Kajmak - skorup

oro Duanovi Pasello, dipl.in.

Za izradu kajmaka potrebno je imati od prostorija i pribora sledee:
1. MLEKARNIK - je naroita zgrada, koja se gradi samo radi spravljanja i uvanja, dranja
skorupa.
2. KARLICE - za razlivanje mleka izraene od tvrdog drveta. Dugake su 40-50 cm, iroke
30-40 cm, a duboke 5-10 cm. Pored karlica za razlivanje mleka upotrebljavaju se i plitki
gleosani sudovi od zemlje ili drugog materijala.
3. REETKASTA KAIKA - kojom se skida skorup.
4. ABRICE - u koje se slae skorup.
Izrada kajmaka
1) Dobro svee mleko se odmah po mui procedi. Uz stalno meanje kuva se 10-15 minuta.
2) Mleko se u tankim mlazevima i sa izvesne visine sipa u karlice kako bi se na njegovoj
povrini stvorila pena, jer od stvaranja te pene zavisi koliina skorupa.
3) Karlice se postave na sto da se mleko ohladi. Preko zime treba voditi rauna da hlaenje
mleka ne bude naglo, jer ako se mleko naglo ohladi iz njega se nee izdvojiti velika koliina
skorupa. Leti pak treba paziti da se mleko ne ostavlja dugo neohlaeno, jer se moe ukiseliti.
4) Mleko stoji u karlicama zimi 24, a leti 12 sati. Najpogodnija temperatura za mleko je od
15-20C. Pri kraju stajanja moe se rashladiti i na niu temperaturu. Za to vreme se na povrini
mleka skupi deblji ili tanji sloj skorupa, to zavisi u prvom redu od masnoe mleka, a zatim i od
temperature na kojoj je mleko hlaeno.
5) Reetkastom kaikom se pokupi sloj skorupa. Kaika se malo podri iznad karlice kako bi
se skorup ocedio od mleka, jer ako se pokupi i mleko, skorup se lako ukiseli a moe, usled toga,
da ima i druge nedostatke.
6) Sa kaike se sloj skorupa paljivo spusti u drvenu abricu i odmah posoli sitnom solju.
Koliko e se soliti zavisi od godinjeg doba i od istoe rada. Zimi i pri istijem radu skorup se soli
manje, a leti i pri nepaljivijem radu se soli vie. Postupak se ponavlja svakog dana, dok se
abrica ne napuni.
Kajmak se dri na hladnom mestu. abrice se pokriju tankim platnom, kako muve i ostala
neistoa ne bi padali u skorup. Pred slanje na trite abrice se pokrivaju drvenim poklopcima.
Tako spravljen skorup - kajmak troi se ili kao mlad ili kao prevreo - stari kajmak. Dobar
mladi kajmak - skorup ima prijatan i njemu svojstveni ukus, koji podsea na ukus orahovog
jezgra. Stari kajmak - skorup ima takoe prijatan ukus, ali slian ukusu nekih sireva.
Na kajmaku se mogu pojaviti sve one mane, koje se javljuju i na maslacu i to iz istih razloga.
Skorup - kajmak treba uvati na isti nain kao i maslac.
Autor:
oro Duanovi Pasello
- dipl.in. poljoprivrede - stoarskog smera (Novi Sad, Srbija)
- dipl. doktor fakulteta nauka o gajenju ivotinja (Udine, Italija)
- specijalista vetakog osemenjavanje koza (Poitiers, Francuska)
GAUS Agencija
Banatska 4 A
21000 Novi Sad, Srbija
Tel./Fax: +381 021 63 22 015
Mobil: +381 (0)64 684 62 64
Mobil: +381 (0)64 295 40 06
E-mail: pasello@EUnet.yu
VANO: Rad sa strankama iskljuivo uz prethodnu najavu telefonom.
Radnim danima, od 9 do 12h i od 16 do 19h.
-

konsalting i menadment
solarni sistemi za vazduno grejanje
solarni sistemi za grejanje vode
solarni sistemi za proizvodnju elektrine energije
solarne suare
solarna rasveta