Mt t bo qu ln s lm cc khun lc chng cho ln nhau hoc to thnh mng sinh khi, ngc li s lng khun lc qu nh th li khng c ngha thng k. S lng khun lc ti u l trong khong t 25 250 khun lc/a. S lng khun lc xut hin trn a ty thuc vo lng mu s dng, mi trng v iu kin . Cc t bo trn a khng tng trng v hnh thnh khun lc vi tc nh nhau, do vy nhiu t bo cha kp hnh thnh khun lc nu thi gian khng di. Thng thng iu kin nui cy (mi trng, nhit , thi gian) cn m bo sao cho s khun lc xut hin ti a. Phng php ny d sai s nn cn thc hin lp li trn t nht hai a. Ngoi ra, do c kh nng nhiu t bo hnh thnh chung mt khun lc nn s m khun lc khng biu hin chnh xc s t bo ban u c a vo mi trng, nn kt qu m v mt t bo c trnh by bng s n v hnh thnh khun lc (colony forming unit) CFU/g thay v s tb/ml. u im: nhy cao, cho php nh lng vi sinh vt mt thp trong mu. Quy trnh thao tc nh sau: - Pha long mu theo dy thp phn - To hp tri hay hp - iu kin nhit v thi gian thch hp - m khun lc v tnh kt qu. Mt t bo vi sinh vt trong mu ban u c tnh theo cng thc sau: N A (CFU/g hay CFU/ml) = Trong : n1Vf1 + + niVfi A: s t bo vi khun trong 1g hay 1ml mu N: tng s khun lc m c trn cc a chn ni: s lng a cy ti pha long th i V: th tch dch mu (ml) cy vo trong mi a fi: pha long tng ng c. Phng php MPN (phng php ti kh): l phng php nh gi s lng vi sinh vt theo s lng vi sinh vt c xc sut ln nht hin din trong 1 n v th tch mu. Phng php ny c th dng nh lng mi nhm vi sinh vt c th c nui cy trong mi trng lng chn lc v cho kt qu biu kin thch hp. L phng php nh lng da trn kt qu nh tnh ca mt lot th nghim c lp li mt s pha long khc nhau (Thng thng, l lp li 3 ln 3 pha long bc 10 lin tip, tng cng: 3x3=9 ng nghim). S lng ng nghim lp li cng cao th chnh xc ca phng php ny cng ln.
93

Quy trnh thc hin phng php ny nh sau:

- Cho vo cc ng nghim c cha mi trng thch hp cho s tng

trng ca i tng vi sinh vt cn nh lng mt th tch xc nh dung dch mu 3 nng pha long lin tip. - nhit v thi gian thch hp - Da vo kt qu biu kin chng minh s tng trng ca vi sinh vt cn kim nh trong tng ng nghim (phn ng dng tnh), ghi nhn s lng tng pha long. - S dng s liu ny da vo bng Mac Crady suy ra mt vi sinh vt c trnh by di dng s MPN/100ml hay s MPN/1g mu. d. Phng php o c: l phng php gin tip xc nh mt vi sinh vt. nh lng mt t bo thng qua o c bng my so mu cc bc sng t 550 610 nm. Phng php xc nh mt t bo theo c c th c dng so snh mc tng trng ca hai hay nhiu chng vi sinh vt trong mi trng lng. phng php ny cho kt qu nhanh chng v thng c ng dng trong theo di hoc nghin cu c trng tng trng ca cc chng vi sinh vt trong phng th nghim hoc trong sn xut tuy nhin khng thch hp dng trong kim nghim vi sinh vt. N A (CFU/g hay CFU/ml) = Trong : n1Vf1 + + niVfi A: s t bo vi khun trong 1g hay 1ml mu N: tng s khun lc m c trn cc a chn ni: s lng a cy ti pha long th i V: th tch dch mu (ml) cy vo trong mi a fi: pha long tng ng VI.5. Cc th nghim sinh ha: Ngi ta c th nh danh vi sinh vt da vo cc c im sinh ha c trng ca loi (hay nhm) vi sinh vt . C ba cch tip cn thc hin cc th nghim sinh ha dng cho mc ch nh danh l cch truyn thng, cch s dng cc b KIT v dng cc thit b t ng. Cc th nghim sinh ha quan trng thng c s dng trong kim nghim vi sinh vt bao gm: Th nghim kh nng ln men: nhm xc nh kh nng s dng mt ngun cacbon nht nh bi vi sinh vt tng trng. Ngun cacbon ny c chia lm 3 nhm: ng n, ng a v ru. Kh nng ln men c nh gi s lm gim pH ca mi trng dn n s thay i mu ca ch th pH trong mi trng. Ngoi ra, CO2 c to thnh s c by li thnh bt kh trong ng chung Durham lm ni ng chung ny (mi trng lng) hoc lm v thch (mi trng rn). c dng nh danh cc vi sinh vt ng rut.

94

 Th nghim kh nng oxy ha ln men: cn c gi l th nghim Hugh

Leifson nhm xc nh vi sinh vt ang th nghim bin dng hydratcacbon theo phng thc oxy ha hay phng thc ln men. Th nghim ny c thc hin bng cch nui cy chng th nghim trn mi trng Hugh Leifson c glucose l ngun cacbon duy nht v ch th pH l bromothymol blue. Cc sn phm c tnh axit ca qu trnh ln men s lm thay i mu ch th. Th nghim Bile esculin: th nghim ny phn bit vi sinh vt da trn kh nng thy phn lin kt glucoside trong esculin thnh esculetin v glucost khi c s hin din ca mui mt. Esculetin phn ng vi mui st trong mi trng to thnh hp cht mu en hay nu en. Th nghim kh nng bin dng citrate: mi trng th nghim kh nng bin dng citrate s dng citrate lm ngun cacbon duy nht v c cha mui ammonium dng lm ngun m lm tng gi tr pH ca mi trng. S gia tng gi tr pH ny c ch th bng s i mu ca ch th pH trong mi trng. Th nghim catalase:catalase l enzyme ch cha trong t bo vi sinh vt hiu kh v k kh ty . Catalase thy phn H2O2 thnh H2O v O2 ngn cn s tch t ca phn t c c tnh cao ny trong t bo. S gii phng O2 s c ghi nhn thng qua hin tng si bt kh. Th nghim decacboxylase: thng dng nh danh v phn loi cc vi khun ng rut h Enterobacteriaceae. Cc vi sinh vt ny thng cm ng to thnh cc enzyme decacboxylase khi mi trng c tnh axit v c cht cm ng c hiu (mt loi axit amin no : lizin, ornithin, arginin,) trong tt c cc trng hp, CO2 sinh ra lm tng pH ca mi trng v c ghi nhn qua s i mu ca ch th pH. Th nghim coagulase: mt s loi vi khun c bit l nhm Staphylococcus, c kh nng tit ra mi trng enzyme coagulase c tc dng lm kt t cc thnh phn ca huyt tng. Th nghim ny c dng bc cui cng trong cc ch tiu th nghim nh danh cc loi trong ging Staphylococcus: Staphylococcus aureus (+),Staphylococcus epidermidis (-). Th nghim urease: mt s vi sinh vt c kh nng sinh tng hp urease thy phn ure. S phng thch NH3 v CO2 lm tng pH ca mi trng v c th c theo di qua s i mu cht ch th pH. Th nghim urease c trng cho cc loi Proteus spp. Th nghim gelatinase: mt s vi sinh vt c kh nng tng hp nhm enzyme gelatinase ngoi bo thy phn gelatin trong mi trng nui trng nui cy. Trong th nghim ny, phn ng (+) khi mi trng c tan chy thnh dng lng. Th nghim kh nng tng sinh H2S: trong qu trnh phn gii cc axit amin cha lu hunh kh H2S c gii phng, to ta mu en vi ch th sulfite c trong mi trng.
95

 Th nghim kh nng sinh indol: mt s vi sinh vt c kh nng oxy ha

tryptophan thnh cc sn phm cha gc indol. Vic pht hin indol c thc hin bng phn ng ca phn t ny vi cc thuc th cha pDimethylaminobenzaldehyde (p-DMABA) to nn mt phc cht dng quinon c mu . Th nghim KIA, TSI: mi trng KIA (Kligler Iron Agar) v mi trng TSI (Triple Sugar Iron agar) c s dng kt hp th nghim ng thi kh nng s dng cc ngun cacbon khc nhau (glucose, lactose) v kh nng sinh H2S ca chng vi sinh vt. Nu vi sinh vt ch ln men ng glucose th sau 18 24 gi nui cy mi trng thch nghing phn trn s c mu , phn su s c mu vng. Nu vi sinh vt ln men c ng glucose v lactose th th sau 18 24 gi ton b mi trng s c pH acid, mi trng c mu vng. Nu vi sinh vt khng s dng c c hai ngun cacbon trn th ch c phn trn thch chuyn sang mu . Trong cc trng hp trn nu s ln men ng to ra cc sn phm kh th s lm v thch. Th nghim nitratase: Th nghim ny nhm xc nh kh nng tng hp h enzyme nitratase xc tc s kh nitrate thnh nitrit v nit phn t ca vi sinh vt. Th nghim oxidase:th nghim ny nhm xc nh s hin din ca h enzyme oxidase vi sinh vt. Th nghim ONPG: Xc nh s c mt ca enzyme -galactosedase c vai tr xc tc s thy phn lactose trong t bo vi sinh vt da vo mt c cht tng hp l o-nitrophenyl-D-galactopyranoside (ONPD). S thy phn ca c cht ng ny bi -galactosidase s phng thch o-nitrophenol c mu vng. Th nghim MR (methyl red): Th nghim MR nhm phn bit vi sinh vt da trn s khc bit v kh nng to ra v duy tr cc sn phm bin dng c tnh axit bn trong mi trng trong qu trnh ln men glucose. Th nghim MR ph thuc rt ln vo thi gian nui cy. Khi ko di thi gian nui cy, cc vi sinh vt c phn ng MR (+) c c tnh l tch ly axit trong mi trng ngy cng nhiu, pH trong mi trng ngy cng gim. Cc vi sinh vt c phn ng MR (-) s tip tc chuyn ha cc sn phm c tnh axit thnh cc sn phm trung tnh, pH s chuyn v pha trung tnh. Ch th metyl red gip phn bit nng H+ hin din trong mi trng sau khi vi sinh vt ln men. Th nghim VP (Voges Proskauer): th nghim VP gip phn bit cc loi trong h Enterobacteriaceae da trn s oxi ha acetoin. Th nghim CAMP: L phn ng phi hp gia nhn t protein v nhn t -hemolysin tit ra bi chng Staphyloccocus aureus gy ra hin tng lm tan mu hng cu ca cu hoc b trn mi trng thch mu. Nu th nghim (+) th s xut hin ng tan huyt phn bit r vi vng sm mu cn li trong mi trng.

96

 Th nghim tnh di ng: kh nng di ng ca vi sinh vt c th theo di

c trn mi trng thch mm. ngoi ra, triphenyltetrazolium chloride (TTC) c th c b sung vo mi trng gip pht hin d dng v tr hin din ca t bo vi sinh vt trong mi trng do hp cht ny khi vo bn trong t bo s b kh thnh formazan c mu . Ngy nay cc th nghim sinh ha truyn thng nh danh vi sinh vt c th c thc hin cc thuc th dng a giy, que giy. Ngoi ra, cn c cc b kit cho php thc hin hng lot cc phn ng sinh ha theo mt quy trnh la chn nh danh vi sinh vt. Cc b kit ny sn xut di dng thng phm c u im v d nh mi b kit ch cho php nh danh c mt s vi sinh vt, chi ph th nghim t tin hn. Ngoi ra, nhu cu phn tch s lng mu ln ca thc t cng tc kim nghim nhanh rt ngn thi gian t khi nhn mu n khi c kt qu. Do vy, nhiu thit b c ch to nhm t ng ha cng tc kim nghim, c bit l khng yu cu kim nghim vin lun phi c mt gim st cng vic, c th thc hin qua m. VI.6. Cc phng php truyn thng phn tch cc ch tiu vi sinh vt: VI.6.1. Tng s vi khun hiu kh: Ch s ny cn c tn gi khc l: s vi sinh vt hiu kh, tng s m trn a, tng s vi sinh vt sng, s m a chun. Ch tiu ny c dng nh gi mc nhim tp ca nguyn liu v sn phm. T nh gi tnh trng v sinh v cc iu kin bo qun sn phm v d on kh nng h hng ca sn phm. Vi khun hiu kh l nhng vi khun tng trng v hnh thnh khun lc trong iu kin c s hin din ca oxy phn t (O2). Tng s vi khun hiu kh hin din trong mu ch th mc v sinh ca thc phm. Ch s ny c xc nh bng phng php m khun lc mc trn mi trng thch dinh dng t mt lng mu xc nh trn c s xem mt khun lc l sinh khi pht trin t 1 t bo hin din trong mu v c biu din di dng s n v hnh thnh khun lc (colony forming unit, CFU) trong mt n v khi lng thc phm. VI.6.2. Coliforms v Escherichia coli Coliforms l nhng trc khun Gram (-) khng sinh bo t hiu kh hoc k kh ty , c kh nng ln men lactose sinh axit v sinh hi 37oC trong 24 48 gi, hin din rng ri trong t nhin, trong rut ngi, ng vt. Chng bao gm: Escherichia coli, Enterobacter spp, Citrobacter spp, Klebsiella spp. S lng hin din ca chng trong thc phm c dng ch th kh nng hin din ca cc vi sinh vt gy bnh khc. Tnh cht sinh ha c trng ca nhm ny c th hin qua cc th nghim Indol (I), Methyl Red (MR), Voges Proskauer (VP) v Citrate (iC) thng c gi chung l IMViC. - Coliforms chu nhit l nhng Coliforms c kh nng ln men lactose sinh hi trong khong 24 gi khi c 44oC trong mi trng canh EC. - Coliforms phn (Feacal Coliforms hay E.coli gi nh) l Coliforms chu nhit c kh nng sinh indol khi c khong 24 gi 44,5oC trong canh Trypton. Dng ch th mc v sinh trong qu trnh ch bin, bo qun, vn chuyn thc phm cng nh ch th s nhim phn.
97

 nh lng coliforms c th nui cy trn mi trng lng (phng php MPN) hoc trn mi trng thch rn chn lc bng phng php m khun lc. VI.6.3. Staphylococcus aureus: a. nh ngha v nguyn tc: Vi khun Staphylococcus aureus hnh cu, gram dng, c kh nng sinh ni c t gy ng c thc phm. Cc t bo thng lin kt thnh cc chm nho, khng to bo t, khng di ng, c kh nng sinh coagulase. S. aureus hiu kh hay k kh ty c kh nng ln men v sinh axit t manitol, trehalose, saccarose. Mn cm vi novobiocine, c kh nng tng trng trn mi trng c n 15% NaCl. Mt s dng c kh nng lm tan mu trn mi trng thch mu. ng knh vng tan mu ph thuc vo tng chng nhng u nh hn ng knh ca khun lc. Khi pht trin trong mi trng, to sc t vng sau 1 2 ngy nui cy nhit phng v u tng hp enterotoxin nhit trn 15oC, nhiu nht l khi tng trng 35 37oC. S. aureus cn c gi l t cu khun gy bnh, do cn xc nh bit mu sn phm thc phm phn tch c mang mi nguy him cho ngi tiu dng hay khng. Staphylococcus. aureus c xc nh trn c s cc c im tng trng v phn ng ng huyt tng ca cc dng thun t cc khun lc c trng trn mi trng phn lp. VI.6.4. Clostridium Clostridium l cc vi khun gram dng, hnh que, k kh, sinh bo t, phn ln di ng, c th thy phn ng v protein trong cc hot ng thu nhn nng lng. Hu ht nhm Clostridium u a nhit va tuy nhin c mt s loi a nhit v mt s loi thuc nhm a lnh. Cc loi gy ng c thc phm quan trng l C.botulinum v C.perfringens. C. botulinum l loi sng k kh bt buc, ch tng trng c trong mi trng trung tnh, khng c s cnh tranh vi cc vi sinh vt khc. Cc dng trong loi ny c cc c im nui cy khc nhau v c 6 kiu khng nguyn c k hiu t A F. Kiu khng nguyn A, B v F c hot tnh thy gii protein to nn mt vng phn gii xung quanh khun lc trn mi trng Willis v Hobbs, cn cc kiu C, D, E khng c kh nng ny. Kiu A thng thy trn cc mu tht trong khi kiu E ch c phn lp trn cc mu c. C. perfringens l loi k kh khng bt buc, rt t khi to bo t trong cc mi trng nui cy nhn to, nhng c th quan st c bo t trn mi trng nui cy Ellner, mi trng c b sung mui mt v bicarbonate hay quinoline. Loi ny c 6 kiu khng nguyn c k hiu t A F. Kiu khng nguyn A thng gy hoi t cho cc vt thng v gy ng c thc phm. Mt vi khun Clostridium c xc nh bng cch s dng mi trng c cha ferri ammonium citrate v disodium sulphate, 37oC trong 1 2 ngy. Nu nghi ng c a nhit th thm 50oC. Trn mi trng ny cc khun lc Clostridium c mu en do phn ng gia ion sulphite (S2-) v ion st (Fe2+) c trong mi trng.
98

VI.6.5. Salmonella: Salmonella l trc khun gram m, hiu kh hoc k kh ty , c kh nng di ng, khng to bo t, ln men glucose v manitol sinh axit nhng khng ln men saccharose v lactose, khng sinh indol, khng phn gii ure, khng c kh nng tch nhm amin t triptophan, hu ht u sinh H2S. Salmonella c th c xc nh gm 4 bc: - Tng sinh do Salmonella thng c mt trong mu vi s lng nh v b tn thng nn phi chn quy trnh tng sinh ph hp. - Tng sinh chn lc salmonella trn cc mi trng tng sinh chn lc dng pht hin Salmonella trong cc mu thc phm nh: RV (Rappaport Vassiliadis), Tetrathionate Mueler Kauffmann Broth (TT) - Phn lp: Tch v nhn dng Salmonella khi qun th cc vi sinh vt khc trong mu, mi trng gip nhn dng Salmonella da trn vi c tnh. - Khng nh: nhm xc nhn li s c mt ca cc khun lc c trng cho Salmonella xut hin trn mi trng phn lp. Bc ny da trn cc vic s dng cc phn ng sinh ha v th nghim huyt thanh c trng cho Salmonella nh KIA/TSI, indol, LDC, ODC, urease, ln men manitol, sorbitol, VI.6.6. Tng s nm men, nm mc: Trong thc phm, s hin din ca nm men, nm mc c th lm thay i mu ca thc phm, lm pht sinh mi hay v l, lm h hng hay thay i c cu ca thc phm, mt s c th to c t hay gy ng c thc phm. Mt nm mc, nm men trong mu c xc nh chung di dng tng s nm mc, nm men bng k thut pha long, tri v m khun lc trn mi trng Dichloran Glycerol Agar (DG18) hay Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol agar (DRBC). VI.7. Cc phng php khng truyn thng: Cc phng php truyn thng tuy c cng nhn rng ri nhng li c mt s nhc im nh: tn nhiu thi gian, chm thu kt qu, mt nhiu cng sc, tn km khc phc cc nhc im ny, nhiu phng php nhanh v t ng c pht trin v thong mi ha. Cc phng php ny c gi chung l cc phng php khng truyn thng v c c im chung l cho kt qu nhanh hn phng php truyn thng. VI.7.1. Phng php pht quang sinh hc ATP trong gim st v sinh Adenosin triphotphat (ATP) c tm thy trong tt c cc t bo sng nn s pht hin ATP l du hiu nhn bit vt cht sng ang tn ti. ATP c th c pht hin mt cch nhanh chng bi lng nh sng pht ra thng qua s kt hp vi enzyme luciferase nh mt my o nh sng. K thut ny c th pht hin c 1pg (10-12g) tng ng vi khong 1000 t bo vi khun (10-15gATP/ t bo). nhy ny c c khi s dng cc ha cht thng mi t tin, s phn tch thng ch din ra vi pht v v th phng php ny c xem l nhanh hn v thun li hn so vi phng php m khun lc.

99

Vic dng phng php o hm lng ATP xc nh r s vi sinh vt ang hin din c bit n vo nm 1960. Tuy nhin, phng php ny i hi nhiu s ci tin trong vic thit k my o lng nh sang pht ra (gim gi thnh v c th mang i c) v nhng ha cht n nh s pht sang. Phng php ny c ng dng trong 3 lnh vc: gim st v sinh, kim tra nhng cht lng nh nc ra lm sch h thng, nh gi cht lng vi sinh ca thc phm. nh gi cht lng vi sinh ca thc phm bng ATP th ATP ca vi sinh vt cn phi c tch chit ra khi t bo vi sinh vt v c nh lng da vo cng nh sng pht ra. Phn ng pht sng sinh hc om m tri qua hai giai on: E + LH2 + ATP E LH2 AMP + PPi (1) E LH2 AMP + O2 Oxyluciferin + AMP + CO2 + h (2) Phn ng c th c vit li nh sau: E + LH2 + ATP + O2 Oxyluciferin + AMP + CO2 + h + PPi (E: Luciferase; LH2: Luciferin) Phn ng pht sng ca om m l c hiu qu nht, c bit n nh phn ng pht sng sinh hc xc nh hm lng ATP. Phn ng ny i hi DLuciferin v ion Mg2+ hot ng, y l thnh phn c bn trong b kit thng mi. Cht dioxetanone th c hnh thnh bi s to phc hp ca luciferase vi oxi v phc hp Mg ATP. Sau , nh sng vng - xanh (bc song cao nht l 562nm) c pht ra. kim tra tnh trng v sinh b mt thit b trong sn xut, ch bin thc phm, tng vi khun hiu kh trong thnh phm, ngi ta xc nh tng lng ATP ca mu. Tng hm lng ATP ny bao gm hm lng ATP ca eukaryote v ca t bo vi sinh vt. Thng thng ATP khng c ngun gc l ca t bo vi sinh vt s c tch chit bi nhng cht ty khng ion v d nh Triton X-100. ATP ny sau khi tch chit khi t bo s c thy phn bng cch x l vi enzyme ATPase trong vng 5 pht. Tip theo, ATP ca t bo vi sinh vt s c ly trch bng cht tricloaxetic 5%. nh sng pht ra bi phn ng pht sng c o bng cc loi my o nh sng o c cng nh sng thp. Ngy nay s pht quang sinh hc c s dng kh rng ri nh gi cht lng v sinh b mt thit b s dng trong qu trnh sn xut, ch bin, nh gi cht lng thc phm, m phm. Quy trnh thc hin rt n gin, nhanh chng ch trong vi pht v c th d dng t ng ha. Nguyn tc chung ca quy trnh pht quang sinh hc ny nh sau: Mu c thu bng cch dng que bng v trng qut mt din tch nh nht nh trn b mt dng c, thit b. sau que bng c cho vo dung dch trch ly ATP, x l vi ATPase v cho phn ng pht sng. Gn y, nhiu h thng pht hin c thit k, ch to cha sn nhng ha cht nm trong dng c qut mu bng tay v s pht sng xy ra pha u ca dng c qut mu, sau dng c ny c t trong my o lng nh sng pht ra.

100

 bit mt vi sinh vt, so snh tr s nh sng o c vi mt ng chun tng quan gia lng nh sng pht ra v mt t bo vi sinh vt bit trc. VI.7.2. Phng php ELISA (Enzyme linked ImmunoSorbent Assay) Nhng tin b k thut trong vi thp nin va qua thc y s pht trin ca nhiu k thut chun on huyt thanh nhanh nhy, chnh xc cc bnh truyn nhim. Mt khc, s pht trin ca nhng k thut t ng cho php n gin ha thao tc thc hin. Nguyn tc ca phng php min dch l phn ng kt hp gia mt t bo (khng nguyn) vi mt khng th c hiu. Tn hiu ca phn ng min dch c th nhn bit thng qua s ngng ta hay kt dnh ca khng nguyn khng th hoc bng cch s dng nhng khng th c nh du (bng cht nhum hunh quang, ng v phng x hay enzyme). Trong s cc phng php phn tch min dch, phng php hp ph min dch dng enzyme (Enzyme Linked Immunosorbent Assay: ELISA) c quan tm nhiu nht do c tnh n gin v hiu qu cao. Phng php ny c th s dng cho hu ht cc loi khng nguyn vi nhy v c hiu cao. Nguyn tc ca k thut ELISA l s dng khng th n dng ph bn ngoi nhng a ging. Nu c s hin din ca khng nguyn mc tiu trong mu, khng nguyn ny s gi li trn b mt ging. cc khng nguyn ny s c pht hin bng cch s dng khng th th cp c gn vi enzyme nh horseradish peroxydase hay alkaline phosphate. Khi b sung mt c cht c hiu ca enzyme vo ging, enzyme xc tc phn ng thy phn c cht to ra cc sn phm c mu hay pht sng. Bng cch theo di s i mu c th pht hin s hin din v nh lng khng nguyn. ELISA c s dng rng ri di dng cc b kit thng mi v c th c ci tin t ng ha. ELISA c th s dng pht hin v nh lng vi sinh vt trong thc phm trong thi gian vi gi sau khi tng sinh. VI.7.3. Phng php lai phn t Hin nay nhiu h thng c thit lp da trn DNA nh lng vi sinh vt v c t. Tuy nhin, ch c phng php lai phn t (hay cn gi l phng php mu d, probes) v phng php PCR l c thng mi ha di dng cc b kit pht hin vi sinh vt gy bnh trong thc phm. Phng php s dng mu d pht hin vi sinh vt trong thc phm c da trn s pht hin mt on gen c trng ca vi sinh vt. C s ca vic s dng mu d l phng php lai phn t. Qu trnh ny bao gm s tch ri hai mch i ca chui xon kp DNA khi nhit vt qu nhit nng chy (Tm) ca phn t DNA v s ti bt cp cc trnh t nucleotide b sung khi nhit tr li bnh thng. S lai phn t xy ra khi on mi c trnh t nucleotide b sung vi mt vng trnh t trn DNA mc tiu gp nhau do chuyn ng nhit v khi nhit mi trng thp hn Tm t nht vi . Qu trnh lai phn t chiu nh hng bi rt nhiu yu t: nng DNA trong mi trng, nhit v thi gian phn ng, kch thc cc trnh t lai v lc ion ca mi trng.

101

V d: h thng d Gen trak (Framingham, USA), h thng ny s dng que th vi mu d pht hin Listeria trong mu b sa v mu mi trng. mu d l nhng on oligomer AND nh du bng ha cht pht quang. Quy trnh phn tch c th chia lm 6 bc: 1) Ph v t bo thu nhn rRNA 2) Mu d pht hin cha fluorescein isothiocyanate u 5` v 3` ca phn t c t vo phn ng. 3) Que th c bao bc bi polydeoxythymidine (dT) gn c vi oligodA ca mu d. 4) Que th c t trong ng o cha mu d pht hin c nh du bng enzyme 5) Sau khi ra loi phn enzyme tha, que th c t vo ng o cha c cht to mu. 6) Sau khi hin mu, mu c pht hin bc sng 450nm. VI.7.4. Phng php PCR Phng php PCR (polymerase chain reaction) l phng php invitro tng hp DNA da trn khun l mt trnh t DNA ban u, khuch i, nhn s lng bn sao ca khun ny thnh hng triu bn sao nh hot ng ca enzyme polymerase v mt cp mi (primer) c hiu cho on DNA ny. K thut ny do Karl Mullis m cng s pht minh vo nm 1985. Hin nay, k thut ny c s dng rng ri pht hin, to ra cc t bin gen, chn on bnh, pht hin cc mm bnh vi sinh vt c trong thc phm Tt c cc DNA polymerase u cn nhng mi chuyn bit tng hp mt mch DNA mi t mch khun. Mch khun thng l mt trnh t DNA ca gen (gi l trnh t DNA mc tiu) c trng cho loi vi sinh vt mc tiu hoc l gen quy nh vic tng hp mt loi c t chuyn bit ca vi sinh vt ny. Mi l nhng on DNA ngn, c kh nng bt cp b sung vi mt u ca on mch khun v nh hot ng ca DNA polymerase on mi ny c ni di hnh thnh mch mi. Phng php PCR c hnh thnh da trn c tnh ny ca DNA polymerase. Khi c s hin din ca hai mi chuyn bit bt cp b sung vi hai u ca mt trnh t DNA trong phn ng PCR, iu kin m bo hot ng ca DNA polymerase, on DNA nm gia hai mi s c khuch i thnh s lng ln bn sao n mc c th thy c sau khi nhum bng ethidium bromide v c th thu nhn c on DNA ny cho cc mc ch thao tc trn gen. Nh vy, khuch i mt trnh t DNA xc nh, cn phi c nhng thng tin ti thiu v trnh t ca DNA, c bit l trnh t base hai u on to cc mi b sung chuyn bit. Phn ng PCR gm nhiu chu k lp li ni tip nhau. Mi chu k gm 3 bc: Bc 1: bin tnh: trong mt dung dch phn ng bao gm cc thnh phn cn thit cho s sao chp, phn t DNA c bin tnh nhit cao hn Tm ca phn t, thng l 94 95oC trong 30 60 giy. Mch i DNA tch ra thnh dng mch n.
102

Bc 2: bc lai: nhit c h thp hn Tm ca cc mi cho php cc mi bt cp vi mch khun, nhit ny khong 40 70oC, trong khong 30 60 giy. Bc 3: tng hp: nhit c tng ln n 72oC gip cho DNA polymerase hot ng tng hp tt nht. Thi gian ca bc ny ty thuc di trnh t DNA cn khuch i, thng ko di t 30 giy n nhiu pht. Trong phn ng PCR, mt chu k gm 3 bc nh trn s lp li nhiu ln, mi ln lp li lm tng gp i lng mu ca ln trc. y l s khuch i theo cp s nhn. Theo tnh ton sau 30 n 40 chu k s khuch i s to ra 106 bn sao. Sau phn ng PCR, cc DNA c nhum bi ethidium bromide v c th quan st thy thng qua vic in di sn phm PCR trong gel agarose v quan st di tia UV (bc sng 320nm). Quy trnh chung cho vic pht hin vi khun gy bnh trong mu thc phm bng phng php PCR nh sau: - Bc 1: tng sinh trn mi trng khng hoc t chn lc trong thi gian t 10 20 gi. Bc 2: thu dch nui cy, ly tm b mnh vn, ly tm gp sinh khi t bo vi khun, huyn ph t bo trong dung dch TE (10mM Tris HCl pH= 8,0, 1mM EDTA) vi th tch bng 1/10 th tch dch nui cy ban u, x l nhit 100oC trong 10 pht, ly tm loi b tp cht khng tan c ch phn ng PCR. - Bc 3: thc hin phn ng PCR - Bc 4: in di trn gel agarose 1,5% xem kt qu trn n UV. Ngoi ra cn c mt s phng php th nhanh khc nh: - K thut phn tch v tng mt - K thut mng lc pht hunh quang trc tip - K thut mng Petri - K thut Redigel - K thut dn in, tr khng. - K thut o vi lng calorie - K thut o mc phng x
-

Ti liu tham kho chng VI 1. Trn Linh Thc Phng php phn tch vi sinh vt trong nc, thc phm v m phm NXB Gio dc 2. Nguyn c Lng V sinh an ton thc phm NXB i hc Quc gia Thnh ph H Ch Minh. Cu hi n tp chng VI 1. Vi sinh vt ch th l g? ngha? cc ch tiu vi sinh vt trong thc phm? 2. Kim tra vi sinh vt trong nguyn liu thc phm v thc phm? 3. Phng php thu, bo qun v chun b mu thc phm?
103

4. Cc phng php nh lng vi sinh vt? 5. Cc th nghim sinh ha quan trng?

6. Phn tch cc ch tiu vi sinh vt theo phng php truyn thng? 7. Phn tch cc ch tiu vi sinh vt theo phng php khng truyn thng?

104

TI LIU THAM KHO

1. Nguyn Ln Dng, 2003, Vi sinh vt hc, NXB nng nghip. 2. Nguyn c Lng, 2000, C s vi sinh vt cng nghip, Trng i hc bch khoa thnh ph H Ch Minh. 3. Lng c Phm, 2005, Vi sinh vt hc v an ton v sinh thc phm, NXB Nng nghip. 4. L Xun Phng, 2001, Vi sinh hc cng nghip, NXB Xy dng. 5. Nguyn Xun Thnh, 2005, Gio trnh vi sinh vt hc cng nghip, NXB Gio dc. 6. Trn Linh Thc, 2003, Phn tch vi sinh vt trong nc, thc phm v m phm, NXB Gio dc. 7. Nguyn c Lng, 2005, An ton v sinh thc phm, NXB i hc Quc gia Thnh ph H Ch Minh 8. M.R.Adam M.O.Moss, Microbiology of food

105