Sadraj

Sadraj.........................................................................................................................................1
Uvod............................................................................................................................................1
1. Struktura, sastav i prehrambena vrijednost mesa ...................................................................2
1.1. Vrste mesa u prometu .............................................................................................3
1.2. Graa mesa .................................................................................................................4
1.3. Vrste mesa toplokrvnih ivotinja............................................................................4
1.3.1. Govedina ..................................................................................................................4
1.3.2. Svinjetina .................................................................................................................5
1.3.3. Ovetina ...........................................................................................................6
1.3.4. Meso peradi ......................................................................................................7
1.4. Osjetljivost i kvarenje mesa ............................................................................................7
2. Gotova jela..............................................................................................................................8
2.1. Gotova jela od govedine..................................................................................................8
2.2. Gotova jela od teletine.....................................................................................................9
2.3. Gotova jela od svinjetine................................................................................................10
2.4. Gotova jela od peradi ....................................................................................................10
2.5. Gotova jela od divljai ..................................................................................................11
2.5.1. Gotova jela od dlakave divljai...............................................................................11
2. 5.2. Gotova jela od pernate divljai..............................................................................12
2.6. Gotova jela od mljevenog mesa ....................................................................................12
2.7. Gotova jela od ovetine, janjetine, jaretina ...................................................................13
3. POSLUIVANJE GOTOVIH JELA....................................................................................14
Zakljuak...................................................................................................................................15
Saetak......................................................................................................................................16
Literatura...................................................................................................................................18

Uvod

Prvi podaci o naim dalekim precima opisuju iz kao skupinu ili opor razmjerno dobro
organiziranih viih primata u neprestanom kretanju i skupljanju bobica, plodova, zrnja,
korijenja i manjih ivotinjica, ili u lovu na vee ivotinje u surovim uvjetima srednjega
ledenog doba. Vjet lovac imao je u samim poecima nastajanja Homo sapiensa velike
izglede da preivi. Meso, kao nezamjenjiv izvor energije, bjelanevina, masti, vitamina,
minerala i drugih dragocjenih sastojaka zdrave prehrane bilo je, od tih davnih vremena do
danas, vaan inilac preivljavanja i mjerilo drutvenoga standarda manjih i veih skupina
stanovnitva.
No, meso je izrazito pokvarljiva namirnica, veoma osjetljiva na uvjete prijevoza,
uvanja, izlaganja i pripreme, te osoblju koje rukuje s njim, priprema ga, stvara mnoge
nevolje pri nestrunom rukovanju i prodaji.
Ovu temu sam odabrao jer se svakodnevno susreemo sa ovom vrstom hrane, a i ona
sama me interesira. Ipak je meso glavni sastojak svih obroka, glavni je izvor mnogih za ivot
prijeko potrebnih minerala, bjelanevina.
U ovom e se radu pisati o vrstama mesa toplokrvnih ivotinja, potom o gotovim
jelima od mesa istih ivotinja, kao i samo posluivanje gotovih jela.

1. Struktura, sastav i prehrambena vrijednost mesa

Kakvoa svjeeg mesa za trite i za mesne preraevine, odreena je, prije svega,
vrstom i tipom zaklanih ivotinja, njihovom starou, uhranjenou i dijelovima trupla.
Razlike

i kvaliteta tipova, vrsta i kategorija mesa esto

su vrlo izraene

i lako
2

prepoznatljive,

te

bitno

utjeu

na

prihvatljivost

mesa

za

pojedine

kategorije

stanovnitva, na opseg prodaje i cijenu.

1.1. Vrste mesa u prometu

Prema vrsti zaklanih ivotinja meso se dijeli na:

-

meso stoke za klanje meso goveda (ukljuujui bivole), svinja, ovaca,

koza, kopitara (konji, magarci, mazge i mule) i kunia;

meso peradi meso kokoi, purana gusaka, pataka, biserki i pitomih

golubova;

- meso divljai meso zeeva, divljih svinja, divokoza, jelena,

srna,

medvjeda,

trka (jarebica), prepelica, divljih gusaka, pataka,

golubova, grlica i fazana.

Meso riba, rakova, koljkaa, morskih jeeva, aba, kornjaa i pueva razlikuju se od
mesa stoke za klanje, peradi i divljai, te se obrauju kao posebna skupina robe u prometu.
Neobraeni trupovi tek zaklane stoke, peradi i divljai sadre, osim mesa, jestive
i nejestive dijelove, dijelove koji nisu meso, manje trine i upotrebne vrijednosti u prehrani,
nie cijene ili su otpad prerade.
Pod mesom na tritu ili u preradi razumijeva se miije (ili miino tkivo), s koom ili
bez nje, ovisno o vrsti stoke, peradi ili divljai, s pripadnim masnim i vezivnim tkivom,
kostima i hrskavicama, krvnim i limfnim ilama, limfnim vorovima i ivcima u prirodnoj
vezi.
Pod jestivim dijelovima razumijevaju se:
-

masno tkivo slanina (potkono masno tkivo svinje), loj, svinjsko salo,
naslage masnog tkiva u trbunoj upljini ostalih ivotinja i oporci (masno
tkivo crijeva), koji nisu u prirodnoj vezi s trupom

unutranji organi ili iznutrice (ponutrice) mozak, jezik, srce, plua,

jetra, slezena, bubrezi, bijeli bubrezi (testisi), krv, dijelovi eluca i
debelog crijeva, tanka crijeva odojaka i janjadi

glave odvojene od trupa s koom ili bez koe, s mozgom, jezikom i uima

donji dijelovi prednjih i stranjih nogu, bez ekinja, papaka ili kopita i s., rep,
kosti za juhu svinjska koa i dr.
3

1.2. Graa mesa

Meso klaoniki obraenih ivotinja dolazi na trite ili za preradu u cijelim trupovima
(sitnije ivotinje),

polovicama

ili dijelovima

trupova.

To meso

ima sva tkiva

ivotinjskog organizma: miina, masna, vezivna i kotana. Prehrambena i trina vrijednost

mesa ovisi o tipu i vrsti ivotinja, o spolu, razvijenosti, uhranjenosti i razdijeljenosti. Koliina
miinog tkiva u goveem trupu je od 57 do 62%, u svinjskom od 39 do 58% i ovjem od 49
do 56%.
Masna

tkiva sastoje se od stanica razdijeljenih

slojevima

rahlih vezivnih

tkiva. Koliina masnih tkiva i mjesto njihova rasporeda u truplima, zatim na, okus i miris o
tipu, rodu, uzrastu, spolu i uhranjenosti ivotinja. Na kakvou masnih tkiva utjee i nain
ishrane ivotinja prije klanja. Ako su masna tkiva u miiima kao tanki slojevi, takvo se meso
naziva mramoriranim.
Mramorirano meso odlikuje se visokom kakvoom okusa i povienom energetskom
vrijednou u usporedbi s bezmasnim mesom. Ukupna koliina masti je razliita: kod
govedine od 3 do 16%, kod svinjetine od 15 do 45% i ovetine od 4 do 18%.
Vezivna

tkiva u ivotinjskom

organizmu

stvaraju stjenke, krvne

ile,

hrskavicu, miine ovitke, tetive, ovojnice masnih tkiva i dr. Koliina vezivnih tkiva u trupu
goveda je od 9 do 12%, svinja od 6 do 8% i ovaca od 7 do 11%. Mesa s mnogo vezivnog
tkiva (npr. govedina od teglee marve ili bataci purana) ilava su i manje cijenjena na tritu.
Kotana tkiva ine osnovu kostura ivotinje. Sastoje se od bjelanevine oseina,
ekstraktivnih tvari, masti i mnogo mineralnih tvari (kalcij, eljezo, klor, magnezij, fosfor i
dr.). Povrina zglobova prekrivena je hrskavinim tkivom sastavljenim od kolagenskih i
elastinskih vlakana. Kotano-hrskavina tkiva goveda imaju od 17 do 29%, svinje od 10 do
18% i ovce od 20 do 35%.

1.3. Vrste mesa toplokrvnih ivotinja

1.3.1. Govedina

Imenica govedo staroslavenskog je podrijetla i znaila je krava. Meso krupne rogate

stoke ili goveda, prema starosti i spolu dijeli se na govedinu odrasle stoke (meso krava,
volova bikova), na janjetinu i teletinu.
Teletina je meso teladi stare od tri tjedna do est mjeseci, mase trupa
(zajedno s bubrezima, bubrenim lojem, bez glave, koe, donjih dijelova nosu i unutranjih
organa) od 25 do 125 kg. Telee meso graeno je od mii svijetloruiasto do
sivkastoruiaste boje, njene konzistencije i fine strukture, praktino bez potkonih
masnih naslaga, s bijelim ili bijeloruiastim vrstim unutranjim masnim tkivima. Vezivna
tkiva su mekana i njena. Najkvalitetnija teletina dobiva se od desetak tjedana starih teleih
sisanaca, hranjenih mlijekom.
Junetina je meso junadi, i to nekastriranih mujaka starih od est do osam mjeseci, te
junica i kastriranih mujaka starih od est do 30 mjeseci. Masa trupa (bez koe, glave, donjih
dijelova nogu, unutranjih organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg. Meso junadi odlikuje
se miinim tkivima neto grublje strukture, ruiastocrvene boje s bijelim vrstim lojem uz
slabo izraenu mramoriranost. Junetina se kategorizira rasijecanjem polovica kao i govedina.
Govedina je meso enki (krava) i kastriranih mujaka (volova) starijih od 30 mjeseci i
bikova starijih od 18 mjeseci. Masa trupa (bez koe, glave, donjih dijelova nogu, unutranjih
organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg. Meso starih krava i bikova je tamno, grubo i
tvrdo, grube strukture vlakana sa utim unutranjim masnim naslagama. Meso krava i
tovljenih volova jarko je crveno, s mnogo bijelih do utih potkonih masnih naslaga. Miije
je vrsto, razmjerno njene grae i mramorirano.
Govea i junea pisana peenka (biftek) podslabinski miii bez veih naslaga
masnog tkiva smatraju se mesom izvan kategorije.

1.3.2. Svinjetina
Meso svinja u prometu razvrstava se na meso odojka i svinjetinu. Meso odojka je meso
praia starih od 1,5 do 3 mjeseca. Masa trupa (s koom bez dlaka, glavom, nogama, repom i
salom) mora iznositi od 5 do 20 kg. Meso zaklanih odojaka ne smije biti od izrazito
mravih ivotinja. Odlikuje se svijetloruiastim tkivom i njenom strukturom s bijelim
masnim tkivima svojstvene konzistencije. Debljina potkonog masnog tkiva u mesnatih
odojaka vie od 15 mm.

Svinjetina je meso tovljenih svinja, lakih i tekih svinja izluenih

iz priploda

nerastia. Mujaci moraju biti kastrirani najmanje 30 dana prije klanja.

Prema debljini slanine

na leima, duljini trupa, masi polovica i prinosu mesa

u polovicama utoljenje se svinje svrstavaju u:

-mesnate svinje
-masne svinje.
Mesnatim svinjama smatraju se mesnate pasmine te njihovi krianci ija masa toplog
trupa ili polovica iznosi od 65 do 113 kg.
Svinjetina u prometu odlikuje se svijetloruiastim do svijetlocrvenim i bijelim masnim
tkivom, svojstvene je konzistencije, karakteristinog mirisa i okusa svjeega, kuhanog i
peenog mesa. Ostavljeni sloj potkonog mesnatog tkiva u prosjeku ne smije biti deblji od 5
mm iznad povrinskih miia. Kvalitetne vrste svinjskog mesa umjereno su mramorirane.

1.3.3. Ovetina

Ovisno o starosti zaklanih grla, ovetina se dijel na mladu janjetinu (meso janjadi
sisanadi), janjetinu i ovetinu. Mlada janjetina je meso janjadi sisanadi starih do tri mjeseca.
Masa trupa (s glavom, jestivim unutranjim organima, bubrenim lojem i trbunom opnom,
bez koe i donjih dijelova nogu) mora iznositi od 5 do 15 kg. Janjetina je meso janjadi starih
od tri do devet mjeseci. Masa trupa (s bubrezima i bubrenim lojem, bez koe, glave, donjih
dijelova nogu i unutranjih organa) mora iznositi od osam do 25 kg. Meso je mladih
ivotinja (mlada janjetina i janjetina) svijetlocrveno, njene strukture miia, bez
mramoriranosti, s bijelim potkonim i unutranjim masnim naslagama. Meso se odlikuje vrlo
plemenitim okusom i mirisom. Na okus

utjee ishrana i podruje uzgoja (npr. cijenjena

lika i paka janjetina).

Ovetina je meso ovaca (mujaka i enki) starijih od devet mjeseci. Masa trupa (s
bubrezima i bubrenim lojem, bez glave, koe, donjih dijelova nogu i unutranjih organa)
mora iznositi najmanje 15 kg.

1.3.4. Meso peradi

Priprema se kokoje meso, puree meso, paje meso, meso biserki i meso pitomih
golubova. Trupovi zaklanih peradi oieni su od perja, bez glave su i vrata, bez donjih
dijelova nogu, bez jestivih i nejestivih dijelova, s koom ili bez koe vrata.
Osnovni dijelovi trupa ne mogu se razvrstati ako rasijecanje trupa nije obavljeno tako,
da se dobiju dijelovi A-F.

1.4. Osjetljivost i kvarenje mesa

Svjee meso, uz veliku prehrambenu vrijednost za stanovnitvo, vrlo je povoljno za
razvoj mikroorganizama, pa i patogenih, to moe biti uzrok tekih trovanja. Vlana
povrina i cjelokupna struktura mesnog tkiva omoguuje brz razvoj mikroorganizama,
razgradnju bjelanevina i drugih sastojaka mesa, stvaranje neugodnih proizvoda metabolizma,
neprijatnih mirisa i drugih znakova kvarenja mesa.
Pokvareno meso smrdi, pa se lako prepoznaje i uklanja iz prometa. Osim toga, velika
opasnost u prometu mesa su aerobna (na zraku) kvarenja mesa razliitim tipovima salmonela i
anaerobna (bez prisutnosti zraka) kvarenja uzrokovana mikroorganizmom Bacillus botulinum.

2. Gotova jela
Pod gotovim jelima se podrazumijevaju jela koja su zgotovljena prije poetka
posluivanja nekog obroka, a mogu biti topla i hladna gotova jela. Gotova jela mogu biti
pripremljena od raznovrsnih namirnica, npr.mesa, povra, tjestenine. Normativ mesa u
sirovom obliku za ova jela po obroku kree se od 120-180 grama bez kostiju, ovisno od
gostiju kojima su namijenjena.
Pripremaju se u ugostiteljskim objektima u kojima postoji velika mogunost ili je
sigurno da e se ta jela prodati gostima u prolazu, penzionima, abonentima. Mnogi a la carte
objekti nude dnevnim kartama nekoliko gotovih jela karakteristinih za pojedino godinje
doba i kao osvjeenje jelovniku
Gotova topla jela uvaju se do poetka posluivanja poklopljena na toplom mjestu:

vodena kupelj (bain marie),

termos boca,

u penici i sl.

Prilikom posluivanja moraju biti zaista topla, stavljena u zagrijane posude, a i

poeljno je da do gostiju dou poklopljena kako bi se manje hladila.
Vrste gotovih jela su sljedee:

Gotova jela od govedine

Gotova jela od teletine

Gotova jela od svinjetine

Gotova jela od peradi

Gotova jela od divljai

Gotova jela od mljevenog mesa

Gotova jela od ovetine, janjetine, jaretine

2.1. Gotova jela od govedine

Prije pripreme potrebno je odleati nekoliko dana na hladnom mjestu kako bi
sazrelo. Time je jelo ukusnije i meke.
-

Kuhana govedina,

Pirjana govedina

Govei gula

2.2. Gotova jela od teletine

Teletina je lako probavljivo bijelo meso, dijetalna namirnica pogotovo ako je kuhana ili
pirjana. Priprema se meso teleta starog od 3 tjedna do 6 mjeseci. Proces priprave teletine je
kratak. Telea peenja posluuju se topla ili hladna. Od vrsta obroka najee se pripremaju:

Punjena telea prsa

Telei paprika

Slika br.1.: Punjena telea prsa

Slika br.2.: Telei paprika

2.3. Gotova jela od svinjetine

Svinjsko meso je bogato masnoama, najmasnija je slanina, a
najmanje je masna svinjska pisana peenka. Meso svinje stare 3 - 9
mjeseci naziva se mlada svinjetina i najvie se priprema peenjem npr.
peeni odojak, a starije od 9 mjeseci je svinjetina i koja najvie se koristi
za kuhana i pirjana jela.

2.4. Gotova jela od peradi

Meso peradi je lako probavljivo i bioloki vrlo vrijedno, a ima i
dijetetsku vrijednost. Meso peradi mnogo se koristi u ugostiteljskim
objektima jer se od njega mogu pripremiti mnoga jela na razliite naine.
Posebno je cijenjeno meso tovljene peradi.
Kopun (chopon) je mladi kastrirani ugojeni pijetao; puni se i pee.
Pulard (poulard) je tovljena mlada koko ili pijetao; puni se i pee.
Pule d gren (poulet de grain) je pile hranjeno itaricama; koristi se
za mnoga jela.
Pule ren (poulet reine) je pile koje se koristi za sve vrste jela.
Brojler (eng. broiler) je tovljeno pile pripremljeno za jelo na aru.
Pusen (poussin) je pile od oko 300 g; poha se i pee.
Patka ima masnije meso s nataloenom masnoom ispod koe.
Gusja jetra dobivena od tovljene guske moe se pripremati na
razliite naine i smatra se specijalitetom.
Gotova jela od peradi su npr. peeno pile u penici, pijetao u vinu i
pirjana patka s umakom od narane.

10

Slika br.3. Peeno pile

2.5. Gotova jela od divljai

2.5.1. Gotova jela od dlakave divljai

Meso dlakave divljai je meso srne, jelena, svinje i zeca. U
ugostiteljskim objektima koristi se samo meso mladih ivotinja i to njihovi
najkvalitetniji dijelovi:
-

od srne: but, hrbat, pleka, vrat i prsa

od jelena i jelena lopatara: but i hrbat se koriste za

peenje, a ostali dijelovi za pirjana jela, rague, gulae ili
za jela od mljevenog mesa

od vepra (koristi se samo meso svinje stare godinu

dana): but i hrbat

od zeca: but i hrbat.

Meso ove divljai je suho, nema na sebi masnoe i potrebnog soka, te

se zbog toga prije peenja, vei komadi nabodu slaninom da bi jelo bilo
ukusnije. Jela od divljai se bogata bjelanevinama.
Meso stare dlakave divljai je ilavo i oporog okusa, te se od njega ne
mogu pripremiti kvalitetna jela. Divlja nakon odstrjela mora odleati
odreeno vrijeme na niskoj temperaturi da sazri i omeka (mortifikacija).
Odleavanje mesa divljai moe biti i u odgovarajuoj salamuri. Uz ostale
priloge uz peeno i pirjano meso u komadu, daju se i preraeni divlji

11

plodovi npr. brusnice, klekinje, ribiz, u obliku dema ili marmelade. Gotova
jela od dlakave divljai su npr. srnei ragu i pirjani zeji but.

Slika br.4. Srnei ragu

2. 5.2. Gotova jela od pernate divljai

Pernata divlja prije pripremanja mora odstajati oko 8 dana (u ljetnim
danima neto krae vrijeme), visei na hladnom zraku i propuhu, izvaane
utrobe zbog sazrijevanja mesa. Ovaj proces se kod pernate divljai zove se
fazadiranje, a cilj je da meso omeka i dobije poznati vrlo kvalitetan okus
svojstven za pojedinu vrstu divljai.
U ugostiteljskim objektima preteno se koristi mlada pernata divlja
od koje se pripremaju razliita jela, dok se od stare divljai preteno
priprema samo juha ili pateta. Meso pernate divljai je tamno meso, tee
probavljivo. Pee se omotana slaninom ili nabada slaninom, pirja se i
priprema u razliitim umacima. U ugostiteljstvu se najvie koriste: patka,
guska, golub, fazan, prepelica, jarebica, ljuka. Gotova jela od pernate
divljai su npr. peeni fazan i jarebica u umaku od vrhnja.

2.6. Gotova jela od mljevenog mesa

12

Jela od mljevenog mesa su jela koja su pripremljena od jedne ili vie

vrsta mljevenog mesa. Najee se mijeaju svinjetina s govedinom,
svinjetina s teletinom i mesom divljai, u razliitim omjerima.
Melje se samo svjee i zdravo meso neto prije poetka pripremanja,
jer ako ono stoji na sobnoj temperaturi vrlo brzo se kvari. Jela od
mljevenog mesa zahtijevaju raznolike zaine i u veim koliinama. Gotova
jela od mljevenog mesa su npr. punjene paprike, sarme od kiselog kupusa,
musaka.

Slika br.5: Sarma od kiselog kupusa

2.7. Gotova jela od ovetine, janjetine, jaretina

Ovetina je meso ovce starije od 9 mjeseci teine oko 20 kg. Za
ugostiteljsku ponudu vano je da ovca nije starija od 2 godine i daje dobro
hranjena. Ovetina ima karakteristian miris koji ne odgovara svim
gostima, a priprema se kuhanjem, pirjanjem i peenjem.
Janjetina je meso janjca koji sie, starosti od 3 tjedna do 3 mjeseca i
teine od 5 do 15 kg (mlada janjetina). Starije janje je od 3 9 mjeseci
starosti, i teine od 10 20 kg. Janjetina je lakoprobavljiva i ima
karakteristian miris i okus, blai nego ovca. Posebno je cijenjena janjetina
iz naih primorskih krajeva i otoka. Zbog blizine mora trava je oroena
morskom soli (posolica) to daje poseban okus mesu. Lika janjetina je
takoer vrlo cijenjena, naroito brdska i planinska jer je trava mirisava i
kvalitetna.

13

Jaretina je meso jareta starosti od 3 do 6 mjeseci i teine od 4 12

kg. Mnogi ga smatraju kvalitetnijim od janjeeg jer ima jo blai specifini
miris. Jare starije od 9 mjeseci naziva se kozli ili koza. Janjetina i jaretina
posebno su cijenjene u proljee kada su najkvalitetnije, pripremljene na
raanj, ispod peke i u penici; a prodaju se na obroke i po teini.

Slika br.6. Lika janjetina

3. POSLUIVANJE GOTOVIH JELA

Gotova jela se posluuju u svim ugostiteljskim objektima koja nude
jela. Od narudbe do dobivanja jela gost ne smije ekati vie od 8 minuta.
U tom vremenu konobar primi narudbu, blokira jelo, poslui aperitiv i
ostavi pred gosta odgovarajui pribor za jelo. Prije posluivanja bilo kojeg
jela na stolu gosta mora biti odgovarajua postava: pribor za jelo, ubrus,
aa, tanjuri za kruh i sve ostalo sukladno nainu posluivanja u
odreenom ugostiteljskom objektu.

14

Konobar uzima jelo koje e do gosta donijeti ili dovest u na kolicima,

ovisno o ugostiteljskom objektu ili nainu rada. Bez obzira da li se jelo do
stola donose na rukama ili poslunim kolicima treba ii najkraim putem i
to prije stii do gosta. Topla jela moraju biti poklopljena zvonom da se
to sporije hlade i da do gosta dou vrua.

Zakljuak
Zbog sve zahtjevnijih kupaca koji sve vie oekuju od ponude,
KVALITETA turistikog proizvoda postaje glavni

initelj konkurentske

prednosti i kljuni element poslovne uspjenosti u hotelijerstvu. Sa

pitanjem kako poboljati kvalitetu hotelskog proizvoda danas se susreu
sva hotelska poduzea.
15

Upravljanje kvalitetom u hotelijerstvu je kompleksno jer treba

osigurati ne samo visoku razinu kvalitete smjetaja i prehrane nego i
pruene usluge. To pred poduzee stavlja zadatak, ali i izazov kako i s
kakvom organizacijom poslovanja postii oekivane rezultate: profit,
zadovoljne radnike, zadovoljne partnere, zadovoljnu drutvenu zajednicu i
to je u ugostiteljskoj djelatnosti osobito vano zadovoljnog kupca,
potroaa ugostiteljske usluge, gosta. Zadovoljan gost i zadovoljavanje
njegovih potreba i oekivanja je glavni zadatak turistikog poduzea.
Jedan od glavnih initelja koji utjee na konkurentsku poziciju hotela
na tritu je kvaliteta ponuenog proizvoda i usluge. Kvaliteta je kritini
initelj koji osigurava diferencijalnu prednost u odnosu na konkurenciju.
Ona je strateki element u trinoj utakmici.
Gosti procjenjuju kvalitetu

ponude prema ponudi koju oekuju.

Hotelijeri moraju biti sposobni stalno zadovoljavati oekivanja i elje

gostiju da bi postigli snaan image kvalitete. Stoga je s jedne strane bitna
analiza oekivanja gostiju, a s druge strane njihova percepcija glede
pruenih usluga i konzumiranih proizvoda
Raznolikost pripreme te umijee i strunost osoblja pri posluivanju
jesu parametri koji privlae goste koji cijene kulturu jedenja i uivanja u
jelu, a takvi gosti su veinom gosti vee platene moi. Kultura stola je
kultura i svakog pojedinog ovjeka.

Saetak

16

Pod gotovim jelima se podrazumijevaju jela koja su zgotovljena prije poetka

posluivanja nekog obroka, a mogu biti topla i hladna gotova jela. Gotova jela mogu biti
pripremljena od raznovrsnih namirnica, npr.mesa, povra, tjestenine. Normativ mesa u
sirovom obliku za ova jela po obroku kree se od 120-180 grama bez kostiju, ovisno od
gostiju kojima su namijenjena.
Pripremaju se u ugostiteljskim objektima u kojima postoji velika mogunost ili je
sigurno da e se ta jela prodati gostima u prolazu, penzionima, abonentima. Mnogi a la carte
objekti nude dnevnim kartama nekoliko gotovih jela karakteristinih za pojedino godinje
doba i kao osvjeenje jelovniku
Gotova topla jela uvaju se do poetka posluivanja poklopljena na toplom mjestu:
Kakvoa svjeeg mesa za trite i za mesne preraevine, odreena je,
prije svega, vrstom i tipom zaklanih ivotinja, njihovom starou,
uhranjenou i dijelovima trupla. Razlike
kategorija
bitno

mesa

utjeu

esto

na

su

i kvaliteta tipova,

vrlo izraene

prihvatljivost

mesa

vrsta

i lako prepoznatljive,
za

pojedine

i
te

kategorije

stanovnitva, na opseg prodaje i cijenu.

Prema vrsti zaklanih ivotinja meso se dijeli na: meso goveda svinja,
ovaca, koza, kopitara i kunia;

meso peradi meso kokoi, purana

gusaka, pataka, biserki i pitomih golubova;

zeeva,

divljih

svinja,

divokoza,

jelena,

meso
srna,

divljai

meso

medvjeda,

trka,

prepelica, divljih gusaka, pataka, golubova, grlica i fazana.

17

Literatura
Dunne, L. J., Sve o zdravoj prehrani, MATE, Zagreb, 1996.
Hamel, M., Sagrak, M., Poznavanje prehrambene robe za ugostitelje, kolska knjiga,
Zagreb, 2004.
Mai, M., Higijena i tehnologija prerade koljaka, struni rad, Meso, Prvi hrvatski
asopis o mesu, br. 4, godina VI, Zadruna tampa d.d., Zagreb, 2004.
Matasovi, D., Poznavanje prehrambene robe, kolska knjiga, Zagreb, 2004.

18