Anis

(Pimpimella anisum) Drugi nazivi Ani, slatki janu Okus Anis ima intenzivan, slatko-pikantni okus, slian sladiu i pomalo voni, zbog ega je meu djecom popularniji od komoraa ili kima. Sadri do 4% eterinog ulja, iji je glavni sastojak anetol. Anis ima okus slian zvjezdastom anisu, iako nisu u rodu. Anis u kuhinji Kao zain za kruh, sam ili u kombinaciji s kimom, komoraem i korijanderom Za uskrsnu pincu anis se prije uporabe namae u bijelom vinu U tortama, keksima poput paprenjaka, medenjacima, vaflima U toplim i hladnim desertima poput rie na mlijeku i nabujaka U kompotima od svjeeg ili suenog voa, npr. smokava Za ribu i plodove mora, osobito kad se kuhaju Za korjenasto povre poput mrkve, cikle, cvjetae i kupusa Za konzerviranje ili kiseljenje povra poput krastavaca Pren u indijskim jelima s leom U patetama, kobasicama i jelima sa svinjetinom U estokim piima i likerima poput pastisa, ouza, turskog rakija, anisovca, apsinta i sambuke Povijest Anis je jedan od najstarijih zaina, a potjee s Bliskog istoka i s otoka u istonom Sredozemlju. Koristio se prije 3500 godina u Egiptu. U antikoj Grkoj anisom i drugim zainima aromatiziralo se vino. Navodno je Pitagora iz Samosa hvalio kruh s anisom. Rimljani su donijeli sjeme u Toskanu.

Bosiljak (Ocimum basilicum) Drugi nazivi Bosilje

Okus Sredozemne vrste imaju intenzivno biljni, blago sladak okus slian papru, a miris svjeeg bosiljka pomalo podsjea na aromu klinia. Tajlandski bosiljak ima sladak okus slian anisu, a postoje i vrste s citrusnim mirisom i pikantnim okusom. Bosiljak sadri samo oko 1% eterinog ulja, no ono sadri mnotvo sastojaka koji uvelike variraju ovisno o vrsti. Bosiljak u kuhinji U talijanskim i drugim mediteranskim jelima poput pesta, rajica s mozzarellom (insalata caprese), salata, umaka za tjesteninu, pizze S povrem poput patlidana, crvenih paprika i tikvica U juhama i jelima s gljivama S ribom, koljkama, rakovima, piletinom, teletinom, janjetinom, govedinom i jajima U zainskom maslacu, hladnim umacima i preljevima Takoer u sorbetima, sladoledu, panna cotti i sirupima Azijski bosiljak u vijetnamskim i tajlandskim salatama, juhama, curryju i jelima iz woka Bosiljak se ne smije dodavati jelima tijekom kuhanja jer tako uvelike gubi svoj okus. Povijest ini se da bosiljak potjee iz Afrike iako se prije vie od 3000 godina uzgajao u Egiptu i Indiji. Naziv potjee od grke rijei basileus, to znai kralj, a odnosi se na fini miris te biljke. Prema Ajurvedi, bosiljak ima ljekovita svojstva, a u Indiji ga smatraju svetim. U Njemakoj je poznat od 13. stoljea. Danas se bosiljak uzgaja ne samo na Sredozemlju i u Aziji, nego i svugdje gdje to klima omoguava.

Chili (Capiscum sp.) Drugi nazivi ili, kajenska paprika, ili papriica Okus ili mirie ljuto, to uzrokuje suzenje oiju i curenje nosova dok se priprema. Okus plodova varira od blagog do ljutog, a moe se razlikovati i na istoj biljci. Najljue vrste ilija ukljuuju neke tajlandske vrste, kajenski ili, tabasco i habanero. Kajenska paprika odnosi se na vrlo ljute mljevene ili papriice. ili je vaan osnovni sastojak curry praha. Meutim, osim ljutog okusa ili moe imati i voni, cvjetni, slatki, oraasti, zemljani okus ili okus po dimu. ili prah ima aree ljuti okus koji je poneto blai od kajenske paprike. ili potie cirkulaciju i djeluje protuupalno. K tome, pikantna hrana ini ljude sretnima jer isputa hormone sree.

Chili u kuhinji Uglavnom se koristi u amerikoj, meksikoj i panjolskoj kuhinji Dobro se slae s jelima od jaja, gulaima, tatarskim biftekom i jelima od povra. U jelu chilli con carne i drugim jelima s mahunarkama U tajlandskim curryjima, indijskim curryjima, jelima iz voka, salatama, juhama, s ribom i mesnim jelima U kineskim jelima, osobito u seuanskoj kuhinji U talijanskim pagetima s enjakom, uljem i feferonima (spaghetti aglio e olio) koristi se feferon vrsta ilija koja je manje ljuta od azijskih i amerikih vrsti U uljima, octevima i pripremi zimnice od povra Za umjereno obogaivanje umaka, juha, ribe i mesnih jela U desertima i okoladi to se due mahuna ilija kuha, njezin je okus otriji. ak i kad se samo kratko kuha daje finu, blagu otrinu. Povijest ili potjee iz Srednje i June Amerike gdje su stoljeima uzgajali mnoge njegove razliite vrste. Kristofor Kolumbo otkrio je ili na svojim putovanjima krajem 15. stoljea i donio ga u panjolsku. U 16. stoljeu te su se biljke rairile irom svijeta uz pomo panjolaca i Portugalaca, doavi do Afrike i Azije s velikim uspjehom i do Europe u poetku s manjim uspjehom. Tek je u drugom pokuaju, u 17. stoljeu kad su Turci donijeli ili u Istonu Evropu, zapoeo njegov uzgoj, iako odabrane vrste nisu bile toliko ljute (vidjeti papriku). Cimet

(Cinnamomum zeylanicum/verum, Cinnamomum cassia) Drugi nazivi Pravi cimet, cejlonski cimet, cimt Okus Cejlonski cimet vrlo je aromatian, toplo pikantan, sladak i estok. Kasija ima slian okus, ali jednostavniji, oporiji i jai, njezina je kora deblja, grublja i sivlja od kore svijetlosmeeg cejlonskog cimeta iji su slojevi vrlo tanki i koji ima bitno finiju aromu. Obje vrste cimeta sadre oko etiri posto eterinog ulja, ali drugaijeg sastava. Cimet u kuhinji Za slatka jela svih vrsta Za pecivo, kekse i kolae, npr. Puie s cimetom Za riu na mlijeku, kau od grisa i puding Za peene jabuke, kompote, vone pjenice, marmelade i umake chutney Za okoladu, kavu i aj Za kuhano vino, pun i likere

Za jela s leom, grahom i riom, npr. Pilaw Za vrlo pikantna azijska (pogotovo kineska i indijska), orijentalna i arapska jela s govedinom, janjetinom, svinjetinom, peradi i golubovima, ali i za kuskus, tajine i curryje Za vijetnamske juhe, npr. Pho Kao sastojak mjeavina zaina poput curry praha, indijske mjeavine garam masala ili kineskog praha od pet zaina Za zainjavanje nekih zapadnjakih jela s mesom, esto s fairanim mesom, poput variva, gulaa ili mesnih okruglica tapii cimeta moraju se razmrviti ili kuhati u tekuini kako bi razvili svoju aromu, dok ju mljeveni cimet odmah daje, ali samo ako je dovoljno svje. Povijest Cejlonski cimet originalno potjee iz ri Lanke gdje je poznat od 13. stoljea. Cimet je bio jedan od prvih zaina donesen u Europu s istraivakih putovanja 15. i 16. stoljea. Kao i u sluaju klinia i mukatnog oraia dugo je postojao trgovaki monopol na cimet koji su imali prvo Portugalci, nakon njih Nizozemci, a zatim Englezi. Pravi ili cejlonski cimet potjee iz ri Lanke otoka koji se prije nazivao Cejlonom. Kasija ili kineski cimet potjee sa jugoistoka Kine. Ova i druge vrste cimeta (npr. indonezijski cimet koji je jednako vrijedan kao i cejlonski cimet) danas se uzgajaju u cijeloj tropskoj Aziji i na Karibima.

Cumin (Cuminum cyminum) Drugi nazivi Iranski/rimski kumin, slatki kumin, jira, kumin Okus Kumin ima vrlo aromatian, opor, gorak i prodoran okus, no ujedno daje i blago slatku i zemljastu notu. Iako izgledom podsjea na kim, po okusu se potpuno razlikuju. Plod sadri do etiri posto eterinog ulja. Kumin u kuhinji U mjeavinama zaina poput garam masale, panch phorona i curry praha U brojnim indijskim jelima, obino prenim jelima u kombinaciji s korijandrom U sjevernoafrikim, arapskim i meksikim jelima S kus-kusom, u jelu tangine, s mahunarkama, mrkvom, riom, kupusom, keljem, bundevom i patlidanima Za falafel i humus Za kruh, peciva i kolae Za ljuto zainjena jela s curryjem, rague, juhe i salate U iliju s mesom (chilli con carne)

Za jela od ribe, peradi, janjetine i svinjetine U kobasicama i siru U umacima chutney i hladnim umacima Kumin treba koristiti umjereno jer je intenzivan. Ako se prije uporabe popri na tavi bez dodatka masnoe, poprimit e pomalo oraast i blai okus. Povijest Kumin potjee iz zapadne Azije i ima veoma dugu povijest. Pronaen je meu pogrebnim artefaktima u piramidama to dokazuje da su ga Egipani poznavali pred vie od 5000 godina. Imao je vanu ulogu meu zainima antike grke i rimske kuhinje. Takoer je bio vrlo popularan u srednjem vijeku, a iz tog razdoblja i potjee naziv rimski kumin. U vrijeme Karla Velikog smatralo se da je kumin talijanska inaica kima te se sadio u svim samostanskim vrtovima. No pokuaj uzgoja nije uspio jer je kuminu potrebna topla klima pa ga je bilo potrebno uvoziti.

Curry Mjeavina 6-15 zaina (kurkuma, korijandar, kumin, kardamom, ili...) Okus Premda ima snaan, ljut okus, zaini koji su u njemu smijeani ipak imaju jau aromu kada se koriste zasebno. Ljutina curry praha ovisi o kombinaciji zaina koji se za njega koriste. Curry u kuhinji Curry jela od povra, mesa, peradi i ribe u kojima dominira curry zain Jela sa sirom i jajima. Jela od povra i rie Razni umaci i prelivi za salate Curry pospjeuje probavu, sadri antioksidanse, neki zaini u curryu djeluju antibakterijski i protuupalno; snizuje razinu kolesterola i eera u krvi, sprjeava nastajanje krvnih ugruaka

umbir (Zingiber officinale) Drugi nazivi Amomum zingiber, korijen umbira, ingver, imber Okus Ovisno o porijeklu, umbir moe imati opor ili snaan, aromatian, ljut, pikantan i lagano gorak okus, a esto daje i osvjeavajuu notu limuna. Sadri izmeu jedan i tri posto eterinog ulja. umbir u kuhinji Kao univerzalan zain koji daje aromu i rezak okus Kao svjei zain u jelima s curryjem ili curry pastama, juhama, jelima iz voka i hladnih umaka iz kuhinje jugoistone azije Zajedno s enjakom i lukom kao osnova za mnoga kineska i indijska jela U jelima i juhama s bundevom i mrkvom U medenjacima (kolaima s paprom, zainima i medom), tortama i keksima Ueereni umbir koristi se kao sladilo te za peciva i kolae U slatko-kiseloj marinadi za sui Kao sueni zain za curry prah, kao sastojak francuskih etiriju zaina (quatre-pices), za marinade i umake S kus-kusom i u jelu tagine, obino kao sastojak marokanske mjeavine zaina ras el-hanout Za konzerviranje povra poput bundeve ili kiselih krastavaca u umacima piccalilli i chutney U vonim salatama, kompotima i kao zain marmeladama U gaziranim piima (poput piva od umbira), pivu, likerima i aju Povijest umbir se u Indiji uzgaja ve vie od 3000 godina. Ve je 500. godine prije Krista Konfucije u svojim spisima spominjao umbir. Grci i Rimljani upoznali su se s tim zainom preko arapskih trgovaca. Mogue je da su Rimljani uveli umbir tijekom ratnih pohoda na Veliku Britaniju. Proirio se relativno brzo jer se moe lako transportirati. ak ga se spominje i u Kuranu kao izvor umbira (smatrao se jednim od rajskih uitaka). Stanovnici njemakog govornog podruja upoznali su se s umbirom ve u 9. stoljeu. U 14. je stoljeu umbir bio najee koriteni zain nakon papra. umbir se koristio protiv morske bolesti i bolesti putovanja, a u tu se svrhu koristi jo i danas.

Kadulja (Salvia officinalis) Drugi nazivi Prava kadulja, vrtna kadulja, kuhinjska kadulja, alfija Okus

Kadulja ovisno o vrsti ima vrlo aromatian okus, pikantan, slian kamforu, gorak, smolast i oporo adstringirajui. Kadulja kao i rumarin sadri oko dva posto eterinog ulja. Kadulja u kuhinji Za mediteranska jela Za talijanska jela s mesom, npr. Saltimbocca alla romana Za janjetinu, svinjetinu, divlja, piletinu, patku, gusku i iznutrice Za masnu ribu, npr. Jegulju Peena na maslacu za tjesteninu i valjuke Za palentu i jela s jajima Za kruh, npr. Focaccia (slino kao rumarin) Za mahunarke, prvenstveno bijeli grah Za kobasice, prvenstveno svinjske Kadulju se moe pei ili prijati zajedno s jelom. Povijest Kadulja potjee sa Sredozemlja i iz Male Azije. Iz pronaenih dokaza iz Egipta moe se zakljuiti da se upotrebljava ve 8.000 godina. Botaniki naziv Salvia vjerojatno potjee od latinske rijei salvare koja znai spasiti. U 8. i 9. stoljeu kadulja je ve bila rasprostranjena irom Europe i upotrebljavala se u kuhinji, kao aj, a i za kaenje.

Kardamom (Elettaria cardamomum) Drugi nazivi Zeleni kardamom, pravi kardamom Okus Kardamom mirie aromatino, lagano aree, pikantno, svjee po limunu, pomalo cvjetno i podsjea na eukaliptus. Sadraj eterinih ulja u sjemenkama jako ovisi o skladitenju i moe dosezati osam posto. Ljepljive sjemenke znak su dobre kvalitete. Kardamom u kuhinji U pekarskim proizvodima i keksima poput medenjaka i kolaia od badema U pikantnim i slatkim skandinavskim jelima i piima U mjeavinama zaina poput curry praha i garam masale U jelima od mesa (npr. Indijskom kormasu), peradi, curryjima i kobasicama U jelima od rie poput biryanija ili pilava, lee i graka Za konzerviranje povra Za deserte, puding od rie, druge mlijene pudinge, sladoled i voe poput narani, jabuka i kruaka Kod pripreme arapske i indijske kave i aja

U kuhanom vinu i estokim piima Ako se koristi itava mahuna kardamoma sa sjemenkama (tako zadravaju aromu kod dueg skladitenja), tvrde se ljuske ne jedu. Povijest Kardamom vjerojatno postoji ve oko 5000 godina i time je jedan od najstarijih i najcjenjenijih zaina na svijetu. Potjee s obale Malabara u junoj Indiji i ri Lanki. Indijski je kardamom neto manji, ali aromatiniji. Ve je 720. godine prije Krista rastao u vrtovima babilonskih kraljeva. Egipani su ga vakali kako bi osvjeili dah i izbijelili zube, a u tu svrhu jo se i danas koristi u Indiji. Grci i Rimljani radili su i parfem od kardamoma

Kim (Carum carvi) Drugi nazivi Kiml, divlji kim, obini kim, livadni kim Okus Kim ima blago gorak i aromatian okus, blago je gorko arei i vrlo aromatian sa sasvim laganom notom limuna. Plodovi mogu sadravati do sedam posto eterinog ulja kojem je glavni sastojak karvon. Kim u kuhinji Kao klasini zain za kruh, sam ili u kombinaciji s anisom, komoraem ili korijandrom Za pekarske proizvode (npr. Od tijesta) i zainjene kolae U peenoj svinjetini, gulau i kobasicama U salatama, s povrem poput kupusa, kelja i cikle, krumpira i gljiva U skandinavskim i baltikim jelima od ribe, mesa i povra U idovskoj kuhinji Kao zain za sir i u jelima od sira U juhama, npr. Krem juhama U namazima od skute ili kremastog sira (npr. Liptaueru) U alkoholnim piima poput aquavite Povijest Kim je vjerojatno najstariji od svih zaina. U Europi je autohton ve stoljeima, iako moda potjee iz azijskih podruja s umjerenom klimom. Postoji mogunost da su ga sakupljali ve u neolitikom razdoblju. Bio je manje poznat sredozemnim narodima klasinog antikog svijeta koji su radije koristili kumin. Meutim, moe se nai kod Apicija. U srednjem vijeku kim nije bio toliko rairen kao danas. Koristio se u jelima s grahom, kupusom i peenim jabukama. U esnaestom stoljeu u Velikoj Britaniji kruh, kolai i peciva obogaivali su se kimom.

Kleka (Juniperus communis) Drugi nazivi Borovica, kleka, kadik, fenja Okus Borovica ima blago gorak, pikantan, aromatian, blago drvenast okus slian terpentinu i smoli, a ima i toplo sladak popratni okus i podsjea na crveni papar. Bobice sadre do jedne treine eera, desetinu smole i dva posto eterinog ulja iji sadraj ovisi o porijeklu borovice. to je junije borovica rasla, to je njegova koliina vea. Kleka u kuhinji Za divlja i divlju perad, za marinade za divlja Za jela od govedine, janjetine i svinjetine Za iznutrice, pogotovo telee bubrege Za patete Za kiseli kupus Za umake i marinade i za kiseljenje povra Za juhe i umake Kao zain za dimljenu ribu i unku Za pravljenje dina, likera i gorkih biljnih likera Borovicu treba zgnjeiti tek kratko prije uporabe jer se njena aroma brzo gubi. Cijele se bobice uklanjaju prije posluivanja. Povijest Borovica se vjerojatno ve u kameno doba upotrebljavala za poboljavanje okusa ubijene divljai. Rimljani su vrlo cijenili borovicu. Ona se osim kao zain i ljekovita biljka koristila i za kaenje u svrhu proiavanja zraka. U klimatski umjerenim podrujima Europe, Sjeverne Amerike i Azije raste mnogo vrsta borovice. Borovica je jedini zain koji potjee od crnogorinog drveta.

Klini (Syzygium aromaticum) Drugi nazivi Klinek, karanfil, caryophyllus Okus Klini ima intenzivan, veoma aromatian, sladak, arei i pomalo gorkast okus. Sadri i do 15 posto eterinog ulja iji je glavni sastojak eugenol. Klini u kuhinji U jelima od mesa, divljai i (uglavnom plave) ribe Za divlja u salamuri S crvenim kupusom i ostalim jelima od kupusa Za ljuto-slatka jela s riom Kao sastojak zaina za medenjake Za peciva i kolae U kompotima Za ukiseljeno voe, umake chutney i marinirano povre Za kuhano vino, kavu i likere Klinie treba koristiti umjereno jer imaju dominantan okus i aromu iji se uinak tijekom kuhanja nee znatno umanjiti. Klinie se ne jede, ve se obino vadi iz jela prije posluivanja. Povijest Naziv potjee od latinske rijei za avao kojemu nalikuje pupoljak klinia. Stablo klinia potjee s Molukih otoka (indonezijske otone skupine) gdje se uzgajao jo prije 2000 godina. U to su doba trgovake veze s Kinom ve bile uspostavljene. Sve do 18. stoljea klini se uzgajao iskljuivo na tom podruju iako se kasnije proirio do Zanzibara i istone Afrike. Budui da je klini bio veoma dragocjen, nastojalo se zadrati monopol. Klini je ve u srednjem vijeku prepoznat kao dezinfekcijsko sredstvo koje pomae u lijeenju zubi.

Komora (Foeniculum vulgare) Drugi nazivi Koroma, mora, slatki kopar, jane Okus Slatki komora ima sladak, snano aromatian okus slian anisu. Prema intenzitetu okusa

moe se smjestiti izmeu kopra (jai) i anisa (blai). Sadraj eterinog ulja, preteno anetola, moe znaajno varirati izmeu 0,5 i 6%. Vei plodovi iz sredita titka aromatiniji su od manjih plodova. Komora u kuhinji Kao zain za kruh, samostalno ili u kombinaciji s anisom, kimom i korijandrom Za peciva i kolae U juhama i umacima, osobito s ribom Uz ribu i plodove mora Za zimnicu krastavci i drugo povre Za kiseli kupus U talijanskim jelima poput tjestenine, peene svinjetine i kobasica U indijskim ribljim curryjima i sa kampima na aru, kao sastavni dio bengalske mjeavine zaina panch phoron U estokim piima poput apsinta i pastisa Povijest Najstariji zapisi o uporabi komoraa potjeu iz Mezopotamije i stari su oko 5000 godina. Stari Egipani znali su za njega, no nisu ga uzgajali. Grci su uzgajali komora i nazivali ga marathon ili marathron. Smatrao se simbolom uspjeha i nosio se u obliku vijenca tijekom prikazivanja misterija. Rimljani su ga jednako cijenili kao zain i kao ljekovitu biljku. Plinije je smatrao da komora jaa vid. Sjeverno od Alpa komora se ve u doba Rimljana uzgajao uglavnom u redovnikim vrtovima, iako znaajnije tek u srednjem vijeku.

Korijandar (Coriandrum sativum) Drugi nazivi Kineski perin, ivica, kinec, korion, papri, paprica, imavica Okus Sjemenke korijandra imaju blago ljut, sladak, oraast i snaan okus koji podsjea na koru od narane i cimet. Biljka korijandra veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Europljani ili oboavaju ili mrze. Lie korijandra ima potpuno drugaiji okus od sjemenki - svje, ljut, s blagom notom limuna. No svatko tko ga ne voli tvrdi da mirii na sapun odnosno na kukce po kojima je i dobio ime. Korijandar u kuhinji Kao klasian zain za kruh, sam ili u kombinaciji s anisom, komoraem ili kimom U pecivima i kolaima, medenjacima, keksima od badema U jelima od mesa, peradi i divljai te umacima Za salamuru i konzerviranje ribe

S leom i ostalim grahoricama S mrkvom, kupusom, bundevom i ciklom Za konzerviranje povra i umake chutney U brojnim indijskim jelima, obino prenim jelima u kombinaciji s kuminom U gruzijskim jelima, obino zajedno s koprom i estragonom U likerima Kao svjea biljka u mnogima jelima jugoistone azije i latinske amerike (na primjer, u hladnom umaku guacamole) gdje se obino dodaje pred kraj kuhanja, u salatama i umacima ili u jelima europske kuhinje gdje se koristi kao ukras poput perina Ako se sjemenke korijandra prije uporabe popre na tavi bez dodatka masnoe, pojaat e im se aroma. Povijest Korijandar, koji se danas uzgaja diljem svijeta, potjee iz istonog Sredozemlja. Njegova se ljekovita svojstva i ugodan okus cijene ve vie od 3000 godina, a prvi se put spominje u Starom zavjetu. Sjemenke korijandra mogu se nai u grobnim mjestima faraona, a otac medicine Hipokrat koristio ga je u lijeenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijandar kako bi zainili kruh te su ga tako predstavili Europljanima. Korijandar je jedan od prvih zaina koji je stigao u Ameriku, a ve se u 17. stoljeu uzgajao u Massachusettsu.

Kurkuma (Curcuma domestica, C. longa) Drugi nazivi Indijski afran, uti korijen Okus Svjei podanak mirie aromatino, poput umbira, a ima gorak, smolast i pomalo arei okus. Kad je suen, razvija pikantnu aromu s notom narane i umbira i ima ljut, gorak i mousan okus. Kardamom sadri najvie pet posto eterinog ulja, a njegovo je bojilo kurkumin. Kurkuma u kuhinji Kurkuma je jedan od najvanijih sastojaka curry praha, ini do jedne petine mjeavine i izvor je njegove boje Koristi se za bojenje juha, umaka i mjeavina zaina poput tajlandskih curry pasta ili za ras elhanout U jelima od rie kojima daje arko utu boju U indijskim jelima od mahunarki, povra, krumpira, i u jelima od ribe i mesa (posebno janjetine i peradi) U jelima iz june afrike poput tanginea U mariniranom povru, relishima i chutneyima Povijest Trgovina kurkumom see u antika vremena pa joj je nemogue definitivno odrediti zemlju

porijekla. Meutim, biljka vjerojatno potjee iz june ili jugoistone Azije. Kurkuma se spominje ve 600. godine prije Krista u asirskim receptima za zaine, gdje se koristila kao bojilo, a tradicionalno se koristi 4000 godina u Indiji i Indoneziji kao zain i u svrhu bojenja i lijeenja. Danas se kurkuma jo uvijek koristi za bojenje materijala poput pamuka i svile kao i za proizvodnju industrijski obraenih namirnica poput goruice, umaka, sira, maslaca i likera. Njen naziv na mnogim jezicima znai uti korijen. Marko Polo susreo se s kurkumom u trinaestom stoljeu na putovanju kroz junu Kinu i usporedio je zain sa afranom. Smatra se da je to izvor njegovog nadimka indijski afran.

Lovorov list (Laurus nobilis L.) Drugi nazivi Plemeniti lovor, loborika, labor, lobor, lovorika Okus Nenametljivog okusa i ugodne arome. Lovor u kuhinji Obogauje variva od lee, krumpirove juhe, kiseli kupus, nadjeve za perad, Jela od ribe Jela od rajice te umake i marinade Dodamo li ga kada kuhamo krumpir ili povre, na zanimljiv nain mijenja njihov okus. Lovorov list treba koristiti vrlo umjereno pa se ponekad koristi samo polovica ili ak etvrtina jednog lista. Povijest Kako za pobjednike na Olimpijskim igrama, tako i za kapetane koji su trijumfirali u bitci sveti lovorov list simbolizirao je pobjedu, a od njega su se pleli vijenci koji su se nosili s ponosom, obino oko glave. Oko lovorova lista stvorila se pria. Nije poznato je li to tono, no smatra se da pria potjee iz proroita u Delfima. Grka sveenica Pitija navodno je spavala na postelji od lovora i vakala lovorov list prije nego bi pala u trans i davala proroanstva. elimo li saznati zato je stablo lovora simbol mudrosti i slave, moramo se okrenuti grkoj mitologiji. Apolon se zaljubio u Dafne, njenu nimfu, no ona je od njega pobjegla. Kad nije vidjela drugog izlaza, pretvorila se u drvo lovora. Apolon je blagoslovio drvo lovora i ono se od tog trenutka smatra svetim.

Ljupac (Levisticum officinale) Drugi nazivi Selen, miloduh, selim, bjelestika, veledin, velestika, lesandrina, lubac, Ijubaac, milobud, trojevac Okus Ljupac ima vrlo izraen, aromatian miris koji podsjea na celer. Okus mu je otar i blago gorak. Pripada jaim zainima, pa ga valja oprezno dozirati. Ljupac u kuhinji: Kao zain upotrebljavaju se svjei ili sueni listovi, sjeme te sueni i mljeveni korijen. Listovi se dodaju juhama, varivima, mesnim jelima i svjeem siru Za posipanje salata Za piletinu Za aromatiziranje octa Sjeme se dodaje biljnim likerima Povijest: Potjee iz Perzije, a rasprostranjen je po planinskim podrujima Evrope i Sjeverne Amerike. Kod nas je rijedak kao samonikla biljka, no uzgaja se po seoskim vrtovima za zain. Ljupac je bio jedan od najpopularnijih zaina u starom Rimu. Rimski kuhar Apicije ljupacem je zainjao grah. Benediktinci su ga prenijeli na sjever Evrope. Karlo Veliki je u 9. stoljeu naredio da se uzgaja na njegovim posjedima. Listovi su se stavljali u obuu kako bi umornu putniku osvjeili noge. Bio je cijenjen napitak od ljupaca, vratia i stolisnika. U suvremenoj verziji, priprema se namakanjem sjemena ljupaca u vinjaku, zaslauje se eerom i pije kod eluanih tegoba.

Mauran (Origanum majorana, Majorana hortensis) Drugi nazivi Majorana, majuran, maurana Okus Mauran je aromatian, pikantan, blago sladak, topao, pomalo ljut, smolast i blago gorak. Koliina eterinog ulja koje sadri moe izrazito oscilirati. to toplija klima, to bolja kvaliteta. Mauran u kuhinji Za peenu gusku i patku Za jaka jela od mesa i divljai Za varivo od govedine Za mediteranska jela i nadjeve, npr. Od mljevenog mesa Kao sastojak za herbes de provence Za jetru i druge iznutrice U kobasicama, prije svega jetrenoj kobasici (zbog ega se naziva jo i zainom za kobasice Za ribu Za mahunarke, kelj i gljive U juhama (npr. Juha od krumpira) i umacima Za jela od krumpira, pogotovo prena i peena U salatama i jelima od jaja, npr. omlet Mauran se uglavnom dodaje pred kraj kuhanja jer njegova aroma nije otporna na visoke temperature. Povijest Mauran potjee iz Male Azije, a uzgajao se u Egiptu jo prije 3000 godina. Od 16. stoljea i u Europi osvaja poziciju omiljenog zaina u kuhinji. Danas se ne uzgaja samo na Sredozemlju, ve i u srednjoj i istonoj Europi i Junoj Americi.

Metvica (Mentha piperita L.) Ostali nazivi Menta, zlatna metvica, vrtna metvica, nana, crna metvica

Okus Listovi metvice imaju karakteristian ugodan miris i osvjeavajui okus. Sadre eterino ulje, gorke tvari i tanin. Najvaniji sastojak eterinog ulja je mentol. Zbog izrazito ugodnog mirisa i okusa, eterino ulje upotrebljava se u farmaceutskoj, kozmetikoj i prehrambenoj industriji. Metvica u kuhinji Pogodna je za pripremu ajeva (posebno se puno koristi arapskoj kuhinji) Omiljena u talijanskoj kuhinji Zain uz razna jela od mesa i povra, Za slatkie, marmelada, vone salate, koktele Idealna je za pripravu umaka masnijih jela i ragua Dodana mlijeku spreava ukiseljavanje Moemo je upotrebljavati svjeu ili jo bolje suenu jer tada dolazi do izraaja njezina aroma. Suenu dodajemo na poetku kuhanja, svijeu na sredini kuhanja, jer da nije skroz mekanog lista, treba malo vremena da bi otpustila aromu i omekanila. Povijest Metvica se uzgaja u mnogim zemljama Europe i cijelog svijeta, a kod nas se uzgaja u Slavoniji. Meu brojnim vrstama metvice najrasprostranjenija i najomiljenija je engleska metvica sorte mitcham, koju nazivaju i paprena ili crna metvica. Ta sorta metvice pojavila se kao krianac na polju klasaste metvice u pokrajini Mitcham u Engleskoj poetkom 16. stoljea.

Mukatni orai (Myristica fragrans) Drugi nazivi Mukatov orai (za mukatni orai), macis (za mukatni cvjeti) Okus Mukatni orai i mukatni cvjeti su aromatini, jako pikantni, drvenasti, slatkasti, gorki i blago ljuti. Mukatni cvjeti ima neto njeniji i blai okus od mukatnog oraia. Oboje sadre oko deset posto eterinog ulja iji je glavni sastojak miristicin koji kod prevelike upotrebe (barem jedan cijeli mukatni orai) moe djelovati halucinogeno. Mukatni orai u kuhinji Uz bijeli papar kao najvaniji zain u beamel umaku Kao sastojak francuske mjeavine zaina quatre-pices (npr. Za ragu, patete i kobasice) Za mediteranska jela, prvenstveno s mljevenim mesom, ali i za umake za tjesteninu Za sjevernoafrika, arapska i indijska jela Za pire od krumpira i druga jela od krumpira, npr. Gratinirana jela ili njoke

Za jela od povra, pogotovo pinat, kupus, cvjetau i bundevu Za jela od jaja i sira, npr. Quiche Za jela od mesa, pogotovo piletinu, zeetinu i janjetinu Za juhe i umake (mukatni cvjeti za svijetle umake) Za kolae i boine kolaie, npr. Medenjake ili dresdner stollen Za deserte poput kompota i vone salate U kuhanom vinu, punu, vruoj okoladi i likerima Mukatni orai bi trebalo uvijek svjee naribati, mljeveni brzo gubi aromu. Povijest Mukatni orai odavno je poznat na Dalekom istoku, u Kini najmanje 4000 godina. Mukatni orai raste na otoju Banda koje pripada Molukom otoju (otoje zaina) na istoku Indonezije. Arapi su od tamo donijeli zain u Europu. 1562. godine Portugalci su zaposjeli otoje Banda i pokuali su izvor ovog zaina to due zadrati tajnim. Mukatni orai je u to vrijeme bio toliko omiljen da su ljudi sa sobom nosili vlastite mukatne oraie i ribee od srebra, drveta ili kosti kako bi si u svako doba mogli zainiti jelo i pie. Oko 1600. Nizozemci su protjerali Portugalce i preuzeli monopol. Krajem 18. stoljea jedan francuski misionar prvi je put uspio izvesti sadnice mukatnog oraia ime je prekinut monopol Nizozemaca.

Origano (Origanum vulgare) Drugi nazivi Divlji mauran, mravinac Okus Origano je ovisno o sorti jako aromatian, pikantan, toplo - papren, opor i blago gorak. Podsjea na mauran i majinu duicu, ali je ljui od njih i sadri do etiri posto eterinog ulja. Origano iz junih regija je aromatiniji od domaeg koji se naziva i mravinac. Origano u kuhinji Na pizzi Za jela s rajicom i meso s rotilja Za talijanska i grka jela, i za ribu Za meksika jela, npr. Burrito i nadjeve za taco Za preno i zapeeno povre, npr. Patlidane, tikvice i papriku Za jela od sira i jaja Za jela od graha i npr. Chili con carne Za salate intenzivnog okusa, npr. S feta sirom Za kiseljenje sira, rajica i maslina Za aromatiziranje octa i ulja

Sueni origano je intenzivniji od svjeeg, prikladan je i za dodavanje za vrijeme kuhanja. Povijest Sredozemlje je dom razliitih vrsta origana. Origano je ve u starom vijeku bio cijenjen kao zainska i ljekovita biljka. Pojavljuje se u kuharicama iz 16. i 17. stoljea, ali tijekom vremena gotovo pada u zaborav u sredinjoj Europi. Treba zahvaliti talijanskim imigrantima i njihovim lokalima to je origano nakon Drugog svjetskog rata ponovno dobio na vanosti.

Papar: crni, bijeli, zeleni (Piper nigrum) Drugi nazivi Crni papar, bijeli papar, zeleni papar Bijeli papar dobiva se od gotovo sazrelih, ukasto crvenih bobica koje se 7 10 dana namau u vodi, oslobaaju tankog sloja mesa ploda i sue na suncu. Crni papar dobiva se od klasova koji na donjem dijelu poinju dobivati crvenu boju. On dakle nije potpuno zreo. Bobice se skidaju i sue dok ne postanu smeurane i crno smee. Fermentacija koja se pritom odvija vana je za aromu. Zeleni papar dobiva se od nezrelih, jo potpuno zelenih bobica. Moraju se osuiti vrlo brzo (npr. metodom suenja zamrzavanjem) jer inae oksidiraju i postanu crne. Zbog toga se zeleni papar moe kupiti i u salamuri. Okus Papar je vrlo ljut, topao i vrlo aromatian. Ljutina nastaje zbog alkaloida piperina. Crni papar vrlo je ljut i najaromatiniji, bijeli ima slian stupanj ljutine, ali neto drugaiji okus. Zeleni papar je manje ljut, ali ima svje, zeljast i pomalo voan okus. Pravi crveni papar se gotovo uope ne moe nabaviti. On je potpuno sazreo i time dodatno dobio finu, vonu slatkou. Ne smije se mijeati s crvenim paprom (zapravo: crvene bobice). Papar u kuhinji Kao univerzalni zain za gotovo sva jela na svim kontinentima Crni papar posebno za govedinu, pogotovo odrezak Crni papar kao vaan sastojak sjeverno indijske mjeavine zaina garam masala i curry praha Bijeli papar pogotovo za svijetlo meso, ribu i svijetle umake (npr. Beamel umak) i kao sastojak mjeavine quatre-pices Zeleni papar u zrnu posebno za umake i marinade Za kiseljenje povra, za umake chutney

Takoer i za deserte Papar se uvijek mora svjee samljeti u mlincu ili grubo izgnjeiti u muaru jer se njegova aroma vrlo brzo gubi, a mljeveni papar nakon predugog skladitenja ak moe imati ustajalo pljesniv okus. Povijest Papar je poznat kao kralj zaina. Crni i bijeli papar koriste se jo od antike, no zeleni se rabi tek od 20. stoljea. Crni papar potjee sa zapadne obale june Indije (Malabara) odakle dolazi i kardamom. Prije je vrijednost papra bila izjednaena sa zlatom. Otkrie papra dovelo je izbijanja trgovakih ratova. U antici je Aleksandrija predstavljala najznaajniju trgovaku luku izmeu Europe i Azije u kojoj su Rimljani dali izgraditi ogromna skladita papra. ak su se jedna od gradskih vrata zvala Vrata papra. U srednjem je vijeku papar predstavljao uobiajeno sredstvo plaanja najamnine, poreza ili miraza, a otuda dolazi i engleski pravni termin peppercorn payment (koji doslovno znai plaanje paprom).

Paprika (Capsicum annuum) Drugi nazivi Zainska paprika, piper, crveni papar/piment, panjolski/turski papar Okus Mljevena paprika gotovo da nema miris, ali ovisno o sorti je blago vonog, slatkog do vrlo ljutog, pikantnog okusa. Delikatesna paprika je blago vona i svijetlo do tamnocrvena. Plemenita slatka paprika takoer je blago vona, ali je ugodno blago ljuta. Od poluslatke do ljute paprike poveava se ljutina. Paprika u kuhinji Za mnoga maarska jela Za srpska, turska i panjolska jela Za marokanska jela, prije svega chermoula Za gulae od govedine, svinjetine, teletine ili piletine Za riblja jela Za juhe i juna jela Za namaze, npr. Liptauer Za jela od peradi, npr. Pilei paprika Za bojanje i zainjavanje kobasica (npr. Salame) i sira Kao sastojak mjeavine zaina (curry prah) Zainsku papriku ne treba prejako pei jer pritom dolazi do blage karamelizacije eera koji sadri i on postaje gorak. Povijest

Paprika se u Americi uzgajala u raznim sortama ve u doba prije Kolumba. Vie se ne moe otkriti odakle tono dolazi, ali Juna Amerika se smatra zemljom njezinog porijekla. Vrsta Capsicum annum kojoj pripadaju zainske paprike vjerojatno potjee iz Kolumbije. Pretpostavlja se da su Osmani donijeli papriku u Maarsku krajem 16. stoljea. Tada se ta biljka uzgajala samo za ukras. Plodovi paprike su se tek kasnije poeli upotrebljavati kao jeftini nadomjestak za papar. Ime paprika u veini europskih jezika izvedeno je od papar jer su se ove dvije biljke esto mijeale. Paprika se od 18. stoljea uzgaja i upotrebljava kao zain u obliku u kakvom je poznata i danas.

Piment (Pimenta dioica) Drugi nazivi Pimento, jamajkanski papar, zainski papar, najgvirc Okus Piment ima veoma aromatian i pomalo papren okus koji podsjea na klini, cimet i mukatni orai. Otuda i dolazi engleski naziv allspice koji znai svi zaini. Ako se bobice uberu u pravom trenutku, odnosno malo prije nego to sazriju, sadre i do pet posto eterinog ulja. Glavni sastojak ulja, eugenol, daje okus koji podsjea na klini. Veina se okusa ne nalazi u samim sjemenkama, ve u ljusci koja ih obavija. Piment u kuhinji U jelima od ribe i za konzerviranje ribe, primjerice slea U jelima i salamuri za divlja U umacima, marinadama i za konzerviranje Za karipska jela poput piletine na nain jerk U skandinavskim jelima od ribe, mesa i povra U nekim meksikim jelima poput umaka mole U juhama, pogotovo bistrima U jelima s bundevom S mariniranom govedinom U kobasicama i suhomesnatim proizvodima U jelima od janjetine, posebice francuskim, marokanskim i turskim Kao sastojak mjeavina zaina, primjerice curry praha i zaina za medenjake U kuhanom vinu i okoladi U vonim tortama i desertima, kao i marmeladama Povijest Piment potjee iz Jamajke, a otuda i dolazi njegov alternativni naziv jamajkanski papar. Bio je iznimno popularan kao zain za okoladu meu domorocima sredinje Amerike. Kolumbo ga je odande donio u Europu mislei da se radi o papru otuda i naziv zainski papar (na

panjolskom pimienta znai papar). Bilo je nekoliko pokuaja uzgoja stabla pimenta i u drugim dijelovima Kariba, no to je zavrilo bezuspjeno.

Rumarin (Rosmarinus officinalis) Drugi nazivi Rozmarin, rusmarin, lumarin, murod Okus Rumarin je vrlo aromatian, pikantan, opor, smolast, podsjea na tamjan, topao i blago gorak, podsjea na borove, eukaliptus i kamfor. Rumarin sadri oko dva posto eterinog ulja. Rumarin u kuhinji Za mnoga talijanska i (juno - )francuska jela Za juhe, umake, jela od ribe i mesa, pogotovo janjetinu, perad, svinjetinu i divlja Za riblja jela iz penice Za peenje, rotilj, dimljenje Idealan u kombinaciji s enjakom i limunom Za jela od povra, pogotovo patlidan, rajice, tikvice i bundevu Za mahunarke, pogotovo talijanska jela s grahom Za jela s krumpirima i tjesteninom Za jela s gljivama Za mediteranske kruhove Za jela s jajima, npr. Fritatu Za mjeavine zainskog bilja poput herbes de provence Za maslace sa zainskim biljem i aromatizirano maslinovo ulje Za deserte, pogotovo s jabukama, krukama, citrusima i medom Za aromatiziranje sladoleda i slatkih umaka Rumarin nije osjetljiv na toplinu, ak i bolje razvija svoju aromu ako se pee ili prija zajedno s hranom. Cijele granice se uklanjaju prije posluivanja. Kako rumarin ima vrlo intenzivan okus, treba ga paljivo dozirati. Povijest Rumarin dolazi s prostora Sredozemlja gdje jo uvijek raste i kao samonikla biljka. Bio je poznat jo u antiko vrijeme. U srednjem je vijeku po naredbi Karla Velikoga uzgajan u velikim koliinama u samostanskim vrtovima. Rumarin se oduvijek koristi ne samo kao zain, nego prije svega kao ljekovita biljka i za izradu parfema. afran

(Crocus sativus) Drugi nazivi Zainski afran, krokus Okus afran ima intenzivan aromatian okus, pikantan, gorak, zemljan, dugo se zadrava, cvjetan, pomalo ljut i slian medu, mousu, ali i jodu, pomalo medicinski. afran tek nakon nekoliko mjeseci skladitenja razvija cijeli svoj spektar aroma. Najvanija komponenta eterinog ulja je safranal. afran u kuhinji Za kolae i peciva, pogotovo od dizanog tijesta, npr. vedski lussekatter Za jela s riom, npr. Risotto alla milanese, panjolska paella ili indijski biryani Za jela s ribom i riblje juhe, npr. Bouillabaisse Za povre, pogotovo komora, paroge i rajice Za plodove mora, pogotovo koljke Za umake, pogotovo na bazi majoneze Za bojanje valjuaka, peciva i sira Za deserte, npr. S krukama, dunjama ili jabukama U pudinzima, panna cotti ili sladoledu afran najbolje razvija svoju aromu kada se prije uporabe na petnaestak minuta namae u malo hladne ili mlake tekuine (npr. voda, juha ili mlijeko) i kada se pred kraj kuhanja doda u jelo zajedno s tekuinom u kojoj se namakao. Cijele niti afrana daju jau boju i okus ako se prije uporabe lagano zagriju i grubo ili fino samelju. Velike koliine afrana (vie grama) otrovne su. Povijest afran je najskuplji zain na svijetu i prastara kultivirana biljka koja se upotrebljava ve najmanje 5.000 godina. afran vjerojatno potjee s Krete. Njegovo se ime izvodi iz arapske rijei az-zafran koja znai biti ut. Ve se u antiko doba koristio kao dodatak namirnicama, vinu, parfemima i lijekovima. U Francuskoj i Njemakoj afran se proirio u 11., a u Engleskoj u 14. stoljeu. Njegova je mo bojanja iznimno jaka, jedan je gram dovoljan da se 3.000 litara vode oboji u intenzivnu utu boju. Zbog svoje skupoe, afran se u prolosti rado krivotvorio, a to se dogaa i danas. Zamjenjuje se drugim biljkama poput afranike ili nevena, a nekada se melje zajedno s kurkumom.

Timijan (Thymus vulgaris) Drugi nazivi Prava majina duica, vrtna majina duica, babja duica, duica, vrisak Okus Timijan ima vrlo pikantan, blago gorak okus koji podsjea na dim, kamfor i klini. Sadraj eterinog ulja ovisi o porijeklu, klimi, vremenu branja i vrsti skladitenja. Timijan u kuhinji Za mediteranske jela s mesom, pogotovo janjetinu, divlja, zeetinu i perad, variva, patete, terine i kobasice Za jela s jetricom i jetrenu patetu Za krepka jela s ribom Za gljive Za jela s krumpirima Za posipanje mediteranskih kruhova, esto zajedno s origanom Za mahunarke i jela s povrem, npr. Za rajice, patlidane, papriku, tikvice i luk Za svjei (kozji) sir Za juhe i umake Za kiseljenje krastavaca i maslina i za aromatiziranje octa Kao sastojak herbes de provence i bouquet garni (struci zainskog billja) Kao sastojak egipatske mjeavine zaina dukka koja se mijea s maslinovim uljem i moe se upotrijebiti za umakanje bijelog kruha, slino kao i zahtar od preprenog sezama, ruja i majine duice Za latinoamerika jela, pogotovo s grahom Suena majina duica zainjava bitno intenzivnije od svjee. Povijest Timijan potjee iz june Europe. Bila je poznata jo Egipanima. Poznato je da su Rimljani stavljali majinu duicu u svoje zalihe itarica kako se ne bi pokvarile. Plinije takoer spominje majinu duicu kao ljekovitu biljku, isto kao i Hildegard von Bingen u srednjem vijeku. Da li znate? 1. Svjei su najbolji: perin, bosiljak , timijan, menta, rumarin, kilantro, origano, umbir, enjak 2. Sueni su najbolji: lovor, crni i kajenski papar, paprika 3. Uzgajanje biljaka u kui lake je nego to mislite. Bosiljak naroito voli sunani prozor 4. Svjee zainske biljke gube okus pri dugotrajnom kuhanju 5. Svjee zainske biljke odline su u raznim vrstama kruha i slanom pecivu, palainkama i

vaflima 6. Svjee zainske biljke mogu se uvati u friideru ako su im stabljike u posudi s vodom 7. Suene zainske biljke dobro se uvaju 4-6 mjeseci. Nakon tog vremena gube okus